Розділ 1.

Технологічна частина:
1.1. Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до
якості (3 страви)

Підприємство кафе «На Шпитальній»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Кальмари в сметанному соусі
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Кальмари (філе) 154 139
або кальмари (тушкка) 199 153
Вода 300 300
Сіль 3 3
Маса варених кальмарів — 75
Соус — 50
Маса кальмарів із соусом — 125
Гарнір — 150
Вихід 275

Технологія приготування
Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді протягом 5хв з
моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають
твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою,
заливають соусом і доводять до кипіння.
Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Вимоги до якості
Смак– в міру солоний. Консистенція – соковита, м’яка.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Підприємство кафе «На Шпитальній»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Завиванець делікатесний з курки
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Кури 111,8 77
Для омлету з начинкою: яйця 1шт. 40
Молоко 15 15
Маргарин столовий 3 3
Печінка куряча 15 15
Петрушка (зелень) 1,3 1
Маса готового омлету — 65
Маса напівфабрикату — 142
Жир тваринний топлений харчовий 3 3
Сіль 2 2
Перець чорний мелений 0,05 0,05
Гарнір: сливи мариновані 50 50
Яблука мариновані 50 50
Вихід 100/100

Технологія приготування
З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і
відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль,
перець і перемішують.
Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують,
злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і смажать. Для начинки
печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно
нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і
згортають у вигляді рулету.
На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють
подрібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою,
загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.
Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із
курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю,
обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими
плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – зберігає форму рулету. Смак у міру солоний. Запах –
властивий продуктам, які входять до складу завиванця. Консистенція пружна,
м'яка.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Підприємство кафе «На Шпитальній»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Котлети Марічка
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Свинина(лопаткова,тазостегнова частин) 117 100
Сіль 2 2
Перець чорний горошком 0,05 0,05
Чорнослив 35 35
Маса вареного чорносливу — 53
Маса чорносливу без кісточок — 40
Масло вершкове 5 5
Яйця 1/4шт. 10
Сухарі панірувальні 10 10
Маса напівфабрикату — 160
Олія 15 15
Маса смаженої котлети — 140
Гарнір — 150
Вихід 290

Технологія приготування
З тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматочки 1,5см
завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного
шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього
чорнослив миють, варять. Охолоджують і виймають кісточки.
Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю
накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми. Змочують у льєзоні і
смажать у фритюрі.
Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають,
проціджують, додають сіль, перемішують.

Вимоги до якості
Котлета зберігає форму, на розрізі — чорнослив. Смак — у міру солоний.
Консистенція — соковита, пухка. Запах — властивий виробам із смаженого
м’яса з ароматом чорносливу та спецій.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.2. Характеристика основної сировини, яка використовуються для
приготування страв.

Сіль кухонна - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 %

хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які
надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше
в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти
екстра, вищий. І і II. За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0.
1. 2. 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Чорний перець - це недостиглі зерна кучерявого тропічного винограду. їх
витягують і сушать. Використовують для приточування супів, гострих
салатів, соусів, маринадів, страв з м'яса і птиці, має стимулюючі
властивості. Чорний мелений перець отримують розмелюванням перцю
горошком.
Петрушка (зелень) - гілочки зеленого кольору, має кучеряве листя, яке
містить ефірні олії, каротин, вітаміни, пектин, мінеральні речовини.
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому
живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин
в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин,
виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно
її 2,5-3 л. Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти
— 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні
вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
Яйця курячі — це продукт високої харчової і біологічної цінності, оскільки
містять всі поживні речовини, які необхідні для життєдіяльності організму. До
його складу входять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода і
вітаміни. Білок розчинний у воді, під час збивання утворює піну, при нагріванні
до 58-65 ºС згортається. Їх ділять на: дієтичні – які надходять у реалізацію до 7
днів після знесення, масою 44 г; і столові – що надходять через 7 днів після
знесення, масою 44 г і більше.
Масло коров’яче – це концентрат молочного жиру, який дістають в процесі
обробки вершків. Вершкове масло містить,%: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-
1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, Б,Е, групи В.
Кулінарні жири - це безводна суміш саломасу рафінованими рідкими
рослинними оліями і топленими і тваринними жирами. Як наповнювачі
використовують вітамін A, барвники, антиокислювачі та інші речовини.
Кулінарні жири містять 99,7% жиру і 0,3% води.
Олія — одержують із насіння олійних рослин і соняшника, льону, гірчиці,
арахісу, сої, а також з м’якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів
харчового виробництва. Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води; вони
добре засвоюються організмом (95-98%), також у них міститься каро-тин,
жирні кислоти, вітамін Е. Залежно від способу очищення олію поділяють на
рафіновану, нерафіновану та гідратовану.
М'ясо — містить усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21
%, жири — 0,5-37, вугле-води — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %,
мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, В, Е, групи В (В1, В2,
В6, В12).
Свинина — м'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з
прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.
Куряче м’ясо — поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-
22%), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни
А, D, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в
ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і
просочує м’язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується
його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин
м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці
багато екстрактних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні,
викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню
їжі.
Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розмішеними
навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця.
М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні
амінокислоти, а також вітаміни В1 В12, РР.
Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції
молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які
добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом
людини. Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6,
молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С,
РР, групи В, ферменти.
Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже
стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим
нальотом. М’якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата,
кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре
зберігаються і транспортуються. З угорок одержують прекрасний сушений
продукт — чорнослив.
Сухарі пшеничні – це висушені скибки пшеничного хліба з борошна вищого та
1-го, придатні для тривалого зберігання, або подальшого кулінар-ного
застосування в різних стравах.
 1.3.Організація робочих місць при приготуванні страв

Організовують обробку риби і птиці у м’ясо рибному цеху. Технологічний

процес маломеханізований.
У лінії для обробки риби розміщують робоче місце, де встановлюють ванну
для розмороження мороженої і вимочування солоної риби; столи для обробки
риби і виготовлення напівфабрикатів; на столах розміщують обробні дошки,
шкребки для очищення луски, ножі кухарської трійки, циферблатну вагу, а за
нею ножі, тару для риби, спецій, паніровок. Обробні ножі і дошки повинні мати
маркування «РС».
Для обробки птиці на робочому місці встановлюють: виробничі столи,
пересувні стелажі, шафи для обсмалювання птиці, розрубну колоду, ванни, ніж-
сікач, ножі кухарської трійки, кухарську голку, обробні дошки, що мають
відповідне маркування «МС».
М’ясний цех обладнують мийною ванною, розрубною колодою,
виробничими столами, м’ясорубкою або універсальним приводом.
Використовують такий інвентар м’ясницька сокира, великий ніж-сікач, ножі
для обвалювання (великий і малий), мусат, ножі кухарської трійки, настільні
циферблатні ваги, лотки. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на
поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола
розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дошок і
функціональні місткості.
Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для цього
встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги, настільні
циферблати, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для напівфабрикатів,
котлетної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок.
Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення. Соусне
відділення призначене для приготування других страв, гарнірів соусів, гарячих
напоїв.
Робочі місця обладнують плитами, електросковородами, жаровими шафами і
виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю та
спецій, столів із власними ваннами.
На виробничих столах розміщують обробні дошки, ножі кухарської трійки,
циферблатні ваги. З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки
місткістю 2л, 0,5л, цідильники, сита, друшляки, шумівки, кухарські лопати,
дерев’яні копистки різної довжини, кухарські вилки і ложки, дерев’яні качалки,
ложки для гарнірів і соусів, обробні дошки і ножі з маркуванням «ОВ», «РВ»,
«МВ», «ОС», «Зелень».

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування
страв.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі

технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми,
обрамлені бортиками, шафу.
Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого
емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити
має чотири прямокутні конфорки розміром 417x295 мм, які обігріваються
закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний
перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.
Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під
конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву
уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.
Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні
регулювальними гвинтами. Для збирання Пролитої рідини встановлено
рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100мм для переміщення
посуду, який установлюють під плитою.
Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа,
установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з
пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість
спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.
Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три - вгорі, три - внизу). Нижні ТЕНи
закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач
для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі
встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.
Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній
на правому боці робочої камери.
Правила експлуатації. Перед початком роботи плити необхідну перевірити
санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність
заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути
розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну
поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення
"Вимкнено". Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це
зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні
конфорки.
Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до
поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки,
випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого
перегоряння ізоляції.
Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій,
потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання
рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання
залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з
закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60хв.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного
нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора
встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на
сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При
досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає
нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у
жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на
слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання
терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої,
терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та
вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що
утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через
вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних
вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Дія ощадливого
використання електроенергії необхідно враховувати що після вимкнення
конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують
він пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та
просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати
не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це
спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні
предмети для щільнішого прилягання.
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має
два відділення - машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на
регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито
декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання
продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє
облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи
гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа
освітлюється лампою.
Внутрішній об’єм шафи становить 0,71 м\ температура в охолоджувальному
об'ємі 0-8 °С номінальна потужність - 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник.
Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні
випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а
випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від
нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що
виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Правила експлуатації холодильного обладнання. Холодильне устаткування
закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який
стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне
устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого
устаткування не менш як 100мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні
промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність
зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення. огородження обертових
частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами
автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного
прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму
стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування необхідно завантажувати продуктами після
запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура
продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру
навколишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні
норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або
сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або
загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні
до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не
дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які
погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері, Двері холодильного
обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини
снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі,
більшій як З мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний
режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється
автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду
періодично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного
відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не
дозволяється видаляти снігову "шубу" ножем та. і ніш] ми гострими
предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу
холодильної машини. Після відтанення холодильне устаткування промити
теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування
залишити для просушування та провітрювання.
Ваги настільні циферблатні діють за принципом урівноваження
моментів рівноплечових важелів і квадранта.
За допомогою настільних циферблатних ваг здійснюється зважування
товарів у межах від 20г до 2 г на ВНЦ-2 і від 100г до 10кг на РН-10Ц13У.
Перевагою ваг зазначених моделей є те, що для зважування у межах шкали
циферблата не потрібні гирі. Якщо маса, що зважується, перевищує
показники шкали, тоді використовують гирі масою від одного до кількох
кілограмів з таким розрахунком, щоб вага використаних гир не перевищувала
маси товару. Двосторонній циферблат дає можливість і продавцю, і покупцю
бачити результати зважування. Ваги швидко набувають стану рівноваги.
Під час застосування кілограмових гир визначення маси здійснюється при
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 досягненні рівноваги вантажу з гирями і квадрантом. Роздрібна вага у грамах
визначається за шкалою проти стрілки і додається до сумарної маси гир,
розташованих на вантажній платформі. '
Ваги настільні циферблатні встановлюють на рівній поверхні столу в
горизонтальному положенні. Для цього чотири гвинтові ніжки закручують у
корпус ваг до упору і спостерігають за повітряною кулькою рівня. Якщо вона
змістилася вліво, то потрібно попарно викручувати праві гвинтові ніжки, а
якщо вправо - ліві, поки повітряна кулька не зупиниться у визначеному
контрольному кільці.
Якщо ваги нові та чисті, то після їхнього встановлення стрілка сама стає у
нульовому положенні. Якщо стрілка не доходить до нуля циферблатної шкали,
необхідно у тарувальну камеру додати баласту'. Якщо стрілка перейшла
нульову позначку, слід зняти баласт.
Стрілка по циферблатній шкалі повинна робити не більше двох-трьох
коливань. Якщо стрілка робить більше трьох коливань, необхідно стрижень
масляного заспокоювача закрутити. Якщо стрілка робить менше трьох
коливань, необхідно відкрутити стрижень масляного заспокоювача або долити
в масляний заспокоювач мастило.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.

Підприємства ресторанного господарства, відповідно до діючих норм

забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпеченні торгово-
технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого
виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на
продукти харчування, тобто метал має бути антикорозійним.
Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим і
промаркованим. Підприємства ресторанного господарства широко
використовують механічне обладнання. Повний комплекс механічного
обладнання сприяє підвищенню санітарної культури виробництва. До цього
комплексу належать: картоплеочищувальні, картоплесортувальні машини,
мийні, посудомийні машини, універсальні приводи з комплексом змінних
механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, овочерізальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирати
його для санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі усіх машин
слід ретельно помити гарячою водою, ошпарити кип'ятком і просушити у
жаровій шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5 %-
ним розчином хлорного вапна, після чого ретельно промити холодною водою.
До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни
для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів,
інвентарю, обробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені
для обробки харчових продуктів і вироблення кулінарних виробів, повинні
мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Для обробки
сирих і готових продуктів використовуються обробні дошки, виготовлені з
широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На
бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування : "СМ"
(сире м'ясо), "СР" (сира риба), "ВМ" (варене м'ясо) і т. д. Без маркування
використовувати ножі та обробні дошки заборонено.
Після роботи дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки,
мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів,
після чого споліскувати гарячою водою. Далі інвентар просушують на
ґратчастих металевих стелажах.
Ванни виготовляють з нержавіючої сталі, листового алюмінію. Ванни
повинні бути емальовані, щоб легко мити від бруду і їх можна було
дезінфікувати. На підприємствах ресторанного господарства вони
використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування солоної
риби, миття посуду. Ці ванни забезпечені холодною і гарячою водою.
Для розрубування м'яса використовують дерев'яну колоду. Щоб мати
змогу її пересувати, колоду розташовують на ніжках висотою 20см. Після
роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.
Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках
Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 висотою 15-20см, що дає змогу підтримування чистоти під ними. Для збирання
харчових відходів використовують бачки, які після роботи слід очищати та
дезінфікувати 10 %-ним розчином хлорного вапна. Після використання це
обладнання ретельно промивають гарячою водою.
Посуд, який використовують на підприємствах ресторанного
господарства, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством
охорони здоров'я України. Неприпустиме використання посуду з пластмаси,
оскільки цей матеріал при зіткненню з їжею здатний виділяти шкідливий для
людини речовини. З полімерних матеріалів використовують вази під вазони,
стаканчики для коктейлів.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні
мікроорганізми, які утворюють спори, не розмножуються, при високих
температурах гинуть організми, які не утворюють спори, руйнуються
бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань.
Готову продукцію на підприємствах ресторанного господарства
реалізують у залах для обслуговування відвідувачів, магазинах кулінарного
призначення через
роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного
зберігання, порціонування, оформлення і відпуску страв та виробів. Смакові
якості їжі залежать від їх температури. Гарячі страви (перші і другі) у момент
споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні страви 10-
14°С.
Щоб підтримувати цю оптимальну температуру посуд для гарячих страв
підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв
охолоджують до температури 12-15 °С. Температура подавання перших страв
повинна бути 70-75 °С, страв на замовлення - 90-95 °С, холодних - 10-12 °С.
термін реалізації гарячих страв - 1-2 години, холодних - 20-30 хвилин.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 2.2 Правила охорони праці на робочому, місці при приготуванні
страв.

Робоче місце кухаря потрібно підтримувати в чистоті і не загромаджувати

сторонніми предметами.
Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримаючи його при
обробці продуктів, зберігати в спеціальному місці.
Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири, не спалахнули від
високої температури. Під час смаження напівфабрикатів необхідно класти їх з
нахилом від себе. При закладанні продуктів в гарячий жир не допускати
попадання води.
Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити необхідно обережно, без
поштовхів.
Кришки каструль і котлів з гарячою рідиною відкривати обережно на
себе.
Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна
бути більша дна посуду, який ставлять.
Терміново прибирати рідину і продукти, що потрапили на підлогу.
Забороняється під час роботи займатися сторонніми розмовами і
відривати від роботи інших; використовувати посуд із тріщинами, включати
пускові механізми, рубильники та інші пристрої вологими руками.
Під час роботи на електричній сковороді рукави спецодягу повинні бути
застібнуті біля кистей рук, а руки-сухі. Перевертати вироби потрібна
спеціальною лопаткою.
Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення
опіків. Тару в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані
від чаші.
Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з
електромережі.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 Розділ 3. Розрахунок сировини
для приготування страв

Розрахунок сировини для приготування 47 порцій

Кальмари в сметанному соусі

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на
Назва сировини порцію в г 47 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кальмари (філе) 154 139 7,238 6,533
або кальмари (тушкка) 199 153 9,353 7,191
Вода 300 300 14,1 14,1
Сіль 3 3 0,141 0,141
Соус — 50 — 2,35
Гарнір — 150 — 7,05

Розрахунок сировини для приготування 47 порцій

Завиванець делікатесний з курки

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на
Назва сировини порцію в г 47 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кури 112 77 5,264 3,619
Яйця 1шт. 40 47шт. 1,88
Молоко 15 15 0,705 0,705
Маргарин столовий 3 3 0,141 0,141
Печінка куряча 15 15 0,705 0,705
Петрушка (зелень) 1,3 1 0,0611 0,047
Жир тварин топлен харчовий 3 3 0,141 0,141
Сіль 2 2 0,094 0,094
Перець чорний мелений 0,05 0,05 0,00235 0,00235
Сливи мариновані 50 50 2,35 2,35
Яблука мариновані 50 50 2,35 2,35

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розрахунок сировини для приготування 47 порцій

Котлети Марічка
Розхід сировини на 1 Розхід сировини на
Назва сировини порцію в г 47 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина(лопат,тазостег.частина 117 100 5,499 4,7
)
Сіль 2 2 0,094 0,094
Перець чорний горошком 0,05 0,05 0,00235 0,00235
Чорнослив 35 35 1,645 1,645
Масло вершкове 5 5 0,235 0,235
Яйця 1/4шт. 10 12шт 0,47
Сухарі панірувальні 10 10 0,47 0,47
Олія 15 15 0,705 0,705

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше про-
водиться як офіційний бенкет-прийом. Це найскладніша форма обслуговування,
тому для її організації і проведення виділяють кваліфікованих і досвідчених
метрдотелів і офіціантів.
У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і
закусок, одну гарячу закуску, для бенкету - обіду - першу страву, одну - дві
другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.
При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням
офіціантами застосовують повне сервірування. Кількість скляного посуду
залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі
предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції
на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль
ставлять зліва, перець – справа.

1.2. Складання меню і прейскуранта відповідно до завдання.

Меню – це перелік розміщених в певному порядку і послідовності страв і
напоїв, які реалізує підприємство громадського харчування в даний день із
зазначенням виходу і ціни.
Меню є візитною карточкою підприємства і одним з засобів реклами його
роботи.
Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається
калькулятору для проставляння цін і директору для затвердження.
Послідовність закусок, страв і напоїв в меню:
1. Фірмові страви і закуски.
2. Холодні закуски і страви: рибні; м‘ясні; овочеві і грибні; яєчні і молочні.
3. Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря, м‘ясні, із субпродуктів,
з птиці і дичини, овочеві і рибні, борошняні.
4. Супи: прозорі, пюреподібні, заправні, молочні, холодні і солодкі.
5. Другі гарячі страви: з риби, з м‘яса, з птиці і дичини, овочів і грибів,
круп, бобових і макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні.
6. Солодкі страви: гарячі, холодні, заморожені.
7. Фрукти і ягоди.
8. Гарячі напої: чай, кава, какао та інші.
9. Хліб:пшеничний, житній.
Види меню: з вільним вибором страв, меню комплексних обідів і сніданків,
меню бенкету.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, фруктів,
кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка,
горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні),
шампанське, коньяки лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.
Арк.А
рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі ДатаД
мн. рк. докум. дпис ата
 МЕНЮ
№ з/п Назва страви Вихід, г Ціна, грн Кількість
1. Салат Хмельницький 100 70,00 47
2. Салат-коктейль рибний 90 80,00 47
3. Воловани з шампіньйонами 80 55,00 47
4. Завиванець делікатесний з 100/100 83,00 47
курки
5. Бульйон курячий з пиріжками 300/50 65,00 47
6. Кальмари в сметанному соусі 275 92,00 47
7. Котлети Марічка 255 100,00 47
8. Желе з мандаринів 100 44,00 22
9. Крем ванільний зі сметани 100/30 49,00 25
10. Тістечко «Заварне» 75 28,00 47
11. Асорті фруктове 200 120,00 24
12. Чай чорний 200 50,00 20
13. Кава чорна натуральна 75 55,00 27

ПРЕЙСКУРАНТ
№ з/п Назва напою Місткість, л Ціна, грн Кількість
1. Горілка Зубрівка 0,5 220,00 4
2. Вино біле Алазанськ долина 0,75 180,00 3
3. Вино черв Алазанськ долина 0,75 200,00 4
4. Вода мінер. Миргородська 1,0 30,00 5
5. Сік Сандора в асортименті 1,0 60,00 6
6. Коктейль Ром - сау 100 65,00 17
7. Коктейль типу Сау №6 100 60,00 30

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.3. Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика
(2 напої)

№
з/п Назва напою Вихід в мл. Ціна в грн.
1. Коктейль Ром-сау 100 65,00
2. Коктейль типу Сау №6 100 60,00

Коктейлі групи Саурсів. Саурси належить до вечірніх коктейлів, а за

об’ємом – до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевер-
шувати 100 мл.
Саурси – напої, які складаються з суміші цитрусових соків, цукру або
підсолоджуючих компонентів і алкогольної основи.
До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі
типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл-Джек.
У класичному Саурсі як основа виступать тільки міцно алкогольні напої:
горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки; як
кисла частина – лимонний сік; як солодка частина – натуральний сироп. Назва
класичного Саурса залежить назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау,
Коньяк-сау тощо.
Під час складання рецептур Саурсів або коктейлів типу Сау на основі ро-
му слід використовувати тільки світлий Кубинський ром. У коктейлях на ос-
нові джину і рому лимонний сік можна замінити соком лайма.
Класичні Саурси і коктейлі типу Сау без емульгатора готують в шейкері з
льодом. Гарнірують різними консервованими фруктами, часточкою лимона або
апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають у коктейльній чарці
місткістю до 150 мл.
Коктейлі типу Сау з емульгаторами готують в міксері, їх не гарнірують.
Можна оформити часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соло-
минками. Подають в келиху Сау місткістю до 250 мл.
Якщо подають коктейлі з льодом, то використовують скланку Хайболл
місткістю від 150 до 300 мл.
 1.4. Технологія приготування напоїв, правила подачі та вимоги до
якості

Підприємство кафе «На Шпитальній»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Коктейль Ром-сау
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Сироп цукровий 10 10
Сік лимонний 20 20
Ром Кубинський (світлий) 70 70
Вихід 100
Технологія приготування
Сироп, сік лимонний і ром Кубинський збивають у шейкері з льодом;
виливають у коктейльну чарку.
При подаванні коктейльну чарку ставлять на пиріжкову тарілку з
паперовою серветкою. Сервірують двома соломинками.
Вимоги до якості
Напій світло-жовтого кольору. Смак відповідає складникам, з яких
приготовлений коктейль, без стороннього.

Підприємство кафе «На Шпитальній»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Коктейль типу Сау №6
Розхід сировини на 1 порцію в г
Назва сировини Брутто Нетто
Сироп гранатовий 5 5
Сироп Оржа 5 5
Сік лимонний 20 20
Коньяк 20 20
Ром Кубинський 50 50
Вихід 100
Технологія приготування
Сиропи, сік, коньяк і ром збивають в міксері; виливають у келих Сау.
Перед подаванням келих ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою
серветкою. Сервірують двома соломинкою.
Вимоги до якості
Напій світло-червоного кольору. Смак відповідає складникам, з яких
приготовлений коктейль, без стороннього.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.5. Характеристика сервірування столів, правил та техніки
обслуговування споживачів залежно від виду бенкету
Бенкет – прийом з повним обслуговуванням - це свято, на якому всі
учасники сидять за святковим сервірованим столом, а страви і напої подаються
офіціантами «в обнос». На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв в
багатопорційному посуді.
Сервірування бенкетного столу починають із розставляння столів і
накривання їх скатертинами. Загальну довжину столу визначають, враховуючи
на кожного гостя 60-80см довжини, а в окремих випадках до 1м. Якщо бенкетні
столи складаються з обідніх полірованих ресторанних столів, то їх зразу
накривають сукном, яке поглинає шум і вологу, надає стійкості предметам
сервіровки. Спуск скатертини зі стола повинен бути 25-30см на кінцях стола,
якщо вони вільні, то на 10-15см більше. При накриванні стола для почесних
гостей з односторонньою сервіровкою спуск скатертини зі сторони оберненої в
зал, повинен бути 10-15см від підлоги.
Після цього стіл сервірують мілкими столовими тарілками, починаючи від
центру столу, зразу з однієї сторони, потім з іншої, слідкуючи, щоб тарілки
стояли строго одна навпроти одної. На мілкі столові тарілки ставлять закусочні,
а зліва – пиріжкові на відстані 10-15см. Потім розкладають виделки і ножі:
столові, рибні, закусочні, столову ложку (якщо в меню є суп), десертний ніж,
виделку, ложку. В певному порядку розставляють келихи, чарки і бокали (не
більше 6 штук). На закусочні тарілки кладуть гарно складені тканинні серветки.
Прибори зі спеціями розміщують попарно, один прибор на двох гостей, на
лінії розміщення скляного або кришталевого посуду.
Бенкетні столи прикрашають квітами в низьких вазах.
За пиріжковою тарілкою необхідно покласти карту-меню, в якій вказаний
порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкетні присутня іноземна
делегація, то меню друкується на двох мовах – для гостей і господарів.
Невеликі картки з прізвищем і ім’ям учасника бенкету розміщують або поряд з
келихом (зліва від нього), або за мілкою столовою тарілкою, якщо серветки
низькі.
Для подавання десерту і гарячих напоїв в іншому залі встановлюють
невеликі столи (8-12чоловік) з гарним дерев’яним покриттям або накриті
кольоровими скатертинами. На середину стола ставлять вази з фруктами,
цукерками, тістечками, горішками тощо. Поряд з фруктами ставлять стопками
пиріжкові або десертні тарілки, фруктові прибори.
Чай або каву подають у чашках, які наповнюють у підсобному приміщенні
або ставлять кавові чашки з блюдцями на стіл, і після того як гості
сіли, офіціанти наливають їм каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці
подають чай, а каву забирають.
Для кондитерських виробів зліва від чашки ставлять пиріжкову тарілку.
При проведенні бенкету - прийому з повним обслуговуванням офіціантами
може передбачатися приміщення для очікування гостей і приміщення, в якому
будуть подаватися десерт і гарячі напої.

Лист

Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 У залі, призначеному для очікування гостей (аванзал), протягом 15-40 хв.
передбачається подавання аперитиву. Аперитив подають гостям на великих
підносах, вкритих серветками. Також офіціанти повинні слідкувати за
своєчасним збором використаного посуду. В цьому ж залі на зручному місці
ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним
столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.
При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з
великою кількістю учасників, розробляється детальний план обслуговування.
Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який ділить бригаду на групи і
закріплює за кожним сектор стола.
Черговість входу офіціантів до залу залежить від номера сектора, який
вони обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у віддалених секторах,
заходять першими. Обслуговування гостей в усіх секторах починають
одночасно. Спочатку обслуговують офіціанти, які наливають напої, потім
офіціанти, які подають страви.
Закуски, страви, гарніри, соуси в багатопорційному посуді подають гостям
з лівого боку і перекладають в тарілки зліва правою рукою. Страви,
порціоновані в індивідуальний посуд, офіціанти подають і ставлять перед
гостем правою рукою справа.
Напої офіціанти наливають правою рукою з правої сторони, тримаючи
пляшку етикеткою до гостя.
Подавати повну страву або прибирати посуд необхідно з дозволу гостя.
Каву або чай і фрукти можуть подаватися в окремому залі, розміщеному
біля основного бенкетного залу. Інколи для цього використовують приміщення,
в якому проходила зустріч гостей.
Всі гості залишають зал майже одночасно, при цьому офіціанти стоять біля
виходу і проводжають їх.

Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:

 2.1. Санітарні вимоги під час приготування напоїв та обслуговування
споживачів.
Після підготовки торговельного залу до обслуговування бармену
відводиться час для особистої підготовки, тобто необхідно перевірити наявність
всіх необхідних речей бармена є спеціальний рушник, який має назву – ручник.
Ручник повинен бути гладкий, білий або в клітинку розміром 35×80 см, чистим,
добре випрасуваним, призначення ручника – зберігати руки від опіків та не
замастити манжети сорочки. Ручником можна полірувати посуд. Ні в якому разі
не можна використовувати ручник для прибирання крихт зі столу або витирати
руки, використовувати як серветку. Чистий ручник повинен бути постійно в
руці, на руці, на серванті або підсобному столику. В повсякденній роботі
ручник має бути складеним у двоє в довжину і знаходитись на лівій руці.
Забороняється класти ручник в кишеню або на плече.
Посуд повинен бути чистим, без тріщин і щербин, без залишків їжі, при-
бори не деформовані без подряпин.
Шейкер потрібно тримати в розібраному вигляді, насухо витертим.
Правилами особистої гігієни передбачені ряд гігієнічних вимог:
Перед роботою необхідно приймати душ і голитися кожного дня.
Забороняється під час роботи користуватися гребінцем, так як волосся може
попасти на страви і одяг.
На руках можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійна
паличка, яйця глистів), тому перед початком роботи і в процесі обслуговування
треба мити руки і дезінфікувати. Дезінфікувати руки необхідно 0,2%-ним
розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Руки повинні бути чистими, нігті акуратно підстрижені, манікюр гігієнічний.
В робочий час не прикрашати руки масивними ювелірними виробами. Взуття
повинно бути на низькому, стійкому каблуці.
Не дозволяється використовувати спеціальний одяг і взуття за межами бару,
ресторану, кафе.
Перед виходом з торговельного залу потрібно одягнути свій одяг і взуття, які
не використовуються під час обслуговування. Після роботи спеціальний одяг
зберігають у службовому гардеробі. Виносити його за межі підприємства
забороняється.
Медичний огляд проходять один раз в квартал, до роботи не допускаються
особи, хворі на туберкульоз, черевний тиф, дизентерію, венеричні
захворювання. Дані медичного огляду заносяться в медичну книжку, яка
зберігається в керівника підприємства.

2.2. Правила охорони праці під час приготування напоїв та обслуговування

Арк.
споживачів.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Не слід захаращувати вітрину, яка знаходиться за барменом.
Ножі потрібно зберігати у спеціальному місці.
Під час використання механічного обладнання слід переконатись у на-
дійності його заземлення, справності приладів регулювання.
Пролиту рідину зразу слід витирати, щоб не послизнутись.
Не можна самостійно лагодити пристрої, які поламались. Забороняється
перевантажувати обладнання, щоб не призвести до його поломки.
Побитий посуд слід зразу викидати.
Під час використання електричного обладнання слід дотримуватись правил
його експлуатації. Не приступати до роботи без відповідного інструктажу. Не
залишати своє робоче місце, обладнання без нагляду, не доручати його іншим
особам.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан кавоварки, справність
циркуляційного пристрою і пакетного перемикача. Для повторного при-
готування кави, кавоварку відключають, а фільтр очищають від кавових згус-
тків і промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють в поло-
ження «Вимкнено» і вимикають кавоварку від електромережі. Ємність і цир-
куляційні пристрої промивають, а корпус протирають вологою тканиною. На
ніч кавоварку залишають відкритою.
Офіціанти повинні дотримуватись встановлених нормативів, ширини
проходів між столами в залах і біля роздачі. Не допускати експлуатації підлоги
в залі з нерівностями, вибитими плитками, загнутими краями синтетичного
покриття, тримати підлогу в чистоті. При виявлені пролитого жиру, рідини,
розбитих предметів, офіціант повинен негайно прибрати або повідомити
прибиральницю.
Не можна ставити на піднос страви в кілька рядів. Необхідно
використовувати тарілку або піднос для перенесення приборів. Не можна
носити прибори в руках вістрями вперед.
Необхідно бути обережними при перенесені страв по сходах.
Треба ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна
бути більше дна встановленого посуду.
Забороняється проходити по залу з підносом під час танців.
Під час роботи необхідно слідкувати за порядком і черговістю отримання
готових страв з кухні.
Пляшки з напоями і банки з консервною продукцією відкривати тільки при
допомозі спеціальних приборів (ключ, штопор).
Не можна носити взуття зі стертими каблуками, набійками.
Перед використанням необхідно перевірити справність візків офіціанта
(стійкість, роботу коліс, надійність полиць для встановлення посуду і страв).

Розділ 3. Розрахункова частина:

 3.1. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.

Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед

прийманням замовлення замовника ознайомлюють із залом, узгоджують з ним
план розставляння столів, місця для почесних гостей, місце для танців. Також
знайомлять з правилами ресторану, порядком обслуговування і компенсації
можливих збитків. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і
закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтовне меню і попередню вартість
замовлення.
Замовлення реєструють у спеціальному журналі обліку замовлень.
Замовник вносить у касу аванс у розмірі не менш як 50% вартості замовлення
на основі прибуткового ордеру, який виписує бухгалтерія, і отримує квитанцію.
За два дні до проведення бенкету метрдотель разом із замовником
оформляє замовлення- рахунок в п'яти примірниках (під копірувальний папір),
яке затверджує директор. Замовлення передають у касу, касир приймає від
замовника доплату за замовлення і друкує чеки, які передає під розписку
бригадиру офіціантів. Перший примірник замовлення-рахунку передається
замовнику, другий - залишається у касира, а третій, четвертий і п’ятий
передаються відповідно: бригадиру офіціантів, який проводитиме
обслуговування бенкету, бармену, який готуватиме напої, завідуючому
виробництвом, який відповідає за приготування закусок і страв. Після
обслуговування бенкету ці замовлення-рахунки здають у бухгалтерію.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у
спеціальному розділі замовлення - рахунку. Додаткове замовлення на
продукцію оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть
відсутні, замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до
початку обслуговування, тоді йому повертають гроші за частину страв і напоїв,
які були передбачені для цих учасників. По бажанню замовника йому на цю
суму може бути відпущена інша продукція, про що робиться запис в
замовленні-рахунку.

ЗАМОВЛЕННЯ - РОЗРАХУНОК № 3 «2» січня 2023р.

(є розрахунковим документом) Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 на 47 чоловік
Замовник Папура Н.Б.
(організація або приватна особа, прізвище, ім‘я, по батькові)
Найменування залу бенкетний
Дата та час обслуговування 2 січня 2023 р. 18 год.
Замовлення-розрахунок склав: З умовами згоден:
Метрдотель. Юлія Василина замовник Папура Н.Б.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

З холодного цеху на _год. З буфету на _год.

Найменування К- Ціна Сума Найменування К- Ціна Сума
сть сть
Салат Хмельницьки 47 70,00 3290,00 Горілка Зубрівка 4 220,00 880,00
Салат-кокт. рибний 47 80,00 3760,00 Вино б Алаз долин 3 180,00 540,00
Волован з шампіньй 47 55,00 2585,00 Вино ч Алаз долин 4 200,00 800,00
Завиван делік з курк 24 83,00 1992,00 Вода мінеральна 5 30,00 150,00
Желе з мандаринів 22 44,00 968,00 Сік Сандора 6 60,00 360,00
Крем ваніл.з сметан 25 49,00 1225,00 Коктейль Ром-сау 17 65,00 1105,00
Асорті фруктове 24 120,0 2880,00 Кокт. типу Сау №6 30 60,00 1800,00
0
Тістечко Заварне 47 28,00 1316.00
Разом 16700,00 Разом 6909,00
З гарячого цеху на _год. З хліборізки на _год.
Найменування К- Ціна Сума Найменування К- Ціна Сума
сть сть
Кальмари в сметан 47 92,00 4324,00 Хліб пшеничний 3 20,00 60,00
соусі
Бульйон курячий з 47 65,00 3055,00 Хліб житній 3 22,00 66,00
пиріжками
Котлета Марічка 47 100,00 4700,00 Разом 126,00
З кавового буфету на _год.
Найменування К- Ціна Сума
сть
Чай чорний 20 50,00 1000,00
Кава чорна нат. 27 55,00 1485,00
Разом 12079,0 Разом 2485,00
0

Ціни та сума перевірені. Аванс № 3 від30.12.22 на 16000,00 грн 00 коп.

Метрдотель Юлія Василина Доплата № 3 від2.01.23 на16299,00 грн 00коп.
(посада) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)
«2» січня 2023 р.
Отримано разом:тридцять вісім тисячи двісті девяносто девять грн.00коп.
(прописом)
Касир Кіт М.В. Чеки на замовлення на 38299,00 грн. 00 коп.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 3.2. Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для
обслуговування.

Для проведення бенкету-прийому з повним обслуговуванням офіціантами

площа залу визначається з розрахунку – 2 кв. м на одне місце. Для нашого
бенкету на 47 чоловік площа залу повинна становити не менше:
47×1,8 = 84,6м²

Для бенкету-прийому з повним обслуговуванням офіціантами кількість

офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант – на 3-4 чоловік. Тому в
моєму випадку для обслуговування потрібно 12 офіціантів.

3.3. Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру

для обслуговування та їх розміщення.

Для проведення бенкету-прийому з повним обслуговуванням офіціантами

столи використовуються бенкетні шестимісні – 8 столів, які можна розмістити в
2 ряди (4 і 4).
Розміри столів - 2100×1200мм. Біля столів розміщують 47 крісел.
Для офіціантів – 4 підсобних стола і 4 серванта.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 3.4. Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для
попереднього сервірування столів та подавання страв і напоїв згідно
з меню
№ Назва столового посуду, приборів, Кількість
з/п столової білизни
1. Мілкі столові тарілки 47
2. Закусочні тарілки 47
3. Пиріжкові тарілки 47
4. Закусочні прибори 47
5. Столові прибори 47
6. Рибні прибори 47
7. Фужери (для води і соків) 47
8. Бокал для вина 47
9. Горілчані чарки 47
10. Прибори для спецій 8
11. Вази для квітів 8
12. Скатертини 8
13. Серветки тканинні 47
14. Ручники 48
15. Рушники 36

16. Салатники (для салату Хмельницького) 24

17. Столові ложки і виделки (для розкладання салату) 24
18. Креманки (для салату-коктейлю,желе,крему) 94
19. Пиріжкові тарілки (під креманки) 94
20. Ложки (для желе,крему) 47
21. Кругле порцелянове блюдо (для волованів, завиванця) 16
22. Щипці (для волованів, завиванця) 16
23. Чашки бульйоні з блюдцями (для бульйону) 47
24. Столова ложка (для бульйону) 47
25. Кругле порцелянове блюдо (для кальмарів, котлети) 16
26. Столова ложки і виделки (для розкладання кальмарів, 16
котлети)
27. Кругле порцелянове блюдо (для тістечка, асорті 16
фруктового)
28. Щипці (для розкладання торта) 6
29. Чайна чашка з блюдцем 20
30. Чайна ложка 20
31. Кавова чашка з блюдцем 27
32. Кавова ложка 27
33. Коктейльна чарка 47
34. Пиріжкові тарілки (під коктейлі) 47

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 При написанні дипломної роботи я описала технологічні властивості
сировини, технологію приготування страв і напоїв, правила подавання, вимоги
до якості.
Особливу увагу приділила вимогам страв, правилам техніки безпеки,
організації робочого місця. Описала обладнання, яке використовується для
приготування страв. Навчилася розраховувати сировину, приймати замовлення,
складати технологічні і калькуляційні карти.
Виробничу практику я проходила в ресторані «Рандеву». На підприємстві
працюють висококваліфіковані робітники, які знають технологію приготування
страв, оформляють їх акуратно, вишукано. На практиці я поглибила теоретичні
і практичні знання з професії.
В кафе затишна і спокійна атмосфера. Я б дещо змінила в організації
виробництва закладу, розділила би цехи, покращила стан санітарно-гігієнічних
кімнат, збільшила асортимент страв.
Не завадило б поновити теплове обладнання, холодильне та інтер’єр залу.