ВУГЛЕВОДИ У

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ:
ВИЯВЛЕННЯ І
БІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ
РОБОТУ ВИКОНАВ
УЧЕНЬ 10-Б КЛАСУ
ОСАДЧИЙ МАКСИМ
 ЩО ТАКЕ ВУГЛЕВОДИ?

Вуглево́ди — органічні сполуки, що

складаються з карбону, оксигену й гідрогену та
за хімічною природою є
полігідроксиальдегідами або кетонами (тобто
мають кілька гідроксильних груп й одну
карбонільну), або перетворюються на них
шляхом гідролізу.
Глюкоза
 ЩО ВХОДИТЬ ДО ГРУПИ ВУГЛЕВОДІВ?

Вуглеводи можна розділити на прості

( моносахариди) і складні ( дисахариди і моносахариди
полісахариди). Складні вуглеводи в свою
чергу, в процесі гідролізу, під дією води
розкладаються на прості. Молекули Вуглеводи
дисахаридів побудовані з двох, а полісахариди
полісахаридів – із великої кількості залишків
моносахаридів
дисахариди
 ГОЛОВНА ФУНКЦІЯ ВУГЛЕВОДІВ

Головна функція вуглеводів

– енергетична. Вони є джерелом енергії,
завдяки якій працює наш організм.
Вуглеводи з їжі перетравлюються і
розщеплюються на глюкозу. Потім вона
потрапляє в кров, звідки надходить в
клітини.
 ЯК ПРАВИЛЬНО ЇСТИ ВУГЛЕВОДИ

Вуглевод краще включати до складу

основного прийому їжі або перед ним. Якщо
вуглевод із низьким ГІ, за словами Олени
Кален, його можна вживати в будь-який час
доби. Сюди належать молочні продукти,
овочі, зелень, більша частина круп,
сухофрукти, ягоди.
 ЩО КРАЩЕ ВЖИВАТИ НА СНІДАНОК

На сніданок краще
обирати білково-жирні продукти.
Горіхи, жирна риба, сир твердий і
домашній, субпродукти, яйця – все
це містить також достатню кількість
білків
 ЩО КРАЩЕ ВЖИВАТИ НА ОБІД

На обід краще вживати в їжу рибу, птицю,

м'ясо, овочі, фрукти, сухофрукти, горіхи
і довгі вуглеводи. Риба, крім того, що вона
джерело білка, дає організму такі корисні
речовини, як ненасичені жирні кислоти, які
допомагають підтримувати стан шкіри,
волосся, обмінних процесів
 ДЕ НАЙБІЛЬШЕ ВУГЛЕВОДІВ В ПРОДУКТАХ?

Левова частка вуглеводів міститься

в рослинних продуктах, особливо в
крупах. Проте їх також додають до
багатьох напоїв та продуктів, що
виробляють штучно на харчовому
виробництві. Насправді, вони є головним
джерелом енергії в нашому раціоні.
ЯК ВИЗНАЧИТИ ВУГЛЕВОДИ?

Для визначення моно- та олігосахаридів використовують їхню відновлюючу

здатність. Із харчових продуктів вуглеводи вилучають 80% спиртом. Екстракти
упарюють під вакуумом, розбавляють і фільтрують. При аналізі продуктів
багатих білками і фенольними сполуками фільтрат додатково обробляють
нейтральним розчином ацетату свинцю. Осад відфільтровують, а у фільтраті
визначають цукри з використанням гексаціаноферату (ІІІ) калію, розчину
Фелінга або йодометрично. Для визначення сахарози (разом з редукуючими
цурками) її необхідно гідролізувати.
Вуглеводи, що не засвоюються, визначають гравіметрично. Спочатку розчиняють
крохмаль і білки з участю ферментів (α-амілаза, пепсин, панкреатин), нерозчинні
харчові волокна осаджують спиртом, фільтрують, осад зважують.
Пектини екстрагують холодною водою з подальшим кип’ятінням (протопектин –
кип’ятять з НСІ після звільнення від пектину і крохмалю). Для осадження
використовують хлорид кальцію. Окрім зважування можна визначати в осаді вміст
кальцію (комплекс з трилоном Б) і за цими даними розрахувати вміст пектину.

Геміцелюлозу визначають після видалення пектину шляхом визначення редукуючих

цукрів, одержаних при кислотному або лужному гідролізі.

Клітковину визначають зважуванням негідролізованого залишку.

ЯКА РЕЗЕРВНА
ФУНКЦІЯ ВУГЛЕВОДІВ?

Понад 2/3 енергетичних

потреб організму
забезпечується завдяки
використанню вуглеводів.
Резервна функція —
здатність
накопичуватися в
клітинах. У клітинах
тварин і грибів
накопичується глікоген, у
клітинах рослин –
крохмаль.
ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС

Глікемі́чний і́ндекс (англ. glycemic (glycaemic) index, GI) —

відносний показник впливу вуглеводів у продуктах
харчування на зміну рівня глюкози в крові

Наприклад, у 100 грамах сухої гречки міститься 72 грами

вуглеводів[2]. Тобто, при вживанні гречаної каші,
приготовленої зі 100 г сухої гречки, ми отримаємо 72 г
вуглеводів. Вуглеводи в організмі людини ферменти
розщеплюють до глюкози, яка всмоктується в кров в
кишечнику. ГІ гречки дорівнює 45[2]. Це означає, що
вживання гречаної каші, приготовленої зі 100 г сухої гречки,
призведе до такого ж зміни цукру в крові в наступні дві
години, як вживання 72х0,45 = 32,4 г чистої глюкози. За
допомогою даного розрахунку визначають глікемічне
навантаження[en] (англ. glycemic load, GL) продуктів
харчування.