БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т.

1, №2, 2008

УДК 543.2 + 663.253

ВИНОГРАДНІ ВИНА.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД
ТА МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ

Т. Б. ГОРЮШКІНА1, 2, С. В. ДЗЯДЕВИЧ1
1
Інститут молекулярної біології і генетики НАН України, Київ
2
Київський національний університет імені Тараса Шевченка

E)mail: dzyad@yahoo.com
В огляді наведено класифікацію вин та сполук, які входять до їхнього складу, докладно охарактеризовано
хімічний склад сусла та вина, описано традиційні методи якісного й кількісного їх аналізу із зазначенням не
доліків та переваг кожного з методів.

Ключові слова: вино, сусло, хімічний склад, традиційні методи аналізу.

Вина є продуктом ферментації соку різ цукру, 15–16% об. спирту (хванчкара, тви
них ягід і плодів, їх розділяють на виноград ші). У солодких винах вміст цукру стано
ні та плодовоягідні. Виноградні вина — це вить 140–200 г/л, спирту — 16–17% об. (ка
напої, які одержують у результаті спиртово гор, мускат, токай).
го бродіння виноградного сусла (м’якоть та 3. Ароматизовані — вина, що їх виготов
сік винограду) або мезги (ягоди винограду, ляють додаючи у виноматеріали екстракт
роздроблені разом із твердими частинами різноманітних частин рослин чи їхніх дис
лози) [1]. тилятів. Вміст цукру в них — 80–140 г/л,
Виноградні вина класифікують за вміс спирту — 16–18% об. (вермут).
том у них етилового спирту та цукру з ура 4. Ігристі (сухі, напівсухі, напівсолодкі та
хуванням технології їх приготування у та солодкі) — вина, які одержують вторинним
кий спосіб [1]: зброджуванням у закритих резервуарах сухого
1. Натуральні, або столові (сухі та напів виноградного вина з додаванням цукру та
солодкі) — вина, які одержують повним чи спеціальної культури дріжджів. Вміст цукру —
неповним зброджуванням сусла або мезги 30–80 г/л, спирту — 11–13% об. (шампанське).
і які містять етиловий спирт лише ендоген Залежно від сировини виноградні вина по
ного походження. Сухі вина отримують пов діляють на сортові, виготовлені з одного сорту
ним зброджуванням виноградного соку. винограду, і купажовані — з декількох сортів [2].
Вміст цукру у них — не більше 3 г/л, об’ємна Окрім того, вина класифікують на вироб
частка спирту — 9–13% (рислінг, каберне, лені європейським (зброджується добре
цинандалі). Напівсолодкі вина одержують не віджатий сік) і кахетинським (бродіння відбу
повним зброджуванням соку за різкого охоло вається у присутності мезги — шкірки та
дження сусла, що бродить. Вміст цукру кісточок винограду) способом. Тверді частин
у напівсолодких винах — 30–80 г/л, спирту — ки мезги передають вину, приготованому кахе
9–12% об. (ахашені, псоу, кіндзмараулі). тинським способом, барвники та дубильні
2. Спеціальні, або десертні (міцні, напів речовини. Вважають, що за фізіологічною ак
солодкі та солодкі) — вина, які одержують тивністю вина цього типу перевершують вина,
повним чи неповним зброджування сусла виготовлені за європейською технологією [3].
або мезги з додаванням етилового спирту. За кольором вина бувають білі, червоні
У міцних винах вміст цукру становить та рожеві [2]. Під час виготовлення білого
30–80 г/л, спирту — 17–20% об. (портвейн, вина бродінню підлягає віджатий виноград
херес, мадера, марсала). У напівсолодких ний сік. У процесі виробництва червоного
спеціальних винах міститься 50–120 г/л вина у бродінні бере участь не лише сік, але

24
 Огляди

і м’якоть, шкірка та кісточки винограду. зрілості. Від 0,3 до 1,5 % маси сусла станов
Пігменти шкірки надають червоному вину лять органічні кислоти: дві найголовніші —
його колір, а таніни й інші речовини шкірки винна та яблучна і в невеликих кількостях —
та кісточок — терпкий аромат і в’яжучий лимонна, щавлева, глюкуронова, глюконо
смак. Під час виготовлення рожевих вин ва тощо. Крім того, у виноградному суслі вияв
бродіння розпочинають у присутності лено 20 амінокислот (у вільному стані й у складі
шкірки та м’якоті винограду, а приблизно білків), пігменти, таніни, ароматичні речовини,
через добу сік віджимають, і його бродіння вітаміни, ферменти та мінеральні солі [4, 6].
відбувається далі окремо [4]. Основним за кількісним вмістом компо
Компоненти, що входять до складу вина, нентом вина також є вода біологічного по
можуть бути класифіковані таким чином: ходження, яка потрапляє до виноградних
1. Сполуки, які надходять у вино з вино ягід із ґрунту разом із мінеральними речо
граду (вода, зв’язані кислоти, цукри, фено винами. У воді розчинені й містяться у коло
ли, пектини, азотовмісні сполуки, мінера їдному або суспендованому стані понад 500
льні сполуки, клейкі речовини, ферменти, різноманітних органічних та мінеральних
ароматичні сполуки, вітаміни). сполук. Їх можна розділити на дві групи: лет
2. Сполуки, що утворюються у процесі кі речовини та екстрактивні речовини [6].
спиртового бродіння (етанол, вищі спирти, ба До летких речовин вина належать ті спо
гатоатомні спирти, зв’язані та вільні кислоти, луки, що виокремлюються під час кип’ятіння
кетони, альдегіди, ефіри та двоокис вуглецю). та звітрюються при кімнатній температурі.
3. Сполуки, які додають до вина у про Це етиловий спирт і так звані ароматичні ре
цесі ферментації (двоокис сірки, компоненти човини вина. Аромат вину надає складний
спеціальних вин), та сполуки, що утворю комплекс сполук, до якого входять ефірні
ються під час дозрівання вина у результаті олії винограду та речовини, що виникають
інших, ніж спиртове бродіння, процесів (ор у процесі бродіння сусла і витримування ви
ганічні кислоти — продукти яблучномо на. На сьогодні виділено понад 350 арома
лочнокислого та оцтовокислого бродіння). тичних компонентів, представлених спиртами,
Виноградні вина є багатокомпонентними альдегідами, кетонами, леткими кислота
системами. До їхнього складу входять орга ми, вищими та терпеновими спиртами, фе
нічні кислоти, вуглеводи, спирти та багато нолокислотами, складними ефірами [7].
інших сполук. Вміст інгредієнтів вина ши Екстрактивні речовини вина містять не
роко варіює залежно від різновиду й сорту леткі компоненти органічного й мінерально
винограду, кліматичних, геологічних, агро го походження, а саме: вуглеводи, кислоти,
технічних та інших умов. За якісним та фенольні, азотисті, мінеральні речовини та
кількісним вмістом компонентів багатоатомні нелеткі спирти.
вин можна судити про натураль Баланс хімічного складу та співвідношен
ність напоїв і правильність техно ня мінеральних і органічних речовин виног
логії їх виробництва [5]. радного сусла та вина наведено у табл. 1, 2.
В останні роки у виноробстві Найбільшою кількістю органічних речо
постала велика проблема присут вин — переважно етанолу та вуглеводів —
ності на ринку збуту фальсифікова характеризуються десертні (спе
них вин. Не завжди вміст пляшки ціальні) вина. У столових (нату
відповідає етикетці на ній. До того ральних) винах значно більше
ж існує імовірність придбати не натураль води, ароматичних речовин,
не вино, а штучно зроблений напій. У цьо органічних кислот та інших
му огляді стисло наведено дані про дієтично корисних сполук. Сто
хімічний склад вина, охарактеризовано лові вина, особливо червоні,
деякі його важливі компоненти та методи містять набір біологічно актив
їх визначення, що традиційно застосову них речовин [6].
ються у виноробстві. Розглянемо частину з них
більш детально.
Хімічний склад виноградного сусла
та вина і характеристика компонентів, Спирти
що входять до їхнього складу Етанол є основним про
З погляду хімії, виноградне сусло — це, дуктом спиртового бродін
в основному, вода. 18–25% його маси ста ня, який утворюють дріж
новлять цукри, кількість яких змінюється джі під час зброджування
залежно від сортів винограду та його цукрів. Фактичний вихід

25
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

Таблиця 1. Співвідношення органічних Таблиця 2. Хімічний склад сусла та вина, г/л

і мінеральних компонентів сусла та вина, Столове
% від маси Де
вино серт
Речовина Сусло
Столове вино Десертне чер не
Речовина Сусло біле
воне вино
біле червоне вино
Ароматичні речовини 0,15 1,0 1,2 0,6
Вода 80,3 89,4 88,4 70,0
Екстрактивні речовини 200 20,0 24,0 180
Мінеральні 0,4 0,2 0,3 0,3
речовини У тому числі:
Органічні 19,3 10,4 11,3 29,7 Вуглеводи 189 2,5 4,5 167
речовини (до 20 найменувань)
У тому числі Сліди 8,8 9,6 12,9 Цукри 185 1,5 2,5 160
етиловий спирт Полісахариди 3,0 1,0 2,0 1,5
Органічні кислоти 7,5 7,0 6,0 5,0
етанолу з 1 г цукру становить 0,58–0,6 мл, що (35 найменувань)
залежить від стану та раси дріжджів. У сто Фенольні речовини 0,9 0,3 1,5 0,6
лових винах спирту небагато, і він на 100% (до 60 найменувань)
ендогенного походження. У десертних
Азотисті речовини 0,5 0,2 0,3 0,4
винах спирту набагато більше, причому (до 45 найменувань)
80–90% — екзогенного походження [6].
Мінеральні речовини 4,0 1,5 2,5 3,5
Етанол визначає токсичні й калоричні влас (до 20 найменувань)
тивості вина та інших алкогольних напоїв.
Тому встановлення рівня безпечного спожи Гліцерол та інші Нема 8,0 9,5 3,5
багатоатомні спирти
вання алкогольних напоїв ґрунтується на
оцінюванні кількості етанолу, що потрап Етиловий спирт (% об.) Сліди 11,0 12,0 16,0
ляє з ними до організму [8].
Метанол під час виробництва вина утво вплив на організм людини [8, 9]. Встановле
рюється спонтанно у процесі деметоксилю но, що кількість вищих аліфатичних спир
вання пектинових речовин ферментом тів у виноматеріалах залежить від кількості
пектинестеразою, який входить до складу амінокислот у вихідному суслі. Так, вміст
вихідної сировини [8]. Припустимий вміст ізоамілового спирту визначається наявністю
метанолу у вині — 50 мг/л [6]. Токсична дія аланіну та проліну, а 2бутанолу — концент
метанолу пов’язана з утворенням його мета рацією аланіну, лейцину та ізолейцину [7].
болітів — формальдегіду та мурашиної кис Аліфатичні дво) і триатомні спирти
лоти. Вміст метанолу у винах значно ниж у винах на 90% представлені 2,3бутиленглі
чий за небезпечний рівень токсичності [8]. колем і гліцеролом, які утворюються у про
Проте інколи у винах, виготовлених із пев цесі спиртового бродіння як природні вторин
них сортів винограду, може накопичуватись ні продукти. Гліцерол позитивно впливає на
до 600 мг/л метанолу [6]. Саме тому необхід смак столових вин, надаючи їм маслянис
но перевіряти та контролювати його вміст тості, солодкості та м’якості [6, 10–12].
у виноградних винах. Вихід гліцеролу є постійним: від 6 до 12 г на
Аліфатичні одноатомні спирти — про 100 г етанолу, що утворюється у процесі бро
піловий, бутиловий, ізобутиловий, аміловий, діння. Тож підрахувавши очікувану кількість
ізоаміловий, гексиловий тощо — є продук гліцеролу та зробивши аналіз його фактич
тами метаболізму дріжджів. Вміст їх у білих ної наявності, можна зробити висновок про
винах становить 150–400 мг/л, у червоних — натуральність походження вина. Кількість
300–600 мг/л. Суміш вищих (С3–С10) алі гліцеролу показує ступінь зброджування
фатичних одноатомних спиртів та ефірів цукрів. Так, у столових винах його у 5–8 ра
звичайно називають сивушними маслами. зів більше, ніж у десертних. У сухих винах
Ці речовини складають приблизно 1% від вміст гліцеролу становить 7–8 г/л. 2,3бути
загального вмісту спирту [9]. Від наявності ленгліколь міститься у вині у незначних
сивушних масел значною мірою залежить кількостях — 0,4–1,4 г/л [9].
смак та букет червоних столових і міцних Крім того, у винах є аліфатичні ненаси)
вин. Проте великі кількості сивушних ма чені спирти (0,5–8,0 мг/л), представлені
сел, особливо ізобутанолу та ізопропанолу, терпеновими спиртами (гераніол, ліналіол,
негативно впливають на смакові якості бі цитронелол тощо).
лих сухих вин [6]. Ці спирти у великих кіль Ароматичні вищі спирти у невеликій
костях можуть також справляти небажаний кількості (сумарно до 200 мг/л) виявлено

26
 Огляди

у мускатних ігристих та столових напівсолод ролактон) містяться у вині в невеликих

ких винах. Це фенілетанол, тирозол, терпено кількостях — до 50 мг/л. Кетони хімічно
вий спирт фарнезол, які мають аромати троян малоактивні, але мають характерні запахи і
ди, конвалії, квітів липи. Наявність їх у вині таким чином впливають на органолептичні
в незначній кількості є бажаною й доцільною. якості вина [8].
Під час витримування вина вищі спирти всту Складні ефіри утворюються у процесі
пають в етерифікацію з леткими кислотами та бродіння сусла, автолізу дріжджів, що особ
утворюють складні ефіри, які надають вину ливо характерно для шампанського, та під
приємних тонів зрілості букета [6, 13]. час витримування вина. Вміст етилових
ефірів жирних кислот у вині зазвичай стано
Альдегіди, ефіри та кетони вить 50–200 мг/л, етилових ефірів оксикис
Альдегіди утворюються при окисненні лот — 100–500 мг/л. За тривалого витриму
спиртів. Загальна кількість альдегідів у ви вання у винах накопичуються переважно
ні становить 15–200 мг/л. кислі ефіри винної, яблучної та бурштино
Вищі аліфатичні альдегіди на 90% за вої кислот. Максимальний вміст складних
масою представлені ацетальдегідом. Зазви ефірів виявляється у хересі (до 1 г/л). Біль
чай у процесі спиртового бродіння вихід шість ефірів має приємний фруктовий запах.
ацетальдегіду — 100 мг/л [14]. Проте у ви Ефірам кислот з парним числом атомів вугле
нах типу хересу, які формуються шляхом цю (С4, С6, С8) притаманний сильний фрукто
дріжджового окиснення етилового спирту, вий тон. Вони становлять основу так званого
вміст ацетальдегіду може сягати 600 мг/л енантового ефіру. Встановлено, що енантовий
і більше. Кількість ацетальдегіду зростає ефір значно поліпшує, а ефіри оцтової, масля
також під час старіння, аерації вин і дії сто ної та валеріанової кислот — погіршують орга
ронньої мікрофлори. У невеликих кількос нолептичні властивості вина [6, 8].
тях він надає відтінку старого, рівного вина
і належить до основних факторів, що визна Вуглеводи
чають смак вин типу марсали. Проте для біль У столових винах містяться лише не
шості вин, особливо шампанського та столо зброджувальні залишкові цукри та невелика
вих, ацетальдегід є небажаним: він надає кількість полісахаридів. У десертних винах
різкості аромату, а в разі переокиснення до присутній повний набір вуглеводів з перева
оцтової кислоти — неприємного смаку. Через жанням фруктози та глюкози. Червоні вина
високу реакційну здатність альдегіди кон та мадера збагачені пентозами, які утворю
денсуються з речовинами, що містять аміно ються у процесі гідролізу високомолекуляр
групу, з утворенням меланоїдів, відновлю них пентозанів твердих частинок ягід ви
ються у відповідні спирти та взаємодіють нограду. Сахароза є лише в шампанських та
з іншими продуктами бродіння [6]. ароматизованих винах.
Ароматичні альдегіди (ванілін) є продук Основні моносахариди винограду — глю
тами гідролітичного розпаду лігніну — полі коза та фруктоза — майже повністю утилі
меру ароматичних спиртів, який міститься зуються дріжджовими клітинами під час
в оболонках клітин деревини [15]. Лігнін по приготування сухих вин. У столових винах
трапляє у вино із дубових діжок під час ви міститься 0,2–1,0 г/л глюкози та 1,0–2,0 г/л
тримування вин. Ароматичні альдегіди на фруктози. Окрім гексоз у винах містяться
дають винам приємних плодових ароматів. пентози (0,2 — 1,8 г/л) і полісахариди
Альдегіди фуранового ряду (фурфурол, (0,2–2,8 г/л). Пектинові речовини виявля
оксиметилфурфурол та метилфурфурол) на ють у вині у слідових кількостях. Дані про
копичуються в кількості до концентрацію основних
35 мг/л у десертних та лікер вуглеводів у суслі та
них винах із високоцукристого вині наведено в табл.
винограду. Під час хересуван 3 [6].
ня вин фурфурол та оксиме Вуглеводи відігра
тилфурфурол зникають [10]. ють важливу роль
Головним джерелом фурано у формуванні органо
вих альдегідів, які надають лептичних якостей ви
винам специфічних «малаж на. Цукри пом’якшу
них» уварених тонів, є пенто ють смак столових вин
зи та гексози винограду [6]. та надають солодкого
Кетони (ацетон, діацетил, смаку міцним і десерт
2бутанон, 2пентанон і бути ним винам. Важливе

27
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

Таблиця 3. Вміст вуглеводів у суслі та вині галова, саліцилова тощо) містяться у винах
у незначній кількості, беруть участь в окис
Вуглеводи, г/л Сусло Вино столове новідновних процесах, впливають на смак
та колір напою, підвищують стійкість під
Глюкоза 80–130 0,2–1,0
час зберігання завдяки антиоксидантній ак
Фруктоза 70–120 1,0–2,0 тивності [17].
Пентоза 0,2–1,6 0,2–1,8 Дані про концентрацію основних орга
нічних кислот у суслі та вині наведено
Пектинові речовини 0,1–1,0 Сліди
у табл. 4 [6].
Полісахариди 0,3–8,5 0,2–2,8 Контроль вмісту органічних кислот є ак
туальним на всіх етапах винного виробництва,
значення мають моносахариди у реакції мела адже кислотність — один із основних показ
ноїдоутворення — при цьому поліпшуються ників хімічного складу і смакових якостей
аромат, смак та колір вин типу мадери, вина. Наявність або відсутність органічних
портвейну, марсали. Вуглеводи є джерелом кислот у пробі, а також їх кількісний вміст і
утворення діоксиду вуглецю у виробництві співвідношення дозволяють визначати
ігристих вин. Полісахариди, які перебува справжність та якість напоїв, контролювати
ють у колоїдному стані, впливають на ста ферментативні процеси та проводити коре
більність вина [6]. ляцію зі смаком кінцевого продукту [18].
Недостатня кислотність робить смак ви
Органічні кислоти на простим, плоским, висока — призводить
Частково надходять у вина з винограду до різкого, грубого смаку. Встановлено, що
і частково утворюються у процесі ферментації кращі смакові відчуття викликають лимон
як інтермедіанти метаболізму дріжджів [9]. на та винна, гірші — фумарова та яблучна
Активна кислотність вин звичайно варіює кислоти. Вважається, що підвищений вміст
у межах 2,8–3,8 [6]. Органічні кислоти пере яблучної кислоти у вині надає йому присма
бувають у винах переважно у зв’язаному або ку зелених ягід. Тому особливе практичне
напівзв’язаному стані. Вони визначають значення має перетворення молочнокисли
бактерицидні, смакові та ароматичні влас ми бактеріями дикарбоксильної яблучної
тивості вина. Органічні кислоти захищають кислоти на монокарбоксильну молочну кис
вино від бактеріальних захворювань. У кис лоту, яка має м’якший смак і робить вино
лому середовищі окисновідновні процеси більш гармонійним. Водночас велика кількість
відбуваються повільніше, що гальмує дозрі молочної кислоти також негативно впливає
вання вина, але запобігає металоквасним на смакові якості вина, особливо якщо бро
і залізофосфатним помутнінням. Кислоти діння відбувається у присутності гетеро
беруть участь у створенні букета вина, утво трофних молочнокислих бактерій. У цьому
рюючи зі спиртами складні ефіри. разі утворюються ацетат, діацетил та інші
З аліфатичних монокарбонових кислот речовини, що псують смак вина. Смак вина
у вині в найбільших кількостях містяться оц залежить головним чином від співвідношен
това (300–1 500 мг/л), пропіонова (10–200 мг/л) ня винної та яблучної кислот. Якщо це спів
та масляна (6–100 мг/л) кислоти [6]. відношення нижче 2, вино є негармонійним.
З аліфатичних полікарбонових кислот Вино з кращим
присутні бурштинова (500–1500 мг/л) та смаком та букетом
щавлева (до 150 мг/л). Аліфатичні монокар утворюється за спів
бонові оксикислоти представлені в основно відношення вин
му молочною (500–5 000 мг/л) і глюконовою ної і яблучної кис
(до 120 мг/л) кислотами. Серед аліфатичних лот вище 3 [9].
полікарбонових оксикислот центральне місце Важливо відзна
належить винній (1 500–5 000 мг/л) і яблуч чити, що визначен
ній (10–5 000 мг/л). Інші кислоти (метиляб ня концентрації
лучна, лимонна) містяться у вині в незнач оцтової кислоти
них або слідових кількостях [6]. дозволяє виявити
Альдегідо і кетокислоти (гліоксилова, фальсифікати ви
глюкуронова, галактуронова, піровиноград на, які є сумішшю
на та альфакетоглутарова) присутні у вині виноградного соку,
в кількості, меншій за 1 г/л [16]. що не добродив, зі
Фенолкарбонові ароматичні кислоти (ок спиртом і цукром.
сибензойна, протокатехінова, ванілінова, У таких «винах»

28
 Огляди

Таблиця 4. Вміст органічних кислот Надлишок азотистих речовин за певних

у суслі та вині умов спричинює помутніння вин та їх мік
Органічні робіальне захворювання, а за наявності дос
Сусло Вино столове
кислоти, г/л тупу до них кисню — переокиснення та ма
Винна 2,0–7,0 1,5–5,0 деризацію [19].
Яблучна 2,0–15,0 До 5,0
Мінеральні сполуки
Молочна До 0,05 0,5–5,0 Вміст мінеральних речовин у винах іс
Бурштинова 0,1–0,3 0,5–1,5 тотно варіює залежно від сорту винограду,
складу ґрунту, кліматичних умов тощо.
Оцтова До 0,05 0,3–1,5
Мінеральні речовини присутні у вині в орга
Лимонна 0,2–0,5 До 0,8 нічній і неорганічній формах. Загальний
вміст їх коливається у межах 1,5–3,5 г/л, що
оцтова кислота міститься в кількостях, ха приблизно на 50% менше, ніж у винограді.
рактерних для виноградного сусла (до 0,05 Із катіонів у вині переважає К+ (0,4–1,8 г/л),
г/л, тоді як у вині її вміст становить 0,3 — Са2+, Nа+ і Мg2+ (до 0,2 г/л кожен); із аніонів —
1,5 г/л) [6]. Окрім того, вміст оцтової кисло SO42– (до 1,0 г/л) та РО42– (до 0,9 г/л); трап
ти в натуральних винах лімітується, оскіль ляється також Cl– (до 0,2 г/л) [6].
ки вона істотно впливає на органолептичні Найбільш технологічно важливими ка
властивості вина та надає різкості його сма тіонами металів є іони магнію, калію та
ку [10, 16]. Підвищений вміст оцтової кис кальцію через їхню здатність брати участь
лоти може свідчити про біохімічну природу у формуванні помутнінь різної природи [7].
недоліків вина. Іони калію, маг
нію, мангану, заліза
Азотисті речовини та фосфору викорис
Вина містять мало азотистих сполук, товуються дріжджа
вміст їх не перевищує 900 мг/л, а в серед ми як необхідні фак
ньому становить 200–400 мг/л. 70–80% тори росту клітин;
усього азоту припадає на амінокислоти та іони заліза та міді бе
поліпептиди, до 12% — на білки, майже 5% — руть участь в окисно
на аміди глутамінової й аспарагінової кис
лот та аміни [6].
Амінокислоти вина мають у своєму скла
ді амінокислоти як сусла, так і ті, що їх ви відновних реакціях
діляють дріжджові клітини у процесі жит у ролі каталізато
тєдіяльності та автолізу. Загальна кількість рів, спричинюючи
амінокислот у винах менша, ніж у вихідно металеві помутнін
му суслі. Це пояснюється тим, що дріжджі ня, небажані змі
під час алкогольного бродіння використо ни букету та сма
вують амінокислоти для свого живлення. ку, тому вміст їх у вині суворо обмежений:
До основних амінокислот вин належать мідь — до 2 мг/л, залізо — до 10 мг/л.
пролін, аспарагінова та глутамінова кисло До мінеральних речовин вина належать
ти, треонін та гістидин (вони становлять також мікроелементи: бор (5–80 мг/л), йод
76–94% загальної кількості амінокислот (до 1 мг/л), рубідій (0,2–2 мг/л), фтор (до
вина) [7]. 5 мг/л) тощо.
Азотовмісні речовини вина мають техно Серед мінеральних речовин особливе
логічне значення — вони є необхідним жи місце посідають діоксид вуглецю та вугільна
вильним середовищем для дріжджів і суб кислота. Перший є у будьякому вині в кіль
стратом для синтезу альдегідів. Окрім того, кості 0,1–4,0 г/л у розчиненому, дисоційо
продукти окиснювального дезамінування ваному, газоподібному та зв’язаному стані.
амінокислот — альдегіди жирного ряду — Більша частина його розсіюється у повітрі,
беруть участь у формуванні кольору, букету а менша — розчиняється у вині, утворюючи
та смаку мадери і токайських вин [6]. На вугільну кислоту (до 5 г/л в ігристих винах).
приклад, у результаті перетворення аміно Наявність вуглекислоти у вині зумовлює гост
кислоти фенілаланіну під час виробництва роту смаку, а також ігристі та пінисті влас
вина утворюються 2фенілетанол та аце тивості ігристих вин. Надмірна кількість
татний ефір, що надають вину аромату тро вуглекислоти запобігає окисненню вина,
янди [13]. освіжає його смак [6].

29
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

Таблиця 5. Вміст вітамінів групи В і біотину у виноградному суслі та вині

Вино столове
Вітаміни Сусло
біле червоне
В1 (тіамін), мк/л 240–550 0–50 1–100
В2 (рибофлавін), мкг/л 200–1 000 100–1500 300–4 000
В3 (пантотенова кислота), мк/л 140–495 180–340 300–400
В5 (нікотинамід), мг/л 6–18 5–9 12–18
В6 (піридоксин), мкг/л 90–500 100–360 190–360
В8 (мезоінозит), мг/л 250–330 230–300 250–300
В9 (фолієва кислота), мкг/л 1–2 До 5 До 5
Н (біотин), мкг/л 5–9 До 4 До 6

Діоксид сірки надходить у вина з виног ють вітаміни групи В, вміст яких у суслі та
раду, його також використовують як харчо вині може досягати 23 мг/л (табл. 5 [6]).
ву домішку, що справляє антимікробний та Вміст вітаміну С у молодому вині стано
антиоксидантний вплив [4, 6]. Окиснюю вить 6–12 мг/л, у витриманому — 2–3 мг/л,
чись, сірчиста кислота запобігає окисненню оскільки аскорбінова кислота витрачається
інших компонентів вина (ароматичних спо на відновлення окиснених продуктів.
лук, барвників); окрім того, вона блокує Найбільш збагачені вітамінами та фер
діяльність окиснювальних ферментів, пом’як ментами молоді столові вина, усі ігристі вина
шує природні окисновідновні процеси у су й особливо шампанське пляшкового способу
слі та вині. Сульфітація дозами до 100 мг/л га приготування. У червоних винах приблизно
рантує добре екстрагування ефірних олій та у 2 рази більше вітамінів, ніж у білих,
надійний захист їх від окиснення [6]. оскільки тверді частинки ягід збагачують
сусло вітамінами В2, В5 та В6, а також біо
Біологічно активні речовини флавоноїдами, які захищають від руйнуван
До біологічно активних речовин вина на ня увесь комплекс вітамінів [6].
лежать ферменти, вітаміни та біофлавоної Фенольні сполуки. Згідно із сучасними
ди. Вони сприяють нормальному розвиткові теоріями, фенольні сполуки є основними
дріжджів, а також є корисними для людини. об’єктами та ініціаторами окисновідновних
Ферменти вина представлені окремими процесів, що відбуваються під час форму
ферментами виноградної ягоди та фермент вання і дозрівання виноматеріалів [7].
ними системами дріжджів, які під час авто Менша частина поліфенолів винограду
лізу дріжджових клітин переходять у вино. представлена поліфенолами нефлавоноїдної
Це — оксидоредуктази (одифенолоксидаза, природи — похідними оксикоричної та бен
аскорбатоксидаза, пероксидаза, каталаза) зойної кислот та похідним стильбену ресве
та гідролази (інвертаза, полігалактуроназа, ратролом. Поліфеноли нефлавоноїдної при
пектинестераза, протеїназа тощо). Значення роди добре розчинні у виноградному соці,
ферментів дріжджів полягає у руйнуванні тому вони присутні у м’якоті виноградної
колоїдної системи сусла, звільненні й перехо ягоди.
ді в сусло ефірних олій винограду та у прове Основна частина поліфенолів винограду
денні спиртового бродіння з утворенням про міститься у шкірці ягід та в твердих струк
дуктів, які формують букет і смак вина [6, 9]. турних елементах грона і представлена фла
Вітаміни. Усі вітаміни, що присутні у ви воноїдами, серед яких переважають катехіни,
ні, надходять з винограду. У процесі фермен лейкоантоціани, антоціани — група біоло
тації значна частина їх акумулюється дріж гічно активних сполук, які містять у своєму
джами. Тому молоде вино істотно збіднене складі фрагмент С6 — С3 — С6 і мають Рві
вітамінами. У міру витримування вина й ав тамінну активність [20]. Багато біофлаво
толізу дріжджових клітин вітаміни поступо ноїдів у молодих червоних винах (до 1 г/л),
во вивільняються і знову надходять у вино. у столових кахетинських винах Грузії, у де
Вино містить водорозчинні вітаміни гру сертних винах типу кагору [6]. У столовому
пи В, вітамін Н та небагато аскорбінової кис вині присутня така кількість фенольних ре
лоти. Найбільшу біологічну активність ма човин: лейкоантоціани — 0,01–0,5 г/л,

30
 Огляди

катехіни — 0,02–0,1 г/л, антоціани — певний проміжок часу суміші на окремі сму
0,03–0,5 г/л, фенолокислоти — 0,1–0,3 г/л. ги (піки) компонентів у міру просування їх
У разі багаторічного витримування вин Рві колонкою з рухомою фазою [22]. Якщо ру
тамінна активність їх знижується внаслідок хомою фазою виступає газ — це газова хро
окиснення катехінів та антоціанів [6]. матографія, якщо рідина — рідинна.
Продукти полімеризації катехінів і лей Отримана у результаті проведення аналі
коантоціанів прийнято називати танінами, зу хроматограма складається з набору піків,
які охоплюються більш широким поняттям за відносним часом утримання (між момен
«дубильні речовини». Вплив дубильних ре том внесення зразка і появою максимуму
човин на якість вина різноманітний. Для піка) та положенням яких можна ідентифі
столових білих та червоних кахетинських кувати компоненти суміші, а за площею, ви
вин, а також для виноматеріалів, що йдуть сотою або іншим параметром піка — оціни
на приготування мадери, великий вміст ду ти концентрацію цих компонентів у пробі
бильних речовин є необхідним. Так, концен [23]. Вимірювання площі піків на реальних
трація танінів у білому кахетинському вині хроматограмах може бути пов’язано зі знач
досягає 2,7 г/л [3]. Для шампанських вин ними витратами праці та часу або потребу
кількість дубильних речовин має бути міні ватиме застосування спеціального устатку
мальною, тому що їх надлишок надає цим вання. Окрім того, чисельне значення
винам терпкості [9]. параметра піка визначається не тільки кіль
кістю речовини, якій цей пік відповідає, але
Традиційні методи якісного й умовами аналізу, за яких його одержано [21].
Газову хроматографію використовують
та кількісного аналізу компонентів вина зазвичай для аналізу летких сполук вина,
Сьогодні існує ціла низка методів, за до зокрема етанолу [24–27], метанолу [28] та
помогою яких проводиться дослідження ароматичних речовин [13]. Серед переваг
якісного та кількісного складу виноградних методу можна відзначити високу чутли
вин. До них належать газова та рідинна хро вість, що дозволяє визначати концентрації
матографія, капілярний електрофорез, фер 10–8–10–9 мг/мл, відносну експресність ана
ментативні, хімічні, колориметричні мето лізу, який триває декілька десятків хвилин,
ди тощо. інколи — до 1,5 год, високу точність аналізу
(похибка ± 5%) [21], можливість одночасної
Хроматографічні методи ідентифікації та кількісного визначення
Розділювальна хроматографія — метод декількох речовин [27].
аналізу сумішей, заснований на розділенні
компонентів за рахунок різниці у парамет
рах розподілення їх між фазами під час
переміщення через шар нерухомої фази по
током рухомої [21]. Завдяки різній спорід
неності компонентів суміші до нерухомої та
рухомої фаз досягається основна мета розді
лювальної хроматографії — розділення за

Суттєвими недоліками цього методу (ха

рактерні й для рідинної хроматографії) є ви
сока вартість обладнання та необхідність
у спеціально навченому персоналі [27]. Окрім
того, він часто потребує попередньої підготов
ки проби (наприклад, дистиляції) [28].
Високоефективна рідинна хроматогра)
фія (ВЕРХ) характеризується тим, що для
збільшення роздільної здатності тут викорис
товують дрібнозернисті однорідні сорбенти,

31
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

а елюент подають у колонку під тиском [23]. Хроматографію виключення за розміром

За допомогою цього методу проводять кіль застосовують для кількісного аналізу орга
кісне визначення у вині етанолу [29, 30], нічних кислот у вині [34].
гліцеролу, органічних кислот [28, 30], анто Недоліком цього методу є помітно мен
ціанів [28, 31, 32] та вуглеводів — глюкози, ше, ніж в інших варіантах високоефектив
фруктози, сахарози [28, 30, 33]. Метод доз ної рідинної хроматографії, число піків, які
воляє проводити кількісне визначення вуг можуть бути повністю розділені на колонці
леводів з мінімальною концентрацією заданої ефективності [22].
0,12–0,4 г/л для фруктози та 0,18–0,6 г/л Тонкошарова хроматографія. За цим ме
для глюкози [28]. За іншими даними, ліміт тодом аналізу шар адсорбенту наносять не на
визначення вуглеводів у вині в разі застосу колонки, а на скляні пластинки. Розділення
вання високоефективної рідинної хромато компонентів суміші проводять у камері,
графії становить 0,5 г/л [33]. Варто зазначи в яку попередньо наливають розчинник. Для
ти, що в деяких винах міститься лише 0,2 г/л проведення кількісного аналізу розділених
глюкози [6]. речовин застосовують декілька підходів —
Перевагами методу високоефективної метод елюювання, радіографічний і фото
рідинної хроматографії є великий діапазон графічний методи, визначення концентрації
молекулярних мас речовин, з якими можна за площею хроматографічної зони тощо. Час
працювати. Поряд із цим м’якість умов проведення дослідження становить 30–90 хв
ВЕРХ (майже всі розділення можна прово [35]. Особливо доцільно використовувати
дити при температурах, близьких до кімнат цей метод для аналізів невеликої кількості
них, за відсутності контакту з повітрям) ро матеріалу. За допомогою тонкошарової хро
бить її особливо придатною для дослідження матографії можна аналізувати амінокисло
лабільних сполук, зокрема біологічно ак ти, цукри [35], антоціани [31], поліфеноли,
тивних речовин. Ефективність розділення, фенокислоти та феноальдегіди вина [32].
яку забезпечує ВЕРХ, істотно перевершує Перевагою методу тонкошарової хрома
досягнуту в газовій хроматографії [22]. тографії є те, що він дешевий та простий для
Приблизний час проведення одного аналізу здійснення якісного аналізу і дозволяє одно
становить 50 хв [28]. часно досліджувати декілька проб вина. До
Недоліком методу ВЕРХ є необхідність недоліків методу належать висока трудо
попередньої підготовки проби вина до аналі місткість та значна тривалість аналізу в разі
зу. Така підготовка полягає у центрифугу кількісного визначення речовин [23].
ванні, фільтруванні та екстрагуванні визна
чуваних компонентів [23, 28, 33]. Спектрофотометричні, колоримет@
Хроматографія виключення за розміром ричні та флюорометричні методи
є варіантом рідинної хроматографії: моле Багато компонентів вина, що слабо пог
кули речовин розділяються за розміром че линають світло у видимій ділянці, після ре
рез їхню різну здатність проникати у пори акції з іншими речовинами дають забарв
носія. Таким чином розділення компонентів лені продукти, кількість яких однозначно
суміші відбувається через розподіл молекул пов’язана з концентрацією вихідної речови
між розчинником, що міститься усередині ни. Таку кольорову реакцію використову
пор сорбенту, та розчинником, що перебуває ють для ідентифікації цих компонентів [35].
між його частинками [22]. Спектрофотометричними методами виз
начають у вині метанол, гліцерол, 2,3бути
ленгліколь, органічні кислоти (після виді
лення їх на іонообмінній колонці), вітамін С
[28] та фенольні речовини [13, 15, 28, 32].
Метанол із розведеного дистильованого
вина окиснюється до формальдегіду перман
ганатом натрію, підкисленим фосфорною
кислотою. Кількість формальдегіду визна
чають за фіолетовим кольором, який фор
мується у результаті реакції хромотропної
кислоти (4,5дигідрокси2,7нафталенди
сульфурна кислота, C10H8O8S2 · 2H2O) у сір
ковмісному середовищі. Інтенсивність ко
льору встановлюють спектрофотометрично
при 575 нм.

32
 Огляди

Гліцерол та 2,3)бутиленгліколь після

пропускання через іонообмінну колонку для
фіксації цукрів, манітолу та сорбітолу окис
нюються йодною кислотою до формальдегі
ду та етанолу відповідно. Продукт, що з’яв
ляється в результаті дії флороглюцинолу на
формальдегід (утворився після окиснення
гліцеролу), визначають колориметрично
при 480 нм. Продукт, що виникає в резуль
таті дії розчинів піперидину C5H11N та
натрійфериціаніду Na2Fe(CN)5NO · 2H2O на
етанол (утворився після окиснення 2,3бу
тиленгліколю), визначають колориметрич
но при 570 нм.
Винну кислоту виявляють колоримет
рично вимірюванням червоного кольору, що корбінова кислота перетворюється на дигід
з’являється в результаті реакції з ванадіє роаскорбінову, яка формує флуоресціюючу
вою кислотою. Елюат також містить яблуч сполуку у реакції з ортофенілендіаміном.
ну та молочні кислоти, які не заважають Як контроль виступає препарат з боратною
аналізу. кислотою, що запобігає визначенню флуо
Молочна кислота окиснюється до аце ресценції. Пробу та контроль аналізують флю
тальдегіду та визначається колориметрично орометрично, після чого підраховують конце
після реакції з нітропрусидом натрію та нтрацію дигідроаскорбінової кислоти [28].
піперидином.
Яблучна кислота детектується колори Хімічні методи визначення
метрично вимірюванням жовтого забарв Визначення вмісту етанолу та інших
лення, яке вона формує з хромотропною спиртів хімічними методами ґрунтується,
кислотою (4,5дигідрокси2,7нафталенди в основному, на реакції окиснення з біхро
сульфурна кислота, C10H8O8S2 · 2H2O) у сір матом калію, азотною кислотою або нітра
ковмісному середовищі. Інтенсивність ко том церію [22, 27]. У біхроматному методі
льору визначають спектрофотометрично етанол попередньо виділяють з аналізованого
при 575 нм [28]. зразка дистиляцією, дифузією або проду
Для встановлення масової концентрації ванням повітрям. Етиловий спирт окиснює
полімерних і мономерних форм фенольних ться залежно від умов реакції до ацеталь
речовин застосовують реакцію Фоліна та ко дегіду, оцтової кислоти або вуглекислого
лориметричний метод детекції [13, 15, 28, газу і води, відновлюючи біхроматаніони до
32]. У ході визначення всі фенольні компо катіонів Cr3+ і змінюючи забарвлення суміші
ненти проби вина окиснюються реактивом від жовтооранжевого до синьозеленого.
Фолін–Чокальтеу, що являє собою суміш Етанол при цьому визначають або фотомет
фосфовольфрамової та фосфомолібденової руванням розчину окисника, або відтитро
кислот. Після окиснення фенолів реактив вуванням надлишку біхромату тіосульфа
Фолін–Чокальтеу перетворюється на суміш том натрію [27]. Межа детекції спиртів із
блакитних оксидів вольфраму та молібдену. застосуванням хімічних методів аналізу
Блакитне забарвлення, що має максималь становить 20 мкг для біхроматного методу
ну абсорбцію при 750 нм, є пропорційним і 100 мкг для цитратного [22].
загальній кількості фенольних компонен Хімічними методами також виявляють
тів, присутніх у вині [28]. у вині органічні кислоти. Так, детекцію ли
Аскорбінова кислота окиснюється йодом монної кислоти здійснюють після її екстра
до дигідроаскорбінової, яка потім преципітує гування на аніонообмінній колонці. Для
ться з використанням 2,4динітрофенілгідра проведення кількісного аналізу її окисню
зину з утворенням біс(2,4динітрофенілгідра ють до ацетону, який після виділення дис
зону). Після розділення з використанням тиляцією визначають йодометрично [28].
тонкошарової хроматографії і розчинення Кількісне визначення альдегідів, наяв
у середовищі з оцтовою кислотою компонент, них у вині, проводять із застосуванням бі
що має червоне забарвлення, детектується сульфітного методу, який ґрунтується на
спектрофотометрично при 500 нм. високій реакційній здатності альдегідів спо
Визначення аскорбінової кислоти у вині лучатися із сірчистою кислотою та її кисли
можна проводити і флюорометрично. Ас ми солями [6].

33
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

Ферментативні методи аналізу Ферментативне визначення метанолу

Ферментативний аналіз — це метод спе у вині проводять також із застосуванням ал
цифічного визначення речовин, заснований когольоксидазної реакції, у результаті якої
на використанні хімічних реакцій за участю метанол окиснюється до ацетальдегіду та
ферментів. Методика проведення аналізу пероксиду водню. На другій стадії відбуває
з використанням даного методу така. Усі ться окиснення пероксидом водню одіані
компоненти штучної тестсистеми — буфер, зидину, і утворений продукт детектується
коферменти, активатори, допоміжні фер спектрофотометрично (довжина хвилі 490 нм).
менти та зразок — змішують у фотометрич Цей метод визначення метанолу харак
ній кюветі. Після вимірювання початкової теризується високою селективністю, проте
екстинкції додають стартовий фермент, має низьку чутливість. Інший ферментатив
який ініціює реакцію. Наприкінці реакції ний метод визначення метанолу, у якому на
проводять повторне вимірювання екстинк другій стадії утворений пероксид водню
ції тестової системи. Із різниці екстинкцій окиснює не одіанізидин, а nфенілендіамін
за рівнянням закону Ламберта–Бера розра (причому реакція каталізується продуктом
ховують концентрацію аналізованої сполу першої реакції — ацетальдегідом), навпаки,
ки. У більшості ферментативних методів має вищу чутливість та меншу селектив
прямому фотометричному вимірюванню ність [37].
доступне визначення концентрації допо Ферментативне визначення глюкози
міжних компонентів тестової системи — ко та фруктози у вині відбувається на декіль
ферментів НАД/НАДН та НАДФ/НАДФН. кох стадіях. На першому етапі глюкоза та
Кількість окиснених або відновлених ко фруктоза фосфорилюються АТФ у ході фер
ферментів стехіометрично співвідноситься ментативної реакції, що каталізується гек
з кількістю компонента, що аналізується. сокіназою, у результаті якої утворюється
Для контролю ферментативних реакцій зас глюкозо6фосфат та фруктозо6фосфат
тосовують стандартні лабораторні фотометри. відповідно:
Загальна тривалість одного визначення гексокіназа
є різною для різних речовин: від 10–25 хв Глюкоза +АТФ Глюкозо6фосфат +
у разі визначення етанолу, гліцеролу, оцто +АДФ
вої та яблучної кислот до 30–45 хв, необхід
них для аналізу молочної кислоти та глюко гексокіназа
зи [36]. Фруктоза +АТФ Фруктозо6фос
Ферментативне визначення етанолу фат +АДФ.
у вині можна здійснювати декількома шля
хами — із застосуванням ферментів алко Утворений глюкозо6фосфат окиснює
гольоксидази або алкогольдегідрогенази. ться до глюконат6фосфату нікотинамід
У ході алкогольоксидазної реакції етанол аденіндинуклеотидфосфатом у присутності
спочатку окиснюється до ацетальдегіду та ферменту глюкозо6фосфатдегідрогенази.
пероксиду водню: Кількість відновленого НАДФН відповідає
кількості Г6Ф і, відповідно, кількості глю
алкогольоксидаза кози, яка була присутня у пробі вина.
Етанол + Кисень Ацетальдегід +
+ Пероксид водню. глюкозо6фосфат
дегідрогеназа
Глюкозо6фосфат+ НАДФ +

У результаті наступної реакції перокси Глюконат6фосфат +НАДФН + Н+.

ду водню з ABTS (2,2'азинобіс3етил
бензтіазолін6сульфоновою кислотою) ут Відновлений НАДФ визначають спект
ворюється кольоровий продукт, який рофотометрично при довжині хвилі 340 нм
детектується фотометрично (довжина хвилі [28]. Ферментативним методом можна вста
420 нм) [27]: новити концентрацію глюкози 0,002 г/л [35].
пероксидаза Визначаючи концентрацію фруктози,
ABTS2Нвідн. + Пероксид водню утворений у першій реакції фруктозо6фос
ABTSокисн. + 2H2О. фат переводять у глюкозо6фосфат завдяки
активності фосфоглюкоізомерази:
Застосовуючи даний метод, можна виз
начити до 0,001 г/л етанолу [36]. фосфоглюкоізомераза
Недоліком цього методу визначення ета Фруктозо6фосфат Глюкозо
нолу є його низька селективність [27]. 6фосфат.

34
 Огляди

Глюкозо6фосфат знову взаємодіє з НАДФ, малатдегідрогеназа

утворюючи глюконат6фосфат та відновле Оксалоацетат + НАДН + Н+
ний НАДФ, який детектується спектрофо Малат + НАД+
тометрично, як і в попередньому випадку.
Ферментативне визначення гліцеролу лактатдегідрогеназа
у вині відбувається тристадійно. На першій Ацетат + НАДН + Н+ Лактат +
стадії гліцерокіназа каталізує фосфорилю + НАД+.
вання гліцеролу до гліцерол3фосфату із
використанням АТФ: У присутності малатдегідрогенази та
гліцерокіназа
піруватдегідрогенази щавлевооцтова кис
Гліцерол + ATФ Гліцерол3фос лота та її декарбоксильоване похідне, піро
фат + AДФ. виноградна кислота, перетворюються на яб
лучну й молочну кислоти у присутності
На другій стадії АДФ знову перетворює НАДН. Кількість НАДН, окисненого до
ться на АТФ у реакції з фосфоенолпірува НАД+, пропорційна кількості лимонної кис
том, яку каталізує піруваткіназа: лоти, вимірюється при 340 нм [28].
піруваткіназа
Застосовуючи цей метод, можна визна
АДФ + Фосфоенолпіруват АТФ + чити до 0,002 г/л лимонної кислоти [36].
+ Піруват.
Інші методи аналізу компонентів вина
Нарешті, на третій стадії утворений Капілярний електрофорез — метод роз
у другій реакції піруват перетворюється на ділення, заснований на різниці електрофо
лактат під дією ферменту лактатдегідроге ретичної рухливості заряджених частинок
нази за участю НАДН: у водних та неводних буферних електролі
лактатдегідрогеназа
тах, які містяться у капілярах.
Піруват + НАДН +Н+ НАД+ + Лактат. Здійснюючи аналіз методом капілярного
електрофорезу, пробу невеликого об’єму
Детекцію НАДН, кількість якого про вводять у кварцевий капіляр, заповнений
порційна концентрації гліцеролу у пробі ви електролітом. До капіляра прикладають
на, здійснюють при 334, 340 чи 365 нм [28]. напругу від –25 до +25 кВ. Під дією елект
Використовуючи ферментативний метод ричного поля компоненти проби починають
аналізу, можна визначати концентрації рухатись по капіляру з різною швидкістю,
гліцеролу на рівні 0,001 г/л [36]. яка залежить від їхньої структури, заряду
Ферментативне визначення молочної та молекулярної маси, і, відповідно, у різний
кислоти у вині. Молочна кислота (лактат) час досягають детектора. Основними метода
окиснюється нікотинамідаденіндинуклео ми детекції в разі застосування капілярного
тидом до пірувату в реакції, що каталізуєть електрофорезу є фотометричне в УФви
ся лактатдегідрогеназою. У присутності глу димій ділянці спектра (пряме та непряме) та
тамату піруват перетворюється на аланін флюорометричне (пряме та непряме) визна
у реакції, що каталізується глутаматпіруват чення. У результаті проведеного електрофо
трансаміназою: ретичного аналізу отримують електрофо
лактатдегідрогеназа
реграму з певною послідовністю піків
Лактат + НАД+ Піруват + досліджуваних речовин. При цьому якісною
+ НАДН +Н+ характеристикою речовини є час її міграції,
а кількісною — висота або площа піка, про
глутаматпіруваттрансаміназа
порційна концентрації сполуки у досліджу
Піруват + Глутамат ваній речовині. За методом капілярного
Аланін + αКетоглутарат. електрофорезу спочатку аналізують стан
дартні розчини з відомими концентраціями
Кількість НАДН, що утворюється у ре речовин і для кожного компонента будують
акції, вимірюють спектрофотометрично при градуювальну залежність відгуку детектора
340 нм. від концентрації речовини, після чого аналі
Ферментативне визначення лимонної зують пробу невідомої сполуки та за градую
кислоти у вині. Цитрат перетворюється на вальним графіком знаходять концентрацію
щавлевооцтову та оцтову кислоти у реакції, речовин, що досліджуються [18].
що каталізується цитратліазою: Найчастіше метод капілярного електро
цитратліаза
форезу застосовують для визначення у вині
Лимонна кислота Оксалоацетат + Ацетат вмісту органічних кислот [13, 18, 32]. Для

35
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

розділення органічних кислот (щавлевої, розчинятись у воді та в розбавлених водно

мурашиної, винної, яблучної, бурштинової, органічних сумішах [18].
лимонної, оцтової, молочної, пропіонової, Для кількісного визначення органічних
масляної) у вині використовують варіант кислот вина застосовують також гравімет
капілярного зонного електрофорезу з нега ричний метод. Таким чином може бути де
тивною полярністю напруги. Детектування тектована винна кислота після переведення
ведуть непрямим способом в УФділянці її у форму кальцієвої солі [28].
спектра при 254 нм. В основі розділення Класичні методи визначення етанолу по
кислот лежить міграція їхніх аніонних лягають у попередній відгонці спирту з нас
форм під дією електричного поля внаслідок тупним денситометричним або рефракто
різної електрофоретичної рухливості. Пер метричним аналізом дистиляту. Наявність
шими мігруватимуть невеликі та швидкі не інших летких сполук, які відганяються ра
органічні аніони (хлорид, сульфат, нітрат), зом зі спиртом, заважає аналізові. Недолі
потім усі, починаючи зі щавлевої, аніони ор ком його є невисока специфічність, значні
ганічних кислот, що визначаються. Діапа витрати часу та незручність у разі виконан
зони вимірюваних концентрацій у середньо ня серійних аналізів [27, 28].
му становлять 0,5–200 мг/л [18]. Слід Визначення масової концентрації ан
зазначити, що за необхідності визначення тоціанів у вині може здійснюватись за по
у винах фумарової кислоти потрібна додат казниками оптичної густини після стабілі
кова оптимізація умов розділення, оскільки зації забарвлення виноматеріалу [32].
у звичайних умовах фумарова кислота міг
рує разом із винною кислотою. У разі визна Отже, основними недоліками традицій
чення аскорбінової та бензойної кислот у ви них методів аналізу винопродуктів є висока
ні методом капілярного електрофорезу вартість обладнання, велика трудомісткість
використовують пряму детекцію, оскільки та значна тривалість аналізу, а також не
ці компоненти вина мають у ділянці 254 нм обхідність попередньої підготовки проб до
смуги поглинання того чи іншого ступеня аналізу. Окрім того, таке обладнання досить
інтенсивності. важко увести безпосередньо в технологіч
За допомогою методу капілярного елект ний процес. Тим часом контроль та оптимі
рофорезу визначають також якісний та кіль зація біотехнологічних процесів під час ви
кісний склад у вині неорганічних катіонів та робництва вина в харчовій промисловості
аніонів [18], амінокислот [13, 18], барв потребують швидкої та достовірної інформа
ників, ароматичних альдегідів і вітамінів, ції щодо концентрації субстратів і продуктів
попередньо здійснивши їх екстрагування, реакції. Різні речовини, що їх одержують
фільтрування та центрифугування [18]. у процесі ферментації, потрібно аналізувати
Безперечними перевагами цього методу одночасно, постійно і бажано в режимі ре
є: можливість одночасного визначення декіль ального часу. До того ж, завжди необхідні
кох сполук, висока ефективність розділен недорогі прилади для контролю якості отри
ня, малий об’єм аналізованої проби та буфе маних продуктів.
рів (не більше 1–2 мл на день), проста та Альтернативою традиційним методам
недорога апаратура, експресність і низька можуть бути біосенсори — нові прилади
собівартість одинич аналітичної біотехнології. Проте, щоб зай
ного аналізу. До не няти нішу в цій галузі, такі прилади мають
доліків методу нале бути недорогими та надійними, а методи
жать його невисока аналізу — швидкими, простими у викорис
концентраційна чут танні, дешевими і, що вкрай важливо, рен
ливість і вимога до табельними.
аналізованих сполук
Роботу виконано за фінансової підтрим
ки НАН України в рамках комплексної нау
ковотехнічної програми «Сенсорні системи
для медикоекологічних та промислово
технічних потреб».

36
 Огляди

ЛІТЕРАТУРА органических кислот в виноградных ви

нах при проведении идентификации //
Партнеры и конкуренты. — 2003. — №5.
1. ГОСТ 7208)93. Вина виноградные и винома 17. Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия
териалы виноградные обработанные. Общие вина. — М.: Агропромиздат, 1988. — 273 с.
технические условия: Сб. ГОСТов. — М.: 18. Комарова Н. В., Каменцев Я. С. Практичес
ИПК Издво стандартов, 2003. кое руководство по использованию систем
2. Разуваев В. С. Винный корень // Виноград. капиллярного электрофореза «Каппель». —
Вино. — 2001. — № 6; 2002. — № 1, 2, 4. СПб: Веда, 2006. — 212 с.
3. Мгалоблишвили К.И. Грузинские виноград 19. Валуйко Г. Г. Технология виноградных
ные вина // Химия и жизнь. — 1969. — №1. — вин. — Симферополь: Таврида, 2001. —
С. 52–63. 624 с.
4. Эмерин М. А. Я бы назвал это химической 20. Авидзба А. М., Иванченко В. И., Загоруй)
симфонией // Химия и жизнь. — 1965. — ко В. А., Огай Ю. А. Перспективы разработ
№2. — С. 60–65. ки новых биологически активных продук
5. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — тов питания на основе винограда: Матер.
М.: Легкая и пищевая промышленность, междунар. науч.практ. конференции. —
1983. — 240 с. Симферополь: Сонат, 2001. — С. 6–7.
6. Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология 21. Винарский В. А. Хроматография: Курс
переработки винограда. — М.: Агропромиз лекций в двух частях — Часть 1. Газовая хро
дат, 1990. — 447 с. матография. — Минск: БГУ, 2002. — 192 с.
7. Гугучкин А. А., Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. 22. Стыскин Е. Л., Ициксон Л. Б., Брауде Е. В.
Качественная характеристика вин из новых Практическая высокоэффективная жид
перспективных сортов винограда // Виноде костная хроматография. — М: Химия,
лие и виноградарство. — 2001. — № 3. — 1986. — 288 с.
С. 12–15. 23. Хефтман Э. Хроматография. Практическое
8. Нужный В. П. Токсикологическая характе приложение метода. — М.: Мир, 1986. —
ристика этилового спирта, алкогольных на 336 с.
питков и содержащихся в них примесей // 24. Caputi A., Mooney D. P. Gaschromatograph
Вопр. наркологии. — 1995. — № 3. — С. 65–74. ic determination of alcohol in wine — a col
9. Родопуло А. К. Биохимия виноделия. — М.: laborative study // J. Assoc. Anal. Chem. —
Пищевая промышленность, 1971. — 428 с. 1983. — V. 66, N 3. — P. 1152–1157.
10. Козуб Г., Авербух Б. Новое в производстве 25. Macchia T., Mancinelli R., Gentili S. et al.
хереса. — Кишинёв: Картя молдовеняскэ, Ethanol in biological fluids: headspace GC
1980. measurement // J. Anal. Toxicol. — 1995. —
11. Compagnone D., Esti M., Messia M. C. et al. V. 19, N 4. — P. 241–246.
Development of a biosensor for monitoring 26. Liden H., Vijayakumar A.R., Gorton L.,
of glycerol during alcoholic fermentation // Marko)Varga G. Rapid Alcohol Determina
Biosensors Bioelectron. — 1998. — V. 13. — tion in Plasma and Urine by Column Liquid
P. 875–880. Chromatography with Biosensor Detection
12. Kiba N., Azuma N., Furusawa M. Chemilu // J. Pharm. Biomed. Anal. — 1998. —
minometric method for the determination of V. 17, N 6–7. — P. 1111–1128.
glycerol in wine by flowinjection analysis 27. Гончар М. В. Традиційні та ферментативні
with coimmobilized glycerol dehydrogena методи визначення алкоголю в біологіч
se/NADH oxidase // Talanta. — 1996. — них рідинах (огляд літератури) // Лабора
V. 43. — P. 1761–1766. торна діагностика. — 1999. — №1. —
13. Гугучкина Т. И., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф. С. 45–49.
и др. Особенности биохимического состава 28. Office International de la vigne et du vin
вина из технических красных сортов ви (OIV), recueil des methods internationles
нограда нового поколения: Сб. «Новации и d’analyse des vine et des mouts. — Paris:
эффективность производственных процес OIV, 2006. — 321 p.
сов в виноградарстве и виноделии». — 29. Pellegrino S., Bruno F. S., Petrarulo M. Liq
Т. II. — Краснодар: Виноделие, 2005. — uidchromatographic determination of ethyl
С. 69–75. alcohol in body fluids // J. Chromatogr. B. —
14. Риберо)Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие. — М: 1999. — V. 729, N 1. — 2. — P. 103–110.
Пищевая промышленность, 1971. — 416 с. 30. Calull M., Marce R.M., Borrull F. Determina
15. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечеб tion of carboxylic acids, sugars, glycerol and
нопрофилактическом питании // Вопр. ethanol in wine and grape must by ionexchan
питания. — 1998. — №1. — С. 39–42. ge highperformance liquid chromatography
16. Селиверстова И. В., Иванова Л. А., Ива) with refractive index detection // J. Chroma
нов А. А. Использование данных анализа togr. — 1992. — V. 590, N 2. — P. 215–222.

37
БІОТЕХНОЛОГІЯ, Т. 1, №2, 2008

31. Сластья Е. А., Жилякова Т. А., Аристо) ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА.

ва Н. И. и др. Новый експрессметод полу ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
количественного определения содержания И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
мальвидин3,5дигликозида в винограде и ви
не // Вісник Харків. нац. унту. — 2005. — Т.Б. Горюшкина1,2, С.В. Дзядевич1
№ 669. Хімія. Вип. 13 (36). — С. 119–124.
32. Чаплыгин А. В. Совершенствование техно 1
Институт молекулярной биологии
логии производства красных виноградных и генетики НАН Украины, Киев
вин: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — 2
Киевский национальный университет
Краснодар, 2007. — 24 с. имени Тараса Шевченко
33. Методика выполнения измерений массо
вой концентрации углеводов в напитках
методом высокоэффективной жидкостной Е)mail: dzyad@yahoo.com
хроматографии (Свидетельство № 2103 от
04.07.2003). — М: ВНИИМС. — 2003. — В обзоре приведена классификация вин и
С. 1–8. входящих в их состав компонентов, подробно
34. Селиверстова И. В., Иванов А. А., Ивано) охарактеризованы химический состав сусла и
ва Л. А. Определение органических кислот вина, описаны традиционные методы их каче
в вине методом жидкостной ионоэксклю ственного и количественного анализа с указа
зионной хроматографии // Виноделие и ви ним недостатков и преимуществ каждого из
ноградарство. — 2001. — № 4. — С. 9–11. методов.
35. Уильямс Б., Уилсон К. Методы практичес
кой биохимии. — М.: Мир, 1978. — 268 с. Ключевые слова: вино, сусло, химический состав,
36. Колеснов А. Ю. Ферментативный анализ традиционные методы анализа.
качества продуктов питания // Вопр. пи
тания. — 1997. — №3. — С. 21–25.
37. Мизгунова У. М., Тескер А. Е., Красносло)
бодцева Е. А., Долманова И. Ф. Фермента
тивное определение примесей метанола GRAPE WINES.
в водноэтанольных растворах с примене CHEMICAL COMPOSITION
нием алкогольоксидазы // Вестн. Моск. AND METHODS DETERMINATION
унта. — Серия 2: Химия. –1998. — Т. 39,
№6. — С. 378–382. Т.B. Goriushkina 1,2, S.V. Dzyadevych1
1
Institute of Molecular Biology and Genetics
of National Academy of Sciences, Kyiv
2
National Taras Shevchenko University of Kyiv

Е)mail: dzyad@yahoo.com

Classification of wines and their components

were presented, chemical compositions of must
and wine were characterized in detail, and tradi
tional methods for their quantitative and quali
tative analysis with their advantages and disad
vantages were described.

Key words: wine, must, chemical composition, tradi

tional methods of analysis.

38