Практична робота 7.

Оцінка якості зерна круп’яних культур

Мета: ознайомитись з методикою визначення виходу ядра у зерні

круп’яних культур, та навчитися визначати вихід ядра; ознайомитись з
методикою проведення оцінки якості крупи, навчитися проводити аналіз
крупи за всіма показниками; ознайомитись з методикою кулінарної оцінки
крупи, навчитися проводити кулінарну оцінку каші за всіма показниками.

Завдання 1. Визначити вихід ядра у зерні круп’яних культур.

Ознайомитись з методикою визначення виходу ядра у зерні круп’яних
культур.

Визначати вихід ядра у зерні круп’яних культур, дані записати в табл. 7.1.
Таблиця 7.1
Номер Маса Маса Маса Вихід ядра,
Вид зерна
визначення наважки, г оболонок, г ядра, г %

Завдання 2. Зробити аналіз крупи за всіма показниками

1. Ознайомитись з методикою відбору проб круп.
2. Ознайомитись з методикою визначення зараженості крупи комірними
шкідниками, провести визначення дані записати в табл. 7.2.
3. Ознайомитись з методикою визначення органолептичної оцінки крупів,
провести визначення дані записати в табл. 7.2.
1) визначення кольору
2) визначення запаху
3) визначення смаку, хрускоту
4. Ознайомитись з методикою визначення вологості крупів, провести
визначення дані записати в табл. 7.2.
5. Ознайомитись з методикою визначення крупності та номера крупів,
провести визначення дані записати в табл. 7.2.
6. Ознайомитись з методикою визначення зольності крупів, провести
визначення дані записати в табл. 7.2.
Таблиця 7.2
Зараженості Органолептичної оцінки
Крупність
Вид крупи крупів Вологості Зольності
та номер
крупи комірними смак, крупів крупів
колір запах крупів
шкідниками хрускіт

Завдання 3. Кулінарна оцінка крупів.

1. Ознайомитись з методикою проведення кулінарної оцінки крупи.
 2. Ознайомитись з методикою приготування каші.
3. Ознайомитись з методикою визначення коефіцієнта розварювання
крупи, провести визначення дані записати в табл. 7.3.
4. Ознайомитись з методикою кулінарної оцінки крупи, провести
визначення дані записати в табл. 7.3.
1) визначення кольору
2) визначення смаку і аромату
3) визначення консистенції.

Таблиця 7.3.
Коефіцієнт Кулінарна оцінка крупи
Вид каші розварювання смак і
колір консистенція
крупи аромат