НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології та мікробіології

Факультет біотехнології та екологічного контролю

Харчові добавки та
інгредієнти
Виконали студентки 1
групи БТ-4-2:
Бондарук Д.В.
Жалюк Д.В.
Макаренко Д.О.
Харчові інгредієнти – це речовини тваринного,
рослинного, мікробіологічного або мінерального
походження, а також природні або синтезовані харчові
добавки, що використовуються при виробництві
харчового продукту й присутні у готовому продукті у
вхідному або зміненому вигляд

Харчові добавки – це природні з'єднання,

хімічні або синтетичні речовини, які самі по собі
не вживаються у їжу, а додаються в неї для
поліпшення якості сировини і готової продукції

2
 Класи харчових добавок
 Е100-Е199: барвники.
 Е200-Е299: консерванти. Відповідають за зберігання продуктів, попереджуючи розмноження бактерій та грибків.
 Е300-Е399: антиоксиданти (антиокисники). Захищають продукти харчування від окиснення, зміни кольору та
виникнення гіркоти.
 Е400-Е499: стабілізатори, загусники. Зберігають консистенцію продуктів харчування, підвищують їх в'язкість.
 Е 500-599: емульгатори.
 Е600-Е699: підсилювачі смаку та аромату. Можуть приховувати неприємний природний смак продуктів харчування.
 Е900-999: антифламінги, піногасники, глазуруючі речовини
 Е1000-далі: глазуруючі речовини, підсолоджувачі, розпушувачі, регулятори кислотності та інші не
класифіковані добавки.
 Е1100-Е1105: ферменти, біологічні каталізатори.
 Е1400-Е1450: модифіковані крохмали. Застосовуються для досягнення певної консистенції продуктів харчування.
 Е1510-Е1520: хімічні розчинники.
 Е700-Е800: антибіотики. Поки що НЕ дозволені у країнах СНГ. Можуть застосовуватись у кормах для тварин

В Україні використання харчових добавок

регламентується ―
Санітарними правилами по застосуванню харчових
добавок
(№ 222 від 23.07.1996 р).

3
 Е400-Е499 стабілізатори та загусники консистенції
 Стабілізатори — зберігають задану консистенцію. 400-409 Альгінати (солі альгінової кислоти)
Загущувачі підвищують в'язкість. 410-419 Природні камеді
Застосування для галузей промисловості: 420-429 Інші природні агенти
 молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і пр.)
430-439 Поліетиленглікольні сполуки
 масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)
 м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і 440-449 Природні емульсії
ковбасних виробів) 450-459 Фосфати
 виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів
(карамель, джем, мармелад і ін) 460-469 Целюлозні сполуки
 виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід) 470-489 Жирні кислоти і сполуки
 виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів 490-499 Інші

5
 КСАНТАН (Е415)
Ксантан - полісахарид, отриманий ферментацією кукурудзяного крохмалю мікроорганізмами Xanthomonas.

Характеристика текстури ксантан:

 Представлений у вигляді порошку без запаху і
смаку
 Розчинний в холодному(гарячому) середовищі
 Може загущать алкоголь
 Стійкий до процесів заморожування
(розморожування)
 Не втрачає властивостей при зміні температури
 Працює в діапазоні рН від 2 до 12
Основні цілі використання Е415:
 збільшення в’язкості фаршу і забезпечення його
еластичності при введенні в незначній кількості (до 1 %);
 надання готовій продукції стабільності та пластичності;
 мінімізація втрати вологи при термічній обробці і під час
зберігання приготованої їжі;
 заміщення потрібної кількості клейковини в хлібобулочних
виробах, забезпечення в’язкості й клейкості;
 поліпшення зв’язування синтетичних яєчних білків і жирової
емульсії в майонезному виробництві.
6
Першим мікробним полісахаридом, який почали
одержувати у промисловому масштабі (1967 р.), був
ксантан (продуцент – Xanthomonas campestris)

Загальновживані назви продукту:

ксантанова камедь Е415, ксантан, камедь
кукурудзяного цукру, ксантанова смола, Біоплівка Xanthomonas campestris
ксантановий віск, xanthan, xanthan gum на поверхні рослин Колонії Xanthomonas campestris
pv. vitians на середовищі TSA 1

Штам бактерії Xanthomonas campestris 2017

 Середовище складу (г / л): кукурудзяний крохмаль - 20, MgSO4 × 7H2O -
0,2, (NH4) 2SO4 - 3,0, Н3ВО3 - 0,006, FeCl3 - 0,0024, KH2PO4 - 2,0,
CaCO3 - 0,002, ZnO - 0,006, лимонна кислота - 2,0, рН середовища 6,0.
 Отриману культуральну рідину центрифугують протягом 30 хвилин при
8000 об / хв 4 ° C.
 Для осадження ксантану в супернатант додають етиловий спирт у
співвідношенні 1: 2, потім суміш витримують в холодильнику при 4 ° C
протягом 24 годин. Далі ксантан висушують при 80 ° C до постійної маси.
 Вихід сухого ксантану становить 15,6 г / лС

7
 ГЕЛЛАНОВА КАМЕДЬ(Е418)
Гелланова камедь - результат метаболізму особливих бактерій
Sphingomonas elodea (раніше  Pseudomonas elodea). 
Характеристика:
 Представлений у вигляді порошку без запаху і смаку
 білого кольору, допускається жовтуватий відтінок;
 Розчинність добре в холодній і гарячій воді, НЕ розчиняється в
органічних рідинах;
 Стійкий до зміни рівня pH і температур. Колонії Sp. elodea.

 Вперше геллан був синтезований в лабораторіях Merck and Co з

бактерій Pseudomonas elodea і Sphingomonas elodea в 1978.
 Міжнародна назва - Gellan gum.
 Загальновживані назви продукту:
Е 418;геллан;gellan;gomme gellane,;
KELCOGEL.
 Середовище повинне містити джерело вуглецю, такий як
глюкоза, джерела фосфату та азоту і в невеликій кількості
інші відповідні речовини.
 Культивування проводиться в стерильних умовах, при
строгому дотриманні достатньої насиченості середовища
киснем, перемішуванні, температурі і pH.
 Щоб вбити все життєздатні клітини, після культивування
в'язкий бульйон піддають пастеризації.
8
  Висока псевдопластичність рідини Актуально в виготовленні
соковмісних та молочних напоїв, йогуртів, в тому числі з різними.
Добавка утримує суспензії, зберігає в'язку консистенцію в стані спокою.

 Термостабільність у виробництві начинок для заморожених напівфабрикатів. Наповнювач

не плавиться при розігріві в духових і мікрохвильових печах.

 Стійкість до циклу заморожування і

розморожування: геллан входить до складу морозива і
заморожених десертів.

 У виготовленні мармеладу, жувальних цукерок, зефіру

застосування добавки Е 418 підсилює дію желатину і подібних
агентів,дозволяє зберігати продукти при кімнатній температурі.

 Збереження зовнішнього вигляду, соковитості, смаку і

аромату продукту. Додають в заливки для м'ясних, рибних,
овочевих страв.

Перспективний напрямок застосування добавки E 418 -

прозорий гелеподібний напій зі
шматочками фруктів. покриття поверхні продуктів. 9
 АЛЬГІНАТИ (Е 401)
Джерелом альгінатів є у вигляді структурних елементів клітинних оболонок (до 40% від сухої маси) бурих
водоростей на зразок Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, L. digitala та інш.

 У промисловому масштабі альгінати одержують, вирощуючи бактерії роду

Azotobacter в умовах надлишку джерела вуглецю.
 Продуцентами альгінату є Pseudomonas aeruginosa і Azotobacter vinelandii

Використання:
 згущувачів, гелеутворювачів в десертах, Тип отримуваного альгінату можна
соусах, морозиві; змінювати, варіюючи різними
 вологоутримуючі агенти у хлібі, параметрами культивування
кондитерських виробах; (вміст фосфору, кальцію тощо).

Популярний текстуратор в
молекулярної кухні.

Має допуск в Codex Alimentarius для виготовлення

домашніх сирів і консервованих сардин як стабілізатор
консистенції і гелеутворювача.
10
 КАРРАГІНАНА (Е 407)
Близько 80% виробленого каррагінана йде на потреби харчової промисловості.
 Каррагінан легко вступає у взаємодію з молочними протеїнами;
 Висока термообробка, стійкість до багаторазового
заморожування(розморожування);
 Гелеутворення добавки Е 407 можна регулювати, поєднуючи різні типи
каррагінаном або змішуючи її з іншими гідроколоїдами;
Характеристика:
 Суміш полісахаридів Основними джерелами промислового
 Порошок дрібної фракції колір отримання каррагінанів є червоні морські
жовтувато-білий водорості
 Запах і смак відсутній  Chondrus crispus (ірландський мох), які
 Розчинність добре в гарячій воді; містять κ- і λ- каррагінани;
розчиняється в спирті  Eucheuma species, які містять κ- і ι-
каррагінани;
 Gigartina, які містять κ- і λ- каррагінани;

Загущувач E 407 дозволений в сумішах для

малюків старше 5 місяців (0,3 г / л) 11
Е100- 109 - жовтий
Е110 -119 - оранжевий
Е100-Е199: харчові барвники Синтетичні

Е120 – 129 - червоний

Харчові барвники – це забарвлені органічні Натуральні
Е130 – 139 - синій
сполуки, що синтезуються рослинами та живими (природні)
Е140 – 149 – зелений
організмами (природні барвники), або отримані
Е150 – 159 – чорний,
методами органічного синтезу (синтетичні) , які Каротиноїди
коричневий
використовують для підсилювання або
Е160 -199 – інші.
відновлення забарвлення харчових продуктів. Антоціани

Переваги барвників: Флавоноїди

• надають яскравий і насичений колір;
• не змінюють колір при термічній обробці; Хлорофіли
• розчиняються у воді;
• не володіють біологічною активністю;
Хінонові
• не впливають на терміни зберігання продуктів;
• без запаху.

Області • консервне виробництво;

• м’ясні та рибні аналоги на
застосування:
основі рослинних білків;
• виробництво напоїв;
• молочна промисловість;
• кондитерська
• біологічно активні добавки
промисловість;
(БАДи).
• харчове виробництво; 12
Е101 – рибофлавін, основне джерело Мікроорганізми, які продукують
вітаміну В2, має жовтий колір та є гірким рибофлавін
на смак. - сильні (гриби Еremothecium ashbyii
gossipii);
- помірні (дріжджі Pichia guilliermondii,
Candida flaveri);
- слабкі (бактерії Clostridium acetobytylicum).
Pichia guilliermondii
Clostridium acetobytylicum

1.Аеробна ферментація – проходить в

ферментерах з рідким поживним середовищем
протягом 60-80 годин при температурі 28 -30° С.
2. Термоліз та концентрування – проходить в
вакуум-випарних апаратах при температурі 80° С.

Насьогодні сконструйований рекомбінантний штам

продуцента Bacillus subtilis, що може синтезувати в три
рази більшу кількість рибофлавіну всього за 40 год
ферментації.

Еremothecium ashbyii
13
Каротиноїди - природні органічні пігменти, що виробляються бактеріями роду Aleuria, Blakeslea,
Corynebacterium, Flexibacter, Fusarium, Halobacterium, Phycomyces, Pseudomonas, Rhodotorula,
Sarcina, Sporobolomyces и др.
β-каротин (Е160)

Вирощування
Blakeslea trispora и Перенесення ферментації в Виділення
Choanephora conjuncta основний ферментер. каротиної
роздільно, а потім Тривалість культивування дів
разом при 26 оС і 6-7 днів. ацетоном
підвищеній аерації.

Rhodotorula
Choanephora conjuncta

14
 Рід Micrococcus
Технологія отримання червонувато-бурякового барвника
Бактерії відокремлюють від
Бактерії вирощують 18
культуральної рідини, висушують і
годин на мінеральному
заливають рослинною олією або
середовищі з гліцерином
органічним розчинником

Escherichia сoli – кишкова паличка

Генетично модифіковані штами E. coli
Збільшено кількість генів, що +16 нових генів рослинного
відповідають за синтез синього пігменту поодження

15
 Е300-Е399: антиоксиданти Відповідно до прийнятих
норм, здорова людина
перешкоджають хімічному псуванні, повинна щодня
пов'язаному з окисленням компонентів отримувати з їжею від 5 до
харчових продуктів. 8 тисяч одиниць за
шкалою ORAC.
Харчова промисловість
Антиоксиданти застосовують для подовження терміну використання
деяких продуктів (маргарин, напої тощо).
Антиоксиданти у ковбасному виробництві
Широкого застосування в ковбасній промисловості набули солі молочної
кислоти — рН-нейтральні лактати натрію і калію — у виробництві
сосисок, шинки, ковбас, оскільки вони забезпечують мікробіологічну
стабільність продукту, а також сприяють подовженню термінів
зберігання.
Антиоксиданти можуть запобігти
серцево - судинні захворювання ,
рак , виводити токсини і здатні
оздоровити організм у цілому.
16
 Е300 - Аскорбінова кислота (вітамін С) - водорозчинний вітамін.
Дозволена у всіх країнах. Промислове виробництво
Мікроорганізми, що синтезують: комбінованим методом
Для отримання сорбози використовують
глибинний метод культивування, коли
культуру продуцента Cluconobacter oxydans
вирощують у ферментерах періодичним
способом з мішалкою та барботером
протягом 20-40 годин.
Вихід сорбози 98%

Хімічні стадії

17
 Лимонна кислота Е330 – кристалічна речовина білого кольору,
температура плавлення 153 оС. Добре розчинна у воді, розчинна в етанолі.
Лимонну кислоту виробляють за допомогою
цвілевого гриба Aspergillus niger.

Технологічна схема
виробництва
1. Підготовка поживного середовища
2. Отримання посівного матеріалу
3. Ферментація
4. Отримання цитрату кальцію
5. Розкладання цитрату кальцію
6. Очищення розчину лимонної
кислоти
7. Випарювання розчину
8. Кристалізація лимонної кислоти
9. Відокремлення кристалів кислоти
10. Сушіння кристалів
11. Пакування та зберігання лимонної
кислоти
18
 ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ І АРОМАТУ (E600-Е699)
Підсилювачі смаку та аромату - це такі Глутамати і гуанілати
речовини, що підсилюють, відновлюють і Е620-629 (солі глутамінової
стабілізують смак і аромат харчових Е600-699 кислоти та
Підсилювачі гуанозинмонофосфату)
продуктів, які частково втрачаються при
смаку та
переробці та зберіганні. аромату Е630-639 Інозинати (солі
інозинової кислоти)
За характером аромату і смаку Е640-649 Інші
ароматизатори поділяють на дві групи:
1) гострі або пряні (аромат і смак спецій,
прянощів, овочів, трав, квітів, м'яса,
риби, молока, вершків, сирів, диму)
2) солодкі (фруктові, ягідні, цитрусові,
шоколадні, ванільні, кофейні, медові )

19
 ЛІЗИН(L-ЛІЗИНУ ГІДРОХЛОРИД - E642)
У 50-х рр. в Японії Кнносіта відкрив вид м/о Согуnebacterium glutamicum, що володіє здатністю до
надсинтезу глутамінової кислоти. Але при певній селекції можна отримати мутанти, що володіють
здатністю до надсинтезу L-лізина.
 Відноситься до групи незамінних лімітуючих
амінокислот
 Лізин входить до складу білків.
 Лізин являє собою мікрогранульований сипучий
порошок кремового кольору.
 Без певного смаку і запаху. Фармакологічні властивості
Продуцент лізину
 Добре розчинний у воді.   Cприяє засвоєнню організмом речовин(P, Ca, Fe). Brevibacterium sp.22 (x22000)
 Cтимулює збільшення вмісту гемоглобіну в крові.
 Допомагає травним процесам.
Покращує біологічну цінність харчового рослинного білка.

У 2010р. харчова добавка Е642 була
виключена з переліку речовин, які можуть
застосовуватися при виробництві продуктів
Використовують в :
1) тваринництві та птахівництві;
3)слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.  20
2) складі макаронних, кондитерських і хлібобулочних виробів,
 ГЛУТАМАТ НАТРІЮ ( E621)
Глутамат натрію відкритий в Японії хіміком Кікунае Ікеда, який виділив його із
водо-
ростей комбу і дійшов висновку, що ця речовина представляє собою п’ятий
Характеристика:
смак
 Являє– умамі
собою. безбарвні чи білі кристали без
запаху або білий кристалічний порошок.
 Висока розчинність у воді., майже не
розчинний в ефірі, середній рівень
розчинності в ефірі.
 Смакові характеристики – солоно-солодкі. У промисловому виробництві
 Низька гігроскопічність; використовують бактерії Corinebacterium
glutamicum і Brevibacterium flavum .
 Відмінна стабільність при високих У бродінні беруть участь бактерії дріжджових
температурах і світлі. видів: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbac
 Має природне і синтетичне походження. terium та Corynebacterium.
 tплав=165⁰С, tрозкладу=232⁰С.
Бактерії вирощують 24 години на живильному
середовищі

Кристали глутамату натрію

Кристали відокремлюють від маточного розчину на

центрифузі і висушують нагрітим повітрям
21
 ГЛІЦИН( E640)
Промисловим продуцентом гліцину на
вітчизняних заводах являється культура
Corinebacterium glutamicum та
Brevibacterium spp. Характеристика:
Гліцин має певну інгібувальну дію на  Має форму кристалів або кристалічного
Продуцент гліцину розмноження Bacillus subtilis і порошку без кольору і запаху
Brevibacterium sp.22 Escherichia coli.  Добре розчиняється у воді, практично не
Має антибактеріальні власти- розчиняється в спирті і ефірі.
вості . Активність відносно кишкової па-  tплав=232-236⁰С, t розкладання – 290 °C.
Одержання: лички Escherichia сoli зробило  Смак солодкуватий.
ефективним використання речовини при
 Стійкий в кислому і лужному
1) хімічним синтезом з обробці м'яса і риби.
Використовується : середовищі.
хлороцтової
кислоти і аміаку. - як приправа
2) кип’ятінням -лікеро-горілчаній промисловості ;
тваринного клею в
суміші з - в якості носія корисних добавок до їжі;
розведеною -фруктові і овочеві соки з м'якоттю;
сірчаною кислотою
або баритовою - кухонної солі, збагаченої біологічно корисними
водою, та компонентами.
гідролізом гіпурової - варення, джемів;
кислоти. - напоїв для спортсменів. 22
 АСПАРТАМ( E951)
Частка харчової добавки Е951 на світовому ринку штучних замінників цукру становить близько 25%.
Характеристика:
 Має форму кристалів, кристалічного
порошку або пудри білого кольору
 Без запаху, смак насичений солодкий.
 Добре розчиняється у гарячій воді, гірше в
холодній і спиртах; не розчиняється в
жирах. Ферментативний спосіб
 Має слабку гігроскопічність. отри-мання речовини з вико-
 Термічно не стійкий. ристанням
Штам бактерій генномодифікованих джерел
 стабільний при рН 4-5, при підвищенні Bacillus (бактерій Bacillus
температури або рівня pH розкладається;  thermoproteolyticus thermoproteolyticus) в про-
 схильний до гідролізу мисловому масштабі не
застосовують через занадто
Аспартам - офіційне найменування добавки - ГОСТ Р малого виходу кінцевого
53904-2010 продукту.
Міжнародний варіант - Можна зустріти в
Aspartame. даних продуктах:
1) низька 1)схильність •безалкогольні ароматизовані напої;
Загальновживані назви: Е 951 калорійність; до розкла- •кондитерські вироби;
(Е-951), європейський код; NL-α- 2)відсутність •морозиво, заморожені десерти;
дання при
аспартам-L- впливу на рівень •варення, конфітюри, фрукти
термічній
фенілаланінметіловий ефір; 3- глюкози в крові; консервовані;
обробці. 
аміно-N- (α-карбометоксі- 3)безпечна для •гірчиця, кетчуп та інші соуси;
фенетіл) -сукцінамовая зубної емалі. •сухі сніданки, супи швидкого пригот.;
кислота;Equal, Canderel, •йогурти, молочні напої;
•Ароматиз. чаї, швидкорозчинний кави;
Сукразит, Сладекс, сластілін,
Аспамікс, NutraSweet, Санекта.
•алкогольні напої(до 15%), пиво,
коктейлі.
23
Дякуємо 
за 
увагу!