Перепелині яйця

ВИКОНАВ:
 Поняття товару
Сьогодні на внутрішньому ринку України набуває популярності промислове
перепелівництво. Перепелине яйце, незважаючи на свій невеликий розмір, має високу
харчову цінність і унікальний хімічний склад. Даний продукт відрізняється високим
вмістом мінералів, амінокислот і вітамінів, його склад за вмістом корисних речовин у рази
перевершує курячі яйця. Тому яйце перепелів служить не просто важливим поживним
елементом і одним з головних джерел білка, необхідного для будови мʼязів і отримання
організмом енергії, але і дозволяє боротися з різними захворюваннями.
 Хімічний склад та харчова цінність
Вага перепелиного яйця становить усього лише 10
грамів. При цьому даний продукт представляє собою
справжнє джерело вітамінів та мінералів, які
сприяють зміцненню імунної системи та
протистоянню багатьох вірусних захворювань. Склад
перепелиного яйця наступний:

•вітаміни А, Е, РР, В1, В2 (причому вітаміну А в

перепелиному яйці в 3 рази більше, ніж в курячому,
вітаміну В 1 – в 4 рази, вітаміну В2 – в 7 разів);
•залізо, марганець, мідь, цинк, селен та інші
мікроелементи;
•магній, калій, натрій, фосфор, кальцій та інші
макроелементи;
•амінокислоти лізин, треонін, метіонін, триптофан. 

Харчова цінність на 100 грамів продукту складає 158

ккал. Кількість жирів – 11,1 грама, вуглеводів – 0,4
грама, білка – 13,1 грама. 
 Біологічна цінність
Серед інших цінних мінеральних речовин, що містяться в Загальна кількість протеїну в перепелиних яйцях
перепелиному яйці, варто згадати кальцій, фосфор, мідь і становить 13 гр., а калорійність – всього лише 158 ккал
кобальт. на 100 гр. Такий багатий білковий склад і низька
енергетична цінність дозволяє використовувати цей
Білок перепелиного яйця багатий цінними амінокислотами, продукт людям, котрі худнуть.
які є будівельним матеріалом для людського організму. З 8
незамінних амінокислот в яйцях перепілок міститься 3:
лізин, метіонін, триптофан. Вони не синтезуються
організмом людини, тому їх споживання істотно впливає на
відновлення і підтримку здоров’я. Наприклад, недолік
лізину позначається на стані імунітету, а метіонін
необхідний для вироблення лецитину, який, у свою чергу,
сприяє зменшенню холестерину в крові і поліпшенню
функції печінки. З триптофану утворюється така речовина,
як серотонін, званий ще гормоном щастя

Замінні амінокислоти – цистеїн, глутамінова і аспарагінова

кислоти – також виконують безліч функцій, без яких
неможливий ріст і розвиток організму, відновлення
пошкоджених тканин, утворення білків, гормонів і антитіл.
 Стан ринку споживання
Перепелиний бізнес - це однин з найбільш Динаміка виробництва перепелиних яєць в Україні за
продуктивних і вигідних напрямків в птахівництві. 2009 – 2018 рр., млн.шт.
Пояснюється в першу чергу високою яйценосністю
перепелів: співвідношення маси знесених яєць до Рік Виробництво Темп росту, %
маси тіла птиці становить 1 до 24. перепелиних
яєць, млн. шт

Кожна перепілка дає в рік близько 250-280 яєць, а 2009 384,9 -

загальний обсяг українського виробництва 2010 435,7 113,3
перепелиних яєць становить 500-600 млн шт. Меншу 2011 486,4 111,6
увагу на вітчизняному ринку приділяється
перепелиному м'ясу. У рік виробляється близько 1,2- 2012 537,2 110,4
1,3 тонн м'яса в результаті забою 7-8 тис. перепелів. 2013 588,0 109,5
Хоча в нашій країні, поряд зі зростанням споживання 2014 638,8 108,6
пташиного м'яса в цілому, поновлюється попит і на
перепелине м'ясо. Тому в цій області з'являються 2015 565,3 88,5
додаткові можливості для бізнесу. 2016 532,6 94,2
2017 531,0 99,7
2018 553,3 104,2
 Темп приросту виробництва перепелиних яєць в Україні за 2010 – 2018 рр., %

З 2014 року кількість вироблених перепелиних яєць зменшувалась аж до 2018 р., у якому спостерігається незначний ріст
Обсяг виробництва перепелиних яєць в Україні перевищує 550 млн. При цьому, за підсумками 2019 року очікується
подальше зростання показників виробництва, не дивлячись на кризу, яка присутня в економіці країни.
Також хотілось би звернути увагу на те, що в структурі
ринку перепелиної продукції в Україні, саме перепелині
яйця займають велику частку даного сегменту
Структура ринку перепелиної продукції в Україні, %

Жителі великих українських міст є ключовими

споживачами перепелиних яєць і м'яса. Відповідно Тушки і послід 15%
пропозиція в цих містах по продукції висока, що веде за
собою збільшення конкуренції між виробниками. Однак в
невеликих містах і селах перепелиних яєць практично
немає. Для збільшення виробництва та охоплення
споживачів даних регіонів потрібно інвестувати близько 600
млн. грн. в розвиток ринку і збільшення поголів'я. Попит на
перепелині яйця можна охарактеризувати як сезонний:
продажі восени перевищують попит в літній період в кілька
разів. У грошовому вираженні, місткість ринку перепелиної
продукції в 2019 році оцінюється в межах 550 млн. грн., але Яйця 85%
більш точну інформацію показує структурний поділ за
розмірами господарств
В Україні налічується близько 560-ти підприємств галузі перепелівництва. Близько 10-ти великих перепелиних ферм (або
2% від їх загальної кількості) мають поголів'я понад 50 тис. У деяких поголів'я перевищує 100-150 тис. 50 підприємств
даної галузі (або 9%) мають поголів’я від 10 до 50 тис. шт. Більшість підприємств перепелівництва – малі, їхнє поголівя
не перевищує 10 тис. шт.

Великі господарства забезпечують 22% ринку, що у натуральному еквіваленті дорівнює 121,7 млн. шт. Середні та малі
підприємства мають рівні частки ринку (по 39%) в об’ємі 215,8 млн. шт. у кожного сегменту

Структура виробництва перепелиних яєць в Україні у розрізі за 2018 рік., %

Частка України у світовій торгівлі становить 0,54%. При цьому 0,46% займає імпорт яєчних продуктів (яйце в
шкаралупі не імпортується) і 0,08% доводиться на експорт. На європейському ринку зовнішньої торгівлі позиції України
значно більші: імпорт - 0,66% і експорт - 0,13% від загального обсягу торгівлі

Структура експорту та імпорту перепелиних яєць в Україні у розрізі за 2014 – 2018 рр., млн. грн.
 Споживання

Перепелині яйця – обов'язковий у раціоні людини продукт. Вітамінно-мінеральний комплекс допомагає

боротися з різними недугами та позитивно позначається на загальному самопочутті. 
Для дітей.На етапі ознайомлення річної дитини з різними продуктами рекомендовано введення в раціон не
курячих, а саме перепелиних яєць. Починати прикорм потрібно з четвертої частини продукту. При відсутності
алергічної реакції збільшують до половини, а потім до цілого яйця. Дітям віком до трьох років не можна
давати більше двох яєць на день.
При дієтичному харчуванні.Повна засвоюваність продукту – важлива складова дієтичного харчування. Саме
такими властивостями характеризуються дієтичні перепелині яйця.
При цукровому діабеті.Попередити утворення та накопичення холестеринових бляшок допомагає лецитин,
який присутній у перепелиних яйцях. Тому вживання даного продукту рекомендовано на ранній стадії
розвитку цукрового діабету. Терапевтичний курс передбачає вживання 250 яєць за наступною схемою: перші
тижні по 3 штуки в день, останні – по 6 штук. Причому пити яйця потрібно строго натщесерце перед
сніданком.
При гастриті та інших хворобах шлунково-кишкового тракту.Вживати яйця потрібно в сирому вигляді. Білок із
жовтком м'яко покривають внутрішні стінки шлунку, попереджаючи ознаки нудоти та блювотні позиви.
Медичні працівники відзначають, що регулярне споживання яєць перепілок сприяє зменшенню кислотності.
 Класифікація та асортимент
Залежно від призначення перепелині яйця поділяють на:
• Харчові;
• Інкубаційні.
Залежно від якості харчові перепелині яйця поділяють на:
• Призначені для реалізацїї;
• Переробні.
Залежно від подальшого використання виведеного молодняка інкубаційні
перепелині яйця поділяють на:
• Яйця для відтворювання племінних стад;
• Яйця для відтворювання промислових стад.
Асортимент страв із перепели них яєць
Асортимент страв з яєць:
Варені: яйця рідкі, «в мішечок», яйця зварені на твердо, французький
пашот, яєчна каша, яйця кокот, омлети парові.
Смажені: яєчні, омлети, яєчні котлети.
Запечені: омлети, омлет-суфле, омлет-мус, драчена, яйця у томатах.
 Основні виробники
Перепелині яйця мають гарний попит на глобальному ринку. Україна теж може похизуватися досягненнями у цій сфері.

Наразі найбільше перепелиних яєць виробляє Китай — 184 мільярдів штук на рік. Це приблизно 38% від загального
світового виробництва. Свою продукцію Китай експортує у Японію, Корею та країни Близького Сходу
Зазначається, що на другому місці у рейтингу перебуває Бразилія, а замикають трійку лідерів США.
Що стосується ЄС, то обсяги Франції, Італії та Іспанії є невеликими у порівнянні з країнами Азії. Відтак, Україна із
річним обсягом 400-600 мільйонів перепелиних яєць є одним із найбільших європейських виробників.
Так, на ринку ЄС більшою популярністю користується м’ясо перепелів, ніж яйця, тим часом як у більшості азійських
країн навпаки.
 Характеристика основної сировини
Яйце - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі,
качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як
один з основних видів сировини.

Вимоги до якості
Якість перепелиних яєць пов'язана з низкою чинників, починаючи від генетичних, кормових, вікових до умов утримання
птиці, якості устаткування, умов зберігання та транспортування тощо

Чинники формування якості перепелиних яєць

Генетичні чинники пов’язані з породою птиці, її родословною. Даний чинник визначає призначення тої чи іншої птиці
(м’ясні, яйценосні, комбіновані породи). У м’ясних породах яйця менші ніж у яйценосних, і навпаки. Комбіновані
показують проміжні результати

Живлення перепели є найважливішим фактором, який у більшості випадків має вирішальний вплив на товарні і
біологічні якості яєць. У найбільшій мірі маса яєць залежить від рівня обмінної енергії у кормосуміші. Зниження сирого
протеїну або незамінних амінокислот у раціоні перепілок знижує масу шкаралупи яєць і її товщину. У такому разі птицю
потрібно годувати кормами, багатими на лізин і метіонін, та вводити в комбікорм холін. Незбалансованість сирого
протеїну з амінокислотою при одночасній полівітамінній недостатності призводить до зниження щільності білка яєць і їх
маси. Порушення пігментації шкаралупи залежить від порфіринів, які витягуються зі зруйнованих еритроцитів.
Синтезуються вони в печінці, а тому відхилення у пігментації шкаралупи пов'язані з порушеннями її функції. Однією з
причин може бути токсичність кормів. Нестача триптофану в кормі також призводить до порушень забарвлення
шкаралупи, яйценосності, зниження функції ендокринних і кровотворних органів. Жирнокислотний склад корму
визначає вміст ліпідів жовтка. Співвідношення у кормах жирних кислот (насичених 50-60% і ненасичених 40- 50%)
забезпечує високу якість інкубаційних яєць. Якщо частка ненасичених жирних кислот у кормах на рівні 60-70%, то
показники виводимості яєць знижуються. Вміст у кормі ненасичених кислот нижче існуючих норм, особливо лінолевої,
впливає на зниження маси яєць, їх заплідненість і подальшу життєздатність ембріонів. Для яйценосних перепілок
важливим є згодовування у достатній кількості кальцію. Окрім кальцію, на міцність шкаралупи впливають й інші
поживні речовини. Якість шкаралупи яєць багато в чому залежить від вмісту вітаміну D3, В2, кальцію, калію, марганцю,
міді.
Також не слід забувати про дотримання зоогігієнічних параметрів. Наприклад, підвищення концентрації вуглекислого
газу, аміаку, сірководню у приміщенні погіршує якість шкаралупи. Важливим є те, що зменшення виділення аміаку,
сірководню та інших шкідливих газів в атмосферу приміщення пташника суттєво покращує стан здоров’я птиці, зменшує
витрати на лікування, дозволяє повніше і раціональніше використовувати корм, поліпшує умови роботи обслуговуючого
персоналу [28]. Зниження якості яєць відбувається також внаслідок підвищення температури повітря понад +280 С. При
цьому варто пам’ятати, що в клітках, особливо при високій щільності посадки, температура завжди вища на 2-4 0С, ніж у
проходах. На складах потрібно контролювати температурний режим. Хоча і перепелині яйця менш вибагливі до
температури, ніж курячі, але ця різниця невелика. Тому склади та транспортні засоби, які перевозять перепелині яйця
повинні підтримувати температурний режим не вище 80С. Одним із основних факторів, які враховує споживач, оцінюючи
якість яєць, є колір жовтка. У різних державах світу, залежно від культури і традицій, існують свої уявлення про те, який
колір яєчних жовтків є найкращим, здоровим та апетитним. Проте, як правило, перевага віддається яйцям із жовтком
золотистожовтого кольору, за формування якого відповідають пігменти каротиноїди. Контроль кольору жовтка зазвичай
ведуть за колірною шкалою Рош. Рівень у 10- 12 балів забезпечить оптимальне золотисто-жовте забарвлення.

Таким чином, якість яєць залежить від багатьох чинників. Для забезпечення позитивного результату необхідно
застосовувати комплексний підхід: це і збалансованість раціону по макро- і мікроелементам, введення у раціон
амінокислот та ферментів, антиоксидантів і антистресових складових, обмеження надходження кухонної солі і жиру,
виключення кормів з мікробною контамінацією, кормових антибіотиків, застосовування пробітиків або пребіотиків тощо.
Не менш важливими є умови зберігання та транспортування яєць перепілки, оскільки вони достатньо легко
пошкоджується.
 Переваги

•Поліпшує здоров’я очей: Завдяки вітаміну А в перепелиних яйцях можна запобігти таким станам, як розвиток
катаракти та антиоксидантну активність. Це дуже корисно для захисту здоров’я очей.
•Знижує кров'яний тиск: Це знімає напругу в судинах. Це робиться з великою кількістю калію. У цьому випадку
це свідчить про те, що це дуже хороший фактор для зниження артеріального тиску.
•Детоксифікує організм: Перепелині яйця, які ми також можемо назвати очищувачами організму, містять важкі
метали та токсичні речовини. В ході досліджень експертів було пояснено, що це добре впливає на утворення
каменів у нирках і зменшує токсини, що утворюються під час кровообігу.
•Запобігає хронічним захворюванням: Це допомагає підтримувати загальний стан здоров’я організму в
рівновазі, впливаючи на вільні радикали в організмі. Це робиться з вітамінами А і С, що містяться в ньому.
•Підвищує рівень енергії: Коли мінеральні речовини, що містяться в ній, після споживання з’єднуються з іншими
вуглеводами та білками, в організмі відбуваються коливання енергії. Це позитивно збільшує енергію. Можна
сказати, що це дуже важливе джерело їжі для забезпечення більш активного життя.
•Зміцнює імунітет: Окрім зміцнення імунітету, його можна вживати для посилення пам’яті. Це вигідно з точки
зору легшого очищення токсичних компонентів.
Дякую за увагу