Крохмаль

та його виявлення в продуктах

харчування

Виконав:
Рябошапка
Владислав
Молекули крохмалю складаються переважно із залишків
молекул а-циклічної форми правообертаючої глюкози:

Крохмаль – природний полімер. Макромолекули в крохмалю неоднакові

Будова молекули. за структурою та розмірами – молекули лінійної структури містять

кілька сотень ланок С6Н12О5, їх молекулярна маса становить кілька
сотень тисяч, молекули розгалуженої структури складаються з кількох
тисяч ланок С6Н10O5, їх молекулярна маса – кілька мільйонів
Поширення
у природі
Крохмаль – найпоширеніший у
рослинному світі вуглевод.

Він утворюється в листі в

результаті фотосинтезу і
відкладається в корінні,
бульбах і зернах. Масова
частка крохмалю в бульбах
картоплі становить близько
20 %, у зернах пшениці та
кукурудзи – 70, рису –
близько 80 %.
Фізичні властивості крохмалю 01
Найпростіша формула крохмалю — (С6Н10О5)n

На відміну від полімерів (поліетилену, каучуку),

структура крохмалю неоднакова.

 Амілоза (її в крохмалі 20 %) має лінійні молекули

й більш розчинна.
 Молекули амілопектину (його 80 %) розгалужені,
і він менш розчинний у воді.
 Фізичні властивості крохмалю 02

В гарячій воді набухає, утворюючи

Позбавлений смаку білий порошок
клейстер

Нерозчинний в холодній воді Молекули неоднорідні по розмірах.

ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КРОХМАЛЮ

Крохмаль не дає реакції «срібного

дзеркала».

При дії ферментів або нагріванні з

кислотами піддається гідролізу.

Не відновлює гідроксид міді (II).

Взаємодія з йодом - фарбування в синій

колір.
Крохмаль застосовується в :

текстильній
паперовій
хімічній
гумовій
фармацевтичній
парфумерній
харчовій
промисловості
В раціоні людини саме крохмаль є
основним джерелом вуглеводів, він
міститься в картоплі, випічці,
макаронах та каші.

Його багато в крупах, серед злакових

його найбільше в
рисі (до 89%),
пшениці (до 74%),
житі (до 72%)
кукурудзі (до 72%).
Експеримент № 1
Крохмаль у картоплі

Експеримент № 2
Крохмаль у випічці

Експеримент № 3
Крохмаль у рисі

Експеримент № 4
Крохмаль у макаронах
Дякую за
увагу