Міністерство освіти і науки України

Миколаївський національний аграрний університет

Факультет технології виробницва та переробки продукції
тваринництва стандартизації та біотехнологій
Кафедра технології переробки, стандартизації і сертифікації
продукції тваринництва

Презентація з дисципліни
«Технології бродильних виробницв» на
тему:
Ігристі вина
Виконала :
Студентка групи ХТ 3/1
Коваленко А.С.
Перевірила:
Петрова Олена Іванівна
кандидат сільськогосподарських
наук, доцент

Миколаїв 2022
 ЗМІСТ
 Вина ігристі
 Способи виробництва
 Безперервний спосіб
 Класифікація ігристих вин
 Класифікація залежно від масової
концентрації цукрів
 Сировина
 Вживання вин
 Правила подачі
 Джерела
 ВИНА ІГРИСТІ
 Вина ігристі — вина, піняста властивість
яких набута внаслідок насичення їх
діоксидом вуглецю ендогенного
походження, що утворюється під час
бродіння під тиском сусла або вторинного
бродіння виноматеріалів у герметично
закритих посудинах — пляшках чи
резервуарах
СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА

Основний спосіб виробництва

шампанських вин у нашій країні
резервуарний. Вторинне
бродіння проводять у великих
металевих
резервуарахакратофорах,
періодично або безперервно.

Безперервний спосіб
 БЕЗПЕРЕРВНИЙ СПОСІБ

Після
Майже повторного
повністю фільтрування
виброджене Для шампанське
підготовка вино за 17-20 одержання розливають у
бродильної діб із шампанськог пляшки в
Безперерв проведення
суміші з бродильної о сухого, ізобаричних
біотехнологіч
ний спосіб обробленого
ного процесу
батареї напівсухого, та
виробницт купажного
бродіння в
надходить на напівсолодко ізотермічних
ва виноматеріал охолодження го і умовах,
потоці
у, до солодкого у закупорюють
шампанськ резервуарног
бродильної
температури вино пробками з
их вин о лікеру
батареї, яка
-3-4 оС, а додають мюзле,
характериз складається
цукристістю потім необхідну проводять
із 6-8
ується 50-60% та
послідовно
витримується кількість контрольну
такими розводки
з'єднаних
за цієї експедиційно витримку або
етапами: чистої температури го лікеру і пляшкову
апаратів.
культури упродовж 24 направляють пастеризацію
дріжджів; год. і на і
подається на відпочинок. оформлюють
фільтрування етикеткою,
. кольєреткою
та фольгою
КЛАСИФІКАЦІЯ ІГРИСТИХ ВИН
 вино газоване — вино, піняста властивість якого набута
внаслідок його штучного насичення діоксидом вуглецю;
 вино ігристе — вино, піняста властивість якого набута
внаслідок його насичення діоксидом вуглецю
ендогенного походження, що утворюється під час
бродіння сусла або вторинного бродіння виноматеріалів
у герметично закритих посудинах;
 шампанське України — біле ігристе вино, виготовлене
шляхом його насичення діоксидом вуглецю ендогенного
походження при вторинному бродінні шампанських
виноматеріалів з використанням сахарози в герметично
закритих ємностях міцністю не нижче 10,5 відсотка
об'ємних одиниць. При здійсненні процесу шампанізації
в пляшках з наступною трирічною витримкою ігристе
вино має назву «Шампанське України класичне».
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАЛЕЖНО ВІД
МАСОВОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ЦУКРІВ
брют;

солодке. екстрасухе;

напівсолодке; сухе;

напівсухе;
СИРОВИНА
 Виноматеріали для виробництва вин
шампанських та ігристих виготовляються з
винограду певних сортів, визначених
технологічними інструкціями та технічними
умовами.
 Вина газовані виготовляються із сухих
виноматеріалів, які підсолоджуються
концентратом виноградного соку,
консервованим неспиртованим суслом.
 ВЖИВАННЯ ВИН
 Ігристі напівсолодкі та солодкі вина
рекомендують до легких тортів, тістечок,
фруктів, морозива, солодких страв,
дрібного здобного печива.
 Ігристі сухі та напівсухі вина подають до
осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів,
червоної риби.
 ПРАВИЛА ПОДАЧІ
 Ігристі вина подають, дотримуючись таких
правил:
 напівсолодкі і солодкі вина подають
охолодженими до + 6…8 °С
 сухі, напівсухі — до + 4 °С,
 червоні ігристі — до + 10 °С,
 дуже сухі — до + 6 °С.
 ДЖЕРЕЛА
 Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник
для студентів вищих навчальних
закладів / Г.Г. Валуйко, В.А.
Домарецький, В.О. Загоруйко. - К.: Центр
навчальної літератури, 2003. - 592 с