МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХЕРСОНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання лабораторних занять
з дисципліни “Технологія вина”
для студентів 5 курсу
для спеціальності:
7.091704 — Технологія бродильних виробництв і виноробства

напряму підготовки 0917 — харчова технологія та інженерія

факультету технологій та дизайну

Херсон – 2010
Методичні рекомендації до виконання лабораторних занять з
дисципліни “Технологія вина”.
Укладач: О.Д. Шанін — Херсон: ХНТУ, 2010. — 40 с.

Рецензент: к.т.н., проф. Ковалевський К.А.

2
 Загальні положення

Мета та задачі дисципліни «Технологія вина» – підготовка

інженера-технолога до активної професійної діяльності в умовах
ринкових відносин, який би творчо поєднував та впроваджував у
виробництво на сучасному рівні знання фундаментальних, загально-
інженерних, економічних та спеціальних дисциплін, забезпечував би
при цьому випуск високоякісної продукції з гарантованим ступенем
безпеки для людини, з мінімальними питомими витратами сировини
та енергетичних ресурсів.
Головне завдання дисципліни «Технологія вина» ознайомити
студентів з основними напрямками в технологічних процесах
виноробства. Виноробство включає в себе ряд галузей, які
відрізняються по виду сировини, яка переробляється, і кінцевому
продукту, способами виробництва і спеціальними технологіями.
Виноробство починається зі збору винограду, плодів і ягід, які
призначені для переробки їх на вино. Всі процеси сучасних
підприємств виноробної промисловості здійснюються за допомогою
технологічного і механічного обладнання, яке і є основою
технологічних ліній. Самостійними галузями виноробства є
виробництво виноматеріалів, виноградних вин різноманітного типу,
шампанського та інших ігристих вин, плодово-ягідних вин, коньяку,
ароматизованих вин, безалкогольних продуктів переробки винограду,
плодів і ягід, і вторинних продуктів, які одержують від переробки
відходів виноробства. Основною галуззю по об’єму робіт,
різноманітністю, смаковою і дієтичною цінністю є виробництво
виноградних вин.
У виноробстві, яке має багатовікову історію і досвід, склалися
чисельні правила і традиційні способи, які забезпечують високу
якість вин.
Метою дисципліни є поглиблене вивчення технології
спеціальних вин на базі отриманих знань студентами на 4 курсі, а
також підготовки їх до практичного виконання завдань дипломного
проекту і практичної роботи інженера (спеціаліста) на виробництві.
Самостійна робота студентів направлена на детальне вивчення
матеріалів лекцій та більш глибоке вивчення матеріалів за основною і
допоміжною літературою по індивідуальним завданням викладача та
посиланням до літературних першоджерел, що вказані в кінці
кожного розділу підручників і навчальних посібників.

3
 Лабораторна робота № 1

Білі столові вина

Мета роботи: Засвоїти основні технологічні прийоми переробки

винограду для виробництва білих столових вин. Набути навичок
проведення технічних розрахунків переробки винограду.

Теоретична частина

Якісні столові білі сухі вина виділяються серед інших типів

своєю легкістю, тонкістю й ніжністю смаку й букета.
Для одержання таких вин виноград збирають по настанні його
фізіологічної зрілості при відносно невисокому вмісті сахару (17–
20%) і достатньої кислотності. Перезрівання винограду
неприпустимо, тому що воно приводить до одержання плоских,
надмірно екстрактивних високоспиртуозних вин.
Загальний вихід соку при переробці винограду залежить від
сорту винограду, ступеня його зрілості, способу дроблення, методу й
режиму пресування. Крім того, він міняється по роках залежно від
їхніх метеорологічних умов.
Якість вина та ефективність його виробництва залежить не
тільки від застосовуваної технології і режимів окремих операцій, але і
від їхнього взаємного зв'язку і послідовності по ходу технологічного
процесу, від застосовуваного технологічного устаткування і його
компонування. Для кожного виду продукції ці умови визначаються
технологічними схемами. Крім послідовності технологічних
операцій, на схемах указують допоміжні матеріали, які вводять у
виробництво, одержувані напівпродукти, устаткування і його
компонування.
Роздрібнення винограду і відділення гребенів. Умовою
проведення цієї операції є: введення SO2 у дозі 20-30 мг/кг;
мінімальне перетирання твердих частин грона.
На валкових дробарках одержують сусло більш високої
якості, ніж на відцентрових, але гребені при цьому необхідно
пресувати, тому що в них залишається до 2% сусла.
Відділення самопливу – вільне або під невеличким тиском
відділення рідкої фракції м‘язги. Відбирається до 60 дал/т при
обмеженні аерації.

4
 Пресування м‘язги – відділення сусла (20-25 дал/т) після
відбору його самопливу під тиском у пресах при обмеженні аерації.
Вичавки передаються на утилізацію або в потоці з них на
екстракторах витягають цукор і виннокислі з'єднання.
Освітлення сусла є важливою операцією, що необхідна для
видалення з нього забруднюючих домішок, часток виноградного
грона, а також дикої мікрофлори. Разом із твердими частками
каламуті відокремлюються сорбовані на них ферменти, що сприяє
зменшенню окислювання сусла. Від повноти освітлення залежить
якість майбутнього вина. Освітлення сусла позитивно впливає на хід
бродіння і формування букета. Вина, одержувані з добре освітленого
сусла, мають більш гармонійний смак, розвинутий аромат,
відрізняються кращою прозорістю і стабільністю.
Якісне освітлення сусла створює сприятливі умови для
повільного бродіння і більш повного зберігання ароматичних
речовин, що переходять із винограду і утворюються під час бродіння.
Тому, чим вище температура бродіння, тим менше суспендованих
часточок повинно містити сусло.
Відстоювання є основним і найбільш застосовуваним способом
освітлення перед бродінням. Воно забезпечує багатосторонній
технологічний ефект і призводить до формування властивостей сусла,
найсприятливіших для одержання високоякісних вин.
Освітлення в процесі відстоювання засновано на
спроможності дисперсних систем розділятися на основні фази в полі
сил тяжіння. При відстоюванні осідають суспензії, що містяться у
суслі, а також осади нерозчинних з'єднань, які утворюються
додатково. Від осадів освітлену частину сусла відокремлюють
декантацією.
Освітлення як технологічний процес має своєю метою не
тільки досягнення прозорості, а і дозрівання сусла, і видалення з
нього значної частини небажаної мікрофлори.
Тривалість процесу залежить від призначення і складу сусла, вмісту
в ньому суспензій і мікроорганізмів і коливається від 14 до 24 год. У
більшості випадків достатнє освітлення і ферментація сусла забезпечується
за 14-16 год.
Перетворення виноградного сусла у вино, пов'язане із
бродінням, є найбільш відповідальним технологічним процесом
первинного виноробства. При одержанні якісних столових вин
повинні створюватися найбільш сприятливі умови для правильного

5
проведення цього процесу. Так, повинне гарантуватися бродіння
сусла на заданих дріжджах чистої культури, що забезпечують
повноту виброджування при відносно невисоких температурах, гарне
й швидке освітлення й чистоту смаку й букета молодого вина.
Початкова температура сусла, що направляється на бродіння,
не повинна бути вище 18° С. Процес бродіння не повинен протікати
надмірно бурхливо; разом з тим неприпустимо й мляве бродіння, що
може привести до недобродів. Найбільш оптимальним варто вважати
такий режим бродіння, коли бурхливий період його проходить
протягом 5-7 днів і повністю воно завершується через 12-15 днів. Для
цього необхідно бродіння проводити в приміщеннях з температурою
не більше 14-16ºС. Варто пам'ятати, що чим нижче температура
сусла, що бродить, тим кращої якості виходять столові вина, при тім
умові, однак, якщо забезпечується повне виброджування сахару.
Остання обставина має дуже велике значення, тому що одержання
недоброджених виноматеріалів із залишковим сахаром більше 0,2%
неприпустимо через можливість їхнього захворювання надалі. У
випадку недобродів необхідно забезпечити доброджування,
поміщаючи їх в умови більше високих температур і додаючи в них
додатково активне дріжджове розведення.
По закінченні бурхливого бродіння бродильні ємності повинні
вчасно, без затримки доповнюватися, причому ця операція повинна
проводитися, по можливості, у межах партії одного відстійного
резервуара. Надалі проводять часту (не рідше двох разів у тиждень)
долівку.
Перше переливання (зняття із дріжджових осадів)
призначаються по досягненні вином прозорості приблизно через 3–4
тижні після закінчення бродіння. Переливання проводиться при
аерації з метою насичення вина киснем, необхідним для видалення
повітренестійких компонентів вина. При переливках вино повинне
зберігатися партіями по відстійних чанах.

Хід виконання роботи

1. Виноград, призначений для переробки на сусло зважують,

відділяють вручну гребені та відбраковують гнилі, нестиглі та
пошкоджені ягоди. Гребені ті відбраковані ягоди зважують окремо і
утилізують.

6
 2. Виноградні ягоди піддають дробленню за допомогою валкової
дробарки.
3. Подрібнену мезгу завантажують у контейнер з сітчастою
перегородкою де відділяють сусло-самоплив. Отриману фракцію
зважують, визначають об’єм і вміст сахару за допомогою
рефрактометра. Визначають титровану кислотність сусла.
4. Мезгу, що залишилась після відділення сусла-самопливу,
віджимають у ручному пресі. Визначають кількість пресових фракцій
і відпресованих вичавків.
5. Пресове сусло піддають відстоюванню. Освітлене сусло
знімають з осадів. Гущавину фільтрують, фільтрат об’єднують з
освітленим суслом.
6. Визначають кількості отриманого сусла-самопливу і сусла
пресових фракцій, зважують відходи виробництва.
7. Проценти втрат і відходів на різних операціях визначають по
формулі:

(1)
де m1 — кількість продукту, що надходить на операцію, г; m 2 —
кількість продукту, що виходить з даної операції, г.
8. Визначають вміст сахарів і титровану кислотність сусла
9. Готують розведення дріжджів
10. Зброджують сусло періодичним або доливним способом,
контролюючи хід бродіння.
11. Знімають отримані виноматеріали з дріжджових осадів
(перша переливка), осади фільтрують, додаючи фільтрат до
основної частини виноматеріалів.
12. Проводять технологічну обробку виноматеріалів
дисперсними мінералами.
13. Освітлені виноматеріали піддають фільтруванню.
14. Проводять аналіз основних показників якості отриманих
виноматеріалів.

Вимоги до оформлення роботи

Масові, об’ємні й процентні виходи продуктів з кожної

операції заносять в табл. 1.

7
 Показники якості, визначені при виробництві вина, заносять у
табл. 2.
Складають принципову технологічну схему отримання вина.
Виходячи з отриманих даних (вихід продукту, проценти втрат
і відходів), основних показників якості виноматеріалів, а також
органолептичного аналізу готової продукції роблять висновки про
ефективність прийнятої технології.
Таблиця 1. – Матеріальний баланс переробки винограду на вино
Одиниці Одиниці
Надходження вимірювання Вихід вимірювання
г мл г мл %
Виноград, Виноматеріал білий
в тому числі столовий
неосвітлене сусло
з нього
Відходи
Гребені
Вичавки
Осади суслові
Осади дріжджові
Вуглекислий газ
Втрати
При відділенні гребенів
і отриманні сусла
При бродінні
При переливках і
фільтруванні
РАЗОМ РАЗОМ

Таблиця 2. – Показники якості

Найменування показника Одиниця Значення
вимірювання
Показники якості сусла
.
.
.
Показники якості виноматеріалів
.
.
.

8
 Контрольні питання

1. Як визначають якість винограду при прийманні його на

виробництво?
2. Які технологічні операції використовують при переробці
винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин?
3. Які машини використовують для подрібнення винограду, їхні
принципові відзнаки?
4. Яким чином і за допомогою якого обладнання проводиться
відокремлення ягід винограду від гребенів?
5. Чим відрізняється процес відокремлення сусла від м‘язги на
стікачах і на пресах?
6. Основні процеси, що проводяться в дробильно-пресовому
відділенні винзаводу.
7. Які способи освітлення сусла і виноматеріалів
використовують у виноробстві?
8. Винні дріжджі, їх характеристика та використання. Які
фактори впливають на метаболізм дріжджів та формування якості
виноматеріалів.
9. Теоретичні основи спиртового бродіння, кінетика процесу.
10. Способи та обладнання для приготування дріжджових
розводок та їх дозування у бродильну тару і бродильні апарати.
11. Які є способи бродіння виноградного сусла білих сортів
винограду?
12. Які технологічні прийоми використовують для попередження
помутніть?
13. Характеристика і механізм дії препаратів для освітлення
виноматеріалів.
14. Які процеси відбуваються при освітленні виноматеріалів з
використанням освітлювальних препаратів?
15. Способи та устаткування для фільтрування виноматеріалів.
16. Охарактеризувати основні особливості виробництва білих
столових вин.
17. Основні показники якості виноградних вин. Способи їх
визначення.

9
 Лабораторна робота № 2

Червоні столові вина

Мета роботи: Засвоїти основні технологічні прийоми переробки

винограду для виробництва білих столових вин. Набути навичок
проведення технічних розрахунків переробки винограду.

Теоретична частина

Червоні вина від білих відрізняються не тільки кольором, але

й своєрідністю букета, смаку й специфічністю загального характеру
вина. Додавання червоного вина залежить від сорту винограду й від
особливостей технології готування.
Крім густого блискучого рубіново-червоного забарвлення
червоні вина повинні володіти властивої ним повнотою й терпкістю,
що гармоніює із загальним смаком вина. У якісному червоному вині
не повинен виділятися ні танін, ні спирт, ні смак кислоти. Воно
повинне мати добре розвинений букет сорту. Міцність червоних вин
повинна бути трохи вище, ніж у білих, а кислотність нижче й не
перевищувати 6-7 г/л. Технологія червоних вин будується з
урахуванням перерахованих вище пропонованих до них вимог.
Технологія переробки винограду для виробництва червоних
вин спрямована на витяг з нього дубильних, барвних і ароматичних
речовин. Досягається це проведенням бродіння сусла разом із
твердими частинами виноградної ягоди. Температура бродіння
підтримується на більш високому рівні, чим при виробництві білих
вин. Час бродіння на меззі визначається ступенем екстрагування
необхідних речовин зі шкірочки й насінь у сусло, що бродить.
Занадто тривала затримка на меззі приводить до одержання надмірно
грубих вин, а раннє зняття – вин недостатньо екстрактивних, зі
слабким забарвленням.
Класичними способами бродіння мезги були різні варіанти
бродіння в чанах – бродіння із плаваючою або зануреною шапкою, у
відкритих або закритих ємностях
Якість червоних вин помітно поліпшується при внесенні в
мезгу перед бродінням сірчистого ангідриду. Вина при цьому
виходять із більше чистим смаком, менше піддані захворюванням, у
них спостерігається більший вміст спирту й екстрактивних речовин і

10
менше летучих кислот. Особливо сприятливо позначається дія
сірчистої кислоти при переробці винограду, частково ушкодженого
хворобами.
Контроль за ходом бродіння при виробництві червоних вин
має ще більше значення, чим при виробленні білих, тому
здійснюється він не менш 3 разів у добу. При цьому визначається
сахаристість сусла і його температура, а якщо буде потреба
кислотність, зміст SO2, інтенсивність забарвлення. Крім того,
ведеться спостереження за станом мікрофлори.
Дані контролю сахаристості й температури відразу ж
наносяться на графік бродіння, поміщений безпосередньо на
бродильному резервуарі.
Температура бродіння не повинна бути надмірно високої, але
й у жодному разі не низкою. Оптимальною температурою бродіння
при одержанні червоних столових вин є температура в межах 30—32°
С. При 36° С дріжджі вже гнітяться, а при 40° С бродіння зупиняється
зовсім. При низькій температурі бродіння протікає дуже в'яло й вина
виходять слабозабарвленими й малоекстрактивними.
Відхилення від нормального ходу бродіння вимагає негайного
втручання для усунення причин, його що викликали.
Коли закінчується бурхливе бродіння й вино здобуває
необхідну якість за всіма показниками – забарвленню, терпкості й
повноті, його знімають із мезги. Час спуска вина із чана
встановлюється виноробом разом з лабораторією, виходячи з
особливостей сорту винограду, режиму бродіння й інших конкретних
умов. Як правило, воно встановлюється на підставі органолептичної
оцінки.
Отримане молоде вино – самоплив – перекачується в
резервуари на доброджування, а мезга, що залишилася, відразу ж
передається на пресування. Вино, отримане після пресування,
доброджує й обробляється окремо. У ряді випадків пресові фракції
частково або повністю використовуються при купажі з вином-
самопливом для додання повноти.
Після відділення від вичавків варто забезпечити повне
доброджування вина. Для цього вино поміщають у резервуари для
доброджування в приміщеннях з температурою не нижче 16° С. За
ходом доброджування необхідно систематично вести хімічний і
мікробіологічний контроль. Причини, що викликають затримку
доброджування, повинні негайно усуватися.

11
 Самоосвітлення молодих червоних вин триває протягом 2-5
тижнів, після чого приступають до зняття їх із дріжджових осадів. Не
можна знімати з осадів вина, що містять залишковий сахар.
При знятті вина із дріжджових осадів встановлюється час
переливання на підставі даних хімічного й органолептичного аналізу,
перевіряється чистота прийомних резервуарів, ураховуються виходи
вин і осадів, перевіряється склад молодих виноматеріалів.
Однією з основних вимог до якості готового вина є його
стабільна прозорість, яка зберігається тривалий час. Для рішення цієї
задачі вина піддають під час витримки фільтрації, обробці
органічними і мінеральними освітлювачами, впливу тепла і холоду.
Така обробка необхідна для прискорення виділення з молодих вин
часток нестійких колоїдних речовин, фенольних і азотистих з'єднань,
полісахаридів, металів і інших речовин, що можуть надалі виділитися
в осад. Крім цього, обробка необхідна для попередження чи усунення
можливих помутнінь у готових винах, причиною яких є хвороби і
пороки.
Для освітлення вин і попередження можливих помутнінь з
них видаляють зважені частки різного ступеня дисперсності, нестійкі
з'єднання, мікроорганізми. При цьому застосовують різні
технологічні прийоми:
 фізичні (фільтрування, відстоювання, центрифугування), які
забезпечують видалення суспензій, виключають їхнє розчинення
і знижують імовірність повторних помутнінь;
 сорбції, засновані на адсорбції, адгезії, гетероадагуляції,
іонному обміні, тобто на фізико-хімічному впливі між
компонентами вина і сорбентами;
 біохімічні, засновані на ферментативному розщепленні білків
та інших високомолекулярних компонентів вина, здатних
переходити в нерозчинний стан і викликати помутніння вин;
 термічні, засновані на впливі високої температури (обробка
теплом) чи зниженої (обробка холодом);
 хімічні, засновані на утворенні комплексів і наступному
їхньому осадженні.
Для освітлення і стабілізації вин їх обробляють дисперсними
мінералами, в основному монтморіллонітом (бентонітом). Для
видалення з вина катіонів заліза та інших важких металів проводять
обробку жовтою кров'яною сіллю (ЖКС).

12
 Хід виконання роботи

1. Виноград, призначений для переробки на мезгу зважують,

відділяють вручну гребені та відбраковують гнилі, нестиглі та
пошкоджені ягоди. Гребені ті відбраковані ягоди зважують окремо
і утилізують.
2. Виноградні ягоди піддають дробленню за допомогою
валкової (відцентрової) дробарки. Подрібнену мезгу зважують,
визначають об’єм, і завантажують у контейнер для настоювання
(бродіння).
3. За допомогою сітчастої перегородки відділяють 50 – 75 мл
сусла, визначають в ньому вміст сахару за допомогою
рефрактометра. Визначають титровану кислотність сусла.
4. Проценти втрат і відходів на різних операціях визначають
по формулі (1).
5. Готують дріжджову розводку. При використанні сухих
дріжджів, відбирають 1 – 2% від сусла, що підлягає бродінню,
стерилізують, і вносять дріжджі у розрахунку 0,2 – 0,3 г/л. Після
розброджування готову розводку вносять в освітлене сусло, що
підлягає бродінню.
6. Визначають основні показники сусла, що бродить
(температуру, вміст сахару, спирту), згідно з методиками,
прийнятими на виробництві. Проводять аналіз стану дріжджів і
мікрофлори в суслі, що бродить. Складають графік бродіння.
7. По закінченню терміну бродіння (настоювання) на меззі,
молодий виноматеріал декантують і ставлять на доброджування.
Мезгу пресують, пресове сусло розміщають окремо від самопливу.
8. При само освітленні виноматеріалів, визначають вміст
залишкового сахару, і якщо виноматеріали зброджені повністю, їх
знімають з дріжджів.
9. Молоді виноматеріали піддають освітленню і
фільтруванню.
10. Проводять аналіз основних показників якості отриманих
виноматеріалів.

Вимоги до оформлення роботи

13
 Масові, об’ємні й процентні виходи продуктів з кожної
операції заносять в табл. 3. Показники якості, визначені при
виробництві вина, заносять у табл. 2.
Складають принципову технологічну схему отримання сусла.
Визначають густину сусла по відомій масі та об’єму, а також
густину по показанням ареометра.
Виходячи з отриманих даних (вихід продукту, проценти втрат
і відходів), а також органолептичного аналізу готової продукції
роблять висновки про ефективність прийнятої технології.

Таблиця 3. – Матеріальний баланс переробки винограду на червоне вино

Одиниці Одиниці
Надходження вимірювання Вихід вимірювання
г мл г мл %
Виноград Виноматеріал червоний
столовий
Відходи
Вичавки
Гребені
Осади дріжджові
Втрати
При відділенні гребенів
і отриманні мезги
При бродінні
При переливках і
фільтруванні
РАЗОМ РАЗОМ

Контрольні питання

1. Особливості червоних столових вин.

2. Особливості первинної переробки винограду при виробництві
червоних столових вин.
3. Дати характеристику сучасним способам виробництва червоних
столових вин.
4. Способи бродіння на меззі.
5. Технологічна мета та устаткування, що використовуються для
настоювання виноградного сусла із м‘язгою.

14
6. Контроль спиртового бродіння та визначення моменту зняття
вина дріжджів, з м‘язги. Способи виконання означених операцій.
7. Дати характеристику відмінностям технології червоних столових
вин від технології білих столових вин.

15
 Лабораторна робота № 3

Кріплені вина

Мета роботи: ознайомитися зі спеціальними технологічними

прийомами при виробництві кріплених вин різного типу. Засвоїти
принципи розрахунку при спиртуванні сусла, що бродило і що не
бродило.

Теоретична частина

По вмісту спирту кріплені вина (технологія виробництва яких

передбачає внесення в них спирту) діляться на міцні (17-20% об.
спирту) і десертні (12–17% об. спирту); останні по вмісту сахару
підрозділяються на напівсолодкі, солодкі й лікерні.
Відповідно до основних правил виробництва виноградних вин
при виробництві міцних вин повинне бути зброджено не менш 5%
природного сахару, а при виробленні десертних – не менш 2%.
Кращі результати дають сорти винограду, схильні до великого
сахаронакопичення.
Збір винограду проводять, як правило, при перезріванні, коли
проходить процес ув’ялювання, а при виробництві лікерних вин –
навіть заізюмлювання ягід.
Найбільш характерними для виробництва кріплених вин,
особливо десертних, є південні райони виноробства.
Великий вплив роблять метеорологічні умови. У несприятливі
роки, коли не вдається накопичити достатньої кількості сахару в
ягодах винограду, готування високосахаристих десертних вин стає
просто неможливим.
У виноробних районах, де виноград не накопичує необхідної
кількості сахару, для готування десертних вин застосовують іноді
підсолоджування сусла вакуум-концентратом виноградного соку.
При виробництві кріплених вин прагнуть, як правило,
збагатити сусло екстрактивними, у ряді випадків і ароматичних
речовин (наприклад, мускат) за рахунок більш-менш тривалого
контакту сусла з мезгою.
Тривалість контакту сусла з мезгою визначається типом
кріпленого вина, що готується. Більшість із них готується з

16
настоюванням, підброджуванням або навіть бродінням і
спиртуванням на меззі. При виробництві червоних кріплених вин
широко практикують нагрівання мезги або грон винограду.
При виготовленні різних типів кріплених вин застосовують
різноманітні технологічні прийоми, однак при первинній переробці
винограду ці прийоми мають загальну спрямованість.
Первинна переробка винограду
Виноград, зібраний у стані повної зрілості або слабко
ув’ялений, переробляють на тім же устаткуванні, що
використовується для виробництва столових вин (дробарки, гребені-
віддільники, преси й ін.).
Сильно ув’ялений виноград машинній обробці не піддається,
у цьому випадку ягоди винограду відокремлюють від гребенів і
роздавлюють вручну на спеціальних тертках.
Вина з такого винограду готуються в дуже невеликих
кількостях, але вимоги до їхньої якості досить високі, і тому за цією
операцією проводять ретельний контроль.
Настоювання на меззі
Сусло, як правило відділяється після попереднього
настоювання. Настоювання на меззі проводиться для витягу
ароматичних, барвних і інших екстрактивних речовин і
супроводжується, як правило, перемішуванням. При настоюванні
варто вносити в мезгу сірчистий ангідрид з розрахунку 50—100 мг/кг.
Тривалість настоювання встановлюється залежно від
температури й типу вина, що готується. Строк настоювання
приймається коротким при виробництві вин типу мускату й токаю,
коли необхідно витягти з винограду ароматичні речовини, але не
допустити переходу дубильних. Тривале настоювання або навіть
підброджуваня на меззі необхідно при виробництві вин типу мадери,
портвейну.
Нагрівання мезги
Цей прийом застосовується при виробленні червоних
екстрактивних бархатистих вин типу кагору, хоча деякі марочні вина
цього типу готуються бродінням і спиртуванням на меззі.
Нагрівання проводять у резервуарах глухою парою до
температури 50—55° С и підтримують її протягом 20—30 хв.
При контролі за проведенням операції термічної обробки
мезги особливу увагу варто звертати на підтримку температурного

17
режиму, тому що занадто високі температури обумовлюють появу
карамельних тонів у смаку.
Рекомендовані в інструкціях термічні режими обробки мезги
при одержанні тих або інших типів червоних кріплених вин повинні
строго виконуватися. У процесі теплової обробки обов'язкове якісне
перемішування. Погане перемішування приводить до місцевих
перегрівів мезги, що негативно позначається на якості одержуваного
вина.
Після настоювання на меззі сусло направляється на бродіння й
зброджується до необхідної сахаристості. Бродіння проводиться на
чистій культурі дріжджів. Техніка його проведення й схема контролю
за його ходом ті ж, що й при виробництві столових вин. Контроль за
ходом бродіння сусла при виробництві кріплених вин повинен бути
більше уважним і чітким, щоб не пропустити момент спиртування.
Способи спиртування
Спиртування – внесення в виноматеріали чи інші
напівпродукти виноробства ректифікованого етилового спирту в
суворо визначених кількостях. Спиртування є обов'язковим у
виробництві кріплених (спиртованих) вин.
В залежності від типу одержуваного вина і цілей спиртування
спирт вводять на різних стадіях технологічного процесу: у м‘язгу, що
бродить, або у свіже сусло, у виноматеріали, що пройшли обробку та
інше.
Спиртування на м‘яззі з наступним настоюванням
застосовують у виробництві деяких червоних десертних вин,
наприклад високоякісного вина Кюрдамир. Однак цей прийом
зумовлює підвищені втрати спирту.
Попереднє спиртування сусла перед бродінням до міцності 4–
5 % об. застосовується у виробництві десертних вин. Такий прийом
дозволяє уникнути утворення небажаних продуктів життєдіяльності
шкідливих мікроорганізмів на самому початку бродіння, однак він
теж приводить до підвищених втрат спирту.
Спиртування сусла під час бродіння проводять при
одержанні десертних вин з таким розрахунком, щоб зупинити процес
у той момент, коли будуть досягнуті потрібні кондиції по вмісту
залишкового сахару і спирту, що утворився в результаті бродіння і
доданого при спиртуванні.

18
 Розрахунок моменту внесення спирту в сусло, що бродить,
зручніше за все проводити по формулі Жарова. З її допомогою можна
одержувати вина заздалегідь заданих кондицій по спирті й сахару:

, (2)

, (3)

В=А+Б
де А – кількість спирту, дал; Б – кількість сусла, що бродить, дал;
В – кількість отриманого вина, дал; а – міцність готового вина, % об;
а1 – міцність спирту, % об; С – сахаристість готового вина, %; С1 –
сахаристість винограду, %; С2 – сахаристість вина, що бродить, на
момент спиртування, %.
Спиртування виноматеріалів широко застосовується для
використання їх потім у купажах для забезпечення потрібних
кондицій вина.
Спиртування свіжого сусла проводять для одержання
мистелів, які використовуються у вигляді купажованих матеріалів
для десертних вин.
Основна технологічна вимога до процесу спиртування –
забезпечення швидкої і повної асиміляції спирту у вині, тобто
досягнення розчином такого стану, при якому спирт перестає
відчуватися в смаку й ароматі. Асиміляції спирту сприяє поступове,
порціонне внесення його в матеріал, який спиртують. Асиміляція
значно прискорюється, якщо спиртування проводять не рідким
спиртом, а його парами (дифузійний спосіб). Чим скоріше проходить
дисоціація комплексів молекул, спирту і води, що утворяться при
спиртуванні, тим швидше спирт асимілюється вином.
Грубий смак і запах «сирого» неасимільованого спирту
відчувається в кріплених виноматеріалах навіть після тривалого й
інтенсивного їхнього перемішування. Це явище пояснюється тим, що
у виноматеріалі після спиртування утворюються асоціати
(комплекси) молекул спирту, що орієнтуються один до одного під
впливом електростатичного притягування: молекули спирту
складаються з радикала СН3СН2– , що несе плюсовий заряд, і
гідроксильної групи ОН з мінусовим зарядом.

19
 При розчиненні спирту відбувається стиск розчину,
називаний контракцією. Явище контракції враховується у
виробництві. Величина контракції при змішуванні спирту із суслом
близька до величини для сумішей спирту з водою.
Зазвичай, сусло і вино спиртують до міцності не вище 20% об.
У цьому випадку величина контракції коливається у відносно
невеликих межах і її приймають у середньому рівній 0,08% об‘єму
суміші на кожен 1% об. підвищення міцності.
Для спиртування виноматеріалів застосовують
ректифікований етиловий спирт високого ступеня очищення з
вмістом етанолу не менш 95% об.
Технічні прийоми спиртування не складні і зводяться до
забезпечення швидкого і рівномірного розподілу спирту у всій масі
матеріалу, який спиртують. При спиртуванні сусла, що бродить,
спирт вводять на дно ємкості спеціальним шлангом – розподіл спирту
в такому випадку відбувається швидко і рівномірно. При спиртуванні
виноматеріалів або сусла вносять розраховану кількість спирту і після
герметизації ємкості суміш ретельно перемішують. Після
перемішування відбирають проби з верхньої і нижньої частин
резервуара. При неоднаковій міцності в шарах перемішування
повторюють.
На більшості виноробних підприємств для спиртування
застосовують простий метод, при якому спирт задають після
підброджування у великі резервуари, які обладнані мірними
скляними пристроями і механічними мішалками та насосами.
Розраховану й відміряну кількість спирту вводять у сусло на дно
ємкості і перемішують. Перемішування припиняють, коли вміст
спирту в середніх пробах, взятих у трьох шарах сусла по висоті
резервуара, буде однаковим і відповідатиме розрахунковим
кондиціям. Після першого перемішування рідина розшаровується і
концентрація спирту у верхньому шарі сусла підвищується. З цієї
причини перемішування повторюють ще 2 рази через кожні 8 годин.
При виготовленні спеціальних вин за кордоном для
спиртування використовують тільки спирт виноградного походження.
В залежності від типу вина застосовують неочищений спирт
(портвейн, мадера), коньячний спирт або ректифікований спирт. За
законами нашої держави для спиртування використовується
ректифікований спирт із рослинної сировини – злакових, сахарного
буряку, картоплі.

20
 Хід виконання роботи

1. Провести первинну переробку винограду (дроблення,

відділення гребенів)
2. Визначити основні технологічні прийоми для
виробництва вина заданого типу (за завданням викладача).
3. Розрахувати необхідні кондиції сусла для
виробництва виноматеріалу заданого типу (за завданням
викладача).
4. Визначити об’єм і масу підбродженого сусла, вміст
сахару і спирту.
5. Визначити необхідну кількість спирту по відомій
кількості сусла, що бродить, визначити кількість спиртованого
матеріалу.
6. Провести спиртування сусла, що бродить.
7. Визначити об’єм і масу спиртованого матеріалу,
вміст в ньому спирту і сахару.
8. Провести комплекс технологічних обробок
отриманого виноматеріалу: переливки, обробка оклеювальними
препаратами, фільтрування, забезпечення кондиційності,
спеціальні технологічні прийоми (за необхідністю).
9. Визначити основні показники якості отриманих
виноматеріалів.

Вимоги до оформлення роботи

Оформлюють відповідні розрахунки продуктів. Визначені

розраховані виходи продуктів, відходів, втрат і спирту зводять до
таблиці 4. Показники якості сусла, спирту, і отриманих
виноматеріалів на різних етапах виробництва заносять у табл. 2.
Складають принципову технологічну схему виробництва.

21
 Таблиця 4 – Матеріальний баланс переробки сусла на кріплені
виноматеріали
Одиниці Одиниці
Надходження вимірювання Вихід вимірювання
г мл г мл
Виноград Кріплений
–
виноматеріал
Освітлене сусло – Відходи
Спирт-ректифікат Дріжджові осади
Двооксид вуглецю,
що утворюється при
підброджуванні
Втрати
Підброджування
Спиртування
Зняття з дріжджів,
обробка, переливки
РАЗОМ РАЗОМ
Виходячи з отриманих даних роблять відповідні висновки.

Контрольні питання

1. Класифікація кріплених вин.

2. Які спеціальні технологічні прийоми використовуються при
виробництві кріплених вин?
3. Для чого проводять настоювання на меззі?
4. Яка мета нагрівання мезги?
5. Які методики розрахунку купажів використовують у виноробстві?
6. Які окремі випадки купажування використовують у виноробстві?
7. З якою метою і яким чином проводять спиртування виноматеріалів?
8. Основні вимоги до спирту, що використовується для спиртування
виноматеріалів.
9. Що таке контракція і значення цього явища при приготуванні вин?
10. Способи та устаткування для спиртування.
11. Особливості технології вин типу кагору.
12. Особливості технології вин типу портвейну і мадери.

22
 Лабораторна робота № 4

Плодово-ягідні вина

Мета роботи: засвоїти особливості розрахунку кількості сировини

при виробництві плодово-ягідних вин, а також ознайомлення з
основними технологічними прийомами виробництва плодово-ягідних
вин.

Теоретична частина

Плодово-ягідне вино являє собою алкогольний напій,

отриманий спиртовим бродінням соків або мезги свіжих плодів і ягід
з додаванням сахарози. До складу соків входять такі корисні
речовини, як вітаміни, органічні кислоти, мінеральні солі, вуглеводи,
азотисті, пектинові, дубильні й барвники, які в більшому або
меншому ступені переходять у вино.
Добре приготовлені плодові і ягідні вина служать приємним
смаковим напоєм. Такі з них, як наприклад, чорносмородинове,
малинове, вишневе, суничне й інші, заслужено одержують високу
оцінку.
Але, на жаль, випуск високоякісних плодово-ягідних вин поки
ще обмежений і в споживачів іноді складається неправильна думка,
що плодово-ягідні вина не мають достатні смакові достоїнства. Це
пояснюється головним чином тим, що, крім сортових вин,
приготовлених із соків одного виду плодів чи ягід (у виробництві цих
вин допускається використання тільки до 20% плодово-ягідних соків
інших видів), промисловість випускає в основному купажні вина.
Останні виготовляються із соків різних видів плодів і ягід, вони трохи
знеособлені по своєму аромату й смаку, але проте представляють
свіжі й гармонічні напої, якщо готуються з гарної сировини без
порушення технологічної схеми. Особливо легкими й приємними на
смак напоями є слабоалкогольні вина, що містять вуглекислоту, для
них характерні гристі й шипучі властивості.
Відповідно до затверджених основних правил виробництва
плодово-ягідні вина діляться на групи, що характеризуються
особливостями технології виготовлення й установлених кондицій по
вмісту спирту й сахару.

23
 Так, у групу некріплених вин входять столові вина, отримані
без спиртування, які у свою чергу можуть бути сухого, позбавленого
сахару (до 0,5%), зі вмістом спирту 10-12% об., і напівсолодкими, у
яких вміст сахару коливається в межах 5-8%. До цієї ж групи
ставляться солодкі вина, у яких вміст спирту коливається в межах 12-
15% об. і сахару 10-16%.
Найпоширенішої є категорія кріплених вин, у технології яких
передбачене додавання крім цукру також і спирту. До складу цієї
групи вин у свою чергу входять три підгрупи: 1) міцні вина з
кондиціями по сахару 7-10%, по спирті 16-18% об.; 2) солодкі вина, у
яких вміст цукру коливається в межах від 10 до 18% при
спиртуозності 16% об.; 3) лікерні вина, вміст сахару в які може
досягати до 30% при коливаннях спирту в межах від 12 до 17% об.
У незначних кількостях промисловістю випускаються медяні
вина, які виготовляються за технологічною схемою плодово-ягідних
вин з додаванням після бродіння меду й спирту до кондицій готового
вина. Для медяних вин передбачені наступні підгрупи: медяне
солодке з коливанням у вмісті сахару 16-20% і спирту 14-16% об. і
медяний лікерне, у якому вміст сахару допускається до 30%. у той час
як кількість спирту не повинна перевищувати 14% об.
У плодово-ягідних винах титрована кислотність коливається в
більше широких межах (від 5 до 9 г/л).
Плодово-ягідне виноробство істотно відрізняється від
виноградного. Відомо, що вміст сахару в більшій частині плодів і ягід
невисокий й коливається в основному в межах від 5 до 10%; тому в
плодово-ягідне сусло й виноматеріал, отриманий з нього,
дозволяється додавання сахарози.
Крім того, внаслідок підвищеного вмісту кислот у плодах і
ягодах соки або екстракти, приготовлені з них, до початку бродіння
частково розбавляються водою. З іншого боку, при недостатній
кислотності сусла дозволяється додавати лимонну кислоту до
встановлених кондицій готового вина.
Не менш важливою відмінною рисою плодово-ягідних вин є
високий ступінь, сульфітації сировини, що допускається технологією,
тобто соків з метою їхньої консервації. Наступна десульфітація соків
нагріванням, а особливо хімічним шляхом (додавання пергідролю),
значно знижує якість готового вина, тому що виникаючі при обробці
цими методами уварені або сторонні тони в смаку відбиваються на
органолептичних властивостях продукту.

24
 Тому заслуговує безперечного схвалення така технологія, що
виключає ці прийоми й передбачає консервування плодово-ягідних
соків спиртом, тобто одержання зброджено-спиртованих соків. Якщо
соки недостатньо сахаристі, то вони підсахарюються з розрахунку
накопичення спирту в соках з кислотністю до 20 г/л не менш 5% об., а
при зброджуванні соків з кислотністю вище 20 г/л не менш 8% об.
Зброджений виноматеріал знімається із дріжджового осаду й
спиртується до 16% об. спирту.
Якість готового вина в основному залежить від ступеня зрілості
плодів і ягід. Збір плодів і ягід як культурних, так і дикоростучих варто
проводити тоді, коли вони досягають повний технічної зрілості, тобто
коли накопичують максимальну кількість сахарів. Соки, отримані з
такої сировини, забезпечують високу якість вина.
Сировина, що надходить на переробні пункти, повинна без
затримки перероблятися. Строк її зберігання не повинен
перевищувати 6 год для ніжних ягід (суниця, полуниця, малина,
ожина), 12 год для абрикос, чорниці, вишень, червоної й білої
смородини, 24 год для аґрусу, сливи, черешні, аличі, кизилу й,
нарешті, 48 год для чорної смородини, яблук і груш культурних
сортів, дикоростучих груш до 5 діб і яблук до 10 діб.
Плоди і ягоди, що надходять на переробку, бувають часто
забруднені землею, піском, пилом, різними отрутохімікатами, якими
оброблялися дерева, а також мікроорганізмами. Для видалення всіх
цих речовин з поверхні плоди повинні промиватися проточною
водою або в 0,2% розчині сірчистої кислоти. Неприпустиме
зберігання митої плодово-ягідної сировини, що швидко піддається
загниванню.
Для збільшення соковіддачі перед пресуванням плоди і ягоди
піддаються дробленню. При цьому відбувається розрив клітинної
оболонки й отримана мезга надалі з більшою легкістю віддає сік.
Дроблення варто проводити до пухкого стану мезги. Ступінь
здрібнювання сировини встановлюється регулюванням дробарки,
конструкції яких надзвичайно різноманітні.
Надмірне здрібнювання плодів, наприклад до пюреподібної
маси, неприпустимо, тому що при цьому зменшується пористість
мезги, що приводить до зниження соковіддачі.
При здрібнюванні кісточкових плодів не можна допускати,
щоб у мезгу попадало більше 20% роздавлених кісточок, що особливо
важливо при дробленні вишень, у кісточках яких перебуває

25
амігдалин. При його гідролізі, що протікає при здрібнюванні
кісточок, виділяється токсична синильна кислота й бензальдегід, що
надає вину запах гіркого мигдалю.
Руйнування пектинів проводиться головним чином за
допомогою ферментних пектолітичних препаратів. Обробка плодово-
ягідної мезги може проводитися безпосередньо здрібненим
препаратом або у вигляді його витяжки, приготовленої на
відповідному плодово-ягідному соку. При застосуванні препарату у
твердому виді його вносять у кількості 0,3—1% від маси
ферментованих плодів.
У деяких випадках для підвищення ароматичності й
фарбування соків, прискорення соковіддачі застосовують нагрівання
плодів при температурі 70—80° С, так звану бланшировку, а також
настоювання й попереднє підброджування мезги.
При застосуванні цих прийомів необхідно стежити за
температурою й часом бланшировки й настоювання на меззі, а також
за дозуваннями сірчистої кислоти.
По закінченні дроблення й обробки (якщо вона
застосовувалася) мезгу піддають пресуванню, що може проводитися
на пресах різних систем. Переважно користуються гідравлічними й
пакетними пресами, що дають сік значно більше очищений.
Щоб створити однорідне сусло із заданими кислотністю й
сахаристістю, а також відповідного типу, вина органолептичними
властивостями, прибігають до проведення купажу. Купаж передбачає
змішання різних партій соку одного або різних сортів з додаванням
необхідного за розрахунками кількості цукру й води.
При складанні купажу варто враховувати, що, наприклад, такі
високоякісні соки, як чорносмородиновий, малиновий, суничний,
вишневий, завжди вимагають незначного додавання
малохарактерних, нейтральних соків, наприклад, яблучного,
грушевого або горобинового.
Необхідно мати на увазі й те, що ряд соків, як наприклад
чорносмородиновий, сливовий, вишневий і інші, відрізняються
підвищеної екстрактивністю, тому якщо їх не розбавити водою або
соками малої екстрактивності, вино з них вийде важке й
негармонійне.
Враховують також, що деяка частина кислот у результаті
біохімічних процесів губиться при бродінні, тобто затрачається на

26
утворення інших сполук. Тому при розрахунку кислотності треба до
розрахункових даних додати в середньому 1,5 г/л.
Додавання води дозволяється не більше 30% до загального
об'єму вина для яблучного, сливового, чорничного, ожинного,
абрикосового, вишневого, малинового, суничного, медяного, чер-
ноплоднорябинового; не більше 45% для брусничного, аличевого,
кизилового, аґрусового, грушевого, смородинового, червоного
міцного й солодкого, білого міцного й солодкого, ароматизованого й
не більше 50% для амурського міцного, журавлинного, лимонного,
горобинового, обліпихового й фруктового.
При використанні низькокислотних соків допускається
додавання до них лимонної кислоти в кількості 3 г на 1 л соку. Але в
цьому випадку додавання води при виробництві плодово-ягідних вин
уже не допускається.
При внесенні цукру в сусло варто також ураховувати
збільшення об'єму, що становить на 1 кг цукру 0,623 л.
Цукор додається в кількості, необхідній для накопичення в
збродженому суслі 5—8%. об. спирту при вмісті залишкового цукру
не більше 0,5% (по інверту). При розрахунках виходять із того, що з 1
кг сахарози при бродінні утвориться 0,62 л спирту, тобто для
одержання 5% об. спирту (при залишковому сахарі 0,5%) необхідно,
щоб у суслі містилось + 0,475 = 8,54% цукру.
При розрахунку необхідної кількості соку його кислотність
підбирають таким чином, щоб вона була вище на 1,5 г/л у порівнянні
з кондиціями готового вина у зв'язку з наступним розведенням
вибродженого сусла при купажуванні й втратами кислот при
бродінні.
Першою й неодмінною умовою проведення бродіння є
застосування чистих культур дріжджів.
Бродіння звичайно проводиться в резервуарах із щільно
закритими кришками, і спеціальним бродильним шпунтом, що не
затримує виходу назовні вуглекислого газу. Бродіння повинне
проводитися в неповних чанах з газовою камерою, що розрахована на
вспінювання сусла в стадії бурхливого процесу, що триває звичайно
5-6 днів. Зупиняється бродіння за звичайною технологією при
накопиченні 5-8% об. спирту.

27
 Нормальний хід бродіння часто порушується, як уже було
сказано, зміною температурного режиму; тому вимірювати
температуру сусла, що бродить, необхідно 2-3 рази в день. Також
необхідно стежити за зміною щільності (сахаристості) сусла, для
цього користуються ареометром.
Під час бродіння ведеться також обов'язковий
мікробіологічний контроль за станом мікрофлори сусла, що бродить,
на ступінь забруднення його дикими мікроорганізмами.
По закінченні бродіння й зняття із дріжджового осаду більша
частина плодово-ягідних виноматеріалів залишається мутною. Для
їхнього освітлення застосовують, як і у виноградному виноробстві,
різні речовини органічного й мінерального походження.
Зброджений виноматеріал після зняття із дріжджових і
клейових осадів переміщають у купажний резервуар, у якому його
підсахарюють і спиртують для одержання вина встановлених
кондицій.

Хід виконання роботи

1. Плоди, призначені для переробки зважують і ретельно миють.

2. Вимиті плоди піддають дробленню на валковій або
відцентровій дробарці.
3. Мезгу піддають пресуванню. Під час пресування визначається
вихід соку по фракціях. Сік, отриманий при пресуванні мезги без
додавання води, складає першу фракцію. Для більш повного витягу
екстрактивних речовин, сахару й кислот вичавка заливається
сульфітованою водою (200 мг/л) у кількості до 30% стосовно маси
мезги, настоюється 6—12 год, потім проводиться повторне
пресування, що дає сік другої фракції, що збирають окремо. У соках
першої й другої фракцій: визначаються титрована кислотність і
сахаристість. Розрахунок загального виходу соку проводиться по
кислоті.
4. В отриманому соку перевіряють вміст спирту (при
необхідності), цукру, титровану кислотність. Досліджують
мікрофлору.
5. По закінченні аналізів розраховують необхідну для закладки
кількість соків, за наступними формулами.
Об’єм сусла, що направляють на бродіння, визначають таким чином:

28
 VC = , (4)

де VCОК — кількість свіжого соку;

E — обчислений коефіцієнт, що залежить від сахаристості сусла і
соку і від вмісту сахарози в товарному цукрі.
Коефіцієнт Е визначають за формулою:

Е= , (5)

де С — вміст сахарози в товарному цукрі (99,75%);

СС — цукристість сусла, г на 100 мл;
ССОК — цукристість соку, г на 100 мл.
Об’єм сусла, що збродило (Vзб), з урахуванням втрат і відходів при
бродінні (дал):

Vзб = Vс , (6)

де VC — об’єм сусла, що направляється на бродіння, дал;

П1 — втрати при бродінні, %;
П2 — дріжджові і клейові осади (відходи), %;
100 — коефіцієнт перерахування відсотків.

6. Розведення дріжджів повинне бути приготовлено за 5—7 днів

до початку сезону виноробства. Для цього в чисту скляну колбу
наливають 2/3 об'єму свіжого плодово-ягідного соку, розбавивши
його при необхідності водою до кислотності 6 – 8 г/л. До розведеного
соку додають цукор з розрахунку вмісту його в розчині близько 20%.
Тому що розведені водою плодово-ягідні соки містять мало азотистих
речовин, варто додати азотисте харчування: хлористий або
фосфорнокислий двузаміщений амоній в кількості до 5 г/дал; можна
застосовувати й аміак (25% — не більше 4 мл/дал). Колбу щільно
закривають ватяною пробкою й піддають пастеризації протягом 30—
40 хв. В охолоджений стерилізований сік стерильно вносять чисту
культуру дріжджів. Через якийсь час при температурі 20—25° С вміст
колби заброджує. При інтенсивному бродінні готове розведення в
кількості 2 – 3% задається в плодово-ягідне сусло, що підлягає
бродінню.
7. Проводиться розрахунок внесеної в купаж кількості цукру,
спирту і води, з урахуванням того, що кожний кілограм цукру

29
приводить до збільшення об'єму на 0,62 л. Для цього користуються
наступними формулами.

При заданому об’ємі зброджено-спиртованого соку, розраховують

необхідну кількість збродженого сусла по формулі:

, (7)

де a – міцність спирту, що додається, % об.; aзб – вміст спирту в

збродженому суслі, % об.; aзб/сп – вміст спирту в зброджено-спиртованому
соку, % об.
Витрату безводного спирту для спиртування (Vбс в дал) визначають
за формулою:

Vбс = , (8)

де 100 — коефіцієнт перерахування.

Витрату спирту (Vсп), необхідного для спиртування збродженого
соку (дал):

Vсп = , (9)

де Vбс — кількість безводного спирту, дал;

a — міцність спирту, що додається, % об.;
100 — коефіцієнт перерахування у відсотки.
Кількість сахарози (XСАХ), яку необхідно додати до матеріалу, для
доведення до заданих кондицій, визначають за формулою (кг)

XСАХ = , (10)

де V2 — об’єм матеріалу, доведеного до заданих кондицій, дал;

С2 — сахаристість матеріалу, доведеного до заданих кондицій, г на 100 мл;
V1 — об’єм матеріалу, у який необхідно додати цукор, дал;
С1 — сахаристість матеріалу, у який необхідно додати цукор, г на 100 мл;
10 — коефіцієнт перерахування в кг;
0,95 — коефіцієнт перерахування інвертного цукру в сахарозу.
Витрати товарного цукру (XТОВ) установлюють за формулою

XТОВ = , (11)

де XСАХ — кількість сахарози, кг;

С — вміст сахарози в товарному цукрі, %;
100 — коефіцієнт перерахування відсотків.

30
 Сахаристість зброджено-спиртованого соку (виноматеріалу)
визначають за формулою (г на 100 мл)

CВ/М = , (12)

де Vзб — об’єм збродженого сусла, дал;

Сзал — залишкова цукристість збродженого сусла, г на 100 мл;
Vв/м — об’єм зброджено-спиртованого соку (виноматеріалу), дал.
Витрати води для зниження кислотності у виноматеріалах (В)
визначають за формулою (дал)

В = VКУП – – VК, (13)

де VКУП — об’єм купажу (сусла, або виноматеріалу), дал;

n — кількість складових купажу;
Vi — об’єм складових купажу (об’єми соку, спирту, розчиненого цукру
тощо), дал;
VК — контракція спирту, дал.
Об’єм цукру при розчиненні у виноматеріалі (VСАХР) визначають з
урахуванням того, що 1 кг цукру при розчиненні займає об’єм 0,62 л (дал):

VСАХР = , (14)

де XТОВ — витрата товарного цукру, кг;

0,62 — коефіцієнт перерахування;
10 — коефіцієнт переведення у дал.

8. Отриманий плодово-ягідний виноматеріал знімають з осадів і

купажують з необхідними інгредієнтами, згідно з проведеними
розрахунками.
9. Отриманий купаж піддають технологічним обробкам:
освітленню, з оклеювальними препаратами, переливкам,
фільтруванню та ін.
10. Визначають основні показники готових виноматеріалів: вміст
сахарів, вміст спирту, кислотність, і при необхідності коригують
купажуванням.

31
 Вимоги до оформлення роботи

Оформлюють відповідні розрахунки продуктів. Витрати

сировини й об'єм виноматеріалу фіксуються в купажних актах (табл.
5 і 6). Складають принципову технологічну схему виробництва.

Таблиця 5. – Витрати основних матеріалів

№ Кількість Xімічна Всього витрачено
п/п характеристика
дал кг

кислотність,
спирт, % об.

хару в пере-
Найменування

спирту і са-
спирту, дал

кислоти, кг
рахунку на
сахару, кг

сахар, кг
сахар, %
матеріалу

г/л
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

РАЗОМ

Таблиця 6. – Вихід готового вина

№ Кількість Хімічна Сума показників
п/п характеристика
дал кг
спирту і сахару
в перерахунку
кислотність,
спирт, % об.

на сахар, кг

кислота, кг
спирт, дал

Найменування вина
сахар, кг
сахар, %

г/л

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

32
 Контрольні питання

1. Класифікація плодово-ягідних вин.

2. Особливості технології плодово-ягідних вин.
3. Сировина для виробництва плодово-ягідних вин.
4. Які речовини є в складі плодів і ягід, що необхідні для
формування вина?
5. Основні компоненти для приготування плодово-ягідних вин.
6. Які основні операції складають технологію переробки плодів
і ягід?
7. Які машини використовують для переробки плодів і ягід?
8. Дробарки для плодів і ягід.
9. Способи пресування плодово-ягідної мезги. Устаткування
для пресування.
10. Яке устаткування для здрібнення плодів і ягід
використовують?
11. Технологія миття різної сировини і які машини для цього
призначені?
12. Пресово-дифузійний спосіб виробництва виноматеріалів,
його переваги.
13. Основні технологічні схеми отримання плодово-ягідних вин.
14. В чому полягає відмінність технології виноградних вин від
плодово-ягідних?

33
 Лабораторна робота № 5

Ароматизовані вина

Мета роботи: засвоїти особливості розрахунку кількості

інгредієнтів для проведення купажу при виробництві ароматизованих
вин. На основі отриманих даних провести спробний купаж
виноматеріалів.

Теоретична частина

Ароматизація вин різними запашними інгредієнтами вже була

відома в далекому минулому. Серед ароматизованих вин найбільше
поширення одержав вермут. Назва його походить від німецького
слова Wermut, що означає "полинь гірка". Вона і входить до складу
суміші інгредієнтів для ароматизації цього вина.
Вермут — це вино, ароматизоване настоями сумішей
рослинних інгредієнтів, з яких одні повідомляють йому характерний
аромат, інші – гіркуватий присмак. По органолептичних ознаках
вермут і інші ароматизовані вина варто віднести до напоїв, що
збуджують апетит і сприяє травлення. У деякі рецептури
ароматизованих вин входять ефірні олії й індивідуальні Душисті
речовини (ванілін і ін.); закордонні фірми використовують також
бальзами і смоли – запашні виділення з ушкодженої кори деяких
дерев і чагарників тропічного пояса.
Крім вина — основи і настоїв (екстрактів) з різних частин
гірких і пряно-ароматичних рослин та інших ароматизаторів до
складу вермуту й ароматизованих вин входять етиловий спирт,
сахароза, рідше — сахарний колер. Закордонні фірми іноді вводять у
купаж незначну кількість води (5—10%).
Для виробництва виноградних ароматизованих вин
використовують здорові, сухі, рідше кріплені виноматеріали,
приготовлені з білих, рожевих і червоних сортів винограду
європейського і гібридного походження. Крім того можуть
використовуватися імпортні сухі і кріплені виноматеріали як у
чистому виді, так і в купажі з вітчизняними виноматеріалами.
Плодово-ягідні ароматизовані вина готуються на основі зброджених,

34
зброджено-спиртованих і спиртованих плодово-ягідних соків
(останніх — не більш 25% до об’єму купажу).
Для підвищення міцності ароматизованих вин у купажах
використовується етиловий спирт-ректифікат, одержуваний шляхом
брагоректифікації спиртових бражек чи ректифікації етилового
спирту-сирцю, вироблюваного з зерна, картоплі, сахарного буряка і
меляси. У виробництві ароматизованих вин етиловий спирт-
ректифікат застосовується також для готування спиртованих настоїв
на пряно-ароматичній рослинній сировині, інших напівфабрикатів,
для розчинення ефірних олій, індивідуальних запашних речовин
(ванілін і ін.), вуглекислотних екстрактів і т.д. Спирт додає вину
специфічний характер, охороняє вино від розвитку мікроорганізмів і
робить його стійким до захворювань.
В ароматизовані вина вводиться цукор, що не тільки бере
участь у формуванні смакових властивостей напою, але і визначає
їхню живильну цінність, калорійність. Цукор сприяє кращій
асиміляції і прояву ароматичних речовин, що додаються в напої. У
виробництві ароматизованих вин цукор використовується також для
вироблення сахарового колеру. Вироблюваний в Україні з сахарового
буряка цукор являє собою сахарозу з молекулярною масою 342,30,
температурою плавлення 184- 185°С. Цукор-пісок повинен бути
солодким на смак, без сторонніх запахів і присмаків, білим, сухим на
дотик, що легко розсипається, неклейким, без злежалих кристалів,
грудок і яких-небудь сторонніх помітних механічних домішок.
Відносна щільність цукру 1,56.
В даний час пряно-ароматичні рослини є сировиною багатьох
галузей переробної промисловості, у тому числі ефірномасличної,
парфумерної, лікерно-горілочної й ін. Дослідженнями встановлена
стимулююча дія активних початків пряностей на травний і
секреторний механізм. Використовується антибіотичне (фітонцидна)
дія пряно-ароматичної сировини. Виявлено і використовуються
антиокисні властивості діючих початків пряностей. Вітчизняне е з
достатньою повнотою описано в літературі. Якісні характеристики
пряно-ароматичного і лікарської сировини визначені ДСТ і
технічними умовами.
Мета купажу у виробництві ароматизованих вин —
одержання однорідної партії вина, що відповідає типу, установленим
кондиціям.

35
 Основою — вином для вермуту звичайно є сухі виноградні
виноматеріали, приготовлені з європейських чи гібридних сортів
винограду. Інші основні компоненти купажу: спирт-ректифікат,
сахарний сироп (цукор, розчинений у виноматеріалі), настій
інгредієнтів чи ароматичний екстракт. Крім того, у купаж можуть
входити кріплені виноградні виноматеріали, сахарний колер, спиртові
розчини ефірних олій і натуральних есенцій й ін. Як указувалися,
іноді ефірні олії перед використанням для ароматизації доцільно
перегнати на ароматний спирт, що різко поліпшує якість продукту.
Витрата вина — основи складає близько 80% всього об’єму
купажу, близько 20% об’єму приходиться на інші компоненти. У
готовому купажі вермуту відповідно на 20% знижується вміст
екстрактивних, дубильних і барвних речовин, титрованих кислот і
інших речовин у зв'язку з розведенням їхнім спиртом, сахаром,
настоєм. З настоєм вноситься деяка кількість нових екстрактивних,
дубильних і барвних речовин, ефірних олій. Міцність у результаті
введення в купаж спирту і настою збільшується в порівнянні з
міцністю вихідного вина при готуванні десертного вермуту на 6-7%
об., міцного – на 8–9% об.; вміст сахару збільшується за рахунок
уведення сахарози відповідно на 6—10 і 16%.

Хід виконання роботи

Рекомендується наступний порядок введення в купаж

компонентів: спочатку накачують у купажну ємність виноматеріал-
основу, потім при включеній мішалці і постійному перемішуванні —
сахарний сироп, спирт і спиртовані настої. Останні не слід уводити
перед задачею спирту, тому що введення їх у слабоградусне
середовище може привести до необоротного виділення з розчину
ефірних олій.
Спирт варто задавати в нижню половину об’єму купажної
суміші, сахарний сироп — у самі верхні шари її. Після уведення всіх
компонентів купажу перемішування продовжують до одержання
однорідної по складу купажної суміші. Воно вважається закінченим,
якщо проби купажної суміші, узяті з верхньої і нижньої частини
ємності, будуть мати однакову густину.
Значне підвищення міцності в готовому купажі вермуту в
порівнянні з міцністю вихідного виноматеріалу-основи вимагає
ретельного перемішування для досягнення швидкої асиміляції

36
спирту, щоб спирт скоріше перестав почуватися в смаку і запаху
окремо від вина. Спирт варто задавати в масу купажної суміші,
наприклад, через металевий наконечник-розпилювач з безліччю
дрібних отворів, спрямованих з центра в різні сторони купажної
ємності. Загальна площа цих отворів повинна дорівнювати площі
просвіту чи наконечника шланга, по якому підводиться спирт. Крім
того, під час уведення спирту купаж інтенсивно перемішується за
допомогою мішалки.
Спирт, збільшуючи міцність вина, бере участь також у
формуванні його аромату і букета. Особливу увага при купажі варто
приділяти формуванню властивих вермуту органолептичних ознак –
аромату і ступеня, чи інтенсивності, гіркуватості. Аромат вермуту
повинний бути ненав'язливим, а гіркуватість – приємною, пікантною,
швидко минаючою. Винороб, готуючи ароматизовані вина, має великі
можливості для створення продукції з високими органолептичними
достоїнствами.
Кількість ароматичного екстракту визначають
органолептично. Для цього готовий купаж інших інгредієнтів
розливають у 5 бокалів для органолептичного аналізу. В бокали
додають ароматичний екстракт у кількості 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 % об.
Органолептично визначають найбільш вдалу композицію. При
необхідності проводять повторний органолептичний аналіз із
відповідним звуженням діапазону дозувань ароматичного екстракту.

Вимоги до оформлення роботи

Результати купажу оформлюють у вигляді розрахунку, із

зінесенням отриманих даних у купажний лист.
Приклад розрахунку.
Потрібно приготувати 1000 дал вермуту білого міцного
міцністю 18% об. с вмістом сахару 10%. Загальний вміст спиртових
одиниць у купажі буде 18000 дал·% об. (1000 дал·18% об.), сахарних
одиниць— 10000 дал · % (1000 дал · 10%).
До складу купажу ввійдуть наступні компоненти:
сухий білий виноматеріал міцністю 10,5 % об.;
спирт-ректифікат міцністю 96% об.;
настій інгредієнтів міцністю 40 % об.;
бурячний цукор зі вмістом сахарози 99,75%.

37
 З приклада відомо, що сахару буде потрібно 952,4 кг, він
займе об’єм 59,33 дал.
Спробним купажом з'ясувалося, що для досягнення бажаних
органолептичних ознак вермуту досить ввести в купаж 1,5% настою
до об’єму купажу, чи на 1000 дал купажу 15 дал настою.
Отже, відомо, кількість двох компонентів, який потрібно
ввести в купаж: цукру 952,4 кг (59,33 дал); настою 15 дал зі вмістом
600 дал · % об. спиртових одиниць (16 дал 40% об.). Необхідні об’єми
інших двох компонентів — білого сухого виноматеріалу і спирту-
ректифікату легко розрахувати, використовуючи систему рівнянь із
двома невідомими:
по об’єму (дал):
у+ z = 1000 – (59,33+15),
де в – об’єм сухого виноматеріалу; z – об’єм спирту;
по спиртових одиницях (дал · % об.):
10,5у + 96 z = 18000 —600,
де 10,5 — міцність сухого виноматеріалу;
96 — міцність спирту.
Отримано два рівняння:
у + z = 925,67;
10,5 у + 96 z = 17400.
Вирішуємо систему рівнянь:
z = 925,67 – у,
10,5 + 96·(925,67 – у) = 17400,
відкіля в = 835 дал (потреби в сухому виноматеріалі). Спирту
буде потрібно z = 925,67—836 = 90,67 дал.
Отримані дані заносять у купажний лист (табл. 5) і
перевіряють правильність розрахунку.
Розрахунок зроблений правильно.

38
 Таблиця 5 – Купажний лист
Аналітичні Загальний
Компоненти данні вміст

Одиниця вимірювання

Коефіцієнт переводу
купажу

Спирту, дал·%об.
Об’єм, дал
Кількість

Міцність, % об.

Сахару, дал·%
Сахар, %
Сухий білий
виноматеріал дал 835,0 835,00 10,5 8767,5
Спирт- дал
ректифікат б. с. 87,04 — 90,67 96 — 8704,3 —
Настій
інгредиєнту дал 15,00 — 15,00 40 — 600,0 —
Цукор кг 925,4 0,0623 59,33 — 99,75 — 10000
Разом — — — 1000,00 18,07 10,0 18071,8 10000

Контрольні питання

1. Технологія і устаткування для виробництва ароматизованих вин.

2. Сировина для виробництва ароматизованих вин.
3. Які виноматеріали використовують для приготування
ароматизованих вин.
4. Які види рослинної сировини використовують для ароматизації?
5. Які Вам відомі суміші інгредієнтів і екстрактів для
ароматизованих вин?
6. Як готують настої і екстракти інгредієнтів?
7. Основні операції приготування ароматизованого вина.
8. Що таке операція “мацерація” і як вона здійснюється?

39
 Рекомендована література

1. Ковалевський К.А., Ксенжук Н.І., Сльозко Г.Ф. Технологія

вина і обладнання виноробних підприємств: навчальний
посібник. — Херсон: Херсонський національний технічний
університет, 2006. — 592 с.
2. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред.
Гержиковой В.Г.Симферополь.: Таврида, 2002, – 259 с.
3. Мержаниан А.А. и др. Лабораторный практикум по курсу
“Технология вина”. – М.: Легкая и пищевая промышленность,
1981. – 216 с..
4. Сборник технологических инструкций, правил и нормативних
материалов по винодельческой промышленности./ Под ред.
Валуйко Г.Г.– М.: Агропромиздат, 1985. –512 с.
5. Русаков В.А. Расчет купажей. – К.: УМК У, 1989. – 147 с.
6. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1984. –504 с.
7. Валуймо Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь:
Таврида, 2000. – 824 с.
8. Герасимов М.А. Технология вина. – М.: Пищевая
промышленность.1964. – 640 с.
9. Химико-технологический контроль виноделия. Под общей
редакцией проф. Г. Г. Агабальянца, 1968, – 612 стр.
10. Методичні рекомендації до виконання лабораторних занять з
дисципліни “Технологія вина і обладнання виноробних
підприємств”. Укладач: О.Д. Шанін — Херсон: ХНТУ, 2010. —
60 с.

40
 Замовлення №
Формат 60×84/16.
Наклад екз.

Надруковано у видавництві ХНТУ

73008, м. Херсон, Бериславське шосе, 24
Редакційно-видавничий відділ, т. 32-69-93

41