Вуглеводи

Вуглеводи
Термін запропонований професором К. Шмідтом
(м. Тарту, Естонія) у 1848р.

Вуглеводи – це органічні сполуки, що

складаються з карбону, оксигену й
гідрогену. Карл Шмідт
(1822 – 1894)
Загальна формула
вуглеводів:

Сn(H2O)n

поділяють на три групи, залежно від їх складу:
моносахариди олігосахариди
• не гідролізуються;
• добре розчинні у воді;
• кристалізуються;
• солодкі на смак;
Ф-ція: енергетична.
Вуглеводи (цукри)
• гідролізуються, полісахариди
• містять 2-10 залишків
• гідролізуються, являють
моносахаридів;
собою лінійні або
• розчинні у воді;
розгалужені ланцюжки
• кристалізуються;
(полімери) з сотень і тисяч
• солодкі на смак;
залишків моносахаридів
(мономерів);
Ф-ція: енергетична. • нерозчинні у воді або
слаборозчинні;
• не солодкі.
Ф-ція: запасаюча,
структурна.
 Моносахариди

Моносахариди (монози) – найпростіші вуглеводи.

Можуть зустрічатися в організмах у вільному вигляді,
або будують оліго- та полісахариди.

Моносахариди класифікують за довжиною карбонового

ланцюга (можуть містити від трьох до дев’яти атомів
Карбону).
Ланцюги не розгалужені.
 Моносахариди – прості цукри, молекули
яких містять від 3 до 9 атомів Карбону

Сn(H2O)n

Моноцукри класифікують
за кількістю атомів Карбону Нанози
С9H18O9
Тріози
С 3H 6O 3 Октози
С8H16O8
Тетрози Гептози
С 4H 8O 4 Пентози Гексози С7H14O7
С5H10O5 С6H12O6
Найважливіші за значенням
 Тріози
Молочна кислота (лактат)
Безбарвна, кристалізується, легко розчиняється у воді.
Дуже поширена у природі, бо є кінцевим продуктом
молочнокислого бродіння, яке проходить при прокисанні
цукровмісних речовин (молоко, сік рослин, тощо).

С3Н6О3

Молочна кислота
Молочна кислота утворюється у м'язових
клітинах внаслідок розкладу глікогену під час
скорочення м'язів. Накопичення молочної
кислоти обумовлює біль та втому в м'язах.

Як продукт бродіння, який здатний

стримувати розвиток бактерій та плісняви,
лактат широко застосовується у харчовій
промисловості: переробка молока
(виготовлення сиру, кефіру тощо),
консервування овочів (квашена капуста); у
сільському господарстві (виготовлення
силосу).
Як хімічну сполуку молочну кислоту
застосовують у шкіряній промисловості
для дублення шкіри.
Піровиногра́ дна кислота́ С3Н4О3 (піруват)
є проміжним метаболітом. Може перетворюватись у молочну
кислоту.

Лактатдегідрогеназа
Лактат
Піруват

С3Н4О3 С3Н6О3
Багато вуглеводів є ізомерами.
Ізомери – сполуки, однакові за хімічним складом,
але різні за просторовою будовою і властивостями.
Молекули вуглеводів можуть бути як лінійні, так
Глюкоза – і циклічні.
виноградний
цукор Лінійна Циклічна
формул формула
а глюкози

С6Н12О6
Фруктоза –
плодовий цукор

Лінійна формула Циклічна формула

фруктози фруктози
 Пентози
Пенто́ зи C5H10O5 — моносахариди, у
молекулі яких є п'ять вуглецевих атомів.
Кристалічні речовини, солодкі на смак,
добре розчинні у воді. Входять до складу
нуклеїнових кислот, ферментів, вітамінів.

Дезоксирибоза і рибоза – компоненти ДНК та РНК.

Похідний від рибози рибітол – входить

до складу рибофлавіну (віт. В2 )
 Аденін

Фосфатні залишки

Рибоза
Ксилоза або деревний цукор — C5H10O5.
Ксилоза є компонентом деревини, соломи, початків кукурудзи,
оболонок зерен.
З ксилози одержують ксиліт –
замінник цукру для хворих на
цукровий діабет (засвоєння
ксиліту майже не залежить від
рівня інсуліну в крові), або як
падсолоджувач, стабілізатор
та емульгатор (Е 967)
 Гексо́ зи - C6H12O6
є в тканинах у вільному стані, або
входять до складу інших сполук.

Гексози — безбарвні або білі кристали,

добре розчинні у воді.

глюкоза фруктоза
Глюкоза – «виноградний цукор». Утворюється шляхом фотосинтезу.
Входить до складу інших цукрів, є компонентом крохмалю, целюлози,
глікогену, найважливіший складник крові (енергетична речовина для
роботи м'язів, мозку та всього організму).
Вміст глюкози у 100г продукту
Цукор Кондитерські вироби

Крупа
Фініки Родзинки Повидло
Макарони перлова

Пшеничне
Вівсяні
борошно Кукурудза
пластівці
Фруктоза – «плодовий цукор», міститься в нектарі квітів, клітинному соку
рослин. Легко перетворюється на глюкозу, солодша за неї у 2,5 рази. Є
складовим компонентом інших цукрів.
Вміст фруктози у 100г продукту
Кукурудзяний Цукор- Родзинки
сироп
Агава
рафінад

Інжир Чорниця

Я
 Галактоза – складова молочного цукру (лактози),
бере участь в синтезі глікогену та інших цукрів.
Може перетворюватись на глюкозу.

Маноза — компонент багатьох полісахаридів.

Входить до складу плодів цитрусових, слини, слизу,
Глюкоза
суглобової рідини, тощо.

Галактоза

Фруктоза Глюкоза Маноза

Олігосахариди – невеликі полімерні молекули, що містять
від 2 до 10 залишків моносахаридів, з'єднаних глікозидними
зв՚язками.

Дисахариди – складаються з двох моноцукрів. Мають найбільше

значення як джерело енергії для організмів та входять до складу
інших цукрів
Сахароза
-дисахарид, молекула якого складається
із залишків глюкози та фруктози
Глікозидний
зв'язок

Глюкоза Фруктоза Сахароза (цукроза)

Сахароза (цукроза)
«Буряковий або тростинний цукор».
Відкладається у рослин як резервний
вуглевод.
В буряку 17 – 19%, в тростині 13 – 15%
цукру від маси.
Сахарозу використовують як стандартну
величину при порівнянні солодких
речовин:
Сахароза – 100%
Фруктоза – 173%
Лактоза – 16%
Синтетичний цукор сахарин – 55 000%
(E954, підсолоджувач, не володіє
поживними властивостями).
Лакто́ за (лат. lactis — молоко) також молочний цукор, C12H22O11 —
вуглевод групи дисахаридів, міститься в молоці і молочних продуктах.
Молекула лактози складається із залишків молекул глюкози і галактози.
Лактоза отримується з молочної сироватки — відходу при виробництві
масла і сиру. В коров'ячому молоці міститься 4-6% лактози.
Мальтоза – солодовий цукор – складається із двох залишків
глюкози. Складова крохмалю і глікогену.

Глюкоза Глюкоза Мальтоза

Солод – пророщене зерно хлібних злаків:

ячменю, жита і ін. Використовується для
виробництва пива, квасу, спиртних напоїв
Житній та пшеничний
солод
використовується у
хлібопеченні

Ячмінний солод
використовують у
виробництві пива
Світова поширеність людей з непереносимістю лактози в
різноманітних популяціях. (ВООЗ)

Непереноси́мість лакто́зи — нездатність організму

засвоювати лактозу, через відсутність ферменту лактази,
який її розщеплює.
 Трегалоза - «грибний
цукор», або мікоза.
До складу дисахариду
входить дві глюкози.

Трегалоза зустрічається в
клітинах водоростей, грибів,
деяких вищих рослин.
Вона оберігає клітини від
стресових ситуацій, перепадів
температури, перешкоджає
руйнуванню білків і
нуклеїнових кислот. Працює як
Пустельний мох Селагінелла містить
аналог термозахисного
10% трегалози, тому витримує тривале
силікону. нагрівання (навіть до 1000 ) і коли
повністю висихає, здатний знову
«ожити» в сприятливих умовах.
Трегалоза – головний вуглевод гемолімфи.
Гемолімфа — зелена або безколірна рідина, що циркулює в
судинах та міжклітинних порожнинах тіла багатьох безхребетних,
які мають незамкнену кровоносну систему.
Гемолімфа виконує ті ж функції, що кров та лімфа у тварин із
замкненою кровоносною системою.
Олігосахариди – невеликі полімерні ланцюжки вуглеводів (до
10 ланок).
Такими є рецепторні вуглеводи на клітинній мембрані.
Полісахариди – молекули, що містять
велику кількість (сотні і тисячі) залишків
моносахаридів
• Утворюють лінійні (а) Лінійний
або розгалужені (б) ланцюги ланцюг
• Не кристалізуються
• Несолодкі на смак
• Нерозчинні у воді
Розгалужений
ланцюг
 Полісахариди
Гомополісахариди – складаються з одного виду мономерів:
•Крохмаль
•Глікоген
•Целюлоза

Гетерополісахариди – складаються з двох і більше типів

мономерів, які чергуються:
•Гіалуронова кислота
•Гепарин
та ін.
Крохма́ ль (С6Н10О5)n — рослинний високомолекулярний
полісахарид, що складається з молекул двох типів – амілози і
амілопектину, мономером яких є глюкоза. Нагромаджується в
результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах як
запасна форма вуглеводів.

Лінійний ланцюг Розгалужений

ланцюг

Амілоза Амілопектин

20% 80%
 Глікоген

Резервний полісахарид у
тваринних організмах.
Утворюється з глюкози під дією
інсуліну, отже є формою
збереження глюкози для
організмів.
Зерна глікогену в гепатоцитах
 Целюлоза
(клітковина)

Волокниста речовина, основна складова оболонки рослинних клітин.

Найбільше її міститься у деревині, волокнах бавовни, льону. Серед усіх
полісахаридів вирізняється найбільшою механічною міцністю та
стійкістю до хімічних впливів.

У деревині хвойних міститься

50% целюлози
 Інулін

Топінамбур
(земляна груша)

Мономером інуліну є
фруктоза
Цикорій

Рослини, у яких
запасаючим
вуглеводом є інулін

Жоржина
Рослини, що містять
інулін
 Хітин

Азотовмісний полісахарид. Один з

найбільш поширених у природі
полісахаридів

В покривах
В оболонках клітин грибів членистоногих
Подібність будови хітину і целюлози
Муреїн — полімер, що складається з цукру і амінокислот
(пептидоглікан).
Він будує бактерійну клітинну стінку, надаючи їй форму і структурну
міцність.
Шар муреїну товстіший в грам-позитивних бактерій (20-80 нм), ніж в грам-
негативних (7-8 нм).

Будова клітинної Будова клітинної стінки

стінки Гр+ бактерій Гр- бактерій
а – клітинна стінка, а – зовнішня оболонка,
Гр- пептидоглікан; ліпополісахариди
б –цитоплазматична б – пептидоглікан, муреїн
мембрана в – периплазма;
г - цитоплазматична
Гр+
мембрана
 муреїнова
оболонка

На 1 бактеріальну клітину припадає

1 молекула муреїну.

Полісахаридні ланцюжки
з'єднані пептидними
містками
 Камедь
Камедь (гумі) — густий сік
бурштинового кольору, який
виступає у фруктових рослин на
поверхню кори при її
пошкодженні, виконуючи захисну
функцію.

Камеді здатні
забезпечувати велику
в'язкість навіть при малих
концентраціях.
Використовується як
загущувач.

Мономером камеді є галактоза.

 Агар – агар
Агар-агар є полімером, мономером якого є
галактоза. Отримують з морських водоростей.
Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів
вища, ніж у желатину. В основному
використовується як загущувач і
культуральне середовище для
мікробіологічних дослідів.
 Гепарин
В глюкозні
ланцюжки
входять залишки
сульфатної
кислоти.

Виробляється в організмі тварин і людини тканинними

базофілами. Міститься у печінці, легенях, скелетних м'язах.
Перешкоджає зсіданню крові. Препарати на основі гепарину
мають протитромбічну дію, розріджують кров, зменшують
набряки, тощо.
 Пектини

Пектини - полісахариди, утворені залишками галактуронової

кислоти (продукт окиснення глюкози). Присутні у всіх вищих
рослинах, особливо багато у фруктах і в деяких водоростях.
Сприяють підтримці в них тургора, підвищують посухостійкість
рослин, стійкість овочів і фруктів при зберіганні.

Пектин використовується
в харчовій промисловості
як гелеутворювач,
загущувач
Е 440.
Пектин має здатність зв'язувати та виводити з організму важкі метали,
токсини, холестерин і інші шкідливі речовини.
Його використовують для виробництва дитячого харчування і
дієтичних продуктів як корисну речовину.
Гіалуронова кислота входить до складу сполучної, епітеліальної
і нервової тканин, один з головних компонентів міжклітинного
матриксу сполучної тканини хребетних. Полімер глюкуронової
кислоти і ацетилглюкозаміну.
Гіалуронова кислота
входить в склад шкіри, де
бере участь в регенерації
тканин.

При надмірній дії на шкіру

УФ-променів, відбувається її
запалення, «сонячний опік»,
при цьому в клітинах дерми
припиняється синтез
гіалуронової кислоти і
збільшується швидкість її
розпаду.
Гіалуронова кислота вперше була виявлена в скловидному тілі
ока (1934 р.)
Гіалуронова кислота має здатність
зв'язувати дуже велику кількість води
(до шести літрів на грам). Так, скловидне
тіло людського ока складається на 98 %
з води, яка зв'язана з 2 % гіалуронової
кислоти. Велика кількість груп COO−
формує негативний заряд молекули. Це
обумовлює утриманню води і катіонів
Na+.

Гіалуронову кислоту
використовують в косметології для
збільшення та корекції форми губ.
 Вода, з'єднана з гіалуроновою
кислотою не втрачає властивості
протидіяти стисканню.
Прикладом стійкості проти
стискання пульпозне (студенисте)
ядро міжхребцевого диску, яке
витримує значну частину ваги тіла.

Гіалуронова кислота є головною

складовою синовіальної (суглобової)
рідини і має роль мастила при всіх
суглобових рухах. Крім того,
синовіальна рідина ще має здатність
дуже добре «приліплюватися» до
хряща суглобу.
 Гіалуронова кислота є
також компонентом
капсули стрептококу групи
А. Вона захищає бактерії
від антимікробної дії
фагоцитів і полегшує їх
адгезію до епітеліальних
Streptococcus
клітин людини.
 Для мігруючих клітин гіалуронова
кислота залишає вільними «транспортні
шляхи». Завдяки розширенню
міжклітинних просторів підтримується
міграція (переміщення) клітин, наприклад
макрофагів.

Макрофаг фагоцитує
бактерії
Але у гіалуроновоі кислоти є і
негативна функція. Вона
перешкоджає відновленню мієлінової
оболонки аксона (ремієлінізація). Ця
пригнічувальна функція
спостерігається при розсіяному
склерозі.

Ряд рецепторів клітинної оболонки

взаємодіють з гіалуроновою кислотою і
викликають певні клітинні реакції, що
стосуються поділу і міграції клітин.
Під час ембріонального розвитку ця
стимуляція є дуже важливою
позитивною властивістю, однак при
контакті з пухлинною клітиною може
мати і негативну дію на організм.
 Згадаємо основні функції вуглеводів:
Енергетична – вуглеводи є основним і єдиним анаеробним
енергетичним матеріалом (гліколіз). При розщепленні 1г полісахаридів
до моносахаридів вивільняється 17,6 кДж енергії (травлення);

Резервна (запасаюча)– депонування в клітинах у вигляді зерен

(крохмаль, глікоген та ін.);

Будівельна, структурна – вуглеводи входять до складу молекул та

структур клітин і організмів (ДНК, РНК, хітин, клітковина та ін.)
Сигнальна – глікокалікс дає можливість клітинам реагувати на
середовище;

Шар глікокакліксу

Цитоплазматична
мембрана

Захисна – в'язкі секрети, слизи, клітинні стінки (муреїнова, целюлозна);

Гідроосмотична – забезпечують пружність (гіалуронова кислота);
 Тканинний обмін вуглеводів:
Енергія
АТФ Вуглеводи
їжі

Окиснюються
60 – 70%
Запасаються у
вигляді
глікогену до 10%

Перетворюються в
жири і відкладаються
в жировій тканині
20 – 30%
Дякую за
увагу!