Біохімія дист. навч. PDF

3
Вступ.
План.
1. Задачі дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів”.
2. Роль біохімії в технології виробництва молочних продуктів
вдосконалення технологічних процесів та збільшення їх
ефективності.
3. Роль вітчизняних та зарубіжних вчених в розвитку біохімії молока і
молочних продуктів.
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 12…18.
1. Біологічна хімія або біохімія – це наука, яка вивчає хімічний склад

організмів і хімічні процеси, які лежать в основі їх життєдіяльності.
Важливою складовою частиною біохімії є технічна біохімія (біохімія
молока, м’яса), яка вивчає біохімічні процеси, які проходять в сировині
рослинного та тваринного походження при її зберіганні і переробці.
Задачею біохімії молока – є вивчення процесів, які відбуваються в
молоці після його отримання, при зберіганні і переробці молочних продуктів.
В основі виробництва молочних продуктів лежать біохімічні
перетворення основних складових частин молока – вуглеводів, білків, жирів і
солей. В зв’язку з цим на заняттях з „Біохімії молока і молочних продуктів”
вивчаємо хімічний склад молока з розглядом хімічної природи, харчової
цінності і біохімічних змін компонентів молока в процесі зберігання і
обробки.
При вивченні біохімії молока і молочних продуктів використовуємо
досягнення таких наук, як органічна, фізколоїдна хімія, фізіологія, біохімія
харчування. Разом з тим біохімія служить науковою основою для подальшого
вивчення технології, мікробіології молока та молочних продуктів.
4
2. Правильна організація і вдосконалення технологічних процесів.
Покращення якості і властивостей молочних продуктів неможливе без знання
основ біохімії молока і молочних продуктів.
Знання біохімічних властивостей молока допомагає правильно вибрати
технологічні режими обробки і переробки молока, умови зберігання молока і
молочних продуктів, дозволяє попередити виникнення пороків, зменшити
втрати сировини в процесі виробництва продукту.
3. Початком науково-дослідних робіт в області біохімії молока слід

вважати рік заснування першої в Росії молочної лабораторії в Єдимонівській
молочній школі(1883р). Організатором цієї лабораторії був проф. Ав.А.
Калантар – видатний учений і педагог, засновник вітчизняної молочної
справи. Ав.А. Калантару належать велика кількість наукових розробок в
галузі хімії і технології молока (застосування при виробництві
швейцарського сиру солей кальцію, розробка лактоденсиметра, формул для
розрахунку сухих речовин молока, виходу масла).
Важливим етапом розвитку науково-дослідних робіт було відкриття в
1902–1904 рр. Науково-дослідних лабораторій в містах західного Сибіру і
центральної частини Росії. В Томську такою лабораторією керував проф.
С.М. Кочергин, в Ярославлі – проф. С.В. Паращук, в Кургані – проф. Г.С.
Ініхов. Лабораторії проводили велику роботу по дослідженню властивостей
молока, отримуваного від корів місцевих порід, констант молочного жиру,
застосуванню чистих культур в виробництво масла і т.д.
Подальший розвиток маслоробства і сироробства вимагало створення
спеціального учбового закладу і науково дослідницького інституту. В 1913р.
був відкритий Вологодський молочногосподарський інститут, який став
науковим центром в галузі молочної справи. В інституті працювали проф.
Г.С. Ініхов, проф. С.А. Корольов, проф. Я.С. Зайковський.
Багато чисельні дослідження Г.С. Ініхов по вивченню складу і
властивостей молока і молочних продуктів, розробці методів контролю
якості сировини і готової продукції були основою для написання ним перших
підручників „Химия молока” і „Анализ молока”(1922-1926рр.). В
подальшому його підручники і практичні керівництва з біохімії молока і
молочних продуктів для технікумів та вузів перевидавалися багато разів.
Проф. С.В. Паращук є засновником російської школи сироробства і
маслоробства. Ним проведена велика робота з вивчення впливу кормів на
склад і властивості молока і масла, властивості сичужного фермента і
пепсину, розроблені основи виробництва кисломолочних та дитячих
продуктів.
Наукова діяльність проф. Я.С. Зайковського (1887-1952рр.) була
присвячена вивченню природи білків молока, розвитку теорії збивання
масла, вивченню фізико-хімічних основ виробництва згущеного і сухого
молока. Велику популярність мала праця . Я.С. Зайковського „Химия и
физика молока и молочных продуктов” .
5
В 1930 р. був організований Науково-дослідницький інститут молочної
промисловості в Москві (ВНИМИ) і Всесоюзний науково-дослідницький
інститут маслоробної та сироробної промисловості в Угличі(ВНИИМС). Ці
інститути і їх філіали в Білорусі, Прибалтиці, Сибіру, Закавказзі, на
Північному Кавказі, Алтаї успішно проводять дослідження в галузі біохімії
молока. Великий вклад в розвиток біохімії молока внесли А.І. Овчинніков,
Р.Б. Давидов, І.І. Климовський, А.І, Чеботарьов, П.Ф. Дяченко, З.Х. Діланян.
Контрольні запитання.
1. Що вивчає наука біохімія?
2. Яке завдання науки біохімії молока?
3. Яке значення має біохімія молока в молочній промисловості?
4. Що ви знаєте про історію розвитку біохімії молока?
1. Основи виробництва молока.
План.
1. Будова молочної залози.
2. Процес утворення та виділення молока.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 76…85.
1. Молоко утворюється в секреторних (залозних) клітинах молочної залози

тварини, які об’єднані в молочні альвеоли .
Альвеола являє собою невеликий мішечок, стінка її вистелена одним
шаром секреторних клітин, вільні кінці яких повернуті в альвеолярну
порожнину (рис.1.). Кожна альвеола оточена густою сіткою міоепіталіальних
клітин, кровоносних і лімфатичних судин. Міоепіталіальні клітини можуть
скорочуватись і мають важливе значення в процесі виведення молока із
альвеол в систему протоків. Молочні альвеоли об’єднуються в окремі групи,
або залозні дольки, кожна з яких має свій проток, який впадає в ширший
вивідний проток долі (рис.2.).
6
Рис.1 Схема будови альвеоли: Рис. 2. Будова долі молочної залози:
1 – молочний проток; 1 – залозна долька;
2 – капіляри; 2 – внутрішньодолькові протоки;
3 – порожнина; 3 – міждолькові протоки;
4 – шар секреторних клітин; 4 – вивідний проток долі.
5 – міоепіталіальні клітини.
2. Речовини, із яких утворюються складові частини молока, надходять з
кров’ю. підраховано, що через вим’я корови для утворення 1л. молока
повинно пройти 400л. крові. Але молоко за своїм хімічним складом значно
відрізняється від крові. Наприклад, в крові немає казеїну, лактози, а вміст
глобуліна і альбуміна в ній в декілька разів більший, ніж в молоці. І навпаки,
в молоці міститься в десятки разів більше нейтрального жиру, при цьому жир
молока за хімічним складом відрізняється від жиру крові. З цього можна
зробити висновок, що такі компоненти молока, як казеїн, лактоза, жир,
утворюються в молочній залозі шляхом складної перебудови хімічних
речовин, які приносяться кров’ю.
Мінеральні речовини переходять в молоко безпосередньо із крові, при
цьому такий перехід не можна порівнювати з простим фільтруванням їх крізь
стінки молочної залози. Перехід мінеральних речовин із крові в молоко
проходить вибірково. В плазмі крові, наприклад, переважають натрій, а
кальцію, калію в ній мало; в молоці, навпаки, більше кальцію, калію, але
менше натрію і хлору. Без змін переходять із крові в молоко вітаміни,
гормони, пігменти, антитіла, деякі ферменти.
Біосинтез білків. Досліди з міченими амінокислотами довели, що
фракції казеїну αs, κ, β, β-лактоглобулін і α-лактальбумін молока
синтезуються в секреторних клітинах молочної залози із вільних амінокислот
7
крові. Імуноглобуліни і альбумін сироватки крові надходять в молоко
безпосередньо із крові.
Окремі білкові фракції синтезують рибосоми, зв’язані з мембранами
ендоплазматичної сітки (рис.3). казеїнові міцели формуються в вакуолях
апарату Гольджі, звідки вони надходять в площину альвеол молочної залози
(рис 4.).
Рис. 4. Утворення казеїнових міцел в вакуолях

апарату Гольджі.
Рис. 3 синтез і виділення білка і жиру

секреторними клітинами молочної залози:
1 – ендоплазматична сітка;
2 – рибосоми;
3 – краплинки жиру;
Рис. 3 4 – мітохондрії;
5 – молочний білок;
6 – апарат Гольджі.
.
Біосинтез жиру. Молочний жир синтезується в дві стадії. На першій
стадії утворюються жирні кислоти і гліцерин, на другій – тригліцериди.
Гліцерин синтезується в клітинах молочної залози із глюкози або надходить
із крові. Основним попередником високо жирних кислот є ліпіди крові –
тригліцериди і вільні жирні кислоти (головним чином стеаринова, яка в
тканинах залози перетворюється в олеїнову). Низькомолекулярні жирні
кислоти синтезуються клітинами молочної залози із ацетату і оксибутирату,
які інтенсивно утворюються в рубці тварини при зброджуванні клітковини
корму мікроорганізмами.
Додавання окремих жирних кислот в тригліцериди регулюється
спеціальними ферментами. Як правило низькомолекулярна жирна кислота
комбінується з двома високомолекулярними жирними кислотами. Таким
чином обмежуючи синтез жиру з високою точкою плавлення. Синтез
тригліцеридів молочного жиру і формування з них жирових кульок різного
діаметру проходить в ендоплазматичній сітці секреторних клітин молочної
залози(рис.3). Тут також синтезуються і фосфатиди молока(лецетин,
кефалін).
Під час виходу із клітини жирова кулька оточується плазматичною
мембраною і разом з нею надходить до альвеол. Після виходу жирової
8
кульки із клітини оточуюча його трьохшарова плазматична мембрана
руйнується і проходить її перебудова в оболонку кульки.
Біосинтез лактози. Синтез лактози відбувається в апараті Гольджі
секреторних клітин молочної залози. Вихід вуглеводів із клітини проходить
одночасно з виходом білкових міцел.
В молекулу лактози входять D-глюкоза і D-галактоза. Глюкоза завжди
знаходиться в крові, галактоза в крові не міститься. Основним попередником
обох гексоз – глюкоза, яка надходить в молочну залозу з крові.
Синтез лактози каталізується ферментом лактозосинтетазою, яка
складається з двох специфічних білків, одним з яких є α-лактальбумін.
1. Яку будову має молочна залоза?
2. Описати процес біосинтезу білків.
3. Описати процес біосинтезу молочного жиру.
4. Описати процес біосинтезу молочного цукру.
Лекція 1. Загальний склад молока.

План.
1. Хімічний склад коров’ячого молока.
2. Вміст та властивості вільної та зв’язаної води.
3. Сухий та сухий знежирений залишок молока.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 18…20.
1. Молоко – це біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців
з поживних речовин крові.
Хімічний склад молока непостійний і визначає не тільки його харчову і
біологічну цінність, але і впливає на технологічну переробку, вихід і якість
готової продукції. Підприємства молочної промисловості контролюють
хімічний склад молока, яке надходить на переробку.
9
Вода
88%
Казеїн Сироваточні
2,5% білки 0,6%
Молок
о Молочний
Білки
100% жир 3,6%
3,1%
Вуглеводи
(лактоза)
Сухий залишок 4,6%
12%
Мікроелементи
Пігменти Мінеральні
Макроелементи
речовини
Гормони 0,7%
Вітаміни
жиророзчинні водорозчинні
склад коров’ячого молока
2. Вода в складі молока міститься в великій кількості (86-89%), що
зумовлює фізичний стан продукту.
В молоці, як і в інших біологічних рідинах тваринних організмів, вода
знаходиться в вільному та зв’язаному стані.
Вільна вода (83-86 %) служить розчинником для водорозчинних
компонентів молока(молочного цукру, мінеральних речовин, вітамінів,
кислот). Вона замерзає при температурі 0 0С, її можна легко видалити із
молока згущуванням і висушуванням.
Зв’язана вода (3-3,5%) входить до складу різних гідрофільних колоїдів
молока (білків). Зв’язування води білковими частинами обумовлено
наявністю на їх поверхні гідрофільних груп (центрів)(карбоксильні, амінні,
гідроксильні групи), які здатні взаємодіяти з диполями води. В результаті
навколо білкових частинок утворюються щільні гідратні (водні) оболонки,
які складаються з орієнтованих молекул води, що запобігають з’єднанню
частинок білка, або агрегації. Від гідратної оболонки залежить стабільність
білкових часточок і жирових кульок. Навколо яких аналогічно утворюються
гідратні оболонки.
Зв’язана вода за властивостями відрізняється від вільної води молока:
 вона нерухома;
10
 замерзає при температурі нижче 00С;
 не розчиняє цукор, сіль;
 дуже важко видаляється при висушуванні.
3. В сухий залишок молока входять всі хімічні складові частини (жир,

білки, молочний цукор, мінеральні речовини), які залишаються в молоці
після видалення вологи з нього. Вміст сухого залишку залежить від складу
молока і коливається в значних межах (11-15%). Сухий знежирений
молочний залишок(СЗМЗ(сомо))- величина більш постійна, ніж вміст сухого
залишку, і складає 8-9%. СЗМЗ визначають, вираховуючи з величини сухого
залишку вмісту жиру. По ньому визначають натуральність молока – якщо
СЗМЗ нижче 8%, то молоко розбавлено водою.
1. Яка рідина називається молоком?

2. Що входить до хімічного складу молока?
3. В якій кількості вода міститься в молоці?
4. В яких станах міститься вода в молоці?
5. Чим відрізняється вільна та зв’язана вода?
6. З чого складається сухий залишок молока?
7. Яка величина є показником натуральності молока?
Лекція 2. Вуглеводи молока.
План.
1. Лактоза (молочний цукор).
2. Властивості лактози.
3. Роль бродіння в виробленні різних видів молочних продуктів.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 47…53.
1. Лактоза (молочний цукор) це дисахарид, який має емпіричну формулу

С12 Н22 О11, складається з залишків двох простих цукрів: галактози і глюкози
11
Чиста лактоза в 5-6 разів менш солодка, ніж звичайний цукор – сахароза.
Вона також гірше розчиняється в воді. Лактоза в складі молока та молочних
продуктів при вживанні позитивно впливає на здоров’я людини. Вона
допомагає засвоєнню кальцію, фосфору, покращує склад мікрофлори
кишечнику (молочна кислота, яка утворюється при зброджуванні лактози,
пригнічує розвиток гнилісних бактерій), що особливо важливо для дітей.
Крім того, її компонент галактоза необхідний для побудови нервових і
мозкових тканин людини. Відповідно, виробництво і вживання населенням
незбираномолочних і кисломолочних продуктів багатих на лактозу. Повинні
безперервно зростати.
Лактоза, виділена з молочної сироватки, знаходить широке застосування
у виробництві продуктів дитячого харчування, а також хлібобулочних,
кондитерських (тісто при використанні лактози повільніше черствіє і стає
більш пухким, а шоколад та інші солодощі – менш притомними).
Застосовується лактоза і у виробництві медичних препаратів (як наповнювач
таблеток і порошків і в якості поживного середовища при отриманні
пеніциліну).
2. В молоці лактоза знаходиться в вигляді двох форм: альфа і бета. α-

Форма лактози менш розчинна, ніж β-форма. Обидві форми можуть
переходити одна в одну, швидкість їх переходу залежить від температури.
В перенасичених розчинах лактоза утворює кристали правильної форми.
Кристалічну лактозу отримують із молочної сироватки після очищення та
згущення в вакуум-апаратах. Кристалізація лактози також відбувається під
час виробництва згущеного молока з цукром. Це важлива технологічна
операція, яка впливає на консистенцію молочних консервів.
12
При нагріванні водних розчинів лактози до температури 1000С (а також
вапняного розчину лактози до 350С) молочний цукор перетворюється в
лактулозу. Лактулоза відрізняється від молочного цукру тим, що містить
замість залишку глюкози залишок фруктози.
Лактулоза добре розчиняється у воді (не кристалізується навіть в
концентрованих розчинах), більш солодка ніж лактоза. Її широко
застосовують в виробництві продуктів дитячого харчування, так
перерахованих позитивних властивостей лактулоза стимулює ріст
біфідобактерій в кишечнику дітей. При виробництві сухих молочних
продуктів для дитячого харчування використовують суміш лактулози з
лактозою - лакто-лактулозу.
При високих температурах (160-1800С) спостерігається карамелізація
цукру і його розчин набуває коричневого забарвлення. При прийнятих в
молочній промисловості режимах теплової обробки молока карамелізація
лактози практично не відбувається. Але нагрівання молока до температури
вище 950С викликає легке побуріння. Це пов’язано з реакцією, яка проходить
в молоці між лактозою і білками або деякими вільними амінокислотами.
Вона має назву реакції Майара. В результаті утворюються меланоїдіни –
речовини темного кольору з вираженим запахом та смаком.
Реакція меланоїдіноутворення найбільш активно проходить при
стерилізації, згущенні і сушці молока і менш активно – при пастеризації,
особливо без витримки молока.
Тривале нагрівання з розчиненими кислотами викликає розпад
молочного цукру на глюкозу та галактозу з приєднанням молекули води,
тобто його гідроліз:
С12 Н22 О11 + Н2О → С6 Н12 О6 + С6 Н12О6
лактоза глюкоза галактоза
Лактоза розкладається на пості цукри під впливом ферменту (лактази),
який виділяється молочнокислими бактеріями.
3. Процес більш глибокого розпаду молочного цукру під дією

мікроорганізмів називають бродінням. При цьому утворюються різні
продукти: кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна), спирти
(етиловий, бутиловий), вуглекислий газ. Які саме продукти залежить від
мікроорганізмів. Розрізняють наступні види бродіння: молочнокисле,
спиртове, пропіоновокисле і маслянокисле.
Всі види бродіння до утворення піровиноградної кислоти ідуть
однаково. На першій стадії молочний цукор під впливом лактази
розкладається на моносахариди: глюкозу і галактозу (галактоза не підлягає
безпосередньому бродінню і переходить в глюкозу):
С12 Н22 О11 + Н2О → С6 Н12 О6 + С6 Н12О6
В подальшому глюкоза активується (фосфорилюється) в результаті
приєднання залишку фосфорної кислоти від аденозинтрифосфатної кислоти
(АТФ) і в формі фосфорних ефірів захоплюється в цілий ряд ферментативних
13
перетворень. Із кожної молекули глюкози утворюються дві молекули
піровиноградної кислоти:
С6 Н12 О6 → СН3СОСООН
глюкоза піровиноградна кислота
Наступні перетворення піровиноградної кислоти (в залежності від виду
бродіння) йдуть в різних напрямах, які визначаються специфічними
особливостями (складом ферментів) мікроорганізмів.
Молочнокисле бродіння відіграє важливу роль при виробництві сирів,
простокваші, сиру кисломолочного та інших кисломолочних продукті.
Спиртове бродіння виникає при виробництві кефіру, кумису,
пропіоновокисле – при дозріванні швейцарського та советского сирів.
Маслянокисле ж бродіння небажане для всіх видів молочних продуктів,
оскільки негативно впливає на їх смак, і консистенцію.
1. З яких складових частин складається лактоза?

2. Напишіть емпіричну формулу лактози.
3. Які властивості має лактоза?
4. Які речовини утворюються в результаті реакції Майара?
5. Що таке бродіння?
6. Які види бродіння Ви знаєте?
7. Які продукти утворюються при бродінні?
8. Яке значення має бродіння молочного цукру в харчовій
промисловості?
Лекція 3. Ліпіди молока.
План.
1. Ліпіди молока, їх класифікація та стан в молоці.
2. Молочний жир, його склад.
3. Фізико – хімічні показники молочного жиру.
4. Структура і склад оболонок жирових кульок.
5. Фосфоліпіди та стерини молока, їх структура, властивості та біологічна
роль.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 39…46.
1. В молоці містяться такі ліпіди: нейтральний жир (молочний жир),

фосфатиди (головним чином лецетин, кефалін), стерини і незначна кількість
продуктів розпаду молочного жиру (ди-, моногліцериди і вільних жирних
14
кислот) і гліколіпідів. Молочний жир знаходиться в вигляді жирових кульок,
фосфатиди і стерини зв’язані з оболонками жирових кульок і частково з
білками молока.
2. Вміст молочного жиру в молоці коливається від 2,8 до 5%. За хімічною

будовою молочний жир являє собою суміш складних ефірів (гліцеридів)
трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Гліцериди можуть бути
моно-, ди-, тригліцеридами. Молочний жир являє собою суміш
тригліцеридів, побудованих так:
СН2ОСОR1 де R1, R2, R3 – вуглецеві радикали жирних кислот
(С3Н7 –радикал масляної кислоти,
С17Н35 –стеаринової,
СНОСОR2 С17Н33 – олеїнової).
СН2ОСОR3
В склад жиру входить більше 60 жирних кислот, із них 12-15 основних

кислот (з чіткою кількістю вуглецевих атомів) міститься в кількості більше
1 %, решта знайдені в невеликих кількостях (менше 1%, а деякі менше 0,1%).
Властивості жирів визначаються складом і структурою жирних кислот
тригліцеридів. В залежності від вмісту ненасичених і насичених жирних
кислот в тригліцеридах жир має м’яку або тверду консистенцію.
Жирно кислотний склад молочного жиру залежить від раціону годівлі,
стадії лактації, пори року, породи тварин. В складі жиру переважають
насичені жирні кислоти, вміст ненасичених кислот складає літом 34-44%,
взимку 25-33%.
Із насичених жирних кислот в молочному жирі переважають
пальмітинова і стеаринова. Серед ненасичених жирних кислот основне
значення має олеїнова кислота. В порівнянні з іншими жирами тваринного і
рослинного походження молочний жир характеризується високим вмістом
низькомолекулярних летючих насичених жирних кислот – масляної,
капронової, каприлової і капронової. Їх вміст на протязі року коливається від
7,4 до 9,5%. Воно зменшується в молозиві, збільшується взимку і при годівлі
тварин великою кількістю картоплі, буряку.
Кількість біологічно важливих поліненасичених жирних кислот
(лінолевої, ліноленової і арахідонової) в молочному жирі невисока і складає
3-5%. Весною і літом їх вміст в молочному жирі більший, ніж восени і
взимку. Шляхом підбору відповідних кормових раціонів кількість
поліненасичених жирних кислот в молочному жирі можна підвищити.
За вмістом жирних кислот тригліцериди поділяють на тринасичені і
динасичені-мононасичені і моно насичено-диненасичені. Від їх
співвідношень залежать фізичні властивості молочного жиру (температура
плавлення, затвердіння). Взимку в молочному жирі збільшується кількість
три насичених і динасичено-мононенасичених тригліцеридів. Влітку їх вміст
знижується і збільшується кількість легкоплавких тригліцеридів, які містять
ненасичені жирні кислоти. В наслідок цього вершкове масло, вироблене
15
влітку, часто має м’яку консистенцію, вироблене взимку - тверду і крихку.
Відповідно, сезонні зміни гліцеридного складу молочного жиру слід
враховувати під час вибору технологічних режимів виробництва масла.
3. Фізико-хімічні властивості жирів визначаються властивостями жирних

кислот, які входять їх до складу. Для їх характеристики служать показники
або числа жирів. До хімічних чисел відносять число омилення, йодне число;
до фізичних чисел – температура плавлення. Затвердіння і число рефракції.
Число омилення визначається кількістю міліграмів їдкого калію, яка
необхідна для омилення 1 г жиру. Воно характеризує молекулярний склад
жирних кислот жиру – чим більше в ньому міститься низькомолекулярних
кислот, тим воно вище.
Йодне число показує вміст в жирі ненасичених жирних кислот. Воно
виражається в грамах йоду, який зв’язує 100г жиру. йодне число молочного
жиру залежить від стадії лактації, пори року, кормів. Воно підвищується
влітку і знижується взимку.
Температурою плавлення жиру вважають температуру, при якій воно
переходить в рідкий стан (і стає прозорим). Молочний жир є сумішшю
тригліцеридів з різними температурами плавлення. Тому його перехід в
рідкий стан проходить поступово.
Температурою затвердіння є температура, при якій жир набуває тверду
консистенцію.
Число рефракції характеризує властивість жиру заломлювати промінь
світла, який проходить крізь нього. Чим більше в жирі ненасичених кислот,
тим вищий коефіцієнт заломлення або число рефракції.
4. Молоко є типовою емульсією жиру в воді, яка при низьких температурах

переходить в суспензію. Рис.5. Схема
емульгування
Емульсіями називають дисперсні системи двох нерозчинних жиру:
один в
1-гідрофільні
одному рідин, одна з яких в вигляді краплин диспергована групи в
(знаходиться
емульгатора;
роздробленому стані) в іншій. Стійка емульсія повинна містити жир, 2-гідрофобні
групи емульгатора.
стабілізований емульгатором. Роль емульгатора можуть виконувати
поверхнево активні речовини – фосфатиди, солі жовчних кислот, білки.
Молекули більшості поверхнево-активних речовин складаються з двох
16
частин: гідрофобного вуглецевого радикалу і гідрофільних груп
(ОН,СООН,ΝН2).
Емульгатор, адсорбуючись на поверхні краплини
масла, своїми гідрофільними радикалами орієнтуються
в сторону води (рис.5.).
Стабілізуючий вплив емульгаторів пояснюється
створенням на поверхні краплинок жиру механічно міцних,
електричнозаряджених і гідратованих (оточених молекулами води) плівок.
Молочний жир знаходиться в плазмі молока в вигляді жирових кульок,
які оточені захисними плівками – лецитино-білковими оболонками. Розмір і
кількість жирових кульок в молоці непостійні і залежать від породи тварин,
стадії лактації, годівлі. В 1 мл молока в середньому міститься 3 млрд.
жирових кульок, діаметром 2,5 мкм з коливанням від 0,5 до10 мкм. Розміри
жирових кульок мають практичне значення тому, що визначають ступінь
переходу жиру в продукт при виробництві вершків, масла, сиру.
За даними електронно-мікроскопічних досліджень, оболонки жирових
кульок складаються з двох шарів різного складу. Перший внутрішній шар за
своєю будовою подібний клітинним мембранам і являють собою комплексне
з’єднання оболонок білку з фосфатидами (лецетином, цефаліном). Він щільно
прилягає до шару тугоплавких тригліцеридів жирової кульки, має товщину 6-
10 нм і порівняно щільно утримується на поверхні кульки. На внутрішньому
шарі адсорбований другий шар, який складається із ліпопротеїдів, які
складаються із ліпопротеїдних часточок (мікросом), які переходять в молоко
із клітин молочної залози рис.6. Частинки мають сферичну приплюснуту
форму, розміром від 30 до 300 нм, містять фосфатиди і ферменти (лужну
фосфатазу, ксантиноксидазу). Вони слабко зв’язані з внутрішнім шаром і
легко переходять в плазму при механічній та тепловій обробці молока. В той
час внутрішній шар оболонки може адсорбувати із молока плазмові білки
(казеїн, сироваточні білки).
Рис.6. Структура оболонок

жирової кульки молока:
б – оболонка під електронним
мікроскопом. В - ліпопротеїдна
частинка.
17
В оболонках жирових кульок крім фосфатидів і білків визначені
стерини, вітамін А, каротин, метали (мідь, залізо), ферменти (альдолаза,
мембранна ліпаза). Ці складові частини молока адсорбуються оболонкою
після її формування.
Зовнішній шар оболонки являє собою студнеподібну речовину, за
допомогою якої великі жирові кульки можуть злипатись і підніматись на
поверхню сирого молока, утворюючи шар вершків.
Жирова емульсія в молоці стійка. Нагрівання молока до відносно
високих температур, механічний вплив насосів, мішалок не руйнують
оболонки жирових кульок. Вони можуть бути зруйновані повністю тільки
спеціальним механічним впливом, який застосовують при отриманні
вершкового масла, або при впливі хімічних речовин (концентрованих кислот,
лугів).
Однак в процесі зберігання молока, перекачування, охолодження,
сепарування, гомогенізації, теплової обробки (пастеризації, стерилізації,
згущення, сушки) оболонки змінюють свій склад і властивості і можуть
частково руйнуватись. Це веде до появи дестабілізованого, незахищеного
оболонкою, вільного жиру і утворенню накопичень, грудок жирових кульок.
Вільний жир негативно впливає на якість продуктів, їх смак, консистенцію і
стійкість при зберіганні.
Таким чином, стійкість жирової емульсії має важливе значення при
виробництві ряду молочних продуктів (стерилізоване, згущене, сухе молоко,
масло, сир).
5. В молоці (головним чином в оболонках жирових кульок) містяться

жироподібні речовини - фосфатиди. Представниками їх є лецетин і кефалін.
Фосфатиди відрізняються від тригліцеридів молочного жиру тим, що в їх
склад крім гліцерину і жирних кислот входять фосфорна кислота і азотні
основи:
СН2ОСОR1 де R1 – насичена кислота (стеаринова, пальмітинова);
R2 - ненасичена кислота(олеїнова, лінолева,
ліноленова, архідонова);
СНОСОR2
А – азотисті основи, які в лецетині представлено
холіном, в кефаліні – етанолміном.
ОН
СН2О Р О А
О
ОН
СН3
ОН – СН2 – СН2 – Ν - СН3 ОН – СН2 – СН2 – ΝН2
18
СН3
холін етаноламін
Найбільш поширений фосфатид молока – лецетин.
Особливість молекули лецетину (та інших фосфатидів) полягає в тому,
що вона побудована з двох частин: гідрофобної (головки, яка несе
електричний заряд) і гідрофобної (довгих вуглецевих ланцюгів – хвостів).
З’єднуючою складовою між полярною головкою та хвостом служить
залишок гліцерину.
С15Н31ОСО - СН2
С17Н31ОСО – СН
ОН ОН СН3
СН2О - Р - О – СН2 – СН2 – Ν - СН3
О СН3
Наявність у молекул фосфатидів двох частин обумовлює їх здатність
емульгувати жир. На поверхні розділу між жиром і плазмою вони утворюють
мономолекулярний шар: неполярна (гідрофобна) частина орієнтується до
жиру, полярна (гідрофільна) – до плазми(рис.5).
Фосфатиди мають здатність утворювати комплекси з білками.
Ліпопротеїдний (лецитино-білковий) комплекс входить в склад оболонок
жирових кульок і забезпечує стійкість жирової емульсії молока.
Внаслідок великий вміст поліненасичених жирних кислот фосфатиди
легко окисляють киснем повітря (утворені в результаті окислення альдегіди
можуть бути причиною появи в жирі сторонніх присмаків). Вони мають
також властивості антиокисників.
Стерини являють собою високомолекулярні циклічні спирти. Молоко і
молочні продукти містять холестерин, який разом з фосфатидами входить в
склад оболонок жирових кульок. Холестерин має велике біологічне значення
і є попередником жовчних кислот, вітамінів групи D, гормонів.
1. Які види ліпідів містяться в молоці?

2. Які сполуки входять до складу молочного жиру?
3. Як впливає вміст насичених і ненасичених жирних кислот на
консистенцію виробленого масла?
4. Які фізичні та хімічні числа жирів ви знаєте?
5. Як визначається число омилення?
6. Що показує йодне число?
7. Що характеризує число рефракції жиру?
8. Яку будову має оболонка жирової кульки?
9. Де містяться фосфатиди в молоці?
10.Які сполуки називаються стеринами?
19
Лекція 4. Білки молока.
План.
1. Білки молока, їх характеристика.
2. Казеїн. Склад та властивості.
3. Сирова точні білки. Склад та властивості.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 21…36.
1. Загальна характеристика білків.

Білки – високомолекулярні полімерні сполуки, побудовані з амінокислот. В
склад їх входить близько 50% вуглецю, 7% водню, 23% кисню, 16% азоту, 0-
3% сірки. В деяких білках присутні фосфор, заліза.
Всі білки в залежності від їх будови і властивостей поділяються на дві групи:
 Прості (протеїни);
 Складні(протеїди).
Протеїни складаються тільки з амінокислот, в молекулі протеїдів крім
білкової частини є з’єднання небілкової природи. Наприклад, ліпопротеїди
крім білка містять ліпіди, глюкопротеїди – вуглець, фосфопротеїди –
фосфорну кислоту.
В молоці міститься в середньому 3,5% білків, відхилення лежать в межах
2,9-4%. Білки, які входять до складу молока, складні, різноманітні за
будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями.
Використовуючи сучасні методи розподілу і виділенню білків,
встановлено, що до складу молока входять казеїн, β –лактоглобулін, α-
лактальбумін, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни, протеозопептонна
фракція. Крім того, в незначній кількості виявлено білок в складі оболонок
жирових кульок, лактоферин, білки, які мають антибактеріальні і
ферментативні властивості.
Амінокислотний склад білків. В склад білків входять залишки 20 різних
α- амінокислот.
Всі амінокислоти містять аміногрупу(ΝН2), яка має лужні властивості, і
карбоксильну групу(СООН) – кислі властивості. За будовою своїх радикалів
R, або бокових ланцюгів, вони поділяються на ациклічні і циклічні. В
залежності від кількості амінних або карбоксильних груп амінокислоти
поділяються на нейтральні, кислі і лужні.
Нейтральні амінокислоти мають одну амінну і одну карбоксильну групи
Аланін (α- амінопропіонова кислота)
Серин (α- аміно- β - оксипропіонова кислота)
Цистеїн (α- аміно- β - тіопропіонова кислота)
Кислі амінокислоти мають дві карбоксильні групи і одну аміногрупу. До
них відноситься глютамінова кислота (α- аміноглутарова кислота)
20
Лужні амінокислоти містять дві аміно- і одну карбоксильну групи.
Наприклад, лізин (α,ε-діамінокапронова кислота).
Структура білків. З’єднання амінокислот в поліпептидний ланцюг
відбувається за допомогою пептидного зв’язку. З двох амінокислот
утворюється дипептид, з трьох-трипептид, із декількох – поліпептид.
При гідролізі (розщепленні) поліпептидів відбувається розрив пептидних
зв’язків і утворення вільних амінокислот. Ця реакція каталізується
протеолітичними ферментами і відіграє важливу роль при перетравлюванні
білків в шлунково-кишковому тракті, дозріванні сирів.
Білкам характерні різні структури. Послідовність амінокислотних

залишків в поліпептидному ланцюзі називають первинною структурою
білка(рис.7,а). Вона специфічна для кожного білка.
В молекулі білка поліпептидний ланцюг частково закручена в вигляді α-

спіралі, витки якої скріплені водневими зв’язками. Водневі зв’язки
виникають між амінними і карбоксильними групами розміщеними на
протилежних витках спіралі (С=О...Н-Ν). Але не всі білкові ланцюги
знаходяться в формі α- спіралі.
Рис. 7.
Деякі амінокислоти (пролин, серин) заважають її утворенню, і в цих
місцях спіраль розривається. Вид спіралі характеризує вторинну
структуру(рис. 7,б).
Просторове розміщення поліпептидного зв’язку визначає третинну
структуру білка (рис.7,в).
Окремі ділянки поліпептидного зв’язку можуть з’єднуватись між собою
міцними дисульфідними зв’язками (-S-S-), які виникають між залишками
цистеїну. Важливе значення в утворенні третинної структури мають слабкі
21
зв’язки (гідрофобні зв’язки між неполярними групами амінокислот,
електростатичні зв’язки між протилежно зарядженими групами, водневі
зв’язки). В залежності від просторового розміщення поліпептидного ланцюга
форма молекул білків може бути різною. Якщо поліпептидні ланцюги
утворюють молекулу нитковидної форми, то білок називається фібрилярним,
якщо вона складена в вигляді клубку – глобулярним.
В воді поліпептидні ланцюги глобулярних білків звертаються таким
чином, що майже всі полярні групи розміщуються на поверхні глобули, а
більшість гідрофобних сховані всередині неї. Полярні групи мають
гідрофільні властивості, тобто властивістю притягувати до себе дипольні
молекули води. При цьому молекули води орієнтуються, утворюючи гідратну
оболонку.
Білки молока відносяться до глобулярних білків. Казеїн займає
проміжне положення між компактною структурою глобули і структурою
хаотичного клубка, яка спостерігається при денатурації глобулярних білків.
Така структура забезпечує добре розщеплення казеїну протеолітичними
ферментами при перетравлюванні в природному стані без попередньої
денатурації.
Четвертинна структура характеризує спосіб розміщення в просторі
окремих поліпептидних ланцюгів в білковій молекулі, яка складається з
декількох таких ланцюгів або субодиниць (рис. 7,г). Глобулярні білки, які
мають четвертинну структуру. Можуть містити велику кількість
поліпептидних ланцюгів, тісно зв’язаних один з одним в компактну міцелу,
яка веде себе в розчині як одна молекула. Так, казеїнова міцела середнього
розміру повинна складатися з декількох тисяч поліпептидних ланцюгів
фракцій казеїну, визначеним чином зв’язаних один з одним.
Властивості білків. Білки мають велику молекулярну масу. Внаслідок
великого розміру білкових часток водні розчини їх являють собою колоїдну
систему, яка складається із дисперсного середовища (розчинник) і
дисперсної фази (частинки розчиненої речовини). Розміри колоїдних
частинок коливаються від 1 до 200нм (1 нанометр= 1х10-9м). Стійкість
колоїдних систем обумовлена наявністю на поверхні частинок електричного
заряду і гідратної оболонки. Порушення цих факторів призводить до
осадженню (коагуляції) часточок.
Завдяки наявності в амінокислотних залишках груп. Здатних до іонізації
(СООН, ΝН2), білкові молекули несуть негативні та позитивні заряди.
При пропусканні електричного струму білки переміщуються до катоду
або аноду в залежності від заряду білкової молекули. Глобулярні білки за
рахунок переважання в них залишків кислих амінокислот набувають в
розчинах надлишок від’ємних зарядів. Тільки при визначеному рН
спостерігається рівність негативних і позитивних зарядів, тобто електричний
заряд білків в цілому буде дорівнювати 0. За цих умов білок знаходиться в
ізоелектричному стані і білкова молекула не переміщується в електричному
полі. Величина рН розчину, при якому білок знаходиться в ізоелектричному
22
стані, називають ізоелектричною точкою. Ізоелектрична точка більшості
глобулярних білків знаходиться в слабокислому середовищі (рН =4,5-6,5).
В ізоелектричній точці сили електричного відштовхування між
білковими глобулами мінімальні. Це призводить до того, що білки в
ізоелектричній точці легко агрегатують (збільшуються) і коагулюють. При
рН нижче ізоелектричної точки проходить перезарядження білкових часток –
вони набувають протилежний заряд і стають стійкими в розчині.
Коагуляцію можна виконати, додаючи в розчин білків дегідратуючі
речовини (спирт, ацетон, сульфат амонію), які руйнують гідратну оболонку.
При цьому проходить зворотне осадження білків. Тобто при видаленні цих
речовин білки знову переходять в нативний стан.
При дії на солей тяжких металів, сильних кислот і лугів, а також при
сильному нагріванні проходять незворотні реакції осадження з втратою
первинних властивостей білка. Це перетворення називається денатурацією.
Рис. 8. Схема денатурації

білків
Денатурація характеризується розвертанням поліпептидного ланцюга

білка, який в нативній білковій молекулі був звернений (рис. 8.). В результаті
розвертання поліпептидного ланцюга при руйнуванні третинної і вторинної
структур) на поверхню білкової молекули виходять гідрофобні групи. При
цьому білок втрачає розчинність, агрегатує і випадає в осад.
2. Казеїн є основним білком молока – його вміст складає 78-85% всіх

білків, а масова частка в молоці коливається від 2,1 до 2,8 %. Він знаходиться
в вигляді колоїдних частинок, або міцел (крупиць), які мають діаметр 40-300
нм і середню молекулярну масу 6х108. Міцели складаються з ще менших
(діаметром 10-15 нм) субміцел, які формуються з молекул компонентів
казеїну. На поверхні міцел є заряджені групи (сумарний заряд частин
однаковий і має від’ємний знак) і гідратна оболонка, тому при наближенні
один до одного вони не злипаються і не коагулюють. Таким чином, часточки
казеїну в свіжому молоці достатньо стійкі.
Казеїн відноситься до фосфопротеїдів, тобто містить залишки фосфорної
кислоти (органічний фосфор), приєднаний до амінокислоти серину
моноефірним зв’язком (О-Р).
ΝН ОН
23
R СН – СН2 – О – Р = О
С ОН
О
Казеїн Серинфосфорна кислота
Казеїн виділений із молока за допомогою кислоти, представляє собою

суміш декількох компонентів, або фракцій. Основними фракціями казеїну є
αs-, β - , κ - і γ – казеїн. Їх молекулярна маса відрізняється незначно і складає
19000-24000.
αs-, β –Казеїн чутливі до йонів кальцію – в їх присутності агрегатують і
випадають в осад. κ - Казеїн не осаджується йонами кальцію. Субміцели та
міцели казеїну формуються так, що нестабільні αs-, β –казеїн розміщуються
всередині часточок, а нечутливі до йонів кальцію κ - казеїн – на їх поверхні.
Всі три фракції осаджуються при внесенні в молоко сичужного ферменту.
γ – Казеїн являє собою частину молекули β –казеїну, тобто утворюється
при його розщепленні протеолітичними ферментами молока. Він не входить
до складу міцел казеїну і не осаджується під дією сичужного ферменту.
Відповідно при виробництві сиру кисломолочного та сичужного він
втрачається з сироваткою.
Подібно до інших тваринних білків казеїн має вільні аміногрупи (ΝН 2) і
карбоксильні групи (СООН), при цьому кількість останніх переважає. Тому
казеїн відноситься до кислих білків і має ізоелектричну точку при рН 4,6-4,7.
Казеїн містить ОН-групи фосфорної кислоти, тому що є не простим, а
складним білком – фосфопротеїдом. До ОН-груп фосфорної кислоти та до
деяких СООН-груп кислих амінокислот казеїну приєднується кальцій,
магній, калій, натрій, які знаходяться в молоці. Таким чином казеїн в молоці
міститься в вигляді слабкої кислоти і її солей – в основному в вигляді
казеїнату кальцію.
В склад міцел нарівні з казеїнатом кальцію входить колоїдний фосфат
кальцію, за допомогою якого субміцели з’єднуються в міцели. Відповідно,
міцели казеїну являють собою складний білково-сольовий комплекс, який
називають казеїнаткальційфосфатним комплексом.
Вміст казеїну в молоці і розмір часточок залежать від породи та
індивідуальний особливостей тварин.
Гідрофільні властивості нативного казеїну визначаються кількістю і
видом груп, які мають властивість приєднувати воду. До них відносяться в
основному гідрофільні групи бічних ланцюгів білкових молекул –
карбоксильні, амінні, гідроксильні і сульфгідрильні. Всі перераховані групи
приєднують різну кількість молекул води(карбоксильні більше, ніж амінні).
Відповідно, характер взаємодії казеїну з водою залежать від амінокислотного
складу, а також від реакції середовища і концентрації в ній солей, які
обумовлюють число заряджених груп в білкових частинках.
Після теплової та механічної обробки молока або при осадженні білків
кислотою, сичужним ферментом гідрофільні властивості казеїну міняються
внаслідок зміни структури білкових часточок і перерозподілу на їх поверхні
24
гідрофільних і гідрофобних груп. Оскільки відомо, що гідрофільні
властивості глобулярних білків зменшується поблизу ізоелектричної точки і
при їх агрегації після теплової денатурації. Крім того, великий вплив на
гідрофільні властивості казеїну мають сироваточні білки молока, які
взаємодіють з його частинками в процесі теплової обробки. Сироваточні
білки (навіть після денатурації) зв’язують воду більш активно в порівнянні з
казеїном. Тому їх приєднання до міцел казеїну підвищує його гідрофільні
властивості. Це необхідно враховувати при виборі режимів пастеризації
сировини – молока.
Для того, щоб виділити казеїн його необхідно довести до
ізоелектричного стану або зруйнувати гідратні оболонки навколо його
часточок. З цією метою вносять в молоко коагулянт – кислоту (кислотна
коагуляція) або сичужний фермент (сичужна коагуляція). Осаджують казеїн
(але рідше) за допомогою хлориду кальцію (кальцієва коагуляція). Під
впливом коагулянтів казеїн випадає в осад, а колоїдний розчин білка
перетворюється в згусток, або гель, часточки білку з’єднуються один з одним
в ланцюжок і утворюють просторові сітки. Швидкість утворення згустків, їх
властивості залежать від способів коагуляції, температури, рН молока.
Процеси гелеутворення відіграють важливу роль при виробництві
кисломолочних продуктів і сиру.
Максимально виділити казеїн можливо при використанні кислот (і
хлориду кальцію), при внесенні сичужного ферменту коагулюють близько
86% казеїну молока.
3. В молоці сироваточних білків в порівнянні з казеїном мало – 0,5-0,9%,

що складає 15-22% всіх білків, але їх значення для новонародженого теляти
дуже велике.
Імуноглобуліни, які переходять в молоко із крові тварини, являють
собою антитіла, які нейтралізують чужорідні клітини, тобто виконують
захисну роль. Їх особливо багато міститься в молозиві. Підвищується
кількість імуноглобулінів в молоці хворих тварин (мастит). Промислового
значення ці білки не мають, тому що їх кількість в нормальному молоці
незначна (0,05%). І при пастеризації вони втрачаються на пластинах
пастеризатора.
Із усіх компонентів сироваточних білків промислове значення має
β – лактоглобулін і α – лактальбумін, в сумі складають близько 70% (або 9-
17% загальної кількості білків молока). Ці білки містяться в молоці в вигляді
маленьких в порівнянні з казеїном часточок: β – лактоглобулін має розмір 25-
50 нм, α – лактоальбумін 15-20 нм. Часточки білків несуть на поверхні
сумарний від’ємний заряд, оточені дуже міцними гідратними оболонками,
тому не коагулюють навіть в ізоелектричній точці.
β – Лактоглобулін і α – лактальбумін більш термостійкі в порівнянні з
імуноглобулінами, але поступаються в цій властивості казеїну. При
пастеризації молока швидше денатурують β-лактоглобулін, ніж
α-лактальбумін. Денатурований β – лактоглобулін легко утворює агрегати і
25
взаємодіє з міцелами казеїну, в складі яких переходить в згусток при
кислотній або сичужній коагуляції білків молока.
Сироваточні білки зазвичай виділяються із молочної сироватки шляхом
нагрівання її до температури 90-950С. Можна їх виділити, суміщаючи
денатурацію з кислотою або кальцієвою коагуляцією. Отримані таким чином
білки (білкова маса) використовують в виробництві альбумінного сиру,
плавлених сирів та інших білкових продуктів.
Більш перспективне виділення сирова точних білків в нативному (не
денатурованому) стані для використання в виробництві дитячих і дієтичних
молочних продуктів. Для цієї мети приймають мембранний метод обробки –
ультрафільтрацію.
1. Які сполуки називають білками?

2. Які основні білки молока Ви знаєте?
3. За будовою до яких білків відносять казеїн?
4. Які фракції казеїну Ви знаєте?
5. Які відмінності мають фракції казеїну?
6. В якому стані міститься казеїн в молоці?
7. Який комплекс утворюють міцели казеїну?
8. Які методи виділення казеїну з молока Ви знаєте?
9. Які сирова точні білки Ви знаєте?
10.Які методи виділення сироваточних білків з молока Ви знаєте?
Лекція 5. Ферменти молока.
План.
1. Ферменти молока, їх характеристика.
2. Властивості та вплив на якість молока.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 57…61.
1. В молоці міститься більше 20 істинних ферментів і велика кількість

ферментів, які утворюються в молоці мікроорганізмами. Частина нативних
ферментів (фосфатаза, ксантиноксидаза) утворюються в клітинах молочної
залози і переходять в молоко під час секреції. Інші ферменти (каталаза,
пероксидаза, протеаза) переходять в молоко із крові тварини.
Знання властивостей ферментів необхідне спеціалісту молочної
промисловості тому, що :
 на дії ферментів засновано виробництво кисломолочних продуктів
і сиру;
26
 ферменти можуть викликати небажані зміни складових частин
молока і молочних продуктів з наступним виникненням вад;
 деякі властивості ферментів можна використовувати для
гігієнічної оцінки сирого молока і контролю ефективності його
пастеризації.
2. Дегідрогенази. Дегідрогенази каталізують реакції окислення речовини

шляхом віднімання від них водню, який вони передають будь-якому
з’єднанню (метиловому синьому). Ці ферменти клітинами молочної залози
майже не виробляються. Різні дегідрогенази (редуктази) накопичуються в
молоці при розмноженні в ньому бактерій. З збільшенням кількості бактерій
в молоці активність редуктаз, як правило збільшується. Її можна визначити
по тривалості знебарвлювання доданого до молока метилового синього. За
допомогою редуктазної проби на молочних заводах встановлюють
бактеріальну обсеміненість прийнятого молока. В залежності від тривалості
знебарвлювання метилового синього, молоко відносять одного із чотирьох
класів. Для зменшення тривалості аналізу і точнішої оцінки якості молока
замість метилового синього застосовують резазурин.
Пероксидаза. Цей фермент окисляє різні з’єднання за допомогою
атомарного кисню, який вивільняється з перекисню водню:
Н2О2 → Н2О + О;
АН2 + О → Н2О + А;
або
АН2 + Н2О2→ 2 Н2О + А

Пероскидаза завжди міститься в сирому молоці, потрапляє в нього з
клітин молочної залози. Фермент руйнується при нагріванні молока до
температури не нижче 800С. Реакцією на пероксидазу в молочній
промисловості визначають ефективність пастеризації молока і молочних
продуктів.
Каталаза. Фермент окислює перекисі водню, утворюючи воду і
молекулярний кисень:
2Н2О2 → 2Н2О + О2
Каталаза переходить в молоко з клітин молочної залози, а також
виробляється бактеріями. Вміст каталази в молоці коливається. В свіжому
молоці отриманому від здорових тварин, каталази міститься мало. В молозиві
і молоці, отриманому від хворих маститом тварин (анормальне молоко), її
вміст збільшено. Тому визначення активності каталази раніше
використовували на заводах для контролю домішок анормального молока.
Ліпаза. Фермент каталізує гідроліз тригліцеридів молочного жиру. При
цьому проходить вивільнення жирних кислот. Ліпаза молока каталізує
відщеплення жирних кислот переважно в 1-му та 3-му положеннях.
27
СН2ОСОС3Н7 СН2ОН
СНОСОС17Н35 + Н2О → СНОСОС17Н35 + С3Н7СООН
СН2ОСОС15Н31 СН2ОСОС15Н31
В молоці міститься нативна та бактеріальна ліпаза. Нативної ліпази в

молоці мало. Вона зв’язана головним чином з казеїном і лише невелика її
частина – з оболонками жирових кульок. Але ліпаза може переміщуватись з
казеїну на оболонки жирових кульок. Тоді проходить гідроліз жиру і
виділяються вільні жирні кислоти; деякі з них мають неприємний запах та
смак.
Гідроліз жиру під впливом ліпаз називають ліполізом. Ліполіз може
проходити при отриманні, а також під час зберігання і транспортуванні
молока.
Ліпази, які виділяються бактеріями і мікроскопічними
грибами(плісенями), мають високу активність. Вони можуть викликати
прогірклий смак молока, масла. В деяких сирах (рокфор) ліпази мікрофлори в
результаті утворення летючих жирних кислот обумовлюють формування
специфічного смаку і запаху.
Нативна ліпаза інактивується при температурі пастеризації 800С.
Бактеріальні ліпази більш термостабільні. Вони руйнуються при 80-900С.
Фосфатаза. Фермент каталізує відщеплення залишків фосфорної
кислоти від фосфорних ефірів:
О
R О Р ОН + Н2О → R ОН + Н3РО4
ОН
В свіжоотриманому молоці переважно міститься лужна фосфатаза, яка
має оптимум рН 9,6. Вона потрапляє в молоко із клітин молочної залози.
Лужна фосфатаза молока чутлива до нагрівання: повністю руйнується при
температурі пастеризації 740С на протязі 15-20 с і при більш високих
температурах. Висока чутливість фосфатази до нагрівання положено в
основу методу контролю ефективності пастеризації молока і молочних
продуктів.
Лактаза. Лактаза каталізує реакцію розщеплення лактози на глюкозу і
галактозу. В молочній залозі фермент практично не виробляється, його
виробляють молочнокислі бактерії і деякі дріжджі.
Амілаза. Цей гідролітичний фермент проводить розщеплення крохмалю
до декстринів і мальтози. В нормальному молоці міститься незначна
кількість α-амілази. Підчас захворюванні корів на мастит її вміст в молоці
підвищується.
Протеази. Протеази каталізують гідроліз пептидних зв’язків в
поліпептидах:
R1 – СО- ΝН – R2 + Н2О → R1СООН + R2 ΝН2

28
В молоці містяться нативні та бактеріальні протеази. Мікрофлора сирого
молока виділяє активні протеази, які можуть викликати різні вади молока і
молочних продуктів.
Молочнокислі бактерії (стрептококи і палички) виробляють порівняно
малоактивні протеази, які мають важливе значення при виробництві
кисломолочних продуктів і сирів. Активність протеолітичних ферментів, які
виділяють молочнокислі палички і стрептококи, різна. Палички в порівнянні
з стрептококами виділяють більш активні ферменти.
При виробництві сирів для звертання білків молока застосовують
протеолітичний фермент тваринного походження – сичужний фермент.
Відомі замінники сичужного ферменту – протеолітичні ферменти тваринного
і мікробного походження.
Лізоцим. Цей фермент руйнує полісахариди клітинних стінок деяких
бактерій і викликає їх загибель. Разом з іншими захисними агентами
(імуноглобулінами, лейкоцитами) лізоцим обумовлює антибактеріальні
властивості свіжоотриманого молока коров’яче молоко містить невелику
кількість лізоцима, в жіночому молоці його значно більше.
1. Як потрапляють ферменти в молоко?

2. Яке значення мають ферменти в молочній промисловості?
3. Назвіть які ферменти Ви знаєте?
4. Які ферменти називають редуктазами?
5. Що встановлюють за допомогою редуктазної проби?
6. Що встановлюють за допомогою реакції на пероксидази?
7. В якому молоці кількість каталази переважає?
8. Що таке ліполіз?
9. Яку реакцію каталізує ліпаза?
10. При якій температурі інактивується нативна та бактеріальна ліпаза?
11.Для контролю якого параметра використовують фосфатазу?
12.Яку реакцію каталізує лактаза?
13.Що утворює протеази в молоці?
14.Яке значення мають протеази в молочній промисловості?
15.Які властивості має лізоцим?
Лекція 6. Мінеральні речовини.
План.
1. Макроелементи молока. Сольова рівновага.
2. Мікроелементи молока.
29
СПб.: ГИОРД, 2001 с. 54…61.
Мінеральні речовини (речовини, що входять до складу золи, отриманої при
спалюванні молока) у залежності від їхнього вмісту поділяють на макро- і
мікроелементи. Їхня загальна кількість складає 0, 6—0, 8%. Вони містяться в
молоці у вигляді солей (катіонів і аніонів), а також зв'язані з білками,
молочним жиром і ферментами.
1. Макроелементи. До головних макроелементів молока варто віднести

кальцій, фосфор, натрій, калій і хлор. Середній їхній вміст у
заготовлюваному молоці (у мг%)1 складає: кальцій — 120, фосфор — 91,
калій — 140, натрій — 50, хлор — 96.
По вмісту і співвідношенню макроелементів можна судити про сольовий
склад молока. Вважають, що в молоці знаходяться переважно солі кальцію,
калію і натрію неорганічних і органічних кислот: фосфорнокислі (фосфати),
лимоннокислі (цитрати) і хлористі (хлориди). Вони містяться у виді істинних
і колоїдних розчинів.
Важливе значення для харчування людини, особливо в дитячому віці,
мають солі кальцію: кальцій знаходиться в молоці легкозасвоюваній і добре
збалансованій з фосфором формі. Кальцій має велике значення і для процесів
переробки молока.
Наприклад, низька кількість кальцію обумовлює повільне сичужне
згортання казеїну при виробництві сиру, а його надлишок викликає
згортання білків молока при стерилізації.
Вміст кальцію в заготовлюваному молоці коливається від 112 до 128 мг%.
Близько 22% усієї кількості кальцію зв'язано з казеїном, інші 78%
представлені солями — фосфатами і цитратами. Велика частина цих солей
міститься в колоїдному стані (у вигляді агрегатів молекул), і лише невелика
частина (близько 30%) — у вигляді істинного розчину.
Із солей кальцію найбільший практичний інтерес представляють солі
фосфорної кислоти. Дотепер не з'ясовано в якій формі вони знаходяться у
свіжому молоці. Це можуть бути фосфат кальцію Са 3(РО4)2, гідрофосфат
СаНРО4 і дигідрофосфат Са(Н2РО4)2.
Відомо, що в молоці частина фосфатів кальцію являє собою істинний
розчин, частина — колоїдний; між ними встановлюється рівновага.
Наприклад,
nСаНРО4⇄ (СаНРО4)n.
істинний колоїдний
розчин розчин
Зрушення рівноваги в ту або іншу сторону залежить від кислотності і
температури молока. Фосфати кальцію, що знаходяться у виді істинного
розчину, є джерелом іонів кальцію (від концентрації яких і залежить
швидкість сичужної коагуляції казеїну). Наприклад,
30
СаНР04⇄ Са2+ + НР042-
Кількість йонів кальцію в молоці звичайно підтримуєте на визначеному
рівні за рахунок аніонів фосфатів і цитратів які зв'язують їхній надлишок.
Таким чином, у сирому молоці існує сольовий баланс, або сольова рівновага.
При пастеризації сольова рівновага порушується — у молоці зменшується
кількість розчинних солей кальцію і, отже, кількість іонів кальцію. При
виробництві деяких молочних продуктів необхідно його відновлювати.
Солі калію і натрію обумовлюють осмотичний тиск молока і входять до
складу його буферних систем.
2. Мікроелементи. До них відносяться мідь, залізо, цинк, марганець, йод і

інші елементи. Вміст мікроелементів у молоці залежить від раціонів годівлі,
стадії лактації, стану здоров'я тварин і т.д. Деякі мікроелементи можуть
попадати в молоко додатково в процесі його обробки з устаткування, з води,
з тари і т.д. У молоці мікроелементи зв'язані з білками або оболонками
жирових кульок.
Мікроелементи впливають на харчову цінність, а також якість молока і
молочних продуктів. Так, підвищений вміст міді і заліза приводить до появи
в молоці і вершковому маслі окисленого смаку. Від кількості деяких
мікроелементів у молоці (мідь, залізо, цинк і ін.) залежить і активність
молочнокислих бактерій, що входять до складу бактеріальних заквасок.
1. Які речовини називають мінеральними?

2. Назвіть головні макроелементи молока?
3. Назвіть головні мікроелементи молока?
4. Дайте визначення сольовій рівновазі в молоці.
5. Яке значення має сольова рівновага для виробництва молочних
продуктів?
Лекція 7. Вітаміни молока.
План.
1. Коротка характеристика вітамінів.
2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 65…68.
31
Молоко містить практично усі вітаміни, необхідні для нормального
розвитку тварин і людини. Вітаміни переходять у молоко з корму, що
поїдається тваринами, а також синтезуються мікрофлорою рубця. Вміст
вітамінів у молоці коливається в залежності від пори року, стадії лактації,
кормового раціону, породи й індивідуальних особливостей тварин.
1. Коротка характеристика вітамінів.

Вітаміни (від лат. віта — життя) відносяться до незамінних факторів
харчування. Відсутність або недолік у їжі вітамінів приводить до порушення
обміну речовин і в кінцевому результаті до захворювань (рахіт, цинга і т.д. ).
З'ясовано, що вітаміни виконують функції регуляторів обміну речовин,
тому що більшість з них входять до складу активних центрів ферментів.
Вітаміни відносяться до найрізноманітніших класів органічних сполук: це
можуть бути спирти, кислоти, аміни й ін. Таким чином, вітаміни — це
низькомолекулярні органічні сполуки, необхідні для нормальної
життєдіяльності людини і надходять з їжею.
Вітаміни класифікують по ознаці розчинності. Велика частина вітамінів
розчинна у воді, деякі розчиняються тільки в жирах і жирових розчинниках
— ефірі, хлороформі і т.п. Відповідно до цього вітаміни молока поділяються
на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні.
2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.

До водорозчинних вітамінів молока відносяться тіамін, рибофлавін,
нікотинова кислота, вітаміни В3, В6, В12, аскорбінова кислота біотин, фолієва
кислота й ін. Розглянемо властивості деяких з них.
Тіамін1 (вітамін В1). Тіамін має важливе значення для обміну вуглеводів:
він входить до складу активного центра декарбоксилаз, що каталізують
окислювання піровиноградної і інших кетокислот в організмі людини.
Недолік вітаміну викликає розлад нервової системи і захворювання «бері-
бері», або поліневрит. Тіамін активно синтезується деякими рослинами і
мікроорганізмами. Особливо багато його міститься в висівках злакових,
дріжджах і т.д.
Потреба людини в тіаміні складає 1—3 мг на добу.
У молоці утримується небагато тіаміну — у середньому 0, 04 мг%. Його
кількість у молоці протягом року майже постійна і практично не залежить від
виду корму. Це пояснюється тим, що вітамін в основному синтезується
мікрофлорою рубця тварин.
Рибофлавін (вітамін В2). Рибофлавін являє собою жовто-зелений пігмент
(флавин), його наявністю пояснюється забарвлення молочної сироватки.
Вітамін входить до складу активних центрів ряду важливих окислювально-
відновних ферментів. При його нестачі і спостерігаються затримка росту,
32
захворювання очей і т.д. Рибофлавін синтезується мікрофлорою кишечнику
людини і тварин.
Добова потреба в рибофлавіні для дорослих людей дорівнює 1, 5—2 мг.
Вміст рибофлавіну в молоці складає 0, 15 мг%.
Нікотинова кислота (вітамін РР). Вітамін бере участь у вуглеводному,
білковому і мінеральному обмінах. При його нестачі виникають шкірні
захворювання, розлад нервової системи і травлення. Нікотинова кислота
синтезується мікроорганізмами рубця тварин, нею багаті дріжджі, висівки,
печінка і т.д.
Добова норма нікотинової кислоти для дорослої людини складає 15—25
мг.
У молоці міститься в середньому 0, 1 мг% вітаміну.
Аскорбінова кислота (вітамін С). Недолік аскорбінової кислоти в їжі
може викликати розвиток цинги. Аскорбінова кислота в харчових продуктах
легко окисляється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту, що також
володіє вітамінною дією. При подальшому окислюванні дегідроаскорбінової
кислоти утворюються продукти, що властивостями вітаміну не володіють.
Окислюванню аскорбінової кислоти сприяють метали (залізо, мідь), світло і
нагрівання з доступом повітря.
Потреба в аскорбіновій кислоті складає 50—100 мг у добу.
У коров'ячому молоці міститься 1,5 мг% аскорбінової кислоти. Особливо
багате вітаміном кобиляче молоко. Вітамін С синтезується мікрофлорою
рубця, його кількість у молоці залежить від індивідуальних особливостей
тварини.
При зберіганні молока вміст аскорбінової кислоти знижується в міру
збільшення тривалості збереження. Втрати вітаміну при зберіганні і
транспортуванні молока можуть складати 50% і більше.
Втрати аскорбінової кислоти при пастеризації і стерилізації залежать від
режиму обробки. При зберіганні пастеризованого молока в пляшках на світлі
кількість вітаміну в ньому знижується. Краще зберігається вітамін у
паперових пакетах.
3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.

До цієї групи вітамінів відносяться вітаміни А, D і Е.
Вітамін А. Нестача вітаміну А в організмі людини викликає захворювання
очей: «куряча сліпота» (втрата зору в сумерках) і сухість роговиці. Вітамін
підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань, сприяє росту
молодих тварин і т.д.
Вітамін А утворюється тільки в організмі людини і тварин. У рослинах
утримується жовтий пігмент — каротин, з якого у тваринному організмі
утвориться вітамін А. Таким чином, каротин є попередником вітаміну А —
провітаміном А.
Потреба дорослої людини на добу у вітаміні А складає 1, 5—2, 5 мг.
У молоці міститься в середньому 0, 025 мг% вітаміну А. Воно містить
одночасно і каротин.
33
Вітамін D. Цей вітамін регулює фосфорно-кальцієвий обмін в організмі
тварин і людини. Його нестача у їжі порушує процес відкладення в кістах
фосфатів кальцію, що приводить до захворювання рахітом. Вітамін D
надходить з їжею і частково утвориться в організмі людини зі стеринів при
ультрафіолетовому опроміненні.
У молоці утримується порівняно мало вітаміну D - у середньому
0,05-10 мг%. Влітку його вміст у молоці вище, ніж Взимку.
Вітамін Е. Нестача вітаміну Е викликає безплідність тварин. Вітамін Е має
також антиокисні властивості, тобто захищає жири від окислювання. За
хімічною природою вітамін Е відноситься до групи токоферолів. Токофероли
синтезуються тільки в рослинах.
У молоці утримується в середньому 0, 09 мг% вітаміну Е.
1. Яке біологічне значення вітамінів?

2. Назвіть представників водорозчинних вітамінів молока.
3. Назвіть представників жиророзчинних вітамінів молока.
4. Які захворювання може викликати нестача вітамінів в організмі?
Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
План.
1. Гази і пігменти молока.
2. Сторонні хімічні речовини молока.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 70…73.
1. Гази. Молоко при одержанні, транспортуванні й обробці стикається з

повітрям, гази якого розчиняються в ньому відповідно до загальних законів
розчинності газів у воді. Загальна кількість газів у 1 кг молока складає
60-120 мг. З них на долю вуглекислого газу приходиться 50-70%, кисню —
5-10%, азоту — 20-30%, вміст аміаку в молоці незначний. Під час зберігання
сирого молока кількість розчиненого в ньому кисню знижується внаслідок
споживання мікрофлорою.
Пігменти. Забарвлення молока (і молочного жиру) обумовлено наявністю
в ньому пігменту жовтогарячого кольору — каротину. Зміст каротину в
молоці залежить від складу корму, пори року і породи тварин. Влітку в 1 кг
молока міститься 0,3-0,9 мг каротину, узимку його менше — 0,05-0,2 мг.
2. Сторонні хімічні речовини.

34
З організму тварини в молоко можуть переходити різні сторонні
(неприродні) хімічні речовини. Деякі з цих речовин становлять небезпеку для
здоров'я людей, а також ускладнюють технологічні процеси при виробництві
молочних продуктів і знижують їх якість. До сторонніх хімічних речовин
молока можна віднести антибіотики, пестициди, солі важких металів, різні
отрути й ін. Розглянемо найбільш небезпечні з них.
Антибіотики. При лікуванні маститу й інших захворювань тварин
застосовують пеніцилін, стрептоміцин і інші антибіотики. Введені
антибіотики переходять у молоко і зберігаються в ньому. У зв'язку з цим
молоко протягом 2—5 днів після застосування пеніциліну й інших
антибіотиків не можна здавати на молочні заводи.
Присутність антибіотиків у молоці змінює його властивості. Таке молоко
при вживанні в їжу може викликати алергійні реакції в людей з підвищеною
чутливістю до антибіотиків. Вміст антибіотиків у молоці навіть у невеликих
концентраціях придушує розвиток молочнокислих бактерій, які
використовують при виробництві кисломолочних продуктів. Антибіотики
порушують сичужне згортання молока при виробництві сиру, що приводить
до погіршення якості цих продуктів. Тому на молочних заводах
контролюють молоко на наявність антибіотиків.
Пестициди. У сільському господарстві для захисту рослин і тварин від
шкідників і хвороб застосовують різні хімічні речовини — пестициди (від
лат. пестис — зараза + цидос — убивати).
Пестициди попадають в організм тварини і потім у молоко при обробці
ними шкірного покриву тварини, а також з кормами, що містять залишки цих
речовин.
Оскільки молоко, що містить пестициди, становить небезпеку для здоров'я
людей, здача молока з залишками цих хімічних речовин на молочні заводи
заборонена.
Солі важких металів. Забруднення молока токсичними важкими
металами (ртуть, свинець, кадмій і ін. ) відбувається в основному через корм.
Правда, у молоко виділяється лише незначна частина солей металів, що
надійшла в організм тварини, тому воно в малій степені забруднене ними.
Однак великі кількості солей важких металів можуть виділятися в молоко
при отруєнні тварин різними хімічними препаратами. Отруєння корів,
наприклад, ртуттю можливі при використанні для кормових цілей зерна,
протравленого ртутьорганічними з'єднаннями (гранозаном, меркураном і
ін.).
Токсини. Іноді в молоко переходять різні отрути або токсини, що
викликають отруєння людей. Це можуть бути рослинні отрути (отруйні
речовини білені чорної, пророслої картоплі й ін.), мікробні — бактеріальні
токсини (токсини, які утворюють стафілококи й ін. ) і мікотоксини (токсини,
утворені деякими мікроскопічними грибами, що вражають сіно, солому та
інші корми).
35
1. Дати коротку характеристику газам молока.

2. Дати коротку характеристику пігментам молока.
3. Які сторонні хімічні речовини містяться в молоці?
4. Чому небажане потрапляння в молоко антибіотиків, пестицидів та
інших сторонніх речовин в молоко?
3. Фізико-хімічні та бактерицидні
властивості молока.
План.
1. Фізичні властивості молока.
2. Хімічні властивості молока.
3. Бактерицидні властивості молока.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 89…99.
1. Густина молока – це маса молока при 200С, яка міститься в одиниці

об’єму. В відповідності з вимогами ГОСТ 13264 густина молока визначається
за допомогою ареометра і виражається в кг/м3 або в градусах ареометра.
Густина молока коливається в межах 1027-1032 кг/м3.
Густина молока вища за густину води (1000 кг/м 3), тому що в молоці
крім води містяться головним чином важкі компоненти – солі, молочний
цукор, білки. Тільки один компонент молока легкий – це молочний жир,
густина якого 922 кг/м3.
Отже, густина молока залежить від співвідношення в ньому важких та
легких компонентів, тобто по густині можна судити про його хімічний склад
і контролювати натуральність молока.
Якщо з молока видалити жир, то його густина підвищиться. По цій
причині густина знежиреного молока вище густини незбираного молока і
складає 1033-1035 кг/м3.
Таким чином підвищена густина при низькій жирності свідчить про
фальсифікацію – підзняття вершків або додавання знежиреного молока.
Якщо до молока додати воду, то її густина зменшиться .
Густина молока залежить від періоду лактації та від здоров’я тварини.
Молозиво містить в порівнянні з нормальним молоком більше білків і
тому має підвищену густину (1038-1050 кг/м3). Маститне молоко містить
понижений вміст сухих речовин, особливо лактози, це веде до пониженої
густини (1024-1025 кг/м3).
Густина свіжовидоєного молока нижча за густину виміряну через
декілька годин. Це пов’язано з фізичним станом жиру і виділенням частини
газів. Тому густина молока відповідно до ГОСТу 3625 повинна
контролюватись не раніше ніж через 2 години після доїння. Крім того,
36
необхідно пам’ятати про вплив на величину густини температури молока.
Якщо вона не дорівнює 200С, то необхідно до показів ареометра вносити
відповідні поправки.
В’язкість (в’язке тертя) – це опір, який відчуває тіло рухаючись в рідині.
Величина сили тертя (опір) залежить від властивостей рідини. Вона буде тим
більша, чим більш густою або в’язкою біде рідина. Про ступінь в’язкості
можна судити по тривалості виділення рідини із отвору або швидке падіння
в ньому металічної кульки. Вимірюють в’язкість на спеціальних приладах,
які називають віскозиметри. Виражають її в паскаль-секундах (Па·с).
В’язкість молока при 200С в середньому дорівнює 1,8·10-3 Па·с. Вона
залежить від вмісту в молоці найбільш великих компонентів – білків і жиру,
а також розміру їх частинок і ступеня агрегатування. Тому в’язкість молока
збільшується з збільшенням кількості сухих речовин, ступеня подрібнення
жирових кульок (гомогенізація) і утворення жирових та білкових агрегатів
(при зберіганні та сквашуванні).
На молочних підприємствах в’язкість молока не контролюють. Але при
виробництві кисломолочних продуктів, особливо резервуарним способом,
необхідно слідкувати за змінами в’язкості заквашуваного молока, щоб мати
уяву про утворення структури згустку і його міцність.
Поверхневий натяг виникає в рідинах на поверхні розділу фаз, (границя
рідина – повітря) наявність поверхневого натягу можна пояснити так, в
середині рідини будь-яка молекула оточена собі подібними молекулами,
тобто має по всіх напрямах тяжіння. Молекули ж поверхневого шару
відчувають більше тяжіння з сторони внутрішнього шару рідини, ніж з
сторони молекул повітря. Вони втягуються всередину рідини, тому
знаходяться в певній напрузі і при взаємодії утворюють своєрідну плівку.
Існують речовини, які знижують поверхневий натяг рідин, а особливо
води. Вони називаються поверхнево-активними речовинами (ПАР).
Молекули ПАР мають дві частини: гідрофобний вуглецевий залишок і
гідрофільне скупчення. При потраплянні в воду (розчин) вони розміщуються
на поверхневому шарі – гідрофільна частина взаємодіючи з водою
(розчинником), а гідрофобна напрямлена до повітря. В результаті
порушується плівка води і на її місці утворюється плівка із молекули ПАР.
При цьому знижується поверхневий натяг розчину, тому що взаємне тяжіння
між молекулами ПАР нижче, ніж між молекулами води.
Виміряти поверхневий натяг можна по визначенню кількості краплин,
які утворюються при повільному витіканні із приладу, який нагадує піпетку,
- сталагмометра. При цьому чим менша поверхня натягу рідини тим більш
дрібні краплини з неї утворюються, тому що краплини відриваються в
момент, коли їх маса перевищує поверхневий натяг рідини.
Молоко містить поверхнево-активні речовини (білки, фосфоліпіди,
жирні кислоти), тому його поверхневий натяг нижче поверхневого натягу
води і складає при 200С становить 50·10-3Н/м. Під час утворення плівки на
поверхні свіжого молока беруть участь переважно поверхнево-активні
молекули білків.
37
Поверхня натягу в молоці і вершках на границі розділу фаз «молочна
плазма – повітря» сприяє утворенню піни, яка складається із повітряних
кульок. Піноутворення може відігравати негативну та позитивну роль в
процесах переробки молока.
Осмотичний тиск. Якщо розділити розчин і розчинник за допомогою
напівпроникної перегородки (мембрани), яка пропускає вільно молекули
розчинника і затримує молекули розчиненої речовини, то спостерігається
самовільне переміщення молекул розчинника в розчин. Одностороння
дифузія розчинника в розчині називається осмосом, а сила, яка обумовлює
осмос, віднесена до одиниці поверхні мембрани – осмотичним тиском.
Осмотичний тиск відіграє важливу роль в процесах життєдіяльності тварин,
рослин і мікроорганізмів (харчування, обмін речовин).
Осмотичний тиск молока нормального хімічного складу – величина
постійна і в середньому дорівнює 0,66МПа. Воно обумовлене головним
чином високодисперсними речовинами – молочним цукром і солями, які
знаходяться в молекулярному і йонному станах. Білкові речовини незначно
впливають на осмотичний тиск молока, жир взагалі не впливає.
Температура замерзання та кипіння. Температура замерзання молока
складає -0,540С, температура кипіння 100,20С.
Змінюється при розбавленні молока водою. На зміні температури
замерзання молока заснований кріоскопічний метод контролю натуральності
молока або встановлення фальсифікації молока.
Електропровідність характеризує здатність речовини або розчину
проводити електричний струм. Вона є величиною, протилежною опору.
Електропровідність молока обумовлена наявністю йонів хлору, калію,
натрію, водню. Внаслідок повільного переміщення йонів в в’язкому розчині і
їх взаємного тяжіння питома електропровідність молока невисока і в
середньому складає 46·10-2См/м (Сіменс на метр 1См=1Ом--1). Вона
знижується при розбавленні молока і підвищується при наростанні
кислотності. Підвищену електропровідність має молоко, яке отримане від
тварин хворих маститом.
2. Титрована кислотність молока виражається в градусах Тернера. Під

1 градусом Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду
натрію, яка необхідна для нейтралізації (титрування) 100 мл молока.
Титровану кислотність, як ступінь кислотності молока, визначають
методом нейтралізації молока – титруванням кислих складових розчину
гідроксиду натрію.
Метод нейтралізації зводиться до утворення молекул води із йонів
водню і гідроксид-йонів. За допомогою нього кількісно визначають в розчині
кислоти і лугу, а також солі слабких кислот.
В молоці нейтралізуються слабкі кислоти, такі як казеїн в формі аніона,
молочка кислота та кислі солі (в першу чергу дигідрофосфати натрію та
калію).
38
Всі перераховані з’єднання є слабкими електролітами, тобто в водних
розчинах мають низьку ступінь дисоціації. Але в процесі титрування лугом в
розчин вводяться гідроксид-йони, які зв’язують вільні йони водню. В
результаті хімічна рівновага порушується і реакція зміщується вправо, тобто
ступінь дисоціації кислот (і солей) зростає. В даному випадку вони
дисоціюють майже до кінця.
При титруванні слабких кислот сильним лугом в момент еквівалентності
внаслідок гідролізу утворених солей (солей слабких кислот і сильного лугу)
розчин набуває лужну реакцію. Тому при визначенні титрованої кислотності
нейтралізацію молока розчином гідроксиду натрію закінчують при лужній
реакції. Для цього використовують індикатор фенолфталеїн, забарвлення
якого змінюється в лужному середовищі.
Титрована кислотність молока складає 16-180Т. Вважають, що 9-130Т
обумовлюють кислі солі, 4-60Т – білки і 1-20Т – диоскид вуглецю та інші
компоненти молока.
Кислотність молока більше 180Т вважається підвищеною. Підвищення
кислотності викликає молочна кислота, яка утворюється в процесі зберігання
молока внаслідок зброджування молочного цукру мікроорганізмами. Низька
кислотність (менше 160Т) свідчить про захворювання тварин, але частіше про
фальсифікацію молока – розбавлення водою, додаванні до нього соди,
аміаку. Тому кислотність молока за ГОСТ 13264 є критерієм свіжості і
натуральності молока.
Активна кислотність. Під активною кислотністю молока розуміють
концентрацію і ньому йонів водню, або водневий показник (рН).
Водневий показник розчину являє собою десятковий логарифм
концентрації йонів водню, взятий з від’ємним знаком.
Свіже натуральне молоко має рН=6,5-6,7. Тільки значне порушення
хімічного складу молока в результаті хвороби тварини або накопичення
молочної кислоти при зберіганні молока можуть змінити рН молока
Постійність рН молока забезпечується буферними системами.
Молоко містить декілька буферних систем – білковий, фосфатний,
цитратний, дикарбонатний буфер.
Білковий буфер складається із білків молока (в основному казеїну) і їх
натрієвих або калієвих солей, які здатні вступати в реакції як з кислотами,
так і лугами, таким чином нейтралізуючи їх. В випадку додавання або
накопичення в молоці кислоти йони водню кислоти зв’язуються солю
казеїну. При цьому утворюються вільний білок, який має властивості слабкої
кислоти.
Оскільки дисоціація карбоксильних груп казеїну незначна, рН молока не
змінюється, хоча титрована кислотність підвищується.
Буферні системи молока зберігають свою здатність регулювати
величину рН і після секреції молока.
Завдяки буферним системам, які містяться в молоці, ми можемо
виробляти кисломолочні продукти і сири. Молочнокислі бактерії заквасок
можуть розвиватись тільки в визначеному інтервалі рН середовища. Низькі
39
величини рН діють на них згубно. Відповідно молочна кислота утворена
ними в процесі зброджування молочного цукру, нейтралізується буферними
системами молока, до тих пір поки не нейтралізується вся буферна ємність
молока.
Контролюють величину рН молока використовуючи прилади
потенціометри або рН-метри.
3.Бактерицидні властивості молока.

В процесі отримання в молоко потрапляють мікроорганізми. Проте в
свіжовидоєному молоці кількість їх протягом певного періоду, який
називають бактерицидною фазою, не збільшується, а іноді зменшується,
Тривалість бактерицидної фази залежить від початкової кількості бактерій
в молоці, швидкості охолоджування і температури зберігання. Її можна
підвищити, дотримуючись санітарних заходів, що знижують бактеріальну
обсеміненість молока, і швидко охолоджуючи його до низької
температури (4—6°С) відразу ж після видоювання і ретельного очищення.
Збільшення тривалості бактерицидної фази має важливе практичне
значення, оскільки дозволяє зберегти молоко в свіжому стані більший
період часу.
Бактерицидні властивості молока обумовлюються наявністю
антибактеріальних речовин. Їх кількість залежить від індивідуальних
особливостей, фізіологічного стану тварин і змінюється протягом
лактаційного періоду. Особливо високою антибактеріальною активністю
володіє молозиво.
До природних антибактеріальних чинників свіжовидоєного молока
відносяться антитіла (аглютиніни, бактеріолізини, антитоксини і т. д.) і
інші антимікробні речовини, що виробляються організмом тварини і
перехохятьі з крові і клітин молочної залози у молоко.
Антибактеріальними властивостями в молоці володіють раніше
розглянуті імуноглобуліни (особливо імуноглобулін А), лізоцим, деякі
ферменти (пероксидаза і ін.) і лейкоцити. Як відомо, багато форм
лейкоцитів виконують в організмі фагоцитарну функцію — захоплюють і
перетравлюють бактерії (грец. phagos — що пожирає + kytos —клітина).
У 1 мл нормального молока міститься декілька сотні тисяч лейкоцитів. Всі
антибактеріальні речовини молока при пастеризації руйнуються.
1. Густина молока – це ...

2. Від чого залежить густина молока?
3. За допомогою якого приладу контролюють густину?
4. В’язкість – це ...
5. Від чого залежить в’язкість молока?
6. Який прилад використовують для визначення в’язкості?
40
7. Поясніть явище поверхневого натягу?
8. Які речовини зменшують поверхневий натяг?
9. Які ПАР містяться в молоці?
10.Яка сила називається осмотичним тиском?
11.Які речовини обумовлюють осмотичний тиск в молоці?
12.Назвіть температуру кипіння та замерзання молока?
13.Чим обумовлена електропровідність молока?
14.В яких одиницях визначається титрована кислотність?
15.Яким методом визначається титрована кислотність молока?
16.Активна кислотність – це...
17.Водневий показник – це...
18.Якими системами забезпечується постійність рН?
19.Які буферні системи містяться в молоці?
20.Який прилад використовується для контролю активної кислотності
молока?
4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
План.
1. Стадії лактації.
2. Порода тварин.
3. Корма.
4. Стан здоров’я тварин.
5. Пора року та інші фактори.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 102…108.
Хімічний склад і властивості молока непостійні. Вони змінюються на протязі

лактації, а також під впливом різних факторів (порода, корм, стан здоров’я
тварин, пори року).
1. Стадії лактації. Тривалість лактаційного періоду у корів в середньому
становить 300 днів. В свою чергу його можна поділити на три періоди:
 молозивний(тривалість 7-10, а іноді 15 днів після отелу);
 період виділення нормального молока(285-277 днів);
 період отримання стародійного молока(7-15 днів перед запуском
корови).
Молоко отримане в перші дні після отелу, називають молозивом. Воно
значно відрізняється від нормального молока за органолептичними, фізико-
41
хімічними властивостями, хімічному складу і фізіологічному впливу на
організм телят.
Молозиво має жовто-буре забарвлення, солонуватий смак, специфічний
запах, густу, в’язку консистенцію. Воно містить більше білків, жиру,
мінеральних речовин, менше лактози, ніж молоко. В порівнянні з
нормальним молоком воно містить більше каротинів, вітамінів (А,В 1,В2),
ферментів (каталази, пероксидази), а також імунних тіл і лейкоцитів, які
захищають теля від захворювань. В зв’язку з високим вмістом білків і солей
кислотність молозива досягає 400Т і вище. Внаслідок наявності в ньому
великої кількості фракцій альбуміну і глобуліна воно легко звертається при
нагріванні. Через 6-10 днів після отелу молоко набуває нормального складу і
властивостей.
Молозиво непридатне для виробництва молочних продуктів (консервів,
сиру, масла) тому, що воно при нагріванні звертається, погано коагулює під
дією сичужного ферменту, має змінений склад жиру, дрібні жирові кульки,
солонуватий присмак. Продукти, виготовленні із молока з додаванням
молозива, швидко псуються і мають неприємний смак.
Молоко, отримане в перші 7 днів після отелу, не підлягають здачі на
молочні заводи.
Подальші зміни хімічного складу молока на протязі лактаційного
періоду (при повноцінному харчуванні і нормальних умовах утримання)
незначні.
Мінімальний вміст жиру і білка в молоці частіше спостерігається на
другому місяці лактації, який характеризується максимальним надоєм. Після
4-5 місяців лактації вміст цих компонентів в молоці при зменшенні надоїв
рівномірно збільшується. Кількість молочного цукру і мінеральних речовин
на протязі лактації практично не змінюється. Кислотність молока в останні
місяці лактації в порівнянні з першими зменшується на 1,7-30Т.
Склад молока, його фізико-хімічні і технологічні властивості перед
запуском корови можуть різко змінюватись.
В стародійному молоці підвищується вміст жиру, білків, ферментів,
мінеральних речовин, зменшується вміст молочного цукру, кислотність
знижується до 15-160Т. Смак стародійного молока через підвищену кількість
вільних жирних кислот, які утворюються під дією на жир ліпаз, і хлоридів
стає гіркувато-солонуватим. В ньому погано розвиваються молочнокислі
бактерії. Молоко погано звертається сичужним ферментом, має дрібні жирові
кульки і казеїнові міцели.
Стародійне молоко не можна переробляти. Молоко в останні 7 днів
лактації не підлягає здачі на молочний завод. Його, як і молозиво,
використовують для годівлі телят, поросят.
2. Порода. Корови різної породи мають неоднакову продуктивність і склад
молока.
Висока жирність і підвищений вміст білка характерні для молока корів
червоної степової, тальської, латвійської бурої, низький вміст у чорно-рябої.
Технологічні властивості молока різних порід корів неоднакові.
42
Молоко корів симентальської, костромської, швицької порід має більші
міцели казеїну і швидше звертається сичужним ферментом, ніж молоко корів
чорно-рябої і червоної степової порід, які характеризуються дрібними
міцелами казеїну і високою термостійкістю.
Жирові кульки більші в молоці корів червоної горбачовської,
ярославської, бурої латвійської порід і дрібні в молоці корів червоної
степової, лебединської і чорно-рябої.
Від породи корів залежать хімічний склад і фізико-хімічні властивості
молочного жиру та вміст кальцію в молоці.
Багато кальцію в молоці корів костромської, симентальської, червоної
горбачовської, швицької порід, мало в молоці корів холмогорської,
литовської і чорно-рябої.
3. Корма. Корма, їх склад і повноцінність впливають на процеси синтезу
молока, на його склад і технологічні властивості.
Продуктивність тварин і властивості молока залежать від білкової
повноцінності кормових раціонів (сіно, кормові дріжджі).
Недолік протеїну в раціоні веде до зменшення надоїв і вмісту в молоці
білків і жиру. Білкова перегодівля практично не збільшує надоїв і не змінює
склад молока.
При зменшенні в раціоні кількості грубих кормів (вуглеводів), які
містять клітковину, призводять до зменшення жирності молока. Це
пояснюється зменшенням утворення в рубці тварини ацетату, з якого в
молочній залозі синтезуються жирні кислоти (силос, буряк).
При згодовуванні підвищеної кількості вуглеводних кормів змінюється
склад молочного жиру. В молоці збільшується вміст насичених жирних
кислот.
Введення в раціони корів кормів, які багаті жиром, призводять до
підвищення жирності молока та зміни хімічного складу жиру (більше
ненасичених жирних кислот), жир набуває вяжучої консистенції, має
понижену точку плавлення, нестійке при зберіганні. Якість масла і сиру
отриманого з цього молока низька (льняні жмихи).
Сольовий склад молока і його технологічні властивості залежать від
мінеральних речовин кормів.
Тварини, яким згодовують корм багатий кальцієм і фосфором, дають
молоко багате на ці елементи (мінеральні підкормки).
Якщо корови на пасовищах поїдають полин, дикий часник, цибулю,
молоко набуває запаху і смаку цих рослин. Специфічні присмаки
утворюються в молоці і при поїданні коровами листя ріпи, брукви і при
введенні в корм великої кількості цих коренеплодів.
4. Стан здоров’я тварин. При захворюванні тварин може різко змінюватись
хімічний склад, властивості молока і зменшується продуктивність.
В молоці корів хворих туберкульозом в початковій стадії, підвищується
вміст жиру, зменшується кількість білка. Кислотність молока знижується до
14,30Т, смакові властивості молока не змінюються. В подальшому різко
43
зменшується вміст молочного цукру, жиру, збільшується вміст білків,
кислотність знижується до 7,30Т, молоко набуває мильний, солоний смак.
При бруцельозі (без клінічних ознак хвороби) хімічний склад молока,
його властивості і смакові якості майже не змінюються. Вакцинація від
бруцельозу зменшує надої і жирність молока, незначно змінює його
технологічні властивості. Сир кисломолочний із такого молока, має низьку
якість – нечистий смак і грубу консистенцію.
При захворюванні тварин ящуром спостерігається різке зменшення
надоїв. В молоці збільшується кількість сухих речовин, жиру, лейкоцитів.
Кислотність молока знижується, воно набуває гіркого смаку. В ньому погано
розвиваються молочнокислі бактерії.
Молоко корів хворих маститом, змінюється в залежності від ступеня
захворювання. Мастит - запалення тканин молочної залози, яке
супроводжується порушенням секреції молока, зміною його складу і
властивостей. Запальний процес в молочній залозі виникає і розвивається в
результаті таких причин як інфекції, інтоксикація, травми, порушення правил
доїння і догляду за вим’ям і доїльними апаратами.
Мастити можуть бути як з яскраво вираженими клінічними ознаками,
так і протікати повільно, приховано – це субклінічні мастити.
Субклінічний мастит несприятливо впливає на хімічний склад і
властивості молока. В молоці зменшується кількість сухих речовин, жиру,
молочного цукру, вітамінів, кальцію, вміст казеїну, кількість сироваточних
білків збільшується. В такому молоці підвищена кількість лейкоцитів,
бактерій, ферментів (особливо каталази), хлоридів. Воно має солонуватий
смак. Титрована кислотність молока знижується майже до 12 0Т з коливанням
від 7 до 160Т, рН підвищується до 6,83-7,19 і більше.
Маститне молоко погано звертається сичужним ферментом, при цьому
отримується дряблий згусток, виділенні сироватки погіршується.
Молочнокислі бактерії в маститому молоці розвиваються повільно. Якість
продуктів виготовлених із молока з додаванням 8-15% маститого, нижча, ніж
якість продуктів, виготовлених із нормального молока. Додавання маститого
молока різко знижує якість сиру, тому до переробки на сир не допускають
молоко з додаванням більше 6% анормального молока.
В молоці, отриманому від корів хворих на лейкоз, незначно збільшується
кількість сухих речовин, білків і зменшується кількість молочного цукру.
Воно містить підвищену кількість лейкоцитів, клітин мікроорганізмів.
Додавання такого молока призводить до порушення технологічних і
мікробіологічних процесів при виробництві сиру.
5. Пора року та інші фактори. Склад молока на протязі року непостійний.
Під впливом одночасно діючих факторів (стадії лактації, корми) проходять
сезонні зміни вмісту основних компонентів молока і деяких його
властивостей.
Найменший вміст жиру і білка спостерігається в молоці весною і на
початку літа, найбільше - восени і зимою. Весною молоко характеризується
меншим вмістом кальцію, вільних амінокислот, вітамінів. В ньому гірше
44
розвиваються молочнокислі бактерії, знижується їх енергія
кислотоутворення. Значне зменшення в молоці вмісту жиру і інших
компонентів весною пояснюється зниженням повноцінності кормів і зміною
обміну речовим в організмі корів.
Розмір казеїнових частинок на протязі року змінюється аналогічно зміні
вмісту в ньому білка і жиру (мінімальний в ІІ кварталі, максимальний в ІV
кварталі). Термостійкість молока зростає в ІІ і ІІІ кварталах і знижується в ІV
і І кварталах.
В молоці під впливом пори року змінюється вміст основних
компонентів, які визначають витрату сировини, і його технологічні
властивості (сичужне звертання, термостійкість).
Найменше сухих речовин, жиру, білків, мінеральних речовин, вітамінів
міститься в молоці весною. Все це необхідно враховувати технологу при
виробництві сиру, масла, консервів.
На хімічний склад молока впливають також інші фактори: вік,
індивідуальні особливості тварин, умови їх утримання, спосіб, повнота і
частота видоювання молока, кліматичні умови.
1. Як впливає на склад молока порода корів?

2. Які періоди лактації ви знаєте?
3. Коли отримують молозиво та які його властивості?
4. Коли отримують стародійне молоко та які його властивості?
5. Як впливає склад кормів на склад і властивості молока?
6. Як впливає стан здоров’я корів на склад і властивості молока?
7. Як впливає пора року на склад і властивості молока?
5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та

обробці.
План.
1. Зміни в молоці при охолодженні,тривалому зберіганні та
транспортуванні.
2. Зміни компонентів та властивостей молока при механічній обробці.
3. Зміни компонентів та властивостей молока при тепловій обробці.
4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 111…125.
В процесі зберігання, транспортування і первинної механічної та

теплової обробки, змінюються складові частини, фізико-хімічні,
органолептичні і технологічні властивості молока. В випадку значних змін
45
можуть порушуватись технологічні процеси переробки молока і
погіршуватись якість молочних продуктів. біохімічні процеси (процеси за
участю ферментів (протеаз, ліпаз)), спостерігаються в молоці при тривалому
зберіганні, фізико-хімічні – при охолодженні, транспортуванні, механічній і
тепловій обробці.
1. Процес охолодження молока до 4-60С суттєво не впливає на склад та

властивості молока. Лише в наслідок переходу жиру із рідкого стану в
твердий підвищується в’язкість і густина охолодженого молока. Значні
зміни складових частин і властивостей молока проходять під час тривалого
зберігання при низьких температурах, а також при транспортуванні і
повільному заморожуванні молока. При цьому значним змінам підлягають
білки і жир, решта компонентів молока майже не змінюються. Виключенням
є вітамін С, який може руйнуватись при транспортуванні і зберіганні молока
на 50% і більше.
Білки. Охолодження молока викликає незначні зміни структури
казеїнових міцел. Але тривале зберігання молока при низьких температурах
(4-60С) може викликати розпад білків з зменшенням середнього розміру
казеїнових міцел і збільшенням в молоці кількості гамма-казеїна. Розпад
білків молока, головним чином бета-казеїну, проходить під впливом
протеолітичних ферментів, або протеаз. Тому такий розпад білків називають
протеолізом.
Протеоліз викликають нативні, які містяться в сирому молоці протеази,
а також протеази, які виділяються психротрофними бактеріями. В результаті
дії протеаз бета-казеїн розщеплюється на гамма-казеїн і фосфопептиди, які
входять до складу протеозо-пептонів молока. Нажаль такі зміни казеїну
призводять до погіршення технологічних властивостей молока.
Швидке пошарове заморожування при температурі нижче -22 0С
суттєво не впливає на білки молока.
Повільне заморожування молока призводить до змін фізико-хімічних
властивостей білків. В результаті після відтаювання в ньому з’являються
пластівці білків. Це викликано агрегатуванням, або збільшенням, часточок
казеїну і сироваточних білків.
Неправильне заморожування супроводжується, розшаруванням молока.
При цьому в рідкій центральній частині об’єму молока підвищується
концентрація білків і солей. Під дією концентрованих розчинів солей
зменшується заряд білкових часточок і руйнуються їх захисні гідратні
оболонки. Це призводить до зменшення стійкості білків молока, їх
збільшенню з частковою або повною коагуляцією.
Жир. В процесі охолодження проходить затвердіння жиру без
порушення стійкості жирових кульок. При зберіганні, транспортуванні,
неправильному заморожуванні жирова дисперсія молока частково
дестабілізує і жир підлягає гідролізу.
Ферментативний гідроліз жиру (ліполіз) викликають під час зберігання
молока нативні і бактеріальні ліпази. В результаті ліполізу вивільняються
46
жирні кислоти (масляна, капронова) і молоко набуває прогірклий смак і
запах.
Ліполіз може проходити самовільно в молоці при охолодженні.
Самовільне прогіркнення молока може бути викликане годівлею тварин
великою кількістю буряків, неякісного сіна. Воно також виникає в кінці
лактації (стародійне молоко) і у молоці отриманому від хворих тварин.
Прогіркнення молока в результаті наведеного ліполізу сприяє занадто
інтенсивна механічна дія на молоко під час машинного доїння,
транспортування і зберігання.
Дестабілізацію жирової фази молока в результаті пошкодження
оболонок жирових кульок викликають механічні впливи при
транспортуванні. А також повільне заморожування і наступне відтаювання
молока. При цьому в молоці підвищується кількість дестабілізованого
(вільного) жиру, який швидше псується.
Фізико-хімічні, органолептичні та технологічні властивості.
В процесі тривалого зберігання при низьких температурах підвищується
в’язкість молока і на 0,5-20Т збільшується його титрована кислотність.
Органолептичні властивості можуть мінятись в результаті гідролізу і
окислення жиру. При цьому молоко набуває прогірклого і окисленого смаку.
Структурні зміни казеїнових міцел і розпад бета-казеїну під час тривалого
зберігання погіршує сичужне звертання молока, здатність відділяти
сироватку та інші структурно-механічні властивості кислотних і сичужних
згустків, знижують термостійкість молока.
2. Відцентрова очистка на сепараторах-молокоочищувачах, сепарування,

перекачування, перемішування, гомогенізація молока головним чином
впливають на жирову фазу – змінюючи розміри жирових кульок і їх
стабільність. Зміни структури і властивостей білків, солей та інших
компонентів молока менш значні і проходять в процесі гомогенізації. Також
незначно змінюються властивості молока.
Жир.
В результаті відцентрової очистки і сепарування змінюється розподіл
жирових кульок за розміром.
- разом з сепараторним слизом і знежиреним молоком видаляються дрібні
жирові кульки.
- за рахунок механічної дії подрібнюються одні кульки і збільшуються при
зливанні інші.
Відцентрова очистка і сепарування молока не впливає на стійкість жирових
кульок. Але утворення піни і висока температура підчас обробки молока
може викликати часткову дестабілізацію жирової емульсії.
Руйнування жирових кульок з частковою дестабілізацією жиру сприяє
механічний вплив при перекачуванні молока відцентровим насосом і
перемішування мішалками. Відцентрові насоси також викликають
подрібнення великих жирових кульок і збільшення дрібних.
47
В результаті гомогенізації змінюється ступінь диспергування жиру – в
молоці утворюються однорідні діаметром близько 1 мкм жирові кульки.
Ступінь подрібнення жиру залежить від температури і тиску гомогенізації.
В процесі гомогенізації суттєво змінюється склад оболонок жирових кульок
(замість старих утворюються нові оболонки) і підвищується стабільність
жирової емульсії. Нові оболонки жирових кульок формуються із компонентів
старих оболонок і білків плазми молока – казеїну, сироваточних білків. Разом
з тим при гомогенізації вершків, особливо підвищеної жирності, може не
хватати оболонкового матеріалу і частин жирових кульок залишається
незахищеними оболонкою. В результаті утворюються агрегати і скопичення
жирових кульок, склеєних між собою рідким жиром.
Білки. В процесі гомогенізації молока порушуються структури
казеїнових міцел. При цьому зменшується діаметр часточок, а частина міцел
розпадається на структурні елементи – субміцели, які адсорбуються
поверхнями жирових кульок. При високому тиску гомогенізації проходить
навпаки агрегатування казеїнових міцел і зменшення їх стійкості.
Зменшення стійкості часточок казеїну спостерігається при потраплянні в
молока повітря і утворенні піни під час відцентрової очистки, сепарування і
перекачування молока насосами.
В наслідок диспергування жиру при перекачуванні насосами і гомогенізації
зростає в’язкість молока.
Після гомогенізації знижується поверхневий натяг. В результаті відцентрової
очистки знижується на 0,5-40Т титрована кислотність молока.
Механічна обробка майже не змінює технологічні властивості молока.
Виключення складають структурно-механічні властивості кислотних та
сичужних згустків, які отримують із гомогенізованого молока: підвищується
їх міцність і уповільнюється відділення сироватки.
3. Під час теплової обробки молока (пастеризація, стерилізація) змінюються

всі основні компоненти молока – білки, молочний цукор, жир, солі, ферменти
і вітаміни. Змінюються також фізико-хімічні, органолептичні і технологічні
властивості молока. Тривалий вплив високих температур може викликати
незворотні зміни структури і властивостей білків і інших складових частин
молока. В результаті зменшується харчова і біологічна цінність молока,
погіршується його смак, запах і технологічні властивості.
Білки. При нагріванні молока вище 600С в першу чергу змінюється
структура і властивості сироваточних білків. Спочатку в результаті теплової
денатурації глобули білків втрачають компактність і розвертаються.
Поліпептидні ланцюги збираються в ниткоподібні і пластівцеподібні
агрегати, які частково випадають на гріючі поверхні і частково залишаються
в розчині.
Ступінь денатурації сироваточних білків молока залежить від температури
і тривалості тепловодої обробки. Так, при температурі 72-740С вона складає
10%, при 85-900С – вище 30 і при 110-1450С -50-90%.
48
Менш стійкими білками при нагріванні (термолабільними) є
імуноглобуліни і альбумін сироватки крові – вони майже повністю
денатурують при температурі 65-700С. Молочні глобулін і альбумін більш
стійкі. Для їх повної денатурації необхідна тривала витримка молока при 85-
950С. Бета-лактоглобулін при нагріванні молока не тільки денатурує і
агрегатує, але і вступає в реакцію з казеїновими міцелами, з якими потім
осаджується при кислотній і сичужній коагуляції білків.
Казеїн є досить термостійким білком – він витримує нагрівання молока до
130-1500С. Але в деяких випадках від коагулює навіть при більш низькій
температурі (1050С і нижче). Це може бути викликано порушенням сольового
складу молока, підвищенням його кислотності.
Теплова обробка при високих температурах викликає зміни складу і
структури казеїнових міцел. На поверхні частин казеїну осідають
денатурований бета-лактоглобулін і колоїдний фосфат кальцію. Це
призводить до збільшення розміру часточок, зміні термостійкості казеїну і
його властивості звертатися сичужним ферментом.
Молочний цукор і жир.
Значні зміни молочного цукру та жиру проходять лише при високих
температурах стерилізації і в процесах тривалої теплової обробки молока.
Так, при пастеризації молока молочний цукор взаємодіє з білками і
амінокислотами з утворенням продуктів темно-коричневого кольору –
меланоїдінів. При цьому змінюється колір, смак, запах молока. Частина
молочного цукру при стерилізації розпадається на диоксид вуглецю,
мурашину, оцтову, молочну кислоти.
Молочний жир під дією високих температур підлягає незначному гідролізу.
Більш суттєво змінюється склад оболонок жирових кульок: денатурує їх
білковий компонент і частина речовин оболонки переходить в плазму
молока. В результаті зменшується механічна міцність оболонок і проходить
часткова дестабілізація жирової емульсії - проходить злиття деяких жирових
кульок і витоплювання жиру.
Солі, вітаміни, ферменти.
В результаті пастеризації і стерилізації в молоці зменшується кількість
йонів кальцію – фосфорнокислі солі кальцію, які знаходяться в вигляді
істинного розчину, переходять в колоїдний фосфат кальцію. Таким чином,
порушуючи сольовий баланс молока, і цим погіршують його здатність до
сичужного звертання.
Теплова обробка молока призводить до руйнування частини вітамінів і
втрати активності майже всіх ферментів. В більшій мірі руйнуються
водорозчинні вітаміни (тіамін, вітамінВ12, аскорбінова кислота), кількість
жиророзчинних вітамінів змінюється мало.
Із ферментів найбільш чутливі до нагрівання амілаза, каталаза, фосфатаза,
нативна ліпаза. Більш стійкі пероксидаза, бактеріальна ліпаза,
ксантінооксидаза. Фосфатаза, та деякі інші ферменти молока після втрати
своєї активності в результаті пастеризації можуть знову її відновлювати,
тобто мають властивість реактивації.
49
Теплова обробка незначно змінює фізико-хімічні властивості молока. Так,
після пастеризації внаслідок агрегації казеїну незначно збільшується
в’язкість, а в результаті стерилізації при утворенні із молочного цукру
органічних кислот підвищується на 2-30С кислотність молока. Після
теплової обробки також незначно знижується поверхневий натяг молока.
Органолептичні і технологічні властивості молока змінюються в більшій
мірі. При тепловій денатурації сироваточні білки в результаті розвертання
поліпептидних ланцюгів звільняються сульф-гідрильні групи(-SН-) і молоко
набуває „смак киплячого молока”. В наслідок утворення меланоїдінів
змінюється колір молока. Інтенсивність бурого забарвлення молока залежить
від температури і тривалості нагрівання.
Меланоїдіни і проміжні продукти взаємодії амінокислот і молочного цукру
(різні альдегіди та кетони) також впливають на смак, і запах молока і
молочних продуктів. Крім того, утворення нерозчинних меланоїдінів
зменшує біологічну цінність молока, тому що в реакцію з молочним цукром
вступає найбільш дефіцитна в харчових продуктах незамінна амінокислота
лізин. Лізин при цьому блокується і не засвоюється організмом людини.
Після пастеризації збільшується тривалість сичужного звертання молока, а
стерилізоване молоко практично ферментом не звертається. Це викликано в
першу чергу змінами сольового балансу молока – зменшенням в ньому
кількості йонів кальцію. Тому при виробництві сиру кисломолочного і сиру
кислотно-сичужним способом необхідно додавати в молоко після
пастеризації розчинні солі кальцію. Крім того, внаслідок утворення
комплексів казеїну з денатурованим бета-лактоглобуліном погіршується
звертаюча дія сичужного ферменту. Утворення таких комплексів також
зменшує термостійкість молока.
Режими теплової обробки молока впливають на властивості отримуваних з
нього білкових згустків – міцність, здатність відділяти сироватку. Таким
чином при виробництві кисломолочних продуктів (сметани, сиру) важливо
правильно вибирати режими пастеризації сировини.
4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру

Вади смаку і запаху молока біохімічного і хімічного характеру виникають
головним чином у процесі збереження сирого молока в результаті порушення
правил при одержанні, транспортуванні, механічній і тепловій обробці. Вони
викликаються гідролізом жиру, його окисленням, дією світла на білки і жир,
зайво високих температур на вуглеводи і т.д. До них варто віднести
прогірклий смак і запах, окислений (картонний), сонячний смак і смак
перепастеризації.
Прогірклий смак і запах. Вада викликається гідролітичною дією
нативних і бактеріальних ліпаз на жир сирого молока, тобто ліполізом.
Виражений прогірклий смак і запах молоко набуває в результаті
нагромадження значних кількостей масляної, капронової й інших летучих
50
жирних кислот. На початку ж розвитку вади в молоці відчувається смак
масляної кислоти, що називають ліполізним. Неприємний прогірклий смак
молока часто супроводжується мильним, рибним, кормовим і іншими
присмаками і запахами. Виникнення вади особливо характерно для
анормального молока — стародійного і молока, отриманого від хворих
маститом корів.
При переробці молока вада передається молочним продуктам, тому
настільки важливо її попередження. Способом попередження вади є
зниження механічного впливу на молоко в процесі машинного доїння,
транспортування і збереження.
Окислений смак. Виникнення вади, як і попередньої, обумовлюється
зміною жирової фази молока. У процесі тривалого збереження молока
поліненасичені жирні кислоти фосфоліпідів оболонок жирових кульок і
дестабілізованого (вільного) жиру можуть мимовільно окислятися киснем
повітря. У результаті утворяться різні альдегіди, кетони, оксикислоти, що
обумовлюють їдкий в'язкий окислений смак молока, який часто називають
картоним. Окислювання жирних кислот прискорюється металами (мідь,
залізо) і дією світла. Вада частіше спостерігається в молоці, отриманому
узимку і наприкінці лактації тварин. Запобіганню ваді сприяють зниження
ступеня дестабілізації жиру під час одержання, транспортування і
збереження молока і внесення в молоко антиокислювача — аскорбінової
кислоти.
Сонячний смак. Ця вада виникає в результаті дії світла на білки
гомогенізованого молока при збереженні його в скляних пляшках або
прозорих поліетиленових пакетах в освітлених вітринах. Під дією світла
амінокислоти білків метіонін і цистеїн розпадаються з утворенням з'єднань,
що додають молоку злегка солодкуватий кормовий (картопляний або
капустяний) смак. Він одержав назву «сонячний смак» молока. Розвиткові
вади сприяє аскорбінова кислота.
Смак перепастеризації. Різкий смак перепастеризації викликає тривала
високотемпературна теплова обробка молока. У результаті в молоці
накопичуються численні продукти розпаду білків і вуглеводів, що змінюють
смак: сірчисті з'єднання (SН-групи й ін. ), альдегіди, кетони, лактони і т.д.
Смак перепастеризації супроводжується потемнінням молока внаслідок
утворення коричневих меланоїдінів.
1. Як впливає низька температура на склад молока?

2. Як впливає висока температура на склад молока?
3. Як впливає висока температура на властивості молока?
4. Як впливає тривале зберігання на склад молока?
5. Як впливає тривале зберігання на властивості молока?
51
6. Як впливає механічна обробка на склад молока?
7. Як впливає механічна обробка на властивості молока?
8. Як впливає низька температура на властивості молока?
6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних

продуктів та морозива.
План.
1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних
продуктів.
2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на
бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
3. Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних
продуктів.
4. Вади кисломолочних продуктів
5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 128…143.
1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних

продуктів.
Кисломолочні продукти відіграють важливу роль в харчуванні людини,
особливо дітей та людей похилого віку та хворих. Дієтичне харчування
кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони покращують обмін
речовин, стимулюють виділення шлункового соку і викликають апетит.
Наявність в їх складі мікроорганізмів, здатних приживатись в кишечнику і
подавляти гнилісну мікрофлору, призводить до пригнічення гнилісних
процесів і припиненню утворення ядовитих продуктів розпаду білку, які
надходять в кров людини.
Головними біохімічними і фізико-хімічними процесами, які проходять
при виробництві кисломолочних продуктів, є бродіння молочного цукру і
залежна від нього коагуляція казеїну з утворенням згустку. В результаті цих
перетворень формується визначена консистенція, виражений смак та запах
готового продукту.
Бродіння молочного цукру.
За характером бродіння молочного цукру кисломолочні продукти можна
поділити на дві групи.
До першої групи відносяться продукти, в основі приготування яких
лежить головним чином молочнокисле бродіння (простокваша, йогурт,
ацидофілін, сир кисломолочний, сметана).
52
До другої групи – продукти зі змішаним бродінням, при виробництві
яких проходить молочнокисле та спиртове бродіння (кефір, кумис,
ацидофільно-дріжджове молоко).
Під час бродіння молочний цукор розкладається на два моносахариди
(глюкозу та галактозу). Цей процес викликає фермент лактаза, або β-
галактозидаза:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6

Подальшим змінам підлягає глюкоза, галактоза переходить в неї і таким

чином підлягає також бродінню. Всі типи бродіння до стадії утворення
піровиноградної кислоти проходять однаково, подальше перетворення
кислоти проходять в різних напрямах з утворенням різних кінцевих
продуктів.
При молочнокислому бродінні кожна молекула піровиноградної кислоти,
утворена із молекули глюкози, відновлюється із молекули глюкози,
відновлюючись за участю окисно-відновного ферменту лактатдегідрогенази
до молочної кислоти:
+2Н
С3Н4О2 → С3Н6О3
піровиноградна молочна
кислота НАД· Н2 НАД кислота
В результаті із однієї молекули глюкози утворюється чотири молекули

молочної кислоти:
С12Н22О11 + Н2О → 4С3Н6О3
лактоза молочна кислота
Більшість молочнокислих бактерій при зброджуванні цукру крім

молочної кислоти утворюють леткі кислоти (оцтову, пропіонову),
карбонільні з’єднання (диацетил, ацетоїн, ацетальдегід), спирт і вуглекислий
газ.
В залежності від продуктів, які накопичуються в процесі бродіння, всі
молочнокислі бактерії поділяються на:
- гомоферментативні, які утворюють в якості основного продукту
бродіння молочну кислоту (Str. Lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris);
- гетероферментативні, які крім молочної кислоти утворюють спирт,
оцтову кислоту та інші продукти бродіння (Str. diacetilactis, Str. acetoinicus,
Str. citrovorus).
Шляхом визначеного комбінування різних видів молочнокислих
бактерій і регулювання температури сквашування можна отримати продукт з
потрібними смаковими, ароматичними якостями, консистенцією і
дієтичними властивостями.
53
При змішаному бродінні в кисломолочних продуктах поряд з молочною
кислотою утворюється велика кількість етилового спирту і вуглекислого
газу. Бродіння викликають дріжджі, які містяться в бактеріальних заквасках
(кефірний грибок) або спеціально внесені в молоко. При спиртовому бродінні
піровиноградна кислота під дією ферменту піруватдекарбоксилази,
каталізуючого відщеплення вуглекислого газу, розкладається на оцтовий
альдегід і вуглекислий газ:
С3Н4О2 → СО2 + СН3СНО

піровиноградна оцтовий
кислота альдегід
Оцтовий альдегід за участю окисно-відновного ферменту
алькогольдегідрогенази відновлюється в етиловий спирт:
+2Н
СН3СНО → СН3СН2ОН
оцтовий етиловий
альдегід НАД· Н2 НАД спирт
Сумарне спиртове бродіння лактози можна записати так:
С12Н22О11 + Н2О → 4СН3СН2ОН + 4СО2

лактоза етиловий вуглекислий
спирт газ
Спирт і вуглекислий газ надають кисломолочним продуктам (кумис,
кефір) освіжаючий смак і деяку гостроту. Їх кількість в продуктах залежить
від виду дріжджів, вмісту молочного цукру, температури заквашування, рН
продукту.
Коагуляція казеїну та гелеутворення.
Накопичення молочної кислоти під час молочнокислого бродіння
лактози має суттєве значення в утворенні білкового згустку, який визначає
консистенцію кисломолочних продуктів.
Молочна кислота, яка утворилася, зменшує від’ємний заряд казеїнових
міцел, тому що Н-йони пригнічують дисоціацію карбоксильних груп казеїну,
а також гідроксильні групи фосфорної кислоти: групи СОО - переходять в
СООН, РО3-2 – в РО3Н2. В результаті цього досягається рівність позитивних та
негативних зарядів в ізоелектричній точці казеїну (рН4,6-4,7).
Під час кислотної коагуляції зменшується від’ємний заряд казеїну та
порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу
(відщеплюється фосфат кальцію і структуроутворюючих кальцій). Оскільки
кальцій та фосфат кальцію є важливими структуроутворюючими елементами
комплексу, то їх перехід в розчин додатково дестабілізує казеїнові міцели:
[ККФК]- + С3О6Н3 → [Казеїн]0 + Са3(РО4)2 +( С3О5Н3 )2Са
Під час виробництва сиру кислотно сичужним способом на казеїн
впливає молочна кислота та внесений сичужний фермент. Під дією
54
сичужного ферменту казеїн перетворюється на параказеїн, який має
ізоелектричну точку в менш кислому середовищі (рН 5-5,2).
В ізоелектричній точці казеїнові або параказеїнові частинки при
зіткненні агрегатують, утворюючи ланцюжки або ниті, а потім просторову
сітку, в ячейки або петлі якої захоплюється дисперсне середовище з
жировими кульками та іншими складовими частинами молока (рис. 9).
а б
Рис. 9. Схема утворення просторової структури в процесі звертання

молока:
а – початок утворення структурної сітки ;
б – просторова структура згустку;
1- часточка білку;
2- петлі структури, заповнені дисперсним середовищем.
Проходить гелеутворення. Під час виробництва кисломолочних

продуктів і сиру процес гелеутворення умовно можна поділити на 4 стадії:
- стадія прихованої коагуляції;
- стадія масової коагуляції;
- стадія структуроутворення (ущільнення згустку);
- стадія синерезису.
В колоїдних системах на гелеутворення впливають концентрація
дисперсійної фази, розміри, форма часточок, температура. Утворений згусток
(гель) має певні механічні властивості: в’язкість, пластичність, пружність, і
міцність. Ці властивості пов’язані з структурою системи, тому їх називають
структурно-механічними або реологічними.
55
Структурно-механічні властивості згустків визначаються характером
зв’язків, які виникають між білковими часточками при формуванні
структури. Зв’язки можуть бути зворотними, та незворотними.
Зворотні (тіксотропно-зворотні) зв’язки відновлюються після порушення
структури згустку. Вони обумовлюють явище тиксотропії – здатність
структур після їх руйнування в результаті будь-якого механічного впливу
самовільно відновлюватись в часі.
Незворотні зв’язки не мають властивості відновлюватись після
механічного впливу на згусток. З ними пов’язано явище синерезису.
Синерезис – ущільнення, стягування згустку з зменшенням ниток
казеїну і витісненням захопленої між ними рідини. Швидкість синерезису
визначається вологоутримуючою здатністю казеїну і залежить від
концентрації в сировині сухих речовин, складу бактеріальних заквасок,
режимів теплової обробки і гомогенізації, способу звертання молока та інших
факторів.
2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на

бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
Склад молока та бактеріальних заквасок.
Хімічний склад молока впливає на швидкість утворення кислотного
(кисломолочного) згустку і його міцність. Чим більша кількість сухих
речовин у молоці, в тому числі казеїну, тим швидше воно звертається і
утворює міцний згусток.
Тому для покращення властивостей згустків (консистенції) при
виробництві деяких кисломолочних продуктів, особливо продуктів
пониженої жирності, рекомендується додавати білкові додатки:
казеїнатнатрія, копреципітати.
Щільність утворених згустків також залежить від структури, розміру
казеїнових міцел, кількості денатурованих сироваточних білків і
дисперсності жиру, які можуть змінюватись в процесі тривалого зберігання
молока при низьких температурах, пастеризації і механічній обробці.
Склад бактеріальних заквасок впливає на смак та структурно-механічні
властивості кисломолочного згустку. Використання в бактеріальних
заквасках термофільного та вершкового стрептокока, термофільних паличок
сприяє отриманню міцного згустку підвищеної в’язкості, еластичності, який
характеризується високою здатністю відновлювати структуру після
перемішування продукту, а також запобігає відділенню сироватки.
Режими пастеризації та гомогенізації.
Режими теплової та механічної обробки молока (вершків) впливають на
швидкість утворення згустків, їх структурно-механічні властивості і
синерезис.
З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність
кислотних і кислотно-сичужних згустків і зменшується їх здатність відділяти
сироватку. Це пояснюється підвищенням в згустках кількості денатурованих
сироваточних білків, які виступають в якості їх структурних елементів.
56
Тому при виробництві різних кисломолочних продуктів температуру
пастеризації встановлюють з розрахунку властивостей необхідного згустку.
Гомогенізація незбираного молока покращує консистенцію та смак
кисломолочних продуктів. Але в’язкість утворених згустків в результаті
гомогенізації молока підвищується незначно, уповільнюється відділення
сироватки.
При гомогенізації молока підвищеної жирності і вершків збільшується
в’язкість згустків і зменшується здатність відділяти сироватку в більшій мірі.
Покращення властивостей згустків обумовлює диспергування на поверхні
жирової фази і адсорбування на поверхні жирових кульок білків плазми
молока (вершків). При цьому підвищення в’язкості утворених згустків прямо
пропорційне збільшенню тиску гомогенізації сировини.
Тривалість звертання білків молока.
Тривалість звертання білків молока (вершків) в значній мірі впливає на
властивості кисломолочних згустків – їх міцність і здатність відокремлювати
сироватку. Утворена в процесі тривалого сквашування молока молочна
кислота сприяє ущільненню згустку і відокремленню ним сироватки. В
деяких випадках вона може викликати зміни заряду білкових часточок і їх
розчинення. Тому важлива правильна оцінка властивостей згустку в кінці
сквашування молока.
Важливо правильно визначити момент готовності згустку до
перемішування при виробництві кисломолочних напоїв резервуарним
способом і до розрізання при виробництві сиру. Зазвичай його встановлюють
за зовнішнім виглядом згустку, величинами кислотності і в’язкості.
3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних

продуктів.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси, що протікають при виробництві усіх
видів кисломолочних продуктів, супроводжуються зміною зовнішнього
вигляду, консистенції, смаку і запаху молока. Якість готових продуктів
залежить від характеру згустків, що утворюються, а також ступеня
нагромадження смакових і ароматичних речовин. Характер згустків
визначається рівнем нагромадження молочної кислоти, здатністю білків
утримувати вологу, інтенсивністю механічних впливів на згусток і т.д.
Утворення смакових і ароматичних речовин обумовлюють склад
бактеріальних заквасок, умови сквашування, охолодження, дозрівання
продукту й ін.
Простокваша, ацидофільне молоко. Основними біохімічними і фізико-
хімічними процесами при виробництві простокваші звичайної, Південної і
Мечніковської, ряжанки, йогурту й ацидофільного молока є молочнокисле
бродіння лактози і коагуляція казеїну. Нагромадження молочної кислоти
(кислотність продукту) і формування структури порівняно міцного згустку
(консистенції продукту) залежать від складу (співвідношення молочнокислих
стрептококів і паличок) бактеріальної закваски, режимів пастеризації,
гомогенізації, температури і тривалості сквашування. Так, кислотність
57
простокваші звичайної і Мечніковскої, ряжанки складає 80—110°Т, а
йогурту й ацидофільного молока — 80—140°Т. Згусток простокваші
звичайної щільний, що колиться, Мечніковскої — у міру щільний,
однорідний, що не відокремлює сироватку, йогурту — ніжний,
сметаноподібний, ацидофільного молока — однорідний, злегка грузлий і
тягучий і т. д. Колір ряжанки (злегка бурий колір пряженого молока)
обумовлюється утворенням меланоїдінів, тому його інтенсивність залежить
від температури і тривалості витримки при пастеризації або стерилізації
сировини.
У формуванні чистого кисломолочного смаку і запаху продуктів беруть
участь головним чином ароматичні речовини, що накопичуються в період
сквашування молока молочнокислими стрептококами і паличками: молочна
кислота, леткі жирні кислоти, діацетил, оцтовий альдегід (особливо висока
його концентрація характерна для йогурту) і ін. Доповнюють смак і запах
продуктів з'єднання, що утворюються при тепловій обробці молока (при
виробленні ряжанки вони відіграють основну роль).
Кефір, кумис. При виробництві цих кисломолочних напоїв змішаного
бродіння — молочнокислою і спиртового — поряд з молочною кислотою
утворяться порівняно великі кількості етилового спирту і вуглекислого газу.
До цієї групи продуктів можна віднести й ацидофілін, при виробництві
якого використовується комбінована закваска з молочнокислих бактерій і
дріжджів.
Кислотність кисломолочних напоїв визначається складом бактеріальної
закваски, температурою і тривалістю сквашування. Для кефіру, кумису й
ацидофіліну вона складає 80— 120°Т.
Утворення згустку в цих продуктах, як і в простокваші, викликає молочна
кислота. Однак внаслідок перемішування і виділення вуглекислого газу
кисломолочні напої мають добре диспергований сметаноподібний або
пластівчастий згусток (а для ацидофіліну допускається злегка тягуча
консистенція).
При виробництві кефіру й ацидофіліну резервуарним способом дуже
важливо уникнути відділення сироватки в готовому продукті. Для цього
необхідно правильно визначити момент перемішування згустку. Його
встановлюють по наростанню кислотності і в'язкості згустку. Так,
перемішування кефіру роблять при титрованій кислотності 90—100°Т, що
відповідає величині рН 4,65—4,5. Перемішування згустку при рН вище 4,65
приводить до відділення сироватки й утворенню неоднорідної консистенції
продукту. Для ацидофіліну рекомендується величина рН 4,7—4,55.
У кефірі й інших кисломолочних напоях на відміну від простокваші
відбувається досить інтенсивний розпад білків. Його викликають
протеолітичні ферменти молочнокислих бактерій і дріжджів. Особливо
активно він проходить у процесі дозрівання кумису, що характеризується
нагромадженням значних кількостей пептидів і вільних амінокислот.
Смак і запах продуктів (кисломолочний, освіжаючий) формуються під час
їхній сквашування, дозрівання й охолодження. До ароматичних речовин крім
58
молочної кислоти відносяться леткі жирні кислоти, діацетил, етиловий спирт
і вуглекислий газ. Їхня кількість у продуктах різна. Наприклад, вміст спирту
найвище в кумисі з кобилячого молока (1,2—2%), середнє — у кумисі з
коров'ячого молока (0, 2—1%), низьке — у кефірі (0, 01—0, 03%), ацидофілін
же містить лише сліди спирту. Аналогічний характер нагромадження в
продуктах має і вуглекислий газ.
Сир кисломолочний. Головними процесами, що визначають
консистенцію цього білкового кисломолочного продукту, є згортання білків
молока і зневоднювання згустку, що утвориться.
При виробництві сиру застосовують кислотний і кислотно-сичужний
способи коагуляції казеїну. Міцність згустків, що утворюються, крім раніше
перерахованих факторів залежить від способу згортання білків. Кислотні
згустки менш міцні в порівнянні з кислотно-сичужними, тому що структуру
останніх формують більш великі білкові частки. Крім того, вона додатково
укріплена кальцієвими містками.
Ступінь зневоднювання згустку визначається температурою пастеризації,
способом згортання білків, температурою сквашування, кислотністю згустку
під час обробки, а також дозою внесеного сичужного ферменту, хлориду
кальцію й ін.
Кислотно-сичужні згустки краще відокремлюють сироватку в порівнянні з
кислотними — їхня просторова структура швидше ущільнюється і виділяє
сироватку без додаткового нагрівання. Підвищення температури
сквашування і кислотності згустку сприяє активному відділенню сироватки.
Найбільш інтенсивне зневоднювання згустку спостерігається при
температурі 32—36°С и рН 4,2—4,5 (60—70°Т). Однак щоб уникнути
виникнення вад консистенції і смаку сиру необхідно застосовувати режими
сквашування, що рекомендуються технологічною інструкцією. Наприклад,
для кислотно-сичужного жирного сиру кислотність згустку наприкінці
сквашування (перед розрізанням) повинна бути рівної 58—60°Т (рН 5,05—
5,15).
Кисломолочний смак і запах сиру формуються за рахунок продуктів
життєдіяльності молочнокислих стрептококів закваски. До них відносяться
молочна кислота, леткі жирні кислоти (оцтова, пропіонова й ін. ), діацетил,
вільні амінокислоти.
Сметана. Як відомо, сметана є кисломолочним продуктом, який
виробляють шляхом сквашування вершків. При її виробництві молочнокисле
бродіння молочного цукру і коагуляція казеїну здійснюються аналогічно
процесам, що протікають при виробленні простокваші. Однак формування і
зміцнення структури продукту завершуються під час дозрівань при низьких
температурах (2—6°С). Консистенція готової сметани залежить від режимів
пастеризації, гомогенізації, сквашування вершків і швидкості охолодження
продукту.
В утворенні структури сметани беруть участь молочний жир і білки.
Головну роль у структурі сметани на відміну від структури простокваші й
інших кисломолочних продуктів, вироблених на основі молока, грає
59
молочний жир, а не білок. При низьких температурах він твердне, у
результаті збільшуються міцність структурного каркаса і в'язкість продукту.
Підвищенню в'язкості сметани також сприяють утворення в процесі
охолодження і дозрівання скупчень жирових кульок і зв'язування вологи
казеїном і сироваточними білками. Чистий кисломолочний смак і запах
сметани з вираженим смаком пастеризованих вершків обумовлюють
речовини, що утворюються при пастеризації й у процесі сквашування
вершків: діацетил, молочна й оцтова кислоти, лактони й ін. Виразність смаку
і запаху продукту залежить від складу бактеріальних заквасок, температури і
тривалості сквашування вершків.
4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного

характеру.
У кисломолочних продуктах частіше виникають вади консистенції, вади ж
смаку і запаху з'являються рідше. Вади викликаються в основному
порушеннями технологічних процесів виробництва продуктів і умов їхнього
збереження. Тому мірами запобігання вад є точне дотримання технологічних
інструкцій вироблення і режимів зберігання.
Вади консистенції. Виникненню вад консистенції сприяє утворення
згустків з порушеними структурно-механічними властивостями: в'язкістю,
міцністю й інтенсивністю відділення сироватки. До них відносяться
відділення сироватки кисломолочними продуктами, груба, крихка і мастка
консистенції сиру і рідка консистенція сметани.
Відділення сироватки. Вада виникає в простокваші, кефірі й інших рідких
кисломолочних продуктах. Особливо часто він спостерігається при
резервуарному способі виробництва кисломолочних напоїв. Викликаний
одержанням згустку зі слабкою структурою, що погано відновлюється після
перемішування і мимовільно ущільнюється з виділенням сироватки.
Причинами вади можуть бути порушення режимів пастеризації,
неправильний вибір моменту перемішування згустку і т.д.
Груба, крихка консистенція сиру. Ця вада може бути викликана зайво-
високою кислотністю згустку, що утворився, що приводить до сильного його
зневоднювання під час обробки.
Мастка консистенція сиру. Причиною цієї вади є, навпаки, недостатня
кислотність згустку, що приводить до уповільнення відділення ним
сироватки.
Рідка консистенція сметани. Ця вада обумовлена порушенням
формування і зміцнення структури продукту внаслідок недотримання
режимів гомогенізації вершків, охолодження і дозрівання сметани і т.д.
Вади смаку і запаху. Вади в основному викликаються змінами жирового
компонента продуктів, а також порушенням процесу молочнокислого
зброжування молочного цукру. До вад смаку і запаху кисломолочних
продуктів відносяться прогірклий, салистий і зайво-кислий смак.
60
Прогірклий смак. Неприємний прогірклий смак виникає головним чином у
сметані і сирі жирному в процесі їхнього збереження, пояснюється розпадом
жиру під дією ліпаз, які утворюються плісенями.
Салистий смак. Вада з'являється в сметані при тривалому збереженні.
Викликається окисним псуванням жиру під дією кисню повітря. Розвиток
вади прискорюють світло, метали.
Зайво-кислий смак. Ця вада характерна для сиру, але може спостерігатися й
в інших кисломолочних продуктах. Причиною його утворення є
нагромадження великих кількостей молочної кислоти внаслідок порушення
режимів сквашування молока, обробки згустку і збереження готового
продукту.
5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.

Морозиво має високу харчову цінність; воно містить молочний жир, білки,
вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни, які легко засвоюються
організмом.
Фізико-хімічні процеси виробництва морозива протікають під час
пастеризації, гомогенізації, охолодженні і заморожуванні суміші. Основним
процесом, який визначає структуру і консистенцію готового продукту, є
процес заморожування суміші. Його протікання залежить від складу суміші,
режимів пастеризації, гомогенізації, охолодження і заморожування суміші.
Склад суміші.
Вміст в суміші сухих речовин, жиру, СЗМЗ, вид і кількість введеного
стабілізатора впливають на структуру і консистенцію морозива.
Збільшення в суміші кількості жиру і СЗМЗ позитивно впливає на
структуру морозива - в продукті утворюються дрібні кристали льоду, тому
що створюється механічна перешкода їх росту.
Оптимальним вважається вміст жиру і СЗМЗ в морозиві 10-12%. Вміст
СЗМЗ вище 12% сильно підвищує в’язкість суміші і може викликати
кристалізацію лактози. Випадання відносно великих (вище 25мкм) кристалів
лактози призводить до вади морозива „пісчаносності”. Появі цієї вади
призводить коливання температури повітря при закалюванні морозива. Для
попередження необхідно слідкувати за співвідношенням вмісту води та
СЗМЗ. Воно повинно бути не менше 6,6.
Структура морозива також покращується з збільшенням вмісту в суміші
сахарози. Сахароза зменшує температуру замерзання суміші і позитивно
впливає на кристалізацію води. Але вміст сахарози вище 18% погіршує
консистенцію морозива. Зменшує його взбитість, продукт має щільну
консистенцію, швидше плавиться. Його необхідно заморожувати і зберігати
при більш низьких температурах.
Значний вплив на структуру і консистенцію морозива мають
стабілізатори. Всі стабілізатори мають вологозв’язуючі властивості.
61
Зв’язуючи значну кількість вільної води, вони підвищують в’язкість
сумішей і запобігають утворенню великих кристалів льоду при
заморожуванні. Морозиво набуває дрібнокристалічну структуру і еластичну
консистенцію. Крім того, стабілізатори забезпечують високу взбитість
сумішей, утворення стійкої піни і підвищують стійкість до танення. Суміш,
яка містить надлишкову кількість стабілізатора, має надлишкову в’язкість.
Погано збивається, що обумовлює тягучу, тістоподібну консистенцію
морозива.
Пастеризація, гомогенізація суміші.
Суміші для морозива містять більшу кількість сухих речовин в
порівнянні з молоком, тому вимагають застосування вищих температур
пастеризації або більшої витримки. Режими пастеризації встановлюються в
залежності від виду морозива і типу апарату, який використовується. В
пластинчатому пастеризаторі суміш пастеризують при 85С з витримкою
50-60с.
Гомогенізація суміші сприяє покращенню структури морозива. В
результаті гомогенізації підвищується дисперсність жиру, збільшується
в’язкість і взбитість суміші. В процесі зберігання гомогенізованої суміші не
проходить відстоювання жиру, а при фризеруванні не утворюються
грудочкимасла. При заморожуванні формуються дрібні кристали льоду.
В добре гомогенізованій суміші діаметр кульок неповинен перевищувати
2 мкм. При дуже високих тисках в сумішах з великим вмістом жиру
утворюються скупчення жирових кульок, які руйнують повітряні кульки і
погіршують взбитість морозива. Продукт набуває тістоподібну
консистенцію. Щоб запобігти цьому необхідно збільшити температуру
гомогенізації або застосовувати двоступеневу гомогенізацію.
Охолодження та заморожування суміші.
Підчас охолодження суміші молочний жир твердіє і вільна вода
зв’язується білками і стабілізаторами. В результаті цих змін підвищується
в’язкість суміші, покращується взбитість і консистенція морозива.
Тривалість охолодження і зберігання залежить від складу суміші і виду
введеного стабілізатора. При використанні всіх стабілізаторів крім желатину
максимум в’язкості суміші досягають в процесі охолодження її до 2-4°С,
Від правильності проведення заморожування суміші залежить структура
і консистенція готового продукту.
Заморожування проводять в дві стадії:
- часткове заморожування вологи (45-55% всієї кількості)з одночасним
збивання суміші в фризері;
- кінцеве перетворення в лід вологи, яка залишилась, під час закалки
морозива.
В процесі заморожування суміші створюється структура морозива, від
якої залежать консистенція та смакові якості продукту. Структура морозива
визначається в першу чергу розмірами кристалів льоду в морозиві (60-
80мкм).
62
На структуру морозива впливають швидкість заморожування суміші і
ступінь взбитості. При швидкому заморожуванні суміші утворюється багато
дрібних кристалів льоду, розмір яких незначно збільшується під час закалки
морозива. При повільному заморожуванні утворюється мало центрів
кристалізації, при закалюванні утворюються великі кристали льоду,
морозиво набуває грубої структури.
Взбитість суміші характеризується ступенем насиченості її повітрям під
час фризерування. Для отримання морозива високої якості необхідно, щоб
кульки повітря були дрібними (60мкм), рівномірно розподілені по всьому
об’ємі продукту. Великі кульки повітря в морозиві небажані. Вони
утворюються частіше при дуже великій взбитості молочної суміші.
Морозиво з високою взбитістю набуває сніжисту, пластівцеподібну
структуру. При недостатній взбитості продукт має грубу, або льодяну
структуру.
Взбитість залежить від складу суміші та режимів технологічної обробки.
Вона підвищується при введенні стабілізаторів, збільшенні вмісту СЗМЗ і
зменшенні розміру жирових кульок. Взбитість зменшується з підвищенням
вмісту сахарози, жиру, стабілізаторів, утворення скупчень жирових кульок
при високих тисках гомогенізації.
Взбитість молочного морозива повинна бути не менше 50% і не менше
60% для вершкового в і для пломбіру.
1. Які біохімічні та фізико-хімічні процеси лежать в основі виробництва

кисломолочних продуктів?
2. Які види бродіння молочного цукру проходять при отриманні
простокваші і кумису?
3. Які хімічні з’єднання крім молочної кислоти утворюються в результаті
молочнокислого бродіння молочного цукру?
4. В чому полягає механізм кислотної коагуляції казеїну?
5. Перерахуйте фактори, які впливають на структурно-механічні
властивості кислотних згустків?
6. Навіщо потрібний процес дозрівання при виробництві кефіру і
кумису?
7. Як запобігти відділенню сироватки в кефірі при резервуарному способі
виробництва?
8. В чому полягає різниця формування смаку та запаху ряжанки,
простокваші, кефіру?
9. які фактори сприяють підвищенню в’язкості сметани?
10.Перерахуйте вади консистенції сиру і заходи їх попередження?
11.Від яких факторів залежить структура морозива?
63
7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси
при виробництві вершкового масла.
План.
1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для
виробництва масла.
2. Стабільність жирової фази вершків при їх підготовці до
маслоутворення.
3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і
перетворенням високожирних вершків.
4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при
зберіганні.
5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 183…199.
Вершкове масло — цінний висококалорійний харчовий продукт, що

володіє специфічними властивими йому смаком, запахом, кольором,
консистенцією і гарною засвоюваністю.
Висока енергетична цінність, або калорійність вершкового масла усіх
видів викликана великим вмістом жиру, при окислюванні 1 г якого в
організмі людини вивільняється 37,7 кДж (9 ккал).
По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим
молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових
речовин: білків, жирів і вуглеводів. Крім того, воно містить порівняно мало
біологічно важливих поліненасичених жирних кислот: лінолеву, ліноленовуй
арихідонову.
Разом з тим вершкове масло містить важливі для людського організму
фосфоліпіди (лецетин і ін. , жиророзчинні вітаміни (А, D, Е), β-каротин, а
також молочний цукор і мінеральні речовини
1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для

виробництва масла.
Хімічний склад вершків різної жирності відрізняється від складу молока
зниженим вмістом вологи внаслідок збільшеної кількості жиру і тому трохи
зміненим співвідношенням між основними компонентами.
Вершки характеризуються певними фізичними і хімічними властивостями:
густиною, в'язкістю, поверхневим натягом, температурою замерзання,
кислотністю і т.д. Фізичні властивості міняються в залежності від вмісту
жиру і температури вершків. Так, густина вершків знижується з підвищенням
жирності і збільшенням температури, в'язкість також зменшується зі
збільшенням температури, але зростає з підвищенням жирності вершків.
64
Кислотність вершків (титрована й активна) залежить від кислотності
вихідного молока і знижується зі збільшенням вмісту в них жиру. Отже, при
одній і тій же кислотності вершків кислотність плазми (нежирної частини)
може бути різної. У маслоробстві велике значення має кислотність плазми
вершків — від її величини залежать вибір температурного режиму
пастеризації, тривалість сквашування вершків і т.д. Тому титровану
кислотність вершків Κсл часто перераховують на кислотність плазми Кпл по
формулі:
Вершки, що йдуть на виробництво вершкового масла, повинні

задовольняти наступні вимоги: вершки повинні мати визначені
органолептичні властивості, бактеріальну обсеміненість, кислотність і вміст
жиру. Так, не можна використовувати вершки зі сторонніми смаком і
запахом (кормові й ін. ) і після проходження в них ліполізу, тому що масло,
вироблене з таких вершків, може набути вади смаку і запаху. Кислотність
вершків різної жирності повинна бути не вище величин, установлених для I і
II сортів.
Вміст жиру у вершках у залежності від методу виробництва масла
повинен бути: 32—37% для перетворення високожирних вершків і збивання
вершків у масловиготовлювачах періодичної дії і 36—45% для збивання в
масловиготовлювачах безперервної дії. Від вмісту жиру у вершках залежать
стабільність жирової емульсії, швидкість твердіння жиру під час
охолодження і т.д.
2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до

маслоутворення.
Вершки являють собою стійку емульсію жиру у воді (плазмі). Стійкість
жирової фази вершків подібно молоку обумовлена наявністю захисних
оболонок на жирових кульках. Оболонки кульок мають складну структуру,
складаються з лецетину, білків і інших компонентів, мають негативний заряд
і оточені молекулами води. Вони володіють визначеними структурно-
механічними властивостями (пружністю, механічною міцністю і т.д. ), тому
стійкі до руйнування.
Стабільність жирової фази вершків залежить від розмірів жирових кульок і
складу жиру: вона тим вище, ніж дрібніші жирові кульки і нижча жирність
вершків. Так, у вершках з масовою часткою жиру від 10 до 63% жирові
65
кульки рівномірно розподіляються в обсязі плазми і не стикаються один з
одним, тобто емульсія має велику стійкість. При підвищенні масової частки
жиру до 72% жирові кульки зближаються, але тільки частина їх знаходиться
в постійному контакті один з одним. Як відомо, у полідисперсних
концентрованих емульсіях, що містить краплі жиру різного розміру, маленькі
краплі можуть розміщатися між великими. Таким чином, у вершках
досягається досить щільне упаковування недеформованих кульок жиру.
У високожирних вершках з масовою часткою жиру вище 72, 5— 74% уже
всі жирові кульки стикаються один з одним, тому більшість з них
знаходяться в деформованому стані, а їхні оболонки розтягуються. Отже,
високожирні вершки являють собою досить стабільну жирову емульсію,
жирові кульки якої щільно упаковані і розділені найтоншими прошарками
плазми. Однак стійкість емульсії легко порушується при охолодженні і
механічній обробці вершків.
На стабільність жирової фази вершків значний вплив має температура.
Вона найбільш стабільна при температурі вище крапки затвердіння
молочного жиру — в інтервалі температур від 40 до 80°С. При температурі
вище 80°С стабільність жирової фази знижується, вона зменшується також у
результаті затвердіння жиру при охолодженні вершків. Таким чином,
стабільність жирової емульсії вершків міняється під час їхньої пастеризації й
охолодження.
Як відомо, у маслоробстві застосовують високі температури
пастеризації вершків (вище 85°С), що викликано необхідністю руйнування
ліпаз, що негативно впливають на жир під час дозрівання вершків і
збереження готового продукту. Крім того, за допомогою високих температур
домагаються утворення у вершках ароматичних речовин, необхідних для
формування смаку і запаху вершковому маслу.
Зміни складових частин вершків при пастеризації аналогічні змінам, що
відбуваються в молоці.
Під час пастеризації спостерігається збільшення середнього діаметра
жирових кульок, тобто зменшення їхнього ступеня дисперсності. Застосована
наступна дезодорація також сприяє зменшенню кількості дрібних (розміром
менш 2 мкм) жирових кульок і підвищенню числа великих і середніх.
У процесі пастеризації (і дезодорації) відбуваються зміни компонентів
оболонок жирових кульок вершків, у першу чергу білків, що
супроводжується зниженням стабільності оболонок, тобто підвищується
ступінь дестабілізації (руйнування) жирової емульсії. Кількість
дестабілізованого (вільного) жиру у вершках збільшується з підвищенням
температури пастеризації (і зниженням ступеня розрідження в дезодораторі).
Режим пастеризації також впливає на структурно-механічні властивості
масла: твердість, пружність і ін.
Для підготовки до маслоутворення в процесі фізичного дозрівання або
термомеханичної обробки вершки охолоджують до температури нижче
крапки затвердіння, або застигання, молочного жиру. У результаті твердіння
молочного жиру стабільність жирової дисперсії вершків зменшується і
66
відбувається її часткове руйнування. Ступінь дестабілізації залежить від
вмісту жиру у вершках — чим воно вище, тим менш стабільна жирова фаза і
більше з неї виділяється вільного жиру. Однак процес дестабілізації жирової
фази вершків при низьких температурах протікає повільно, його швидкість
підвищується при механічній обробці.
При охолодженні відбувається кристалізація тригліцеридів молочного
жиру як у емульгованому (усередині жирових кульок), так і в
деемульгованому стані. У результаті молочний жир твердне. Але повного
затвердіння молочного жиру не відбувається — при будь-якій температурі у
вершках залишається рідкий жир. На ступінь затвердіння жиру впливають
температура і тривалість охолодження, а також хімічний (тригліцеридний)
склад жиру. При цьому затвердіння жиру в жирових кульках починається
при більш низьких температурах, чим затвердіння деемульгованого жиру.
Ступінь затвердіння жиру впливає на консистенцію готового масла.
Процес затвердіння жиру проходить нерівномірно, тому що молочний жир
складається з тригліцеридів з різною температурою плавлення і затвердіння.
Спочатку виникають центри кристалізації і тверднуть високо- і
середньоплавкі тригліцериди, потім легкоплавкі. При цьому утворюються
кристалічні агрегати з декількох молекул тригліцеридів, тобто змішані
кристали, що мають різну форму і розміри. На початку кристалізації — це
нещільно упаковані молекули тригліцеридів, що представляють собою
окремі дрібні кристали нестабільної форми (її називають α-формою). Потім у
результаті перекристалізації молекули тригліцеридів упаковуються щільніше
і дрібні кристали збираються в більш великі у виді пластинок і зірочок
(сферолітів). Таким чином, нестабільна форма кристалів переходить у більш
стабільні форми (β-форми), тобто здійснюються фазові перетворення
твердого жиру.
При охолодженні змінюються властивості оболонок жирових кульок.
Унаслідок переходу частини оболонкових компонентів у плазму оболонки
стають менш еластичними і механічно міцними. Крім того, у результаті
затвердіння молочного жиру кульки стискаються і деформуються. Усе це
приводить до ушкодження оболонок і зниженню їхніх захисних
властивостей. При цьому чим більше будуть розтягнуті оболонки жирових
кульок, тим при меншій кількості твердого жиру усередині кульок вони
розірвуться. Отже, при охолодженні високожирних вершків оболонки
жирових кульок розриваються швидше, ніж у вершках з меншим вмістом
жиру. У результаті розриву оболонок деякої частини жирових кульок настає
часткова дестабілізація жирової фази вершків, або часткове деемульгування
вершків.
Також при охолодженні, починається структуроутворення — виникнення
зв'язків між отверділими жировими кульками з утворенням скупчень
(агрегатів, грудочок). Початкова стадія структуроутворення відбувається при
виробництві масла збиванням вершків у процесі фізичного дозрівання
67
вершків, а при виробництві масла перетворенням високожирних вершків —
під час обробки вершків у маслоутворювачі.
Повне деемульгування вершків зі зміною типу емульсій і остаточне
формування структури масла настають при механічній обробці в
масловиготовлювачі або маслоутворювачі.
3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і

перетворенням високожирних вершків.
Масло являє собою концентрат молочного жиру — його масова частка у

вершковому маслі різних видів коливається від 82,5 до 62,5%. Отже,
виробництво масла будь-яким методом зводиться до звільнення і
концентрування жирової фази молока при одночасному формуванні
структури готового продукту. Основними фізико-хімічними процесами
маслоутворення є затвердіння жиру, обернення фаз і структуроутворення.
масло масло
вода вода
Рис. 10.
Склад масла, його структурно-механічні й органолептичні властивості

визначаються не тільки методом виробництва, але і якістю вихідних вершків,
режимами їхньої теплової обробки, низькотемпературної підготовки і т.д.
Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків.
Формування структури солодко-вершкового масла, отриманого збиванням
вершків, відбувається в результаті фізико-хімічних змін жирової фази під час
фізичного дозрівання і збивання вершків. При виробництві кисло-
вершкового масла до цих змін додаються біохімічні процеси на стадії
сквашування вершків.
Фізичне дозрівання вершків. Метою фізичного дозрівання вершків є
затвердіння оптимальної кількості жиру і формування структурних зв'язків
між отверділими жировими кульками. Затвердіння частини жиру для даного
методу необхідно, тому що виділити жир з жирових кульок і одержати
масляне зерно в процесі збивання вершків можна тільки при наявності
твердого жиру. Крім того, ступінь затвердіння жиру під час охолодження і
витримки вершків впливає на процес збивання і консистенцію готового
масла. На думку фахівців, оптимальним ступенем затвердіння жиру варто
вважати 30—35% загальної кількості жиру.
Найбільш інтенсивно жир твердне в перші хвилини і години
охолодження вершків. Кожній температурі охолодження і
68
тривалості витримки відповідає визначений ступінь затвердіння
жиру. Критичною температурою для затвердіння жиру вважають
10—13°С, при більш високій температурі воно не відбувається. Зі
зменшенням температури і збільшенням тривалості витримки
ступінь затвердіння жиру підвищується, але частина його завжди
залишається в рідкому стані. Таким чином, при дозріванні вершків
настає момент, коли затвердіння жиру припиняється і
встановлюється рівновага між твердим і рідким жиром.
Затвердіння (кристалізація) жиру в жирових кульках у стані
спокою відбувається пошарово: спочатку кристалізується шар
високоплавких тригліцеридів, розташований біля оболонки, потім
середньоплавкі шари усередині кульки. Отже, усередині жирової
кульки утворюється свого роду каркас з отверділого жиру.
За затвердінням жиру відбувається агрегатування, тобто
утворення скупчень (грудок) отверділих жирових кульок.
Агрегатуванню кульок сприяють зміна складу оболонок і рідкий
жир, що виділився при руйнуванні частини оболонок. У результаті
затвердіння й агрегатування жиру підвищується в'язкість дозрілих
вершків. Підвищення в'язкості вершків також обумовлює
набрякання білків, що під час охолодження і витримки активно
зв'язують вологу.
Режими фізичного дозрівання (температура і тривалість
витримки) вершків впливають як на процес збивання, так і на
якість готового масла. Їхній вибір визначається хімічним складом
молочного жиру вершків, що залежать від пори року, видом
виробленого масла, величиною жирових кульок вершків і т.д. Так,
для одержання масла гарної консистенції необхідно в отверділому
жирі мати співвідношення між легкоплавкими і високоплавкими
групами тригліцеридів 2:1. Тому восени й узимку, коли в жирі
молока підвищується кількість насичених жирних кислот,
підбирають режим дозрівання вершків, що сприяє збільшенню
вмісту у твердому жирі легкоплавких тригліцеридів (ступінчатий
зимовий режим). Це допомагає зменшити твердість і підвищити
пластичність виробленого масла.
Весняне і літнє молоко характеризується більш високою кількістю в жирі
ненасичених жирних кислот. Отже, для одержання масла потрібної твердості
і термостійкості треба застосовувати інший режим дозрівання вершків, що
забезпечує збільшення вмісту високоплавких тригліцеридів (ступінчатий
літній режим).
Порівняно тривалий процес дозрівання вершків можна скоротити,
застосовуючи механічний вплив. Для цієї мети вершки механічно
обробляються (струшуються) у масловиготовлювачі при температурі
затвердіння середньоплавких тригліцеридів (3—6°С). Механічний вплив
прискорює процеси кристалізації тригліцеридів молочного жиру й
69
агрегатування жирових кульок. Правда, механічна обробка сприяє
зменшенню середнього діаметра жирових кульок, а великі швидкості
обертання мішалки можуть викликати сильне збільшення ступеня
дестабілізації жирової фази, тобто підвищення кількості вільного жиру у
вершках. Усе це може збільшити втрати жиру зі сколотинами і додати маслу
знижену термостійкість.
Біологічне дозрівання вершків. У процесі біологічного дозрівання, або
сквашування вершків під дією бактеріальної закваски, поступово
збільшується титрована кислотність вершків. При цьому кислотність плазми
вершків підвищується з 16—20 до 35—60°Т, а залежна від неї величина рН
знижується з 6,6—6,8 до 4,8—5,7. Підвищення кислотності плазми вершків
супроводжується зростанням їхньої в'язкості. Особливо різке збільшення
в'язкості вершків настає при кислотності плазми вершків вище 57—60°Т.
Підвищення в'язкості вершків у процесі сквашування можна пояснити
зміною властивостей білків плазми й утворенням скупчень жирових кульок.
В міру наростання кислотності міняються властивості і склад оболонок
жирових кульок. Оболонки стають неміцними, внаслідок чого настає
дестабілізація жирової дисперсії вершків. Таким чином, у процесі
сквашування у вершках у кілька разів підвищується кількість
дестабілізованого жиру. Зростає також піноутворююча здатність вершків. У
результаті сквашені вершки збиваються швидше свіжих, несквашених
вершків. Тривалість збивання визначається величиною рН — чим вона
нижче, тим швидше збиваються вершки. Однак безмежно збільшувати
ступінь сквашування вершків не можна, тому що висока кислотність плазми
масла сприяє окисному псуванню жиру. Варто дотримувати величини
кислотності плазми вершків (35-55°Т), що рекомендується технологічною
інструкцією. При виборі ступеня сквашування вершків необхідно
враховувати якість вихідних вершків, пору року, а також здатність
молочнокислих стрептококів накопичувати ароматичні речовини: діацетил,
ацетоїн, оцтовий альдегід, леткі кислоти й ін.
Збивання вершків. Збивання вершків є завершальною стадією
маслоутворення в масловиготовлювачах періодичної і безперервної дії. Під
час збивання вершків у результаті механічного впливу відбувається злипання
(агрегація) жирових кульок з утворенням масляного зерна. На початку
процесу жирова дисперсія вершків повністю руйнується, затверділі жирові
кульки утворюють спочатку дрібні агрегати, потім більш великі грудочки —
масляні зерна. При цьому з твердого жиру формується просторовий каркас
майбутньої структури масла.
Існує кілька теорій, що пояснюють агрегацію жирових кульок з
утворенням масляних зерен: флотаційна, гідродинамічна й ін. Відповідно до
найбільш обґрунтованої флотаційної теорії А. П. Білоусова агрегація
жирових кульок відбувається на поверхні повітряних пухирців. Повітряні
пухирці (піна) утворяться при впрацюванні повітря у вершки під час їхнього
збивання в масловиготовлювачах. Жирові кульки з частково затверділим
жиром втягуються у повітряні пухирці, або флотуються ними. Далі в процесі
70
збивання кульки зближаються на поверхні повітряних пухирців і
поєднуються в невеликі агрегати з одночасним руйнуванням своїх оболонок.
Великі пухирці піни потім лопаються, а первинні жирові агрегати, що
звільнилися, знову втягуються поверхнею повітряних пухирців, поєднуються
з новими жировими кульками і т.д. Наприкінці збивання вершків піна
руйнується й утворюються великі грудочки жиру — масляні зерна.
Якщо флотаційна теорія добре пояснює механізм утворення масляних
зерен у масловиготовлювачах періодичної дії, то для масловиготовлювачів
безперервної дії більше підходить гідродинамічна теорія. Відповідно до цієї
теорії зближення кульок і концентрування жиру у вершках, що збиваються,
відбуваються під дією утворених при обертанні масловиготовлювача
«вихрів» («вихрових шнурів»). Вихори діють подібно маленьким
центрифугам: плазма вершків як більш важка відкидається до периферії
вихрів, а жирові кульки як більш легені — до його центра. У результаті
механічного стиску оболонки кульок руйнуються, жир вивільняється й
утворяться масляні зерна.
Остаточне утворення структури масла з розрізненими масляними зернами
відбувається під час формування шару масла і його механічної обробки. При
цьому закінчується процес зміни характеру жирової емульсії, що вже почався
під час фізичного дозрівання і збивання вершків. У результаті механічної
обробки молочний жир стає дисперсійним середовищем, у якому
розподіляються краплі вологи (плазми) масла. Розмір і рівномірність
розподілу вологи, а також вміст в маслі повітря залежать від інтенсивності
механічної обробки масла.
Фізико-хімічні основи перетворення високожирних вершків в масло.
Структура високожирних вершків перетворюється в структуру масла в
результаті термомеханічної обробки вершків у маслоутворювачі, де вони
одночасно охолоджуються й інтенсивно механічно перемішуються. При
термомеханічній обробці вершків прискорюється процес кристалізації
тригліцеридів (в основному високоплавких) усередині жирових кульок і
відбувається майже повне руйнування оболонок жирових кульок: на початку
механічної обробки їх руйнується 60— 80%, до кінця — 94—98%. При цьому
з кульок звільняється рідкий жир, що складається з легкоплавких
тригліцеридів. Відразу ж настає процес обернення фаз (рис. 10.).
Процес обернення фаз — це перехід прямої емульсії типу «масло у воді» у
зворотну емульсію типу «вода в маслі». У процесі обернення фаз
дисперсна фаза (масло) прямої емульсії розтягується і потім охоплює
дисперсійне середовище (воду), що у зворотній емульсії стає
дисперсною фазою.
Таким чином, у результаті обернення фаз у високожирних вершках
безперервним (дисперсійним) середовищем стає рідкий жир, у якому
розподіляються краплі вологи і кристали тригліцеридів. Процес
обернення фаз проходить досить швидко, але все-таки в
маслоутворювачі існує як пряма, так і зворотна емульсія. Тільки
71
наприкінці дестабілізації високожирних вершків переважає зворотна
емульсія.
Майже одночасно із оберненням фаз відбувається масова
кристалізація тригліцеридів рідкого жиру, що утворився при
розплавлюванні отверділої частини жиру (його називають розплавом).
При поступовому охолодженні високожирних вершків (спочатку до
22°С, потім до 10—15°С) процес кристалізації проходить по групах
тригліцеридів: спочатку кристалізуються високо- і середньоплавкі,
наприкінці — легкоплавкі тригліцериди. Правда, кристалізація
легкоплавких тригліцеридів у процесі термомеханічної обробки
незначна, вона закінчується під час термостатування і зберігання
масла. При термостатуванні завершуються і фазові перетворення
молочного жиру.
У період масової кристалізації тригліцеридів молочного жиру
починається формування структури масла. По досягненню визначеної
кількості твердого жиру кристали тригліцеридів, що утворюються,
взаємодіють між собою й утворюють просторову структуру
(структурний каркас). Остаточне формування і зміцнення структури
масла відбуваються після виходу продукту з маслоутворювача.
4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при

зберіганні.
Масло, вироблене двома методами, має неоднакову структуру. Тому воно

характеризується і різними структурно-механічними властивостями, що
визначають консистенцію продукту. Також є різниця в стійкості масла при
зберіганні, тобто стійкості проти гідролітичного, окисного й іншого видів
псування, що виникає під час тривалого зберігання.
Відмінності між структурами масла, виробленого збиванням вершків і
перетворенням високожирних вершків. Під структурою, або будовою,
масла прийнято розуміти просторове розташування і взаємозв'язок між
окремими компонентами (жиром, плазмою і повітрям) масла. Структура
будь-якого виду масла складається з аналогічних структурних елементів: у
безперервній фазі рідкого жиру розподілені (більш-менш рівномірно) краплі
плазми, кристалічний жир і пухирці повітря. У краплях плазми масла можна
бачити окремі жирові кульки з частково або повністю збереженими
оболонками.
Структура масла отриманого, різними методами відрізняється за такими
ознаками: розмірами кристалів жиру і краплі плазми, рівномірністю
розподілу їх в маслі, а також кількістю незруйнованих жирових кульок і
включень повітря. Є різниця в характері взаємодії між кристалами
тригліцеридів жиру, тобто в просторовому, або кристалічному каркасі.
В маслі, виробленому збиванням вершків у масловиготовлювачах
безперервної і періодичної дії, утримуються дрібні (розміром менш 1
мкм), рівномірно розподілені кристали жиру, що представляють собою
72
агрегати кристалів, або мікрозерна, що сформувалися в межах жирової
кульки. масло, отримане перетворенням високожирних вершків, має більш
великі (більш 1 мкм) кристали, що утворилися в результаті кристалізації
тригліцеридів жиру з розплаву. Зустрічаються в ньому й окремі дрібні
кристали. Масло, отримане перетворенням високожирних вершків,
характеризується рівномірним і тонким розподілом плазми. У ньому
утримуються в основному краплі плазми діаметром від 1 до 5 мкм і лише
незначна кількість більших крапель. В маслі, виробленому збиванням
вершків, плазма розподілена менш рівномірно і має більш високий середній
розмір крапель. Містить воно і великі (діаметром 9—15 мкм) краплі плазми.
При виробленні масла перетворенням високожирних вершків ступінь
дестабілізації жирової фази вершків нижче — у ньому утримується 2% і
більше жиру в емульгованому виді, а в маслі, отриманому збиванням
вершків, лише 0,3—0,4%. Правда, у першому виді масла в 2—10 разів менше
вміст повітря, чим у другому виді масла.
Просторовий каркас структури масла формується кристалами
тригліцеридів жиру. У залежності від характеру контактів між кристалами
розрізняють два типи структур: коагуляційну і кристалізаційну.
Коагуляційна структура створюється силами зчеплення між кристалами
тригліцеридів, що розділені прошарками рідкого жиру (коагуляційні
контакти). Структура характеризується зниженою механічною міцністю, але
вираженими пластичними властивостями. Кристалізаційна структура являє
собою каркас зі з’єднаних кристалів тригліцеридів жиру (фазові контакти).
Вона має підвищену міцність, твердість, але одночасно крихкістю, ламкістю і
поганим відновлюванням після механічного руйнування.
Прийнято вважати, що вершкове масло, вироблене двома методами, має
структуру змішаного типу, але з перевагою коагуляційних або фазових
контактів. Так, масло, отримане збиванням вершків, має коагуляційно-
кристалізаційну структуру (її також називають зернистою), тобто
характеризується більш вираженими коагуляційними контактами між
кристалами. У структурі масла, виробленого перетворенням високожирних
вершків, переважають фазові контакти, тобто йому властива
кристалізаційно-коагуляційна, або так називана гомогенна структура.
Вплив структури на консистенцію масла. Консистенція масла не
повинна бути занадто твердою, ламкою, крихкою або м'якою, тобто повинна
мати пластичність, гарну здатність до намазування, але зберігати свою форму
навіть при 20—25°С. Отже, консистенція масла характеризується
визначеними структурно-механічними властивостями, що визначаються
структурою продукту. До цих властивостей ми відносимо твердість (стійкість
до зовнішніх деформацій), пружність, або відновлювання структури масла
після руйнування, термостійкість (здатність масла зберігати форму при
30°С), здатність до витікання (при 25°С) з масла рідкого молочного жиру,
пластичність, липкість, здатність до намазування й ін. Більшість з
перерахованих властивостей залежать від кількості в структурному каркасі
масла отверділого жиру, співвідношення в ньому коагуляційних і фазових
73
контактів, розміру і рівномірності розподілу в маслі кристалів тригліцеридів і
крапель плазми, вмісту повітря і т.д. Так, кількість отверділого жиру впливає
на твердість і пружність масла. Воно визначається хімічним складом жиру,
температурою пастеризації (чим вона вище, тим нижче ступінь затвердіння
високоплавких тригліцеридів жиру, і навпаки) і фізичного дозрівання
вершків (з її підвищенням знижується кількість твердого жиру) і іншими
факторами.
Перевага в структурі масла коагуляційних контактів додає консистенції
м'якість, пластичність, термостійкість, перевага фазових контактів —
твердість, крихкість, підвищену здатність до витікання рідкого жиру і т.д.
Співвідношення контактів залежить від методу вироблення масла, режимів
охолодження і механічної обробки вершків.
Розміри кристалів тригліцеридів впливають на термостійкість і здатність
до виділення з масла рідкого жиру — дрібні кристали утворюють більш
розвинуту поверхню, що краще утримує рідкий жир. Розміри кристалів
визначаються методом вироблення масла, температурної пастеризації, а
також інтенсивністю охолодження і механічної обробки вершків.
Твердість і міцність вища в маслі, виробленого перетворенням
високожирних вершків, у порівнянні з маслом, отриманим збиванням
вершків. Разом з тим перше масло має менші пластичність, термостійкість,
пружність, липкість і здатність до намазування.
Вплив структури на стійкість масла при зберіганні. Стійкість
вершкового масла при зберіганні, тобто стійкість проти мікробіологічного
(гідролітичного і ін. ) і окисного видів псування, що ми будемо розглядати
далі, визначається поряд з іншими факторами структурою продукту.
Мікробіологічне й окисне псування молочного жиру протікає головним
чином на границі фаз жир — вода і жир — повітря. Отже, стійкість масла
буде залежати від дисперсності (розміру крапель) плазми і вмісту в маслі
повітря. Зі збільшенням ступеня дисперсності плазми знижується стійкість
масла до окисних процесів. Окислюванню жиру також сприяє повітря.
Мікробіологічне псування, навпаки, затримується при здрібнюванні
крапельок плазми.
Масло, отримане перетворенням високожирних вершків, характеризується
більш тонким розподілом вологи і меншим вмістом повітря в порівнянні з
маслом, виробленим збиванням вершків. Тому воно має підвищену стійкість
у процесі збереження при низьких від’ємних (—5°С), а також при плюсових
температурах (до 18°С), при яких можуть відбуватися мікробіологічні
процеси. Однак у випадку зберігання продукту при низьких негативних
температурах (—18°С), що виключають мікробіологічне псування, масло,
вироблене перетворенням високожирних вершків, і більше піддається
окисному псуванню, ніж масло, отримане збиванням вершків. Крім того,
перше масло містить більше фосфоліпідів, жирних кислот які звичайно
окисляються в першу чергу.
5. Формування смаку і запаху вершкового масла.

74
Смак і запах різних зразків вершкового масла неоднакові. У першу
чергу вони визначаються видом масла. Так, вологодське і солодко-вершкове
масло має гарний виражений смак і запах пастеризованих вершків, а кисло-
вершкове — специфічний кисломолочний, або кисло-вершковий смак і
запах. Виразність смаку і запаху усіх видів масла залежить від складу
вершків, обумовленого порою року (масло зимового періоду, як правило, має
мало виражені смак і запах), умов теплової обробки, біологічного дозрівання
вершків, методу одержання, термінів збереження продукту і т.д.
Смак і запах солодко-вершкового масла. Смак і запах солодко-
вершкового масла формуються головним чином під час пастеризації вершків.
Компонентами смаку і запаху масла є сульфгідрильні групи (SН-групи),
сірководень і інші сірчисті з'єднання, леткі жирні кислоти (оцтова, масляна,
капронова й ін.), лактони (похідні оксикислот молочного жиру), а також
альдегіди, ефіри й ін. Їхній вміст залежить від режимів пастеризації, а також
від складу вершків, методу вироблення масла і т.д.
Сірчисті з'єднання вважають основними ароматичними компонентами, що
додають солодко-вершковому (і особливо вологодському маслу) своєрідний
смак і аромат пастеризованих вершків. Вони утворюються під час
пастеризації вершків у результаті руйнування амінокислоти цистеїну.
Оптимальними режимами для звільнення SН-груп є температури 95—98°С з
витримкою протягом 5—10 хв або 105— 115°С без витримки. У процесі
збереження масла вміст SН-груп знижується і смак пастеризації в продукті
слабшає.
Інші компоненти смаку і запаху солодко-вершкового масла — леткі жирні
кислоти, лактони й альдегіди утворюються з жиру вершків під час їхньої
витримки і пастеризації. Однак виразність смаку і запаху масла
спостерігається тільки при визначеному оптимальному вмісті цих з'єднань,
особливо летких жирних кислот. Так, нагромадження великих кількостей
масляної кислоти може викликати вади смаку і запаху масла.
Смак і запах кисло-вершкового масла. При виробленні кисло-
вершкового масла до ароматичних речовин, що утворюються в результаті
теплової обробки, додаються з'єднання, що накопичуються в процесі
сквашування вершків. При цьому останні з'єднання відіграють ведучу роль у
формуванні смаку і запаху кисло-вершкового масла. До них відносяться
продукти зброджування молочного цукру і лимонної кислоти вершків
ароматоутворюючими молочнокислими бактеріями закваски: діацетил,
ацетоїн, оцтовий альдегід, оцтова, пропіонова і молочна кислоти, етиловий
спирт, ефіри й ін. Їх вміст залежить від кількості і складу бактеріальних
заквасок, температури і ступеня сквашування вершків, методу виробництва
масла і т.д.
Головним компонентом смаку і запаху кисло-вершкового масла вважають
діацетил. Тому для виробництва масла застосовують спеціально підібрані
культури молочнокислих бактерій, що володіють здатністю активно
накопичувати поряд з іншими ароматичними речовинами діацетил. Однак
75
у ході сквашування вершків кількість діацетилу може знижуватися
внаслідок його відновлення в ацетоїн, що не має смаку. Ступінь відновлення
діацетилу в ацетоїн збільшується при зменшенні окислювально-відновного
потенціалу вершків. Його зниження відбувається при наростанні кислотності
вершків і нагромадженні SН-груп. Отже, для забезпечення виразності смаку і
запаху кисло-вершкового масла необхідно стежити за температурою і
ступенем сквашування (величина кислотності плазми наприкінці
сквашування повинна бути рівної 35-55°Т) вершків, а також здійснювати
пастеризацію вихідних вершків при 85°С. Пастеризація вершків при більш
високих температурах сприяє підвищенню кількості SН-груп, що приводить
до зниження вмісту діацетила і виразності запаху масла.
Кисло-вершкове масло, вироблене перетворенням високожирних вершків,
містить більше ароматичних речовин у порівнянні з маслом, отриманим
збиванням вершків, тому що частина їх губиться зі сколотинами і промивною
водою.
Для поліпшення смаку і запаху кисло-вершкового (і солодко-вершкового)
масла, виробленого узимку, і особливо селянського масла застосовують
спеціальні ароматизатори розроблені Всесоюзним науково-дослідним
інститутом жирів.
6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
Вади консистенції, смаку і запаху масла різної інтенсивності (слабку,

середню і сильної) знижують бальну оцінку продукту, а іноді він стає і
нестандартним. Причини їхнього виникнення різноманітне: використання
вершків і бактеріальних заквасок низької якості, порушення режимів
пастеризації, охолодження, дозрівання, механічної обробки вершків,
збереження готового масла і т.д. Частина вад має хімічний, частина —
біохімічний характер. Також різний і час їх утворення.
Вади консистенції. Вади консистенції масла мають хімічний характер.
Вони викликаються недотриманням оптимальної кількості в маслі
отверділого жиру, порушенням у ньому співвідношення легко- і
високоплавких тригліцеридів, а також значною перевагою в структурі масла
коагуляційних або фазових контактів. Усі вади виникають у результаті
порушення технологічних режимів виробництва масла: пастеризації,
фізичного дозрівання і збивання вершків, обробки масла, термомеханічної
обробки високожирних вершків і т.д. Тому їх можна попередити шляхом
відповідного регулювання або зміни режимів підготовки й обробки вершків.
До них відносяться крихка і м'яка консистенції, борошнистість, шарувата,
пухка, засалена консистенція й ін. Дві останні вади мають технологічне
походження і тут не розглядаються.
Крихка консистенція. Вада виникає при надлишковому затвердінні жиру,
високому вмісті в маслі високоплавких тригліцеридів (тому часто буває
узимку), перевазі в структурі масла фазових контактів і т.д.
76
М'яка консистенція. Поява вади обумовлена недостатнім затвердінням
жиру, надлишком легкоплавких тригліцеридів і перевагою в структурі масла
коагуляційних контактів. Масло м'якої консистенції має низьку
термостійкість.
Борошнистість. Ця вада консистенції і смаку з'являється в маслі,
отриманому перетворенням високожирних вершків, характеризується
наявністю великих кристалічних утворень (розміром 30 мкм і більше), що
утворюються при повільній кристалізації легкоплавких тригліцеридів.
Виникненню вади сприяє підвищений вміст у вершках вільного жиру.
Причинами його можуть бути використання вершків підвищеної кислотності,
висока температура пастеризації (витоплювання жиру), а також порушення
режимів маслоутворення (підвищена температура масла при виході з
маслоутворювача й ін.).
Шарувата консистенція. Вада також виникає тільки в маслі, отриманому
перетворенням високожирних вершків, часто супроводжується крихкістю і
низкою термостійкістю. Викликається нерівномірним розподілом рідкого й
отверділого жиру під час термомеханічної обробки.
Вади смаку і запаху. Вади смаку і запаху вершкового масла можуть бути
як біохімічного характеру, тобто викликатися реакціями за участю
ферментів, так і чисто хімічного характеру, причому останні зустрічаються
частіше. Одні з них виникають у свіжо-виготовленому маслі, інші
з'являються або підсилюються в процесі збереження продукту. Утворенню
вад сприяють ферменти, кисень повітря, метали, світло, підвищені вологість і
температура збереження і т.д. До вад смаку і запаху відносяться прогірклий
смак і запах, окислений, салистий смак, штаф, кислий смак, недостатньо
виражені смак і запах.
Прогірклий смак і запах. Ця найбільш розповсюджена вада має біохімічний
характер — викликається гідролітичним, або ліполітичним псуванням, тобто
гідролізом тригліцеридів молочного жиру під дією ліпаз. Неприємний
прогірклий, затхлий смак і запах зіпсованого жиру в продуктах обумовлюють
низькомолекулярні жирні кислоти, що звільнилися: масляна, капронова,
каприлова, капринова і лауринова. При прогірканні масла в першу чергу
зростає концентрація масляної кислоти.
Низькомолекулярні жирні кислоти накопичуються в молоці і вершках при
ліполізі під час тривалого зберігання, а також утворюються в процесі
вироблення і збереження масла під дією термостійких ліпаз молока або
ліполітичних ферментів, які утворюються бактеріями і плісенями.
Гідроліз тригліцеридів жиру супроводжується звільненням поряд з
низькомолекулярними жирними кислотами і високомолекулярними
кислотами. При цьому збільшується кислотність молочного жиру
(кислотність жиру свіжого солодко-вершкового масла складає 0,6—3°К, а
несвіжого — вище 3°К). Високомолекулярні жирні кислоти (олеїнова,
лінолева, пальмітинова, стеаринова й ін.) не мають смаку, але при
подальшому окислюванні вони переходять в альдегіди і кетони, деякі з яких
мають прогірклий смак .
77
Заходи попередження прогіркненя вершкового масла є наступні:
скорочення термінів збереження молока і вершків до їхньої переробки на
масло, дотримання температурних режимів, що рекомендуються,
пастеризації вершків, зниження тривалості їхнього фізичного дозрівання,
тонкий і рівномірний розподіл в маслі плазми, що затримує розвиток
психротрофних бактерій і плісеней.
Окислений смак. Вада «окислений смак» поєднує кілька вад: прогірклий,
металевий, оліїстий і рибний смак, що на відміну від попередньої вади мають
не біохімічний, а хімічний характер, тому що викликаються окисним
псуванням жиру під дією кисню повітря.
У процесі збереження масла ненасичені жирні кислоти (арахідонова,
лінолева, ліноленова й олеїнова), що входять до складу фосфоліпідів і
тригліцеридів молочного жиру, піддаються окислюванню киснем повітря.
Окислювання жирних кислот носить ланцюговий характер. Спочатку
порівняно повільно утворяться гідроперекиси і перекиси жирних кислот, що
не впливають негативно на смак і запах масла, але мають токсичність. Потім
уже досить швидко вони перетворюються в різноманітні альдегіди, кетони,
кислоти й інші вторинні продукти, що мають неприємний смак і запах —
прогірклий, металевий і т.д.
Вміст перекисів у жирі визначають йодо-метричним методом, а знайдені
перекисні числа виражають у відсотках йоду. Свіжий молочний жир має
перекисне число 0, 01—0, 08% J2, несвіжий — 0, 1% J2 і вище. Однак по
величині перекисного числа можна судити тільки про початкову стадію
окислювання жиру. Для визначення ступеня нагромадження вторинних
продуктів окислювання жиру використовують фотоколориметричний метод.
Стійкість вершкового масла до окисного псування залежить від багатьох
факторів. До основних факторів відносяться хімічний склад молочного жиру,
структура масла, вміст в маслі металів, склад плазми, температура
збереження продукту і т.д.
Хімічний (жиро-кислотний) склад молочного жиру — вміст у ньому
поліненасичених жирних кислот, які у першу чергу підлягають
окислюванню киснем повітря, — значно впливає на стійкість масла. Їхній
вміст залежить від пори року і кормового раціону тварин. Воно підвищується
навесні, тому масло, вироблене з весняного молока, характеризується
найменшою стійкістю при тривалому збереженні.
Метали (мідь і залізо) знижують стійкість масла, тому що є сильними
каталізаторами окисних реакцій. Так, окисне псування вершкового масла
виникає при вмісті міді в кількості 1,5—2 мг/кг. Окисна дія металів
підсилюють такі компоненти плазми, як кухонна сіль, молочна кислота і
діацетил. Наприклад, кисло-вершкове масло, отримане з вершків з високим
ступенем сквашування (кислотність плазми масла 50—70°Т і вище), як
правило, здобуває окислений смак (олійний і ін.). Разом з тим плазма
вершкового масла містить з'єднання, що затримують окислювання жиру, що
називають антиокислювачами. До них відносяться токофероли (вітамін Е),
β-каротин і SН-групи. Усі ці з'єднання утримуються в сухому знежиреному
78
молочному залишку масла (СЗМЗ). Масова частка СЗМЗ залежить від виду
масла, методу виробництва і пори року. Масло літнього вироблення містить
більше СЗМЗ і, отже, більше антиокислювачів, ніж масло зимове, і тому
більш стійке при збереженні.
Таким чином, вада «окислений смак» виникає і підсилюється в маслі по
різних причинах, але зводиться до окислювання ненасичених жирних кислот
і нагромадженню різноманітних альдегідів і кетонів. Частина з них уже
встановлена (це валеріановий, енантовий, капроновий і каприловий
альдегіди, вініламілкетон і т.д.), інші ще невідомі. Визначені їхні
концентрації (і комбінації) додають маслу прогірклий, металевий (в'язкий),
олійний (смак рослинної олії) і рибний смак. Вади смаку можуть виникати
одночасно або переходять один в іншій.
Для попередження окисного псування масла необхідно уникати
потрапляння у вершки й масло (особливо солоне) міді і заліза, дотримувати
норми внесення в масло кухонної солі, контролювати кислотність плазми
масла (кислотність плазми солодко-вершкового масла повинна бути не вище
19°Т, кисло-вершкового — не вище 35—50°Т), вносити β-каротин і т.д.
Салистий смак. Ця вада виникає при окислюванні ненасичених жирних
кислот під дією світла, тобто має, як і окислений смак, хімічне походження.
Його прискорюють підвищені температури, наявність міді, заліза і великої
кількості в маслі повітря. Осалювання масла характеризується появою смаку
сала і запаху стеаринової свічі. При цьому жир знебарвлюється внаслідок
окислювання каротину і стає більш твердим. Вада починає розвиватися з
поверхні і поступово проникає в товщу масла. В осаленому маслі
накопичуються альдегіди й оксикислоти. Так, в маслі з вадою «салистий
смак» виявлена діоксистеаринова кислота, що може утворитися з олеїнової
кислоти.
Щоб уникнути появи вад масло варто захищати від впливу світла,
зберігати при низьких температурах в упакуванні зі світлонепроникного
матеріалу і т.д.
Штаф (крайка). Вада уражає поверхневий шар масла. Викликається
окисними процесами, що супроводжуються полімеризацією тригліцеридів,
що містять ненасичені жирні кислоти. У результаті поверхневий шар масла
стає темно-жовтим і здобуває неприємний смак і запах. Він має, як правило,
високу кислотність і велике перекисне число. Вада може мати і
мікробіологічне походження.
Для попередження вади необхідно зберігати масло при низьких
температурах і упаковувати у повітре-- і вологонепроникний матеріал. Гарні
результати отримані при заміні пергаменту фольгою.
Кислий смак. Ця вада може з'явитися в солодко-вершковому маслі.
Причиною його утворення є нагромадження молочної кислоти при розвитку
у вершках молочнокислих бактерій, що залишилися після пастеризації. Таке
масло має високу (вище 22°Т) кислотність плазми. Міри попередження вади
— дотримання температурних режимів пастеризації, фізичного дозрівання
вершків і збереження готового продукту. У кисло-вершковому маслі виникає
79
вада «надмірно-кислий смак». Він з'являється в результаті високого ступеня
сквашування вершків (при кислотності плазми масла вище 55°Т).
Недостатньо виражені смак і запах. Вада часто спостерігається у
весняно-зимовий період року, викликається малою кількістю у вершках
ароматичних речовин: сірчистих з'єднань, летких жирних кислот, діацетила й
ін. Виникає в солодко-вершковому і вологодському маслі при недостатньому
нагромадженні під час пастеризації вершків SН-груп. Причинами вади в
кисло-вершковому маслі служить внесення у вершки малої дози
бактеріальної закваски, низька її здатність накопичувати ароматичні
речовини, відновлення діацетилу, що утворився, в ацетоїн при недотриманні
умов виробництва, збереження закваски, сквашування вершків і т.д.
1. Від яких факторів залежить стабільність жирової фази вершків?

2. Що відбувається з жиром та оболонками при охолодженні вершків?
3. Які фізико-хімічні і біохімічні процеси проходять при підготовці
вершків до сколочування?
4. Чим відрізняються структури масла, виробленого сколочуванням
вершків, перетворенням високожирних вершків?
5. Яким чином формується смак та запах солодко-вершкового масла?
6. Від чого залежить виражений смак та запах кисло-вершкового масла?
7. Перерахуйте вади консистенції масла хімічного характеру.
8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси

при виробництві сирів.
План.
1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока.
2. Сичужне згортання молока.
3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
6. Формування консистенції, малюнку, смаку і запаху сиру.
7. Вади сирів біохімічного характеру.

СПб.: ГИОРД, 2001 с. 147…181
Сир являє собою молочний білковий продукт, що володіє високою

енергетичною і харчовою цінністю. Енергетична цінність (калорійність) 100 г
сиру коливається в широких межах — від 874 до 1674 кДж. Також
різноманітний і хімічний склад сирів.
80
Висока харчова цінність сирів обумовлена в першу чергу великим вмістом
(від 15 до 30%) повноцінних молочних білків і продуктів їхнього розпаду.
При цьому білки в сирах добре збалансовані з жиром — їхнє співвідношення
близьке до одиниці.
Сири також багаті молочним жиром (9—32%), мінеральними речовинами
(3,8—8%), особливо кальцієм і фосфором, вітамінами (B 2 і ін.),
ароматичними речовинами й органічними кислотами.
Завдяки специфічному гострому сирному смакові й ароматові сири
збуджують апетит, підсилюють секрецію шлункового соку і легко
перетравлюються.
За рекомендацією Інституту харчування Академії медичних наук кожна
доросла людина повинна щодня споживати близько 18 г сиру.
1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока

По-перше, молоко повинно мати оптимальний хімічний склад. Це в першу
чергу відноситься до білка. Найбільш цінне молоко з високим вмістом білка
— воно повинно бути рівним 3, 2% і більше при співвідношенні між жиром і
білком від 1,25 до 1,1. Для сироваріння також бажано мати молоко з
великими міцелами казеїну, високим вмістом у казеїні фракцій а, β і χ (у сумі
їх повинне бути 91% і більш) і низькою кількістю γ-фракції, що не
згортається сичужним ферментом і залишається в сироватці. З цієї причини
не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах (4—5°С),
тому що тривале збереження (більше доби) приводить до зменшення розміру
часток казеїну, збільшенню змісту γ-казеїну і, як наслідок, до повільного
згортання сичужним ферментом. Крім того, молоко повинно містити
оптимальну кількість солей кальцію— 125—130 мг у 100 г. При низькому
вмісті кальцію молоко згортається повільно, а нещільний згусток, що
утворюються, важко піддається подальшій обробці.
По-друге, молоко повинно характеризуватися визначеними
органолептичними, фізико-хімічними і гігієнічними властивостями, тобто
повинно мати гарний смак і запах, густину не нижче 1027 кг/м 3, кислотність
не нижче 16 і не вище 19— 20°Т і не містити домішки анормального молока
(молозива, стародійного молока і молока, отриманого від хворих маститом
тварин). У ньому також не повинні міститися спори маслянокислих бактерій і
інгібуючі речовини, або з'єднання, що затримують розвиток молочнокислих
бактерій: антибіотики, миючі і дезінфікуючі засоби, пестициди і т.д.
Гальмування розвитку молочнокислих бактерій може сприяти розмноженню
бактерій групи кишкової палички, маслянокислих бактерій і ін. У результаті
знижується якість сиру. Так, наявність залишків пеніциліну в молоці
викликає в голландському й іншому сирах з низькою температурою другого
нагрівання вади консистенції, малюнка і смаку. Вироблені сири мають
тверду, ламку консистенцію, розірваний, з вічками неправильної форми
малюнок, гіркий, гнильний смак і т.д.
81
По-третє, молоко повинно швидко згортатися під дією сичужного
ферменту і давати міцний згусток. Оптимальним для сироваріння варто
вважати молоко, що має тривалість згортання, обумовлену за допомогою
прискореної сичужної проби 3. X. Діланяна, від 10 до 15 хв. Молоко, що
згортається за час більше 15 хв, відносять до сичужно-в’ялого.
При його згортанні виходить в'ялий згусток, що погано виділяє сироватку.
Основна причина поганого згортання молока — недолік солей кальцію, що
викликаний згодовуванням коровам великих кількостей барди, бурячного
жому, пивної дробини й інших видів кормів, бідних кальцієм. У більшості
випадків згортання сичужно-в’ялого молока можна прискорити, додаючи
розчинні солі кальцію.
2. Сичужне згортання молока.

Безумовно, одним з відповідальних процесів при виробленні сирів є процес
згортання білків (молока) сичужним ферментом. Від властивостей (міцності і
швидкості виділення сироватки) отриманого згустку залежать проходження
інших процесів сироваріння й у кінцевому рахунку якість готового продукту.
Отже, сироварові необхідно одержати досить швидко (за 25—30 хв при
виробництві твердих сирів і за 50—90 хв при виробленні м'яких) міцний,
однак легко відокремлюючий сироватку згусток.
Хімізм сичужного згортання. Згортання молока після внесення
сичужного ферменту (порошку) проходить у дві стадії.
На першій стадії фермент діє на молекули χ-казеїну, що стабілізує частки
казеїну. У ньому розриваються певні пептидні зв'язки, що викликає
відщіплення досить великих пептидів — макропептидів. У результаті в
міцелах залишається не χ-казеїн, а пара-χ-казеїн, що уже нездатний захищати
частки казеїну від злипання. Таким чином, у згусток і потім у сирну масу
переходить не казеїн молока (казеїнаткальцій-фосфатний комплекс), а
параказеїн (пара-казеїнаткальційфосфатний комплекс). Параказеїн незначно
відрізняється від казеїну — має меншу молекулярну масу і ізоелектричну
точку в менш кислому середовищі — при рН 5—5,2. В подальшому при
вивченні процесів обробки згустку, сирної маси і дозрівання сиру під білком
ми маємо на увазі не казеїн, а параказеїн.
На другій стадії нестійкі (дестабілізовані) міцели казеїну коагулюють.
Спочатку вони збираються в невеликі агрегати (до 2—5 часток) і довгі нитки
(скупчення 5—20 і більш часток), що потім з'єднуються між собою,
утворЮЮЧИ просторову сітку, або структуру, згустку .
Друга стадія сичужного згортання молока вивчена ще не до кінця.
Наприклад, не з'ясовано, за рахунок яких зв'язків і взаємодій частки білка
поєднуються один з одним. Це можуть бути взаємодії гідрофобних груп
білка, з'єднання часток за допомогою колоїдного фосфату кальцію і т.д.
Однак відомо, що процес об'єднання часток білка прискорюється в
присутності іонів кальцію, що на зразок «містків» скріплюють їх. Тривалість
одержання згустку (і його міцність) — величина непостійна і залежить від
великої кількості факторів.
82
Фактори, що впливають на швидкість сичужного згортання молока.
До числа основних факторів, що визначають сичужне згортання молока
відносять склад і властивості молока, а також режим пастеризації,
кислотність молока і температуру згортання, активність бактеріальної
закваски і сичужного ферменту.
Режим пастеризації. Нагрівання молока при пастеризації погіршує його
наступне згортання і властивості одержуваних згустків. Це в основному
викликано зміною фізико-хімічних властивостей білків (денатурацією
сироваточних білків, зменшенням розмірів часток казеїну) і порушенням
сольової рівноваги в молоці, тому що частина розчинних солей кальцію
переходить у нерозчинний стан. Особливо глибокі небажані зміни
властивостей білків і солей відбуваються при високих температурах. Тому в
сироварінні застосовують низьку температуру пастеризації 71—76°С з
витримкою протягом 20—25 с. Для відновлення сольової рівноваги до
молока після пастеризації все-таки приходиться додавати відповідну
кількість (10—30 г на 100 кг молока) хлориду кальцію.
Недоліком прийнятого в сироварінні режиму пастеризації є те, що при
низьких температурах у молоці не знищуються спорові і термостійкі форми
бактерій. Однак більш висока температура різко знижує швидкість
сичужного згортання молока і якість згустків, що утворюються: міцність і
здатність виділяти сироватку. Цей недолік можна ліквідувати, застосовуючи
бактофугування молока перед його пастеризацією.
Кислотність молока і температура згортання. Свіже пастеризоване
молоко погано згортається сичужним ферментом, з нього виходять неміцний
згусток і сир зниженої якості. Згортання прискорюється при підвищенні
кислотності молока, що пояснюється збільшенням активності сичужного
ферменту. Разом з тим якщо при низькій кислотності молока утворюється
неміцний млявий згусток, що погано виділяє сироватку (і потім погано
обсушується сирне зерно), та висока кислотність молока приводить до
утворення надлишково-міцного згустку і виробленню сиру крихкої
консистенції. Тому для нормального сичужного згортання й одержання сиру
гарної консистенції рекомендують кислотність (зрілість) молока доводити
при виробництві твердих сичужних сирів до 18—20°Т, а при виробництві
м'яких — до 22—25°Т. На швидкість утворення сичужного згустку і його
міцність впливає температура згортання молока — чим вона вище, тим
швидше згортається молоко (і міцніший утворений згусток), і навпаки.
Тривалість згортання молока скорочується при підвищенні температури від
20°С до температурного оптимуму сичужного ферменту (близько 40°С). На
практиці використовують температуру трохи нижче оптимальної (29—35°С),
що забезпечує одержання достатньо міцного згустку за порівняно короткий
термін. Її вибирають з урахуванням кислотності молока і виду сиру. Для
твердих сирів вона дорівнює 32—35°С, для м'яких — 29—32°С.
При температурі нижче 20°С процес згортання молока сповільнюється.
При температурі 10°С и нижче молоко практично не згортається, подальше
підвищення температури, приводить до утворення згустку. Це явище
83
використовують при безперервному методі виробництва сиру. Спочатку при
низьких температурах (2—5°С) проводять першу стадію сичужного
згортання, а потім при нагріванні — другу стадію, що завершується
утворенням згустку.
Активність бактеріальної закваски і сичужного ферменту. Від активності
молочнокислих бактерій бактеріальної закваски залежить активна
кислотність молока, величина якої визначає швидкість дії сичужного
ферменту (а також інтенсивність зневоднювання згустку і сирної маси).
Отже, при підборі молочнокислих бактерій варто враховувати їхню енергію
кислотоутворення. Сичужний фермент, вироблений із сичугів телят і ягняти і
застосовуваний для згортання молока, містить два компоненти: хімозин і
пепсин. Обидва ферменти згортають молоко, але хімозин — значно
активніший. Отже, молокозгортаюча активність сичужного ферменту
залежить від співвідношення цих двох компонентів.
Технічні препарати сичужного ферменту (сичужний порошок), як правило,
містять 60—70% хімозину і 30— 40% пепсину. Їхню активність доводять до
стандартної величини— 10000 умов. один. Під активністю сичужного
ферменту розуміють кількість частин молока, що згортається одною
частиною ферменту при 35°С на протязі 40 хв. Фермент має оптимальну
активність при рН 6,2 і температурі 40°С. Отже, молокозгортаюча активність
сичужного ферменту буде залежати від кислотності молока і температури
згортання.
Крім сичужного ферменту для згортання молока застосовують більш
дешевий пепсин, який одержують зі шлунків дорослих жуйних тварин і
свиней. Яловичий і свинячий пепсини володіють у порівнянні із сичужним
ферментом меншою молокозгортаючою активністю, але більш високою
протеолітичною активністю, тобто активністю розщеплювати білки при
дозріванні сирів. Тому сири, вироблені з застосуванням пепсину, часто
мають гіркий смак.
3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.

Другим не менш важливим процесом сироваріння після сичужного
згортання є процес виділення сироватки (вологи) згустком, названий
синерезисом. Від кількості вологи в сирній масі і її кислотності залежить
інтенсивність мікробіологічних і біохімічних процесів при дозріванні сиру.
Свіжа сирна маса повинна містити оптимальну кількість вологи і мати
визначені рН і структурно-механічні властивості: твердість, в'язкість і т.д.
Інтенсивність виділення сироватки визначається тривалістю, температурою,
тиском і іншими режимами обробки згустку і сирної маси.
Обробка згустку. Швидкість виділення сироватки при обробці згустку
залежить від складу молока, вмісту солей кальцію, режимів пастеризації,
кислотності молока і сирної маси, ступеня подрібнення згустку (розміру
сирного зерна), температури другого нагрівання, тривалості вимішування й
обсушки зерна і т.д. Серед усіх перерахованих факторів, мабуть,
найважливішим є кислотність молока і сирної маси. Як відомо, молочнокислі
84
бактерії внесеної в молоко бактеріальної закваски зброжують молочний
цукор до молочної кислоти. Молочна кислота впливає як на швидкість
згортання молока, так і на процес обробки згустку. Вона знижує електричний
заряд білків, у результаті чого вони легко віддають вологу (дегідратуют),
згусток зтягується й активно виділяє сироватку. Тому згусток, отриманий зі
зрілого молока, завжди швидше зневоднюється, чим згусток зі свіжого
молока. Разом з тим зайва кислотність молока може привести до
інтенсивного зневоднювання згустку і сирної маси, що негативно
позначиться на якості готового сиру. У цьому випадку варто проводити
заходи, що загальмовують дегідратацію білків: розкисленню сирної маси,
зниженню температури її обробки і т.д.
Інші фактори впливають у такий спосіб. Сприяють виділенню сироватки
— додавання до молока солей кальцію, швидке згортання молока, висока
температура сирної маси, разрізання згустку і тривале вимішування сирного
зерна. Знижують інтенсивність виділення сироватки — сичужно-в’яле
молоко, низька кількість у молоці солей кальцію і високий зміст жиру,
пастеризація, низька температура згортання молока і сирної маси, великий
розмір сирного зерна і т.д.
Формування, пресування і посолка сиру. Під час формування і
пресування продовжуються процеси, які проходять при обробці згустку,
тобто зброжування молочного цукру з поступовим наростанням кислотності
до 160—220°Т і подальше зневоднювання сирної маси з одночасним її
ущільненням. Від правильності проведення цих процесів залежить
формування замкнутого поверхневого шару, консистенції і малюнка готового
сиру.
Дуже важливим фактором, що впливає на якість сиру в період формування
і пресування, є температура сирної маси. Вибір температури приміщення
залежить від якості вихідного молока і виду сиру. Здебільшого її
підтримують на рівні 18—20°С при формуванні і 16—20°С при пресуванні
сиру. Більш низька температура сповільнює процес молочнокислого
бродіння, і внаслідок повільного наростання кислотності погіршується
виділення сироватки. Крім того, неправильно проходить ущільнення сирної
маси і сири набувають неправильний малюнок у виді щілеподібних
порожнеч.
Після пресування сири повинні мати оптимальний вміст вологи і рН, тому
що від них залежить інтенсивність ферментативних процесів при дозріванні
сиру.
Ступінь посолу сиру — важливий фактор, що регулює мікробіологічні і
біохімічні процеси при його дозріванні. Кухонна сіль впливає на формування
смаку, запаху, консистенції, кірки і вихід сиру. Кількість солі в сирі залежить
від питомої поверхні сиру, щільності зовнішнього шару, вмісту вологи в сирі,
а також від способу і тривалості посолки.
При посолці розсолом дифузія солі йде повільно і сир просолюється
пошарово від поверхні до центра. Вирівнювання концентрації солі у всіх
шарах відбувається лише через 1,5—3 мес. у залежності від виду сиру. На
85
вміст солі в сирі крім вище згаданих факторів сильний вплив роблять
концентрація і температура розсолу.
З підвищенням концентрації розсолу збільшуються швидкість
проникнення і вміст солі у водній фазі сиру, а також інтенсивність його
зневоднювання. Оптимальною концентрацією розсолу прийнято вважати 18
—22% для твердих сирів і 16—18% для м'яких і розсільних.
Підвищення температури розсолу також прискорює проникнення солі,
підсилює усушку сиру і процес молочнокислого бродіння. Зниженням
температури розсолу можна, навпаки, сповільнити швидкість посолки сиру і
молочнокислий процес. Звичайно температуру розсолу підтримують у межах
8-12°С.
Посолка сирної маси в зерні сприяє рівномірному розподілу солі по всій
масі сиру відразу ж після пресування. Концентрація солі у водній фазі сиру
залежить від способу посолки — вона вища при повній посолці в порівнянні
з частковою (відповідно 3,5—4,2 і 1—2%). У випадку високої концентрації
солі (вище 3,7%) може цілком пригнічуватися розвиток молочнокислих
бактерій і знижуватися кислотність сиру, тобто підвищуватися величина рН.
У такому середовищі можуть розвиватися небезпечні для людини
стафілококи. Тому для запобігання їхнього розвитку рекомендують
використовувати в складі заквасок солестійкі штами молочнокислих
бактерій.
4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.

Сир після пресування і посолки являє собою грубу гумисту масу без
смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сирові хімічний склад і
органолептичні показники вона здобуває тільки в результаті глибоких
біохімічних і фізичних змін її компонентів у процесі дозрівання. Під час
дозрівання молочний цукор зброджується повністю бактеріями з утворенням
молочної кислоти й інших побічних продуктів, білки розпадаються на
різноманітні азотисті з'єднання, жир гідролізується з вивільненням жирних
кислот і т.д. У результаті в сирі утворюються численні органічні сполуки,
більшість з яких володіють визначеними смаковими особливостями, а також
накопичуються гази (в основному вуглекислий газ). Крім того, змінюються
фізико-хімічні властивості сирної маси: в'язкість, густина, кислотність,
окислювально-відновний потенціал і т.д. До кінця дозрівання вона здобуває
м'якість, пластичність і інші необхідні структурно-механічні властивості. У
такий спосіб формуються смак, запах, малюнок і консистенція сиру.
Всі основні зміни складових частин сирної маси в процесі дозрівання
відбуваються під впливом численних ферментів, які виділяються плісенями,
молочнокислими, пропіоновокислими й іншими бактеріями і цвілевими
грибами, а також у результаті дії сичужного ферменту. Причому основна
роль належить ферментам мікроорганізмів. Тому інтенсивність біохімічних
процесів і їхня спрямованість визначаються в першу чергу обсягом і складом
мікрофлори сиру, а також температурою другого нагрівання, вмістом у сирі
вологи і солі, його кислотністю і температурними умовами дозрівання.
86
Отже, сири різних груп дозрівають з різною швидкістю: одні повільніше,
інші швидше. При цьому ступінь зрілості — в основному глибина розпаду
білків — у них різна. Ступінь зрілості (дозрівання) сирів умовно виражають у
відсотках (у виді відношеннявмісту розчинних у воді азотистих речовин до
всієї кількості азотистих з'єднань сиру) або частіше в так званих градусах
Шиловича (градусах буферності). Чим глибший розпад білків, тим вище
буферність сирної маси, або ступінь зрілості сиру. Так, для радянського сиру
вона складає 240—280 град, голландського і ярославського — 80—95,
російського — 55—100, бринзи — 25— 30 град.
Висока температура другого нагрівання при виробленні великих твердих
сирів (52—58°С) сприяє зниженню обсягу мікрофлори і вологості сиру, тобто
повільному (протягом 4—6 мес) дозріванню, але більш глибокій зміні
складових частин, особливо білків.
Низька температура другого нагрівання (36—42°С) обумовлює в дрібних
сирах відносно високі обсяг мікрофлори і вміст вологи. У результаті
підвищується швидкість ферментативних процесів при дозріванні сирів даної
групи. Вони дозрівають швидше (за 1, 5—2, 5 мес), але ступінь зрілості в них
нижче в порівнянні з великими сирами.
У дозріванні м'яких сирів беруть участь не тільки ферменти заквасочної,
але і поверхневої мікрофлори. Їхньому швидкому дозріванню також сприяє
підвищений (48— 52%) вміст вологи в сирі після пресування.
У розсільних сирах поварена сіль пригнічує розвиток мікрофлори, тому
біохімічні процеси при їхньому дозріванні майже не протікають і ступінь
зрілості в них низька.
Для прискорення дозрівання сирів необхідно:
По-перше, можна збільшити дозу бактеріальної закваски, підібрати для неї
активні штами молочнокислих бактерій, збільшити її активність шляхом
готування гідралізованої закваски, застосувати бактеріальні концентрати і
т.д.
По-друге, можна вносити стимулятори, що прискорюють процес
дозрівання: неспорові дріжджі, мікроелементи і т.д.
5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.

У процесі дозрівання найбільш глибоким змінам піддаються молочний
цукор, білки і жир, менш значним — мінеральні речовини і вітаміни. Частина
фосфату кальцію переходить у лактат кальцію, і внаслідок розвитку
мікрофлори сиру змінюється (знижується або підвищується) вміст деяких
водорозчинних вітамінів.
Зміна молочного цукру. В усіх групах сирів, за винятком розсільних,
молочний цукор повністю зброжується молочнокислими бактеріями
протягом перших 5—10 днів дозрівання. При виробленні твердих сирів з
високим рівнем молочнокислого бродіння (чеддер, російський) він
зброджується повністю уже протягом перших 2—3 діб дозрівання. У
результаті накопичується основний продукт молочнокислого бродіння —
молочна кислота. Поряд з нею можуть утворитися невеликі кількості інших
87
органічних кислот (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна й ін. ), етиловий
спирт, вуглекислий газ, а також такі ароматичні речовини, як діацетил і
ацетоїн.
Швидкість утворення і кількість молочної кислоти залежать в основному
від дози, складу й активності бактеріальної закваски, температури другого
нагрівання і виду сиру (головним чином від вмісту в ньому вологи і солі). У
великих твердих сирах максимальна кількість молочної кислоти досягає 1, 3
—1,4%, у дрібних— 1,6—1,8 і в м'яких сирах — 2—2,3%. Однак до кінця
дозрівання зміст молочної кислоти в сирах, як правило, знижується і складає
лише 0,4—1%. Це пояснюється тим, що частина її зброжується
пропіоновокислими, маслянокислими й іншими бактеріями, частина вступає
в реакції із солями, білками і т.д.
Інтенсивність нагромадження молочної кислоти впливає на величину
активної кислотності сиру, від якої, у свою чергу, залежать швидкість
дозрівання, а також смак, структура, консистенція, тобто в цілому якість
готового сиру. Максимальна активна кислотність (рН близько 5,2—5,3)
спостерігається на 4— 10-й день дозрівання сиру, потім після 15 днів вона
повільно падає внаслідок утворення лужних продуктів розпаду білків і
амінокислот.
Отже, для одержання сиру високої якості необхідно правильно регулювати
швидкість зброжування молочного цукру і рівень активної кислотності не
тільки при згортанні молока й обробці згустку, але й у період дозрівання
сиру.
Зміна білків. Швидкість і ступінь зміни білків сиру (в основному
параказеїну) є головними факторами, що визначають консистенцію, малюнок
і інші органолептичні показники готового сиру. Під впливом сичужного
ферменту і протеолітичних ферментів мікрофлори сирів параказеїн частково
(20—50%) розпадається з утворенням розчинних у воді азотистих з'єднань.
До них відносяться білковоподібні речовини, пептиди різної молекулярної
маси, амінокислоти, аміак і ін. Інша частина параказеїну, що нерозклалась,
вступає у взаємодію з молочною кислотою, здобуваючи при цьому
властивість набухати в розчині солі.
Склад продуктів розпаду білків, що утворюються, у сирах різний. Він
обумовлений протеолітичною активністю мікрофлори, тобто її здатністю
розщеплювати білки, а також вмістом у сирі вологи, солі і т.д.
Активність протеолітичних ферментів у молочнокислих бактерій
неоднакова — у паличок вона вища, ніж у стрептококів. Тому у твердих
сирах з високою температурою другого нагрівання, що дозрівають при участі
термофільних молочнокислих паличок (Lbm. helveticum, Lbm. lactis і ін.),
відбувається більш глибокий розпад білків з утворенням більшої кількості
амінокислот у порівнянні з пептидами. У твердих сирах з низькою
температурою другого нагрівання розпад білків під дією малоактивних
протеолітичних ферментів мезофільних молочнокислих стрептококів
відбувається неглибоко. Вони містять майже однакову кількість пептидів і
амінокислот, а вміст останніх у них нижче в порівнянні з великими сирами.
88
Однак у твердих сирах, що самопресуються, (латвійський і ін.), що
дозрівають при участі мезофільних молочнокислих стрептококів і
мікрофлори сирного слизу, спостерігається більш активний розпад білків.
Зміст розчинних азотистих речовин у них більше, ніж у голландському і
радянському сирах, хоча білки розпадаються в основному до пептидів.
У дозріванні м'яких сирів (дорогобужский, рокфор і ін.) поряд з

ферментами молочнокислих бактерій беруть участь ферменти культурних
плісеней і бактерій сирного слизу. У результаті їхньої спільної дії білки
сирної маси розщеплюються з утворенням особливо великої кількості
розчинних азотистих речовин при малому нагромадженні амінокислот. У
розсільних же сирах (бринза й ін.) розпад білків відбувається незначно і
неглибоко.
Таким чином, при розпаді білків у всіх групах сирів, що дозрівають,
накопичуються пептиди й амінокислоти, що роблять значний вплив на смак
готового продукту. Сумарна кількість амінокислот під час дозрівання
поступово збільшується як у твердих, так і в м'яких сирах. Однак
нагромадження окремих амінокислот по-різному — у міру дозрівання
концентрація одних кислот постійно зростає, вміст інших спочатку
збільшується, а потім падає. Тому кожен вид сиру характеризується
визначеним набором амінокислот.
Амінокислоти, що звільнилися в процесі дозрівання, під дією ферментів
мікрофлори піддаються різним змінам. Вони можуть дезамінуватися
(втрачати аміак), декарбоксилуватися (відщеплювати вуглекислий газ),
вступати в реакції з кетокислотами, переходити в інші амінокислоти і т.д.
При цьому утворяться різні з'єднання: карбонові, кето- і оксикислоти, аміни,
альдегіди, кетони і т.д. Більшість з них відіграють істотну роль при
формуванні смаку й аромату сирів (див. далі).
Зміна жиру. Жир сирної маси в процесі дозрівання майже всіх сирів
піддається гідролізові під дією ліполітичних ферментів, або ліпаз. Ліпази
утримуються у вихідному молоці, сичужному порошку і виробляються
молочнокислими, пропіоновокислими бактеріями, бактеріями сирного слизу
й особливо активно — культурними плісенями. У результаті гідролізу жиру
вивільняються жирні кислоти, у тому числі леткі жирні кислоти, що
володіють вираженим смаком: масляна, капронова й ін.
Інтенсивність розпаду жиру (і нагромадження летких жирних кислот) у
сирах різна — у твердих вона нижче, ніж у м'яких. У дрібних твердих сирах
жир розщеплюється незначно. Вони містять менше летких жирних кислот,
чим великі тверді сири. У швейцарському і радянському сирах гідроліз
жиру здійснюють порівняно активні ліполітичні ферменти, які виділяються
молочнокислими паличками і пропіоново-кислими бактеріями. Серед
летких жирних кислот, що утворюються, у них переважають
низькомолекулярні кислоти - оцтова, пропіонова і масляна, щоправда, дві
перші кислоти в основному накопичуються при зброжуванні молочного
цукру. Гідроліз жиру в м'яких сирах (переважно в кірці) проходить під дією
89
активних ліпаз поверхневої мікрофлори. У сирі рокфор, що дозріває при
участі цвілі (Penic. roqueforti), що розвивається усередині сиру, гідроліз жиру
відбувається з однаковою інтенсивністю як на поверхні, так і усередині
голівки. У зрілих м'яких сирах накопичується значна кількість таких летких
жирних кислот, як масляна, капронова, каприлова й ін. Крім того, вони
містять продукти подальшого окислювання жирних кислот — метилкетони,
що мають загальну формулу R-СО-СН 3, де R — вуглецевий ланцюг різної
довжини. Більшість метилкетонів мають гострий смак і можуть впливати на
органолептичні показники сирів.
6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.

Зрілі сири різних груп характеризуються чітко визначеними
органолептичними показниками: консистенцією, малюнком, смаком і
запахом. Так, одні сири мають пластичну, однорідну по всій масі
консистенцію, інші — пластичну, але ламку при вигині, треті — ніжну,
злегка мастку або злегка крихку і т.д. Малюнок може бути з вічок круглої,
овальної форми або неправильної і щілеподібної; може він і зовсім бути
відсутнім при наявності незначної кількості дрібних щілин, порожнеч і т. д.
Смак і запах також неоднаковий — виражений сирний, злегка солодкуватий
(пряний) або сирний, злегка гострий і кислуватий або злегка гіркий і
аміачний, а деякі сири мають перцево-пікантний смак з легким присмаком
гіркоти і т.д.
Отже, специфічність і якість того або іншого сиру залежать від
правильності формування його консистенції, малюнка, смаку і запаху. Усі ці
показники закладаються вже при обробці згустку і сирної маси, але повне
завершення вони одержують у процесі дозрівання сиру.
Формування консистенції. Після формування і пресування сир має
порівняно однорідну структуру (його грубе тісто складається з з'єднаних між
собою сирних зерен), але відрізняється невисокою твердістю. У процесі
дозрівання сирна маса ущільнюється, усихає і твердість сиру підвищується.
Одночасно зі збільшенням твердості сиру (за рахунок ущільнення й усушки
сирної маси) відбувається деяке зниження його щільності, в'язкості і
твердості внаслідок розпаду білків, тобто в ньому з'являються м'якість і
пластичність. При цьому однорідність структури сиру, що дозріває, по шарах
трохи порушується — ущільнення й усушка сирної маси йдуть інтенсивніше
в периферійній частині в порівнянні з центральної.
Наприкінці дозрівання сир здобуває визначені структурно-механічні
властивості: щільність, в'язкість, твердість, пружність, еластичність і т.д. Ці
властивості в основному залежать від хімічного складу параказеїну, кількості
і стани вологи в сирі (і вмісту в ньому жиру).
Склад параказеїну обумовлює здатність сирної маси зв'язувати й
утримувати вологу, тобто її набухання. Вони тим вище, чим більше кальцію
утримується в пара-казеїні, і навпаки. Вміст кальцію в параказеїні, у свою
чергу, залежить від кількості молочної кислоти, яка нагромадилася в сирній
масі. Молочна кислота, що утворюються, вступає в реакцію з параказеїном і
90
відщеплюють від нього кальцій у виді лактату кальцію. Отже, якщо в сирній
масі накопичується надлишок молочної кислоти, то від параказеїну
відщеплюється велика кількість кальцію, сирне тісто погано зв'язує й
утримує вологу, сир надобуває недостатньо пластичну консистенцію і ваду
«крихка і консистенція, що колеться». При недоліку молочної кислоти,
навпаки, від параказеїну відщеплюється незначна кількість кальцію, сирна
маса має гумисту консистенцію. Таким чином, для одержання сиру потрібної
консистенції необхідно правильно регулювати інтенсивність нагромадження
молочної кислоти, тобто величину активної кислотності. Так, для
голландського сиру, за даними А. П. Білоусова, рН сирної маси на початку
дозрівання повинний бути 5,3—5,9.
При однаковій кислотності сиру консистенція продукту тим краще, чим
більше в ньому вологи (і жиру). Низький вміст вологи в сирі внаслідок
застосування занадто високої температури другого нагрівання, зайвої
обсушки сирного зерна й інших порушень технологічних інструкцій часто
приводить до формування твердої, грубої консистенції. Також негативно
впливає на консистенцію сиру надмірна його усушка.
У процесі дозрівання всі сири втрачають ту чи іншу кількість вологи,
тобто відбувається їхня усушка. Ступінь усушки залежить від вмісту вологи
в сирі після пресування, його розмірів, умов дозрівання (температури і
вологості повітря в сиросховищі, частоти мийки й обтирання сиру і т.д. ) і
інших факторів. Хоча усушка сиру закономірна, неї неварто нехтувати, тому
що надмірна утрата вологи може обумовити ламку консистенцію готового
сиру. Зниження усушки сиру звичайно досягають раннім парафінуванням,
покриттям його поверхні білковою композицією й упакуванням у полімерні
плівки (поліетилен-целлофан, саран і ін. ).
Однак більший вплив на консистенцію сиру робить не кількість вологи в
продукті, що дозріває, а її взаємодія з основним компонентом — білком,
тобто її стан. Стан вологи в процесі дозрівання сиру міняється в такий спосіб.
На початку дозрівання значна частина вологи є вільною (механічно
зв'язаною) і лише невелику кількість вологи зв'язують білки. Потім у міру
дозрівання підвищується кількість продуктів ферментативного розпаду
параказеїну, що більш активно зв'язують вологу. Одночасно підвищується і
набухання параказеїну, що не розпався. Таким чином, у період дозрівання
збільшується ступінь розпаду білків і в результаті підвищується вміст
зв'язаної вологи, що додає консистенції сиру пластичність.
Формування малюнка. Утворення малюнка (вічок) у твердих сирах
обумовлено виділенням у процесі дозрівання (частково в процесі посолки)
газів: вуглекислого газу, водню й аміаку. Крім того, при формуванні сиру
разом з повітрям у сирну масу попадають азот і кисень. Гази, що
нагромадилися, насичують сирну масу, потім при досягненні граничної
концентрації вони виділяються в порожнечі (місця з'єднання сирних зерен)
сирної маси, поступово розширюючи їх і перетворюючи у вічка більш-менш
правильної форми. Вуглекислий газ і водень утворюються в сирі при
зброжуванні лактози і молочної кислоти молочнокислими
91
ароматутворюючими стрептококами, пропіоновокислими, маслянокислими
бактеріями і бактеріями групи кишкової палички. Аміак виділяється при
дезамінуванні амінокислот.
Характер малюнка сирів визначається інтенсивністю нагромадження в
сирній масі газів і її структурно-механічних властивостей: твердістю,
пластичністю й ін. При швидкому нагромадженні газів у сирах утворяться
часто розташовані, але дрібні вічка злегка сплюсненої або неправильної,
кутастої форми (голландський, російський, латвійський і інший твердий сири
з низькою температурою другого нагрівання). При повільному утворенні
газів формуються великі, більш правильної круглої або злегка овальні форми,
але рідше розташовані вічка (швейцарський, радянський і інший великий
твердий сири).
У дрібних сирах з низькою температурою другого нагрівання формуванню
малюнка сприяє розвиток ароматутворюючих стрептококів (Str. diacetilactis,
Str. paracitrovorus). У великих сирах з високою температурою другого

нагрівання утворення вічок відбувається в результаті повільного розвитку
пропіоновокислих бактерій, зброжуючих як молочний цукор, так і молочну
кислоту і її солі.
Розвиток у сирах бактерій групи кишкової палички і маслянокислих
бактерій викликає вади малюнка.
Формування смаку і запаху. Смак і запах сирів формуються в результаті
складних і глибоких біохімічних змін молочного цукру, білків і жиру сирної
маси, що обумовлюють нагромадження цілого комплексу різних органічних
сполук. До них варто віднести жирні й інші карбонові кислоти, амінокислоти,
аміни, альдегіди, кетони, спирти, лактони й ін. Усі вони в різному ступені
беруть участь у формуванні смаку і запаху сирів: одні (леткі жирні кислоти,
метилкетони, аміни і т.д.) роблять на них безпосередній вплив, інші
(альдегіди, спирти, лактони і т.д.) являють собою сирний фон.
Інтенсивність утворення всіх перерахованих хімічних сполук у першу
чергу залежить від рівня молочнокислого і пропіоновокислого бродінь і
активності ферментів (протеолітичних, ліполітичних і ін.), а також
визначається якістю молока, складом бактеріальних заквасок і технологічних
параметрів вироблення і дозрівання сирів.
Величезну роль у створенні смаку і запаху твердих і м'яких сирів грають
леткі жирні кислоти: мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, капронова,
каприлова й ін. Вони утворюються при брожуванні молочного цукру і
розпаді білків і жиру.
92
У твердих великих сирах (швейцарський, радянський і ін. ) понад 90% усіх
летких жирних кислот представлено пропіонової і оцтової кислотами
(оптимальне їхнє співвідношення вважається рівним 0,7:1), що додають
типовому сирному смакові сирів злегка солодкуватий, пряний присмак.
Загальна кількість летких жирних кислот у сирах з низькою температурою
другого нагрівання (голландський, російський і ін.) нижче, ніж у великих
сирах. Серед них переважають оцтова, масляна, пропіонова і капронова
кислоти. Сирний, злегка гострий і кислуватий смак цих сирів обумовлює в
основному оцтова кислота, кількість якої повинно складати 50—80% усіх
кислот. Високі концентрації масляної кислоти небажані як для великих, так і
для дрібних твердих сирів.
У м'яких сирах, що дозрівають за участю плісеней (рокфор і ін.),
накопичуються масляна, капронова, каприлова, капринова кислоти, що
додають їм гострий, перцево-пікантний смак і запах.
Смак сирів залежить від кількості вивільнених при розпаді білків
амінокислот і їхніх амінів. Так, на думку проф. 3. X. Діланяна, смак усіх
сирів знаходиться в прямой залежності від кількості і набору амінокислот,
тому що більшість з них мають виражений смак. Наприклад, аланін, гліцин і
пролін — солодкі з'єднання, лізин, лейцин, ізолейцин — гіркі (гірким смаком
також володіють і деякі пептиди), а глутамінова кислота має смак м'ясного
бульйону. Кількість і набір амінокислот можна регулювати шляхом підбора
штамів молочнокислих бактерій.
Аміни (метил-, диметиламин, кадаверин і ін.), що утворюються при
декарбоксилуванні амінокислот (їхня загальна формула R-СН 2-СН2NН2),
також володіють специфічним гострим смаком і можуть впливати на
органолептичні показники сирів. Вони більше накопичуються в м'яких сирах,
хоча їх можна знайти й у твердих сирах.
На смак і запах багатьох сирів можуть впливати карбонільні з'єднання, що
утворюються при розпаді молочного цукру, амінокислот і жирних кислот. Це
різноманітні альдегіди і кетони. Так, у формуванні специфічного смаку і
запаху м'яких сирів беруть участь метилкетони (продукти окислювання
жирних кислот) — метилетил-, метилпропілкетон і ін. У твердих сирах
метилкетони відіграють меншу роль, однак у них утворюються
кетондіацетил і численні альдегіди (оцтовий, пропіоновий, масляний і ін. ).
Смак і запах сирів підсилюються внаслідок наявності молочної кислоти,
сірчистих з'єднань, що утворюються при розпаді амінокислот цистеїну і
метіоніну, а також спиртів, ефірів, лактонів і ін.
7. Вади сирів біохімічного характеру.

Вади, тобто відхилення від стандартних органолептичних показників
сирів, виникають у сирах при порушенні процесів розпаду молочного цукру,
білків і жиру під час дозрівання. Вони можуть бути викликані переробкою
молока зниженої або підвищеної кислотності, обсеміненого сторонньою
мікрофлорою, застосуванням малих доз бактеріальних заквасок або їх
низькою активністю, а також недотриманням технологічного режиму
93
виробництва (порушенням оптимального вмісту вологи і солі в сирі, рівня
активної кислотності, температурних умов другого нагрівання, посолки,
дозрівання сиру і т.д. ) і умов збереження сиру.
Вади консистенції. Вади консистенції сирів біохімічного характеру в
основному зв'язані з порушенням оптимальної кількості в сирной масі
молочної кислоти (величини активної кислотності), від вмісту якої залежать
інтенсивність відщеплення кальцію від параказеїну і його подальша здатність
до набрякання. До них відносяться «крихка», «колюча», «гумиста»,
консистенції.
Крихка і колюча консистенції. Крихка консистенція виникає при переробці
молока підвищеної кислотності і внаслідок надмірно активного
молочнокислого бродіння молочного цукру. Через надлишок молочної
кислоти в сирній масі параказеїн погано набухає, сирне тісто має недостатню
связність, легко ламається і кришиться. При газоутворенні таке тісто
розколюється й у сирі виникають дрібні і великі тріщини (колюча
консистенція, або самокіл), а у випадку пересушування сирного зерна
можуть з'явитися внутрішні і зовнішні розриви (свищі) сирної маси.
Гумиста і ремниста. консистенції. Вада обумовлена недоліком молочної
кислоти в сирної масі, а також зайвої обсушки сирного зерна і низьким
змістом вологи в сирі після пресування.
Заходи попередження розглянутих вад консистенції наступні: вироблення
сиру зі зрілого молока визначеної кислотності, використання доброякісних
бактеріальних заквасок, забезпечення оптимального вмісту в сирі вологи,
солі і величини активної кислотності, дотримання температурних режимів
другого нагрівання і дозрівання сиру і т.д.
Вади малюнка. Вади виникають внаслідок уповільненого розвитку
молочнокислих і пропіоновокислих бактерій або обсемінення молока
сторонньою мікрофлорою — бактеріями групи кишкової палички і
маслянокислими бактеріями. До вад малюнка відносяться «сліпий сир»,
«рідкий і дрібний малюнок», спучування сирів, «сітчастий», «губчатий»,
«щілеподібний і рваний малюнок».
Сліпий сир. Вада характеризується відсутністю малюнка, є показником
слабкого розвитку в голландському й інших дрібних сирах молочнокислих
бактерій, особливо ароматутворюючих стрептококів. Причини вади:
переробка незрілого молока, внесення малої дози бактеріальної закваски,
застосування низької температури посолки, дозрівання сирів і ін. У
швейцарському і радянському сирах вада виникає внаслідок слабкого
розвитку пропіоновокислих бактерій.
Рідкий і дрібний малюнок. У сирах з низькою температурою другого
нагрівання вада спостерігається при переробці молока підвищеної
кислотності, а також при застосуванні низької температури дозрівання, у
великих сирах типу швейцарського — при придушенні розвитку
пропіоновокислих бактерій внаслідок пересолу сиру.
94
Спучування сирів (раннє і пізніше). Вада виникає при розвитку в сирах
бактерій групи кишкової палички і маслянокислих бактерій, що виділяють у
процесі життєдіяльності велика кількість вуглекислого газу і водню.
Бактерії групи кишкової палички викликають раннє спучування сиру,
зброжує молочний цукор, вони утворять спирт, кислоти і значну кількість
газів
Маслянокислі бактерії зброжують як молочний цукор, так і молочну
кислоту і її солі. При цьому утворюється особливо багато вуглекислого газу і

водню
У результаті розвитку маслянокислих бактерій у радянських і
швейцарському (рідше в голландському) сирах виникає пізніше спучування.
Сітчастий малюнок. Вада з'являється на початку дозрівання сиру при
активному розмноженні бактерій групи кишкової палички.
Губчатий, щілеподібний і рваний малюнок. Губчатий малюнок, що
переходить потім у щілеподібний і рваний, утвориться в результаті розвитку
маслянокислих бактерій. У великих сирах маслянокисле зброжування часто
приводить до утворення великих, неправильної форми вічок і щілеподібних
порожнеч, а також може викликати поява надмірна великих вічок, так
називаного бичачого ока .
Склад газів при проходженні в сирах маслянокислого
бродіннявідрізняється від складу газів стандартних сирів з гарним малюнком
— у ньому переважає водень, а не вуглекислий газ.
Заходами попередження вад «сліпий сир» і «рідкий і дрібний малюнок» у
дрібних сирах є: застосування оптимальних доз бактеріальної закваски,
витримування температурних умов, що рекомендуються технологічними
інструкціями, посолки і дозрівання сирів, а при виробленні швейцарського і
радянського сирів — використання культур пропіоновокислих бактерій.
Для попередження спучування сирів і утворення сітчастого, губчатого,
щілеподібного і рваного малюнків необхідно ретельно контролювати якість
молока (не допускати в переробку молоко, обсемінене маслянокислими
бактеріями і їх спорами), застосовувати бактофугування молока, активні
культури молочнокислих бактерій і підвищена кількість закваски,
95
використовувати антагоністичну бактеріальну закваску (закваску, що містить
молочнокислі палички Lbm. plantarum і інші бактерії) або бактеріальний
концентрат, що володіє антагоністичною дією стосовно маслянокислих
бактерій і т.д.
Вади смаку і запаху. Вади виникають при неправильному підборі
заквасочних культур, недостатньому або зайвому розвитку корисної
мікрофлори або при обсеміненні молока сторонніми мікроорганізмами —
маслянокислими, психротрофними й іншими бактеріями.
Гіркий смак. Вада обумовлена нагромадженням у сирі гірких пептидів.
Звичайно в першій половині дозрівання сирів гіркуватий смак відчувається
внаслідок утворення середньо- і низькомолекулярних пептидів, але потім у
міру їхнього розщеплення він зникає. При затримці дозрівання сиру гіркий
смак може зберегтися до кінця дозрівання. Вада може також мати
мікробіологічне походження.
Прогірклий смак. Прогірклий смак часто виникає у твердих сирах
(російський, чеддер і ін.). Його викликають великі кількості
низькомолекулярних жирних кислот, головним чином масляна кислота.
Утворенню масляної кислоти сприяють ліполітичні ферменти
психротрофних бактерій, що активно розщеплюють жир у процесі тривалого
збереження сирого молока, а також розвиток у сирі маслянокислих бактерій.
У м'яких сирах ваду можуть викликати ліпази плісеней.
Салистий смак і запах. Ця вада з'являється в сирах при розвитку
маслянокислих бактерій і окислюванні жиру сирної маси м'яких сирів під
дією світла і кисню повітря з утворенням оксикислот і альдегідів, що мають
салистий смак і запах.
Аміачний смак і запах. Вада виникає в латвійському й іншому сирах, що
дозрівають при участі мікрофлори сирного слизу і характеризующогося
гострим, злегка аміачним смаком і запахом. При зайвому розвитку сирного
слизу і нагромадженні великої кількості аміаку смак і запах сирів стають
зайво аміачним. У твердих пресованих сирах вада спостерігається при
розвитку на поверхні сирних голівок слизу.
Кислий смак. Явно виражений кислий смак твердих сирів з низкою і
високою температурою другого нагрівання викликається нагромадженням
великої кількості молочної кислоти. Його причинами можуть бути
використання молока підвищеної кислотності і зайво високий рівень активної
кислотності сиру після пресування.
Слабковиражений смак. Причиною вади є застосування малоактивних
бактеріальних заквасок молочнокислих бактерій, що володіють низькою
здатністю до кислотоутворення і розщеплення білків. У швейцарському і
радянському сирах також викликається слабким розвитком
пропіоновокислих бактерій.
Заходами попередження перерахованих вад: застосування в складі заквасок
штамів молочнокислих бактерій, здатних гідролізувати гіркі пептиди,
зниження ступеня обсемінення молока психротрофними і маслянокислими
бактеріями, запобігання зайвого розвитку на поверхні сирів, що
96
самопресуються, сирного слизу, використання молока оптимальної
кислотності, підтримка необхідного рівня активної кислотності, застосування
бактеріальних заквасок з високою кислотоутворюючою і протеолітичною
активністю, дотримання температурних умов дозрівання і т.д
1. Розкажіть про хімізм сичужного звертання.

2. Які фактори сприяють відділенню сироватки від згустку?
3. Чим зрілий сир відрізняється від незрілого?
4. Які бактерії зброджують лактозу і молочну кислоту в процесі
дозрівання сирів?
5. Чи є різниця в розпаді білків при дозріванні твердих та м’яких сирів?
6. Як змінюється жир під час дозрівання м’яких сирів?
7. Яким чином формується консистенція сирів?
8. Які хімічні з’єднання обумовлюють смак і запах сирів?
9. Перерахуйте вади консистенції сирів.
10.Які причини спучування сирів?

при виробництві і зберіганні молочних консервів.
План.
1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і
біохімічного характеру.
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных

продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 202…214.
Молочні консерви мають гарантований порівняно тривалий термін
збереження і містять усі цінні поживні речовини молока. Так, відновлене
молоко, отримане із сухого незбираного молока розпилювального сушіння,
по харчовій цінності і засвоюваності основних компонентів майже не
відрізняється від пастеризованого молока. Згущене молоко з цукром по
ступені збалансованості білків, жирів і вуглеводів трохи поступається
незбираному молоку, але зате добре зберігається при кімнатних умовах і
більш транспортабельне. Сухе незбиране і знежирене молоко
використовують не тільки для вироблення відновлених молочних продуктів,
але і як компоненти сухих продуктів дитячого харчування («Крихітка»,
97
«Маля», «Віталакт» і ін.), а також при виробництві сухих сумішей для
морозива, замінників незбираного молока і т.д.
Згущені і сухі молочні консерви широко застосовують і в інших галузях
харчової промисловості (кондитерській, хлібопекарської й ін. ).
В останні роки проводиться велика робота з розширення асортименту
молочних консервів, підвищенню їхньої якості, стійкості при збереженні і
т.д.
1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.

Консервування молока при виробництві згущених молочних продуктів
засновано на принципі придушення мікробіологічних процесів (принцип
анабіозу) і на принципі повного припинення розвитку мікроорганізмів
(принцип абіозу). Правда, у обох випадках можуть йти хімічні процеси
(окислювання жиру, потемніння продуктів і ін. ), але їх можна обмежити
шляхом внесення актиоксидантів, зниження температури збереження і т.д.
Консервування за принципом анабіозу застосовують при виробництві
згущених молочних консервів з цукром. Для придушення мікробіологічних
процесів здійснюють часткове видалення з молока або вершків води і
додавання сахарози, що підвищує осмотичний тиск продукту до величин, при
яких не можуть розвиватися бактерії. Так, осмотичний тиск згущеного
молока з цукром досягає приблизно 18 МПа, а в протоплазмі бактерій воно
складає всього 0,3—0,8 МПа. Унаслідок такої великої різниці в тиску настає
плазмоліз бактеріальних кліток — втрата клітиною води з живильними
речовинами.
Принцип абіозу використовують при виробництві згущених
стерилізованих молочних консервів, у яких після здійснення стерилізації не
залишається життєздатних бактеріальних кліток, а також суперечка.
Якість, у першу чергу консистенція, згущених молочних продуктів
визначається складом і властивостями молока, режимами пастеризації,
фізико-хімічними змінами компонентів молока при згущенні і стерилізації, а
також режимами охолодження згущеного молока з цукром. У процесі
збереження консистенція й інші органолептичні показники продуктів можуть
мінятися.
Вимоги до складу, властивостям молока і режимам пастеризації.
Молоко, яке використовують для виробництва згущених молочних консервів,
повинно мати визначений хімічний склад і властивості, що забезпечують
термостійкість молока при згущенні і стерилізації, а також оптимальну
в'язкість готового продукту. Ці властивості залежать від білково-сольового
складу і кислотності молока.
Для вироблення молочних консервів найбільш придатне молоко з
дрібними міцелами казеїну і низьким вмістом сироваточних білків. Чим
дрібніші частки казеїну, тим більш термостійке молоко, і навпаки. Це
пояснюється тим, що дрібні частки казеїну мають меншу схильність до
агрегації й осадження. Молоко з дрібними міцелами казеїну також
обумовлюють одержання згущеного молока більш низької в'язкості в
98
порівнянні з молоком, що має великі частки казеїну. Розмір міцел казеїну
молока в основному залежить від породи тварин і пори року.
Низьку термостійкість має молоко, що містить підвищену кількість
сироваточних білків, особливо таких, як імуноглобуліни й альбумін
сироватки крові. Як відомо, вміст цих білків збільшується в молозиві і
молоці, отриманому від корів, хворих маститом. Тому домішки анормального
молока в сировину, що йде на вироблення молочних консервів,
неприпустима.
Сольовий склад, точніше — сольова рівновага в молоці, або
співвідношення катіонів кальцію й аніонів фосфорної і лимонної кислот,
значно впливає на термостійкість казеїну і молока в цілому. Казеїн не
коагулює під впливом високих температур при визначеному оптимальному
(не більш 125 мг на 100 г) вмісті в молоці солей кальцію. У випадку
надлишку в молоці солей (іонів) кальцію знижується негативний заряд
часток казеїну, тому вони швидше агрегатують і осаджуються при нагріванні.
При надлишку аніонів у молоці зменшується кількість іонів кальцію, що
може викликати зміну структури часток казеїну і зниження їхньої стійкості.
На практиці частіше бувають випадки надлишкового вмісту в молоці
кальцію, тому приходиться його знижувати, застосовуючи солі-стабілізатори.
Кислотність молока є не менш важливим фактором, що впливає на
термостійкість молока і в'язкість готового продукту. З підвищенням
кислотності знижується термостійкість молока і збільшується в'язкість
згущеного молока. Підвищення кислотності внаслідок утворення молочної
кислоти викликає зменшення заряду білкових часток і порушення сольової
рівноваги в молоці в результаті збільшення кількості іонів кальцію. Усе це
приводить до агрегації казеїнових міцел, що негативно впливає на
термостійкість молока і в'язкість (консистенцію) готового продукту. Так,
збільшення кислотності молока з 17—18 до 20°Т викликає підвищення
в'язкості згущеного молока з цукром з 3 до 3, 5—3, 6 Па · c, а при
кислотності 21—22°Т вона стає рівної 4 Па · c і вище. Пастеризація сировини
при виробленні згущених молочних консервів повинна забезпечити не тільки
повне знищення бактерій і руйнування (інактивування) ферментів, особливо
ліпази, але й одержання згущеного молока необхідної в'язкості, а також
підвищення його термостійкості при подальшій стерилізації.
Режим пастеризації молока впливає на в'язкість згущеного молока з
цукром і стійкість до загустіння при збереженні. Температура пастеризації 85
—100°С сприяє одержанню продукту підвищеної в'язкості, схильного до
загустіння, а температура вище 100°С (105—120°С) — виробленню продукту
рідкої консистенції. Тому режим пастеризації варто вибирати з урахуванням
сезонних змін складу і властивостей молока: змісту в молоці сухих речовин,
у тому числі казеїну, кислотності молока і т.д. Наприклад, для весняно-
літнього періоду року більш доцільна температура пастеризації 105— 106°С,
а для зимового — 95—96°С.
Попередня пастеризація молока при виробленні згущеного
стерилізованого молока є одним зі шляхів підвищення його термостійкість в
99
процесі стерилізації. Нагрівання молока до високих температур (95°С и
вище) сприяє поліпшенню сольової рівноваги в молоці унаслідок випадання
частини фосфату кальцію, а також осадженню хитливих сироваткових білків.
Крім того, відбуваються структурні зміни казеїну, у результаті яких
підвищується його термостійкість.
Зміна компонентів молока при згущенні і стерилізації. Тривалий вплив
високих температур при згущенні і стерилізації викликає фізико-хімічні
зміни жиру, білків, молочного цукру, солей, вітамінів і інших компонентів
молока. При цьому міняються ступінь дисперсності і стійкість жирової фази,
структура білків, вміст молочного цукру і вітамінів. Також відбуваються
розпад жиру, лактози, взаємодія білків (і амінокислот) з молочним цукром і
інші реакції. У результаті продукт здобуває певний смак, запах, колір і
консистенцію. Однак порушення режимів згущення і стерилізації може
викликати вади продукту, знизити його стійкість при збереженні, а також
харчову цінність.
Зміна жиру і білків. Під час згущення відбувається подрібнення жирових
кульок зі збільшенням кількості дрібних (менш 2 мкм) кульок. Поряд з цим
спостерігаються укрупнення жирових кульок і часткова дестабілізація
жирової емульсії з виділенням вільного жиру. Ці процеси продовжуються
при стерилізації згущеного молока. Дестабілізація жирової фази може
привести до відстою шару жиру і вадам смаку згущеного стерилізованого
молока і згущеного молока з цукром. Для запобігання виділення вільного
жиру згущене молоко перед стерилізацією гомогенізують, а в згущеному
молоці з цукром підвищують в'язкість.
При згущенні і стерилізації також відбувається частковий гідроліз
тригліцеридів молочного жиру. При цьому виділяються леткі жирні кислоти,
утворюються лактони, альдегіди і кетони. Усі ці з'єднання поряд із
продуктами розпаду молочного цукру беруть участь у формуванні
характерного, властивого пастеризованому молоку смаку і запаху молочних
консервів.
У процесі згущень міняється структура казеїнових часток, вони
агрегатують і з'єднуються з денатурованими сироваточними білками. У
результаті відбувається їх укрупнення. Укрупненню казеїнових часток
сприяє збільшення в процесі згущення концентрації солей кальцію.
Подальша стійкість білкових часток при високих температурах стерилізації
залежить від режиму і ступеня згущення молока. Для запобігання згортання
білків при стерилізації в молоко перед згущенням приходиться вносити солі-
стабілізатори — фосфати і цитрати калію і натрію. Підвищення
термостійкості білків при внесенні солей відбувається внаслідок зв'язування,
тобто зниження в молоці кількості іонів кальцію. Зміна молочного цукру,
солей і вітамінів. При згущенні в молоці підвищується концентрація
молочного цукру, і при наступному охолодженні продукту частина його
випадає у виді кристалів. Від правильності проведення процесу кристалізації
молочного цукру багато в чому залежить консистенція готового продукту. У
процесах згущення і стерилізації молочний цукор взаємодіє з білками й
100
амінокислотами (лізином і ін.). Отже, продовжується реакція Майара, що
почалася при пастеризації молока. Крім того, під час стерилізації частина
лактози розкладається з утворенням мурашиної, оцтової, молочної й іншої
кислот і вуглекислого газу. У результаті цих реакцій трохи знижується
біологічна цінність продукту і міняються його смак, запах і колір.
Інтенсивність змін властивостей продукту залежить від температури і
тривалості згущення і стерилізації.
Під час згущення концентруються мінеральні речовини і змінюється
співвідношення між катіонами й аніонами. При цьому частина фосфатів
кальцію переходить у нерозчинний стан.
При згущенні і стерилізації знижується вміст вітамінів. Особливо значно
зменшується кількість деяких водорозчинних вітамінів (аскорбінової
кислоти, вітамінів В6, B12 і ін. ), а також вітаміну А и каротину.
Фізико-хімічні показники згущених молочних продуктів. Основним
фізико-хімічним показником згущених молочних продуктів, що визначають
їхню якість (консистенцію), є в'язкість. Для згущеного молока з цукром не
менш важливим показником якості служить розмір кристалів молочного
цукру. В'язкість згущених продуктів обумовлюється складом і властивостями
молока, режимами пастеризації і фізико-хімічних змін компонентів молока в
процесах згущення і стерилізації. Відповідно до вимог ДСТ 2903—78
в'язкість свіжого (до 2 мес збереження) згущеного молока з цукром повинна
бути 3—10 Па · с. У процесі збереження, особливо при високих
температурах, в'язкість продукту підвищується. По стандарту збільшення
в'язкості продукту при збереженні протягом 2—12 мес допускається до
величини 15 Па · с. При більш значному підвищенні в'язкості згущене
молоко з цукром здобуває ваду «загустіння».
Розмір кристалів молочного цукру визначається інтенсивністю процесу
кристалізації під час охолодження згущеного молока з цукром.
При температурі 50—60°С молочний цукор утримується в згущеному
молоці в розчиненому стані — у виді двох форм (α і β), що знаходяться в
рівновазі. При охолодженні продукту починає кристалізуватися α-форма
лактози як менш розчинна. Так, якщо розчинність молочного цукру при 20°С
складає 19, 2 м на 100 м води, то на β-форму приходиться 11, 8 г, а на α-
форму — лише 7, 4 г (при 30°С з 24, 8 г лактози на β- і α-форми відповідно
приходиться 15, 1 і 9, 7 г). Випадання α -форми молочного цукру викликає
порушення рівноваги між двома формами і тоді частина β -форми переходить
у α -форму. Далі знову кристалізується α -форма і відбувається перехід β -
форми в α -форму і т.д. Цей процес йде доти, поки не випаде в осад весь
надлишок молочного цукру (лактози).
Розмір кристалів молочного цукру залежить від ступеня згущення молока,
швидкості охолодження після згущення, кількості внесеного запалу,
тривалості й інтенсивності перемішування продукту при охолодженні. Для
забезпечення гарної консистенції продукту необхідно прагнути до повної
кристалізації лактози під час охолодження і випаданню дрібних (розміром не
більш 15 мкм) кристалів.
101
Недостатньо повна кристалізація лактози в процесі повільного
охолодження продукту приводить до її кристалізації під час збереження. При
цьому утворюються великі кристали молочного цукру (розміром 20—25
мкм), що викликають борошнисту і піщанисту консистенцію згущеного
молока з цукром.
Крім того, повільне охолодження сприяє загустінню і побурінню продукту
при збереженні.
2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.

Виробництво сухих молочних продуктів засновано на принципі
придушення мікробіологічних процесів шляхом видалення з молока
максимальної кількості вологи.
Якість сухих молочних продуктів (розчинність, змочуваність і т.д. ), як і
якість згущених продуктів, визначається складом і властивостями молока,
режимами пастеризації і згущення, а також фізико-хімічними змінами
компонентів молока під час сушіння. У процесі збереження розчинність,
змочуваність, а також колір, смак і запах сухих молочних продуктів можуть
мінятися. Стійкість продуктів при збереженні залежить від вмісту вологи,
вільного жиру й умов збереження: виду упакування, температури і вологості
навколишнього повітря і т.д.
Зміна компонентів молока в процесі сушіння. У процесі сушіння
міняються властивості і структура основних компонентів молока (жиру,
білків, солей, молочного цукру). Характер і ступінь цих змін залежать від
температури і тривалості теплового впливу на молоко під час сушіння, а
також визначаються режимами попередніх технологічних операцій
(пастеризації, згущення і гомогенізації).
Зміна жиру. Під час розпилення і сушіння згущеного молока відбувається,
як правило, подрібнення жирових кульок. Однак дисперсність жиру залежить
від тривалості попереднього згущення молока: при збільшенні тривалості
згущення дисперсність зменшується. Впливає на розмір жирових кульок і
температура повітря, яке подається в сушильну камеру (вежу): при 160—
170°С він зменшується, а при більш високій температурі збільшується.
Поряд зі змінами розміру жирових кульок у процесі сушіння
спостерігається збільшення кількості вільного (дестабілізованого) жиру.
Особливо вона підвищується при наявності в згущеному молоці великої
кількості великих (діаметром більш 8 мкм) жирових кульок, що утворюються
при його тривалому збереженні перед сушінням. Збільшенню вмісту вільного
жиру також сприяють порушення режимів розпилення згущеного молока
(надмірне підвищення тиску розпилення, зменшення перетину форсунок і
т.д.) і підвищена (більш 180°С) температура сушіння.
Вільний жир негативно впливає на якість сухих молочних продуктів:
погіршується змочуваність сухого порошку, знижується швидкість його
розчинення і т.д. При збереженні сухе молоко й інші сухі молочні продукти
здобувають салистий смак і злежується (у ньому утворюються грудки).
102
Відновлені продукти, приготовлені з такого порошку, мають на поверхні
жирові краплі.
З метою зменшення кількості вільного жиру, тобто підвищення якості
сухих молочних продуктів, особливо сухих дитячих молочних продуктів
(«Крихітка», «Маля» і ін. ), рекомендується перед сушінням проводити
гомогенізацію згущеного молока.
Зміна білків і солей. При сушінні відбуваються денатурація сироваточних
білків і випадання фосфату кальцію. У результаті трохи знижується
розчинність сухих молочних продуктів. Особливо значні фізико-хімічні
зміни білків і солей молока спостерігаються при плівковому способі сушіння.
Тому для зниження теплового впливу на компоненти молока при даному
способі виробництва сухих продуктів застосовують більш низьку
температуру пастеризації вихідної сировини. При розпилювальному сушінню
на розчинність продукту негативно впливають висока температура гарячого
повітря на вході в сушильну вежу і тривалий її вплив у процесі сушіння і
після неї (упакування сухого продукту без охолодження).
Максимальному збереженню розчинності білків сприяє метод
сублімаційного сушіння. Метод включає заморожування продукту
(температура -15 -18°С), сублімацію льоду (перехід молекул води зі стану
льоду в пару, минаючи стадію рідини) і досушування продукту при
порівняно низьких температурах (50—60°С). При сублімаційному сушінні
структура продукту змінюється незначно, воно зберігає первісні властивості
своїх компонентів і добре відновлюється. Методом сублімації сушать
кисломолочні продукти: кисляк, йогурт, сир і ін.
Під час сушіння продовжується реакція взаємодії білків з лактозою. Однак
швидкість її невелика, вона збільшується лише при зволоженні і підвищенні
температури збереження продукту після сушіння. При цьому утвориться
велика кількість меланоїдінів, що знижують розчинність продукту і
викликають вади кольору і смаку.
Зміна молочного цукру і вітамінів. У процесі сушіння основна маса
молочного цукру переходить в аморфний стан і тільки невелика частина його
встигає закристалізуватися. Аморфний стан лактози обумовлює високу
гігроскопічність сухих молочних продуктів. Тому збереження продукту в
негерметичній тарі, при високій відносній вологості повітря (вище 75%)
приводить до зволоження сухого порошку й активної кристалізації
молочного цукру. Кристалізація лактози під час збереження змінює
структуру часток сухих молочних продуктів. У результаті знижується якість
продукту — він гірше змочується і повільніше розчиняється при відновленні.
Під час сушіння спостерігається руйнування частини вітамінів. Особливо
різко знижується кількість аскорбінової кислоти і вітамінів В1, В6 і Β12.
Фізико-хімічні показники сухих молочних продуктів.
Основними фізико-хімічними показниками якості сухих молочних
продуктів, від яких залежать їхня здатність до відновлення і стійкість при
збереженні, є розчинність і змочуваність. Вони, у свою чергу, визначаються
способами сушіння, а також в'язкістю згущеного молока, поданого на
103
сушіння, рівномірністю його розпилення, температурою сушіння й інших
технологічних факторів.
Розчинність (повнота розчинення) сухих молочних продуктів, отриманих
способом розпилювального сушіння, вище розчинності продуктів плівкового
сушіння. Так, сухе незбиране молоко, вироблене першим способом, має
індекс розчинності (кількість мілілітрів сухого осаду, що не розчинився,
відокремлюваного центрифугуванням після розчинення в градуйованій
пробірці визначеної кількості сухого продукту) 0, 2—0, 8 у залежності від
сорту і виду упакування, а другим способом — 2—2, 5.
Різна розчинність сухих продуктів, вироблених двома способами,
пояснюється в першу чергу неоднаковою інтенсивністю теплового впливу на
білки і солі молока під час сушіння, а також різницею у формі і розмірах їх
часток. Так, сухе незбиране молоко, отримане плівковим способом,
складається з кутастих великих часток розміром 250—470 мкм, а молоко
розпилювального сушіння — із круглих часток діаметром 10—200 мкм.
Невелика частина часток порошку сухого молока розпилювального сушіння
об'єднана в скупчення, або агломерати. З'ясовано, що гірше розчиняються
частки неправильної форми, а також дрібні (розміром 50 мкм і менше) і дуже
великі (150—200 мкм) круглі частки. Погано розчиняються й агломерати
розміром менше 0,25 мм і більше 1 мм. Тому при виробленні
швидкорозчинного сухого молока формують агломерати розміром від 0, 25
до 1 мм.
Змочуваність і швидкість розчинення сухих молочних продуктів
обумовлюються крім форми і розміру часток змістом на їхній поверхні
вільного жиру. Велика кількість вільного жиру погіршує змочуваність
продукту і знижує швидкість його розчинення. Також воно знижує стійкість
продукту до окислювання в процесі тривалого збереження.
Вміст вільного жиру в сухих молочних продуктах коливається у великих
межах. Воно залежить від кількості вільного жиру в сировині, режимів
пастеризації, згущення, гомогенізації, сушіння молока, охолодження й
обробки сухого порошку і т.д.
Збільшенню кількості вільного жиру в сухих молочних продуктах (сухе
молоко) сприяє підвищений зміст вологи — більш 7%. Волога прискорює
кристалізацію молочного цукру, що супроводжується утворенням тріщин у
частках сухого молока і виходом вільного жиру на їхню поверхню. У
результаті не тільки погіршується змочуваність сухого молока, але і
з'являються вади смаку і запаху. Підвищена вологість також приводить до
зниження розчинності і вадам кольору сухих молочних продуктів унаслідок
денатурації сироваткових білків і утворення меланоїдінів.
3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і

біохімічного характеру
Вади консистенції, кольору, смаку і запаху згущених і сухих молочних
продуктів виникають головним чином у процесі збереження. У результаті
фізико-хімічних і біохімічних змін білків, вуглеводів, жиру й інших
104
компонентів молока продукти здобувають нехарактерну для них
консистенцію, сторонні смак і запах, темніють, змінюють колір і т.д. При
цьому знижується не тільки якість продуктів, але і їхня біологічна цінність.
Утворенню вад сприяють низька якість сировини, порушення
технологічних режимів вироблення продукту, високі температура і вологість
повітря при збереженні, негерметична упакування, світло і т.д. Вади
консистенції властиві згущеним молочним продуктам, вади смаку і запаху
більш характерні для сухих продуктів, вади кольору — і тим і іншим.
Вади консистенції і кольору. Вади консистенції і кольорувикликаються
фізико-хімічними змінами білків і молочного цукру під час збереження
продуктів. Це — загустіння, грудкувата і пластівчаста, борошниста і
піщаниста консистенція, потемніння і зміна кольору молочних консервів.
Загустіння. Ця вада характерна для згущеного молока з цукром, рідше
спостерігається в згущеному стерилізованому молоці. Вада виникає в процесі
збереження продукту — спочатку різко підвищується його в'язкість, потім
він здобуває пастоподібну консистенцію, тобто втрачає текучість. Він
викликається зниженням стабільності й агрегатуванням казеїнових часток з
утворенням структури гелю. Причинами підвищення в'язкості і наступного
загустіння продукту можуть бути використання молока з високими масовими
частками СЗМЗ і кислотністю, порушеним сольовим складом (підвищеним
вмістом кальцію), порушення температурних режимів пастеризації, згущення
молока і збереження готового продукту і т.д. Як правило, загусає згущене
молоко з цукром, вироблене навесні і на початку літа. Вади можна уникнути,
якщо застосовувати високу температуру пастеризації (108—120°С) і солі-
стабілізатори, що знижують у молоці кількість іонів кальцію. В той же час
варто ретельніше контролювати якість сирого молока і дотримувати режими
пастеризації, що рекомендуються, згущення молока і збереження продукту.
Грудкувата і пластівчаста консистенція. Вада характеризується
наявністю в згущеному молоці з цукром дрібних грудочок і пластівців, що
утворюються при частковій коагуляції казеїну. Виникає в продукті,
виробленому з молока підвищеної кислотності. Щоб уникнути появи цієї
вади, необхідно ретельно сортувати молоко.
Борошниста і піщаниста консистенція. Поява вади викликається
порушенням процесу кристалізації молочного цукру. При повільному
нерегульованому охолодженні згущеного молока, особливо продукту високої
в'язкості, молочний цукор випадає, утворюючи невелику кількість кристалів.
У процесі збереження кристали збільшуються (до 16—20 або 25 мкм і вище) і
продукт здобуває виражену борошнистість або піскуватість. Заходом
попередження вади є строге дотримання режимів охолодження згущеного
молока з цукром.
Потемніння і зміна кольору молочних консервів. Вада виникає в сухому і
згущеному молочному продуктах головним чином при порушенні режимів
збереження. Так, потемнінню сухих молочних продуктів сприяє збереження
в негерметичній тарі й в умовах підвищеної вологості. Зміна кольору
згущених молочних продуктів відбувається під час тривалого збереження
105
при високих температурах (30°С и вище). Крім того, зміні кольору згущеного
молока з цукром сприяє повільне охолодження продукту після згущення, а
згущений стерилізованого — тривалий вплив високих температур при
стерилізації.
Ваду у молочних консервах викликають меланоїдіни — продукти реакції
між аміногрупами білків і альдегідною групою цукрів. Утворення
меланоїдінів у сухих молочних продуктах (сухе молоко й ін. )
супроводжується поряд з потемнінням продукту появою неприємного
специфічного запаху (нагадуючого запах зіпсованого клею) і зниженням
розчинності. Для попередження вади необхідно дотримувати герметичність
упакування і не допускати підвищення вологості продукту.
У згущеному молоці з цукром утворення меланоїдінів приводить не тільки
до зміни кольору продукту (кремового в темно-бурий), але і до появи
сильного присмаку карамелі, а також підвищенню кислотності і в'язкості
продукту. Активному меланоїдіноутворенню в продукті може сприяти
інверсний цукор — суміш глюкози і фруктози, що утвориться при інверсії
(розпаді) сахарози. Тому з метою запобігання вади необхідно усунути
причини, що викликають інверсію сахарози, тобто дотримувати режими
готування цукрового сиропу. Для зниження інтенсивності
меланоїдіноутворення можна вносити в згущене молоко аскорбінову
кислоту.
Вади смаку і запаху. Вади смаку і запаху сухих і згущених молочних
продуктів зв'язані з біохімічними і хімічними змінами молочного жиру, що
виникають у результаті його гідролітичного і окисного псування. До них
відносяться прогірклий смак, салистий і інші сторонні смак і запах.
Прогірклий смак. Вада з'являється в сухих молочних продуктах
розпилювального сушіння, згущеному стерилізованому молоці і згущеному
молоці з цукром низької в'язкості. Він обумовлений головним чином
гідролізом тригліцеридів молочного жиру під дією термостійких ліпаз, що
зберегли свою активність у процесі пастеризації молока. У згущеному молоці
ліпаза гідролізує тригліцериди переважно у відстояному шарі жиру.
Прогірклий смак може виникати в продуктах також при окисному псуванні.
Для попередження виникнення вади в сухих молочних продуктах
необхідно вихідне молоко або молочні суміші перед згущенням і
розпилювальним сушінням пастеризувати при температурі вище 85°С.
Мірою запобігання вади в згущеному стерилізованому молоці є гомогенізація
згущеного молока перед стерилізацією, а в згущеному молоці з цукром —
вироблення продукту в'язкістю не нижче 3 Па ·c(більш низька в'язкість
сприяє відстою жиру).
Салистий і інші сторонні смак і запах. Виражені салистий і інші сторонні
(рибний, металевий і ін. ) смак і запах найчастіше виникають при збереженні
сухих молочних продуктів, що містять велику кількість вільного жиру. Вони
викликаються окисним псуванням дестабілізованого жиру — окислюванням
ненасичених жирних кислот тригліцеридів під дією кисню повітря. Процес
106
окислювання жирних кислот прискорюють світло, солі міді, заліза, підвищені
температура збереження і вологість повітря.
Для запобігання сухих молочних продуктів від окисного псування
необхідно усунути причини, що сприяють підвищенню в продуктах кількості
вільного жиру, широко застосовувати гомогенізацію сировини, зберігати
продукти при температурі не вище 10°С и відносної вологості повітря не
більш 75%. Підвищити стійкість сухих молочних продуктів при збереженні
можна шляхом внесення антиоксидантів жиру.
1. Які методи консервування використовують при виробництві молочних

консервів?
2. Від чого залежить стійкість білків молока при згущуванні і
стерилізації?
3. Як впливають кислотність молока і режими пастеризації на в’язкість
згущеного молока,яке виробляється?
4. Які зміни відбуваються з жиром і білками молока при згущуванні і
стерилізації?
5. Для чого проводять швидке охолодження згущеного молока з цукром?
6. Як змінюється жир, білки, солі молока в процесі сушки?
7. Від яких факторів залежить розчинність сухих молочних продуктів?
8. Назвіть причини вади „загустіння „ згущеного молока і методи її
попередження.
9. Що таке меланоїдіни і як вони впливають на колір та смак молочних
консервів?
10.Розкажіть про причини вади молочних консервів „прогірклий смак” і
засоби її попередження.
10. Біохімічні основи виробництва дитячих

молочних продуктів
План.
1. Склад і властивості жіночого молока
2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
3. Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих

молочних продуктів
107
1. Склад і властивості жіночого молока
При розробці асортименту і рецептур молочних продуктів для дитячого
харчування за еталон приймають жіноче молоко. За складом воно відрізняється
від молока сільськогосподарських тварин (найближче до нього кобиляче молоко).
Основна сировина при виробництві дитячих молочних продуктів — коров'яче
молоко, тому необхідно знати відмінність його складу від складу жіночого молока
(табл. 37).
Білків в жіночому молоці в 3—3,5 разу менше, ніж в коров'ячому, вуглеводів
майже в 1,6 разу більше, вміст жиру приблизно однаковий, мінеральних речовин
в 3 рази менше (понижений вміст солей і білків обумовлює низьку кислотність і
буферну місткість жіночого молока). Є і якісні відмінності окремих складових
частин молока.
Жіноче молоко містить близько 1,0% білків. У коров'ячому молоці переважає
казеїн (близько 80%), в жіночому молоці, що відноситься до альбумінового типа,
— сироваткові білки (близько 65%). Від співвідношення білкових фракцій
залежить характер білкового згустку, що утворюється в шлунку дитини під дією
сичужного ферменту. При згортанні жіночого молока білки випадають у вигляді
дрібних пластівців. Тому вони легше перетравлюються і засвоюються, ніж білки
коров'ячого молока,
Показник Молоко
жіноче коров'яче
Масова частка %:
сухих речовин 11,8-12,9 12,0
жиру 3,3-5,3 3,6
білка 0,9-1,1 3,2
Зокрема:
казеїну 0,3-0,4 2,6
сироваткових білків 0,5-0,7 0,6
вуглеводів 6,6-7 4,6
мінеральних речовин 0,2-0,3 0,7
Кислотність Т
0
6-13 17
Щільність, кг/м3 1032 1029
які утворюють щільний, важкодоступний для дії шлункового соку згусток.

Утворенню щільного згустку з коров'ячого молока сприяють також крупніший
розмір казеїнових частинок (80 нм в порівнянні з 42 нм в жіночому молоці) і
підвищений вміст в ньому солей кальцію.
При цьому є відмінності фракційного складу казеїну — в коров'ячому молоці
переважають αs- і β-казеїн, в жіночому — β -казеїн. Різний і склад сироваткових
білків даних видів молока. Основним сироватковим білком коров'ячого молока є
β -лактоглобулін, жіночого молока — α-лактальбумін і імуноглобуліни (практично
в ньому не міститься β -лактоглобулін).
108
Білки жіночого молока містять, в порівнянні з білками коров'ячого молока,
більше незамінних амінокислот, які знаходяться в найбільш сприятливих для
немовляти співвідношеннях.
Жир жіночого молока тонше диспергований, ніж жир коров'ячого. Розмір
жирових кульок жіночого молока коливається від 0,5 до 5 мкм (коров'ячого —
дещо вищий). У жирі жіночого молока міститься менше високоплавких
тригліцеридів і більше легкоплавких, чим в жирі коров'ячого. Все це сприяє
кращому всмоктуванню, розщеплюванню і засвоєнню жиру організмом дитини.
Різний жирнокислотний склад молочного жиру. Жир жіночого молока містить в
1,5—2 рази більше ненасичених кислот, ніж жир коров'ячого. У жирі жіночого
молока значно більше незамінних поліненасичених жирних кислот. Так,
лінолевої кислоти в ньому в 5-10 разів більше, ніж в жирі коров'ячого молока.
Він містить дуже важливу для дитячого організму арахідонову кислоту, якої
майже немає в жирі коров'ячого молока.
Жіноче молоко, на відміну від коров'ячого, містить більше молочного цукру
(близько 6%). Але, разом з молочним цукром, в ньому представлені складніші
олігосахариди (0,3-1 %), стимулюючі зростання біфідобактерій. Біфідобактерії
мають важливе значення в розвитку дитячого організму, запобігаючи
розмноженню гнильних і патогенних бактерій в кишечнику.
Мінеральних речовин в жіночому молоці майже в 3 рази менше, ніж в
коров'ячому, зокрема в ньому в 3—4 рази менше кальцію, магній, натрій, в 6
разів менше фосфору і т.д..
Є досить значні відмінності в співвідношенні окремих елементів.

Наприклад, в жіночому молоці співвідношення між кальцієм і фосфором
складає приблизно 2, тоді як в коров'ячому молоці — 1,26. Жіноче молоко
значно багатше за коров'яче мікроелементами —- залізом, міддю, йодом і ін.
Жіноче молоко значно багатше за коров'яче вітамінами А, Е, С, РР, але
бідніше вітамінами В1, В2, В6, В12 і біотином.
Для жіночого молока характерна висока активність гідролітичних ферментів
— ліпази, амілази, протеази (немовля має слабку ферментну систему, ферменти
молока матері допомагають йому в перетравлюванні їжі). Воно містить також у
багато разів більше лізоциму і лактоферину (вміст яких складає 39 і 150
міліграм на 100 мл), які разом з імуноглобуліном А і іншими бактерицидними
речовинами обумовлюють високі антибактеріальні властивості жіночого
молока.
2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока

З метою наближення, або адаптації (від лат. adaptare — пристосовувати),
коров'ячого молока до складу жіночого молока в сумішах необхідно понизити
кількість білків, змінити співвідношення білкових фракцій, мінеральних
речовин, підвищити вміст поліненасичених жирних кислот, вітамінів і інших
компонентів.
109
При використанні коров'ячого молока для вироблення продуктів дитячого
харчування необхідно, в першу чергу, змінити характер згортання казеїну, який
залежить від концентрації білка, його дисперсності і вмісту солей кальцію. Для
пом'якшення сичужного згустку при виробленні сухих молочних продуктів з
суміші частково видаляють іони кальцію шляхом внесення цитратів натрію і
калію, розбавляють їх борошном і т.д.
Для модифікації білкового і мінерального складу сумішей в теперішній час
широко застосовують молочну сироватку. Так, при виробленні продукту
«Віталакт» і ін. застосовують сухі гуманізовані добавки (СГД-2), які знижують в
суміші загальну кількість білків і забезпечують співвідношення казеїну і
сироваткових білків, рівне 65:35 або 50:50. Перспективно також використовувати
для виробництва молочних продуктів концентрати сироваткових білків,
виділених з молочної сироватки за допомогою ультрафільтрації (КГД-УФ, СГД-
УФ і ін.).
Для підвищення біологічної цінності жиру до молочних сумішей додають
рослинні масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами. У нашій країні
для цієї мети використовують рослинні масла (25% загальної кількості жиру) —
кукурудзяне, соняшникове, соєве, оливкове, кокосове і ін. Введення рослинних
масел сприяє збалансованості сумішей по лінолевій кислоті (15% суми жирних
кислот, що становить) і дозволяє збільшити вміст токоферолів (вітамін Е) і
фосфоліпідів. Для емульгування молочно-жирових сумішей слід проводити
двоступінчату гомогенізацію (розмір жирових кульок повинен бути 1—2 мкм).
Вміст вуглеводів в молочній суміші до його рівня в жіночому молоці доводять,
вносячи лактозу, сахарозу, глюкозу і ін. Разом з тим, вуглеводи молочних сумішей
повинні володіти оптимальними властивостями для активного розвитку
біфідофлори в кишечнику дітей. Як стимулятори розвитку біфідобактерій в
нашій країні широко використовують вуглеводні препарати — солодові
екстракти, лакто-лактулозу (що містить 50% лактози і 50% лактулози), β -лактозу.
Вітамінний склад молочних сумішей наближають до необхідного, вводячи в
них масляні емульсії вітамінів A, D і Е, а також препарати вітамінів групи В (В1
РР, В3, В6 і ін.) і аскорбінову кислоту, що вносяться перед сушкою молочної
основи. При тепловій обробці молочної основи (пастеризація, згущування,
сушка) кількість деяких вітамінів в ній значно знижується, що необхідно
враховувати при виробництві молочних продуктів дитячого харчування.
Відомо, що коров'яче молоко має, в порівнянні з жіночим молоком, значно
менше захисних чинників. Тому останніми роками при виробництві деяких
кисломолочних продуктів («Біолакт» і ін.) стали вносити в молочну суміш
фермент лізоцим, що виділений з курячих яєць і володіє антимікробною дією, а
також біфідобактерій. Для цієї мети випускають спеціальні біологічно активні
добавки (БАД) різних видів.
3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких

дитячих молочних продуктів
110
Сухі молочні продукти («Малятко», «Малюк», «Віталакт») проводять по схемі
отримання сухої молочної основи з незбираного або знежиреного молока, яку
змішують з харчовими компонентами (цукром, рослинним маслом, вітамінами,
солодовим екстрактом, демінералізованою молочною сироваткою, сухою
гуманізуючою добавкою і ін.). Інші сухі молочні продукти ("Детолакт»,
«Сонечко», «Новолакт» і ін.) виробляють по схемі приготування нормалізованих
сумішей, які потім згущують і сушать. Всі процеси пастеризації, гомогенізації,
згущування і сушки цих продуктів виконують згідно технологічним інструкціям.
Сухі молочні дитячі продукти можна зберігати протягом тривалого терміну,
проте вони можуть втрачати біологічну цінність при згущуванні і сушці
молочної основи внаслідок денатурації білків, руйнування вітамінів і т.д. Крім
того, в процесі тривалого зберігання продукти можуть піддаватися
окислювальному псуванню, в результаті якого погіршуються їх органолептичні
показники. Тому сухі продукти рекомендують зберігати при температурі не вище
10°С і відносної вологості повітря 75%.
Рідкі дитячі молочні продукти (стерилізовані суміші, суміші «Малятко» і
«Віталакт», кисломолочні суміші із застосуванням ацидофільної палички і
біфідобактерій, «Біолакт», «Біфілін» і ін.) позбавлені всіх перерахованих
недоліків сухих молочних продуктів, оскільки їх виробляють після
короткочасної високотемпературної обробки (УВТ-обробка при температурі 135
—140°С і ін.) із застосуванням асептичного розливу.
Особливо цікавою є розробка сухих і рідких лікувально-дієтичних продуктів
для дітей із захворюваннями органів травлення і спадковими порушеннями
обміну речовин. До ним можна віднести сухі молочні суміші -"Энпиты"
(білковий, жировий, знежирений, протианемійний), що виробляються на основі
білкових казецитів і збалансовані по мінеральному складу, а також сухі
низколактозні молочні суміші, призначені для лікування лактазної недостатності
дітей, продукти, збагачені захисними чинниками («Біолакт», «Біфідокефір»,
«Біфілін» і ін.), і т.д.
Контрольні питання .
1. У чому полягають основні відмінності складу і властивостей білків

жіночого і коров'ячого молока?
2. Чим відрізняються жир і вуглеводи жіночого молока від таких коров'ячого?
3. Назвіть захисні речовини жіночого молока.
4. Яким чином наближають білковий склад коров'ячого молока до складу
жіночого?
5. Які стимулятори розвитку біфідобактерій вносять при створенні замінників
жіночого молока ?
6. Перерахуйте лікувально-дієтичні молочні продукти для харчування хворих
дітей.

111
при виробництві продуктів із знежиреного молока,
сколотин і сироватки.
План.
1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
3. Процеси при виробленні ЗЦМ.
4. Процеси при виробленні молочного цукру.

Знежирене молоко, сколотини і молочна сироватка, що відносяться до

вторинної сировини, у даний час усе ширше використовуються на харчові і
кормові цілі. Застосовують них у натуральному виді, а також для вироблення
кисломолочних продуктів, різних видів молочного білка, молочного цукру,
ЗЦМ і ін.
1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і

сироватки.
Вторинна сировина містить майже всі поживні речовини молока, тобто

володіє високою харчовою цінністю при порівняно низькій енергетичній
цінності .Тому його доцільно застосовувати в натуральному виді — у виді
напоїв і інших продуктів. Найбільш цінною складовою частиною вторинної
сировини є білки. Так, у знежирене молоко і сколотини переходить 80—90%
повноцінних білків молока, що у виді казеїну, казеїнату натрію,
копреципітатів варто використовувати в молочній і іншій галузях харчової
промисловості. Крім того, вони містять значну частину молочного цукру,
мінеральних речовин, водорозчинних вітамінів (особливо тіаміну і
рибофлавіну) молока і відрізняються від нього тільки більш низьким вмістом
жиру і жиророзчинних вітамінів.
У сироватці залишаються велика частина біологічно важливих
сироваточних білків, мінеральних речовин, водорозчинних вітамінів молока і
майже весь (більш 85%) молочний цукор. До останнього часу сироватка мала
обмежене використання (в основному при виробництві молочного цукру)
унаслідок незбалансованості основних харчових речовин — у ній при
високій кількості молочного цукру і мінеральних речовин утримується мало
білків і жиру. Однак застосування сучасних мембранних методів обробки
(ультрафільтрації, електродіалізу, ін.) дозволило розширити сферу її
використання на харчові і кормові цілі.
2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.

112
При виробленні казеїну й інших білкових продуктів застосовують різні
фізико-хімічні процеси виділення білків із вторинної сировини: коагуляцію
під дією кислот, сичужного ферменту, хлориду кальцію, теплову
денатурацію, ультрафільтрацію й ін. Виділений молочний білок
використовують (у сирому і сухому виді) як білкові добавки, наповнювачі,
емульгатори при виробництві цілого ряду харчових продуктів. Додавання
молочного білка не тільки підвищує харчову цінність продуктів, але і
поліпшує їхній амінокислотний склад.
Казеїн. Склад і властивості технічного і харчового казеїну визначаються
способом осадження білка зі знежиреного молока. Як показує назва, в основі
одержання кислотного казеїну лежить кислотна коагуляція білка (осадження
казеїну молочною або соляною кислотою), сичужний же казеїн виробляють у
результаті сичужної коагуляції (осадження казеїну за допомогою сичужного
ферменту). Якість кислотного і сичужного казеїну (розчинність у лужних
розчинах, вологоутримуюча, ключа здатність і т.д. ) залежить від ступеня
денатураційних змін білка, вмісту в продукті мінеральних речовин і його
кислотності. Ступінь денатурації білка визначається головним чином
режимами сушіння, а для харчового казеїну також і режимами пастеризації
вихідного знежиреного молока. Вміст мінеральних речовин і кислотність
казеїну обумовлюються способом осадження білка і технологічних режимів
його проведення.
Кислотний казеїн містить більше мінеральних речовин (кальцію) у
порівнянні із сичужним казеїном. Це пояснюється різницею в механізмі
коагуляції казеїну. При коагуляції під дією кислот білок переходить у
ізоелектричний стан, при цьому казеїнові частки втрачають як колоїдний
фосфат кальцію, так і кальцій, що входить у їхній склад. Таким чином,
кислотний казеїн осаджується в ізоелектричній точці (при рн 4, 6—4, 7),
маючи незначний вміст кальцію. Під дією ж сичужного ферменту казеїн
переходить у параказеїн, що потім осаджується, не втрачаючи кальцію.
Незалежно від способу осадження вміст мінеральних речовин у казеїні
залежить від кількості коагулянту (осаджувача), кислотності знежиреного
молока, температури коагуляції, кислотності сироватки, що утвориться,
тривалості витримки в ній казеїну, а також у більшому ступені від режимів
промивання готового продукту (кількості промивань, їхньої тривалості і
т.д. ). Отже, кількість мінеральних речовин, або зольність, кислотного і
сичужного казеїну можна регулювати за допомогою технологічних режимів.
Казеїнати. До казеїнатів, або похідним казеїну, відносяться казеїнат
натрію і цитратні казеїнати, або так називані казецити. Казеїнат натрію
одержують розчиненням харчового кислотного казеїну (свіжеосажденого або
сухого) у гідроксиді натрію (NаОН) з наступним сушінням колоїдного
розчину. Казецити ж виробляють зі свіжеосажденого кислотного казеїну
аналогічним шляхом, тільки розчиняють казеїн інакше — у суміші цитратів
калію і натрію (а іноді додають і цитрат магнію) і гідрокарбонату натрію.
Казеїнат натрію добре розчиняється у воді, містить більш 80% біологічно
ціного молочного білка, має високі емульгуючі властивості і т.д. Він
113
застосовується як білковий збагачувач для підвищення біологічної цінності
молочних, м'ясних, кондитерських, хлібобулочних і інших продуктів. Також
він може використовуватися як стабілізатор структури морозива,
низькожирної сметани і кефіру, як емульгатор і т.д.
Казецити крім перерахованих важливих властивостей казеїнату натрію
мають ще і збалансований мінеральний склад внаслідок обробки казеїну
солями. Вони збалансовані по калію, натрієві (магнієві), кальцієві і
фосфорові, тому широко використовуються для дитячого і лікувального
харчування.
Якість казеїнатів (змочуваність, розчинність, емульгуючи властивості і
т.д.) визначається розмірами, формою і властивостями сухих часток. Вони
залежать від якості вихідного харчового казеїну, температури його
розчинення, режимів розпилення і сушіння отриманих розчинів, а також від
умов і тривалості збереження готових продуктів. Розчини казеїнатів мають
високу в'язкість, що ускладнює їх розпилення при сушінні. Тому
приходиться концентрацію розчинів знижувати до 20—21% сухих речовин і
нагрівати їх перед сушінням до порівняно високих температур (70—85°С).
Це негативно впливає на змочуваність і розчинність готового продукту, тому
що виходить порошок із дрібними частками і значною кількістю
денатурованого білка.
Копреципітати. Якщо Ви вдумаєтеся в назву цих продуктів, то Вам стане
ясно, що копреципітати (їх також називають молочним білком) одержують
шляхом спільного осадження казеїну і сироваточних білків зі знежиреного
молока. При цьому для коагуляції казеїну використовують хлорид кальцію
(або кислоту), а для осадження сироваточнх білків — дія високих (95°С)
температур. Таким чином, копреципітати виділяють у результаті
термокальцієвої (або термокислотної) коагуляції білків.
Термокальцієва коагуляція білків була запропонована радянським ученим
П. Ф. Д’яченко. Механізм дії кальцію полягає в зниженні негативного заряду
білкових часток унаслідок приєднання його до негативно заряджених груп. У
результаті електронейтральні частки казеїну агрегатують за допомогою іонів
кальцію і випадають в осад. Разом з казеїном осаджуються і денатуровані
сироваткові білки.
Вміст кальцію в копреципітатах можна регулювати шляхом зміни рН
знежиреного молока. Для одержання розчинних копреципітатів застосовують
обробку білків розчинниками, наприклад триполіфосфатом (Nа5Р3О10).
Властивості копреципітатів залежать від температури і тривалості
осадження білків, виду осаджувача, режимів промивання, сушіння і т.д.
Нерозчинні і розчинні копреципітати знаходять широке застосування в
харчовій промисловості, тому що наявність у складі крім казеїну
сироваточних білків значно підвищує їхню біологічну цінність.
Концентрати сироваткових білків. Для одержання різних сироваточних
концентратів (білкової маси, білково-вуглеводневих концентратів) звичайно
застосовують осадження білків з молочної сироватки шляхом нагрівання з
додаванням кислот, хлориду кальцію і т.д. Вони використовуються при
114
виробництві натуральних і плавлених сирів. Більшою біологічною цінністю
характеризуються білкові концентрати, отримані методом ультрафільтрації,
що дозволяє виділити білки в неденатурованому стані. При фільтрації
сироватки через спеціальні фільтри (мембрани), виготовлені з полімерних
матеріалів, можна концентрувати сироваткові білки з різною кількістю
домішки молочного цукру і мінеральних речовин молока. Такі сироваткові
концентрати (сухий білковий концентрат, розчинний сироватковий білок і
т.д. ) застосовують при виготовленні дитячих молочних продуктів.
3. Процеси при виробленні ЗЦМ.

Замінники незбираного молока (ЗЦМ) призначені для вигодовування телят
(ягнят і поросят) замість незбираного коров'ячого молока. Їх виробництво
постійно зростає. Розроблено рецептури і технологія одержання нових видів
сухих і рідких ЗЦМ: ЗЦМ-2, БІО-ЗЦМ, ЗЦМ-К і ін.
Якість ЗЦМ визначається хімічним складом, стійкістю жирового
компонента при збереженні, розчинністю і змочуванністю сухого порошку і
т.д. По хімічному складі ЗЦМ повинні задовольняти потреби молодняку в
харчових речовинах і відповідати особливостям його травної системи. Вони
повинні містити біологічно повноцінні білки, жири, легкорозчинні
вуглеводи, правильно збалансовані макро- і мікроелементи, вітаміни й
антибіотики.
До біологічно повноцінних білок, використовуваним при виробництві
ЗЦМ, відносяться в першу чергу молочні білки знежиреного молока,
сколотин, сироватки і казеїнат натрію. По складу амінокислот до них дуже
близький білок кормових дріжджів, застосовуваний при виробленні БІО-
ЗЦМ.
Жировий компонент ЗЦМ для телят повинен містити високу кількість
ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої кислоти, мати низьку
температуру плавлення і бути тонкоемульгованим. Цим вимогам відповідає
суміш жирів тваринного і рослинного походження (молочного, яловичого,
свинячого, кісткового, гідрогенізованого жирів і рослинної
олії),емульгованих у знежиреному молоці.
Як вуглеводний компонент у ЗЦМ використовують найбільш цінний для
молодняку молочний цукор, яким багата вторинна молочна сировина (див.
табл. 5).
Стійкість жирового компонента ЗЦМ при збереженні, або стійкість проти
окисного псування, залежить від розмірів жирових крапель і їхньої
стабільності, тобто від змісту в продукті вільного жиру. Включення в ЗЦМ
жирів немолочного походження обумовлює необхідність особливо
ретельного їх диспергування з додаванням емульгаторів (фосфатидних
концентратів, казеїнату натрію й ін. ). На ступінь диспергування жирового
компонента і зміст вільного жиру в рідка і сухих ЗЦМ впливають природа
емульгатора, умови емульгування (температура і тиск), режими згущення
суміші, її в'язкість (чим вона вище, тим менше в продукті вільного жиру),
температура і тривалість сушіння, а також умови охолодження і збереження
115
продукту. Для захисту жирового компонента ЗЦМ від окислювання при
збереженні дозволено застосовувати антиоксиданти: сантохін,
бутилокситолуол і т.д.
Розчинність і змочуванність сухих ЗЦМ залежать від тих же факторів, що і
розчинність і змочуванність сухого незбираного молока: розміру часток
сухого порошку, змісту на їхній поверхні вільного жиру і т.д.
4. Процеси при виробленні молочного цукру.

Якість молочного цукру усіх видів (рафінованого, харчового і цукру-
сирцю), вироблюваного з молочної сироватки, визначається чистотою
виділення лактози, тобто змістом у ній домішок (білків, мінеральних речовин
і ін. ), і розмірами кристалів. Тому головними фізико-хімічними процесами
при виробленні молочного цукру є очищення молочної сироватки від
домішок і кристалізація лактози з перенасичених сироваткових сиропів.
Очищення сироватки від домішок. До домішок молочної сироватки, що
особливо важко видаляти, відносяться білки, мінеральні і забарвлюючі
речовини. Вони знижують якість готового молочного цукру. Наприклад, при
наявності білків внаслідок утворення коричневих меланоїдінів можуть
з'явитися вади кольору продукту. Крім того, домішки гальмують процес
кристалізації лактози і збільшують її відхід у меласу.
Для очищення сироватки від білків найчастіше застосовують кислотно-
лужний спосіб коагуляції (підкислення сироватки кислотою або кислою
сироваткою і наступне її розкислення розчином NаОН або вапняним
молоком) у сполученні з тепловою денатурацією білків. Однак найбільш
сучасним і ефективним методом виділення білків із сироватки варто вважати
метод ультрафільтрації.
Досить повне видалення мінеральних речовин, або демінералізацію
сироватки, можна здійснити за допомогою синтетичних смол (у формі
катіонітів і аніонітів) різних марок. Особливо гарні результати дає метод
електродіалізу— очищення сироватки в електродіалізаторах за допомогою
катіонітових і аніонітових мембран і електричного поля, створюваного
електродами.
Для ефективного видалення забарвлюючих речовин із сироватки або
розчинів цукру-сирцю варто використовувати різні адсорбенти: активовані
висвітлюючі вугілля, вибілюючі глини, діатоміт, синтетичні смоли й ін.
Кристалізація лактози. Виділення молочного цукру зі згущеного
перенасиченого сироваткового сиропу проходить аналогічно кристалізації
лактози при виробництві згущеного молока з цукром. При цьому лактоза
випадає у виді кристалів правильної і неправильної форми. Нам необхідно
домогтися одержання однорідних великих (середнього розміру 100—150
мкм) кристалів правильної форми (мал.).
116
Кристали молочного цукру
Величина, форма кристалів і повнота випадання молочного цукру залежать

від ступеня чистоти і згущення 117ирова точного сиропу і швидкості його
охолодження.
В міру підвищення чистоти і концентрації сухих речовин у сиропі
збільшується вихід молочного цукру. Однак внаслідок утворення більшого
числа центрів кристалізації зменшується середній розмір кристалів лактози і
вони можуть мати неправильну форму. При швидкому охолодженні сиропу
виходять, як правило, дрібні кристали молочного цукру, при повільному —
великі. Тому необхідно згущати сироватку до оптимальної концентрації
молочного цукру (55%) і проводити повільне охолодження сиропу (до 10—
15°С).
На якість молочного цукру також впливає температура наступного
сушіння виділених кристалів лактози. Високі температури сушіння (вище
70°С) можуть привести до потемніння продукту внаслідок утворення
меланоїдінів.
1. Чому так важливо використовувати знежирене молоко, сколотини і

сироватку на харчові цілі?
2. Як впливає спосіб коагуляції на вміст мінеральних речовин в
технічному казеїні?
3. Чим пояснюється широке використання казеїн ату натрію в молочній і
харчовій промисловості?
4. Розкажіть про механізм термокальцієвої коагуляції білків знежиреного
молока.
5. Які переваги має ультра фільтрація в порівнянні з іншими способами
відокремлення білків?
6. Яким вимогам повинен відповідати жировий компонент ЗЦМ?
7. Перерахуйте методи очистки сироватки від білків і мінеральних
речовин.
8. Яким чином досягають випадання однорідних великих кристалів
молочного цукру із сироваткового сиропу?
117
Глосарій.
А
Агломерат – рихле скопичення в купки частинок.
Альвеола – мікроструктурна одиниця молочної залози, яка складається з
50-100 секреторних клітин.
Антитіла – специфічні білкові речовини, які утворюються в організмі
при проникненні в нього чужорідного білку.
Апарат Гольджі – органоїд клітини, який зберігає білки та інші
речовини.
АТФ,АДФ – аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат.
Б
Бактеріофаг – вірус, вражаючий бактерії.
Бактерицидний – який вбиває бактерії, зупиняє їх розвиток.
Біосинтез – утворення (синтез) різних хімічних речовин, яке проходить в
процесі обміну речовин в організмі.
Г
Гель – зв’язнодисперсний стан колоїдного розчину, який утворюється в
наслідок коагуляції.
Гідротація – приєднання води до різних речовин.
Гідроліз – хімічна реакція, при якій складні речовини під дією води
розпадаються на два або більше нових речовин.
Глобула – кулька.
Гомогенний – однорідний за будь-якою ознакою.
Гормони – продукти залоз внутрішньої секреції.
Д
Денатурація – характерна для білкових речовин зміна їх властивостей
при зміні фізичних та хімічних умов середовища.
Диспергування – тонке подрібнення твердих або рідких речовин в будь-
якому середовищі.
Дисперсність – ступінь подрібнення речовини на часточки.
І
Інактивація ферменту – втрата ним активності.
Інгібітор – речовина, яка уповільнює протікання хімічної реакції або
зупиняє її.
К
Коагулянт – хімічне з’єднання, яке використовують для коагуляції
колоїдного розчину.
118
Коагуляція – збільшення часточок в дисперсних системах; призводить до
випадання із колоїдного розчину осаду або до гелеутворення.
Колоїдний стан речовини – високодисперсний стан, в якому окремі
часточки є не молекулами, агрегатами, які складаються із великої кількості
молекул.
Компонент – складова частина будь-якої суміші речовин.
Конгломерат – механічне з’єднання часток, з’єднаних будь-якою
речовиною.
Кофермент – небілковий компонент ферменту, його активна група.
Л
Лейкоцити – білі кров’яні тільця.
Ліполіз – гідроліз жиру під дією ліпази, який супроводжується
прогірканням молока.
М
Меланоїдіни – комплексні з’єднання амінокислот і цукрів.
Мембрана – напівпроникна перегородка, оболонка клітин.
Міцели – електрично заряджені колоїдні часточки, які являють собою
агрегати молекул.
Н
НАД – нікотинаміддинуклеотид, кофермент окисно-відновних
ферментів.
Нативний – природний.
П
Пептиди – хімічні речовини, які складаються з двох і більше залишків
амінокислот, з’єднаних пептидними зв’язками.
Плазма – рідка частина молока (вершків, масла), в якій розчинені солі,
лактоза та інші йоно-молекулярні з’єднання.
Провітаміни – речовини, із яких можуть утворюватись в тваринному
організмі вітаміни.
Протеоліз –розщеплення білкових речовин під дією протеолітичних
ферментів.
Р
Реактивація ферменту – набування ним активності після теплової
денатурації.
С
Синерезис – ущільнення згустку з виділенням сироватки.
Т
Термолабільний – нестійкий при нагріванні.
119
Термостабільний – стійкий при нагріванні.
Тиксотропний – здатний самовільно відновлюватися після руйнування.
ЛІТЕРАТУРА
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов.- М.: Пищевая

промышленность, 2001.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов.- М.:
Агропромиздат, 1986.
3. Патрий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников
лабораторий молочной промышленности. – М.: Пищевая
промышленность, 1980.
4. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патрий А.П. Состав и
свойства молока как сырья для молочной промышлености. –
М.: Агропромиздат, 1986.
5. Химический состав пищевих продуктов. Под редакцией И.М.
Скуризина Кн.. 1.2. Агропромиздат, 1987.
6. Кученев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному
делу. – М.: Колос, 1978.
7. Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я.Ю. Молочна
справа. – Київ: Вища школа, 1998.
8. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Технологія
незбираномолочних продуктів. - Вінниця: Нова Книга, 2005.
9. Машкін М.І.., Париш Н.М. Технологія виробництва молока та
молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта,
2006.
120
121
122

Біохімія дист. навч. PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Біохімія дист. навч. PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

3

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. Біологічна хімія або біохімія – це наука, яка вивчає хімічний склад

3. Початком науково-дослідних робіт в області біохімії молока слід

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. Молоко утворюється в секреторних (залозних) клітинах молочної залози

Рис. 4. Утворення казеїнових міцел в вакуолях

Рис. 3 синтез і виділення білка і жиру

Лекція 1. Загальний склад молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

3. В сухий залишок молока входять всі хімічні складові частини (жир,

1. Яка рідина називається молоком?

Лекція 2. Вуглеводи молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. Лактоза (молочний цукор) це дисахарид, який має емпіричну формулу

2. В молоці лактоза знаходиться в вигляді двох форм: альфа і бета. α-

3. Процес більш глибокого розпаду молочного цукру під дією

1. З яких складових частин складається лактоза?

Лекція 3. Ліпіди молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. В молоці містяться такі ліпіди: нейтральний жир (молочний жир),

2. Вміст молочного жиру в молоці коливається від 2,8 до 5%. За хімічною

В склад жиру входить більше 60 жирних кислот, із них 12-15 основних

3. Фізико-хімічні властивості жирів визначаються властивостями жирних

4. Молоко є типовою емульсією жиру в воді, яка при низьких температурах

Рис.6. Структура оболонок

5. В молоці (головним чином в оболонках жирових кульок) містяться

1. Які види ліпідів містяться в молоці?

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. Загальна характеристика білків.

Білкам характерні різні структури. Послідовність амінокислотних

В молекулі білка поліпептидний ланцюг частково закручена в вигляді α-

Рис. 8. Схема денатурації

Денатурація характеризується розвертанням поліпептидного ланцюга

2. Казеїн є основним білком молока – його вміст складає 78-85% всіх

Казеїн виділений із молока за допомогою кислоти, представляє собою

3. В молоці сироваточних білків в порівнянні з казеїном мало – 0,5-0,9%,

1. Які сполуки називають білками?

Лекція 5. Ферменти молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. В молоці міститься більше 20 істинних ферментів і велика кількість

2. Дегідрогенази. Дегідрогенази каталізують реакції окислення речовини

АН2 + Н2О2→ 2 Н2О + А

СНОСОС17Н35 + Н2О → СНОСОС17Н35 + С3Н7СООН

В молоці міститься нативна та бактеріальна ліпаза. Нативної ліпази в

R1 – СО- ΝН – R2 + Н2О → R1СООН + R2 ΝН2

1. Як потрапляють ферменти в молоко?

Лекція 6. Мінеральні речовини.

1. Макроелементи. До головних макроелементів молока варто віднести

2. Мікроелементи. До них відносяться мідь, залізо, цинк, марганець, йод і

1. Які речовини називають мінеральними?

Лекція 7. Вітаміни молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. Коротка характеристика вітамінів.

2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.

3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.

1. Яке біологічне значення вітамінів?

Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –

1. Гази. Молоко при одержанні, транспортуванні й обробці стикається з

2. Сторонні хімічні речовини.

1. Дати коротку характеристику газам молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –