Алкогольні та

безалкогольні напої
 СМАКОВІ ТОВАРИ:
загальної дії – збуджують центральну нервову
систему і впливають на весь організм
• чай і чайні напої, кава і кавові напої,
• алкогольні напої – спирт, горілка, коньяк, лікеро-
горілчані вироби, вино, пиво, слабоалкогольні вироби,
• безалкогольні напої – мінеральні води, фруктово-ягідні
негазовані напої, газовані напої, екстракти, морси,
сиропи, концентрати напоїв,
 СМАКОВІ ТОВАРИ:

місцевої дії – впливають на смакові та

нюхові рецептори, покращують смак і аромат
їжі, стимулюють травну систему

• прянощі та приправи,
• тютюнові вироби.
 Безалкогольні напої –
напої різноманітної природи, складу, що
характеризуються різними
органолептичними властивостями та
технологіями виробництва та об’єднуються
за призначенням – задовольняти спрагу і
надавати освіжаючу дію
 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ
БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ:

 фруктово-ягідні негазовані напої,

 газовані напої,
 мінеральні води
 За зовнішнім виглядом
• рідкі напої (прозорі і замутнені)

• концентрати напоїв (порошкоподібні,

пресовані, гранульовані, у вигляді пасти або
в'язкої рідини)
 Рідкі напої залежно від сировини, її вмісту в
готовому напої, технології виробництва і
призначення поділяють на групи:

• напої соковмисні,
• напої сокові (у тому числі нектари, соки підсолоджені,
морси),
• соки,
• напої на пряно-роматичній рослинній сировині,
• напої на ароматизаторах,
• напої бродіння (ферментовані),
• напої на зерновій сировині,
• напої спеціального призначення,
• штучно мінералізовані води
Напої соковмисні - безалкогольні напої
із вмістом соку від 1,0 до 9,9%
Напої сокові - напої із вмістом соку від
10,0 до 40,0%
 Нектари –
напої з масовою часткою
плодової частини не менше
25%, з сиропом цукровим
або з натурального
цукрозамінника, з
додаванням харчових
кислот, барвників,
ароматизаторів властивих
даному виду плодів або
овочів або без них
• Морси (з масовою
часткою соку близько
25%). Це негазовані
напої, які одержую
купажуванням
зброджених і освітлених
соків журавлини,
брусниці, яблук, суниці і
ін. з цукровим сиропом,
харчовими кислотами,
барвниками і водою
 Напої на пряно-
ароматичній рослинній
сировині - тонізуючі напої
Напої на ароматизаторах
Напої бродіння
Напої спеціального
призначення

Такі напої
призначені для
вживання певними
групами споживачів
 Мінеральні води –
води природних джерел, що містять в
розчиненому виді хімічні елементи і
сполуки, а також газоподібні продукти

 Столові;
 Лікувально-столові;
 Лікувальні
 Рідкі напої за ступеню насичення
двоокисом вуглецю розділяють на типи:

• сильногазовані (більше 0,4%),

• середньогазовані (0,3-0,4%),
• слабогазовані (0,2-0,3%),
• негазовані
 Зберігання
• температура від 0 до 20°С,
• для напоїв бродіння – від 0 до 12°С
 Алкогольними напоями називають
напої, що містять у своєму складі значну
кількість етилового спирту.
До них належать спирт, горілка, коньяк,
лікеро-горілчані вироби, виноградні вина,
плодово-ягідні вина, пиво.
СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ:
• проявляють фізіологічну дію на організм, яка пов’язана з вмістом
етилового спирту і його активністю на нервову і серцево-судинну
систему,
• містять комплекс фізіологічно активних речовин: фенольних,
мінеральних, пектинових речовин та органічних кислот,
• містять фенольні сполуку, які виявляють комплекс властивостей:
протизапальні, жовчогінні, протиалергічні, судинорозширювальні;
бактерицидну дію, зв’язують вільні радикали, попереджують
виникнення онкологічних захворювань, інактивують рослинні
алкалоїди, солі важких металів, виводять з організму шкідливі
речовини, підвищують імунітет організму, поліпшують стан і
зсідання крові, попереджують виникненню раннього старіння.
 Пиво - ячмінно-солодовий пінистий напій, який
містить значну кількість екстрактивних речовин
(3-10%), обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує
спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат.
 КЛАСИФІКАЦІЯ ПИВА:

• залежно від кольору – світле, напівтемне та темне,

пшеничне – світле та темне;
• за ступенем фільтрації – фільтроване та
нефільтроване (освітлене та неосвітлене);
• за способом обробляння –пастеризоване та
непастеризоване,
• залежно від масової частки спирту, одержаного
внаслідок бродіння охмеленого сусла або без його
додавання – безалкогольне та слабоалкогольне
Виноградні вина – напої з вмістом спирту
від 8 до 20%, що отримують шляхом
повного або часткового зброджування
виноградного соку або соку з мезгою, з
додаванням або без додавання спирту та
інших компонентів
 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ
ВИНОГРАДНИХ ВИН:
• за складом сировини – сортові (з одного сорту
винограду) і купажні (із суміші сортів),
• залежно від технології виробництва – столові,
кріплені, ароматизовані, ігристі,
• за забарвленням – білі, рожеві, червоні,
• за ступенем насиченості вуглекислотою – тихі
(не містять надлишку вуглекислоти) і такі, що містять
надлишок вуглекислоти,
• залежно від якості і строків витримки –
ординарні, марочні, колекційні.
 Плодово-ягідні вина – напої з вмістом
спирту від 8 до 20%, що отримують шляхом
спиртового бродіння соку свіжих чи
сульфітованих плодів чи ягід, цукру, меду, з
додаванням або без додаванням спирту-
ректифікату
Лікеро-горілчані вироби - міцні алкогольні
напої, які готують змішуванням
ректифікованого спирту, пом'якшеної води,
спиртованих соків і морсів, ароматних спиртів
і спиртованих настоїв з ароматної рослинної
сировини, а також ефірних олій, цукрового
сиропу, лимонної кислоти тощо
 Класифікація лікеро-горілчаних виробів
залежно від вмісту спирту, цукру,
смакових і ароматичних особливостей
поділяються на:
• солодкі (лікери міцні, десертні, емульсійні,
креми, наливки, настойки солодкі та
напівсолодкі, напої десертні, пунші,
коктейлі, аперетиви),
• гіркі (бальзами, настойки гіркі).
 Горілка – це міцний алкогольний напій, який
готується в спирту-ректифікату змішуванням
його з пом'якшеною водою, обробленою
активованим вугіллям і профільтрованого
 КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ГОРІЛОК:
• за міцністю – 37,5-56 об. %,
• за використаним спиртом – “Пшенична сльоза”,
“Люкс”, “Екстра”, “Вищої очистки”
• за особливостями рецептури – горілки, горілки
особливі,
• за використаними пом’якшувачами,
• залежно від смакових і ароматичних
властивостей
 Горілчані вироби закордонних країн

Текіла – це міцний напій Мексики (38-45% об.),

який отримують подвійною перегонкою
переродженого соку зрілої блакитної агави

Залежно від витримки текілу поділяють на:

• без витримки - біла (blanco) і срібна (plata);

• витриману від 2 місяців до року (reposado);
• витриману від 1 до 3 років (anejo)
Саке – це японський національний напій (16-
18% об.), який називають рисовою
горілкою, виробляють з рису. Споживають
традиційно у гарячому вигляді

Маотай – рисова горілка міцністю 60% об.

Відрізняється тим, що рисовий спирт
настоюють на суміші цілющих трав, потім
розводять водою та витримують певний час
у закупорених пляшках
Сливовиця (Угорщина, Словаччина, Румунія,
Сербія..) – горілка, яку виготовляють на
спирті, отриманому подвійною перегонкою
із сливи сорту угорка. Характерний смак і
аромат напою надають подрібнені кісточки,
які додають до сливової маси перед
зброджуванням (Угорщина, Словаччина,
Румунія, Сербія..)

Чача (Грузія та Абхазія) – готують із спирту

(45% об.), отриманого з нестиглого,
несортового винограду та відходів винного
виробництва
Класифікація та асортимент лікеро-горілчаних виробів
(залежно від вмісту спирту, цукру, смакових та
ароматичних особливостей)
I. Солодкі вироби
Лікери
• міцні (35-45 вміст спирту % об., 25-50 вміст
цукру г/100 мл). Одержують з ароматичних
спиртів і настоїв з ефірної сировини

• десертні (25-30 вміст спирту % об., 30-50 вміст

цукру г/100 мл). Готуються на фруктово-ягідних
соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах з
ефіроолійної сировини
• емульсійні (18-25 вміст спирту % об., 15-35
вміст цукру г/100 мл). При виробництві
використовують молочні продукти, яєчні
жовтки, яйця перепілок, кокосове молоко
тощо, а для стабілізації емульсії -
емульгатори

• креми (20-23 вміст спирту % об., 50-60

вміст цукру г/100 мл). Для приготування
використовують спиртовані морси, настої,
соки, ефірні олії, різні добавки
 Наливки
(18-20 вміст спирту % об., 28-40 вміст цукру
г/100 мл)

Готуються на спиртових соках і морсах

Мають кислувато-солодкий смак

 Настоянки

• солодкі (16-25 вміст спирту % об., 8-30

вміст цукру г/100 мл). Одержують
купажуванням спиртових настоїв або
ароматичних спиртів з фруктово-ягідними
морсами, цукровим сиропом, водою

• напівсолодкі (30-40 вміст спирту % об., 9-

10 вміст цукру г/100 мл)
 Аперитиви

(15-35 вміст спирту % об., 4-18 вміст цукру г/100 мл)

Збуджують апетит, містять настої полину,

імбиру, квітів бузини, а також виноградні
вина
 Десертні напої
(12-16 вміст спирту % об., 14-30 вміст цукру г/100 мл)

Готують із спиртованих соків

Пунші
(15-20 вміст спирту % об., 30-40 вміст цукру г/100 мл)

Тонізуючі напої. Виробляють із спиртованих соків,

морсів, напоїв ароматно-пряної сировини з
додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин,
лікерів
 II. Гіркі вироби
Настоянки гіркі
(30-60 вміст спирту % об., 0-7 вміст цукру г/100 мл)

Одержують настоюванням спирту на ароматичних

травах, квітах, коріння плодів та інш. з
додаванням ефірних масел
Бальзами
(35-45 вміст спирту % об.)

Готуються з використанням багатокомпонентного

складу пряної ефіро-олійної сировини, натуральних
соків, меду, кольору, цукрових сиропів та ін.
 Гарантійні строки зберігання:
• горілки – 12 міс.;
• горілки особливої – 6 міс.;
• лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;
• настойок і аперитивів – 3 міс.;
• напоїв десертних – 2 міс.
 Коньяк – це міцний алкогольний напій зі
своєрідним букетом і смаком, приготовлений
шляхом тривалої витримки коньячного спирту
в дубових бочках. Коньячний спирт одержують
перегонкою молодих виноградних вин

Відповідно до міжнародного законодавства про

контрольовані найменування щодо походження
коньяк – це напій, створений на основі спиртів,
отриманих у Франції, у департаментах: Шаранта і
Шаранта-Марітім і частини департаменту Дордоно і
Де Севр
 Коньяки України — міцні алкогольні напої з
характерними букетом і смаком, виготовлені
шляхом купажу коньячних спиртів, отриманих
методом дистиляції коньячних виноматеріалів,
витриманих не менше 3 років. Можуть випускатися
під власною назвою
Технологія виробництва коньяку