Обговорено і затверджено «Затверджую»

на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР

Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Робоча навчальна програма

з виробничого навчання
професія 5122 «Кухар».
Термін навчання 1 рік (3 курс)
Кількість
№ п/п Розділ, Тема
Годин
1 Виробниче навчання. 258
Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.
1.1 Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на 6
виробництві (в кухні-лабораторії).
1.2 Робота в цеху для миття посуду. 6
1.3 Механічна кулінарна обробка овочів та грибів. 30
Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфаб-
1.4 42
рикатів з риби.
Механічна кулінарна обробка м’яса , м’ясопродуктів, с/г
1.5 48
птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.
1.6 Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових. 24
1.7 Приготування супів. 18
1.8 Приготування страв з яєць. 18
1.9 Приготування страв і гарнірів з овочів. 42
1.10 Приготування прісного тіста та виробів з нього. 24
2 Виробнича практика. 378
2.1 Інструктаж з охорони праці та техніки безпеки. 6
2.2 Самостійне виконання робіт кухаря 3 розряду. 372
3 Кваліфікаційна пробна робота.

Розробив майстер в/н:_____________ Волосенко М.М.

 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Механічна кулінарна обробка овочів та грибів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Учнівська

Примітка
К-ть год.

№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
п/п

№3 Механічна 30
кулінар-на
обробка овочів та
грибів.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
овочевим цехом. - організація робочого місця;
Проста нарізка - підбір інвентарю і посуду;
овочів. Кулінарне - первинна обробка овочів:
використання. - сортування;
- калібрування;
- миття;
- обчищення (механічне, ручне);
- промивання;
- нарізання.
Прості форми нарізки овочів: соломка,
брусочки, кубики, часточки, скибочки,
кружальця, шашки, кільця, січення, напів-
кільця. Визначення проценту відходів ово-
чів. Вихід н/ф.

2 Обробка бульбопло- 6 - Інструктаж за змістом занять;

дів та коренепло- - організація робочого місця;
дів. Форми - підбір інвентарю і посуду;
нарізан- - первинна обробка бульбоплодів та
ня. коренеплодів:
- сортування;
- калібрування;
 - миття;
- обчищення (механічне, ручне);
- промивання;
- нарізання.
Нарізають: соломка (для смаження
основним способом, у фритюрі, на гарнір),
брусочки (для смаження основним
способом, у фритюрі, на гарнір, для
перших страв), кубики (для перших страв,
тушкування, для салатів), часточки (для
тушкування, для перших страв, для
смаження), скибочки (для смаження, для
запікання, для салатів), кружальця (для
смаження основним способом, у фритюрі,
запікання).
3 Обробка 6 - Інструктаж за змістом занять;
капустяних, - організація робочого місця;
салатних, пряних, - підбір інвентарю і посуду;
десертних овочів. - первинна обробка капустяних:
Нарізання і - сортування;
кулінарне - видалення забруднених пошкоджених
використання. листків;
- миття.
Обробка капустяних:
- механічна;
- ручна (соломка, шашки, часточки, січен-
ня).
Використання: тушкування, приготування
борщів, салатів, котлет капустяних.
Первинна обробка салатно-шпинатових і
пряних овочів:
- перебирання;
- видалення пожовклих, в’ялих, зіпсованих
і грубих листків;
- вирізання корінців;
- промивання;
- обсушування;
- нарізання.
Салатні (салат, шпинат, щавель) – ручна
нарізка.
Пряні (кріп, естрагон, васильки, майоран,
коріандр, чабер) – ручна нарізка.
Десертні (ревінь, спаржа) – ручна нарізка.
4 Обробка цибулевих, 6 - Інструктаж за змістом занять;
плодових овочів. - організація робочого місця;
 Форми нарізання та - підбір інвентарю і посуду;
кулінарне - первинна обробка цибулевих;
використання. - перебирання;
- миття;
- нарізання (січення, кільця, півкільця,
соломка).
Первинна обробка плодових (гарбузові,
томати).
5 Обробка зернобобо- 6 - Інструктаж за змістом занять;
вих та грибів. - організація робочого місця;
Форми нарізання та - підбір інвентарю та посуду;
їх кулінарне - первинна обробка бобових:
використа- - сортування;
ння. - надламування кінців стручка;
- видаляння жилок;
- промивання;
- використання.
Первинна обробка кукурудзи:
- відрізання стебла і основи;
- знімання листя і волокна;
- промивання;
- використання.
Первинна обробка грибів:
- перебирання;
- миття;
- замочування;
- варіння;
- використання.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу

Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п

№ 4 Механічна кулінар- 42
на обробка риби,
приготування
напів-фабрикатів з
риби.
1 Ознайомлення з 6 Інструктаж за змістом занять. Організація
рибним цехом. робочого місця, підбір інвентарю та посу-
Інструктаж за ду. Органолептичні методи визначення
зміс- доброякісності риби з лускою та без лус-
том занять. Робота ки: хімічний, біологічний, органолептич-
із збірником ний.
рецептур. Ознаки
та органолептичні
методи визначення
доброякісності ри-
би з лускою та без
луски.
2 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінар- - організація робочого місця;
на обробка риби з - підбір інвентарю та посуду.
лускою. Обробка лускатої риби цілою:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- видалення очей та зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання.
 Обробка лускатої риби на порційні
шматочки-кругляки:
- розморожування;
- обчищання луски;
- м’якоті навколо голови разом з нутро
щами;
- зачищання чорної плівки;
- промивання;
- обсушування;
- нарізування.
3 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінарна обробка - організація робочого місця;
риби без луски. - підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка риби без луски:
- розморожування;
- обчищання слизу;
- видалення плавників;
- видалення очей і зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання;
- нарізання.
Пластування риби:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- відрізання голови;
- промивання;
- обсушування;
- зрізування верхнього філе з реберними
кістками;
- пластування риби;
- видалення хребта;
- видалення реберних кісток з філе;
- зрізування філе зі шкіри;
- нарізання на порціоні шматочки.
4 Особливості меха- 6 - Інструктаж за змістом занять;
нічної кулінарної - організація робочого місця;
обробки інших - підбір інвентарю та посуду.
видів риби. Особливості механічної кулінарної
Визначення обробки інших видів риби (осетрові):
відсотку відходів. - розморожування;
Вихід напівфабри- - відрізання голови з грудними плавни-
 катів. ками;
- зрізують спинні кісткові «жучки»;
- видалення визиги;
- пластування.
5 Види паніровок. 6 - Інструктаж за змістом занять;
Приготування - організація робочого місця;
котлетної маси з - підбір інвентарю і посуду.
риби та напівфаб- Види паніровок:
рикатів з неї. - борошняна (пшеничне борошно);
- червона: (мелені сухарі с пшеничного
хліба);
- біла паніровка: (черствий білий хліб
дрібно протертий без скоринок);
- фігурна: (кубики або соломка);
- льєзон: (суміш сирих яєць з молоком або
водою).
Приготування котлетної маси:
- первинна обробка риби;
- пластування на чисте філе.
Чисте філе риби нарізане шматочками
пропускають крізь м’ясорубку разом з
хлібом замоченим у воді або молоці,
додаємо сіль, перець, добре перемішуємо і
вибиваємо. Використовуємо для
приготування напівфабрикатів.
Напівфабрикати з риби: котлети, биточки,
тюфтельки, рулети, зрази та фрикадельки.
Котлети. Овально-сплющена форма із
загостреним кінцем, паніровка в сухарях,
для смаження.
Биточки. Сплющено округла форма,
паніровка в сухарях або білій паніровці,
для смаження і запікання.
Тюфтельки. Форма кульок d 3-4 см.,
паніровка в борошні, для тушкування і
запікання.
Рулет. Форма батона з фаршем посере-
дині.
Зрази січені. Овальна форма, фарш як і
для рулету, паніровка у сухарях, смажен-
ня у фритюрі.
Фрикадельки. Форма кульок, для
припускання і тушкування.
 6 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
січеної маси з риби - організація робочого місця;
та - підбір інвентарю і посуду.
напівфабрикатів Приготування натуральної січеної маси:
з неї. рибу розбирають на чисте філе, нарізують
невеликими шматочками, додають
шматочки сала шпик, часник,
пропускають
два рази через м’ясорубку, додають сіль,
перець, вибивають, виготовляють
напівфабрикати.
Ковбаски рибні. Форма ковбасок
змочують у яйці, обсмажують у сухарях,
смажать у фритюрі.
Січеники рибні. Форма овальна,
змочують у яйці, обкачують у білій
паніровці, додають начинку, смажать у
7 6 жирі.
Обробка риби для - Інструктаж за змістом занять;
фарширування - організація робочого місця;
- підбір інвентарю і посуду.
Обробка риби для фарширування:
вирізають спинний плавник, відрізають
решту плавників, обчищають луску, з
голови виймають зябра й очі, рибу
промивають, обсушують, видаляють
хребет, виймають нутрощі, промивають,
зрізують із боків м’якоть з реберними
кістками, із м’якоті видаляють кістки,
готують начинку, наповнюють рибу
начинкою через спинний отвір, отвір
зашивають, рибу запікають

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, с/г птиці,
субпродуктів, приготування напівфабрикатів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть
п/п
год.
№ 5 Механічна 48
кулінар-
на обробка м’яса,
м’ясопродуктів, с/г
птиці,
субпродуктів,
приготування н/ф.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
м’ясним цехом, - організація робочого місця;
визначення якості - підбір інвентарю та посуду;
м’яса. - кулінарна обробка м’яса;
- приймання, перевірка якості за органо-
лептичними показниками і зважування;
- розморожування мороженого м’яса;
- зачищення забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання;
- відокремлення від кісток;
- жилкування та зачищання від сухожиль;
- виготовлення н/ф.
Органолептичні методи визначення
доброякісності м’яса: хімічний, біологіч-
ний, органолептичний.
2 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінар- - організація робочого місця;
на обробка та - підбір інвентарю та посуду;
обвалювання - розбирання пів туші яловичини:
яловичої туші. - розділення на відруби;
- обвалювання відрубів (відокремлення
м’яса від кісток);
- жилкування і зачищання;
- виділення н/ф великими шматками.
Яловичина надходить пів тушами без
внутрішнього м’яса (вирізки), її
розділяють на передню і задню четвер-
тини. Розбирання і обвалювання
передньої частини. Передня четвертина
складається з лопатки, шиї, спинно-
реберної частини. Спинно-реберна
частина складається з товстого краю,
підлопаткової частини, пружка,
грудинки. При обвалюванні м’якоть
відокремлюють від кісток, при зачищанні
і жилкуванні з м’яса видаляють
сухожилки, грубі поверхневі плівки,
хрящі, зайвий жир. Розбирання задньої
четвертини. Відокремлюють вирізку,
після цього розділяють на поперекову і
тазостегнову частини. М’якоть
розділяють на тонкий край і пафину. З
тазостегнової частини вирізають клубову
(тазову) кістку і крижові хребці. М’якоть
що залишилась розділяють на
верхню,бокову і зовнішню. Велико-
шматкові н/ф:
Лопатка (плечова і заплічна), м’якоть
грудинки, спинну частину (товстий
край). Підлопаткову частину, пружок,
вирізку, поперекову частину (тонкий
край), верхній, внутрішній, зовнішній і
боковий шматки тазостегнової частини,
гомілку, пафину.
3 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінар- - організація робочого місця;
на обробка та - підбір інвентарю та посуду;
обвалювання - кулінарна обробка м’яса:
свинячої, бараня- - приймання, перевірка якості за
чої та телячої туш. органолептичними показниками і зважу-
вання;
- розморожування мороженого м’яса;
- зачищання забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання, відокремлення від кісток,
жилкування та зачищання від сухожилля,
надлишку жиру, грубих плівок.

4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

котлетної маси з - організація робочого місця;
м’яса та н/ф з неї. - підбір інвентарю та посуду;
- м’ясо зачищають від сухожилків;
- нарізують на шматочки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають замочений хліб;
- сіль;
- перець;
- перемішують;
- Знову пропускають через м’ясорубку ;
- додають воду або молоко;
- перемішують;
- вибивають;
Напівфабрикати з котлетної маси.
Котлети. Овально-приплюснута форма з
одним загостреним кінцем до 2 см
завтовшки. 10-12 см завдовжки , 5 см
завтовшки. Обкачують в червоній
паніровці смажать.
Биточки. Приплюснуто-округла форма
до 2 см завтовшки, до 6 см в діаметрі.
Обкачують у червоній паніровці.
Смажать.
Шнілець. Овально-приплюснута форма
1 см завтовшки. Обкачують у червоній
паніровці. Смажать.
 Січеники з начинкою (зрази січені).
Форма кружальця завтовшки 1 см, на се-
редину кладуть начинку. Обкачують у
червоній паніровці. Смажать.
М’ясні кульки (тюфтельки). Мають
форму кульок діаметром 3-4 см.
обкачують у борошні. Обсмажують,
тушкують.
Рулет. Прямокутник 1,5-2 см завтовшки,
20 см завширшки, на середину кладуть
начинку. Змащують яйцем або льєзоном,
посипають сухарями, збризкують жиром,
проколюють у 2-3 місцях. Запікають.

Інструктаж за змістом занять;

5 Приготування 6 - організація робочого місця;
напівфабрикатів із - підбір інвентарю та посуду;
січеної - м’ясо зачищають від сухожилків;
натуральної маси. - нарізують на шматочки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають охолоджену воду або молоко;
- сіль;
- перець;
- перемішують;
- вибивають і залишають для набухання;
- сало шпик нарізають і додають до м'яса;
- знову пропускають через м’ясорубку ;
- перемішують;
- вибивають;
Напівфабрикати з січеної натуральної
маси.
Січеники. Яловичину пропускають
через м’ясорубку. Додають цибулю,
яйця. Масу перемішують і січуть,
додають мелений перець, знову
перемішують і вибивають. Формують
січеники яйцевидно- приплюснутої
форми, обкачують у сухарях. Смажать
основним способом.

Товченики( фрикадельки). М’ясо

пропускають через м’ясорубку, додають
посічену цибулю, сирі яйця, мелений
перець, сіль, воду, все добре
перемішують і формують кульки масою
 7-10 г.

6 Механічна 6 Інструктаж за змістом занять;

кулінар- - організація робочого місця;
на обробка суб- - підбір інвентарю і посуду;
продуктів та - первинна обробка язика:
кісток. - зачищання від забруднення;
- промивання;
- первинна обробка мозку:
- замочування у холодній воді;
- знімання плівки;
- первинна обробка шлунку;
- вивертання внутрішнім боком назовні;
- вимочування у холодній воді;
- общипування;
- зачищання слизової оболонки;
- вимочування до повного зникнення
запаху;
- первинна обробка серця:
- розрізання уздовж;
- зачищання згусток крові;
- замочування у холодній воді;
- промивання;
- первинна обробка легенів:
- промивання;
- розрізання на частини по бронхах і
знову промивання;
- первинна обробка вим’я;
- розрізання на шматки;
- промивання;
- замочування у холодній воді;
- вирізування великих суден;
- первинна обробка хвостів;
- розрубування на частини по хребцям;
- промивання;
- замочування;
Обробка кісток: трубчасті кістки з обох
кінців підпилюють потовщену частину, а
трубку залишають цілою;
хребетні кістки розрубують на хребці
упоперек;
реберні, лопаткові і виварені кістки
здають заготівельним організаціям для
технічної переробки.
7 6
- Інструктаж за змістом занять;
Механічна - організація робочого місця;
кулінарна обробка - підбір інвентарю і посуду;
з птиці. - первинна обробка птиці;
- розморожування;
- обсмалювання;
- потрошіння;
- промивання;
- використання.
8 6 Інструктаж за змістом занять;
- організація робочого місця;
Приготування - підбір інвентарю і посуду;
напівфабрикатів з - обробка птиці.
птиці. Порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне готують у
такій послідовності: велике розкрите філе
злегка відбивають, підрізують сухожилки
у двох - трьох місцях, щоб при тепловій
обробці вироби не деформувались; на
середину підготовленого філе кладуть
злегка відбите мале філе; накривають
розгорнутою частиною великого філе,
формують у вигляді валика.
Куряче філе у сухарях(котлети
паніровані) готують так само, як і
куряче філе натуральне, змочують у льє
зоні та обкачують у білій паніровці.
«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 6 Приготування 24
страв з круп,
макаронних
виробів і бобових.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
розсипчастих каш. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання круп;
- просіювання;
- промивання;
- варіння розсипчастої каші гречаної,
рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
в’яз-ких, та рідких - організація робочого місця;
каш з різних круп. - підбір інвентарю та посуду;
- перебирання круп;
- просіювання;
- промивання;
- варіння в’язких каш гречаної, манної,
пшоняної, рисової і перлової;
- варіння рідких каш манної, рисової,
вівсяної, пшеничної;
- правила подачі;
- вимоги до якості
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
 страв з - організація робочого місця;
макаронних ви- - підбір інвентарю та посуду;
робів. - перебирання макаронних виробів;
- варіння макаронних виробів зливним та
не зливним способом, з жиром, з сиром,
сметаною;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з бобових. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання бобових;
- миття;
- замочування на 2-2,5 години;
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ ____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування супів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 7 Приготування 18
супів
1 Приготування зап- 6 - Інструктаж за змістом занять;
равних супів, - організація робочого місця;
приготування - підбір інвентарю та посуду;
супів картопляних - робота із Збірником рецептур з
з крупами та перерахунку сировини на задану
бобовими . кількість порцій;
- первинна обробка овочів, крупів,
бобових;
- варіння бульйону;
- приготування пасеровки;
- варіння заправних супів: борщів,
розсольників, капусняків, щів;
- варіння супів: з крупою, овочевих, з
макаронними виробами, бобовими;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

супів - організація робочого місця;
з макаронними - підбір інвентарю та посуду;
виробами та з - робота із Збірником рецептур з
різних овочів. перерахунку сировини на задану
кількість порцій;
- первинна обробка макаронних
виробів та різних овочів.
 - макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв
перед картоплею, локшину-- одночасно з
нею, а вермішель – через 5-8 хв.
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

супів молочних з - організація робочого місця;
крупою, та - підбір інвентарю та посуду;
макаронними - робота із Збірником рецептур з
виробами. перерахунку сировини на задану
кількість порцій;
- підготовка молока;
- варіння бульйону;
- підготовка макаронних виробів, крупи;
- варіння молочного супу з крупою, з
макаронними виробами;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв з яєць».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 8 Приготування 18
страв з яєць.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
варених яєць. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- варіння яєць у «мішечок», в смятку, в
круту;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
смажених яєць. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- приготування «яєчні глазуння».
- вимоги до якості;
- правила подачі.
3 Приготування 6 Інструктаж за змістом занять;
омлетів. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- приготування омлету натурального,
фаршированого та змішаного.
- вимоги до якості;
- правила подачі.
«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв і гарнірів з овочів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 9 Приготування 42
страв і гарнірів з
овочів.
1 Робота із 6 - Інструктаж за змістом занять;
збірником - ознайомлення з гарячим цехом;
рецептур. - підбір інвентарю та посуду;
Визначення - організація робочого місця;
проценту відходів, - робота із Збірником рецептур;
втрат. Страви та - визначення проценту відходів, втрат
гарніри з варених овочів по сезонно;
овочів. - первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- варіння овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
2 Страви та гарніри 6 - Інструктаж за змістом занять;
з припущених - підбір інвентарю та посуду;
овочів. - організація робочого місця;
- первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- припускання овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
3 Страви та гарніри 6 - Інструктаж за змістом занять;
з смажених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка овочів;
- картопля смажена основним способом з
сирої та відвареної, картопля пай,
картопля смажена у фритюрі;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
4 Страви та гарніри 6 - Інструктаж за змістом занять;
з запечених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка овочів;
- приготування запечених страв з овочів:
картопля запечена з сиром, голубці
овочеві, перець фарширований овочами,
кабачки фаршировані;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

5 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

запіканки - підбір інвентарю та посуду;
картопляної з - організація робочого місця;
м’ясом. - первинна обробка овочів;
- зварену картоплю протирають;
- додають вершкове масло;
- охолоджують до 50С і додають яйця;
- частину викладають на лист, змащений
жиром і посипаний сухарями;
- кладуть мясну начинку;
- на неї – другу частину картопляної
маси;
- поверхню вирівнюють ;
- посипають сухарями;
- запікають;
- охолоджують і розрізають на порції;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
6 Приготування 6
запеченої картоплі - Інструктаж за змістом занять;
в шкірці з салом (у - підбір інвентарю та посуду;
фользі). - організація робочого місця;
- первинна обробка картоплі;
- картоплю розрізають навпіл,
- на зрізану частину картоплі кладуть
 сало;
- посипають сіллю, перцем;
- готовий напівфабрикат загортають у
фольгу;
- напівфабрикат запікають 30-35 хв;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
7 Приготування 6
грибів запечених в - Інструктаж за змістом занять;
сметанному соусі. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка грибів;
- гриби нарізують часточками4
- підсмажують у маслі до готовності;
- додають сметанний соус і доводять до
кипіння;
- гриби кладуть на порціонну сковорідку;
- посипають тертим сиром, збризкують
маслом і запікають;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування прісного тіста та виробів з нього».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ Приготування 24
10 прісного тіста та
виробів з нього.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
борошняним це- - організація робочого місця;
хом. Приготування - підбір інвентарю та посуду;
прісного тіста та - підготовка борошна;
формування виро- - підготовка яєць;
бів з нього: локши- - замішування прісного тіста;
ни та галушок. - формування локшини та галушок;
- підсушування;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

прісного тіста та - організація робочого місця;
формування виро- - підбір інвентарю та посуду;
бів з нього: - підготовка борошна, яєць, м’яса, овочів,
вареників з сиру;
різними - приготування м’ясного фаршу, сирного;
начинками. - замішування прісного тіста;
- формування вареників;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.
 Приготування - Інструктаж за змістом занять;
3 прісного тіста 6 - організація робочого місця;
та формування - підбір інвентарю та посуду;
виробів з нього: - підготовка борошна;
пельменів. - підготовка яєць;
- підготовка м’яса;
- приготування м’ясного фаршу;
- замішування прісного тіста;
- формування пельменів;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.

Приготування - Інструктаж за змістом занять;

4 прісного тіста 6 - організація робочого місця;
та формування - підбір інвентарю та посуду;
виробів з нього: - підготовка борошна;
чебуреків. - підготовка яєць;
- підготовка м’яса;
- приготування м’ясного фаршу;
- замішування прісного тіста;
- формування чебуреків;
- смаження;
- вимоги до якості;
- подача.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _______ Волосенко М. М.
Обговорено і затверджено
на засіданні методичної комісії «Затверджую»
Протокол №_________ Заступник директора з НВР
Від «___»________20__р. _____________
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.
Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві
(в кухні лабораторії)».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Примітка
Учнівська
№
К-ть год.

Тема Найменування виробничих робіт

п/п

№ 1 Ознайомлення із 6 Проведення інструктажу за змістом

закладом занять в кухні – лабораторії. В
ресторанного лабораторії потрібно дотримуватися
господарства. вимог інструкції з охорони праці при
Інструктаж з приготуванні їжі.
безпеки праці та До роботи в лабораторії допускаються
пожежної безпеки особи, які пройшли медичний огляд,
на виробництві (в інструктаж з охорони праці про безпечні
кухні – методи роботи.
лабораторії).

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: ______ Волосенко М. М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Робота в цеху для миття посуду».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Учнівська
норма часу
К-ть год.

Примітка
Тема Найменування виробничих робіт
п/п

№ 2 Робота в цеху для 6 Приміщення для миття кухонного посуду

миття посуду. призначено для миття котлів, металевого
посуду, роздаткового інвентарю.
Приміщення для миття посуду повинно
приєднуватися до всіх цехів. В цеху для
миття посуду встановлюють
підтоварники для використаного посуду,
стелажі для чистого посуду, дерев’яні
стелажі на підлогу. В залежності від
обсягу роботи, миття посуду в ваннах
здійснюється однією або двома людьми.
Миють посуд щітками, мочалками,
використовуючи миючий засіб. Оскільки
миття посуду на підприємствах масового
харчування є одним із трудомістких
процесів, то дуже важливо його
механізувати. Механічне обладнання
може забезпечити високу якість миття
посуду

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: ______ Волосенко Марина Миколаївна
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
 Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування
напівфабрикатів з них».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу
Учнівська

Примітка
К-ть год.

№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
п/п

РН1 Обробка овочів, 12

грибів, фруктів,
ягід, горіхоплідних
та приготування
н/ф з них.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
овочевим цехом. - організація робочого місця;
Обробка - підбір інвентарю і посуду;
бульбоплодів, - первинна обробка бульбоплодів і
коренеплодів, коренеплодів:
цибулевих, - сортування;
капустяних, - калібрування;
салатних, пряних і - миття;
десертних овочів, - обчищення (механічне, ручне);
грибів. Проста та - промивання;
складна нарізка - нарізання.
овочів. Кулінарне Прості форми нарізки овочів: соломка,
використання. брусочки, кубики, часточки, скибочки,
кружальця, шашки, кільця, січення, напів-
кільця.
Складна форма нарізки овочів: бочечки,
стружка, шестерні, кульки, спіраль, зірочки,,
гребінці.
Первинна обробка капустяних:
- сортування,
- видалення забруднених, пошкоджених
 листків,
- миття.
Нарізка капустяних:
- механічна,
- ручна(соломка, шашки, часточки,
січення).
Використання: тушкування, приготування
борщів, салатів, котлет капустяних.
Первинна обробка салатно – шпинатних і
пряних овочів:
- перебирання,
- видалення пожовклих, в’ялих, грубих
листків,
- вирізання корінців,
- промивання,
- обсушування,
- нарізання.
Салатні( салат, шпинат, щавель) -
ручна нарізка.
Пряні (кріп, естрагон, васильки,
майоран, коріандр, чабер) -ручна
нарізка.
Десертні (ревінь, спаржа) -ручна
нарізка.

Первинна обробка цибулевих:

- перебирання,
- миття,
- нарізання (січення ,кільця, півкільця,
соломка).
Первинна обробка грибів:
- перебирання,
- миття,
- замочування,
- варіння,
- використання.

2 Обробка фруктів, 6 - Інструктаж за змістом занять;

ягід, горіхоплідних. - організація робочого місця;
Кулінарне - підбір інвентарю і посуду;
використання. - первинна обробка фруктів, ягід,
горіхоплідних:
- сортування,
- миття,
- обчищання,
 - нарізання.
Свіжі плоди поділяють на такі групи:
- зерняткові (яблука, груші, айва),
- кісточкові (сливи, вишні, черешні,
абрикоси, персики),
- тропічні (банани, ананаси),
- ягоди (виноград, смородина, аґрус,
суниці, полуниці),
- горіхоплідні (ліщина, фундук, волось-
кі, мигдаль, фісташки, арахіс, кедрові
горіхи).

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
« Приготування страв та гарнірів з овочів і грибів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу

Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п

РН2 Приготування 24
страв та гарнірів з
овочів і грибів.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв та гарнірів з - організація робочого місця;
варених овочів. - підбір інвентарю та посуду,
- первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- варіння овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

страв та гарнірів з - організація робочого місця;
смажених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка овочів;
- приготування страв смажених;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

страв та гарнірів з - організація робочого місця;
запечених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка овочів;
- приготування страв запечених;
- вимоги до якості;
 - правила подачі.

4. Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

страв та гарнірів з - організація робочого місця;
тушкованих - підбір інвентарю і посуду;
овочів. - первинна обробка овочів;
- приготування страв тушкованих;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу
Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН3 Приготування 18
страв з яєць,
молока та
молочних
продуктів.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
варених та - організація робочого місця;
смажених яєць. - підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- варіння яєць у « мішечок, в см’ятку, в
круту;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
Смаження яєць,
- вимоги до якості;
- правила подачі.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

омлетів. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
 - первинна обробка яєць;
- приготування омлету натурального,
фаршированого та змішаного;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

страв з молока і - організація робочого місця;
молочних - підбір інвентарю та посуду.
продуктів. Приготування супу молочного з
крупою:
підготовленні крупи варять у
підсоленій воді до напівготовності;
додають гаряче молоко, цукор;
варять до готовності, якщо суп з
манною крупою, то крупу
засипають тоненькою цівкою в
кипляче молоко, а далі додають
сіль, цукор.
Приготування супу молочного з
макаронними виробами:
Макаронні вироби варять до
напівготовності;
воду зливають;
макарони кладуть у киплячу суміш
молока і води;
періодично помішуючи, варять до
готовності;
додають сіль і цукор;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування
напівфабрикатів з них».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу
Учнівська

Примітка
№
К-ть

п/п Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт

РН 4 Обробка різних 18
видів риб,
продуктів моря
та приготування
напівфабрикатів
з них
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
рибним цехом. - організація робочого місця;
Інструктаж за - підбір інвентарю та посуду.
змістом занять. Обробка лускатої риби цілою:
Обробка риби з - розморожування;
лускою та без - обчищання луски;
луски. Обробка - видалення плавників;
інших видів риби. - видалення очей та зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів та чорної
плівки;
- промивання.
Обробка лускатої риби на порційні
шматки-кругляки:
- розморожування;
- обчищання луски;
- м’якоті навколо голови разом з
нутрощами;
- зачищання чорної плівки;
 - промивання;
- обсушування;
- нарізування.
Первинна обробка риби без луски:
- розморожування;
- обчищання слизу;
- видалення плавників;
- видалення очей і зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання;
- нарізання.
Пластування риби:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- відрізання голови;
- промивання;
- обсушування;
- зрізування верхнього філе з
реберними кістками;
- пластування риби;
- видалення хребта;
- видалення реберних кісток з філе;
- зрізування філе зі шкіри;
- нарізання на порційні шматки.
2 Види паніровок. 6 - Інструктаж за змістом занять;
Приготування - організація робочого місця;
котлетної маси з - підбір інвентарю і посуду.
риби та Види паніровок:
напівфабрикатів - борошняна (пшеничне борошно);
з неї. - червона: (мелені сухарі з пшеничного
хліба);
- біла паніровка: (черствий білий хліб
дрібно протертий без скоринок);
- фігурна: (кубики або соломка);
- льєзон: (суміш сирих яєць з молоком
або водою).
Приготування котлетної маси:
- первинна обробка риби;
- пластування на чисте філе.
Чисте філе риби нарізане шматочками
пропускають крізь м’ясорубку разом з
 хлібом замоченим у воді або молоці,
додаємо сіль, перець, добре
перемішуємо і вибиваємо.
Використовуємо для приготування
напівфабрикатів.
Напівфабрикати з риби: котлети,
биточки, тюфтельки, рулети, зрази та
фрикадельки.
Котлети. Овально - сплющена форма
із загостреним кінцем, паніровка в
сухарях, для смаження.
Биточки сплющено-округла форма,
паніровка в сухарях або в білій
паніровці, для смаження і запікання.
Тюфтельки. Форма кульок діаметром
3-4 см, паніровка борошняна, для
тушкування та запікання.
Рулет. Форма батона з фаршем по
середині.
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
січеної маси з - організація робочого місця;
риби та - підбір інвентарю і посуду.
напівфабрикатів Приготування натуральної січеної
з неї. маси:
рибу розбирають на чисте філе,
нарізують невеликими шматочками,
додають шматочки сала, часник,
пропускають 2 рази через м’ясорубку,
додають сіль, перець, вибивають,
виготовляють напівфабрикати.
Ковбаски рибні. Форма ковбасок,
змочують у яйці, обсмажують у
сухарях, смажать у фритюрі.
Січеники рибні. Форма овальна,
змочують у яйці, обкачують у білій
паніровці, додають начинку, смажать у
жирі.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ ____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Обробка м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування
напівфабрикатів з них».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 5 Обробка м’яса, 24
субпродуктів,
птиці, дичини та
приготування
напівфабрикатів
з них
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
м’ясним цехом, - організація робочого місця;
визначення якості - підбір інвентарю та посуду;
м’яса. Обробка та - приймання, перевірка якості за
обвалювання органолептичними показниками і
яловичої, свинячої, зважування;
баранячої та - розморожування мороженого м’яса;
телячої туш. - зачищення забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання;
- відокремлювання від кісток;
- жилкування та зачищання від
сухожилля;
- виготовлення напівфабрикатів.
Органолептичні методи визначення
 доброякісності м’яса: хімічний,
біологічний, органолептичний.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
котлетної маси з - організація робочого місця;
м’яса та - підбір інвентарю та посуду;
напівфабрикатів з - м'ясо зачищають від сухожилків;
неї. - нарізують на шматки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають замочений хліб;
- сіль, перець;
- перемішують;
- знову пропускають через м’ясорубку;
- додають воду або молоко;
- перемішують;
- вибивають.
Напівфабрикати з котлетної маси.
Котлети. Овально-приплюснута форма з
одним загостреним кінцем до 2 см
завтовшки, 10-12 см завдовжки, 5 см
завширшки. Обкачують в червоній
паніровці, смажать.
Биточки. Приплюснуто-округла форма до
2 см завтовшки, до 6 см в діаметрі.
Обкачують у червоній паніровці,
смажать.
Шніцель. Овально-приплюснута форма,
1 см завтовшки. Обкачують у червоній
паніровці, смажать.
Січеники з начинкою (зрази січені).
Форма кружальця завтовшки 1 см, на
середину кладуть начинку. Обкачують у
червоній паніровці, смажать.
М’ясні кульки (тюфтельки). Мають
форми кульок діаметром 3-4 см,
обкачують у борошняній пасеровці.
Обсмажують, тушкують.
Рулет. Прямокутник 1,5 – 2 см
завтовшки, 20 см завширшки, на
середину кладуть начинку. Змащують
яйцем або льєзоном, посипають
сухарями, збризкують жиром,
проколюють у 2-3 місцях. Запікають.

3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

напівфабрикатів з - організація робочого місця;
 січеної - підбір інвентарю та посуду;
натуральної маси. - м'ясо зачищають від сухожилків;
- нарізують на шматки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають охолоджену воду або молоко;
- сіль, перець;
- перемішують;
- вибивають і залишають для набухання;
- сало шпик нарізають і додають до
м’яса;
- знову пропускають через м’ясорубку;
- перемішують;
- вибивають.
Напівфабрикати з січеної натуральної
маси.
Січеники. Яловичину пропускають через
м’ясорубку. Додають цибулю, яйця.
Масу перемішують і січуть, додають
мелений перець, знову перемішують і
вибивають. Формують січеники
яйцевидно-приплюснутої форми,
обкачують у сухарях. Смажать основним
способом.
Товченики (фрикадельки). М'ясо
пропускають через м’ясорубку, додають
посічену цибулю, сирі яйця, мелений
перець, сіль, воду, все добре
перемішують і формують кульки масою
7-10 г.
4 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінарна обробка - організація робочих місця;
с/г птиці та - підбір інвентарю і посуду;
приготування - первинна обробка птиці;
напівфабрикатів з - розморожування;
неї. - обсмалювання;
- потрошіння;
- промивання;
- використання;
Порційні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне готують у
такій послідовності: велике розкрите
філе злегка відбивають, підрізують
сухожилки у 2-3 місцях, щоб при
тепловій обробці вироби не
деформувалися; на середину
 підготовленого філе кладуть злегка
відбите мале філе; накривають
розгорнутою частиною великого філе,
формують і вигляді валика.
Куряче філе у сухарях (котлети
паніровані) готують так само, як і
куряче філе натуральне, змочують у
льєзоні та обкачуть у білій паніровці.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування бульйонів, супів та соусів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 6 Приготування 30
бульйонів, супів
та соусів
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять,
кісткового, м'ясо- - організація робочого місця,
кісткового - підбір інвентарю та посуду,
бульйону з птиці. - первинна обробка кісток.
Підготовленні кістки кладуть у казан,
заливають холодною водою, доводять до
кипіння. Потім варять на малому вогні
під закритою кришкою. Потрібно також
періодично знімати жир. За 30-40 хв до
закінчення варіння кладуть злегка
підсмажені коріння, цибулю, пряні овочі.
Готовий бульйон проціджують.
М’ясо-кістковий бульйон.
I спосіб – кістковий бульйон варять 2-3
години, потім додають підготовлені
шматки м’яса, і доводять до кипіння,
періодично знімаючи жир. За 30-40 хв до
закінчення варіння кладуть злегка
підсмажені овочі, прянощі. Наприкінці
варіння готове м'ясо виймають а бульйон
проціджують.
II спосіб – М'ясо можна класти у воду
одночасно з кістками. Зварене м'ясо
виймають, а кістки продовжують варити.
 Бульйон із птиці. Кістки розрубують на
маленькі частини та промивають, тушки
заправляють «у кишеньку», не
проклюючи їх. Підготовлені продукти
заливають холодною водою, доводять до
кипіння, знімають піну й варять при
малому кипінні, періодично знімаючи
жир. За 30-40 хв до закінчення варіння
додають підготовленні коріння й цибулю.
Готовий бульйон проціджують.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
рибного та - організація робочого місця;
грибного - підбір інвентарю і посуду.
бульйону. Рибний бульйон готують з риби і
рибних обчищених відходів (голів,
плавників, шкіри, кісток). З голів
видаляють зябра й очі, великі голови риб
із хрящовим скелетом розрубують на
частини. Інші відходи добре промивають,
кладуть у казан, заливають холодною
водою, доводять до кипіння, знімають
піну, додають сирі овочі (біле коріння й
цибулю) та варять при малому кипінні
50-60 хв. Готовий бульйон відстоюють, а
потім проціджують.
Грибний бульйон готують із сушених або
свіжих грибів. Сушені гриби
перебирають, промивають, заливають
холодною водою на 10-15 хв, ще раз
промивають. Після цього виймають,
рідину відстоюють і проціджують.
Підготовлені гриби заливають водою, у
якій їх замочували, варять 1,5-2 години
без солі. Відвар зливають, відстоюють і
проціджують. Зварені гриби виймають,
промивають у проточній воді, шаткують,
січуть, додають у бульйон за 5-10 хв до
закінчення варіння.
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять,
супів заправних, - організація робочого місця;
пюреподібних, - підбір інвентарю та посуду;
холодних. - первинна обробка овочів.
Юшка картопляна з крупою:
- у киплячій проціджений бульйон
кладуть підготовлену крупу й варять
 10 хв;
- додають картоплю, нарізану кубиками
або часточками і варять 10-15 хв;
- додають пасеровані цибулю, моркву,
сіль, спеції;
- варять до готовності.
Якщо юшку варять з манною крупою, то
крупу просіюють і засипають за 5-7 хв до
закінчення варіння. При подаванні у
глибоку столову тарілку кладуть м'ясо
або рибу, наливають юшку, посипають
зеленню.
Суп-пюре із птиці:
- заправлені тушки птиці варять до
готовності з цибулею, морквою,
петрушкою;
- готову птицю охолоджують,
відокремлюють м'ясо від кісток;
- філе птиці нарізають соломкою,
заливають бульйоном і кип’ятять;
- решту м’якоті пропускають через
м’ясорубку;
- протирають і розбавляють бульйоном;
- додають борошняну пасеровку, сіль;
- доводять до кипіння, проварюють,
заправляють лєзоном.
Подають на стіл у глибокій столовій
тарілці кладуть філе птиці, наливають
кулешик, окремо подають грінки.
Окрошка м’ясна.
- М’ясопродукти зварити остудити та
нарізати кубиками;
- зелену цибулю нарізати, частину
розтерти із сіллю;
- свіжі огірки нарізати кубиками, булки
яєць нарізати кубиками;
- жовтки розтерти зі сметаною,
гірчицею, сіллю, цукром і розвести
квасом;
- вимоги до якості;
- подача.

4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

соусу червоного - організація робочого місця;
основного - підбір інвентарю та посуду.
 Соус червоний основний:
- приготування коричневого бульйону;
- приготування борошняної пасеровки;
- перемішування до утворення
однорідної маси;
- пасерування овочів з томатним пюре;
- з’єднування підготовлених
компонентів;
- варіння соусу;
- додавання смакових та ароматичних
продуктів;
- проціджування крізь сито та
протирання розварених овочів;
- доведення до кипіння;
- подача.

5 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

соусу білого - організація робочого місця;
основного. - підбір інвентарю та посуду.
Соус білий основний:
- поступове розведення гарячим рибним
бульйоном гарячої білої пасеровки
при температурі 60-70 гр.;
- проварювання;
- додавання білого коріння, ріпчастої
цибулі;
- варіння протягом 30 хв;
- додавання солі, протирання,
проціджування, доведення до кипіння;
- подача.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.

Обговорено і затверджено «Затверджую»

на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
 Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 7 Приготування 24
страв та
гарнірів з круп,
бобових,
макаронних
виробів
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
розсипчастих каш. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання круп;
- просіювання;
- промивання;
- варіння розсипчастої каші гречаної,
рисової, пшоняної, пшеничної,
ячмінної;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

в’язких та рідких - організація робочого місця;
каш. - підбір інвентарю та посуду;
- перебирання круп;
- просіювання;
- промивання;
- варіння в’язких каш гречаної, манної,
пшоняної, рисової і перлової;
- варіння рідких каш манної, рисової,
вівсяної, пшеничної;
 - правила подачі;
- вимоги до якості.
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з - організація робочого місця;
макаронних - підбір інвентарю та посуду;
виробів. - перебирання макаронних виробів;
- варіння макаронних виробів зливним
та незливним способом, з жиром, з
сиром, сметаною;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

страв з бобових. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання бобових;
- миття;
- замочування на 2-2,5 години;
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.

Робоча навчальна програма з предмета

«Виробниче навчання»
для підготовки кваліфікованих робітників

Професія – 5122 «Кухар»

Кваліфікація: III розряд
№ п/п Тема Кількість годин
1 Виробниче навчання 150
 РН1
Обробка овочів, грибів, фруктів, види горіхоплідних та
1 12
приготування напівфабрикатів з них.
РН2
2 Приготування страв та гарнірів з овочів і грибів. 24
РН3
Приготування страв з яєць, молока та молочних
3 18
продуктів.
РН4
Обробка риби та морепродуктів, приготування
4 18
напівфабрикатів з них.
РН5
Обробка м’яса, субпродуктів та сільсько–
5 господарської птиці, приготування напівфабрикатів з 24
них.
РН6
6 Приготування бульйонів, супів і соусів. 30
РН7
Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних
7 24
виробів і бобових.
2 Виробнича практика 203
Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони
2.1 7
праці та пожежної безпеки на підприємстві.
2.2 Самостійне виконання робіт кухара 3 розряду. 196
3 Кваліфікаційна пробна робота
«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.