Міністерство освіти і науки України

Миколаївський національний аграрний університет

Факультет технології виробницва та переробки продукції
тваринництва стандартизації та біотехнологій
Кафедра технології переробки, стандартизації і сертифікації
продукції тваринництва

Презентація з дисципліни
«Технології бродильних виробницв» на тему:
Виробництво ігристого вина класичним
пляшковим способом
Виконала :
Студентка групи ХТ 3/1
Негреско А. Є.
Перевірила:
Петрова Олена Іванівна
кандидат сільськогосподарських
наук, доцент

Миколаїв 2022
 Зміст
• Сировина для шампанських виноматеріалів
• Вимоги до шампанських виноматеріалів
• Речовини для оброблення виноматеріалів
• Оброблення холодом або теплом
• Підготовка виноматеріалів до шампанізації
• Технологічні операції класичного способу виробництва
• Приготування тиражної суміші
• Витримування тиражної суміші
• Кюве
• Подальше виробництво
• Висновок
• Джерела
 Сировина для шампанських
виноматеріалів
• Шампанські виноматеріали виробляють тільки із
шампанських сортів винограду і виготовляють за
білим способом.

Готові виноматеріали повинні мати:

10 г/дм3
титрованих не більше
не більше 3 не менше 16
9,5-12% об. кислот, у 100 мг/дм3
г/дм3 г/дм3 рН 2,8-3,4.
спирту, перерахунку летких
цукрів, екстракту,
на винну кислот,
кислоту,
 Вимоги до шампанських
виноматеріалів

масова
колір — світло- концентрація:
солом'яний із титрованих
зеленуватим кислот 6-10
аромат — відтінком. г/дм3 , летких
тонкий, загальна оцінка -
Допускається смак - чистий, кислот не більше
чистий, не нижче 7,8
незначний гармонійний, не 0,8 г/дм3 , цукру
бала за 8-
відповідний рожевий грубий, свіжий,
бального
не більше 0,2%
сорту, без відтінок у без сторонніх загального SO2
відрізку 10-
сторонніх виноматеріалах, присмаків; 80-150 мг/дм3 ,
бальної системи;
вироблених із заліза не більше
відтінків; червоних сортів 10 143 мг/дм3 ,
винограду білим кальцію не
способом; більше 100
мг/дм3 .
 Речовини для оброблення
виноматеріалів
• Під час оброблення виноматеріалів для
шампанських вин використовують :
• риб'ячий клей,
• желатин,
• жовту кров'яну сіль
• бентоніт.
• Такі оклеювальні речовини здебільшого
використовують при асамбляжі для підсилення
фізикохімічної стабілізації купажу
 Оброблення холодом або
теплом
• У виробництві ігристих вин часто застосовують
оброблення холодом або теплом.
• За резервуарної шампанізації нагрівання купажу
без доступу повітря є обов'язковим.
• За пляшкової шампанізації теплове оброблення
не проводять.
 Підготовка виноматеріалів до
шампанізації
• асамблювання,
• оброблення спеціальними матеріалами,
• оклеювання,
• фільтрування,
• купажування,
• знекислення.
• Тривалість такої підготовки 30-40 діб, потім відпочинок
вина 30 діб і далі його направляють на виготовлення
ігристих вин класичним або резервуарним
(періодичним і безперервним) способом.
 Технологічні операції
класичного способу виробництва
• приготування тиражної суміші;
• розлив в пляшки;
• закладання пляшок в штабелі i проведення вторинного
бродіння;
• тслятиражна витримка в штабелях;
• переведення осаду на пробку (ремюаж);
• видалення осаду (дегоргаж) з дозуванням експедиційного
лікеру;
• контрольна витримка готового шампанського;
• бракераж;
• оформлення i упаковка.
Приготування тиражної суміші
• Приготування тиражної суміші - це змішування
оброблених купажів, тиражного лікеру
цукристістю 50-60 %, розводки ЧКД і
ОСВІТЛЮЮЧИХ речовин (10%-ого спиртового
розчину таніну - 0,1 г/дм3 ) і 2 %-ого розчину
риб'ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії
бентоніту, яка покращує структуру осаду.
Витримування тиражної суміші
• Пляшки з тиражною сумішшю закладають в
горизонтальне положення в штабелі для
вторинного бродіння при температурі 10-15оС
протягом 30-40 діб, для укладки використовують
металеві каркаси. При вкладанні слідкують, щоб
газові бульбашки не затримувались біля пробок,
а пробка в середині була змоченою, щоб не було
підсихання і порушення герметичності укупорки.
Місце газової камери відмічають міткою, яка
наноситься фарбою або крейдою.
 Кюве
• Внаслідок вторинного бродіння тиск підвищується
до 0,55 МПа, вміст спирту збільшується на 1,2 %, а
залишковий цукор не перевищує 1 г/дм3 .
• Повністю зброджене вино називається кюве.
• Контроль бродіння здійснюють 1 раз в 10 діб,
вимірюють тиск (манометром).
• Після закінчення бродіння контролюють вміст
цукрів, спирту і титровану кислотність.
• Післятиражну витримку здійснюють у штабелях
при температурі 10-15℃ протягом трьох років.
 Подальше виробництво
• Під час витримки пляшки перекладають із
збовтуванням - в перший рік двічі, а в наступні
роки - по одному разу
• Збовтування сприяє перемішуванню осаду,
відмиванню його частинок від внутрішніх стінок,
що сприяє контакту дріжджових клітин з вином.
• Переведення осаду на пробку (ремюаж)
проводять висококваліфіковані майстри, вручну
на станках - пюпітрах.
 Висновок
• Пляшковий спосіб пов'язаний зі складнощами і
великою вартістю технологічних прийомів.
Загальна кількість втрат складає 20 % від взятого
на шампанізацію вина, що пов'язано з втратами
пляшок. Крім того для одержання ігристого 146
вина необхідно кожну пляшку закривати два
рази. Проведення процесу ремюажу і дегоргажу
вимагає висококваліфікованих фахівців, які
проходять спеціальну підготовку. Крім того, для
проведення шампанізації потрібні великі площі.
 Джерела
• Мальцев П.М. Общая технология бродильных
производств: Учебник для студентов высших
учебных заведений /П.М. Мальцев. - М.: Пищ.
пром-сть, 1980. - 560 с
• Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для
студентів вищих навчальних закладів / Г.Г.
Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. - К.:
Центр навчальної літератури, 2003. - 592 с.