ВСЯ РОБОТА ЦІЛКОМ

Розробка технологічного процесу приготування кулінарних страв
італійської кухні в закладі ресторанного господарства

для вечері на 6 осіб
І. Вступ. Особливості Італійської кухні.

Італія - країна вічна і молода одночасно. Кожна її провінція має
багатющу історію, але як єдина держава Італія існує не так вже багато
років. Можливо, саме цим фактом можна пояснити незвичайну
різноманітність італійської кухні. Кожний народ має свої улюблені страви,
традиції в оформленні столу, готуванні їжі.
Хоча в наш час більшість гурманів вважає вершиною кулінарного
мистецтва французьку кухню, не можна забувати, що основи кулінарного
мистецтва закладалися в Італії. Ще імператор Франц I завів у себе при дворі
італійську кухню, що розвивалася й поширювалася все далі особливо після
весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році.
Італія була аванпостом гурманів ще в часи Римської імперії, і кожен, хто
в цій країні «едал» в гарному ресторані, напевно підтвердить, що в цьому
відношенні вона до цього дня нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти.
Італійська кухня увібрала в себе різні традиції, змішала їх, як інгредієнти
чергового страви і піднесла їх на стіл світу строкатою, немов піца,
неповторною національною кухнею. Вона стала популярна далеко за межами
Італії і завоювала любов господарок і гурманів з усіх куточків нашої планети.
Для італійської кухні характерне споживання макаронів. Історики
стверджують, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, як сувенір.
Це були тонкі трубочки з тіста, які китайці робили з рисового борошна. У
літературі макарони вперше згадуються в «Декамероні» Боккаччо.
Існує дві версії походження макаронів. За першою версією назву
макаронам дав кардинал, який, побачивши їх уперше на своєму столі,
викликнув: «О, ма кароні!» - що означає «О, як мило!». За другою версією
древні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в
південних містах Італії, називали словом maccherone.
3
Популярні в італійців равіолі теж запозичення з Китаю.
Равіолі - це невеликі квадратні пельмені з гострою начинкою, причому
не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з
томатним соусом і тертим сиром.
Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською
мовою означає щось розм'якшене, те, що п'ють. Але раніше це було не завжди
тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали
супу. П'ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування
страви, що він називав супом: «У горщик я кладу окіст, два фунти яловичого
м'яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того, як
вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість
тижнів підряд». Самий знаменитий італійський суп - Мінестроне. Готується
він із семи інгредієнтів - семи типів овочів, семи типів м'яса і семи видів
приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала.
З часів древніх римлян до італійського столу подається спаржа. З неї
готують багато смачних і поживних страв. Дика спаржа росте по всій території
Італії (з березня по травень), починаючи від моря і закінчуючи горбкуватою
місцевістю, існують також гірські сорти - у ломбардській області й в області
Фриулі.
Помідори і червоний перець люблять в Італії, як на Україні картоплю і
хрін. Як відомо, Колумб сплавав до Америки і набрав там помідорів та перцю.
Гордість італійської кухні - томатний соус «сальса ді помідоро». За
старими рецептами його кілька годин варять на слабкому вогні і додають
майоран. Під таким соусом можна з'їсти що завгодно, але в Мілані з ним
готують різотто. Це одне з найпопулярніших італійських страв. Складно
уявити собі італійський ресторан, що не пропонує в меню цю рисову страву. У
риса дуже давнє походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з
Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а
використовували для виготовлення кремів і одержання лікувальних відварів.
4
Рис був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі
Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану.
У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми
типовими каналами, блискучими на сонці.
У різних куточках країни свої особливості приготування тих або інших
блюд, свої рецепти і свої традиції.
Північні райони Італії здавна займалися скотарством, завдяки чому
основними продуктами, які використовували італійські господині,
було молоко, вершкове масло та м'ясо. Саме тут, на півночі, народжувалися
густі наваристі італійські супи, поживна лазанья, ароматний сир і знамените
італійське морозиво. На півдні, де височіють гори, не було пасовищ, зате
м'який клімат забезпечував стабільно хороші врожаї фруктів і овочів, тут же
росли різноманітні трави, які італійці додавали в їжу.
А от питання, звідки бере свій початок традиція приготування пасти,
залишається для італійців актуальним до цих пір. Зараз вже неможливо
уявити, що батьківщиною цієї страви могла бути не Італія. Однак право
першого рецепта оскаржують Північна Африка і навіть Китай.
Італійці ж стверджують, що першими прийшли до думки варити
борошняну суміш в солоній воді саме вони. Як би там не було, макарони в
тому вигляді, в якому вони готуються зараз, вперше почали робити в
Італії. Італійці першими почали різати тісто на смужки, пересипати сиром і
змішувати з помідорами. Так вийшов перший рецепт пасти. Надалі їх
народилося безліч. Вважається, що італійська жінка не повинна виходити
заміж, поки не вивчить хоча б 15 з них.
На перший погляд може здатися, що італійська кухня дуже
калорійна. Лазанья, паста, піца - все це борошняні страви. І, тим не менше,
більшість італійців перебувають у прекрасній фізичній формі, а італійська
кухня, на думку дієтологів, є однією з найбільш здорових.
5
Пов'язано це, перш за все, з сортами борошна, з якої готуються макарони
або тісто для піци. Як правило, це борошно грубого помелу, яка не тільки не
шкодить фігурі, а й підтримує правильне травлення.
В італійській кухні багато овочів і фруктів.
При приготуванні страв перевага віддається корисного оливковій олії.
Італійські десерти, в більшості своїй, засновані на фруктах. Зрозуміло, в
будь-якому кафе Італії можна знайти і тістечко тірамісу, і традиційне
італійське печиво. Але італійці ніколи не дозволять собі такий десерт після
ситного обіду.
Характерною особливістю італійської кухні є любов до трав. Базилік і
шафран італійці кладуть у свої страви частіше, ніж будь-які інші кухарі
світу. Примітно, що багато італійські традиції приготування їжі принесли
не професійні кулінари і навіть не господині, багато років провели біля плити,
а люди, так чи інакше пов'язані з архітектурою.
Так, першим додавати шафран в їжу став реставратор, до цього
використовував траву як один з компонентів своїх фарб. А морозиво, за
легендою, винайшов італійський архітектор. Чим пояснити таку
закономірність? Можливо тим, що художники, люди творчі, ніколи не боялися
експериментувати. А в результаті цих експериментів з'являлися шедеври, в
тому числі і кулінарні. М'ясо в Італії не надто популярно, частіше його
замінює сир. Сухуватий, два роки томівшійся в льохах, Пармезан або той
самий знаменитий, з блакитною цвіллю Горгонцола. Сир у Італії
використовується при приготуванні піци, пасти та багатьох інших страв, а
може подаватись і окремо.
Італійці справжні гурмани. В Італії кулінарія дійсно дуже високо
цінується. Це виявляється навіть на побутовому рівні. Всі італійці чудово
готують (при чому, часто, чоловіки перевершують в майстерстві жінок).
В Італії дбайливо зберігають і передають з покоління в покоління
кулінарні традиції. Можливо, саме в цьому полягає секрет визнання і
популярності італійської кухні в усьому світі.
6
ІІ. Розрахунково пояснювальна частина.
2.1. Правила організації робочих місць в виробничих цехах при
приготуванні страв.
Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу
раціональну організацію робочих місць.
Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій
розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для
виконання певної технологічної операції.
Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного
розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентарю та
створення безпечних умов праці.
Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що прискорює
просування напівфабрикатів і готової продукції. Виходячи з конкретних
особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійне,
рівнобіжне, Г- і П - подібне, а також кругове розміщення.
Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати
розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.
Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності
розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції - справа або перед собою. Все, що
часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря,
порівняно рідко використовуване - на віддаленій ділянці робочого місця.
Зберігання інвентарю й інструмента на певних постійних місцях дає
можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час, як безсистемне
розміщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для
розміщення і зберігання інвентарю та інструмента площі столу недостатньо,
влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди,
шафи біля столів чи над ними.
Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю
інструментів, інвентарю і посуду. До виробничого інвентарю висуваються
вимоги щодо міцності, надійності в роботі, естетичності та ін.
7
РЕКОМЕНДОВАНА ВИСОТА ВИРОБНИЧИХ СТОЛІВ І РОБОЧОЇ
ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ
Висота, при зрості людини, мм

Виробничі столи,
обладнання і робоче положення
низькому середньому високому
Виробничі столи при роботі

700 725 750
сидячи
Робоча поверхня обладнання:

800 825 850
при роботі сидячи
при роботі стоячи 1000 1050 1100
Посуд та інвентар підбирають відповідно до Норм технічного

оснащення підприємств ресторанного господарства, затверджених
Міністерством торгівлі СРСР від 01.01.87 р., залежно від типу і потужності
підприємства. Велика увага приділяється розміру виробничих столів і
допоміжним пристроям - полицям, стендам, стелажам. Висота виробничого
обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки працюючих знаходилися в
найбільш зручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною,
якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20-25
см. При роботі на вищому столі лікті будуть віддалені від корпусу, що
викликає перенапругу передпліч. Працювати в такому положенні незручно і
важко.
Навпаки, якщо стіл занадто низький, доведеться нахилятися, що швидко
стомлює працівника. Біля столів, ванн встановлюють дерев'яні підніжні
решітки, висоту яких підбирають залежно від зросту кухарів, але не більше 9-
10 см. При влаштуванні полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою
столу необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання
інструмента і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під
8
кришкою столу (45 см) до рівня плеча (150 см). На такій висоті кухар легко
може дістати все, що йому буде потрібно.
Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. їх
доцільно влаштовувати лише для зберігання запасного інструмента або рідко
використовуваних спецій та інвентарю.
Рис. 1. Робоче місце кухаря

При визначенні ширини і довжини (фронту) робочого місця
враховуються характер оброблюваної продукції і максимальний розмах рук
працюючого в горизонтальній площині. Найбільш прийнятною вважається
ширина робочого місця в межах 70 - 80 см, а довжина (фронт) – 100 -120 см.
За необхідності до робочих місць підводяться холодна і гаряча вода,
влаштовується додаткове освітлення і т. д. Джерела світла розташовують
спереду або зліва від працівника. У цехах виробничі столи краще розставляти
так, щоб кухар працював обличчям до вікна.
Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30°. У середньому
для людини він складає 120°, тому довжина виробничого столу не перевищує
1,5 м. Кут миттєвої видимості предмета складає 18°. У цьому секторі огляду
розмішується те, що працівник має побачити миттєво.
Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих
травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації і ремонті.
9
Доцільніше використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або
переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, регульованим по висоті, і
спеціальною спинкою та підлокітниками.
Необхідно домагатися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує
стомлюваність працівників. Для покращення умов праці широко
використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос),
що вловлюють випари, гази, чад, дим на місці проведення робіт, не
допускаючи їх поширення.
На великих підприємствах з цеховим розподілом бригади найбільш
повне використання робочого часу кухарів. Якщо підприємство працює в дві
зміни, працівникам, менше завантаженим у вечірні години, можна доручити
заготівлю продуктів і напівфабрикатів на наступний день. Без шкоди для
якості готової продукції напередодні можуть бути організовані за відповідних
умов зберігання такі операції: обвалювання, розбирання і зачищення м'яса;
холодна обробка птиці; очищення риби; нарізка м'ясних напівфабрикатів;
очищення картоплі та овочів; перебирання круп, макаронних виробів і
просівання борошна; варіння м'ясного, рибного і грибного бульйонів;
пасерування овочів; тушкування капусти для других страв і гарнірів;
обжарювання яловичини, баранини, свинини великим шматком і деякі інші
процеси та операції.
На робочих місцях, де збираються відходи, для їх видалення
влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукави в
камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери і т. ін.
Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість
одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани,
огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.
10
2.2. Підбір обладнання згідно обраних цехів
Підбір потрібного і якісного обладнання для ресторану - одна з головних
задач закладу. Але щоб краще розібратися в цьому, варто вчасно вивчити всі
особливості. Якщо Ви готуєтеся відкривати заклад ресторанного типу,
знадобиться все: від професійної духової шафи, обідніх столів і стільців
промислового рівня, до посуду, столових приладів і того, що знаходиться між
ними. Основна частина фінансування піде в оснащення установи, тому до його
підбору потрібно поставитися вкрай серйозно.
Обладнання для ресторанів в основному залежить від типу закладу, від
розміру ресторану. Наприклад, всім ресторанам потрібні каструлі, сковорідки і
різне кухонне приладдя. Проте, більш тонкий обідній заклад, швидше за все,
потребує більше змішувачів, обладнання для нарізки, столових приладів для
маринування м'яса або стейків. Більшості ресторанів будуть потрібні столи з
нержавіючої сталі і обробні дошки для приготування їжі. Інші види
ресторанного обладнання включають м'ясорубки, машини для миття посуду,
тестові ролики, хліборізки, колендури і блендери.
Обладнання для ресторану обов'язково має включати в себе професійні
холодильники і морозильники для зберігання і охолодження продуктів.
У вас можуть бути кращі рецепти в світі, але якщо немає відповідного
обладнання для їх підготовки, ви не вразите своїх клієнтів. Правильне
обладнання для ресторану дозволяє підняти заклад на високий рівень,
Наприклад, професійний холодильник містить велику кількість інгредієнтів в
холодному стані, а велика піч дозволяє вам готувати відразу декілька чудових
страв. Крім того, фритюрниця необхідна, якщо в меню є смажені продукти.
Технологічний процес обробки окремих видів м'ясо-рибної сировини
складається з декількох послідовних операцій, які об’єднуються у
технологічні лінії. Лінії обробки розміщають таким чином, щоб обробка
сировини та виготовлення напівфабрикатів проходили найкоротшим шляхом і
технологічні лінії при цьому не перетиналися між собою.
11
Для кожної лінії передбачається окреме обладнання та промаркований
інвентар, інструменти, тара і посуд. Весь інвентар має бути промаркірований:
о.р. (обробка риби), о.м. (обробка м'яса), с.р. (сира риба), с.м. (сире м'ясо).
Доцільно організовувати в м’ясо-рибному цеху п’ять ліній обробки
сировини: лінія обробки кролів, птиці, великої і малої рогатої худоби,
морепродуктів та напівфабрикатів з морепродуктів.
Перелік обладнання м`ясо-рибного цеху:
- мийна ванна трисекційна МВЗН_3_1800х600х300_Б (раковина
550х440х300)1 для миття м’ясної та рибної сировини;
- полиця навісна закрита ПНН3_1200х350х7002 для зберігання інвентарю;
- вакуумний пакувальник ВПП-3611 для вакуумування напівфабрикатів;
- шафа холодильна F1400TN2 для охолодження напівфабрикатів;
- полиці навісні ПкРЛн_2_1200х350х4501 для зберігання інвентарю;
- стіл виробничий СВН-1400х6002 для розділення м’ясної та рибної
сировини на напівфабрикаи;
- пристрій для механічного очищення риби ОР-12001 від луски;
- виробничий стіл для очищення риби СВОР-1200х1001 від луски.
Первинна обробка м’яса складається з таких операцій: дефростація,
обмивання, обсушування, розруб туші на частини, обвалка, зачистка і нарізка
м’яса. Дефростація мороженого м’яса в спеціальних дефростатах здійснюється
при температурі 8-10*С вологість 85% протягом трьох діб.
Обмивання і обсушування відбувається в спеціальному приміщенні або
ванні (якщо поступає четвертинами) щіткою деремо, а потім обсушується
серветками паперовими.
Розруб туш на частини здійснюється на розрубочному кріслі
м’ясницькою сокирою або циркулярною пилкою.
Обвалка м’яса здійснюється вручну спеціальними обвалочними ножами
на виробничому столі шириною не менше 1 метра. Металеві кришки столу
обладнані бортиками для збирання м’ясного соку. Під кришками столів
розміщені ящики, де зберігають інвентар та інструменти.
12
Для виробництва фаршу і напівфабрикатів з нього на великих
підприємствах організовують потокову лінію, де повністю механізовані всі
процеси. На малих підприємствах м'ясо подрібнюють на м’ясорубці, або в
універсальному приводі забезпеченому комплектом машин для м’ясного цеху,
змішують компоненти згідно з рецептурою.
Для формовки котлет необхідно лоток з паніровочними
сухарями, розробочні дошки, ящики з спеціями, ванни для замочування хліба.
Розробочні дошки маркують «см» - м'ясо сире.
Птиця і дичина поступає в пір’ї, тому її спочатку ошпарюють окропом, а
потім обсушують. Морожену птицю відтаюють на стелажах,
натирають борошном і обпалюють на спеціальному горні. Потрошать птицю
на виробничому столі. Потім тушку миють і готують напівфабрикати.
Субпродукти обробляють і миють на тих самих столах, що і м'ясо. Харчові
відходи від м’яса і птиці використовують для варіння бульйонів.
Риба в цехах поступає морожена, солена, крім того ракоподібні,
молюски. Один з найкращих видів напівфабрикатів рибне філе.
Лінії обробки риби на ПГХ призначення для виконання таких
операцій: розмороження, вимочування, очистка луски, потрошіння, відрізання
голів, плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Італійська посуд та інвентар, як і італійська кухня в цілому дуже
різноманітна.
В Італії не популярні електропечі і мікрохвильові печі, зате широко
застосовується «живий» вогонь - у газовій плиті або печі з вугіллям. У всіх
типово італійських ресторанах можна побачити велику піч (частіше на самому
видному місці) для приготування національного вироба - піци.
Італійську кухню неможливо уявити без класичної форми для запікання;
пали - дерев'яній або металева пекарської лопатки; різних форм для піци;
коліщатка для різання піци; овочерізки; сиротеркі; преса для часнику; щипців
або ложки для спагеті і безлічі іншого посуду і кухонного начиння.
13
Це розмаїття полягає не тільки в різних видах виробів, а й матеріалі з
якого вони виробляються, так наприклад, каструлі в Італії це:
каструлі з нержавіючої сталі - призначені для варіння продуктів у воді
(емальовані всередині - для супів, запеченого м'яса);
каструлі з алюмінію - призначені для будь-якої варіння; каструлі з міді -
призначені для гасіння м'яса, повільної варіння на слабкому вогні, включаючи
приготування варення;
каструлі із заліза - призначені для смаження, а також для випічки піци і
хлібних виробів у духовій шафі;
глиняні каструлі - призначені для приготування супів, соусів; скляні
каструлі - каструлі для мікрохвильових печей, а також електропечей з
керамічним покриттям;
керамічні каструлі - призначені для приготування страв, з
використанням духової шафи;
чавунні каструлі - призначені для всіх видів варіння, особливо на
тривалий час;
каструлі з спеціальних сплавів - розроблено, щоб варити і смажити без
добавки жирів.
Групи ресторанного обладнання
Теплове обладнання. Це плити, печі, шафи, грилі, варильні котли,

фритюрниці, рисоварки і супниці, макароноварки, марміти, розстоєчні камери.
Холодильне обладнання. Тут найбільш часто використовуються столи,
шафи та вітрини для охолодження.
14
Залежно від місця установки - в прихованому приміщенні або залі для
відвідувачів - таке обладнання для ресторану має різне оформлення. Так,
прозорі скляні двері дозволяють демонструвати вміст шаф і вітрин. Останні
моделі холодильної техніки оснащені електронним блоком управління. З його
допомогою зручно підтримувати контроль і регулювання температури в
механізмі, а також керувати основними процесами.
Нейтральне ресторанне обладнання для кухні об'єднує в собі
різноманітні стелажі, ємності, банкетні і сервіровочні візки, рукомийники,
стерилізатори для ножів, витяжні парасолі. На професійній кухні допоміжне
обладнання для харчової промисловості дозволяє в значній мірі полегшити
працю персоналу та максимально раціонально використовувати вільний
простір кухні.
Електромеханічне кухонне обладнання включає в себе: м'ясорубки,
картоплечистки, овочерізки, куттери, хліборізки, тістоформувальні машини і
багато інших. Всі ці прилади економлять час без особливих витрат сили,
скорочують процес приготування, а також сприяють оригінальному
оформленню страви. Без них не обійтися досвідченому кулінарові.
15
2.3. Складання плану – меню, правила підбору страв згідно теми
письмової екзаменаційної роботи.
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і
гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв,
борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із
зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що
входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами.
При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 «Заклади
ресторанного господарства».
За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв,
денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду,
сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню
дитячого і дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
- приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
- наявність сировини і продуктів на складі;
- сезонність продуктів;
- наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-
технологічних карт на нові і фірмові страви);
- особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні,
професійні, релігійні);
- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
- форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту
споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
- трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
- спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
- передбачуваний рівень прибутку;
- витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату
персоналу;
16
- режим роботи підприємства.
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти
моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і
способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані,
запечені).
Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу
роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-
ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.
У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля,
потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню
директору для затвердження.
Італійська кухня – одна з найулюбленіших в світі. І не дарма. Її відрізняє
не тільки вишуканість і смак страв, але і душевність. Для будь-якого італійця
кожен прийом їжі – це не необхідність, це справжнє задоволення. Обід, вечеря
або сніданок – не важливо. Кожну трапезу італійці розтягують, прагнуть
провести її в хорошій компанії або скрашують келихом смачного вина. Вони
нікуди не поспішають. Вони дозволяють відчути себе кожен шматочок їжі,
відчути кожен відтінок смаку. І вони скажено праві в цьому. Адже їжа – це
мистецтво. І у італійців дійсно потрібно повчитися любити кожне її прояв.
Італійська кухня має одне непорушне правило. Для всіх страв потрібно
використовувати тільки найкраще.
Італійська кухня закохує в себе з першої страви, яку ви скуштуєте. Тут
вдосталь овочів, соусів, м’яса, риби, копченості, оливки, чарівні десерти і,
звичайно ж, паста і піца. Все це шалено смачно і хочеться тягнутися за
кожним новим шматочком. Їжа італійської кухні – це дійсно задоволення.
17
План-меню на «__» ________ 201__ року
№ за збірником Кількість страв, Відповідальний

Назва страви Вихід, г
рецептур порцій за приготування
1 2 3 4 5
I. Холодні страви та закуски
за рецептурою Брускетти з
Хрієнко Віталій
підприємства помідорами 6
Васильович
IІ. Гарячі закуски
за рецептурою Креветки в Хрієнко Віталій
6
підприємства горгонзоли Васильович
IІІ. Перші страви
за рецептурою Суп Хрієнко Віталій
6
підприємства Минестроне Васильович
ІV. Другі страви
за рецептурою Лазанья
підприємства класична з 6
м'ясом
V. Солодкі страви
за рецептурою Торт Хрієнко Віталій
6
підприємства «Тірамісу»; Васильович
VІ. Холодні та гарячи напої
за рецептурою Італійський
підприємства гарячий 6
шоколад
VІІ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби
за рецептурою Піца
підприємства «Маргарита» з 6
двома сирами
18
2.4. Дати характеристику сировині, яка входить в страви згідно плану –
меню.
Італійська кухня - одна з вагомих причин відвідати цю країну.
Вона має масу шанувальників по всьому світу, і це не дивно, адже крім
смакових якостей вона відрізняється ще й корисністю. На думку багатьох
дієтологів, кухню Італії можна назвати однією з найбільш корисних у світі,
адже у приготуванні страв використовуються продукти високої якості.
Крім того, помилково вважати її калорійною: вироби з борошна, якими
славиться Італія, виготовляються з твердих сортів пшениці, які не сприяють
набору ваги. Можливо тому італійці знаходяться у відмінній фізичній формі
(рівень ожиріння в країні - 13%) і мають високі показники тривалості життя (в
середньому-80 років.)
Італійська кухня - це паста і соуси, це піца і оливки, це сир і вино.
Все це можна покуштувати, відправившись в гастротур по Італії. Але,
головне, в кулінарному подорожі вловити, що італійська кухня - це ще й сама
Італія, трохи гостра, пряна і неймовірно соковита. Кліматичні особливості
Італії наклали відбиток і на кулінарні традиції її регіонів.
Головні відмінності існують між кухнею півночі і півдня країни. Можна
сказати, що це абсолютно різні кухні.
На півночі Італії основними продуктами є м'ясо, молоко та молочні
вироби. Саме цей регіон прославлений знаменитими рецептами наваристих
супів, лазаньї, сирів і морозива. На півдні країни віддають перевагу
морепродуктам: омари, лангусти, креветки, каракатиці, молюски і т.д. Цей
регіон багатий овочами і фруктами, що стали основними інгредієнтами
багатьох салатів, соусів і різних десертів.
На півночі країни багато пасовищ для тварин, тому і кухня півночі
багата молочними та м'ясними продуктами. Південні райони не так багаті на
пасовища, тому оливкова олія , а не коров'яче вершкове масло знайшло більше
застосування. М'ясо в Італії не так популярне, як в кухнях інших країн.
19
Прийоми і способи кулінарного оброблення:
- м'ясо - не смажене, а скоріше обсмажене, залишається з кров'ю;
- рис та макарони знімають з вогню злегка недовареними;
- овочі готують швидко, щоб не позбавити їх первозданного смаку і
твердості (альденте);
- салати, в основному овочеві, подають без солі, перцю, оливкової олії всі
ці інгредієнти в салат додає сам споживач, а не кухар;
- молюсків, як і морських їжаків, їдять сирими.
Широко використовують італійці в своїй кухні оливки, які подаються
до багатьох страв, і оливкове масло, яке надає стравам неповторний аромат і
смак.
Італійська кухня славиться своїми виробами з борошна (макаронні
вироби, а також страви з тіста). Основу раціону складають також тушковане
або варене м'ясо: переважно телятина і яловичина. Вельми широко поширене
використання різних субпродуктів: серця,печінки.
В італійській кухні багато овочів і фруктів. При приготуванні багатьох
страв використовуються томати, часник, селера, цибуля, червоний стручковий
перець, зелена квасоля, баклажани, кабачки, цукіні, салат-латук, артишоки,
спаржа, морква, капуста та картопля.
Італійці відомі також своєю любов'ю до трав. Базилік, який росте в
достатку, додається практично в будь-яку страву. Найбільш характерна і
обов'язкова до використання зелень італійської кухні - базилік, розмарин,
шавлія, орегано, майоран.
Семена фенхелю в свіжому чи смаженому вигляді активно
застосовуються щоб надати пахощів солодким стравам, особливо тортам. У
італійської кухні насінням маку прикрашають деякі види домашнього хліба і,
навіть, закриті пироги. Італійські кухарі розрізняють два різновиди чабера
садового: літній чабер володіє більш ніжним смаком, а зимовий -
інтенсивнішим. Обидва різновиди використовують у стравах із зелені і м'яса.
20
Здебільшого вживається чорний, білий і зелений перець горошком. За
необхідності ці види перцю розмелюють, найчастіше крупно, безпосередньо
перед вживанням. Червоний перець використовується дуже рідко, а перед
використанням замочується у теплій воді чи білому вині.
Страви італійської кухні дуже гострі й пряні. При виготовленні страв в
порівняно великій кількості використовують різні прянощі та приправи, а
також часник, цибуля, червоний стручковій перець, селера, томатне пюре і
сири.
Особливе місце в національній кухні займають маслини.
З фруктів перевагу надають апельсинам, лимонам і персикам.
Основа італійської кухні - це різні комбінації злакових культур, овочів,
фруктів і м'яса. Але м'ясо зовсім не головний елемент готування. А ось сир
саме ним і є. Посилюючи аромат страв, сир використовується в приготуванні
різних соусів. В цій країні дуже багато різноманітних видів сиру.
Італійські сири - неодмінний елемент італійської трапези. В Італії
виробляється близько 400 сортів сиру. Найвідоміші сири Італії - Горгонцола
(gorgonzola) і Пармезан (по-італійському «парміджано»). Але крім них, існує
безліч інших. Адже своїми сирами славляться багато регіонів країни.
Горгонцола одержав свою назву по імені селища в околицях Мілану. Його
роблять з коров'ячого молока і спеціально культивують у ньому цвіль.
Справжній сир Моцарелла (mozzarella) готується з молока буйволиць у районі
Риму і Неаполю. Твердий сир Пармезан роблять в околицях Парми, у Реджіо-
Эмілії, Мантуї, Болоньї та Модене. Він являє собою барило, що у середньому
важить близько 35 кілограмів. Пармезан уживають «свіжим» (fresco), «зрілим»
до 18 місяців, і «старим» (vecchio) зрілості до 2 років. Рікотта (ricotta)
прекрасно підходить для пасти, омлетів та десертів.
В кожного сорту сиру своє призначення. В Піцу труть моцарелу, у
вершковий соус - горгонцолу, ніжний сир рікотта додають у десерти. Але
пармезан - це король сирів! Практично будь-яка страва, посипана пармезаном,
відразу стає смачнішою.
21
Широко використовується і рис: його часто подають як гарнір до
м'ясних і рибних страв.
Традиційною стравою італійців вважається паста. В Італії налічується
більше ста видів макаронних виробів, які відрізняються за своїм складом,
кольором, формою і технологією приготування. До кожного виду пасти
подається свій соус. Італійці дуже серйозно ставляться до приготування пасти.
П'ятнадцять способів приготування налічує ця страва.
Найбільш популярними видами вважаються: спагеті, феттучіні,
капелліні, лазанья, тальятелле, каннеллоні, букатіні, паппарделле.
Є також і екзотичні види пасти. До їх числа відносять: кавову пасту з
апельсином і куркою, пасту з каррі, спагетті з горілкою та ікрою і т.д.
Отже, секрет смаку, форми і користі італійської пасти - в борошні і
особливості технологічного процесу, як наприклад, час сушіння. А це
досягається багаторічним досвідом виробництва.
Борошно для пасти називають «семоліна» і отримують тільки з твердих
сортів пшениці. На дотик «семоліна» нагадує манку. Грубий помел відображає
суть: паста є джерелом складних вуглеводів, які, на відміну від простих,
повільно вивільняють необхідну енергію. В Італії законом заборонено
додавати в рецепти пасти борошно з м'яких сортів пшениці. Тому італійська
паста - на 100% з твердих сортів.
Ще однією традиційною стравою вважають піцу. Великою
популярністю користується піца «Маргарита» з білим сиром моццарелла,
томатами і базиліком; закрита піца «Кальцоне»; класична піца «Наполетана» з
помідорами, анчоусами, маслинами і моццарелою; піца «Чотири пори року».
Традиційними італійськими стравами є також равіолі, різотто, а також
суп Мінестра.
Популярні в італійців равіолі - скоріш за все теж запозичення з
Китаю. Равіолі - це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою,
причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають
з томатним соусом і тертим сиром.
22
Ризото - одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити
собі італійський ресторан, що не пропонує цю страву. В рису дуже давнє
походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії.
Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для
виготовлення кремів й одержання лікувальних відварів. Рис в Італії був
вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі
Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком
оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що блищали на
сонці. Ризото, зазвичай із шафраном, було винайдено в Мілані, але тепер воно
популярно по всій Ломбардії.
Його можна готувати з рибою із озер чи річок, з гарбузом чи пепероні, з
луганега (сосисками) чи з жабами, у будь-якому випадку вийде вишукана
страва.
Грисині - традиційні італійські хлібні палички, зазвичай невеликі за
розміром, трохи товстіші за олівець або ручку.
Окрема розмову про каву. До неї тут відносяться шанобливо і з
любов`ю. Навіть маленькі забігайлівки на автозаправках завжди запропонують
вам дуже смачний еспрессо. А численні кафе в містах просто створені для
того, щоб посидіти за столиком біля вікна з чашкою, що виділяє чудовий
аромат.
Коли італійця питають, яка кава краща, він, не замислюючись,
відповідає: «Кава, зварена в Неаполі!». Саме там краща для кави вода і, що
важливо, саме краще повітря.
Кава у італійців дуже популярний напій. Але в першій половині дня
обов'язково п'ють капучіно. Капуччино - це уранішня кава, після 12 годин його
пити не прийнято, еспрессо ж п`ють цілу добу. Причому варять його не тільки
в спеціальних апаратах, але і в особливих кавоварках.
Також більше сотні сортів морозива, починаючи з фруктового,
закінчуючи часниковим.
23
До кави, що завершує трапезу, подають один з улюблених італійцями
фруктових лікерів лімончеллу. Лімончелло ( італ.Limoncello) - популярний
італійський лимонний лікер. Здебільшого випускається в південній Італії,
зокрема, на узбережжі Амальфі, на островах Капрі, Іскья, на Сицилії. Лікер
випускається методом настоювання лимонної шкірки (а не дистиляції), тому в
лимончелло міститься велика кількість вітаміну С. Термін настоювання -
зазвичай 3-5 днів. Також до складу напою входять спирт, вода і цукор.
Заключною стадією виробництва є емульсіфікації напою в спеціальних
машинах.
В Італії лимончелло - найпопулярніший місцевий напій після кампари.
Лікер вживають і в чистому вигляді, як діжестів, і як столовий напій або
десерт, і як компонент коктейлів. Лімончелло п`ють охолодженим з маленьких
високих чарок, які попередньо витримують у морозильній камері, щоб стінки
вкрилися тонким шаром льоду. Іноді лід додають в сам лікер. Найчастіше
ресторани готують власний лікер з унікальним смаком.
Найпопулярнішим італійським напоєм є граппа. Італійські майстри
готують її ось уже багато століть поспіль, а коріння граппи, згідно з
історичними даними, йдуть ще за часів Стародавнього Риму.
Граппу роблять з виноградного макухи, який залишається після
приготування італійського вина. Саме тому спочатку вона вважалася напоєм
для бідняків, але завдяки своєму незвичайному смаку, дуже швидко набула
популярності і в самих вищих італійських колах. Іноді в граппу додають різні
фрукти, ваніль і гострі прянощі, що додає в напій якоїсь родзинки.
Найвідоміші види граппи. Giovane - відрізняється різким смаком,
відносно бюджетний вид граппи. Affinata in legno - витримується близько
шести місяців, має більш насичений, складний смак. Stravecchia - один з
найдорожчих сортів граппи, який витримується більше 1,5 років і має кріпость
в 50 градусів. Aromatizzata - настоюється на фруктах, а тому має характерний
фруктовий смак і запах.
24
Вино Італії - це безліч різних марок, але сьогодні ми виділимо одну, яка
носить назву Valdo і є, мабуть, найпопулярнішою з усіх існуючих виноробних
компаній, а її продукція вважається кращою в співвідношенні «ціна-якість».
Компанія розташована в місті Тревізо, який славиться своїми розкішними
виноградниками.
Перлиною марки є біле сухе вино Marca Oro, яке відрізняється не тільки
м'яким смаком, але ще і неповторним ароматом, який витканий з фруктових
мотивів з приємними відтінками акації, а також меду.
Головною особливістю, яка об'єднує італійську кухню, є ритуал
прийому їжі.
Обід - це трапеза, за якою збирається вся родина, на нього у всій країні
виділено 2 години, і всі, незалежно від статусу й соціального стану беруть у
ньому участь.
В Італії дбайливо зберігають і передають з покоління в покоління
кулінарні традиції. Можливо, саме в цьому і полягає секрет визнання та
популярності італійської кухні в усьому світі.
25
2.5. Технологія приготування страв згідно складеного плану – меню
(складання технологічних та інструкційно – технологічних карток).
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і
гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв,
борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із
зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що
входять до їх складу.
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з
них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування
страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях
технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або
кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на
даному підприємстві.
У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і
варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а
також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються
в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу
приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність
закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки,
характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості,
що враховують витрати праці кухара на приготування даної страви.
Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному
картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і
зберігаються в картотеці начальника виробництва.
26
Холодні закуски.
Брускетти з кабачками, в'яленими томатами і песто.
Технологічна картка
Назва страви: Брускетти з кабачками, в'яленими томатами і песто
Номер за збірником рецептур:
Найменування продукту 1 порція 6 порцій
брутто нетто брутто нетто
Багет 10 10 60 60
В'ялені помідори 30 30 180 180
Кабачок 15 15 90 90
Сир Фета 50 50 300 300
Оливкова олія 20 20 120 120
для песто
Сир Пармезан 80 80 480 480
Часник 10 10 60 60
Зелень (за бажанням) 30 30 180 180
Горіхи (кеш’ю або кедрові) 80 80 480 480
Сіль 5 5 30 30
Вихід 370 370 2220 2220
27
Вимоги до якості страви:
Смак - притаманний вище згаданим продуктам.
Колір - світлий.
Запах - приємний.
Консистенція – просмажені овочі, песто однородне.
Ілюстраційно - технологічна картка
Назва страви: Брускетти з кабачками, в'яленими томатами і песто
Зображення Послідовність виконання операцій
Спочатку зробити соус песто. У чашу блендера
покласти всі інгредієнти для песто, крім масла і
солі. Подрібніти.
Посолити за смаком, додати оливкову олію.

Перемішати.
Багет нарізати і обсмажити на сковороді.
Гуртки кабачків обсмажити в олії на сковороді.
Кожен шматочок багета намазати ложкою сирного

сиру.
Викласти по шматку в'яленого помідора.
28
Потім покласти по ложці песто і гурток кабачка.
Смачного!
Гарячі закуски.
Креветки в горгонзоли.
Назва страви: Креветки в горгонзоли.
Королівські креветки 400 400 2400 2400
Сир горгонзола 50 50 300 300
Вершкове масло 20 20 120 120
Часник 5 5 30 30
Вино Шардоне 35 35 210 210
29
Французький багет 60 60 360 360
Мелений білий перець 3 3 18 18
Сіль 2 2 12 12
Вершки 33% 50 50 300 300
Тімьян 1 стебло 5 5 30 30
Вихід 630 630 3780 3780
Консистенція – креветка м’яка.
Назва страви: Креветки в горгонзоли.
Очистити креветки, залишаючи від хітинового
панцира тільки останній сегмент, на якому буде
триматися хвіст. Розтопити на сковороді вершкове
масло, трохи обсмажити на ньому креветки.
Посолити, поперчити, додати дрібно нарізаний
часник, смажити ще півхвилини.
Влити в сковороду вино і - коли воно випарується -

вершки. Коли вершки стануть густіти, кинути туди ж
наламаний невеликими шматками сир.
Як тільки сир розплавиться, обволочити креветки,

посипати листям з гілочки чебрецю, зняти з вогню і
перекласти разом з соусом в глибоку тарілку.
30
Розрізати третину багета на довгі четвертини,
обсмажити їх на сковороді-грилі і подавати з
креветками.
Перші страви.
Минестроне.

Назва страви: Минестроне.
Біла консервована квасоля 65 65 400 400
Зелена стручкова квасоля 40 40 225 225
Савойська капуста 40 40 225 225
Картопля 40 35 240 210
Помідори Пелата 65 65 400 400
Морква 25 25 150 150
Селера 5 5 30 30
Розмарин 3 3 18 18
Часник 1 1 6 6
Червоний перець 1 1 6 6
31
Червона цибуля 10 10 60 60
Базилік 5 5 30 30
Тертий сир Пармезан 10 10 60 60
Сіль за смаком 1 1 5 5
Перець чорний мелений 1 1 5 5
Вихід 320 315 1900 1880
Консистенція – насичений.
Назва страви: Минестроне.
У великій каструлі на середньому вогні розігріти
оливкове масло. Кинути нарізані кубиком цибулю,
моркву, селеру, подрібнений розмарин, сіль і
перець. Готувати, помішуючи, 5-8 хвилин, поки
цибуля не почне золотитися.
Додати подрібнені Пелата, через хвилину додати,
нарізану кубиком картоплю, капусту, квасолю,
залити водою і довести до кипіння.
Як тільки закипить, ввести зелену квасолю і варити

до готовності картоплі, близько 20 хвилин.
Посолити, поперчити, додати подрібнений часник і
базилік.
32
Подавати, посипавши тертим пармезаном і
рваними листочками базиліку. Прикрасити
декількома краплями оливкової олії.
Другі страви.
Лазанья класична з м'ясом.
Назва страви: Лазанья класична з м'ясом.
М'ясний фарш 100 100 600 600
Соус болоньєзе 100 100 600 600
Твердий сир 80 80 480 480
Вершкове масло 10 10 60 60
Молоко 125 125 750 750
Пшеничне борошно 10 10 60 60
Готові сухі листи лазаньї 1 1 5 5
Вихід 432 432 2590 2590
33
Консистенція – м'ясо м’яке, соус соковитий.
Назва страви: Лазанья класична з м'ясом.
У сотейник покласти вершкове масло і 2 ложки
рослинної олії, розтопити. Поступово додавати
борошно і розмішувати так, щоб не залишалося
грудочок.
Коли вся мука втрутиться, влити все молоко.
Зменшити вогонь і томити до потрібної
консистенції: не рідкою, але й не занадто густою.
Консистенція нежирної сметани.
На сковороді розжарити оливкову олію. Додати
м'ясний фарш (краще свинина з телятиною).
Фарш смажити до напівготовності. Влити в нього

соус болоньєзе, посолити і поперчити за смаком.
Духовку розігріти до 180 градусів. Форму змастити

вершковим маслом. На дно вилити трохи соусу
бешамель, трішечки, тільки щоб покрити дно.
34
Викласти пласти (не варені). На пласти викласти
фарш (не шкодуємо!), на фарш - натертий сир, на
сир - соус бешамель.
Соусу потрібно викладати стільки, скільки

необхідно, на ваш погляд, щоб лазанья вийшла
соковитою. Поверх соусу викласти сухе листя
лазаньї. Повторити процедуру.
Останній шар листя промазати соусом бешамель і
зверху щедро засипати сиром. Дати постояти
хвилин 7-10. Поставити в духовку. Випікати 30
хвилин.
Солодкі страви.
Торт «Тірамісу» - відомий італійський десерт.
Назва страви: Торт «Тірамісу».
35
Cир Маскарпоне 100 100 600 600
Яєчні жовтки 20 20 120 120
Печиво Савоярді або 40 40 250 250
Дамські пальчики
Кава еспресо 50 50 300 300
Ром або коньяк 10 10 50 50
(за бажанням)
Вершки 3 3 20 20
Ваніль 2 2 10 10
Какао (порошок) 10 10 50 50
Цукор 25 25 150 150
Вихід 260 260 1550 1550
Консистенція – крем ніжний, однорідна густа маса, печиво хрустке.
Назва страви: Торт «Тірамісу».
Змішайте проціджений еспресо і ром в широкій
формі або мисці.
На плиту поставте сотейник або каструлю з водою

(води налийте до половини посуду), доведіть до
кипіння. Потім понизьте вогонь до повільного. У
миску, яка чи не провалиться в каструлю з
36
киплячою водою, всипте 1/4 склянки цукру і
додайте яєчні жовтки. Поставте миску на
каструлю. Переконайтеся, що її дно не знаходиться
у воді!
Збийте яйця з цукром віником (не знімаючи з
плити і каструлі з водою), потім додайте
півсклянки вершків, продовжуючи збивати. Суміш
повинна загуснути і пропарити. На плиті (вірніше
на каструлі) миска з сумішшю повинна
знаходитися не більше 10 хвилин.
Зніміть суміш з яєць, цукру і вершків з вогню і
залиште до охолодження.
У холодній мисці збийте 1,5 склянки вершків з 2-3

столовими ложками цукру до густої піни.
В іншій мисочці перемішайте Маскарпоне з

півсклянки цукру. Краще збити блендером. Потім
додайте остигнула яєчну суміш і, в кінці, збиті
вершки і ваніль. Перемішайте лопаткою до
однорідної маси.
Приготуйте італійське печиво Савоярді або
Дамські палички.
37
Печиво з двох сторін промокніть в каву з ромом.
Робити це треба швидко, буквально блискавично,
тому що печиво вбирає рідину зі швидкістю світла.
Бажано, щоб усередині Савоярді залишалися
хрусткими. Викласти печиво в форму для торта.
Печиво викладайте так, щоб повністю заповнити
дно форми.
На печиво у формі викладіть половину крему.
Зверху перший шар крему посипте какао.
Після цього знову викладіть шар печива, яке ви

попередньо умочили в каву з ромом.
На другий шар печива викладіть весь крем.
38
Зверху "Тірамісу" рясно присипте какао.
Відправляйте десерт мінімум на 6 годин у

холодильник. По закінченню 6-ї години подавайте
порційно.
Холодні та гарячі напої.

Італійський гарячий шоколад.
Назва страви: Італійський гарячий шоколад.
Вершки 75 75 450 450
Аррорут 5 5 30 30
Цукор 12 12 75 75
Цедра апельсина 12 шматків 8 8 45 45
Чорний шоколад 70% 35 35 200 200
Вихід 135 135 800 800
39
Консистенція – суміш густа однородна.
Назва страви: Італійський гарячий шоколад.
У маленькій мисці змішати вершки і аррорут.
Вилити вершки в каструлю і довести до кипіння.

Додати цукор, потім суміш з аррорут і варити
трохи менше хвилини, поки суміш не почне
густіти.
Зняти з вогню і швидко додати подрібнений
шоколад до однорідної маси.
Розлити по чашках, прикрасити цедрою і подавати

негайно.
Борошняні та кондитерські вироби.

Піца «Маргарита» з двома сирами.
40
Назва страви: Піца «Маргарита» з двома сирами.
Пшеничне борошно 200 200 1200 1200
Вода 200 200 1200 1200
Сухі дріжджі за смаком 5 5 30 30
Сіль 3 3 20 20
Цукор 5 5 30 30
Часник 5 5 30 30
Консервовані помідори 100 100 600 600
Сир Пармезан 10 10 60 60
Сир Моцарела 25 25 150 150
Томатна паста 25 25 100 100
Базилік 6 6 35 35
Перець чорний мелений 1 1 5 5
Вихід 610 610 3610 3610
41
Консистенція – сухі дріжджі, тісто м’яке.
Назва страви: Піца «Маргарита» з двома сирами.
Покласти дріжджі і цукор в миску і змішати з теплою
водою. Залишити постояти в теплому місці 15 хвилин,
поки суміш не запіниться.
Змішати борошно з сіллю і зробити колодязь в центрі.

Додати 1 столову ложку масла, суміш з дріжджами і
воду. Дерев'яною ложкою замісити тісто. Викласти
тісто на посипаний борошном стіл і місити 4-5 хвилин.
Повернути тісто в миску, накрити рушником і
залишити на 30 хвилин, щоб воно піднялося в 2 рази.
Місити тісто 2 хвилини, розтягнути руками, потім
покласти на деко, пальцями розтягуючи його краї, щоб
воно було рівніше. Тісто має бути розкачати не товще 6
мм, так як воно ще підніметься при запіканні.
Готуємо начинку. Покласти нарізані помідори,

роздавлений часник, базилік, 1 ст.л. оливкової олії, за
смаком сіль і перець у велику сковороду. Загасити 20
хвилин, поки соус не почне густіти. Додати томатну
пасту і злегка остудити.
Намазати основу начинкою, посипати нарізаним сиром
Моцарелою і тертим Пармезаном і запікати в підігрітій
духовці при 200 градусах протягом 20-25 хвилин.
Подавати гарячою.
42
2.6. Складання калькуляційних карток.
Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами.
Після того, як складено асортимент і затверджено технологічну
документацію на виготовлення страв/напоїв, підприємству ресторанного
господарства слід розібратися з ціною продажу на кожну страву, напій,
купівельний товар.
Розрахунок ціни продажу здійснюється за всіма купівельними товарами
і стравами, виробами, що планується виготовляти і реалізувати на
підприємстві громадського харчування.
З купівельними товарами - товарами, купленими суб’єктом
ресторанного господарства для подальшого продажу споживачам без
видозміни (порціонування, нарізання, додаткового оформлення), усе більш-
менш зрозуміло. Їх ціну продажу формують тільки з урахуванням
установленої ресторатором націнки. Калькуляцію собівартості для них не
рахують, а при визначенні ціни відштовхуються від первісної вартості та
націнки.
Калькуляція - це бухгалтерський розрахунок витрат у грошовому
вираженні на виробництво одиниці виробу або партії виробу. І якраз є
основою для визначення середніх витрат виробництва та встановлення
собівартості продукції - основи для розрахунку ціни.
До калькуляційних карт вносяться тільки дані про сировинну
(матеріальну) складову - витрату продуктів на випуск страв і кулінарних
виробів, тобто вартість сировинного набору на підставі маси брутто. При
цьому калькуляційна карта не відображає жодних інших статей витрат.
Це означає, що до складу собівартості одиниці готової продукції не
входять ані прямі витрати на оплату праці, ані розподілені загальновиробничі
витрати. Покривати ці витрати буде націнка підприємства ресторанного
господарства.
Саме такий підхід покладено в основу побудови калькуляційної карти.
43
Важливо! За таким принципом установлюються ціни на всі страви, а
також на кондитерські та інші вироби, напої, що готуються за рецептами.
Причому, наприклад, калькуляційну карту на страву і, припустимо, соус до неї
чи гарнір (навіть якщо їх подають разом) складають окремо.
Основою для складання калькуляції певної страви є норми
сировини (зауважимо, вони встановлені чинними збірниками рецептур), і
мають бути прописані в технологічній документації (картах) для кожної
страви, виробу чи напою.
Нагадаємо, технологічні карти на страви та напої, що виготовляються,
складає технолог/досвідчений бармен або менеджер бару і направляє до
бухгалтерії. А далі за ними бухгалтер-калькулятор виходячи з вартості вхідних
компонентів з урахуванням націнки на продукцію цього закладу визначає
продажну ціну.
Калькуляція складається на 100 порцій, якщо Збірником рецептур
(технологічною картою) передбачено норми закладки на одну порцію, або ж
на 10 кг, якщо Збірником рецептур (технологічною картою) дані норми
закладки з розрахунку на 1 кг.
Якщо обсяги реалізації страв невеликі, підприємство може скласти
калькуляцію з розрахунку меншої кількості порцій, припустимо, 10 порцій, а
не 100. У такому разі до калькуляційної карти вносяться норми закладки
продуктів, відповідно зменшені в 10 разів, а при визначенні ціни продажу
однієї страви отримана загальна вартість набору продуктів ділиться не на 100,
а на 10.
Складаємо калькуляційні картки на 6 порцій згідно складеного плану –
меню.
44
____________________________(підприємство)
Калькуляційна картка № 1
Найменування страви: Брускетти з кабачками, в'яленими томатами і песто
За збірником рецептур 201_р.
Рецептура на 6 порцій
№ Назва сировини Норма Цiна, Сума,
№ закладки, грн. грн.
з/п кг
1. Багет 0,060 40,00 2,40
2. В'ялені помідори 0,180 18,00 3,25
3. Кабачок 0,090 10,00 0,90
4. Сир Фета 0,300 111,00 33,30
5. Оливкова олія 0,120 150,00 18,00
6. Сир Пармезан 0,480 150,00 72,00
7. Часник 0,060 40,00 2,40
8. Зелень (за бажанням) 0,180 120,00 21,60
9. Горіхи (кеш’ю або кедрові) 0,480 350,00 168,00
10. Оливкова олія 0,240 200,00 48,00
11. Сіль 0,030 5,00 0,15
Загальна вартість продукту 370,00
Націнка в 50 % 185,00
Продажна ціна продукції 555,00
Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

Калькулятор _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)
Директор ______________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)
45
____________________________(підприємство)
Найменування страви: Креветки в горгонзоли.
з/п кг
1. Королівські креветки 0,400 350,00 140,00
2. Сир горгонзола 0,050 310,00 15,50
3. Вершкове масло 0,020 150,00 3,00
4. Часник 0,005 40,00 0,20
5. Вино Шардоне 0,035 110,00 3,85
6. Французький багет 0,060 40,00 2,40
7. Мелений білий перець 0,003 250,00 0,75
8. Сіль 0,002 5,00 0,01
9. Вершки 33% 0,050 75,00 3,75
10. Тімьян 1 стебло 0,005 110,00 0,55
Націнка в 50 % 85,00

46
___________________________(підприємство)
Найменування страви: Минестроне.
№з/ закладки, грн. грн.
п кг
1. Біла консервована квасоля 0,400 30,00 12,00
2. Зелена стручкова квасоля 0,225 38,00 8,55
3. Савойська капуста 0,225 92,00 20,70
4. Картопля 0,240 10,00 2,40
5. Помідори Пелата 0,400 250,00 100,00
6. Морква 0,150 18,00 2,70
7. Селера 0,030 130,00 3,50
8. Розмарин 0,018 120,00 2,16
9. Часник 0,006 40,00 0,24
10. Червоний перець 0,006 160,00 0,96
11. Червона цибуля 0,060 23,00 1,38
12. Базилік 0,030 120,00 3,60
13. Тертий сир Пармезан 0,060 510,00 30,60
14. Оливкова олія 0,050 200,00 10,00
15. Сіль за смаком 0,005 5,00 0,03
16. Перець чорний мелений 0,005 160,00 0,80
Націнка в 50 % 100,00
47
____________________________(підприємство)
Найменування страви: Лазанья класична з м'ясом.
з/п кг
1. М'ясний фарш 0,600 90,00 54,00
2. Соус болоньєзе 0,600 150,00 90,00
3. Твердий сир 0,480 130,00 62,40
4. Вершкове масло 0,060 150,00 9,00
5. Молоко 0,750 26,00 19,50
6. Пшеничне борошно 0,060 12,00 0,72
7. Оливкова олія 0,035 200,00 7,00
8. Готові сухі листи лазаньї 0,005 76,00 0,38
Націнка в 50 % 122,00

48
____________________________(підприємство)
Найменування страви: Торт «Тірамісу».
з/п кг
1. Cир Маскарпоне 0,600 300,00 180,00
2. Яєчні жовтки 0,120 12,00 1,44
3. Печиво Савоярді або Дамські 0,250 85,00 21,25
пальчики
4. Кава еспресо 0,300 250,00 75,00
5. Ром або коньяк 0,050 250,00 12,50
(за бажанням)
6. Вершки 0,020 75,00 1,50
7. Ваніль 0,010 200,00 2,00
8. Какао (порошок) 0,050 90,00 4,50
9. Цукор 0,150 13,00 1,95
Націнка в 50 % 150,00

49
___________________________(підприємство)
Найменування страви: Італійський гарячий шоколад.
з/п кг
1. Вершки 0,450 75,00 33,75
2. Аррорут 0,030 525,00 15,75
3. Цукор 0,075 13,00 0,98
4. Цедра апельсина 12 шматків 0,045 700,00 31,50
5. Чорний шоколад 70% 0,200 250,00 50,00

50
____________________________(підприємство)
Найменування страви: «Піца «Маргарита» з двома сирами.
з/п кг
1. Пшеничне борошно 1,200 12,00 14,40
2. Вода 1,200 10,00 12,00
3. Сухі дріжджі за смаком 0,030 160,00 4,80
4. Сіль 0,020 5,00 0,10
5. Цукор 0,030 13,00 0,39
6. Оливкова олія 0,150 200,00 30,00
7. Часник 0,030 40,00 1,20
8. Консервовані помідори 0,600 13,00 7,80
9. Сир Пармезан 0,060 500,00 30,00
10. Сир Моцарела 0,150 92,00 13,80
11. Томатна паста 0,100 400,00 40,00
12. Базилік 0,035 120,00 4,20
13. Перець чорний мелений 0,005 160,00 0,80

51
ІІІ. Охорона праці та безпека життєдіяльності в цехах, дотримання
санітарних норм при роботі.
Робота по забезпеченню безпеки праці є однією з найважливіших сторін
діяльності підприємства. Наявність кваліфікованого персоналу на
підприємстві одна з найважливіших умов безпеки праці.
Згідно з Законом України «Про охорону праці» служба охорони праці
створюються власником підприємства. Навчання і перевірка знань по охороні
праці робітників проводяться відповідно до «Типового положення про
навчання з питань охорони праці» від 04.12.1999 р.
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити
правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у
завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно
вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без
виступів, не слизькою.
Загальні вимоги безпеки.
1. До роботи на кухні допускаються особи, які мають 18 років і не мають
медичних протипоказань, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на
робочому місці з охорони праці й отримали першу кваліфікаційну групу з
електробезпеки.
2. Допуск до самостійної роботи здійснюється керівником робіт після
стажування працівників під керівництвом досвідченого наставника на протязі
двох діб.
3. Дотримуйтесь правил внутрішнього розпорядку. Не допускайте
знаходження на робочому місці сторонніх осіб, розпиття спиртних напоїв,
куріння, роботи в стані алкогольного або норкотичного сп'яніння.
4. Виконуйте лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, на яку видано
завдання, не передоручайте свою роботу іншим особам.
5. У процесі роботи можлива поява наступних небезпечних і шкідливих
виробничих факторів, стосовно яких необхідно дотримуватись заходів
безпеки.
52
6. 3 метою запобігання пожежі та електротравм утримуйте в чистоті
обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв,
за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання, «знайте»
розміщення та «вмійте» користуватись засобами пожежогасіння.
7. При виявленні несправності обладнання, пристосувань інструменту, а
також при пожежі, порушенні норм безпеки, аварії або травмуванні
працівників негайно повідомте керівника.
8. Необхідно знати і застосовувати заходи усунення небезпеки і надання
першої (долікарської) допомоги потерпілому.
9. Не усувайте самі несправностей електромережі та електрообладнання
10. Не працюйте на несправному обладнанні.
11. Спецодяг та інші засоби індивідуального захисту, які видаються
працівникові у встановленій формі, повинні зберігатися у спеціально
відведених місцях з дотриманням правил гігієни і використовуватись у
відповідності з призначенням.
12. У процесі роботи виконуйте правила гігієни:
- дотримуйтесь особистої чистоти, чистоти одягу, взуття;
- замінюйте спецодяг при його забрудненні;
- відпочивайте, вживайте їжу у спеціально відведених для цього місцях;
- перед вживанням їжі знімайте спеціальний (санітарний) одяг, мийте
руки водою з милом;
- при поганому самопочутті, пошкодженні шкіри у вигляді поранень,
опіків, загоювань звертайтесь до медпункту, невеликі пошкодження обробіть
антисептичним розчином і накладіть пов'язку із бинту.
13. Особи, які порушили вимоги даної інструкції, несуть відповідальність
згідно з чинним законодавством.
14. Працівник має право відмовитись від дорученої роботи, якщо
створилась небезпечна ситуація для його життя чи здоров'я людей, які його
оточують.
53
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
- забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
- проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;
- забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
- знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу
можна тільки при повному його вимиканні;
- перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок
універсального приводу;
- для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати
спеціальні плити з витяжним ковпаком;
- забороняється виймати рибу з ванн руками;
- варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
- працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні
кольчужки;
- на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати
підніжні ґрати;
- ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному
місці;
- виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
- температура в цеху не повинна перевищувати 26*С.
- готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором
медикаментів.
54
Висновки
Споживачів завжди цікавить щось нове, а особливо якщо це іноземна
кухня і є можливість скуштувати ці страви. Страви італійської кухні є
простими в приготуванні. Їх використання для виробництва страв і кулінарних
виробів дозволить поліпшити структуру харчування споживачів, розширить
послуги підприємств ресторанного господарства, які заключаються в
наступному:
- в підвищенні конкурентоспроможності кулінарної продукції на основі
підвищення її попиту і якості;
- в збільшення обсягів реалізації на споживчому ринку кулінарної
продукції за рахунок розширення її асортименту;
- в зниженні витрат виробництва кулінарної продукції внаслідок
впровадження удосконалених технологій.
Під час виконання дипломної роботи були вирішені всі поставлені
завдання:
- вивчені історичні витоки формування італійської кухні;
- детально вивчені правила організації робочих місць при приготуванні
страв;
- охарактеризовані найбільш вживані харчові продукти сировини, які
використовуються при виготовленні страв італійської кухні;
- вивчені способи механічного і теплового оброблення продуктів;
- проведений аналіз рецептурного складу та технології виробництва страв
італійської кухні;
- розроблено рецептуру та складено план – меню страв італійської кухні;
- розроблено нормативну документацію на фірмові страви.
Мета дипломної роботи досягнута. На протязі виконання роботи був
ознайомлений з особливостями приготування страв італійської кухні,
закріплено і поглиблено рівень знань з даного питання; складено план – меню;
розроблено технологічний процес приготування кулінарних страв італійської
кухні в закладі ресторанного господарства.
55
Національна кухня є ще однією визначною пам’яткою Італії.
Вишукані аромати, прянощі, трави, дуже смачні сири, благородне вино -
це те, без чого неможливо уявити місцеве гастрономічне життя. Класна їжа -
ще один вагомий привід відправитися в цю європейську країну.
Втім, сьогодні зовсім необов’язково перетинати кордони, щоб
покуштувати пасту, піцу, лазанью або тірамісу. Італійську їжу можна знайти в
будь-якому великому місті або приготувати самому. Проте перейнятися
місцевими гастрономічними традиціями і кулінарними особливостями таким
способом досить складно.
І як висновок вісім цікавих фактів про італійську кухню, які
допоможуть нам з вами дізнатися і зрозуміти її трохи краще навіть без
подорожей до Італії.
У кожному регіоні Італії є свої кулінарні традиції. Це для нас італійська
кухня являє собою певний набір улюблених страв, а в самій Італії навіть
окрему страву може готуватися абсолютно по-різному. Істинний італієць
відразу знайде відмінності, чого не скажеш про іноземців.
Італійська їжа — це більше, ніж просто їжа. В Італії панує справжній
культ їжі. Там її люблять і вміють правильно готувати. Італійці знають толк у
вишуканій їжі і завжди знайдуть час на смачний обід або вечерю за келихом
вина. До слова, італійська кухня може розповісти про країну багато, не
обмежуючись на смакових перевагах місцевих жителів. Кулінарна життя
увібрала в себе історичні, культурні, соціальні особливості країни і повністю
відображає її вигляд.
В Італії дуже люблять каву. Слід сказати, що кава нітрохи не
поступається за своєю популярністю такому напою, як вино. Протягом дня
італійці випивають не одну чашку кави. Варіанти з вершками і молоком вони
залишають на першу половину дня, а після обіду п’ють міцну каву.
Більшість прийомів їжі не обходиться без вина. Італійці знають толк в
цьому напої і п’ють його в помірних кількостях для здоров’я. Червоне або біле
вино під їжу вони вміють вибирати ідеально.
56
Пасту придумали не італійці. Це питання залишається відкритим, але
більшість істориків вважають, що це так. Спосіб приготування пасти в тому
вигляді, в якому ми звикли її вживати, дійсно має італійське коріння. А ось
сама ідея цієї страви, за деякими даними, належить китайцям. Великий
мандрівник Марко Поло, описуючи свої подорожі по Китаю, згадав про
незвичайному блюда з тіста, яке дуже нагадує пасту. Датовано це згадка 1298
роком.
Італійці не товстіють. У виняткових випадках це, звичайно, можливо.
Неможливо виключити проблеми зі здоров’ям і лінь. Однак здебільшого
італійці дуже активні, красиві і ефектні люди. Це дивує, адже їхня їжа з
вигляду досить калорійна і живильна. У переважній більшості випадків
італійці готують з борошна грубого помелу. А вона покращує травлення і не
шкодить фігурі.
Італійці люблять солодкі сніданки. У будні дні в Італії цінують вільний
час і намагаються поснідати за 5-10 хвилин. Вибирають італійці кави з
круасаном, тост з джемом, пісочний пиріг з фруктовою або ягідною начинкою.
Багато виходять на сніданки в бари неподалік, тому що у ранковий час
ресторани в Італії не працюють.
В Італії оригінально подають морозиво, посипавши сіллю і затоку
оливковою олією. Спробувати безперечно варто, навіть у тому випадку, якщо
ви не оціните цей цікавий десерт. Однак краще зробити це в Італії.
Цікавих подорожей та смачних страв!
57
Список використаних джерел
1. Італійська кухня [Електронний ресурс] - режим доступу:
http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, вільний. - Заголовок з екрану.
2. Коток В.А. Італійська кухня. - М.: Гардаріки, 2001. - 379 с.
3. Італійська кухня гастрономічна подорож [Електронний ресурс] - режим
доступу:
http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p.
4. Збірник рецептур страв закордонної кухні під редакцією професора
Васюкова А.Т. М.: видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2008. - 816с.
5. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методичні вказівки щодо складання
технологічних схем на продукцію громадського харчування для студентів
спеціальності 2712 «Технологія продуктів громадського харчування». -
Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ 1999. - 12 с.
6. Бланк І. А. Торговий менеджмент. – К.: Українсько-Фінский институт
менеджменту та бизнесу, 1997.– 408 с.
7. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.:
АСК, 2000. — 221 с.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.:
Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
10. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного
підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
11. Кухні народів світу - італійська кухня [Електронний ресурс] - режим
доступу: http://kuking.net/c6.htm.
12. www.Italian-kitchen.org
13. www.povarenok.ru
14. www. Italian-kitchen.org
15. www. Laitalia.ru
16. www. lacucinaitaliana.ru
58

ВСЯ РОБОТА ЦІЛКОМ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ВСЯ РОБОТА ЦІЛКОМ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Розробка технологічного процесу приготування кулінарних страв

італійської кухні в закладі ресторанного господарства

І. Вступ. Особливості Італійської кухні.

Висота, при зрості людини, мм

Виробничі столи при роботі

Робоча поверхня обладнання:

при роботі стоячи 1000 1050 1100

Посуд та інвентар підбирають відповідно до Норм технічного

Рис. 1. Робоче місце кухаря

Теплове обладнання. Це плити, печі, шафи, грилі, варильні котли,

№ за збірником Кількість страв, Відповідальний

Посолити за смаком, додати оливкову олію.

Багет нарізати і обсмажити на сковороді.

Гуртки кабачків обсмажити в олії на сковороді.

Кожен шматочок багета намазати ложкою сирного

Викласти по шматку в'яленого помідора.

Влити в сковороду вино і - коли воно випарується -

Як тільки сир розплавиться, обволочити креветки,

Як тільки закипить, ввести зелену квасолю і варити

Фарш смажити до напівготовності. Влити в нього

Духовку розігріти до 180 градусів. Форму змастити

Соусу потрібно викладати стільки, скільки

На плиту поставте сотейник або каструлю з водою

У холодній мисці збийте 1,5 склянки вершків з 2-3

В іншій мисочці перемішайте Маскарпоне з

На печиво у формі викладіть половину крему.

Зверху перший шар крему посипте какао.

Після цього знову викладіть шар печива, яке ви

На другий шар печива викладіть весь крем.

Відправляйте десерт мінімум на 6 годин у

Холодні та гарячі напої.

Вилити вершки в каструлю і довести до кипіння.

Розлити по чашках, прикрасити цедрою і подавати

Борошняні та кондитерські вироби.

Змішати борошно з сіллю і зробити колодязь в центрі.

Готуємо начинку. Покласти нарізані помідори,

Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _____________ (підпис) ________________ (П.І.Б.)

You might also like

Зав. Виробництвом _ (підпис) ____ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _ (підпис) ____ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _ (підпис) ____ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _ (підпис) ____ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _ (підпис) ____ (П.І.Б.)

Зав. Виробництвом _ (підпис) ____ (П.І.Б.)