Урок «Тістечка з прісного

здобного тіста ».
Вимоги до якості: форма прямокутна;
складається з двох пластів пісочного
напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою
начинкою; поверхня заглазурована помадою;
консистенція крихка; смак приємний,
солодкий.
 ТІСТЕЧКО « КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ

Пісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова

1400 г, біла основна помада 1904 г. Вихід 100 шт.
по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від
тістечка 720 г.
Технологія приготування:
Тістечко прямокутної форми, складається з двох
пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою
начинкою, поверхня заглазурована помадою.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм.
Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і
трубочкою по центру штампують заготовки у формі
кільця. Заготовки викладають на сухі чисті
кондитерські листи, поверхню заготовок змащують
яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають
при температурі 230—240°С.
 ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З
ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ І
КРЕМОМ»
Пісочний
напівфабрикат 5336 г,
крем масляний 1744г
начинка фруктова
1600 г.
Вихід 100 шт. по 80 г
(вага маленького
тістечка 48 г).
Обрізки від тістечок
680 г.
Тістечко виготовляють прямокутної форми, або у
вигляді «Зірочки» чи «Півмісяця» по технології
тістечка «Пісочного з кремом», але пласти
склеюють не кремом, а фруктовою начинкою.
Готове тістечко прямокутної форми показано

Вимоги до якості пісочних тістечок з кремом:

форма збережена, правильна; поверхня оздоблена
масляним кремом, крем гарно зберігає надану
форму; консистенція виробу дрібнопориста,
крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх
присмаків.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК
З ЖЕЛЕ І ФРУКТАМИ»
Пісочний напівфабрикат
2936 г, фрукти і цукати
3368 г, начинка фруктова
1000 г, желе на агарі 69 г.
Вихід 100 шт. по 80 г (вага
маленького тістечка 48 г).
Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з
фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють
випечений і охолоджений пісочний кошик. На
поверхню акуратно викладають свіжі чи
консервовані фрукти і заливають їх теплим желе.
Щоб підкреслити натуральний колір фруктів,
використовують прозоре желе.
 «ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА
«Вафельна трубочка з вершковим кремом»
«

«Вафельний напівфабрикат»
№ Найменування сировини та н\ф Брутто, г Нетто, г Технологія вимоги до сировини
п/п

1 Борошно пшеничне 1-го сорту 15,5 15,5 Запах приємний, властивий борошну, без
сторонніх запахів та домішок.

2 Цукор-пісок 5,8 5,8 Сипучий без грудочок, білого кольору з

блиском, солодкого смаку, без сторонніх
присмаків.
3 Яйця(жовток) 1,3 1,3 Свіжий жовток без стороннього запаху.

4 Ванільна пудра 0,16 0,16 Цукрова пудра з ароматом ванілі.

5 Вершкове масло 1,7 1,7 Жовто-білого кольору, солодкий присмак.
Вершковий аромат.
6 Вода 13 13 Без примішок, прозорий колір, без смаку,
без запаху.
7 Сода 0,03 0,03 Природний розпушувач. Колір білий, без
примішок.
Всього сировини 37,5
Вихід 20
Технологія приготування вафельного н/ф
Жовтки, соду, сіль, воду (50% норми) та
перемішати до однорідної консистенції не більше
30-40 секунд, потім додати цукор-пісок та
вимішувати кілька хвилин до повного розчинення.
Додати іншу кількість води та 50% борошна та
змішати 3-5 хвилин, потім додати залишок
борошна, ванільну пудру, а також вершкове масло,
підігріте до 35-37 градусів ,масло вливати
тоненькою цівкою, для того щоб воно
розподілилося по всій поверхні тіста. Потім тісто
збивати ще 8-10 хвилин.
Формування. На нижню плиту вафельниці, налити тісто невеликими
порціями, по краю та в середину. При стиснені плит тісто
розпливається по всій поверхні. Гарячий вафельний лист швидко
згортаємо в вигляді трубочки Випікання.
Вафельницю нагріти до 170 градусів. Час випікання 2-3 хвилини.
Вологість випеченого напівфабрикату 2,5%.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: вафельні листи однакового розміру, без тріщин ,
без плям
Консистенція: крихка
Колір: світло-коричневий
Смак та запах: властивий запах та
солодкий смак
 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
«Тістечко «Вафельна трубочка з вершковим
кремом»
№ Найменування Брутто, Нетто, Технологія вимоги до сировини
п/п сировини та н\ф г г

1 Вафельний н\ф 20 20 Вафельні листи однакового розміру

без тріщини бульбашок та плям,
загорнуті в трубочку.
2 Вершковий крем 50 50 Крем пухкий, добре зберігає
форму ,смак та запах властиві
даному крему.
3 Вершки 48.1 48.1 Колір білий, смак і запах молчний
4 Цукрова пудра 9.7 9.7 Сипучий без грудочок, білого
кольору з блиском, солодкого
смаку, без сторонніх присмаків.
5 Ванільна пудра 1 1 Цукрова пудра з ароматом ванілі.

Вихід 10 штук
 Технологія приготування
Готові вафельні трубочки, обережно наповнюють вершковим
кремом із кондитерського мішка.
Приготувати крем. Цукрову пудру змішати з ванільним
цукром. Вершки добре охолодити, Посуд який
використовується при збиванні, також охолодити. Збивати
вершки міксером починаючи з малих обертів та поступово
підбавляти швидкість. Всередині збивання тоненькою
цівкою, додати цукрову пудру. Як тільки вершки зіб’ються до
м’яких піків та почнуть тримати форму зменшити оберти
міксера та закінчити збивання.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: вафельні трубочки без
тріщини, одного розміру, не пусті
Консистенція: крихка
Колір: світло-коричневий
Смак та запах: властивий запах та солодкий смак
 ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА
«Наполеон»
Здібний напівфабрикат
№ Найменування Брутто, г Нетто, г Технологія вимоги до сировини
п/п сировини та н\ф

1 Борошно пшеничне 1- 125 125 Запах приємний, властивий борошну. без

го сорту сторонніх запахів та домішок.

2 Сіль 0.03 0.03 Білого кольору, без домішок, солоний смак.

3 Яйця 0.015 0.015 Свіжі жовток та білок без стороннього запаху.

4 Лимонна кислота 0,015 0,015 Кристалики білого кольору, кисла за смаком

не має запаху.
5 Вершкове масло 100 100 Жовто-білого кольору ,солодкий присмак.
Вершковий аромат.
6 Вода 37 37 Без примішок, прозорий колір, без смаку, без
запаху.
Всього сировини 262
Вихід 250
 Технологія приготування

Охолоджену воду змішують з яйцями, додають сіль

та лимонну кислоту. Далі беруть борошно та
вершкове масло, і все подрібнюють, далі до цієї
маси додають рідку суміш і замішують тісто та
прибирають до холодильника мінімум на 2 години.

Формування. Розкачують тісто тоненьким шаром,

потрібної форми, наколюємо.
Випічка. Випікають при температурі 220-230
градусів, 5-10 хвилин.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд: здібний напівфабрикат у вигляді тоненьких
коржів, з не дуже рівною поверхнею.
Консистенція: крихка.
Колір: світло-коричневий колір.
Смак та запах: смак прісний, аромат відповідний.
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА «Наполеон»
Технологічна картка
№ Найменування Брутто, г Нетт Технологія вимоги до сировини
п/п сировини та н\ф о, г
1 Здібний н\ф 250 250 У вигляді тонких коржів, з не дуже
рівною поверхнею. Прісного смаку,
крихкий, світло-коричневий колір.
Крем сметанний 200 200
2 Сметана 166,5 166,5 Однорідна маса, кисло-солодкого
смаку. Білого кольору
3 Цукрова пудра 41,5 41,5 Сипучий без грудочок, білого
кольору з блиском, солодкого
смаку, без сторонніх присмаків.
4 Ваніль пудра 0,03 0,03 Цукрова пудра з ароматом ванілі.
5 Крихта здібна 50 50 Колір однорідний, маса
подрібнена.
Всього сировини 500
Вихід 10 штук
по 50 г.
Технологія приготування
ТІСТЕЧКА «Наполеон»

Готуємо сметанний крем, сметану змішати з цукровою

пудрою та збивати 3-4 хвилини до однорідної
консистенції. Потім поступово змастити коржі
сметанним кремом, та рясно обсипати крихтою. Яку треба
приготувати з обрізків або залишків готових коржів, їх
треба подрібнити до однорідної маси. Якщо необхідно
можна підсушити.
 Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: здібний напівфабрикат у вигляді
тоненьких коржів, змащений кремом
Консистенція: крихка.
Колір: світло-коричневий колір
Смак та запах: смак прісний, аромат відповідний
 КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. В чому особливість приготування тіста для вафель ?
2. Як впливає режим охолодження вафель на їх якість ?
3. Чому до виробництва кремів з вершків виявляють високі
санітарні норми?
4. Назвіть температуру випікання здібного н\ф?
5. Опишіть процес приготування здібної крихти.
6. Для чого додають кислоту під час приготування здібного
тіста?
 Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і
випікають. Два гарячі пласти склеюють між собою
фруктовою начинкою. Пласти охолоджують,
поверхню змащують тонким шаром фруктової
начинки і глазурують помадою білого кольору або
підфарбованою в інший відтінок.
Розігріту помаду виливають на поверхню
склеєних пластів і швидко, але акуратно,
розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа.
Коли помада застигне, пласти нарізають на
прямокутні тістечка (90x40 мм).
 ТЕСТ
1.Тістечко "пісочне кільце" обсипають перед випічкою:
а) горіхом
б) бісквітної крихтою
в) шоколадом
г) цукровою пудрою
2. Чим наповнюють напівфабрикат кошичок для тістечка "Корзиночка
аматорська":
а) фруктовою начинкою
б) бісквітної крихтою з масляним кремом
в) желе
г) конфитюром
3. Тістечко "Корзиночка" з білковим кремом посипають:а) горіхами
б) маком
в) цукровою пудрою
г) шоколадом
4. З якого тіста готують напівфабрикат кошичок:
а) заварного
б) пісочного
в) бісквітного
г) повітряного
5. Який завтовшки випікають пласти для тістечка "Пісочного" з кремом:
а) 2-4 мм
б) 7-8 мм
в) 1-2 мм
г) 0,5 см
6. При якій температурі випікають напівфабрикат кошичок:
а) 100 С - 60 хвилин
б) 240 С -15 хвилин
в) 150 С - 30 хвилин
г) 280 С - 5 хвилин
7. Яке тістечко можна приготувати з наступних напівфабрикат: желе; фруктова
начинка, пісочна кошик, фрукти.
а) тістечко "Корзиночка аматорська"
б) тістечко "Корзиночка" з желе і фруктами
в) тістечко "Корзиночка" з кремом і фруктовою начинкою
г) тістечко "Корзиночка" з білковим кремом
8. Чим склеюють пісочний пласти для тістечка "Пісочне" желейне:
а) шоколадом
б) фруктовою начинкою
в) вершками
г) кремом "Шарлот"
9. Перед використанням помаду розігрівають на водяній бані до
температури:
а) 50-55 ° С
б) 70 ° С
в) 20-30 ° С
г) 95 ° С
10. Термін зберігання тістечок з кремом вершковим основним:
а) 72 год.
б) 36 год.
в) 8 час.
г) 120 годину.
 Перевір себе
Відповіді: 1 (а); 2 (б); 3 (в); 4 (б); 5 (б); 6 (б); 7 (б); 8 (а); 9
(б); 10 (б)