Міністерство освіти і науки України

Миколаївський національний аграрний університет

Факультет технології виробницва та переробки продукції

тваринництва стандартизації та біотехнологій
Кафедра технології переробки, стандартизації і сертифікації
продукції тваринництва

Презентація з дисципліни
«Технології бродильних виробницв» на тему:
Дріжджі для виробництва пива
Виконав :
Студент групи ХТ 3/1
Павлійчук І.Д.
Перевірила:
Петрова Олена Іванівна
кандидат сільськогосподарських
наук, доцент

Миколаїв 2022
 Зміст
O Дріжджі
O Види дріжджів за формою
O Вимоги до промислових штамів
O Застосування в пивоварінні
O Особливість пивних дріжджів
O Класифікація за ступенем зброджування
O Дріжджовий осад
O Використання знятих засівних дріжджів
O Висновок
O Література
 Дріжджі
O Дрі́жджі — позатаксономічна група
одноклітинних грибів, які втратили
міцеліальну будову внаслідок переходу до
проживання у рідких і напіврідких
субстратах, багатих на органічні речовини.
Види дріжджів за
формою

• Дріжджові клітини
бувають:
• яйцевидної,
• еліпсоїдальної
O
• овальної
• витягнутої форми
Вимоги до промислових штамів
мати високу швидкість росту
біомаси і продуктивність по
цільовому продукту
рости і розвиватись на дешевих і
доступних середовищах;
бути генетично однорідними,
стабільними по відношенню до
продуктивності,
бути стійким (сталим) до дії
іншої сторонньої мікрофлори

бути нешкідливим (не мати

патогенних властивостей);
бажано, щоб продуценти були
термофільні, ацидофільні або
алкофільні,
Застосування в пивоварінні
O Цукор, що міститься в суслі, зброджують в
спирт дріжджами, які являють собою
одноклітинні мікроорганізми класу
аскоміцетів.
O У пивоварінні використовують два типи
бродіння: низове (холодне) з використанням
родини Saccharomyces carlsbergenis і верхове
(тепле) з використанням родини
Saccharomyces cerevisiae
Особливість пивних дріжджів
O Пивні дріжджі (ПД) володіють цілим рядом
специфічних властивостей, які відрізняються від
дріжджів, що використовуються при виробництві вина,
спирту, квасу.
O Головним показником, що характеризує активність ПД є
ступінь зброджування сусла. Вони активно зброджують
глюкозу і фруктозу, повільніше мальтозу, ще повільніше
мальтотріозу. Декстрини ними не зброджуються, але ці
речовини створюють повноту смаку напою
 Класифікація за ступенем
зброджування

За ступенем
зброджування їх
поділяють на:

низькозброджуючі середньозброджуючі сильнозброджуючі

(зброджують цукри (зброджують цукри (зброджують цукри
сусла на 80 %); сусла на 80-90 %); сусла на 90-100 %).
 Дріжджовий осад
O Після перекачування молодого пива
знімають дріжджі, що залишаються в
бродильному апараті.

Дріжджовий осад складається з

трьох шарів:

середній шар (більш світлий) - із

нижній шар (темного кольору) із
мертвих клітин і частинок
відстою;
верхній шар (коричневий) - має
здорових дріжджових клітин, які
легкі і недозрілі клітини, які
повільно осідали під час
осіли наприкінці бродіння,
бродіння і використовуються, як
відстій, хмельові смоли
засівні дріжджі
Використання знятих засівних
дріжджів
Зняті засівні дріжджі, зразу не використовують

їх промивають холодною водою

просівають через вібросито

заливають холодною водою з температурою 0-3 о С, де вони

відпочивають і можуть зберігатись протягом 4-6 діб

використовують до 10 генерацій (раз).

 Висновок

O Пивні дріжджі мають цілий ряд

специфічних властивостей, які
відрізняються від дріжджів, що
використовуються при виробництві вина,
спирту, квасу, що відображається
 Література
O Домарецький В.А. Технологія солоду і
пива: підручник для студентів вищих
навчальних закладів / В.А. Домарецький -
К.: ІНКОС, 2004. - 426 с.
O Дріжджі [Електронний ресурс] – Режим
доступу до ресурсу:
https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%
80%D1%96%D0%B6%D0%B4%D0%B6%D
1%96