Розділ 1.

Технологічна частина:
1.1. Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика
(2 напої)

№
з/п Назва напою Вихід в мл. Ціна в грн.
1. Коктейль Ром-сау 100 60,00
2. Коктейль типу Сау №6 100 57,00
Коктейлі групи Саурсів. Саурси належить до вечірніх коктейлів, а за
об’ємом – до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевер-
шувати 100 мл.
Саурси – напої, які складаються з суміші цитрусових соків, цукру або
підсолоджуючих компонентів і алкогольної основи.
До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі
типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл-Джек.
У класичному Саурсі як основа виступать тільки міцно алкогольні на-пої:
горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоян-ки; як
кисла частина – лимонний сік; як солодка частина – натуральний си-роп. Назва
класичного Саурса залежить назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау,
Коньяк-сау тощо.
Під час складання рецептур Саурсів або коктейлів типу Сау на основі ро-
му слід використовувати тільки світлий Кубинський ром. У коктейлях на ос-
нові джину і рому лимонний сік можна замінити соком лайма.
Класичні Саурси і коктейлі типу Сау без емульгатора готують в шейкері з
льодом. Гарнірують різними консервованими фруктами, часточкою лимона або
апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають у коктейльній чарці
місткістю до 150 мл.
Коктейлі типу Сау з емульгаторами готують в міксері, їх не гарнірують.
Можна оформити часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соло-
минками. Подають в келиху Сау місткістю до 250 мл.
Якщо подають коктейлі з льодом, то використовують скланку Хайболл
місткістю від 150 до 300 мл.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.2. Технологія приготування напоїв, правила подачі та
вимоги до якості

Підприємство бар «Олеся»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Коктейль Ром-сау
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини
Брутто Нетто
Сироп цукровий 10 10
Сік лимонний 20 20
Ром Кубинський (світлий) 70 70
Вихід 100
Технологія приготування
Сироп, сік лимонний і ром Кубинський збивають у шейкері з льодом;
виливають у коктейльну чарку.
При подаванні коктейльну чарку ставлять на пиріжкову тарілку з
паперовою серветкою. Сервірують двома соломинками.
Вимоги до якості
Напій світло-жовтого кольору. Смак відповідає складникам, з яких
приготовлений коктейль, без стороннього.

Підприємство бар «Олеся»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Коктейль типу Сау №6
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини
Брутто Нетто
Сироп гранатовий 5 5
Сироп Оржа 5 5
Сік лимонний 20 20
Коньяк 20 20
Ром Кубинський 50 50
Вихід 100
Технологія приготування
Сиропи, сік, коньяк і ром збивають в міксері; виливають у келих Сау.
Перед подаванням келих ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою
серветкою. Сервірують двома соломинкою.
Вимоги до якості
Напій світло-червоного кольору. Смак відповідає складникам, з яких
приготовлений коктейль, без стороннього.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.3. Характеристика компонентів, необхідних для приготування
напоїв

Коньяк – міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, зі

складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньяч-
ного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового вино-
градного з наступним витримуванням у дубових бочках. Залежно від віку
коньячних спиртів і їх якості виготовляють ординарні, марочні і колекційні
коньяки.
Сироп – концентрований розчин цукру у воді або в плодово-ягідних со-
ках, або в відварах.
Сироп цукровий – у воду додають цукор. Перемішують і варять при
слабкому кипінні 5-10 хвилин, безперервно перемішуючи. З поверхні
періодично знімають піну. Готовий сироп охолоджують до кімнатної
температури і проціджують.
Лимон відносять до групи цитрусових плодів. Має плоди овальної форми
масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м’якоть соковита, світло - зелена,
дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування
узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави.
Ром – міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою браги з
патоки цукрової тростини і витримують у дубових бочках протягом тривалого
часу (від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 75% об’єму
спирту.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.4. Організація робочого місця при приготуванні напоїв

Робоче місце бармена – це барна стойка, де він приймає замовлення, готує

вироби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з
відвідувачами або офіціантом. Барна стойка може мати різну форму: хвилясту,
в вигляді підкови, букви Г і П (залежно від комплектації зали) і визначає
загальний інтер’єр зали. Кількість місць за стойкою залежить від її довжини,
сидіння розміщують так щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали один
одному, довжина і глибина сидіння регулюється від 670 мм до 1200 мм
(залежно від висоти барної стойки), підніжки кріплять до стойки або сидіння
(на відстані 440 мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойка
повинна бути 600 мм.
Обов’язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку є побутовий
холодильник для охолодження і збереження компонентів коктейлів,
низькотемпературний прилавок для морозива, льодогенератор для приготу-
вання і зберігання льоду для змішаних напоїв.
На робочому місті бармена використовують6 фризер для приготування
м’якого морозива, різних десертів; міксер для приготування молочних кок-
тейлів, збивання яєчних білків, жовтків, фруктових сумішей для самбуків,
суфле, фліпів; соковитискач для приготування соків в присутності відвідува-
чів, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю, тостер для під-
смажування скибочок хліба; ростер для підсмажування порціонних шматочків
м’яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м’яса, птиці, риби;
побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів
смажених тощо.
За барною стойкою встановлюють гарно оформлену вітрину, яку не
потрібно захаращувати зайвими предметами, бутафорією, так як вона повинна
виконувати свою основну функцію – демонструвати основну продукцію бару,
рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.
Робоче місце бармена повинна бути обладнано всім необхідним. Зліва від
нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з
посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд,
ложечки, щипці, ключі для відкривання для протирання стойки), нарізані
цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв), справа розміщують пляшки з
напоями, глечики, графини з сиропами, соками у певній послідовності; в
першому ряду – сиропи; соки, в другому – зліва направо розміщують коньяки,
горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подріблені горіхи, терті
вафлі і шоколад. Перед барменом мають бути соломинки для коктейлі, відерко
з льодом, обробка дошка для нарізування фруктів, цитрусових та інших
продуктів, справа від дошки інвентар для нарізування (ножі кухарські трійки,
карбувальні).

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Охорона праці та безпеки життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги під час приготуванні напоїв

Після підготовки торговельного залу до обслуговування бармену відво-

диться час для особистої підготовки, тобто необхідно перевірити наявність всіх
необхідних речей бармена є спеціальний рушник, який має назву – ручник.
Ручник повинен бути гладкий, білий або в клітинку розміром 35×80 см, чистим,
добре випрасуваним, призначення ручника – зберігати руки від опі-ків та не
замастити манжети сорочки. Ручником можна полірувати посуд. Ні в якому разі
не можна використовувати ручник для прибирання крихт зі столу або витирати
руки, використовувати як серветку. Чистий ручник повинен бути постійно в
руці, на руці, на серванті або підсобному столику. В повсякденній роботі
ручник має бути складеним у двоє в довжину і знаходитись на лівій руці.
Забороняється класти ручник в кишеню або на плече.
Посуд повинен бути чистим, без тріщин і щербин, без залишків їжі, при-
бори не деформовані без подряпин.
Шейкер потрібно тримати в розібраному вигляді, насухо витертим.
Правилами особистої гігієни передбачені ряд гігієнічних вимог:
• догляд за чистотою шкіри тіла;
• догляд за чистотою шкіри рук;
• догляд за ротовою порожниною;
• догляд за санітарним одягом;
• проходження медичного огляду.
Догляд за чистотою шкіри тіла – це важлива гігієнічна вимого. Шкіра ві-
діграє важливу роль в житті людини: виконує захисну функцію, бере участь в
дихальному процесі, бере участь у виділенні продуктів обміну. Працівники
підприємств харчування повинні стежити за частиною свого тіла, щотижня
митися теплою водою з милом і мочалкою, щоденно приймати перед роботою
гігієнічний душ, ретельно мити руки і дезінфікувати 0,2 %- ним розчином
хлорного вапна. Чоловіки повинні дбати, щоб волосся було коротко під-
стрижене, акуратно зачесане, обличчя ретельно поголене. Розчісувати чи по-
правляти волосся можна лиш в туалетних кімнатах, до яких не мають доступу
сторонні особи.
Руки повинні відповідати таким вимогам: нігті завжди слід коротко під-
стригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними; систематично ро-
бити виробничий манікюр; не носити прикраси і годинник; в процесі приго-
тування їжі руки миють з милом після кожної виробничої операції.
Палити у виробничих приміщеннях заборонено, для цього відводять спе-
ціальне місце. З метою попередження інфекційних захворювань та харчових
отруєнь проводять медичний огляд у лікувально – профілактичних закладах.
Бувають вони попередні та періодичні.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні напоїв

Не слід захаращувати вітрину, яка знаходиться за барменом.

Ножі потрібно зберігати у спеціальному місці.
Під час використання механічного обладнання слід переконатись у на-
дійності його заземлення, справності приладів регулювання.
Пролиту рідину зразу слід витирати, щоб не послизнутись.
Не можна самостійно лагодити пристрої, які поламались. Забороняється
перевантажувати обладнання, щоб не призвести до його поломки.
Побитий посуд слід зразу викидати.
Під час використання електричного обладнання слід дотримуватись правил
його експлуатації. Не приступати до роботи без відповідного інструктажу. Не
залишати своє робоче місце, обладнання без нагляду, не доручати його іншим
особам без дозволу майстра.
Не приступати до роботи яка не доручається адміністрацією. У випадку
захворювання, поганого самопочуття або отриманні травми, слід зупинити
обладнання, припинити роботу, повідомити майстра і звернутись в медпункт.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан кавоварки, справність
циркуляційного пристрою і пакетного перемикача. Для повторного при-
готування кави, кавоварку відключають, а фільтр очищають від кавових згус-
тків і промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють в поло-
ження «Вимкнено» і вимикають кавоварку від електромережі. Ємність і цир-
куляційні пристрої промивають, а корпус протирають вологою тканиною. На
ніч кавоварку залишають відкритою.
 Розділ 3. Визначення вартості напоїв
Підприємство бар «Олеся»

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА №1
Коктейль Ром - сау
№ Набір продуктів Дата
з/п к-сть ціна сума
1. Сироп цукровий 1,0 40,00 40,00
2. Сік лимонний 2,0 90,00 180,00
3. Ром Кубинський 7,0 400,00 2800,00
Разом 3020,00 грн.
Націнка у відсотках 100 % 3020,00 грн.
Всього 6040,00 грн.
Ціна продажу однієї порції 60,00 грн.

Підприємство бар «Олеся» иииииии

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА №4
Коктейль типу Сау №6

№ Набір продуктів Дата

з/п к-сть ціна сума
1. Сироп гранатовий 0,5 70,00 35,00
2. Сироп Оржа 0,5 60,00 30,00
3. Сік лимонний 2,0 90,00 180,00
4. Коньяк 2,0 300,00 600,00
5. Ром Кубинський 5,0 400,00 2000,00
Разом 2845,00 грн.
Націнка у відсотках 100 % 2845,00 грн.
Всього 5690,00 грн.
Ціна продажу однієї порції 57,00 грн.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата