Professional Documents
Culture Documents
Kniga Receptov
Kniga Receptov
2
Це допомогло зрозуміти головне – Українська традиційна кухня вже у
18 столітті мала велике різноманіття страв. Головне, що зробив Котляревсь-
кий, – записав назви тогочасних страв та допоміг нам знайти підґрунтя до
підтвердження автентичності тих рецептів, що ми знайшли в української
інтелігенції позаминулого століття чи отримали зі спогадів жителів сільської
місцевості.
Також підтвердження рецептів традиційної української кухні ми
знайшли у кулінарних виданнях Осипи Заклинської, Зінаїди Клиновецької,
Ольги Франко, Лідії Артюх та інших авторів. Завдяки цьому ми маємо
досить конкретне уявлення про те, що саме їли українці понад 100 років
тому.
Усвідомлення цих фактів дало нам змогу відчути себе кухарями з
більш ніж столітніми традиціями. Так само, як у Франції чи Італії, де кулінари
в пошуках своєї історії знаходили такі страви, як «Буябес» або «Карбонара».
Раніше це була їжа звичайних жителів цих країн, яку кухарі перетворили на
витончені страви, що стали їхніми візитівками в усьому світі.
Ми зробили те ж саме, подивившись на знайдені нами автентичні
українські страви під новим кутом. Подорожуючи з традиційними українсь-
кими стравами крізь століття, ми уявляли, як їжа могла б змінитися завдяки
новим технологіям, обладнанню, харчовим звичкам та розвитку фуд-інду-
стрії.
Те, що ви можете знайти на сторінках цієї книги, – це рецепти страв,
які за інших обставин могли б опинитися на столі у кожного українця. Ці
рецепти були майже втрачені, проте ми знайшли їх та хочемо по-новому
розказати про них всьому світу. Ми оновили їх та зробили страви такими,
що відповідають сьогоденню. Саме в нас ви можете їх скуштувати.
Більш того, ми віримо, що у майбутньому українці будуть їсти страви
за схожими рецептами. Саме тому ми назвали наш ресторан «100 років
тому вперед». Бо ця їжа прийшла з минулого, для того щоб змінити майбут-
нє України.
3
§1 ГРАТЕН ЯБЛУЧНИЙ
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
4
§2 ОСЕЛЕДЕЦЬ З ГАРБУЗОМ
ТА КРОПИВОЮ СУХОЮ
5
§3 СЕТ ЗАКУСОК
ДО ВИНА ЧИ КОКТЕЙЛІВ
6
«ТУШКОВАНА СЕЛЕРА»
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
7
§4 СУФЛЕ З КОЗЯЧОЇ БРИНЗИ
Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича
8
§5 «БАБА-ШАРПАНИНА»
Рецепт з книги «Страви й напитки на Україні»
Зіновії Клиновецької
9
§6 ОЛЕНИНА, ШОВДАРЬ,
М'ЯСО КАБАНА
10
§7 СИРИ, ЩО НАЙКРАЩІ
СЬОГОДНІ У МІСЦЕВИХ ФЕРМЕРІВ
11
§8 ТОПІНАМБУР З ГРИБНИМ
МУСОМ, МАЛИНОВЕ ПЮРЕ
ТА РОЗТОРОПША
12
§9 ОВОЧЕВЕ КАРПАЧО
АБО ОВОЧІ ПО-НОВОМУ
Рецепт «Щодо» з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
13
§10 «В’ЮНИ»
Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»
Зіновії Клиновецької
14
§11 ПАШТЕТ
15
§12 ОДИН СТАН ПАСТЕРНАКУ
16
§13 ПАСТА З БОБОВИХ, ГАРБУЗОВЕ
НАСІННЯ, З АКАЦІЇ ПУДРА
17
§14 ЗАКУСКА З БДЖІЛ
18
§15 «ПУТРЯ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
19
§16 САЛАТ ЗІ ШПИНАТОМ,
ЩАВЛЕМ ТА КРЕМОМ ЗЕЛЕНИМ
20
§17 САЛАТ З БУРЯКАМИ ЦУКРОВИМ
ТА ЧЕРВОНИМ, ТОМАТАМИ,
ГОРІХОВИМ МОЛОКОМ
ТА ЧЕРЕМШЕЮ
21
§18 САЛАТ З ХЛІБНОЮ ПІНОЮ,
ЧЕРВОНОЮ КВАСОЛЕЮ,
КВАШЕНИМИ ТОМАТАМИ
ТА ОЛІЄЮ АРОМАТНОЮ
Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»
Зіновії Клиновецької
22
§19 САЛАТ З ГЛИВАМИ, ЧЕРВОНОЮ
КАПУСТОЮ, ЯБЛУКАМИ З КРОПОМ
ТА ЯЙЦЯМИ ПЕРЕПЕЛИНИМИ
23
§20 САЛАТ З ЧЕРВОНИМ СУДАКОМ
МАРИНОВАНИМ, ДОМАШНІМ
ЙОГУРТОМ, ТОМАТАМИ
ТА ГОРІХОВИМ МАСЛОМ
24
§21 «КАЛАТУША»
25
§22 «ВИЛКІВСЬКА ЮШКА»
Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича
26
§23 М’ЯСНИЙ БУЛЬЙОН,
КАЧАНА КАША, М’ЯСО З ГУСЯЧИХ
ШИЙ, АЇР, ОВОЧІ
27
§24 «ШПУНДРА З КВАСОМ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
28
§25 «ВЕРЕЩАКА»
Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича
29
§26 «ФОРЕЛЬ»
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
30
§27 СОМ З СОУСОМ ІЗ ЯБЛУКА
ФЕРМЕНТОВАНОГО ТА БУРЯКУ
(ВІДОМИЙ ЯК «ЦВІКЛІ»)
31
«ЦВІКЛІ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
32
§28 «ПЕЧЕНЯ З САРДИНАМИ»
та «ЧОМБЕР НА ДИКО»
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
33
«ПЮРЕ З МОРКВИ»
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
34
§29 «КУРКА ПЕЧЕНА»
Рецепт з книги «Домашня кухня. Як варити і печи»
Леонтини Лучаківської
35
БУРЯКОВИЙ КВАС
Рецепт з книги «Страви й напитки на Україні» Зіновії Клиновецької
36
§30 «КРІЛИК НА ДИКО»
Рецепт з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
37
§31 «КВАША»
Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»
Зіновії Клиновецької
38
§32 «ПИЗИ ІЗ ВУДЖЕНИНОЮ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
39
§33 «ГАЛУШКИ З ТЕЛЯТИНИ»
Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»
Зіновії Клиновецької
40
§34 КАЧАНА КАША, ШИЇ ГУСЯЧІ,
БРИНЗА ЗА БАЖАННЯМ
(А ТАКОЖ ФЕНХЕЛЬ ТА ЯБЛУКА)
41
§35 «ПАЛЮШКИ»
42
§36 ХЛІБНА КОРЗИНА
43
§37 З КАГОРОМ ПШЕНИЦЯ
44
§38 «ТОВЧАНКА»
Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»
Зіновії Клиновецької
45
§39 «БАНУШ»
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
46
§40 ЗАПЕЧЕНА КАПУСТА З ЛЬОНОМ
47
§41 ФІОЛЕТОВА КАПУСТА
З ШИШКАМИ СОСНОВИМИ
48
§42 ТРИ СТАНИ МЕДУ
Мед видобувають майже в усіх куточках світу. Він завжди був важли-
вим елементом у харчуванні багатьох людей. Україна не стала виключен-
ням. Тому ми хочемо показати, що в меду є свій особливий смак та віддати
йому шану.
Зазвичай, коли ми їмо мед, нам складно зрозуміти як він смакує.
Дуже часто через те, що він занадто солодкий. Отож, ми трішки відтінили
солодку сторону меду за допомогою білого шоколаду та ревеню. І в резуль-
таті отримали ідеальний мед у трьох його станах.
49
§43 «ГАМУЛА»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
50
§44 «ТІТКИ МАРІЇ РІЗДВЯНА НУГА»
Рецепт з книги «Legacy of Four Cooks: Recollections
of Ukrainian Home Cooking» Ярослави З. Джонсон
51
§45 ПАМПУШКА З ПЕЧІ, РЯЖАНКА,
ЛИПА, СОНЯХУ КОРІННЯ
52
§46 ТОРТ «ШАХТАРСЬКИЙ»
Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича
53
§49 BORSHCH WITH PLUM JAM
AND AROMA SMOKE
(БОРЩ ЗІ СЛИВОВИМ ДЖЕМОМ
ТА АРОМА-ДИМОМ)
54
§50 VARENYKY WITH MAKHUHA
WITH SURPRISE
(ВАРЕНИКИ З МАКУХОЮ
ТА СЮРПРИЗОМ)
Ми довго думали над тим, якими саме в нас мають бути вареники.
Одразу вирішили, що тісто буде на традиційному кефірі, а стосовно начинки
вели дискусії.
Випадково, спілкуючись з нашими гостями в ресторані, ми дізналися,
що в деяких регіонах популярними були вареники з макухою. Нам ця ідея
дуже сподобалась.
Згадавши, що в українській традиції на Різдво було заведено ховати
сюрприз у варениках, ми створили нашу страву, додавши трішки мусу з
ряжанки.
Отож, тепер у декількох варениках можна знайти сюрприз.
55
§51 BAKED SALO WITH
UKRAINIAN SPICES
(САЛО ЗІ СПЕЦІЯМИ)
56
§52 «У КЛЯРІ ПАШОТ»
Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко
57
§53 МАННА КАША З ОЛІЄЮ З ЛЬОНУ
58
§54 «СИРНІ КЛЮСКИ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
59
§55 ГРЕЧАНИЙ ХЛІБ
60
§56 З МІНЕРАЛЬНОЮ ВОДОЮ ОМЛЕТ
61
«ПАМПУШКИ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
62
«КВАС СИРІВЕЦЬ
ІЗ ЖИТНІХ СУХАРІВ»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
63
«ЛЕМІШКА»
Рецепт з книги «Традиційна українська кухня
в народному календарі» Лідії Артюх
64