Дегустація кави

План
1. Вимоги до дегустаційного залу
2. Вимоги до посуду
3. Вимоги до образців
4. Шкала для оцінки
5. Висновки
 Вимоги до дегустаційного залу
• Дегустаторам має бути комфортно працювати, ніщо не
повинно заважати процесу дегустації.
• Розміри кімнати і меблі повинні дозволяти дегустаторам
вільно переміщатися під час дегустації, не заважаючи один
одному.
• Необхідно видалити всі можливі джерела шуму, сторонніх
запахів, забезпечити комфортну температуру і вентиляцію
приміщення. Якщо Ви використовуєте кондиціонер - він не
повинен направляти повітря безпосередньо на стіл для
дегустації, інакше частина напоїв може остигати швидше за
інших, і ви не отримаєте коректний результат. .
• В умовах підвищених вимог до безпеки учасників правила
посилюються, необхідно забезпечити наскільки можна роздільну
дегустацію напоїв всіма учасниками, без перетину, з
дотриманням усіх необхідних умов безпеки
Загальні правила для дегустаторів: тиша під час дегустації, будь-які
обговорення тільки у відведений для цього час, відсутність ароматів
від косметики на суддів, увагу до інших учасників дегустації при
переміщенні (при дегустації на одному столі), щоб не заважати
іншим працювати з чашками в їх ритмі (у дегустаторів можуть бути
різні методи роботи з чашками і переміщення між зразками).
 Вимоги до посуду
• Склянки для заварювання відкритим способом повинні бути
однаковими для всіх сортів кави під час дегустації
• Ложки для дегустації мають обсяг черпала не менше 4-5 мл.
Менший обсяг ложки небажаний, так як слина при дегустації може
знижувати або блокувати сенсорні відчуття, і напій на зможе
покрити всі рецептори в порожнині рота. Ложка не повинна бути і
занадто великою, так як в процесі каппінга професійні дегустатори
можуть робити сотні проб напою, використання великої ложки
збільшує навантаження на рецептори і організм дегустатора.
• Повині бути окремі ложки для кожного дегустатора.
• наявність на столі чашок з чистою теплою водою для полоскання
ложки після кожної проби напою
• Окремі склянки для спльовування напоїв
• Наявність серветок на столі.
 Вимоги до образців
Підготування кавових зерен
Обсмажування кавових зерен для дегустації кави,
приготованого відкритим способом і фільтр-методом
повинна бути проведена не більше ніж за 24 години до
дегустації, при цьому кава повинна відлежатися не
менше 8 годин, для дегазації. Рекомендований час
обсмажування кави - від 8 до 12 хвилин, охолодження
кави виробляється повітрям (не водою). Після
охолодження кави до кімнатної температури, зерна
повинні бути поміщені в закритий контейнер з
мінімальним доступом повітря і відсутністю доступу
сторонніх запахів, аж до дегустації. Зразки повинні
зберігатися в темному прохолодному місці.
Якщо ви оцінюєте велику вибірку різних сортів, орієнтуйтеся на
середній, однаковий колір обсмаження, найбільш оптимальний для
більшості зразків, щоб стандартизувати умови. Мінус такої
стандартизації в тому, що для деяких сортів середнє обсмажування може
бути не ідеальним для розкриття потенціалу, але всі інші варіанти при
масовій дегустації можуть також мати свої мінуси. Основне завдання -
визначити потенціал сорту, далі з ним можна працювати більш
індивідуально.
• Склянки для заварювання відкритим способом повинні бути однаковими
для всіх сортів кави під час дегустації
• Склянки повинні бути кімнатної температури
• Мелена кава засипається тільки в сухий стакан
• Оптимальне співвідношення кави до води при заварюванні - 8,25 грам
меленої кави на 150 мл.
• Зважування кави повинно проводитися в зернах.
• Помел робиться стандартний, однаковий для всіх зразків, грубий (трохи
грубіше, ніж для фільтра), під відкритий спосіб заварювання. Помел
зразків повинен проводитися безпосередньо перед дегустацією, не більше
ніж за 15 хвилин до заварювання водою
• Вода повинна бути свіжа і кип'яченою один раз для заварювання.
• Рівень води після вливання повинен бути однаковим у всіх зразках.
• Після вливання води, напій не можна перемішувати 3-5 хвилин до початку
дегустації.
 Шкала для оцінки
При оцінці кави необхідно використовувати дегустаційну форму, в яку
записуються всі оцінювані параметри.

Показник Характеристика Оцінка в балах

аромат Ярко виражений, з різними 3
сухої кави відтінками
Гарний аромат 2-3
Слабкий аромат 1-2
Присутність сторонього аромату 0-1
Колір Від світло - до темно-коричневого, 3
зерен однорідний
Неоднорідне забарвлення незначної 2-3
кількості зерен
Неоднорідне забарвлення значної 1-2
кількості зерен
Неоднорідне забарвлення більше 0-1
половини зерен
Показник Характеристика Оцінка в балах

Аромат Ярко виражений, з різними 5

завареної кави відтінками
Гарний аромат 4-5
Слабкий аромат 2-4
Присутність сторонього 0-2
аромату

Смак завареної Ярко виражений, 5

кави збалансований з кислинкою
і гіркуватістю
Гарний смак, збалансований 4-5
Слабковиражений смак 2-4
Присутність сторонього 0-2
смаку

Колір завареної Колір відповідає даному 4

кави виду кави, однорідний
Колір трішки світліший або 2-4
темніший
Колір не відповідає виду 0-2
кави
 Висновки
Каппінг, або дегустація - це професійна сенсорна оцінка зразків кави за
різними параметрами, з їх описом.
Каппінг необхідний на всіх етапах роботи з кавою - від плантації до
чашки, щоб контролювати якість зерна на всьому його шляху.
Найчастіше в будь-якій серйозній дегустації беруть участь кілька
дегустаторів. За рахунок більшої вибірки результату через залучення
декількох дегустаторів знижуються ризики неправильної оцінки. Одна
справа, якщо каву оцінив один професійний дегустатор, інша справа -
якщо більше 20. Крім того, кава - живий продукт, і оцінювати його на
підставі одного зразка некоректно. Тому кожен сорт зазвичай
представлений декількома зразками при дегустації, що значно знижує
ризики помилкової оцінки лота через проблеми з одним зразком.
Чому оцінка кави робиться саме через дегустацію? Тому що смак - це
результат всієї довгої роботи з кавою і саме смак оцінює кінцевий
споживач. При цьому мало отримати зерно з хорошим смаком, важливо
про нього розповісти і правильно донести до споживача, інакше кава
може бути недооціненою, або оціненою неправильно. Щоб розповісти
про кращі сторони сорту кави, важливо знати її потенціал.