ЛЕКЦІЯ 4

ТЕМА: ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

ТА ОБМІНУ РЕЧОВИН ДІТЕЙ ТА ПІДЛІТКІВ
План
1. Значення харчування для життєдіяльності організму.
2. Значення основних компонентів їжі в харчуванні.
3. Складові раціонального харчування.
4. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до харчування дітей та підлітків.

Література
1. Зубар Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник.
К.: Центр учбової літератури, 2010. 336 с.
2. Наказ, Інструкція від 17.04.2006 № 298/227 «Про затвердження
Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних
закладах».
3. Наказ, Норми від 03.09.2017 № 1073 «Про затвердження Норм
фізіологічних потреб населення України в основних харчових
речовинах і енергії».
4. Постанова, Норми, Порядок, Інформація, Перелік від 24.03.2021
№ 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування
у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення
та відпочинку».

1. Значення харчування для життєдіяльності організму

Харчування – це сукупність механічних, фізичних та хімічних процесів,
що сприяють засвоєнню організмом поживних речовин, потрібних
для підтримання життя, здоров’я та працездатності людини.
Раціональне харчування – один із найбільш важливих і ефективних
факторів збереження та зміцнення здоров’я та гармонійного розвитку дитини.

1
 Процеси росту і розвитку, які інтенсивно протікають у дитячому
організмі, можуть бути забезпечені тільки при отриманні дітьми їжі у
відповідності з їх віковими потребами. Чим молодша дитина, тим вище
значення харчового фактора, тим більша потреба в харчових речовинах.
Раціональне харчування має сприятливий вплив на фізичний і нервово-
психічний розвиток дітей, підвищує опірність організму до захворювань.
Продукти харчування в організмі дитини виконують як будівельну
(пластичну), так і енергетичну функцію. В процесі травлення складні
органічні речовини розпадаються на більш простіші, які через слизову
оболонку кишечника всмоктуються в кров і забезпечують живлення всіх
клітин організму. В результаті окиснювальних процесів у клітинах прості
харчові речовини перетворюються в складові частини самої клітини. Цей
процес називається асиміляцією. Внаслідок асиміляції клітини збагачуються
не тільки будівельним матеріалом, але й енергією. Поряд з процесом
асиміляції в організмі безперервно проходить і процес розпаду (дисиміляція)
органічних речовин, внаслідок чого звільняється енергія, необхідна для
синтезу складних органічних речовин в клітині.
Правильна організація харчування має велике значення. Вона
передбачає необхідність дотримання таких принципів:
— складання повноцінних раціонів харчування;
— збалансоване співвідношення харчових речовин у раціоні при
співвідношенні білків, жирів, вуглеводів як 1:1:4 (враховуючи особливу
потребу організму, що росте, в незамінних чинниках харчування, слід
дотримувати в білках і жирах співвідношення компонентів тваринного і
рослинного походження);
— використання різного асортименту продуктів, які забезпечують
вміст необхідних мінеральних речовин та вітамінів;
— дотримання режиму харчування;
— правильне поєднання режиму дня кожної дитини та режиму
роботи закладу;
2
 — правильне поєднання харчування в закладі освіти з харчуванням в
домашніх умовах;
— індивідуальний підхід до кожної дитини з врахуванням стану її
здоров’я, особливостей розвитку, періоду адаптації, наявності хронічних
захворювань;
— врахування та облік ефективності харчування дітей.

2. Значення основних компонентів їжі в харчуванні

Для нормальної життєдіяльності організм дитини повинен отримувати
достатню кількість харчових речовин, які в якісному складі повинні сприяти
адаптаційним можливостям шлунково-кишкового тракту дитини і рівню її
обмінних процесів.
Процеси обміну складаються з таких послідовних фаз: всмоктування в
кишках, внутрішньоклітинні процеси засвоєння, процеси нагромадження і
розхід енергії. У зв’язку з цим основні харчові речовини – білки, жири,
вуглеводи, мінеральні солі, а також біологічно активні елементи їжі (вітаміни)
– повинні надходити в певних кількостях і мати певний якісний склад. Участь
харчових речовин в обмінних процесах взаємопов’язана, тому дуже важливе
значення має правильне співвідношення їх у раціоні. Кількісна потреба дітей у
білках, жирах, вуглеводах, мінеральних речовинах, вітамінах і енергії в
залежності від віку наведена в таблицях 1, 2, 3.
Білки. Серед важливих компонентів їжі особливе місце займають білки.
Це основний пластичний матеріал, із якого організм будує свої клітини і
тканини.
При недостатньому надходженні білка спостерігається відставання в
масі і зрості дитини, затримка психічного розвитку, знижується стійкість дітей
до інфекційних хвороб, підвищується сприйнятливість до респіраторних і
шлунково-кишкових захворювань, розвивається анемія, порушується
утворення ферментів, гормонів, вітамінів.

3
 Білки не відкладаються в організмі про запас, тому, якщо давати їх з
їжею більше, ніж це потрібно організмові, збільшення затримки азоту і, отже,
наростання синтезу білка не відбудеться. При цьому у дитини погіршується
апетит, порушується кислотно-лужна рівновага, посилюється виведення азоту
із сечею і калом.
Дитині треба давати оптимальну кількість білка, з набором всіх
необхідних амінокислот; при цьому важливо, щоб співвідношення кількості
білків, жирів і вуглеводів у їжі дитини було 1:1:3 — 1:1:4 ; за таких умов азот
максимально затримується в організмі.
Жири. Важливе значення в харчуванні дітей мають жири. Вони
забезпечують енергетичні затрати, сприяють активнішому засвоєнню білків,
вітамінів, є носіями жиророзчинних вітамінів.
Жир використовується організмом як багате джерело енергії. При
розпаді 1 г жиру в організмі звільняється енергії у два рази більше, ніж при
розпаді такої ж кількості білків або вуглеводів.
Нестача жиру в раціоні негативно впливає на стан організму:
сповільнюється ріст і розвиток, знижується опірність до інфекцій, з’являються
запальні процеси на шкірі, розлади діяльності шлунково-кишкового тракту.
Нестача жирів у їжі веде до порушення діяльності центральної нервової
системи і органів розмноження, знижує стійкість до різних захворювань.
Надлишок жиру також негативно впливає на дитячий організм. При
цьому порушується засвоєння білка, пригнічується секреція травних залоз,
порушується діяльність внутрішніх органів і систем, настає ожиріння.
З жирами в організм надходять розчинні в них вітаміни (вітаміни А, Д, Е
тощо), які мають для дитини життєво важливе значення.
В організмі дитини з першого півріччя життя за рахунок жирів
забезпечується приблизно на 50% потреба в енергії. Без жирів неможливе
вироблення загального і специфічного імунітету. Обмін жирів у дітей
нестійкий, при нестачі в їжі вуглеводів або при посиленій витраті їх швидко
вичерпується депо жиру.
4
 Вуглеводи. До основних харчових речовин відносяться також
вуглеводи.
Вуглеводи в дитячому організмі виконують не тільки роль основних
джерел енергії, але й важливу пластичну роль при формуванні клітинних
оболонок, речовини сполучної тканини. Вуглеводи беруть участь в окисленні
кислих продуктів білкового і жирового обміну, чим сприяють підтриманню
кислотно-лужної рівноваги в організмі.
Вуглеводи мають важливе значення також для обміну речовин у
центральній нервовій системі. При різкому зниженні кількості цукру в крові
бувають різкі розлади діяльності нервової системи. Настають судоми,
марення, втрата свідомості, зміна діяльності серця. Якщо такій дитині ввести в
кров глюкозу або дати з’їсти звичайний цукор, то через деякий час ці важкі
симптоми проходять. Повністю цукор з крові не зникає, навіть при відсутності
його в їжі, бо в організмі вуглеводи можуть утворюватися з білків і жирів.
Потреба в глюкозі різних органів неоднакова. Мозок затримує до 12%
глюкози, що надходить до організму, кишечник – 9, м’язи – 7, нирки – 5%.
Селезінка і легені майже зовсім її не затримують.
При нестачі вуглеводів у їжі порушується засвоєння інших харчових
речовин (білків, жирів), погіршується травлення. Надлишок вуглеводів також
шкідливо впливає на стан організму, призводить до посиленого утворення
жиру, знижує стійкість дитячого організму, підвищує його сенсибілізацію, що
веде до появи алергічних реакцій.
Вода і мінеральні речовини. Важливу роль в організмі дитини відіграє
вода. Усі перетворення речовин в організмі здійснюються у водному
середовищі. Вода розчиняє харчові речовини, які надійшли в організм. Разом з
мінеральними речовинами вона бере участь у побудові клітин і в багатьох
реакціях обміну.
Вода бере участь у регулюванні температури тіла; випаровуючись, вона
охолоджує тіло, охороняючи його від перегрівання, транспортує розчинені
речовини.
5
 Вода і мінеральні солі створюють в основному внутрішнє середовище
організму, будучи основною складовою частиною плазми крові, лімфи і
тканинної рідини. Деякі солі, розчинені в рідкій частині крові, беруть участь у
перенесенні газів кров’ю.
Вода і мінеральні солі входять до складу травних соків, що значною
мірою визначає їхнє значення для процесів травлення. І хоч ні вода, ні
мінеральні солі не є джерелом енергії в організмі, нормальне надходження і
виведення їх із організму є умовою його нормальної діяльності. Вода у дітей
становить приблизно 80% маси тіла.
Втрата організмом дитини води призводить до дуже важких порушень.
Наприклад, при розладі травлення у немовлят найнебезпечнішим є
зневоднювання організму, що тягне за собою судоми, втрату свідомості.
Позбавлення людини води на кілька днів смертельне.
Якщо води виводиться із організму більше, ніж надходить в нього,
виникає відчуття спраги. Відношення кількості вжитої води до кількості
виділеної становить водний баланс.
Добова потреба у воді у річної дитини 80 мл, в 2 роки – 95 мл, в чотири
роки – 950-1000 мл, в 5-6 років – 1200 мл, в 7-10 років – 1350 мл.
Значення мінеральних солей в процесі росту і розвитку дитини. З
наявністю мінеральних речовин пов’язане явище збудливості – одна із
основних властивостей живого (натрій, калій, хлор). Ріст і розвиток кісток,
нервових елементів, м’язів залежать від вмісту мінеральних речовин. Вони
визначають реакцію крові (рН), сприяють нормальній діяльності серця і
нервової системи, використовуються для утворення гемоглобіну (залізо),
соляної кислоти шлункового соку (хлор). Мінеральні солі створюють
необхідний для життєдіяльності клітин певний осмотичний тиск.
У новонародженого мінеральні речовини становлять 2,5% маси тіла, у
дорослого – 5%.
Добова потреба дітей в основних мінеральних речовин в залежності від
віку наведена в таблиці 2.
6
 При змішаному харчуванні людина одержує всі необхідні їй мінеральні
речовини в достатній кількості з їжею. Тільки кухонну сіль добавляють до їжі
при її кулінарній обробці.
Дитячий організм, який росте, особливо потребує додаткового
надходження багатьох мінеральних речовин.
Мінеральні речовини справляють важливий вплив на розвиток дитини. З
кальцієвим і фосфорним обміном пов’язані ріст кісток, строки окостеніння
хрящів і стан окислювальних процесів у організмі. Кальцій впливає на
збудливість нервової системи, скоротність м’язів, здатність крові зсідатися,
білковий і жировий обмін в організмі. Фосфор потрібний не тільки для росту
кісткової тканини, але й для нормального функціонування нервової системи,
більшості залоз та органів.
Найбільша потреба в кальції відзначається на першому році життя
дитини; в цьому віці вона у 8 разів більша, ніж на другому році життя, і в 13
разів більша, ніж на третьому році, потім потреба в кальції знижується, трохи
підвищуючись у період статевого дозрівання.
Оптимальне співвідношення між концентрацією солей кальцію і
фосфору для дітей від 1 року до 3-х років повинно становити 1:1, у віці 8-10
років – 1 : 1,5, у підлітків і старших школярів – 1:2. При таких показниках
розвиток скелета відбувається нормально. В молоці ідеальне співвідношення
солей кальцію і фосфору, тому включення молока в раціон харчування дітей
обов’язкове.
Крім зазначених мінеральних речовин, дитині необхідні залізо, магній,
цинк, мідь, йод, фтор, кобальт, натрій та інші. Вони входять в склад
ферментів, гормонів, вітамінів і мають великий вплив на обмін речовин, ріст і
розвиток організму. Нестача в організмі того чи іншого мікроелемента
призводить до розвитку специфічного захворювання: ендемічного зобу при
нестачі йоду, малокрів’я при нестачі міді, карієсу зубів при нестачі фтору,
анемії при нестачі заліза тощо.

7
 Потреба дітей в мінеральних речовинах, в тому числі і в мікроелементах,
до 2 міс. задовольняється грудним молоком. Із 2 міс. їх потрібно вводити
дитині з соками ягід, фруктів і овочів, а з 5 міс. – з прикормом (овочі та
фрукти, яйця, м’ясо, каші, особливо гречана, вівсяна тощо).
Вітаміни. Для нормального розвитку дитячого організму в їжу дітей
повинні входити в достатній кількості вітаміни.
Вітаміни входять до складу багатьох ферментів. Цим пояснюється
важлива роль вітамінів в обміні речовин. Вітаміни сприяють дії гормонів, а
також підвищенню опірності організму до несприятливих впливів
зовнішнього середовища (інфекція, дія високої і низької температури тощо).
Вони необхідні для стимуляції процесів росту, відновлення тканин і клітин
після травм і операцій.
На відміну від ферментів і гормонів, більшість вітамінів не утворюється
в організмі людини. Головним джерелом їх є овочі, фрукти і ягоди. Містяться
вітаміни також у молоці, м’ясі, рибі. Вітаміни потрібні в дуже невеликій
кількості, але нестача їх або відсутність у їжі порушує утворення відповідних
ферментів, що веде до захворювань – авітамінозів.
Усі вітаміни поділяють на дві великі групи:
1) розчинні у воді;
2) розчинні в жирах.
До водорозчинних відносять групу вітамінів В, вітаміни С і РР.
До жиророзчинних належать вітаміни А, D, Е, К.
Вітамін В1 (тіамін, аневрин) бере участь в обміні речовин, особливо
вуглеводів, впливає на нейрогуморальну регуляцію, а також підвищує рухову і
секреторну функцію шлунка. При відсутності в їжі вітаміну В1 розвивається
захворювання бері-бері (поліневрит). Хворий втрачає апетит, швидко
втомлюється, поступово з’являється слабкість у м’язах ніг. Потім настає
втрата чутливості в м’язах ніг, ураження слухового і зорового нервів, гинуть
клітини довгастого і спинного мозку, настає параліч кінцівок. Без своєчасного
лікування настає смерть.
8
 Нестача вітаміну В1 в їжі призводить до підвищеної втоми, погіршення
апетиту, зниження маси тіла, ураження периферичних нервів, порушення
функції серцево-судинної системи. Вітамін В1 сприяє росту і розвитку дітей.
Він необхідний при фізичній і нервовій перевтомі, а також шлунково-
кишкових розладах, виразках шлунка і кишечника.
Вітамін В1 міститься в лісових горіхах, неочищеному рисі, хлібі грубого
помолу, ячмінній і вівсяній крупах, особливо багато його в пивних дріжджах і
печінці.
Вітамін В2 (рибофлавін) відноситься до натуральних пігментів овочів,
картоплі, молока тощо. Він стійкий до зовнішнього середовища, добре
переносить нагрівання, але під впливом сонячного проміння переходить у
неактивну форму і втрачає свої вітамінні властивості. У людини рибофлавін
може синтезуватися мікрофлорою кишечника.
Вітамін В2 відіграє важливу роль у процесах росту. Він бере участь в
обміні вуглеводів, білків і жирів, впливає на функцію органу зору, зокрема
підвищує темнову адаптацію, гостроту зору на світло.
У дитини першими ознаками відсутності цього вітаміну є враження
шкіри (найчастіше в області губ). З’являються тріщини, які мокріють і
вкриваються темною кіркою. Далі розвивається враження очей і шкіри, яке
супроводжується відпаданням зроговілих лусочок. Пізніше можуть
розвиватися злоякісне недокрів’я, враження нервової системи, раптове падіння
артеріального тиску, судоми, втрата свідомості.
Міститься вітамін В2 в хлібі, гречаній крупі, молоці, яйцях, печінці,
м’ясі, фруктах, овочах.
Вітамін В12 (ціанокоболамін) у людини синтезується в кишках.
Міститься в нирках, печінці ссавців і риб.
При його нестачі в організмі розвивається злоякісне недокрів’я,
пов’язане з порушенням утворення еритроцитів.
У значних кількостях міститься в печінці, нирках, рибних продуктах,
яйцях, сої.
9
 Вітамін РР (нікотинамід) бере участь у реакціях клітинного дихання,
сприяє нормалізації секреторної та моторної функції шлунка, впливає на
секрецію і склад функції підшлункового соку, нормалізацію функції печінки
тощо. Під впливом вітаміну РР підвищується використання організмом
рослинних білків їжі. Вітамін РР сприяє також тканинному обміну головного
мозку. Його роль велика в збереженні рівноваги процесів збудження і
гальмування.
При авітамінозі РР спостерігається відчуття жару в роті, сильне
слиновиділення і проноси. Язик стає малиново-червоним. На руках, шиї,
обличчі з’являються червоні плями. Шкіра стає груба і шершава, тому
захворювання дістало назву пелагра. При важкому перебігу хвороби слабшає
пам’ять, розвиваються психози і галюцинації.
Вітамін РР міститься в зелених овочах, моркві, картоплі, горосі,
дріжджах, гречаній крупі, житньому хлібі, молоці, м’ясі, печінці.
Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь в окислювально-
відновних реакціях організму, активізує діяльність ферментів і гормонів, ріст
хрящів і кісток, підвищує звертання крові, зменшує швидкість осідання
еритроцитів, попереджує набряки і атеросклероз, впливає на стійкість
організму до різних зовнішніх чинників. Вітамін С відіграє важливу роль у
підтриманні нормального стану стінок капілярів і збереження їх еластичності.
При нестачі вітаміну С спостерігається підвищена ламкість капілярів і
схильність до крововиливів.
Гіповітаміноз вітаміну С у дітей виникає навіть при найнезначніших
захворювань і посилюється при кишкових розладах, послаблюючи загальний
стан організму. Зменшення в організмі вітаміну С призводить до зниження
опірності до інфекційних і простудних хвороб.
Повна нестача вітаміну С спричинює захворювання на цингу. Хвороба
починається із загальної слабкості, пригніченості. Шкіра набуває бруднувато-
сірого відтінку, ясна кровоточать, випадають зуби. На тілі з’являються темні

10
плями крововиливів, деякі з них вкриваються виразками і викликають різкий
біль.
Основним джерелом вітаміну С є продукти рослинного походження:
ягоди, овочі та фрукти (плоди шипшини, капуста, лимони, апельсини, ягоди
смородини, червоний перець).
Вітамін А (ретинол) сприяє росту всіх клітин і тканин організму, а
також правильній функції залоз зовнішньої і внутрішньої секреції. Він
забезпечує нормальний ріст і живлення шкіри, волосся, слизових оболонок,
скелету, приймає участь в жировому обміні, в акті нічного зору, який
забезпечується палочками сітківки ока. В палочках сітківки ока міститься
чутливий до світла зоровий пурпур (родопсин), який під впливом світла
розпадається, а в темряві відновлюється. Нестача в організмі ретинолу
призводить до розвитку захворювання гемералопатїї (куряча сліпота), тобто
різке падіння гостроти зору при неяскравому освітленні, яке призводить у
тяжких випадках до повної, але зворотної, сліпоти.
При нестачі вітаміну А сповільнюється також ріст дітей.
Є у великих кількостях у свіжій моркві, помідорах, салаті, абрикосах,
риб’ячому жиру, вершковому маслі, печінці, нирках, жовтку яєць.
Вітамін D (ергокальциферол, антирахітичний) відіграє важливу роль
у фосфор-кальцієвому обміні. Він нормалізує всмоктування із кишечника
солей кальцію і фосфору, впливає на їх обмін в організмі, сприяє
перетворенню органічного фосфору тканин в неорганічні його сполуки і
відкладенню фосфорнокислого кальцію в кістках, стимулює ріст.
Відсутність в організмі дітей вітаміну D у віці до п’яти років призводить
до тяжкого захворювання – рахіт. При рахіті порушується процес формування
кісток, кістки черепа стають м’які і ламкі, кінцівки викривляються. На
розм’якшених ділянках черепа утворюються гіпертрофовані тім’яні і лобові
бугри.
Вітамін D міститься в жовтках, коров’ячому молоці, риб’ячому жирі.

11
 Вітамін D може утворюватися в шкірі людини із провітаміну
ергостеролу під впливом ультрафіолетових променів.
Добова потреба здорової дитини у вітаміні D складає 2 мг.
Вітамін Е (токоферол) приймає участь в обміні білка, нормалізує
м’язову діяльність, попереджує розвиток м’язової втоми, впливає на функції
ендокринних залоз, особливо гіпофізу, щитовидної і надниркових залоз.
Відсутність вітаміну Е в організмі вагітної жінки може спричинити загибель
плоду.
Вітамін Е міститься в тваринних і рослинних маслах, м’ясі, печінці,
яєчному жовтку, горосі, кукурудзі, овочах.
Добова потреба дітей у вітаміні Е – 5 мг.
Вітамін К (вікасол) сприяє нормальному згортанню крові, приймає
участь в обмінних процесах, рості і розвитку організму, в диханні клітин.
Вітамін К міститься в салаті, капусті, шпинаті, свинячій печінці, яйцях,
молоці (синтезується кишковою бактеріальною флорою в шлунково-
кишковому тракті).
Відсутність в організмі вітаміну К поповнюється його синтетичним
препаратом.

3. Складові раціонального харчування

Раціональне харчування (від лат. rationalis – розумний) – це
фізіологічне повноцінне харчування, що забезпечує потреби організму людини
в енергії та основних поживних речовинах у найбільш сприятливому їх
співвідношенні та з урахуванням віку, статі, характеру праці, кліматичних
умов тощо. Це – могутній засіб оздоровлення населення, попередження та
зниження захворюваності, підвищення працездатності, збільшення тривалості
життя людини.
Раціональне харчування передбачає:
 енергетичну рівновагу;
 збалансоване харчування;
12
  дотримання режиму харчування.
Харчовий раціон слід складати так, щоб його енергетична цінність
покривала енергетичні витрати організму. Енергетична
цінність (калорійність їжі) — це кількість енергії, що вивільняється в
організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її
повного засвоєння. Енергетична цінність харчування в дитячому віці, в
порівнянні з дорослими, повинна бути більшою, що пояснюється більш
інтенсивним обміном речовин, значною рухливістю дітей. При визначенні
якісного складу їжі необхідно враховувати, що, на відміну від дорослих, їжа
потрібна дітям не тільки для відновлення витрат в структурних клітинних
елементах, але і для росту та розвитку організму. Постійне перевищення
енергетичної цінності їжі тільки на 837 кДж (200 ккал) за рік збільшує масу
тіла на 3,6-7,2 кг.
Збалансоване харчування передбачає чітку відповідність між енергією,
що надходить із їжею, та енерговитратами організму. Згідно з теорією
збалансованого харчування, яка вперше була сформульована О. О.
Покровським, для нормальної життєдіяльності організму та засвоєння їжі
необхідне постачання його всіма харчовими речовинами в оптимальному
співвідношенні. Основою такого харчування є білки, жири та вуглеводи.
Тривале недотримання принципів збалансованого харчування веде до
порушення обміну речовин, виникнення неінфекційних захворювань. Такі
захворювання є наслідком недостатнього або надмірного харчування. Навіть
короткочасне голодування порушує процеси обміну речовин, веде до
накопичення кетонових тіл – продуктів неповного окислення жирів, впливає
на імунну систему, стан судин тощо.
Правильний режим харчування є важливою складовою раціонального
харчування. Режим передбачає регулярне приймання їжі у визначені години
через певні проміжки часу, а також розподіл добового раціону за
енергоцінністю протягом дня. Дотримання режиму харчування забезпечує
ритмічну роботу системи травлення, нормальне засвоєння їжі та правильний
13
обмін речовин. При порушенні режиму можуть розвинутися захворювання
шлунка, кишок тощо.

4. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до харчування дітей та підлітків

При організації харчування дітей та підлітків слід виходити із загальних
фізіологічних і гігієнічних вимог до їжі та харчування. Але одночасно
необхідно враховувати, що потреба в харчуванні в кількісному та якісному
відношенні в дітей дещо відрізняється від потреб дорослих у відповідності з
анатомо-фізіологічними особливостями організму, що росте.
Білки. Значно підвищується потреба в білках, як основному
пластичному матеріалі. Встановлено, що потреба дітей у білках залежить від
віку: чим він менший, тим більше потрібно білка. У віці 7–12 років необхідно
вживати 2,5-3 г білка на 1 кг маси тіла на добу, у 12-16 років – 2 г, тоді як
дорослим людям при легкій фізичній роботі досить 1,2-1,3 г. Питома вага
тваринного білка в раціонах дітей повинна бути достатньо високою (не менше
60%). Білки м'яса, риби, яєць, молока та молочних продуктів найкращі для
підростаючого організму. При нестачі білка в їжі затримується ріст та
розвиток дітей, відмічається зменшення маси тіла, розвивається слабкість,
швидка стомлюваність, знижується імунітет.
Жири. Споживання жирів в дитячому віці також дещо збільшується у
зв'язку з тим, що вони є більш концентрованими джерелами енергії, ніж
вуглеводи, і містять важливі для дітей вітаміни А і Д. Найбільш сприятливі
умови для росту та розвитку дітей створюються в тому випадку, коли на 1 г
білка припадає 1 г жиру. Найбільш цінним жиром для дітей є вершкове масло;
при необхідності застосовують риб'ячий жир, який багатий вітамінами А і Д та
відіграє велику роль в профілактиці та лікуванні рахіту і карієсу зубів.
Вуглеводи. Вуглеводи в молодшому дитячому віці потрібні у відносно
меншій кількості, ніж у старшому. Це пояснюється меншою потребою в
енергетичному матеріалі, який поступово збільшуеться з віком у зв'язку з
підвищеними фізичними навантаженнями. Надмірна кількість вуглеводів в їжі
14
пригнічує ріст та розвиток дітей, призводить до зниження імунітету і
підвищеної захворюваності карієсом зубів.
Вітаміни. У дитячому віці підвищується потреба у вітамінах. Діти
більш чутливі до нестачі будь-яких вітамінів, ніж дорослі. Нестача вітамінів,
окрім специфічних хворобливих проявів, може викликати захворювання,
клінічна картина якого виражена слабо і справжню причину його буває важко
розпізнати. У таких випадках у дітей відмічаються деяка млявість, блідість,
швидка стомлюваність, іноді болі в колінах, зниження апетиту тощо.
Мінеральні речовини. Для підростаючого організму найбільше значення
мають солі кальцію, фосфору, магнію та заліза. Звичайна змішана їжа
забезпечує дітям необхідну кількість мінеральних речовин.
Загалом харчування дітей та підлітків має бути раціональним, тобто
забезпечувати відповідно віку та стану здоров’я дітей енергетичну цінність,
бути збалансованим та з дотриманням режиму харчування.
Найбільш фізіологічним є наступний режим харчування дітей та
підлітків: сніданок – 7.30 - 8.30, обід – 11.30 - 12.30, підвечірок – 15.00-16.00,
вечеря – 18.30-20.00.
Режим харчування в ЗДО: сніданок – 8.30, обід – 12.00-12.30, підвечірок
– 16.00, вечеря (в домашніх умовах) – 19.00-20.00.
Діти з цілодобовим перебуванням отримують чотирьохразове
харчування: сніданок – 8.00, обід – 12.00, підвечірок – 15.30, вечеря – 18.30 -
19.00.
Години прийому їжі повинні точно дотримуватися. Інтервали у
прийомах їжі мають становити 3 - 4 години.
Розподіл їжі за калорійністю протягом дня повинен бути таким: сніданок
– 25 %, обід – 35 %, підвечірок і вечеря – по 20 %. Об'єм їжі повинен
відповідати віку дитини.
Дітям рекомендується знаходитися за столом під час обіду не більше 25
- 30 хв, під час сніданку та вечері – 20 хв, під час полуденка – 15 хв.

15
 Для збереження апетиту не рекомендується годувати дитину вдома
вранці, перед відвідуванням навчального закладу. Винятком можуть бути
яблуко, морква, овочевий сік у кількості 50 - 100 г. Якщо дитина поснідала
вдома, її і не слід примушувати снідати вдруге.
Домашнє харчування повинне доповнювати раціон закладу освіти. Для
цього повинна бути співпраця закладів освіти з сім’єю. Батьки систематично
отримують інформацію про те, як організовано харчування в закладі освіти,
отримують конкретні відомості про склад харчування, який дитина отримала
протягом дня. Для цього вивішується денне меню.
Під час харчування дітей потрібно приділяти увагу формуванню
гігієнічних навичок, починаючи з груп дітей раннього віку. Чим раніше у
дитини сформовані правильні навички їжі, тим вони краще закріпляться та
стануть звичкою.
Перед їжею слід уникати гучних ігор, сильних вражень, які можуть
загальмувати виробляння у дітей шлункового соку та усунути харчовий
рефлекс.
За 20-30 хв. до прийому їжі діти повертаються з прогулянки чи
закінчують заняття, ігри.
Перед їжею діти приводять до порядку свій одяг, миють руки, чергові
накривають на стіл. Кожна дитина повинна мати постійне місце за столом.
Столи та стільчики повинні відповідати зросту дитини та бути промарковані.
Під час годування важливо створити хороший настрій. Столи
накривають скатертинами чи серветками, ставлять вази з квітами. Страви
подають не дуже гарячими, але й не холодними.
В процесі годування не потрібно підганяти дітей, відволікати
розмовами, вказівками.
Не можна дозволяти дітям виходити із-за столу з хлібом чи іншою їжею,
в тому числі з фруктами чи ягодами, печивом чи цукерками.
Не варто годувати дітей насильно, веселити їх під час годування
іграшками, картинками, розказувати казки.
16
 Дітям, які закінчили їсти раніше від інших, можна дозволити вийти із-за
столу та зайнятися спокійною грою.
Дотримання дітьми гігієнічних навичок – один із обов’язків педагога
під час проведення годування. Особливо це важливо в групах дітей раннього
віку, коли у малят активно формуються й закріплюються навички. Дітей
раннього віку привчають спокійно сидіти за столом, користуватися столовими
приборами, серветкою, жувати із закритим ротом, не говорити під час їжі.
Велику увагу педагоги приділяють дітям з поганим апетитом. Дітям з
поганим апетитом під час годування можна запропонувати невелику кількість
води чи фруктового соку, щоб вони могли запивати страву. При дитині не
можна вести розмову про її поганий апетит, про вибіркове відношення до
окремих страв.
Особливий підхід потрібен дітям з надмірною масою тіла, які схильні до
ожиріння та з ожирінням. При недостатній увазі педагога такі діти часто
переїдають.
Раціональне харчування в навчальному закладі передбачає обов'язкове
складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний
і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджується
з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби
України і затверджується керівником навчального закладу. У разі внесення
змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним
органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України. Примірне
двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними
продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами,
фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у
літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки,
кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну
кислоту. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної
кави, напоїв з неї.

17
 Організація харчування у закладах освіти та закладах оздоровлення та
відпочинку здійснюється з дотриманням норм харчування, вимог санітарного
законодавства та законодавства про безпечність та окремі показники якості
харчових продуктів

Таблиця 1
Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та
енергії

Вікова група Стать Енергія Білки, г Жири, г Вуглеводи, г

ккал загальна тваринні

кількість

0-3 місяці* хлопчики та 120 2,2 2,2 6,5 13

дівчатка

4-6 місяців* хлопчики та 115 2,6 2,5 6,0 13

дівчатка

7-12 місяців* хлопчики та 110 2,9 2,3 5,5 13

дівчатка

1-3 роки хлопчики та 1385 53 37 44 194

дівчатка

4-6 років хлопчики та 1700 58 41 56 240

дівчатка

6 років хлопчики та 1800 60 43 58 260

(учні) дівчатка

7-10 років хлопчики та 2100 72 51 70 295

дівчатка

11-13 років хлопчики 2400 84 62 84 327

11-13 років дівчатка 2300 78 55 76 326

14-17 років юнаки 2700 93 68 92 375

14-17 років дівчата 2400 83 59 81 334

* Для дітей 0-12 місяців життя потребу наведено з розрахунку на 1 кілограм

маси тіл
18
 Таблиця 2
Добова потреба дитячого населення у мінеральних речовинах

Вікова група Мінеральні речовини

Кальці Фосфор Магній Залізо Цинк Йод Селен Фтор Мідь

й (мг) (мг) (мг) (мг) (мкг) (мкг) (мкг) (мг)
(мг)

0-3 місяці 400 300 50 4 3 90 17 1,0 0,3-0,5

4-6 місяців 500 400 60 7 4 90 17 1,0 0,3-0,5

7-12 місяців 600 500 70 10 7 90 17 1,0 0,3-0,5

1-3 роки 800 800 100 10 10 90 20 1,2 0,3-0,7

4-6 років 800 800 120 10 10 90 20 1,5 1,2

6 років 800 800 150 12 10 100 30 2,0 1,5

(учні)

7-10 років 1000 1000 170 12 10 120 30 2,5 1,5

11-13 років 1200 1200 280 12 15 150 40 2,5 2,0

(хлопчики)

11-13 років 1200 1200 270 15 12 150 45 2,5 1,5

(дівчатка)

14-17 років 1200 1200 400 12 15 150 50 2,5 2,5

(юнаки)

14-17 років 1200 1200 300 18 13 150 50 2,5 2,0

(дівчата)

19
 Таблиця 3
Добова потреба дитячого населення у вітамінах

Вікова А Біотин Пантотенов Д Е К С В1 В2 РР В6 В12 Фолат

група (мкг (мкг) а кислота (мкг) (мг (мкг) (мг) (тіамін (рибо- (мг (мг) (мкг) (мкг)
РЕ) (мг) ТЕ) , мг) флавін, НЕ)
мг)

0-3 місяці 400 5 1,7 8 3 5 30 0,3 0,4 5 0,4 0,5 25

4-6 місяців 400 5 1,7 10 4 8 35 0,4 0,5 6 0,5 0,5 40

7-12 500 6 1,8 10 5 10 40 0,5 0,6 7 0,6 0,6 60

місяців

1-3 роки 500 8 2 10 6 15 45 0,8 0,9 10 0,9 0,7 100

4-6 років 500 15 3 10 7 20 50 0,8 1,0 12 1,0 1,0 150

6 років 500 15 3 10 8 25 55 0,9 1,1 13 1,1 1,2 200

(школярі)

7-10 років 500 20 3 5 10 30 60 1,0 1,2 15 1,2 1,4 200

11-13 600 25 4 5 13 45 75 1,3 1,5 17 1,5 2,0 300

років
(хлопчики)

11-13 600 25 4 5 10 45 70 1,1 1,3 15 1,3 2,0 300

років
(дівчатка)

14-17 600 40 4 5 15 65 80 1,5 1,8 20 1,8 2,0 400

років
юнаки

14-17 600 40 4 5 13 55 75 1,2 1,5 17 1,5 2,0 400

років
дівчата

20
21