4.

РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК І АРОМАТ ХАРЧОВИХ

ПРОДУКТІВ
При оцінці харчових продуктів споживач приділяє особливу увагу їх
смакові та ароматові. Велику роль відіграють традиції, звички, відчуття
гармонії, що виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з
визначеним приємним смаком і ароматом. Неприємний, нетиповий смак
часто і справедливо пов'язують з низькою якістю продукту. Фізіологія
харчування розглядає смакові та ароматоутворюючі речовини як важливі
компоненти їжі, що поліпшують травлення за рахунок активізації секреції
травних залоз різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення
ферментної активності травних соків, що виділяються і в підсумку
поліпшують процес травлення і засвоєння їжі. За сучасним уявленням
смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечнику,
зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же
час надмірне вживання гострих приправ і продуктів, що містять ефірні олії,
приводить до порушень функції підшлункової залози і печінки. Гострі і
солодкі блюда, безсумнівно, прискорюють процес старіння організму.
«Люди, – відзначав А. А. Покровський, – які вчасно починають займатися
вихованням свого смаку і раніш переходять на раціональне, відповідаюче
вікові харчування, продовжують роки активної зрілості».
Сприйняття смаку – украй складний, маловивчений процес, який
пов'язаний із взаємодією молекул, що обумовлюють смак речовини, з
відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів
смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані
на язику і реагують на різні речовини. Рецептори, що реагують на солодкий
смак, розташовані в передній частині язика. За сучасними уявленнями в
основі реакції рецептора на солодкий смак лежить взаємодія білка, який
здатний утворювати комплекси із солодкими речовинами. Рецептор має
здатність приєднувати молекули реагенту визначеної будови і конфігурації,
остання визначає міцність комплексу, що утворився; при цьому виникає
біологічна реакція. Окремі смакові відчуття можуть впливати одне на одне,
особливо при одночасному впливі декількох сполук. Сумарний ефект
залежить від природи сполук, що обумовлюють смакові відчуття, та від
концентрації речовин, що використовуються.
Не менш важлива реакція організму на аромат (запах) харчових
продуктів. Запах – це особлива властивість речовин, що сприймається
органами почуттів (нюховими рецепторами), які розташовані у верхніх
відділах носової порожнини. Цей процес одержав назву нюху. Рецептори, що
сприймають запах, як і рецептори смаку, мають білкову природу. Молекули
речовин, що володіють запахом, вступають у контакт із рецептором при
вдиху і видиху. Існує кілька теорій рецепції. На думку фахівців, на цей
процес впливає ряд факторів (хімічні, біологічні тощо). У харчовій
промисловості аромат є одним з найважливіших факторів, що визначають
популярність того або іншого продукту на сучасному ринку. Однак у
широкому розумінні слово «аромат» часто позначає смак і запах продукту.
Їжа, потрапляючи в порожнину рота, впливає на різні рецептори, викликаючи
змішані відчуття смаку, запаху, температури та інші, котрі визначають
бажання покуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат – це частина
складної оцінки харчового продукту, його «смачності» (flavour) (А. А.
Покровський).
Смак і аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами:
1. Склад сировини, наявність у ній певних смакоароматичних
компонентів.
2. Смакові речовини, які спеціально внесені в харчові системи
в ході технологічного процесу, у тому числі в готові продукти:
 підсолоджуючі речовини;
 ефірні олії, ароматизатори, харчові есенції;
 поварена сіль;
 харчові кислоти і підлужуючі сполуки;
 підсилювачі смаку та аромату («пожвавлювачі» смаку).
2
3. Речовини, що впливають, а іноді визначають смак і аромат готових виробів
і виникають у результаті різноманітних хімічних, біохімічних і
мікробіологічних процесів, що протікають при одержанні харчових
продуктів під впливом різних факторів.
Відповідно до основних функціональних класів, до харчових добавок,
строго кажучи, відносяться тільки деякі з перерахованих груп речовин:
підсолоджувачі, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці
усі з перерахованих спеціально внесених речовин відносять до групи
добавок, що визначають смак та аромат харчових продуктів.
4.1. ПІДСОЛОДЖУЮЧІ РЕЧОВИНИ
У харчовій промисловості, кулінарії, при готуванні їжі в домашніх
умовах з давніх часів широко застосовували речовини, що володіють
солодким смаком, – речовини, що підсолоджують (підсолоджувачі). Строго
кажучи в цей розділ харчових добавок увійшли речовини нецукрової
природи, що надають харчовим продуктам солодкий смак, однак на практиці
в цю групу часто включають усі солодкі добавки. Існують різні їхні
класифікації: за походженням (натуральні і штучні), калорійності
(висококалорійні, низькокалорійні, практично некалорійні), за ступенем
солодкості (підсолоджувачі з високим і низьким цукровим еквівалентом), за
хімічним складом тощо. Одна з можливих класифікацій наведена на рис. 4.1.

4.1.1. ПРИРОДНІ ПІДСОЛОДЖУВАЧІ І ЦУКРИСТІ

КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

Першими із солодких речовин, які вживала людина, були мед, соки і

плоди рослин. Основна солодка речовина, що використовує людина, –
сахароза.
Зупинимося на відомих із глибокої стародавності продуктах, що
підсолоджують: меді, солодовому екстракті, а також лактозі.
Мед – продукт переробки квіткового нектару медоносних квітів
бджолами. Мед містить 75 % моно- і дисахаридів, у тому числі близько 40 %

3
 За хімічним складом

Вуглеводи Поліоли Підсолоджувачі

Поліса Диса- Моно- Солодкі Синте- Нату-

хариди хариди сахари- спирти тичні ральні
Суміші ди (штучні)

Інверт- Сахаро- Глюко- Сорбіт Сахарин Моналін

ний за. за. Манніт Цикламат
сироп, Мальто- Фрукто- Ксиліт Міракулін
Аспартам
патоки. за. за. Маль- Ацесуль- Стевіозид
Глюкозно Лактоза Галак- тит фам
фруктозні тоза Лактит Тауматин
сиропи

Харчові продукти Цукрозамінники Харчові добавки

(Підсолоджувачі)

За харчовими критеріями

Рис.4.1. Класифікація підсолоджуючих речовин.

фруктози, 35 % глюкози і 2 % сахарози, крохмалю – 5,5 %; з вітамінів (мг на

100 г): С – 2, В6 – 0,10, фолацин – 15,00 (мкг), у незначній кількості – В 1, В2,
В6; з мікроелементів (мкг): залізо – 800, йод – 2,0, фтор – 100, інші – у
незначній кількості; органічних кислот – 1,2 %. Склад, колір, аромат меду
багато в чому визначаються рослинами, з яких був отриманий нектар
бджолами. Мед із глибокої стародавності використовувався і у харчуванні, і
як ліки. Сьогодні мед застосовується в кондитерській і хлібопекарській
промисловості, при виготовленні напоїв, безпосередньо в їжу.
Лактоза – молочний цукор. Дисахарид, що складається з залишків
глюкози і галактози. Використовують у дитячому харчуванні і для
виробництва спеціальних кондитерських виробів, у медицині.
Солодовий екстракт – водна витяжка з ячмінного солоду. Суміш, що

4
складається з моно- і олігосахаридів (глюкози, фруктози, мальтози, сахарози
тощо), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози в ньому
досягає 5 %. Використовується в кондитерській промисловості, при
виробництві продуктів дитячого харчування.
У харчовій промисловості для надання продуктам солодкого смаку
використовують різноманітні цукристі крохмалепродукти, що одержані
шляхом гідролізу крохмалю (часткового або повного), іноді з наступною
модифікацією окремих компонентів гідролізу. До першої групи відносяться
продукти часткового гідролізу – крохмальні патоки (низькооцукрена,
карамельна, високооцукрена, мальтозна, глюкозомальтозна), а також
мальтодекстрини, а до другої групи – продукти повного гідролізу крохмалю з
можливою їх модифікацією. Вони включають моногідратну та ангідридну
глюкозу, фруктозу, глюкозні, глюкозно-фруктозні сиропи з різним вмістом
фруктози.
Усе більше поширення одержують цукристі продукти, які виробляють
безпосередньо з зернової сировини без виділення крохмалю (зернові сиропи,
солодкі вуглеводні добавки).
Значне зростання виробництва цукристих крохмалепродуктів, особливо
глюкозно-фруктозних сиропів, пов'язане з їхнім солодким смаком, доброю
засвоюваністю та економічною вигодою. Слід також пам'ятати, що в
харчових продуктах вони одночасно виконують функції
структуроутворювачів, наповнювачів, джерел сухих речовин, а деякі і
консервантів.

4.1.2. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ ТА ЦУКРОЗАМІННИКИ

Сьогодні відомо більш 2000 різноманітних сполук, що мають солодкий
смак. Однак реальна кількість солодких речовин, які практично
використовуються, досить мала. Підсолоджувачі та замінники цукру повинні
відповідати таким вимогам: бути низькокалорійними з достатньо високим
ступенем солодкості, добре розчинятись у воді, бути фізіологічно інертними,

5
немутагенними, нетоксичними, неканцерогенними, доступними за ціною.
Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування
інтенсивний розвиток отримало виробництво низькокалорійних продуктів,
продуктів для людей, що страждають низкою захворювань (у першу чергу
хворих цукровим діабетом), що обумовило розширення випуску замінників
сахарози як природного походження (у нативному або модифікованому
вигляді), так і синтетичних, у тому числі інтенсивних підсолоджувачів. Вони
можуть мати ту ж солодкість або бути більш інтенсивними
підсолоджувачами, відрізняючись по солодкості від сахарози в сотні разів.
Не маючи глюкозного фрагмента, замінники сахарози можуть успішно
використовуватися при виробництві продуктів харчування і замінників цукру
для хворих цукровим діабетом. Високий коефіцієнт солодкості (Ксол)
дозволяє, застосовуючи їх, виробляти низькокалорійні дешеві дієтичні
продукти, цілком або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів.
Порівняльна оцінка цих груп підсолоджувачів за енергетичним рівнем і
коефіцієнтом солодкості наведена в табл. 4.1.
Таблиця 4.1.
Порівнювальна оцінка окремих цукрозамінників та підсолоджувачів

Показник Цукор Підсолоджувач Поліоли Фруктоза

і
Енергетичний 4 ккал/г Фактично не 2,4 ккал/г 4 ккал/г
рівень мають калорій
Коефіцієнт 1 300 - 350 0,5 – 0,7 1,2
солодкості, ум. од.
Вплив:
на рівень Сильний Не впливають Слабкий Слабкий
інсуліну
Можуть мати
на систему Не
Нейтральний Не впливають проносний
травлення впливають
ефект
Можуть Можуть
Не
на здоров'я зубів викликати Не впливають викликати
впливають
карієс карієс

Як видно з наведених даних, поліоли і підсолоджувачі за своїми

властивостями істотно відрізняються від сахарози.

6
 4.1.2.1. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ
В Україні дозволено 10 інтенсивних підсолоджувачів і замінників
цукру, їх перелік наведено у табл. 4.2.
Табл. 4.2.
Підсолоджувачі, які дозволені до застосування в Україні

Е- номер Назва підсолоджувача Технологічна

функція
Основна Синонім
Сунетт Підсолоджувач
E 950  Ацесульфам
калію
Санекта, Підсолоджувач,
E 951  Нутрасвіт, підсилювач смаку
Аспартам
Сладекс та аромату
Споларін, Підсолоджувач,
E 952  Цикламова наповнювач,
кислота та її цикламати глазуруючий агент
натрієва, калієва,
кальцієва солі 
Ізомальтит Підсолоджувач
E 953  Ізомальт  
Підсолоджувач
E 954  Сахарин
(натрієва, калієва
та кальцієва солі)
Мальтітол і Підсолоджувач,
E 965  мальтітоловий стабілізатор,
сироп емульгатор
Підсолоджувач,
E 967  вологоутримуючий
Ксиліт агент, емульгатор,
стабілізатор
Підсолоджувач
-  Отизон (аналог
аце-сульфаму К)
-  Сахарол Підсолоджувач
Е 420 Підсолоджувач,
вологоутримуючий
Сорбіт
агент, емульгатор,
стабілізатор

Їх застосування регламентується Директивою ЄС 94/36 „Про

7
підсолоджувачі та їх застосування у виробництві харчових продуктів”. Вона
не розповсюджується на харчові продукти, які є солодкими за своєю
природою:
 Підсолоджувачі, які призначені для продажу безпосередньо споживачу
в якості харчових таблеток;
 Підсолоджувачі готових страв.
Інтенсивні підсолоджувачі, за винятком спеціально застережених, не
можна застосовувати у продуктах дитячого харчування.
У той же час необхідно відзначити, що виключення сахарози з
рецептур борошняних кондитерських виробів у технологічному відношенні є
часто складною задачею, оскільки вона не тільки виконує роль
підсолоджувача, але і впливає на структурно-механічні властивості заготовки
тіста, є пластифікатором, обмежує набрякання білків борошна, впливає на
органолептичні показники готової продукції.
Розгляд окремих підсолоджувачів почнемо з природних продуктів, у
тому числі тих, що містять білок. Увага до останніх зросла у 60-ті роки
XX ст. через їхню високу солодкість, низьку калорійність і можливу безпеку.
Міракулін. Глікопротеїд, білковий компонент, побудований з 373
залишків 18 амінокислот; вуглеводний компонент містить залишки глюкози,
фруктози, арабінози, ксилози та інших моноз. Джерело одержання – плоди
африканської рослини Richazdella dulcifia. Термостабільний при рН 3-12.
Монелін. Білок, побудований із двох поліпептидних ланцюгів, що
містять відповідно 50 і 44 залишків амінокислот. Джерело – ягода
Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). У 1500-3000 разів солодше сахарози.
Стабільний при рН 2-9. При нагріванні, особливо при інших значеннях рН,
нестійкий і втрачає солодкий смак.
Тауматин (Е957). Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату.
Білковий продукт, виділений із плодів Thaumatococus danielli – рослини, що
зростає в Західній Африці. Сама солодка з відомих природних речовин.
Солодша сахарози в 1600-2500 разів. Визначальним фактором солодкого

8
смаку служить четвертинна структура білка. Вплив температури на ступінь
солодкості білка неоднозначний і залежить від рН середовища, наявності
солей і кисню. Дуже сильний вплив на ступінь солодкості тауматину виявляє
присутність в його молекулі іонів алюмінію. Іонний аддукт таумин-алюміній
має солодкість, яка у 3500 разів перевищує солодкість сахарози, Ксол = 3500.
Солодкий смак тауматину відчувається з деяким запізненням, але
залишається надовго. При використанні тауматину для випічки і жарення
його солодкість слабшає, але ефект, що підсилює аромат, залишається без
зміни.
Всі ці підсолоджуючі речовини, окрім стевіозиду, не знайшли
широкого використання у харчовій промисловості, що пов'язано з
обмеженою сировинною базою, а також з тим, що практично всі вони мають
післясмак, який важко усунути.
Стевіозид. Солодкий кристалічний глікозид, що виділяють з листів
рослини Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Японія, Корея). Добре
розчинний у воді, Ксол = 300. Термолабільний. Невеликі кількості
викликають відчуття приємного солодкого смаку, у великих кількостях має
гіркий смак. Хімічна природа стевіозиду наведена нижче.

Стевіозид R1 - β-D-глюкопіранозил; R2 - β-D-сафорозил

Листя і стебла рослини Stevia rebaudiana використовують у технології

одержання борошняних кондитерських виробів, мармеладу, желейних і
збивних цукерок.
В Україні стевія зареєстрована і застосовується як цукрозамінник у
вигляді різних форм:
1.  Як порошок з листів для підсолоджування чаю, кави або компотів.
9
 2.  Як харчова добавка при виготовленні фруктових компотів і джемів у
харчовій промисловості.
3.  Як харчовий підсолоджувач "сахарол", що був розроблений
ГНЦЛС (м. Харків). Він являє собою продукт із вмістом суми дитерпенових
глікозидів не менш 70%. Видано дозвіл для застосування його у харчовій
промисловості в якості інтенсивного підсолоджувача у вигляді столових
препаратів для хворих цукровим діабетом або аліментарним ожирінням, а
також при виготовленні дієтичних продуктів.
4.  Шляхом очищення сахарола для харчових цілей у ГНЦЛС
розроблена також технологія одержання сахарола для медичних цілей, що
являє собою продукт з вмістом дитерпенових глікозидів не менш 90%.
Показники якості цього продукту знаходяться на рівні кращих закордонних
зразків. При вивченні мутагенної активності сахарола в 4 тест-системах не
було виявлено негативних ефектів. Препарат не давав негативного впливу на
репродуктивну функцію тварин, не виявляв ембріотоксичної дії. Комерційні
препарати зі стевії зручні для застосування у харчовій промисловості; вони
досить термостійкі, не темнішають під впливом високої температури,
розчини препаратів не піддані шумуванню, добре сполучаються з іншими
цукрами та органічними кислотами: лимонною, оцтовою, молочною,
яблучною, винною. Хімічні і мікробіологічні дослідження показали
виняткову стабільність стевіозиду і ребаудіозиду А в шипучих напоях.
Деякі препарати з листів стевії широко застосовують для приготування
найрізноманітніших продуктів харчування: різних десертів, морозива,
вафель, жувальних гумок, газованих напоїв, соусів, рибних паст, дієтичних
продуктів. Японські і бразильські споживачі використовують екстракт стевії
як безпечний і безкалорійний природний підсолоджувач в якості харчової
добавки до всіх соусів сої, розсолів, кондитерських виробів, спиртних напоїв.
Традиційно стевія використовується у вигляді подрібненого трав'яного
порошку, настойки, настою, чаю із самої рослини або добавки до інших
трав'яних чаїв. Порошок листя стевії можна додавати в усі блюда, де

10
звичайно застосовується цукор – каші, супи, напої, чай, молоко, кефір,
йогурти, кондитерські вироби тощо.
Гліцирризин (Е958). Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату
(солодка речовина лакриці). Одна з самих древніх природних
підсолоджуючих речовин у Європі. Одержують з коренів солодкого дерева,
що зростає на півдні Європи та у Середній Азії. Корінь містить 6-14 %
гліцирризину, крохмаль, цукри, білок, флавони і солі. Основний солодкий
компонент – гліцирризинова кислота:

Гліцирризин (гліцирризинова кислота) – безбарвна кристалічна

речовина, нерозчинна у холодній, але добре розчинна у гарячій воді та
етиловому спирті. Виділяється після обробки етиловим спиртом або оцтовою
кислотою у вигляді гліцирризинової кислоти, калієвих або амонієвих солей.
Гліцирризин у 50-100 разів солодше сахарози (Ксол = 50-100), але не
має яскраво вираженого солодкого смаку, має специфічний присмак і
тривалий післясмак (лакричний смак) та запах. У присутності сахарози
виявляє синергічний ефект. Екстракти з коренів солодкого дерева
застосовуються в кондитерській і тютюновій промисловості.
Неогесперидин дигідрохалкон (Е959). Підсолоджувач зі шкірки
цитрусових. Одержують модифікацією нарингину, що виділений зі шкірки
грейпфрутів. Обмежено розчинний у воді, добре – у спирті. Високий ступінь
солодкості (Ксол = 1800-2500) неогесперидин дигідрохалкону дозволяє
використовувати його в значно менших кількостях, ніж інші підсолоджуючі
речовини, застосовувати з іншими підсолоджуючими речовинами, при цьому
11
його підсолоджуюча здатність значно зростає.

Неогесперидин дигідрохалкон Е959

Він менш токсичний, ніж деякі синтетичні підсолоджувачі (сахарин та
цикламати), і рекомендується для застосування в суміші з іншими
підсолоджувачами. Застосовується при виробництві алкогольних напоїв (50
мг/кг), жувальної гумки (20 мг/кг).

СИНТЕТИЧНІ (ІНТЕНСИВНІ) ПІДСОЛОДЖУВАЧІ

Ацесульфам калію (Е950). Інша його назва – Сунетт. Ацесульфам
калію відноситься до групи оксатіацинондіоксидів, синтезованих у 1973 р.
Клаусом і Йенсеном. Кристалічна речовина, добре розчинна у воді, термічно
і хімічно стійка сполука:

Ацесульфам калію нетоксичний, не канцерогенний, не виявлено його

мутагенної і тератогенної дії. Не засвоюється організмом людини, не
накопичується і виводиться із сечею навіть при багаторазовому застосуванні
в первісній формі. ДДД – 15 мг/кг маси тіла людини, Ксол = 200.
Застосовується при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних
напоїв, дієтичних хлібобулочних виробів, морозива. Максимальна
концентрація в залежності від виду харчового продукту коливається від 200
до 800 мг/кг готової продукції.
12
 Інститутом біоорганічної хімії разом з НДІ спирту і біотехнології
продовольчих продуктів розроблена вітчизняна технологія синтезу аналога
ацесульфаму калію – отизону. Коефіцієнт солодкості отизону – 200.
Проведена токсиколого-гігієнічна оцінка отизону, на основі якої встановлена
його добова допустима доза – 4,6 мг/кг маси тіла і його внесено до Переліку
дозволених добавок. Але практичне застосування отизону поки неможливе
через відсутність його промислового виробництва.
Аспартам (Е951). Один з найбільш рекламованих останнім часом
підсолоджувач. Дипептид – сполука, молекула якого складається з двох
залишків амінокислот. Синоніми: Нутрасвіт, Сладекс. Відкритий Джеймсом
Шлаттером у 1965 р.

Аспартам, метиловий естер L-α-аспартил-L-фенілаланіну (Е951)

До складу аспартаму входять залишки аспарагінової кислоти і

фенілаланіну. Ксол = 200. Підсилювач смаку та аромату. У процесі
одержання харчових продуктів (у присутності вологи і при температурі
150°С) аспартам частково перетворюється у дикетопіперазин. Ретельна
перевірка на токсичність і канцерогенність встановила його нешкідливість. З
огляду на те, що аспартам містить залишок амінокислоти фенілаланіну, він
протипоказаний хворим фенілкетонурією. Тому продукти харчування, які
містять аспартам, на етикетках повинні мати попереджувальний напис – "є
джерелом фенілаланіну". Не сприяє розвиткові карієсу зубів. ДДД – 40 мг/кг
маси тіла. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (наприклад,
кремів, морозива), сировина яких не вимагає теплової обробки, напоїв, соків,
а також продуктів лікувального призначення.
У продуктах, при одержанні яких сировина піддається тепловій

13
обробці, а готовий продукт – тривалому збереженню, його застосування
недоцільне через зниження ступеня солодкості.
Цикламова кислота та її натрієва, калієва та кальцієва солі –
цикламати (Е 952).

Цикламова кислота,
циклогексиламіно-N-
сульфамова кислота

Цикламат кальцію (Е952)

Сполуки з приємним смаком, без присмаку гіркоти, стабільні при

варінні, випічці, добре розчинні у воді. Солодкість у 30 разів вище, ніж у
сахарози. Ксол = 30. Застосовуються у кондитерській промисловості, при
виробництві напоїв і деяких інших харчових продуктів. ДДД – 11 мг/кг маси
тіла людини (у перерахуванні на цикламову кислоту).
Цикламати відносяться до підсолоджувачів «старого» покоління, були
відкриті у 1937 р. Сведой та Одрисом у США. Поліпшують смак класичного
підсолоджувача сахарину (10 частин цикламата на 1 частину сахарину).
Дослідження гострої і хронічної токсичності цикламатів показали, що
потенційною токсичністю володіють метаболіти цикламатів –
циклогексаміни. Вони утворюються у результаті бактеріальної діяльності в
тонкому кишечнику, але лише після того як кишкова мікрофлора зазнала
зміни, тому циклогексаміни з'являються лише після більш-менш тривалого
латентного періоду. Лише у дуже невеликої кількості людей можуть бути
виявлені негайні перетворення. Після тривалої полеміки про його безпеку
цикламат дозволений до використання у продуктах харчування, при цьому
підкреслюється необхідність подальшого вивчення перетворень цикламатів в
організмі.
Сахарин, його натрієва, калієва і кальцієва солі (Е954). Із

14
синтетичних підсолоджувачів значне застосування знаходять сахарин –
орто-сульфамід бензойної кислоти (біла кристалічна речовина з
температурою топлення 228-229°С) та його натрієва, калієва і кальцієва солі.
Підсолоджувач «старого» покоління. Має гіркуватий присмак, ця незручність
може бути усунута шляхом змішування його з цикламатами.

Сахарин Е954

Солодше сахарози в 300-500 разів. Ксол = 500. Зазвичай вживається у

вигляді солей, солодкість яких у 500 разів вище сахарози. Тому його
дозування може бути дуже низьким. Сахарин швидко проходить через
травний тракт, 98% його виділяється із сечею, володіє слабкою сечогінною
дією. Тимчасова ДДД – 5 мг/кг маси тіла людини в перерахуванні на сахарин.
Однак його нешкідливість вимагає подальшого вивчення і щоденне
застосування небажане. При варінні, особливо при рН нижче 7, сахарин
частково розкладається з відщепленням імідогруппи та утворенням орто-
сульфобензойної кислоти, що має неприємний присмак фенолу. Стабільний
при заморожуванні і нагріванні. Використовується при виробництві харчових
продуктів для хворих цукровим діабетом, напоїв, жувальної гумки тощо.
Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Е955). 1,6-Дихлор-β-D-
фруктофуранозіл-4-дезокси-4-хлор-α-D-галактопіранозид. Інтенсивний
підсолоджувач «нового» покоління. Солодкість сукралози у 500-600 разів
вище сахарози, підсолоджувач стійкий до температури і дії кислот.

15
 Після численних досліджень визнаний безпечним для організму
людини. ДДД – 15 мг/кг маси тіла.
4.1.2.3. ЦУКРОЗАМІННИКИ
Багатоатомні спирти (поліоли) відносяться до групи цукрозамінників.
Серед них широке застосування в якості підсолоджувачів (замінників цукру)
знайшли поліоли ксиліт (Е967), сорбіт і лактит (Е966). Їх іноді називають
цукровими спиртами.
Ксиліт (Е967) і сорбіт (Е420). Вологоутримуючі агенти,
стабілізатори, мають емульсійні властивості, позитивно впливають на стан
зубів, збільшують виділення шлункового соку і жовчі. Сорбіт і ксиліт мають
енергетичну цінність 2,4 ккал/г (енергетична цінність сахарози 4 ккал/г).
Солодкість ксиліту і сорбіту в порівнянні із сахарозою дорівнює відповідно
0,85 і 0,6. Вони практично повністю засвоюються організмом і не впливають
на процентний вміст цукру в крові. Застосовуються в кондитерській
промисловості, хлібопеченні, при виробництві безалкогольних газованих
напоїв та інших продуктів дієтичного і діабетичного призначення. Сорбіт
часто відносять не до харчових добавок, а до нових видів харчових
продуктів.

Лактит (Е966). Підсолоджувач, текстуратор. Багатоатомний спирт, що

отримують гідруванням природного молочного цукру – лактози. Солодкість

16
лактиту складає 40% солодкості сахарози. Добре розчинний у воді. Володіє
чистим солодким смаком і не залишає присмаку в роті. Володіє у два рази
меншою калорійністю, ніж сахароза, не викликає карієсу зубів, може
застосовуватися при харчуванні хворих цукровим діабетом. По своїх фізико-
хімічних властивостях він близький до сахарози і не вимагає яких-небудь
змін при використанні у виробництві борошняних виробів.

На етикетки препаратів, що містять багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт

тощо), варто наносити попереджувальний напис: „Споживання більш 15-20 г
може викликати послаблюючу дію”.
Мальтітол та мальтітоловий сироп (Е965).
Мальтітол має приємний солодкий смак, подібно цукру, і по
інтенсивності складає приблизно 90% його солодкості. Його отримують
шляхом гідрогенізації мальтози, що одержують із крохмалю. Як і інші
поліоли, він не набуває коричневого кольору і не карамелізується як цукор.
Сьогодні його виробляють могутні компанії Cerestar, Roquette, SPI Polyols
Inc. та Towa Chemical Industry Co LTD. У порівнянні з іншими поліолами
мальтітол надає незначний ефект „прохолоди” у роті. Його застосовують не
тільки як цукрозамінник, але і як замінник жиру, у зв'язку з його властивістю
надавати "вершковий смак" їжі.
Практично під назвою "мальтітол" розглядаються продукти, що
отримані шляхом ферментативного гідролізу крохмалю з наступною
каталітичною гідрогенізацією для зв'язування вільних альдегідних груп.
Вміст власне мальтітола у цих продуктах коливається від 50 до 95%.

17
 Доведено, що мальтітол не піддається метаболізмові бактеріями
ротової порожнини, які, розщеплюючи цукор або крохмаль, виділяють
кислоти, що сприяють порушенню зубної емалі і розвиткові карієсу.
Мальтітол повільно абсорбується в кишечнику, тому підйом глюкози та
інсуліну в крові відбувається більш редуковано у порівнянні з вживанням
сахарози. В організмі він повільно, але повністю розкладається на глюкозу і
сорбіт, особливо кишковою флорою. Крім того, з огляду на те, що
енергетична цінність мальтітола складає 2,1 ккал/г, він може застосовуватися
в дієтах для зниження маси тіла.
Мальтітол є безпечним продуктом для здоров'я і всіма
регламентуючими органами США і Європи дозволений до застосування без
обмежень.
З огляду на те, що, подібно іншим поліолам, мальтітол може викликати
у великих дозах проносний ефект, його не рекомендують застосовувати
більш 100 г на день.
Мальтітол дозволений до застосування як речовина, що володіє не
тільки властивістю цукрозамінника, але й іншими якостями харчових
добавок (стабілізаторів, загущувачів, наповнювачів тощо). Він може
застосовуватися при виготовленні шоколаду і шоколадних покрить, тому що,
на відміну від інших поліолів, має безводну, низькогігроскопічну стабільну
кристалічну форму з низькою точкою топлення.
Гідрогенізований гідролізат крохмалю. Ця загальна назва поєднує
наступні продукти: гідрогенізований сироп глюкози, сироп мальтітола,
сироп сорбіту. Уперше технологія одержання таких продуктів була
розроблена в 60-х роках у Швеції, шляхом часткового гідролізу
кукурудзяного, пшеничного або картопляного крохмалю і наступної
гідрогенізації при високій температурі і тиску. У залежності від умов
проведення технологічного процесу, утворюються кінцеві продукти з
переважним вмістом мальтітола, сорбіту і високогідрогенізованих сахаридів.
Він має приємний солодкий смак, інтенсивність якого складає від 40 до 90%

18
солодкості сахарози, і добре сполучається в сумішах з іншими
цукрозамінниками, маскуючи „гіркий” присмак деяких з них. Повільно
всмоктується у травному тракті і повільно розщеплюється до простих
поліолів, не ушкоджує зубну емаль. У численних дослідженнях була
доведена нешкідливість цього продукту для організму тварин і людини. Цей
цукрозамінник відноситься до продуктів зі зниженою калорійністю.
Сьогодні цей солодкий продукт застосовується в багатьох країнах при
виготовленні різних кондитерських виробів. Установлено, що він не тільки
додає їжі солодкий смак, але також поліпшує текстуру продукту, інгібує
кристалізацію, знижує "пригоряння" при випічці, підвищує його стабільність.
Ізомальт (Ізомальтіт) (Е953). Підсолоджувач, добавка, що
перешкоджає злежуванню і грудкуванню, наповнювач, глазуруючий агент.

4.1.2.4. СУМІШІ ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ

Останнім часом усе більша увага приділяється змішаним
підсолоджувачам, що являють собою суміші різних підсолоджувачів. При
складанні сумішей враховуються солодкість суміші, можливе поліпшення
смаку, тривалість відчуття солодкості, синергічний ефект, технологічні
характеристики, кількість цукру, що вони заміняють (повністю або частково),
вартість суміші. У табл. 4.3. наведено деякі з варіантів сполучення
підсолоджувачів (за даними ЗАТ «Гіорд»).

19
 Табл. 4.3
Деякі варіанти сполучення підсолоджувачів
Номер Склад водних розчинів, що мають солодкість 10%- го розчину
розчину цукру, г/л
Ацесульфам Ас- Сукралоза Сахарин Цикламати Цукор
партам
1 – – – – – 100
2 – – – – 3,33 –
3 – – – 0,25 – –
4 – – 0,15 – – –
5 – 0,50 – – – –
6 0,50 – – – – –
7 0,16 0,16 – – – –
8 0,12 0,23 – – – –
9 0,18 – – – 0,72 –
10 0,12 0,12 – – 0,40 –
11 0,20 – – – – 50
12 0,07 0,07 – – – 50
13 0,13 0,13 – – – 20
14 0,08 0,08 – 0,05 – 30
15 0,07 0,07 0,05 0,05 – 40
16 0,20 – 0,07 – – –
17 0,07 0,07 0,07 – – –
18 – – 0,05 0,03 0,34 –
19 – – 0,07 0,15 – –
20 – – 0,08 – 0,39 –

Кількість цих варіантів безупинно зростає, при цьому їхні автори і

виробники намагаються дати конкретні рекомендації по застосуванню
сумішей підсолоджувачів для окремих видів харчових продуктів.
Виробництво підсолоджувачів, їхній асортимент, у тому числі сумішей
підсолоджувачів, асортимент продуктів з їхнім використанням безупинно
розширюються. Наприклад, у 1990-1998 р. він виріс на 46%. Це пов'язано з
тенденціями здорового харчування (низькокалорійні продукти), потребами
хворих цукровим діабетом, економічними причинами. Продовжуються
пошуки нових підсолоджувачів.

20