ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ПИТНОГО МОЛОКА ТА ВЕРШКІВ

1.1.ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МОЛОКА

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини,

необхідні для підтримки життя та розвитку організму протягом тривалого часу
(відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).
Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно
містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири,
вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому
співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреб
організму в них.
«Молоко - це дивовижна їжа, приготована самою природою», - писав академік І.
П. Павлов. Молоко містить у собі всі необхідні для людини поживні речовини: білки,
жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла.
Хімічний склад молока
залежить від багатьох факторів:
якості кормів, пори року, віку
тварини, її породи та ін. У
хімічному складі молока – 87,4%
води, 3,5% жиру, 3,2% білку,
4,7% молочного цукру, 0,8%
мінеральних речовин.
Вміст білків у
коров'ячому молоці
коливається від 2,7 до 3,8%.
Основні білки молока –
казеїн (2,7%), альбумін (0,4%),
глобулін (0,12%) – є
повноцінними за
амінокислотним складом. Вони
мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).
Середній вміст молочного жиру у молоці становить 3,9%. Молочний жир добре
засвоюється в організмі, оскільки має низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і знаходиться у
високодисперсному стані - у вигляді дрібних кульок (в 1 мл. молока їх до 4 млрд.).
Молочний цукор (лактоза) зустрічається лише у молоці тварин. У коров'ячому
молоці лактози у середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко - кобилля (до 7%
лактози). Важливою властивістю лактози, що використовується при виготовленні
кисломолочних продуктів є здатність зброджуватися під впливом молочно-кислих і
пропіоново-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту,
1
вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. При нагріванні лактоза входить у реакцію з
аміногрупами білків і вільними амінокислотами — реакцію меланоїдиноутворення. В
результаті реакції утворюються темнозабарвлені сполуки - меланоїдини, що надають
молоку коричневий відтінок (колір топленого молока).
Молоко є хорошим джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію та
фосфору, які знаходяться в молоці у легкозасвоюваній формі та у добре
збалансованому співвідношенні (1: 1,5). У молоці містяться у малих кількостях майже
всі вітаміни: жиророзчинні – А, D, E; водорозчинні - В1, В2, В6, В12, РР та ін. Імунні
тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій,
нейтралізують отруйні продукти їхньої життєдіяльності. Свіже молоко містить також
гази 50...70% вуглекислого газу, 20...30% азоту і 5...10% кисню.
При термічній обробці молока (пастеризації, стерилізації), а також при
зберіганні імунні тіла руйнуються. У молоці присутні різні ферменти: за активністю
деяких з них судять про якість та збереження молока. Так, наприклад, фермент
фосфатазу руйнується при тривалій пастеризації, тому активність фосфатази служить
критерієм наявності домішок сирого молока в пастеризованому або якості проведення
термічної обробки (пастеризації) молока. За активністю ферменту редуктази судять про
бактеріальну забрудненість молока (редуктазна проба).
Добові фізіологічні норми споживання молока та молочних продуктів для
дорослої людини становлять: молока цільного – 500 г; масла вершкового - 15 г; сиру -
18 г; сиру - 20 г; сметани - 18 г.
Молоко коров'яче – полідисперсна система, в якій вода є дисперсійним
середовищем. У ній містяться цукор (лактоза) і неорганічні солі в розчиненому стані
(іонно-молекулярному), білки – в колоїдному, ліпіди – у вигляді емульгованих кульок
(див. рис. 1.1).

2
 Рис.1.2 Модель полідисперсної системи молока

Розрізняють природні та сторонні компоненти молока (рис. 1.3), перші - які

синтезуються в процесі обміну речовин під час секреції молока, другі - сторонні
(чужорідні), що потрапляють у молоко в процесі синтезу, отримання та/або
переробки – антибіотики, гербіциди та ін.

Рис. 1.3 – Природні та сторонні компоненти молока

3
 Технологічні властивості такого молока також значно погіршуються.
Розрізняють такі види додавання сторонніх речовин до молока:
− нейтралізація підвищеної кислотності молока – додавання соди, аміаку,
амонійних солей, фосфатів;
− фальсифікація фізико-хімічних показників (підвищення густини, масової
частки жиру тощо) – додавання мила господарського, миючих і пральних рідин та
порошків, рослинних жирів, біополімерів рослинного походження (крохмаль, відвар з
картоплі, борошно, тощо);
− підвищення термостійкості – додавання фосфатів та цитратів;
− збільшення кількості молоко – додавання води, білкових субстанцій
(знежирене молоко, сухе молоко, суха сироватка, лужні розчини казеїну тощо);
− подовження термінів зберігання – додавання антибіотиків, кип’ятіння
молока;
− завищення сортності молока за рахунок фальсифікації результатів
редуктазної проби – додавання молозивного молока та молока від корів,
хворихна мастит чи інші хвороби, при яких збільшується кількість соматичних клітин
в молоці.
1.2 ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА
Використання молока як продукту харчування та сировини у виробництві харчової
продукції визначається його властивостями (фізичні, хімічні, бактерицидні, органолептичні,
функціонально-технологічні). Основні властивості молока наведено на рис. 1.4.

Рис. 1.4 – Властивості молока

4
 Фізичні та функціонально-технологічні властивості молока
Властивості молока як єдиної фізико-хімічної системи обумовлюються
властивостями компонентів, що містяться в ньому. Отже, будь-які зміни у змісті та
стан складових частин молока коров’ячого повинні супроводжуватися змінами її
фізико-хімічних властивостей.

Густина молока коров’ячого коливається в діапазоні – від 1026 кг/м³ до 1032

кг/м³. За густиною молока визначають його натуральність – при додаванні до молока
води густина його зменшується (10% доданої води знижує густина в середньому на 3
кг/м³), натомість зняття вершків або розбавлення знежиреним молоком (густина якого
становить 1033−1035 кг/м³) викликає підвищення густини.
Кислотність молока коров’ячого в середньому становить 16−18 °Т і
обумовлена наявністю деяких аніонів фосфорної і лимонної кислот, білки (казеїн і
сироваткові білки) і діоксиду вуглецю, що знаходиться в розчиненому стані. При
зберіганні сирого молока кислотність підвищується по мірі розвитку в ньому
мікроорганізмів, які ферментують молочний цукор з утворенням молочної кислоти.
Підвищення кислотності викликає небажані зміни властивостей молока, наприклад,
зниження стійкості білків при нагріванні. Тому титрована кислотність – це
критерій оцінки якості заготовлюваного молока.
До найважливіших функціонально-технологічних властивостей молока відносять
термостійкість – властивість молока, що визначає придатність молока до
високотемпературної обробки. На даний показник впливає: кислотність; сольовий склад
молока, розмір і величина заряду міцел казеїну; ступінь гідратації часточок казеїну.

5
1.3 АСОРТИМЕНТ МОЛОКА ТА ВЕРШКІВ

Питне молоко класифікують таким чином:

− за способом обробки (пастеризоване, пряжене, стерилізоване);
− за вмістом жиру, сухих речовин і домішок (незбиране, нормалізоване,
відновлене підвищеної жирності, білкове, вітамінізоване тощо);
− за способом розфасування (у споживчу тару, в поліетиленову пліву, у
фляги та цистерн).
Розрізняють пастеризоване молоко таких видів:
− нежирне; із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;
− підвищеної жирності із вмістом жиру 6%;
− пряжене нежирне;
− пряжене із вмістом жиру 1,0%;
− 2,5; 4,0; 6,0 %;
− білкове 1,0; 2,5% жиру;
− із вітаміном С нежирне;
− із вітаміном С і вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2%;
− стерилізоване, в якому масова частка жиру становить 1,0; 1,5; 2,5; 3,2, 3,5%.
У виробництві пастеризованого молока, згідно з ДСТУ 2661-94,
використовуються також наповнювачі, серед яких какао, кава та ін. Згідно зі
стандартом, молоко з наповнювачами випускається із вмістом жиру 1,0% або 3,2%.
Вершки – це концентрована жирова частина молока, яку отримують
сепаруванням. Молочна промисловість випускає в реалізацію в залежності від
режиму термічної обробки пастеризовані і стерилізовані вершки, УВТ-оброблені,
УВТ-оброблені стерилізовані. Крім того, виробляють збиті вершки і вершкові напої з
різними наповнювачами. Всі види вершків і вершкових напоїв призначені для
безпосереднього вживання. Залежно від вмісту жиру виробляють вершки з масовою
часткою жиру від 10% до 58%.
6
 Згідно з чинним законодавством залежно від масової частки жиру вершки
поділяють на:
− нежирні з масовою часткою жиру не більше: 10,0%, 12,0%, 14,0%;
− маложирні з масовою часткою жиру не менше 15,0%, 17,0%, 19,0%;
− класичні з масовою часткою жиру не менше 20,0%; 22,0%; 25,0%;
8,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;
− жирні з масовою часткою жиру не менше 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%;
45,0%; 48,0%;
− високожирні з масовою часткою жиру не менш 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.
Залежно від виду з сировини, що використовується під час виробництва
вершки класифікуються:
− вироблені із нормалізованих вершків;
− вироблені з відновлених вершків;
− вироблені з рекомбінована вершків і їхніх сумішей.
Асортимент вершків наступний:
- питні вершки виробляються
різного ступеня жирності,
пастеризованими і стерилізованими;
- вершки з різними наповнювачами
– кава, какао-порошок, - виробляються в
основному 10% жирності з
використанням стабілізатора агару;
- збиті вершки готові до вживання
виробляються за допомогою
стабілізаторів, вони можуть
виготовлятися з різними
наповнювачами;
- сухі та згущені вершки;
- рослинні вершки, що не містять
молочного жиру, виробляються на основі рослинних жирів.
7
1.4 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛКА ТА ВЕРШКІВ

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока та вершків включає

наступні технологічні операції: приймання, очищення, нормалізація за вмістом жиру,
гомогенізація, пастеризація, охолодження, тимчасове зберігання, фасування, пакування,
маркування, зберігання і транспортування. Технологічна схема виробництва
пастеризованого молока та вершків представлена на рисунку нижче.

Приймання молока здійснюється за якістю та кількістю. Вимоги до якості

молока-сировина регламентовані ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче.
Технічні умови».
Очищення молока здійснюється фільтруванням або з використанням
відцентрових сепараторів-молокоочищувачів. Більш досконалим методом очищення
молока є другий метод (на сепараторі-молокоочищувачі), оскільки він дозволяє
очищувати молоко не тільки від механічних домішок, але й від бактеріальної
забрудненості. Потім молоко швидко охолоджують до температури 2...8 °С, з метою
подовження його бактерицидної фази. Зберігати молоко на фермах допускається в
охолодженому вигляді не більше 20 год. при температурі 2...8 °С.. Процес очищення є
обов’язковим, що виключає наявність сторонніх речовин, що потрапляють у молоко під
час доїння та транспортування молока.
Нормалізацію молока за вмістом жиру проводять в потоці або шляхом
змішування партій молока. З цією метою використовують знежирене молоко, вершки
або сухе знежирене молоко. Для нормалізації молока в потоці в сепараторі-
нормалізаторі молоко попередньо підігрівають до температури 40...45 °С. На
підприємствах невеликої потужності нормалізацію проводять шляхом змішування. Під
час нормалізації може незначно зменшуватись стабільність білкової складової, що

8
пов’язано з необхідністю пере розподілення компонентів у системі.
З іншого боку, нормалізація молока забезпечує якісні показники сировини за
таким показником, як жир.
Гомогенізацію молока (топленого та з підвищеною масовою часткою жиру)
проводять з метою попередження відстою жиру і утворення в упаковці «вершкової
пробки». Цю технологічну операцію проводять за температури 62...63 °С та тиску 12,5
15 МПа. Мета гомогенізації молока – стабілізувати жирову емульсію шляхом
механічного подрібнення жирових кульок до розміру 1 2 мкм, продавлюванням
молока через отвір, створений клапаном та сідлом гомогенізуючої головки за
допомогою високого тиску, який створюється в плунжерному блоці гомогенізатора. Під
час гомогенізації стабільність білкової фракції знижується, що пов’язано з процесом
утворення білкових оболонок на поверхні жиру.
Пастеризація молока чи суміші – спосіб теплової обробки продукту в
спеціальних теплових установках (пластинчаті чи трубчаті пастеризатори), що
передбачає інактивацію вегетативних форм мікроорганізмів. Розрізняють такі види
пастеризації залежно від умов:
− тривала (63…65 0С, 30 хв),
− короткочасна (72…76 0С, 15 20 с),
− миттєва (85 0С, без витримування).
Охолодження є обов’язковим етапом після пастеризації та здійснюється до t > 4±2 0С.
Тимчасове зберігання молока здійснюється при t= 4 ±2°С не більше 6 год.
Фасування, пакування, маркування молока здійснюються у відповідності до
ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови».
Зберігання і транспортування готового продукту здійснюється при t = 4±2 0С
не більше 36 год., в т.ч. на підприємстві–виробнику не більше 18 год. відповідно до
вимог ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови».
Виробництво стерилізованого молока питного та вершків здійснюється за
технологічною схемою наведеною нижче.
Виробництво стерилізованого молока та вершків здійснюється за
температури 145…150 °С з витримкою 2 3 с. Ефект стерилізації знаходиться в прямій
залежності від температури та тривалості її впливу. Після охолодження до 75±2 °С
воно надходить на гомогенізацію в асептичних умовах при Р= 12,5 …15,0 МПа, після
чого охолоджується до температури 20 °С та направляється на фасування в асептичних
умовах. Після фасування здійснюється перевірка якості пакування та готовий продукт
направляється на зберігання при температурі 20±5 0С протягом 180 діб.
Технологічною особливістю виробництва стерилізованого питного молока є
перевірка нормалізованого молока на термостійкість* (див. вище) за допомогою
алкогольної проби перед стерилізацією. За умови низької термостійкості до
нормалізованої суміші вносять солі-стабілізатори. Застосування стерилізації дозволяє
отримати продукт з повною інактивацією ферментів продукту, знищенням вегетативної
та спорової мікрофлори.

9
 Також на виробництві використовують ультрависокотемпературну (УВТ)
обробку молока, яка є нині однією з досконалих методів отримання продуктів із
тривалим терміном зберігання та дозволяє інактивувати вегетативні форми
мікроорганізмів та забезпечити більш високу стабільність молока.
Продукт перед розливом нагрівається в потоці до температури вище 1350С з
короткочасною витримкою, а потім охолоджується. Швидкість руйнування вітамінів і
білків при цьому значно нижча за швидкість знищення мікробів.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при термічній обробці це в першу
зміна складових частин молока – білків, ферментів (інактивуються), вітамінів (частково
руйнуються). Крім того, змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока:
в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність казеїну до сичугового згортання.
Найбільш глибоким змінам при нагріванні молока піддаються сироваткові білки.
Спочатку відбувається їх денатурація, де потім денатуровані білки при взаємодії
утворюють дисульфідні зв’язки й агрегують. Агрегати сироваткових білків молока
мають невеликі розміри і досить сильно гідратовані. Тому вони залишаються в розчині
і лише невелика їх частина у вигляді пластівців осідає на поверхні нагрівальних
апаратів. Денатурація сироваткових білків починається при порівняно низьких
температурах нагрівання молока (62 °С). Ступінь денатурації білків (зі зниженням їх
розчинності) залежить від температури і тривалості її впливу на молоко.
Казеїн, порівняно з сироватковими білками, більш термостійкий. Він не
коагулює при нагріванні свіжого молока до 130…150 °С. Проте теплова обробка при
високих температурах змінює склад і структуру казеїнового комплексу. Від комплексу
відщеплюються органічні сполуки фосфор і кальцій, змінюється співвідношення
фракцій. З підвищенням температури збільшується діаметр часток казеїну і в’язкість

10
молока. Зміна складу і структури казеїнових міцел впливає на швидкість отримання
сичугового згустку. Тривалість згортання молока сичуговим ферментом після теплової
обробки (при 85 °С і вище) збільшується в кілька разів порівняно з тривалістю
згортання сирого молока (стерилізоване молоко майже втрачає здатність до сичугового
згортання).
Теплова обробка впливає на структурно-механічні властивості кислотного та
сичугового згустків – міцність і інтенсивність відділення сироватки. З підвищенням
температури пастеризації міцність згустків збільшується, а процес відділення
сироватки сповільнюється. Міцність згустку обумовлюється не лише розміром часток
казеїну, але і ступенем участі денатурованих сироваткових білків у побудові
структурної сітки згустку. Сироваткові білки, завдяки високим гідрофільним
властивостям, збільшують вологоутримуючу здатність казеїну і уповільнюють
відділення сироватки від згустку.
1.5 Якість питного молока.
Якість питного молока регламентується і визначається за органолептичними,
фізико-хімічними та мікробіологічними показниками у відповідності до ДСТУ
2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови».

11
1.6 ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ І
ТРАНСПОРТУВАННЯ МОЛОКА
Під час зберігання і транспортування молока відбуваються процеси зміни
ліпідної і білкової фракції. Причинами є різні види ліполізу та протеолізу, що
призводить до погіршення якості продукту при зберіганні і транспортуванні.

1.7 УМОВИ ТА ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА

Умови та терміни зберігання регламентовані ДСТУ 2661:2010 «Молоко

коров’яче питне. Загальні технічні умови».

12