Визначення якості

кукурудзяної крупи
Підготував:
студ. 1м курсу
Ведмідь О.О.
 Виробляють крупу із зерна
кукурудзи, що відповідає вимогам
ГОСТ 13634-68.
Кукурудзяна крупа, одержувана з
кукурудзи різних типів, відрізняється за
хімічним складом і споживчими
достоїнств.
При переробці зерна кукурудзи,
відповідної базисних кондицій
 з вмістом смітної домішки 1%,
 зерновий 2%),
Середній вихід 40% крупи.
 Кукурудзяна крупа - подрібнені
частинки ядра кукурудзи, звільнені від
плодових оболонок і зародка, різної
форми, шліфовані із закругленими
гранями.

 Кукурудзяна шліфована крупа 1-5

номерів
 кукурудзяну крупну крупу для
виробництва пластівців і повітряних
зерен
 кукурудзяну дрібну крупу для
виробництва хрустких паличок
Показника якості кукурудзяної крупи

Органолептично визначають
 зовнішній вигляд,
 смак, замах
 Колір
Лабораторними методами:
 вологість,
 кількість доброякісного ядра
 наявність сторонніх домішок
 величина і ступінь однорідності за розміром
 наявність металомагнітних домішок
 кількість борошна і необрушених зерен
 а також зараженість шкідниками та зольність.
Якість кукурудзяної крупи
нормується за ГОСТ 6002-69.

Кукурудзяна крупа повинна мати:

 білий або жовтий з відтінками колір
 запах та смак нормальні, властиві
кукурудзяній крупі
 Вологість не більше 14%, а для
поточного споживання шліфованої і
крупної крупи допускається не більше
15%
 Визначення крупності, номеру та домішок.
Крупа кукурудзяна шліфована

Крупу просівають на ситі відповідно до номеру (за

крупністю)
 №1 ᴓ 4,0 і 3,0 мм;
 № 2- ᴓ 3,0 і 2,5 мм;
 №3- ᴓ 2,5 і 2,0 мм;
 №4- ᴓ 2,0 і 1,5 мм,
 №5 - ᴓ 1,5 і металотканому ситі №0.56
Наважку пшона масою 50 г, виділену з
середнього зразка на ділильному апараті, розміщують
на ситах:
 Сіють протягом 3 хв. вручну або
на лабораторному розсійнику при 120
кругових рухів в хвилину.
Після просіювання виділяють наступні
фракції, що відносяться в
кукурудзяній крупі до домішок.

Прохід через сито № 0,56 не

розбирають і повністю відносять до
мучки.

Допустимі норми для круп 1-5

• Сміттєва домішка – 0.05%
• Мучка – 1%
• Мінеральна – не допускаєтсья

Курудзяна мучка
Визначення зараженості шкідниками і кількості
металодомішок.
 Крупу кукурудзяну №1-2 - просівають
на ситах з подовжніми отворами 1,2х20
мм і круглими отворами діаметром 1 мм;
Вихід та прохід кожного сита
розглядають крізь лупу і установлюють вид
та кількість шкідників. Мертвих
шкідників не враховують, відносять до
смітної домішки.
При виявленні зараження крупа
вважається нестандартною, вказується
назва шкідників і їх кількість в 1 кг.
Металодомішка
Щоб виявити
кількість металодомішок, крупи
розсипають шарами товщиною 0,5 см і
полюсами магніту повільно проводять
вздовж і впоперек продукту таким
чином, щоб були охоплені всі крупи.
Вилучення металодомішок
повторюють 3 рази після
перемішування. Металеві частинки
періодично знімають, збирають разом,
зважують на аналітичних вагах з точністю
до 0,001 г і виражають в мг
на 1 кг крупів.
!!! Допустима норма 3 мг на 1кг
Зольність та вміст зародку
Зольність є показником якості вівсяних
пластівців, манних і кукурудзяних крупів. За
нею можна опосередковано судити про вміст
оболонок зерна і ступінь відділення зародка.
 Зольність не більше – 0,95%

Відокремлення зародку зменшує вміст

жиру і тим самим поліпшує умови зберігання
круп, оскільки жир є нестійким під час
зберігання і може надвати продукту присмаку
гіркоти.
 Вміст зародку не більш. – 3%
Дякую за увагу!!!