Найпоширеніші

рослинні барвники
 БАРВНИКИ ХАРЧОВІ − речовини природного чи штучного (синтетичного)
походження, призначені для додання, посилення чи відновлення забарвлення харчових
продуктів.
Барвники, що утворюють дисперсії у воді або плівкоутворювальні речовини, називаються
харчовими пігментами.
До барвників належать і природні компоненти харчових продуктів або біологічних
об’єктів, не вживаних зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі.

Колір є одним із найважливіших показників, що характеризують харчові продукти.

Певне забарвлення продукту пригнічує або стимулює апетит, дозволяє споживачеві
побічно висновувати про його якість, багато в чому визначає вибір і відповідно
конкурентоздатність продукту на ринку.
Барвники в тій чи іншій формі використовують у приготуванні їжі тисячі років, напр.,
єгиптяни фарбували солодощі та вино за 400 років до Різдва Христового.
До кінця ХVІІІ ст. харчова промисловість мала широкий спектр природних і синтетичних
барвників, які використовували для прикраси, а іноді — для приховування низької якості
продукту.
Сьогодні світовий ринок барвників становить понад 1 млрд дол. США.
Чинними технологічними регламентами передбачено фарбування кондитерських і лікеро-
горілчаних виробів, безалкогольних напоїв, харчових концентратів, киселів, морозива,
йогуртів, плавлених сирів та інших виробів.
 Барвники досить поширені в природі: вони містяться в плодах, ягодах, насінні, листі, коренях
рослин, у яєчному жовтку, молоці, у м’ясі й печінці тварин, у м’ясі деяких риб тощо.
Таким чином, навіть не вживаючи промислово пофарбовані продукти, людина все одно споживає
безліч барвників, різноманітних за своєю хімічною природою.
У різних країнах барвники називають по-різному, крім того, їх продають під торговими марками.
Для ідентифікації барвників використовують довідник Colour Index (C.I.).
У цьому довіднику кожному барвнику певної хімічної структури присвоєно п’ятизначний номер і
наведено його різні назви.
Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблено раціональну
систему цифрової кодифікації харчових добавок.
Їх уміщено в кодексі ВООЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius) як міжнародній цифровій
системі кодифікації харчових добавок (International Numbering System — INS).
Барвники у цій системі присвоєно тризначні індекси INS/Е, що починаються з 1, напр., Е120.
Після деяких номерів і кодів Е барвників стоять малі літери: Е160d — лікопін, Е150а — цукровий
колір тощо.
Малі літери — невід’ємна частина кодів Е, їх необхідно обов’язково застосовувати для позначення
Б.х. і наносити на етикетку харчового продукту.
У деяких випадках після Е-номера барвника проставляють римські цифри, які уточнюють будову
сполук.
 Барвники поділяють на:
• натуральні,
• неорганічні (мінеральні)
• синтетичні.
Крім того, виокремлюють барвники, ідентичні натуральним.
Із середини ХХ ст. більшість країн ухвалила закони про умови використання барвників і затвердила
списки колорантів, дозволених до застосування.
Відсутність єдиних вимог до оцінки нешкідливості барвників призводить до того, що дозволені в
одних країнах барвники, є забороненими до використання в інших.
Барвники мають відповідати таким вимогам:
1) нешкідливість при всіх використовуваних і дозволених дозуваннях;
2) нешкідливість при всіх умовах застосування;
3) термо-, кислото-, світлостійкість;
4) відсутність взаємодії з компонентами продукту;
5) простота застосування для фарбування продукту;
6) висока барвна здатність;
7) економічна ефективність.
 Отримати природний харчовий барвник
насправді дуже просто. У вашому
холодильнику, ящику для овочів або серед
банок із спеціями напевно є необхідні
інгредієнти, здатні додати красивий
яскравий колір вашим стравам.

Барвники зазвичай вводяться в супи,

соуси, креми, рослинні пюре, суфле, муси,
желе, кондитерські вироби, в пісний і
льодяниковий цукор, варення, різні напої,
особливо у фруктові води, морси, щербети і
тому подібні напої.

Будемо об'єктивними – торт,

приготований з використанням харчових
натуральних барвників, буде не таким
яскравим і барвистим, як магазинний, зате
він буде смачним, корисним і безпечним для
вашого здоров'я.
 Червоний
Щоб отримати червоний відтінок для солодких страв,
використовуйте протерті червоні ягоди, такі як полуниця, малина,
журавлина. Гарний насичений червоний колір дає концентрований
вишневий або гранатовий сік. Для фарбування будь-яких страв добре
підходить буряковий сік. Але оскільки він дуже насичений, починайте
додавати його маленькими дозами. Отримати буряковий сік навіть без
соковижималки не складно – достатньо натерти трохи буряку на тертці,
скласти його в марлю і акуратно віджати.

Помаранчевий
Легкий спосіб отримати трохи помаранчевого барвника —
використовувати морквяний сік. Але якщо вам не подобається морква,
можете використати манго.

Жовтий
Жовтий харчовий барвник можна отримати за допомогою шафрану
або куркуми. Шафран дуже дорога пряність, але навіть крихітна щіпка її
здатна додати дивно сонячний відтінок вашому тісту. Для випічки краще
всього використовувати трохи спиртового настою шафрану. Свіжа куркума
має сильний аромат, а от прострочена не додасть страві ні смаку, ні запаху,
а тільки колір. При цьому вона не зашкодить здоров’ю. Якщо у вас під
рукою немає цих прянощів, пошукайте в холодильнику жовтий солодкий
перець. Його сік так само здатний пофарбувати їжу, але колір не буде
насиченим.
 Зелений
Шпинат і авокадо ось два фаворити для
отримання зеленого харчового барвника.
Бланшируйте невелику кількість свіжого шпинату,
поклавши його на кілька секунд в окріп. Потім
перекладіть його у холодну воду. За допомогою
комбайна або блендера перетворіть шпинат у пюре
і додайте до страви. Пюре з авокадо добре
підходить для солодких страв.

Фіолетовий
Прекрасний червонувато-фіолетовий відтінок
надає їжі сік чорниці та фіолетової капусти.
Барвник з ягоди можна отримати просто віджавши
кілька штук крізь марлю, а от капусту доведеться
відварити і використовувати саме відвар.

Коричневий
Найпопулярніший харчовий барвник для
всіляких тортів, тістечок і кексів — какао.
 Природні барвники видобувались з усіх
частин рослини: корені, стебла, кора,
заболонь (підкорові волокна), пагони, листя,
квіти, плоди – всі частини давали часто не
просто різні відтінки одного кольору, а різні На території України росте близько 70
кольори. видів рослин, які можна
При цьому на відтінок впливали такі використовувати як барвники, і які,
умови, як сезон та час заготовки, поза сумнівом, так і використовувались
кліматичні, ґрунтові та геологічні умови в добу середньовіччя (XIV – XVIII ст).
місцевості, погодні умови під час Порізно вони дають не дуже багато
заготовок, вік рослини. відтінків, але можливі їх комбінації,
використання протрави давало нашим
предкам близько 800 відтінків усіх
Кольорова гамма мала чітко виражений основних кольорів спектру.
сезонний характер, бо, за невеликим
виключенням, тільки свіжозібрана сировина
дає інтенсивний колір. Лише кору і заболонь
чорної вільхи – Alnus glutinosa gaerth.,
необхідно витримати близько 10 – 12 місяців
перед використанням.
Кору жостеру, дикої яблуні, дуба, осики, барбарису, чорної бузини, ялівцю, ялини, сосни,
горобини, ясену, ліщини, берези, черемхи збирали навесні, коли вона порівняно легко
відділялась від стовбура. Тому, відповідно, «весняними» кольорами були:

1. коричневий (кора берези, жостеру, ялини, дикої яблуні, дуба, ялівцю, осики, черемхи,
чорної бузини, сосни, горобини), що дає багату палітру відтінків:
• рожево-коричневий (береза);
• чорно-коричневий (ялівець);
• коричнево-сірий (жостір);
• коричнево-жовтий (дика яблуня);
• сірувато-коричневий (верес);
• зелено-коричневий (осика);

2. червоний (барбарис, горобина), що дає відтінки: рожево-коричневий (береза);

• жовтувато-червоний (барбарис);
• червоно-коричневий (горобина);

3. синій (дуб, жостір, береза), що дає відтінки:

• синювато-сірий (жостір);
• світло-синій (дуб);
• сірувато-синій (дуб);
• сірувато-ліловий (береза);
4. жовтий (дика яблуня, верес, ялина, осика, ялівець, барбарис, бузина, ясен), що має відтінки:
• золотаво-жовтий (дика яблуня);
• коричнево-жовтий (дика яблуня, чорна бузина);
• зеленувато-жовтий (ялина, ясен);
• світло-жовтий (черемха);
• червонувато-жовтий (барбарис);
• лимонно-жовтий (дика яблуня);
5. чорний (ялівець, ясен, ліщина), що має сіруваті, брунатні, зеленуваті та синюваті відливи;
6. зелений (верес, осика, ялівець, горобина, ясен) з різноманітними відтінками, яких може бути до 50.

Навесні ж фарбують і барвниками з молодих пагонів ялини, вересу, листя берези, вільхи, що збагачували
зелену палітру.
Влітку до сировини для фарбування додавались квіти, листя, плоди і стебла трав’янистих рослин, що
звичайно збирались в період максимуму біологічної активності, тобто – під час цвітіння:
• лісова купина (травень – липень);
• багно звичайне (травень – вересень);
• підмаренник північний (червень – липень);
• вайда (травень – червень);
• звіробій звичайний (травень – липень);
• материнка звичайна (червень – вересень);
• волошка синя (червень – серпень);
• череда трироздільна (липень – вересень);
• кропива жалка (квітень – вересень);
• роман фарбувальний (травень – червень);
• приворотень (травень – липень);
• калган (червень – липень);
• гадючник (червень – липень).
Осінь дещо збіднює палітру середньовічного текстилю. Використовується для пофарбування
лише коріння і кореневища та зібрані раніше висушені рослини та їх частини. За дуже малим
виключенням з них можна отримати бляклі, бліді кольори та відтінки:
• рожево-бежевий (суха кора і заболонь берези);
• коричнево-бежевий (заболонь вільхи);
• цеглисто-коричневий (кора вільхи);
• цеглистий (суха заболонь жостеру);
• сірувато-жовтий (суха заболонь горобини);
• лілувато-рожевий (коріння підмаренника);
• червоно-вишневий (зрілі плоди звіробою);
• жовтувато-коричневий (лушпиння цибулі);
• чорнувато-сірий (лушпиння квасолі);
• ненасичений коричневий різних відтінків (лишайник пармелія);
• сірувато-коричневий (шишки ялини);
• світло-бежевий (шишки сосни);
• блідо-жовтогарячий (насіннєві кошики пижма).

Взимку, скоріше за все, використовувались для пошиття одягу тканини і пряжа, фарбовані в
інші сезони. При потребі господиня ж завжди могла використати сухі рослини. Для отримання
зеленувато-болотного і сіро-зеленого кольорів ще можна було застосувати сінну потерть.
 Береза. Листя берези – барвник відомий ще з давніх часів. В основному з його допомогою
отримують фарбу жовтого та зеленого кольорів. Залежно від кількості взятого листя та хімікатів можна
мати кілька відтінків. Краще використовувати листя зібране до липня, але інколи використовують і сухе
листя віників.
Красивий жовтий колір утвориться, якщо у відвар барвника додати галун.
Зелений колір - якщо у відвар барвника додати мідного купоросу.
Зеленувато–сірий колір отримаємо від суміші - відвар листя берези + відвар жолудів + залізний
купорос.
Темно – зелений – відвар листя берези + галун + настій індиго + відвар коріння підмаренника.
Зеленувато – синій - відвар листя берези + настій індиго .
Світло-жовтий - відвар листя берези + поташ + галун.
Червонувато – жовтий – відвар сухого листя берези + галун.
Рожево – сірий – відвар березової кори + мідний купорос .
Сірувато - ліловий – відвар сушеної березової кори + залізний купорос
Кора берези містить у собі темний барвник в основному коричневих відтінків. Кору збирають з
молодих дерев навесні, під час активного сокоруху, коли вона легко відділяється. Заболонь, що міститься
під корою, використовують в сирому або висушеному вигляді

Вільха. Барвники, виготовлені з кори вільхи, широко відомі. На території України поширено два
типи вільхи: з гладенькою сіруватою корою ( сіра або біла) і з шорсткою корою ( чорна). Дають вони
практично однаковий колір. Проте щоб мати темні відтінки частіше використовують чорну вільху, а для
більш світлих – сіру.
Для приготування барвників найчастіше використовують кору вільхи рідше – листя сережки
деревину.
Чорний колір отримаємо з суміші - відвар кори вільхи + відвар трісок дуба + залізний купорос.
Чорно – коричневий - відвар кори вільхи + відвар кореню підмаренника + настій індиго + залізний
купорос
Темно зелено - синій - відвар листя вільхи + настій індиго + галун
Чорнувато сірий - відвар кори вільхи + пил з точильного каменю + залізний купорос.
Жостір. Це кущі заввишки до 4 м. Гілки жостеру прямі, кора сірувата з світлими цяточками. Листя до 8 см.
завдовжки і 5см. Завширшки, еліптичної форми з загостреними кінцями. Квітки білуваті у вигляді дзвіночків.
Жостір цвіте з травня до липня. Недостигла ягода має червоний колір, а стигла – чорний. Барвник міститься в
основному в корі , але можна використовувати також листя і ягоди. Кору збирають на весні під час активного
сокоруху. Використовують як у свіжому так і в сушеному вигляді. Щоб мати міцніший ніж звичайний відвар кору
складають у мішок і закопують на все літо ( або й на зиму ) там де росте кропива.
Червоний колір отримаємо, якщо до відвару висушеної кори жостеру додамо винну кислоту.
Коричневий - відвар кори жостеру + галун.
Світло – коричневий - відвар кори жостеру + сірчана кислота + винна кислота.

Дуб. Деревина дуба цінна. Збирати кору дозволяється тільки в плановому порядку з дерев призначених на зруб. З
відвару дубової кори (свіжої і сушеної) з додаванням дубового листя і солі отримують чорний і коричневий
кольори. Молода гладенька кора сприяє отриманню бежевих , коричневих, сіро-червоних кольорів; стара кора –
сірих і чорних.
Синій колір отримаємо з відвару жолудів + настою індиго + залізний купорос.

Дика яблуня. Здавна як барвник використовували кору і листя дикої яблуні. Кора дає коричнево-жовтий,
золотаво-жовтий і коричнюватий кольори, а листя - червоний і червоно-коричневий кольори.
Золотаво-жовтий отримаємо від відвару сушеної кори яблуні + галун.
Коричнево-жовтий - відвар опалого листя яблуні ( пожовклого) + мідний купорос. Лимонно-жовтий - відвар кори
яблуні + галун.
Лісова купина. Це багаторічна трава, цвіте з травня до липня. Росте на луках, по чагарниках , на лісових
узліссях і галявинах, а як бур’ян часто зустрічається в садах і на смітниках. Добре відома як барвник.
Найчастіше використовують її квітки, але часом також стебла і листя. Купина забарвлює в зелений колір.
Різноманітні відтінки – яскраво-зелений, світло-зелений, білувато-зелений - залежить від кількості барвника.
Зеленувато-жовтий колір отримаємо із суміші - відвар лісової купини + галун. Сірий - відвар лісової купини,
жолудів коріння підмаренника + залізний купорос. Зеленувато-сірий - відвар лісової купини + настій індиго.

Багно звичайне. Це вічнозелене карликове дерево, з сильно дурманним запахом. Росте на болотах або
заболочених місцях. Багно містить барвник, який фарбує в основному в коричневий колір, проте з його
допомогою можна одержати зелений і жовтий кольори. Рожевий колір отримаємо, якщо у розчин додамо сіль.
Зелений - відвар багна + дихромат калію.
Червонувато-коричневий - відвар багна + відвар кореню підмаренника + мідний купорос.

Верес. Використовують пагони і коріння зібрані у червні, до цвітіння. Може давати багато відтінків: світло-
коричневий, чорно-бурий, зелений жовтий. Жовтий колір отримаємо від відвару вересу + галун.
Зелений (колір моху ) - відвар вересу + дихромат калію.

Мучиця. Зустрічається в лісах, на пустирях з піщаним ґрунтом. Це багаторічна вічнозелена рослина з

гіллястим стеблом. Листки маленькі, зверху зелені і блискучі, а зі споду сіруваті. Квіти білі ,розміщені
китицями на верхівці стебла. Дає в основному сірий і чорний кольори.
Коричневий колір отримаємо з суміші відвару мучниці + залізний купорос.
Жовтий - відвар мучниці галун.

Підмаренник північний. Для барвника використовують свіже та висушене коріння. Корінь підмаренника дає
темно-червоний колір. Якщо у відвар барвника додати дихромат калію то можна отримати червоно-ліловий
колір. Синюватий колір отримаємо якщо до відвару коренів додамо настойки індиго. Квітки підмаренника
дають жовтий колір.
Звіробій звичайний. Із звіробою добувають червоний, ліловий, світло-ліловий, жовто-
ліловий, вишневий і зелений барвники.

Материнка звичайна. Багаторічна трав’яниста рослина, з сильним запахом, поширена по всій

території України. Материнка надає синьо-рожевий колір. Додавши у відвар солі отримаємо
червонувато-синій відтінок. Із материнки можна отримати коричневий та жовтий кольори,
якщо добавити у відвар протравлювач.

Волошка синя. Відома рослина – барвник. Дає красивий синьо-голубий колір . Для барвника
використовують квітки рослини. За допомогою добавок можна отримати сірий та світло-
коричневий кольори.

Череда трироздільна. Росте рослина біля ставків, ровів , водориїв, на заболоченій місцевості.
Стебла череди дають золотисто-жовтий колір.

Лушпиння цибулі. Дуже широко відомий барвник. Лушпиння дає барвник жовто-коричневого
кольору, червонувато-бежевого.

Лишайник паргелія. Росте на великих валунах і граніті, знімається великими пластами.

Інтенсивність барвника залежить від кількості лишайника. З рослини можна отримати жовтий,
зелений, коричневий кольори та їй відтінки.

Кропива жалка. Барвник із свіжої кропиви надає зеленувато-жовтий колір, із сушеної –

сірувато-жовтий.
 Ялина. Для барвника використовують в основному шишки, але барвник добувають також із кори гілок. За
допомогою ялинових шишок одержують коричневий, жовтий, червоний, зеленувато-чорний і сірий кольори; за
допомогою кори темно-коричневий; хвої - зелений. Від віку шишок та кори залежать відтінки кольору
Черемха. Для барвника використовують листя кору та ягоди. Листя та недостиглі ягоди черемхи дають жовтий
та зелений барвник; стиглі ягоди – червоний; кора – червонувато-жовтий та жовтий.
Роман фарбувальний. В основному відомий саме як рослина-барвник. Колір дають квіти, які необхідно
збирати, як щойно розквітли. Рослина дає зелений, світло-зелений та жовтий кольори.
Приворотень. Навесні часто зустрічається на луках та пасовищах. В залежності від кількості розчину можна
отримати жовтий, зелений коричневий та червонуватий кольори.
Калган. Барвник червоного червонувато-коричневого та жовтого кольорів. Використовують, як свіже так і
висушене коріння.
Осика. Листя дає коричневу, кора – жовту зелену і сіру фарби
Кінський каштан. Лушпайки використовують для отримання коричневого барвника.
Картопля. З картоплиння виготовляють барвники темно-зеленого кольору, кольору моху та чорного кольору;
барвник з квітів картоплі - рожевий..
Барбарис. Кора містить барвник жовтого та жовтувато-червоного кольору.
Чорна бузина. Кора містить коричневий барвник , ягоди чорно-синій.
Конвалія. Листя дає темно-зелений колір.
Верболіз. Дає золотисто-жовтий колір.
Чорниці. З рослин зібраних до цвітіння добувають барвник синього кольору; з ягід синій, червоний та чорний
кольори.
Первоцвіт весняний. Листки дають зелений , квіти – жовтий кольори.
Горобина. Кору використовують для отримання коричневого барвника, а також червоного та зеленого.
Брусниця. Дає зелений, зеленувато-сірий та рожевий кольори, а разом з корою вільхи - червоний
Деревій. Дає жовтуватий і зеленуватий кольори.
Жито. Дає жовтий і світло-зелений кольори.
Братики і сестрички. Квітки стебла листя дають фіолетовий, синювато – сірий кольори.
Дякую за увагу!