Fiziologija Kharchuvannja Opornij Konspekt

Центральна спілка споживчих товариств України
(Укоопспілка)
Миколаївський коледж бізнесу і права
Вищого навчального закладу укоопспілки
«Полтавський університет економіки і торгівлі»
Мікробіологія та фізіологія
Опорний конспект лекцій
Укладач: Яковенко В.А.,

спеціаліст вищої категорії,
викладач-методист
Розділ 2. Фізіологія харчування
Фізіологія харчування - розділ " Фізіології ", що вивчає закономірності

перетворення в організмі людини нутрієнтів їжі в енергію і структурні елементи
тіла, вплив характеру харчування на стан здоров'я, оптимальні норми харчування
відповідно до стану організму в конкретних умовах існування.
Предмет фізіології харчування - фізіолого- гігієнічний вплив нутрієнтів їжі на
організм людини.
Мета фізіології харчування - формування системи знань про вплив їжі та її
нутрієнтів на функціонування основних фізіологічних систем організму.
Основне завдання - розкрити фізіологічний вплив харчових продуктів і нутрієнтів
на здоров'я і функції організму.
«Людина їсть, щоб жити, а не живе, щоб їсти.»

Сократ
Для спеціалістів харчових технологій важливо не тільки вивчення складу і

функціональних властивостей продуктів харчування, а й вплив їх на механізми
метаболізму і фізіологічні процеси в організмі здорової та хворої людини.
У зв'язку з цим потребують удосконалення рецептури, традиційні методи обробки
харчових продуктів з метою розробки таких способів та режимів, які сприятимуть
збереженості харчових речовин та властивостей сировини.
Тема 2.1. Система та процеси травлення
Травлення - сукупність фізичних, хімічних і фізіологічних процесів, що забезпечують

обробку і перетворення харчових продуктів на прості хімічні сполуки, здатні
засвоюватися клітинами організму.
Система травлення складається з :

травного каналу : ротова порожнина, стравохід, шлунок, дванадцятипала
кишка, тонкий кишечник, товстий кишечник ;
травних залоз : слинні, шлункові, підшлункові, кишкові.
Мал. 14. Будова системи травлення

1. Ротова порожнина. 2. Стравохід. 3. Шлунок. 4. Печінка. 5. Жовчний міхур.
6. Підшлункова залоза. 7. Дванадцятипала кишка. 8. Тонкий кишечник.
9. Товстий кишечник. 10. Апендикс. 11. Пряма кишка
Система травлення виконує функції:
секреторну - полягає у виробленні секреторними клітинами травних залоз секретів

(слини, шлункового, підшлункового та кишкового соків, жовчі);
моторну, або рухову - здійснюється мускулатурою травного апарату і забезпечує

жування, ковтання та просування їжі (хімусу) по травному тракту;
всмоктувальну - здійснюється слизовою оболонкою органів травлення; з порожнини

органів травлення у кров та лімфу активно та пасивно проникають продукти
розщеплення білків, жирів, вуглеводів (амінокислоти, гліцерин і жирні кислоти,
моносахариди), вода, солі, лікарські речовини;
видільну, або екскреторну - полягає у виділенні з організму деяких продуктів

обміну речовин та токсичних елементів.
Процеси травлення відбуваються у визначеній послідовності в усіх відділах травного

тракту (порожнині рота, шлунку, тонкій і товстій кишках за участю печінки і жовчного
міхура, підшлункової залози), що забезпечується регуляторними механізмами різного
рівня.
Ферменти травних соків розщеплюють білки, ліпіди, вуглеводи та інші сполуки і

відповідно класифікуються на:
протеолітичні: протеази, пептидази (пепсин, трипсин, хемотрипсин, гастриксин,
желатиназа, еластаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, амінопептидаза тощо), що
розщеплюють білки і проміжні продукти розщеплення білків;
ліполітичні: ліпази (ліпаза, фосфоліпаза, холінестераза), що розщеплюють жири,
фосфоліпіди і стерини;
амілолітичні: карбогідрази (амілаза, мальтаза, сахараза, лактаза, глюкозидаза,
галактозидаза), що розщеплюють вуглеводи;
інші: уреази, нуклеази (рибо- і дезоксирибонуклеаза), що розщеплюють сечовину,
нуклеїнові кислоти та нуклеотиди.
Стінки травного каналу складаються з :
слизової оболонки, яка продукує слиз;
підслизової оболонки, яка утворює складки і містить нервові рецептори та
травні залози;
м'язової оболонки, що складаються з непосмугованих (гладеньких) м'язів;
шлунок має 3 шари м'язової оболонки: (поздовжній, кільцевий, поздовжній),
кишечник - 2 шари (поздовжний - зовнішній, кільцевий - внутрішній);
серозної або сполучної (зовнішньої) оболонки.
Залежно від локалізації процесу гідролізу харчових речовин розрізняють :

внутрішньоклітинний і позаклітинне (порожнинне і пристінкові або мембранне)
травлення.
Внутрішньоклітинне травлення – процес гідролізу речовин усередині клітин
клітинними ферментами.
Порожнинне травлення здійснюється за допомогою ферментів травних секретів в
порожнинах шлунково-кишкового тракту на відстані від місця утворення цих
ферментів.
Пристінкове або мембранне (контактне) травлення відбувається в тонкій кишці
на поверхні мікроворсинокТравлення в ротовій фіксованих
за участю ферментів, порожниніна клітинній мембрані
Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості -

смаку, консистенції, температури, гостроти тощо. Органолептична оцінка якості їжі
відбувається за допомогою смакових, механо- і терморецепторів.
Язик - смаковий аналізатор, вкритий слизовою оболонкою, складки якого

утворюють смакові сосочки. У людини близько 2000 смакових сосочків, кожний з
яких містить 40-60 рецепторних клітин. Імпульси, які виникають у рецепторних
клітинах під дією смакових речовин, по нервам передаються у кору головного мозку,
де розміщений центр смакових аналізаторів. Смакові відчуття сприймаються
нервовою системою тільки тоді, коли речовина розчинена у воді або слині.
Кожне відчуття локалізоване в окремій частині язика. Солодке відчувається в

основному кінчиком язика, гірке - коренем, солоне та кисле - середньою, боковою і
навіть нижньою поверхнями. Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке,
солоне, гірке) і складними, що виникають при поєднанні різних комбінацій простих
відчуттів: кисло-солодкий, солодко-гіркий, кисло-солоний. Для комплексного
відчуття смаку оптимальною температурою є 40° С, а при температурі 0° С смакові
відчуття різко ослаблюються або зникають.
Смакові відчуття виникають не миттєво, а через деякий час, що залежить від масової
частки речовини, місця попадання на язик та індивідуальних особливостей
дегустатора.
Зуби. Велике значення має пережовування їжі. Воно забезпечує якість процесів
травлення, збільшує поверхню контакту ферментів з нутрієнтами, звільняє смакові
речовини і фітонциди, захищає шлунок від подразнення великими шматками і шлунково-
кишкових захворювань, прискорює відчуття ситості.
Слина - секрет слинних залоз, що не має запаху, смаку, кольору, має слабколужну
реакцію (рН = 6,8-7,4). У дорослої людини за добу утворюється 0,5-2 л слини.
Своєрідний слизовий вигляд, в'язкість і консистенція слини залежать від присутності в

ній глікопротеїду -муцину. У слині містяться ферменти: а-амілаза, мальтаза та лізоцим
(мурамидаза); білки - альбуміни, глобуліни та муцин; мінеральні речовини - Nа, К, Са,
Мg, Р, СІ; продукти метаболізму - сечова кислота, сечовина, аміак, амінокислоти,
моноцукри, вітаміни.
Слина виконує функції :

гідролітичну - розщеплення вуглеводів;
бактерицидну - завдяки вмісту лізоциму;
захисну - розбавляє, буферує, сприяє виведенню нехарчових та шкідливих речовин;
рухову - змочує і вкриває слиною їжу та забезпечує ковтання.
Стимулюють секрецію слини:

привабливий зовнішній вигляд, ароматний запах страв; відчуття голоду; приємні емоції;
органічні кислоти, прянощі, екстрактивні речовини, солодощі, інші, смакові речовини і
Таблиця
продукти.
Процеси травлення у ротовій порожнині
Назва речовин, що Назва речовин, що

Ферменти
поступають утворюються
Крохмаль а - амілаза Мальтоза
Мальтоза Мальтаза Глюкоза (часткове
всмоктування)
Їжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому повного розщеплення

крохмалю не відбувається. Але травлення в ротовій порожнині має дуже велике значення,
тому що є пусковим механізмом для функціонування шлунково-кишкового тракту і
подальшого розщеплення їжі.
Травлення у шлунку
Шлунок відіграє важливу роль у процесах травлення. У шлунку продовжується механічна

переробка їжі, яка почалася у ротовій порожнині, і відбуваються складні хімічні
перетворення під впливом шлункового соку протягом 4—8 годин.
Мал. 15. Будова шлунка
Шлунок виконує функції :
бар'єрну - захищає інші органи від надмірно солоної, твердої, неперетравленої

їжі та їжі, що містить токсини та патогенні мікроорганізми;
секреторну - головні залози шлунку продукують ферменти (пептинази, ліпазу),

обкладочні - НСІ, додаткові - слиз;
рухову (моторну) - забезпечує депонування їжі, перемішування її з шлунковим

соком та переміщення до кишечнику;
всмоктувальну - всмоктування продуктів розщеплення білків та
емульгованих жирів.
У шлунку відбуваються процеси травлення їжі під впливом шлункового соку.
Шлунковий сік - це продукт зовнішньосекреторної діяльності залоз шлунка. Він
має кислу реакцію (рН 1,5-1,8). Склад шлункового соку відповідає кількості та
якості їжі.
До складу шлункового соку входять :
- Пептидази (пепсиноген, гастріксін, желатинази, хімозин) , які гідролізують

білки;
- Ліпаза яка гідролізує емульговані жири. У дорослих людей шлункової ліпази
майже немає;
- Соляна кислота (0,5 %) , яка денатурує білки і сприяє набуханню і
розщепленню білків, активує фермент пепсиноген, створює кисле середовище,
стимулює перистальтику шлунка, панкреатичну секрецію і має бактерицидну
дію;
- Уреаза - розщеплює сечовину, при цьому звільняється аміак, який частково
нейтралізує НСl;
- Лізоцим - надає шлунковому соку бактерицидної дії;
- Муцин ( шлунковий слиз ) - захищає слизову оболонку шлунка від механічних
і хімічних ушкоджень.
Виділення шлункового соку починається при вигляді їжі, відчутті запаху і при
вступі її в ротову порожнину.
Процес шлункового соковиділення поділяється на фази:

складно-рефлекторну (мозкову);
шлункову.
Умовно - рефлекторне виділення шлункового соку відбувається при подразненні

нюхових, зорових, слухових рецепторів (запах, вигляд їжі, звукові подразники,
пов'язані з приготуванням їжі, розмовами про їжу )
Безумовно - рефлекторне шлункове соковиділення починається з моменту
надходження їжі в ротовій порожнині і пов'язано з роздратуванням рецепторів
ротової порожнини і стравоходу.
Шлункова фаза секреції настає з моменту надходження їжі в шлунок.
Стимулюють секрецію Гальмують секрецію
шлункового соку: шлункового соку:
- Екстрактивні речовини - Жири, особливо при вживанні їх

м'яса,риби, овочів, грибів, прянощі, за 10-15 хв до основної їжі;
спеції, копчення; - гіпертонічні розчини цукру;
- Низько концентровані розчини - гіпертонічні розчини кухонної
кислот і напої з 5-10 % - ним солі;
вмістом алкоголю і кофеїну; - концентровані розчини кислот;
- Харчові волокна; - алкогольні напої ( алкоголю
- Різноманітність страв; більше 20%);
- Приємне оформлення страв і - робота в гарячому цеху;
сервірування столу;об'єм їжі; - нерізноманітній і непривабливий
стрес, гнів, гарний настрій, харчовий раціон;
збудливість. - страх, нудьга, депресія.
- Стрес, збудливість, гнів, гарний
настрій.

Таблиця 2.1.1
Процеси травлення у шлунку
Назва речовини, Назва речовини,

Фермент
що поступає що утворюється
Білок Пепсин Пептиди, альбумози
Казеїноген молока Хімозин Казеїн, альбумоза
Емульгований жир Ліпаза Гліцерол , жирні кислоти,
моногліцериди
Травлення у дванадцятипалій кишці
Дванадцятипала кишка – початковий відділ тонкого кишечника, поступаючи в

дванадцятипалу кишку, їжа піддається впливу соку підшлункової залози
(панкреатичного), кишкового соку і жовчі
Процеси травлення у дванадцятипалій кишці
Назва речовин, що Назва речовин, що

Фермент
Трипсиноген Ентерокіназа Трипсин
Хімотрипсиноген Трипсин Хімотрипсин
Білки Трипсин Поліпептиди
Пептиди Хімотрипсин Дипептиди
Альбумози Амінокислоти
Жири Ліпаза Гліцерол , жирні кислоти
Крохмаль, глікоген а – амілаза Мальтоза
Мальтоза Мальтаза Глюкоза
Лактоза Лактаза Галактоза
Травлення в дванадцятипалій кишці:

Підшлункова залоза відіграє надзвичайно важливу роль у процесах травлення і
засвоєння нутрієнтів і виконує функції:
зовнішньосекреторну - секреція підшлункового соку;

внутрішньосекреторну - секреція гормонів ( інсуліну, глюкагону,
соматостатину, серотоніну, гастрину та ін.)
Стимулюють секрецію Гальмують секрецію

підшлункової залози: підшлункової залози:
бульйони, екстрактивні речовини, лужні елементи, напружена робота,

ефірні олії, органічні кислоти,, біль, сон, нерозбавлені соки,
розбавлені соки,жири, жирні нестача в їжі вітамінів групи В, К,
кислоти, незначна фізична молочна сироватка
активність, погано перетравлювані
білки, незначні кількості алкоголю
Фізіологічне значення печінки
Жовчотворення в печінці відбувається безперервно і жовч накопичується в жовчному

міхурі, а жовчовиділення - тільки під час травлення (через 3-12 хвилин після початку
прийому їжі).
Травна Розподільна Бар’єрна
активізація ферментів розподіл нутрієнтів, виведення з жовчю

емульгування жирів які всмоктались продуктів метаболізму
Функції печінки
Антиоксидантна, детоксикаційна Метаболічна
знешкодження вільних радикалів, провідна роль в метаболізмі вуглеводів –

токсинів, азотистих продуктів синтез глікогену, білків крові, жирів,
розщеплення білків, алкоголю холестерину, синтез вітаміну А,
накопичення вітамінів Д, К
На секреторну та евакуаторну функцію печінки впливають нутрієнтний склад їжі і

технологічні чинники
Гальмування утворення
Печінка Стимуляція утворення жовчі
жовчі
Секреторна функція Органічні кислоти, екстрак- Холодна їжа і напої,
тивні речовини м’яса і риби голодування
Евакуаторна функція Лецетин, сорбіт, жовтки, Систематичне порушення
молоко, жирна їжа, хліб, м'ясо . режиму харчування, швидке
харчові волокна, тепла їжа, вживання їжі, несприятливі
магній та деякі мінеральні води умови харчування
За добу утворюється 500-1500 мл жовчі.

Жовч складається з 98 % води і 2% сухого залишку (солі жовчних кислот, жовчні
пігменти - білірубін і білівердін, холестерин, жирні кислоти, лецитин, муцин,
сечовина, сечова кислота, вітаміни А, D, Е, К), незначна кількість ферментів: амілаза,
фосфатаза, протеаза, каталаза, оксидаза, а також амінокислоти, неорганічні речовини:
Na+, К+, Са2+, Fе2+, Сl -, HСО3 -, SO4 2-, Р04 3-.
У жовчному міхурі концентрація всіх цих речовин в 5 - 6 разів більше, ніж в
печінковій жовчі.
Функції жовчі в організмі людини
Захисна Регуляторна Бар'єрна
Має - Активує підшлункову ліпазу та Виведення з

бактеріостатичну інактивує шлунковий пепсин; організму продуктів
дію і гальмує метаболізму (сечової
- Емульгує жири і стабілізує кислоти, сечовини,
розвиток гнилісної
емульсії , сприяє їх гідролізу; холестерину),
мікрофлори
статевих стероїдних
- Підвищує тонус і посилює
гормонів
рухову функцію кишечника;
- Підтримує холестерин в
розчинному вигляді;
- Забезпечує всмоктування
жирних кислот, Р- каротину,
жиророзчинних вітамінів Д, Е, К,
амінокислот, мінеральних
речовин: Са , Мg та ін;
Холестерин - 80 % його утворюється в печінці, тільки 30 % всмоктується з кишечника

в кров. . Якщо порушується виведення холестерину при захворюванні печінки або
неправильній дієті, то виникає атеросклероз або жовчнокам'яна хвороба.
Травлення у тонкому кишечнику
У тонкому кишечнику завершуються, в основному, процеси травлення під дією

кишкового соку і засвоюються утворені речовини.
У дорослої людини за добу виділяється 2-3 л кишкового соку, рН від 7,2 до 9,0.
Кишковий сік містить більше 20 ферментів, що забезпечують кінцеві стадії травлення

всіх харчових речовин.
Процеси травлення у тонкому кишечнику
Назва речовин, що Ферменти Назва речовини, що

Поліпептиди Пептидази Амінокислоти
Дипептиди
Ліпіди Ліпаза Гліцерол , жирні кислоти,
холін, холестерин
Мальтоза Мальтаза Глюкоза
Сахароза Сахараза Фруктоза
Лактоза Лактаза Галактоза
Продукти розщеплення вуглеводів, білків, жирів і деякі мінеральні речовини

всмоктуються безпосередньо в кров.
Водорозчинні вітаміни всмоктуються в тонкому кишечнику в кров, де утворюють
комплекси з відповідними білками і в такому стані транспортуються до різних
тканин організму.
Жиророзчинні вітаміни транспортуються спочатку в лімфу жовчними
кислотами, а з лімфи надходять у кров.
Мінеральні речовини:
Fe, Zn, Cu та інші всмоктуються в тонкому кишечнику в кров, де утворюють
комплекси з білками-носіями і в такому вигляді транспортуються до різних тканин;
-Са, Мg всмоктуються в кров в комплексі з жовчними кислотами і в присутності
вітаміну D.
На процеси асиміляції їжі організмом впливають такі чинники:
Ендогенні:
- Функціональна (секреторна) здатність залоз і м'язів шлунково-кишкового тракту;
- Стан порожнинного, пристінкового і внутрішньоклітинного травлення;
- Активність і продукція кишкових гормонів та ферментів, вплив на неї
ендогенних активаторів та інгібіторів (нервово-рефлекторних і гуморальних);
Екзогенні:
- Кількісна та якісна адекватність їжі; оптимальні співвідношення нутрієнтів,
загальна кількість їжі;
- Режим надходження їжі (кратність прийому, розподіл їжі за прийомами,
послідовність застосування та ін.);
- Оформлення страв, сервірування столу і мікроклімат, приємні умови;
- Способи кулінарного обробляння харчових продуктів;
- Умови жування їжі, агрегатний стан, реологічні характеристики їжі (в'язкість,
міцність, еластичність, щільність, розчинність);
- Умови зовнішньої діяльності людини (фізичної і розумової);
- Шкідливі і сприятливі фактори, що ззовні впливають на організм (на
виробництві, в побуті);
- Стан епідемічної безпеки їжі - епідемічна бездоганність.
Особливості засвоєння нутрієнтів

Засвоєння їжі залежить від її складу, якості приготування, функціонального стану
шлунково-кишкового тракту.
Коефіцієнт засвоєння – кількість нутрієнта, що всмокталася по відношенню до

загального його вмісту в їжі, вираженого у %.
При вживанні змішаної їжі, яка складається з тваринних і рослинних продуктів,

засвоюваність досить висока: білки засвоюються на 84,5, жири - на 94, вуглеводи - на
95,6%.
Травлення у товстому кишечнику
В процесі перетравлення їжі товстий кишечник відіграє незначну роль, оскільки їжа
майже повністю перетравлюється і всмоктується в тонкому кишечнику, за винятком
рослинної клітковини.
У товстій кишці відбувається концентрування хімусу шляхом всмоктування води,
формування калових мас і видалення їх з кишечнику , всмоктування електролітів,
водорозчинних вітамінів, жирних кислот.
Функції товстого кишечника:
Травна Всмоктувальна Регуляторна Синтетична Захисна
всмоктування захист
завершуються стимуляція біосинтез кишечника
процеси води (1 /3), імунної від
травлення під глюкози, вітамінів
системи патогенних
дією вітамінів, (антигенні мікрофлорою мікрооргані
підшлункового, амінокислот, продукти змів,
товстого
кишкового солей, часткове життєдіяльнос перешкоджа
соків і часткове всмоктування кишечника, які ючи їх
ті
білків їжі, що не життєдіяльн
розщеплення мікроорганізм частково
ості і
харчових перетравилися, і ів і використову – розмноженн
волокон та білків продуктів неперетравлен я через
життєдіяльностімі ються
інших их білків) і антагонізм
органічних кроорганізмів регуляція організмом: В1,
речовин вегетативної В2, В3, Вс, РР, Н,
ферментами нервової
мікроорганізмів В6, К та їх
системи
всмоктування
Функції мікрофлори товстого кишечника:
- Формує нормальну слизову оболонку кишечника;
- Бере участь у метаболізмі ліпідів та жовчних кислот;
- Регулює водно-сольовий обмін і газообмін;
- Бере участь у створенні загального імунітету і підтримці його на належному
рівні;
- Синтезує вітаміни К і групи В у товстому кишечнику;
- Частково розщеплює волокна клітковини і пектинів, які були неперетравлені в
тонкому кишечнику;
- Інактивує ферменти: трипсин, амілазу;
- Зброджує вуглеводи до кислих продуктів ( молочної і оцтової кислот);
- Утворює так званий "вторинний потік нутрієнтів і неаліментарніх речовин"
Причини порушення функцій товстого кишечника:

- надмірне споживання рафінованих продуктів (без харчових волокон) і жирів,

що порушують рухову і видільну функції і викликають інтоксикацію
організму;
- споживання м'ясних продуктів невисокої якості, що збільшує процеси
гниття і інтоксикацію організму;
- надмірне споживання важкозасвоюваних і водночас низькомолекулярних
вуглеводів, що підсилює бродильні процеси і метеоризм у кишечнику. Це
збільшує ризик завороту кишок, гриж і розривів у кишечнику.
Наслідки порушення функцій товстого кишечника:

порушення функцій печінки,
інтоксикація організму,
захворювання шлунково – кишкового тракту,
розвиток атеросклерозу,
рак товстої кишки ,
раннє старіння
Хвороби, які викликані неправильним харчуванням – це хвороби, що
пов'язані з недостатнім або надмірним харчуванням.
Вони називаються аліментарними.
Це :
- Зниження імунного та гуморального захисту організму → збільшення кількості
інфекційних та неінфекційних захворювань → передчасне виснаження організму і
зростання смертності;
- Гальмування фізичного і психічного розвитку молодого організму → зниження
соціального статусу особистості;
- Ускладнення виконання організмом репродуктивної функції (зниження
ймовірності запліднення, слабке і хворе потомство з незначною потенційної
тривалістю життя, низьким соціальним статусом і генетичними вадами) .
До хвороб недостатності харчування належать:
- Білкова і білково-енергетична недостатність - аліментарна дистрофія,
- Вітамінна і мінеральна недостатність - цинга (вітамін С), пелагра ( вітамін РР) ,
бері - бері ( вітамін В1 ), анемія ( вітамін В12 ), ендемічний зоб ( J), карієс ( F).
Хвороби з аліментарним фактором ризику:

- Атеросклероз ( тваринні жири, холестерин, легкозасвоювані вуглеводи).
- Злоякісні пухлини ( копчені продукти, тваринні жири).
- Цукровий діабет ( легкозасвоювані вуглеводи , тваринні жири).
- Подагра (пуринові основи, нуклеїнові кислоти, сечова кислота та інші азотовмісні
екстрактивні речовини).
Питання для самоперевірки

1.Поясніть, що являє собою система травлення людини?
2. Які відділи входять до складу травного каналу?
3. Яку роль у травленні мають травні залози?
4. Яку будову має ротова порожнина? Яку роль виконують слинні залози?
Який склад та функції слини? Які фактори стимулюють та гальмують виділення слини?
5. Як здійснюється травлення у ротовій порожнині? Які ферменти сприяють травленню?
7.Яку будову та функції має шлунок?
8. Як відбувається травлення у шлунку? Які фактори стимулюють та гальмують
виділення шлункового соку?
9.Яку роль мають печінка та підшлункова залоза у травленні? Що стимулює виділення
підшлункового соку та жовчі?
10.Які зміни їжі відбуваються у дванадцятипалій кишці?
11. Яке травлення характерне для тонкого кишечника? Які зміни відбуваються у
тонкому кишечнику?
11. Які функції товстого кишечника? Які наслідки порушення функцій товстого
кишечника?
12. Проаналізуйте, які захворювання, пов’язані з харчування? Як їм запобігти?
Тема 2.2. Фізіологічна роль складових їжі
Білки або протеїни – високомолекулярні азотовмісні сполуки, молекули яких

побудовані із залишків а-амінокислот, з’єднаних пептидним зв’язком
Білки – належать до незамінних, ессенціальних речовин, без яких неможливе життя,

ріст і розвиток організму.
З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух;
подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.
В організмі людини білків міститься в середньому 20 % від маси тіла, а в перерахунку на

сухі речовини - більше 50 %, в тому числі: 30% білків містяться у м'язах; близько 20% -
у кістках і сухожиллях; біля 10% - у шкірі.
Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини.
Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.
Вважають, що денний синтез білка в організмі дорослої людини становить 500 г.
За будовою білки поділяються на:

- протеїни (прості) – це білки, до складу яких входять лише залишки амінокислот;
- протеїди (складні) – це білки, до складу яких крім залишків амінокислот входять ще й
небілкові компоненти – простетичні групи.
За походженням білки поділяються на:

- тваринні;
.
- рослинні.
За харчовою цінністю білки поділяються на:

- повноцінні (містять всі незамінні амінокислоти);
- неповноцінні дефіцитні по одній або декількох незамінних амінокислотах.
В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів
харчування входять лише 25, які називають іноді природними, з них 8 амінокислот є
незамінними ( дитячому організмі – 10). Незамінні амінокислоти не синтезуються в
організмі людини, тому вони повинні постійно надходити в організм разом з їжею .
Біологічна цінність білків характеризує якість білка і обумовлена наявністю у них

незамінних амінокислот, їх співвідношенням із замінними та засвоюваністю у
шлунково-кишковому тракті.
Добова потреба у незамінних амінокислотах, г:

триптофан - 1, треонін - 2-3, лейцин - 4-6, метіонін - 2-4, ізолейцин - 3-4, лізин - 3-5,
валін - 3-4, фенілаланін - 2-4.
Залежно від вмісту харчові продукти поділяються на продукти з:
дуже великим вмістом білка (>15%): сир, яловичина, баранина, кролики, кури,
печінка, язик, бобові;
великим вмістом білка (1-15%): риба, свинина, ковбасні вироби, яйця;
помірним вмістом білка (5-10%): хліб, картопля, капуста, баклажани, шпинат,
гриби свіжі.
Фізіологічні функції білків
№ Функції Проявлення функції

1 Пластична Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в
1 (будівельна) організмі, завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого
організму та відновлення клітин, що зносилися.
2 Енергетична Енергетичний коефіцієнт 1 г білка - 16.8 кДж (4 ккал)
2
3 Гормональна Гормони - в більшості білки і забезпечують нейрогуморальну
3 (регуляторна) регуляцію організму; нейропептиди - відповідають за важливі
процеси (сон, пам'ять, почуття страху та тривоги).
4 Каталітична Білки - основний компонент ферментів і забезпечують їх
(ферментативна) структурні й каталітичні функції
5 Транспортна Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини
5 кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини.
Продовження таблиці 2.2.1
6 Захисна Найважливіші фактори імунітету - білки. Вони забезпечують
утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові. На
основі цієї функції створена галузь науки - імунологія
7 Механічна Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу
(моторна) внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах
8 Опорна Білки - складова кісток і хрящів, нігтів і волосся
9 Рецепторна Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у
клітину з зовнішнього середовища
В організмі людини в різні вікові періоди життя спостерігається азотистий

баланс – співвідношення між кількістю протеїнів, що надійшли до організму та
продуктами їх розпаду, що виділилися.
При повноцінному харчуванні спостерігається азотиста рівновага - це

кількість азоту, яка надійшла до організму з їжею і дорівнює кількості азоту, яка
виведена з організму (з сечею, калом, потом, волоссям, нігтями).
Позитивний азотистий баланс – стан, при якому кількість азоту, що

виводиться з організму менша ніж кількість азоту, яка надійшла до організму;
характерний для дітей у зв'язку з ростом, розвитком.
Негативний азотистий баланс свідчить про те, що кількість азоту, яка

надійшла до організму менша ніж кількість азоту, яка виводиться з організму.
Характерним під час повного або часткового голодування, споживання низько
білкових раціонів, порушенні засвоювання білків у шлунково-кишковому тракті, під
час хвороб, а також у людей похилого віку.
Рекомендовані норми споживання білків в Україні
З 07 грудня 2017 року набув чинності наказ МОЗ України від 03.09.2017 р. № 1073
«Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних
поживних речовинах і енергії» , в якому враховано рекомендації та стандарти ВООЗ та
Європейської агенції з харчової безпеки.
Фізіологічна потреба у білку
(Згідно Наказу МОЗ №1073 від 03.09.2017 р. «Про затвердження Норм фізіологічних потреб
населення України в основних харчових речовинах і енергії»)
Потреба у білку, г В т.ч. тваринні

№ Вікові групи людей
на 1 кг ваги тіла білки
1 Для немовлят (0 12 місяців) 2.2 – 2.9 2.2 – 2.3
2 Для дітей 1 -3 роки 53 37
3 Для дітей 4-6 років 58 41
4 Для дітей 6 років (школярі) 60 43
5 Для дітей 7 - 10 років 72 51
6 Для дітей 11 -13 років (хлопчики) 84 62
7 Для дітей 11 -13 років (дівчатка) 78 55
8 Для юнаків 14 -17 років 93 68
9 Для дівчат 14 -17 років 83 59
10 Для чоловіків 18 - 29 років 80- 117 40-58.5
11 Для чоловіків 30 - 39 років 61 - 87 30 - 46
12 Для чоловіків 40 -59 років 68 - 104 34 - 52
13 Для жінок 18 - 29 років 61 - 87 30 - 46
Для жінок 30 - 39років 59 - 84 29 -45
14 Для жінок 40 - 59 років 58 -82 28 - 43
15 Для вагітних жінок 91 - 117 50 - 66
16 Для людей старших за 60 років 52 - 65 28 - 33
*Для дітей 0 -12 місяців життя потреби наведені з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.
Рекомендований вміст у раціоні білків тваринного походження відносно загальної

кількості білків: для дітей - 60 % і більше, для дорослих - 50 % і більше.
Рекомендований вміст білків відносно енергетичної цінності (калорійності) добового
раціону для дітей - близько 15 % калорійності, для дорослих - близько 13 % калорійності.
Потреба у білках збільшується для осіб, що перенесли важкі інфекції, хірургічні

втручання, що мають захворювання органів травлення, дихання тощо.
Білки обмежуються до 20-40 г на добу під час захворювань, пов’язаних з нирковою
недостатністю.
Літнім людям потрібно більше білків, оскільки у них гірше відбуваються процеси
травлення.
Тривале споживання білків понад норми призводить до розвитку подагри, що
пов’язано з утворенням значної кількості сечовини та сечової кислоти, солі якої
відкладаються у суглобах.
На засвоєння білків впливає структура раціону: збалансованість нутрієнтів ,
вміст органічних кислот, вуглеводів (крохмалю), жирів, білків інших продуктів.
Засвоєння білків покращує: денатурація до 70° С, гідратація, збивання,

подрібнення,
Засвоєння білків погіршує: денатурація до 100° С, тривала теплова обробка,

сполучна тканина, харчові волокна, інгібітори протеаз .
Білки молока засвоюються майже на 100, м'яса - на 90; пшениці - на 50; овочів на
25-30, картоплі - на 80%.
При розрахунку харчової цінності середньодобових наборів харчових продуктів

використовуються такі значення узагальнених втрат для білка - 11 %
Враховуючи рівень засвоюваності білків, стресові ситуації, фізичні навантаження,

безпечний рівень споживання білків становить 0,75 г на 1 кг маси тіла, а
максимальний - 1,1 г.
Зміни білків при кулінарному оброблянні
Денатурація білків – це порушення нативної просторової структури білкової

молекули під впливом різних зовнішніх дій, що супроводжується зміною їх фізико-
хімічних і біологічних властивостей.
Денатурація білків відбувається під час нагрівання і заморожування харчових
продуктів під дією різних випромінювань, кислот, лугів, різких механічних дій і
інших чинників.
Теплова денатурація
Під час теплового обробляння білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків
(денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. В результаті чого білки
втрачають нативні (природні) властивості. За нагрівання продукту вище 70°С
відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й
утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової
обробки зменшується.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це
явище спостерігається під час варіння бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить
частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, під час нагрівання
ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць,
які під час зсідання не виділяють води. Чим вища температура продукту за
теплового обробляння , тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони
виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому
продукти, в яких є білки, не слід переварювати.
Деструкція білків
Під час нагрівання харчових продуктів вище 100ºС відбувається руйнування
макромолекул денатурованих білків. На першому етапі змін від білкових молекул
можуть відщеплюватись такі леткі продукти, як аміак, сірководень, діоксид вуглецю і
інші сполуки. Накопичуючись в продукті і навколишньому середовищі ці речовини
беруть участь в утворенні смаку і аромату готової їжі.
За температури від 60ºС до 100ºС з зі значною швидкістю відбувається взаємодія білків
з відновлюючими цукрами, що супроводжується утворенням темнокольорових
продуктів – меланоїдинів (реакція Майяра).
Гідратація - приєднання молекулою білка води.
Наслідки дефіциту і надлишку білка у харчовому раціоні
Дефіцит білків Надлишок білків

В дитячому організмі В дитячому організмі
- затримується ріст; - прискореного окостеніння епіфізів кісток;
- гальмується кісткоутворення; - затримання росту;
- порушується фізичний та психічний - порушення гармонійності статури;
розвиток; - збільшення темпів продукції статевих
- порушуються процеси травлення, гормонів та прискорення статевого розвитку.
кровотворення.
В організмі дорослих: В організмі дорослих:

- знижується апетит та маса тіла; - накопичення кислих радикалів;
- збільшується втомлюваність та знижується - зниження фізичної працездатності (сприяє
працездатність; розвитку втоми);
- уражається імунна система та підвищується - інтоксикації організму продуктами
рівень захворюваності: метаболізму білків;
- знижується активність ферментів, - утворення сечокислого каміння та
порушуються процеси травлення і новоутворень у суглобах; є гальмування
кровотворення; нервово-психічних реакцій.
- негативно впливає на печінку, серцево-
судинну та дихальну системи;
- знижується функціональна здатність
статевого апарату
До білкової недостатності можуть привести неправильно складені за вмістом та
якістю білка, мало білкові дієти.
Білкова недостатність поділяється на чисто білкову недостатність (квашіоркор) та

білково-енергетичну недостатність (аліментарна дистрофія та аліментарний
маразм).
Квашіоркор – захворювання, супроводжується порушенням фізичного і

розумового розвитку, має безповоротний характер. Він вражає , передусім,
немовлят і дітей перших років життя. Організм втрачає здатність перетравлювати і
засвоювати білки, які одержує з їжею. Дефекти розумового розвитку, пов’язані з
недостатнім білковим харчуванням у віці 3-5 років, в подальшому неможливо
виправити.
Симптомами аліментарного маразму є: низька маса тіла, зниження підшкірного

жирового шару, загальне виснаження мускулатури. Найчастіше спостерігається у
немовлят та дітей молодшого віку. Найхарактернішою ознакою білково-
енергетичної недостатності є втрата маси тіла. Спочатку худне обличчя,
з’являються зморшки, що надає обличчю старечого вигляду, шкіра суха,
зморшкувата, волосся тьмяне, ламке, випадає.
У країнах Стародавнього Сходу, як відмічають джерела, існувала своєрідна страта:

засуджених до смерті годували тільки відвареним м’ясом і вони помирали від
самоотруєння на 28-30 день, тобто набагато раніше, ніж за повного голодування.
Мал. 15. Наслідки порушення норм надходження білків до організму
Білковий дефіцит білків у харчуванні населення вимагає як кількісного, так і
якісного використання нових недостатньо використовуваних білковмісних
продуктів - білкових збагачувачів.
Білкові збагачувачі:
вторинна сировина м'ясо-молочної промисловості: підсирна сироватка, кров,

субпродукти низької категорії; рослинні білки: соєвий сироп та жмих, сухі
білкові суміші при виробництві круп; гідролізати тваринного походження (з
субпродуктів 2 категорії, з м'яса низьких сортів, кісток яловичини); гідролізати
рослинного походження: соєві концентрати, соєві ізоляти.
Перспективними джерелами білка є:
одноклітинні та багатоклітинні водорості, міцелії вищих і нижчих грибів,

дріжджі та непатогенні бактерії, зернобобові (соя, горох, сочевиця та ін.); хлібні
і круп'яні культури (пшениця, жито, овес та ін.); олійні (соняшник, льон, рапс та
ін.); вегетативна маса рослин (люцерна, конюшина та ін.); продукти переробки
фруктів і ягід (кісточки абрикос, сливи і т.п.); кедрові й інші горіхи
Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування:
Обмеження у харчовому раціоні білків, що мають низьку біологічну цінність і

низьку перетравлюваність.
Збагачення раціону високоцінними білками тваринного походження з
оптимальною амінограмою: яєць, м'яса, риби, продуктів молока.
Додавання до харчового раціону нових нетрадиційних джерел повноцінних
білків: продуктів мікробного синтезу, продуктів моря, біотехнології тощо.
Оптимізація харчових раціонів з метою збереження білків в організмі,
невикористання їх як енергетичної субстанції.
Розробка та впровадження нових технологій харчових продуктів - джерел білків,
з метою підвищення біологічної цінності білків та легкотравності їх.
Конструювання комбінованих продуктів харчування шляхом корекції амінограм
білків невисокої біологічної цінності.
Фізіологічна роль жирів
Ліпіди (від грец. lipos – жир) – жироподібні речовини, що входять до складу усіх

живих клітин.
Харчові жири (тригліцериди) відносяться до класу ліпідів, що є групою сполук

тваринного, рослинного або мікробного походження. Вони є практично нерозчинними
у воді і добре розчинними в органічних розчинниках.
Жири, що добуваються з рослинної сировини, називають рослинними жирними
оліями, а жири наземних тварин – тваринними жирами. Особливу групу складають
жири морських ссавців і риб.
Ліпіди широко розповсюджені в природі. У рослинах ліпіди накопичуються

головним чином в насінні і плодах – до 50% і більше, у вегетативних частинах
рослин – не більше 5%.
Вміст ліпідів (%) в різних культурах: соняшник - 30 – 58, соя (насіння) – 15 -25,
льон – 30 -48, арахіс – 50 -61, конопля – 32 – 38, рапс – 45 – 48, гірчиця – 35 -59,
горіх лісовий – 35 -59, жито – 2.5, кукурудза – 5.6
У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних тканинах і в тканинах, що

оточують важливі органи (серце, нирки), а так само в мозковій і нервовій
тканинах. Вміст ліпідів в тушці риб (осетрів) може досягати 20...25%,
.
оселедця – 10%, у туш наземних тварин їх вміст сильно коливається: риба
(осетрові) - 20...25%, оселедець - 10%, свинина - 33%, м'ясо поросят - 3%,
молоко оленя - 17...18%, молоко кози. - 5,0%, молоко корови - 3.5 – 4%
Вміст ліпідів в рослинах залежить від генетичних особливостей, сорту, місця і

умов зростання, у тварин від виду, корму і т. д.
У організмі людини за нормальної ваги жирова тканина складає:

– у чоловіків 10...15%;
– у жінок 15...25% від маси тіла.
Один кілограм жирової тканини містить приблизно 800 г жиру, решта – вода,

білок й інші речовини.
У людей, що страждають на ожиріння, жирова тканина складає 50% і є більшою
від маси тіла.
Фізіологічне значення жирів
Функції Проявлення функцій

Енергетична Енергетична цінність жирів - 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г
жирів виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх
як джерела енергії
Пластична Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до
структури органел клітин, крові; жири - субстрат для утворення біологічно
активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот
Транспортна Жири - розчинники і носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К),
ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів
Харчова Жири покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову
цінність,є носіями смакових і ароматичних речовин
Регуляторна Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової
системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та
токсинів); водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води)
Термоізоляційна Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду
Амортизаційна Резервний жир ізолює організм від механічних ушкоджень
Естетична Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла
Добова потреба дорослого населення в жирах
Чоловіки
Група за Коефіцієнт фізичної Вік Добова потреба(г)
інтенсивністю активності (років)
праці (далі - КФА)
I 1,4 18 - 29 81
30 - 39 77
40 - 59 70
II 1,6 18 - 29 93
30 - 39 88
40 - 59 82
III 1,9 18 - 29 107
30 - 39 103
40 - 59 96
IV 2,2 18 - 29 128
30 - 39 120
40 - 59 113
V 2,5 18 - 29 154
30 - 39 144
40 - 59 137
Жінки
I 1,4 18 - 29 62
30 - 39 60
40 - 59 58
II 1,6 18 - 29 70
30 - 39 70
40 - 59 66
III 1,9 18 - 29 80
30 - 39 83
40 - 59 80
IV 2,2 18 - 29 90
30 - 39 85
40 - 59 85
Вагітні +12
Годуючі (1 - 6 міс.) +13
Годуючі (7 - 12 міс.) +14
Фізіологічні потреби у жирах
Рекомендований вміст жирів відносно енергетичної цінності (калорійності) добового

раціону - близько 30 % калорійності.
Рекомендований вміст жирів рослинного походження в раціоні харчування - 20 %
загальної кількості жирів.
Рекомендований вміст поліненасичених та мононенасичених жирних кислот у раціоні
- близько 10 % і 10 % калорійності добового раціону відповідно.
При розрахунку харчової цінності середньодобових наборів харчових продуктів
використовуються такі значення узагальнених втрат для жиру - 12 %. Добова потреба
людини в лінолевій кислоті – 4...10 г, що відповідає 20...30 г рослинних олій.
До складу молекули тригліцеридів харчових жирів входять: гліцерин (близько 10%) і

жирні кислоти з різною довжиною вуглецевого ланцюга та різним ступенем насиченості
атомів вуглецю (насичені й ненасичені жирні кислоти). До жирів, які за
жирнокислотним складом є наближеними до ідеальної формули, належать оливкова,
арахісова олія, свинячий топлений жир.
Біологічна цінність жирів характеризується жирнокислотним складом та вмістом
біологічно активних речовин: фосфоліпідів; стеринів; жиророзчинних вітамінів.
Біологічну цінність оцінюють за показниками жирно кислотного спектра, захисту жиру
від переоксидного окислення та вмісту біологічно активних речовин.
Жирні кислоти визначають властивості жиру.

Чим більше в жирах поліненасичених жирних кислот,
тим вони є більш біологічно активними.
Насичені жирні кислоти містяться в коров'ячому маслі (масляна, капронова),

тваринному жирі (пальмітинова, стеаринова, міристинова), риб’ячому жирі і земляних
горіхах (арахінова), рапсовій олії (бегенова).
Високий вміст тваринних жирів в раціоні є небажаним, оскільки за надлишку

насичених жирних кислот порушується обмін ліпідів, підвищується рівень холестерину
в крові, збільшується ризик розвитку атеросклерозу, ожиріння, жовчнокам'яної хвороби.
Ненасичені жирні кислоти мають різний ступінь ненасиченості (кількість

подвійних зв’язків між атомами вуглецю) і відповідно поділяються
на мононенасичені (містять один ненасичений зв’язок, наприклад, олеїнова)
і поліненасичені (декілька подвійних зв’язків).
Ненасичені жирні кислоти мають низьку температуру плавлення й є рідкими за

консистенцією, легше засвоюються організмом людини, ніж насичені жирні
кислоти.
Прості ненасичені жирні кислоти містяться в риб’ячому жирі (ерукова,

гадолеїнова), олії, жирі, горіхах (олеїнова), а також в молочному жирі
(пальмітолеїнова).
Поліненасичені жирні кислоти містяться в олії насіння, риб’ячому жирі (лінолева,

ліноленова, арахідонова, клупонодонова).
Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК): лінолева, ліноленова – відносяться до

незамінних форм харчування, оскільки в організмі вони не синтезуються і тому
повинні надходити з їжею. Ці кислоти за своїми біологічними властивостями
відносяться до життєво необхідних речовин і називаються "Вітамін F".
Фізіолого - гігієнічна роль жирних кислот
Коротко- та середньо-ланцюгові НЖК (С6-С10): (масляна С4:0, капронова С6:0,

каприлова С8:0, капринова С10:0 ) : засвоюються без участі ліпази та жовчних кислот (у
нерозщепленому вигляді); в організмі практично не депонуються і підлягають
окисленню; енергетична цінність - 8,4 ккал/г (35 кДж)
Довголанцюгові НЖК: (пальмітинова С16:0, стеаринова С18:0, арахінова С20:0):

гірше емульгуються, повільно всмоктуються; не призводять до різкого підвищення
вмісту тригліцеридів у крові; стеаринова кислота (крім інших) не підвищує рівень
холестерину у крові.
Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) (олеїнова С18:1, ізоолеїнова С18:1):

джерело енергії; депонуються в організмі, входять до складу клітинних мембран,
покращують еластичність артерій та шкіри; не підтримують ланцюгове окислення
депонованих ліпідів в організмі.
Фізіолого-гігієнічна роль поліненасичених жирних кислот (ПНЖК)
Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) (лінолева С18:2, ліноленова С18:3,

арахідонова С20:4)
Пластична функція : ПНЖК є субстратом для утворення власних жирів організму,

клітинних мембран, тканинних гормонів, оболонок нервових волокон, сполучної
тканини, фосфоліпідів;
Енергетична функція: джерело енергії.
Регуляторна функція : забезпечують функції клітинних мембран; сприяють росту

та розвитку організму; пов'язані з обміном вітамінів В1 і В6; стимулюють імунно-
захисні функції організму; сприяють виведенню надлишку холестерину;
попереджують утворення жовчних каменів; сприяють функціонуванню систем
серцево судинної, травлення, нирок, шкіри та репродуктивної (фізіологічна дія
простагландинів); нормалізують стан стінок кровоносних судин - підвищують
еластичність і зменшують проникність.
На основі сучасних поглядів щодо фізіологічної ролі поліненасичених жирних кислот
родини ώ3 та ώ6 виник самостійний напрям у сучасній нутриціології.
Родини ώ3 (ліноленова кислота та її продукти перетворення):

складові мембран нервової тканини;
сприяють інтелектуальному розвитку дітей; попередники простагландинів;
розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму поля зору, особливо у
новонароджених;
знижують рівень жирів і холестерину у крові; знижують ризик атеросклерозу.
Родини ώ6 (лінолева кислота і продукти її перетворення):

попередники арахідонової кислоти та простагландинів;
проявляють холестеринознижувальну дію;
підвищують транспортування Na+ через клітинні мембрани і виведення їх з організму;
гальмують агрегацію тромбоцитів;
запобігають ішемічній хворобі серця.
Наслідки надлишку ПНЖК у харчовому раціоні:
Ризик авто окислення ліпідів у клітинних мембранах та взаємодія їх із ферментами,

гормонами, вітамінами і як наслідок: виснаження антиоксидантних систем організму;
оксидативний стрес організму; масова загибель клітин; прискорене старіння організму.
утворення недоокислених продуктів обміну жирних кислот, отруєння печінки, нирок;
зниження імунітету.
Наслідки нестачі ПНЖК у харчовому раціоні:
Гальмування росту у дітей; зміни у шкірі, сухість . поява зморшок; зміни у крові, анемії,
зниження агрегації тромбоцитів; цироз печінки, уповільнення загоєння ран.
Гальмування утворення мембранних структур, передчасне їх руйнування, зниження
проникності капілярів; зниження імунітету,ураження нирок, безпліддя, порушення
водного обміну.
Холестерин - стерин тваринного походження (зоостерин). Виконує важливу пластичну

функцію, входить до структури клітинних мембран , мозку, нирок, печінки, шкіри,
кісткового мозку; жовчних кислот; гормонів кори наднирників (кортикостероїдні, статеві
жіночі); попередник вітаміну D3 (холекальциферолу); утримує вологу і забезпечує
необхідний тургор шкіри і тканин.
Холестерин - фактор формування і розвитку атеросклерозу. 80 % холестерину
синтезується організмом, 20 % - надходить з їжею. Надлишкове споживання
вуглеводів і жирів збільшує синтез холестерину. Недостатнє надходження
холестерину з їжею викликає 5-10 кратний його синтез (по відношенню до норми).
Атеросклероз виникає не тільки через надлишок холестерину в їжі, а із недостачі у
ній антиоксидантів, які протидіють його окисленню. Основна причина утворення
холестеринових бляшок на внутрішніх стінках артерій є надлишок продуктів
перекисного окислення жирів.
Нормальний вміст холестерину в крові становить 1,9 - 2,1 г/л. Підвищення його
рівня до 2,6 г/л є дуже небезпечним – у людини виникає і розвивається атеросклероз,
ускладненими наслідками якого є інфаркти, інсульти. Нестача холестерину в крові
(менше 1,5 г/л) викликає ураження наднирників, розростання щитовидної залози.
Явна нестача холестерину виявляється у випадку цирозу, інфекційному гепатиті та
інших захворюваннях печінки. Встановлено чіткий зв’язок – чим більше
холестерину надходить з їжею, тим меншу його кількість синтезує печінка й навпаки.
Фосфоліпіди – складні ліпіди, є основними компонентами мембран

клітинних структур, відіграють істотну роль у внутрішньоклітинному обміні.
Найбільш важливими з фосфоліпідів є лецитин, який проявляє ліпотропну дію,
перешкоджаючи ожирінню печінки і кращому засвоєнню жирів.
Лецитин зустрічається в усіх тканинах рослинного і тваринного походження в
насінні олійних рослин його кількість може досягати 1...1,5%, в деяких тканинах
тваринного організму – 6...10%. Лецитином багаті яєчні жовтки, ікра, мозок,
печінка. Джерелом лецитину є, також нерафіновані рослинні олії, у тому числі і
жири обліпих, а також молочні. У жирах вершків і сметани лецитину більше, ніж у
вершковому маслі. У яловичому, свинячому, баранячому жирах лецитину майже не
має. Джерелом лецетину також можуть служити бобові (соя, горох), насіння
соняшнику, горіхи, особливо кедрові.
Нестача лецетину в раціоні призводить до накопичення жиру в печінці, до її
ожиріння, а потім і до цирозу. Добова потреба у фосфатидах здорової дорослої
людини становить 5...10 г.
Під час оцінки харчових жирів найвище цінуються жири, що містять лецитин. Для
промислових цілей лецитин і кефалін отримують з соєвих бобів. Вони
використовуються у виробництві шоколаду, маргарину і як антиоксиданти в жирах.
Антиоксиданти захищають організм від пошкоджень, які завдають продукти
ланцюгового окислення ліпідів: вітамін Е (олії, овочі, плоди, зародки пшениці), вітамін
А (в-каротин), біомікроелементи: Zn, Mn, Cu, Se , продукти моря, хліб з борошна
грубого помелу, гриби, цибуля, перець, соя, маслини, чай, кава, темний виноград,
червоне вино та інші.
Харчова цінність жирів та зміни при тепловому оброблянні
Харчова цінність жирів характеризується їх засвоєнням (перетравлення,

всмоктування), натуральністю та ступенем псування.
Показники натуральності жирів:

температура плавлення (якщо нижча за 37° С - засвоюваність жиру 97-98 %, якщо
вища за 37° С - 90 %, якщо за 50.. .60° С - 70-80 %);
густина, консистенція;
вміст домішок (рослинної олії у вершковому маслі, не жирових компонентів, летких
речовин);
вміст жиру, солі, вологи;
вміст фосфоліпідів;
наявність у жирі ненасичених жирних кислот (йодне число);
кількість жирних кислот (число омилення);
прозорість, частка відстою.
Показники ступеня псування жирів:

органолептичні показники (згіркнення, несвіжість);
показники псування жирів:
наявність продуктів окислення;
наявність у жирі вільних жирних кислот;
вміст альдегідів і кетонів;
Для організму людини шкідливими та небажаними інгредієнтами

натуральних жирів є:
транс-ізомери жирних кислот та тригліцериди з їх вмістом;
вільні жирні кислоти;
жирні кислоти та ліпіди, що їх містять з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу;
пігменти, мила, віск, парафін.
Перетворення жирів при тепловому оброблянні
Теплове обробляння жирів приводить до:

зниження біологічної цінності жирів при зниженні ненасиченості жирних кислот;
Термічна
погіршення обробка інших
засвоєння жирів також приводить
супутніх харчовихдо:
продуктів;
утворення незасвоюваних
o зниження біологічноїпродуктів полімеризації
цінності жирів жирів;ненасиченості жирних кислот;
при зниженні
погіршення засвоєння інших супутніх харчових продуктів;
o погіршення засвоєння інших супутніх харч
утворення незасвоюваних продуктів полімеризації жирів.
Мал. 16. Схема перетворення жирів при тепловому оброблянні
Перегріті жири
Найбільш інтенсивно органолептичні зміни відбувається за тривалого нагріванні
жирів за високих температур 180°С...300°С. Таке нагрівання супроводжується
. зниженням вмісту ненасичених жирних кислот і накопиченням пероксидів,
карбонільних сполук, летких кислот .
За температури понад 200°С спостерігається термічне розкладання жиру з
виділенням диму (піроліз). Температура, за якої починається виділення диму,
називається температурою (або точкою) димоутворення, або піролізу.
Продукти піролізу погіршують колір жиру під час смаження харчових продуктів.
Потемніння жиру відбувається за рахунок забруднення його речовинами розпаду,
дрібних частинок, що утворюються в процесі обвуглювання, реакцій
меланоїдиноутворення і карамелізації, а також накопичення темнозабарвлених
продуктів окислення самого жиру.
Зміна запаху жиру за тривалого смаження продуктів викликана утворенням
акролеїну. Карбонільні сполуки, що утворюються під час смаження, містять 3, 5, 7
атомів вуглецю, погіршують запах і смак жиру, а ті, що містять 4, 6, 10, 12 атомів
вуглецю надають жиру приємний запах смаженого.
Мал. 17. Наслідки надлишку або нестачі жирів в харчовому раціоні
Дефіцит жирів
За низького вмісту жиру в раціоні, особливо у людей з порушеним обміном речовин,
спочатку з’являється сухість і гнійничкові захворювання шкіри, потім настає
Надлишок жирів
випадання волосся і порушення травлення, знижується опірність організму до
Надмірне споживання жирів є небажаним, воно призводить до ожиріння, серцево-
інфекцій, порушується обмін вітамінів.
судинним захворюванням, передчасного старіння, атеросклерозу, розвитку
Тривале обмеження жирів у харчуванні або систематичне використання жирів зі
жовчнокам’яної хвороби, виникненню злоякісних новоутворень у молочних, статевих
зниженим вмістом необхідних компонентів, в тому числі і вершкового масла
залозах, прямій кишці тощо.
призводить до відхилень у фізіологічному стані організму., порушується діяльність
Так, за надмірного споживання жирів відбувається їх накопичення в крові, печінці і
нервової системи, знижується стійкість організму до інфекцій, скорочується
інших тканинах і органах. Кров стає в’язкою, підвищується її здатність до зсідання,
тривалість життя.
що призводить до закупорки кровоносних судин, виникає атеросклероз.
Надлишок жиру призводить також до ожиріння – одного з поширених захворювань у
багатьох розвинених країнах, де споживання жирів на душу населення збільшується
або висока частка жиру в традиційних раціонах харчування.
Фізіологічна роль вуглеводів
Вуглеводи – це складні органічні речовини, що є полігідроксиальдегідами або

полігідроксикетонами або утворюють ці речовини в результаті гідролізу.
Класифікація вуглеводів
Вуглеводи поділяють на три основні групи: моносахариди, олігосахариди, полісахариди
За харчовою цінністю вуглеводи їжі поділяють на засвоювані та не засвоювані або

доступні та недоступні.
Засвоювані (доступні) вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі

людини.
моносахариди (глюкоза, фруктоза,
Мал.18. галактоза);
Класифікація вуглеводів
дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза);
полісахариди (крохмаль, гликоген, інулін).
Незасвоювані (недоступні) вуглеводи не розщеплюються ферментами, що

секретуються в шлунково-кишковому тракті людини.
целюлозні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін);
нецелюлозні полісахариди (камеді, слизи, полісахариди водоростей, ксантан);
трисахариди - рафіноза
Функції вуглеводів їжі
Функції Проявлення функції

Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело
Енергетична енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело
енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори
Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ,
Пластична
глікопротеїдів, деяких коензимів тощо
Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне
Резервна
функціонування печінки та м'язів
Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі:
Специфічна зсідання крові - фібріноген, протромбін, гепарин; групова
приналежність крові - аглютиногени
Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів, забезпечують
Регуляційна метаболізм жирів, зменшують ацидоз внаслідок окислення до
кінцевих продуктів С02, Н20
Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глю-куронова
Захисна кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які
видаляються
Вуглеводні запаси в організмі з організму
людини дуже обмежені - менше 1 % від маси тіла (400-
500 г): 1/3 зосереджена у печінці;використовуються
Вуглеводи 2/3 - у скелетних м'язах.
для синтезу в організмі біополімерів -
Вуглеводи можуть синтезуватися
Білковозберігаюча в організмі
замінних амінокислот, із амінокислот
коферментів, і гліцерину,
глікопротеїдів, але
нуклеїнових
мінімальна добова потреба
кислот,їх АТФ,
повинна бутивпливають
жирів, не нижчоюназабілковий
50-60 г на добу.
обмін
Оптимальна норма - 4-6 г на 1 вуглеводи
Солодкі кг маси тіла залежнозасіб
- єдиний від інтенсивності праці.
подовження задоволення після
Харчова
Споживання вуглеводів до 50 г/добу
насичення їжею може порушити метаболічні процеси: посилене
окислення ліпідів з накопиченням кетонових тіл; збільшення витрат м'язових білків
на глюкогенез; зниження детоксикаційної
Фізіологічні функції печінки.
норми споживання вуглеводів.
Фізіологічні норми споживання вуглеводів для чоловіків складають 350 – 586 г, для
жінок - 300 – 473, що становить 60 % енергетичної цінності раціону. Для вагітних та
годуючих жінок добова потреба у вуглеводах збільшується на 30 - 50 г. Частка цукру в
денному раціоні від загальної кількості вуглеводів повинна становити 15 - 20%.
Харчові волокна повинні становити в раціоні 20 – 25 г .
Добова потреба дорослого населення в вуглеводах (чоловіки)
Групи за інтенсивністю Вік

Добова потреба, г
праці (років)
I 18 - 29 350
30 - 39 327
40 - 59 300
II 18 - 29 400
30 - 39 380
40 - 59 360
III 18 - 29 478
30 - 39 456
40 - 59 426
IV 18 - 29 566
30 - 39 528
40 - 59 499
V 18 - 29 586
30 - 39 550
40 - 59 524
Добова потреба дорослого населення в вуглеводах (жінки)
Групи за інтенсивністю
Вік (років) Добова потреба, г
праці
I 18 – 29 300
30 – 39 280
40 – 59 240
II 18 – 29 326
30 – 39 315
40 – 59 313
III 18 – 29 394
30 – 39 377
40 – 59 373
IV 18 – 29 473
30 – 39 462
40 – 59 439
Вагітні - +30
Годуючі (1 - 6 міс.) - +50
Годуючі (7 – 12 міс.) - +40
Фізіологічна роль засвоюваних вуглеводів
Моносахариди
Глюкоза (виноградний цукор) у вільному стані міститься в ягодах і фруктах (у

винограді до 8%; у сливі, черешні – 5 - 6%; у меді – 36%). З молекул глюкози
побудовані крохмаль, глікоген, мальтоза; глюкоза є складовою частиною
сахарози, лактози. Глюкоза використовується як будівельний матеріал для
синтезу багатьох важливих речовин організму. Вона - складова плазми крові. При
зниженні її концентрації з 0,1 % до 0,04 % виникають судоми, порушення
центральної нервової системи. Депонується глюкоза у вигляді глікогену печінки
(100 г) і м'язів (250 г). У організмі постійний рівень концентрації глюкози в крові
підтримується за допомогою гормонів підшлункової залози – інсуліну і
глюкагону.
Фруктоза (плодовий цукор) міститься в чистому вигляді у бджолиному меді (до

37%), винограді (7,7%), яблуках (5,5%); є складовою частиною сахарози.
Фруктоза має найбільшу солодкість з усіх відомих цукрів. Потрапляючи в
організм, велика її частина швидко засвоюється тканинами без інсуліну, інша,
менша, перетворюється на глюкозу. Те, що фруктоза здатна засвоюватися без
інсуліну, робить її незамінною в живленні хворих діабетом.
Галактоза – складова частина молочного цукру (лактози), яка міститься в

молоці ссавців, рослинних тканинах, насінні.
Арабіноза міститься в хвойних рослинах, у буряковому жомі, входить до складу

пектинових речовини, слизу, гуми (камедь), геміцелюлози.
Ксилоза (деревний цукор) міститься у бавовняному лушпинні, кукурудзяних

початках.
D-рибоза – універсальний компонент головних біологічно активних молекул,

відповідальних за передачу спадкової інформації – рбонуклеїнової (РНК) і
дезоксирибонуклеїнової (ДНК) кислот; входить до складу АТФ і АДФ.
Полісахариди
Олігосахариди – це полісахариди 1-го порядку, молекули яких містять від 2 до

10 залишків моносахаридів, з’єднаних глікозидними зв'язками.
Дисахариди – складні цукри, кожна молекула яких в результаті гідролізу
розпадається на дві молекули моносахаридів. Дисахариди, разом з
полісахаридами, є одним з основних джерел вуглеводів в їжі людини і тварин. До
дисахаридів належать мальтоза, сахароза і лактоза.
Мальтоза – утворюється як проміжний продукт в результаті дії амілаз на
крохмаль (або глікоген).
Сахароза – харчовий цукор , молекула сахарози складається з одного
залишку α-D-глюкози і одного залишку β-D-фруктози.
Лактоза – вуглевод , що складається з β-D- галактози і D- глюкози, найбільш

важливий в період грудного вигодовування і під час штучного вигодування
маленьких дітей. Основним джерелом лактози в харчових продуктах є молоко
(4,8-5,2%), вершки (3,7%), сметана і кефір (3,1-3,6%). За відсутності або
зменшенні ферменту лактази, що розщеплює лактозу до глюкози і галактози,
настає непереносимість молока.
Рафіноза - природний трисахариди , що містить залишки фруктози, глюкози і
галактози. Вона знаходиться в значних кількостях у цукровому буряку ,
бобових.
У літературі з дієтології з'явилося поняття "цукроголик". Цукор є рафінованим

продуктом, що призводить до недоотримання людиною різноманітних біологічно-
активних речовин, які засвоювали наші предки з їжею впродовж мільйонів років. Під
час попадання в кишечник сахароза швидко розпадається на глюкозу і фруктозу і
всмоктується в кров. У крові помітно підвищується концентрація глюкози. Це
своєрідний удар по підшлунковій залозі, від якої вимагається поставляти організму
достатню кількість гормону інсуліну, щоб відрегулювати вміст глюкози в крові.
Подібні різкі коливання рівня глюкози в крові вимагають від організму напруженої
роботи, і навіть включення резервних регуляторних можливостей.
За даними ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертністю від захворювань
органів кровообігу коливається від 25 до 81 г на добу, в країнах з високою
смертністю – від 87 до 136 г.
Проте неприпустимо цукор вважати шкідливим продуктом, шкідливо лише
зловживання ним.
Полісахариди II-го порядку за загальними принципами будови поділяються на дві

групи: гомополісахариди (складаються з однакових моносахаридних ланок) і
гетерополісахариди (складаються із моносахаридних ланок різних типів).
Крохмаль є комплексом двох гомополісахаридів: лінійного – амілози і
розгалуженого – амілопектину, загальна формула яких (С6Н10О5)n. Як правило,
вміст амілози в крохмалі складає 10...30%, амілопектину 70...90%.
Крохмаль є головним енергетичним ресурсом людського організму. У організмі

людини крохмаль поступово розпадається в травному тракті . Процес гідролізу
крохмалю в кишечнику відбувається поступово, тому прийом його з їжею не
викликає різкого підйому цукру в крові і надмірного напруження інсуляторного
апарату підшлункової залози, як глюкоза. Крохмаль знижує вміст холестерину в
печінці і в сироватці крові, сприяє синтезу рибофлавіну кишковими бактеріями,
який, входячи у ферменти сприяє перетворенню холестерину на жовчні кислоти і
виведенню його з організму, що має велике значення для запобігання
атеросклерозу. Крохмаль сприяє інтенсифікації обміну жирних кислот.
Крохмаль є важливим компонентом харчових продуктів , виконує роль загусника і

зв'язуючого агента. У одних випадках він є присутнім в сировині, яка
переробляється в харчові продукти (наприклад, хлібобулочні вироби). У
інших – його додають для надання продукту тих чи інших властивостей .
Крохмаль широко використовується у виробництві пудингів, концентратів супів,
киселів, соусів, салатних приправ, начинок, майонезу.
Найбільше крохмалю міститься в хлібопродуктах (40-73%), насінні бобових

рослин (40-45%) і картоплі (15%). На частку крохмалю припадає приблизно 80%
від усіх вуглеводів, що споживає людина.
Глікоген – полісахарид, резервний вуглевод, що регулює рівень глюкози у крові,

енергетичний матеріал для працюючих м’язів, органів та систем, близький за своєю
будовою до амілопектину, міститься у печінці – 2 -.10%, в м'язовій тканині – 0,3 - 1,0%.
Мал. 19. Наслідки надлишку та нестачі засвоюваних вуглеводі
Фізіологічне значення незасвоюваних вуглеводів
Основними незасвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" – суміш різних

структурних полісахаридів рослинних клітин – целюлоза, геміцелюлоз і пектинових
речовин, лігніну, а також неструктурних полісахаридів, що зустрічаються в
натуральному виді в продуктах харчування, – камеді, слизі, а також полісахаридів, що
використовуються як харчові добавки.
Харчові волокна стійкі до процесів травлення і адсорбції в тонкому кишечнику; вони
частково або повністю можуть ферментуватися мікрофлорою товстого кишечника.
Целюлоза (або клітковина) – найбільш поширений рослинний гомополісахарид ,
що виконує роль опорного матеріалу рослин, з неї будується жорсткий скелет
стебел, листя. Основна її фізіологічна дія – здатність зв'язувати воду (до 0,4 г
води на 1 г клітковини). У чистому вигляді вона відома у вигляді вати і
фільтрувального паперу (письмовий й усі інші види паперу проклеюються).
Деревина наполовину складається з клітковини і, крім того, містить зв'язаний з
нею лігнін.
Інулін – високомолекулярний вуглевод, розчинний у воді, міститься у великій

кількості у бульбах земляної груші і жоржини, в коренях кульбаби, цикорію, в
артишоках, в коренях, листі і стеблах каучуконосної рослини гваюли .
Інулін стимулює зростання і активність біфідо- і лактобактерій; підвищує
всмоктування кальцію в товстій кишці, тим самим знижуючи ризик остеопорозу;
впливає на метаболізм ліпідів; знижує ризик розвитку цукрового діабету; має
антиканцерогенну дію; зменшує ризик атеросклеротичних змін в серцево-
судинній системі.
Слиз і гумі (камедь) – група колоїдних полісахаридів, до яких належать

розчинні у воді вуглеводи, що утворюють надзвичайно в'язкі і клейкі розчини.
Типовими представниками цієї групи є гумі, що виділяються у вигляді напливів
вишневими, сливовими або мигдалевими деревами в місцях ушкодження гілок і
стволів. Слиз сприятливо діє на шлунково-кишковий тракт, у випадках подразнення
верхніх дихальних шляхів та рефлекторно виникаючому кашлі. Багато слизу
міститься у вівсяній, рисовій і перловій крупі, толокні, що дозволяє їх
використовувати у випадку захворювань шлунково-кишкового тракту. Деякі види
слизу мають послаблювальну дію, знижують рівень холестерину в крові,
зменшують відчуття голоду. Вони широко використовуються в харчовій
промисловості у виробництві сиру, супів, морозива, приправ.
Лігніни в людському організмі здатні зв'язувати солі жовчної кислоти і інші

органічні речовини, а також уповільнювати або порушувати абсорбцію харчових
речовин в товстому кишечнику.
Геміцелюлози – полісахариди , що не засвоюються людським організмом. У

приготуванні пшеничного тіста вони покращують якість замісу, зменшують енергію
перемішування, беруть участь у формуванні структури тіста, зокрема у формуванні
клейковини, що у результаті сприяє отриманню гарного об'єму хліба. Геміцелюлози
гальмують черствіння хліба.
Пектинові речовини – полісахариди, що входять до складу рослинних клітин і
виконують важливі фізіологічні функції – регулюють водний баланс, беруть участь
в утворенні скелету рослини.
Протопектин – нерозчинна у воді похідна пектинових речовин. Під час гідролізу

протопектину утворюється розчинний пектин. В рослинних тканинах під час
дозрівання соковитих плодів пектинові речовини розщеплюються ферментами і
протопектин переходить в розчинний пектин, а всі форми пектину розпадаються аж
до вільної галактуронової кислоти.
Завдяки желюючим властивостям пектин широко застосовується у виробництві
харчових продуктів – кондитерських виробів, желе, джемів.
Пектинові речовини мають детоксикуючі властивості, тобто здатні зв'язувати
токсичні елементи, радіонукліди та виводити їх з людського організму; знижують
кількість гнильної мікрофлори кишечника; сприяють всмоктуванню холестерину у
кишечнику; адсорбують глюкозу і знижують рівень її у крові хворих діабетом;
гальмують рух хімусу у товстому кишечнику; підвищують в’язкість складових
частин субстрату; сприяють загоєнню слизової оболонки ШКТ.
Нестача харчових волокон викликає розвиток сечокам'яної хвороби, виразкової

хвороби шлунку і дванадцятипалої кишки, подагри, карієсу і навіть варикозного
розширення вен.
Надмірне споживання харчових волокон може привести до неповного

переварювання їжі, порушенню всмоктування в кишечнику макро- і мікроелементів,
а також жиророзчинних вітамінів, викликає проноси, дискомфорт від надмірного
утворення газів в кишечнику, болі в животі.
До продуктів з найбільш високим вмістом харчових волокон відносяться

пшеничні і житні висівки, хліб з борошна грубого помелу, білково-висівковий хліб,
сухофрукти (особливо чорнослив, урюк, курага), буряк, морква, крупи (ячна,
гречана, перлова, вівсяна), окремі фрукти, ягоди, овочі .
Відомий німецький хімік Юстус Лібіх, ще в своїх знаменитих "Листах про хімію"
(1861 р.) вказував, що "відділення висівок від борошна є розкіш і для живлення
швидше шкідливою, ніж корисною". Пройшло більше століття, і під цей висновок
підведена чітка наукова основа .
Мал. 20. Основні небезпеки нестачі і надлишку незасвоюваних вуглеводів.
Цукрозамінники та підсолоджувачі
Ріст числа багатьох захворювань - цукрового діабету, серцево-судинної системи,

карієсу та інших - зв'язаний із збільшенням споживання цукру. Цукор - найважливіший
легкозасвоюваний вуглевод - дисахарид, добова потреба у якому становить 30-50
грамів. Однак його споживання часто значно перевищує фізіологічні потреби людини.
Загальносвітова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у
розрахунку на 1 людину становить 40-50 кг, тобто 100-150 г на добу, що у 3-4 рази
перевищує фізіологічну потребу.
Альтернативою цукру є речовини природного та штучного походження, що мають

солодкий смак, - цукрозамінники та підсолоджувачі.
Принциповою їх розбіжністю є наявність енергетичної цінності у перших та її
відсутність (або значна обмеженість) у других.
Цукрозамінники. Це речовини природного або штучного походження. На відміну від

натуральної сахарози, вони засвоюються в організмі не так швидко, потребуючи менше
інсуліну, не створюють перенавантаження для підшлункової залози, у помірних
кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози у крові, що має велике
значення у лікувально-профілактичному харчуванні хворих на цукровий діабет та
багатьох інших груп населення.
Найбільш поширеними з них є фруктоза, ксиліт та сорбіт.
Коефіцієнти солодкості цукрозамінників та підсолоджувачів
Цукрозамінники і підсолоджувачі Коефіцієнт солодкості (до цукрози)
Цукрозамінники:
Сорбіт 0,5
Ксиліт 1
Фруктоза 1,2
Підсолоджувачі синтетичні:
Цикламат 30-35
Аспартам 200
Сахарин 450-550
Ацесульфам 200
Сукралоза 600
Підсолоджувачі натуральні:
Монелін 1500-3000
Тауматін 1600-2500
Гліциризин 50-100
Стевіозид 200-300
Фруктоза - натуральна солодка речовина, що міститься у фруктах, ягодах, деяких
овочах, бджолиному меду. Більш як у півтора разу солодша за цукор. Енергетична
цінність 1 г фруктози дорівнює 3,8 ккал. Легко і повністю засвоюється організмом.
Важливою властивістю фруктози, зокрема для хворих на цукровий діабет, є те, що, на
відміну від глюкози, її засвоєння потребує менше інсуліну і за помірного вживання
(добова доза не повинна перебільшувати 45 г, разова - 10-15 г) не викликає значного
збільшення рівня глікемії.
Ксиліт - це солодка речовина, яку отримують шляхом переробки рослинної сировини

білого кольору, що зовні нагадує цукровий пісок, енергетична цінність - 4 ккал/г.
Засвоєння ксиліту також майже не залежить від рівня інсуліну в крові. Ксиліт має
жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза ксиліту - до 30-50 г, за надмірної маси
тіла - до 15-20 г, разова - до 5-10 г.
Сорбіт має солодкий смак. Енергетична цінність, як і цукру, 4 ккал. Отримують з

рослинної сировини в процесі хімічного синтезу аскорбінової кислоти і деяких інших
речовин. Всмоктується у кишечнику, у печінці перетворюється на глікоген. Як і ксиліт,
має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза - до 50 г, разова - до 10-15 г. Як і
ксиліт, для засвоєння не потребує великої кількості інсуліну.
Наявність енергетичної цінності, притаманної цукрозамінникам, зумовила пошук та

використання інших речовин, здатних надавати солодкий смак напоям та їжі. Ними
стали підсолоджувачі - солодкі речовини штучного (переважно) або природного
походження, які використовуються у невеликих дозах (10-100 мг на добу) і не мають
або мають дуже незначну енергетичну цінність, майже не беруть участі у базовому
обміні речовин, не залежать від наявності інсуліну, не впливають на
рівень глюкози в крові.
У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових

добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме
добове споживання (ADI - Acceptable daily inteke): ацесульфам К - 15 мг/кг, аспартам -
40, сахарин - 5, цикламат - 11, сукралоза - 15 мг/кг.
В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з
підсолоджувачів 94/35/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС
дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам,
аспартам-ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукралоза, тауматін.
Максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (л) продуктів
Безалкогольні напої на Напої на молочній основі

Підсолоджувач
водяній основі, мг/л і на основі соків, мг/л
Аспартам 600 600
Ацесульфам К 350 350
Аспартам + ацесульфамова сіль 350 350
Цикламат 250 250
Неогеспередин 30 30
Сахарин 100 100
Сукралоза 300 300
Тауматін не нормується не нормується
Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш

як у 100 країнах світу, є аспартам. До його складу входять дві амінокислоти -
.
аспарагін та фенілаланін, невелика кількість метилового ефіру.
Сахарин. У 200-300 разів солодший за цукор. Добре поєднується з іншими
речовинами, добре розчиняється. Не бере участі в процесах обміну речовин і
виводиться з сечею у незміненому вигляді. Для людини масою 70 кг рекомендована
доза - 175-350 мг на добу.
Цикламати. За хімічною структурою - похідні складної органічної кислоти.
Зазвичай, як і сахарин, організмом не засвоюються, виводяться з сечею у
незміненому вигляді. Безпечною вважається доза, яка дорівнює 10 мг на 1 кг маси
тіла на добу (за добу - до 3,5 мг).
Ацелульфам-К (Sunnet). Синтетичний підсолоджувач. Сахарозний
еквівалент - 150-200. Добова допустима доза - 8 мг/кг маси тіла. Використовується
переважно у суміші з іншими підсолоджувачами.
Сукралоза (Splenda). Має високий сахарозний еквівалент (понад 500).
Добре розчинюється у воді, зберігає стабільність під час виготовлення харчових
виробів та напоїв. Максимальна добова доза-15 мг/кг маси тіла.
Гліциризин. Підсолоджувач рослинного походження - екстракт коріння
лакриці. Має солодкість у 50-100 разів більшу, ніж у сахарозі. Використовується
переважно у суміші зі стевіозидом.
Отизон - новий синтетичний підсолоджувач, цікава розробка українських
фахівців. Це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 225-250оС,
стійкий за кімнатної температури. Експериментально вивчалася можливість
використання отизону як замінника сахарози у виробництві хліба. Отримані
результати свідчать про високі технологічні властивості отизону як сировини для
виготовлення підсолоджувача у дієтичному харчуванні. Медико-біологічними
дослідженнями отизону встановлено, що він не виявляє негативного впливу на
організм людини. Допустима добова доза отизону - 4,6 мг/кг маси тіла, що
еквівалентне за солодкістю споживанню 55 г цукру людиною, маса тіла якої 60 кг.
Цукрозамінники і підсолоджувачі вживають понад 70% хворих на діабет, серед інших
верств населення цей показник значно нижчий. І все ж потрібен ретельний контроль за
безпекою можливого впливу синтетичних підсолоджувачів на здоров'я людини.
Здійснюється пошук нових малокалорійних цукрозамінників. Увагу привертають такі
їх джерела, як цитрусові, солодка гола та ін. Відомі такі рослинні натуральні
підсолоджувачі, як міракулін, стевіозид, тауматин, моннелін (останні два мають
еквівалент солодкості, який сягає 3000-4000 одиниць щодо цукру), гліциризид та ін.
Фізіологічна роль вітамінів
Вітаміни – це :
незамінні мікрокомпоненти їжі;
низькомолекулярні сполуки, що не депонуються в організмі;
майже не синтезуються в організмі, а надходять з їжею;
не мають енергетичних і пластичних властивостей;
проявляють біологічну дію в дуже малих дозах;
діють на організм самостійно або у складі коферментів, забезпечуючи важливі
обмінні процеси.
Мал. 21. Фізіологічна роль вітамінів

Вітаміни поділяються на водо- та жиророзчинні.
До водорозчинних відносять: тіамін (вітамін В1), рибофлавін ( вітамін В2),

піридоксин (вітамін В6), кобаламін (вітамін В12), аскорбінова кислота (вітамін С),
біотин (вітамін Н), фолацин (вітамін Вс), ніацин (вітамін РР), пантотенова кислота
(вітамін В3), фолієва кислота (вітамінВ9)
До жиророзчинних: ретинол (вітамін А ), токоферол (вітамін Е), кальциферол

(вітамін Д), філохінон (вітамін К).
В окрему групу виділяють вітаміноподібні речовини:

біологічно активні речовини, які синтезуються в організмі (ліпоєва кислота, оротова
кислота, карнітин);
біологічно активні речовини їжі (біофлавоноїди, вітамінU, пангамова кислота);
незамінні нутрієнти переважно з пластичною і ліпотропною діями (холін, інозит).
Мікрофлорою кишечника людини синтезуються вітаміни: К, В2 В12

Водорозчинні вітаміни метаболізуються в організмі протягом 24-48 годин,
жиророзчинні - запасаються в жирі.
Фізіологічне значення вітамінів
Добова
Назва та роль вітамінів Основні джерела
норма
Жиророзчинні вітаміни
Ретинол ( вітамін А) , β - каротин 1 мг/ добу Печінка яловича (8.2
Бере участь в енергетичному обміні, регуляції 3300 МО мг), печінка тріски
утворення глюкози, нормалізує проникність мембран; (4.4), жовтки яєць
сприяє своєчасному злущенню своєчасному злущенню (1.26), масло
епідермісу; вершкове (0.59),
забезпечує нормальну функцію зору, адаптацію його яйця (0.25 )
до різних умов;
необхідний для формування зубів і кісток ;
знижує захворюваність на рак (особливо β-каротин);
підвищує стійкість організму до інфекційних,
простудних захворювань ;
зміцнює волосся, нігті.
При гіповітамінозі: погіршується зір у сутінках
( куряча сліпота;
знижується апетит, схуднення; з’являється сухість
шкіри, посивіння волосся ; підвищується
сприйнятливість до туберкульозу, запалення легень;
припиняється утворення ферменту лізоциму,
захисного фактору проти багатьох інфекцій.
При гіпервітамінозі: настають тяжкі розлади обміну
речовин, травлення, недокрів’я .
Стійкий до лугів та нагрівання. Руйнується під дією
кисню та світла, при конакті з Си і кухонного посуду.
ТОКОФЕРОЛИ (вітамін Е) - вітамін 15 мг Нерафінована
розмноження, антиокислювач кукурудзяна олія (93
Беруть участь в обміні речовин у м'язовій тканині, мг), соняшникова
регуляції продукції статевих гормонів; олія (67), обліпиха
забезпечують нормальну репродуктивну функцію ; 910.3), майонез (32)
позитивно впливають на стан та функції мембран і
кровоносних судин;
стимулюють м’язову діяльність;
сприяють нагромадженню ретинолу у внутрішніх
органах.
При гіповітамінозі характерні: мозкові крововиливи,
запалення суглобів та шкіри;біль м’язового і
нервового походження , м’язова слабість;
безплідність , порушення вагітності і дистрофія ;
втрачається статевий інстинкт; прискорене старіння .
Гіпервітаміноз не виявлено.
Стійкий до теплового обробляння, руйнується під дією
світла і кисню
КАЛЬЦИФЕРОЛИ (вітамін D2, D3) - протирахітний Дорослі - Печінка тріски (100
фактор 2.5 мкг , мкг), оселедці (30),
Регулюють фосфорно-кальцієвий обмін, забезпечують діти – 10 мкг шпроти (20.5), ікра
міцність кісток; осетрова (8), жовтки
беруть участь в окисно-відновних процесах яєць (7.7), масло
(прискорюють засвоєння Са і Р через активацію вершкове (1.3).
фосфатази );
стимулюють ріст організму;
прискорюють окостеніння скелету та загоєння
переломів
прискорюють виведення свинцю з організму .
При гіповітамінозі (D3) у дітей розвивається рахіт,
знижується опірність організму до інфекції, легко
відбуваються переломи кісток.
При гіпервітамінозі (D3) вітамін D3 діє як отрута,
порушується жировий обмін, відбувається втрата маси
тіла, різко підвищується вміст Са і Р в крові та
надлишкове відкладення їх у кістах, нирках,
кровоносних судинах, серці.
Стійкий до кулінарного обробляння
ФІЛОХІНОН (вітамін К) - фактор згортання крові. 10 мг Капуста, салат,
Необхідний для синтезу протромбіну в печінці, тому шпинат, зелений
його називають фактором згортання крові ; горошок
нормалізує процеси руйнування червоних кров’яних
тілець;
учасник енергетичних процесів ;
синтезується мікрофлорою кишечнику ;
Стійкий до кулінарного обробляння, руйнується під
дією світла та у лужному середовищі
Водорозчинні вітаміни
ТІАМІН (вітамін В1) – антиневритний фактор, 1.3 – 1.6мг Горох (0.9),
регулятор нервової системи дріжджі( 0.6),
Регулює вуглеводний, білковий, жировий і свинина (0.52),
мінеральний обміни; забезпечує енергетичні процеси; вівсяна крупа (0.45),
бере участь у передачі нервових імпульсів; пшоно (0.42), нирки
нормалізує секреторну функцію шлунку ; (0.39), печінка (0.3).
Важливий при кровотворенні .
При гіповітамінозі розвивається : поліневрит
( запалення нервів) ; втрата шкірної чутливості ,
параліч кінцівок); розлад рухової системи ( хвороба
бері – бері: болі в кінцівках, м'язова слабкість, судоми
в литкових м'язах); схуднення організму; порушення
серцево-судинної системи та органів травної системи (
стійкі закрепи, нудоти) .
Гіпервітаміноз не виявлений
Руйнується у лужному та нейтральному
середовищах.Стійкий до дії світла, температури,
кислого середовища.
РИБОФЛАФІН (вітамін В2) - фактор росту 1.6 – 2.0 мг Печінка (2.1), нирки
Необхідний для росту організму; (1.8), дріжджі (0.7),
забезпечує енергетичні процеси в клітинах; яйця (0.4), гречка
нормалізує зір, стан шкіри ; (0.2), сир м’який (0.3)
Сприяє загоєнню ран;
Забезпечує світловий і колірний зір;
Підсилює утворення гемоглобіну;
Запобігає легеневим захворюванням.
При гіповітамінозі характерно: зниження апетиту ,
схуднення головний біль, слабкість; різь в очах;
тріщини і ранки в кутках рота, на пальцях, обличчі,
вухах. Вітамін синтезується мікрофлорою кишечнику.
Руйнується у лужному середовищі, при консервуванні,
під впливом світла, етанолу, паління. Стійкий до
теплового обробляння.
ПІРИДОКСИН (вітамін В6) -фактор функцій 1.8 – 2.0 мг Печінка яловича (0.7
центральної нервової системи, шкіри мг), хрін 90.7),
Впливає на білковий обмін ; часник (0.6), пшоно
Бере участь у реакціях синтезу і розщеплення; (0.52). гранат (0.51),
Впливає на функцію нервової системи , на роботу гречка 90.4),
вестибулярного апарату; картопля (0.30).
Нормалізує стан шкіри, зубів;
Знижує рівень холестерину у крові;
Бере участь у реакціях синтезу і розщеплення,
перетворенні глюкози на глікоген.
При гіповітамінозі спостерігається м’язова слабість,
судоми, ураження шкіри і слизових оболонок.
При гіпервітамінозі пошкоджуються нервові
клітини.
Руйнується під впливом світла, спирту. Стійкий до
теплового обробляння.
КОБАЛАМІН (вітамін В12) – антианемічний , 3 мкг Печінка яловича (60
ліпотропний фактор: мкг), серце (10).
Входить до складу багатьох ферментів; яловичина (2.6), сир
бере участь в обміні нуклеїнових кислот; твердий (1.1), сир
нормалізує вміст лейкоцитів, впливає на еритроцитів; м’який (1.0), яйця
гальмує утворення холестерину; (0.52), вершки (0.5).
підтримує захисну функцію печінки;
необхідний для обміну речовин у головному мозку;
нормалізує нервову систему, жировий обмін у печінці
(синтез холіну, лецитину);
впливає на метаболізм вуглеводів і жирів;
забезпечує нормальний ріст і розвиток організму
При гіповітамінозі : різко зменшується кількість
еритроцитів і настає анемія (недокрів'я); порушення
координації рухів; провали пам'яті, галюцинації;
порушення зору, травлення; випадіння волосся.
Вітамін В12 синтезується мікрофлорою кишечнику,
але його споживають стрічкові глисти, тому люди з
гельмінтозом страждають ще і недокрів'ям.
Руйнується при дії спирту, світла, теплового
обробляння.
АСКОРБІНОВА КИСЛОТА (вітамін С) – 70 -90 мг Шипшина (1200 мг),
протицинговий фактор, антиокислювач перець солодкий
підтримує захисні механізми до інфекцій і стійкість до (250), чорна
токсичних речовин; смородина (200),
бере участь в окисно-відновних процесах, впливає на зелень петрушки
стан білкового обміну в м'язах, на утворення (150), кріп (100).,
сполучних білків, на регуляцію обміну деяких суниці, апельсини
амінокислот; (60), шпинат (55),
покращує еластичність кровоносних судин; лимони (45)
покращує засвоєння білків та Fе, підвищує процеси
кровотворення та згортання крові;
має позитивний регулюючий вплив на обмін
холестерину;
підтримує стійкість організму до стресів.
При гіповітамінозі характерні : кровоточивість ясен,
носові кровотечі, іноді кровотечі у ШКТ;підвищена
стомлюваність, задишка, слабкість, набряк ніг;
сонливість, дратівливість, запаморочення
голови;зниження стійкості організму до холоду,
схильність до простудних захворювань; порушення
структури хрящової і кісткової тканин, набрякання
ясен, випадіння зубів, цинга.
При гіпервітамінозі проявляються: алергійні реакції
у вигляді висипів на шкірі, безсоння, кровотечі через
підвищення ламкості капілярів; великі дози сприяють
утворенню адреналіну, що підвищує дратівливість,
конфліктність особи; у мегадозах аскорбінова кислота
перетворюється на щавлеву, що призводить до
відкладання її солей і утворення каменів у нирках.
При зберіганні, нагріванні , під дією окисників
руйнується, інактивується при поєднанні з
подрібненими овочами та плодами, що містить
аскорбіназу
БІОТИН (вітамін Н) - шкірний фактор: 0.15 – 0.мг Печінка яловича (98

Бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів; мкг), яйця (20.2),
необхідний для дії ферментів, які забезпечують вівсяна крупа (20.0),
біосинтез жирних кислот, пуринових основ; серце (8.0). сир
бере участь у регуляції трофічної діяльності нервової м’який (5.1).
системи. вершки , суниці (4.0).
При гіповітамінозі характерні: дерматити шкіри
обличчя, рук, ніг, нігтів; випадіння волосся; в'ялість,
сонливість, нудота, втрата апетиту; атрофія сосочків
язика; біль у м'язах; недокрів'я.
НІАЦИН (вітамін РР) - антипелагричний фактор 16 – 22 мг Печінка свинини (12
Бере участь в анаеробному окисленні речовин і мг), дріжджі (11.4),
процесах біосинтезу; печінка яловича
входить до складу коферментів, які забезпечують (9.0). м'ясо куряче І
енергетичні процеси у клітинах та клітинне дихання; кат. (7.7), нирки
покращує кровотворення; (15.7), яловичина
нормалізує систему травлення; (5.0), свинина (2.6).
судинорозширювач.
При гіповітамінозі характерні: слабкість, апатія,
безсоння, запаморочення; втрата апетиту, атрофія
сосочків язика; порушення секреторної та рухової
функції ШКТ; розвивається пелагра.
Руйнується у лужному середовищі, втрачається при
зберіганні зелених овочів.
ФОЛАЦИН (вітамін Вс) - фактор кровотворенн 0.2 - 0.25мг Печінка (240 мкг),
Стимулює утворення еритроцитів і лейкоцитів; гриби сухі( 140).
знижує вміст холестерину в крові; Шпинат ( 80), сир
стимулює процеси біосинтезу низки речовин, м’який (35), гречка
насамперед нуклеїнових кислот і білків, ферментів. (32), хліб житній
При гіповітамінозі : розвивається недокрів'я; (30), вівсяна крупа
порушується біосинтез ДНК; порушується діяльність (29).
травної системи; знижується функціональна здатність
печінки і стійкість організму до шкідливих чинників.
Руйнується у лужному середовищі, втрачається при
зберіганні зелених овочів.
ПАНТОТЕНОВА КИСЛОТА (вітамін В3) -шкірний і 5 - 10 мг Печінка (6.8), серце
зоровий фактор: (2.5), яйця (1.3),
Бере участь у вуглеводному обміні; в утворенні вівсяна крупа (0.9),
ацетилхоліну; хліб житній (0.6),
в окислюванні кінцевих продуктів розпаду білків, м'ясо куряче (0.76),
жирів, вуглеводів. м'ясо качки (0.6).
При гіповітамінозі (В3) розвивається: запалення
шкіри (дерміти); запалення рогівки ока; припинення
росту; розвиток виразки шлунку, захворювання
серця, нирок; втрата координації рухів.
Вітаміноподібні речовини
ХОЛІН - ліпотропний, антисклеротичний фактор 250 – 600 мг Жовток яйця (800
регулює обмін жирів, білків; мг), печінка (635),
структурний елемент лецитину і ацетилхоліну; нирки (320), яйця
запобігає жировому переродженню печінки; (251), сметана (124),
впливає на кровотворення. рис(78), м'ясо (70).
ІНОЗИТ - ліпотропний та антисклеротичний 500мг Печінка, пивні
фактор: дріжджі, яловиче
нормалізує обмін жирів, холестерину, знижує його серце, диня, арахіс,
рівень у крові; капуста, зелень.
нормалізує стан нервової системи;
стимулює рухову функцію травного тракту.
ЛІПОЄВА КИСЛОТА - ліпотропний, 30 мг Субпродукти,
антисклеротичний фактор та фактор росту: яловичина
учасник процесів окислення;
виконує коферментні функції;
регулює ліпідний обмін, знижує рівень холестерину в
крові;
має ростові властивості;
сприяє виведенню токсичних речовин;
антиоксидант вітаміну С.
БІОФЛАВОНОІДИ (Р) - протицинготний, 250 мг Шкірка більшості
капілярозміцнюючий фактор: плодів, коренеплодів
зміцнює кровоносні судини, захищає від крововиливів; і ягід, зелений чай,
забезпечує тканинне дихання; чорноплідна
сприяє нагромадженню вітаміну С; горобина, обліпиха,
знижує артеріальний тиск; чорна смородина,
сприяє жовчовиділенню. шипшина, черешня
МЕТИЛМЕТІОНІНСУЛЬФОНІЙ (вітамін U) 300 мг Капуста, кукурудза,
- антивиразковий фактор: морква, салат, буряк
стимулює процеси регенерації слизової оболонки
шлунково-кишкового тракту;
проявляє знеболюючу дію.
КАРНІТИН - вітаміноподібна речовина: 300 мг Сир, м’ясо птиці,
підсилює метаболізм протеїну, сприяє окисленню риба
жирних кислот;
транспортує жирні кислоти з довгими ланцюгами в
мітохондрії;
регулює концентрацію аміаку в крові.
Добова потреба дорослого населення у вітамінах (чоловіки)
(Згідно наказу МОН України від 03.09.17 №1073 «Про затвердження Норм фізіологічних
потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії»)
Група С А Е Д B1 B2 B6 Ніацин Фолат B12 Біотин К Панто-

(мг) (мкг (мг (мкг) (мг) (мг) (мг) (мг) (мкг) (мкг) (мкг) (мкг) тенова
РЕ) ТЕ) кислота
(мг)
I-V 80 1000 15 5 1,6 2,0 2,0 22 400 3 50 110 5
Добова потреба дорослого населення у вітамінах (жінки)
Гру- КФА С А Е Д B1 B2 B6 Ніацин Фолат B12 Біотин К Пан-тоте-

па (мг) (мкг (мг (мкг) (мг) (мг) (мг) (мг (мкг) (мкг) (мкг) (мкг) нова
РЕ) ТЕ) НЕ) кислота
(мг)
I- 70 1000 15 5 1,3 1,6 1,8 16 400 3 50 100 5
IV
Додатково до норми відповідно до фізичної активності та віку
Вагітні +10 +300 - - +0,3 +0,5 +0,6 +4 +200 +0,2 - - +1
Годуючі +25 +350 - - +0,5 +0,5 +0,7 4 100 0,4 +5 - +2
(1 - 6 міс.)
Годуючі +25 +350 - - +0,5 +0,5 +0,7 3 +100 +0,4 +5 - +2
(7 - 12
міс.)
Рекомендовані норми споживання мінорних та біологічно активних речовин їжі із
встановленою фізіологічною дією на організм (для дорослого населення)
Назва речовини Кількість (на добу)

Вітаміни та вітаміноподібні речовини
Каротиноїди (мг) 15
у тому числі -каротин (мг) 5
Інозит (мг) 500
L-Карнітин (мг) 300
Коензим Q10 (мг) 30
Ліпоєва кислота (мг) 30
Оротоєва кислота (B13) (мг) 300
Холін (мг) 500
Метилметіонін-сульфоній (мг) 180
Пара-амінобензойна кислота (мг) 100
Флавоноїди (мг) 250
(у тому числі катехінів - 100)
Ізофлавони, ізофлавонглікозиди (мг) 50
Рослинні стерини (фітостерини) (мг) 270
Глюкозамін сульфат (мг) 700
Розрізняють три ступеня забезпеченості організму вітамінами :
Гіповітаміноз - понижений в порівнянні з потребами організму вміст вітамінів

Гіпервітаміноз – надмірний вміст вітамінів в організмі людини
Авітаміноз - повна відсутність вітамінів в організмі людини.
Для економічно розвинених країн характерні гіповітамінози: фолієвої кислоти,
тіаміну (В1), ніацину (РР), рибофлавіну (В2), аскорбінової кислоти (С);
Для слабкорозвинених країн: ретинолу (А), ціанкобаламіну (В12),
ергокальцеферолу (D2), токоферолів (Е), філохінонів (К), пантотенової кислоти,
піридоксину ( В6).
Вітамінна недостатність виникає внаслідок:

1.Недостатності вітамінів у раціоні харчування: при тривалому і
неправильному харчуванні:
кількісна і якісна неповноцінність раціону;
порушення збалансованості між вітамінами та вітамінами і нутрієнтами;
нераціональної кулінарної обробки;
впливу антивітамінів;
нераціонального харчування і релігійних заборон щодо вживання продуктів.
2. Порушення асиміляції вітамінів при:
хворобах шлунку та кишечнику;
утилізації вітамінів кишковими паразитами;
порушеннях нормального метаболізму вітамінів;
зниженні транспортної ролі білків;
-генетичних дефектах транспортних систем та механізмів всмоктування
вітамінів.
3. Збільшення потреби у вітамінах:
при особливих фізіологічних станах (вагітність та лактація, ріст і розвиток
дитини);
інтенсивних фізичних та розумових навантаженнях;
інфекційних хворобах, інтоксикації та при стресових станах;
кліматичних умовах.
4. Порушення синтезу вітамінів в організмі внаслідок:
пригнічення кишкової мікрофлори при хворобах шлунково-кишкового тракту;
нераціонального вживання антибіотиків.
Потреба у вітаміні С зростає при напруженій фізичній і розумовій роботі.
Потреба у вітаміні В 1 залежить від фізичного навантаження, кількості
вуглеводів у харчовому раціоні людини, температури навколишнього
середовища.
Потреба у вітаміні В 2 зростає при вживанні великої кількості білків.
Потреба у фолацині зростає зі збільшенням вживання вітаміну
Мал. 22. Прояви цинги
Мал. 23. Прояви рахіту

Мал.24. Прояви хвороби Бері - бері
Основні заходи боротьби з гіповітамінозами
На індивідуальному рівні: своєчасне звертання за медичною при порушенні

травлення, обміну вітамінів; фізично активний спосіб життя: при збільшенні
енерговитрат збільшується енергоцінність раціону та кількість вітамінів; різноманітне
харчування (більше 30 страв на тиждень), вибір та використання вітамінізованих
продуктів та полівітамінів; натуропатичне харчування.
На масовому рівні: гігієнічне виховання населення,лікування людей з порушенням
процесу всмоктування вітамінів, виявлення причинно – наслідкових зв’язків між
вмістом вітамінів у їжі та захворюваністю, виявлення групи ризику; вітамінізація їжі,
виробництво вітамінізованих харчових продуктів.
Фізіологічна роль мінеральних речовин

Мінеральні речовини залежно від вмісту в організмі і харчових продуктах
поділяються на три групи:
Макроелементи (вміст понад 0,01%): Карбон, Гідроген, Оксиген, Нітроген,
Фосфор, Сульфур, Натрій, Кальцій, Калій, Магній, Хлор, Ферум.
Макроелементи є компонентами органічних сполук, беруть участь в утворенні
зв'язків між білковими молекулами, біоелектричних процесах. Найбільший
вміст у клітині чотирьох елементів: Оксигену (65-70%), Карбону (15-18%),
Гідрогену (8-10%) та Нітрогену (2-3%). Це органогенні елементи. Разом їх
вміст становить 95-98% загальної маси організму
Мікроелементи (менше 0,01%): Цинк, Манган, Кобальт, Купрум, Флуор, Йод.
Мікроелементи забезпечують перебіг ферментативних реакцій, входять до складу
гормонів і вітамінів, беруть участь у процесах дихання. Наприклад Цинк входить до
складу інсуліну, Кобальт – до складу вітаміну В12.
Ультрамікроелементи (менше 0,001 %): Бор, Літій, Алюміній, Силіцій, Станум,
Кадмій, Селен, Ванадій, Титан, Хром, Нікель, Рубідій, Аурум тощо.
Біологічне значення багатьох ультрамікроелементів не встановлене.

Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах (чоловіки)
Група Кальцій Фосфор Магній Залізо Цинк Йод Мідь Хром Молібден Селен Марганець
(мг) (мг) (мг) (мг) (мг) (мкг) (мг) (мкг) (мкг) (мкг) (мг)
I-V 1200 1200 400 15 15 150 1,0 50 70 70 2,0
Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах (жінки)
Група Кальцій Фосфор Магній Залізо Цинк Йод Селен Мідь Мар- Хром Молібден
інтенсивності (мг) (мг) (мг) (мг) (мг) (мкг) (мкг) (мг) ганець (мкг) (мкг)
праці (мг)
I - IV 1100 1200 500 17 12 150 50 1 2 50 70
Вагітні +300 +300 +50 +9 +0,4 +200 +20 - - - -
Годуючі
+400 +400 +50 +26 +3,0 +200 +20 - - - -
(1 - 6 міс.)
Годуючі
+400 +400 +50 +26 +,8 +200 +20 - - - -
(7 - 12 міс.)
Фізіологічна значення мінеральних речовин
Надлишок мінеральних Нестача

Назва та фізіологічна значення
речовин мінеральних речовин
КАЛЬЦІЙ (Са) Кальциноз судин і тканин; Викривлення хребта ,
Пластичний матеріал для кісток утворення каміння у проблеми з зубами ,
(~ 99 % Са міститься у кістках, 1 % нирках; судоми в м`язах , аритмія
- у крові і тканинах); фактор передчасне зрощення , ламке волосся і нігті ,
зсідання крові; підтримує джерельця у немовлят; рахіт. Підвищення
збудливість нервової тканини та відсутність апетиту, артеріального тиску,
скорочення м'язів; нормалізує запори, нудота , блювання, нервозність, погіршення
діяльність серця і м'язів; входить до аритмія , збій мозкової пам`яті,остеопорозпокол
складу ядра і мембран клітин, діяльності, втрата ювання в губах, стопах і
клітинних і тканинних рідин; концентрації, галюцинації пальцях
підтримує функції клітинних
мембран; активізує низку ферментів
і гормонів; зменшує процеси гниття
і бродіння у шлунково-кишковому
тракті; підвищує опірність
організму до негативного впливу.
Джерела: Мак (1450), кунжут (875),
кунжутна халва(424), кропива (713).
базилік (370), сир твердий (1300).
гриби (184), шоколад чорний (280),
шоколад молочний (60). капуста
(200), інжир (60). малина (40).
Добова потреба - 800 - 1200 мг,
вагітним жінкам 1400 -2000 мг.
НАТРІЙ (Na) Захворювання нирок, Втрата апетиту і
Бере участь в в процесах особливо часто виникнення зниження
збудження, підтримці осмотичного каменів, відкладення солі в ваги;сонливість і швидка
тиску, розподілі і виведенні води з суглобах призводить до стомлюваність; м’язові
організму, формуванні розвитку остеопорозу . судоми; погіршення
двокарбонатний буферної системи. стану шкіри – зниження
Джерела: кухонна сіль її еластичності і тургору;
Добова потреба - 2-3 г, а у вигляді часті інфекційні
NaCl- 5 г захворювання
МАГНІЙ (Mg) Зниження артеріального М’язова слабість, тремор
Учасник усіх ферментативних тиску,уповільнення , судоми, аритмія,
процесів; забезпечує передачу серцевого можливий високий
нервових імпульсів; знижує ритму,порушення мови, кров’яний тиск, головні
збудливість нервової і м'язової координації рухів, болі, депресія, нудота та
систем; розширює судини і знижує сонливість,м’язова відсутність апетиту.
артеріальний тиск; стимулює слабкість,болі в животі, Ниркова недостатность;
моторику кишечнику і діарея, нудота і квашіоркор у немовлят;
жовчовиділення, учасник блювання,постійна спрага, хронічний алкоголізм.
білкового, вуглеводного і сухі слизові оболонки.
фосфорного обмінів; знижує
кількість холестерину у крові.
Джерела: абрикоси(8,0),
апельсин(13,0), морква жовта (26),
арахіс(180,0),кавун (224,0), морська
капуста (170,0), банани (29,0), м’ясо
кролика (25.0), огірки солоні
(14,0),бринза (23,0), палтус (120,0),
виноград !7,0),яловичина (22,0),
горошок зелений (38,0) , грейпфрут
(13,0),волоські горіхи (134,0),
печінка тріски (50,0), родзинки
(42,0), кальмар (90,), кедрові горіхи
(234,0), кешью (270,0), фісташки
(200,0), мигдаль (235).
Добова потреба - 400 мг, вагітним
жінкам – 450 мг.
ФОСФОР (Р) Порушення нервової Карієс, пародонтоз,
Учасник усіх процесів системи, сечокам'яні слабкість;болі в кістках і
життєдіяльності організму; хвороби нирок, м'язах, нервове
особливо важлива роль у діяльності захворювання судин, виснаження,депресія,
головного мозку, скелетних і порушення кісткової артрит.
серцевих м'язів, потових залоз; тканини.
забезпечує генетичну функцію
(РНК, ДНК); бере участь в обміні
білків і жирів; має
антихолестеринну дію; утворює
кістковий скелет у сполуках з Са і
Мg.
Джерела: сухі дріжджі (1290,0),
сир твердий (600, 0), камбала,
(400,0), тунець (280,0).
Добова потреба - 1000 -1500 мг
КАЛІЙ (К) Надлишок калію При зниженні рівня
Бере участь у процесах супроводжується калію концентрація
реполяризації після порушення в паралічами, різними натрію в організмі
нервових волокнах, скорочення серцевими патологіями. збільшуються, організм
м'язів, у тому числі міокарда. починає відчувати
Джерела: урюк (1781 мг), соя затримку рідини, що
(1607), квасоля (1100), висівки проявляється в появі
(1260), родзинки (860), стійких набряків, як
чорнослив(648), картопля (568), зовнішніх, видимих , так
абрикоси (305), томати (290) і внутрішніх
Добова потреба - 2-3 г
Сульфур (S) Викликає серйозні Підвищує крихкість

Складова амінокислот (метіоніну, захворювання органів нігтів, втрату
цистину), вітамінів (В1, Н ), дихальної системи, еластичності і блиску
гормонів (інсулін), жовчі, нервової слизових оболонок. волосяного покриву,
тканини, шкіри, кісток, волосся; прояви неврастенії.
має антитоксичну дію.
Джерела: горіхи, часник, капуста,
цибуля, редиска, жовтки яєць,
гречка, агрус, перець чилі.
Добова потреба - 1 г
ХЛОР (Сl) Підвищує артеріальний Випадає волосся ,

Утворює НСІ у шлунку; нормалізує тиск (збільшується погіршується стан зубів ,
водний обмін в організмі; підтримує кількість тканинної рідини розвивається млявість і
осмотичний тиск у клітинах і і плазми крові), сонливість, м'язова
тканинах; активує пепсиноген і підвищується осмотичний слабость, втрачається
сприяє перетравленню білків і тиск, збільшується відчуття смаку і апетит,
всмоктуванню Fе; знижує кількість вологи у слабшає пам'ять.
потовиділення; забезпечує солоний тканинах; уражаються
смак їжі. нирки, серце і судини;
Джерела: кухонна сіль. м'ясо, яйця, порушується баланс між №
бобові, морепродукти - устриці , і К у бік першого.
оливки, крупи , скумбрія, анчоуси,
зубатка, мойва, сазан, карась,
камбала, горбуша, тунець, хек.
Добова потреба - 3-5 г
ЗАЛІЗО (Fе) Пригнічення Розвивається анемія,
Кровотворна функція: прискорює антиоксидантної системи сонливість, виснаження,
регенерацію крові та підвищує в ній організму; виникнення апатія, кисневий голод,
вміст гемоглобіну та еритроцитів; новоутворень;при хворобах задишка, проблеми з
запобігає анеміям; підвищує Паркінсона і Альцгеймера координацією,
загальну опірність організму; має відбувається погіршення працездатність стає
антирадіаційну дію; зберігає клінічної картини; меншою,
аскорбінову кислоту від руйнування підвищена пігментація
і виведення. шкіри; розвиток діабету,
Каталітична функція: бере участь атеросклерозу, артритів
у живленні та диханні тканин;
підтримує ріст окремих органів і
організму в цілому; підвищує
опірність організму фізичним
навантаженням; бере участь у
детоксикації "кров'яних" отрут
(бензол, анілін, под.).
Джерела: Печінка свиняча (20,2
мг), печінка яловича (6,9),
нирки (6,0),серце (4,8),
геркулес (4,2), гречка (3,4),
овочі, фрукти (600-1000 мкг)
Добова потреба - 10-15 мг
МІДЬ (Сu) Розвиваються: депресія, Спричинює зміни складу
Кровотворна функція: бере участь м'язові болі, безсоння, крові, уражується скелет
у синтезі гемоглобіну; сприяє анемія, погіршення пам'яті, та серце.
перенесенню заліза у кістковий Дратівливість, бронхіальна
мозок і утворенню еритроцитів; астма, подразнення
бере участь у знешкодженні слизових оболонок,
токсичних речовин; підвищує запальні захворювання,
стійкість організму до вірусів і захворювання нирок,
бактерій. розлади шлунково-
Каталітична та гормональна кишкового тракту
функції: бере участь у диханні захворювання печінки
тканин; в іонній формі каталізує
окислення жирних кислот; бере
участь в обміні гормонів
щитоподібної залози; запобігає
адреналіновій гіперглікемії, яка
пов'язана з дефіцитом інсуліну.
Джерела: Печінка яловича (2010
мкг), гречка (899), перлова
крупа (840), пшоно (790), горох
(761), кавуни (505), борошно
(447), нирки (417), квасоля
(400)
Добова потреба - 2-5 мг
КОБАЛЬТ (Со) Розвивається бронхіальна Спотерігається загальна
Структурний елемент вітаміну В12 і астма; гіперплазія слабкість і швидка
фізіологічну роль проявляє тільки у (збільшення кількість стомлюваність;
цій формі; стимулює утворення клітин в тканинах) погіршення пам’яті;
гемоглобіну й еритроцитів; щитовидної анемія і аритмії;
пригнічує тканинне дихання, залози;підвищений порушення функцій ЦНС
особливо в пухлинній тканині; артеріальний тиск; (центральної нервової
бере участь в утворенні інсуліну; контактний дерматит; системи); атрофія
активує кісткову та кишкову ураження серця; слизової шлунково-
фосфатазу. «кобальтова» кишкового тракту;
Джерела: печінка (200 мкг), пневмонія;поразка сповільнюється процес
оселедці, продукти моря (40), слухового нерва; одужання після
жовток яйця (23), горох (15), збільшення кількості захворювань;сповільнює
буряк, горіхи (12,3) ліпідів і еритроцитів в ться загальний розвиток
Добова потреба - 100-200 мкг крові. організму у дітей.
ФТОР (F) Деформація Погіршення стану

Бере участь у кісткоутворенні та кістки,порушення зубної органів кісткової
формуванні дентину й емалі зубів; емалі,загальна слабкость, системи, погіршення
нормалізує фосфорно-кальцієвий блювота, погіршення здоров'я зубів і нігтів,
обмін; сприяє нормальному дихання, випадання волосся,
розвитку ембріону і народженої ураження нирок, поява виникнення
дитини; прискорює загоєння судом, зниження залізодефіцитної анемії.
кісткових переломів. артеріального тиску,
Джерела: паста «Океан» (18 мг), пригнічення розумових
чай (13,2), риба (9), вода, можливостей.
м'ясопродукти, молоко
продукти, яйця
Добова потреба - 1500-1700 мг,
для вагітних жінок – 1300 - 2500 мг
СЕЛЕН (Sе) Випадання волосся,
Є структурним елементом з'являються болі в м'язах , Ризик серцево-судинних,
внутрішньоклітинного періодичні судоми, шкірні онкологічних та
антиоксидантного фактора; покриви лущаться та інфекційних
захищає внутрішні мембрани клітин червоніють. захворювань.
від пероксидного окислення ліпідів;
запобігає розвитку некрозу печінки;
в оптимальних кількостях запобігає
пухлинам статевих органів та
клітин; запобігає руйнуванню
клітин серцевого м'язу.
Джерела: Дріжджі, хліб, гриби
(0,2-0,5 мг), часник, яйця, п
ечінка, риба
Добова потреба - 0.5 мг
МАРГАНЕЦЬ (Мn) Втрата апетиту; Хронічна втома,
Бере участь у формуванні стану прогресуючі галюцинації; слабкість, дратівливість;
кісток; підсилює білковий обмін; втрата здатності алергічний нежить,
активує аеробне окислення правильної оцінки ситуації; схильність до
вуглеводів; стимулює утворення значне погіршення пам'яті; бронхоспазму;
крові; підсилює накопичення хвороблива сонливість; остеопороз і артроз,
аскорбінової кислоти у тканинах; м'язові болі,судоми. надмірна вага,
♦ запобігає накопиченню жиру у схильність до судом у
печінці; нормалізує репродуктивну дітей, затримка їх
функцію, діючи на ендокринні розвитку.
органи; пов'язаний з обміном
вітамінів: В1, С, D.
Джерела: Раки (10 мг), борошно
(2,7), хліб житній, гречка (1,5),
квасоля (1,4), хрін, горох (1,3),
хліб пшеничний (1,2)
Добова потреба - 2,5 - 5 мг
Цинк (Zn) Порушення функції Розвивається гіпоцинкоз
Каталітична та гормональна імунної системи , нудота, :
функції: входить до складу блювота, поява в роті нічна сліпота; зниження
інсуліну; ферментів, які характерного апетиту;погане і тривале
забезпечують процеси дихання; солодкуватого присмаку, загоєння ран; осередкове
бере участь у синтезі триптофану; сильна спрага, надмірна облисіння; погіршення
забезпечує нормальні темпи чутливість шлунка; навчання та затримка
статевого розвитку, особливо порушення функцій психічного розвитку
юнаків, та сприяє репродуктивній печінки,підшлункової дітей;
функції. залози, погіршення стану затримка росту і
нігтів, волосся та шкіри, статевого дозрівання;
озноб, запалення шкіри
Кровотворна функція: входить до сонливость, біль в області кінцівок та слизових
складу карбогідрази, яка міститься в грудної клітини, сухий оболонок порожнини
еритроцитах. кашель; рота, статевих органів.
Ліпотропна функція:
запобігає жировому переродженню
печінки ; запобігає алкоголізму та
його наслідкам (частково).
Джерела: устриці (400), дріжджі
пивні (30), пшеничні зародки (13),
чорниця (10 ), гриби (10), цибуля
(8) вівсяні пластівці (7,6 ),
яловичина (5,2, соняшник (5,2),
зелений горошок (5 ), сочевиця (5),
соя (4,9), кунжут (4,4), гарбузове
насіння (4,2 ), яєчний жовток (4),
кедрові горішки (3,2), стручкова
квасоля (2,1)
Добова потреба - 8 – 11 мг
ЙОД (J) Дратівливість,пітливість Ендемічний зоб головні
Забезпечує нормальний психічний діарея,ламкість волосся і болі,
розвиток та емоційний статус нігтів,депігментація погіршення слуху,
людини; сприяє фізичному шкіри,подразнення проблеми з волоссям,
розвитку людини; бере участь у дихальних шляхів, шкірою, зубами,
синтезі білків; забезпечує водно- слизових оболонок і хронічна
сольовий обмін, підвищує шкірного покриву, втома,дратівливість
споживання кисню тканинами; блювота, запаморочення сонливість,апатія,
бере участь у поділі та набрякання привушних хандра, безпричинний
диференціюванні всіх клітин залоз,сльозотеча, поганий настрій,
організму; забезпечує зв'язок металевий присмак у зниження апетиту,
гіпофізу і статевих залоз; підтримує роті,специфічний запах з набряки навколо очей, на
нормальну діяльність серцево- рота,загальмованість обличчі і руках, задишка,
судинної системи, печінки; свідомості, жовтушність часті простудні та
забезпечує імунно-біологічну шкіри і слизових, болі в інфекційні
реактивність організму. правому підребер’ї захворювання,запори,
Джерела: печінка тріски, кальмари м’язові болі
(370),морська капуста (300), фейхоа
(75-200), Креветки, лосось (190-
200), бурий і білий рис (0,32-5),
курка, яловичина, свинина (5-
28),свіжі фрукти та сирі овочі (2-
25).
Добова потреба - 100 - 260 мкг
Засвоєння мінеральних речовин
Назва Покращують засвоєння Погіршують засвоєння

Кальцій Присутність вітаміну Б та Знижена кислотність шлункового
Засвоюваність - жовчних кислот; кисле соку; високий вміст у харчовому
10-30 % середовище; високий вміст раціоні жирів, солей К, Мg, Р ,
білків,лактози; оптимальне щавлевої кислоти та фітину.
співвідношення з Р і Мg:
Са : Р = 1 : 1,5
Фосфор Високий вміст білків; низький вміст Кальцій і фосфор погано

Засвоюваність - жирів. Кальцій і фосфор добре засвоюються з рослинними
70 % засвоюються з тваринними продуктами (фітини блокують
продуктами. всмоктування Са і Р).
Оптимальне співвідношення з Р, Са, При відношенні Са:Р>1:2 кальцій і
вітаміном В і жиром: фосфор майже не засвоюються,
Са : Mg = 1 : 0,5; оскільки утворюються дво-,
триосновні нерозчинні у воді солі
кальцію і фосфорної кислоти.
Залізо Вітамін С сприяє переходу Знижена кислотність шлункового

(у двовалентній тривалентного заліза у соку; наявність у харчовому
формі) двовалентне; солі кальцію. раціоні фосфатів, щавлевої кислоти,
Засвоюваність – фітину, танінів.
10-30 %
Мідь Неорганічні кислоти, Додаткове вживання вітаміну С,

амінокислоти , низькомолекулярні алкоголь, жовток яйця, підвищений
білки вміст фруктози, цинк та магній
Цинк Міцність зв’язків з білками та Мідь, конкуруючи за білок- носій

швидкості їх перетравлення, (металотіонеїн)
Йод Продукти, що містять кобальт, Зберігання харчових продуктів

(засвоюваність – марганець, селен, мідь протягом 3-6 місяців, втрати 14-65
40%) %; при кип'ятінні продуктів –
втрати 100 %; при інших способах
кулінарної обробки – втрати 22 -
60 %.
Важливим є надходження кухонної солі до організму.
Надмірне вживання кухонної солі:

збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний
тиск;
підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах;
порушує баланс між Na і К у бік першого.
Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини.
Шляхи нормалізація споживання солі:

зменшення споживання нерозчиненої солі;
зменшення споживання солоних білкових та овочевих продуктів (тих, що повільно
віддають сіль у кишечнику);
збільшення споживання джерел калію;
використання замінників солі та безсолевих продуктів (безсолевий хліб, соєвий
безсолевий, але солоний соус).
Денна потреба в солі – 8-10 г, за рік людина споживає 4-4,5 кг солі, а за все своє
життя — 300-320 кг, а пуд солі можна з'їсти за чотири роки.
Значення води для організму:

є компонентом складу будь-якої клітини, тканини, травних соків;
усі біохімічні реакції відбуваються у водному середовищі (вода або пов'язана
хімічними зв'язками з іншими сполуками, або розчиняє їх);
є реагентом у багатьох клітинних реакціях, міститься у травних соках;
входить до складу крові й лімфи, бере участь у транспорті речовин;
разом з водою видаляються назовні кінцеві продукти розпаду білків, жирів,
вуглеводів у вигляді сечі, калу, поту, а також під час дихання;
підтримує водно-сольовий баланс;
бере участь і в процесах теплообміну між організмом і навколишнім середовищем;
забезпечує пружність (тургор) клітини.
Чим молодша людина, тим більший в організмі відносний вміст води (у
новонароджених 80 % маси тіла, у дітей віком один рік - 66 %, у дорослої людини -
60 %). Без води людина може прожити не більше 10 діб.
Водний баланс в організмі людини підтримується завдяки однаковим об’ємам
втрати води та її надходження в організм. Добова потреба у воді коливається в межах
21—43 мл/кг (у середньому 2400 мл) і задовольняється рідиною, що надходить під час
пиття ( 1200 мл ), з їжею (~ 900 мл) і водою, що утворюється в організмі під час
обмінних процесів (ендогенної води ~ 300 мл).
Така сама кількість води виводиться з сечею (- 1400 мл), калом (- 100 мл), під час
випаровування з поверхні шкіри та дихальних шляхів (- 900 мл).
Уся внутрішньоклітинна вода оновлюється за тиждень, а вода у всьому організмі
впродовж місяця. Чим вища інтенсивність обміну речовин у тій чи іншій тканині, то
більше вона містить води (головний мозок людини містить 80 % води, м'язи – 76 %, а
кістки – 25 %
Потреба організму у воді залежить від характеру харчування.

У разі харчування переважно вуглеводною і жирною їжею та незначного надходження
солі потреба у воді менша; їжа, багата на білки, а також надмірне використання солі

зумовлюють підвищену потребу у воді, яка необхідна для екскреції осмотично активних
речовин (сечовини та мінеральних йонів). Недостатнє надходження в організм води чи її
надлишкова втрата призводять до дегідратації, що супроводжується згущенням крові,
порушенням гемодинаміки.
Надлишкове надходження води в організм спричинює водну інтоксикацію. Унаслідок

підвищеної чутливості нервових клітин і нервових центрів до зменшення осмолярності
водна інтоксикація може супроводжуватися м’язовими судомами.
Втрата води організмом дуже швидко позначається на самопочутті. При короткочасній
(наприклад, при тренуванні) втраті води (понад 2—4 % маси тіла) значно знижується
фізична працездатність, оскільки кров згущується і недостатньо постачає м’язи
енергією. Тривала нестача води в організмі спричинює небезпечні порушення обмінних
процесів, а втрата води, що становить 20 % загальної маси тіла призводить до смерті.
У новонароджених і немовлят обмін води нестійкий. Це пов’язано з незрілістю систем,

які регулюють водно-сольовий баланс, особливо нирок. У зв’язку з цим формуються
передумови для надмірних втрат води, а разом із нею і мінеральних солей. Особливо
небезпечними є перегрівання малюка в результаті закутування, неправильне надмірне
харчування, захворювання, що супроводжуються високою температурою тіла, проносом,
блюванням тощо.
1.Яке фізіологічне значення мають білки? Які функції ав організмі вони виконують?
2. Що таке азотиста рівновага, позитивний та негативний азотистий баланс ?
3. Які норми споживання білків для дорослих людей, вагітних жінок, дітей? Які
наслідки недостатньої та надлишкової кількості білків в організмі?
4. Порівняйте значення для організму незамінних та замінних амінокислот.
5.Які функції в організмі виконують жири? Яке значення має склад жирних кислот,
що входять до складу жирів?
6. Які наслідки мають надлишок та нестача жирів у організмі людини?
7.Яке значення мають полі ненасичені жирні кислоти? В яких продуктах харчування
вони містяться?
8. Які властивості мають перегріті жири? Чому не слід зловживати споживанням
продуктів, смажених у фритюрі?
9. Яку класифікацію мають вуглеводи? Які властивості мають доступні та недоступні
вуглеводи?
10. Вкажіть властивості моносахаридів, дисахаридів, полісахаридів.
11. Яку роль мають харчові волокна? Що таке протопектин та пектин? З якою метою
вони повинні надходити в організм людини?
12. Які цукрозамінники та підсолоджувачі Ви знаєте? З якою метою їх
використовують?
13. Як класифікують вітаміни? Яке фізіологічне значення мають водорозчинні та
жиророзчинні вітаміни?
14. Яке фізіологічне значення мають мінеральні речовини?
Тема 2.3. Обмін речовин та енергії
Обмін речовин та енергії (метаболізм) - комплекс біохімічних і фізіологічних процесів

перетворення речовин в організмі, які забезпечують його ріст, розвиток, життєдіяльність
та репродукцію.
Розрізняють дві сторони обміну речовин та енергії: анаболізм (асиміляцію) і

катаболізм (дисиміляцію), що спрямовані на неперервне оновлення організму і
забезпечення його необхідною енергією. Процеси анаболізму і катаболізму узгоджені
між собою й утворюють цілісну систему, що забезпечує нормальну функціональну
життєдіяльність організму людини.
Анаболізм (асиміляція) - процес засвоєння харчових речовин із зовнішнього

середовища та утворення з них властивих організму білків, жирів та вуглеводів.
Анаболізм (пластичний обмін) відбувається тільки при надходженні в організм
пластичних речовин з поглинанням е З анаболізмом пов'язано утворення нових речовин,
клітин, тканин, що забезпечує ріст, розвиток організму та відбудови і оновлення усього
того, що відбулося в результаті катаболізму.
Катаболізм (дисиміляція) - процес окислення та розщеплення органічних сполук до

вуглекислого газу, води, сечовини, аміаку та інших неорганічних речовин. Катаболізм
(енергетичний обмін) відбувається в організмі постійно, незалежно від надходження
їжі, з вивільненням енергії.
В результаті катаболізму відбувається руйнування клітин і тканин, розклад речовин, які
входять до складу внутріклітинних компонентів.
Метаболізм в організмі залежить від: генетичних особливостей; віку, статі та маси тіла;
кліматичних умов проживання та сезонності; активності процесів травлення та
засвоєння їжі; рівня фізичної активності людини; нервово-психічного навантаження;
хвороб та ендокринного статусу організму.
Метаболізм білків
Амінокислоти, які надійшли до організму внаслідок процесів травлення,

використовуються у :
- процесах анаболізму: для синтезу нових білків при достатньому надходженні
енергії з їжею; перетворюються на глюкозу, яка окисляється або перетворюється на
глікоген; перетворюються на жирні кислоти, які окислюються або беруть участь у
синтезі тригліцеридів, і запасаються в жирове депо;
- процесах катаболізму: на отримання енергії при недостатньому її надходженні з
їжею або при надлишковому надходженні амінокислот.
В організмі одночасно відбуваються процеси розпаду білкових молекул та біосинтез
нових білків.
Процеси відновлення білків в організмі людини є індивідуальними, змінюються при
різних фізіологічних та патологічних станах.
Метаболізм ліпідів
Продукти гідролізу ліпідів у клітинах слизової оболонки тонкого кишечнику

синтезуються у нові, необхідні організму ліпіди. Циркулюють вони у водному
середовищі плазми крові у складі ліпопротеїдних та фосфоліпідних структур.
У кровоносних капілярах м'язів та жирової тканини тригліцериди гідролізуються до
вільних жирних кислот, які відкладаються як запасні три-гліцериди в жировій тканині.
Жирні кислоти, які утворюються у м'язовій тканині, використовуються для окислення
та отримання енергії для м'язового скорочення. У печінці жирні кислоти
використовуються для утворення нових біологічно активних речовин або для
окислення з виділенням енергії.
Метаболізм вуглеводів
Усі прості вуглеводи в організмі перетворюються на глюкозу. Вона є найважливішим

джерелом енергії для м'язів, нервової системи та легенів.
В організмі глюкоза, насамперед, окислюється для утворення енергії, а при
надлишковому надходженні перетворюється на глікоген.
М'язи і печінка людини здатні накопичувати 300-400 г глікогену. Для покриття затрат
енергії глікоген перетворюється на глюкозу. При використанні глікогену, організм
починає використовувати запаси жирів. При достатній кількості глікогену надлишок
глюкози перетворюється на жир і відкладається у жирових клітинах.
При недостатньому постачанні організму вуглеводами регулюючі системи змушені
постачати глюкозу, необхідну для енергетичного забезпечення пластичних процесів.
При тимчасовій нестачі енергії в їжі організм використовує запасний жир та
глікоген, а при постійній - починають використовуватися власні білки, що
призводить до зменшення маси скелетних м'язів і загального ослаблення організму.
При тимчасовому надлишку їжі її засвоєння та утилізація зменшуються,
збільшується об'єм калових мас і виділення сечі. При постійному надлишку, жири та
вуглеводи відкладаються у вигляді жиру, що призводить до збільшення маси тіла та
ожиріння.
Енергетичні коефіцієнти – кількість теплової енергії , що виділяється при розкладі 1 г

харчової (органічної ) речовини, яка має енергетичну цінність ( білки, жири, вуглеводи) в
організмі.
Енергетичний ( фізіологічний ) коефіцієнт білку складає 4 ккал, жиру – 9 ккал,
вуглеводів – 3.75 ккал.
Енергетичні витрати людини поділяються на : керовані та некеровані

Некеровані енерговитрати – це витрати енергії на основний обмін та специфічно –
динамічну дію їжі
Керовані енерговитрати - це витрата енергії на фізичну і розумову діяльність
людини.
Загальна формула визначення енерговитрат людини:
W = Wоо +Wсдд+Wдіял.,
де: W - енерговитрати людини, ккал;
Wоо - енерговитрати на основний обмін, ккал;
Wсдд - енерговитрати на специфічно – динамічну дію їжі;
Wдіял. - енерговитрати на фізичну і розумову діяльність людини.
Основний обмін (ОО) - кількість енергії, яка необхідна для підтримання життєво
важливих функцій організму: роботи серця , легенів, нирок, ендокринних залоз,
кровозабезпечення; підтримання сталості температури тіла, м'язового тонусу та
інших постійних функцій.
-
Основний обмін визначають за умов повного м'язового і нервового спокою,
ранком натщесерце ( через 12 – 14 годин після останнього приймання їжі) , при
комфортній температурі (20°С).
Його величина пов'язана з індивідуальними особливостями людини (маса тіла,
зріст, вік, стать, стан ендокринного апарату).
Так, у жінок основний обмін на 5- 10 % нижчий ніж у чоловіків, у людей
похилого віку менший на 10 – 15 %, ніж у людей середнього віку, а у дітей в
1.5 – 2 рази більший, ніж у дорослих.
Вважають, що за звичайних умов у людини середнього віку і середньої маси тіла
енергія основного обмін у становить 1 ккал за 1 годину на 1 кг маси тіла.
Величина основного обміну (ВОО) - це кількість енергії , що витрачається на
основний обмін за годину і визначається за формулою:
ВОО =Woo : 24 , ккал.
Існують спеціальні таблиці Гарріса — Бенедикта, за якими можна визначити
енергію основного обміну для кожної людини.
Основний
Основнийобмін збільшується
обмін при:
визначається спеціальним Основний обмінузменшується
дослідженням при:та
стані м'язового
нервового спокою за комфортної температури повітря (через 14-16 годин після
- збільшенні мускулатури; - старінні організму;
прийомутемператури
їжі, лежачи, тіла;
при 20° С) або за спеціальними формулами
- підвищенні - накопиченні жиру;та таблицями.
- зростанні функцій щитоподібної залози; - ослабленні функцій щитоподібної
- секреції адреналіну. залози;
- недоїданні та виснаженні організму.
Специфічно-динамічна дія їжі (СДД) - це кількість енергії, що витрачається на

процеси перетравлення та засвоєння їжі.
СДД залежать від нутрієнтного складу їжі:
Прийом білків підвищує основний обмін на 30-40 %, жирів - на 4-14 %, вуглеводів - на
4-7 %.
При змішаному харчуванні та оптимальному співвідношенні білків, жирів та вуглеводів
затрати на СДД становлять 10-15 % від основного обміну.
Добові енерговитрати дорослого населення без фізичної активності
Маса тіла, Вік

кг 18 - 29 років 30 - 39 років 40 - 59 років 60 - 74 роки
Чоловіки (основний обмін)
50 1450 1370 1280 1180
55 1520 1430 1350 1240
60 1590 1500 1410 1300
65 1670 1570 1480 1360
70 1750 1650 1550 1430
75 1830 1720 1620 1500
80 1920 1810 1700 1570
85 2010 1900 1780 1640
90 2110 1990 1870 1720
Жінки (основний обмін)
40 1080 1050 1020 960
45 1150 1120 1080 1030
50 1230 1190 1160 1100
55 1300 1260 1220 1160
60 1380 1340 1300 1230
65 1450 1410 1370 1290
70 1530 1490 1440 1360
75 1600 1550 1510 1430
80 1680 1630 1580 1500
Енергія на трудову діяльність - затрати енергії на виконання фізичної та

розумової праці і залежить від її інтенсивності.
Енерговитрати людини визначаються за формулою:
W = E (KФА хТхВОО),
де W- добові енерговитрати, ккал;
КФА – коефіцієнт фізичної активності;
Т- тривалість даного виду діяльності, год ;
ВОО – величина основного обміну, ккал./год.
Коефіцієнт фізичної активності (КФА) - це відношення загальних енерговитрат при певному
рівні фізичної активності до величини основного обміну, залежить від групи фізичної
активності та визначається за формулою: КФА = W : ВОО
Групи працездатного населення залежно від фізичної активності
Коефіцієнт
Групи фізичної активності фізичної Орієнтовний перелік спеціальностей
активності
I - працівники переважно 1,4 Наукові працівники, студенти гуманітарних
розумової праці, дуже легка спеціальностей, програмісти, контролери,
фізична активність педагоги, диспетчери, працівники пультів
управління та інші
II - працівники, зайняті легкою 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, працівники

працею, легка фізична конвеєрів, пакувальники, швейники,
активність працівники радіоелектронної промисловості,
агрономи, медсестри, санітарки, працівники
зв'язку, сфери обслуговування, продавці
промтоварів та інші
III - працівники середньої 1,9 Слюсарі, наладчики, настроювачі, верстатники,

тяжкості праці, середня буровики, водії автобусів, лікарі-хірурги,
фізична активність текстильники, взуттьовики, залізничники,
продавці продтоварів, водники, апаратники,
металурги-доменщики, працівники хімзаводів
та інші
IV - працівники важкої 2,2 Будівельні робітники, помічники буровиків,

фізичної праці, висока фізична прохідники, переважна більшість
активність сільськогосподарських робітників і
механізаторів, доярки, овочівники,
деревообробники, металурги і ливарники та
інші
V - працівники особливо 2,5 Механізатори і сільськогосподарські робітники

важкої фізичної праці, дуже в посівний і збиральний періоди, вальники лісу,
висока фізична активність бетонярі, муляри, землекопи, вантажники
немеханізованої праці та інші
Методи визначення енерговитрат
№ Назва методу Характеристика методу

1 Метод прямої енергометрії Визначення витрат енергії організму шляхом точного
(у калориметричних обліку тепла, яке виділяється організмом у різних
камерах) умовах його існування;
2 Метод непрямої розрахунок коефіцієнта дихання за хімічним складом
(респіраторної) вдихуваного та видихуваного повітря при різних
енергометрії видах діяльності;
3 Метод аліментарної точний контроль за динамікою маси тіла та
енергометрії (протягом 15 визначення енерговитрат за еквівалентом: 6750
днів ккал/кг (28242 кдж/кг)
4 Хронометражно-табличний хронометражний облік добових витрат при всіх видах
метод діяльності за таблицями КФА;
5 Пульсовий метод за сталою енергетичною ціною серцевого поштовху:
18,7 кал (78,2 дж)/поштовх.
1. Що таке обмін речовин та енергії?

2. Що таке основний обмін? Від яких факторів він залежить?
3. В чому суть метаболізму? З яких основних процесів він складається?
4. В чому суть специфічно-динамічної дії їжі?
5.Які методи визначення енерговитрат Ви знаєте?
6. Яку енергетичну цінність мають білки, жири, вуглеводи?
7.Як енерговитрати та норми харчування залежать від професійних та вікових ознак?
Тема 2.4. Основи збалансованого харчування
Здоров'я людини - це гармонія та єдність функцій : фізичних, розумових, духовних,

емоційних , соціальних
Чинники , що формують здоров'я людини:
харчування - 40-45%,
генетика людини – 18 % ;
охорона здоров'я - 10 % ;
чинники довкілля - 8 % ;
інші -19-24 %.
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має

надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:
забезпечує ріст та розвиток молодого організму;
формує високий рівень здоров'я, зменшує рівень захворюваності та тяжкості
захворювань;
відновлює працездатність;
забезпечує нормальну репродуктивну функцію;
збільшує тривалість життя, у тому числі активного життя;
захищає від впливу несприятливих екологічних умов, шкідливих виробничих та
побутових чинників.
Структура харчування населення України має такі характеристики:
Широке поширення очищення або рафінування продуктів харчування.

Продукти низької якості, в тому числі забруднені шкідливими речовинами .
Різке зниження харчової цінності багатьох рослинних продуктів харчування.
Зменшення кількості їжі та якісного її складу внаслідок високих споживчих цін,
низьких реальних доходів і свідомого обмеження в ній;
Різке скорочення (майже в 2 рази) енерговитрат у більшості населення.
Низька трофологічна культура населення.
Зростають серед дорослого населення: серцево-судинні захворювання, злоякісні

пухлини, ожиріння, діабет, карієс;
Серед дитячого населення: слабкі і середні форми анемії, затримка росту,
підвищений рівень смертності.
ЇЖА – складний комплекс компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже
суттєвий фізіологічний вплив на організм. У процесі харчування людина отримує готові
органічні речовини їжі, які після розщеплення їх на нутрієнти , використовує для
побудови власних органічних речовин. Чим різноманітнішою є їжа, тим повніше вона
задовольняє потреби організму в енергетичних і пластичних матеріалах, регуляторах
обміну.
Функції їжі та фактори їх забезпечення
Функції їжі Фактори , що забезпечують

Енергетична – постачання в організм Вуглеводи, жири, білки - хліб, цукор, жири,
енергетичних речовин кондитерські вироби, макарони, крупи тощо
Пластична - постачання в організм Білки, мінеральні речовини, ліпіди,
пластичних речовин для будови клітин, вуглеводи та інші - м’ясо, риба, молочні
тканин і органів продукти, яйця, бобові тощо
Біорегуляторна - постачання речовин для Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК -
утворення ферментів і гормонів овочі, фрукти, ягоди, яйця, масла, м’ясо,
риба, молочні продукти
Імунорегуляторна - забезпечення Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи
речовинами, з яких утворюються в (F е, Zn, I) - м’ясо, риба, яйця, овочі, фрукти
організмі іммунозахістні речовини
Пристосувально - регуляторна - Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна,
постачання в організм нутрієнтів, які мінеральні речовини - овочі, фрукти, ягоди,
відіграють специфічну роль в регуляції хліб висівками, крупи
функцій організму
Реабілітаційна - постачання в організм Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна
нутрієнтів з лікувальними властивостями обробка - продукти спеціального
(продукти спеціального призначення ) призначення
Мотиваційно - сигнальна - постачання в Смакові, екстрактивні та ароматичні -
організм, екстрактівних речовин і регуляція антиоксиданти, ефірні масла, фітонциди,
харчової мотивації ( апетиту) органічні кислоти тощо
Біологічна дія їжі
Специфічна – профілактика аліментарних захворювань

Неспецифічна – перешкоджає розвитку неінфекційних захворювань
Захисна – підвищує стійкість організму до несприятливого впливу виробничих
чинників
Фармакологічна - відновлює порушення гомеостаз і діяльність функціональних
систем організму
Різновиди харчування
Раціональне харчування - фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, що

має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і
енергії.
Превентивне харчування - раціональне харчування, яке скориговане з
урахуванням чинників ризику виникнення захворювань багатофакторного
походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця,
патологія органів .
Лікувально-профілактичне харчування - близьке до раціонального з підсиленням
захисної функції їжі щодо запобігання несприятливому впливу конкретних
шкідливих.
Дієтичне харчування - харчування споживачів з хронічними захворюваннями з
метою запобігання їх розвитку або загострення, до тих чи інших захворювань з
метою профілактики виробничих факторів. травлення тощо).
Альтернативні теорії та концепції харчування
Вегетаріанство є однією з найдавніших альтернативних теорій харчування. Термін

«вегетаріанство» походить від латинського vegetis, що означає «життєрадісний, свіжий,
сильний». Розрізняють чисте, чи суворе вегетаріанство (веганство), прихильники якого
виключають із харчового раціону не тільки м’ясо і рибу, а й молоко, яйця, ікру, і не
суворе: лактовегетаріанство – вживання в їжу рослинних і молочних продуктів;
лактоововегетаріанство – вживання в їжу рослинних і молочних продуктів, яєць.
Сироїдіння - харчування рослинними продуктами, які не піддаються термічній обробці,

тобто сирими. Сироїдіння є крайнім варіантом суворого вегетаріанства. Сироїди
вважають, що їжа повинна бути «живою».
Роздільне харчування – теорія ґрунтується на уявленнях про сумісне і несумісне

поєднання продуктів і шкідливість для здоров’я суміщення різних продуктів, тобто
змішаної їжі. Основні положення роздільного харчування: слід вживати в різний час
білки й крохмаль, білки й жири, білки й цукор, кислі й солодкі фрукти, кислі продукти з
білками або крохмалем;споживати молоко, кавуни й дикі окремо від іншої їжі; не пити
соків між прийомами їжі; уникати десертів, особливо охолоджених, тощо.
Теорія головного харчового фактора. Прихильники цієї теорії вважають, що організм
має бути забезпечений якимось одним чи кількома харчовими факторами. Всі інші
компоненти їжі вони вважають другорядними чи просто ігнорують.
Харчування макробіотиків (довгожителів) - теорія передбачає керування функціями

організму за допомогою двох інформаційних основ їжі – янь та інь. Рівновага цих сил
забезпечує психічне і фізичне здоров’я. До янь належать такі поняття, як чоловічий,
сильний, активний, підвищена функція, доінь – жіночий, слабкий, пасивний, знижена
функція. В організмі янь збільшується влітку, інь – узимку. Ознаки порушення балансу
янь та інь лежать в основі діагностики хвороб.
Харчування в системі вчення йогів - йоги віддають перевагу лактовегетаріанському

харчуванню, вони не заперечують уживання яєць і риби, а в окремих випадках – м’яса,
зокрема на початку занять йогою. У терапевтичній йозі, тобто під час майже всіх
захворювань, іноді припустиме споживання риби, але м’ясо тварин і птиці
виключається.
Концепція диференційованого харчування ґрунтується на принципах збалансованого

харчування, а також на сучасних даних про склад харчових продуктів та фізіологічних
індивідуальностях організму людини. Диференційоване харчування враховує не тільки
склад продуктів, але й взаємодію різних нутрієнтів з індивідуального системою обміну
конкретної людини. Прихильники цієї концепції розглядають склад харчових продуктів
та індивідуальні особливості обміну речовин як основні складові харчування, тоді як
раніше враховувався тільки склад продуктів. Ними розробляються методи оптимізації
індивідуальних харчових та біологічних факторів.
Концепція індивідуального харчування. Деякі спеціалісти вважають, що розроблені

нормативи харчування з урахуванням енергетичних затрат, статі та віку є занадто
загальними і їх можна рекомендувати лише невеликим групам населення. Тому
вважають, що індивідуалізація харчування стосовно генетичних особливостей людини
є можливою. У розвинених країнах багато людей індивідуалізують своє харчування -
споживають їжу відповідно до своїх антропометричних показників і забезпечують таке
співвідношення маси і зросту, яке сприяє довголіттю та профілактиці хронічних
дегенеративних захворювань. Допомагають їм у цьому персональні комп'ютери.
Відомі також концепції : абсолютизації оптимальності, «уявних» ліків , «живої»
енергії , індексів харчової цінності та теорія сонцеїдення.
Раціональним називається харчування, що найкраще задовольняє потребу організму в

енергії і ессенціальних (незамінних) життєво важливих речовинах, в конкретних умовах
його життєдіяльності
Закони раціонального харчування
№ Назва закону Характеристика

1 Закон кількісної і якісної Енергетична цінність раціону, кількісний і якісний
повноцінності харчування склад нутрієнтів повинні відповідати енерговитратам
організму і забезпечувати пластичні і фізіологічні його
функції
2 Закон збалансованості Харчовий раціон повинен бути збалансованим за
вмістом різних нутрієнтів
3 Закон адекватності Хімічний склад та властивості їжі повинні відповідати
індивідуальним потребам і можливостям організму
4 Закон правильного режиму Прийом їжі у певний час та раціональне її споживання
5 Закон естетичного задоволення Їжа повинна бути приємною, смачною, із властивим їй
ароматом і прийматись у естетичних умовах
6 Закон безпеки харчування Їжа повинна бути нешкідливою стосовно наявності у ній
токсичних речовин та токсинів мікроорганізмів
7 Закон профілактичної Їжа повинна запобігати захворюванням, ускладненням,
направленості харчування прихованим хворобливим станам та підвищувати опірні
функції організму щодо шкідливих факторів
Науковою основою організації раціонального харчування населення є фізіологічно-

гігієнічні вимоги до харчового раціону, режиму харчування та умов прийому їжі
Вимоги до раціонального харчування
Харчовий раціон Режим харчування Умови прийому їжі
Енергетична цінність Час приймання Інтер’єр торговельної
зали
Нутрієнтний склад та Тривалість та періодичність Сервірування столу
збалансованість раціону вживання їжі
Перетравлюваність та Інтервали між прийманням їжі Психологічний
засвоєння мікроклімат
Органолептичні Послідовність вживання страв Естетика обслуговуючого
властивості їжі персоналу
Насичуючі властивості їжі Розподіл маси, енергії та страв за Відсутність обмеження у
прийманнями їжі часі
Різноманітність Інтервали між роботою, Вибір страв і продуктів за
харчування прийманням їжі уподобаннями
Структура раціону Забезпечення збереження
гомеостазу і функціонування
систем організму на високому
рівні, фізичний і психічний
розвиток, профілактика хвороб
Поєднання продуктів - -
Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості

(приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію й оптимальну
температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст
жирів, тваринних білків та обсяг їжі).
Основні принципи збалансованості раціонів

1. Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів (за масою) в добовому
раціоні становить 1:1:4.
2. Рекомендований вміст у раціоні білків тваринного походження відносно загальної
кількості білків для дорослих - 50 % і більше.
3. Рекомендований вміст білків відносно енергетичної цінності (калорійності)
добового раціону для дорослих - близько 13 % калорійності; вміст жирів - близько
30 % калорійності.
4. Рекомендований вміст жирів рослинного походження в раціоні харчування - 20 %
загальної кількості жирів. Рекомендований вміст поліненасичених та
мононенасичених жирних кислот у раціоні - близько 10 % і 10 % калорійності
добового раціону відповідно.
5. При розрахунку харчової цінності середньодобових наборів харчових продуктів
використовуються такі значення узагальнених втрат: для білка - 11 %, жиру - 12 %,
вуглеводів - 10 %.
Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
Група Коефіцієнт Вік Енергія Білки (г) Жири Вуглеводи

фізичної (років) (ккал) всього у тому числі (г) (г)
активності тваринні
(далі - КФА)
I 1,4 18 - 29 2450 80 40 81 350
30 - 39 2300 75 37 77 327
40 - 59 2100 68 34 70 300
II 1,6 18 - 29 2800 91 45 93 400
30 - 39 2650 84 42 88 380
40 - 59 2500 80 39 82 360
III 1,9 18 - 29 3300 106 52 107 478
30 - 39 3150 100 47 103 456
40 - 59 2950 96 48 96 426
IV 2,2 18 - 29 3900 108 54 128 566
30 - 39 3700 102 51 120 528
40 - 59 3500 96 48 113 499
V 2,5 18 - 29 4100 117 58,5 154 586
30 - 39 3900 111 55,5 144 550
40 - 59 3700 104 52 137 524
Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (жінки)
населення України в основних харчових речовинах і енергії» )
Група КФА Вік Енергія, Білки, г Жири, г Вуглеводи,

(років) ккал всього у тому числі г
тваринні
I 1,4 18 - 29 2000 61 30 62 300
30 - 39 1900 59 29 60 280
40 - 59 1800 58 28 58 240
II 1,6 18 - 29 2200 66 34 70 326
30 - 39 2150 65 32 70 315
40 - 59 2100 63 32 66 313
III 1,9 18 - 29 2600 76 40 80 394
30 - 39 2550 74 39 83 377
40 - 59 2500 72 38 80 373
IV 2,2 18 - 29 3050 87 46 90 473
30 - 39 2950 84 45 85 462
40 - 59 2850 82 43 85 439
Вагітні +350 +30 +20 +12 +30
Годуючі (1 - 6 міс.) +500 +45 +34 +13 +50
Годуючі (7 - 12 міс.) +450 +40 +26 +14 +40
Вимоги до режиму харчування
Правильний режим харчування забезпечує: апетит; достатнє подрібнення їжі

при жуванні; оптимальне травлення та засвоєння їжі.
Режим харчування передбачає дотримання:

- певного часу, тривалості та кратності вживання їжі, рекомендованих інтервалів
між прийманням їжі;
- послідовності вживання страв та приймання їжі;
- розподілу добового раціону протягом дня (маси, енергетичної цінності, якісного
складу страв за прийомами їжі);
- інтервалів між прийманням їжі, роботою, сном.
Приймання їжі у певний час виробляє умовні рефлекси, забезпечує ритмічність
процесів секреції й оптимальне виділення травних соків. Тривале пережовування
сприяє ефективному перетравленню і засвоєнню їжі.
Їжа має розподілятися за прийомами відповідно до біоритмів людини, режиму та
характеру трудової та іншої діяльності.
Складовою раціонального харчування є фізіолого - гігієнічні вимоги до умов

приймання їжі:
- інтер'єр торговельної зали, сервірування столів повинні мати приємний зовнішній
вигляд;
- психологічний мікроклімат, естетика обслуговуючого персоналу та співтрапезників
повинні сприяти апетиту;
- відсутність обмеження у часі, вибір страв і продуктів за уподобаннями.
Все це створює позитивні емоції і сприяє процесам травлення та засвоєння їжі
Для підтримання здорового апетиту та оптимальної секреції доцільне 3 - 4 разове

харчування з інтервалами між прийомами 4-6 годин , за 2 – 3 години до сну та за 2
години до роботи, що пов'язано з тривалістю розщеплення і засвоєнням харчових
речовин .
Суттєве значення має раціональний розподіл енергетичної цінності раціону і його
якісного складу за окремими прийомами їжі.
Рекомендовані режими харчування
3 – разовий: 4 – разовий 4 – разовий

І варіант ІІ варіант
Сніданок - 25 - 30 % Сніданок – 20 -25 % 1 –й Сніданок – 20 -25 %
Обід - 45 - 50% Обід – 40 -45 % 2 –й Сніданок - 10 -15 %
Вечеря - 20 -25 % Полуденок – 10 -15 % Обід – 40 -45 %
Вечеря – 20 -25% Вечеря – 20 -25 %
В залежності від особливостей фізичних навантажень, праці та біоритмів людини

можуть бути використані нетрадиційні режими харчування (Л.14) :
- переважно ранкове харчове навантаження - 50 % усього добового раціону і по 25 %
на обід і вечерю;
- рівномірне харчове навантаження протягом дня - по 33 %;
- переважно вечірнє харчове навантаження - 50 % усього добового раціону (але не
пізніше 18-19 години) та по 25 % на сніданок і обід.
Структура харчового раціону
Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча

Сніданок страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів;
тонізуючий напій
Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які
компенсують енерговитрати організму, та подовжують задоволення від
спожитої їжі.
Обід
Під час перерви на роботі не слід вживати надмірну кількість їжі, бо це
погіршить працездатність внаслідок збільшення притоку крові до органів
травлення та відтоку її від інших органів (у тому числі від головного мозку).
Бутерброди, круп'яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої,
Полуденок
оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення
Легкоперетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та
несмажені страви, нетонізуючі напої; жирна і важкоперетравлювана їжа на
Вечеря
вечерю може спричинити серцево-судинні захворювання та параліч мозкових
Під час складання
центрівхарчового раціону враховується поєднання страв та продуктів,
послідовність вживання страв.
Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну дію закусок,
що необхідно для травлення основної частини раціону - другої страви.
Завершується приймання їжі солодкими стравами, напоями, які дають задоволення від
приймання їжі.
.
Тривалість споживання страв, яка забезпечує добре пережовування та травлення їжі,

повинна складати для сніданку та вечері - 20 -30 хв, обіду 40 - 50 хв, 2-й сніданку та
полуденку - 15 - 20 хв.
Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежить від:
індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності,

функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз,
наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних
особливостей;
складу їжі - кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури,
способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання
інгредієнтів. Погано перетравлюються : бобові, гриби, недозрілі фрукти, свіжий
теплий хліб, м'ясо та м’ясопродукти з високим вмістом сполучної тканини,
пересмажені або надто жирні страви;
- органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору,
консистенції, температури;
механічного кулінарного обробляння - очищення від інгредієнтів, що
заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які
поліпшують процеси травлення;
теплового кулінарного обробляння - температурних режимів та тривалості
обробки (варіння, припускання, тушкування - поліпшують
перетравлюваність,смаження - погіршує);
різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не
менше 30 страв на тиждень);
умов приймання їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного та
фізичного комфорту.
Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%,

Піраміда харчування My Pyramid опублікована в 2007 році, містить рекомендації
Піраміда продуктів
рослинного – нахарчування MyPyramid.
80 %, а змішана їжа засвоюється на 82-90 %.
засновані на новітніх та достовірних результатах наукових досліджень, що стосуються
взаємозв’язку харчування та стану здоров’я людини
Примітка: кольори справа наліво
Піраміда базується на основних принципах харчування
1.Різноманітність Даний принцип свідчить про те, що всі продукти однаково
важливі для організму людини. Візуально схема являє собою комплекс
різнокольорових секторів.
Помаранчевий колір – злаки. До них відносяться висівки, макарони з
цільнозернового борошна, крупи, хліб грубого помелу, необчищений рис. Злаки
містять мало жирів, вони багаті на вітаміни (РР, Е, В1, В2), мінеральні речовини,
білки рослинного походження, харчові волокна. Рекомендована норма
цільнозернових продуктів у щоденному раціоні становить 6 порцій.
Зелений колір – всі види овочів. Необхідно споживати від 3-х до 5-ти порцій щодня.
Червоний колір – ягоди, фрукти. Продукти даної групи, як і овочі, є головним
джерелом провітаміну А та інших органічних сполук, води, калію, заліза, фолієвої
кислоти, клітковини, органічних кислот . Рекомендована норма фруктів в добовому
раціоні – 2-3 порції.
Жовтий колір – жири. Найбільш корисними для організму людини є рослинні. Вони
містяться в горіхах, насінні, олії, а також в рибі. При цьому споживання продуктів з
високим вмістом насичених жирів, таких як маргарин, вершкове масло,
кондитерський жир, рекомендується звести до мінімуму.
Блакитний колір – молочні продукти (сир, молоко, йогурт). Присутність 2-3 порцій
елементів даного сегменту в раціоні забезпечує надходження в організм повноцінних
білків, цілого комплексу необхідних вітамінів (В2, В6 ,В12, А, D, Е) і мінералів
(фосфору, кальцію, магнію, йоду, цинку). Також кисломолочні продукти багаті
вмістом лакто – і біфідобактерій, які допомагають нормалізувати мікрофлору
кишечника.
Фіолетовий колір – червоне м’ясо, риба, яйця, птиця. Добова норма становить 2-3
порції. Тваринні білки, що містяться в цих продуктах, мають всі незамінні
амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.
2.Пропорційність, помірність, індивідуальність. Ширина кожного сектора піраміди
відображає добову норму споживання продуктів і візуально демонструє їх загальне
співвідношення. Овочам, злакам, фруктам і молочним продуктам надається
першочергова значення; м’ясу, рибі, яйцям і горіхам – другорядне; жирам відводиться
найменший відсоток споживання. Користування пірамідою передбачає дотримання
помірного споживання їжі. Принцип індивідуального харчування закликає людину
відмовитися від стандартизації і скласти раціон з урахуванням віку, статі та інших
особистісних особливостей.
Принцип фізичної активності Символом піраміди MyPyramid є людина, що
піднімається вгору по сходах. Це зображення є нагадуванням про серйозне значення
фізичних вправ, які рекомендується виконувати не менше 1 години щодня.
До хвороб недостатності харчування належать:
Білкова і білково-енергетична недостатність - аліментарна дистрофія,

Вітамінна і мінеральна недостатність - цинга (вітамін С), пелагра ( вітамін РР) , бері -
бері ( вітамін В1 ), анемія ( вітамін В12 ), ендемічний зоб ( J), карієс ( F).
Хвороби з аліментарним фактором ризику:
- Атеросклероз ( тваринні жири, холестерин, легкозасвоювані вуглеводи).

- Злоякісні пухлини ( копчені продукти, тваринні жири).
- Цукровий діабет ( легкозасвоювані вуглеводи , тваринні жири).
- Подагра (пуринові основи, нуклеїнові кислоти, сечова кислота та інші
азотовмісні екстрактивні речовини).
Основні принципи та напрями державної політики у сфері здорового

харчування:
1. Ліквідація дефіциту білка шляхом створення індустрії виробництва білка з
нетрадиційних джерел та технологій його використання.
2. Ліквідація дефіциту мікронутрієнтів створення індустрії біологічно активних
добавок до їжі та технологій збагачення продуктів харчування.
3. Створення індустрії спеціалізованих продуктів дитячого харчування , що
забезпечить оптимальне фізичний і розумовий розвиток дитини.
4. Забезпечення безпеки харчових продуктів, створюючи сучасну інструментальну
базу.
5. Підвищення рівня знань з питань здорового харчування шляхом розробки системи
освітніх програм для загальноосвітніх шкіл, населення і засобів масової інформації.
Харчування
різних вікових та професійних груп населення
Складаючи раціони харчування для різних груп населення, необхідно

враховувати:
- особливості організму людини та вплив на нього умов проживання та праці;
- додаткові фізичні або розумові навантаження: активні види відпочинку, спортивні
навантаження, тривалі прогулянки, рухливі ігри, праця на присадибних ділянках тощо;
- сезонність: поправочний коефіцієнт влітку складає 0,9 енерговитрат, восени і весною
адекватно енерговитратам, взимку - 1,1 енерговитрат.
- додаткового харчування потребують вагітні жінки та матері, які годують дітей
груддю.
Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування людей розумової праці
Великі нервово-психічні навантаження, незначні фізичні навантаження,
ненормований робочий день можуть негативно вплинути на діяльність центральної
нервової та серцево-судинної систем, на процеси обміну речовин, а саме можуть
викликати: нервово-психічні захворювання (неврастенію, неврози); хвороби
порушеного обміну речовин (ожиріння, атеросклероз, жовчнокам'яну хворобу);
захворювання серцево-судинної системи (гіпертонію, ішемічну хворобу серця);
хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрити, коліти).
Поряд цим, наслідками науково-технічної революції є забруднення
навколишнього середовища промисловими, сільськогосподарськими, транспортними,
побутовими та іншими токсичними сполуками.
Основні принципи раціонального харчування людей розумової праці

1.Відповідність енергетичної цінності раціону харчування енерговитратам:
збільшення фізичного навантаження або зменшення енергетичної цінності раціону
2.Збалансованість раціонів та забезпечення організму біологічно активними
речовинами: вітамінами групи А, В,, С, Е, мінеральними речовинами Са, Мд, К,
повноцінними білками
3. Антистресова направленість харчування
Збільшення: БАР (вітамінів, мікроелементів), овочів, фруктів, хліба з висівками,
вареного м’яса. Обмеження : Екстрактивних речовин, кофеїну; смаженого м’яса,
копчених продуктів, гострих страв, міцних кави, чаю, шоколаду, солі.
4.Антисклеротична направленість харчування:
Обмеження: тугоплавких жирів, холестерину; легкозасвоюваних вуглеводів
Збільшення : ПНЖК, вітамінів С, В3, В12, В9
5. Ліпотропна направленість харчування :
Збільшення: сірковмісних амінокислот ( риба, молокопродукти, бобові), ПНЖК,
лецетину; холіну, інозиту, вітамінів С, В6, В12, В15, Е
6. Антиокислююча направленість харчування
Збільшення: вітамінів А, Е, С, Р, біомікроелементів Си, Мн
7. Збалансованість раціонів .
Режим харчування - чотириразовий.
При цьому основну калорійність раціону реалізовувати в першій половині дня.
Інтервали між наступними прийомами їжі не повинні перевищувати 5 годин.
Перший сніданок повинен забезпечувати 25 % добової калорійності, другий –
20 %. В меню вводять різні салати з сирих овочів та зелені, гарячу страву (м’ясну,
рибну, картопляно-овочеву, яєчну або сирну), гастрономічні продукти: вершкове
масло, сир, ковбаси, яйця; гарячі напої (чай, кава, какао).
Обід забезпечує 35 % від добової потреби в енергії. У меню слід вводити салат
або закуску, гарячу першу страву, м’ясну або рибну страву. Закінчують обід солодким
напоєм або третьою солодкою стравою.
Якщо в раціон вводиться не другий сніданок, а полуденок (фрукти, соки), то
він повинен складати до 15 % добової потреби в енергії.
Вечеря повинна забезпечувати 20-25 % добової калорійності та містити
легкозасвоювані страви та продукти з риби, яєць, овочів, молока, фруктові, ягідні та
овочеві соки, молочнокислі напої.
У кожний прийом їжі доцільно вводити 100-150 г хліба пшеничного з борошна
другого готунку або житнього хліба. Серед способів технологічної обробки
продовольчих продуктів перевагу слід віддати смаженню, тушкуванню та запіканню.
Основні принципи збалансованого харчування людей середньої фізичної праці
Середню фізичну активність мають працівники професій з механізованими та

частково механізованими виробництвами та сфери обслуговування.
Особливості праці водіїв

велике навантаження на зір та зоровий аппарат: збагачення раціону продуктами, які
є джерелами вітамінів А та В;
значні нервово-психічні навантаження: збалансоване харчування з
антистресовою,антиоксидантною, ліпот ропною, антиокислювальною
направленістю раціону
відносно низький рівень м'язової активності; зниження споживання
легкозасвоюваних вуглеводів та жирів, збільшення полісахаридів та харчових
Рекомендується наступний розподіл добової калорійності за окремими
волокон;
загальмованість центральноїприйомами
нервової їжі:
системи внаслідок монотонної
вібрації:стимуляція ЦНС екстрактивними речовинами (бульйони), кофеїном (чай,
перша
кава) (ранкова) зміна: ранній сніданок (перед роботою) - 15-20 %, другий сніданок
(на роботі) - 20-25 %, обід (після роботи) - 30-35 %, вечеря - 20-35 %;
друга (вечірня) зміна: пізній сніданок (після сну) - 20-25 %, обід (перед роботою) -
30-35 %, полуденок (на роботі ) - 20-25 %, вечеря (перед сном) - 20-25 %.
При уривчастому “розривному” графіку роботи: сніданок перед роботою повинен

складати 20-25 % добової калорійності, обід – 30-35 %, полуденок – 15-25 %, вечеря
20-25%.
Основні принципи збалансованого харчування працівників гарячих цехів
Професії: металурги, ливарники, пекарі, кухарі та працівники деяких інших

професій.
Під час роботи в умовах високої температури в організмі людини відбувається:
- посилення обміну речовин , що призводить до підвищення їх витрачання:
збільшення у раціоні вітамінів групи В та С;
- зниження секреції ферментів, апетиту, перистальтики кишечнику, що ускладнює
процеси травлення та засвоєння їжі: стимуляція секреції шлунково- кишкових
ферментів – овочеві страви та закуски, бульйони, соки;
- зростання втрат водорозчинних вітамінів та мінеральних речовин, що пов'язано зі
збільшенням потовиділення: збільшення у раціоні вітамінів, мінеральних речовин та
води: мінеральна та газована вода, чай зелений, напої, багаті на вітаміни, мінеральні
речовини, кисломолочні напої, рідкі страви до, під час та після роботи.
Режим харчування - чотириразовий.
Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування працівників важкої
Основне приймання їжі через 1 – 2фізичної
години після
праціроботи для нормалізації діяльності
травних залоз.
Добова потреба в різних компонентах їжі залежить від особливостей праці:
під час виконання фізичної роботи в холодних умовах доцільніше обрати білково-
ліпідний тип харчування,
При умовах
в теплих роботі втанічну зміну основне харчове
з нервово-емоційним навантаження
навантаженням повинно приходитись
– вуглеводно-білковий.
на денні години: сніданок – 20-30 %, обід – 25-35 %, вечеря – 25-30 % та нічний
прийом їжі на роботі – 10-20Вплив
% добової норми. тяжкої праці
на організм
Нічнийнавантаження
1.Великі прийом їжі повинен містити систему
на м’язову першу, другу страви та тонізуючий
: збільшення вуглеводів напій,
як
прилегкозасвоюваного
цьому рідка частина їжі не повинна перевищувати 0,5 л.
джерела енергії для м’язів, незначне збільшення білків та
Перші страви необхідно готувати на
жирів, антиокислювальна, ліпотропна кістковому бульйоні,
спрямованість раціону. другі страви повинні
бути м’ясними (смажені,
2.Загальмованість тушковані)
шлунково- та містити
кишкової складний
секреторної гарнір. : збудження секреції
активності
У меню нічного прийому
шлунково-кишкового їжі слід вводити
соків: овочеві страви ітонізуючі
закуски,напої, а молоко,
бульйони, доцільно
смажені і
вживати на початку зміни.
тушковані страви, приправи, чай, соки.
3.Значні витрати з потом водорозчинних вітамінів та мінеральних речовин:
збільшення споживання водорозчинних вітамінів, мінеральних речовин, мінеральні
та газовані води , фруктові відвари, квас, кисломолочні напої, зелений чай.
4.Режим харчування : чотириразовий .
Раціональне харчування людей похилого віку
Згідно із віковою класифікацією, людей похилого віку поділяють на три групи:
Люди зрілого віку — 50-60 років.

Люди похилого віку — 61-74 роки.
Люди старечого віку — 75 років і більше.
Зміни, що відбуваються в організмі людей похилого віку

Спостерігається пригнічення усіх систем організму, у тому числі, травної системи:
зменшується об'єм ротової порожнини, слинних залоз, зникають нитковидні сосочки
язика, атрофуються мімічні та жувальні мускулатура, кістки черепу обличчя;
пригнічується продукція слини, стравохід дещо видовжується та викривлюється ,
збільшується загальна довжина кишечнику, змінюється мікрофлора кишечнику:
збільшується кількість гнилісних бактерій, зменшується – молочно - кислих,
знижується рухлива та видільна функції шлунку, зменшується кислотність
шлункового соку та його травна здатність, знижується у 2-3 рази швидкість
всотування поживних речовин у тонкій кишці. Погіршується робота серцево–
судинної системи, виникає та розвивається атеросклероз.
Добова потреба осіб похилого віку в білках, жирах,вуглеводах та енергії
(Згідно Наказу МОЗ №1073 від 03.09.2017 р. «Про затвердження Норм фізіологічних
Стать Вік Енергія Білки Жири Вуглеводи

(років) (ккал) (г) (г) (г)
Чоловіки 60 - 74 2000 65 60 300
75 і старші 1800 53 38 270
Жінки 60 - 74 1800 58 54 270
75 і старші 1600 52 44 240
Білки, жири та вуглеводи
Для людей похилого віку, відповідно до фізіологічних потреб, кількість

білків для чоловіків до 75 років становить 65 г, більше 75 - 53 г. Для жінок - 58
та 52 г відповідно. У перерахунку на 1 кг маси тіла потреба у білках становить 1-
1,3 г.
Потреба у жирах людей похилого віку становить 60 г для чоловіків 60-74
років та 38 г для чоловіків 75 і більше, для жінок відповідно - 54 і 44.
Включення до раціону харчування людей похилого віку значної кількості жирів
тваринного походження приводить до розвитку атеросклерозу та перевантаженню
печінки та нирок.
У раціоні харчування рекомендовані нежирні молочні та рибні продукти, а,
також, морепродукти. Частка жирів рослинного походження повинна бути не
меншою 30% .
Вуглеводи, як основне джерело енергії, повинні складати 50-55% від
загальної калорійності раціону харчування. Добова потреба людей похилого віку у
вуглеводах становить 300 г для 60-74 років та 270 г для 75 і більше років у
чоловіків, і 270 та 240 г у жінок відповідно. Частка простих цукрів у людей
похилого віку не повинна перевищувати 10-15% від загальної кількості
вуглеводів. Їх надлишок може привести до збільшення синтезу холестерину у
печінці, підвищенню цукру у крові та ризику розвитку онкологічних захворювань.
Добова потреба осіб похилого віку у мінеральних речовинах
Стать, вік Кальцій Фосфор Магній Залізо Цинк Йод Селен
(років) (мг) (мг) (мг) (мг) (мг) (мкг) (мкг)
Чоловіки
1300 1200 400 15 15 150 70
60 - 74
Чоловіки
1300 1200 400 15 15 150 70
75 і старші
Жінки
1300 1200 400 15 15 150 70
60 - 74
Жінки
1300 1200 400 15 15 150 70
75 і старші
Добова потреба осіб похилого віку у вітамінах
Стать, вік Пантоте- С А Е Д B1 B2 B6 Біотин Ніацин Фолат B12 К

(років) нова (мг) (мкг (мг (мкг (мг) (мг) (мг) (мкг) (мг) (мкг) (мкг) (мкг)
кислота, мг РЕ) ТЕ) )
Чоловіки
5 100 600 25 10 1,7 1,7 3,3 30 15 400 3 65
60 - 74
Чоловіки
5 90 600 20 10 1,5 1,5 3,0 30 13 400 3 65
75 і старші
Жінки
5 100 600 20 10 1,5 1,5 3,0 30 13 400 3 55
60 - 74
Жінки
5 90 600 20 10 1,5 1,5 3,0 30 13 400 3 55
75 і старші
Режим харчування
1-й варіант 2 – й варіант

25-30% - перший сніданок, 25% - перший сніданок,
15-20% - другий, 15% - другий сніданок,
40-45% - обід, 35 % - обід,
10-15% - вечеря. 25% - вечеря
Режим харчування може бути п’ятиразовим, передбачається полуденок - 10 –

15% енергетичної цінності раціону.
При наявності схильності до ожиріння та збільшенні кратності прийомів їжі,
рекомендоване порівняно рівномірне розподілення енергоцінності раціону протягом
доби, або передбачаються додаткові прийоми — компоту, кефіру або фруктів — між
основними прийомами їжі, а, також, перед сном.
Основні принципи харчування людей похилого віку
Споживати рибні та м'ясні страви, а, також, основну кількість жирів у

денну та ранкову частини доби. Під час вечері варто виключати їжу, що містить
велику кількість солі та екстрактивні речовини, і обирати молочну продукцію.
Варто надати перевагу тушкованим та вареним стравам, вегетаріанським супам.
Потрібно скоротити споживання смажених та надміру жирних, гострих
страв, маринадів, соусів, оскільки вони приводять до перевантаження травних
залоз. Обмеження споживання продуктів, що містять холестерин (субпродуктів,
яєчних жовтків, тощо), легкозасвоюваних вуглеводів (кондитерських виробів,
цукру та варення),
У якості м'ясних продуктів рекомендовані нежирна яловичина, індичка,
свинина.Риба, також, повинна бути нежирною, у тому числі, один раз на тиждень
рекомендована вимочений нежирний оселедець.
Особливе місце варто відвести гарнірам та овочевим стравам: салатам із
рослинними оліями та вінегрети, капуста, картопля, помідори, огірки, гарбуз,
кабачки, петрушка, кріп, у невеликих кількостях - боби, квасоля, гриби, горох,
шпинат.
Якщо є схильність до ожиріння, потрібно скоротити споживання
борошняних та круп'яних виробів, солодощів, сметани, топленого та вершкового
масел.
Із молочної продукції рекомендовані: нежирні сорти сирів, нежирний сир
та страви із нього, простокваша, кефір. У якості напоїв варто надати перевагу
чаю, неміцній каві, чаю з молоком, фруктовим, ягідним та овочевим сокам.
Приклад добового раціону харчування для людей похилого віку
Перший сніданок: омлет - 100 г, молочна вівсяна каша - 150 г, чай з молоком -150/50
г.
Другий сніданок: свіжі фрукти або ягоди - 150 г, печене яблуко -130 г.
Обід: салат із моркви зі сметаною -100 г, вегетаріанський суп - 250 г, відварна риба,
запечена із картопляним пюре - 85/150 г, компот - 150 г.
Полуденнок: відвар шипшини - 150 мл, овочевий або фруктовий сік -200 мл.
Вечеря: сирний пудинг - 100 г, голубці, фаршировані овочами (на олії) -150 г.
Перед сном: кефір - 200 мл.
На весь день: хліб - 250-300 г, цукор - 30 г, масло вершкове - 10 г.
Харчування студентів
Для організму студентів характерні:

незакінчені процеси росту та формування організму; розумові та нервово-психічні
навантаження; великі навантаження на зоровий апарат; зміна характеру харчування
(споживання високорафінованих продуктів, продуктів тривалого зберігання) та
порушення режиму харчування; малорухомий спосіб життя (гіпокінезія, гіподинамія).
Принципи раціонального харчування студентів
Енергетична цінність раціону повинна відповідати енергетичним витратам

організму.
Збалансованість раціону і забезпечення організму біологічно-активними
речовинами: вітамінами групи В, З, А, Е; мінеральними речовинами Са, Р, Fе;
повноцінними білками (незамінними амінокислотами), рослинними жирами
(постачальник ПНЖК).
Антистресова, антисклеротична, антиоксидантна, ліпотропна спрямованість
харчування.
Структура раціону – обід повинен складатися з 4 страв; на сніданок, обід і вечерю
слід обовязково передбачувати гарячі страви.
Режим харчування - 3-4 разовий, на сесіях – 4-5 разовий.
Для студентів оптимальним вважається 4-х кратний прийом їжі на протязі доби,
калорійність режиму розподіляється в таким чином: перший сніданок – 25%, другий
сніданок – 15%, обід – 40%, вечеря – 20%.
Взимку та ранньою весною , як джерело вітаміну С необхідно використовувати
відвар шипшини, лимони, зелену цибулю, капусту білокачанну, червонокачанну в
сирому вигляді. З метою забезпечення вітаміном А, окрім продуктів тваринного
походження , необхідно систематично вживати джерела в – каротину , такі, як морква
.
Слід уникати частого споживання страв та продуктів, які містять багато
кухонної солі (бульйонні кубики, смакові приправи, снеки, чіпси, соління, копчені
ковбаси, маринади, кетчупи тощо). У період екзаменаційної сесії слід збільшувати в
раціоні частку продуктів, які містять білки та вітаміни, що підвищують емоційну
стійкість організму.
Особливості дитячого харчування
На дитячий організм, що росте і розвивається, впливають як фізіологічні, так

і соціальні фактори.
Фізіологічні особливості організму дітей та підлітків характеризуються:

високим рівнем основного обміну у розрахунку на 1 кг маси тіла (у 1,5-2 рази
більший, ніж у дорослих);
переважанням анаболізму над катаболізмом;
високими витратами енергії у розрахунку на 1 кг маси тіла;
активним ростом (особливо у підлітків);
формуванням організму у підлітків:
низький рівень адаптаційних можливостей організму;
збільшення об'єму шлунку та кислотності шлункового соку;
збільшення об'єму печінки та її функціональної активності.
Із соціальних факторів на організм дітей та підлітків впливають:

- темп життя та сімейні звички;
-зростання емоційної збудженості (телебачення, Інтернет,соціальні мережі, квести,
електронні ігри тощо), що послаблює секрецію травних залоз та апетиту;
- характер навчання;
-значні розумові та нервово-психічні навантаження;
-виробниче навчання;
- фізкультура та спорт.
Здорове харчування дітей повинно відповідати рекомендаціям ВООЗ,
положенням Віденської декларації щодо харчування та неінфекційних захворювань у
контексті політики «Здоров’я – 2020» (2013 р.) , Римської декларації, підписаній на
Другій міжнародній конференції з харчування (2014 р.) та нормативним актам України.
Здорове харчування дітей та підлітків є важливою передумовою зменшення
ризику серцево-судинних захворювань, діабету інших захворювань як у дитячому,
так і дорослому житті.
Фізіологічні принципи харчування дітей та підлітків
1. Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів (за масою) в добовому

раціоні становить 1:1:4.
2. Білки повинні бути повноцінні, високої біологічної цінності та засвоювані,
особливо з вмістом амінокислот : гістидин, триптофан, лізин, метіонін, які є
фактором росту.
Рекомендований вміст у раціоні дітей білків тваринного походження відносно
загальної кількості білків - 60 % і більше.
3. Жири є джерелом біологічно активних речовин (жиророзчинних вітамінів,
ПНЖК, фосфатів, стеринів). Рекомендований вміст жирів рослинного
походження в раціоні харчування - 20 % загальної кількості жирів.
Рекомендований вміст поліненасичених та мононенасичених жирних кислот у
раціоні - близько 10 % і 10 % калорійності добового раціону відповідно.
4. Вуглеводи підтримують тонус нервової системи, покривають енергозатрати, в
раціоні 25% усіх вуглеводів повинні складати фруктоза і лактоза, важливе
значення має крохмаль (крохмальні овочі, фрукти, ягоди).
5. Вітаміни потрібні для забезпечення росту, розвитку та імунно – захисної
функції організму ( особливо А, Д, С, групи В).
6. Мінеральні речовини для забезпечення росту, розвитку і функцій залоз
внутрішньої секреції, особливо Са, Р, Мg. Fe.
7.При харчуванні організму, що формується та розвивається, забороняються
вегетаріанські та розвантажувальні дні.
8. Рекомендований вміст білків відносно енергетичної цінності (калорійності)
добового раціону для дітей - близько 15 % калорійності, вміст жирів - близько 30
% калорійності.
8. Для дітей і школярів підхід до харчування строго індивідуальний і залежно
від біоритмів, рекомендується 4-х разове харчування:
І варіант : 1 - й сніданок - 25 % усього добового раціону, 2-й сніданок - 15 %,
обід - 35 %, вечеря - 25 %.
ІІ варіант: сніданок - 25 % усього добового раціону, обід - 35 %, полуденок -
15- 20 %, вечеря – 20- 25 %.
Рекомендації щодо складу денних раціонів
Дітям, як джерело засвоюваних білків, у раціон слід включати молоко та

молочні продукти, в кількості, що відповідає віку, нежирну рибу, нежирні сорти м’яса,
яйця, тверді сири.
Для забезпечення потреби в жирах у харчовий раціон слід вводити вершкове
масло, різні олії.
Для забезпечення потреби у вуглеводах слід включати у харчовий раціон свіжі
ягоди, фрукти, овочі, соки з них, пюре.
Слід регламентувати прийом солодощів, тортів, тістечок, які сприяють
надмірній вазі тіла та карієсу. Для профілактики рахіту слід використовувати джерела
вітаміну Д та кальцію.
Для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як

гірчиця, перець. Зате для них треба включати в меню квашену капусту, овочеві
слати, вінегрети і т.ін. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп.
Обов'язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості
їжі. Вживання тих самих страв з дня на день призводить до одноманітного раціону
харчування, різко зменшує апетит і знижує виділення травних соків.
У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає
більше енергії. Тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну
цінність.
Влітку при високій температурі навколишнього середовища рекомендується
їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини,
оскільки діяльність травних залоз в дітей у спеку різко знижується, кількість
травних соків недостатня. Легкозасвоюваною є, наприклад, молочно-рослинна їжа.
Молочна їжа містить усі необхідні для нормального росту і розвитку дітей поживні
речовини, а в рослинній, крім того, багато вітамінів, мінеральних солей і
клітковини, яка посилює перистальтику кишок. Зловживання влітку жирною і
м'ясною їжею може призвести до застою її в шлунку, кишках, що викликає
бродіння, гниття, а нерідко й розлади діяльності травного каналу.
Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії
Енергія Білки, г
Вуглеводи,
Вікова група Стать загальна Жири, г
ккал тваринні г
кількість
хлопчики та
0 - 3 місяці* 120 2,2 2,2 6,5 13
дівчатка
4 - 6 місяців* 115 2,6 2,5 6,0 13
дівчатка
7 - 12 місяців* 110 2,9 2,3 5,5 13
дівчатка
1 - 3 роки 1385 53 37 44 194
дівчатка
4 - 6 років 1700 58 41 56 240
дівчатка
6 років (учні) 1800 60 43 58 260
дівчатка
7 - 10 років 2100 72 51 70 295
дівчатка
11 - 13 років хлопчики 2400 84 62 84 327
11 - 13 років дівчатка 2300 78 55 76 326
14 - 17 років юнаки 2700 93 68 92 375
14 - 17 років дівчата 2400 83 59 81 334
* Для дітей 0 - 12 місяців життя потребу наведено з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.
Добова потреба дитячого населення у мінеральних речовинах
Мінеральні речовини
Вікова
група Кальцій Фосфор Магній Залізо Цинк Йод Селен Фтор Мідь
(мг) (мг) (мг) (мг) (мг) (мкг) (мкг) (мкг) (мг)
0 - 3 місяці 400 300 50 4 3 90 17 1,0 0,3 - 0,5

4 - 6 місяців 500 400 60 7 4 90 17 1,0 0,3 - 0,5
7 - 12 місяців 600 500 70 10 7 90 17 1,0 0,3 - 0,5
1 - 3 роки 800 800 100 10 10 90 20 1,2 0,3 - 0,7
4 - 6 років 800 800 120 10 10 90 20 1,5 1,2
6 років (учні) 800 800 150 12 10 100 30 2,0 1,5
7 - 10 років 1000 1000 170 12 10 120 30 2,5 1,5
11 - 13 років
1200 1200 280 12 15 150 40 2,5 2,0
(хлопчики)
11 - 13 років
1200 1200 270 15 12 150 45 2,5 1,5
(дівчатка)
14 - 17 років
1200 1200 400 12 15 150 50 2,5 2,5
(юнаки)
14 - 17 років
1200 1200 300 18 13 150 50 2,5 2,0
(дівчата)
Добова потреба дитячого населення у вітамінах
А Біотин Пантоте- Д Е К С B1 B2 РР B6 B12 Фолат

(мкг (мкг) нова (мкг) (мг (мкг) (мг) (тіамін, (рибо- (мг (мг) (мкг) (мкг)
Вікова група
РЕ) кислота ТЕ) мг) флавін, НЕ)
(мг) мг)
0 - 3 місяці 400 5 1,7 8 3 5 30 0,3 0,4 5 0,4 0,5 25
4 - 6 місяців 400 5 1,7 10 4 8 35 0,4 0,5 6 0,5 0,5 40
7 - 12 місяців 500 6 1,8 10 5 10 40 0,5 0,6 7 0,6 0,6 60
1 - 3 роки 500 8 2 10 6 15 45 0,8 0,9 10 0,9 0,7 100
4 - 6 років 500 15 3 10 7 20 50 0,8 1,0 12 1,0 1,0 150
6 років
500 15 3 10 8 25 55 0,9 1,1 13 1,1 1,2 200
(школярі)
7 - 10 років 500 20 3 5 10 30 60 1,0 1,2 15 1,2 1,4 200
11 - 13 років
600 25 4 5 13 45 75 1,3 1,5 17 1,5 2,0 300
(хлопчики)
11 - 13 років
600 25 4 5 10 45 70 1,1 1,3 15 1,3 2,0 300
(дівчатка)
14 - 17 років
600 40 4 5 15 65 80 1,5 1,8 20 1,8 2,0 400
юнаки
14 - 17 років
600 40 4 5 13 55 75 1,2 1,5 17 1,5 2,0 400
дівчата
Харчування дітей та підлітків у загальноосвітніх школах.
У загальноосвітній школі учні повинні отримувати гарячі сніданки, які

У складають 20% добової фізіологічної потреби в енергії та поживних речовинах.
Учням шкіл і груп продовженого дня, рекомендується шкільний раціон, що
складається з дворазового гарячого харчування із забезпеченням 55% їх добової
фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії (шкільний сніданок - 20%, обід -
35% ).
Для учнів 9-11-х класів, що затримуються в школі на більш тривалий час
(факультативні заняття, збори, робота в гуртках та ін.), доцільно організовувати
дворазове харчування - шкільний гарячий сніданок (20%) та полуденок (10%
калорійності добового раціону ).
Для учнів, які проживають у пришкільних інтернатах, рекомендується
триразовий режим харчування : сніданок, обід, вечеря.
Для вихованців шкіл-інтернатів, спеціальних шкіл рекомендується
чотириразовий режим харчування : сніданок, обід, полуденок, вечеря.
Для учнів загальноосвітніх навчальних закладів денної форми навчання з числа
дітей-сиріт та дітей, позбавлених батьківського піклування, учнів 1-4 класів із сімей, які
отримують допомогу відповідно до Закону України “ Про державну соціальну допомогу
малозабезпеченим сім’ям організується безкоштовний сніданок.
При чотириразовому харчуванні учням І та ІІ зміни рекомендується такі

Розпорядок) роботи шкільної їдальні режими харчування:адміністрацією школи за
встановлюється
Учні І зміни:з закладом ресторанного господарства
погодженням
І сніданок (вдома) - 8 год 00 хв
Зазвичай гарячі
ІІ сніданок сніданки
(в школі) - 11учні
год одержують
00 хв під час другої і третьої перерви у два або три
потоки
Обід (взалежно
школі чивід розкладу
вдома) – 13 занять
год 00 іхв
потужності їдальні, а обіди - після занять для груп
зВечеря
продовженим
(вдома) днем.
- 18год 30 хв - 19 год 00 хв
У шкільних їдальнях широко застосовуються такі форми обслуговування: реалізація
Учні ІІ зміни
скомплектованих раціонів харчування з абонементною системою розрахунку, попереднє
накриття
Сніданокстолів,
(вдома)буфети
- 8 годсаморозрахунку,
00 хв організація сніданків по класах, вітамінні,
молочні та чайні
Обід (вдома чи встоли,
школі)фіто-бари.
– 12 год 30 хв
Полуденок ( в школі) – 16 год 30 хв
Вечеря (вдома) – 19 год 30 хв
У шкільних їдальнях широко застосовуються такі форми обслуговування: реалізація

скомплектованих раціонів харчування з абонементною системою розрахунку, попереднє
накриття столів, буфети саморозрахунку, організація сніданків по класах, вітамінні,
молочні та чайні столи, фіто-бари.
Вимоги до структури харчових раціонів
Сніданок повинен забезпечувати 20 – 25 % енергетичної цінності добового раціону.

До меню слід обов’язково вводити одну гарячу страву та гарячий напій, а також хліб
пшеничний з маслом.
Снідати слід за 2 години до навчання. .
Другий сніданок ( полуденок ) забезпечує 10 – 15 % добової енергетичної цінності
раціону. Рекомендуються молочні та молочнокислі продукти, соки з м’якоттю, какао,
випечені вироби, фрукти.
Обід повинен забезпечувати 35 – 40% добової потреби в енергії та складатися з
страв: закуски чи салату, першої гарячої страви, другої гарячої страви , солодкої
страви чи напою.
Вечеря повинна забезпечувати 20 -25 % добової енергетичної цінності раціону. До
меню слід вводити легкозасвоювані страви в основному з яєць, молочних продуктів
або риби, телятини чи птиці. Вечеряти слід за 2 – 3 години до сну.
В практику обслуговування школярів впроваджується харчування за типом

"шведський стіл", в школах встановлюються автомати з продажу гарячих напоїв,
борошняних виробів, фасованих салатів.
При реалізації харчування за типом "шведський стіл" під час великої перерви
кожний учень з іменною карткою проходить через турнікет у їдальню. Асортимент
"шведського столу" для школярів складається на вибір із двох гарнірів, двох перших та
двох других страв, чотирьох найменувань салатів, двох видів випічки. Школяр вибирає
за бажанням один чи декілька салатів, першу та другу страви, напої та випічку.
Адміністрація їдальні відповідно до розробленої меню-розкладкою організовує

доставку готової їжі з базових їдальнях або ж доставку необхідних харчових
продуктів і напівфабрикатів, для приготування гарячої їжі. Вона ж забезпечує потреби
їдальні або буфету в кухонному устаткуванні, утримання приміщень та обладнання в
чистоті, укомплектування їдальнею кадрами; стежить за своєчасним проходженням
персоналом медичних профілактичних оглядів, організовує планування, облік і
звітність їдальні.
Контроль за організацією харчування в школі здійснюють насамперед медичні
працівники. Обов’язковим учасником організації шкільного харчування повинен бути
батьківський комітет.
Загальне керівництво та відповідальність за харчування дітей в шкільній
їдальні несе адміністрація школи.
Фахівці впевнені, що для організації збалансованого харчування у навчальних
закладах доцільно не дозволяти продаж та використання для приготування страв у
навчальних закладах продуктів із надмірною калорійністю та надмірним вмістом солі,
цукру, насиченого жиру та трансжиру.
Це сприятиме зменшенню ризику набору зайвої ваги дітьми та підлітками,
вірогідності захворювань на ожиріння, серцево-судинні захворювання, діабет і рак у
дитячому та дорослому віці за рахунок обмеження калорійності харчових продуктів та
страв, доступних у навчальних закладах, зменшенню споживання солі, цукру та жиру у
складі харчових продуктів.
Вимоги до продукції та страв , що реалізуються в шкільній їдальні
Бутерброди:
1) на основі житнього хліба або цільнозернового хліба з житнього, пшеничного та
змішаного борошна, або безглютенового хліба;
2) з сиром, крім плавленого сиру, яйцями з вершковим маслом, зеленню, свіжими або
сухими спеціями, з переробленими бобовими продуктами, горіхами, насінням без
додавання солі;
3) з овочами та/або фруктами;
4) без солі і соусів, включаючи майонез, крім кетчупу для виробництва якого
необхідно використовувати не менше 120 г помідорів для отримання 100 г готового
виробу.
Салати в окремій упаковці:

1) з овочами та/або фруктами;
2) з яйцями, сиром, крім плавленого сиру, або з молочними продуктами, з хлібною
продукцією, яка відповідає вимогам, або з бобовими продуктами, сушеними овочами та
фруктами або горіхами та насінням, з олією, травами або свіжими та/або сухими
спеціями, без додавання солі.
Зернові продукти для сніданку та інші зернові продукти:

1) без додавання цукру і підсолоджувачів;
2) з низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію, або
еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл харчових продуктів або зі зниженим
вмістом натрію/солі, тобто вміст натрію або еквівалентна кількість солей знижено не
менш ніж на 25% в порівнянні з аналогічною продукцією, за винятком хліба, в якому
вміст не перевищує 450 мг на 100 г готової продукції.
Молоко без додавання цукру і підсолоджувачів (речовин, які надають
солодкий смак харчовим продуктам та стравам).
Напої, що замінюють молоко на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки,
горіхів або мигдалю:
1) які містять не більше 10 г цукру на 100 мл готового продукту, без додавання
підсолоджувачів;
2) з низьким вмістом натрію/солі, тобто які містять не більше 0,12 г натрію або
еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл харчових продуктів, або зі
зниженим вміст натрію/солі, тобто вміст натрію або еквівалентна кількість солі
знижено не менш ніж на 25% в порівнянні з аналогічною продукцією.
Молочні продукти: йогурт, кефір, кисле молоко, ацидофілін молоко,
ароматизоване молоко, сироватка, сир або замінники молочних продуктів на основі
сої, рису, вівса, горіхів або мигдалю:
1) що містять не більше 10 г цукру на 100 г/мл готового продукту;
2) без додавання підсолоджувачів;
3) що містять не більш 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту.
Овочі:
1) в свіжому і переробленому вигляді, крім сушених овочів;
3) перероблені овочі повинні мати низький вміст натрію/солі, тобто містити не більше
0,12 г натрію, або еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл харчової
продукції, або мати знижений вміст натрію/солі, тобто вміст натрію або еквівалентна
кількість солей знижується щонайменше на 25% у порівнянні з аналогічною
продукцією, за винятком продукції, що підлягає природному бродінню;
4) приготовлені для безпосереднього вживання в їжу;
5) можуть бути фасовані як одна окрема упаковка або поділені на порції.
Фрукти.
1) в свіжому і переробленому вигляді, крім сушених фруктів;
3) приготовлені для безпосереднього вживання в їжу;
4) можуть бути фасовані як одна окрема упаковка або поділені на порції.
Сушені овочі та фрукти, горіхи, насіння:
1) без додавання цукру і підсолоджувачів, без солі та жиру;
2) фасовані в окремій упаковці, вага 1 порції якої не перевищує 100 г
Фруктові, овочеві та фруктово-овочеві соки:

1) 1 упаковка не повинна містити більше ніж 330 мл соку;
2) без додавання цукру і підсолоджувачів, у випадку використання овочевих та
фруктово-овочевих соків;
3) з низьким вмістом натрію/солі, тобто містить не більше 0,12 г натрію, або
еквівалентну кількість солі на 100 г або на 100 мл харчової продукції або зі зниженим
вмістом натрію/солі, тобто вміст натрію або еквівалентна кількість солей знижується
щонайменше на 25% у порівнянні з аналогічною продукцією.
Пюре, фруктові, овочеві та фруктово-овочеві муси:

2) без додавання солі.
Фруктові, овочеві та фруктово-овочеві коктейлі на основі молока:

без замінників молока на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки; горіхових або
мигдальних напоїв; молочних продуктів або замінників молочних продуктів.
Природна мінеральна вода, з низькою або середньою мінералізацією,

джерельна вода або столова вода в окремій упаковці.
Інші напої, виготовлені на місці без додавання цукру або підсолоджувачів.

1) чай, також чай з фруктами, молоко чи замінники молока на основі сої, рису, вівса,
кукурудзи, гречки, горіховий або мигдальний напій можуть використовуватись з
додаванням натурального меду – не більше 10 г меду на 100 мл напою;
2) компоти та узвари можуть готуватись з додаванням натурального меду – не більше
10 г меду на 100 мл напою;
3) напої з обсмаженого зерна, а також молоко чи замінники молока на основі сої, рису,
вівса, кукурудзи, гречки, горіховий або мигдальний напій можуть використовуватись з
додаванням натурального меду – не більше 10 г меду на 100 мл напою.
Харчування учнів професійно – технічних навчальних закладів ( ПТУ, ліцеїв)
У професійно-технічних навчальних закладах організація харчування

здійснюється виходячи з кількості необхідних поживних речовин і калорійності
продуктів, що забезпечується шляхом регулювання об'єму готових страв або раціону
відповідно до віку учнів та профілю навчання.
Учні одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому денний
раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов’язані не тільки з
розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з
фізіологічними нормами харчування, з вимогами науки про харчування, тобто
харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого - збалансованість,
правильний режим харчування.
Для учнів, які навчаються в ПТУ, потреба в енергії та нутрієнтів збільшується
на 10-15 % порівняно зі школярами відповідного віку.
Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм
продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня на день,
які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування.
Енергетична цінність та склад денного раціону
Найбільш обґрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають

окремо від сім’ї, є чотириразове харчування:
Сніданок - 30%,
Обід - 40%,
Полуденок - 10%,
Вечеря - 20%.
Дія учнів, які проживають з батьками, організовують дворазове харчування.
Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять – 2700 -

3000 ккал для юнаків, 2400 - 2700ккал - для дівчат. В період виробничої практики
енергетичні затрати збільшуються.
Добові норми вживання продуктів одним учнем ПТУ
Кількість продуктів, г (брутто)

№ Продукти
чотириразове харчування дворазове харчування
1 Хліб:
Пшеничний 250 180
Житній 170 120
2 Макаронні вироби 20 10
3 Крупи 60 40
4 Бобові 8 5
5 Борошно пшеничне 50 15
6 Сухарі пшеничні 10 5
7 Крохмаль 3 2
8 Цукор 75 40
9 М'ясо 160 130
10 Ковбасні вироби 10 5
11 Субпродукти (серце, печінка, вим'я, 30 15
нирки)
12 Риба 70 60
в тому числі оселедець 5 5
13 Яйця, шт. 0,7 0,5
14 Молоко і молочнокислі продукти 300 100
15 Сир напівжирний 60 35
16 Сметана 30%-на 15 10
17 Сир твердий 15 10
18 Масло вершкове 25 25
19 Маргарин 30 20
20 Олія 15 10
21 Картопля 300 210
22 Овочі 350 250
23 Томат-пюре 10 10
24 Фрукти свіжі або сік 85 60
25 Сухофрукти 15 10
26 Чай 2 1
27 Какао 0,5 0,5
28 Желатин 0,3 0,3
29 Спеції 2 1,5
30 Сіль 10 7
31 Дріжджі 1
Для учнів, професія яких пов’язана з роботою в гарячих і шкідливих цехах на
різницю у вартості в раціон необхідно додатково включати такі продукти: сир - 10г,
молоко - 100 г, сік - 50 г або свіжі фрути, для учнів, професії яких пов’язані з
підземними роботами, в раціон додатково включають: сир – 10 г, масло вершкове – 10г,
молоко – 100 г, фрукти свіжі або сік – 50 г.
Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні властивості, бути

легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викликати почуття ситості.
Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен
містити достатню кількість білків. В меню сніданку необхідно включати м’ясні або
рибні страви з гарніром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої
(чай, кава).
Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або
виробничої практики. Він складається з 3 - 4страв: холодної закуски (салати,
вінегрети та ін.), першої страви і другої (м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої)
. і напою.
Полуденок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі продукти).
На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, страви з круп, сиру,
картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти).
На кожне приймання їжі включається 100 - 150 г хліба.
Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість

страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу
страв: салати і вінегрети - 75, 100 г, перші страви - 250, 500 г, гарніри - 100, 150 г,
напої - 100, 150, 200 г, солодкі страви - 50, 100 г.
В їдальні навчального закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів,
які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів
дієтичного харчування базується на загальноприйнятих рекомендаціях раціонального
харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування
повинна застосовуватись спеціальна кулінарне обробляння продуктів.
1.Який вплив на стан здоров’я населення має харчування?

2. Які основні функції їжі в організмі? Які фактори забезпечують функції їжі в
організмі?
3. Яку біологічну роль має їжа? Які є різновиди харчування?
4. Які види альтернативного харчування Ви знаєте?
5.Яке харчування називається збалансованим? Які закони збалансованого харчування?
6.Які вимоги до збалансованого харчування?
7.В чому суть енергетичної цінності раціону, його нутрієнтного складу? Яка основна
формула збалансованості денних раціонів?
8. Якою повинна бути структура харчового раціону? Що передбачає режим
харчування?
9. Які захворювання пов’язані з неправильним харчуванням?
10.Якими вимогами керуються при організації збалансованого харчування окремих
вікових груп населення? Як впливають професії людей на їх харчування?
11. Які особливості харчування людей розумової праці?
12. Як слід організовувати харчування людей середньої та важкої праці?
13. Які фізіологічні особливості людей похилого віку.
14.Які фізіологічні вікові особливості дитячого організму? Який вплив вони мають на
харчування дітей?
15.Які принципи складання денних раціонів для дітей шкільного віку?
16.Які продукти заборонені та обмежені в дитячому харчуванні?
17.Які фізіологічні особливості підліткового віку? Як слід організувати харчування
учнів ПТУ, ліцеїв.
18.Які особливості харчування студентів?
Тема 2.5. Основи лікувально-профілактичного харчування
Лікувально-профілактичне харчування - це спеціальне харчування для

працівників шкідливих виробництв.
Мета лікувально-профілактичного харчування - підвищити стійкість організму до

токсичних речовин, зменшити відкладення цих речовин у тканинах та підсилення їх
виведення з тканин та крові.
О.О. Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-

профілактичного харчування. При ризику виникнення різних захворювань
воно повинне:
– підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових

оболонок тощо), що перешкоджають проникненню шкідливих чинників в
організм;
– мати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсинів);
– активізувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти
утворенню та накопиченню вільних радикалів;
– прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з
утворенням нерозчинних сполук;
– прискорювати або гальмувати метаболізм отрути в залежності від токсичності
вихідних речовин або їх метаболітів;
– уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин у травному тракті;
– підвищувати загальну стійкість організму і його працездатність, поліпшувати
самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти
продовженню активної життєдіяльності, попередженню передчасного старіння;
позитивно діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та
систем, які найбільше вражаються;
– підвищувати антитоксичну функцію печінки, як специфічного детоксикуючого
органу;
– компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які
пов’язані з дією отрути.
В основі лікувально – профілактичного харчування лежить раціональне
харчування, яке побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі
людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм
людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників.
В Україні функціонують 3 види лікувально-профілактичного харчування на

шкідливих виробництвах:
1. Лікувально-профілактичні раціони.
2. Молоко.
3. Синтетичні препарати вітамінів.
Видача молока і лікувально-профілактичного харчування (Стаття 166 КЗпП)

На роботах з шкідливими умовами праці працівникам видаються безплатно за
встановленими нормами молоко або інші рівноцінні харчові продукти.
На роботах з особливо шкідливими умовами праці надається безплатно за
встановленими нормами лікувально-профілактичне харчування.
При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно

додержуватися таких правил :
1.В лікувально-профілактичному харчуванні особливого значення слід надавати

харчовим продуктам, речовинам та харчовим засобам, які підвищують
функціональний стан печінки, і обмежувати вживання продуктів та речовин, які
обтяжують її діяльність.
До продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать молоко
та кисломолочні продукти, м'який та твердий сир. Широке використання
молочних продуктів у лікувально-профілактичному харчуванні зумовлене
значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин), які
запобігають ожирінню печінки.
2.Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування
багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками.
3.Лікувально-профілактичне харчування повинне бути забезпечене необхідною
кількістю овочів та фруктів, які є джерелом багатьох водорозчинних вітамінів,
каротину, мікроелементів, пектинових речовин та клітковини.
4.Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну орієнтацію. Лужні
властивості притаманні молоку, молочним продуктам, овочам та фруктам.
Організація лікувально – профілактичного харчування для
працюючих у шкідливих цехах
1. Видавати раціони працівникам до початку роботи; лише в окремих
випадках дозволяється видавати їх в середині робочого дня у вигляді обідів.
Не дозволяється видавати раціони в кінці робочого дня.
2. При 5-денному робочому тижні з двома вихідними днями зберігається 6-
денна норма лікувально-профілактичного харчування за рахунок включення
більш якісних та біологічно цінних харчових продуктів без збільшення об'єму
їжі та її енергетичної цінності.
3. Не дозволяється заміна одних продуктів на інші. В окремих випадках
дозволяється заміна окремих продуктів у межах норм взаємозамінюваності.
4. Раціони видавати працівникам у дні фактичного виконання ними роботи, а
також у дні хвороби з тимчасовою втратою працездатності, якщо
захворювання має професійний характер і хворий не госпіталізований.
5.Працівникам, які одержують безкоштовно раціони лікувально-
профілактичного харчування, молоко не видається.
6. Працівникам, які контактують з неорганічними сполуками свинцю,
додатково видається по 2 г пектину у вигляді збагачених або консервованих
рослинних харчових продуктів, фруктових соків з м'якоттю, напоїв.
Дозволяється заміна пектину натуральними фруктовими соками в кількості
250-300 мл.
7. Працівникам промисловості, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість
свіжого молока видавати кисломолочні продукти .
Профілактичні заходи щодо попередження надходження радіонуклідів в

організм людини: обмеження надходження радіонуклідів з їжею;гальмування
всмоктування, накопичення і прискорення їх виведення; підвищення захисних сил
організму; пошук та створення радіозахисних харчових речовин і продуктів, які
мають антиоксидантну та імуностимулюючу активність й здатні підвищувати
стійкість організму до несприятливої дії радіоактивного випромінювання
(антимутагени та радіопротектори). До цих речовин належать:листя чаю, виноград,
чорна смородина, чорноплідна горобина, обліпиха, банани, лимони, фініки,
грейпфрути, гранати; з овочів — шпинат, брюссельська і цвітна капуста, боби,
петрушка.Для того, щоб радіонукліди не засвоювались організмом, потрібно
постійно вживати продукти, які містять пектини, зокрема яблука. бБагаті на
біорегулятори морські продукти, дуже корисний мед і свіжі фруктові соки.
Заходи по оздоровленню умов праці (стаття 158 КЗпП)
Власник закладу або уповноважений ним орган зобов’язаний вживати заходів щодо
полегшення і оздоровлення умов праці працівників шляхом впровадження
прогресивних технологій, досягнень науки і техніки, засобів механізації та
автоматизації виробництва, вимог ергономіки, позитивного досвіду з охорони праці,
зниження та усунення запиленості та загазованості повітря у виробничих
приміщеннях, зниження інтенсивності шуму, вібрації, випромінювання тощо.
Фізіологічні основи складання раціонів лікувально –

профілактичного харчування
Раціони лікувально-профілактичного харчування розроблені з урахуванням
властивостей окремих харчових продуктів спричиняти детоксикуючу дію на
організм в умовах наявності токсичних сполук в навколишньому середовищі.
Хімічний склад раціонів повинен задовольняти потреби організму щодо
збереження стабільності гомеостазу, а також забезпечувати корекцію складних
змін у процесах обміну речовин, зумовлених згубним впливом певних чинників
навколишнього та виробничого середовища.
Енергетична цінність раціонів лікувально-профілактичного призначення не
повинна перевищувати 45 % добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому
становить 60 г, жирів - 50, вуглеводів - 160 г, енергетична цінність 1400 ккал .
Страви повинні бути різноманітними і, за можливістю, збагаченими
продуктами та добавками з підвищеними біологічними властивостями;
У всіх раціонах зменшують вміст кухонної солі, солоних та квашених
продуктів, тугоплавких жирів, жирних, смажених, копчених продуктів. За
відсутності будь-якого з продуктів, його замінюють подібним за складом у межах
норм взаємозамінності продуктів.
Раціони лікувально - профілактичного харчування
№ Використання
Призначення раціону Характеристика раціону
раціону вітамінів
Раціон Призначений працівникам Раціон повинен містити Додатково до
№1 атомних електростанцій, а підвищену кількість продуктів із раціону повинно
також робітникам,зайнятим у високим вмістом ліпотропних додаватися 150
виробництві радіоактивних речовин (метіонін, цистин, мг аскорбінової
солей урану і торію, фосфатиди, вітаміни, кислоти.
лопаритового концентрату на поліненасичені жирні кислоти),
гірничо-збагачувальних продуктів, які поліпшують обмін
комбінатах, іншим жирів у печінці та підвищують її
працівникам, які антитоксичну функцію (печінка,
контактують із молоко, сир м’який та твердий,
радіоактивними речовинами кисломолочні продукти, риба,
та джерелами іонізуючих олія, овочі та фрукти), а також
випромінювань, а також в продукти, що мають
умовах проживання на радіопротекторні та
забруднених цими антиоксидантні властивості,
чинниками територіях. містять пектинові речовини
(овочі, фрукти, соки з м’якоттю,
пектинові продукти),
Раціон Призначений працівникам, Раціон повинен містити Додатково
№2 зайнятим у виробництві підвищену кількість м’ясних видають
кислот, хлору, хлорного продуктів, молока, овочів. Його працівникам, що
вапна, хлорних сполук, захисна роль забезпечується контактують з:
суперфосфату, алюмінію, біологічно повноцінними - фтором- 2 мг
калію, натрію, берилію, білками (м’ясо, риба, молоко), вітаміну А та
ціанистих сполук та ін. поліненасиченими жирними 150 мг
кислотами (олія), кальцієм аскорбінової
(молоко, тверді сири). кислоти;
лужними
металами,
хлором та його
сполуками та
окислами азоту –
2 мг вітаміну А,
100 мг
аскорбінової
кислоти.
.
Раціон Робота з хромом та Профілактична спрямованість Додатково у
№ 2а хромовміщуючими раціонів забезпечується раціон вводять
сполуками, хімічними наявністю меншої кількості 100 мг
алергенами білків та збільшенням вмісту аскорбінової
свіжих овочів та фруктів: кислоти, 2 мг
капусти, кабачків, гарбузів, вітаміну А, 15 мг
огірків, салату, яблук, груш, вітаміну РР, 25
слив, винограду, чорноплідної мг вітаміну U та
горобини. У раціоні обмежують 150 мл столової
вміст продуктів, які є багатими мінеральної води
джерелами щавлевої кислоти, (Нарзан та ін.).
хлору та натрію, а також
речовин, що посилюють
всмоктування алергенних
речовин у кров, тобто солоних та
маринованих овочів, яєць,
суниці, шоколаду, деяких риб
(скумбрія), складних соусів та ін.
Раціон Повинні отримувати В раціоні молоко замінюють на Додатково до

№3 працівники, зайняті у кисломолочні продукти, раціону додають
виробництві свинцю, обмежують вживання інших 150 мг
свинцевих акумуляторів, продуктів, що мають лужні аскорбінової
цинкових білил, олова та ін. властивості (овочі, фрукти). кислоти.
Переважання кислих еквівалентів
у раціоні (м’ясо, риба, круп’яні
каші) зумовлює зсув кислотно-
лужної рівноваги в кислий бік.
У раціоні зменшено вміст
ліпідів, у тому числі олії та
тваринних жирів, а також
передбачена щоденна видача
страв із овочів, які не
піддавалися термічній обробці,
Слід передбачити 2 г пектину у
вигляді збагачених ним
фруктово-ягідних соків із
м’якоттю, мусів, пюре, джему із
слив, мармеладу.
Раціон Призначений працівникам, У раціоні обмежують жирні Додатково до
№4 зайнятим у виробництві страви, які містять тугоплавкі раціону додають
фосфорних сполук, карбіду жири, тому що вони погіршують 150 мг
кальцію, телуру, пергідролю, роботу печінки, а також аскорбінової
аніліну, похідних бензолу, сприяють посиленню кислоти,
азобарвників, гуми, всмоктування хімічних речовин з кисневі піни.
іонообмінних смол та ін. кишок: рибні, м’ясні та грибні
супи, соуси та підливи.
Різко зменшують використання
продуктів, багатих на кухонну
сіль (соління, копчення та нирок.
Рекомендуються: яблучно-яєчне
пюре з чорною смородиною та
морською капустою.
Слід також широко
використовувати як закуски або
компоненти складних гарнірів
пюре з моркви, буряків, кабачків,
гарбузів, яблук, слив, сушених
фруктів.
Раціон Призначений для В раціоні зменшують вміст жирів Додатково
№ 4а працівників, що контактують та збільшують кількість призначають 100
із фосфором та молочних продуктів, яєць, олії як мг вітаміну С та
фосфоровмісними сполуками джерел ліпотропних речовин, а 2 мг вітаміну В1.
в умовах хімічного також пектинів та інших
виробництва. харчових волокон.
Раціон Призначений для В раціоні передбачається Додатково до

№ 4б працівників , що зайняті на оптимальний рівень білка, раціону видають
виробництві аміно- та достатня кількість жиру, 100 мг вітаміну
нітросполук бензолу в ненасичених жирних кислот, С, 2 мг вітаміну
умовах хімічного фосфоліпідів, мікроелементів В1, 3 мг вітаміну
виробництва. (мідь, кобальт), збагачення В6, 20 мг
вітамінами. вітаміну РР, 10
Для підвищення антитоксичної мг вітаміну Е та
дії печінки раціон збагачують 500 мг
продуктами, що містять метіонін, глютамінової
холін, лецетин, а також такими, кислоти.
що мають жовчогінний ефект
(наприклад, овочами), та
натуральними ентеросорбентами.
Раціон Призначений для Раціон захищає нервову систему, Додатково до
№5 працівників, що зайняті у тому він містить фосфоліпіди раціону видають
виробництві бромованих (яєчний жовток, сметана, 150 мг вітаміну
вуглеводів, сірковуглецю, печінка, нерафінована олія), С та 4 мг
тетраетил свинцю, барію, вітаміни С, В1, а також вітаміну В1
марганцю та повноцінні білки сиру, м’яса,
фосфорорганічних риби, яєць, ненасичені жирні
пестицидів. кислоти нерафінованої олії.
Добовий набір продуктів в раціонах лікувально-профілактичного харчування
Набір і хімічний склад Раціони лікувально-профілактичного харчування

продуктів №1 №2 №2а №3 №4 . №5
Хліб житній 100 100 100 100 100 100
Хліб пшеничний — 100 100 100 100 100
Борошно пшеничне 10 15 6 15 — —
Борошно картопляне 1 — — _ — —
Крупи, макарони 25 40 15 20 15 20
Бобові 10 10 — — — —
Цукор 17 35 5 35 45 40
М'ясо 70 150 80 100 100 100
Риба 20 25 — 25 — 25
Печінка 30 25 40 20 _ 25
Яйця 37 12 — 17 12 50
Кефір 200 — 150 — — —
Молоко 70 200 — 200 200 200
Сир 40 — 70 80 80 35
Сметана 10 — 30 — 20 10
Сир 10 25 — — — —
Масло тваринне 20 15 13 10 15 17
Масло рослинне 7 13 20 5 10 15
Картопля 160 100 120 100 150 125
Капуста 150 100 — — — —
Морква 90 50 275 160 25 100
Томат-пюре 7 2 — 5 3 3
Фрукти свіжі 130 — 75 100 — —
Клюква 5 — — — _ —
Сухарі 5 — — — — _
Хімічний склад:
білки 50 63 52 64 65 58
жири 51 50 63 52 45 53
вуглеводи 159 185 156 198 181 172
Калорійність:
кДж 5774 6296 5730 6134 5973 6017
(ккал) 1380 1480 1370 1465 1430 1440
1.Яке основне призначення лікувально-профілактичного харчування?

2.Які принципи побудови раціонів лікувально-профілактичного харчування? Що
складає його основу?
3.На досягнення яких завдань спрямоване лікувально-профілактичне харчування ?
4.Які є види лікувально-профілактичного харчування?
5.Які раціони лікувально-профілактичного харчування ви знаєте? Коротко
охарактеризуйте їх.
6.Яких правил необхідно дотримуватися при організації лікувально-профілактичного
харчування на шкідливих підприємствах?
7.Які набори продуктів рекомендовані для лікувально-профілактичного харчування?
8.Які фізіологічні основи складання денних раціонів для лікувально-профілактичного
харчування?
Тема 2.6. Основи дієтичного харчування
В основу лікувального харчування покладено такі основні

фізіолого-гігієнічні принципи:
кількісна, якісна відповідність та збалансованість - забезпечення фізіологічних

потреб хворої людини в нутрієнтах та енергії;
адекватність - забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і
перебігом патологічного процесу, властивостями, складом їжі й можливостями
хворого її засвоювати;
- щадіння - обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які подразнюють хворий
орган або переобтяжують його;
різноманітність - використання широкого асортименту продуктів, різноманітних
страв та продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;
динамічність - перехід від щадіння органу до його тренування. Відповідно до
фізіолого-гігієнічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування
будується у вигляді добових харчових раціонів – дієт.
Дієта - харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям.
До дієт висуваються фізіолого - гігієнічні вимоги:

Рис. 12.1. Фізіолого-гігієнічні вимоги до дієт
забезпечення травлення при порушених функціях ферментів,
індивідуалізація харчування,
Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу.
забезпечення засвоєння організмом нутрієнтів,
Виділяють такі види щадіння:
стимуляція відновлюваних процесів в організмі,
компенсація нутрієнтів, які втрачаються хворим організмом,
У функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);
спрямована зміна режиму і умов харчування.
У механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніжної консистенції за

рахунок подрібнення, збивання, протирання, видалення клітковини та сполучної
тканини, варіння та припускання);
У хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот,

мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);
У термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С,

холодних - не нижчою ніж 15° С).
Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між

прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і
після прийому їжі.
Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння

хворого органу.
Виділяють такі види щадіння:
функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);

механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніжної консистенції за
рахунок подрібнення, збивання, протирання, видалення клітковини та сполучної
тканини, варіння та припускання);
хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот,
мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);
термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С,
холодних - не нижчою ніж 15° С).
Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між

прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до
і після прийому їжі.
При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номерна система

дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.
Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4

раціони:
раціон 1 - дієта № 1,
раціон 2 - дієта № 2,
раціон 3 - дієти № 5, 7, 10,
раціон 4 - дієта № 8, 9.
Нутрієнтний склад дієт
№ Калорійність, Білки, Жири, Вуглеводи,
Призначення
дієти ккал г г г
1 Виразкова хвороба
шлунку та дванадцятипалої
кишки, гострий та хронічний
2925 103 96 413
гастрит з нормальною та
підвищеною секрецією
шлункового соку
2 Хронічний гастрит зі
зниженою кислотністю, 2824 100 90 404
ентерит, коліт у стані ремісії
5 Захворювання печінки і
2605 93 84 369
жовчного міхура
7 Захворювання нирок 2470 73 79 367
8 Ожиріння 1635 84 77 153
9 Цукровий діабет 2536 99 83 348
10 Захворювання серцево-
2627 96 71 400
судинної системи
11 Туберкульоз 2935 122 101 385
15 Захворювання у період
одужання при відсутності
показань до призначення 285 100 100 450
спеціальної лікувальної дієти та
при нормальному стані органів
травлення.
При складанні харчових раціонів для хворих людей необхідно враховувати специфічну дію
продуктів та страв
Специфічна дія продуктів та страв
Дія Продукти та страви

Рідка, пюреподібна та драглеподібна їжа, молокопродукти, яйця,
Продукти швидкого
зварені не круто, омлет;
засвоєння
фрукти та ягоди
Свіжий хліб;
Продукти повільного
тугоплавкі жири;
засвоєння
смажене м'ясо, бобові, гриби
Продукти, що збуджують Міцні чай, кава, какао, шоколад;
серцево-судинну і нервову бульйони, гострі страви, копченості, субпродукти редька;
систему капуста, часник, цибуля, бобові
Пюреподібні і драглеподібні страви, протерті овочі;
молочні продукти, молочні, круп'яні супи;
відварені протерті або січені страви з м'яса та риби;
Продукти зі слабкою
яйця, зварені не круто, омлети;
сокогінною дією
хліб пшеничний підсушений;
неміцний чай, негазовані напої;
вершкове масло, рафінована олія
М'ясні, рибні, грибні бульйони та соуси на них;
смажені та тушковані страви;
Продукти з високою солоні, копчені, консервовані, кислі продукти;
сокогінною дією спеції, прянощі;
житній хліб та здобні вироби;
кава, чай, газовані напої
Продукти, багаті на клітковину;
Продукти, що стимулюють солоні, солодкі, кислі продукти;
моторику ШКТ газовані напої; холодні страви;
жири або сметана натще (окремо)
В'яжучі дубильні речовини (відвари чорниці, груш, кизилу,
Продукти, що гальмують міцний зелений чай, какао на воді);
моторику ШКТ страви в'язкої і слизової консистенції;
теплі напої і страви
Вуглеводна їжа , багата на клітковину, три-, чотири-сахариди;
Продукти, що збільшують їжа, багата на неповноцінні білки (сполучна тканина,
гниття, бродіння у ШКТ субпродукти другої категорії, желатин);
білки рослинного походження, особливо бобових овочів
Спеціалізовані дієтичні продукти
Група спеціалізованих Продукти Призначення

дієтичних продуктів
І група – продукти,що Дієтичні крупи, гомогенізо- Хворим, що мають
мають оберігаючу дію вані овочеві та фруктові захворювання травної систе-
слизової оболонки травної консерви, дієтичні ми, травми щелепів, після
системи плодоовочеві, м’ясні та рибні операцій на шлунку та ки-
консерви, булочки зі зниженою шечнику
кислотністю.
ІІ група – продукти з Хліб і сухарі безсольові (ах- Людям, які хворіють на
низьким вмістом натрію лоридні), різні солезамінники гіпертонічну хворобу, мають
(хлорид калію або амонію, захворювання нирок,
санасол та ін.) недостатність кровообігу,
нефропатії вагітних та ін.
ІІІ група – продукти, які Хліб білково-висівковий, Людям, які хворіють на
мають у своєму складі продукти, що містять цукровий діабет, ожиріння,
наповнювачі з низькою метилцелюозу, кисломолочні хронічні запори
енергетичною цінністю продукти зі знежиреного
молока, які містять фруктово-
ягідні наповнювачі
IV група – продукти, що Знежирені молочні та Хворим на атеросклероз,
мають понижений вміст кисломолочні продукти ішемічну хворобу серця,
жирів ожиріння
V група – продукти, що Дієтичні продукти, до скла- Цукровий діабет, ожи-
містять модифікований ду яких входятьцукрозамінники ріння
вуглеводний компонент (сорбіт, ксиліт) та
підсолоджуючі
речовини (сахарин, аспартам,
цикломат)
VI група – продукти, до Хлібобулочні та макаронні Хронічна недостатність
складу яких не входять вироби, крупи, десертні страви, нирок
білки в складі яких замість білка
введено кукурудзяний та
амілопектиновий крохмаль
VII група – дієтичні Кондитерські вироби з мор- Аліментарні та аліментарно
продукти, до складу яких ською капустою, йодована сіль, обумовлені хвороби
додані біологічно активні дієтичні продукти з пастою з
нутрієнти (йод, фтор, криля, кукурудзяно-солодовим
вітаміни тощо) екстрактом, сухою білковою
сумішшю тощо
Характеристика кожної дієти включає:
1) показання і мету призначення;

2 )загальну характеристику – головні особливості хімічного складу, продуктового
набору і кулінарної обробки;
3) склад основних нутрієнтів і енергетичну цінність;
4) режим харчування;
5) перелік рекомендованих, обмежуваних і протипоказаних продуктів і страв, основні
способи їх приготування.
Характеристика основних дієт та харчових раціонів
Загальна
Призначення та мета Характеристика харчових
№ характеристика
дієти раціонів
дієти
1. Призначення дієти: В дієті обмежені Виключаються : продукти,
рекомендується при сильні збудники багаті на азотисті екстрактивні
виразковій хворобі шлунка секреції шлунка, а речовини, – м’ясні, рибні та
та дванадцятипалої кишки, також продукти та грибні бульйони, міцні овочеві
при гострому та хронічному страви, які погано навари, страви зі смажених та
гастриті з нор мальною та перетравлюються. запечених м’яса та риби, а також
підвищеною секрецією Їжу подають у овочі, багаті на ефірні масла, не
шлункового соку в період протертому вигляді, використовують солоні, квашені,
одужання та легкого зварену на парі або мариновані овочі та фрукти,
загострення. в воді. гострі закуски, копчені ковбаси,
Мета: забезпечити помірне Режим м’ясо та рибу, закусочні м’ясні та
механічне, хімічне та харчування: 5-6 раз рибні консерви, солоне вершкове
термічне щадіння слизової на день. масло. Різко обмежують кислі
оболонки шлунка та ягоди та фрукти, газовані напої,
дванадцятипалої кишки. міцний чай та натуральну каву, а
також вироби, які містять у
значній кількості цукор, мед,
варення, цукерки (особливо
шоколадні), кухонну сіль.
Обмежують у харчуванні
продукти, багаті на клітковину
(пшоно, перлову та ячну крупи,
сирі непротерті овочі, бобові),
деякі ягоди (виноград, сливи,
смородину, аrрус), сухі не
протерті фрукти та ягоди (курага,
родзинки, чорнослив).
Рекомендуються : протерті
супи, слизові відвари з гречаної,
вівсяної та інших крупів, що не
подразнюють шлунково-
кишковий тракт.
Термічного оберігання досягають
виключенням із харчування дуже
холодної їжі (нижче 10…12С) –
холодника, морозива, а також
дуже гарячих страв (вище 65 С).
2. Призначення дієти: Фізіологічно Виключаються: продукти та
рекомендується для хворих повноцінна дієта, страви, які довго затримуються в
на гастрит із недостатньою яка забезпечує шлунку, а також прісне молоко,
секрецією шлункового соку, помірне механічне джерела, багаті на грубу
при запаленні слизової та термічне щадіння рослинну клітковину (капуста,
тонкого та товстого за рахунок бобові, редька, виноград,
кишечника, порушенні обмеження грубої смородина) та сполучну тканину
жувального апарату. клітковини, дуже (жилаве м’ясо, хрящі, шкіра
Мета: стимулювати холодних або птахів та риб). З раціону
секрецію травних залоз, гарячих страв із виключають також копчені м’ясо,
сприяти нормалізації рухової використанням рибу та ковбаси, м’ясні та рибні
функції шлунка та нерізких консерви, маринади, міцну каву,
кишечника і зменшенню стимуляторів газовані напої.
запальних процесів у секреції травних Для збудження секреторної
слизовій оболонці шлунка, залоз. діяльності шлунка хворим
перешкоджає процесу Режим Рекомендуються: м’ясні, рибні,
бродіння та гниття в харчування: 4-5 грибні бульйони, овочеві відвари.
кишечнику. раз на день. М’ясо ретельно жилують; з риби
видаляють хрящі. Дозволені
страви різного ступеня
подрібнення та теплової обробки:
відварні, тушковані, запечені,
смажені (без утворення шкірки).
5. Призначення дієти: Дієта містить в Виключаються : закусочні,
рекомендується при основному молочні м’ясні та рибні консерви, копчені
хронічних захворюваннях та рослинні ковбаси, кислі, гострі, солоні та
печінки, жовчного міхура та продукти, збагачена пряні продукти, а також холодні
жовчевивідних шляхів. вітамінами, страви, морозиво. Обмежують
Мета: підвищити вуглеводами та тугоплавкі жири,
функціональну здатність ліпотропними концентровані м’ясні, грибні та
печінки, стимулювати відтік речовинами. рибні бульйони, бобові,продукти,
жовчі, сприяти поліпшенню Режим Рекомендуються: салати із
обміну холестерину та інших харчування: 5-6 свіжих та сирих овочів,
ліпидів у організмі, раз на день. заправлені олією, страви з
активізувати відновлювальні продуктів моря, мед.
процеси у печінці, запобігати Джерелами біологічно цінних
утворенню каменів у білків у дієті є молоко та молочні
жовчному міхурі, переходу напої, сир, яєчний білок, м’ясо,
хронічного гепатиту в цироз риба, гречана та вівсяна крупи,
печінки. вершкове та рослинне масла.
Страви готують відварними, на
парі або запеченими.
7. Призначення дієти: Дієта з обмеженням Виключаються: бульйони з
рекомендується при білка, солі та вільної м’яса, риби, грибів, ковбаси,
захворюваннях нирок у рідини, сосиски, копченості, консерви,
період видужування або з виключенням ікру, джерела щавлевої кислоти
хронічній течії хвороби поза екстрактивних та ефірної олії. Різко обмежують
загостренням речовин м’яса, риби, бобові, білокачанну капусту, що
Мета: створювати помірне грибів і ефірної олії. призводять до метеоризму в
щадіння функції нирок, Режим кишечнику. Для обмеження
надати протизапальну дію, харчування: 4-5 споживання рідини виключають
сприяти виведенню з разів на день. перші страви.
організму рідини, азотистих Рекомендуються : сушені
«шлаків» і інших продуктів фрукти, печену картоплю та
обміну. яблука, страви з кабачків, які є
джерелами іонів калію. Дієта
повинна містити джерела
ліпотропних речовин (сир,
молочнокислі продукти, рослин-
на олія), підвищену кількість
свіжих ягід, фруктів, овочів,
Їжу готують без солі. Для
маскування відсутності кухонної
солі застосовують її замінники
(комбісол і санасол), які
використовують для досолювання
готових страв.
У разі приготування їжі для
поліпшення смакових якостей
використовують виварену
цибулю, сметану, лимонний сік і
цедру, лавровий лист,
кмин,овочеві та фруктові соки.
9. Призначення дієти: Дієта з помірно Виключаються: вироби із
рекомендується для хворих зниженою здобного тіста, концентровані
на цукровий діабет. енергетичною жирні бульйони з манною
Мета: щадіння інсулярного цінністю за рахунок крупою, рисом, макаронними
апарату підшлункової екстрактивних виробами; жирні сорти м’яса,
залози, поліпшення речовин. птиці та риби; солоні та
вуглеводного обміну, Збільшується вміст мариновані овочі; солодкі
попередження порушення ліпотропних фрукти, ягоди і соки з них, цукор,
жирового обміну. речовин, вітамінів, солодощі, лимонад на цукрі,
харчових волокон. солодкий квас, жирні, гострі та
Режим зелені соуси.
харчування: 5-6 Рекомендуються : сир, нежирна
разів на день яловичина, нежирна риба, олія в
натуральному вигляді .
У дієту можна вводити відвари з
висівок. замінники цукру –
ксиліт, сорбіт, маніт, сахарин і
інші, які не підвищують вміст
глюкози в крові,
10. Призначення дієти: Дієта із зниженою Виключаються : свіжий хліб,
рекомендується при енергетичною вироби із здобного тіста, м’ясні,
захворюваннях серцево- цінністю за рахунок рибні та грибні бульйони, страви
судинної системи, зменшення жирів з бобових, жирні сорти м’яса та
гіпертонічній хворобі, (головним чином птиці, субпродукти, жирні види
атеросклерозі. тугоплавких) та риб, копчення, соління,
Мета: сприяти поліпшенню вуглеводів. мариновані, квашені овочі,
функції серцево-судинної Режим харчування: шпинат, редьку, ріпчасту цибулю,
системи при одночасному 5-6 разів на день часник, плоди з грубою
помірному щадінні органів клітковиною, шоколад,
травлення і нирок, натуральну каву, какао, а також
нормалізації обміну речовин, хрін, перець, гірчицю; міцний
збільшенню сечовиділення і чай, натуральну каву, газовані
розвантаженню обміну. напої. Обмежуються джерела
холестерину клітковини, вільної
рідини.
Рекомендуються: збагачення
раціону солями калію, (урюк,
курага, родзинки, абрикоси,
чорнослив, зелень петрушки,
баклажани, картопля, капуста,
гарбуз і ін.) і магнію (вівсяна,
гречана крупи, волоські горіхи,
висівки, соя, абрикоси, родзинки,
шипшина), ліпотропними
речовинами (бобові – соя, горох,
квасоля; гречана, вівсяна крупи;
риба – тріска, судак; сир), солями
кальцію (при атеросклерозі –
обмежувати), магнію, марганцю,
йоду, кобальту, які містяться у
великій кількості в продуктах
моря (мідії, кальмари, морська
капуста, креветки.
Їжу готують майже без солі,
використовуючи її для
підсолення готової їжі в кількості
3…5 г на добу
11. Призначення дієти: Дієта з підвищеною Виключаються: дуже жирні
рекомендується при енергетичною сорти м’яса, птиці, жирні гострі
туберкульозі цінністю з соуси, кулінарні жири,
в стадії затихання або переважним вмістом кондитерські вироби, вироби з
хронічній формі, при білків тваринного великою кількістю крему.
виснаженні після хронічних походження Кулінарна обробка без
захворювань, травм, (особливо обмежень.
операцій, зниженій опірності молочних),
організму, недокрів’ї. вітамінів,
Мета: активізувати процес мінеральних
загоювання, підвищити речовин (особливо
захисні сили організму та кальцію), з
його опірність до хронічних помірною кількістю
інфекційних захворювань. жирів, вуглеводів.
Режим харчування:
5 разів на день
15. Призначення дієти: Фізіологічно Виключаються продукти, що
рекомендується при різних повноцінна дієта, за важко перетравлюються, (жирна
захворюваннях, що не основними яловичина, баранина, яловиче і
вимагають спеціальних харчовими бараняче сало, гусак, качка),
лікувальних дієт і без речовинами, що консерви. Обмежуються спеції -
порушень стану травної відповідає нормам перець, оцет, гірчиця.
системи, а також для харчування для Рекомендуються: збільшення
видужуючих, яким здорової людини, не вмісту вітамінів.
дозволено розширення зайнятої фізичною Дозволяються всі способи
обмежувальної дієти. працею.. кулінарної обробки їжі.
Мета: забезпечити Режим харчування: Температура їжі звичайна.
фізіологічно повноцінне 4 рази на день
харчування,
поступовий перехід до
звичайного харчування.
Для захворювань органів травлення характерні виразкова хвороба шлунку та

дванадцятипалої кишки, гастрит, ентероколіти.
Виразкова хвороба - захворювання з виразковим ушкодженням шлунка або 12-палої

кишки.
Гастрит - запалення слизової оболонки шлунка.
Ентероколіти - захворювання кишечнику.
Ентерити - захворювання тонкої кишки, коліти - захворювання товстої кишки.
Причини гастриту:
♦ вживання недоброякісних продуктів;
♦ зловживання кавою, алкоголем, гострими приправами;
♦ порушення режиму харчування, голодування, переїдання;
♦ вживання дуже холодної або гарячої їжі;
♦ вживання надто солоних продуктів, несвіжих та нерафінованих олій;
♦ дія медикаментів;
♦ харчові алергії.
Наслідки гастриту:
зниження секреторної функції шлунку (підвищується або знижується);
гальмування моторики органів шлунково-кишкового тракту;
порушення процесів травлення та засвоєння білків, деяких мінеральних речовин.
Причини виразкової хвороби:

♦ нервово-емоційні стреси;
♦ порушення режиму харчування;
♦ зловживання алкоголем, палінням;
♦ ураження бактеріями Helicobacter pilori;
♦ дія токсичних речовин і токсичних елементів, ліків;
♦ хвороби зубів, мигдалин, носоглотки;
♦ гіперсекреція та надмірна активність гідролаз;
♦ дія ліків;
♦ защемлення трофічних нервів при остеохондрозі.
Наслідки виразкової хвороби - поява виразки та кровотечі.
Фізіолого-гігієнічні завдання при захворюваннях органів травлення

.
♦ зниження запальних процесів (механічне, хімічне, термічне щадіння, легко
перетравлювані продукти, вітаміни РР, В6);
♦ нутрієнтна підтримка слизової шлунково-кишкового тракту (слизові відвари,
тваринні жири в оптимальних кількостях);
♦ нормалізація секреторної функції шлунково-кишкового тракту;
♦ установлення балансу мікрофлори кишечнику (за рахунок продуктів
мікробного походження - посів в обмежених кількостях);
♦ стимуляція імунітету (вітаміни С, В12, повноцінні білки);
♦ стабілізація вітамінного і мінерального статусу.
Захворювання печінки пов'язані із запальними процесами. Якщо вони поширені на
печінкові клітини, то захворювання називається гепатитом. Ушкодження жовчних
протоків називається холангітом, а запалення у жовчному міхурі - холециститом,
утворення жовчних каменів або у жовчних протоках - жовчнокам'яною
хворобою. Гостре запалення підшлункової залози називається панкреатитом.
При хронічних захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчовивідних шляхів

рекомендується дієта № 5, яка підвищує функціональну здатність печінки, стимулює
надходження жовчі у шлунково-кишковий тракт, сприяє покращанню обміну
холестерину та інших ліпідів в організмі, активізує відновні процеси у печінці
Фізіолого-гігієнічні завдання при захворюваннях нирок
♦ протизапальна спрямованість харчування: зменшення набряків і зміцнення

капілярів;
♦ регуляція водно-сольового обміну шляхом аліментарної його корекції;
♦ виведення продуктів обміну з організму;
♦ підтримка імунної системи;
♦ захист організму від оксидативного стресу (шляхом введення до раціону
антиоксидантів);
♦ корекція порушених обмінних процесів залежно від функціональної здатності
нирок (зменшення набряків, зниження артеріального тиску, зменшення виділення
білка з сечею, підвищення здатності нирок виділяти продукти білкового обміну).
Зразок меню дієти № 5

Перший сніданок (до роботи): сирний пудинг - 150 г; вівсяна каша - 150 г; чай з
молоком – 200 мл.
Другий сніданок (у обідню перерву, в їдальні): курка відварна з рисом; каша вівсяна
розсипчаста з маслом; хліб.
Обід (після роботи): суп картопляний вегетаріанський з - сметаною – 250 г ; м'ясо
відварне запечене під білим молочним соусом - 125 г; кабачки, тушковані в сметані
200 г; кисіль з яблучного соку - 200 мл.
Вечеря (о 19 год): риба відварна - 100 г; пюре картопляне - 200 г; чай з лимоном – 200
мл.
На весь день: хліб білий - 200 г; хліб житній - 200 г; цукор 50-70 г.
Фізіолого-гігієнічні завдання при серцево-судинних захворюваннях:
корекція обмінних розладів: ліпідного та вуглеводного (зменшення споживання

коротко- та середньоланцюгових жирних кислот з молочно-жировими продуктами та
погано метаболізованих вуглеводів);
підтримка (стабілізація) імунної системи і мінерального статусу; > обмеження
вживання кухонної солі та рідини;
збагачення раціону солями К і вітамінами;
нормалізація виведення з організму продуктів обміну речовин (харчові волокна в
оптимальній кількості);
нормалізація в'язкості крові та зсідання крові (оптимальний баланс між
поліненасиченими жирними кислотами родин ώ3 і ώ6 як 1 : 0,3-0,4);
зміцнення судинної стінки і покращання тонусу судин та циркуляції крові (вітамін С,
біофлавоноїди, обмеження споживання холестерину, насичених жирних кислот).
Цукровий діабет - захворювання ендокринної системи, пов'язане з порушенням

обміну речовин, яке перешкоджає нормальному засвоєнню цукру (глюкози) клітинами
організму.
При цукровому діабеті використовується дієта № 9. Основна мета дієти -
створити умови для нормалізації вуглеводного обміну. Тому у цій дієті обмежуються
вуглеводи і жири.
Цукор замінюється на цукрозамінники.
Харчування хворих на цукровий діабет має враховувати:

- ступінь тяжкості захворювання;
- наявність ускладнень та їх ступінь (ожиріння, атеросклероз);
- характер праці, відпочинку та харчування.
Фізіолого-гігієнічні завдання при цукровому діабеті
Енергоцінність раціону відповідно до віку, маси тіла, статі, характеру праці;

при легкій формі обмежуються цукровмісні харчові продукти, тугоплавкі жири,
холестерин, екстрактивні речовини, кухонна сіль;
при інсуліновій формі обмежуються легкозасвоювані вуглеводи, збільшується
кількість білків з ліпотропною дією, харчових волокон (у межах 65 г/добу);
збагачення раціону вітамінами А, С, В2, В6, В12 та біомікроеле-ментами Cr, Zn;
підвищення рівня засвоєння глюкози.
Зразок меню дієти № 9
І варіант
Сніданок: нежирний сир зі сметаною / сирний пудинг і чай (можна з додаванням

молока)
Другий сніданок: вівсяна каша , печене яблуко , сік ,хліб
Обід: вегетаріанський суп, нежирне м’ясо, приготоване на пару або відварне, з
рисом, тушковані кабачки, яблучний кисіль або компот із сухофруктів
Полудень: відвар шипшини, галетное або вівсяне печиво
Вечеря: відварна або приготована на пару риба, картопляне пюре, сирна
запіканка, неміцний чай
Друга вечеря: кефір
ІІ варіант
Сніданок: сирна запіканка з яблуком та корицею, неміцний чай

Другий сніданок: яблучно - шпинатний смузі
Обід: крем-суп з цвітної капусти на овочевому відварі, куряче філе, запечене з
розмарином, рис бурий відварений, компот із сухофруктами
Полудень: мікс - салат з томатами черрі та сиром моцарелла з оливковою олією
та лимонним соком,відвар шипшини.
Вечеря: рибні котлети парові з соусом з йогурту та базиліку, кабачки та
баклажани – гриль, відвар вівсяний.
Ожиріння - це захворювання, яке характеризується надмірною масою тіла (20 %

понад норму).
Наслідки ожиріння
Порушення:
функціонування кровоносної системи - атеросклероз;
функціонування ендокринної системи - цукровий діабет;
обміну ліпідів, білків та інших азотовмісних речовин - жовчно-сечокам'яна
хвороба.
Фізіолого-гігієнічні завдання при ожирінні
зменшення енергоцінності раціону за рахунок зменшення вмісту у ньому

легкозасвоюваних вуглеводів, частково жирів (тугоплавких);
збільшення споживання білкових продуктів і харчових волокон;
зниження апетиту (наприклад, вживанням солодкого напою за 15 хв до
основного приймання їжі);
обмеження солі і збудників секреції шлункових соків (спецій, прянощів та
екстрактивних речовин);
використання накопичених жирів і тих, які надходять у катаболічних реакціях
метаболізму (підтримування фізичної активності та життєвої енергії);
забезпечення організму вітамінами та мінеральними речовинами. Лікувальне
харчування при ожирінні призначається курсами по 1,5 місяця, які можна
повторювати через декілька місяців.
Дієтичний день в італійському стилі від високої кулінарії

Перший сніданок
Пюре із сирого гарбуза з натуральним згущеним молоком
Запечений омлет з білка з моцарелою і помідорами під вершково кроповою
соусом
Кава Макіато
Хліб
Другий сніданок
Фруктовий салат з кисломолочним йогуртом.
Обід
Суп - пюре з плавленого сиру, селери і картоплі з шматочками кольорових овочів
і грінками
Теплий салат з цукіні та солодкого перцю з локшиною з відвареної яловичини під
оливково-сирною ю заправкою,
Напій з цикорію
Полудень
Вершково - сирна панакота,
Женьшеневий чай.
Вечеря
Філе з нежирної морської риби та котлети з червоних овочів, приготовлені на
парі, під стружкою з пармезану,
Томатний смузі
Друга вечеря
Запечене яблуко
Відвар шипшини
1.В чому суть дієтичного харчування?

2.На яких принципах ґрунтується дієтичне харчування?
3.Які види щадіння використовуються в дієтичному харчуванні?
4.Чим забезпечується лікувальна дія дієтичного харчування?
5.Яка кількість дієт існує в нашій країні? Охарактеризуйте основні дієти.
6.Як слід організувати харчування при захворюванні органів травлення?
7.Які вимоги до складання харчового раціону при хворобах нирок? Які продукти
рекомендовані та заборонені при захворюваннях нирок?
8.За яким принципом розроблена дієта при захворюваннях серцево-судинної системи?
9.Які страви та продукти слід включати в раціон при захворюваннях печінки та
жовчного міхура?
10. Які особливості харчування людей при захворюванні на цукровий діабет? Які
цукрозамінники ви знаєте?
11.Які продукти та страви рекомендовані при захворюванні на туберкульоз?
Список використаної літератури
Закони України:
1. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів: [ закон
України : від 23 грудня 1997р. - № 771/97-ВР] // Відомості Верховної Ради України – 1998. -
№19. – С.298 (зі змінами та доповненнями).
2. Про захист прав споживачів: [ закон України : від 15 грудня 1993р. - № 3682-XII] //
Відомості Верховної Ради України – 1994. - №1. – С.1. . 20 (зі змінами та доповненнями).
3. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення: [ закон України :
від 24 лютого 1994р. - № 4005-XII] // Відомості Верховної Ради України – 1994. - №27. –
С.219 ( зі змінами та доповненнями).
Накази:
4. Наказ МОЗ №1073 від 03.09.2017 Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення
України в основних харчових речовинах і енергії.
5. Наказ № 548 від 19.07.2012 року «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для
встановлення показників безпечності харчових продуктів», які визначають мікробіологічні
критерії для певних мікроорганізмів щодо гігієни харчових продуктів.
6. Наказ №368 від 13.05.2013 року «Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм
«Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах».
7. Наказ №1140 від 29.12.2012 року «Про затвердження Державних санітарних норм та
правил “Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої
сировини”».
Нормативно – правова:
8. ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. - Вид. офіц. -
К.:Держспоживстандарт України, 2007.- 30 с.
9. ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. - Вид.
офіц. - К.: Держспоживстандарт України, 2007.- 13 с.
10. ДСТУ ISO 6887-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин.
Готування досліджуваних проб, вихідної суспензії та десятикратних розведень для
мікробіологічного досліджування. Ч.1. , Ч 2. Загальні правила готування вихідної суспензії та
десятикратних розведень. - К.: Держспоживстандарт України, 2005. - 9 с.
11. ДСТУ IDF 100В:2003 Молоко і молочні продукти. Визначання кількості мікроорганізмів.
Метод підраховування колоній за температури 30 °С. - К.: Держспоживстандарт України,
2005. - 6 с.
12. ДСТУ IDF 117В:2003 Йогурт. Визначання кількості характерних мікроорганізмів. Метод
підраховування колоній за температури 37 °С. - К.: Держспоживстандарт України, 2005. -
8 с.
Основна :
13. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. та ін. Нутріціологія. Харків: Світ Книг, 2016. – 560 с.
14. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. К.:ЦУЛ, 2010. -336 с.
15. Малигіна В.Д. Ракша – Слюсаренко О.А. та ін. Мікробіологія та фізіологія харчування.
К.: Кондор, 2015. – 242 с.
16. Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. Суми: Університетська книга, 2015. – 432 с.
17. Смоляр В.І. Фізіологія харчування. К.: Здоров’я, 2000. -336 с.
Додаткова:
18. Богомолов О.В. Управління якістю переробних і харчових виробництв: навч. посіб. /
О.В.Богомолов, О.І.Шаповаленко, О.М.Сафонова, О.І. Черевко – Харків: «Еспада». – 2006.
19. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини: підручник / Т.М.Димань , Т.Г.Мазур. – К.:
ВЦ «Академія». – 2011. – 520 с.
20. Капрельянц Л.В., Іоргачева К.Г. Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003. - 333 с.
21. Капрельянц, Л. В.Технічна мікробіологія : Підручник для студентів ВНЗ за проф.
напрямом 6.0917 "Харчова технологія та інженерія" всіх спец. / Л. В. Капрельянц, Л. М.
Пилипенко, А. В. Єгорова, О. М. Кананихіна, С. М. Кобєлєва; Під ред. Л. В. Капрельянц.–
Одеса : Друк, 2006.– 308 с.
22. Міхальські Т. Управління якістю в харчовій промисловості із врахуванням
Європейського харчового кодексу і міжнародно визнаних стандартів: довідник, / Т.
Михальські, Л. Франк, А. Досін. - Львів: ПАІС, 2006 – 336 с.
23. Пількевич Н.Б., Боярчук О.Д. Мікробіологія харчових продуктів: Навчальний посібник
для студентів вищих навчальних закладів. – Луганськ: Альма-матер, 2008. – 156 с.
24. Сидоренко П. І. Анатомія та фізіологія людини : підручник / П. І. Сидоренко, Г. О.
Бондаренко, С. О. Куц. – Київ : Медицина, 2007. – 199 с.
25. Ситник І.О., Климнюк С.І., Творко М.С.Мікробіологія, вірусологія, імунологія.
Тернопіль: Укрмедкнига, 2009. – 304 с.
26. Технічна мікробіологія /В.О.Коваленко, І.В.Цихановська, Т.А.Лазарєва, А.А.Коваль, М.Г.
Ілюха, О.В.Александров. Підручник для студ. вищих навч. закладів Харків,:2013
27. Філімонов В. І. Фізіологія людини в запитаннях і відповідях : посібник / В. І. Філімонов.
– Вінниця : Нова книга, 2010. – 456 с.
Інтернет – ресурси:
http://www.nau.ua- Інформаційно – пошукова правова система «Нормативні акти України»
(НАУ) .
http://enpuir.npu.edu.ua/handle/123456789/8258
http://biochem.if.ua/ru/microbiology
http://www.nature.com/nrmicro/index.html
http://pathmicro.med.sc.edu/book/virol-sta.htm
Microbiology/Virology/Immunology/Bacteriology/Parasitology Text-book on-line

Fiziologija Kharchuvannja Opornij Konspekt

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fiziologija Kharchuvannja Opornij Konspekt

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Центральна спілка споживчих товариств України

Опорний конспект лекцій

Укладач: Яковенко В.А.,

Фізіологія харчування - розділ " Фізіології ", що вивчає закономірності

«Людина їсть, щоб жити, а не живе, щоб їсти.»

Для спеціалістів харчових технологій важливо не тільки вивчення складу і

Травлення - сукупність фізичних, хімічних і фізіологічних процесів, що забезпечують

Система травлення складається з :

травних залоз : слинні, шлункові, підшлункові, кишкові.

Мал. 14. Будова системи травлення

Система травлення виконує функції:

секреторну - полягає у виробленні секреторними клітинами травних залоз секретів

моторну, або рухову - здійснюється мускулатурою травного апарату і забезпечує

всмоктувальну - здійснюється слизовою оболонкою органів травлення; з порожнини

видільну, або екскреторну - полягає у виділенні з організму деяких продуктів

Процеси травлення відбуваються у визначеній послідовності в усіх відділах травного

Ферменти травних соків розщеплюють білки, ліпіди, вуглеводи та інші сполуки і

Залежно від локалізації процесу гідролізу харчових речовин розрізняють :

Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості -

Язик - смаковий аналізатор, вкритий слизовою оболонкою, складки якого

Кожне відчуття локалізоване в окремій частині язика. Солодке відчувається в

Своєрідний слизовий вигляд, в'язкість і консистенція слини залежать від присутності в

Слина виконує функції :

Стимулюють секрецію слини:

Процеси травлення у ротовій порожнині

Назва речовин, що Назва речовин, що

Їжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому повного розщеплення

Шлунок відіграє важливу роль у процесах травлення. У шлунку продовжується механічна

Мал. 15. Будова шлунка

Шлунок виконує функції :

бар'єрну - захищає інші органи від надмірно солоної, твердої, неперетравленої

секреторну - головні залози шлунку продукують ферменти (пептинази, ліпазу),

рухову (моторну) - забезпечує депонування їжі, перемішування її з шлунковим

всмоктувальну - всмоктування продуктів розщеплення білків та

- Пептидази (пепсиноген, гастріксін, желатинази, хімозин) , які гідролізують

Процес шлункового соковиділення поділяється на фази:

Умовно - рефлекторне виділення шлункового соку відбувається при подразненні

- Екстрактивні речовини - Жири, особливо при вживанні їх

Назва речовини, Назва речовини,

Травлення у дванадцятипалій кишці

Дванадцятипала кишка – початковий відділ тонкого кишечника, поступаючи в

Назва речовин, що Назва речовин, що

Травлення в дванадцятипалій кишці:

зовнішньосекреторну - секреція підшлункового соку;

Стимулюють секрецію Гальмують секрецію

бульйони, екстрактивні речовини, лужні елементи, напружена робота,

Фізіологічне значення печінки

Жовчотворення в печінці відбувається безперервно і жовч накопичується в жовчному

активізація ферментів розподіл нутрієнтів, виведення з жовчю

Антиоксидантна, детоксикаційна Метаболічна

знешкодження вільних радикалів, провідна роль в метаболізмі вуглеводів –

На секреторну та евакуаторну функцію печінки впливають нутрієнтний склад їжі і

За добу утворюється 500-1500 мл жовчі.

Захисна Регуляторна Бар'єрна

Має - Активує підшлункову ліпазу та Виведення з

Холестерин - 80 % його утворюється в печінці, тільки 30 % всмоктується з кишечника

Травлення у тонкому кишечнику

У тонкому кишечнику завершуються, в основному, процеси травлення під дією

Кишковий сік містить більше 20 ферментів, що забезпечують кінцеві стадії травлення

Назва речовин, що Ферменти Назва речовини, що

Продукти розщеплення вуглеводів, білків, жирів і деякі мінеральні речовини

Особливості засвоєння нутрієнтів

Коефіцієнт засвоєння – кількість нутрієнта, що всмокталася по відношенню до

При вживанні змішаної їжі, яка складається з тваринних і рослинних продуктів,