ПРОБЛЕМА ХАРЧОВОГО БІЛКА

ТА ШЛЯХИ ЇЇ ВИРІШЕННЯ
Підготувала
студ.5-курсу
Вайда В.І.
Білки — важлива частина харчування тварин і людини, оскільки ці організми не можуть
синтезувати повний набір амінокислот і повинні отримувати частину з них із білковою
їжею. У процесі травлення протелітичні ферменти руйнують спожиті білки, розкладаючи
їх до рівня амінокислот, які використовуються при біосинтезі білків організму або
піддаються подальшому розпаду для отримання енергії.
Білки були вперше описані шведським хіміком Єнсом Якобом Берцеліусом в 1838 році,
який і дав їм назву протеїни, від грец. πρώτα — «першорядної важливості». Проте, їхня
центральна роль в життєдіяльності всіх живих організмів була виявлена лише у 1926 році,
коли Джеймс Самнер показав, що фермент уреаза також є білком

Класифікація білків за функцією може бути як біохімічною, тобто за типом

безпосередньої біохімічної функції, яку білок виконує в організмі, так і заснованою на
головних клітинних процесах, один з кроків яких виконує даний білок. В останньому
випадку класифікація включає такі категорії:
1.Обробка та збереження інформації (процеси реплікації, експресії генів та
підтримки геному);
2.Клітинні процеси та сигнали (контроль клітинного циклу, підтримка структури
клітини та органів, транспорт, модифікації макромолекул, сигнальні системи);
2.Метаболізм (отримання та перетворення енергії, синтез та
транспорт ліпідів, амінокислот, цукрів, неорганічних молекул, вторинних метаболітів).
При споживанні білка (білків) в складі їжі, молекули білка руйнуються в травній системі у
процесі травлення під дією кислого (у шлунку) та лужного (в стравоході та кишечнику)
середовища та протеолітичними ферментами (протеазами) на пептиди та амінокислоти,
що всмоктуються клітинами кишечника та використовуються організмом. Білок в
харчуванні перш за все важливий як джерело незамінних амінокислот,
які тваринний організм не може безпосередньо синтезувати. Крім того, білок їжі є
важливим джерелом азоту. Білки, подібно вуглеводам, містять 4 ккал на грам (тоді
як жири містять 9 ккал, а спирти 7 ккал на грам). Білки можуть бути перетворені на
вуглеводи або жири в результаті метаболічних процесів організму. Білки надходять в
організм разом з їжею й служать основним джерелом амінокислот. Травлення починається
з кислотної денатурації білків у шлунку— необхідної стадії для кулінарної неопрацьованої
їжі. Денатуровані білки стають субстратом для протеаз, спочатку в шлунку, а потім у
слаболужньому середовищі тонкої кишки. Продукти протеазного розщеплення — короткі
пептиди й амінокислоти усмоктуються ентероцитами, розташованими в епітелії тонкої
кишки. Основним транспортером ди- і трипептидів служить мембранний білок Pept1, через
який проходить 65—80 % усіх усмоктуваних людиною амінокислот, інші 20—35 %
амінокислот всмоктуються ентероцитами за допомогою набору амінокислотних
транспортерів різної специфічності. Увесь процес усмоктування білкових продуктів триває
близько чотирьох годин.
 Джерела білка
Джерела харчового білка включають м'ясо, яйця, зерно, боби і молочні
продукти (наприклад, молоко і сир). З 20 амінокислот, що використовуються людиною для біосинтезу
нових білків, 10-12 замінних амінокислот можуть бути синтезовані організмом і не потрібні в дієті. 8-
10 незамінних амінокислот, проте, не можуть бути синтезовані і повинні отримуватися із їжею.
Більшість тваринних продуктів і певні комбінації рослинних — повні, тобто, мають у своєму складі всі
8-10 незамінних амінокислот. Проте, зазвичай, не є необхідним споживати єдиний продукт, що містить
всі незамінні амінокислоти, необхідно лише добитися присутності їх усіх у всій дієті.

Необхідні кількості
Наш організм вимагає певної кількості білка щодня, білок необхідний для обслуговування і
відновлення клітин, в дитячому і юному віці забезпечує зростання організму, вагітним жінкам
потрібний для нормального розвитку плоду. Молодому організму,що росте ,потрібно більше
білка,старшим менше. Учені встановили,що добова потреба людини повноцінного білку дорівнює
100г. Необхідна кількість білка залежить від ваги і складає в середньому приблизно 45 - 50 гр. у день
для жінок і 55 - 60 гр. для чоловіків. У перекладі на калорії - це від 1800 до 2600 калорій в день.
Звичайно, для людей, які ведуть малорухливий спосіб життя, цифри достатньо високі, але для
молодого організму, що росте, - в самий раз. Будь-який інший білок, з'їдений понад норму, повністю не
спалюється і перетворюється в жир. Харчові білки можуть надходити в організм як з тваринною їжею,
так і з рослинною. Вважається, що з м'ясними і молочними продуктами надходить білків більше, ніж з
рослинною їжею. Проте рослинні білки набагато корисніше, ніж тваринні. Непомірне споживання з
їжею тваринних білків може приводити до виникнення "хвороб харчового марнотратства", таких як
деякі серцеві патології, або підвищує ризик розвитку ракових новоутворень. Надлишок тваринних
білків веде до підвищення рівня сечовини в крові, збільшується вірогідність розвитку дегенеративних
процесів в тканинах. Вживання ж рослинних білків сприяє профілактиці цих хвороб.
Штучні харчові продукти (ІПП) — продукти, багаті повноцінним білком, отримувані на основі
натуральних харчових речовин шляхом приготування суміші з додання їй певної структури і форми
конкретних харчових продуктів. Нині для виробництва ІПП використовуються білки з двох основних
джерел:
•білки, що виділяються з нетрадиційної натуральної харчової сировини, запаси якої в світі достатній
великі, — рослинного (боби сої, арахісу, насіння соняшнику, бавовника, кунжуту, рапсу, а також
макухи і шроти з насіння цих культур, горох, клейковина пшениці, зелене листя і інші зелені частини
рослин) і тваринного (казеїн молока, малоцінні сорти риби, кріль та інші організми морить);
• білки, що синтезуються мікроорганізмами, зокрема різними видами дріжджів .
Дослідження по структуризації дозволили отримати штучно на основі білків і їх комплексів з
полісахаридами всі основні структурні елементи природних харчових продуктів (волокна, мембрани і
просторові сітки, що набрякають, з макромолекул) і розробити способи здобуття багатьох ІПП
(зернистої ікри, м’ясоподібних продуктів, штучних картофелепродуктів, макаронних і круп'яних
виробів). Одним із шляхів вирішення проблеми білкового дефіциту є також синтетичні харчові
продукти (СПП) — продукти, що отримуються з хімічно синтезованих харчових речовин. Сучасна
синтетична органічна хімія в принципі дозволяє синтезувати будь-які харчові речовини з окремих
хімічних елементів, проте складність синтезу високомолекулярних з'єднань, до яких відносяться
біополімери їжі, особливо білків і полісахаридів (крохмаль, клітковина), робить виробництво СПП на
сучасному етапі економічно недоцільним. Тому доки з продуктів хімічного синтезу в живленні
використовуються низькомолекулярні вітаміни і амінокислоти. Синтетичні амінокислоти і їх суміші
застосовуються як добавки до натуральних харчових продуктам для підвищення їх білкової
повноцінності, а також в лікувальному живленні (в т.ч. для внутрішньовенного введення хворим,
нормальне живлення яких утруднене або неможливе).
В багатьох країнах світу, в тому числі й в Україні, спостерігається недостатня забезпеченість населення
білковими продуктами харчування. Так, дефіцит білка в раціоні населення України становить не
менше 25 %. Білковий та амінокислотний дефіцит на фоні несприятливих екологічних умов негативно
відбивається на стані здоров’я, працездатності та тривалості життя людей. Проблема дефіциту
харчового білка в Україні заслуговує на особливу увагу в зоні радіаційного забруднення у зв’язку з
аварією на Чорнобильській АЕС (Житомирська, Київська, Рівненська, Волинська та ін. області).
Особливо відчутна його нестача у тропічних країнах,де основною їжею місцевих життелів є плоди.
Нестача білка, як і мікронутрієнтів і вітамінів, не тільки негативно впливає на стан здоров’я, ріст і
розвиток організму, але й змінює кінетику обміну, збільшуючи всмоктування радіонуклідів у
шлунково-кишковому тракті та подовжуючи час їх виведення з організму.
За прогнозами фахівців, спад виробництва продукції тваринництва і нестача традиційного харчового
білка залишаться проблемними й у подальшому. В результаті нестачі білка виникає хвороба –
квашіоркор. Вона зявляється в результаті недорозвинутості кісток кістяка,мязів,головного мозку,а в
крайньому випадку білкового голодування настає смерть. Одним з напрямів подолання білкового
дефіциту в країні є пошук нових рослинних джерел харчового білка та розробка способів їх
використання для збагачення харчових продуктів масового попиту. Хлібобулочні вироби є продуктом
повсякденного вживання, тому за допомогою регулювання їх хімічного складу можна впливати на
харчовий раціон і стан здоров’я людини. Хімічний склад більшості хлібних виробів характеризується
високим вмістом вуглеводів і незбалансованістю білків за амінокислотним складом. Для підвищення
харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування багатої на білок
сировини нетрадиційної для хлібопекарської галузі. Джерелом дешевого високоякісного білка є
водорості. Вони містять 50-60% білка(холера, спіруліна). Учені запропонували нове джерело
повноцінного білка-листя с/г рослин. Білок з листків призначається для корму тварин. Використовують
білки сої(соєве молоко,сир,соуси,котлети, колбасу,паштети,сосиски).
Значний внесок у дослідження проблеми біологічної цінності хліба та у розробку наукових
і практичних основ нових технологій виробництва хлібобулочних виробів з підвищеним
вмістом повноцінного білка внесли роботи Ауермана Л.Я., Ройтера І.М., Дробот В.І.,
Доценка В.Ф., Карнаушенко Л.І., Козьміної Н.Т., Корячкіної С.Я., Кретовича І.В., Опаріна
В.О., Пучкової Л.І., Пащенко Л.П., Циганової Т.Б. та інших дослідників.
Нині одним із перспективних і ефективних способів підвищення біологічної цінності
хлібобулочних виробів є пошук і використання нової рослинної білкової сировини, яка б
могла успішно конкурувати з білками соєвих бобів, які застосовуються впродовж останніх
десятиліть.
Серед значної кількості білоквмісної сировини рослинного походження на особливу увагу
заслуговує культура нового покоління – білий безалкалоїдний харчовий люпин. Високий
вміст повноцінного білка та жиру, багатого на олеїнову кислоту і -токоферол, значна
кількість харчових волокон, мінеральних елементів і практично повна відсутність
антипоживних речовин – виділяють люпин серед інших бобових культур і ставлять його на
провідне місце у групі білкових збагачувачів хліба рослинного походження.
Незважаючи на існуючі роботи з питань отримання білкових продуктів , проблема
дефіциту повноцінного білка стоїть достатньо гостро і одним із шляхів її вирішення є
використання продукції рослинництва, зокрема продуктів переробки насіння олійних
культур. В наслідок обмеженості ресурсів тваринних білків дослідження процесів
отримання білкових продуктів різноманітної функціональної направленості та
впровадження промислових виробництв рослинних білків має широкі перспективи.
Основною сировиною для виробництва білкових добавок рослинного походження є
насіння сої і продукти його переробки, однак з початком комерційного вирощування
генетично модифікованої сої попит на білкові продукти із сої значно знизився. Тому
насіння соняшнику є одним із перспективних джерел цінного харчового білка, який може
застосовуватися як білковий збагачувач продуктів харчування, так і для створення нових
видів нетрадиційних білкових продуктів. У сім’янці сучасних сортів та гібридів соняшнику
вміст олії складає в середньому 50,8 %, білку – 16,2 %, а їх сума – 67 %. Загальна сума олії
і білку в насінні сої менша, ніж у соняшника (63,1 %), а в насінні льону олійного і ріпаку
декілька більша (69,9-70,0 %). Таким чином, вирощуванням олійних культур вирішується
проблема не тільки виробництва рослинних олій, але і рослинного білку. До того ж запасні
білки насіння соняшнику мають високу перетравлюваність та біологічну цінність, чим
вигідно відрізняються від більшості рослинних білків, в тому числі і білка сої
Білковими продуктами харчування є яйця, м'ясо і м'ясопродукти, риба та рибні продукти,
молоко та молочні продукти, насіння олійних рослин, білки одноклітинних. Залежно від
вмісту білка вони поділяються на продукти:
o з дуже великим вмістом білка (>15 %): сир, яловичина, баранина, кролики, кури, печінка,
язик, бобові;
1.з великим вмістом білка (1-15 %): риба, свинина, ковбасні вироби, яйця;
2. з помірним вмістом білка (5-10 %): хліб, картопля, капуста, баклажани, шпинат, гриби
свіжі.
Білковий дефіцит білків у харчуванні населення вимагає як кількісного, так і якісного
використання нових недостатньо використовуваних білковмісних продуктів - білкових
збагачувачів.
Білкові збагачувачі поділяють на аналоги та розбавителі:
аналоги:
1. вторинна сировина м'ясо-молочної промисловості: підсирна сироватка, кров,
субпродукти низької категорії;
2. рослинні білки: соєвий сироп та жмих, сухі білкові суміші при виробництві круп;
 розбавителі:
1.гідролізати тваринного походження (з субпродуктів 2 категорії, з м'яса низьких сортів,
кісток яловичини);
2. гідролізати рослинного походження: соєві концентрати, соєві ізоляти.
Перспективні джерела білка є одноклітинні та багатоклітинні водорості, міцелії вищих і
нижчих грибів, дріжджі та непатогенні бактерії.
Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування
1. Обмеження у харчовому раціоні білків, що мають низьку біологічну цінність і низьку
перетравлюваність.
2. Збагачення раціону високоцінними білками тваринного походження з оптимальною
амінограмою: яєць, м'яса, риби, продуктів молока.
3. Додавання до харчового раціону нових нетрадиційних джерел повноцінних білків:
продуктів мікробного синтезу, продуктів моря, біотехнології тощо.
4. Оптимізація харчових раціонів з метою збереження білків в організмі, невикористання їх
як енергетичної субстанції.
5. Розробка та впровадження нових технологій харчових продуктів - джерел білків, з метою
підвищення біологічної цінності білків та легкотравності їх.
6. Конструювання комбінованих продуктів харчування шляхом корекції амінограм білків
невисокої біологічної цінності.
Гарно дякую за увагу)