book - kuhar - 2014 - indd-перетворено (Восстановлен)

РОБОТА
на державну підсумкову атестацію

з кулінарних дисциплін
учня (учениці) 16 групи
Дата проведення___ р.
назва ЗНЗ
місце проведення ДПА
Варіант № прізвище, ім’я, по батькові в родовому

відмінку
БЛАНК ВІДПОВІДЕЙ
(Заповнює учень ), (Заповнює вчитель )
Розділ 1. Завдання 1-
№ завдання 1 2
9 3 4 5 6 7 8 9
Всього
Відповідь
Сума балів
Розділ 2. Завдання 10-12

№ завдання 10 11 12 Всього
А– А– А–
Б – Б – Б –
Сума балів

№ завдання 13 14 15 16 17 18
1– 1– 1– 1– 1– 1–
2– 2– 2– 2– 2– 2–
3– 3– 3– 3– 3– 3– Всього
Відповідь
4– 4– 4– 4– 4– 4–
5– 5– 5– 5– 5– 5–
6– 6– 6– 6– 6– 6–
Бали

№ завдання 19 20 Всього
Сума балів
Відповідь на завдання розділу 4
РЕЗУЛЬТАТИ ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ З

ДПА
(Зведена таблиця) Всього
№ розділу 1 2 3
4
Загальна кількість балів
Оцінка за 12-тибальною системою
Варіант 1
ВАРІАНТ 1
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, із яких стадій складається технологічний процес:

А) механічна і теплова обробка сировини;
Б) механічна, теплова обробка сировини, приготування, зберігання їжі та
організація її вживання;
В) механічна і теплова обробка сировини та приготування
страв; Г) механічна обробка сировини і приготування
напівфабрикатів.
2. Вкажіть, який з цих овочів називають ще «земляною грушею»:
А) Б) В)
3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «скибочки»:
А) Б) В)
4. Вкажіть, на які частини розбирають свинячу півтушу:

А) шию, грудинку, окорок, пахвину;
Б) корейку, грудинку, шию, товстий край;
В) лопатку, корейку, шию, грудинку, тазостегнову частину, вирізку;
Г) шию, тонкий край, пахвину, грудинку.
5. Вкажіть, як розводять яєчний порошок перед приготуванням страв:

А) просіюють через сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг
по- рошку 3,5 л рідини), розмішують і витримують 30 хвилин для
набрякан- ня, потім одразу використовують;
Б) просіюють, розводять холодною водою у довільній пропорції,
розмішу- ють, потім одразу використовують;
В) просіюють, розводять холодним молоком, витримують 30 хвилин для
набрякання, потім використовують;
Г) просіюють, розводять киплячим молоком, настоюють для набрякання,
потім використовують.
Варіант 1
6. Вкажіть, яка складова частина електросковороди
позна- чена на малюнку під цифрою 4:
А) ручка для відкривання передньої панелі;
Б) маховик для перевертання чаші;
В) кнопка «пуск»;
Г) терморегулятор.
7. Вкажіть, що слід зробити, якщо піна з поверхні бульйону опустилася на

дно:
А) зменшити нагрівання, щоб піна піднялася;
Б) влити до бульйону склянку холодної води;
В) перемішати бульйон, щоб піна піднялася;
Г) відставити бульйон на декілька хвилин з плити.
8. Вкажіть, до якого типу ТЕНів відноситься нагріваль-

ний елемент, зображений на малюнку:
А) закриті з доступом повітря;
Б) герметично закриті без доступу повітря;
В) відкриті з доступом повітря;
Г) герметично закриті з доступом повітря.
9. Вкажіть, що знаходиться в зоні, відмі-

ченій цифрою 1 в інжекційному
газово- му пальнику:
А) вторинне повітря;
Б) газоповітряна суміш;
В) первинне повітря;
Г) повітряна суміш.
Розділ 2 – встановлення відповідності

визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між напівфабрикатами і масами, з яких вони

го- туються:
З січеної
З котлетної маси
Напівфабрикати натуральної
А)
маси Б)
1) котлети;
2) рулет;
3) фрикадельки;
4) биточки;
5) шніцель;
6) биточки по-селянськи.
Варіант 1
11. Встановіть відповідність відділень гарячого цеху приготуванню страв:
Супове відділення Соусне відділення
Операції
А Б
1) варіння вермішелі;
2) приготування
тушкованого
м’яса;
3) пасерування овочів;
перших страв;
5) приготування бульйону;
картопляної запіканки.
12. Встановіть відповідність між видами ресторанів та вимогам до них:

Ресторан люкс Ресторан вищого
Назва
А класу Б
1) фірмовий посуд;
2) вишуканий інтер’єр;
3) звичайний посуд;
4) жива музика;
5) напої
нескладного
приготування;
6) карооке музика.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій

(операцій, значень тощо)
13. Встановіть послідовність приготування вареників з начинкою:

А) формування вареників;
Б) приготування тіста;
В) варіння вареників;
Г) приготування фаршу;
Д) підготовка продуктів до замісу
тіста; Є) відпуск.
14. Встановіть технологію приготування юшки картопляної з квасолею:

А) варять кістковий бульйон;
Б) цибулю дрібно січуть, моркву і петрушку нарізують дрібними
кубиками, пасерують;
В) квасолю перебирають, миють, замочують в холодній воді на 5-8 годин,
потім варять до розм’якшення;
Г) кладуть нарізану великими кубиками картоплю, через 5 хвилин пасеро-
вані овочі і варять до готовності;
Д) в киплячий бульйон кладуть напівзварену квасолю, доводять до кипін-
ня;
Є) за 5 хвилин до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Варіант 1
15. Встановіть послідовність розбирання риби на порційні шматочки – кру-
гляки:
А) видалення плавників;
Б) нарізування на шматочки-кругляки;
В) розморожування;
Г) видалення голови разом з нутрощами;
Д) обчищення луски;
Є) зачищення чорної плівки і промивання.
16. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета м’ясна»:

А) порціям котлетної маси надають овально-приплюснуту форму з одним
загостреним кінцем;
Б) до подрібненого м’яса додають замочений хліб, сіль, мелений перець,
пе- ремішують і знову пропускають через м’ясорубку;
В) котлетну масу розкладають на порції, обкачують в
сухарях; Г) пшеничний хліб без скоринки замочують в воді
чи молоці;
Д) м’ясо зачищають від сухожилок, нарізають шматочками і пропускають
через м’ясорубку;
Є) додають воду, перемішують масу і вибивають.
17. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки птиці:

А) заправляння перед тепловою
обробкою; Б) відрубування кінцівок ніг,
крилець;
В) видалення нутрощів і промивання;
Г) натирання висівками обсмалювання;
Д) розморожування;
Є) відрубування голови, шиї.
18. Встановіть технологію підготовки білоголової капусти до фарширування:

А) видалення верхніх листків і відрізування зовнішньої частини качана;
Б) охолодження листків і зрізання потовщеної частини;
В) миття;
Г) варіння до напівготовності у підсоленій киплячій воді і знімання
листків в процесі варіння;
Д) видалення ножем внутрішнього качана;
Є) формування голубців.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію підготовки кабачків до фарширування:
20. Опишіть технологію приготування чистого філе з риби.

Варіант 2
ВАРІАНТ 2
1. Вкажіть, що таке напівфабрикати:

А) продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але не доведені до
готовності;
Б) поєднання харчових продуктів;
В) харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції;
Г) продукти з м’яса, що потребують переробки.
2. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів є бацилами:
А) Б) В)
3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «часточки»:
А) Б) В)
4. Вкажіть, чим зумовлений гіркий смак баклажанів:

А) вмістом вітамінів;
Б) вмістом дубильних речовин;
В) вмістом пектинових речовин;
Г) вмістом соланіну.
5. Вкажіть, яка стрілка, що визначає тиск в пароводяній

со- рочці пароводяного казану є рухомою на
манометрі:
А) під номером 1;
Б) під номером 2;
В) під номером 3;
Г) всі відповіді правильні.
6. Вкажіть, якого правила безпеки праці не слід дотримуватись при роботі

біля електроплити:
А) воду в каструлі наливати не більше 2/3 об’єму
посуду; Б) кришки каструль відкривати від себе;
В) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними
11
рухами; Г) при закипанні рідини зменшити обігрів.
12
Варіант 2
7. Вкажіть, які решітки встановлюють в
м’ясо- рубці для отримання котлетної
маси:
А) 9 мм і 3 мм;
Б) 5 мм і 3 мм;
В) 9 мм і 5 мм;
8. Вкажіть, що таке інкубаційний період інфекційного захворювання:

А) період, потрібний для виявлення мікробів;
Б) період, між проникненням мікробів в організм людини і виникненням
самої хвороби;
В) період, під час якого людина хворіє;
Г) період, потрібний мікробам для розмноження.
9. Вкажіть, яке порушення технологічного процесу відбулось при приготу-

ванні картопляного пюре, від чого воно стало тягучим та темним:
А) протирали картоплю гарячою і додали гаряче кип’ячене
молоко; Б) протирали картоплю остиглою, додали гаряче
кип’ячене молоко; В) не доварили картоплю, додали гаряче
кип’ячене молоко;
Г) протирали картоплю гарячою і додали холодне молоко.
Розділ 2 – встановлення відповідності

визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між способами теплової обробки овочів та їх

ви- дами:
Смаження Запікання
Страви
А) Б)
1) картопля фрі;
2) картопля з сиром;
3) капуста цвітна в тісті;
4) кабачки фаршировані;
5) картопля пай;
6) помідори фаршировані.
11. Встановіть відповідність страв з яєць та технологіями їх приготування:

Смажені Варені
Страви
А) Б)
1) яєчна кашка;
2) яєчня з цибулею;
3) яйця «в мішечок»;
4) яйця пашот;
5) яєчня натуральна;
6) яєчня з салом.
13
Варіант 2
12. Встановіть відповідність між способами варіння макаронних виробів і
стравами з них:
Зливний спосіб Незливний спосіб
Страви
А) Б)
1) бабка з локшини з сиром;
2) макарони з маслом;
3) макаронник;
4) макарони з томатом;
5) макарони з сиром;
6) макарони з цибулею.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)
13. Встановіть послідовність технології приготуванні рибної котлетної маси:

А) розробляють на чисте філе і нарізають на шматочки;
Б) додають сіль, мелений чорний перець і перемішують у
фаршмішалці; В) пшеничний хліб без скоринки замочують у воді чи
молоці;
Г) вибивають масу;
Д) шматочки філе і замочений хліб пропускають через
м’ясорубку; Є) розморожують і обробляють рибу.
14. Встановіть технологію механічної кулінарної обробки м’яса:

А) зачищання і жилкування м’яса;
Б) приготування напівфабрикатів;
В) сортування м’яса;
Г) розморожування;
Д) обмивання теплою водою щіткою-душем і
обсушування; Є) обвалювання.
15. Встановіть послідовність приготування юшки селянської:

А) закладають пасеровані овочі, свіжі томати, варять 5-7 хвилин;
Б) варять м’ясо-кістковий бульйон, проціджують;
В) за 5 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль, спеції, доварюють;
Г) картоплю, капусту, томати, цибулю і коріння обробляють і нарізують
певними формами;
Д) в киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, кладуть
капусту і варять 10-15 хвилин;
Є) цибулю, моркву і біле коріння пасерують.
16. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А) зрізування верхнього філе з реберними
кісточками; Б) обчищення луски;
В) видалення плавників, голови;
Д) розрізання черевця, видалення нутрощів і промивання;
Є) видалення реберних кісток з філе.
14
Варіант 2
17. Встановіть послідовність технології приготування розсипчастих каш:
А) варити на сильному вогні до тих пір, поки не зникне рідина;
Б) засипати крупу, перемішати, зібрати з поверхні піну і пустотілі зерна,
що спливли;
В) зменшити обігрів, закрити кришкою, під каструлю поставити металеву
решітку, залишити для упарювання;
Г) підібрати посуд з товстим дном, залити певну кількість води, посолити
її і довести до кипіння;
Д) кашу розпушити виделкою, додати масло чи
маргарин; Є) перебрати крупу чи просіяти.
18. Встановіть технологію приготування пельменів:

А) замішують круте тісто і витримують його 30
хвилин; Б) варять в киплячій підсоленій воді 5
хвилин;
В) відпускають з вершковим маслом;
Г) розкачують тісто і формують
пельмені; Д) готують м’ясний фарш;
Є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.
19. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «рулет м’ясний з

кот- летної маси»:
20. Опишіть технологію приготування прісного тіста для вареників і

способи формування вареників.
15
Варіант 3
ВАРІАНТ 3
1. Вкажіть, як поділяють страви за способом кулінарної обробки:

А) відварені, припущені, смажені;
Б) овочеві, рибні і м’ясні;
В) для масового, дитячого та дієтичного харчування;
Г) для приготування напівфабрикатів і кулінарної продукції.
2. Вкажіть, який з цих овочів не відноситься до плодових:
А) Б) В)
3. Вкажіть, який малюнок відповідає карбуванню:
А) Б) В)
4. Вкажіть, для чого потрібні людині білки:

А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги;
Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають;
В) для забезпечення засвоювання вітамінів;
Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.

Б) відкриті з доступом
повітря;
В) герметично закриті без доступу
повітря; Г) закриті без доступу повітря.
6. Вкажіть, для чого призначений терморегулятор «сухого ходу» в

парогене- раторі пароварильного казана:
А) для підвищення температури води в парогенераторі;
Б) для вимикання нагрівальних елементів за відсутності води в
парогенера- торі;
В) для швидкого розігрівання ТЕНів в
16
парогенераторі; Г) для вмикання нагрівальних
елементів.
17
Варіант 3
7. Вкажіть, які складові частини пароварильного
каза- на зображені на малюнку під номерами 3 і 6:
А) кран рівня води – 3, запобіжний клапан –
6; Б) датчик – 3, клапан-турбинка – 6;
В) зливний кран – 3, манометр – 6;
Г) кран рівня води – 3, воронка для заливання
води – 6.
8. Вкажіть, які отруєння називаються інтоксикаціями:

А) харчові отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з
продуктами харчування;
Б) харчові отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі
життєдіяльності бактерій;
В) харчові отруєння, які виникли від отрут рослинного походження;
Г) харчові отруєння, викликані від вживання їжі, приготовленої в посуді,
що окислюється.
9. Вкажіть, який варіант відповідей є неправильним:

А) котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним
кінцем; Б) тюфтелі і фрикадельки панірують в борошні перед тепловою
обробкою; В) биточки мають кругло-приплюснуту форму;
Г) січеники мають овально-видовжену форму.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність субпродуктів їх харчовій цінності залежно від

ка- тегорії:
І категорія ІІ категорія
Субпродукти
А) Б)
1) рубці (шлунок);
2) серце;
3) печінка;
4) ніжки;
5) язик;
6) легені.
11. Встановіть відповідність між формами нарізання картоплі та їх

викорис- танням:
Брусочки Часточки
Страви
А) Б)
1) картопля тушкована;
2) картопля «фрі»;
3) юшка з макаронами;
4) юшка грибна з галушками;
5) борщ український;
6) картопля відварена.
18
Варіант 3
12. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової
обробки продуктів:
Переваги теплової Недоліки теплової
обробки Процеси обробки
А) Б)
1) небажана зміна жирів;
2) руйнуються вітаміни і
біологічно активні речовини;
3) зменшується маса продуктів;
4) продукти розм’якшуються і
краще засвоюються організмом;
5) утворюються нові смакові
і ароматичні речовини;
6) крохмаль клейстеризується і
краще засвоюється.
13. Встановіть послідовність приготування страви «капуста цвітна,

смажена в тісті»:
А) витримують 30 хвилин у холодній підсоленій воді,
промивають; Б) варять у підсоленій воді до готовності,
відкидають на друшляк;
В) відрізують стебло біля початку суцвіття, видаляють зелене листя і
зачи- щають потемнілі місця на суцвітті;
Г) підготовлену капусту занурюють в тісто і смажать у
фритюрі; Д) капусту розбирають на окремі суцвіття;
Є) готують тісто кляр.
14. Встановіть технологію приготування локшини домашньої:

А) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;
Б) просіяне борошно насипають на столі гіркою;
В) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;
Г) підсушують шари тіста;
Д) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;
Є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годи-
ни.
15. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «рулет рибний» з

котлетної маси:
А) готують начинку;
Б) готують рибну котлетну масу;
В) посередині уздовж кладуть начинку;
Г) краї рулету з’єднують за допомогою серветки;
Д) котлетну масу викладають на мокру серветку, надають форму
прямокут- ника;
Є) перекладають рулет на змащений лист рубцем донизу.
19
Варіант 3
16. Встановіть послідовність приготування кісткового бульйону:
А) готовий бульйон охолоджують і проціджують;
Б) за 5 хвилин до кінця варіння додають лавровий лист і перець
горошком; В) закладають кістки в казан, заливають холодною водою і
швидко дово-
дять до кипіння;
Г) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю, моркву і біле
коріння;
Д) кістки розрубують на шматки;
Є) знімають піну і жир, зменшують обігрів, варять 3-4 години.
17. Встановіть послідовність технології обробки вугрів:

А) перерізають біля хвоста;
Б) відрізають плавники і відрубують голову;
В) підрізають шкіру навкруг голови і знімають її
«панчохою»; Г) видаляють нутрощі через розріз на черевці;
Д) промивають;
Є) обсипають шкіру сіллю.
18. Встановіть технологію приготування пшоняної каші з гарбузом:

А) молоко доводять до кипіння;
Б) пшоно промивають теплою водою і обшпарюють окропом для знищення
гіркоти;
В) гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують дрібни-
ми кубиками;
Г) закладають підготовлене пшоно, перемішують і варять до готовності
при слабкому кипінні;
Д) нарізаний гарбуз кладуть в молоко, додають сіль, цукор, доводять до
ки- піння;
Є) перед відпуском додають вершкове масло.
19. Опишіть технологію приготування чистого філе риби:
20. Опишіть технологію приготування налисників з начинкою із сиру.

Варіант 4
ВАРІАНТ 4
1. Вкажіть, що таке сировина:

А) продукти для приготування кулінарної продукції;
Б) продукти харчування, призначені для приготування напівфабрикатів;
В) продукти харчування, які надходять на підприємство і призначені для
обробки і приготування напівфабрикатів та кулінарної продукції;
Г) продукти для приготування готових страв.
2. Вкажіть, які овочі, із зображених на малюнку, не відносяться до гарбузових:
А) Б) В)
3. Вкажіть, яка із цих риб є осетровою:
А) Б) В)
4. Вкажіть, як називається нанесення повздовжніх канавок на поверхні

ово- чів при фігурному нарізанні:
А) калібруванням;
Б) нарізуванням;
В) карбуванням;
Г) обточуванням овочів.
5. Вкажіть, як називається глибокий розклад цукрів при нагріванні їх вище

температури плавлення з утворенням темнопофарбованих продуктів:
А) клейстеризація;
Б) гідроліз;
В) карамелізація;
Г) ферментація.
6. Вкажіть, яку форму має шнек м’ясорубки:

А) форму двохзахідного черв’яка зі збільшеним кроком витків;
Б) форму однозахідного гвинта зі зменшеним
кроком витків;
В) форму гвинтового вала з постійним кроком
витків;
Г) форму гвинта з перемінним кроком витків.
Варіант 4
7. Вкажіть, для чого призначений змінний механізм
МЗ-10-160:
А) нарізання сирих овочів і протирання варених
овочів;
Б) протирання сирих овочів;
В) нарізання варених овочів;
Г) для нарізання сирих овочів.
8. Вкажіть, які отруєння немікробного походження ви знаєте:

А) отруєння від ядовитих тварин;
Б) отруйними ягодами, грибами, солями важких металів;
В) отруєння неякісною консервацією;
9. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують

30 хвилин:
А) щоб відбувалося бродіння цукрів
борошна; Б) щоб набухала клейковина
борошна;
В) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;
Г) щоб набухали білки борошна.
10. Встановіть відповідність між речовинами і овочами:

Картопля Капуста
Речовини
А) Б)
1) мінеральні речовини;
2) вітамін С;
3) органічні кислоти;
4) цукри;
5) сірка;
6) крохмаль.
11. Встановіть відповідність між харчовими захворюваннями і отруєннями:

Харчові захворювання Харчові отруєння
Назва
А) Б)
1) сальмонельоз;
2) ботулізм;
3) дизентерія;
4) холера;
5) черевний тиф;
6) стафілококове.
20
Варіант 4
12. Встановіть відповідність напівфабрикатів із січеної маси їх формі:
Кулеподібна Овально-приплюснута
Напівфабрикати
А) Б)
1) шніцелі;
2) тюфтелі;
3) котлети;
4) галушки рибні;
5) січеники рибні;
6) зрази.
13. Встановіть послідовність обробки ріпчастої цибулі:

А) миття;
Б) нарізання певними формами;
В) зрізання денця;
Г) обчищення;
Д) сортування;
Є) зрізання шийки.
14. Встановіть технологію приготування бульйону з птиці:

А) знімають піну і жир, варять 1-2 години на малому вогні при закритій
кришці;
Б) швидко доводять до кипіння;
В) охолоджують і проціджують;
Г) птицю обробляють, розрубують на шматки або використовують
цілою; Д) закладають птицю в казан, заливають холодною водою;
Є) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву.
15. Встановіть технологію приготування картопляного пюре:

А) заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі,
солять; Б) обробляють картоплю;
В) збивають до пухкого стану, відпускають з розтопленим вершковим
мас- лом;
Г) зливають відвар, картоплю підсушують і протирають у протиральній
ма- шині;
Д) додають розтоплене вершкове масло і перекип’ячене гаряче
молоко; Є) варять при закритій кришці при помірному кипінні до
готовності.
16. Встановіть послідовність приготування юшки картопляної:

А) за 5 хвилин до готовності кладуть сіль і спеції,
доварюють; Б) пасерують з томатом цибулю і моркву;
В) бульйон доводять до кипіння;
Г) овочі обробляють і нарізують певними формами;
Д) за 15 хвилин до готовності закладають пасеровані овочі;
Є) в киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння.
Варіант 4
17. Встановіть послідовність технології приготування розсипчастої рисової
каші:
А) відкидають зварений рис на сито і промивають гарячою
водою; Б) варять, помішуючи, при слабкому кипінні 25-30
хвилин;
В) промитий зварений рис кладуть у
посуд; Г) рисові крупи перебирають і
промивають;
Д) вершкове масло розтоплюють, поливають ним рис і розпарюють до го-
товності в жаровій шафі;
Є) підсолену воду доводять до кипіння, закладають промиту рисову
крупу, перемішують.
18. Встановіть послідовність приготування галушок напівв’язких:

А) додають яйця, решту борошна, перемішують до напівв’язкої
консистен- ції;
Б) всипають половину борошна і заварюють тісто, яке прогрівають, помі-
шуючи 5-10 хвилин;
В) розробляють ложкою, змоченою у воді і варять в підсоленій киплячій
воді 10 хвилин;
Г) підсолену воду доводять до кипіння;
Д) відпускають з розтопленим вершковим
маслом; Є) масу охолоджують до температури 60
°С.
19. Опишіть технологію підготовки капусти для

голубців:
20. Опишіть технологію приготування

пельменів.
22
Варіант 5
ВАРІАНТ 5
1. Вкажіть, яка нормативна документація, що є основною, застосовується

на підприємствах харчування:
А) збірник рецептур страв і кулінарних
виробів; Б) галузеві стандарти;
В) кулінарна книга;
Г) місцеві стандарти.
2. Вкажіть, який з овочів відноситься до коренеплодів:
А) Б) В)
3. Визначте, який малюнок відповідає формі нарізки «соломка»:
А) Б) В)
4. Вкажіть, для чого проводять бланшування продуктів:

А) щоб покращити їх запах;
Б) щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів;
В) щоб змінити колір продуктів;
Г) щоб краще обчисти овочі.
5. Вкажіть, для чого призначена машина РО-1:

А) для перемішування фаршу;
Б) для обчищення риби від луски;
В) для нарізання риби на шматочки;
Г) для видалення нутрощів риби.
6. Вкажіть, яких правил безпеки праці слід дотримуватись при роботі біля
електроплити:
А) кришки каструль відкривати на себе;
Б) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;
В) воду в каструлі наливати безпосередньо на плиті не більше 2/3 об’єму по-
суду;
Г) всі відповіді є правильними.
Варіант 5
7. Вкажіть, що таке сульфітація картоплі:
А) обробка кислотою;
Б) обробка лугом;
В) обробка парою;
Г) обробка бісульфітом натрію.
8. Вкажіть, що згубно впливає на життєдіяльність мікроорганізмів, на
чому й основане консервування продуктів:
А) висока температура, підвищена концентрація кислоти, цукру, солі, під-
вищений тиск;
Б) низька температура, висушування;
В) сонячне світло, висока температура;
9. Вкажіть, чим відрізняється біла паніровка від червоної:
А) червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а
біла – це просто борошно;
Б) біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без скоринки, а
червона – з білого хліба із скоринкою;
В) до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний
перець;
Г) біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-
прави каррі.

10. Встановіть відповідність між видами овочів та їх хімічним складом:
Томати Часник
Речовини
А) Б)
1) ефірні олії;
4) фітонциди;
5) цукри;
6) мінеральні речовини.
11. Встановіть відповідність між способами теплової обробки та їх визначенням:
Основні Допоміжні
способи Процеси способи
А) Б)
1) нагрівання продукту з жиром без додавання
води;
2) короткочасне обсмажування продукту з жиром
або без нього перед наступною тепловою
обробкою;
3) процес нагрівання продуктів до
температури 100 оС у рідкому середовищі;
4) короткочасне (від 1 до 5 хвилин)
обшпарювання продукту окропом з наступним
ополіскуванням холодною водою;
5) варіння продукту в невеликій кількості
рідини (1/3 об’єму продукту);
24 6) смаження на грилі.
Варіант 5
12. Встановіть відповідність між видами страв та формами нарізування овочів
для них:
Соломка Часточки
Назва
А) Б)
1) картопля «пай»;
2) картопля смажена;
3) капуста для борщу;
5) морква для юшок;
13. Встановіть технологію приготування содового тіста для вареників:

А) додають розчин солі і соду;
Б) витримують тісто 30 хвилин;
В) всипають просіяне борошно;
Г) перемішують сметану і сирі яйця;
Д) замішують тісто однорідної
консистенції; Є) розкачують тісто і
формують вареники.
14. Встановіть технологію обробки сома для приготування напівфабрикатів:

А) відрізають голову;
Б) видаляють плавники;
В) видаляють нутрощі;
Г) пластують на філе, готують котлетну
масу; Д) зачищають ножем від слизу;
Є) промивають.
15. Встановіть технологію приготування напівфабрикатів «тюфтелі» з

котлет- ної маси:
А) до котлетної маси додають пасеровану цибулю,
перемішують; Б) обкачують напівфабрикати в борошні;
В) порціонують;
Г) ріпчасту цибулю дрібно січуть і
пасерують; Д) готують котлетну масу;
Є) формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см.
16. Встановіть послідовність приготування юшки з бобовими:

А) варять бобові в тій воді, де замочували, без солі до розм’якшення;
Б) в киплячий бульйон закладають напівзварені бобові, доводять до
кипіння; В) бобові перебирають, промивають, замочують в холодній воді
на 3-4 години; Г) обробляють цибулю і коріння, нарізають дрібними
кубиками, пасеру-
ють;
Д) варять бульйон з копченої грудинки;
Є) додають пасеровані овочі, варять 15-20 хвилин, додають сіль, спеції.
26
Варіант 5
17. Встановіть технологію приготування капусти білоголової з соусом:
А) додають воду або бульйон, вершкове масло,
сіль; Б) нарізають шашками;
В) відпускають з соусом молочним;
Г) обробляють білоголову капусту;
Д) припускають до готовності;
Є) викладають у посуд шаром 10-15 см.
18. Встановіть послідовність обробки яєць перед тепловою обробкою:

А) ополіскують холодною проточною водою протягом 5 хвилин;
Б) встановлюють чотири мийні ванни;
В) перевіряють якість на овоскопі, забруднені яйця миють щітками
чи протирають дрібною сіллю;
Г) витримують у 0,5 % -ному розчині кальцинованої соди 5
хвилин; Д) дезинфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна 5
хвилин;
Є) яйця укладають в сітчасту корзину і витримують в теплій воді 10 хви-
лин.
19. Опишіть технологію приготування картоплі «фрі»:
20. Опишіть технологію приготування вареників з картоплею і шкварками з

прісного тіста.
Варіант 6
ВАРІАНТ 6
1. Вкажіть, який з цих овочів відноситься до плодових:
А) Б) В)
2. Вкажіть, що виробляють в доготівельних цехах підприємств харчування:

А) готують страви з сировини, яку обробляють в цьому ж цеху;
Б) виробляють кулінарну продукцію з напівфабрикатів чи сировини, готу-
ють страви і відпускають відвідувачам;
В) виробляють напівфабрикати, обробляють м’ясо, рибу і
овочі; Г) готують вареники, борошняні вироби.
3. Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для юшок:

А) від назви юшки;
Б) від виду продуктів, які входять до складу юшок;
В) від часу варіння юшки;
Г) від виду спецій, що входять до складу юшки.
4. Вкажіть, які мікроби із зображених на малюнках, є рухомими:
А) Б) В)
5. Вкажіть, який спосіб розпушування застосовується для приготування

дріжджового тіста:
А) біологічний;
Б) хімічний;
В) механічний;
Г) комбінований.
6. Вкажіть, для чого потрібні людині вітаміни:

Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають;
В) підтримують захисні властивості організму;
28
Варіант 6
7. Вкажіть, якою цифрою позначено підрізну решітку, для чого вона
призна- чена:
А) цифрою 2, призначена для подавання
м’яса до інших решіток;
Б) цифрою 1, призначена для подрібнення
ве- ликих шматочків м’яса на дрібніші;
В) цифрою 3, призначена для
продавлювання через наступну решітку;
8. Вкажіть, яке яйце, із зображених на малюнках, є дієтичним:
А) Б) В)
9. Вкажіть, завдяки чому відбувається такий рух

картоплі при обчищенні в картоплеочисній машині
МОК-250:
А) рухомому дну у вигляді зрізаного конусу і
радіальним хвилями на ньому;
Б) нахиленому дну з радіальними хвилями;
В) дну, яке рухається з різною швидкістю;
Г) нерухомому дну.
10. Встановіть відповідність між санітарно-гігієнічними вимогами і

безпекою праці:
Санітарно-гігієнічні
Безпека праці
вимоги Перелік
Б
А)
1) миття рук з милом та
дезінфекція
розчином хлорного
вапна;
2) перевіряти санітарний
стан машин та механізмів;
3) не носити каблучок, сережок;
4) перевіряти заземлення;
5) дотримання правил
відвідування
туалету;
6) не підправляти продукти при
роботі устаткування.
Варіант 6
11. Встановіть відповідність між частинами туш за кулінарним розбиранням:
Свинина Яловичина
Частини туші
А Б
1) пружок;
2) лопатка;
3) корейка;
4) товстий край;
5) гомілка;
6) вирізка.
12. Встановіть відповідність між видами води і продуктами її знаходження:

Вільна вода Зв’язана вода
Назва продуктів
А Б
1) кабачки, огірки;
2) варена картопля;
3) заморожене м’ясо;
4) розморожене м’ясо;
5) сира картопля;
6) випечений хліб.

13. Встановіть технологію приготування супу молочного з рисом на
цільному молоці:
А) закладають напівзварений рис в кипляче молоко;
Б) молоко доводять до кипіння;
В) рисову крупу перебирають, миють в теплій
воді; Г) додають сіль, цукор, варять до готовності;
Д) підготовлену крупу варять у підсоленій воді 5-7 хвилин;
Є) відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару.
14. Встановіть послідовність приготування розсипчастої гречаної каші:
А) заливають в каструлю певну кількість води, доводять до кипіння,
солять і засипають крупу, перемішують;
Б) додають масло, готову кашу розпушують
виделкою; В) крупу перебирають, промивають;
Г) підбирають посуд з товстим дном;
Д) варять, помішуючи, до тих пір, поки не зникне рідина, потім
зменшують обігрів, закривають кришкою і залишають для
упарювання;
Є) збирають з поверхні піну і пустотілі зерна, що спливли.
15. Встановіть послідовність роботи з картоплечисткою:
А) вмикають машину і перевіряють її роботу на холостому ходу,
відкрива- ють кран подавання води;
Б) вимикають машину і проводять санітарне прибирання;
В) перевіряють заземлення і санітарний стан;
Г) чекають 2-4 хвилин до кінця обчищення;
Д) вивантажують обчищену картоплю, не вимикаючи
машину; Є) завантажують порцію картоплі.
30
Варіант 6
16. Встановіть технологію приготування яєць, зварених без шкаралупи:
А) подають на грінках;
Б) розмішують воду, щоб утворилась воронка, виливають
яйце; В) обробляють яйця перед тепловою обробкою;
Г) виймають шумівкою, зрізають торочки;
Д) у воду додають сіль, оцет, доводять до
кипіння; Є) варять при слабкому кипінні 3-3,5
хвилин.
17. Встановіть послідовність механічної обробки лускатої риби:

А) обчищення луски у напрямку від хвоста до
голови; Б) відрізання голови, видалення зябер і
очей;
В) розморожування на повітрі чи в холодній
воді; Г) ретельне промивання;
Д) вирізування спинного плавника, видалення інших плавників;
Є) розрізання черевця, видалення нутрощів і чорної плівки.
18. Встановіть правила варіння заправних перших страв:

А) готову першу страву залишають на плиті на 10-15 хвилин, щоб сплив
жир;
Б) підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній
послідовності і варять при слабкому кипінні;
В) за 5 хвилин до готовності кладуть спеції;
Г) за 10-15 хвилин до готовності кладуть пасеровані
овочі; Д) бульйон доводять до кипіння;
Є) відпускають в підігрітих тарілках.
19. Опишіть технологію миття столового посуду вручну:
20. Опишіть технологію приготування оладок з яблуками.

Варіант 7
ВАРІАНТ 7
1. Вкажіть, які форми нарізання овочів є складними:
А) Б) В)
2. Вкажіть, що слід враховувати при складанні меню:

А) назви страв;
Б) поєднання кольорів страв;
В) калорійність страв;
Г) уподобання відвідувачів.
3. Вкажіть, яка теплова обробка відноситься до комбінованих способів:

А) тушкування та запікання;
Б) смаження та тушкування;
В) варіння і припускання;
Г) припускання і бланшування.
4. Вкажіть, які із зображених мікробів є рухомими:
А) Б) В) Г)
5. Вкажіть, які перші страви називають заправними:

А) такі, що заправляють зеленню та сметаною;
Б) такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном,
томатом; В) такі, що заправляють вершковим маслом;
Г) такі, що заправляють борошном і крохмалем.
6. Вкажіть, від чого залежить харчова цінність білків:

А) від складу амінокислот;
Б) від походження амінокислот;
В) від стану амінокислот;
Г) від складу амінокислот та їх властивостей.
32
Варіант 7
7. Вкажіть, чому потрібно, щоб діжа тістомісильної
маши- ни ТММ-1М рухалась навкруг власної осі:
А) щоб тісто краще і рівномірно
замішувалось; Б) щоб можна було зачистити
діжу;
В) щоб підсипати потрібні
продукти; Г) щоб краще працював
двигун.
8. Вкажіть, що таке інтоксикації:

А) харчові отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з
продуктами харчування;
Б) харчові отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі
життєдіяльності бактерій;
В) харчові отруєння, які виникли від отрут рослинного
походження; Г) харчові отруєння від неякісної їжі.
9. Вкажіть, в якому тепловому устаткуванні встановлено

ТЕНи такого типу, що зображені на малюнку:
А) в електрофритюрниці;
Б) в парогенераторі пароварильного
казана; В) в електрокип’ятильнику;
Г) в електроплиті.
10. Встановіть відповідність між групами овочів:

Вегетативні Плодові
Овочі
А) Б)
1) капуста цвітна;
2) патисон;
3) спаржа;
4) перець гострий;
5) квасоля;
6) редька.
11. Встановіть відповідність між вмістом речовин:

Борошно Крупи
Продукти
А) Б)
1) крохмаль;
2) цукри;
3) клейковина;
4) жири;
6) клітковина.
32
Варіант 7
12. Встановіть відповідність між напівфабрикатами та їх паніровкою:
Червона паніровка Біла паніровка
А) Б)
1) шніцель;
3) котлети м’ясні;
4) котлети рибні;
5) биточки м’ясні;
6) січеники
рибні
фаршировані.
13. Встановіть послідовність приготування начинки з м’яса:

А) тушковане м’ясо і цибулю пропускають через
м’ясорубку; Б) подрібнене м’ясо з’єднують з білим соусом,
солять;
В) додають бульйон тушкують до готовності;
Г) м’ясо нарізають невеликими шматочками обсмажують у жирі;
Д) пасерують цибулю;
Є) пасероване борошно проварюють з бульйоном від тушкування м’яса.
14. Встановіть технологію підготовки перцю солодкого для фарширування:

А) миють;
Б) сортують і калібрують;
В) наповнюють начинкою;
Г) бланшують 1-2 хвилини;
Д) відкидають на друшляк і охолоджують;
Є) роблять надріз навкруг плодоніжки і видаляють плодоніжку з
насінням, промивають.
15. Встановіть правила експлуатації електричних плит:

А) вмикають загальний рубильник;
Б) після закипання рідини в посуді, перемикачі встановлюють на менший
режим;
В) перевіряють заземлення і санітарний стан наплитної поверхні та жаро-
вої шафи;
Г) вмикають пакетні перемикачі ТЕНів на найбільший режим, засвітиться
лампочка, при досягненні температури вона згасне;
Д) вмикають пакетні перемикачі на найбільшу потужність і розігрівають
плиту 1 годину;
Є) для жарової шафи встановлюють терморегулятор на потрібну
температу- ру.
33
Варіант 7
16. Встановіть технологію механічної обробки камбали:
А) зчищають луску з світлого боку;
Б) видаляють нутрощі через утворений отвір;
В) розморожують;
Г) промивають і знімають темну
шкіру; Д) відрізують голову і частину
черевця; Є) відрізують ножицями
плавники.
17. Встановіть технологію приготування оладок з яблуками:

А) до борошна додають розчин молока з продуктами,
перемішують; Б) перемішують з яблуками і ставлять в тепле
місце для бродіння; В) смажать до готовності;
Г) у теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця;
Д) тісто набирають ложкою і кладуть на розігріту з жиром
сковороду; Є) до тіста додають обчищені, нарізані скибочками
яблука.
18. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «рулет м’ясний» з

А) готують начинку;
Б) готують м’ясну котлетну масу з меншим вмістом
хліба; В) посередині уздовж кладуть начинку;
Г) краї рулету з’єднують за допомогою серветки;
Д) котлетну масу викладають на мокру серветку, надають форму
прямокут- ника 1,5 см завтовшки і довжиною 20 см;
Є) перекладають рулет на змащений лист рубцем донизу.
19. Опишіть технологію приготування юшки картопляної:
20. Опишіть технологію приготування налисників з начинкою із свіжих яблук.

Варіант 8
ВАРІАНТ 8
1. Вкажіть, як слід варити овочі:

А) при бурхливому кипінні з закритою кришкою;
Б) при повільному кипінні і відкритій кришці;
В) у киплячій підсоленій воді і варять при повільному кипінні з закритою
кришкою, вода має покривати овочі на 1-2 см;
Г) у киплячій воді при помірному кипінні.
2. Вкажіть, що таке пасерування:

А) один із способів смаження продуктів;
Б) один із комбінованих способів теплової обробки;
В) короткочасне обсмажування продуктів перед наступною тепловою об-
робкою;
Г) один з основних способів теплової обробки.
3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання «скибочки»:
А) Б) В)
4. Вкажіть, в чому причина, якщо у яєчні натуральної на поверхні жовтка

білі плями:
А) висока температура смаження;
Б) пересолили;
В) жовток посипали сіллю;
Г) смажили при повільному нагріванні.
5. Вкажіть, що представляє собою піна, яка утворюється при кипінні бульйонів:

А) вуглеводи, що клейстеризуються;
Б) вітаміни, що містяться у продуктах, з яких варять бульйон;
В) білки тваринного походження, що коагулюють у вигляді
пластівців; Г) жир, що виходить з м’яса.
6. Вкажіть, яка стрілка, що визначає критичний тиск в па-

роводяній сорочці пароводяного казана є нерухомою
на манометрі:
А) під номером 1;
Б) під номером 2;
В) під номером 3;
Варіант 8
Б) від часу варіння юшки;
В) від виду продуктів, які входять до складу
юшок; Г) від способу теплової обробки продуктів.
8. Вкажіть, для чого призначений механізм МС8-150:

А) для перемелювання м’яса і риби;
Б) для протирання варених продуктів;
В) для перемішування компонентів фаршу;
Г) для нарізання варених овочів.
9. Вкажіть, на які частини розбирають яловичу напівтушу:

А) лопатка, грудинка, пружок, шия, товстий, тонкий край, пахвина, тазос-
тегнова частина;
Б) шия, корейка, грудинка, лопатка;
В) шия, лопатка, вирізка, грудинка, корейка, задня нога;
Г) лопатка, корейка, грудинка, пахвина, шия.
10. Встановіть відповідність між видами овочів та їх обробкою перед

приготу- ванням:
Піддають обробці Не піддають обробці
Назва овочів
А) Б)
1) сушена морква, буряк;
2) нарізана висушена
зелень петрушки,
зеленої цибулі, кропу;
3) свіжозаморожені овочі;
4) квашена капуста;
5) солоні огірки;
6) сушений, нарізаний
шматочками перець.
11. Встановіть відповідність між формами нарізання різних овочів:

Картопля Цибуля
Форми
А) Б)
1) кільця;
2) брусочки;
3) соломка;
4) кружальця;
5) скибочки;
6) кубики.
36
Варіант 8
Санітарно-
гігієнічні вимоги Перелік
Б)
А)
1) перевіряти санітарний стан машин
та механізмів;
дезінфекція розчином хлорного
вапна;
відвідування туалету;
13. Встановіть технологію приготування налисників:

А) смажать з обох сторін;
Б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють
по всій поверхні;
В) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного
молока; Г) вливають решту молока, перемішують;
Д) проціджують тісто;
Є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.
14. Встановіть послідовність приготування яєць, зварених без шкаралупи:

А) варять при слабкому кипінні 3-3,5 хвилини;
яйце; В) подають на грінках;
Г) виймають шумівкою, зрізують торочки;
Д) обробляють яйця перед тепловою обробкою;
Є) у воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння.
15. Встановіть послідовність приготування дріжджового тіста для вареників:

А) всипають просіяне борошно і перемішують;
Б) тісто ставлять в тепле місце на 3-4 години для бродіння, в процесі
бродін- ня тісто обминають двічі;
В) у теплій воді з температурою 35°С розводять дріжджі, цукор, сіль;
Г) викладають на стіл, посипаний борошном для формування
вареників; Д) вимішують тісто поки воно не перестане липнути до рук;
Є) додають сирі яйця, перемішують.
37
Варіант 8
16. Встановіть послідовність приготування м’ясо-кісткового бульйону:
А) наприкінці варіння готове м’ясо виймають;
Б) закладають підготовлені шматки м’яса і варять ще 1,5-2 години;
В) бульйон проціджують;
Г) закладають кістки в казан і заливають холодною водою і швидко дово-
Д) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і
моркву; Є) знімають піну і жир і варять при слабкому кипінні 2-3
години.
17. Встановіть послідовність приготування начинки зі свіжої капусти для

ва- реників:
А) нарізану капусту викладають на лист з жиром шаром в 3
см; Б) готову капусту охолоджують, солять;
В) обробляють білоголову капусту і шаткують її;
Г) до готової капусти додають пасеровану цибулю, перемішують;
Д) смажать в жаровій шафі, періодично помішуючи, до
готовності; Є) дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують.
18. Встановіть послідовність приготування розсипчастої перлової каші:

А) закладають крупу в киплячу підсолену воду і варять, помішуючи, 30
хвилин;
Б) готову кашу розпушують;
В) напівзварену крупу промивають, заливають гарячою підсоленою
водою і продовжують варіння, періодично помішуючи;
Г) крупу перебирають, миють;
Д) вибирають посуд з товстим дном, наливають воду і доводять її до
кипін- ня, солять;
Є) додають вершкове масло і упарюють 1,5-2 години.
19. Опишіть технологію механічної кулінарної обробки птиці:
20. Опишіть технологію приготування напівфабрикатів «шніцелі».
38
Варіант 9
ВАРІАНТ 9
1. Вкажіть, до якого способу теплової обробки відноситься припускання:

А) до допоміжного;
Б) до основного;
В) до комбінованого;
Г) до смаження.
2. Вкажіть, яку властивість має борошно:

А) газостворюючу;
Б) газостримуючу;
В) газоутримуючу;
Г) газорозчинну.
3. Вкажіть, який із зображених на малюнках овочів можна припускати:
А) Б) В)
4. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують

30 хвилин:
А) щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;
Б) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;
В) щоб набрякала клейковина борошна;
Г) щоб набрякали білки борошна.
5. Вкажіть, якій обробці піддають крупи перед варінням:

А) перебирають і промивають;
Б) перебирають, просіюють і промивають;
В) перебирають, промивають або підсушують, дрібні просіюють, а деякі
піддають додатковій тепловій обробці;
Г) всі проварюють до напівготовності.
6. Вкажіть, які робочі органи має розпушувач м’яса:

А) шкребки;
Б) барабани з конічними рифленими
поверхнями; В) 2 паралельних вала з ножами-
фрезами;
Г) дискові ножі.
39
Варіант 9
7. Вкажіть, які правила не відповідають безпеці праці при
ро- боті на тістомісильній машині:
А) не зачищати діжу під час роботи машини;
Б) завантажувати продукти під час роботи машини;
В) працювати лише з закритою кришкою;
Г) не працювати при несправному блокуванні.
8. Вкажіть, для чого призначений змінний механізм МЗ-10-160, зображений
на малюнку:
А) для нарізання варених овочів;
Б) для протирання сирих овочів;
В) для нарізання сирих овочів і протирання варених
овочів; Г) тільки для протирання варених овочів.
9. Вкажіть, яке яйце із зображених на малюнку є столовим:
А) Б) В)

10. Встановіть відповідність між видами овочів:
Пряні Салатно-шпинатні
Назва
А) Б)
1) салат айсберг;
2) кріп;
3) щавель;
4) базилік;
5) коріандр;
6) шпинат.
Переваги Недоліки
теплової обробки Процеси теплової обробки
А) Б)
2) утворюються нові смакові і
ароматичні речовини;
3) зменшується маса продуктів;
4) крохмаль клейстеризується і краще
засвоюється;
6) руйнуються вітаміни і
біологічно активні речовини.
40
Варіант 9
12. Встановіть відповідність між способами варіння макаронних виробів і
стравами з них:
Зливний спосіб Незливний спосіб
Страви
А) Б)
1) макарони з сиром;
2) макарони з маслом;
3) бабка з локшини з сиром;
4) макаронник;
5) макарони з томатом;
6) макарони з цибулею.
13. Встановіть послідовність підготовки томатів до фарширування:

А) миють;
Б) виймають чайною ложкою насіння з частиною м’якоті;
В) вибирають зрілі, щільні, середнього розміру екземпляри;
Г) солять, перчать і наповнюють начинкою;
Д) зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку
плодоніжки; Є) повертають розрізом донизу, щоб стік сік.
14. Встановіть послідовність приготування юшки картопляної з вермішеллю:

А) овочі обробляють і нарізують певними формами;
Б) закладають вермішель і спеції, варять до готовності;
В) варять бульйон з курки;
Г) при відпуску в тарілку кладуть шматочок курки;
Д) в киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння;
Є) кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння.
15. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе із шкірою:

А) зрізування верхнього філе з реберними кісточками;
Б) розрізання черевця, видалення нутрощів, чорної плівки, промивання;
В) розморожування і обчищення луски;
Г) видалення хребтової кістки;
Д) видалення плавників, відрізування голови;
Є) видалення реберних кісток з філе.

А) сортування м’яса;
Б) розморожування;
В) зачищання і жилкування м’яса;
Г) приготування напівфабрикатів;
Д) обмивання теплою водою щіткою-душем і
обсушування; Є) обвалювання.
41
Варіант 9
17. Встановіть послідовність приготування картоплі «фрі»:
А) жир нагрівають до температури 170-180 оС;
Б) смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, щоб стік
жир;
В) підготовлену картоплю нарізують брусочками;
Г) картоплю кладуть у киплячий жир і смажать до утворення рум’яної кі-
рочки;
Д) нарізану картоплю промивають у холодній воді і добре
обсушують; Є) посипають дрібною сіллю і струшують.
18. Встановіть технологію приготування грибного бульйону з сушених грибів:

А) гриби перебирають, промивають, заливають на 10-15 хвилин
холодною водою, щоб відстали залишки піску, промивають;
Б) гриби виймають і знову промивають, а рідину відстоюють і проціджу-
ють;
В) відвар зливають, відстоюють і проціджують;
Г) підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували і варять 1,5-
2 годин без солі;
Д) промиті гриби заливають холодною водою і залишають на 3-4
години для набухання;
Є) зварені гриби промивають у проточній воді і шаткують,
використовують для перших страв.
19. Опишіть технологічний процес обробки свинячої півтуші і кулінарне

при-
значення її частин:
20. Опишіть технологію приготування напівв’язких галушок.
42
Варіант 10
ВАРІАНТ 10
1. Вкажіть, які гриби із зображених на малюнках, є пластинчастими:
А) Б) В) Г)
2. Вкажіть, яким чином вода повинна покривати овочі при їх варінні:

А) на 1/2-1 см;
Б) на 3-4 см ;
В) на 1-2 см;
Г) на 5 см.
3. Вкажіть, що таке напівфабрикати:

А) продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але не доведені до
готовності;
Б) харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції;
В) поєднання харчових продуктів;
Г) продукти для приготування страв.
4. Вкажіть, якою літерою позначена грудинка на свинячій напівтуші:
5. Вкажіть, в яку воду слід закладати яйця для варіння:

А) в теплу підсолену і доводити до
кипіння; Б) в холодну і доводити до
кипіння;
В) в гарячу підсолену воду і доводити до кипіння;
Г) в киплячу воду без солі.
6. Вкажіть, що знаходиться в зоні,

від- міченій цифрою 3 в
інжекційному газовому пальнику:
А) вторинне повітря;
Б) первинне повітря;
В) газоповітряна суміш;
43
Г) повітря.
44
Варіант 10
7. Вкажіть, яких правил слід дотримуватись, щоб зберегти вітамін С в
овочах при тепловій обробці:
А) не використовувати металевий посуд, що
окислюється; Б) не перемішувати довго і часто при
тепловій обробці;
В) не допускати бурхливого кипіння;
8. Вкажіть, для чого призначена «холодна зона»

електро- фритюрниці, зображена під цифрою 6:
А) для довшого використання жиру при смаженні про-
дуктів;
Б) для повільного смаження виробів;
В) щоб частинки продукту, які утворилися в процесі
смаження не обвуглювались і не забруднювали жир;
Г) для подовження строку експлуатації.
9. Вкажіть, для чого призначені гребінки розпушувача м’яса:

А) для покращення обертання фрез;
Б) для попередження намотування м’яса на фрези;
В) для заточування ножів-фрез;
Г) для того, щоб ножі не торкались одне до одного.

Овочі
А) Б)
1) морква;
2) баклажани;
3) кольорова капуста;
4) селера;
5) перець стручковий;
6) огірки.
11. Встановіть відповідність між способами зберігання продуктів:

Комора для сипких
Холодильна камера
продуктів Продукти
Б
А
1) борошно;
2) чай;
3) молочні продукти;
4) свіжі фрукти;
5) крупи;
6) м’ясо і птиця.
45
Варіант 10
12. Встановіть відповідність страв з яєць технології їх приготування:
Страви
А Б
5) яйця рідкі;
13. Встановіть технологію обробки гарбуза:

А) видаляють плодоніжку;
Б) видаляють насіння;
В) сортують, миють;
Г) обчищають шкірочку;
Д) розрізують на декілька частин;
14. Встановіть послідовність приготування локшини домашньої:

А) замішують круте тісто, витримують його 30
хвилин; Б) підсушують шари тіста;
В) додають до борошна воду, розчин солі, сирі
яйця; Г) просіяне борошно насипають на столі
гіркою;
Д) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;
Є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 години.
15. Встановіть послідовність приготування супу молочного з макаронами:

А) макарони закладають в киплячу підсолену воду і варять до напівготов-
ності 15-20 хвилин;
Б) додають сіль і цукор, варять до готовності;
В) макарони розламують до довжини 3-4 см;
Г) суміш молока з водою доводять до
кипіння; Д) відпускають з вершковим
маслом;
Є) зливають воду з макаронів, перекладають їх у киплячу суміш молока з
водою.
16. Встановіть технологію приготування капусти білоголової з соусом:

А) нарізають шашками;
Б) припускають до готовності;
В) відпускають з соусом молочним;
Г) обробляють білоголову капусту;
Д) додають воду або бульйон, вершкове масло,
46
сіль; Є) викладають у посуд шаром 10-15 см.
47
Варіант 10
В) перевіряють якість на овоскопі, забруднені яйця миють щітками чи
про- тирають дрібною сіллю;
Г) витримують у 0,5%-ному розчині кальцінованої соди 5
хвилин;
лин.
18. Встановіть технологію приготування напівфабрикатів «шніцелі»:

А) надають овально-приплюснутої форми завтовшки 1 см;
Б) до подрібненого м’яса додають замочений у воді білий хліб, сіль,
перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку;
В) порції котлетної маси обкачують у червоній паніровці;
Г) зачищене м’ясо нарізують шматочками, пропускають через
м’ясорубку; Д) котлетну масу порціонують;
Є) додають воду, перемішують і вибивають.
19. Опишіть підготовку солодкого перцю та томатів для фарширування:
20. Опишіть технологію приготування вареників з сиром з содового тіста.
48
Варіант 11
ВАРІАНТ 11
1. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання «часточки»:
А) Б) В)

Б) від часу варіння юшки;
юшок; Г) від способу приготування.
3. Вкажіть, який спосіб теплової обробки відноситься до комбінованих:

А) бланшування;
Б) смаження у фритюрі;
В) пасерування;
Г) тушкування.
4. Вкажіть, яким ножем із зображених на малюнках, чистять овочі:
А) Б) В)
5. Вкажіть, які продукти закладаються у заправні перші страви сирими:

А) пшоно та перлову крупу;
Б) свіжу капусту і картоплю;
В) пасеровані овочі;
Г) буряк.
6. Вкажіть, при яких умовах не можна починати роботу на

пароварильному казані:
А) без води в парогенераторі;
Б) без рідини всередині казана;
В) при несправному манометрі і запобіжному
клапані; Г) всі відповіді правильні.
7. Вкажіть, які овочі припускають без додавання води чи бульйону:

А) білоголову капусту;
Б) томати;
В) моркву;
Г) ріпу.
49
Варіант 11
Б) для протирання варених продуктів;
В) для перемішування компонентів фаршу;
9. Вкажіть, що слід робити з замороженими овочами при варінні:

А) не розморожуючи закладати в киплячу підсолену воду і
варити; Б) не розморожуючи закласти в холодну воду і варити;
В) розморозити, а потім закласти в холодну воду і
варити; Г) розморозити, закласти в киплячу воду і
варити.
10. Встановіть відповідність між цехами підприємства харчування:

Заготівельний цех Доготівельний цех
Назва цехів
А) Б)
1) овочевий;
2) холодний;
3) гарячий;
4) м’ясний;
5) рибний;
6) цех вироблення
напівфабрикатів.
11. Встановіть відповідність між способами теплової обробки продуктів:

Основні способи Допоміжні способи
А) Б)
1) бланшування;
2) смаження на
відкритому вогні;
3) варіння на парі;
4) пасерування;
5) припускання;
6) смаження у фритюрі.
12. Встановіть відповідність між родинами риби:

Родина тріскових Родина коропових
А) Назва
Б)
1) минтай;
2) лящ;
3) лин;
4) хек;
5) пікша;
6) сазан.
50
Варіант 11
13. Встановіть послідовність приготування начинки з квашеної капусти:

А) дрібно ріжуть;
Б) злегка обсмажують, помішуючи;
В) капусту відтискають, промивають і знову відтискають;
Г) в готову капусту додають дрібно нарізану цибулю, цукор, перець, сіль,
зелень петрушки, перемішують;
Д) кладуть в сотейник з розігрітим маргарином шаром в 3-4 см;
Є) додають трохи води чи бульйону і тушкують до готовності при слабкому
нагріванні.
14. Встановіть послідовність приготування чебуреків:

А) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин, порціонують на
кульки вагою по 60 г і розкачують;
Б) борошно насипають гіркою, роблять
заглиблення; В) смажать у фритюрі;
Г) у воді розчиняють сіль, додають сирі яйця, розмішують і додають до
бо- рошна;
Д) готують фарш: баранину і цибулю пропускають через м’ясорубку,
дода- ють сіль, перець і воду, перемішують;
Є) на розкачані млинчики кладуть фарш, краї з’єднують, надають
виробам форму півмісяця.
15. Встановіть послідовність приготування манної розсипчастої каші:

А) підбирають посуд з товстим дном;
Б) підсушену крупу змішують з топленим маслом;
В) посуд з кашею ставлять в жарову шафу на 20-30 хвилин для упріван-
ня;
Г) манну крупу просіюють і підсушують до світло-жовтого
кольору; Д) воду, взяту за нормою, доводять до кипіння, солять;
Є) засипають тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, у киплячу підсо-
лену воду.
16. Встановіть послідовність приготування кабачків смажених:

А) кабачки сортують,
калібрують; Б) обкачують в
борошні;
В) промивають;
Г) нарізують кружальцями, солять;
Д) обчищають;
Є) смажать основним способом з обох боків.
51
Варіант 11
17. Встановіть послідовність приготування юшки картопляної з пшоном:
А) оброблені овочі нарізують кубиками різних розмірів, моркву, цибулю і
коріння пасерують;
Б) бульйон доводять до кипіння, кладуть підготовлене пшоно, варять 10
хвилин;
В) додають картоплю і варять 10-15 хвилин;
Г) за 5 хвилин до кінця варіння солять, кладуть спеції;
Д) закладають пасеровані овочі і варять до готовності;
Є) пшоно перебирають, промивають теплою водою і обшпарюють
окропом для знищення гіркоти.

А) видалення нутрощів і промивання;
Б) відрубування кінцівок ніг, крилець;
Д) заправляння перед тепловою
обробкою; Є) відрубування голови, шиї.
19. Опишіть технологію механічної кулінарної обробки риби:
20. Опишіть технологію способів формування вареників.
52
Варіант 12
ВАРІАНТ 12
1. Вкажіть при яких умовах утворюються спори у мікробів:

А) при стерилізації продуктів;
Б) при низькій концентрації солі та кислоти;
В) при несприятливих умовах;
Г) при підвищеній вологості.
2. Вкажіть, які перші страви називають заправними:

А) такі, що заправляють вершковим маслом;
Б) такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном,
томатом; В) такі, що заправляють зеленню та сметаною;
Г) такі, що заправляють приправами.
3. Що негативно впливає на розвиток дріжджів при бродінні тіста?

А) невелика кількість цукру, жиру та яєць;
Б) велика температура, велика кількість цукру та жиру;
В) велика кількість яєць та невелика кількість цукру;
Г) невелика кількість води і дріжджів.
4. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «биточок»

м’ясний з котлетної маси:
А) Б) В)
5. Вкажіть, для чого людині потрібні мінеральні речовини:

Б) вони є джерелом енергії для організму;
В) для забезпечення засвоювання вітамінів;
6. Вкажіть, яку форму має шнек м’ясорубки:

А) форму двохзахідного черв’яка зі збільшеним кроком витків;
Б) форму однозахідного гвинта зі
зменшеним кроком витків;
В) форму гвинтового вала з постійним кро-
ком витків;
Г) форму двохзахідного гвинта з різним
кро- ком витків.
53
Варіант 12
7. Вкажіть спосіб обробки, який використовують при приготуванні
овочевих консервів:
А) квашення;
Б) маринування;
В) стерилізація;
Г) соління.
8. Вкажіть, завдяки чому відбувається такий рух картоплі

при обчищенні в картоплеочисній машині МОК-250:
А) дну, яке рухається з різною швидкістю;
Б) нахиленому дну з радіальними хвилями;
В) дну, у вигляді зрізаного конусу і радіальним хвилям на
ньому;
Г) нерухомому дну.
9. Вкажіть, яким вимогам відповідає якість питної води:

А) прозора, безбарвна;
Б) без запаху і сторонніх
домішок; В) без шкідливих
мікроорганізмів; Г) всі відповіді
правильні.
10. Встановіть відповідність між видами овочів та їх тепловою обробкою:

Картопля Назва теплової Капуста білоголова
А) обробки Б)
1) припускання;
2) запікання;
3) бланшування;
4) смаження у фритюрі;
5) тушкування;
6) смаження основним
способом.

А) Б)
1) ніжки;
2) рубці (шлунок);
3) печінка;
4) мозок;
5) язик;
6) легені.
54
Варіант 12
12. Встановіть відповідність між способами теплової обробки і їх визначенням:
Основні Допоміжні
способи Процеси способи
А) Б)
1) нагрівання продукту з жиром без води;
2) нагрівання продуктів до 100 °С у рідкому
середовищі;
3) варіння продукту в невеликій кількості
рідини (1/3 об’єму продукту);
4) короткочасне обшпарювання продукту окропом
з наступним ополіскуванням холодною водою;
5) смаження на грилі;
6) короткочасне обсмажування продукту перед
наступною тепловою обробкою.
13. Встановіть послідовність приготування начинки м’ясної з цибулею:

А) обсмажене м’ясо кладуть в посуд, додають воду і тушкують на слабкому
вогні до готовності;
Б) пасероване на сухій сковороді борошно розводять бульйоном, що зали-
шився після тушкування м’яса і проварюють;
В) м’ясо нарізують невеликими шматочками, обсмажують в жирі;
Г) подрібнене м’ясо заправляють цим соусом, солять, перчать, додають
дрібно нарізану зелень і перемішують;
Д) ріпчасту цибулю нарізують і пасерують;
Є) тушковане м’ясо і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку.
14. Встановіть послідовність приготування кісткового бульйону:

А) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю, моркву і біле
коріння;
Б) за 5 хвилин до кінця варіння солять;
В) кістки розрубують на шматки;
Г) готовий бульйон охолоджують і проціджують;
Д) закладають кістки в казан, заливають холодною водою і швидко дово-
Є) знімають піну і жир, зменшують обігрів, варять 3-4 години.
15. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки лускатої риби:

А) ретельне промивання;
Б) відрізання голови, видалення зябер і очей;
В) розморожування на повітрі чи в холодній воді;
Г) обчищення луски у напрямку від хвоста до голови;
Д) вирізування спинного плавника, видалення інших плавників;
Є) розрізання черевця, видалення нутрощів і чорної плівки.
55
Варіант 12
16. Встановіть послідовність приготування юшки селянської:
А) за 5 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль, спеції,
доварюють; Б) варять м’ясо-кістковий бульйон, проціджують;
В) цибулю, моркву і біле коріння пасерують;
Г) картоплю, капусту, томати, цибулю і коріння обробляють і
нарізують певними формами;
Д) в киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, кладуть
капусту і варять 10-15 хвилин;
Є) закладають пасеровані овочі, свіжі томати, варять 5-7 хвилин.
17. Встановіть послідовність приготування галушок в’язких:

А) нарізують квадратиками 3х3 см;
Б) витримують тісто 30 хвилин для набухання клейковини;
В) тісто ділять на шматки, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см;
Г) до просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду чи
молоко; Д) галушки закладають у киплячу підсолену воду і варять 10
хвилин, ви-
ймають шумівкою у посуд з розтопленим вершковим
маслом; Є) замішують прісне тісто тугіше, ніж для вареників.
18. Встановіть послідовність приготування картоплі смаженої основним

спо- собом:
А) солять, перемішують і смажать до готовності;
Б) оброблену картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або
скибочками;
В) підготовлену картоплю викладають на сковороду з розігрітим жиром
шаром в 3 см;
Г) якщо картопля не просмажилась, її доводять до готовності в жаровій
шафі;
Д) промивають нарізану картоплю у холодній воді і обсушують;
Є) смажать, періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки.
19. Опишіть технологію миття кухонного посуду та інвентарю:
20. Опишіть загальні правила приготування заправних перших страв.
54
Варіант 13
ВАРІАНТ 13
1. Вкажіть, якою літерою позначена корейка на свинячій напівтуші:
2. Вкажіть, від чого залежить концентрація бульйонів:

А) від часу варіння;
Б) від співвідношення продуктів і води;
В) від способу варіння;
Г) від виду продуктів.
3. Вкажіть, який із зображених овочів можна припускати у власному соку:
А) Б) В)
4. Вкажіть, які правила безпеки праці біля електроплити є правильними:

А) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними
рухами;
Б) кришки каструль відкривати на себе;
В) воду в каструлі наливати безпосередньо на плиті, не
більше 2/3 об’єму посуду;
5. Вкажіть, які фактори знижують імунітет людини:

А) шкідливі звички і
стреси; Б) неправильне
харчування; В) будь-яка
хвороба;

Б) відкриті з доступом
повітря;
В) герметично закриті без доступу
55
повітря; Г) закриті без доступу повітря.
Варіант 13
7. Вкажіть, від чого залежить співвідношення рідини та крупи при варінні
каш:
А) від виду каші, круп і способу їх попередньої
обробки; Б) від назви каші і способу її варіння;
В) від виду круп і назви каші;
Г) виду рідини, в якій каша вариться.
8. Вкажіть, що згубно впливає на життєдіяльність мікроорганізмів?

А) висока температура, підвищена концентрація кислоти, цукру, солі, під-
вищений тиск;
Б) сонячне світло, понижений тиск;
В) низька температура, висушування;
9. Вкажіть, як слід підготовити перлову крупу для варіння картопляного

супу з крупою:
А) крупу ретельно промивають у теплій воді;
Б) крупу промивають, відварюють до напівготовності і знову
промивають; В) крупу запарюють окропом і промивають;
Г) крупу ретельно миють в холодній воді.
10. Встановіть відповідність відділень гарячого цеху приготуванню страв:

Операції
А) Б)
2) приготування соусів;
перших страв;
6) приготування картоплі
запеченої.
11. Встановіть відповідність між овочами і речовинами, що містяться в них:

Капуста Картопля
Речовини
А) Б)
3) амінокислоти;
5) цукри;
6) сірка.
56 57
Варіант 13
12. Встановіть відповідність між видами води і продуктами її знаходження:
Вільна вода Зв’язана вода
Назва продуктів
А) Б)
1) сира печінка;
2) випечений хліб;
3) томати, огірки;
4) розморожене м’ясо;
5) варена картопля;
6) заморожене м’ясо.
13. Встановіть послідовність приготування юшки картопляної:

А) у киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння;
Б) обробляють овочі і нарізують їх кубиками, моркву, цибулю і біле
корін- ня пасерують з томатом чи свіжими томатами;
В) за 5 хвилин до закінчення додають спеції і сіль;
Г) варять м’ясо-кістковий чи рибний бульйон,
проціджують; Д) додають пасеровані овочі і варять до
готовності 15 хвилин; Є) відпускають з м’ясом або рибою,
посипають зеленню.
14. Встановіть технологію приготування розсипчастої пшоняної каші:

А) воду доводять до кипіння, солять;
Б) відпускають з вершковим маслом;
В) закладають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до
загусання; Г) вибирають посуд з товстим дном;
Д) упарюють 1,5 години в жаровій шафі;
Є) крупу промивають теплою водою, потім обдають окропом для
знищення гіркоти.
15. Встановіть послідовність приготування моркви в молочному соусі:

А) додають молочний соус, сіль, цукор, перемішують і доводять до
кипіння; Б) нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками;
В) припускають моркву до
готовності; Г) відпускають як гарнір;
Д) моркву сортують, миють, обчищають, промивають;
Є) нарізану моркву кладуть в посуд, додають бульйон і маргарин.
16. Встановіть послідовність приготування картоплі вареної:

А) картоплю кладуть в посуд шаром не більше, ніж 50 см;
Б) варять при слабкому кипінні і закритій кришці до готовності;
В) відпускають з розтопленим вершковим маслом і дрібно нарізаною
зелен- ню;
Г) картоплю сортують, калібрують, великі бульби нарізують
часточками; Д) відвар зливають, картоплю підсушують на плиті;
Є) заливають гарячою водою на 1-1,5 см вище картоплі, солять.
57
Варіант 13
17. Встановіть послідовність підготовки перцю солодкого для фарширування:
А) відкидають на друшляк і охолоджують;
В) миють;
Д) наповнюють начинкою;
18. Встановіть правила варіння бобових:

А) варять при слабкому кипінні і закритій кришці;
Б) для поліпшення смаку додають біле коріння, моркву, лавровий лист;
В) заправляють зварені бобові томатом, соусами;
Г) підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою;
Д) коли бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають у відварі на
15- 20 хвилин, який потім зливають;
Є) при википанні рідини доливають гарячу кип’ячену воду.
19. Опишіть організацію роботи в овочевому цеху:
20. Опишіть технологію приготування вареників з прісного тіста із

начинкою з квашеної капусти.
58
Варіант 14
ВАРІАНТ 14
1. Вкажіть, яка операція є зайвою в обробці цибулі:

А) доочищення;
Б) обчищення;
В) видалення денця;
Г) миття.
2. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізки «брусочки»:
А) Б) В)
3. Вкажіть, для чого деякі заправні перші страви заправляють

пасерованим борошном:
А) щоб надати їм запаху смаженого горіха;
Б) щоб надати їм більш густої
консистенції; В) щоб надати їм кольору;
Г) щоб надати смаку.

А) шкребки;
Б) дискові ножі;
В) 2 паралельних вала з ножами-фрезами;
Г) барабани з конічними рифленими поверхнями.
5. Вкажіть, які частини яловичої туші використовуються для приготування

А) шия, пахвина, пружок, м’ясні обрізки;
Б) шия, пахвина, товстий, тонкий край;
В) грудинка, пружок, внутрішня та зовнішня частина задньої ноги;
Г) вирізка, товстий, тонкий край.
6. Вкажіть, на якому малюнку зображено пасову передачу:
А) Б) В)
59
Варіант 14
7. Вкажіть, яке захворювання передається людині від хворої тварини:
А) туберкульоз;
Б) сибірська язва;
В) сальмонельоз;
8. Вкажіть, якою цифрою позначено кран рівня води

в пароводяній сорочці казана, зображеного на
малюн- ку:
А) 2;
Б) 1;
В) 3;
Г) 4.
9. Вкажіть, коли солять картоплю при смаженні основним способом:

А) солять перед смаженням;
Б) солять після утворення рум’яної кірочки;
В) солять після повного просмажування безпосередньо перед
відпуском; Г) солять зразу після викладання на сковороду.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із

запропонованих
ви- дами:
Страви
А) Б)

для них:
Назва
А) Б)
60
Варіант 14
12. Встановіть відповідність між напівфабрикатами з січеної маси їх формі:
Кулеподібна Овально-приплюснута
А) Б)
1) галушки рибні;
2) котлети;
3) шніцелі;
5) тюфтелі;
6) зрази.
13. Встановіть послідовність приготування бульйону з риби:

А) доводять до кипіння, знімають піну;
Б) готовий бульйон настоюють;
В) відстояний бульйон проціджують;
Г) варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин;
Д) зменшують обігрів, додають сиру ріпчасту цибулю і біле
коріння; Є) обробляють рибні продукти і закладають в холодну
воду.
14. Встановіть послідовність приготування пельменів:

А) замішують круте тісто і витримують його 30
хвилин; Б) варять в киплячій підсоленій воді 5
хвилин;
В) відпускають з вершковим маслом;
Г) розкачують тісто і формують
пельмені; Д) готують м’ясний фарш;
Є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.
15. Встановіть послідовність приготування картопляного пюре:

А) збивають до пухкого стану, відпускають з розтопленим вершковим
маслом; Б) обробляють картоплю;
В) заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі, солять;
Г) варять при закритій кришці при помірному кипінні до готовності;
Д) масло вершкове розтоплюють, молоко кип’ятять, додають до протертої
картоплі;
Є) зливають відвар, картоплю підсушують і протирають у протиральній
ма- шині.
16. Встановіть послідовність технології приготуванні рибної котлетної маси:

А) шматочки філе і замочений хліб пропускають через м’ясорубку;
Б) додають сіль, мелений чорний перець і перемішують у
фаршмішалці; В) вибивають масу;
Г) пшеничний хліб без скоринки замочують у воді чи
молоці; Д) розробляють на чисте філе і нарізають на
61
шматочки;
Є) розморожують і обробляють рибу.
62
Варіант 14
17. Встановіть послідовність приготування супу молочного з крупами на
ціль- ному молоці:
А) відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти
відвару; Б) додають цукор, сіль, варять до готовності;
В) закладають напівзварені крупи в кипляче молоко;
Г) підготовлені крупи варять у підсоленій воді до готовності 5-7 хвилин
(крім манної та ячної крупи);
Д) крупи перебирають, миють, дрібні
просіюють; Є) відпускають.
18. Встановіть послідовність приготування напівфабрикату «тюфтелі» з

кот- летної маси:
А) порціонують;
Б) обкачують напівфабрикати в борошні;
В) до котлетної маси додають пасеровану цибулю,
перемішують; Г) ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують;
Д) формують у вигляді кульок діаметром 3-4
см; Є) готують котлетну масу.
19. Опишіть технологічний процес обробки яловичини і кулінарне

призначен- ня її частин:
20. Опишіть технологію приготування налисників з начинкою з м’яса.
63
Варіант 15
ВАРІАНТ 15
1. Вкажіть, на якому малюнку зображено форму нарізання «соломка»:
А) Б) В)
2. Вкажіть, який напівфабрикат використовують для приготування рибної

А) філе з шкірою і реберними кістками;
Б) філе риби з хребтовою кісткою;
В) чисте філе;
Г) філе з шкірою без кісток.
3. Вкажіть, яку розсипчасту кашу можна варити трьома способами:

А)
пшоняну; Б)
перлову; В)
рисову; Г)
гречану.
4. Вкажіть, якою літерою позначено «грудинку» яловичої напівтуші:
5. Вкажіть, якою формою нарізають білоголову капусту для овочевого рагу:

А) скибочками;
Б) соломкою чи шаткують;
В) шашками;
Г) часточками.
6. Вкажіть, в якому випадку робочі органи м’ясорубки встановлюють

таким чином:
А) для отримання кнельної маси;
Б) для отримання котлетної маси;
В) для отримання натуральної січеної
маси;
64
65
Варіант 15
Б) для перемішування компонентів фаршу;
В) для протирання варених продуктів;
8. Вкажіть, які існують методи боротьби з мікробами:

А) дезінфекція 15% розчином хлорного вапна;
Б) фізичні та хімічні;
В) за допомогою миючих
речовин; Г) за допомогою гарячої
води.
9. Вкажіть, як розморожують меланж перед приготуванням страв:

А) розморожують в теплій воді за 12 годин перед використанням, перемі-
шують і використовують;
Б) безпосередньо перед використанням розморожують у воді з температу-
рою 50 °С, ретельно перемішують і негайно використовують;
В) розморожують на повітрі або у холодній воді, перемішують і
використо- вують;
Г) розморожують в гарячій воді і зразу використовують.

Червона паніровка Борошно
А) Б)
1) шніцель;
2) тюфтелі;
3) биточки з тріски;
6) биточки по-селянськи.
11. Встановіть відповідність між частинами туш за кулінарним розбиран-

ням:
Свинина Яловичина
Частини туші
А) Б)
1) пружок;
2) грудинка;
3) корейка;
4) товстий край;
5) гомілка;
6) вирізка.
66
Варіант 15
12. Встановіть відповідність між групами
овочів:
Овочі
А Б
1) ревінь;
2) капуста брюссельська;
3) квасоля;
4) ріпа;
5) кукурудза;
6) перець гіркий.
13. Встановіть послідовність розбирання риби на порційні шматочки – кру-

гляки:
А) видалення плавників;
Б) нарізування на шматочки-кругляки;
Г) видалення голови разом з нутрощами;
Д) обчищення луски;
Є) зачищення чорної плівки і промивання.
14. Встановіть технологію приготування локшини домашньої:

ни.
15. Встановіть послідовність обробки ріпчастої цибулі:

А) миття;
Б) нарізання певними формами;
В) зрізання денця;
Г) обчищення;
Д) сортування;
Є) зрізання шийки.
16. Встановіть технологію приготування оладок з яблуками:

А) у теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця;
Б) перемішують з яблуками і ставлять в тепле місце для
бродіння; В) до тіста додають обчищені, нарізані скибочками
яблука;
Г) до борошна додають розчин молока з продуктами, перемішують;
Д) тісто набирають ложкою і кладуть на розігріту з жиром
67
сковороду; Є) смажать до готовності.
68
Варіант 15
17. Встановіть технологію приготування бульйону з птиці:
А) знімають піну і жир, варять 1-2 години на малому вогні при закритій
кришці;
Б) за 5 хвилин до кінця варіння солять;
В) охолоджують і проціджують;
Г) птицю обробляють, розрубують на шматки або використовують цілою;
Д) закладають птицю в казан, заливають холодною водою і швидко дово-
Є) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву.
18. Встановіть послідовність приготування страви «капуста цвітна,

смажена в тісті»:
А) відрізують стебло біля початку суцвіття, видаляють зелене листя і
зачи- щають потемнілі місця на суцвітті;
Б) варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на
друшляк; В) витримують 30 хвилин у холодній підсоленій воді,
промивають; Г) підготовлену капусту занурюють в тісто і
смажать у фритюрі; Д) готують тісто кляр;
Є) капусту розбирають на окремі суцвіття.
19. Опишіть технологію підготовки білоголової капусти для приготування

го-
лубців:
20. Опишіть технологію приготування вареників з сиром з дріжджового

тіста.
69
Варіант 16
ВАРІАНТ 16
1. Вкажіть, в якому випадку картопля, смажена у фритюрі, стає м’якою, не

хрусткою, нерівномірно обсмаженою:
А) не дотримана рецептура;
Б) неправильно нарізана;
В) низька температура фритюру;
Г) не підсушили картоплю.
2. Вкажіть, на якому малюнку зображена форма нарізання «брусочки»:
А) Б) В)
3. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є осетровою:
А) Б) В)
4. Вкажіть, якими методами перевіряють якість сировини:

А) органолептичними;
Б) лабораторними;
В) мікробіологічними;
5. Вкажіть, що знаходиться в зоні, відміченій цифрою 3 в інжекційному

газо- вому пальнику, зображеному на малюнку:
А) первинне повітря;
Б) вакуум;
В) вторинне повітря;
Г) газоповітряна суміш.
6. Вкажіть, для чого призначений змінний механізм МЗ-10-160, зображений

на малюнку:
А) протирання сирих овочів;
Б) нарізання варених овочів;
В) нарізання сирих овочів і протирання варених
овочів; Г) перемішування овочів.
70
Варіант 16
7. Вкажіть, в якому випадку робочі органи м’ясорубки встановлюють
таким чином:
А) для отримання паштетної маси;
Б) для отримання котлетної маси;
В) для отримання кнельної маси;
Г) для отримання натуральної січеної маси.
8. Вкажіть, як називається глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище

температури плавлення з утворенням темно пофарбованих продуктів:
А) декстринізація;
Б) карамелізація;
В) клейстеризація;
Г) гідроліз.
9. Вкажіть, що таке інтоксикації:

А) отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі життє-
діяльності бактерій;
Б) отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з продук-
тами харчування;
В) отруєння, які виникли від отрут рослинного походження;
Г) отруєння від посуду, що окислюється.

А) Б)
1) хвости;
2) нирки;
3) печінка;
4) ніжки;
5) язик;
6) легені.

ви- дами:
Страви
А) Б)
71
Варіант 16
Санітарно-
Б)
А)
1) перевіряти санітарний стан
машин та механізмів;
дезінфекція розчином хлорного
вапна;
відвідування туалету;
13. Встановіть технологію приготування содового тіста для вареників:

А) перемішують сметану і сирі яйця;
Б) замішують тісто однорідної
консистенції; В) всипають просіяне
борошно;
Г) додають розчин солі і соду;
Д) витримують тісто 30 хвилин;
Є) розкачують тісто і формують вареники.
14. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета м’ясна»:

А) додають воду, перемішують масу і вибивають;
Б) пшеничний хліб без скоринки замочують в воді чи молоці;
сухарях;
Г) до подрібненого м’яса додають замочений хліб, сіль, мелений перець,
пе- ремішують і знову пропускають через м’ясорубку;
Д) м’ясо зачищають від сухожилків, нарізають шматочками і
пропускають через м’ясорубку;
Є) порціям котлетної маси надають овально-приплюснуту форму з одним
загостреним кінцем.
15. Встановіть технологію приготування налисників:

А) проціджують тісто;
Б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють
по всій поверхні;
В) вливають решту молока, перемішують;
Г) смажать з обох сторін;
72
Д) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного
молока; Є) додають просіяне борошно, перемішують до
однорідного стану.
73
Варіант 16
16. Встановіть послідовність технології приготування розсипчастої рисової
каші:
А) вершкове масло розтоплюють, поливають ним рис і розпарюють до
го- товності в жаровій шафі;
Б) рисові крупи перебирають і
промивають; В) промитий зварений рис
кладуть у посуд;
Г) варять, помішуючи, при слабкому кипінні 25-30 хвилин;
Д) відкидають зварений рис на сито і промивають гарячою водою;
Є) підсолену воду доводять до кипіння, закладають промиту рисову
крупу, перемішують.
17. Встановіть правила варіння заправних перших страв:

А) за 10-15 хвилин до готовності кладуть пасеровані
овочі; Б) бульйон доводять до кипіння;
В) за 5 хвилин до готовності кладуть спеції;
Г) готову першу страву залишають на плиті на 10-15 хвилин, щоб сплив
жир;
Д) підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній
послідовності і варять при слабкому кипінні;
Є) відпускають в підігрітих тарілках.
18. Встановіть технологію обробки сома для приготування напівфабрикатів:

А) зачищають ножем від слизу;
Б) пластують на філе, готують котлетну
масу; В) видаляють нутрощі;
Г) видаляють плавники;
Д) відрізують голову;
Розділ 4- завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «рулет м’ясний» з

кот- летної маси:
20. Опишіть способи варіння макаронних виробів і страви з них.
70
Варіант 17
ВАРІАНТ 17
1. Вкажіть, для чого відварюють гриби зморшки:

А) для знищення темного кольору;
Б) для знищення гіркоти;
В) для знищення отруйної гельвелової кислоти, яка міститься в грибах;
Г) щоб запобігти потемнінню.
2. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є безлусковою:
А) Б) В)
3. Вкажіть, коли слід солити картоплю, смажену у фритюрі:

А) під час смаження;
Б) після смаження в готовому вигляді;
В) не солять;
Г) перед смаженням.
4. Вкажіть, для чого призначений терморегулятор «сухого ходу» в

парогене- раторі пароварильного казану:
А) для підвищення температури води в парогенераторі;
Б) для вимикання нагрівальних елементів за відсутності
води в парогенераторі;
В) для швидкого розігрівання ТЕНів в
парогенераторі; Г) для зниження температури води в
парогенераторі.
5. Вкажіть, якою літерою позначено «товстий край» яловичої напівтуші:
6. Вкажіть, з якими отворами випускають

ре- шітки м’ясорубок:
А) 15 мм;
Б) 5 мм;
В) 105 мм;
71
Г) 16 мм.
Варіант 17
7. Вкажіть, чого не слід робити при експлуатації овочерізальних
машин:
А) закладати обчищені промиті овочі;
Б) закладати овочі при вимкненій машині;
В) підштовхувати овочі товкачем;
Г) перевірити роботу машини на холостому ходу.
8. Вкажіть, які мікроби, із зображених на малюнках, є рухомими:
А) Б) В)
9. Вкажіть, що відбулось, якщо у круто звареного і не охолодженого в

холод-
ній воді яйця потемнів верхній шар жовтка:
А) руйнування вітамінів;
Б) руйнування жиру;
В) з’єднання сірководню білку і заліза жовтку;
Г) руйнування білків.
10. Встановіть відповідність між харчовими захворюваннями і отруєннями:

Харчові захворювання Харчові отруєння
Назва
А) Б)
1) сальмонельоз;
2) ботулізм;
3) дизентерія;
4) холера;
5) черевний тиф;
6) стафілококове.
11. Встановіть відповідність між видами ресторанів та вимогам до них:

Ресторан люкс Ресторан вищого
А) Назва класу
Б)
1) вишуканий інтер’єр;
2) жива музика;
3) фірмовий посуд;
4) напої
нескладного
приготування;
5) звичайний посуд;
6) карооке музика.
73
72
Варіант 17
Переваги Недоліки
теплової обробки Процеси теплової обробки
А) Б)
1) руйнуються білки;
2) утворюються нові
ароматичні речовини;
5) руйнуються біологічно
активні речовини;
6) крохмаль клейстеризується і краще
засвоюється.
13. Встановіть послідовність приготування яєць, зварених без шкаралупи:

А) виймають шумівкою, зрізують торочки;
яйце; В) варять при слабкому кипінні 3-3,5 хвилини;
Г) подають на грінках;
Д) у воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння;
Є) обробляють яйця перед тепловою обробкою.

А) сортування м’яса;
Б) обмивання теплою водою щіткою-душем і
обсушування; В) зачищання і жилкування м’яса;
Д) приготування напівфабрикатів;
Є) обвалювання.
15. Встановіть технологію приготування вареників з картоплею і

шкварками з дріжджового тіста:
А) з тіста роблять валик, нарізують шматочками і розкачують кружальця-
ми завтовшки 1,5-2 мм;
Б) кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хвилин при слабкому ки-
пінні;
В) готують начинку картопляну з шкварками і цибулею;
Г) замішують дріжджове тісто, залишають для бродіння на 3 години;
Д) посередині кружалець кладуть начинку, краї з’єднують, защипують і
надають форму півмісяця;
Є) при відпуску заправляють пасерованою із салом цибулею.
73
Варіант 17
16. Встановіть послідовність підготовки томатів до фарширування:
А) зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку
плодоніжки; Б) вибирають зрілі, щільні, середнього розміру
екземпляри;
В) виймають чайною ложкою насіння з частиною м’якоті;
Г) солять, перчать і наповнюють начинкою;
Д) миють;
Є) повертають розрізом донизу, щоб стік сік.
17. Встановіть послідовність технології обробки вугрів:

А) перерізують біля хвоста;
Б) відрізують плавники і відрубують голову;
В) підрізають шкіру навкруг голови і знімають її
«панчохою»; Г) видаляють нутрощі через розріз на черевці;
Д) промивають;
Є) обсипають шкіру сіллю.
18. Встановіть послідовність приготування галушок напівв’язких:

А) додають яйця, решту борошна, перемішують до напівв’язкої
консистен- ції;
Б) всипають половину борошна і заварюють тісто, яке прогрівають, помі-
шуючи, 5-10 хвилин;
В) розробляють ложкою, змоченою у воді і варять в підсоленій киплячій
воді 10 хвилин;
Г) підсолену воду доводять до кипіння;
Д) відпускають з розтопленим вершковим
маслом; Є) масу охолоджують до температури 60
оС.
19. Опишіть технологію приготування юшки селянської:
20. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «рулет рибний» з

кот- летної маси.
74
Варіант 18
ВАРІАНТ 18
1. Вкажіть, в чому змочують продукт для кращого прикріплення до нього

па- ніровки:
А) в суміші води і
молока; Б) в молоці;
В) в льєзоні;
Г) у вершках.
2. Вкажіть, яке яйце, із зображених на малюнках, є вже зіпсованим:
А) Б) В)
3. Вкажіть, для чого проводять бланшування продуктів:

А) щоб покращити їх запах;
Б) щоб змінити колір продуктів;
В) щоб покращити їх смак;
Г) щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів.
4. Вкажіть, яка складова частина електричної

пли- ти зображена на малюнку під цифрою 1:
А) пакетні перемикачі
конфорок; Б) терморегулятори
конфорок; В) вмикачі конфорок;
Г) реле.
5. Вкажіть, отруєння немікробного походження:

А) отруєння від ядовитих тварин;
Б) ядовитими ягодами, грибами, солями важких металів;
В) отруєння неякісною консервацією;
Г) отруєння немитими фруктами.
6. Вкажіть, як підготовлюють перед варінням бобові:

А) перебирають і промивають теплою водою;
Б) перебирають, промивають теплою водою, потім замочують у холодній
воді на 5-8 годин (крім лущеного гороху);
В) перебирають і замочують у теплій воді на 4-6 години;
Г) промивають холодною водою, потім теплою.
75
Варіант 18
7. Вкажіть, де можна використовувати дрібно січену цибулю:
А) в салатах, для перших страв, для фаршів з м’яса чи
риби; Б) для смаження у фритюрі, для прикрашання
салатів;
В) для пасерування;
Г) для приготування соусів.
8. Вкажіть, при яких умовах не можна починати роботу на

па- роварильному казані:
А) без води в парогенераторі;
Б) без рідини всередині казана;
В) при несправному манометрі і запобіжному
клапані; Г) всі відповіді правильні.
9. Вкажіть, який варіант відповідей є неправильним:

А) котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кін-
цем;
Б) тюфтелі і фрикадельки панірують в борошні перед тепловою
обробкою; В) биточки мають кругло-приплюснуту форму;
Г) січеники мають овально – видовжену форму.
10. Встановіть відповідність страв із яєць та технології їх приготування:

Страви
А) Б)
3) яйця «в мішечок»;

для них:
Назва
А Б
76
Варіант 18
Червона паніровка Біла паніровка
А) Б)
1) шніцель;
4) котлети м’ясні;
6) січеники
рибні
фаршировані.
13. Встановіть послідовність приготування начинки з м’яса:

А) додають бульйон тушкують до готовності;
Б) подрібнене м’ясо з’єднують з білим соусом, солять;
В) тушковане м’ясо і цибулю пропускають через м’ясорубку;
Г) м’ясо нарізають невеликими шматочками обсмажують у жирі;
Д) пасерують цибулю;
Є) пасероване борошно проварюють з бульйоном від тушкування м’яса.
14. Встановіть технологію приготування картопляного пюре:

А) заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі, солять;
Б) зливають відвар, картоплю підсушують і протирають у протиральній
ма- шині;
В) збивають до пухкого стану, відпускають з розтопленим вершковим
маслом; Г) обробляють картоплю;
Д) додають розтоплене вершкове масло і перекип’ячене гаряче
молоко; Є) варять при закритій кришці при помірному кипінні до
готовності.
15. Встановіть послідовність приготування юшки з бобовими:

А) варять бобові в тій воді, де замочували, без солі до розм’якшення;
Б) бобові перебирають, промивають, замочують в холодній воді на 3-4
години; В) в киплячий бульйон закладають напівзварені бобові, доводять
до кипіння; Г) обробляють цибулю і коріння, нарізають дрібними
кубиками, пасерують; Д) варять бульйон з копченої грудинки;
Є) додають пасеровані овочі, варять 15-20 хвилин, додають сіль, спеції.

А) заправляння перед тепловою
обробкою; Б) відрубування кінцівок ніг,
крилець;
В) видалення нутрощів і промивання;
77
Д) розморожування;
Є) відрубування голови, шиї.
78
Варіант 18
17. Встановіть послідовність технології приготування розсипчастих каш:
А) зменшити обігрів, закрити кришкою, під каструлю поставити
металеву решітку, залишити для упарювання;
Б) засипати крупу, перемішати, зібрати з поверхні піну і пустотілі зерна,
що сплили;
В) варити на сильному вогні до тих пір, поки не зникне
рідина; Г) кашу розпушити виделкою, додати масло чи
маргарин;
Д) підібрати посуд з товстим дном, залити певну кількість води, посолити
її і довести до кипіння;
Є) перебрати крупу чи просіяти.
18. Встановіть послідовність роботи з картоплечисткою:

А) вмикають машину і перевіряють її роботу на холостому ходу,
відкрива- ють кран подавання води;
Б) чекають 2-4 хвилин до кінця обчищення;
В) перевіряють заземлення і санітарний
стан;
Г) вимикають машину і проводять санітарне прибирання;
Д) вивантажують обчищену картоплю не вимикаючи
машину; Є) завантажують порцію картоплі.
19. Опишіть технологію механічної кулінарної обробки

камбали:
20. Опишіть технологію приготування

пельменів.
79
Варіант 19
ВАРІАНТ 19
1. Визначте, який малюнок відповідає формі нарізання «скибочки»:
А) Б) В)
2. Вкажіть, як слід варити зелені овочі:

А) варять на пару;
Б) заливають холодною водою і варять на маленькому
вогні; В) в підсоленій киплячій воді при закритій кришці;
Г) у великій кількості бурхливо киплячої води при відкритій кришці.
3. Вкажіть, яке устаткування підприємств харчування є універсальним:

А) електрична
сковорода; Б)
пароводяний казан;
В) електрична плита;
Г) електрична жарова шафа.
4. Вкажіть, на якому з малюнків зображено видалення плавників риби:
А) Б) В)
5. Вкажіть, чому потрібно, щоб діжа тістомісильної

маши- ни ТММ-1М рухалась навкруг власної осі:
А) щоб можна було зачищати діжу під час роботи;
Б) щоб підсипати потрібні продукти під час
роботи; В) щоб тісто краще і рівномірно
замішувалось;
Г) щоб подовжити строк експлуатації.

А) від часу варіння юшки;
Б) від назви юшки;
80
юшок; Г) від технології приготування.
81
Варіант 19
7. Вкажіть, до якого типу ТЕНів відноситься нагрівальний елемент,
зображе- ний на малюнку:
А) відкриті з доступом повітря;
Б) закриті без доступу повітря;
В) герметично закриті з доступом
повітря; Г) закриті з доступом повітря.
8. Вкажіть, які функції виконують підприємства харчування:

А) реалізації кулінарної продукції;
Б) організації споживання кулінарної продукції;
В) виробництво кулінарної продукції;
9. Вкажіть, яке устаткування має механізм перевертання (маховик):

А) електрофритюрниця ФЕСМ-20;
Б) електросковорода СЕСМ-0,2;
В) електроказан КПЕ-100;
Г) електрокип’ятильник.
10. Встановіть відповідність приготування страв в гарячому цеху:

Операції
А) В)
1) приготування смажених
страв з риби;
4) приготування перших страв;
6) приготування соусів.

Санітарно-
Б)
А)
1) дезінфекція столового посуду;
2) не відкривати кришки
каструль від себе;
5) волосся закривати ковпаком;
6) не підправляти
руками продукти при
82
Варіант 19
12. Встановіть відповідність між вмістом речовин:
Борошно Крупи
Продукти
А) Б)
2) цукри;
3) клейковина;
4) жири;
6) клітковина.
13. Встановіть технологію підготовки перцю солодкого для фарширування:

А) миють;
В) наповнюють начинкою;
Д) відкидають на друшляк і охолоджують;
14. Встановіть технологію механічної обробки камбали:

А) зчищають луску з світлого боку;
Б) видаляють нутрощі через утворений отвір;
В) розморожують;
Г) промивають і знімають темну
шкіру; Д) відрізують голову і частину
черевця; Є) відрізують ножицями
плавники.
15. Встановіть послідовність приготування дріжджового тіста для вареників:

А) всипають просіяне борошно і перемішують;
Б) тісто ставлять в тепле місце на 3-4 години для бродіння, в процесі
бродін- ня тісто обминають двічі;
В) у теплій воді з температурою 35 оС розводять дріжджі, цукор, сіль;
Г) викладають на стіл, посипаний борошном для формування
вареників; Д) вимішують тісто поки воно не перестане липнути до рук;
Є) додають сирі яйця, перемішують.
16. Встановіть послідовність приготування юшки картопляної з вермішеллю:

А) овочі обробляють і нарізують певними формами;
Б) закладають вермішель і спеції, варять до готовності;
В) варять бульйон з курки;
Г) при відпуску в тарілку кладуть шматочок курки;
Д) в киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння;
Є) кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння.
83
Варіант 19
В) перевіряють якість на овоскопі, забруднені яйця миють щітками чи
про- тирають дрібною сіллю;
Г) витримують у 0,5%-ному розчині кальцінованої соди 5
хвилин;
лин.
18. Встановіть правила експлуатації електричних плит:

А) вмикають загальний рубильник;
Б) після закипання рідини в посуді, перемикачі встановлюють на менший
режим;
В) перевіряють заземлення і санітарний стан наплитної поверхні та жаро-
вої шафи;
Г) вмикають пакетні перемикачі ТЕНів на найбільший режим, засвітиться
лампочка, при досягненні температури вона згасне;
Д) вмикають пакетні перемикачі на найбільшу потужність і розігрівають
плиту 1 годину;
Є) для жарової шафи встановлюють терморегулятор на потрібну
температу- ру.
Розділ 4 – завдання з відкритою

відповіддю
19. Опишіть організацію роботи в гарячому
цеху:
20. Опишіть технологію приготування чистого філе

риби.
84
Варіант 20
ВАРІАНТ 20
1. Вкажіть, яку рибу, із зображених на малюнку, найчастіше готують у

фар- шированому вигляді:
А) Б) В)
2. Вкажіть, що таке клейковина:

А) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні крохмалю
бо- рошна;
Б) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні
нерозчинних білків борошна;
В) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні ферментів
бо- рошна;
Г) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні
цукрівборош- на.

А) шкребки;
Б) барабани з конічними рифленими
поверхнями; В) 2 паралельних вала з ножами-
фрезами;
Г) дискові ножі.
4. Вкажіть, чому при смаженні картоплі «фрі» жир розбризкується:

А) картоплю не підсушили;
Б) картоплю нарізали великими шматками;
В) картоплю посипали сіллю;
Г) дуже велика температура фритюру.
5. Вкажіть, який з цехів є спеціалізованим:

А) холодний цех;
Б) цех доготовлення напівфабрикатів;
В) кондитерський цех;
Г) гарячий цех з роздачею.
6. Вкажіть, яких правил слід дотримуватись, щоб зберегти вітамін С в

овочах при тепловій обробці:
А) не використовувати металевий посуд, що
окислюється; Б) не перемішувати довго і часто при
тепловій обробці;
В) не допускати бурхливого кипіння;
85
86
Варіант 20
7. Вкажіть, якою літерою позначена «пахвина» яловичої
напівтуші:
8. Вкажіть, які ваги розташовують на робочих місцях кухарів в гарячому

та
інших цехах:
А) почтові;
Б) електронні;
В) циферблатні;
Г) вантажні.
9. Вкажіть, що таке сульфітація картоплі:

А) обробка кислотою;
Б) обробка лугом;
В) обробка парою;
Г) обробка бісульфітом натрію.
10. Встановіть відповідність між видами тіста та стравами з них:

Бездріжджове тісто Дріжджове тісто
Страви
А) Б)
1) налисники;
2) галушки;
3) пельмені;
4) вареники;
5) домашня локшина;
6) оладки.

Овочі
А) Б)
1) капуста брокколі;
2) баклажани;
3) кольорова капуста;
4) петрушка;
5) перець стручковий;
6) соя.
84 87
Варіант 20
12. Встановіть відповідність між видами овочів та їх хімічним складом:
Томати Часник
Речовини
А) Б)
1) ефірні олії;
4) фітонциди;
5) цукри;
6) мінеральні речовини.
13. Встановіть технологію приготування вареників:

А) варіння вареників;
Б) приготування тіста;
В) відпуск;
Г) приготування фаршу;
Д) підготовка продуктів до замісу
тіста; Є) формування вареників.
14. Встановіть технологію приготування пшоняної каші з гарбузом:

А) молоко доводять до кипіння;
Б) пшоно промивають теплою водою і обшпарюють окропом для знищення
гіркоти;
В) гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують дрібни-
ми кубиками;
Г) закладають підготовлене пшоно, перемішують і варять до готовності
при слабкому кипінні;
Д) нарізаний гарбуз кладуть в молоко, додають сіль, цукор, доводять до
ки- піння;
Є) перед відпуском додають вершкове масло.
15. Встановіть технологію приготування грибного бульйону з сушених грибів:

А) гриби перебирають, промивають, заливають на 10-15 хвилин
холодною водою, щоб відстали залишки піску, промивають;
Б) гриби виймають і знову промивають, а рідину відстоюють і проціджу-
ють;
В) відвар зливають, відстоюють і проціджують;
Г) підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували і варять 1,5-
2 години без солі;
Д) промиті гриби заливають холодною водою і залишають на 3-4 години
для набухання;
Є) зварені гриби промивають у проточній воді і шаткують,
використовують для перших страв.
85
Варіант 20
16. Встановіть технологію приготування тіста для локшини домашньої:
ни.
17. Встановіть технологію приготування напівфабрикату котлета м’ясна:

А) порціям котлетної маси надають овально-приплюснуту форму з одним
загостреним кінцем;
Б) до подрібненого м’яса додають замочений хліб, сіль, мелений
перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку;
сухарях; Г) пшеничний хліб без скоринки замочують в воді
чи молоці;
Д) м’ясо зачищають від сухожилків, нарізають шматочками і
пропускають через м’ясорубку;
Є) додають воду, перемішують масу і вибивають.
18. Встановіть технологію приготування супу молочного з гречкою на

цільно- му молоці:
А) закладають напівзварену гречку в кипляче молоко;
Б) молоко доводять до кипіння;
В) гречану крупу перебирають, миють в теплій
воді; Г) додають сіль, цукор, варять до готовності;
Д) підготовлену крупу варять у підсоленій воді 5-7 хвилин;
Є) відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару.
19. Опишіть організацію роботи в м’ясо-рибному цеху:

20. Опишіть технологію приготування чебуреків.
87

book - kuhar - 2014 - indd-перетворено (Восстановлен)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

book - kuhar - 2014 - indd-перетворено (Восстановлен)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

РОБОТА

на державну підсумкову атестацію

місце проведення ДПА

Варіант № прізвище, ім’я, по батькові в родовому

Розділ 2. Завдання 10-12

Розділ 3. Завдання 13-18

Розділ 4. Завдання 19-20

РЕЗУЛЬТАТИ ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ З

1. Вкажіть, із яких стадій складається технологічний процес:

2. Вкажіть, який з цих овочів називають ще «земляною грушею»:

3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «скибочки»:

4. Вкажіть, на які частини розбирають свинячу півтушу:

5. Вкажіть, як розводять яєчний порошок перед приготуванням страв:

7. Вкажіть, що слід зробити, якщо піна з поверхні бульйону опустилася на

8. Вкажіть, до якого типу ТЕНів відноситься нагріваль-

9. Вкажіть, що знаходиться в зоні, відмі-

Розділ 2 – встановлення відповідності

10. Встановіть відповідність між напівфабрикатами і масами, з яких вони

12. Встановіть відповідність між видами ресторанів та вимогам до них:

Розділ 3 – встановлення послідовності дій

13. Встановіть послідовність приготування вареників з начинкою:

14. Встановіть технологію приготування юшки картопляної з квасолею:

16. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета м’ясна»:

17. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки птиці:

18. Встановіть технологію підготовки білоголової капусти до фарширування:

Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію підготовки кабачків до фарширування:

20. Опишіть технологію приготування чистого філе з риби.

1. Вкажіть, що таке напівфабрикати:

2. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів є бацилами:

3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «часточки»:

4. Вкажіть, чим зумовлений гіркий смак баклажанів:

5. Вкажіть, яка стрілка, що визначає тиск в пароводяній

6. Вкажіть, якого правила безпеки праці не слід дотримуватись при роботі

8. Вкажіть, що таке інкубаційний період інфекційного захворювання:

9. Вкажіть, яке порушення технологічного процесу відбулось при приготу-

Розділ 2 – встановлення відповідності

10. Встановіть відповідність між способами теплової обробки овочів та їх

11. Встановіть відповідність страв з яєць та технологіями їх приготування:

Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність технології приготуванні рибної котлетної маси:

14. Встановіть технологію механічної кулінарної обробки м’яса:

15. Встановіть послідовність приготування юшки селянської:

16. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

18. Встановіть технологію приготування пельменів:

Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «рулет м’ясний з

20. Опишіть технологію приготування прісного тіста для вареників і

1. Вкажіть, як поділяють страви за способом кулінарної обробки:

2. Вкажіть, який з цих овочів не відноситься до плодових:

3. Вкажіть, який малюнок відповідає карбуванню:

4. Вкажіть, для чого потрібні людині білки:

5. Вкажіть, до якого типу ТЕНів відноситься нагріваль-

6. Вкажіть, для чого призначений терморегулятор «сухого ходу» в

8. Вкажіть, які отруєння називаються інтоксикаціями:

9. Вкажіть, який варіант відповідей є неправильним:

Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих

10. Встановіть відповідність субпродуктів їх харчовій цінності залежно від

11. Встановіть відповідність між формами нарізання картоплі та їх

Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність приготування страви «капуста цвітна,

14. Встановіть технологію приготування локшини домашньої:

15. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «рулет рибний» з