Завдання 2 Виконати органолептичну оцінку зразків чаю

Дегустаційна оцінка якості чаю проводиться у відповідності з

вимогами нормативно-технічної документації.
Органолептичні властивості чаю визначають спеціалісти
дегустаційної оцінки. При визначенні користуються 10-баловою системою,
згідно якій найнижчі сорти чаю оцінюють в 1,5 бала, а найбільш високі – в
5,5 бала і вище, але не більше 7 балів. Оцінка 8– 10 балів поки що
вважається недосяжною.
Спочатку досліджують зовнішній вигляд сухого чаю. Перед
початком оцінки від партії чаю відбирають разові проби і складають
середню пробу згідно нормативно-технічній документації.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ:
1) наважку масою 100 г висипати тонким шаром на аркуш білого
паперу для візуальної оцінки зовнішнього вигляду сухого чаю;
2) оцінку зразка здійснювати при денному яскравому світлі або
штучному освітленні;
3) визначити:
групу чаю (листовий, дрібний, гранульований);
однорідність забарвлення;
розмір і ступінь скрученості листочків чаю;
наявність типсу (золотих кінчиків – бруньок флешу), що свідчить
про високу якість чаю;
наявність стебел і чайного пилу (ознаки низьких сортів чаю);
наявність сировини пізньоосіннього збору.
Результати досліджень оформити у вигляді таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 – Зовнішній вигляд сухого чаю
Назва показника Характеристика показника
Після цього визначають аромат у парах розвареного чаю відразу
після зливання настою. Для цього посуд з розвареним листом підносять до
носу і, сильно втягуючи повітря, оцінюють запах. У титестерській
термінології прийняті спеціальні терміни для визначення аромату
доброякісного чаю: розанистий, мигдалевий, медовий, цитрусовий, суміш
запахів суниці, герані, чорної смородини. В ароматі визначають також
небажані запахи, які є наслідком порушення технології або неправильного
зберігання: придимленості, присмаженості, запах вогкості, затхлий,
плісняви, кислотний, трав’янистий, а також сторонні запахи.
Досліджують якість чайного настою, який готують таким чином:
1) наважку 3 г з похибкою зважування не більше 0,01 г вмістити у
фарфоровий або скляний стаканчик місткістю 125 см3;
2) залити крутим окропом, не доливаючи на 4–6 мм до краю
стаканчика, і накрити кришкою;
3) через 7 хвилин (для зеленого цегляного чаю) і через 5 хвилин для
5
 інших видів чаю настій без чаїнок злити у інший посуд,
струшуючи декілька разів для повного стікання останніх,
найбільш екстрактивних крапель настою;
4) візуально визначити:
інтенсивність
кольору; відтінок;
чистоту (прозорість).
Колір настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий,
червоний) та його різновиди (цегляний і плитковий чай відрізняються від
байхових ступенем прозорості і специфічним забарвленням настою).
Яскраве забарвлення, зумовлене достатньою кількістю пігментів-
теафлавонів, і завжди супутня йому прозорість – ознака високої якості
чаю, чого не можна сказати про густину забарвлення. Пресований чай не
дає яскравого настою через велику кількість у ньому зважених частинок.
Темний, густо забарвлений, але тьмяний, непрозорий настій – ознака
низької якості чаю.
Визначають смак чаю, для чого відпивають невелику кількість
чайного настою, і, не ковтаючи, перекочують в роті, оцінюючи смакові
відчуття. Терпкість і повнота смаку настою – ознака високої
екстрактивності чаю та його високої Р-вітамінної активності. При
недостатньо вираженій терпкості чай має пустий смак, властивий
переферментованим чаям. Про низьку якість чаю свідчать також сторонні,
не властиві йому присмаки.
Визначають колір і забарвленість розвареного чайного листа, для
чого викладають його у плоский посуд. У високоякісного чорного
байхового чаю розварений лист має яскравий мідний колір. Темно-
коричневий, зелений і тьмяний відтінки кольору розвареного листа
оцінюють як дефекти.
Результати дослідження настою чаю і чайного листа оформити у
вигляді таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 – Результати візуального дослідження чайного настою,
та чайного листа
Назва показника Характеристика показника
Враховуючи специфічність методу органолептичної оцінки чаю,
нижче приведені для орієнтації дані титестерської оцінки чаю за 10-
баловою шкалою:
«Букет» – 5 балів;
«Екстра» – 4,5 балів;
«Вищий ґатунок» – 4,25 бала;
«Перший ґатунок» – 3,5 балів;
«Другий ґатунок» – 2,75 бала;
«Третій ґатунок» – 2,5 бала.

6
 Після проведення дегустаційної оцінки дані результатів досліджень
піддають математико-статистичній обробці, роблять висновки та пропозиції
щодо використання досліджуваного продукту.
https://www.slideshare.net/kasynya/ss-55759097

Послідовність виконання роботи

При органолептичної оцінки якості чаю спочатку визначають зовнішній вигляд

(прибирання) сухого чаю, а потім готують його настій, в якому визначають аромат,
смак, інтенсивність кольору і колір розвареного листа.

Для оцінки зовнішнього вигляду середні зразки висипають на чисті аркуші

паперу і візуально визначають:

· Групу чаю (листовий, дрібний або гранульований);

· Однорідність забарвлення і ступінь скручування чаїнок;

· Наявність тіпсів;

· Присутність стебел і чайної пилу, характерних для низьких сортів чаю і сировини
пізньоосіннього збору;

· Засміченість живцями, грубим листом, волокнами та іншої домішкою при

недостатній очищення і сортування.

Аналіз цього показника дає уявлення про те, з якої сировини вироблена продукція,
чи дотримані технологічні режими, особливо в процесах скручування і сортування
чаю.
для приготування настою 3 г чаю поміщають в тітестерскій чайник, заливають
125 мл свежекіпящей води, закривають кришкою і настоюють 5 хв. Потім настій
зливають в спеціальну білу порцелянову чашку так, щоб розварені чаїнки не були
в настій.

при оцінці кольору настою звертають увагу на відповідність його типу чаю,

густоту, інтенсивність, яскравість.

До визначенні смаку і аромату приступають не відразу після виливання настою, а

через 1-1,5 хв. Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку з
чайника, підносять його до носа і, сильно втягуючи повітря, оцінюють запах.

У тітестеровской практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення

аромату доброякісного чаю:

· Розаністий;

· Мигдальний;

· Медовий;

· Цитрусовий;

· Суміш запахів суниці, герані і чорної смородини та ін.

Чай може мати повний букет, тонкий, ніжний, приємний чи слабкий, грубий аромат
в залежності від сорту.

Небажані запахи:

· Прідимленность;

· Пріжарістость;

· Трав'янистий запах;

· Різні сторонні запахи.

Для визначення смаку з чашки відпивають трохи чаю і, не ковтаючи, перекочують

в роті, оцінюючи смакові відчуття.

Терпкість і повнота смаку настою - ознака високої екстрактивності чаїв, їх високою

Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженою терпкості чай має порожній
«плоский» смак, властивий переферментірованним чаїв. У недоферментірованний
чаї завжди відзначається гіркота смаку.
Чай з недостатньо терпким смаком називають чаєм з «неживим» настоєм.
Причинами такого явища може бути наступне: поглинання чаєм зайвої вологи,
висока температура і запарювання чаю при сушінні.

Настій чаю, отриманий при правильній ферментації, сушінню і зберіганні чаю,

характеризується як «життєвий» або «живий».

оцінка кольори розвареного листа дає достовірне уявлення про якість чаю.

Розварений лист переносять з чайника на його кришку, віджимають двома

пальцями, і визначають колір листя і однорідність їх забарвлення.

У високоякісного чорного байхового чаю розварений лист має яскравий мідний

колір. Темно-коричневий, зелений і тьмяний відтінки кольору оцінюються як
дефекти.

У хорошого чорного байхового чаю світло-коричневий колір; у зеленого - від

зеленувато-жовтого до темно-жовтого.

Темний колір спостерігається при надмірній ферментації або надмірному

зав'яленні чайного листа; зелений колір - при недостатній ферментації.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність:

чим нижче сорт, тим менше однорідний колір.

"Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і

рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття,
застосування, відновлення і скасування"

1. 15. Завдання 2. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з вимогами

до органолептичних показників різних видів чаю Продовження таблиці 2.
Органолептичні показники чаю зеленого байхового фасованого 1 2 3 4 5 6 Зовнішній
вигляд чаю: - листового рівний, однорідний, гарно скручений недостатньо рівний,
скручений нерівний, недостатньо скручений нерівний, чаїнки погано скручені - дрібного
рівний, однорідний, скручений рівний, скручений з наявністю пластинчастого
недостатньо рівний, скручений або пластинчастий Нерівний, пластинчастий -
гранульованого достатньо рівний, сферичної або подовженої форми
2. 16. Завдання 3. Визначання органолептичних показників чаю. Завдання 3.1.
Дослідження зовнішнього вигляду чаю. При проведенні аналізу відбирають наважку
масою 10 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу. Для прикладу, на
рисунку 1 наведено споживче паковання та наважку чаю TienShan. Рис. 1 – Наважка
чаю зеленого. Споживче паковання чаю. Зовнішній вигляд сухого чаю визначають
шляхом його огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.
При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність,
однорідність і скрученість чаю (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ). Слід також звернути увагу на
вміст у байховому чаї золотистих волосків деревини, нескручених пластинок листа та
інших включень. При правильній обробці нерозкриті бруньки (тіпси) чайного рослини в
 процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору, тобто наявність золотистих та
сріблястих тіпсів говорить про те, що чай виготовлений з високоякісної сировини.
3. 17. Завдання 3. Визначання органолептичних показників чаю (продовження). Завдання
3.2. Приготування і оцінка настою чаю. Настій, аромат, смак і колір розвареного листа
визначають після заварювання чаю. Для цього зважують на технічних вагах наважку
чаю 2,8±0,1 г (близько однієї чайної ложки заварки) і висипають у фарфоровий
тітестерський чайник-заварник (заздалегідь промитий і вичищений), наливають 140 мл
окропу. Заварник швидко закривають кришкою, настій витримують протягом 5 хв. для
чорного і 7 хв для зеленого чаю. Після закінчення терміну заварки настій виливають у
спеціальну тітестерську білу порцелянову чашку. При виливанні настою в чашку
необхідно звернути увагу на те, щоб настій із заварника був вилитий повністю. Для
цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стекли останні, найбільш густі
краплі настою. Велике значення при заварюванні чаю є вимоги до води: • вода повинна
бути без сторонніх запахів (затхлості, гнилості, хлорного вапна, нафтопродуктів і т.д.); •
у ній не повинно бути зважених часток, тобто твердих речовин, що розподілені у воді у
вигляді найдрібніших частинок; •у воді повинна міститися мінімальна кількість
розчинених мінеральних солей, особливо солей кальцію і магнію, бо вони негативно
впливають на смакові якості чаю; з метою зниження жорсткості води рекомендовано її
відсотувати протягом 1 доби; •звичайно ж, в ній неприпустимі хвороботворні бактерії і
мікроби; •використовуйте воду на «другій стадії» кип’ятіння, тобто коли починається
масове утворення бульбашок, що швидко піднімаються вгору; вода як би біліє. Ця
стадія, яку називають «білий ключ», дуже коротка, і її треба вловити, тому саме вона
необхідна для заварювання чаю.
4. 18. Завдання 3. Визначання органолептичних показників чаю (продовження). Завдання
3.2. Приготування і оцінка настою чаю (продовження). При характеристиці настою
звертають увагу на його прозорість, інтенсивність і колір (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ). Для
прикладу на рисунку 2 наведено настій зеленого чаю TienShan. Рис. 2 – Настій
зеленого чаю TienShan Настій чаю повинен бути прозорим, в нижчих сортах
допускається мутність. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай
Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вище
середньої, середній, слабкий, трохи слабка і слабка. Зазвичай чай вищих сортів має
вище середньої інтенсивності настій. Листові чаї 1-го сорту характеризуються
середньою інтенсивністю настою. А більш низькі сорти – слабким настоєм.
5. 19. Завдання 3. Визначання органолептичних показників чаю (продовження). Завдання
3.2. Приготування і оцінка настою чаю (продовження). Найкращим вважається
прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, каламутний колір настою
вважається недоліком і вказує на порушення технологічного процесу (див. дефекти
чаю). Дрібнолистовий чай має більш інтенсивний настій в порівнянні з листовим чаєм.
Особливо інтенсивний настій мають гранульовані чаї, але вони мають більш слабкий
аромат і тому не бувають високої якості. Якщо колір настою не відповідає вимогам
стандартів, чай отримує низьку оцінку. Настій чаю високої якості, багатий фенольними
речовинами, має властивість при охолодженні давати помутніння екстрактивних
речовин – «чайні вершки». «Чайні вершки» являють собою суміш катехінів і кофеїну і
свідчать про інтенсивність настою чаю.
6. 20. Завдання 3. Визначання органолептичних показників чаю (продовження). Завдання
3.3. Визначення аромату і смаку чаю До визначення аромату і смаку чаю приступають
не відразу після виливання настою, а через 1…1,5 хв. За цей час розварений лист в
заварнику злегка охолоне, що сприяє кращому уловлюванню аромату. У гарячому стані
неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід також і зволікати з
випробовуванням чаю більше 1,5 хв. Чим довше остигає чай в заварнику, тим важче
встановити його аромат. Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку
чайника, підносять до носа і роблять вдих. Чай може мати повний букет, тонкий, легкий
приємний або слабкий, грубий аромат в залежності від сорту (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ).
У тітестерській практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату
високоякісного чаю: мигдальний, медовий, цитрусовий, квітковий, суміш запахів суниці,
герані, чорної смородини та ін. Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками і
фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути з приємною терпкістю, терпким,
недостатньо терпким залежно від товарного сорту (див. ДСТУ/ГОСТ). Настій чаю, що
має повний з терпкістю смак, називається міцним настоєм. Терпкість і повнота смаку
настою – це ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінною активності.
7. 21. Завдання 3. Визначання органолептичних показників чаю (продовження). Завдання
3.4. Визначення кольору розвареного листа Розварений лист викладають на кришку
чайника і визначають його колір. Колір розвареного листа знаходиться в прямій
залежності від інтенсивності настою, аромату і смаку чаю. Для прикладу на рисунку 2
наведено вигляд розвареного листя чаю TienShan. Рис.3 – Розварене листя чаю
TienShan. При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його
однорідність: чим нижче сорт чаю, тим менш однорідний колір. Він може бути від світло
коричневого до темно- коричневого для чорного байхового чаю і від зеленувато
жовтого до темно жовтого – для зеленого чаю (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ). Не
відповідність кольору розвареного листа вимогам ДСТУ/ГОСТ для відповідного
товарного сорту свідчить про порушення режимів технологічного процесу отримання
чаю (див.дефекти чаю).