КРОХМАЛЬ

КАРТОПЛЯНИЙ
ВИКОНАВ
КРОХМАЛЬ — РОСЛИННИЙ
ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНИЙ ПОЛІСАХАРИД
АМІЛОЗИ І АМІЛОПЕКТИНУ, МОНОМЕРОМ
ЯКИХ Є ГЛЮКОЗА. РЕЗЕРВНИЙ
ГОМОПОЛІСАХАРИД РОСЛИН.
НАГРОМАДЖУЄТЬСЯ В РЕЗУЛЬТАТІ
ФОТОСИНТЕЗУ У ПЛОДАХ, ЗЕРНІ,
КОРЕНЯХ І БУЛЬБАХ ДЕЯКИХ РОСЛИН ЯК
ЗАПАСНА ФОРМА ВУГЛЕВОДІВ.

Крохмаль — це білий, хрусткий порошок, який не має

ні запаху ні смаку, він відноситься до складних
вуглеводів і в процесі засвоєння їжі розщеплюється до
глюкози — основного джерела енергії для всіх наших
клітин.
 Особливості хімічного складу крохмалю
КРОХМАЛЬ МІСТИТЬ ПОЛІСАХАРИДУ 97-99 %, БІЛКОВИХ РЕЧОВИН 0,3-1,5 %, КЛІТКОВИНИ 0,2-0,7 %, ЗОЛЬНИХ РЕЧОВИН
(ФОСФАТИ, СИЛІКАТНІ КИСЛОТИ) 0,3-0,6 %.

В СКЛАДІ ТОВАРНОГО КРОХМАЛЮ МОЖУТЬ БУТИ НАЯВНИМИ ДРУГОРЯДНІ КОМПОНЕНТИ, АЛЕ ВОНИ ПРИСУТНІ В
НАСТІЛЬКИ МАЛИХ КІЛЬКОСТЯХ, ЩО НЕ ЗОВСІМ ЯСНО, ЧИ Є ВОНИ СКЛАДОВИМИ КРОХМАЛЮ, ПРЕДСТАВЛЕНИМИ В
НЬОМУ ДУЖЕ МАЛИХ КІЛЬКОСТЯХ, ЧИ ДОМІШКАМИ, НЕДОСТАТНЬО РЕТЕЛЬНО ВИДАЛЕНИМИ В ПРОЦЕСІ
ВИДІЛЕННЯ. ТИМ НЕ МЕНШ, ТАКІ ДРУГОРЯДНІ КОМПОНЕНТИ, НЕЗВАЖАЮЧИ НА ЇХ НАДЗВИЧАЙНО МАЛУ КІЛЬКІСТЬ,
МОЖУТЬ СУТТЄВО ВПЛИВАТИ НА ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ. В КРОХМАЛІ ЗНАЙДЕНО 0,6 % ЖИРНИХ КИСЛОТ
(ПАЛЬМІТИНОВУ, СТЕАРИНОВУ І ІН.). В КРОХМАЛЯХ, ЯКІ ВИПУСКАЮТЬСЯ ПРОМИСЛОВИМ СПОСОБОМ ІЗ ЗЕРНОВИХ
КУЛЬТУР, МІСТИТЬСЯ МАЛА КІЛЬКІСТЬ ЛІПІДІВ, ЯКІ, ЯК ПРАВИЛО, Є ПОЛЯРНИМИ . ДЛЯ ЇХ ВИДІЛЕННЯ НЕОБХІДНІ
ПОЛЯРНІ РОЗЧИННИКИ, ВОДНИЙ РОЗЧИН МЕТИЛОВОГО СПИРТУ. ЗАЗВИЧАЙ, ВМІСТ ЛІПІДІВ В КРОХМАЛІ ІЗ ЗЕРНОВИХ
КУЛЬТУР СКЛАДАЄ 0,5-1 %, А ВИГОТОВЛЕНИХ ІЗ НЕЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ — МАЙЖЕ НЕ МІСТИТЬ.

Крім того, до складу крохмалю входять в незначних кількостях фосфор і азот. В зернових культурах основна маса фосфору
представлена у вигляді фосфоліпідів. Відомо, що картопляний крохмаль етерифікується до глюкозних залишків, тоді як з крохмалями
зернових культур цього не відбувається. У всіх видах крохмалів міститься дуже невелика кількість азоту (менше 0,05 %), частина якого
входить до складу ліпідів, частина — до складу білків і, можливо, до складу залишків ферментів, які беруть участь в синтезі крохмалю.
Крохмаль в основному являє собою полімери α-D-глюкози, які з хімічної точки зору можна розділити як мінімум на два типи: амілозу (в
цілому лінійний полімер) і амілопектин (сильно розгалужений полімер). Тобто, молекула крохмалю складається з двох хімічно-
незалежних частин (полісахариди): амілози (20-30 %) і амілопектину (70-80 %), співвідношення яких залежить від природи рослин.
 Біологічна цінність
Найбагатше крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86 %), пшениці (до 75 %), кукурудзи (до 72 %), а
також бульби картоплі (до 24 %) та зерно ячменю.
Для організму людини крохмаль поряд з сахарозою служить основним постачальником вуглеводів — одного
з найважливіших компонентів їжі. Під дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється
в клітинах до вуглекислог газу і води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму.
Відомо, що крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму.

Під дією ферментів крохмаль гідролізується

до глюкози, яка окислюється в клітинах до
вуглекислого газу і води з виділенням енергії,
необхідної для функціонування живого
організму. Відомо, що крохмаль активізує
обмін жовчних кислот та сприяє виведенню
холестерину з організму.
 Стан ринку споживання
Ринок крохмалю в Україні вивчався компанією Pro-Consulting за період 2018-2020 років. Маркетингове дослідження
ринку включає розрахунок його основних показників, таких як обсяг випуску, експорту та імпорту продукції;
сегментацію ринку за географією, операторами, цінами, сферами споживання; особливості зовнішньоекономічної
діяльності учасників ринку; оцінку інвестиційної привабливості даної галузі виробництва.

Моніторинг зовнішньоекономічної діяльності операторів ринку крохмалю в Україні показує, що в структурі експорту з
нашої країни переважає кукурудзяний крохмаль. Він займає 98% від загального обсягу поставок за кордон. Єдиним
експортером картопляного крохмалю з України є чернігівський завод «Вімал». Розвитку виробництва цього виду
продукту перешкоджають проблеми з сировиною. Вирощувати картоплю для переробки на крохмаль українським
городникам економічно невигідно. Часто виробникам крохмалю пропонують некондиційну картоплю, яку в Європі
просто утилізують. В результаті, через дефіцит картопляної сировини вітчизняні крохмальні підприємства змушені
купувати її на третину дорожче, ніж колеги в європейських країнах, що підвищує собівартість виробництва і знижує
цінову конкурентоспроможність українського картопляного крохмалю. Для виправлення ситуації необхідна державна
підтримка картоплярства.

Остільки європейський ринок крохмалю насичений власними виробниками, основні експортні потоки цього продукту з
України спрямовані в Азію і на Близький Схід. У 2020 році трійку найбільших імпортерів українського кукурудзяного
крохмалю склали Індонезія, ОАЕ і Саудівська Аравія, охопивши 46% загального обсягу експорту.
 Застосування крохмалю
Крохмаль сільськогосподарських культур є провідним компонентом раціону людини, важливою сировиною для харчової,
фармацевтичної та технічних галузей промисловості: текстильній, нафтовій, паперовій і ін.
Крохмаль широко застосовується в харчовій галузі як загущувач, при виробництві патоки різного вуглеводного складу,
для одержання декстринів, глюкози (кристалічної глюкози, глюкозного концентрату, глюкозно-фруктозного
сиропу, етанолу, та інших продуктів бродіння. Крохмаль зі ступенем гідролізу (по глюкозі) менше 5 % —
мальтодекстрин — використовується як стабілізатор у виробництві майонезу. У виробництві цукрових кондитерських
виробів крохмаль використовують як рецептурний компонент рахат-лукуму, а також як формувальний компонент для
цукерок і драже.
Комплексна переробка крохмалю: крохмаль гідролізується до глюкози, яка ізомеризується у фруктозу та гідруванням
перетворюється у сорбіт, або йде на отримання інших продуктів — етанолу, молочної кислоти, лимонної кислоти;
гідролізат змішується з волокнами для кормів худобі.
У лікарській практиці крохмаль дуже часто використовують як наповнювач і субстрат для виготовлення таблеток (як
наповнювач у твердих лікарських формах) і облаток та у пастах, у присипках та мазях застосовують при хворобах шкіри,
у вигляді відвару (клейстеру) — при захворюваннях травного каналу як обволікуючий засіб. Крохмаль та декстрини
(продукти неповного гідролізу лінійних полісахаридів) позитивно впливають на холестериновий обмін, поліпшують
травлення. Він входить як важливий компонент практично до всіх дієт. Також розчини крохмалю є часткою інфузійних
розчинів, які використовують для лікування невідкладних станів.
 Асортимент, вимоги до якості крохмалю
Крохмаль поділяють на види, залежно від виду рослин, з яких він вироблений, та сорти, залежно від якості.

Кукурудзяний
Картопляний

Пшеничний Рисовий
Якість крохмалю визначають за органолептичними та Умови зберігання крохмалю:
фізико-хімічними показниками
Þ режим зберігання – температура не вища за +10оС,
відносна вологість повітря 70–75%;
Þ товарне сусідство;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги;
Þ правильне складування.

Гарантійний термін зберігання крохмалю:

Þ картопляного і кукурудзяного – 2 роки;

Þ пшеничного – 1 рік.
 У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.

· САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

· ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата
прозора рідина солодкуватого смаку.

· МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої
обробки змінюють свої особливості.
· ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва
кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням

біотехнології.
Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.
 
 Технологія виробництва
Крохмаль одержують з картоплі і рису, рідше — з інших зернових. Саго — крохмалистий продукт з деревини сагової
пальми, а також деяких саговників.
У тропіках вирощують багато крохмаленосних рослин: батат, ямс, таро, маніок та інш.
Щоб добути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки й добути сік. Для цього сировину подрібнюють на тертках,
отримуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на ситах в ситових апаратах. Ситові
апарати в п'ять ступенів проводять розділення продукту на мезгу та крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної
концентрації. Крохмальне молоко рафінують (очищують). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають
чистою водою на спеціальних центрифугах-пурифікаторах або гідроциклонах.
У виробництві картопляного крохмалю застосовують процеси очищення картоплі від легких і важких домішок, мийки,
подрібнення, виділення клітинного соку, ситування і промивання, центрифугування і сушки.
З картопляного крохмалю можна отримати окремо амілозу (суперлозу) і амілопектин (ромалін). У виробництві
кукурудзяного крохмалю існує два способи: сірчистокислотний і лужний. По першому способу кукурудзяне зерно
замочують в 0,1-0,2 % водному розчині сірчистої кислоти при 48-50°С протягом двох діб, зерно промивають, грубо
подрібнюють, виділяють зародок, тонко подрібнюють, промивають крохмаль на ситових апаратах, відокремлюють від
дрібної і крупної мезги, глютену (на сепараторах), промивають на вакуум-фільтрах, центрифугують, висушують або
переробляють на крохмалепродукти. За другим способом кукурудзу замочують у водному розчині лугу, промивають,
подрібнюють, крохмаль виділяють і проминають на ситових апаратах, центрифугують, висушують або направляють без
висушування на переробку.
  Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
У клітках бульби картоплі й інших овочів, круп, бобових, у борошні утримуються зерна крохмалю. Це складні біологічні
утворення, що складаються головним чином із двох складних вуглеводів (полісахаридів) - амілози й амілопектину.
Молекули цих полісахаридів складаються із залишків глюкози (С 6Н10О5), з'єднаних один з одним у довгі ланцюжки. До
складу молекули амілози входить таких залишків у середньому близько 1000. Чим довші ланцюжки амілози, тим вона
гірше розчиняється. У молекулі амілопектину залишків глюкози входить набагато більше. Крім того, у молекулах амілози
ланцюжки прямі, а в амілопектину вони гілкуються. У крохмальному зерні молекули цих полісахаридів вигнуті і
розташовані шарами. При цьому верхні шари в основному складаються з амілопектину.
Природний крохмаль практично нерозчинний у холодній воді. Низькомолекулярна амілоза (до 70 глюкозних залишків)
може розчинятися в холодній воді, але такої амілози в зернах крохмалю дуже мало.
При нагріванні у воді зерна крохмалю набрякають і клейстеризуються. Процес цей проходить у кілька стадій:
- при нагріванні суспензії крохмалю до температури 55°С зерна його набрякають, поглинаючи до 50% води від маси
крохмалю. В'язкості суспензії при цьому не спостерігається. Процес зворотній - після висушування властивості крохмалю
залишаються дотеперішніми;
- при подальшому нагріванні (до температури 60-100°С) набрякання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька
разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється на клейстер. Тому цей процес називається клейстеризацією.
У центрі зерна (ядро росту) утворюється порожнина (пухирець). На цій стадії збільшується кількість розчинної амілози.
Розчин її частково залишається в зерні, перетворившись в пухирець, а частково дифундує в навколишню воду. Для
кожного виду крохмалю характерна своя температура клейстеризації, при котрій більшість зерен у суспензії поглинають
максимальну кількість води;
- при тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні пухирці лопаються і в'язкість клейстеру знижується.
 Переваги і недоліки картоплляного крохмалю
Переваги:
1.Безбарвний, тому підходить для приготування
слабоокрашенных страв.
2.Утворює клейстер із високою в’язкістю, густіє при
невисокій температурі.
3.Зменшує кількість шкідливого холестерину в крові і
виводить зайву рідину з організму.
4.Знімає запалення в шлунку і обволікає його стінки,
захищаючи від впливу грубої їжі.

Недоліки:

1.У великій кількості розріджує і може зіпсувати

страву.
2.Надмірне вживання продукту призводить до
підвищення рівня цукру в крові і гормональних
порушень.
3.У складі картопляного крохмалю міститься глютен,
тому він протипоказаний людям з целіакією.
 Перелік використаних джерел
1. В. М. Поліщук, С. Є. Тарасенко, С. М. Волошин Принципи виробництва біоетанолу Архівовано 10 липня 2012 у Wayback
Machine. // Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України. Серія: Техніка та
енергетика АПК Збірник наукових праць Архівовано 1 грудня 2012 у Wayback Machine.. — 2011, Вип. 166, ч.2
2.↑ Перейти до:а б в г Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник/ Відп. ред. А. М. Гродзінський.—К.: Видавництво
«Українська енциклопедія» ім. М. П. Бажана, Український виробничо-комерційний центр «Олімп», 1992.—544с. 
ISBN 5-88500-055-7
3.↑ http://ru.wiktionary.org/wiki/%EA%F0%E0%F5%EC%E0%EB [недоступне посилання з листопадаа 2019]
4.↑ Перейти до:а б Товстуха Є. С. Фітотерапія. — К.: Здоров'я, 1990.-304 с., іл., 6,55 арк. іл. ISBN 5-311-00418-5
5.↑ Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. — М.: Высш.шк. 1991. — 288 с. 
ISBN 5-06-000673-5
6.↑ Перейти до:а б в г д е ж Производство сахаристых веществ / В. В. Петрушевский, Е. Г. Бондарь, Е. В. Винокурова — К.:
Урожай,1989 — 168с. ISBN 5-337-00407-7
7.↑ Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф.
образования. — М.: ИПРО; ПрофОбрИздат, 2002. — 416 с. ISBN 5-8222-0172-5 (ИПРО) ISBN 5-94231-093-9
 (ПрофОбрИздат)
8.↑ Перейти до:а б в г д е ж и к л м н п Хосни Р. К. Зерно зернопереработка / К. Р. Хосни; пер.с англ.под общ.ред
Н. П. Черняева. — СПб: Профессия, 2006. — 336 с., ил. — (Серия: Научные основы и технологии). ISBN 5-93913-085-2 
ISBN 0-913250-79-1(англ.)
9.↑ Nei1 j. Atrin. Sophia L. Cheng. Rukmal М. Abeysekera, Anthony W. Robards Localisation of Amylose and Amylopectin in
Starch Granules Using Ensyme — Gold Iabelling 11 Starch .- 1999. — Nr.5. — Р.163-172.
10.↑ Perry RA.. Donald А. М. The effects of Iow temperatures on starch granule st ucture ІІ РоІутег. —2000. — Nr. 21. — Р.6361-
6376.
Дякую за увагу