БІОХІМІЯ

Біохімія-це наука про хімічний склад

живих організмів та хімічні процеси,
що в них відбувається та є основою їх
життєдіяльності.
 ПРЕДМЕТ І ЗАВДАННЯ КУРСУ "БІОХІМІЯ"

Розділи та предмет курсу

«Біохімія»

Статична біохімія Функціональна біохімія

Вивчення хімічного складу (хімічної Встановлення перетворень речовин при
природи і кількісного вмісту різних різних функціональних станах організму
речовин) живих організмів

Динамічна біохімія
Вивчення біохімічних перетворень речовин
(нутрієнтів) в організмі людини

Завдання курсу «Біохімії»

Ознайомлення з рівнями Вивчення обміну основних речовин -

організації, структурою і білків, вуглеводів, ліпідів
вивчення складу живих
організмів
 РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

• Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. шк.

• Анисимов А.А. Основы биохимии. М.: Высш. шк.
• Кононский А.И. Биохимия животных. К.: Вища шк.
• Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир,
• Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. М.: Вища шк.
• Никитин Г.А. Биохимические основы микробиологических производств.
К.: Вища шк.,
• Павловский П.Е. Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.:Пищ. пром сть.,
• Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легк. и пищ.
пром сть. ,
• Козьмина Н.П. Биохимия хлебопеченья. М.: Пищ. пром сть.,
• Кучеренко М.Е. та ін. Біохімія для вузів. К.: Вища шк.
• Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. К..: Вища шк.
• Кретович В.Л. Техническая биохимия. М.: Высш. шк.
• Козаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. :
Высш.шк.,
• Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Биохимия вина. М.: Пищ. пром сть.,
• Безбородов А.М. Биохимические основы микробиологического синтеза. М.:
Легк. и пищ. пром.,
• Брукман Э. Прикладная биохимия . М.: Высш. шк.
• Никитин Г.А. Метановое брожение в биотехнологии. К.: Вища шк.
• Уайт А. Основы биохимии. М.: Мир,
• Страйер Л. Биохимия. М.: Мир,
• Бейли Д.ж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии. М.: Мир,
• Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищ. пром.,
• Мал, Г, , Корд. Ю . Основы биологической химии .
• Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. В 2 х т. Пер. с англ.
М.:Мир,
• Збарский Б. Н. Ив И.И., Биологическая химия.
• Плешков Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений.,
• Гребинский С, О, Биохимия растений,
 Україномовних понад 70
Російськомовних понад 300
 ПРЕДМЕТ І ЗАВДАННЯ БІОХІМІЇ
Біохімія -це наука про хімічний склад живих організмів та
хімічні процеси, що в них відбуваються та є основою їх
життєдіяльності.
Предметом біохімії є:
• Вивчення хімічного складу живих організмів.
• Вивчення реакції обміну речовин та законів, за якими
вони здійснюються.
• Вивчення взаємозв’язку між будовою речовин, їх
перетворенням та функціонуванням органів,
тканин, до яких вони належать.
 ЗАГАЛЬНІ УЯВЛЕННЯ ПРО ОБМІН РЕЧОВИН

Обмін речовин – головна ознака живого організму.

Сукупність всіх хімічних перетворень у живому організмі
складає обмін речовин, або метаболізм.
 Обмін речовин складається з основних процесів:
асиміляція або анаболізм - це засвоєння поживних речовин,
які надходячи поступають в клітини живого організму (синтез
складних молекул з простих).
дисиміляція або катаболізм - це розпад речовин, які
знаходяться в клітинах живого організму (розклад складних
молекул до простих компонентів).
Статична біохімія – досліджує хімічну природу і
властивості речовин, що входять до складу
організму.
Динамічна біохімія вивчає перетворення речовин в
організмі і пов’язане з ним перетворення енергії,
тобто обмін речовин і енергії в організмі.
Функціональна біохімія займається вивченням
хімічних процесів, які є основою функціональної
діяльності різних органів і систем.
Технічна біохімія вивчає склад харчових продуктів і
процеси, що відбуваються при їхньому
виробництві, при зберіганні продуктів.
В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ОБ’ЄКТУ І НАПРЯМУ ДОСЛІДЖЕНЬ :
• загальна біохімія. Ця область вивчає закономірності
складу та перетворення речовин, характерні для всіх
живих організмів;
• еволюційна біохімія;
• біохімія тварин досліджує хімічний склад тваринних
організмів і перетворення в них речовин і енергій;
• біохімія рослин досліджує хімічний склад рослинних
організмів і перетворення в них речовин і енергій;
• біохімія мікроорганізмів;
• біохімія вірусів
В залежності від рівня біохімічних
досліджень поділяється:
• квантову
• молекулярну
• біонеорганічну
• біоорганічну
• біохімічну генетику
• радіаційну та космічну біохімію
• езимологію (вивчає ферменти)
 ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ БІОХІМІЇ.

Всю історію розвитку біохімії поділяють на чотири

періоди:
І період: стародавні часи – XVст. Люди
використовували біохімічні процеси при виготовленні
хліба, пива, тютюну, вина, сиру.
ІІ період: XV ст. – ІІ половина XIX ст. Період запеклої
боротьби між матеріалістичними та ідеалістичними
поглядами.
ІІІ період: ІІ половина XIX ст. – І половина XX ст.
Біохімія – самостійна наука.
ІV період: ІІ половина 20 ст. – до сьогодні.
 Основні
біохімічні
процеси в різних
галузях харчової
промисловості
Спиртове бродіння — ферментативний процес неповного окислення гексоз з
утворенням спирту.
Бродіння— біохімічний процес розкладу вуглеводів, що
Молочнокисле бродіння — процес
відбувається анаеробного
під впливом окисленняабо
мікроорганізмів вуглеводів,
їх
кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота.
ферментів.
Пропіоновокисле бродіння — шлях анаеробного окиснення вуглеводів, що
здійснюється бактеріями родини Propionibacteriaceae, кінцевими продуктами
є пропіонова та оцтова кислоти, а також вуглекислий газ.
Маслянокисле бродіння — шлях анаеробного окиснення вуглеводів, що
здійснюється бактеріями родів Clostridium, Butyrivibrio, Eubacterium та
Fusobacterium, кінцевими продуктами є масляна та оцтова кислоти, етанол,
ацетон, ізопропанол, бутанол, а також вуглекислий газ і водень.
Лимоннокисле бродіння — окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних
кислот до лимонної кислоти плісневими грибами з родів Aspergillus і
Penicillum.
Оцтовокисле бродіння — це процес окиснення оцтовими бактеріями
етилового спирту в оцтову кислоту, який проходить у 2 стадії.
 ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЖИВОГО ОРГАНІЗМУ

Основну масу живого організму складають органогени С,

О2, N2, Н2, P, S, з яких побудовані жири, білки,
вуглеводи, ферменти, гормони, вітаміни.
До складу організму входить 70 хімічних елементів. За
кількісним вмістом їх поділяють на групи:
• макроелементи – О2, С, Н2, К, Са, S, Na, P, N2, Mg, Cl, Fe
> 10–3%
• мікроелементи – Сu, Zn, Co, I2, Mn 10–6…10–3 %
• ультрамікроелементи – Мо, Рb, Ag, W< 10–6 %
 ЗНАЧЕННЯ ВОДИ У ЖИВОМУ ОРГАНІЗМІ
• Є розчинником біологічних сполук.
• Середовище, в якому відбуваються біохімічні
перетворення.
• Бере участь у реакціях гідролізу, гідратації, синтезу та
розпаду.
• За участю води відбувається транспорт речовин.
В організмі вода може знаходитись у вільному та
зв’язаному станах. (екзогенного та ендогенного
походження)
 НЕОРГАНІЧНІ І ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ

НЕОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ
Різноманітність неорганічних кислот не так велика: лише фосфорна, вугільна і
соляна кислоти і частково кремнієва . HCl, H3PO4, H2CO3, H2SiO3
Найбільш поширеними є органічні сполуки.
ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ
Органічним кислоти належить виняткова роль в обміні речовин. Вони є
проміжним продуктом в ході окислення жирів, вуглеводів, амінокислот .
Розрізняють леткі і нелеткі органічні кислоти.
До летких відносяться одноосновні жирні кислоти: мурашина, оцтова,
пропіонова, масляна, ізомасляна. Усі вони мають різкий запах.
Всі органічні кислоти крім
фізіологічного мають велике
практичне значення,
використовуються в
промисловості. утворюють ефіри,
які володіють специфічним
ароматом (есенції).
амілацетат - запах банану,
метилбутират - абрикоса,
ізоамілбутират - груші.
 Основу живого організму складають: білки,
ферменти, вітаміни, гормони, нуклеїнові
кислоти.
Білки
організм людини і тварини - 45%
рослин- 5-10%

Функції білків
Каталітична (ферменти), транспортна (гемоглобін),
регуляторна (гормони), імунна (антитіла), "будівельна" –
добова потреба 100 г білків, 1г білка - 4,1 ккал енергії.
ВУГЛЕВОДИ
Вуглеводи - це енергетичні речовини (крохмаль), а також
виконують пластичні функції (будівельний матеріал -
целюлоза).
Добова потреба 400-500г.
1г - 3,75 ккал - 16,9 кДж. 1 ккал = 4,19 кДж.
Основне джерело енергії.
Добова потреба 400-500г.
ЖИРИ
Джерело енергії, захисна функція (теплоізоляція), будівельна 1г
жиру - 9,3 ккал ен. - 38,9 кДж. Добова потреба 80-100 г жиру.
Гормони
"гормони" походить від гр. hormao - збуджує,
подразнює
речовини органічного походження, які
синтезуються в організмі людини і тварини в
невеликій кількості спеціалізованими
клітинами і через кров транспортуються в
інші місця організму, де визивають
специфічну реакцію - відповідь, біохімічну чи
фізіологічну.
5.Будова рослинної клітини.
6. Хімічний склад зерна

1 - Зародок
2 - Щиток
3 – Ендосперм
4 – Алейроновий шар
5 - Оболонка
Хімічний склад зерна
. Основні речовини зерна - вуглеводи і білки. Інші речовини
знаходяться в зерні в менших кількостях.
ЯКІСТЬ ЖИТТЯ
•ПСИХО-ЕМОЦІЙНИЙ СТАН

•ПИТНА ВОДА

•ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

•ДОВКІЛЛЯ
Всесвітня організація охорони здоров'я
(ВООЗ) визначає якість життя як 
комплексну характеристику
соціально-економічних,
політичних, культурно-
ідеологічних, екологічних
факторів, і умов особистості,
становища особи у суспільстві
Основні критерії якості життя (за визначенням
ВООЗ)
ІЄРАРХІЯ ПОТРЕБ за
МАСЛОУ
(Abraham Maslow) - усі людські потреби на п'ять
категорій які об'єднуються в дві групи:
 первинні
 вторинні потреби.
До первинних відносять
 фізіологічні потреби
 потреби в безпеці.
Фізіологічні - виражають через енергетичну та
харчову цінність.
У групу вторинних потреб входять
 соціальні потреби,
 потреби в повазі і
 потреба в самовираженні.
Зміни у виробництві харчових продуктів
 нагрів мікрохвильовим випромінюванням,
 електричний нагрів
 методи обробки з високим тиском
Зміни у вимогах споживачів пов'язані
 зростнням попиту на готові продукти і
напівфабрикати,
 продукти, що володіють більшою
«свіжістю» і натуральними смаком і запахом
Зміни соціально-економічного у всьому
світі існує тенденція харчування поза
домом
 ПРАВИЛА ЗДОРОВ'Я
1.Сон максимально роздягненому вигляді і в провітреній кімнаті
2. Після цього - контрастний душ
3. Відразу після підйому - 200 мл природної води
4. Сніданок - тільки фрукти (або овочі)
5. Протягом дня через кожні 0,5-1 годину - по 50 мл води
6. Між сніданком і обідом, а також між обідом і вечерею - по 100 мл кефіру або
йогурту
7. Молоко, білий хліб, кава, алкоголь. напої - виключити. Хліб- трохи житнього або з
висівками (віс1вкамі). Замість цукру - мед.
8. Дуже потрібні: зелень будь-яка, сирі овочі і фрукти, курага + інжир (після
замочування, настій-обов'язково випити). На 1 частина варених - 3 частини сирих
9. Правильне поєднання продуктів (див. Таблицю)
10. Свіже повітря (мінімум дві прогулянки по 30 хв)
11. Температура їжі - від кімнатної до температури тіла
12. Після 19 не їсти
8. Харчування людини
 Функції їжі в оранізмі:

енергетична
плястична
імунорегуляторна
біорегуляторна
реабілітаційна
пристосувально-
регуляторна
Функції їжі
Енергетична
o постачання організму енергетичними
речовинами
Пластична
o постачання організму пластичними речовинами
для побудови клітин, тканин і органів
Біорегуляторна
o постачання речовинами для утворення
ферментів та гормонів
Імуннорегуляторна
o постачання речовинами, з яких утворюються в
організмі імунозахисні речовини
Пристосувально-регуляторна
o постачання організму нутрієнтами, які відіграють мінеральні речовини
специфічну роль у регуляції функцій організму
Реабілітаційна
o постачання організму нутрієнтами з
лікувальними властивостями (продукти
спеціального призначення)
Мотиваційно-сигнальна
o постачання організму смаковими,
екстрактивними речовинами та регуляція харчової
мотивації (апетиту)
Фактори забезпечення
Вуглеводи, жири, білки
V хліб, цукор, жири, кондитерські вироби,
макарони, крупи та інші
Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та
інші
V м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та
інші
Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК
V овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба,
молочні продукти
Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (Fе, Zn,
I) V мясо, риба, яйця, овочі, фрукти
Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна,
V овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи
Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна
обробка
V продукти спеціального призначення
Смакові, екстрактивні та ароматичні речовини
V антиоксиданти, ефірні олії, фітонциди, органічні
кислоти тощо
Культура харчування
на формування характеру харчування кожної людини
впливає багато факторів, серед яких основними є:

фізіологічні — ріст і розвиток організму, ступінь рухової

активності тощо;
психологічні — особистий смак, родинні традиції, вплив
друзів;
соціально-економічні — рівень розвитку країни, бюджет
країни, регуляція поставок продуктів харчування на
державний ринок, технологія приготування продуктів;
культурно-історичні — харчування і релігія, національна
кухня;
географічно-екологічні — клімат, традиційні
сільськогосподарські культури, методи їх вирощування.
Основні класи продуктів
харчування:
1.Натуральні
2.Збагачені (функціональні)
3.Дефіцитні
4.Продукти-замінники
5.Відновлені
6.Спеціалізовані
7.Харчові добавки (близько 30
груп)
 Харчування людини
Співвідношення білків, жирів, вуглеводів в раціоні людини
повинно складати 1:1:4. Середня кількість ккал, необхідне в
добу складає 3000.
Калорійність продуктів на 100г
Білий хліб-200ккал Ковбасні вироби Судак-40

М’ясні продукти: Варена-282 Морозиво-172

Свинина-213 Сосиски-212 Сир.гол-270
Баранина-156 Масло: Шоколад-549
Курине-100 Вершкове-742
Гусине-191 Рослинне-881
Гов’ядина-130 Молоко-64
Короп-42 Сир-220
Одна з головних умов
меню здорового
харчування ― воно
повинно бути
збалансованим.
До організму людини з їжею
надходить понад 600
різноманітних нутрієнтів (з
яких абсолютно незамінних є
66).

Академік О.О. Покровський

класифікував компоненти їжі на
аліментарні - харчові та
неаліментарні – нехарчові.
• Продукти харчування повинні не
лише задовольняти потреби
людини в основних харчових
речовинах і енергії, але і
виконувати профілактичні і
лікувальні функції.
• Найважливіші порушення харчового статусу населення
України - надмірне споживання тваринних жирів;
• - дефіцит поліненасичених жирних кислот;
• - дефіцит повноцінних (тварин) білків;
• - дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну
(В2), тіаміну, фолиевой кислоти, ретинолу (А) і (β-
каротина, токоферола і інших);
• - дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза);
• - дефіцит мікроелементів (селену, цинку, йоду, фтору);
• - дефіцит харчових волокон.
• Негативний вплив робить споживання неякісних,
фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини
продуктів
• Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і
продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 року.
• Основні харчові речовини (нутрієнти) це білки, жири,
вуглеводи, мінеральні речовини вітаміни і вода.
• Ці харчові речовини називають також живильними,
• До незамінних харчових речовин, які не утворюються
в організмі або утворюються в недостатній кількості,
відносяться білки, деякі жирні кислоти, вітаміни,
мінеральні речовини і вода.
• До замінних харчових речовин відносяться жири і
вуглеводи.
• Харчові волокна, що складаються з клітковини,
пектинів і інших речовин, майже не засвоюються
організмом, проте вони потрібні для нормальної
діяльності органів травлення і всього організму
• харчові речовини поділяли на дві групи:

• макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і

мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи).

• Останнім часом встановлено факт існування

невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних
нехарчових біологічно активних компонентів, які
покращують якість життя і знижують ризик розвитку
багатьох захворювань

• необхідність значного розширення переліку якщо не

есенціальних, то, принаймні, бажаних факторів їжі —
біофлавоноїдів, індолів, фітостеролів, ізотіоціанатів
тощо
• Парафармацевтики — біологічно
активні речовини, які володіють
певною фармакологічною
активністю - мінорні компоненти
їжі – органічні кислоти,
біофлавоноїди, біогенні аміни,
регуляторні пептиди, деякі
олігосахариди та ін.
• Еубіотики (пробіотики) —
біологічно активні добавки, які
містять живі мікроорганізми та
нормалізують мікрофлору
кишківника
– живі або ферментовані
(культивовані) мікроорганізми або
продукти, які виконують сприятливу
дію на здоров`я людини, в більшій
кількості вони реалізуються в
шлунково-кишковому тракті (ШКТ).
Нехарчові речовини:
Баластні сполуки
Смакові та ароматичні
речовини
Антихарчові сполуки
Токсичні компоненти
КЛАСИФІКАЦІЮ СТОРОННІХ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН ЇЖІ (за
Гулічем (2003):

 Речовини, що вносяться спеціально за технологічною

доцільністю - ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
 Речовини довкілля, що спричиняють шкідливу дію –
КОНТАМІНАТИ
 Хімічні (антропогенні)
 Біологічні (природні)
 Природні компоненти їжі, що спричиняють шкідливу дію
 Звичайні компоненти в надзвичайно великих кількостях
 Антиаліментарні компоненти їжі
 Незвичайні компоненти з нових джерел сировини
 Компоненти з вираженою фармакологічною активністю
 Токсичні компоненти
 Основні напрямки харчової хімії

Основи раціонального
харчування
Хімічний склад сировини Наукові основи
і х/с. добування, використання
Повноцінність та безпека харчових добавок

Загальна концепція Сучасні технології Наукові основи

перетворення аліментарних, продуктів добування,
неаліментарних речовин харчування використання
у технологічному потоці. БАДів

Теоретичні основи виділення,

фракціонування Методи аналізу
компонентів сировини та х/с, і дослідження х/с,
їх модифікація їх компонентів, добавок
Проблема
безпеки продуктів
х/с- харчові системи харчування
6.Хімічний склад зерна. Средній хімічний склад основних видів зерна (г/100 г зерна)
Вид зерна
Вода Білок Вуглеводи Харчові Зола
Жири волокна
Пшениця 14,0 13,0 2,5 57,5 11,3 1,7
тверда(дурум)
Пшениця 14,0 11,8 2,2 59,5 10,8 1,7
м'яка
Жито 14,0 9,9 2,2 55,8 16,4 1,7
Ячмінь 14,0 10,3 2,4 56,4 14,5 2,4
Овес 13,5 10,0 6,2 55,1 12,0 3,2
Кукурудза 14,0 10,3 4,9 60,0 9,6 1,2
Просо 13,5 11,2 3,9 54,6 13,9 2,9
Рис 14,0 7,5 2,6 62,3 9,7 3,9
Гречка 14,0 10,8 3,2 56,0 14,0 2,0
Сорго 13,0 9-14 2,5-3,5 69,5 2-3 2-2,5
Горох 14,0 20,5 2,0 49,5 11,2 2,8
Соя 12,0 34,9 17,3 17,3 13,5 5,0
Соняшник 8,0 20,7 52,9 10,5 5,0 2,9
Ріпак 8,1 30,8 43,6 7,2 5,8 4,5
Квасоля 14,0 21,0 2,0 47,0 12,4 3,6