Технологія соусів із

загусниками
 ПЛАН

1. Соуси на м'ясному бульйоні

2. Соуси на рибному бульйоні
3. Соуси на грибному бульйоні
4. Соуси на сметані
5. Соуси на молоці
 Правила соусної композиції:

 Виробництво соусу має починатися з

основи (гладка, однорідна, стійка)
 Використовувати тільки якісні продукти
 Соуси будуються по принципу симетрії
смаку, кольору та способу подавання
 Готувати соус треба без порушення
цілісності інгредієнтів
 Враховувати сполучаємість інгредієнтів
 Не має змінювати смак основної страви
 Асортимент і використання м’ясних червоних соусів
Назва соусу
Червоний основний
Цибулевий (міронтон)
Червоний з цибулею і грибами
(мисливський)
Цибулевий з гірчицею (робер)
Червоний кисло-солодкий
Червоний з вином
(соус мадера)
Цибулевий з корнішонами
(пікантний)
Червоний з естрагоном
Червоний з апельсинами
Перцевий з оцтом
Чорносмородиновий
Червоний з солодким стручковим 
перцем
Страви і вироби, до яких рекомендується подавати
соуси
 до страв із котлетної маси, варених субпродуктів,
сосисок, сардельок тощо
 яловичина запечена, смажена і відварна свинина,
котлети, биточки
 запечені м’ясо, риба і овочі, смажена дичина,
натуральні смажені котлети, страви зі смаженого м’яса
 смажена ковбаса, сосиски, сардельки, биточки,
котлети
 відварна і тушкована яловичина, відварна птиця
 філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з
курки, смажена телятина, нирки, відварний язик,
страви зі смаженого м’яса, птиці, дичини
 лангет, філе, смажена і відварна свинина і баранина,
биточки, котлети
 смажене м’ясо, натуральні котлети з телятини,
свинини, баранини, смажені кури, курчата, страви з
яєць
 смажені качки, дичина
 смажене м’ясо, кури, курчата, шашлик
 м’ясо диких тварин, котлети і биточки м’ясні,
тушковане м’ясо, смажена дичина
варене і смажене м’ясо, страви із зайчатини, м’яса
дикої кози
 Асортимент і використання м’ясних білих соусів
Білий основний  відварна і припущена птиця, дичина і
телятина
Білий основний з  до запечених м'ясних страв, для
соусної пасти приготування похідних соусів
Паровий білий з  відварний мозок, свинячі та телячі ніжки;
яйцем (сюпрем) відварні і припущені телятина, курка;
ескалопи, мозок фрі, нирки, смажені у
соусі; фаршировані баклажани, перець
Томатний з грибами  відварна яловичина; смажені філе, лангет,
свинина, кури, індичка
Паровий  відварні та припущені кури, курчата,
телятина, парові котлети із телятини та
дичини
"Аврора"  страви з яєць, домашньої птиці, телятини
 Асортимент і використання рибних соусів
Паровий, соус біле  риба відварна та припущена
вино, соус білий з
розсолом
Томатний з  до вареної, припущеної, смаженої
овочами риби і риб­ної котлетної маси
(бордоський),
матроський
Томатний,  риба відварна, припущена, смажена,
томатний з страви з рибної котлетної маси
овочами
Соус білий  відварна і припущена риба – судак,
раковий форель, білорибиця, лосось
Соус російський  риба припущена по-російському
 Асортимент і використання грибних соусів
Грибний основний  овочеві страви, для
приготування похідних соусів
Грибний зі сметаною  до страв із картопляної маси
Грибний із томатом  до картопляних і круп’яних
страв
Грибний кисло-  до страв із котлетної маси і
солодкий страв із крупів
 Асортимент і використання сметанних соусів

Страви і вироби, до яких рекомендується

Назва соусу
подавати соуси
Сметанний натуральний  м'ясні, овочеві та рибні страви, похідні соуси
Сметанний на основі  м'ясні, рибні та овочеві страви, грибні гарячі
білого соусу закуски, запікання м'яса, риби, овочів, грибів
Сметанний з томатом  запечені страви з овочів
Сметанний з хроном  варені м'ясо та язик, рулет, порося смаже­не
(лефор)
Сметанний з цибулею  натуральні смажені м'ясні страви
Сметанний з цибулею і  страви з м'ясної котлетної маси і голубці
томатом
Сметанний з паприкою  яловичина, баранина, телятина, домашня
птиця
 Залежно від використання молочні соуси
готують різної густини:

 рідкі – для подавання до страв (50 г борошна на 1 л соусу);

 середньої густини – для запікання (у соус додають сирі яєчні
жовтки) страв з овочів, м’яса і риби, а також для заправляння
припущених і відварних овочів (100 – 110 г борошна на 1 л
соусу);
 густі – для фарширування котлет із птиці та дичини, додають
їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язувальну
основу (130 г борошна на 1 л соусу).
 Асортимент і використання молочних соусів
Назва соусу Страви і вироби, до яких рекомендується
подавати соуси
Молочний  круп’яні і овочеві котлети і запіканки,
(бешамель) припущені овочі для гарнірів, для
приготування похідних соусів
Молочний з  натуральні страви зі смаженої баранини
цибулею (субіз)
Молочний з  страви зі смаженої баранини
паприкою
Молочний з  дичина, домашня птиця
мадерою
Молочний  круп'яні страви з крупів, сирники і пудинги
солодкий
Технологія соусів без
загусників
1. Яєчно-масляні соуси
2. Масляні суміші
3. Соуси і заправки на олії
4. Соуси на рослинній основі
5. Вимоги до якості, відпускання і
збереження соусів
 Класифікація соусів без загусників

Соуси без загусника

На маслі Промислового
На олії На оцті Солодкі
вершковому виробництва

Яєчно- Маринади
Майонези
масляні овочеві

Масляні Пасти Хрон,

суміші майонезні гірчиця

Заправки
 Яєчно-масляні соуси
•Вершкове масло є основною складовою частиною цієї групи
соусів, не містить органічних кислот, екстрактивних та ін. речовин, що
збуджують апетит.
•Для надання смаку до соусів, приготовлених на основі масла
вершкового, додають лимонну кислоту (1 – 2 г на 1 кг) або лимонний
сік.
•Ці соуси добре збагачують склад страв із нежирних продуктів:
цвітної і білокачанної капусти, нежирних риб, нежирного м’яса птиці.

Яєчно-масляні соуси
є двох типів

Неемульговані Емульговані
(польський, (на основі
сухарний) голландського)
 Асортимент і використання яєчно-масляних соусів
Назва соусу Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси

Польський  страви з нежирної вареної риби

Польський  страви з нежирної вареної риби
("економний")
Сухарний  варені овочі – цвітна, білоголова, брюссель­ська
капуста, спаржа, артишоки
Голландський  смажена риба осетрових порід
Голландський  смажена риба осетрових порід
з гірчицею (мутар)
Голландський  відварна і припущена риба, страви з десертних
з вершками овочів
(муслін)
Голландський  смажене м’ясо (лангет, філе), нирки
з кропом (беарнез)
Апельсиновий (на  овочеві страви
основі
голландського)
 Соуси на олії або на оцті, які належать
до холодних:
•майонез,
•заправки для салатів і оселедців,
•підливи з хрону,
•маринади овочеві,
•приправи.
Їх подають до холодних м'ясних і рибних
страв, використовують для заправляння
салатів
 Асортимент і використання соусів майонез

Страви і вироби, до яких рекомендується

Назва соусу
подавати соуси
Соус майонез холодні та гарячі м'ясні, рибні страви, заправляння
(провансаль) салатів, приготування похідних соусів
Соус майонез із холодні страви з м'яса, риби, заправляння салатів
сметаною (збитими
вершками) - шантільї
Соус майонез із хріном фарширована риба, варене м'ясо, холодець

Соус майонез із холодні рибні та овочеві страви і риба, смажена у

корнішонами (тартар) фритюрі

Соус майонез із желе оформлення страв із риби, м’яса і птиці

(бенкетний)
Соус майонез із страви зі смаженої риби і з відварної холодної риби
томатом (шарон)
Соус майонез айолі – з До парової риби, яйця відварного, вулиткам,
розтертим часником холодному м’ясу
Ремулад – із зеленню До риби та морепродуктів, селери, холодному
петрушки, гірчицею, м’ясу
каперсами
 Асортимент і використання заправок
на олії ( дрессінги)
Страви і вироби, до яких рекомендується
Назва заправки
подавати заправки
Для салатів  Салати і вінегрети
Часникова  Салати і вінегрети
Гірчична для салатів  Салати, оселедці (у заправку до
оселедців жовтки не додають)
Столова гірчиця  Холодні страви із м’яса
Соус вінегрет  Страви із субпродуктів
Фруктова (до салатної  Фруктові салати
заправки додають мед,
лимон­ний сік, ошпарену
подрібнену цедру лимону)

Лимонна  Салати з овочів і фруктів, капустяні

салати
Томатна  Салати з картоплі і овочів
Грибна  Салати з помідорів, овочеве пюре
 Соуси на оцті
 Мають гострий смак.
 Їх використовують для приготування холодних
закусок.
 Ліпше застосовувати винний або плодово-
ягідний.
 До цієї групи відносяться:
 овочеві маринади з томатом і без нього

Асортимент і використання маринадів

Назва соусу Страви і вироби, до яких
рекомендується подавати маринади

Маринад овочевий з
томатом
Маринад білий смажена або варена риба
з різ­ким запахом
Маринад з буряком
 Масляні суміші

 Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різними

продуктами. Вони складаються з вершкового масла (розтертого з
гірчицею або з сиром, або із зеленню петрушки, або з подрібненим
оселедцем, або з анчоусами), сформованого та охолодженого.

 Перед подаванням їх нарізують невеликими кусочками масою 10…15 г,

які можуть бути різноманітної форми – кружальця, прямокутники,
ромби.

 Для поліпшення смаку до них додають лимонний сік.

 Їх використовують для подавання гарячих м’ясних і рибних страв, а

також для виготовлення бутербродів, як приправу для страв із яєць.
 Асортимент і використання масляних сумішей
Назва соусу Страви і вироби, до яких рекомендується
подавати масляні суміші
Масло зелене  біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди
Масло кількове  гаряча відварна картопля та млинці
Масло з гірчицею  сендвічі, канапе і оформлення страв
Масло сирне  закуски, бутерброди та оформлення страв
Масло ракове  раковий суп
Масло часникове  біфштекс, антрекот
Масло із зеленню (базилік, шніт-  біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди
цибуля, орегано, чабер, естрагон або
тім’ян) і лимонний сік
Масло по-італійському з Пармезаном –  сендвічі, канапе і оформлення страв
вершкове масло, тертий сир Пармезан і
італійські приправи
Масло лимонно-перцеве (вершкове  сендвічі, канапе і оформлення страв
масло, дрібно натерта лимонна цедра,
лимонний сік і перець)
Масло кунжутне (вершкове масло,  біфштекс, антрекот, бутерброди
обсмажений кунжут, вустерширський соус
і часникова сіль)
Паста жовткова  бутерброди
 Соуси на рослинній основі

В якості основи використовують будь яку рослинну сировину – овочі, фрукти, ягоди.
Густина та однорідність основи досягається подрібненням до пюреподібного стану з
термічною обробкою, або без неї.

Гарячі соуси: термооброблену рослинну основу протирають для видалення шкірочки,

кісточок тощо і додають спеції та смакові добавки, проварюють.
Для інтенсифікації смаку гарячих соусів спеції та смакові добавки прожарюють окремо на
олії (масала)
 Соуси на овочевій основі

Асортимент і використання соусу із хрону

Назва соусу Страви і вироби, до яких
рекомендується подавати маринади

Соус із хрону з буряками м'ясні та рибні страви

Соус із хрону зі сметаною холодні м'яс­ні та рибні страви

Хрін із квасом холодні м'ясні та рибні страви

 Томатний кетчуп (томатний соус)

Гірчичний соус
Соєвий соус
Гуакамоле
Ткемалі
 Фруктові соуси (десертні)
Для десертів, страв із м’яса, риби, птиці, дичини.
Основа – фруктове пюре, яке, в залежності від густини,
можна розбавляти цукровим сиропом, водою або
вершками. Для надання густини заварюють крохмалем.
Фрукти з грубою клітковиною проварюють та протирають,
м’які використовують сирими. Проварюють у воді, вині.
В соуси для десертів додають цукор або мед.
Смакові добавки – вино, цедра цитрусових, сіль, перець
тощо.
 Десертні соуси готують також:
 на вершках
 яєчних білках
 шоколаді розтопленому
 сирі кисломолочному
 йогурті
 сирі твердому