ЛЕКЦІЯ 6.

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ПИВА

(2 години)

ПЛАН
1. Визначення поняття «пиво», його органолептичні та технологічні
особливості.
2. Принципи класифікація та основи технології пива.
3. Історія одеського пивоваріння та ресурси для крафтового пивного
туризму.

1. Визначення поняття «пиво», його органолептичні та

технологічні особливості.

Пиво, за державним стандартом України ДСТУ 3139:2015

«Пивоварство. Терміни та визначення понять», в якому наведено основні
терміни та визначення понять в пивоварстві, – слабоалкогольний, насичений
діоксидом вуглецю, тонізуючий пінистий напій, що одержується під час
бродіння охмеленого сусла пивними дріжджами.
Ще зовсім недавно вважалося, що пиво – це демократичний напій, який
має менш шляхетне походження, ніж вино чи коньяк, який можна пити
прямо «з горла» і де завгодно: на самоті перед телевізором, спостерігаючи
футбольний матч, або в компанії друзів на пляжі, запиваючи суху тараньку і
чорноморські «рачки» (криль).
Та зараз, коли світ переживає «вибух крафтової революції», пиво не
просто п’ють, не лише запивають солоні снеки, але й активно обговорюють
його аромат та смакові властивості, мистецтво пивовара і сорти хмелю та
солоду, навіть нюанси технології пивоварства. Навколо феномену
крафтового пива утворилося специфічне середовище виробників і
споживачів зі своєю особливою пивною культурою, термінологією та
поведінкою.
Такі революційні зміни пояснюються тим, що промислове пивоваріння
у переважній більшості відбувається на величезних пивзаводах з
уніфікованим виробництвом, де варять стандартне пиво, в більшості випадків
світлий лагер (тип пива, який займає більше 90 % світового споживання),
фільтроване, пастеризоване, розлите в звичну всім тару: скляні чи ПЕТ-
пляшки і бляшанки. Лагери масового виробництва, на думку дегустаторів,
простіші за смаком, ніж інші сорти пива. Тобто смак пива як продукту мас-
маркета став лише функціональним атрибутом бренда, який не впливає на
прийняття споживачем рішення купівлі або вибору марки, адже «все якісне
пиво смачне». Тому на певному етапі стандартний асортимент великих
виробників пива перестав задовольняти потреби багатьох споживачів. І
прийшов час невеликих приватних броварень, які можуть швидко і з
меншими витратами виявляти потреби покупців, в найкоротші терміни
змінювати асортимент продукції, підлаштовуючись під мінливі пристрасті
клієнта.
За короткий термін культура виробництва і споживання крафтового
пива настільки розвинулася, що, наприклад, в США крафтовоі пивоварні
захопили вже чверть всього пивного ринку. Причина проста: хто хоч раз
спробував крафтового пива, не хоче більше пити звичайне. Експерти-
дегустатори виділяють близько 200 смакових відтінків пива. Так ось, на їх
думку, в стандартному масовому комерційному лагері присутні лише 10-15
смакових відтінків, а в хорошому, багатому на смакові характеристики пиві –
аж 20-25 з них.
Зростає популярність пивного туризму, коли шанувальники крафтового
пива відправляються у подорож, щоб відвідати найкращі пивоварні та пивні
фестивалі світу й скуштувати локальні сорти пива. Адже деякі з цих сортів
варять у невеликих містечках і в таких маленьких кількостях, що спробувати
їх можна тільки на місці. І туристам подобається відкривати для себе нові,
особливі смаки різних сортів натурального, нефільтрованого, без барвників,
консервантів і пастеризації пива, звареного вручну за особливими рецептами.
Дати тлумачення терміну «крафтове пиво» вперше спробував
американський журналіст Вінс Коттон в 1986 році для позначення продукту
від маленьких пивоварень, які варять пиво за «крафтовими» рецептами (від
англійського «craft» – ремесло, вміння). Однак, на сьогодні термін
«крафтове пиво» ще не має чіткого та ясного визначення.
Органолептичні показники пива характеризуються хмелевим ароматом
і солодовим смаком з приємною гіркотою, що відповідає сорту. Додаткові
вимоги до смаку і аромату пива встановлюються виробником у рецептурі на
кожну назву. Важливим показником зовнішнього вигляду пива є
піноутворення, а саме:
 для пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
від 8 % до 11,5 % висота піни повинна бути не менше 20 мм, піностійкість –
не менше 2 хв;
 для пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
від 12 % до 20 % висота піни повинна бути не менше 30 мм, піностійкість –
не менше 2 хв.
 Пиво за кольором, згідно з ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні
умови, розрізняють трьох типів: світле, напівтемне та темне.
В залежності від масової частки сухих речовин у початковому суслі (8-
20 %) пиво поділяють на групи: при вмісті сухих речовин 8 % і 9 % пиво
виробляється лише світле, при 10 % і 10,5 % – світле та напівтемне, а з 11 %
до 20 % сухих речовин – виробляються всі три групи.
Сухі (екстрактивні) речовини готового пива складають від 3 до 5 %,
серед яких переважають вуглеводи 80-85 %, білкові речовини 6-9 %,
мінеральні речовини 3-4 %, незначна кількість вітамінів.
За способом оброблення пиво поділяють на фільтроване і
нефільтроване. Фільтроване пиво ділять на пастеризоване та
непастеризоване, нефільтроване – на освітлене та неосвітлене.
Для виробництва пива необхідно чотири основні компоненти: солод
(пророщений ячмінь), хміль, дріжджі та вода. Також використовуються
несолоджені матеріали: ячмінне та пшенична борошно, знежирене
кукурудзяне борошно, рисова січка, манна крупа, вівсяні, кукурудзяні та
рисові пластівці, палений ячмінь, гречка, та ін.
З усіх видів зернових культур ячмінь має найбільш сприятливі
властивості для пивоваріння, що пов’язано з хімічним складом ячмінного
зерна, а також з наявністю оболонки, яка забезпечує гарний захист ростків у
процесі проростання. Ячмінь належить до найдавніших культурних рослин.
Як і пшениця, він був окультурений в епоху неолітичної революції на
Близькому Сході не менше 10 тисяч років тому. Найбільш ранні археологічні
знахідки на Близькому і Середньому Сході вказують на те, що люди вміли
виготовляти хліб та пиво ще за 6000 до н.е.
Древні греки приписували винахід пива єгиптянам. В найдавніших
єгипетських текстах перелічується досить багато різних сортів пива, які
включають різноманітні інгредієнти або які виготовлені за різними
методами. Найбільше пива було виготовлено саме з ячменю. Звичайно, те
пиво було мало схожим на сучасне. Воно було майже безалкогольним,
каламутним, теплим і вміщувало занадто мало вуглекислого газу, щоб грати
й пінитись. Цей напій швидше нагадував сучасний квас.
Вчені мало знають про харчовий статус ранніх суспільств, але
припускають, що більша частина їх населення отримувала основну кількість
поживних речовин із зерна та зернових продуктів. Деякі радикально
налаштовані вчені вважають, що прагнення до виготовлення пива й було
головною причиною для вирощування злаків, і що пивоваріння передувало
«винаходу» хліба. Адже пиво в ті часи було важливою складовою частиною
харчування!
 Хоча й вважається, що в Європі в числі перших навчились готувати
пиво греки, які запозичили ремесло пивоваріння у єгиптян і розповсюдили
пиво по всій Європі під час колонізації, на думку деяких вчених пиво
здобувало своє широке визнання в усьому світові передусім завдяки саме
«варварам». Так, у повсякденному та святковому раціоні кельтів і германців
цей напій вважався основним видом пиття. Як свідчать історики, «у
римських військових частинах, набраних із германців, пиво було щоденним
питвом», тобто складником їх продовольчого раціону.
Та й своєю назвою європейське пиво завдячує древнім германцям. У
старонімецькій мові для позначення цього напою існувало слово «bior», в
якому неважко впізнати сучасне німецьке «bier» або англійське «beer».
Германці додавали до пива для гіркоти різні трави: полин, вересовий
цвіт, ягоди плюща та лавра, молоді вербові пагони. Однак найдивніше те, що
в процесі виготовлення пива не використовували хміль!
Саме хміль здійснив справжню революцію в пивоварінні, тому що,
приємно гіркий, п’янкий і безпечний, він надав пиву прозору й легку
консистенцію та приємну гірчинку. Перша згадка про хміль зустрічається ще
в I століття нашої ери в «Природній історії» Плінія Старшого. Перші дані
про вирощування хмелю відносяться до VIII століття, однак важливим
компонентом пива він став тільки в XII столітті, коли монахи почали
удосконалювати рецептури пивоварства. Серед людей освічених охмеління
стало відомим в основному завдяки праці «Фізика», написаному монахинею
Хільдегардою Бінгенською, яка жила в XII столітті в Германії: «Хміль –
тепла і суха рослина, що містить дещицю вологи. Гіркота його охороняє
напій від псування, що зберігає його довше».
До речі, хміль був відомий ще в Древній Русі, звідки, цілком можливо, і
потрапив до центральної Європи. У Київській Русі з пива та хмільного меду
готували міцні перевари. Саме слово «пиво» у слов’янських мовах співзвучне
зі словом «пити» й означає напій взагалі: «пиво» – українською, «пиво» –
російською, «piwo» – польською, «pivo» – чеською, «пиво» – сербсько-
хорватською, «піва» – білоруською, «pivo» – словацькою мовами. Лише
болгарською – «бира», але пивовар, пивоваріння і пивоварний також
болгарською мовою відповідно – пивовар, пивоварення і пивоварен.
Не дивлячись на те, що виробництво пива в різних місцях світу вже
здійснювалося в досить великих масштабах, успіх його залежав від випадку
або мистецтва майстра, який володів багатолітнім досвідом. Про роль
мікроорганізмів у перетворенні органічних речовин стало відомо лише в XIX
столітті.
 Це ще одна знаменна віха в історії пивоваріння – відкриття
французьким вченим Луї Пастером дріжджових грибів. Науковими
дослідженнями було доведено, що бродіння є біокаталітичним процесом,
який протікає всередині дріжджових клітин. В 1876 році Л. Пастер
представив широкій публіці як теорію, так і практичне застосування
технологій пивоваріння у вигляді майже 400-сторінкової праці «Дослідження
пива» («Études sur la bière»). Дуже швидко ця книга стала Біблією пивоварів
всюди в Європі. А у 1883-му році датчанин Еміль Христіан Хансен, керівник
лабораторії пивоварні «Carlsberg» в Копенгагені, вперше розробив методику
отримання чистих культур пивних дріжджів, що докорінно змінило
пивоваріння. Справа в тому, що до XIX століття верхове пиво
переважало майже повсюдно, а з приходом промислового пивоваріння
стало більш широко практикуватися низове бродіння.
Від виду бродіння залежать смак, міцність і терміни зберігання пива.
Назва дріжджів відповідає принципу технології: дріжджі низового і
верхового бродіння.
Для пива, приготованого верховим способом бродіння,
використовуються дріжджі, які за своєю природою споріднені тим, що
застосовують при низовому бродінні, тільки температурний діапазон
оптимальних умов для бродіння цих дріжджів вищий і складає 14-28 °С. У
заключній стадії бродіння такі дріжджі утворюють на поверхні пива
своєрідну «шапку», завдяки чому бродіння і отримало свою назву. Час
дозрівання пива, приготованого способом верхового бродіння, коротший, але
при цьому цей напій має менший термін зберігання. Принцип верхового
бродіння використовується для пива з підвищеною міцністю.
При приготуванні пива низовим способом бродіння оптимальний
процес досягається при температурі 6-10 °С. При цьому дріжджі не
збираються «шапкою» на пивній поверхні, а осідають на дно. Пиво низового
бродіння дозріває довше, ніж пиво верхового бродіння, має невисоку
міцність, але при цьому – значний термін зберігання.
На сьогодні у США і більшості країн Європи основним
загальновизнаним принципом класифікації сортів пива є саме такий, що
базується на способі бродіння. Однак, єдина загальносвітова класифікації
відсутня. За найбільш консервативними оцінками, у світі виробляється ніяк
не менше 20 тисяч марок пива. Враховуючи це, викладення стрункої
системи упорядкування сортів пива є завданням досить складним.
Найбільш важливою характеристикою пива прийнято вважати його
густину до та після бродіння. В ряді європейських країн густину пива
прийнято вимірювати у відсотках або в градусах Плато (°Р), в інших – в
градусах Балінга (°В), а, наприклад, у Франції – в градусах Режи (°R).

2. Принципи класифікації та основи технології пива

В залежності від густини основного сусла, тобто від вмісту сухих

речовин в суслі після варки, пивовари розрізняють чотири види пива: просте,
розливне, цільне і міцне.
Просте пиво – густина основного сусла до 7 % (міцність 0,5-1,5 %).
Може бути темним і світлим, без яскраво виражених особливостей.
Розливне пиво – густина основного сусла 7-11 % (міцність 0,5-2,8 %).
Цільне пиво – густина основного сусла 11-16 % (міцність 0,5-7 %).
Іноді з цільного пива виділяється п’ятий вид – легке цільне – густина
основного сусла 6-12 % (міцність 0,3-3 %) і безалкогольне (міцність може
бути до 0,6 %). Понад 90 % пива, яке виготовляється у світі, – це цільне пиво.
Міцне пиво – густина основного сусла вище 16 % (міцність 5-12 %).
Міцне пиво має насичений, багатий смак.
Треба сказати, що існують сорти пива з дуже високою міцністю,
наприклад, на шотландській пивоварні Brewdog варять пиво міцністю 41 %.
Подальшу класифікацію взято з «Посібника зі стилів пива Асоціації
пивоварів» («Brewers Association Beer Style Guidelines») США видання 2018
року. Цей посібник щорічно поновлюється, включаючи редагування,
видалення і/або додавання стилів пива. Класифікація вдала тим, що в ній
наводяться детальні характеристики кожного стилю пива, включаючи як
візуальну і смакову оцінки пива, так і технічні показники: колір, густину,
міцність, гіркоту.
Однак, треба зазначити, що характеристики певних стилів за цією
класифікацією не завжди збігаються з загальноприйнятими, особливо в
частині традиційних європейських стилів, зокрема, британському, чеському,
бельгійському, німецькому. Тому для характеристики конкретних стилів
пива потрібно також звертатися до найбільш повних та вдалих стильових
класифікацій – Програми сертифікації суддів пива Beer Judge Certification
Program (BJCP) або Всесвітнього пивоварного альянсу Worldwide Brewing
Alliance (WBA)1.
Американська Асоціація пивоварів ділить пиво на такі класи:
 ель (ale), тобто пиво верхового бродіння;
 лагер (lager), тобто пиво низового бродіння;
 гібридний/змішаний лагер або ель (hibrid/mixed lagers or ales).
1
https://profibeer.ru/styles/bjcp/
 До елів належать наступні стилі (в дужках наведено як приклад лише
деякі категорії пива, тому що їх дуже велика кількість):
 британський ель (біттер, майлд, пейл ель, ІРА – індіан пейл ель,
міцний ель, браун ель, шотландський ель, портер, вівсяний стаут, барлі вайн
тощо);
 ірландський ель (червоний ель, сухий стаут тощо);
 північноамериканський ель (золотий ель тощо);
 німецький ель (альтбір, кельш, гозе, берлінер вайсе, вайсбір тощо);
 бельгійський і французький ель (бельгійське біле, ламбік, ґьоз-
ламбік, фруктовий ламбік тощо);
 ель іншого походження (голландський ель койт/куйт, фінський ель
сахті, австралійський ель тощо).
До лагерів належать такі стилі:
 європейсько-німецький лагер (німецьке пльзенське, чеське
пльзенське, мюнхенське світле, дортмундське/експортне, березневе,
октоберфест, віденське, чорне пиво, копчене пиво, бок, травнений бок,
подвійний бок тощо);
 північноамериканський лагер (льодовий лагер тощо);
 лагер іншого походження (балтійський портер, австралійський,
латиноамериканський або тропічний лагер, міжнародне пльзенське).
До гібридних/змішаних лагерів або елів відносять пиво особливих
категорій, наприклад, кофейне пиво, спеціальне медове пиво,
експериментальне пиво, безглютенове пиво, безалкогольне пиво, історичне
пиво.
Історичне пиво – це та категорія, яка віддає данину напою, при
виготовленні якого використовуються унікальні пивоварні інгредієнти і/або
методи, які застосовувалися в минулому. Наприклад, сюди можна віднести
африканське пиво, яке варили із сорго.
До речі, 90 % пива в світі вариться з використанням злаків.
Європейське пиво варять переважно із ячменю, а друге за популярністю –
пшеничне пиво. Відомі також види пива, зварені із картоплі, бананів та інші
екзотичні варіанти, які швидше належать до такої категорії, як
експериментальне пиво.
Для розуміння назв класів, стилів і категорій пива, необхідно коротко
зупинитися на поясненні їх характеристик.
Ель (Ale) – англійське пиво середньої міцності верхового способу
бродіння, світлого або інтенсивного бурштинового кольору.
 Біттер (Bitter) – це найбільш поширений вид елю у Великобританії,
який відрізняється достатньо гірким смаком, колір буває від бурштинового
до бронзового.
Майлд (Mild) – м’який ель з малими добавками хмелю, має повний,
добре виражений солодовий смак.
Пейл ель (Pale аle) – світлий ель з великим вмістом хмелю, його колір
золотистий, мідний або бурштиновий, смак злегка фруктовий з тонами
горіхів і підсмаженого солоду, часто з гіркуватим післясмаком.
Міцний ель (Strong аle) – більш важкий, ніж пейл ель, і набагато
міцніший.
Браун ель (Вrown аle) – коричневий ель, має неяскравий солодовий
смак з приглушеними горіхово-карамельними тонами, досить ароматний.
Шотландський ель (Scottish/Scotch аle) – має темний колір,
солодовий смак з маслянисто-горіховим смаженим відтінком, димний
аромат.
Портер (Porter) – це пінистий ель майже чорного кольору, має злегка
солодкуватий солодовий смак з приємним ароматом підсмажених зерен.
Стаут (Stout) – міцний варіант портера, має дуже темний, майже
чорний колір з вираженим ароматом паленого солоду і кави. Ірландський
стаут відрізняє сухість і в’язкість, тоді як англійський має більш м’який смак.
Класичний ірландський стаут – «Гіннес».
Cухий стаут (Dry stout) – це різновидність класичного ірландського
стауту. Має трохи більш гіркий смак і сильніший аромат.
Барлі вайн (Barley wine) – цей термін означає «ячмінне вино». У
Великобританії так називають найбільш густі й міцні сорти елю. Цей ель має
фруктово-карамельний аромат і складний солодовий присмак, який
гармонійно поєднується з гіркотою хмелю. Барлі вайн непогано зберігається
(його витримують в пляшках), і з часом якість елю покращується.
Альтбір (Altbier) – німецька назва сортів пива («аlt» означає «старий»,
тобто виготовлений старим способом верхового бродіння). Колір пива
альтбір коливається від насиченого бурштинового до темно-коричневого.
Має доволі помітну хмелеву гірчинку і виражений солодовий смак.
Кельш (Kölsch) – пиво, зварене за традиційною технологією міста
Кельн, з додаванням пшеничного солоду. Це мутнуватий світло-золотистий
напій, не міцний, без хмелевої гіркоти, з легкою молочною кислинкою. Це
пиво не фільтрують.
Гозе (Goze) – німецьке пиво, яке походить з Нижньої Саксонії, з міста
Гослар на річці Гозе, кислувате й освіжаюче.
 Берлінер вайс (Berliner Weisse) – берлінське біле вишукане пиво
верхового бродіння з невеликим вмістом алкоголю. Вариться з додаванням
пшеничного солоду (25 %). Світле, зазвичай золотистого кольору, насичене,
терпке, має кислий, майже без гіркоти смак, викликаний бродінням за участю
молочнокислих бактерій. Дуже піниться, його навіть порівнюють з
шампанським.
Вайсбір/вайзен (Weissbier/Weizen) – біле/пшеничне пиво південної
Німеччині та Австрії. Вариться, на відміну від берлінського білого, з 50-70 %
пшеничного солоду. Це світлий (від світло-соломяного до золотистого),
пряний, освіжаючий ель, який має кислий смак з приємною хмелевою
гіркотою і тонами гвоздики, ванілі, зеленого яблука і чорносливу.
Бельгійське біле (Blanche) – бельгійське пиво з непророщеного
пшеничного зерна (40-45 %) і ячмінного солоду (50 %) з додаванням вівса (5-
10 %), часто зі спеціями. Його не фільтрують, тому воно досить каламутне і
характеризується кислуватим смаком.
Ламбік (Lambik) – бельгійське пиво на основі пшениці, ячменю і
старого (не менш ніж трирічного зберігання) хмелю, отримане шляхом
спонтанного бродіння. Виробляється в долині Ламбік.
Ґьоз-ламбік (Gueuze-lambik) – бельгійське пиво, отримане шляхом
купажу молодого (приблизно тримісячної витримки) і старого (приблизно
трирічного) ламбіків. Витримане в пляшках протягом року пиво називають
просто ґьоз.
Крік (Kriek) – сорт пива ламбік, в яке пивовари додають перед
доброджуванням підсушені ягоди вишні. Його успіх породив створення
нових видів цього пива з малиною, чорною смородиною, персиком і навіть з
бананом – фруктові ламбіки.
Лагер (Lager) – німецьке слово «lager» означає «ложе», «сховище»,
«склад», нагадуючи про необхідність зберігати в прохолодному місці це
пиво, виготовлене шляхом бродіння при низьких температурах. Сьогодні
такий термін означає будь-яке пиво, отримане шляхом низового бродіння.
Зазвичай лагер – світлий напій, хоча існує кілька темних різновидів цього
пива в Німеччині.
Пльзенське (Pilsner) – класичне пльзенське пиво або просто пілс (Pils)
славиться ніжно-золотистим кольором і бездоганною прозорістю, чудовим
смаком і букетом. Його назва походить від назви чеського міста Пльзень, де
вперше в історії було вироблено світле пиво, отримане шляхом низового
бродіння при низьких температурах. Термін пілс в Німеччині – це показник
якості і вживається для пива з великим вмістом хмелю.
 Бок (Bock) – традиційне баварське міцне пиво («bock» по-німецькі
«козел»). Має глибокий золотистий колір і рівний солодовий смак.
Американський варіант пива бок менш міцне і помірно хмелеве. Термін
«подвійний бок» присвоюється пиву ще більш міцному.
Березневе, октоберфест, віденське (Märzen, Oktoberfest, Vienna) –
це три подібні цільні лагери, які походять з південної Німеччини і Австрії. Їм
всім притаманна солодова солодкість, яка урівноважується хмелевою
гіркотою.
Чорне пиво (Schwarzвier) – традиційне баварське пиво чорного або
темно-коричневого кольору. Вариться з ретельно підсмаженого солоду.
Містить невелику кількість алкоголю, хмелева гіркота і аромат хмелю
помірні.
Копчене пиво (Rauchbier) – німецьке світле пиво, яке має аромат
диму, що утворюється під час висушування солоду на вогні соснових дров.
Смак – своєрідний, кисло-солодкий.
Льодове пиво (Ice beer) – одна із нових версій пива низового бродіння,
технологія якого була розроблена в Канаді на початку 1990-х років. Пиво має
дуже м’який смак з досить високим вмістом алкоголю, що досягається
виморожуванням вологи.
Пиво розрізняють також за кольором. Основні кольори: пиво світле,
темне, червоне, біле та змішане. Колір пива залежить від рецептури
(кількості та забарвлення використаних інгредієнтів) і може охоплювати
нескінченне число варіантів: глибокий чорний колір і біла піна ірландського
стаута, виражений мідний колір пейл елю і туманна блідість баварського
пшеничного.
Визначення кольору пива проводять за спеціальною шкалою. В Європі
це спеціальна колірна система, названа європейською пивоварною угодою
EBC (European Brewing Convention). А в США – це стандартний еталонний
метод SRM (Standard Reference Method). В обох випадках в основі лежить
спектрофотометричне вимірювання інтенсивності світлопоглинання при
довжині хвилі 430 нм, різниця лише в товщині кювети. Чим більше значення,
тим темніше пиво. Наприклад, SRM значення 2-3 характеризуються як
солом’яний колір, а більше за 40 – як чорний колір. Немає формули, яка б
точно переводила одиниці SRM в EBC, однак приблизно можна застосувати
таку: SRM х 2 = EBC. Також існує популярний і простий у застосуванні
метод – це довідкові картки зі стандартними кольорами, з якими
порівнюється колір пива.
Важливим показником, який характеризує смак пива, є гіркота,
привнесена в пиво хмелем. Вона вимірюється за Міжнародною шкалою
гіркоти IBU (International Bitterness Units). Іноді її називають Європейською
шкалою EBU (European Bitterness Units), проте IBU використовується тепер і
в Північній Америці. Метод заснований на вимірюванні вмісту кислот у
хмелі та кількості хмелю, використаного для приготування того чи іншого
пива. Чим більше значення, тим більше хмелю і сильніша гіркота.
Майже всі категорії пива потрапляють у діапазон 1-100 IBU. Кілька
прикладів вимірювань показника IBU відомих видів пива: IBU легкого (lite)
американського лагера може становити приблизно 10 одиниць, в той час як у
справжнього чеського пльзенського пива IBU може доходити до 40.
Англійський ель майлд має показник IBU 20, ель ІРА – 40 або вище,
ірландський стаут – від 55 до 60, а барлі вайн – 65.
Цей показник не є мірою сприйманої гіркоти, він означає
концентрацією певного класу хімічних сполук (кислот), вилучених з хмелю.
Він завжди визначається виключно об’єктивними хімічними випробуваннями
в лабораторії, без застосування сенсорного аналізу
Пивовари додають пиву гіркоти, коли хочуть збалансувати надмірну
солодкість солоду. Сорт солоду впливає на сприйняття гіркоти, навіть між
сортами пива з однаковими концентраціями кислот. Показник IBU не дає
жодного уявлення про аромат або смак хмелю, оскільки їх потрібно
оцінювати в порівнянні з вмістом у пиві алкоголю і кількістю використаного
при його виготовленні солоду. Колір, смак і аромат пива значною мірою
залежить від сорту солоду і хмелю, їх поєднання та співвідношення, а також
від технологічних прийомів пивоваріння. Використовуючи різні сорти хмелю
разом з різноманіттям смаків солоду пивовари мають можливість створити
сотні чи тисячі видів і смаків пива.
Солод поетично називають «тілом» пива, хміль – його «одежею»,
«одягом». А так як спочатку було «тіло», то й почнемо з характеристики
солоду.
Пиво можна виробляти не тільки з ячмінного солоду, а й з пшеничного,
житнього і навіть гречаного (використовується для приготування пива без
глютену)2. Наприклад, солод з ячменю нерідко називають «білим», а з жита –
«червоним». Колір є одним із чинників розрізнення. Залежно від процесу
солодження існують різні типи солоду: світлий, пльзенський, віденській,
мюнхенський, карамельний (або темний), димний, підсмажений, подвійного
смаження, палений, чорний, шоколадний і т.д.
Наприклад, пльзенський солод виготовляється з добірного дворядного
пивоварного ячменю. Застосовується як базовий солод при варінні більшості
сортів світлого пива. Замочування і проростання відбувається в найбільш
2
https://malt.ru/catalog/solod/
комфортних для ячменю умовах для досягнення високої якості та
однорідності характеристик солоду. Температура повітря при випалюванні
варіюється в межах 80-85 °С. Смак пльзенського солоду можна описати як
злегка солодкуватий, з горіховим присмаком.
Солод віденський обсмажується при трохи вищій температурі, ніж
солод пльзенський. Зважаючи на це виходить більш золотистий відтінок і
збільшується повнота смаку пива з нотками карамелі та іриски.
Мюнхенський солод виготовляється з дворядного ячменю м’яким
підсушуванням зерен, він надає пиву слабкий аромат хліба, покращує
піностійкість.
Карамельний солод надає м’який карамельний аромат і золотистий
колір.
Димний солод (або солод для віскі) дає особливий присмак і
виготовляється пропусканням диму від торфу через сушарку.
Підсмажений солод виготовляється у процесі, що нагадує
підсмажування кави, і привносить в аромат нотки кофе, підсмажених горіхів.
Шоколадний – надає пиву шоколадний тон і глибокий коричневий
колір.
Солод подвійного смаження використовується для одержання
насиченого пива темно-коричневого кольору з унікальним присмаком
родзинок, карамелі, горіхів і вершків.
Поєднання різних типів солоду також може створювати різні відтінки
кольору та смаку в готовому пиві.
Хміль – «одежа пива» – надає йому аромат і гіркоту, компенсує
бісквітну солодкість солоду, не допускає розвитку в пиві бактеріальних
інфекцій під час пивоварного процесу.
Квітка хмелю – шишка – містить смоли, відомі як альфа-кислоти (або
гумулон) і бета-кислоти (або лупулон), а також ефірні олії (2 %). Альфа-
кислоти надають пиву гіркоту, олії – аромат. Бета-кислоти і таніни, що
містяться в шишках, виступають в ролі природних стабілізаторів і, що дуже
цінно, мають дезінфікуючі властивості.
До речі, Міжнародна асоціація трав International Herb Association
назвала хміль рослиною 2018 року, ґрунтуючись на використанні цієї
рослини як мінімум в двох категоріях з трьох – медицині, кулінарії та
декоративному садівництві. Асоціація називає хміль «зеленим золотом» і
підкреслює не тільки використання хмелю в пивоварінні, а й його
антибактеріальний ефект.
Сорти хмелю, що здавна традиційно розводяться в таких відомих
областях Європи як Халлертау (Баварія) і Жатець (Чехія), часто називають
«благородними хмелями» за їх чудовий аромат і відносно м’яку гіркоту. На
частку жатецького хмелю припадає понад 80 % від загальної площі країни.
Цей сорт незамінний для справді чеського пива типу Pilsner (пльзенське).
Ароматичні і смакові характеристики: м’які, приємно пряні й трав’янисті
нотки. Жатецький хміль, вирощений в інших регіонах, не має того ж
діапазону і балансу смаку, як чеський сорт.
Провідні ролі в розведенні хмелю сьогодні належать таким країнам і
регіонам, як США і Британська Колумбія (Канада) в Північній Америці; Кент
і Вустершир в Англії; Баварія в Німеччині; Жатець в Чехії; Штирія в
колишній Югославії. Крім того, хміль розводять в Польщі та Китаї, а
тасманійский сорт Pride of Ringwood дуже цінується і користується великим
попитом серед виробників органічного, тобто екологічно чистого пива. У
США, завдяки ідеальному клімату штатів Айдахо, Орегон і Вашингтон,
розводять такі сорти хмелю, як Cascade, Chinook, Centennial і Columbus. Ці
сорти надають пиву особливо приємний цитрусовий присмак. Вони утворили
так звані 4 C, що стали основою для всіх американських IPA.
Один з найстаріших сортів американського хмелю Cascade був
виведений в 1956 році в рамках програми Міністерства сільського
господарства США. Але культивувати і застосовувати його почали в 1972
році. Сьогодні це найбільш популярний американський аромат хмелю –
цитрусовий з квітковими тонами.
Сорт Chinook був отриманий схрещуванням сортів Petham Golding і
USDA 631023. Цей хміль, офіційно зареєстрований Міністерством сільського
господарства США в 1985 році, привів у захват тогочасних крафтових
пивоварів. Chinook досить популярний в американських сортах пива, таких
як АРА (амерікан пейл ель) і ІРА, але так само поширений в темних сортах
пива, включаючи портер, стаут, барлі вайн. Він володіє агресивно-насиченим
ароматом квітів, трав, смоли, сосни і прянощів. Додатково цей хміль має
грейпфрутові нотки. Однак основна перевага – це якраз домінанта смоли і
сосни.
Пивовари також досягають бажаного балансу аромату і гіркоти в пиві,
змішуючи різні сорти хмелю. Так, наприклад, виробники елів в Англії
використовують сорт Fuggle для гіркоти і Golding – для аромату (обидва
сорти названі на честь своїх творців). Або якщо до сорту Mosaic, який має
випуклий фруктовий профіль4, додати трохи Chinook або Centennial, то кожен
сорт хмелю буде більше виділяється, тому що з’являється контрастний

3
https://malt.ru/catalog/solod/
4
https://pivo.by/head/flavors-aromas-craft-beer-hops
елемент – прянощі, сосна або грейпфрут, які підкреслюють тропічні фрукти і
квіти. Разом вони створюють більш динамічний і привабливий продукт.
Інтенсивність хмельової гіркоти в пиві залежить не тільки від сорту
хмелю, але й від часу й способу внесення хмелю в сусло. Хміль, доданий на
початку варіння пива, виділяє більше гіркоти і менше аромату, в кінці
варіння – з точністю до навпаки, більше аромату і менше гіркоти. Пивовар
може додавати хміль хоч протягом усього процесу, варіюючи дні. Сам хміль
буває трьох типів: гіркий, ароматичний і універсальний, але цей поділ є
досить умовним, і пиво можуть повністю охмелити ароматичними сортами,
щоб створити побільше аромату. Застосовується також так зване «сухе
охмеління», коли в процесі бродіння додають ще одну порцію хмелю, крім
заданої на початку. Додаткову порцію хмелю можна збільшити вдвічі – і це
буде «подвійне сухе охмеління». Піком погоні за ароматами сьогодні є
охмеління тільки що зібраними, навіть не висушеними шишками хмелю –
«сухе охмеління мокрим хмелем».
Щоб надати пиву оригінальні та неповторні смаки і аромати,
пивоварами додаються в сусло під час бродіння різноманітні компоненти5:
– фрукти та овочі: абрикоса, ананас, апельсин, банан, вишня, груша,
диня, ожина, родзинки, ківі, полуниця, журавлина, аґрус, малина, манго,
персик, буряк, слива, гарбуз, фініки, чорниця, яблуко;
– трави: корінь імбиру, корінь дягелю, м’ята, лаванда, лемонграс, квіти
вересу, листя кафрського лайму, соснові паростки;
– спеції: перець чилі, перець чорний, коріандр, кардамон, аніс, тмин,
гвоздика, кориця, лавровий лист, мускатний горіх, ваніль, какао-порошок,
какао-боби, апельсинова і лимонна цедра, ягоди ялівцю, ромашка, сухий
розмарин, сім’я кмину;
– додаткові інгредієнти: цукор, мед, дубові кубики бочки від бурбону,
палички французького дубу середнього обсмаження тощо.
Тепер стає зрозумілим, звідки у світі безмежне розмаїття стилів,
категорій, сортів пива. Це унікальний напій, поєднання інгредієнтів якого
може дати практично будь-який колір, аромат і смак, неймовірно широку
палітру відтінків, нюансів і тонів! І широкий простір для фантазії, творчості,
сміливих експериментів пивоварів крафтових броварень! І якщо солод –
«тіло», хміль – «одежа», то саме ентузіазм, майстерність, унікальний стиль,
індивідуальна інтерпретація традиційних технологій пивоваріння – це
«душа» крафтового пива.
3. Історія одеського пивоваріння та ресурси для крафтового
пивного туризму
5
http://беер.рф/ingredients/differents/18
 Крафтове пиво – це напій, який з першого ковтка повністю перевертає
уявлення про пиво навіть у досить досвідчених його шанувальників.
Наприклад, ІРА, який хоч і називається індійським світлим елем, є, всупереч
назві, британським видом світлого елю з більш сильним охмеління, ніж у елю
звичайного. Індійським його називали тому, що такий ель робили спеціально
для підданих Британської імперії, які страждали на територіях Індії від
поганої води. Саме цей гіркий міцний ель особливо добре витримував процес
тривалого транспортування.
Аромат і смак сучасного крафтового ІРА надзвичайно насичені тонами
хвої, цитрусових, печериці, ананасу, тропічних фруктів і цедри, а гіркота така
сильна, що навіть найсухіші пілси півночі Німеччини залишаються далеко
позаду.
Таким ІРА можна насолоджуватися в сьогоднішній Одесі, його
виробляють на невеликій приватній броварні «ODD Brew»6 і продають,
наприклад, в павільйоні «Ринок міської їжі» (вул. Рішельєвська, 9А). Це
здається неймовірним – скуштувати легендарний, злегка міфологізований
індіан пейл ель так далеко від традиційного місця виробництва! При цьому
великих пивних заводів в сучасній Одесі не існує, на жаль… А ще досить
недавно ситуація була зовсім іншою.
Але спочатку звернемося до історичних документів. До числа
найперших, заснованих ще в кінці 1790-х, належить пивоварний завод Івана
Мигунова, розташований в передмісті, «за Тираспольською рогаткою».
Відомо також, що в 1803 році одеський 3-ї гільдії купець Василь Авчінніков
подав прохання в магістрат про відвід йому місця під господарське заклад
для варіння пива неподалік від Херсонського шлагбаума. Трохи пізніше
місце для будівництва хутора з пивоварнею в тому ж районі, на Пересипу,
запросив одеський 3-ї гільдії купець Микола Ліфенцов [19]. Пивоварний
завод одеського купця Дементія М’ясоєдова був розташований вище Водяної
балки, проте все одно неподалеку від надійних джерел водопостачання. Крім
того, він викопав і власний колодязь. Присутність М’ясоєдова як власника
нерухомості фіксується проханням, поданим Одеському будівельному
комітету 13 квітня 1814 року, в якому йдеться про завершення ним
будівництва пивоварного заводу – за містом, по Овідіопольській дорозі [19].
Однак ці пивоварні існували недовго, тому що, як видно з витягу
губернаторських звітів [20], в Одеському градоначальстві протягом 1856-
1859 роках була лише одна пивоварня. Базовим для відкупу довго залишався
пивоварний і горілчаний завод Кошелева. У 1813 році на ділянці між
6
https://www.facebook.com/OddBrew/?fref=ts
Бугаївською та Балківскою вулицями купець Василь Кошелєв влаштував
пивзавод. Підприємство було невеликим і, вірогідно, являло собою декілька
простих одноповерхових корпусів. 11 травня 1823 року в Одеському
комерційному суді була зареєстрована купча на «пивоварну і горілчану
кам’яні фабрики, або заводи, з усіма при них кам’яними ж будівлями,
мідними кубами й іншим посудом». З того часу все це рухоме і нерухоме
майно належало «одеському купцеві Григорію Маразлі та Компанії», але ще
довго городяни продовжували називати це підприємство заводом Кошелєва
[19].
Пізніше, в 1862 році завод Кошелєва придбав Йоганн Ансельм. Він
розширив підприємство, збільшив продуктивність заводу з 160 000 до
600 000 відер, відкрив виробництво солоду та світлого пива. Незабаром він
став головним постачальником пива в Одесі7.
В цей час пиво в місті пили переважно німці, але поступово воно
увійшло у вжиток всього багатонаціонального населення. Хоча «Одесский
вестник» 3 грудня 1864 року писав, що «пиво з фабрики п. Ансельма якось
особливо гіркувате і має гострий смак... Може бути, це пиво за смаком
німцям взагалі, але російській людині воно не подобається. Незважаючи,
однак же на це, вживання його в Одесі посилюється»8.
З 1863 року в Одесі починається справжній розквіт пивоваріння, коли
систему «винного відкупу» змінила система акцизів, і виробляти алкогольні
напої стало набагато вигідніше. Історія розвитку одеського пивоваріння
дозволяє цілком обґрунтовано стверджувати, що район Бугаївка, який
знаходиться біля Водяної балки, став колискою промислового виробництва
пива. Для варіння пива необхідно багато чистої води, а в умовах відсутності в
місті водогону це місце було найкращим, тому що Водяна балка в ті роки
була далекою окраїною, що забезпечували місто чистою питною водою з
природних джерел [21]. Підземні води знаходилися тут на незначних
глибинах, що полегшувало викопування колодязів.
У 1872 році в місті будується пивоварний завод Пахомова і К°9, а також
у 1875 році на вулиці Виноградній архітектором Л.Ц. Оттоном було
споруджено пивоварний завод Рудольфа Кемпе і братів Дур’ян, який мав
удвічі більший головний виробничий корпус, ніж завод Ансельма. Завод
Кемпе і Дур’ян за якістю пива користувався на той час в Одесі найбільшою
популярністю. Крім пива, на заводі вироблялися пресовані дріжджі. Волею
долі в 1899 році власницею пивного заводу, заснованого її братами
(Фрідріхом та Фердинандом Дур’ян) і чоловіком, стала Матильда Дур’ян-
7
https://archexplorer.wordpress.com/2014/03/26/
8
http://gulikbeer.com.ua/odesa/enni-f.-i-ko.html
9
http://www.rupivo.ru/about_factory.php?id=78
Кемпе. Бізнес-леді активно вела справи, і завод Кемпе продовжував займати
високі позиції серед виробників пива на півдні Росії. Майже половину всього
своєї продукції завод відправляв до Криму, на Кавказ і далекий Схід. Завод
багаторазово отримував нагороди Міністерства фінансів «за працелюбство і
майстерність» (рис. 1).

Рис. 1 – Етикетка пива заводу Кемпе10

Крім традиційних сортів, користувалося попитом фірмове пиво під
назвою «Матильда Кемпе». У 1912 році на підприємстві працювало 65
робітників. Завод був оснащений трьома паровими двигунами сумарною
потужністю 27 кінських сил. Річний оборот склав 225000 рублів. Він
проіснував до 1918 року11.
Пізніше будуються пивні заводи Родоканакі, Абаза, Унгерн-
Штенберга, завод Ашнера «Богемія»12. В 1877-81 роках в околицях Водяної
балки, неподалік від заводу Ансельма відкрилися ще два невеликих заклади з
виробництва пива: на вулиці Балківській – завод Васильєва, а біля
Тираспольської застави – завод Савицького. Але конкуренції Ансельму вони
не склали і скоро закрилися13.
У 1881 році завод Ансельма викупив купець другої гільдії Фрідріх-
Генріх Єнні. Його торговий дім «Ф.Єнні і К°» швидко став найбільшим в
Одесі. У 1884 році підприємство отримало золоту медаль на Одеській
сільськогосподарській, заводській та фабричній виставці «За відмінну якість
різних сортів пива». Новий власник ще збільшив об’єми виробництва, а у
1890-х роках на південній частині ділянці у її горішній частині було
споруджено новий корпус заводу. У 1896 році завод було електрифіковано,

10
http://www.rupivo.ru/index.php?id=113
11
http://domofoto.ru/house/27137/
12
http://www.rupivo.ru/about_factory.php?id=78
13
http://www.menatwork.com.ua/index.php?menu=odessa&submenu=obeer
відповідно на заводі було споруджено електростанцію фірми Siemens
& Halske. На заводі Єнні вироблялися такі сорти пива: кульмбахське,
пльзенське, мюнхенське, портер, віденське та багато інших (рис. 2).
Завдяки передовим підходам в управлінні, а також використанню
найсучаснішого на той момент устаткування, до початку ХХ століття
компанія «Ф. Єнні і К°» стала найбільшим пивоварним підприємством
Новоросії. Були склади в Акермані, Батумі, Євпаторії, Ізмаїлі, Керчі,
Кишиневі, Севастополі, Сухумі, Тирасполі, Тифлісі, Феодосії, Херсоні, Ялті.
Крім того, пиво експортувалося в Константинополь, Александрію,
Трапезунд, Салоніки та ін.

Рис. 2 – Рекламна афіша пивоварного заводу «Ф. Єнні і К°»14

У 1912 році на заводі працювало 150 робітників. Завод був обладнаний
трьома паровими двигунами у 280 кінських сил і виробляв продукції на 600
тисяч рублів щорічно – це був найкращий показник серед всіх одеський
пивоварних заводів. В Одесі компанія «Ф. Єнні і К°» володіла найбільшою
кількістю пивних.
Після 1917 року завод Єнні припинив виробництво пива, а виробничі
потужності заводу надавалися у оренду різноманітним виробничим
об’єднанням. У 1930-х роках корпуси підприємства займав Одеський завод
харчових концентратів, який також виробляв продукцію з сої. У 1990-х роках

14
http://www.rupivo.ru/index.php?id=196
підприємство отримало назву ОдесХарчКомбінат, а з 2011 року – має назву
«Єнні Фудз»15.
А ось історія створення пивного бренду «Санценбахер». У 1890 році
Вільгельм Санценбахер, німець з німецької колонії Гросс-Лібенталь, відкрив
на території власної дачі за Драгутинськими плантаціями, по дорозі до
Малого Фонтану (зараз проспект Гагаріна) пивоварне виробництво. Тоді
воно складалося з двох невеликих триповерхових корпусів і  одноповерхових
допоміжних будівель. Його пиво змогло скласти конкуренцію іншим
виробникам, адже до того часу Одеса була вже буквально завалена
європейськими сортами пива місцевого виробництва16. Після смерті В.
Санценбахера у 1894 році спадкоємці – дочка та зять – продовжили його
діло, створивши Товариство одеського пивоварного заводу (ТОПЗ), фактично
зберігши емблематику відмінно розкрученої марки Санценбахера. Фірмові
пляшки світлого і темного скла, фаянсові глечики і пробки спеціально
замовлялися, забезпечувалися рельєфними литими або глазурованими
написами (рис. 3).

Рис. 3 – Фаянсовий глечик для пива ТОПЗ (бувшого

Санценбахера)17

У 1909-1910-х роках архітектор Бруно Бауер спорудив прибудови до

корпусів пивзаводу та, вірогідно, здійснив реконструкцію старих будівель. За
відгуками фахівців підприємство Товариства одеського пивоварного заводу
15
http://ennifoods.com/ru/company/history/
16
http://odessa-memory.info/index.php?id=201
17
http://www.rupivo.ru/index.php?id=78
стало першим підприємством подібного роду в Російській імперії з
виготовлення пива, елю, портеру, меду, солоду, оцту, дріжджів18. Одна із
новинок – солодовня, в якій солод виготовлявся в особливих металевих
барабанах, які постійно оберталися. Така механічна солодовня давала в п’ять
разів більше солоду, ніж звичайна, з ручним способом обертання.
Другою новинкою був компресор, який охолоджував повітря в
бродильному відділенні та в коморах, де зберігалося пиво. На заводі існувало
парове опалення, водогін і електричне освітлення. В підвальній частині були
три величезних підвали, на 50 бочок кожен. Пиво вироблялося за класичною
технологією з витримкою 60 діб, розливалося в дубові бочки ємністю 90 і 180
літрів, а також в фірмові пляшки і фаянсові глечики. Пиво, як і раніше,
виробляли переважно німецькі фахівці. Тут варили пиво баварське,
мюнхенське, пльзенське, віденське19.
Обсяг виробленого пива становив 600 відер в день. За короткий час
продукція підприємства почала поширюватися і завоювала популярність у
всіх південних регіонах Російської імперії, а також на Кавказі, на Далекому
Сході, на Балканському півострові і навіть у Єгипті. У 1912 році на заводі
працювало 94 робітника. Завод був обладнаний двома двигунами у 205
кінських сил. Щорічно підприємство виробляло продукції на 510 тисяч
рублів, що дозволило Товариству одеського пивоварного заводу зайняти
друге місце після заводу Єнні за об’ємами виробництва серед пивоварних
заводів. У 1920 році завод націоналізували, але налагодити роботу не зуміли.
Підприємство не діяло до 1925 року, коли було відновлено і переобладнано.
З 1983 року воно функціонувало як одеський державний пивзавод № 1. У
пострадянську епоху колишнє підприємство Санценбахера було
приватизовано і отримало назву Акціонерне товариство «Гамбрінус». У 2000-
х роках пиво вироблялося під торговою маркою «Пивна академія» («живе»
пиво), у місті існували спеціалізовані точки продажу: частина продукції
реалізовувалася в спеціально відкритих фірмових павільйонах, яких було
більше 112, решта здавалася в оренду приватним підприємцям. Інвестором
виступив General Import Export (Великобританія), який вклав в розвиток
заводу понад 1 млн. доларів у вигляді обладнання 20. Але в 2004 році через
конкуренцію завод було закрито. На початку травня 2007 року колишній
завод Санценбахера згорів.
На розі нинішніх проспекту Гагаріна та вулиці Сегедської стояв пивний
завод Йосипа Бродського, побудований у 1883 році. Й. Бродський – почесний

18
http://www.rupivo.ru/about_factory.php?id=78
19
https://kaiser-w.livejournal.com/57277.html
20
http://beer-labels.com.ua/node/6763
громадянин Одеси, із родини відомих цукрозаводчиків. Завод Бродського
пропрацював до 1924 року, а потім був законсервований і знесений21.
Пивоварний завод Південно-російського акціонерного товариства був
заснований в 1896 році по Артилерійському провулку (зараз вулиця Маршала
Говорова). У 1912 році на підприємстві працював 91 робітник. Завод був
оснащений трьома двигунами сумарною потужністю 35 кінських сил 22.
Річний оборот склав 260000 рублів. Випускалося пиво під назвами
«Імператорське», «Царське» і навіть «Шампанське» (рис. 4).
В 1910-1911 роках на Дальницькій вулиці будується пивоварний завод
Фіхтмана і Шпирта «Одеська Баварія»23 (рис. 5). В цей час на вулиці
Балківській уже існував чеський пивоварний завод австрійського підданого
Ф. М. Содоми та І.І. Альбрехта, на якому в 1911 році працювало 20
робітників, серед оснащення – паровий двигун 12 кінських сил, річний
оборот 57000 рублів24. А завод «Одеська Баварія» існував аж до 2000-х років
як одеський державний пивзавод № 2, випускав пиво під назвами «Ячмінний
колос», «Жигулівське», «Одеське особливе» під торгової марки «Золотий
колос».
Цікаво, що основними пивними рестораторами дореволюційної Одеси
були самі виробники. Пиво продавали як в дачних передмістях по лінії
трамваю в лавках і пивних будках, так і в центрі Одеси. У 1880-х роках в
Міському саду відомий одеський пивовар Фрідріх Єнні розширив вже
існуючий пивний зал, постійно оновлюючи його асортимент. Пиво
надходило прямо з заводу і

21
http://www.menatwork.com.ua/index.php?menu=odessa&submenu=obeer
22
http://domofoto.ru/house/112089/
23
http://domofoto.ru/house/27934/
24
http://domofoto.ru/list.php?cid=4&mid=877
 Рис. 4 – Етикетки пива виробництва заводу Південно-російського
акціонерного товариства пивоварних заводів25

25
http://www.rupivo.ru/index.php?id=174
 Рис. 5 – Рекламна афіша пивоварного заводу «Одеська Баварія»26

продавалося за заводською ціною, тобто дешевше, ніж звичайно. Світле пиво

«Орієнт-Експорт-Бір» від Єнні користувалося високим попитом. Заводчик
був відомий своєю «рекламною щедрістю»: скажімо, на розговіння бідних в
світле свято Воскресіння він якось виставив три бочки, 10 відер і 500 пляшок
кращого пива [22].
В 1891 році на Миколаївському (зараз Приморському) бульварі за
проектом Бернардацці був побудований павільйон пивзаводу Родоканакі.
Один з буфетів компанії «Ф. Єнні і К°» також був розташований в цьому
найпрестижнішому місці
Пиво «тільки від Санценбахера» реалізовували в кафе Лібмана, в
десятках ресторацій, буфетів, «біргалле», в тому числі – фірмовому пивному
залі на Єкатерининській площі27. Підприємство «Санценбахер і К°» мало
виставковий пивний павільйон в Олександрівському парку (зараз парк ім.
Т.Г. Шевченка) у вигляді величезної пивної бочки.
Перший двоповерховий, з зимовим садом ресторан «Пивний колодязь»
був відкритий заводом «Одеська Баварія» на розі вулиці Дерибасівської та
Колодязного провулка. Зараз тут у підвальному приміщенні знаходиться
пивна «Гамбрінус», третя за рахунком, відкрита за радянських часів. Перша
пивна під назвою «Гамбрінус» з’явився в Одесі в 1868 році на
Олександрівській (тепер Грецькій) площі. Друга була відкрита в 1897 році
на розі вулиць Преображенської та Дерибасівської. Це й був саме той
легендарний, оспіваний Купріним «Гамбрінус»28.

26
http://www.rupivo.ru/index.php?id=106
27
http://odessa-memory.info/index.php?id=201
28
http://odessacard.com/save/bar_gambrinus/
 Історія одеського пивоваріння продовжилася і за радянських часів: у
1984 році за містом за чеським проектом був побудований великий
пивоварний завод «Чорномор». В асортименті підприємства були популярні
на той час такі сорти пива, як: «Жигулівське», «Ленінградське»,
«Московське», «Слов’янське», «Привіт із Одеси». Завод випускав навіть
безалкогольне пиво під назвою «Пивко». Але особливою популярністю у
одеситів користувалося пиво під назвою «Чорномор» 29. У постперебудовні
часи пиво від торгової марки «Чорномор» рекламували так: «Ми будемо пити
тепер по-новому». Та згодом, не витримавши конкуренції, зокрема з ТМ
«Чернігівське» та ліцензійними «Стелла Артуа», «Старопрамен», «Туборг»,
завод «Чорномор» припинив своє існування.
В Одесі на зміну великим пивзаводам прийшли маленькі приватні
броварні. На сьогодні це: «Люстдорф»30, «Одеська приватна броварня»31,
«Богемський»32, «Золоте руно»33, «Zёzя Brewery»34, «TREF Café Beer Hab»35,
«Beer Mood»36, «Качка Brewery»37, «Ратхаус»38, «Bohemian Kings Beer»39,
«Два пивовари», сімейна пивоварня «Hoppy Hog»40 та багато інших.
Ще декілька років назад приватні, сполучені з ресторанами малі
пивоварні наголошували, що їх продукція – це «живе» нефільтроване
непастеризоване пиво, виготовлене тільки з натуральних інгредієнтів.
Асортимент сортів обмежувався переліком: світле, темне, пшеничне,
ячмінне, ель, портер. Та, щоб називатися крафтовою пивоварнею, цього
недостатньо.
Як було сказано вище, термін «крафтове пиво» ввів у слововжиток
американський журналіст Вінс Коттон [23]. Змістовне наповнення терміну
«крафтове пиво» він сформулював так: «Ідеальне крафтове пиво – це
безкомпромісне пиво, зроблене вручну в певній місцевості, в невеликій
кількості, з використанням природної сировини, продається на розлив і
непастеризоване». Втім, хоч основними компонентами пива повинні бути
вода, солод, хміль та дріжджі, Вінс Коттон допускав використання
несолодженої сировини і різних добавок.
29
http://beer-labels.com.ua/node/7255
30
https://www.lustdorf.com/index.php?p=8
31
http://www.pivoodessa.od.ua/
32
http://bogemsky.com.ua/
33
http://www.zolotoruno.net/pivo
34
https://www.facebook.com/zzbrewery/
35
https://www.facebook.com/trefcafebeerhub/
36
https://www.facebook.com/beermood.odessa/
37
https://www.facebook.com/pivovarni/
38
https://www.facebook.com/RathaussBrau/
39
http://bohemian-beer.com.ua/
40
https://www.facebook.com/HoppyHog/
 Асоціація пивоварів США визначає це поняття відповідним
чином: «Американський крафтовий пивовар – незалежний, традиційний і
невеликий за обсягами». Невеликою пивоварнею Асоціація пивоварів США
вважає таку, що виготовляє пива не більше 704 млн. літрів на рік.
Незалежність означає, що пивоварня, яка менш ніж на 25 % контролюється,
або керується великими гравцями алкогольної індустрії, які самі не є
крафтовими пивоварнями. Традиційність пивоварні полягає в тому, що вона
використовує для виробництва пива всі типи солоду, або не менш ніж 50 %
його обсягу складають традиційні сорти солоду.
Однак, на думку європейських пивоварів41, по відношенню до
крафтового пива важливо не те, ДЕ чи КИМ воно створене, а ЯК! На відміну
від потокового промислового пивоваріння, крафтовий пивовар все робить
«своїми руками»: від ретельного вибору інгредієнтів, віртуозно впровадженої
в життя рецептури до розливу пива в пляшку – витвір склодувного
мистецтва. Розмір пивзаводу, компанії або її власника не відіграють ніякої
ролі. Крафт закінчується там, де пиво перестає бути витвором майстра і
знову стає промисловою продукцією, а різноманітність і якість зменшуються
на користь кількості.
Дотримуючись неписаної етики, крафтові пивовари не використовують
штучні ароматизатори чи барвники. Для крафтового пива дозволяється
використовувати цукор, прянощі, фрукти та інші компоненти, але не для
зниження собівартості, а з метою створення захоплюючих та
приголомшливих смаків. Адже домінуючий напрям крафтової пивоварні –
інновації в пивній справі, а основний мотив – натхнення і творчий процес.
Крафтова пивоварня повинна застосовувати історичні стилі пива і
розвивати нові. Саме унікальність марок крафтового пива робить його таким
привабливим, а ентузіазм і майстерність – ось його характерні риси.
Результатом сполучення всіх цих факторів є здатність пивоварні виготовляти
пиво з різними ароматами, число яких безкінечне.
Принципова характеристика для крафтової пивоварні – це те, що
пивовари мають прозорий зворотний зв’язок зі своїми споживачами. У
відповідь на бажання споживача краще розуміти напій, з’являються
тематичні ресторани, створюються дегустаційні програми в пабах, коли
можна спробувати різні сорти пива. Наприклад, в Art Craft PUB
DOWNTOWN42, що знаходиться в Одесі на розі вулиці Жуковського та
Олександрівського проспекту, можна не лише скуштувати 10 сортів
крафтового пива від власної пивоварні «Zёzя Brewery», які постійно

41
https://www.bier.de/craftbeer/definition/
42
http://downtown.od.ua/about
поновлюються. В пабі відкрито клуб-музей з експозицією, яка присвячена
легендарному одеситу, джазмену, засновнику фестивалю Odessa Jazz Fest
Юрію Кузнєцову.
Та наймасштабнішим дегустаційним майданчиком для найкращих
представників крафтової пивної культури є Odessa Beer Festival  – Одеський
пивний фестиваль43. Щорічно його проводять з прив’язкою до Міжнародного
дня пива, який відмічається в першу п’ятницю серпня. Фестиваль триває
кілька днів. Переважна більшість представлених броварень – з Одеси, але є
також крафтові пивовари зі Львова, Миколаєва, Дніпра, Харкова, Чернігова
та інших міст України, а також з-за кордону. Формат заходу з кожним роком
розширюється: збільшується кількість учасників і, що особливо важливо, за
рахунок туристів. Це пояснюється тим, що крафтова пивна культура в
Одеському регіоні зараз знаходиться на етапі бурхливого формування,
причім не без впливу світових трендів, адже кожна європейська країна має
свої історично сформовані пивні традиції, які активно сприймаються
українським споживачем.
Таким чином, Одеса має всі ключові умови для формування
туристичних крафтових пивних турів:
– в Одесі нараховується велика кількість броварень в комплексі з
ресторанами/пабами, в меню яких присутні різноманітні унікальні сорти
пива, розраховані на космополітичних клієнтів;
– інтенсивно розвивається практика пивних освітньо-дегустаційних
майстер-класів на базі концептуальних ресторанів/пабів;
– щорічно проводиться пивний фестиваль, де широко представлене
імпортне та українське крафтове пиво;
– існує певна критична маса людей, як місцевих жителів, так і туристів,
готових витрачати гроші на недешеві експериментальні сорти пива;
– місто вирізняється унікальною багатонаціональною кухнею, яка
чудово поєднується з різноманітною пивною палітрою.

43
https://www.facebook.com/OdessaBeerFest/