Дослідження хімічного

складу їжі
• Мета:розглянути основні компоненти харчових продуктів, дослідити
хімічний склад їжі.

•Актуальність теми: харчування — одна з основних життєвонеобхідних

умов існування людини. Їжа є джерелом енергії, впливає на стан здоров’я,
працездатність, настрій та тривалість життя. Тож постає питання: що ми
їмо?

•Завдання проекту:Дослідити хімічний склад їжі, Дізнатися наскільки

корисну та якісну їжу ми споживаємо, Вивчити склад
продуктів ,Впевнитися до чого може призвести споживання неякісної їжі.

•Очікуванні результати: знати хімічний склад їжі ,знати склад продуктів,

знати яку їжу ми споживаємо.
Що таке їжа?

 Це все, що людина споживає для підтримання життєдіяльності організму.Вживаючи

їжу, людина поповнює свій організм речовинами та енергією,потрібними для його
життєдіяльності. Речовини, що їх організм отримує з довкілля, є для нього
будівельним матеріалом
 Хімічний склад харчових продуктів

 Харчування — одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Їжа є

джерелом енергії. Харчування впливає на стан здоров'я, працездатність, настрій та
тривалість життя людини. Чим різноманітніше і натуральніше харчування, тим
більше користі ми отримаємо від споживаної їжі.
Основний склад продуктів харчування

 Основний склад продуктів харчування:

 білки,
 жири,
 вуглеводи.
Білок
 Білок-це основа всіх клітин, вони є будівельним матеріалом тваринних організмів та
організму людини, беруть участь в обміні речовин, у формуванні імунітету, в
утворенні деяких сполук, що виконують в організмі складні функції. М’язи,
гемоглобін крові, волосся, шкіра, ферменти мають білкову природу. Біологічна
цінність білків обумовлюється їх амінокислотним складом. Із відомих нині 20
амінокислот 8 – незамінні. Вони не синтезуються в організмі і тому повинні
обов’язково надходити з їжею.Недостача в їжі білків призводить до серйозних
проблем із здоров’ям.Основне джерело білка - це м'ясо тварин, птиці, риба, меншою
мірою злаки, боби і гриби (рослинні білки). Білки містять незамінні амінокислоти,
які повинні постійно надходити з продуктами харчування в організм людини.
Жири
 Жири - це тригліцериди вищих насичених або ненасичених жирних кислот, які є
джерелами енергії та будівельним матеріалом для клітинних меембран. Жири, так
само як вуглеводи та білки, належать до найважливіших та незамінних компонентів
їжі. Вони є складними органічними сполуками, що складаються з двох компонентів:
гліцерину та жирних кислот. Жири приймають участь у більшості обмінних процесів
у організмі та виконують рад найважливіших функцій. Енергетична цінність жиру
складає близько 9,1 ккал/г, що дозволяє вважати жири найкращим джерелом енергії
для організму. З цієї причини жири депонуються в організмі у вигляді жирових
відкладень для створення запасів енергії. Жирова тканина, обволікаючи усі крихкі
органи людини, фактично захищає їх від механічних потрясінь і травм, пом'якшуючи
та амортизуючи результати зовнішніх впливів. Надлишок отримуваних організмом
жирів приводить до ожиріння - першочергової проблеми розвинених країн світу.
Окрім збільшення маси тіла, зменшення рухливості та погіршення зовнішнього
вигляду, ожиріння негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, погіршує
склад та згортання крові, викликає ризик інсульту, сприяє розвитку атеросклерозу,
ішемічної хвороби серця, гіпертонії та інших захворювань..
Джерело жирів
 У продуктах рослинного і тваринного походження присутні різні за складом жири.
Найбільш корисні з них - це рослинні жири (масла), які містять у своєму складі
вищі ненасичені жирні кислоти. Останні перешкоджають утворенню шкідливого
холестерину і атеросклеротичних бляшок на стінках судин.
 Список корисних жирів:

 Високоякісні насичені жири з таких джерел, як кокосова олія, пряжене масло та

тваринні жири, спожиті з м'ясом.
 Високоякісні мононенасичені жири з таких джерел, як арахісова паста, кунжутна
олія та оливкова олія. Завжди вибирайте олію холодного віджиму; ніколи не
купуйте більш дешеву термічно або хімічно екстраговану олію.
 Високоякісні поліненасичені жири з таких джерел, як олія печінки тріски, лляна
олія та олія гарбуза.
Вуглеводи
 Вуглеводи, разом із жирами та білками, належать до найважливіших та незамінних
компонентів їжі. Це органічні сполуки, що складаються із вуглеводню, водню та
кисню. Вуглеводи синтезуються у рослинах із води та вуглекислого газу,
використовуючи енергію сонячного світла (фотосинтез), або тваринами у вигляді
глікогену, що накопичується у м'язах та печінці.
 Значення для організму вуглеводів
 У організмі людини вуглеводи виконують наступні функції:

 Є основним джерелом енергії.

 Регулюють обмін білків та жирів.

 Вуглеводи забезпечують усі енергетичні витрати мозку (мозок поглинає біля 70% глюкози, що виділяється печінкою).

 У комплексі з білками вони утворюють деякі ферменти та гормони, секрети слинних та інших, утворюючих слиз, залоз, а також,
інші необхідні сполуки.

 Вуглеводи приймають участь у синтезі молекул аденозинтрифосфатної кислоти, ДНК та РНК.

 Харчові волокна покращують роботу системи травлення та виводять із організму шкідливі речовини, пектини, стимулюють
травлення.
Джерела вуглеводів
 Цукор, цукерки, карамель, мед, варення, здобне печиво, мармелад, макарони, рис,
перлова, манна, вівсяна, гречана крупи, пшоно, фініки, родзинки, чорнослив - більше 65
г вуглеводів 100 г продукту.

 Пшеничний і житній хліб, горох, квасоля, халва, шоколад, тістечка, сушений інжир,
сушена шипшина - 40-60 г у 100 г.

 Білково-висівковий хліб, зелений горошок, каропля, буряк, яблука, гранат, виноград,

черешні, вишні, фруктові соки, морозиво, сирники - 11-20 г вуглеводів у 100 г продукту.

 Капуста, кабачок, гарбуз, морква, диня, кавун, груші, абрикоси, персики, сливи,
мандарини, апельсини, агрус, полуниця, чорниця, смородина, лиммонад - 5-10 г у 100 г.

 Молоко і молочні продукти, салат, редис, огірки, зелена цибуля, шпинат, помідори,
гриби свіжі, лимон, журавлина - 2-4,9 г вуглеводів у 100 г продукту.
Вітаміни
 Крім цього, до складу харчових продуктів входять різні види водо-і жиророзчинних
вітамінів, які грають роль коферментів- каталізаторів обмінних процесів. Вітаміни
беруть участь у регуляції всіх біохімічних процесів, але не виступають в якості
пластичних чи енергетичних матеріалів. Найбільша кількість вітамінів міститься в
свіжих і натуральних продуктах харчування.
 Нині відомо понад 20 вітамінів, які мають безпосереднє значення для здоров'я людини.
Усі вони розподілені на дві групи:

 жиророзчинні (кальцифероли - віт. D, каротиноїди - провітаміни А, ретинол - віт. А,

токофероли - віт. Е, філохінони - віт. К)
 водорозчинні (аскорбінова кислота - віт. С, біотин - віт. Н, нікотинова кислота - віт. РР,
пантотенова кислота - віт. В5, піридоксин - віт. В6, рибофлавін - віт. В2, фолієва
кислота - віт. В9, ціанокобаламін - віт. В12).
Вода, мінеральні речовини, органічні
кислоти
 Продукти харчування містять також воду, мінеральні речовини, органічні
кислоти, які також є активними учасниками обміну речовин і запорукою
здоров'я.
 Вода
 Вода — хімічна речовина у вигляді прозорої, безбарвної рідини без запаху і смаку. У природі існує у
трьох агрегатних станах твердому, рідкому і газоподібному. Важливий компонент харчових
продуктів разом із сполуками органічного та неорганічного походження здійснює переважаючий
вплив на їх харчову цінність, смакові якості, стійкість при зберіганні, активність мікробіологічних та
біохімічних процесів.Продукти з високим вмістом води не стійки при зберіганні. За кількістю
вологи харчові продукти доцільно поділити на три групи з низькою вологістю, з середньою
вологістю ,з високою вологість
 Значення води
 Вода – універсальний розчинник для йонних і багатьох ковалентних сполук, забезпечує протікання хімічних реакцій,
транспорт речовин у клітину і з клітини.
 • Вода – реагент, за участю якого в клітинах відбуваються реакції гідролізу та гідратації, окисно-відновні та кислотно-
основні реакції.
 • Вода – теплорегулятор, підтримує оптимальний тепловий режим організмів і забезпечує рівномірний розподіл
теплоти в живих системах.
 • Вода – осморегулятор, що забезпечує форму клітин, транспорт неорганічних речовин.
 • Вода – опора, забезпечує пружний стан клітин (тургор), виступає амортизатором від механічних впливів на організм,
виконує функцію гідроскелету в багатьох тварин.
 • Вода – засіб транспорту, здійснює зв'язок в клітинах, між клітинами, тканинами, органами і забезпечує гомеостаз та
функціонування організму як єдиного цілого.
 • Вода – середовище існування для водних організмів, у ньому здійснюються пасивний рух, зовнішнє запліднення,
поширення насіння, гамет і личинкових стадій наземних організмів.
 • Вода – конформатор, має вагоме значення в організації просторової структури (конформації) біополімерів.
 Властивості води.
 Для чистої води характерні прозорість, відсутність смаку, кольору, запаху. Природна вода завжди містить різні домішки:
розчинені речовини у вигляді йонів, нерозчинені сполуки – у вигляді суспензії. Вода – єдина речовина на Землі, яка
одночасно і у великій кількості зустрічається в рідкому, твердому і газоподібному станах. Воді властивий виключно
великий поверхневий натяг за рахунок потужних сил зчеплення (когезії), пов'язаних з утворенням водневих зв'язків між
молекулами.

 ■ Для води характерна властивість прилипання (адгезії), яка проявляється у разі підняття її проти гравітаційних сил.

 ■ Воді у рідкому стані властива текучісь, нестискуваність, чим обумовлені явища осмосу та тургору.

 ■ Вода має амфотерні властивості, тобто проявляє властивості як кислоти так і основи та бере участь у кислотно-
основних реакціях.

 ■ Вода здатна виступати і як відновник, і як окисник, здійснюючи біологічно важливі окисно-відновні реакції обміну
речовин.
Мінеральні речовини

 Мінеральні речовини-це всі речовини, які мають мінеральне походження.Вони необхідні

живим організмам для забезпечення нормальної життєдіяльності. Мінеральні речовини
поділяються на три типи : макроелементи, ультрамікроелементи і мікроелементи.
 Мінерали,
 мінеральні домішки викопного палива,
 Мінеральні речовини,
 нафти,
 мінеральні солі,
 мікроелементи,
 Неорганічні сполуки.
Мінеральні речовини виконують такі
функції в організмі людини:
 1. Пластичну – беруть участь у побудові тканин організму (особливо кісткової);
 2. Каталітичну – беруть участь у структурі та функціонуванні більшості ферментних
процесів, які відбуваються в організмі;
 3. Регуляторну – підтримують кислотно-лужну рівновагу, хімічний склад крові
організму людини, нормалізують водно- мінеральний обмін.
Органічні кислоти
 Органічні кислоти - багатоосновні оксикислоти, що містяться в клітинному соку рослин у
вільному стані і у вигляді солей або ефірів. У плодах переважають вільні органічні кислоти,
а в інших органах рослин - пов'язані форми. Виявлено яблучна, лимонна, щавлева, винна,
саліцилова, хінна, бензойна, валеріанова, бурштинова, кавова і інші кислоти.

 Багато органічних кислот, знаходиться в плодово-ягідних рослинах: винограді, айві, груші,

агрус, журавлині, ожині, аличі, вишні, терні, малині, абрикосах, яблуках, смородині чорної,
брусниці, ряді цитрусових. Домінують у більшості плодових рослин яблучна, лимонна,
винна, саліцилова і щавлева кислоти. Брусниця і журавлина багаті бензойної кислотою.

 Органічні кислоти володіють широким спектром фармакологічних властивостей і

біологічної дії на організм людини. Вони беруть участь в обміні речовин - є сполучною
ланкою між обміном вуглеводів, білків і жирів, підтримують кислотно-лужну рівновагу,
активізують секреторну діяльність слинних залоз, збільшують відділення жовчі, шлункового
і панкреатичного соків, надають антисептичну дію; показник кислотності рослинних соків в
межах 3, 95-5,5.
Види органічних кислот

Відомими прикладами
органічних кислот є:

Оцтова кислота
Мурашина кислота
Лимонна кислота
Щавлева кислота
Яблучна кислота
Висновок

 Хімічний склад харчових продуктів-це запорука нашого здоров’ я і довголіття.Чим

він різноманітніше і натуральніше , тим більше користі ми отримаємо від споживаної
їжі
 Неякісні харчові продукти можуть становити великий ризик для здоров’ я та життя.