Лабораторний практикум Барна справа та організація роботи сомельє

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Ректор, професор
___________А.І. Українець
(Підпис)
―____―_____________2018р.
БАРНА СПРАВА
ТА ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОМЕЛ’Є
ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ
для студентів освітнього ступеня «Бакалавр» спеціальності 241
«Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання
Всі цитати, цифровий та фактичний СХВАЛЕНО

матеріал, бібліографічні відомості на засіданні кафедри
перевірені. Написання одиниць готельно-ресторанної справи
відповідає стандартам Протокол № 13 від 25.04.2018
Підпис(и) автора(ів)
___________Матюшенко Р.В.
___________Ковтун Ю.А.
« 20 » квітня 2018 р.
Реєстраційний
номер електронного
лабораторного практикуму
У НМУ 43.158 – 18.05.2018
КИЇВ НУХТ 2018

1
Барна справа та організація роботи сомел’є [Електронний ресурс]:
лабораторний практикум для студентів освітнього ступеня «Бакалавр»
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм
навчання/уклад.: Р.В. Матюшенко, Ю.А. Ковтун, – К.: НУХТ, 2018. – 104с.
Рецензент: В.В. Цирульнікова, канд.тех. наук, доцент
Укладачі: Р.В. Матюшенко, ст. викладач

Ю.А.Ковтун, асистент
Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.
Подається в авторській редакції
2
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………….….……..4
1. Лабораторна робота №1 Історія виникнення барів. Характеристика
різних типів барів та їх класифікація. Барна стійка. Техніка безпеки
та заходи пожежної безпеки на робочому місці бармена……………….…..5
2. Лабораторна робота №2 Матеріально-технічне забезпечення барів.…….19
3. Лабораторна робота №3 Підготовка бару до обслуговування.
Організація роботи бару………………………………………………….….…34
4. Лабораторна робота №4 Світовий ринок алкогольних напоїв.
Культура подавання та споживання базових алкогольних напоїв…….…42
5. Лабораторна робота № 5 Виноградні вина. Особливості виробництва
і класифікація. Оцінка якості білого вина та правила подачі……………46
6. Лабораторна робота № 6 Оцінка якості червоного та рожевого вина.…..59
7. Лабораторна робота № 7 Пиво. Правила подавання та споживання….....64
8. Лабораторна робота № 8 Коктейлі. Основні їх види. Технологія
приготування…………………………………….……………………………...70
9. Лабораторна робота № 9 Кава. Напої на основі кави…….………….…..…77
10. Лабораторна робота № 10 Технологія приготування чаю та напоїв на
основі чаю…………….…………………………………………………………88
11. Додатки………………………………………………………………………......94
3
ВСТУП
Лабораторний практикум з дисципліни «Барна справа та організація роботи

сомел’є» є невід’ємною частиною підготовки фахівців освітнього ступеня
«Бакалавр» спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної
форм навчання.
Лабораторні заняття є основним методом самостійної роботи студентів у
навчальний час. Їх мета – поглибити та закріпити теоретичні знання, здобуті
студентами на лекційних та практичних заняттях, а також в процесі самостійної
роботи з навчально-методичною літературою, забезпечити умови для
впровадження та закріплення навичок приготування змішаних напоїв, вміння
вирішувати завдання щодо раціональної організації роботи, робочих місць бармена
та сомельє.
Дисципліна розкриває зміст торгово-економічної діяльності сучасних барів, їх
типізацію, організаційну структуру, асортимент і характеристику алкогольних і
безалкогольних напоїв вітчизняного та закордонного виробництва для
виготовлення барної продукції.
Дисципліна тісно пов’язана з іншими професійно-орієнтовними
дисциплінами, такими як: «Ресторанна справа», «Санітарія і гігієна в галузі»,
«Теоретичні основи технології продукції ресторанного господарства»,
«Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві»,
«Обладнання готельно-ресторанних комплексів» та інші. В лабораторному
практикумі наведені типові завдання, що повязані з організацією роботи бару,
технологіями приготування різних змішаних алькогольних і безалкогольних
напоїв, товарознавчими характеристиками напоїв та вимогами до якості і безпеки
харчових продуктів та допоміжних засобів, які використовуються для
приготування змішаних напоїв, а також запитання для самоперевірки.
Всі знання, отримані протягом виконання лабораторних робіт сприяють
підвищенню професійних навичок і майстерності фахівця у галузі ресторанного
бізнесу.
4
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1
Тема: Історія виникнення барів. Характеристика різних типів барів та їх

класифікація. Барна стійка. Техніка безпеки та заходи пожежної безпеки на
робочому місці бармена.
Мета роботи: ознайомитися з історією виникнення барів, з їх класифікацією,

типами та призначенням; з умовами відповідно яких бари діляться на класи.
Визначити структуру барної стійки та правила її оформлення. Застосування
спеціалізованого барного обладнання. Ознайомитися з технікою безпеки на
робочому місці бармена.
Посуд та інвентар: бокали, стакани, чашки, чарки різних об’ємів; шейкер,
блендер, мадлер, стрейнер, барна ложка, мірна склянка, гейзер, ніж сомельє.
Теоретична частина
Бар – це заклад ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує
змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски,
десерти, борошняні і кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
Призначення бару полягає у тому, щоб дати відвідувачам можливість
відпочити, послухати музику, подивитися виступ артистів тощо.
Головна мета барів – привабити якомога більше споживачів та подовжити
час їх перебування у закладі, спонукаючи до нових замовлень. В зв’язку з цим,
існує багато різновидів барів, які різняться між собою інтер’єром, оформленням,
стилізацією, асортиментом пропонованих напоїв і на цій основі вони
класифікуються.
1.1. Історія виникнення бару

Однією з перших публікацій про бари, а також про змішані напої, якими в них
торгували, була брошура, випущена у США в 1882 році Гарі Джонсоном
англійською та німецькою мовами. Саме цей період вважається початком
популяризації барів. Термін «бар» походить від англійського слова «bar», що
означає «загорода», «прилавок», «стійка», які відгороджують продавця від
покупця. З появою у США перших барів-салонів (saloon – закусочна, пивна,
трактир) продавця від покупця відокремлював бар'єр, що потім перетворився на
прилавок, а згодом – на сучасну красиву і зручну стійку з високими табуретами.
Як і американські бари-салони, у XIX ст. в Україні були дуже поширені
шинки, де обслуговували шинкарі – «кабачники» - продавці «кабачних» напоїв (у
тому числі меду та пива). Шинкаря ще називали «застоїчний» (тобто той, хто
знаходиться за стійкою). Нині повернулися до слова «бармен», вкладаючи у нього
нове, більш широке уявлення про цю професію.
За багато років бари зазнали значних змін, розширилися асортимент і
спеціалізація, з’явилося багато нововведень, що прийшли до нас з-за кордону. Бари
5
стали самостійними закладами, а також можуть бути розташовані при ресторанах,
кафе, готелях.
1.2. Характеристика різних типів барів та їх класифікація.
Існує багато типів барів які різняться між собою інтер’єром, оформленням,
стилізацією та асортиментом пропонованих страв і напоїв.
Винний бар. Такий бар може бути розташований окремо; у складі
комплексного підприємства ресторанного господарства (при ресторані чи кафе);
при готелі; при видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі,
торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару -
різноманітні марочні вина, коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні
закуски до них. Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами,
тому, крім місць за барною стійкою, в торговому залі передбачають столики на два
або чотири місця.
Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм
спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи
закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого бару
потребують відповідності з назвою та тематикою бару. Фірмовий одяг персоналу
повинен відповідати тематиці бару. До асортименту напоїв входять різноманітні
коктейлі всіх груп та гарячі напої.
Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. Їх можна
організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в
складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції
включає до 30 найменувань пива (залежно від класу), в тому числі в кегах –
герметичних металевих бочках емністю 25, 30 і 50 л, та спеціальні закуски до них.
Для розлива пива встоновлюють спеціальне обладнання: охолоджувач кена,
пивопровід з газовим балоном і установку – драфт. Обслуговування можливе як
біля барної стійки, так і за столиками, шляхом самообслуговування або з
обслуговуванням офіціантами. Наявність у пивному барі плазмового телевізору,
значно підвищить його привабливість для відвідувачів, особливо під час трансляції
різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо). Пивні
бари пропонують холодні і гарячі закуски, бутерброди, солону, копчену і в’ялену
рибу, відварні креветки, раки, краби, сушені кальмари, тверді гострі солоні сири,
чіпси, сухарики, маслини, оливки.
Гриль-бар, це популярна форма спеціалізації бару яка вимагає до себе
особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар
розташовують у складі комплексного підприємства, в цокольних чи на перших
поверхах. Повинен мати умови для попередньої підготовки страв, та доведених їх
до готовності барменом у присутності споживачів. До асортименту продукції
входять страви нескладного приготування, в грилях, на рожені або рашпері. З
напоїв реалізують коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Обслуговування
відбувається як за барною стійкою так і за столиками офіціантами. У гриль-барі
поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення
комфортних умов для їх тривалого відпочинку.
Десертний та молочний бари - в своїй повсякденній діяльності створюють
умови для прискореного обслуговування гостей. Обслуговування здійснюють як
6
біля барної стійки, так і за столом. Асортимент продукції складається з напоїв на
основі молочних продуктів, безалкогольних та змішаних напоїв, морозива з
різноманітними гарнірами, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки,
кондитерські вироби, цукерки, шоколад, фрукти. Розміщуються при видовищних
підприємствах, спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками
(зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах). Частіше такі бари
мають дитячу або родинну спрямованість.
Салатні та супові бари - це нові типи барів, «прямі нащадки» шведських
столів. Основне їх завдання – швидко і з незначною кількістю персоналу
обслужити максимальну кількість відвідувачів. Бари обладнують стійкою з
відкритою вітриною-холодильником, де встановлені ємності, наповнені
компонентами салатів і заправками для них. Відвідувачі можуть самостійно
приготувати собі салат, комбінуючи компоненти і заправи.
Спеціальні термоси для супів підігріваються спиртівкою або обладнані
електропідігрівом. Поруч знаходяться тарілки, бульйонні чашки. Асортимент
наповнювачів і заправ для супів має складатися з продуктів, що підходять до будь-
яких супів (сметана, томатний чи перцевий соус, тертий сир, грінки, пластівці,
подрібнена зелень, шматочки вареної яловичини, ковбаси або сосисок).
Кава-бар пропонує широкий вибір кави, кондитерських виробів, лікерів,
коньяків, бренді, змішаних напрїв. До складу коктейлів входить кава.
Обслуговування здійснюють офіціанти.
Бари за інтересами – це, змішані бари, їх відрізняє наявність великої
кількості символіки, починаючи з вивіски і закінчуючи логотипами на посуді та
дверях туалетів.
Диско-бар входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек,
танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-
розважальною програмою реалізується широкий асортимент коктейлів, змішаних
напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.
Танцювальні бари і бари з концертно-розважальною програмою,
розрахованою на тривале перебування у них споживачів. В зв’язку з цим,
необхідно передбачити відповідні комфортні умови для розваг і відпочинку.
Сервіс-бар розташований усередині ресторану і не має стійки з виходом у
торговий зал. Співробітники бару приймають замовлення за чеками касових
апаратів від офіціантів і метрдотелів, із клієнтами не спілкуються, розрахунків
готівкою не здійснюють.
Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних
зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення.
Розміщують їх в лікувально-профілактичних закладах, зонах відпочинку, парках,
на пляжах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових
центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем.
Експрес-бари розраховані на моментальне обслуговування відвідувачів. У
меню експрес-бару представлені холодні закуски (бутерброди, тарталетки і
воловани з різними наповнювачами), кондитерські вироби, гарячі напої, молочні
продукти. Час роботи бару зазвичай зручний для раннього другого сніданку, обіду,
7
тому експрес-бари розміщують на житлових поверхах готелів, у холах, вестибюлях
і на вокзалах. Експрес-бари працюють цілодобово.
Національні бари (ірландські, німецькі, чеські та ін.) мають меню страв і
напоїв, характерних для певних країн. В оформленні інтер’єру наявна національна
символіка. Персонал часто працює в національних костюмах і повинен добре
знатися на історії та традиціях батьківщини цих товарів, особливостях
національного вина.
Снек-бар, або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на
швидке обслуговування гостей. Розташовують на пожвавлених магістралях та
місцях великого скупчення людей: станцій метрополітену, в аеропортах, в готелях,
торгових центрах. Заклад розрахований на короткочасне перебування гостей, тому
основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки та самообслуговування
у залі. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски і страви нескладного
приготування.
Кальян-бари виникли на Сході як місця зустрічей та спілкування мешканців.
Сьогодні куріння кальяну стало популярним і в Україні, тому бари почали
пропонувати куріння кальяну, зазвичай це бари зі східною тематикою.
Суші-бари – це бари, що спеціалізуються на продажі суші і страв японської
кухні, що готуються безпосередньо на замовлення гостей та можуть відпускатися
на винос. Ці бари працюють як фаст-фуди, розташовуються у місцях масового
відпочинку, бізнес-центрах, де буває багато людей.
Вітамінні бари відносяться до різновидів безалкогольних барів, вони стали
місцями масового відпочинку молоді, зустрічей і спілкування людей різних
професій, пропаганди безалкогольних напоїв. Завдяки гарному оснащенню,
оформленню інтер’єру, високому рівню організації музичного обслуговування ці
бари отримали широку популярність. До них належать чайні, фруктові бари та
інші.
Лоббі – бар (від англ. Lobby - вестибюль) розташовується на першому
поверсі (граунд-фло) готелю, неподалік від ресепшен. Крім контактної барної
стійки в зоні лоббі-бару, як правило, знаходяться м’які меблі, які доповнюють
кавовими столиками і стільцями. Лоббі-бар орієнтований на обслуговування
гостей які мешкають у готелі, а також і на гостей які приходять з вулиці. Такий бар
є місце зустрічі і очікування. В асортименті бару мають бути кондитерські вироби,
слабоалкогольні і безалкогольні напої, в тому числі чай та кава. Відвідувачі лоббі-
бару, як правило, не роблять великих замовлень, тому тут можуть бути ціни трохи
вище за середні. Високі ціни пояснюються самим статусом місця і не викликають
негативної реакції, якщо їх підтримують ексклюзивністю асортименту і
сервіровкою.
Пул-бар (від англ. pool - «басейн») розташовується в зоні басейну. Існує три
варіанти його розміщення:
- бар в центрі басейну. Це самий витратний варіант, так як він вимагає будівництва
тунелю для переміщення персоналу;
- двухрівневий бар на краю басейну. Передбачає наявність двох барних стійок.
Гостьова стільниця однієї з них являє собою частину бордюру басейну.
Друга стійка призначена для обслуговування відвідувачів, що перебувають
8
в «прибережній» зоні;
- бар поруч з басейном. Обслуговує всіх, хто розташувався на березі, і тих, хто
знаходиться в басейні. В останньому випадку напої подаються на тацях, які
ставлять на бордюр басейну. Замовні приймає і подає бармен, що
переміщується по периметру басейну.
1.2.1. Класифікація барів та умови поділу барів на класи:

1. За асортиментом: загального призначення; спеціалізовані.
2. За призначенням: танцювальні; ігрові; універсальні; комбіновані.
3. За рівнем обслуговування та номенклатурою наданих послуг бари
поділяють на класи: «люкс»; «вищий»; «перший».
4. За часом роботи: ті, що працюють вдень; ті, що працюють вночі.
Бари класу «люкс» характеризуються вишуканістю інтер'єру, який

створюється за індивідуальним проектом з використанням оздоблювальних
матеріалів, з високим рівнем комфортності, з наданням широкого вибору основних
та додаткових послуг. Асортимент страв, напоїв, коктейлів повинен складатися з
фірмових страв, національних та страв на замовлення, які складають більшу
половину карти бару. Меблі, столова білизна, посуд та набори повинні
виготовлятися за спеціальним замовленням з монограмою або емблемою
підприємства.
Бари класу «вищий» характеризуються оригінальністю інтер’єру який
включає декоративні елементи високої художньої якості та високим рівнем
комфорту. М`які меблі повинні гармоніювати з архітектурним оформленням залу.
Асортимент продукції складається не менш як на половину з фірмових та
замовлених страв та напоїв. Використовується високоякісний посуд, прилади та
столова білизна з монограмою.
Обслуговують гостей барів класу «люкс» та «вищий» висококваліфіковані
фахівці – бармени, сомел’є, офіціанти, метрдотелі.
У барах класу «перший» в інтер'єрі використовують декоративні елементи,
що створюють єдність стилю. На столах допускається використовувати
індивідуальні лляні серветки. Асортимент напоїв і закусок різноманітний, але
нескладного приготування. Фірмові напої та на замовлення складають до половини
карти бару.
У барах всіх класів обов’язково повинне бути музичне обслуговування.
Основні вимого до барів: вивіска повинна бути світова з оригінальними
елементами оформлення; мати стереофонічну радіоапаратуру та відеотехніку;
обладнаний танцювальний майданчик. Обслуговування здійснюють бармени за
барною стійкою та офіціанти за столиками.
1.3. Барна стійка. Призначення і функції.

Основним елементом обладнання бару є барна стійка. Барна стійка — це
основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому її розташовують
9
таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в
безпосередній близькості від виробничих приміщень.
Залежно від типу закладу, розміру та конфігурації залу барна стійка може мати
різні форми: прямолінійна, вигнута, напівкругла, П та Г-подібна, ламана,
криволінійна. Розміщуватися барні стійки у торговому залі можуть у куті, уздовж
стіни, у центрі - відповідно таким факторам: зручності обслуговування
відвідувачів; зручності постачання продуктів та вивезення тари; безпосередньої
близькості до підсобних приміщень. Барна стійка повинна відповідати ідеї закладу
за дизайном, економічним міркуванням і функціональним вимогам.
Барна стійка в своїй структурі складається з модуля передньої лінії,
проходу і модуля задньої лінії.
Модуль передньої лінії в своєму складі має дві частини — верхню і нижню.
Верхня частина – призначена для обслуговування відвідувачів за барною
стійкою які сидять на високих барних табуретах, має висоту 1100 – 1200 мм та
ширину 350 – 400 мм. Сидіння для відвідувачів можуть бути стаціонарними та
обертальними, розташовані уздовж стійки, кількість їх визначається відповідно до
класу бару (80 см для бару класу «люкс» і « вищий» та 60 см для класу «перший»).
Довжина і глибина сидінь – 400 мм, висота до 900 мм, залежно від висоти барної
стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки дорівнює 300 мм. Упор для ніг
розташовують на відстані 440 мм від підлоги. Частина стійки зі сторони гостей
може бути оздоблена натуральним каменем, деревом або металопластиком,
залежно від класу закладу.
Функції верхньої частини барної стійки - це місце для відпочинку та місце
очікування друзів, а також є пунктом спостереження за відвідувачами.
Нижня частина – безпосередньо робоче місце бармена, де він проводить
більшу частину робочого часу, готуючи напої і обслуговуючи гостей бару. Нижня
стійка розміщена з внутрішнього боку барної стійки на висоті 850 – 900 мм від
підлоги і шириною 500 мм. Тут розміщується обладнання, інвентар та посуд бару.
А саме: блендер, кавомашина, тримач для пляшок, дозатор для напоїв, настільна
електроплита, тостер, СВЧ-апарат та інше обладнання і інвентар залежно від типу
бару. Перед барменом розташовують спід-рек – стелаж для найбільш часто
використовуємих напоїв. В нижню частину робочого модуля можуть бути
вмонтовані льодогенератор, холодильник, посудомийна машина, драфт, тощо.
Функцій нижньої частини барної стійки - це місце розташування
обладнання, посуду та продуктів. А також є робочим місцем бармена, де він готує
напої і обслуговує гостей. Від правильної організації цього місця залежить
ефективність роботи бармена.
Прохід - простір між барною стійкою та заднім баром, де працює команда
барменів; він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше
бармену доведеться витрачати час на переходи від передньої стійки до задньої.
Вважається оптимальним, якщо між передньою і задньою стійками
розташовуються три особи в ряд.
Модуль задньої лінії теж складається з нижньої і верхньої частини – прилавка
та вітрини. Це місце збереження основної маси продуктів. В нижню частину
прилавка може бути вмонтоване різне обладнання. На верхній частині прилавка
10
розміщують дорогі алкогольні напої в пляшках, коробки з цукерками та інші
товари таким чином щоб вони приваблювали увагу гостей. Над прилавком
розташовують барну вітрину з полицями. Вітрина повинна бути найяскравішим
місцем у барі і привертати на себе увагу гостей закладу. З цією метою вона
повинна мати:
- дзеркальні вітражі;
- добре проглядатися;
- бути гарно освітленою;
- повністю заставленою товарами;
- напої на вітрині повинні виставлятися по групах, а не по розмірах і формах
пляшок;
- на полиці вітрини не можна виставляти робочі пляшки;
- на вітрину заборонено ставити бутафорію але дозволяється прикрашати
прикрасами.
На верхній полиці вітрини зліва направо виставляють високосортні напої, такі
як – коньяк, віскі, ром, джин, горілку і горілчані вироби сувенірного призначення.
На середній полиці ставляють по групам марочні та колекційні вина. У нижньому
ряду зліва направо виставляють слабоалкогольні напої. Робочі пляшки
(відкупорені) на барну вітрину ставити заборонено.
Барна стійка у закладах ресторанного господарства може мати різні форми, що
наведено на рис 1.1.
11
Рис. 1.1. Форми барних стійок
Як видно з рисунку, форма барної стійки залежатиме від розміру залу, його
конфігурації та типу закладу і бути прямолінійною, вигнутою, напівкруглою,
ламаною, криволінійною а також Г та П – подібною.
Розміщують барні стійки таким чином: уздовж стін; у куті; у центрі.
Розміщення барної стійки у торговому залі зумовлюють наступні фактори:
- зручність обслуговування гостей;
- безпосередня близькість до підсобних приміщень;
- зручність постачання продуктів;
- зручність вивезення тари.
1.3.1. Складові модулі для барної стійки.
Європейський підхід в організації роботи барменів в Україні дозволяє
організувати барну станцію з урахуванням концепції і класу бару, індивідуального
бачення компанування стійки, періодично змінювати її форму, розташування в
інших приміщеннях, тощо. Барні стійки які складаються з модулів мають наступні
переваги:
- в них покращена ергономіка організації робочого простору бармена;
- є змінна і пересувна обробна дошка для швидкої підготовки фруктів;
12
- є стіл з направляючими для зберігання касет посудомийних машин, що
збільшує площу робочої поверхні і зменшує ймовірність бою посуди;
- висувний контейнер для сміття з баком з нержавіючої сталі для скидання
сміття економить час бармена і полегшує прибирання.
Зовнішній вигляд модульної барної лінії зкомпонованої з відповідних модулів
наведена на рисунку 1.3.
Рис. 1.3. Зовнішній вигляд модульної барної лінії
Для того щоб у процесі роботи бармену було зручно брати ті чи інші
інгредієнти і компоненти і готувати з них напої і коктейлі, барні станції поділяють
на складові – модулі, а саме:
- сама станція;
- додаткові приставні модулі;
- фреш-станція;
- база
та інші модулі.
Приклад модулів з яких може складатися нижня частина передньої барної стійки
наведено на рис.1.4
Робоче місце бармена. Робоче місце бармена Робоче місце бармена

Базова станція. Спід-рек для пляшок Базова станція.
13
Робоче місце бармена. Робоче місце бармена. Робоче місце
База під пиво Стіл під кавову машину Стіл для кошиків
посудомийних машин
Робоче місце бармена Робоче місце бармена. Робоче місце бармена.

Ванна мийна барна. Барний омивач склянок Фреш станція.
Рис. 1.4. Приклади модулів для компонування нижньої частини барної стійки
14
На рисунках 1.5 а та 1.5. б наведені приклади барних стійок які скомпоновані з
модулів для барів різних типів.
Рис.1.5 а. Модульна барна стійка для винного бару.
15
Рис. 1.5 б. Модульна барна стійка для пивного бару.
Види і форми барних стійок, приклади їх оформлення в торгових залах наведені на
16
рисунках 1.6 а, 1.6.б та 1.6.в.
17
Рис. 1.6. а, 1.6.б, та 1.6. в. - Види і форми барних стійок.
Барна стійка є одним з основних елементів у створенні іміджу бару, ресторану,

кафе чи клубу. Враження гостя формується з перших хвилин перебування в такому
закладі. Якщо інтер'єр підприємства буде виконаний в певному стилі, а барна
стійка йому відповідати, то гості такого закладу доброзичливо сприймуть
запропоновані страви і напої і оцінять якість обслуговування.
Правильна організація бару, а саме: продуманий дизайн, врахування всіх
параметрів барної станції, функціональність, ергономіка, якісне обладнання
приносить закладу до 60% прибутку. Саме за барною стійкою проводить час
більша частина відвідувачів бару.
Барна стійка завжди знаходиться в центрі уваги гостей закладу і тому саме за
нею вони проводять більшу частину свого часу. Стійка повинна бути
привабливою, стильною і функціональною. Так як обладнання рідко вписується в
стильний інтер'єр (винятком можуть стати стилі hi-tech і лофт), то все воно
повинно бути вбудоване в конструкцію барної стійки.
1. 4. Техніка безпеки та заходи пожежної безпеки на робочому місці бармена

Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування відвідувачів
на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, на барній стійці
вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії
та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує
нормальну роботу на всіх ділянках виробництва.
18
Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки
при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед
включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання,
машини він повинен переконатися в їх справності, перевірити роботу ваго-
вимірювальних приладів. Забороняється експлуатація несправного обладнання.
Бармен повинен:
- стежити за санітарним станом робочого місця, щоб не посковзнутися на
пролитих речовинах або на продуктах які впали додолу;
- дотримуватися обережності при перенесенні гарячих страв і напоїв або окропу;
- дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так як при
необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати руку. Не
можна використовувати посуд з тріщинами або відколами;
- відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою продукцією –
спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами.
Бармен повинен вміти надати першу допомогу при нещасних випадках. Так,
при ураженні електричним струмом він повинен відключити обладнання від
джерела струму, звільнити потерпілого від проводу сухою палицею або табуретом і
викликати лікаря. При порізах необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити
можливість інфекції, на рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет
першої допомоги, який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи
адміністрації бару.
Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи
пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці
бармена. Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це
необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї мети.
Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з
електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною
короткого замикання та пожежі. З метою попередження пожежі бармен повинен
перед початком роботи на електрообладнанні переконатися у справності проводки і
її заземленні.
Бармен повинен вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути
встановлений щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці
вивішується план евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а
також телефон пожежної команди.
Завдання та порядок виконання роботи
Завдання 1. Охарактеризувати бар відповідно варіанту (тип, концепцію,

підібрати стиль оформлення бару, інтер’єр).
Завдання 2. Описати структуру барної стійки.
Завдання 3. Ознайомитися з видами модулів барної стійки. Визначити
функції верхньої та нижньої барної стійки.
Завдання 4. Описати що належить до правил охорони безпеки та обов’язки
бармена при виникненні пожарної загрози.
Завдання 5. Визначити форму барних стійок на рисунках 1.6. а; 1.6. б; 1.6.в.
19
Варіанти завдань
№ Тип бару Кількість місць Клас бару
1. Пивний бар 70 Перший
2. Винний бар 75 Вищий
3. Коктейль бар 60 Люкс
4. Десертний бар 55 Вищий
5. Пул – бар 80 Вищий
6. Гриль –бар 75 Перший
7. Національний бар 65 Люкс
8. Фіто – бар 70 Вищий
9. Кальян-бар 35 Вищий
10. Кава-бар 65 Люкс
11. Молочний 50 Вищий
12. Снек-бар 75 Перший
13. Диско-бар 80 Вищий
14. Варьєте бар 100 Люкс
15. Лоббі бар 50 Вищий
16. Суповий бар 55 Перший
17. Офіс бар 70 Вищий
18. Лаунж бар 55 Люкс
19. Лонг бар 75 Люкс
20. Паблік – бар 50 Перший
21. Бенкетний бар 50 Вищий
22. Хлібний бар 55 Перший
23. Коктейль – хол 75 Вищий
24. Бари по інтересам 50 Люкс
25. Бар–мобіле 55 Вищий
26. Креативний бар 65 Вищий
Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки .
Запитання для самоперевірки

1. Призначення, функції та варіанти розміщення барної стійки.
2. Охарактеризуйте основні складові частини барної стійки (структуру).
3. Де зберігається основна маса продуктів на барній стійці.
4. З яких модулів може складатися барна стійка.
5. Техніка безпеки на робочому місці бармена.
6. Що входить до заходів протипожежної техніки.
7. Вимоги до оформлення барної вітрини.
Рекомендована література
20
1. Архіпов В.В. Організація роботи сомельє: навч. посіб. /В.В. Архіпов, В.М.
Крюковська — К.: Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
2. Иванникова Е.И. Барное дело: учебн./ Е.И. Иванникова, Т.В.Иванникова,
Г.В.Семенова - М. Академия,2002 – 352 с.
3. Прохоров В.В.Експрес – курс бармена/ В.В.Прохоров – Серія «Супер» Ростов
н/Д: «Фенікс», 2005. – 320с.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2
Матеріально-технічне забезпечення барів
Мета роботи: Ознайомитися зі стаціонарним устаткуванням бару, барним

посудом та інвентарем. Їх призначення та характеристика. Норми оснащення
різних типів барів. Навчитися підбирати основне обладнання відповідно типу
бару та раціонально розміщувати його на робочому місці.
Посуд та інвентар: бар, барний інвентар, посуд та обладнання.
Теоретичні відомості
Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-
якому закладі, в тому числі і в барах, включає до складу такі елементи:
- приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування
споживачів;
- устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення
виготовлення продукції, її реалізації та обслуговування споживачів;
- паливно-енергетичні матеріали.
2.1. Склад приміщень бару
До складу приміщень бару входять такі основні групи:
- складська група приміщень, призначення якої є тимчасове зберігання продуктів
та сировини в морозильних камерах, охолоджувальних камерах і сухих
приміщеннях з відповідними режимами зберігання;
- виробнича група приміщень – призначена для переробки сировини та відпуску
готової продукції. Складається з основних цехів (заготівельні та доготівельні),
спеціалізованих цехів (кондитерський, борошняний, десертний та ін.), допоміжних
приміщень (мийна та хліборізальна);
- торгова група приміщень, призначена для реалізації готової продукції та
організації її споживання;
- адміністративно-побутова група – призначена для забезпечення задовільних
умов праці та відпочинку працівників закладу (кабінет директора, бухгалтерія,
гардероб персоналу).
В закладах типу бар особливу увагу приділяють приміщенням торгової групи,
тому, що більша їх частина належить до групи приміщень для споживачів. До
торгової групи приміщень у закладах типу бар належать: вестибюль, гардероб,
чоловічі та жіночі туалетні кімнати, зали, мийна барного посуду та підсобні
приміщення.
21
2. 2. Устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для
здійснення виготовлення продукції, її реалізації та обслуговування
споживачів
До устаткування, засобів та предметів праці, які використовуються для
здійснення виготовлення продукції, її реалізації та обслуговування споживачів
належать: обладнання, посуд та інвентар.
2.2.1. Застосування спеціалізованого барного обладнання дозволяє
підвищити ефективність роботи бару як в цілому так і бармена. Обладнання бару
залежить від його типу, направленості та класу, але в кожному барі повинно бути
наступне основне обладнання:
 Низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива;
 Льодогенератор для виготовлення льоду, охолодження напоїв;
 Стелаж для пляшок, що обертається – для зручної роботи з пляшками;
 Раковина – для миття та ополіскування продуктів, посуду, інвентарю;
 Посудомийна машина – встановлюється так, аби забезпечити вільний доступ
до чистого або до використаного посуду;
 Холодильні шафи – для зберігання пива в пляшках та соків у пакетах,
кондитерських виробів. Повинні бути оснащені скляними дверцятами;
 Кавомашина з кавомолкою і кавовими чашками з блюдцями – для приготування
кави повинні розташовуватися на нижній стійці бару зліва від бармена;
 Тостер – для підсмажування шматочків хлібу для порційних страв;
 Блендер - призначений для збивання фруктових, молочних і алкогольних
коктейлів, а також для подрібнення таких компонентів, як горіхи , сухарі,
печиво, ягоди, фрукти, і пряності;
 Міксер - призначений для приготування молочних коктейлів з пишною, ніжною
піною також алкогольних коктейлів;
 Соковижималка – для отримання соків. У комплект можуть входити фільтр для
освітлення соку, насадка для цитрусових. Існують і спеціалізовані
соковижималки для цитрусових;
 Барний комбайн, ним теж можна оснастити бар. До його складу можуть
входити кілька видів устаткування в різних комбінаціях, наприклад: блендер,
соковижималка і подрібнювач льоду. Таке обладнання дозволяє економити
місце на стійці і час бармена;
 Постмікс призначений для змішування сиропів з водою і вуглекислим газом,
тобто для приготування газованих напоїв. Стакан постмікса з напоєм
вставляється в утримувач вертикально. До постміксу може додаватися
спеціальний сифон для вершків, що дозволяє отримати кольорові збиті
вершки.
 Драфт призначений для відпуску розливного пива, встановлюють на барній
стійці;
 Гранітор - призначений для заморожування натуральних свіжоприготовлених
соків або напоїв на їх основі до консистенції спігової маси;
 Апарат для приготування гарячого шоколаду призначений для приготування
гарячого шоколаду і подальшого термостатування з температурою подачі;
22
 Низькотемпературні охолоджувальні вітрини використовуються для
зберігання кондитерських виробів, фруктів і працюють в інтервалі
температур –10 + 10 °С. Вітрини можуть бути різної вмістимості і бути
частиною барной стійки. Для більш ефектного показу страви або виробів у
вітрині монтується підсвічування, а полиці роблять обертаючими;
 Ссередньотемпературна охолоджувальна шафа застосовується для
зберігання і охолодження пляшкового пива і пакетованих соків. Така шафа має
прозорі дверцята і підсвітку. В шафі підтримується температура 1 – 15 0С;
 Шафи – вітрини, їх використовують для зберігання і демонстрації вина в
барах, оснащені спеціальними полицями , на яких вино зберігається в
похилому або горизонтальному положенні , так називаємі винотеки.
 До теплового обладнання бару належать електроплити настільні, тостер ,
гриль , СВЧ - апарат , злектрочайник.
Основне устаткування барів наведено в табл. 2.2.1.1.
Табл. 2. 2.1. 1. Основне барне устаткування
Найменування Зображення Призначення
устаткування
Низькотемпературни
й прилавок
Фризер
23
Холодильна шафа
Кавоварка і
термостати
Ваги циферблатні
24
Охолоджувальна
вітрина для
зберігання
кондитерських
виробів
Льодогенератор
Пост-мікс машина
являє собою пістолет
для наливання
содової.
25
Єлектроплита
Пивні крани та
пивна машина
Винні дозатори
Раковина
Посудомийна
машина
26
2.2.2. Барний інвентар
До барного інвентарю належать склянки мірні, різноманітні за призначенням і
конструкцією пробки для пляшок. Для закривання служать прості стопорні пробки,
а також спеціальні для пляшок із газованими напоями і шампанським. Для
наливання напоїв використовують пробки, усередині яких знаходяться дві
трубочки різного діаметра (зазвичай одна розташована усередині іншої): велика -
для напою, менша - для повітря. У пробок для розливання лікерів трубочка ширша.
Для відмірювання порції напою існують дозаторні пробки. Найбільш досконалі
оснащуються лічильником відмірюваних порцій.
Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) з
кришкою або в термосі.
Для вишень і слив, якими прикрашають коктейлі, а також для канапе
використовують шпажки, для змішаних напоїв - соломки різного діаметра, палички
для розмішування коктейлів, прикраси для коктейлів і десертів. Крім того, у барі
мають бути сифони для приготування газованої води, підставки для серветок, таці,
лійки, ложка для морозива, ступка з товкачем, столові набори - різноманітні щипці
(для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки,
виделки для лимонів, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в
індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічки, серветки, тощо. До
барного інвентарю належать:
- шейкер коктейльний. Існує два види: американський – складається з двох
частин: скляного та металевого стаканів; бостонський - складається з трьох
частин: стакана, великої кришки з ситом та маленької кришки;
- блендер – головне призначення – змішувати фрукти та льод з іншими
складовими;
- совок для льоду – для приготування декількох змішаних напоїв одночасно;
- відкривачка для пляшок (помічник офіціанта) - складається з ножа,
штопора та важеля, має довгу ручку;
- розділочна дошка – дошка повинна бути із негігроскопічних матеріалів
середніх розмірів;
- фруктовий ніж - для нарізування фруктів;
- міксер – конусоподібна склянка з товстого дзеркального скла ємністю від
500 до 1000 мл, яка слугує для приготування коктейлів, що містять важко
змішувальні компоненти, такі як лікери, сиропи, яйця, вершки, соки;
- фільтр - для відділення напоїв від льоду та інших твердих дрібнот;
- мірні склянки – розраховані, як правило на 15 і 30 мл. На їхніх стінкаї
нанесено позначки по 5, 10, 15, 20, 25, 50 і 100 мл. Також використовуються мірні
кружки і келихи ємністю 0,125; 0,2; 0,25; 0,3; 0,4; 0,5 л.
- барна колотівка – для змішування компонентів для коктейлів і убирання
надлишку вуглекислоти з шампанського;
- ємність для льоду – для короткочасного збереження у ньому льоду.
Професійний контейнер створений як термос з подвійними стінкамиі складається з
зовнішньої та внутрішньої частини;
27
- барна ложка (свізл) – ложка з довгою ручкою – для перемішування
інгредієнтів, а також для приготування шаруватих коктейлів;
- змішувальна склянка – для приготування коктейлів із компонентів, що
легко змішуються. Це велика склянка з товстими стінками;
- барний ніж – невеликий гострий ніж із нержавіючої сталі для зрізування
шкірочки, нарізування фруктів і приготування прикрас;
- ножі для фігурного нарізування фруктів – оброблені ножем фруктів
використовуються як прикраси для коктейлів;
- ніж для вирізування фруктових кульок – вирізані з фруктів кульки
використовуються для прикрашання коктейлів і приготування пуншів
- гейзер – спеціальна насадка на пляшку – для безперервного наливання
напоїв тонким струменем. Гейзери слід періодично промивати, аби уникнути
засмічення;
- прес або соковижималки - для приготування свіжо вичавленого соку.
Основний барний інвентар наведений на рисунку 2.2.2.1.
Рис. 2.2.2.1. Основний барний інвентар.

Види барного інвентарю для виготовлення барної продукції наведено в табл.
2.2.2.1
Табл. 2.2.2.1. Види барного інвентарю
Назва інвентарю Зображення Призначення
Шейкер
28
Мензурки різного
об’єму
Стрейнер
Гейзер
Мадлер
довжина 19 см.
Соковижималка
29
Дошка для
розділення
Ніж –пилка
Ситечка
Щипці
кондитерські
Барна ложка
(свізл)
30
Відерце
Ніж
Підніс при подачі. Діаметр – 40 см.
Педальне відро
2.2.3. Посуд бару.

Для барів повинен ретельно підбиратися і виготовлятися спеціальний
скляний посуд, відповідний їх призначенню і що має привабливий зовнішній
вигляд. Посуд виготовляють із термостійкого матеріалу, з підвищеною прозорістю
(дюралекс). Так як бари зобов’язані пропонувати відвідувачам напої на будь-який
смак, то умовам такого сервісу повинні відповідати різноманітні види келихів,
стаканів і чарок. Виконані з тонкого елегантного скла, вони підсилюють приємний
смак напоїв і, крім того, надають їм красивого зовнішнього вигляду.
З цією метою кожен келих має певне призначення, тоб-то, його форма повинна
відповідати певному сорту напою. Коктейлі подають у різноманітному скляному
31
посуді: чарках, фужерах, конусних келихах різної місткістю та скляних чашках.У
наборі скляного посуду для подавання міцних алкогольних напоїв, вин та змішаних
напоїв можуть бути келихи і стакани оригінальної форми.
Проте весь скляний посуд для подавання повинен бути не кольоровий, тому
що кольорове скло спотворює колір напою. Основний скляний посуд бару
наведено в таблиці 2.2.3.1.
Табл. 2.2.3.1. – Асортимент скляного посуду бару

Назва посуду Призначення Зображення
Хайбол – (від
англ. high-ball)
ємність 200-
300мл,
Колінз –
ємність 300-400
мл.
Шот – (від
англ. shot -
Рокс -
ємність 100мл.
Олд-фешн
– (від англ.
"Старий
стиль")
32
Флюте –
бокал для
шампанського,
ігристих вин.
Об'єм 150-300
мл.
Шампанське
блюдце – об’єм
150мл.
Бокал для
червоного вина
Форма келиха
звужується до
краю. Об'єм
200 – 300 мл.
Бокал для
білого вина -
Келихи більш
прямі. Форма
звужується до
краю. Об'єм
180-260 мл.
Сніфтер -
ще називається
"бренді гласс",
"коньячний
бакал". Об'єм
200-400мл.
Келих
мартіні –
місткість 100-
250 мл.
33
Маргарита
- від назви
однойменного
коктейлю.
Об'єм 200мл.
Харікейн -
коктейльна
чарка. 300-500
мл обсяг.
Айріш -
200мл в об'ємі.
Завдання 1. Визначити структуру торгових приміщень бару та

охарактеризувати кожне з них. Підберіть приміщення цієї групи до бару
відповідно варіанту.
Завдання 2. Ознайомитися з обладнанням бару та заповнити табл. 2.
2.1.1. в якій охарактеризувати кожний вид обладнання та вказати його
призначення. Підібрати необхідне обладнання для бару відповідно варіанту.
Завдання 3. Ознайомитися з інвентарем бару та заповнити табл. 2.2.2.1.
в якій охарактеризувати кожний вид інвентарю та його призначення.
Підібрати інвентар який потрібен в барі відповідно варіанту.
Завдання 4. Ознайомитися з барним склом та заповнити таблицю 2.2.3.1.
в якій потрібно описати призначення кожного виду посуду .
Завданя 5. Підібрати відповідно варіанту завдання необхідне барне скло для
вашого бару та розрахувати його кількість у відповідності з наведеними
нормами оснащення . Заповнити табличку під номером 2.2.3.2.
34
Таблиця 2.2.3.2. - Розрахунок кількості посуду для бару згідно варіанту
завдання за нормативами
Найменування Об'єм, Призначення Кількість посуду у
посуду мл барі згідно варіанту
завдання за
нормативами
Хайбол
Шот
…
Норми оснащення скляним посудом для барів на 1 посадкове місце.

Назва посуду Кількість
Чарка коньячна (інгалятор-тюльпан; 125 – 425 мл) 2,0
Чарка мадерна (75 мл) 1,0
Чарка лафітна (для червоного вина; 125 – 300 мл) 1,0
Чарка рейнвейна (для білоговина; 125 – 150 мл) 1,0
Чарка мадерна для кріплених вин 0,5
Чарка Шеррі (для кріпленого вина; 50 – 75 мл) 0,5
Чарка – shot ( 40 – 80; 100мл) 1,0
Стопка – шот (50 – 60 мл) 0,5
Чарка Граппа (для напоїв типу «Граппа», «Марк», бренді) 0,5
Келих для шампанського 2,0
Ваза для шампанського 1,0
Фужер для води 3,0
Стопка (25/30 мл) 2,0
Стопка поні (50 мл) 1,0
Чарка для горілки та гірких настоянок (35 – 50 мл) 0,8
Стакан для соків 2,0
Стакан старомодний 2,0
Стакан тумблер 1,0
Стакан хайбол 1,0
Стакан колинз 0,5
Келих дегустаційний для коньяку ( бренді балон) 0,5
Чарка коктейльна однопорційна (до 150 мл) 1,0
Чарка коктейльна двохпорційна (150 – 300 мл) 0,5
Чарка колада (для коктейлів на основі вин; до 400мл) 0,5
Маргарита (келих купе; 425 мл) 0,5
Чарка Сауер (коктейлі типу Сауер; 100 – 125 мл) 0,8
Чарка Кордіал (для подачі коктейлів-діджестивів) 0,5
Чарка Кнікебайн (для коктейлів групи Кнікебайн (100мл) 0,5
Олдфешен (для коктейлів «Олдфешен»; 150 – 200 мл) 0,5
Тумблер (для коктейлів типу «Фліп») 0,5
Харікей (Ураган; 450 мл) 0,5
Хайбол (для змішаних напоїв; 150 – 350 мл) 0,5
Колінз (Том Коллінз; для коктейлів типу колінз) 0,5
Олдфешен (старомодна чарка для подачі коктейлів «Олдфешен») 0,2
Зомбі (для довгих коктейлів; 400 – 600 мл) 0,5
Рокс (старомодний; для напоїв з великою кількістю льоду; 180- 240мл) 0,5
Флюте ( для шипучих вин та коктейлів на їх основі) 0,5
35
Чарка «Фліп» (для коктейлів з яйцем – фліпів) 0,2
Бокал пивний ( може мати різну форму; 200 – 500 мл) 0,8
Крюшонниця 0,2
Декантер 0,1
Графин 0,1
Чашка лате (для подачі кави) 0,5
Чашка капучіно (для подачі кави) 0,3
Склянка «Слінг» (для подачі лонг-дрінків і екзотичних коктейлів; 300-400мл) 0,5
Карафи 0,25 л 0,5
Карафи 0,5 л 0,3
Глеки для соків і води 0,25
Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо структури

приміщень бару та його матеріально-технічного забезпечення.
1. Визначити структуру приміщень бару.
2. Які приміщення належать до торгової групи.
3. Особливості кожного приміщення вестибюльної групи.
4. Перелічіть та охарактеризуйте основне устаткування бару.
5. Наведіть характеристику основного інвентарю, що використовується в барі.
6. Основні види та призначення барного посуду.
1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства/В.В.Архіпов: Навч.

пос. – К.: центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280с.
2. Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли./ книга/
Ф. Евсевский – М.: Евробукс, 2004.- 304 с.
Г.В.Семенова - М. Академия, 2002. – 352 с.
Підготовка бару до обслуговування. Організація роботи бару.
Мета роботи: навчитися організовувати робоче місце бармена.

Відпрацювати правила етикету бармена та іншого персоналу бару.
Ознайомитись з обов’язками обслуговуючого персоналу бару: сомельє, бармена,
офіціанта та з вимогами до їх роботи.
Посуд та інвентар: келихи, стакани, чашки, чарки різних об’ємів; пляшки
різних видів напоїв, піднос, ніж, дошка для нарізання цитрусових, шейкер, блендер,
мадлер, стрейнер, барна ложка, мірна склянка, гейзер, ніж сомельє, штопор,
серветки, ручник.
36
3.1. Структура підготовки бару до відкриття.
Підготовка бару до роботи починається заздалегідь. Для цього потрібно
забезпечити санітарне прибирання приміщень, розставити меблі, засервірувати
столи, підготувати барну стійку до обслуговування.
Робочий день бармена умовно ділиться на три частини: підготовчий,
основний та заключний періоди:
1) підготовчий період – це час, який витрачається на підготовку
підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості
продукції;
2) основний період (виробничо-торгова діяльність) – це час, протягом якого
відбувається обслуговування гостей бару;
3) заключний період, коли підраховується остаточний фінансовий
результат робочого дня, також підраховуються залишки товарів.
Всі три частини різні за тривалістю.
Перша частина - підготовчий період, займає 1/3 робочого часу за який
треба підготувати всю продукцію.
Перед початком роботи забезпечується санітарне прибирання приміщень,
розставляються меблі, сервіруються столи, готується барна стійка до роботи.
Зі складу згідно з меню та накладною-вимогою бармен отримує сировину та
продукцію в кількості яка повинна забезпечити безперебійне обслуговування
гостей бару протягом усього робочого часу. Також перевіряє запаси напоїв,
продуктів, строки їх зберігання.
Торгівельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення
старанно прибирають, розставляють меблі. Прибирання залу проводиться
прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Прибирання починається
після закінчення роботи підприємства а також перед його відкриттям.
Прибирання підлог проводиться сухим способом (паркетних підлог), та
вологим (підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою). Якщо підлога
потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників,
а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають
пил пилососами з підлоги потім з інших місць. Після закінчення прибирання
приміщення провітрюють. Підбирається музика, включаються освітлювальні
прибори, розставляються свічки в свічниках, включаються рекламні світильники,
встановлюється м'яке приглушене світло, при необхідності покращується
декоративне оформлення, викладається барна карта на столах у гостей.
На робочому місці бармен розкладає інвентар та інструменти, розставляє
напої для приготування коктейлів, миє фрукти, викладає їх у відповідний посуд і
виставляє на прилавок заднього бару. Підготовлює компоненти для приготування
змішаних напоїв: сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний,
апельсиновий), гарніри для напоїв - "п’яні вишні", лимонні, апельсинові спіральки,
фрукти і ягоди на шпажці, "цукрова паморозь", підготовлюються емульгатори;
збиваються вершки; підігрівається кокосове молоко тощо.
Поповнюють і зручно кладуть рушники для поліровки посуду (з запасом),
причому для поліровки, протирання рук і витирання барної стійки рушники різні.
37
Викладається барна карта на барній стійці, перевіряється справність
обладнання.
Таким чином за підготовчий період необхідно підготувати підприємство до
відкриття, отримати зі складу необхідні товари, підготувати для реалізації
основну масу продукції та створити максимум комфорту для подальшого процесу
обслуговування гостей.
Друга частина – основний період, це час обслуговування гостей бару.
Третя частина – заключний період, починається з підрахунку товарів які
залишилися після робочого дня та повернення деяких товарів на склад;
проводиться остаточний підрахунок виручки; прибирання робочого місця;
відключення обладнання від електромережі; прибирання торгового залу тощо.
3.2. Підготовка робочого місця бармена до обслуговування

Перед початком робочого дня бармен повинен підготувати барну стійку до
обслуговування, яка є його робочим місцем. Верхню частину барної стійки перед
роботою натирають м'якою тканиною до блиску. Нижня барна стійка є робочим
столом бармена, на якому він готує і розміщує напої і який повинен бути добре
освітленим.
Для чіткої організації роботи необхідно правильно розмістити інвентар та
устаткування: на верхній полиці барної стійки з правої сторони встановлюють
касовий апарат, потім кавоварку і ваги, а зліва - оформлене меню і карту вин.
На нижній полиці розташовують блендер, міксер, мікрохвильову піч. Перед
блендером розставляють напої для роботи у такій послідовності (справа наліво):
спиртні напої (горілка, коньяк, ром…), потім лікери та креми, міцні вина і в
останню чергу - столові. Їх розташовують у порядку популярності – від найбільш
популярних (ближче до бармена) до рідко замовлюваних (у самому кінці). Перед
напоями ставлять соки та сиропи.
З лівого боку розташовують необхідний посуд для міцних базових напоїв, для
коктейлів і соків, також підноси з тарілками, чайні ложки в стакані, шейкери,
мензурки, посуд для подавання. Інвентар, який бармен бере лівою рукою. Біля ніг
бармена знаходиться педальне відро для відходів.
Справа від бармена знаходиться посуд із льодом і фруктовими компонентами
для приготування напоїв та страв, шампанське у відерці з льодом, серветки для
протирання скляного посуду. Також інвентар, який бармен бере правою рукою. На
гачку висить рушник для рук.
Перед барменом в центрі робочого місця розташовують льодогенератор.
Також ближче до бармена розташовують дошку для нарізання, ніж-пилку та
ситечко. За ними (або поруч) ставлять судки з прикрасами, набір мірних стаканів,
шпаги для канапе і креманки з цукром. Також різні приправи які зберігають у
спеціальному контейнері.
На передній панелі може розвішуватись інвентар: щипці для льоду, тістечок,
ключі для відкриття пляшок.
Над стійкою повинні бути розташовані направляючі для бокалів.
В ящиках під столом знаходяться рушники для посуду і серветки для рук.
38
На задньому барі напої розташовують за наступним принципом: складають
список найбільш популярних у даному барі напоїв та коктейлів і їх розміщують
перед тими що використовуються менше.
За спиною бармена може знаходитися вітрина-холодильник, де
охолоджуються напої і зберігаються холодні закуски, бутерброди.
Все барне обладнання повинно бути сконцентроване навколо льодогенератора
на відстані одного кроку.
Склянки і келихи після миття розташовують доверху дном на підноси і
накривають серветкою, перед використанням ретельно протирають чистою
серветкою до блиску.
У сучасному барі особливу увагу приділяють розміщенню продуктів і
устаткування. Розміщуючи продукти, необхідно враховувати такі критерії:
• Попит – що частіше продукт використовується, то ближче повинен
знаходитися;
• Схожість продуктів – схожі продукти розміщують поряд, щоб їх можна було
легко знайти;
• Естетичність – продукти повинні виглядати естетично.
Схема розташування обладнання, посуду та інвентарю наведена на рисунку
3.2.1.
Треба усвідомити, що на схемі наведено класичний варіант предметів праці.
Але залежно від особистості бармена, зручності для нього а також від типу закладу
(наприклад: винний бар або молочний), його концепції та класу, асортименту страв
та напоїв розташування барного посуду, інвентарю та обладнання на робочому
місці бармена може в деякій мірі змінюватись. Приклади розташування барного
посуду, інвентарю та обладнання на робочому місці бармена наведено на рисунках
2.2.а та 2.2.б.
Рис. 3.2.1. Схема розташування обладнання, посуду та інвентарю
Блендер для льоду Біля льодогенератора

Шейкер для коктейлів Біля льодогенератора
Стрейнер Біля шейкера
Коктейльна ложка Біля стакана-змішувача
Совок для льоду В льодогенераторі
Відкривачка В кишені бармена, біля
каси
Розділочна дошка Біля льодогенератора
39
Ніж для фруктів Біля дошки для фруктів
Приклади розташування барного посуду, інвентарю та обладнання на робочому

місці бармена наведено на рисунках 3.2.1.а та 3.2.1б.
1 1 1 1 1 1
1
Карта вин
2
МЕНЮ
5
4 28
6 7
8
21 19
3 16 15 14
20 18 17 13 12 11 10 9
22
23
25 26 27
24
Рис.3.2.1. а. Схема розташування барного посуду, інвентарю та обладнання

40
на робочому місці бармена десертного бару.
1 – стільці барні для гостей; 2 – передня пенель барної стінки; 3 – робочий стіл бармена; 4 –
вітрина кондитерська; 5 - барний килим та органайзер; 6 – касовий апарат; 7 – кавоварка;
8 – мікрохвильова піч; 9 – ящики для рушників, серветок, посуду; 10 – ваги; 11 – блендер; 12 –
відерця для льоду; 13 – льодогенератор; 14 – бокс для спецій; 15 – підставка для ножів; 16 –
дошка обробна; 17 - судки для прикрас, мірних стаканів, шпаг для канапе і креманки з
цукром; 18 – холодильна шафа; 19 – посуд; 20 – відкриті полички для топпінгів і сиропів; 21
– рукомийник; 22 – педальне відро; 23 – вітрина-холодильник; 24 – підвісна вітрина; 25 –
соковижималка; 26 – фрешниця; 27 – подрібнювач для льоду (крашниця); 28 – для чарок
Рис. 3.2.1. б. Розташування барного посуду, інвентарю та обладнання на

робочому місці бармена пивного бару.
Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє

ритмічній роботі підприємства.
3.3. Особливості обслуговування в барах.

Крім організаційної та виробничої культури підприємства, які чимало
залежать від професійної майстерності бармена, особлива увага приділяється
технічній культурі. Норми поведінки, зовнішній вигляд, ввічливість і коректність
персоналу — основні фактори культури обслуговування гостей бару.
Персонал бару повинен бути одягнений у відповідну форму. У літній час—
білі, із легкої тканини, піджаки, чорні штани і чорне взуття, білі сорочки з чорними
краватками; в зимовий час — піджаки із більш цупкого матеріалу — чорні, сірі (чи
іншого кольору), але обов'язково чорні штани з чорним взуттям, білі сорочки з
краватками.
У барі можливе обслуговування гостей барменом, офіціантами та комбіноване.
Зазвичай бармен обслуговує за барною стійкою. Проте, можливе і обслуговування
в торговому залі. Бармен подає відвідувачам, які сидять за столом, страви та напої з
41
підносу. Фужер чи келих він бере двома пальцями за ніжку, стакан - біля основи.
На своєму робочому місці бармен повинен мати весь асортимент напоїв на
«вертушці», включаючи бурбон, скотч-віскі, горілку, джин, ром, і текілу. Їх
розташовують у порядку популярності – від найбільш популярних (ближче до
бармена) до менш популярних (у самому кінці).
Для подачі вина, лікерів, горілчаних виробів використовується певний посуд.
Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 мл, (її не наливають доверху,
звичайно залишають 2 см до краю); міцне вино - не більше 75мл, столове вино - у
келихах ємністю 100-125 мл. При індивідуальному замовленні відвідувачів горілка
подається в чарках, стопках або невеликих карафах; при обслуговуванні групи
відвідувачів - у карафах і пляшках (охолоджена).
Офіціанти наливають вино-горілчані напої правою рукою, тримаючи руку
над етикеткою і підійшовши до гостя з правої сторони. Принісши вино, замовлене
гостем, офіціант повинен показати йому етикетку і після цього, отримавши дозвіл,
відкоркувати пляшку. Для відкриття пляшок з корковими пробками
використовують штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем.
Після цього горлечко пляшки протирають ручником і вгвинчують штопор в
пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правою обережно
витягують пробку. Розливши вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на
стіл. Якщо пляшка спорожніла офіціант ставить її на підсобний столик.
Якщо офіціант за правилами обслуговує гостей, що прийшли компанією, він
повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому
вино спочатку наливають жінкам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто
замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше.
Наливаючи вино з пляшки або графина, не можна торкатися ними чарок; по
мірі наповнення чарки або келиха горлечко пляшки злегка піднімають, а потім,
тримаючи його над чаркою, роблять обертальний рух за годинниковою стрілкою,
щоб краплі вина не попадали на скатертину.
Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої
сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж
гість сидить правою стороною біля стіни і до нього важко підійти, вино можна
налити з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в
чарках, стопках, келихах, попередньо наливши їх на підсобному столі і поставивши
на підніс, покритий серветкою.
Наливаючи напій з графина, потрібно тримати пробку від нього в лівій руці, а
поставивши графин на стіл - знову закрити горлечко.
Шампанське, яке подається попередньо охолодженим, ставлять у відерце з
льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки.
Отримавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі
запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають
злегка навскіс, не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки весь час
тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок
(мюзлі); потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою
обережно витягують пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово
випускаючи вуглекислий газ.
42
Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж
розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким
струменем у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також
наливати шампанське в келихи, поставлені на підніс.
Натуральні мінеральні води з природних джерел використовуються як столові
напої. Рідкісний обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води.
Одне з перших місць займає гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий,
добре втамовуючий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє
підвищенню апетиту і поліпшує травлення.
Світову популярність має напій «Боржомі», що володіє високими лікувальними
властивостями і добре вгамовує спрагу. Це вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва
вода, що містить солі брому, йоду та ін. Без рекомендації боржомі у великій
кількості пити не слід. Приємним смаком, освіжаючою дією володіє вода «Арзні».
Цей столовий напій чудово втамовує спрагу, відрізняється високою мінералізацією,
до складу його входять солі брому, йоду, літію та ін. У літній час мінеральну воду
краще подавати охолодженою. Пляшки повинні, бути чистими, з акуратно
наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок,
протирають горлечко ручником і, отримавши дозвіл гостя, наливають воду у
фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або
дві третини ємності.
Якщо гість замовляє віскі, до нього подають содову воду, це напій
промислового виготовлення, що одержують шляхом додавання у воду
двовуглекислої соди та газування. До віскі можна подати і воду.
Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо основних

етапів підготовки бару до обслуговування, організації робочого місця бармена,
особливостей обслуговування гостей у барі.
Завдання 1. На які етапи поділяється робочий день бармена. Охарактеризуйте
кожен з етапів.
Завдання 2. Замалюйте схему оптимального робочого місця бармена з усім
необхідним інвентарем, посудом та обладнанням для бару
відповідно з варіантом.
Завдання 3. Відпрацюйте процес обслуговування відвідувачів бару в ролі
офіціанта та бармена.
Запитання для самоперевірки:
1. Що саме необхідно забезпечити для підготовки роботи бару.

2. Охарактеризуйте робоче місце бармена.
3. Які критерії слід враховувати при розміщенні інвентарю.
4. Які критерії слід враховувати при розміщенні продуктів.
5. Які критерії слід враховувати при розміщенні устаткування.
43
6. Які операції слід провести після закриття закладу
7. Правила обслуговування гостей барменом.
8. Правила обслуговування гостей офіціантом.
3. Ростовський В.С. Барна справа: навч. посіб. / В.С. Ростовський, С.М. Шамян —
К.: Центр учбової літератури, 2011 – 395 с.
4. Малюк Л.П. Організація роботи бармена / навч. посіб. – Л.П. Малюк, Т.П
Кононенко, Н.В Полстяна, А.І. Усіна - X.: ХДАТОХ, 2002. - 214 с.
Світовий ринок алкогольних напоїв. Культура подавання та споживання
базових алкогольних напоїв.
Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом і характеристикою
алкогольних та безалкогольних напоїв вітчизняного та закордонного виробництва,
з їх класифікацією та з основними фізико-хімічними процесами, що лежать в
основі виробництва алкогольних напоїв різної міцності. Також ознайомитись з
культурою подавання та споживання базових алкогольних напоїв.
Матеріальне забезпечення роботи: мультимедійне забезпечення для
можливості представити презентації по заздалегідь наданим темам в рамках
розглянутого матеріалу. Відповідний посуд та інвентар.
4.1. Безалкогольні напої
Безалкогольні напої це напої з об'ємною часткою етилового спирту не більше
0,5%, а для напоїв бродіння і на спиртовмісну сировину - не більше 1,2% на основі
питної або мінеральної води з мінералізацією не більше 1,0 г / дм3.
До безалкогольних відносять напої різної природи, складу, технології
приготування, які об'єднують за основним призначенням - тамувати спрагу і
надавати тонізуючу дію. Залежно від використовуваної сировини і технології
виробництва безалкогольні напої підрозділяють на наступні групи:
• соковмісні напої;
• напої на пряно-ароматичній рослинній сировині;
• напої на ароматизаторах;
• напої бродіння і кваси;
• напої на зерновій сировині;
• напої спеціального призначення.
Соковмісні напої містять до 50% соків. Вони підрозділяються на напої:
- нектарного типу, що містять сік від 25 до 50%;
44
- сокові - з вмістом соку від 6,0 до 24,9%;
- фруктові - з вмістом соку від 3,0 до 5,9%;
- напої (лимонади) - з вмістом соку до 2,9%.
В якості основної сировини для виробництва соковмісних напоїв використовують
плодово-ягідні напівфабрикати (соки натуральні, спиртовані, концентровані,
екстракти, сиропи).
Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині містять екстракти,
концентровані основн і концентрати, отримані з використанням пряно-ароматичної
рослинної сировини (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових і т. п.).
Напої на ароматизаторах готуються з використанням натуральних і
ідентичних натуральним ароматичним речовинам або їх композицій (есенцій,
ефірних масел, емульсій та ін.).
До напоїв бродіння відносять кваси, отримані бродінням квасного сусла
(хлібний квас, плодово-ягідні кваси).
Напої на зерновій сировині готують за технологією газованих безалкогольних
напоїв, використовуючи в якості сировини концентрати квасного сусла, цукор,
харчові кислоти і інші смакоароматичні речовини.
До напоїв спеціального призначення відносять безалкогольні газовані напої з
низькою калорійністю, а також напої з застосуванням аспартама, ксиліту, сорбіту
та інших цукрозамінників, призначені для хворих на цукровий діабет.
Залежно від ступеня насичення діоксидом вуглецю безалкогольні напої
підрозділяються на газовані (сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані) і
негазовані. За консистенцією напої можуть бути рідкими і сухими (шипучими і
нешипучими).
До безалкогольних напоїв відносять сиропи, призначені для приготування напоїв в
домашніх умовах. Їх поділяють на групи в залежності від використовуваної
сировини (на плодово-ягідній, рослинній, ароматичній сировині і ін.).
Мінеральні води. Мінеральні води - природні підземні води, які
характеризуються постійністю хімічного складу. За ступенем мінералізації та
призначення їх підрозділяють на столові (з мінералізацією не менше 1 г / дм 3),
лікувально-столові (з мінералізацією від 1 до 10 г / дм3) і лікувальні (з
мінералізацією від 10 до 15 г / дм3). За хімічним складом мінеральні води
поділяються на 52 групи, всередині яких є розподіл на типи мінералізації.
4.2. Алкогольні напої

До алкогольних напоїв відносять продукцію, що містить не менше 1,5%
етилового спирту, отриманого з харчової, вуглеводовмісної сировини.
Алкогольні напої отримують в результаті двох процесів: бродіння і дистиляції.
Бродіння - процес перетворення цукру в спирт під впливом дріжджів. В
результаті бродіння виходить рідина, що містить максимум 16% спирту, оскільки
велика кількість алкоголю нейтралізують дріжджі.
Дистиляція - процес відділення рідини з високим вмістом спирту від
перебродившого сусла шляхом випаровування з подальшою конденсацією парів.
Процес перегонки надзвичайно простий: температура кипіння спирту +78,3 ° С;
води +100 ° С. У проміжку між цими двома величинами температури спирт
45
випаровується набагато швидше, ніж вода. Якщо його охолодити, то він
конденсується. Напій можна переганяти кілька разів поспіль, підвищуючи його
міцність.
Алкогольні напої діляться на групи (в залежності від виду використовуємої
сировини і вмісту етилового спирту), підгрупи, види, різновиди і окремі
найменування.
Залежно від виду вихідної сировини алкогольні напої бувають:

- на основі зерна (ячмінь, жито, пшениця, кукурудза, рис і т. п.), наприклад,
віскі, горілка, джин;
- на основі рослин (агава, патока, ялівець і т. п.), наприклад, ром, текіла;
- на основі фруктів і ягід (виноград, яблука, сливи ), коньяк, бренді, кальвадос.
Залежно від вмісту алкоголю напої поділяються на слабоалкогольні (9-14%),
середньоалкогольні (16-25%) і міцно алкогольні (понад 35%).
В ході лабораторної роботи передбачена підготовка студентами рефератів, з
подальшим їх захистом у формі доповіді з використанням мультимедійних засобів
Теми рефератів:
1. Характеристика і особливості виробництва соковмісних безалкогольних напоїв,
методи оцінки якості на підприємстві при вхідному контролі.
2. Характеристика і особливості виробництва безалкогольних напоїв на пряно-
ароматичній сировині, методи оцінки їх якості. 3. Характеристика і
особливості виробництва безалкогольних напоїв на ароматизаторах, методи
оцінки якості на підприємстві при вхідному контролі.
4. Характеристика і особливості виробництва напоїв бродіння і квасів, методи
оцінки якості на підприємстві при вхідному контролі.
5. Характеристика і особливості виробництва безалкогольних напоїв на зерновій
сировині, методи оцінки якості на підприємстві при вхідному контролі.
6. Характеристика і особливості виробництва напоїв спеціального призначення,
методи оцінки якості на підприємстві при вхідному контролі.
7. Особливості та характеристика мінеральних вод, для бару, їх асортимент.
8. Фізико-хімічні процеси, що лежать в основі виробництва алкогольних напоїв.
9. Характеристика і особливості виробництва віскі. Асортимент віскі, що
реалізується в барі. Особливості приймання та оцінки якості віскі на
підприємстві при вхідному контролі (особливості маркування, супровідні
документи).
10. Характеристика і особливості виробництва горілки. Асортимент горілки,
реалізований в барі. Оцінки якості горілки на підприємстві при вхідному
контролі (особливості маркування, супровідні документи).
11. Характеристика і особливості виробництва джина. Асортимент джина, який
реалізується в барі. Особливості приймання та оцінки якості джина .
12. Характеристика і особливості виробництва рому. Асортимент рому, який
реалізується в барі. Особливості приймання та оцінки якості рому на
46
13. Характеристика і особливості виробництва текіли. Асортимент текіли, що
реалізовується в барі. Особливості приймання та оцінки якості текіли на
14. Характеристика і особливості виробництва бренді. Асортимент бренді, що
реалізовується в барі.
15. Особливості виробництва коньяку, асортимент. Методи оцінки якості коньяку
перед подачею напою гостю. Особливості приймання та оцінки якості коньяків
на підприємстві при вхідному контролі (особливості маркування, супровідні
16. Характеристика напоїв і особливості виробництва Кальвадос, Марк, Граппа.
Особливості подачі.
17. Характеристика і особливості виробництва арманьяку. Асортимент арманьяку,
що реалізовується в барі.
18. Настоянки. Загальна характеристика, особливості виробництва. Асортимент
настоянок, реалізований в барі.
19. Біттери, бальзами. Загальна характеристика, особливості виробництва.
20. Лікери, особливості виробництва і споживання. Асортимент, основні
виробники.
21. Вино. Загальна характеристика, особливості приймання та зберігання.
22. Класифікація вин, категорії якості вин Франції, Італії, Іспанії, Німеччини.
23. Вина України, Грузії, Вірменії. Іх особливості, асортимент, виробники.
24. Характеристика кріплених вин, особливості подачі.
25. Характеристика ароматизованих вин, особливості подачі.
26. Пиво. Загальна характеристика, особливості технології. Види пива.
Контрольні питання
1. Дайте визначення безалкогольному напою.
2. Назвіть основні класифікаційні ознаки для безалкогольних напоїв.
3. Що відносять до напоїв спеціального призначення.
4. На що підрозділяються соковмісні напої.
5. За якою ознакою виділені різновиди мінеральних вод.
6. Що відносять до алкогольних напоїв.
7. У чому полягає принцип процесу бродіння.
8. У чому полягає принцип процесу дисциляції.
9. Охарактеризуйте процес виготовлення вина.
10. Як класифікують вина.
11.Класифікація міцних алкогольних напоїв для виробництва барної продукції.
12. Які існують категорії коньяку.
13. Чим відрізняється арманьяк від коньяку.
14. У чому полягає особливість віскі та горілки.
15. Основні види лікерів, їхня характеристика.
16. Основні етапи виробництва текіли. Правила споживання.
47
17. Основні етапи виробництва шампанського.
18. Основні етапи виробництва пива.
19. Лікувально-профілактичні сорти пива.
20. Виробництво вин білим способом.
21. Виробництво вин червоним способом.
22. Особливості виробництва рожевих вин.
22. Етапи первинного виробництва вин.
23. Вторинне виробництво вин.
24. Особливості приготування плодово-ягідних вин.
3. Попова О.А. Сучасна енциклопедія найвідоміших алкогольних і безалкогольних
напоїв. /О.А.Попова – Донецьк: ТОВ «ВКФ «БАО», 2009. – 288с.
Виноградні вина. Особливості виробництва і класифікація.
Оцінка якості білого вина та правила подачі
Мета роботи: провести органолептичну оцінку якості білого вина;
ознайомитися з видами та правилами проведення дегустації . Визначити основні
показники якості білих вин. Відпрацювати правила подачі вин.
Посуд та інвентар: рейнвейні бокали для білого вина, ніж сомельє, штопор,
дошка, ніж, фужери для води, ручник, біле вино.
Вино – це алкогольний напій який виготовлено тільки з винограду ( не більше
ніж 40 % цукристості) внаслідок повного або часткового спиртового бродіння соку
або мезги, який має від 9 до 20 % об. спирту. Для виробництва спеціальних
кріплених вин передбачають додавання спирту тільки виноградного походження.
Алкогольні напої вироблені з соку інших плодів та ягід, не вважаються вином.
Алкогольні напої, виготовлені з винограду з додаванням ароматичних речовин
невиноградного походження, також не можна назвати вином. Це – вермути.
З точки зору фізики вино – це оптично діяльна рідина з відповідними
фізичними властивостями. З точки зору хімії і біохімії це колоїдний розчин у воді
кілька сотень органічних і неорганічних речовин, які постійно взаємодіють між
собою. Медицина і фармакологія характеризують вино як алкогольний гігієнічний
здоровий напій з лікувальними властивостями.
Вина відрізняються один від одного тільки сортом винограду. Молоде вино
дає змогу отримати смак свіжого винограду. Вина сортових найменувань –
48
марочні, або спеціальних типів – це вина високої якості, які виготовляються по
спеціальній технології з відповідних сортів винограду і відповідного апеласьйону.
5.1. Особливості виробництва вина
Вино отримують методом спиртового бродіння, складного хімічного процесу,
завдяки мікроорганізмам яких в науці називають цукроміцетами (цукровими
грибами), а в побуті - дріжджами. Які в ході своєї діяльності розкладають цукор на
спирт і вуглекислий газ.
Для виготовлення вина використовують технічні сорти винограду, які
діляться на дві великі групи: універсальні і спеціальні. Універсальні сорти
вирощують в різних районах виноробства, з них готують різні типи вин.
Спеціальні сорти призначені для виготовлення відповідних типів вин. Виноградні
вина виробляють з білого, рожевого, чорного та червоного винограду.
Технологічна схема отримання вина складається з двох стадій: первинне і
вторинне виноробство. Заводи первинного виноробства розташовуються в
районах виноградарства; заводи вторинного виноробства в багатонаселених
місцевостях, де проводиться його основна реалізація. Заводи вторинного
виноробства розташовують в багатонаселених місцях, де здійснюється його
основна реалізація. Виробництво виноградних вин складається з таких основних
стадій: отримання виноградного сусла; бродіння; обробка та витримка вин.
Всі технологічні схеми переробки винограду на сусло зводяться до двох
основних: білим способом - з швидким відділенням сусла від мезги і наступним
бродінням сусла; червоним способом - бродінням сусла разом з мезгою.
Допускаються різні види екстрагування (витяги) мезги.
5.1.1. Первинне виноробство.
Метою первинної переробки винограду є отримання найбільшої кількості
високоякісного сусла з відповідним складом цукру, кислоти, фенольних,
фарбувальних і інших речовин. Технологічні схеми первинного виноробства
залежать від виду вина яке треба отримати.
Асортимент і характеристика білих столових вин.
Білі столові вина характеризуються дуже великим розмаїттям органолептичних
якостей: від свіжих до зрілих, витриманих, а іноді і старих пляшкових вин; від
легких - з північ районів виноградарства до більш повних – південних; від
простих в ароматі до нарядних, складних в букеті. Це залежить від різних
технологій їх отримання. Як правило, їх отримують з білого винограду, а також з
сортів винограду чорного і червоного, сік яких не забарвлений, а пігменти
містяться в кожурі. Отримують їх за білим способом.
Процес виготовлення білого вина білим способом складається з наступних
операцій:
- виноград роздавлюється, перетворюючись на мезгу ( з гребенями -
механічний остов винограду) і сік (сусло);
- відокремлене сусло для освітлення оброблюють сірковим ангідридом (S02)
протягом 18 - 24 годин;
- в освітлене сусло вводиться дріжджова культура, після чого воно
перекачується для бродіння в резервуари або установки безперебійного бродіння.
Бродіння відбувається при 12 - 16°С. Коли бродіння закінчиться, припиниться
49
виділення вуглекислого газу, і вино освітлиться, його зливають з дріжджового
осаду;
- відстоювання вина, під час якого воно додатково освітлюється.
Отриманий сирий виноматеріал направляється на підприємства вторинного
виноробства.
Для високоякісних сортів вина використовується тільки сусло-самоплив.
5.1.2. Вторинне виноробство

Вторинне виноробство. Для витримки і зберігання вина найбільш
ефективним є підвальне приміщення. Всесвітню славу придбали знамениті підвали
Массандри, Абрау - Дюрсо і ряд інших. Тепер використовують і наземні
приміщення з кондиціонерами. Витримка проводиться з метою отримання вина
певного типу, достоїнств і придбання стабільності. При цьому використовуються
наступні процеси: доливка, переливка, фільтрація, обклеювання, купажування,
охолодження і пастеризація. Суть їх полягає у наступному:
доливка - з метою заповнення зменшення вина за рахунок випаровування
через пори клепки і нещільності в шпунтах. Виникнення повітряних порожнин
призводить до скисання столового вина;
переливка - для відділення прозорого вина від осаду дріжджів (перша
переливка), клеевих осадів, що призводить до додаткового контакту з повітрям під
час переливання і прискорення дозрівання молодих вин, підвищенню прозорості,
поліпшенню смаку, формуванню букета;
фільтрація і обклеювання – необхідні процеси для освітлення вина;
фільтрація полягає в пропущенні вина через фільтр, обклеювання - в обробці
речовинами, які спонукають до осідання осаду на дно. Для цієї мети
використовують рибний клей, желатин, бентоніт та ін;
купажування - з метою отримання вина відповідної кондиції ; охолодження до
3 -4 °С і витримки вин для видалення домішок (н.п., солей винної кислоти та ін);
пастеризація при температурі від 60 до 70 ° С або гарячий розлив для надання
вину стійкості, запобіганню від скисання і виникнення різноманітних хвороб,
прискоренню дозрівання вина.
Після обробки на підприємствах вторинного виноробства, вино розливається в
пляшки на автоматичних лініях. При зберіганні вина відбувається формування
букета, аромата, тому існують строгі правила зберігання: вино зберігається в
темряві, в підвалі; пляшки знаходяться в горизонтальному положенні або пробкою
вниз (для уникнення усихання пробки); температура в приміщенні підтримується в
межах від 11 до 14 ° С ( коливання недопустимі).
5.1.3. Характеристика вин.
За призначенням вина діляться на столові (використовуються як смакове
доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту).
За кольором розрізняють білі, рожеві, червоні вина.
У виробництві вин використовується величезна кількість різних сортів винограду,
саме загальний їх поділ на чорні (найчастіше їх називають червоними) і білі.
До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом'яного до
бурштинового або кольору міцно завареного чаю. Білі вина з віком набувають
50
більш темні тони, а червоні, навпаки, бліднуть, так як фарбувальні речовини
випадають в осад або змінюються.
За якістю та термінами витримки вина підрозділяються на:

- молоді;
- витримані;
- марочні (кращі, витримані вина, що виробляються в певних виноробних
районах з одних і тих же сортів винограду, що зберігають смак і аромат);
- колекційні (вина з дуже тривалою витримкою, іноді досягає десятків і навіть
сотень років).
Молоде вино - це вино отримане за загальноприйнятою технологією з
окремих сортів винограду або з їхньої суміші, реалізоване до 1 січня наступного за
врожаєм винограду року.
Витримане вино – це вино поліпшеної якості, одержане за спеціальною
технологією з окремих сорті винограду або з їхньої суміші, з обов’язковим
витримуванням перед розливанням у пляшки не менше як 6 місяців.
Марочне вино – це вино високої і постійної якості, одержане за спеціальною
технологією з певних сортів винограду або зі спеціально підібраної їхньої суміші,
яке характеризується тонким смаком і ароматом і обов’язковим витримуванням не
менше ніж 1,5 року.
Колекційне вино – це марочне вино, яке після закінчення витримування в
стаціонарному резервуарі додатково витримують у пляшках не менше як 3 роки.
Згідно українських стандартів щодо вмісту етилового спирту і цукру

вина поділяються на:
Столові:
Сухі вина - вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла із залишковим
вмістом цукру не більше 0,3%. (Спирт - 9-13% об.). Вино називають «сухим» тому,
що в ньому «насухо» (повністю) зброджений цукор.
Сухі особливі (спирт - 14-16% об., цукор – 0,3 до 3 г/л)
Напівсухі (спирт - 9-13% об., цукор - 5-30 г/л)
Напівсолодкі (спирт - 9-12% об., цукор - 30-80 г/л)
Спеціальні (тобто кріплені):
Міцні (спирт - 17-21% об., цукор - 30-120 г/л)
Солодкі (спирт - 14-20% об., цукор - до 15 г/л)
Напівдесертні (спирт - 14-16% об., цукор - 50-120 г/л)
Десертні (спирт - 15-17% об., цукор - 160-200 г/л)
Лікерні (спирт - 12-16% об., цукор - 210-300 г/л)
Ароматизовані (спирт - 16-18% об., цукор - до 6-16%)
Ігристі вина - це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим
газом. Найвідоміше в світі ігристе вино - шампанське, яке виготовляється за
технологією, відкритою і вперше реалізованої у французькій провінції Шампань).
Брют-кюве (спирт - 9-13% об., цукор - 0 г/л)
Екстрабрют (спирт - 9-13% об., цукор - 3-6 г/л)
Брют (спирт - 9-13% об., цукор - до 15 г/л)
51
5.2. Правила та особливості подавання білих вин.
У процесі подавання вина виділяється декілька послідовних стадій:
представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.
Представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в
кулері (відерце з льодом). Винос дорогого вина слід «обіграти», по можливості,
урочисто. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється
етикетка, вино показується таким чином, щоб його не можна було сплутати з
іншими. Для цього достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Також
наводиться дегустаційна характеристика вина.
Відкривання пляшки. Пляшка відкривається в присутності гостя, який
замовив вино. Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на
спеціальному розкладному столику з тацею. Якщо пляшка в кулері, в ньому її
можна і відкрити. Ставиться вона по можливості таким чином, щоб гість міг
бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не повертають навколо осі, її
можна тільки нахилити.
Спочатку треба зняти акцизну марку і видалити верхню частину
термоусадочного ковпачка. Для цього його підрізають або по середній частині, що
знаходиться на горлечку пляшки кільцевого приливу, або - що зручніше – під
знизу. ПІдрізання ковпачка вище кільцевого приливу не помилка, а лише
відхилення від канонів. Також не вважається помилкою зняти ковпачок повністю,
хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє. Горлечко пляшки потрібно
протерти серветкою. Для відкоркування пляшки штопор вгвинчують чітко по осі
пробки. Дуже важливо не проткнути пробку наскрізь, оскільки тоді у вино
неминуче потраплять її крихти. Потім пробку обережно усувають, але не до кінця,
а так щоб її частина довжиною приблизно в половину сантиметра залишалась у
пляшці. Після цього пробку обгортають ручником і повільними рухами, рукою
витягують її намагаючись уникнути гучного звуку, понюхати, щоб впевнитися у
відсутності неприємних запахів, і уважно оглянути.
Сліди вина - присутні на пробці завжди. Вони можуть підніматися до її
середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони в жодному місці не досягали
верхнього краю. Якщо подібне все ж трапилось - значить, пробка підтікала, а
внаслідок в пляшку разом з повітрям проникали хвороботворні мікроорганізми, і
ймовірно, що вино зіпсоване.
Відкрити пляшку без проблем не вдається в таких випадках:
-якщо пробка "приклеїлась" до горлечка, можна спробувати підігріти горлечко
під струмом теплої води, а потім, щоб "зрушити" пробку, надавити на штопор;
-якщо пробка зламалась, потрібно вгвинтити штопор у решту під кутом і
постаратися діяти обережно, щоб не проштовхнути її в пляшку;
Після того, як пробку вийняли, горлечко (в тому числі зсередини) протирають
серветкою. Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілочку ку або
проколюють спеціальною булавкою на ланцюжку, що дає можливість повісити її
на горлечко пляшки.
52
5.2.1. Підбір вина та температура сервірування
Підбір вина і страв, важливий сам по собі тому, що треба підібрати гармонійне
співвідношенням між ними. Тут свої правила.
По-перше, не слід подавати під час їжі велику кількість марок вин.
По-друге, якщо все ж придбано декілька їх марок, то слід враховувати, що
порядок подачі вин впливає на оцінку їх якості. Тому спочатку подаються легкі
вина, потім більш міцні. Білі вина вживають перед червоними, сухі - перед
солодкими, молоді - перед витриманими. Перед їжею подають аперитиви,
збуджувачі апетиту (мадеру, вермут, херес і т. д.), під час трапези - столові
вина, а після - десертні. Важливо, щоб смак нової пляшки вина завжди здавався
вишуканим і хоча б трохи перевершував смак попередньої пляшки.
По-третє, в послідовній зміні вин не слід ставити близько один до одного
вина, отримані з одного і того ж сорту винограду, але зібраного в різних
частинах світу.
По-четверте, якщо подаються страви у винному соусі, необхідно і вино
вживати таке ж, що було використано для приготування соусу.
Для отримання максимального задоволення від вина необхідно мати відповідні
келихи. Вони повинні мати вишукану форму і чим тонше смак і аромат вина, тим
тонше повинно бути скло, з якого зроблений келих. Для високоякісних вин
найбільше підходить келих з довгою ніжкою.
Різні форми келиху, здатні гідно представити різні марки вин, підкресливши їх
особливість. Вина володіють самими різними відтінками. Щоб краще оцінити
колір вина і його відтінки, слід подумати про колір скатертини, на яку
ставлять пляшку та келихи з вином. Найбільше підходять світлі скатертини -
білі, рожеві і т. д. Вони дають можливість правильно сприйняти колір вина і
створити відповідний радісний настрій.
Температура вина сильно впливає на смак і аромат напою. Для кожного
вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально
розкриває свої смако-ароматичні властивості. Холод пом'якшує кислотність,
тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими.
Молоді вина краще вживати більш охолодженими, ніж старі.
Солодкі вина зазвичай подають сильно охолодженими, дотримуючись правила:
чим більше цукру, тим нижче температура сервіровки.
Рекомендована температура сервірування вин: (Кімнатна температура +18°С)
- Кращі червоні вина, особливо Бордо +16,5-18°С
- К'янті, Кот дю Рон +14,5-16,5°С
- Червоне бургундське +16°С
- Кращі білі бургундські вина +15°С
- Порто, мадера +14°С
- Молоді вина +13,5-14,5°С
- Більш легкі червоні вина +11-12,5°С
- Херес +11°С
- Рожеві вина Ламбруско +8-10°С
- Херес фіно +10°С
- Більшість сухих білих вин +9°С
53
- Шампанське +8°С
- Більшість солодких білих вин +6°С
- Ігристі вина +5°С
- Аперитиви (в них додають лід, шматочки цитрусових) +5 ° С
Старе витримане вино є особливою цінністю. Не всі вина витримуються, тому
що не кожне стає з віком краще. Чи буде вино довго витримуватися, стає ясно на
п'ятому році, коли йому дається остаточна оцінка. Існує загальне правило: білі вина
витримуються менше червоних, сухі - менше солодких і міцних. Серед
французьких вин, наприклад, білі сухі бургундські і бордоські вина зберігаються
15-20 років, а червоні - до 50 років. Такі вина зберігають особливо обережно: в
горизонтальному положенні, при помірній вологості і температурі +12-14°С, поза
досяжності прямого світла. Вино традиційно подається в келихах. Бажано, щоб
келих був з тонкого скла на високій ніжці.
- Для сухих білих вин призначені келихи на високій ніжці безбарвного скла які
мають назву «рейнвейні»;
- Для напівсолодких вин призначені досить широкі, відкриті чарки;
- Для кріплених вин використовують келихи, що помітно звужуються догори;
- Для мадери і хересу - чарки з вузьким циліндричним вінцем;
- Для десертних і лікерних вин застосовують конічні чарки невеликого обсягу;
- Для ігристих вин і шампанського використовують високі вузькі келихи, так
як така форма келиху уповільнює вихід бульбашок.
5.3. Дегустація вина

Для формування знань про властивості напоїв сомельє і бармени повинні
приймати участь у їх дегустації. Слово "дегустація" пішло від латинського
degusletio - відвідування. Залежно від мети, дегустації можуть бути робочі,
виробничі, арбітражні, конкурсні, комерційні, показові, наукові дегустації
(відкриті і закриті). Кращий період для проведення дегустації - 10 годин ранку.
Дегустацію необхідно проводити в сухих, провітрених приміщеннях з
температурою 15—18°С. Палити і користуватися парфумерією до і під час
дегустації неприпустимо. При дегустації вино оцінюють за кольором, запахом і
смаком. При цьому слід записати свої відчуття в тій же послідовності, а
наприкінці - описати загальне враження. Це необхідно робити, щоб на майбутнє
завжди можна було звернутися до своїх записів. Починати записи потрібно з дати,
місця дегустації, деталей винної етикетки, місця покупки, ціни і розміру пляшки.
5.4. Органолептична оцінка якості вина

Основними показниками, які визначають органолептичну якість вина є
прозорість; колір; плинність; букет, запах та аромат; смак, типовість. При
оцінці якості керуються показниками якості вин, що наведені у таблиці 5.4.1.
Табл. 5.4.1. – Показники якості вин
Назва показників Кількість балів
Прозорість — (0,1 ….0,5)
Вино виключно прозоре з блиском 0,5
54
Вино без блиску 0,4
Вино з частинками осаду 0,3
Вино запорошене 0,2
Вино мутне 0,1
Колір—(0,1… 0,5)
Повна відповідність 0,5
Не велика відмінність 0,4
Значна відмінність 0,3
Невідповідність кольору 0,2
Брудні тона 0,1
Смак — (1…5)
Виключно гармонічний 5
Гармонічний 4
Гармонічний, але не відповідає типу 3
Не гармонічний, але без сторонніх присмаків 2,5
Сторонній ординарний 2
Простий смак 1
Букет — (1...3)
Дуже тонкий, гарно розвинутий 3
Добре розвинутий, але грубуватий 2,5
Слабо розвинутий і не зовсім чистий 2
Не відповідний типу 1,5
Присутність по сторонніх запахів 1
Типовість — (0,3…1)
Повна відповідність типу 1
Не велике відхилення 0,8
Не типове вино 0,5
Безхарактерне 0,3
РАЗОМ 2,5…..10
5.4.2. Оцінювання вина

Характеристика зовнішнього вигляду: включає оцінку прозорості, кольору
(забарвлення), осаду та плинності.
Прозорість залежить від наявності у вині колоїдних частинок, здатних
розсіювати світлові промені. Готові вина, розлиті в пляшки, повинні бути
кришталево прозорими, крім колекційних вин, що подаються на дегустацію без
декантації (щоб уникнути втрати букета і смаку). Всі інші ступені прозорості,
представлені в словесній шкалі, вказують на незавершеність технологічного циклу
або на відхилення в нормальному розвитку вина.
Для визначення прозорості налийте вино в дегустаційний келих (не більше 1/3
його об'єму) і перегляньте його в прохідному світлі. Для цього дегустаційний келих
помістіть перед джерелом світла. Щоб прозорість було видно ясніше, зробіть
келихом кругові рухи. При цьому тонкий шар вина, обтікаючи внутрішні стінки,
краще проглядається. Для перевірки ступеня прозорості вин, що знаходяться в
пляшці, користуються виноскопом.
Колір (забарвлення). За забарвленням вина поділяються на білі, рожеві і
червоні.
55
Серед білих вин розрізняють світлозабарвлені та темні. До перших відносяться
мало окислені вина з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду.
Забарвлення світлих вин ідентифікується як:
- сріблясто-біле, майже безбарвне - характерне для вин з сусла-самопливу, вин,
оброблених активним вугіллям;
- світло-зелене, зеленувате, властиве деяким винам (столові малоокислені вина
типу Рислінг, Сильванер);
- слабкого настою трав;
- світло-солом'яне, жовтувате - характерне для багатьох сортових вин (Семільон,
Медовий білий і ін) - вказує в деяких випадках на зайвий контакт сусла з мезгою.
До темних білих вин відносять: приготовлені зі зрілого і перезрілого
винограду; витримуються тривалий час в бочках або іншій пористій тарі; вина
помірно окисленого типу; натуральні бочкової витримки, кахетинські, токайські та
ін. Група міцних і десертних вин також належить до темних вин.
У темних винах розрізняютьзабарвлення:
- жовте;
- жовто-коричневе;
- коричневе забарвлення різної інтенсивності (солом'яної, солом'яно-жовтої,
золотистої, золотисто-жовтої, темно-золотистої, бурштинової, темно-
бурштинової).
Колір вина визначають при природному освітленні на білому фоні.
Плинність класифікується на категорії:
- рухома - коли вино легко і швидко стікає зі стінок келиха, це характерно для
легких малоекстрактних натуральних вин;
- густа масляниста - коли вино повільно переміщається при обертанні келиха,
затримується на стінках у вигляді повільно стікаючих кілець, це вказує на високий
вміст екстрактивних речовин, в першу чергу сахарози і гліцерину;
- тягуча слизова - ознака захворювання вина, з келиха вино виливається суцільним
струменем, що нагадує по консистенції яєчний білок.
Зробітьзапис яку плинність має дпсліджуване вино і чому саме таку.
Букет, запах, аромат, це поняття, що мають певні відмінності.
Запах може бути будь-яким, аромат - тільки приємним, характерним для окремих
сортів винограду; букет - складний аромат, що утворюється та розвивається в
процесі витримки вина. Перед тим як оцінити аромат вина, потрібно тримаючи
бокал за ніжку, обережно стряхнути його круговими рухами. При цьому
ароматичні речовини вина відділяються і концентруються над його поверхнею.
Дуже в'язке, "маслянисте", вино, що стікає повільно, окремими струмками
("ніжками"), має або підвищений вміст спирту, або цукру, або обидва компоненти
разом. Вино, що стікає швидко по стінках добре протертого келиха, може бути
старим, дуже легким і сухим. Після стряхування слід понюхати вино. Потім ще
раз стряхнути бокал і знов зробити вдих, але більш глибокий для більшої
інформативності.
Як правило, вина (за винятком мускатів) не пахнуть виноградом, і мають свій
неповторний аромат: він може нагадувати чорну смородину, аґрус, суницю,
банани, сухофрукти, квіти, хлібну скоринку, розмолотий горішок, траву, ваніль
56
тощо. Відомо близько 500 складових ароматів вина, які залежать і від сорту
винограду, і від процесу його виробництва, і від способу витримки.
Ароматичні компоненти вина умовно поділяють на три групи:
а) первинний аромат - ароматичні компоненти, що переходять з винограду;
б) вторинний аромат - речовини, що утворюються при бродінні;
в) третинний аромат - ароматичні речовини, утворені при витримці вина.
Для білих вин, як сухих, так і солодких, найбільш поширені квітковий і
медовий аромати в поєднанні з ароматом смаженого хліба і сухофруктів.
Аромати витриманого білого вина яскравіші, багатші і глибші, в них з'являються
всі можливі відтінки.
До небажаних ароматів, належать:
- затхлий цвілий відтінок указує на те, що вино було закорковано інфікованою
пробкою (якщо пробка зберігалась у сирому місті, на ній може з'явитися цвіль) і
безнадійно зіпсовано. Цей аромат тільки посилиться, якщо налити вино в келих і
потримати на повітрі;
- іноді можна відчути слабкий несвіжий запах, який швидко зникає після того, як
вино налити в келих. Це так званий "пляшковий сморід", або "задушка", застійне
повітря між вином і пробкою;
- вино може пахнути оцтом, квашеною капустою, тухлим яйцем (сірководнем),
гумою. Таке вино хворе і пити його не рекомендується.
Основні типи аромату вина.

Стандартної шкали для характеристики якості аромату не існує, разом з тим
розрізняють такі типи аромату:
• винний - простий аромат натуральних вин з нейтральних сортів винограду.
Обумовлений вторинними і побічними продуктами спиртового бродіння,
летючими речовинами із сировини;
• аромат виноградної ягоди - характерний для свіжих натуральних вин,
приготовлених за технологією малоокисленних вин, в яких добре виражені сортові
особливості винограду;
• квітковий - тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним
винам з сортів Леанка, Рислінг, Сибірьковий та ін. Деякі десертні вина (Мускат
білий і рожевий, Трамінер) мають аромат троянди;
• плодовий - властивий деяким натуральним і спеціальним винам. Вишневий,
чорносливовий або чорносмородиновий аромат характерний для червоних
десертних вин з сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарач. Деякі південні
десертні вина володіють айвовим і динним ароматом. Аромат цитрусових
виділяється в букеті напівсолодких і солодких мускатних вин. Загальноплодовий
аромат характеризує особливу якість портвейнів.
• мускатний - основна ознака аромату групи натуральних і десертних вин із
мускатних сортів винограду;
• медовий - характерний для вин токайського типу та інших напівдесертних і
десертних вин. У старих десертних винах типу Мускат, часто розвиваються медові
тони різних квіткових відтінків;
57
• смолистий - характерний для міцних і десертних вин, приготовлених з
використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала). У білих
натуральних винах такий аромат є ознакою сильної окисленості;
• мадерний - специфічний букет міцних вин, багатих дубильними і азотистими
речовинами, з'являється в результаті термічної обробки при доступі кисню;
• хересний - своєрідний букет натуральних і міцних вин, що є результатом
життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів. Одночасно відбувається сильне
збільшення вмісту у вині альдегідів і ацеталей;
• окислений - негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що
купажується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря.
Смак вина.
Існує чотири «базових» смаки: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Їх різні
поєднання визначають виникнення всіх інших відчуттів.
Смак вина має визначальне значення при дегустації. За допомогою смаку
визначаються основні властивості вина: кислотність, солодкість, спиртозність,
терпкість, екстрактивність, гармонійність. Після того як оцінили аромат вина,
слід зробити маленький ковток, але не ковтати вино, а затримати його в передній
частині роту: так відчуваються кислі, солодкі і в'яжучі речовини вина. Після
цього необхідно перевести вино ближче до горла і ополоснути їм рот,
перекатуючи вино в роті за смаковими рецепторами і таким чином визначити
ступінь гіркоти і сторонні присмаки, відчути смак.
Потім необхідно злегка відкрити рот і вдихнути трохи повітря: цим
забезпечується аерація вина, того ж самого досягають покачуванням у бокалі.
Аерація вина дозволяє донести леткі компоненти вина до нюхового центру в
носоглотці. Закінчивши цей процес, вино слід проковтнути, щоб доповнити
враження від його букета, і знов звернутися до своїх відчуттів: це післясмак.
Вино має бути приємним, післясмак відчуватися достатньо довго. Якщо
післясмак швидко зникне, це означає, шо дегустували ординарне, просте вино.
Якщо ж післясмак триває більше 30 секунд, то це вино дійсно дуже гарне.
Основні типи смаку вина.
• винний - нейтральний, простий смак вин, вироблених з неароматних сортів
винограду, в рівній мірі властивий натуральним і спеціальним винам без витримки;
• виноградний - характерний смак для молодих малоокислених натуральних вин,
важлива властивість напівсолодких вин і легких десертних мускатів;
• плодовий - типовий смак більшості спеціальних вин. Плодовий смак, як і аромат, є
характерним для портвейнів. Смак чорносливу, чорної смородини, малини, вишні
характерний для червоних міцних і десертних вин і визначає рівень їхньої якості.
Відтінок смаку айви і дині зустрічається в білих десертних винах Узбекистану і
Туркменії. Характерний суничний смак мають десертні вина, виготовлені з сортів
Ноа, Ізабелла;
• медовий смак - типовий для білих десертних вин, приготовлених з перезрілого
винограду, наприклад, токайських. Високоцукристі кримські мускатні вина при
витримці також набувають медового смаку;
58
• смолистий смак - ознака сильної окисленості натуральних вин. У спеціальних
винах вказує на використання увареного на відкритому вогні сусла, це характерно
для таких вин як малага, марсала та ін.;
• мадерний - специфічний смак, що формується при термічній обробці міцних вин
за рахунок реакцій амінокислот і фенольних сполук;
• хересний - особливий смак натуральних і міцних вин, що утворюється при
наявності альдегідів і ацеталей за рахунок життєдіяльності хересних дріжджів.
Іноді хересний смак з'являється у винах при тривалому їх зберіганні в неповних
ємностях.
Післясмак - важливий елемент якості смаку вина. Вино має бути приємним,
післясмак відчуватися достатньо довго. Якщо післясмак швидко зникне, це
означає, шо дегустували ординарне, просте вино. Якщо ж післясмак триває
більше 30 секунд, то це вино дійсно дуже гарне.
Зникнення компонентів смаку відбувається в послідовності від менш стійких
до більш стійких. Смак гірких компонентів зберігається досить довго. Розрізняють
післясмак короткий і довгий, приємний і неприємний. Гармонійні, високо десертні
вина володіють довгим приємним післясмаком. Ароматні сорти винограду дають
вина з довгим післясмаком. Простим малоекстрактним і нейтральним винам
притаманно короткий післясмак. Прогіркання, мишачий присмак і деякі інші
пороки і хвороби вин визначаються саме за їх присмаком.
Типовість - це наступна характеристика смаку, яка багато в чому схожа з
типовістю аромату вина. Дегустатор повинен оцінити відповідність смакових ознак
даному сорту, класу чи групі вин. Для натуральних вин без витримки характерний
чистий винний смак, в марочних натуральних винах повинні бути присутні ознаки
сорту винограду і району його зростання. Вина середніх і північних районів - легкі,
малоекстрактні, з свіжою кислотністю південних районів, з більш високим вмістом
спирту та повнотою смаку.
Незалежно від типу вина, воно характеризується як:
• гармонійне правильне співвідношення - узгодженість елементів якості вина,
кольору, аромату і смаку відповідають типу, сорту і віку вина;
• живе - означає збереження сили, яскравості забарвлення, аромату і смаку;
• просте, ординарне - вино середньої якості, чисте, без дефектів і особливих
достоїнств, непомітне;
• втомлене, стомлене - вино, що втратило яскравість, свіжість аромату і смаку,
винний характер його помітно ослаблений;
• негармонійне - неузгодженість кольору, аромату і смаку по інтенсивності і
якості;
• розлажене - спостерігається сильна диспропорція елементів якості, втрати
винного характеру.
Такі вина зберігають особливо обережно: в горизонтальному положенні, при
помірній вологості і температурі +12-14°С, поза досяжності прямого світла.
5.5. Порядок виконання завдання
1. Для визначення прозорості треба налити вино в келих (1/3 його об'єму) і
переглянути його в прохідному світлі. Для цього дегустаційний келих треба
59
помістити перед джерелом світла. Також, можна надати келиху кругові рухи. При
цьому тонкий шар вина, обтікаючи внутрішні стінки, краще проглядатиметься.
Примітка. Для перевірки ступеня прозорості вин, що знаходяться в пляшці,
користуються виноскопом. Він являє собою ящик, всередині якого знаходиться
електрична лампочка, а передня стінка має виріз у формі пляшки. Ширина вирізу
дорівнює ширині пляшки. Якщо пляшку приставити до вирізу і включити лампочку,
то в минаючому світлі чітко видно помутніння і сторонні включення (якщо є).
2. Колір вина визначають при природному освітленні на білому фоні. Світлі
вина можуть бути сріблясто-білого, світло-зеленого, зеленого (столові,
малоокислені вина), світло-солом'яного, жовтуватого кольору. Забарвлення темних
вин може бути жовтим, жовто-коричневим, коричневим різної інтенсивності -
солом'яним, солом'яно-жовтим, золотистим, золотисто-жовтим, темно-золотистим,
бурштиновим, темно-бурштиновим.
3. Для визначення смаку вина і його букету потрібно зробити невеликий
ковток вина і, злегка нахиливши голову вперед вниз, утримувати пробу в передній
частині ротової порожнини. Це дозволяє кінчиком язика і його бічними частинами
більш чітко відчути ступінь солодощі, кислотності і терпкості вина. Потім, підняти
голову і злегка нахилити її назад, перемістити вино до основи носоглотки. При
цьому вдається відчути присмак гіркоти, вміст алкоголю (спиртуозності)
сторонні присмаки (пліснявий, корковий, мишачий
4. Щоб визначити ступінь вираженості аромату, потрібно відкрити рот і
втягнути в себе струмінь повітря. З комплексу смакових і ароматичних відчуттів
складається уявлення про букет вина.
5. Оцінюючи букет, звертають увагу на загальний аромат букету - тонкий,
гармонійний, грубий або простий, відзначають також його відтінки - квітковий,
горіховий та інші.
6. На підставі оцінки прозорості, кольору, букету і смаку вина визначають
відповідність його тому чи іншому типу - натуральне, типу мадера, портвейну і т.
д.
Отримані показники (у балах) підсумовують.
Слід пам'ятати, що ординарні вина, оцінені нижче 6 балів, а марочні -
нижче 7 балів, в реалізацію не допускаються.
ДЕГУСТАЦІЙНА КАРТА ОЦІНКИ ЯКОСТІ ВИНА

Ф.І.П дегустатора________________________
Посада ________________________________
№ Показник якості в балах Сумарна При

Найменування виробу оцінка в мітка
Прозорість Колір Смак Букет Типовість балах
0,1-0,5 0,1-0,5 1-5 1-3 0,3-1
1.
2.
3.
60
5.2 Особливості подавання вина
Вино традиційно подається в келихах. Бажано, щоб келих був з тонкого скла
на високій ніжці.
- Для сухих вин призначені високі келихи з безбарвного скла;
- Для напівсолодких вин призначені досить широкі, відкриті чарки;
- Для кріплених вин використовують келихи, що помітно звужуються догори;
- Для мадери і хересу - чарки з вузьким циліндричним вінцем;
- Для десертних і лікерних вин застосовують конічні чарки невеликого обсягу;
- Для ігристих вин і шампанського використовують високі вузькі келихи, так
як така форма келиху уповільнює вихід бульбашок.
Келих заповнюють не більше ніж на дві третини, щоб мати можливість
покрутити вино в келиху, оцінюючи колір і аромат.
Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо придатності

вина до реалізації, заповніть дегустаційний лист.

1. Які правила замовлення вина.
2. З чого складається процес підготовки вина до продажу.
3. Правила подавання білого вина.
4. Температура сервірування напоїв.
5. Яка послідовність відкривання пляшки з вином.
6. Дегустація вина.
7. Правила наповнення чарок.
8. Органолептичні показники оцінки якості білих вин.
1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб.

/В.В.Архіпов — К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
2. Богданова В. В. Организация и технология обслуживания в
барах/В.В.Богданов — М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 189с.
3. Евсеевский Ф. Библия бармена: Учеб. пособие/Ф.Евсеевский — М.:
Евробукс, 2004. -328с.
4. Иванникова Е. И., Иванникова Т. В., Семенова Г. В. Барное дело/Е.И.,
Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В.Семенова.: Учеб. — М.: Издательский
центр «Академия», 2004. – 325с.
5. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного
господарства /А.А.Мазаракі, Т.И.Ткаченко — К., 2006.- 437с.
Оцінка якості червоного та рожевого вина
61
Мета роботи: провести органолептичну оцінку якості червоного та рожевого
вина; провести декантацію червоного вина; відпрацювати правила подачі.
Посуд та інвентар: зразки натурального або спеціального вина, декантер, свічка,
кошик для вина, дегустаційні келихи.
Червоне вино - вино, вироблене з червоних сортів винограду за технологією,
що забезпечує перехід антоціанів з шкірки в сусло. Червоні вина багаті
дубильними речовинами і тому володіють пряними первинними ароматами.
Червоні столові вина як основа виноробної продукції.
Червоні столові вина складають основу виноробної продукції більшості
класичних південних районів. Колір червоних вин обумовлений фарбувальними
речовинами (антоціанами винограду), які локалізуються в шкірочці і прилеглих
до неї шарах м'якоті ягоди. Їх отримують з червоних і чорних сортів винограду,
сік більшості яких не забарвлений, а пігменти містяться в шкірці. Основне
завдання отримання виноматеріалів за червоним способом - витягти фарбувальні
речовини (антоціани) з шкірочки.
Процес виготовлення червоного вина червоним способом.
Виноград за червоним способом після подрібнення і видалення гребінців не
пресують (як при отриманні білого вина), а перероблюють за однією з трьох схем:
перша схема - бродіння сусла з мезгою в дубових чанах або спеціальних
резервуарах з плаваючою або зануреною «шапкою» (так називають масу з шкіркою
і насінням винограду) при температурі 28– 320С. Шкірочка винограду
наповнюється вуглекислим газом добу інтенсивно перемішують з допомогою
вуглекислотної мацерації (розм'якшення) цілих грон для більш повного
вилучення фарбуючих і дубильних речовин. Коли вино придбає потрібне
забарвлення, його відокремлюють від мезги пресуванням;
друга схема - нагрівання мезги до 50 – 600С і витримці при цій температурі до
тих пір, поки сусло не матиме потрібний колір; Потім його відокремлюють від
мезги пресуванням і далі процес іде по звичайній схемі білого вина;
третя схема - екстрагування фарбувальних і дубильних речовин
зброджуванням виноматеріалу. По цій схемі сусло відокремлюють від мезги,
зброджують по схемі білого способу, а отриманий виноматеріал настоюють в
екстракторах зі свіжим дробленим матеріалом і витягують з нього фарбувальні
та дубильні речовини.
Характер червоного вина полягає в повноті смаку і терпкості, без відтінків
гіркоти. З витримкою терпкість молодих вин зникає. При кожному з цих методів
отримані виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на
підприємства вторинного виноробства.
Для високоякісних сортів вина використовується тільки сусло-самоплив.
Рожеве вино одержують тільки з червоних сортів ягід, сік контактує з мезгою
протягом нетривалого часу, достатнього для того, щоб шкірка ягід передала свій
колір соку, але не переситила його. У результаті такої технології виробництва
рожеве вино містить менше танінів, тому і температура охолодження може бути
знижена до 8 – 130C. Не виключено, що існує «простіший» метод отримання
рожевого вина, тобто змішування білих і червоних сортів вин, але у Франції такий
62
спосіб заборонений. Виняток становить хіба що рожеве шампанське, яке у всі часи
було щасливим винятком у «рожевому вигнанні».
Саме завдяки своїй непопулярності рожеве вино сьогодні значно меншою
мірою піддається фальсифікації, ніж інші вина. Купуючи рожеве вино, можна бути
майже завжди впевненим в його якості. Воно володіє широким діапазоном
приємних відтінків рожевого кольору, яскравим ароматом, і при цьому смак вина
не обтяжений танінами. Це робить рожеве вино чудовим аперитивом і гідним
супутником легкої їжі. Рожеве вино універсальне: його можна запропонувати до
риби, до морепродуктів, до м'яса і до овочевих страв. А також воно ідеально
підходить до романтичної події - легке, ніжне, молоде, втілення весни. Завдяки
солодкуватому смаку його можна вживати як аперитив. Часто, не цілком
справедливо, рожеве вино розглядається як «переважно дамське вино», тоді як
поділу на «чоловічі» та «жіночі» напої не повинно бути, важливі лише приводи,
смаки, особисті пристрасті, погода і меню.
Протягом тривалого зберігання вина, можливе виникнення осаду. Осад не
тільки не є дефектом вина, але, навпаки, служить гарантією того що вино
натуральне. Він ніяк не впливає на смак продукту. Осад з'являється на 6-8 рік після
розливу в пляшки. У марочних портвейнів осад з'являється вже на 4 рік після
бутилювання, і це може розглядатися як своєрідне підтвердження якості. Для
видалення осаду використовують процедуру декантації: вино переливають в
графин (декантер), а осад залишається в пляшці. Деякі експерти стверджують,
що декантація часто уває бажаною, оскільки вона дозволяє
елітному вину "розкритися", "провітритися", "продихатися",
насититися киснем і "відновити баланс".
Багато експертів вельми стримані у своїх рекомендаціях
щодо цієї процедури. Деякі з них вважають, що вино
"провітрюється" і "відновлює баланс", коли його наливають
із пляшки в келих, і декантація найчастіше необов'язкова, а
в багатьох випадках навіть небажана. Декантують тільки
червоні вина - насамперед бордоські і вина Північної Рони.
Чи не декантують вина "крихкі" і "вразливі", бургундські, а також білі та рожеві.
Всі сходяться на думці, що декантація зазвичай необхідна, коли у вині є осад (що
досить типово для дуже старих бордоських вин). Але і при наявності осаду слід
підходити до цього питання диференційовано. Багато дуже старих вин погано
переносять контакт з киснем: декантація може їх зруйнувати. Такі вина краще
обережно розлити по келихах і відразу випити.
Пляшка, призначена для декантації, повинна бути за кілька годин або навіть
днів поставлена у вертикальне положення для того, щоб осад опустився на дно.
Кришталевий графин, в якому вино знайде притулок, слід вимити і обполоснути
гарячою водою. Що стосується декантерів, то їх існує дуже багато, але є два
основні
типи: 1) для витриманого вина; 2) для
молодого танінного вина, яке потребує
збагачення киснем за рахунок збільшення
площі контакту з повітрям.
63
Декантер можна тримати за горличко або за денце. У другому випадку це
дозволяє зігріти теплом руки вино, якщо воно занадто холодне. Перед
декантацією декантер треба обполоснути вином. Ні в якому разі не гасити
свічку в кімнаті (або в залі ресторану), так як при цьому утворюється різкий запах,
який може перешкодити насолоді вином. Якщо декантація була проведена сомельє
не в присутності гостя, слід зберегти пляшку і пробку, щоб продемонструвати їх
по першій вимозі.
6.1 Проведення декантації червоного вина.

Перед декантацією сомельє повинен показати етикетку пляшку замовнику і
оголосити три позиції: апелласьона, виробника і рік збору врожаю.
Потім він обрізає капсулу під кільцем, протирає горлечко пляшки і,
користуючись важільним штопором (ножем сомлье), витягує пробку приблизно на
три чверті. Якщо вино витримане, бажано видалити капсулу цілком, щоб краще
бачити осад. На останньому етапі сомельє витягує пробку рукою, намагаючись
уникнути немісцевого бавовни.
Сомельє повинен оглянути і понюхати пробку,

щоб переконатися у відсутності так званого запаху пробки. Потім пробка кладеться
на спеціальне блюдечко, яке ставиться на стіл гостя. Відразу після того як вийняли
пробку сомельє повинен ще раз протерти шийку пляшки.
Після відкупорювання пляшки сомельє повинен продегустувати вино, щоб:
а) переконатися у його доброякісності;
б) визначити, чи треба це вино декантувати ;
в) перевірити правильність температури сервіровки (деякі сомельє рекомендують
дегустувати вино по закінченні декантації з декантера).
Сомельє повинен користуватися для дегустації спеціальним келихом –
тастевеном. При дегустації потрібно злегка відвернутися від замовника вина.
Потім сомельє наливає замовнику трохи вина, щоб отримати його схвалення і
дозвіл на декантацію. Свічка запалюється для того, щоб бачити осад або просто
для краси процедури, якщо вино молоде та осаду в ньому немає.
6.2. Оцінка якості червоних і рожевих вин

Рожеві вина являють собою перехідну групу між білими і червоними винами. По
аромату і смаку вони ближче до білих, за кольором - до червоних вин. Забарвлення
рожевих вин може бути блідо-рожевим, блідо-червоним, світло-червоним.
Колір червоних вин:
- світло-червоний, червоний - вина легкого складання;
64
- рубіновий, рубіново-червоний - інтенсивні відтінки високоякісних вин;
- темно-червоний, темно-рубіновий, гранатовий - типові кольори червоних вин
південного походження;
- фіолетово-червоний, синьо-червоний - кольори молодих вин з інтенсивно
забарвлених сортів (Алікант Буше, Бастардо, Сапераві та ін);
- при витримці червоні вина, як правило, світлішають, так як фарбувальні
речовини випадають в осад або змінюються.
Також при тривалій витримці вино може набути цибулинного, цегельного або
коричневого відтінку, це може статися якщо осад не з’являється.
Рожеві вина мають блідо-рожеве, рожеве, світло-червоне, рубінове, рубіново-
червоне, темно-рубінове, гранатове забарвлення.
При визначенні забарвлення вина необхідно звертати увагу на її типовість,
тобто наскільки забарвлення відповідає типу, віку і сорту напою. Якщо міцне вино
має ніжний світло-червоний колір, то такий колір оцінюється як нетиповий.
Оцінка якості червоних та рожевих вин проводиться аналогічно білому вину.
Для заповнення дегустаційної картки користуються таблицею 5.4.1 – Показники
якості вин (наведена у лабораторній роботі №5).
ДЕГУСТАЦІЙНА КАРТА ОЦІНКИ ЯКОСТІ ВИНА
Ф.І.П дегустатора________________________
Посада_________________________________
№ Показник якості в балах Сумарна При

Найменування виробу оцінка в мітка
Прозорість Колір Смак Букет Типовість балах
0,1-0,5 0,1-0,5 1-5 1-3 0,3-1
Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо

придатності вина до реалізації, які вина підлягають декантації та правила
декантації і заповніть дегустаційний лист.
Питання для контролю

1. Технологія виробництва червоних вин.
2. Технологія виробництва рожевих вин.
3. Який колір мають червоні вина.
4. Яка різниця між молодим та ординарним вином.
5. Які органолептичні показники оцінюють у вині.
6. В чому полягає сутність декантації вин.
7. Правила проведення декантації сомельє.
65
1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства/В.В.Архіпов, Навч. пос.
– К.: центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280с.
2. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник для сред. проф.образования; Учеб
пособие для нач. проф. образования /Е.И. Иванникова, Т.В.Иванникова,
Г.В.Семенова–2 – е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2004. –
352с.
3. П`ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного
господарства: Підручн. для ВУЗів /За ред. проф. Н.О. П`ятницької. – К.: Київ.
нац. торг. – екон. ун – т, 2005. – 632с.
Пиво. Правила подавання та споживання.
Мета роботи: ознайомитись з технологією виготовлення пива, його видами,
основними показниками якості та провести органолептичну оцінку якості пива,
вивчити правила подачі.
Посуд та інвентар: пивні бокали,пиво світле та темне, тумблер, лінійка.
Пиво, найпоширеніший у світі напій, що не знає ані географічних, ані
соціальних меж. До пива належать усі напої, що варяться і піддаються бродінню на
основі зерна і хмелю. Пиво з глибокої давнини п'ють і королі, і простолюдини,
чоловіки і жінки на всіх континентах світу. Пиво — слабоалкогольний ароматний
пінистий напій із хмільною гіркотою, що освіжає, добре втамовує спрагу.
У народів Центральної та Північної Європи пиво завоювало найширшу
популярність. Його люблять усі жителі Західної Європи — німці, австрійці,
датчани, голландці, жителі Швейцарії, країн Східної Європи (чехи, словаки,
поляки) і Скандинавії. Добре знали пиво в Давній Русі, і одночасно з медом воно
було улюбленим напоєм київських князів і московських государів.
Пивоварство на території сучасної Німеччини здобуло розвиток ще в часи
феодальної роздробленості. Тут пиво стало не тільки напоєм, а й основою для
приготування супів, соусів, багатьох страв. Сильно розвинулося пивоваріння в
країнах Північної Європи й Англії. В Ісландії пиво варили вже в IX ст. Голландія
— країна, що подарувала світу одну з кращих марок пива «Heineken» (Хайнікен).
Пиво завоювало буквально весь світ. У Канаді, Австралії, СІЛА, країнах
Латинської Америки пиво настільки ж популярне, як і в Європі. Країни Азії не
тільки завозять пиво з Європи, а й роблять своє. В Індії розвитку пивоварства
сприяли англійці. Останніми роками швидко розвивається пивоварство в Китаї. В
Японію пиво було завезено вперше в 1853 р., а в 1869 р. уже був побудований
перший пивний завод.
Як і всі східні слов'яни, наші люди навчилися варити пиво в далекій давнині.
На Русі пиво варили надзвичайно міцним. Іноземці зауважували з цього
приводу, що «російське пиво буквальне валить із ніг». Іван Грозний монополізував
пивоваріння, заборонивши виготовлення пива вдома. Тільки через двісті років
селянам дозволили у великі свята (усього-на-всього чотири дні в році) варити пиво
для домашнього споживання.
66
За визначенням, пиво — напій слабоалкогольний, воно пробуджує апетит і
поліпшує травлення. Ще в давнину були зауважені його цілющі властивості.
Теплим пивом заспокоювали зубний біль і знімали біль у горлі. Воїни розтирали їм
ноги після довгих переходів. Пивом відпоювали виснажених, лікували печінку,
нирки, його приймали навіть як профілактичний засіб проти холери. Аж до
середини XIX століття у всіх лікарнях Європи пацієнтам наказували запивати ліки
пивом, а в Росії лікарі традиційно призначали цей напій як загальнозміцнювальний
засіб. Промислове пивоваріння стало розвиватися в Росії в часи Петра І, який
запросив досвідчених броварників з Голландії, Німеччини й інших країн. Існує
багато марок вітчизняного пива, і з кожним роком їх кількість зростає.
До надлишкової ваги пиво не має відношення: за калорійністю воно не
перевершує фруктові напої та солодку газовану воду (за винятком деяких темних
сортів з високою густиною), але більше пари склянок фанти чи коли не вип'єш, а
пиво — можна. Пиво традиційно п'ють під добру закуску (смажені свинячі ніжки,
горох зі шкварками, ковбаски, сосиски із салом). Звідси і проблеми з вагою в тих,
хто не мислить існування закуски без пива.
В СНД і у всіх економічно розвинених країнах світу працюють тисячі
пивоварних заводів, що випускають сотні видів пива. Для виробництва
справжнього пива необхідні три речі — вода, ячмінь і хміль.
Води в пиві близько 90 відсотків, тому головним чином від неї залежить
кінцевий продукт. Що вода м'якша, то краща якість пива.
Ячмінь - другий найважливіший інгредієнт напою. Його спочатку
перетворюють на солод, тобто пророщують. При цьому в зерні накопичується
цукор, що згодом зброджується дріжджами. Ячмінь може замінятися іншою
зерновою сировиною, наприклад, пшеницею. Від солоду залежить колір напою.
Для світлого пива використовують світлий солод, для темного — солод
підсмажують, щоб цукор, що міститься в ньому, перетворився на карамель. Саме
карамельний цукор і додає напою темно-коричневий колір.
Але головну принадність — специфічну запашність і гіркоту — додає пиву
хміль. Його кількість регулює ступінь гіркоти напою, а сорт і місце вирощування
задають тональність аромату і визначають характер гіркоти. Крім того, у шишках
хмелю міститься особливий фермент — лупулін, що має дезінфікуючі та
освітлюючі властивості. Завдяки цій речовині пиво стає прозорим, довго
зберігається і не каламутніє при збереженні.
Дріжджі, без яких не буває пива, — теж важлива деталь. Стабільні смакові
якості пива різних марок і сортів обумовлені використанням спеціально виведених
для них дріжджів. Варто змінити дріжджі — і відразу змінюється смак пива.
Велику роль у набутті пивом тільки йому властивого смаку і запаху відіграє і
технологія виготовлення напою.
Сучасна технологія виробництва пива включає наступні стадії:
• Перетворення ячменю на солод (пророщування).
• Помел солоду.
• Варіння пивного сусла із солоду з додаванням хмелю.
• Охолодження та фільтрація.
67
• Перше бродіння (охолоджене сусло зброджується пивними дріжджами).
• Лагерний процес (добродження молодого пива та його дозрівання).
• Фільтрація і розлив.
Зазвичай пиво готують з добре подрібненого солоду з використанням так
званих низових дріжджів. Добродження пива триває довго, до 40 діб. А в Англії
роблять інакше — там використовують солод грубого помелу, дріжджі верхового
бродіння, і бродить англійське пиво не більше 10 днів.
Етикетка пивної пляшки містить інформацію про походження пива і його
властивості. Ці відомості можуть різнитися в залежності від країни, оскільки
міжнародні законодавчі норми ще не вироблені. Наприклад, у Бельгії вказівка на
місце виробництва на етикетці зовсім не є обов'язковою. А в інших країнах, таких
як Німеччина чи Франція, з точки зору закону наявність цієї інформації необхідна,
хоча іноді місце виробництва вказується лише за допомогою поштового індексу.
Міцність виражається зазвичай в % Vol від обсягу, за тим же принципом, що і
для інших спиртних напоїв. Однак трапляються й інші системи виміру: у Північній
Америці використовується така міра, як відсоток алкоголю від ваги. Це створює
менший показник міцності в порівнянні з відсотком від обсягу. Так, пиво, що
містить 4 % алкоголю від ваги, прирівнюється за міцністю до пива з 5 % алкоголю
від обсягу. Звичайне європейське пиво pils має показник міцності від 4,6 до 5,6 %
від обсягу, від 3,7 до 4,3 від ваги, з в'язкістю від 1044 до 1050, чи від 11 до 12 %
Плато. На етикетці обов'язково вказується термін зберігання продукту.
Розливають пиво в пляшки темного скла, бляшані банки, бочки і пластикові
пляшки. Зберігають пиво в темних приміщеннях при температурі від 2 до 12 °С від
3-х діб до 3 місяців із зазначенням терміну зберігання на маркуванні.
7.1 Оцінка якості пива

Якість пива оцінюють за такими критеріями:
• Колір. Для світлого пива допускаються відтінки від світлого трав'янисто-
солом'яного до янтарно-золотавого. Якщо в рецептурі значиться карамельний
солод, колір варіює від золотаво-жовтого до червоного. Колір темного пива,
виготовленого в основному з карамельного солоду, — від червоно-коричневого до
чорного.
• Запах повинен бути чистим, насиченим, характерно хлібним, з гіркуватими
нотами. Сторонні запахи (варених овочів, скислого тіста, навіть квіткові)
неприйнятні — вони свідчать про порушення технології. За характером відхилень в
ароматі професіонали здатні встановити, на якому етапі виробництва відбувся збій.
• Смак пива визначають як повний, гармонійний, чистий і оцінюють за 5-
бальною шкалою. Додатково оцінюється хмільна гіркота. Не допускається кислий
смак або ж солодкий, без характерної пивної гіркоти.
• Піноутворення оцінюють за висотою піни (у міліметрах) і її міцністю.
Висота піни повинна бути не менше 15 мм (в ідеалі — 30-50 мм), стійкість — 3,5-5
хв. Піна повинна бути білою, густою та складатися винятково з дрібних бульок.
• Прозорість свідчить про якість фільтрації пива. Нефільтроване пиво цій
оцінці не підлягає. Для фільтрованого пива найкраща прозорість іменується
68
«блискучою». Допускаються дрібні одиничні завислі речовини й у рідкісних
випадках — слабка опалесценція (мутнуватість)
Основним методом оцінки якості пива є дегустація.
Органолептичні властивості пива і відповідність його сорту визначають за 25-
бальною шкалою, що наведено у табл. 7.1.1.
Таблиця 7.1. 1. Органолептична оцінка якості пива

Показники якості пива Кількість балів при оцінці
Показники якості пива Відмінно Добре Задовільно Незадовільно
Колір 3 2 1 0 (знімається з дегустації)
Прозорість 3 2 1 0 (знімається з дегустації)
Смак 5 4 3 2
Хмільова гіркота 5 4 3 2
Аромат 4 3 2 1
Піноутворення: 5 4 3 2
1.висота піни, мм; 40 30 20 Менше 20

2. пінностійкість,хв 4 3 2 Менше 2
Всього балів 22-25 19-21 13-18 12 і нижче
Прозорість — перша ознака якісного пива. Пиво повинне бути прозорим, без
осадів і помутніння. Високоякісні світлі сорти пива при огляді через скло повинні
мати бурштиновий блиск без сіруватого відтінку. Цю вимогу не висувають тільки
до темних сортів - «Портер», «Бархатне» та інші.
У бочковому пиві допускається легке помутніння (опалесценція). Більшість
дефектів, що виникають у результаті, використання неякісної сировини,
порушення технології й умов зберігання, проявляються насамперед у зниженні
прозорості пива. Помутніння пива може бути різного характеру. Наприклад,
бактеріально-дріжджове помутніння - найбільш частий дефект пива. Його можуть
викликати дикі дріжджі, що розвиваються при підвищених температурах
зберігання та за наявності в пиві незбродженого екстракту. Вміст у пиві надлишку
кисню обумовлює розвиток аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і
молочнокислих бактерій, у результаті чого пиво не тільки сильно каламутніє, а іі
прокисає.
Ретельне фільтрування сусла і пива, обмеження доступу повітря при розливі,
дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі виготовлення, зберігання при
низькій температурі — основні заходи попередження дріжджової та бактеріальної
опалесценції.
З фізико-хімічних показників визначають вміст спирту, густину (якості
екстрактивних речовин), кислотність та ін. У пиві вміст спирту виражається у
69
вагових відсотках (масова частка спирту в ньому — до 7 %). Для кожного виду
пива одержують сусло з визначеною концентрацією сухих речовин (концентрація
початкового сусла), яку вказують на пивних етикетках, і це не можна вважати
міцністю пива.
Гарне пиво повинно мати повні, властиві сорту смак і аромат із приємною, не
терпкою і не грубою хмільною гіркотою, що швидко зникає після куштування.
Після зникнення вуглекислоти в пиві не повинно бути неприємної гіркоти. Зайва,
іноді пекуча гіркота пива може бути обумовлена продуктами автолізу дріжджів
(тирозолом), неякісним перепаленим солодом, окисленими гіркими та дубильними
речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді й
іншими причинами. У продаж не допускається пиво з ознаками прокисання,
каламутне, з осадом, з кольором, що змінився.
7.2 Наливання та подавання пива
Вміння правильно наливати розливне пиво — один із найголовніших критеріїв,
за яким відвідувачі можуть судити про професіоналізм і майстерність бармена і
про рівень бару. Розглянемо деякі рекомендації.
Правила поводження з пивом у бочках:
- бочки з пивом повинні зберігатися у прохолодному приміщенні з постійною
температурою, поводитися з пивом необхідно з підвищеною обережністю;
спочатку варто використовувати більш старі бочки, не забуваючи про те, що термін
зберігання пива обмежений;
- необхідно поставити бочки з пивом у приміщення бару за 24 години до того,
як почати їх використовувати, оскільки температура пива повинна відповідати
температурі бару, щоб пиво стабілізувалося;
- відкривати бочки варто в останній момент і використовувати їх не більше 72
годин.
- балон з вуглекислим газом із міркувань безпеки варто прикріпити до стіни в
місці, куди не проникають сонячні промені, тому що максимально припустима для
нього температура +32 °С;
- ніколи не треба закривати балон з газом на ніч, інакше пиво може втратити
свою насиченість вуглекислим газом;
- будьте пильні: викиди вуглекислого газу токсичні.
Правила з миття келихів
Жирні плями, сліди від губної помади і рідини для миття посуду сильно
впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає, тому келихи для пива
необхідно мити окремо від інших, використовуючи дві ємності — одну для мийки,
другу для ополіскування. їх в жодному разі не можна витирати. При машинній
мийці пивні келихи також необхідно мити окремо від іншого посуду і не витирати.
Правила з розливу порції розливного пива
Основні правила такі:
—обрати келих тієї ж марки, що і пиво;
—добре ополоснути його для того, щоб освіжити келих і поліпшити якість піни;
—ретельно стряхнути краплі з келиха;
70
—наповнити келих за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і
тримати келих під кутом 45° до крана, щоб струмінь падав на стінку келиха, і коли
він наповниться наполовину, направити струмінь прямо в келих, приводячи його
поступово у вертикальне положення для одержання необхідної кількості піни;
—коли келих наповнений, закрити кран одним рухом;
—змити піну з нижньої частини келиха, якщо вона потрапила на неї, і потім
промокнути келих за допомогою рушника;
—покласти на стійку перед відвідувачем картонну підставку потрібної марки і на
неї поставити пиво.
Існує один виняток — це пиво з осадом, яке треба виливати в келих дуже
обережно, не рухаючи різко пляшку, щоб осад не змішався з пивом.
Правила зберігання пива.
Пиво повинно зберігатися в прохолодному місці, подалі від високих
температур. Однак занадто низька температура (нижче +2 °С) йому також
протипоказана.
На відміну від вина положення пляшки пива при збереженні не відіграє ролі.
Виняток становить пиво з осадом чи пиво, закрите дерев'яною пробкою, — такі
пляшки повинні зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, що пиво
молодше, то краще воно п'ється. Отже, робити запаси немає сенсу.
Температура. Температура є визначальним чинником для смаку пива. Що
пиво густіше і міцніше, то вищою повинна бути температура, за якої воно пода-
ється (від +6 до 14 °С). Ніколи не слід додавати до пива лід. Позбавляючи пиво
газів, лід позбавить його і смаку.
Піна. Пиво подається з піною, що називається «шапочкою», товщиною не
менше 2 см (за винятком британського aлe і ще деяких сортів, що містять невелику
кількість розчиненого вуглекислого газу). Це не тільки красиво виглядає, а й
слугує для того, щоб пиво якомога довше зберігало свої смакові якості в келиху.
Піна захищає його від шкідливого впливу кисню.
7.3. Правила подавання пива то його поєднання зі стравами наведені у табл. 7.3.1.
Таблиця 7.3.1. Правила подавання пива то його поєднання зі стравами

Марка
Країна-виробник Т подачі Поєднання зі стравами
пива
Ale Великобританія, Бельгія 10 °С Як аперитив до червоного м'яса
Alt Німеччина 8-10 °С До сиру і ковбас
Abbaye Бельгія 10-12 °С До м'яса під соусом і до сирів
Як аперитив; один з інгредієнтів у складі
Blanche Бельгія, Німеччина 8 °С
соусу до білої риби
Bock Німеччина 10 °С До копченого м'яса
Gueuze Бельгія 10-12 °С Як аперитив до смаженого м'яса, шербета
Lambich Бельгія 10-12 °С Як аперитив і до сирів
Pils Чехія, Німеччина, Франція 8 °С Як аперитив до легких соусів і шербету
Після обіду; до морепродуктів: мідій,
Porter Великобританія 12-14 °С
крабів, устриць
Stout Ірландія, Великобританія 12-14 °С Після обіду, а також до устриць
71
Існує один виняток — це пиво з осадом, яке треба виливати в келих дуже
обережно, не рухаючи різко пляшку, щоб осад не змішався з пивом.
Рекомендується подавати пиво з такими закусками та стравами:
• світле ячмінне пиво подавати з холодними закусками: овочами, грибами,
слабосоленою рибою, а також з гарячою рибою, морепродуктами і стравами з
бобових;
• із темним ячмінним пивом гарні гарячі м'ясні страви, дичина, гострий і
копчений сири, грінки з часником і копченою рибою. Любителям незвичайних
сполучень темне пиво може смакувати із шоколадом і печивом з корицею;
• до пшеничного пива подають бутерброди, піцу, яєчню, салат зі свіжих овочів, а
також фрукти і горіхи.
При споживанні пива варто керуватися пропозиціями викладеними в табл. 7.3.1.

сировини для виготовлення пива, видів пива, технології приготування, які
страви смакують до пива та правил розливу та подачі.
Контрольні запитання
1. Розкажіть про історію пивоваріння в країнах СНД.
2. Які основні складові використовуються при виробництві пива.
3. Які види пива ви знаєте і чим вони відрізняються.
4. Назвіть органолептичні показники пива.
5. Які правила подавання та споживання пива ви знаєте.
1. Андріїв В.Ф.Золота книга етикету. Навч. посіб. /В.Ф.Андріїв, Т.А.Борисов
— М.: Видавництво «Вече», 2014. - 382с.
5. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного
господарства /А.А.Мазаракі, Т.І.Ткаченко — К., 2006.- 437с.
Коктейлі. Основні їх види. Технологія приготування.
Мета роботи: ознайомитися з технологіями приготування коктейлів.
Визначити складові їх формули. Навчитися подавати та гарнірувати змішані
напої, підбирати відповідний посуд.
72
Посуд та інвентар: бокали, стакани, чарки різних об’ємів; шейкер, блендер,
мадлер, стрейнер, барна ложка, мірна склянка, гейзер, ніж сомельє, штопор, ніж
для цитрусових, дошка.
Основне місце в асортименті бару займають змішані напої, смак яких
залежить від вхідних у них компонентів і уміння їх змішувати. Одна з переваг
змішаних напоїв полягає у тому, що їх міцність кожен момент можна
регулювати за смаком, а друга - вони дозволяють складати суміші різного
смаку, тому що у коктейлі можна об'єднати насолоду лікеру і кислоту сухих
вин, створити букет мадери і коньяку.
Змішані напої бувають солодкі, помірно солодкі і сухі, що залежить від
вмісту в них цукру.Змішані напої класифікують також за складом компонентів
- алкогольні, безалкогольні, молочні тощо; за способом приготування -
порціонні, індивідуальні, групові; за призначенням - аперитиви, дообідні,
пообідні, вечірні; за температурою подачі - холодні і гарячі.
Коктейль — напій, отриманий змішуванням декількох рідин. Приготування
змішаних напоїв є вершиною мистецтва професії бармен. Для довідки: самим
дорогим коктейлем в світі є «діамант- аве- форевер», який коштує 11 тисяч евро за
бокал, тому, що традиційну оливу в ньому замінюють на алмаз в 1,6 карат.
Сучасна міксологія знає більше 4000 признаних коктейлів. В дійсності їх
набагато більше. Приготування коктейлів – це мистецтво, тому і рецептів які
винайшли бармени набагато більше. Але все ж таки їх можна порівняти один з
одним по деяким характерним признакам. По цим признакам їх і класифікують.
Класифікація коктейлів
Коктейлі класифікують за призначенням, вмістом алкоголю, об'ємом
порції, температурою подавання, кількістю цукру, технологією приготування.
За призначенням коктейлі поділяють на аперитиви, діджестиви, тонізуючі.
прохолоджувальні.
- аперитиви сприяють збудженню апетиту;
- діджестиви поліпшують травлення та засвоєння спожитої їжі;
- пообідні призначені для насичення організму вологою, їх подають у
проміжках між прийомами їжі, завжди з льодом;
- вечірні коктейлі групи Саурсів. Саурси належать до вечірніх коктейлів, а за
об’ємом — до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно
перевершувати 100 мл.
За вмістом алкоголю коктейлі поділяють на:
- міцні (25-30 % спирту);
- середні (15-20 % спирту);
- слабоалкогольні (8-13% спирту).
За об'ємом порції, коктейлі можна розподілити на 5 великих груп:
- shot drinks - (коктейлі-аперитиви 50-75 мл);
- long drinks – (коктейлі об’ємом 150-200 мл;
- тонізуючі коктейлі (250-300 мл);
- прохолоджувальні коктейлі (300-400 мл);
- групові (500-3000 мл).
73
За температурою подавання:
- холодні – ( охолоджені 10-12 °С; дуже охолоджені 5-7 °С;заморожені 0 -+1
°С);
- гарячі – (не охолоджені 18-20 °С; гарячі - 75-85 °С.
За вмістом цукру коктейлі поділяються на:
- солодкі (14-25 % цукру);
- напівсолодкі (7-10 % цукру);
- сухі (0,5-2 % цукру).
За технологією приготування: методами - білд, бленд, стір, шейк.
8.1. Способи приготування коктейлів

Існує сім основних способів приготування коктейлів.
- «Білд» - на дно посуду кладемо кубики льоду і вливаємо компоненти, не
перемішуючи. Послідовність операцій: кладемо лід в склянку; вливаємо
алкогольні компоненти; доливаємо безалкогольні компоненти; прикрашаємо
напій.
- «Шейк» - усі компоненти змішуємо в шейк ері разом з льодом до 10 сек.
Послідовність приготування: кладемо лід в шейкер; вливаємо в шейкер всі
компоненти, крім газованих; закриваємо шейкер і енергійно збовтуємо. Коли на
поверхню виступить волога - напій готовий.
- «Бленд» - компоненти коктейлю попередньо змішують з льодом в
електроблендері. Послідовність операцій: кладемо лід в склянку
змішувача; додаємо алкогольні і безалкогольні складники;
закриваємо змішувач і вмикаємо, напій готовий, коли зникає постукування
льоду по стінках бленд ера; виливаємо коктейль у посуд.
- «Стір»- на дно ручного міксера кладуть лід і перемішують його разом із
компонентами барною ложкою. Розливають за допомогою ситечка.
Послідовність операцій: кладемо лід в міксер; кладемо лід в посуд для
подавання; вливаємо в міксер всі складники; обертовими рухами розмішуємо
напій; накриваємо міксер стренером і переливаємо коктейль у посуд. попередньо
видаливши лід.
- «Мадл» - частину компоненту розтирають перед вливанням інших, ложкою
або товкачиком. Послідовність операцій: кладемо
складники для розтирання у склянку; всипаємо цукор і розтираємо його з
травами або фруктами; додаємо лід і вливаємо напої.
- «Леєр» - компоненти розміщують шарами, без льоду (шарування).
Послідовність операцій: беремо видовжений бокал на низькій ніжці; барну
ложку опускаємо в бокал і вливаємо по її ручці всі складники один за одним.
- « Комбінування» - компонуємо наведені способи.
8.2. Оформлення і подача коктейлів
Коктейлі повинні мати не тільки гарний смак, але і привабливий зовнішній
вигляд. Існує декілька способів як подавати та прикрашати коктейлі.
Способи подачі:
1. «Фрозер» - «заморожений» з великою кількістю льоду - так подають
коктейлі з фруктами;
74
2. «Міст» - «ізморозь» з льодом, так подають горілку, бренді, гіркі
настоянки з додаванням цедри лимону;
3. «Фраппе» - « бити, стукати» напої подають з мілко колотим льодом-
так подають лікери, креми, солодкі наливки в стакані олд- фешен.
4. Безалкогольні аперетиви. Які приготовлені на основі фруктів, ягід,
овочів, подають охолодженими з кубиками льоду в бокалах, інколи з
соломинкою.
5. Коктейлі - аперетиви. Які готують в шейкері і міксері готуються
безпосередньо в стаканах які мають форму високого конуса або циліндра. З
потовщеним дном. З додаванням лимонної цедри. До них подають розчинники
- тонік, содову, або газовану воду. Інколи коктейлі прикрашають шматочками
фруктів, які нанизують на шпажку, дольками лимона, апельсина. До міцних
коктейлів у виді закуски можна подати маленькі бутерброди.
6. Коктейлі – діджестиви. Які приготовлені в шейк ері подають без льоду в
спеціальній рюмці під назвою САЛЕР (САДЕР) з короткою соломинкою. Рюмку
прикрашають цукровим ободком, листочком м’яти, долькою апельсина або
лимона, коктейльною вишенькою.
7. Десертні коктейлі. Їх готують і подають у високих прозорих стаканах -
«хайбол». Місткістю 250 – 300 мл, також в стаканах «колінз» місткістю 300 мл
або у великих бокалах для шампанського. Якщо десертні коктейлі подавати в
бокалах з кришталю, богемського скла, то такий посуд зробить подачу ще
красивішою і оригінальнішою.
Десертні коктейлі п’ють невеликими ковтками, з відчуттям, продовжуючи
насолоду ароматом і рідким смаковим поєднанням сиропів, натуральних соків,
фруктів, десертних вин, лікерів, та інших напоїв.
8. Коблер, подають ці коктейлі з соломинкою та ложкою з довгою ручкою
або виделкою, якщо в складі коктейлю є фрукти. Бокали прикрашають
дольками лимону вертикально надітими на край. До десертних коктейлів
можна подати кондитерські вироби , а саме -- бісквіти, шоколад, печиво. Також
фрукти свіжі і консервовані, смажені горішки - арахіс, мін даль та інші.
9. Шаруваті коктейлі подають в прозорих конусних або циліндричних
бокалах,або шотах, а також в бокалах на високій ніжці (мадерні) .
10. Фліпи, джулепи - подають в стаканах «тумблер» або «зомбі». Ємність
яких 150 - 200 мл. Коктейлі, в складі яких є газовані напої, наливають у високий
стакан колінз 285 мл. Практично, всі напої які які містять велику кількість
колотого льоду подають в стаканах хайбол – 250 мл або колінз, ємність якого
300 мл.
Готові напої розливають зразу після їх приготування. Якщо бармен готує
декілька порцій відразу, то йому необхідно розташувати бокали в ряд і
наповнити кожний з них наполовину. Потім напій що залишився, він повинен
порівну долити в кожний бокал. Це допоможе порівну поділити напій на рівні
порції.
8.3. Рецептура і способи приготування коктейлів
Коктейль - самий відомий тип змішаних напоїв, приготовлений різними
способами. Вживає мий за звичай з льодом в різний час - до під час та після їжі. В
75
коктейлі можна поєднати властивості найрізноманітніших вин: солодкість
лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак мускатів і терпкість кахетинських вин,
створити букет мадери і коньяку одним словом « відтворити мрію вередливих
відвідувачів».
По своїй структурі коктейль - це суміш різних алкогольних та
безалкогольних напоїв основною частиною яких є база. А додатковою –
пом’якшуючі компоненти і смако-ароматичні компоненти з додаванням
наповнювачів.
8.3.1. Формула коктейлю.
В складі любого коктейлю присутні: база + зм’якшуючий компонент +
смако-ароматичний компонент + наповнювач.
БАЗА - це основа коктейлю, її об’єм більше за інші компоненти, вона
складає основу смаку, зумовлює смак, задає тон та аромат напою. По вмісту
алкоголю база може бути:
міцноалкогольною – від 30% оберту спирту і вище і включати горілку, джин,
віски, ром, коньяк, фруктово-ягідний бренді, міцні і ароматні лікери,
напівсолодкі наливки;
середньоалкогольною - від 15 до 30% обертів спирту і до 10% цукру і
включати портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертні вина такі як мускат,
токайське; сухі вина – білі і червоні;
слабоалкогольною - до 15 % обертів спирту і включати пиво та медовуху;
безалкогольною і включати молоко, вершки, фруктово-ягідні і овочеві соки.
В наш час у всьому світі отримали широке розповсюдження як алкогольні
так і безалкогольні коктейлі. При їх складанні найважливішу роль відіграє вдале
кількісне поєднання частин як за смаком, ароматом так і по зовнішньому
вигляду. Важливо, щоб вони складали новий приємний смаковий букет.
Для подачі коктейлів не рекомендується вживати кольоровий посуд тому,
що в такому посуді коктейль не буде мати ефектного вигляду.
ЗМЯКШУВАЛЬНИЙ КОМПОНЕНТ має призначення зм’якшувати,
згладжувати гостроту бази. Він може бути алкогольним і безалкогольним.
Алкогольними зм’якшувальними компонентами можуть бути:
- ароматизовані вина – вермути, біттери, ароматизовані міцні лікери;
- виноградні вина – портвейн, херес, мадера;
- ароматизовані лікери –«Бенедиктин», «Шартрез», «М’ятний», «Старий
Арбат».
Безалкогольні зм’якшувальні компоненти – це фруктово-ягідні соки, молоко,
вершки, яйця, мед.
Фізіологічне значення смакових продуктів СОСТОИТ в тому, що вони через
органи обоняння і смакові рецептори діють на кишковий центр і викликають
виділення шлункового харчових залоз і збуджують апетит. Крім того, смакові
речовини є хімічними збуджувачами секреторної діяльності
ПИЩЕВАРИТЕЛЬНИХ желез. Велика кількість прянощів СОДЕРЖИТ
бактерицидні речовини. Відомо також і про негативний вплив діяких смакових
речовин. Так, посилене вживання укусу визиває розпад еритроцитів крові.
СМАКО – АРОМАТИЧНІ КОМПОНЕНТИ надають коктейлю
76
цукристість і специфічний аромат, додаються в коктейлі в малих дозах, та діляться
на три групи:
1. солодкі - це натуральні фруктово-ягідні сиропи і фруктово-ягідні лікери;
2. солодко – ароматичні - це міцні лікери
3. гірко – ароматичні - це бальзами («Москва», «Рижський») , біттери, гіркі
настоянки.
Джерелом смакових і ароматичних речовин є різні види рослинної сировини.
В практиці виробництва використовується більше 100 найменувань.
У відповідності до прийнятої в галузі класифікацією рослинна сировина ділиться
по вживає мій частині рослини на п’ять груп: трави і листя, коріння і кореневища,
квіти, древесна кора та плоди.
НАПОВНЮВАЧ коктейля може бути алкогольним і безалкогольним.
Алкогольні наповнювачі – це шампанське, ігристі вина, пиво сидр.
Безалкогольні наповнювачі – це мінеральна вода, фруктово-ягідні та
цитрусові газовані напої, а саме – лимонад, фанта, пепсі-кола та інші;
- різні соки – апельсиновий, ананасний, яблучний, грейпфрутовий, томатний;
- молоко, газована вода, лід.
Крім того при приготуванні коктейлів використовують сиропи (цукровий,
гренадін, фруктовий, м’ятний деякі добавки та спеції. А саме:
Ангостура - ароматична гіркото з острова Трінадад. Цю гіркоту готують по
секретним рецептам. Являє вона собою спиртову настоянку з великої кількості
трав коріння, квітів, кори дерев. Має дуже сильний аромат і оБЛАДАЄТ
тонізуючими властивостями.
Апельсинова гіркота, її готують з кісточок севільських апельсинів,
використовують як ароматичну добавку.
8.4. Пиготування коктейлів та складання технологічних карт

На кожну бригаду видається рецептура коктейлю (Додаток В). Відповідно
до рецептури складається технологічна карта коктейлю, підготовлюється
робоче місце, підбирається необхідний інвентар та посуд. Коктейль готують,
гарнірують, прикрашають та подають відповідно правил подачі.
«Затверджую»
Директор підприємства:
____________ПІП
Техніко-технологічна карта
на коктейль «Білий павук»
Найменування Брутто Нетто Спирт Етилобезводний,

сировини винний, % см3
см3 г см3 г
77
Горілка
Лікер
Лід
Всього
Вихід
Технологія приготування
З'єднати інгредієнти в стакані з льодом і розмішати. Подавати в стакані
старовинного вигляду.
Органолептичні показники якості страви
Зовнішній вигляд - поданий в старовинному стакані.

Консистенція - рідка
Колір - білий
Смак - властивий інгредієнтам
Запах - властивий інгредієнтам
Фізико-хімічні показники
Вміст спирту. % об 22
Харчова й енергетична цінність страви в гр. у порції
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал
Інженер-технолог ____________________________ П.І.П.

(підпис)
Відповідальний виконавець ______________________П.І.П.
(підпис)
8.4. Підбір страв до обраного коктейлю

Кожна бригада після приготування коктейлю підбирає страви до певного виду
напою та рекомендує гостю, пояснюючи чому саме ця страва буде доповнювати
напій. Наприклад, до змішаних напоїв подаються спеціальні закуски невеликих
розмірів, так щоб їх можна було з'їсти в один прийом. Так як коктейль «Білий
павук» солодкуватий, то до нього можна запропонувати: тарталетки з варенням,
трюфелі шоколадні, свіжі і зацукровані фрукти і ягоди та запечені яблука.
Закуски, які подають у барах, необхідно підбирати відповідно до їх
спеціалізації. Однак їх готують так, щоб можна було подати і споживати без
виделок та ножів. Цим вимогам відповідають такі традиційні закуски до коктейлів,
як оливки, маслини, солоний мигдаль, корнішони, солоний гострий перець, вишні
мариновані. Інші продукти, наприклад, мариновані огірки та патисони, сир, шинка,
78
сира морква, ріпа, редиска, редька, вимагають дрібнішого, ніж завжди,
нарізування. Наприклад, у формі брусочків або невеликих кубиків. Ці закуски
подають нанизаними на шпажки. Їх прийнято їсти з гострим соусом. Це ж
стосується і різноманітного несолоного печива, галет, паличок.
Соуси подають окремо в однопорційних салатниках або скляних округлих
розетках.
Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки
щодо класифікації коктейлів, методів їх приготування та їх призначення.
Складіть техніко -технологічну карту на коктейль що приготували.
Питання для контролю

1. Яка існує класифікація коктейлів і від чого вона залежить.
2. Які коктейлі називаються аперитивами.Які коктейлі називаються
діджестивами.
3. Розкажіть про властивості тонізуючих та прохолоджувальних напоїв
4. Особливості приготування коктейлів способом «білд».
5. Особливості приготування коктейлів способом «шейк».
6. Особливості приготування коктейлів способом «бленд».
7. Особливості приготування коктейлів способом «міксер»
8. Особливості приготування коктейлів способом «мадл»
9. Особливості приготування коктейлів способом «леєр»
1. Берков Б.В. Золота колекція кращих рецептів коктейлів. Навч. посіб.

/Б.В.Берков — Ростов н/Д.: учб. літ-ри; Фірма «Фенікс», 2006. - 371с.
5. Сало Я.М.Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу /Я.М.Сало — К., ТзОВ «ВФ «Афіша», 2011.- 403с.
Додаток до лабораторної роботи.

Нажміть CTRL і нажміть потрібний вид коктейлю.
 Коктейлі-дигестиви
 Мохіто
 Пінья колада
 Кривава Мері (коктейль)
79
 Секс на пляжі
 Куба лібре
 Соломинка
Кава. Напої на основі кави.
Мета роботи: Ознайомитися з історією виробництва кави; навчитися
готувати та подавати каву, напої на основі кави. Провести органолептичну
оцінку якості трьох зразків кави.
Посуд та інвентар: кавомолка, кавоварка; чашки та блюдця для еспрессо,
американо, кави глясе, лате, капучіно, кововіта чайні ложки, таця, цукорниця,
кавник, молочник, чацні пари, чайник, заварник
Історія походження кави як напою сягає коренями у глибоку давнину. Згідно
легенд людина і кава пов’язані вже близько 2,8 мільйонів років, про це свідчать
останки перших людей, знайдені у Східній Африці, що і є батьківщиною дикої
кави.
Опираючись на здогадки і легенди, базується відповідь на питання: як і коли
кава потрапила через Червоне море в Ємен, який напряму пов'язаний з кавою, як з
напоєм. Відомо, що на території Північної Ефіопії утворилося царство велике і
впливове Аксум (1-11 ст. н.е.), яке стало центром торгівлі, господарства та
політики для населення Ефіопського нагір’я та Аравійського півострова. Існує
версія, що кава завезена в Аравію чорними суданськими рабами, яких доставляли
через територію Ефіопії.
Варто підкреслити, що кава в дикому вигляді росте тільки в Ефіопії, де вона
раніше не оброблялася і не вживалася людиною. Навіть після її «одомашнення»
ефіопи довгий час дотримувались заборони на вживання кави, накладеної
християнською церквою, або вживали кавову напої потайки. Спілі кавові зерна
давили, змішували з жиром тварин і скачували в круглі кульки. Ця їжа мала
збудливі властивості і допомагала вижити у природних умовах. Більш розвинуті
ефіопські племена робили вино із забродженої пульпи кавових ягід. Напій мав
назву kawah («хмільний напій»). Від цього слова, можливо, і пішла назва «кава».
Ефіопські кочівники робили дорожню їжу із кавових зерен та жиру, що
підтримувала їх під час довгих переходів по пустелях.
Пізніше каву пили, настоюючи зелені кавові зерна в холодній воді. В період
раннього Середньовіччі кава не мала такого поширення, оскільки її можна було
дістати лише в Ефіопії або в Сомалі.
Кавові зерна ростуть на кавовому дереві (сімейство маренових), що об’єднує
близько 5 тис. видів. На рід кави припадає 60 видів, в Африці вирощують - 33 види,
островах Маврикій і Реюньйон - 3 види, на острові Мадагаскар - 14 видів, у
Південно-Східній Азії - 10 видів.
Серед цих рослин є і листопадні, і вічнозелені, і високорослі дерева, і
чагарники. Об’єднує їх наявність кофеїну в зернах та листі.
80
З усіх видів кавових дерев тільки два культивують у промислових масштабах:
аравійська (арабіка, Arabica) і конголезька (робуста, Canephora). Також важливе
господарське значення мають ліберійська кава (ліберіка, Liberica), і кава висока
(Dewevref).
Натуральна кава ділиться на дві великі групи – в зернах та мелена.
Кава без кофеїну. Технологія декофеїнізації була винайшов у 1903 році німець
Людвіг Роземус, коли судно з вантажем кави потрапило в сильний шторм і зерна
намокли у орській воді. Після перевірки якості Роземус виявив, що зерна придатні
для використання, але позбавилися кофеїну. Він запатентував свій метод, але
широко поширення без кофеїнова кава Сачнка набула лише у 1930 році завдяки
рекламній компанії «Дженерал фудз». З тих пір без кофеїнова кава у США
узагальнено називається санка (фр. – sans caffeine – без кофеїну).
Ароматизована кава в останні роки набула широкого поширення. Вона
представляє собою каву в зернах, оброблену харчовими ароматизаторами, що
додають їй певний присмак та ароматичні тони. Ароматизована – такий же старий
винахід, як і вживання самої кави. Поступово розширювався асортимент
ароматизаторів: цитрусові, шоколад, алкогольні напої тощо.
Кулінарна обробка кави включає в себе три важливі етапи: обсмаження,
помел і заварювання.
Обсмажування кави – одна з найважливіших стадій обробки кавових зерен,
підчас якого вони і набувають звичного нам коричневого забарвлення. Під час
обсмажування при температурі 200-230 С відбуваються складні хімічні процеси, не
до кінця вивчені: зміна кольору, збільшення в обсязі вдвічі, втрата 15-20% маси за
рахунок зниження вмісту вологи, зменшення кількості розчинних речовин, в
основному, цукру, клітковини, за рахунок розкладання дубильних речовин –
джерела терпкого і в’яжучого смаку вави. Коричневий колір зерен досягається
завдяки реакції карамелізації цукрів.
Помел. Існують кілька категорій розмелювання:
Грубий помел: грубий, або великий, помел з частками розміром до 0,8 мм,
підходить для заварювання у посудині-кавнику або поршневій кавоварці. Час
екстракції – 6…8 хвилин, час помелу в електричній кавомолці – 7…10 секунд.
Середній помел: дуже зручний вид помелу, використовують для багатьох
способів заварювання. Час екстракції – 4…6 хвилин, час помелу – 10…13 секунд.
Тонкий помел – використовують для приготування напою у кавоварках із
фільтрами. Час екстракції – 1…4 хвилини час помелу – 15…20 секунд.
Окрім трьох названих (базових) способів розмелювання існують три додаткові.
Тонкий еспрессо помел – потрібен для кавоварок еспрессо, в яких гарячий
струмінь води проходить через мелені зерна.
Середній тонкий помел, або середній грубий помел, проміжний варіант, який
може відхилятися,як в сторону тонкого, так і в сторону грубого помелу.
Надтонкий (порошкоподібний) помел – використовується для приготування
справжньої турецької кави.
9.1. Завдання та порядок виконання роботи
81
Завдання 1. Приготування натуральної кави
Основні способи приготування натуральної кави:
Кава по-турецьки. Дрібно змелену каву варять із цукром у невеликій ємності
з довгою ручкою. Суміш доводять до кипіння 3 рази.
Френч-прес являє собою скляний циліндр з кришкою. До кришки
прикріплений рухливий металевий фільтр,що притискає до дна частки меленої
кави. Частку помелу заливають окропом і настоюють протягом 4 хвилин, а потім
опускають фільтр.
Фільтрована кава, її готують використовуючи різні фільтри:
1. Простий фільтр – вода при температурі, близькій до точки кипіння,
проходить через каву дрібного помелу, а потім фільтрується. Фільтрація
відбувається під дією власної ваги води.
2. Мока-фільтр – складається з двох ємностей, між якими знаходиться
металевий фільтр із дрібно зеленою кавою. Закипаючи і перетворюючись на пару,
вода під тиском піднімається через фільтр. Готова кава конденсується у верхній
частині апарата.
Кава еспрессо - це не лише спеціальний спосіб приготування, а й особлива
сервіровка. Ділиться на такі типи:
1. еспресо – готується з 1 столової ложки (6 г.) дуже тонко меленої та смаженої
до темного кольору кави, що настоюється у воді, яка перебуває під великим тиском
і підігріта до 93-96 С. являє собою приблизно 40…50 мл чорної кави, що подається
у чашці на 60 мл.
2. еспрессо макьято – звичайний еспрессо з домішкою або відтінком
приблизно 15 мл пінистого молока.
3. еспрессо романо – класичний еспрессо з лимонною цедрою.
4. еспрессо рістретто – звичайний еспрессо, що наливається у звичайну
чашку, але його обсяг не перевищує 25 мл. вдвічі міцніший за класичний еспрессо,
оскільки кількість кави така ж, але менше розбавлена.
5. еспрессо коретто – до порції звичайного еспрессо додають міцний
алкогольний напій чи лікер. У північній Італії додають граппу.
6. еспрессо con panna – еспрессо з додаванням невеликої кількості збитих
вершків замість молока.
7. еспрессо доп`йо – подвійний еспресо, що готується на подвійному фільтрі,
але подається у чашці на 150 мл. За місткістю приблизно відповідає еспрессо
лунго, але містить вдвічі більше кофеїну, що робить цей еспрессо справжнім
енергетичним концентратом
8. еспрессо лунго (американо) – звичайний еспрессо, але розбавлений окропом.
Має обсяг 75-95 мл. за густиною порівняний з кавою, звареною у кавоварці з
фільтром. Подається у чашці на 150 мл.
Правила приготування еспрессо.
В Італії кажуть: для приготування правильної кави слід дотримуватись правила
4 «М». Перше «М» (mishella) – суміш сортів, друге (maccinato) – ступінь помелу,
третє (macchina) – кавоварка і четверте (mano) – рука бармена.
У Італії використовують суміш сортів робуста і арабіка. Температура води у
кавоварці на виході повинна становити 88-95 С. Ступінь помелу підбирається для
82
кожної суміші та кавоварки індивідуально. Професіоналізм бармена відіграє
найважливішу роль у процесі приготування кави, адже саме він може
проконтролювати роботу кавоварки, ступінь помелу, дозу закладки і ступінь
пресування. Отже, бармен є основним посередником між виробником кави та її
споживачем. Самостійно підготувати, хто такий «Бариста» та які вимоги
висувають до цієї професії.
Рецептури кави натуральної:

Кава еспрессо. Кава 7 г на чашку 50 мл за 25 секунд. Кращий еспрессо
виходить, якщо залишити близько 5...7 мм до краю чашки. Пінка повинна бути
стійкою, щільною, густою, однорідного темно-коричневого кольору з
червонуватим відтінком. Пінка правильно приготовленого еспрессо зберігається на
поверхні не менше 5 хвилин.
Кава рістретто. Кава 7 г. на половину чашки 25 мл або в скляному шоті з
товстими стінками відповідної ємності.
Кава еспрессо романо. Класичний еспрессо зі смужкою лимонної цедри
близько 30 мм. Кидають прямо в чашку.
Кава доппіо (подвійний еспрессо). Подвійна порція кави 14 г у маленькій (50
мл.) чи великій чашці (150 мл.). У маленьку чашку подвійний еспрессо варто
приготувати або: а) приготувати каву в два прийоми в одинарному ріжку; б)
переставити подвійну сітку в одинарний ріжок.
Кава американо. Одна порція кави 7 г у великій чашці 150 мл. Найкраще
приготувати еспрессо (50-80 мл.) у велику чашку й акуратно долити гаряої води.
Так смак кави не псується, а час приготування зменшується в кілька разів.
Завдання 2. Приготування напоїв на основі кави

Кава макіато. Кава 7 г наливається в маленьку чашку 50 мл не до кінця, а
зверху викладається трохи молочної піни.
Кава капучіно біла – еспрессо (кави 7 г) виливається у велику чашку на 150 мл,
але приблизно наполовину, зверху викладається молочна піна.
Кава капучіно чорна – у велику чашку на 150 мл викладається молочна піна до
країв, потім наливається класичний еспрессо доти, доки піна не підніметься.
Кава із сиропом – у чашку еспрессо наливається 5 г сиропу і наливається
еспрессо (40 мл – 7 г). подається без перемішування. Цукор подається, але
попереджуючи споживача, що кава солодка.
Кава латте. У келих, трохи більший і вищий винного, наливається спершу
гаряче молоко, потім молочна пінка. Тонесеньким струмом наливається кава, що
повинна лягти шаром посередині.
Кава латте спесьяль. У бокал Айріш наливають подвійний еспрессо (50 мл –
14 г), потім рівні порції молока та вершків із таким розрахунком, щоб до краю
келиха залишалося 2,5-3 см. Додається 2 ложки цукру, і ця суміш збирається парою
прямо у бокалі. Зверху посипається гарячим шоколадом і подається без соломинки.
Кава латте і латте спесьяль із сиропом. Готуються як звичайні напої, тільки
молоко змішується із сиропом, у першому випадку спочатку наливається сироп,
потім молоко – вони перемішуються.
83
Кава віденська. У чашку на 150 мл кладеться 1-2 шматочки чорного шоколаду
(можна замінити шоколадним сиропом або гарячим шоколадом), потім наливається
кава так, щоб залишалося близько 1,5 см до краю, розмішується , потім викладають
збиті вершки і посипають шоколадом.
Кава шерлі. У чашку 150 мл кладеться по 5 г ванільного та шоколадного
сиропу, потім наливається кава так, щоб до краю залишалося 1,5 см, додається
кориця, розмішується. Зверху викладаються збиті вершки і посипають шоколадом.
Кава «Борджіа». Зрізують з апельсина кілька не дуже довгих смужок цедри. У
чашку 150 мл налити шоколадний сироп – 20…25 г. Налити каву так, щоб
залишалося близько 1,5 см до краю, кинути кілька смужок цедри, покрасти збиті
вершки і залишки цедри кинути зверху на вершки.
Кава «Кін Панна». Зварити каву в чашку 150 мл так,щоб залишилося до краю
1,5 см, посипати зверху корицею, перемішати. Зверху викласти вершки і посипати
корицею.
Кава глясе. Зварити подвійну каву (14 г) у келих Айріш з таким розрахунком,
щоб туди ще помістилася кулька (50 г) вершкового морозива. Покласти в келих
морозиво і зверху посипати тертим шоколадом. Подавати із соломинкою.
Кава «Коретто». Кава еспресо із будь-яким міцним алкоголем. У чашку 150
мл зварити подвійний еспресо, щоб до краю залишилося близько 3 см, налити 25 г
міцного алкогольного напою.
Кава з бальзамом. У чашку 150 мл зварити каву,налити бальзам – 20…25 мл,
налити каву так, щоб до краю залишалося близько 1,5 см. Подавати з підігрітим
молоком (окремо) та цукром.
Кава Irish. У склянку Айріш насипати цукор – 2 ложки, налити 50г віскі
Джеймесон, розмішати цукор, потім налити каву так, щоб залишалося близько 1,5
см до краю, вставити соломинку, а потім зверху викласти вершки, посипати
шоколадом.
Кава Creamy Irish. У склянку Айріш насипати цукор – 2 ложки, налити 50г
лікеру «Бейліс» (чи його аналог), розмішати цукор, потім налити каву так, щоб
залишалося близько 1,5 см до краю, вставити соломинку, а потім зверху викласти
вершки, посипати шоколадом.
Кава «Амаретто». У склянку Айріш насипати цукор – 2 ложки, налити 50г
«Амаретто», розмішати цукор, потім налити каву так, щоб залишалося близько 1,5
см до краю, вставити соломинку, а потім зверху викласти вершки, посипати
шоколадом.
Французька кава. У склянку Айріш насипати цукор – 2 ложки, налити 50г
лікеру «Тріпл Сек» (Куантро), розмішати цукор, потім налити каву так, щоб
залишалося близько 1,5 см до краю, вставити соломинку, а потім зверху викласти
вершки, посипати шоколадом.
Кава «Монмартр». У склянку Айріш насипати цукор – 2 ложки, налити 50г
лікеру Grand Marnier чи Mandarine Napoleon, розмішати цукор, потім налити каву
так, щоб залишалося близько 1,5 см до краю, вставити соломинку, а потім зверху
викласти вершки, посипати шоколадом.
Кава DOM Coffee. У склянку Айріш насипати цукор – 2 ложки, налити 50г
лікеру DOM Benedictine, розмішати цукор, потім налити каву так, щоб залишалося
84
близько 1,5 см до краю, вставити соломинку, а потім зверху викласти вершки,
посипати шоколадом.
Кава по-східному готують солодкою у турці і подають разом з гущиною без
проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставлену на
пиріжкову тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою,
склянку з охолодженою кип`яченою підкисленою водою. Поставивши піднос на
підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою рукою за
допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою
рукою переливає каву у кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не
розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких багато в
чому залежать смакові й ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить
перед гостем правою рукою, підійшовши до нього праворуч, потім подає
охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на пиріжкові тарілку. Можна
поставити турку з чайною ложкою праворуч від гостя і з його дозволу перелити в
кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на
кілька порцій, то зпочатку рівномірно розкладають по чашках піну, потім
обережно, щб піна піднялася догори, розливають каву.
Завдання 3. Органолептична оцінка якості кави
Найкраще каву дегустувати вранці, з 10-ї до 12-ї години, коли минуло трохи
часу після сніданку, і людина не є голодною. Вважається, що в цей час смакові
рецептори найкраще сприймають інформацію про смак і аромат напою.
Не можна дегустувати каву на голодний шлунок; під час хвороби та у
приміщенні де курять.
У професійній культурі дегустатора є декілька застережень. Наприклад,
дегустатор не має права користуватися парфумами, курити, перебувати поруч із
курцями. Алкоголь можна вживати лише за три доби перед дегустацією, посуд
мити лише содою. Не рекомендовано їсти дуже гарячих та дуже гострих страв,
вживати медикаменти, які мають сильний запах.
Для визначення органолептичних показників якості кави в зернах її
попередньо розмелюють до розміру, який відповідає меленій каві.
При дослідженні органолептичних показників кави оцінюють її зовнішній
вигляд, колір, аромат, смак та з’ясовують масову частку ламаних зерен.
Зовнішній вигляд кави визначають візуально при яскравому денному світлі чи
люмінесцентному освітленні в середній пробі продукту, який розміщують на
аркуші білого паперу рівним шаром.
Аромат встановлюють в сухому продукті та екстракті.
Смак з’ясовують тільки в напої.
Визначіть органолептичні показники якості кави в зернах. Дані запишіть до
таблиці 9.1.
9.2. Порядок проведення дегустації кави:
• Декілька зразків кави запарюють у різних френчпресах на 15 хвилин (з
розрахунку 8 г кави на 150 мл води);
• Після того, коли кава запарилася, її розливають у пронумеровані горнятка
(номер горнятка відповідає номеру на френчпресі);
85
• Важливий нюанс. Якщо зазвичай ви п’єте каву з цукром, то під час дегустації
зразки треба підсолодити. Якщо ні – то не додавати цукру. Результати тоді будуть
найбільш об’єктивними.
• Результати дегустування записують у картку дегустатора, де кожен зразок
оцінюють за різноманітними параметрами. Критичних точок декілька. Це
насиченість, кислотність, баланс, аромат та післясмак;
• Каву спочатку нюхають і з’ясовують, який у неї запах – насичений чи взагалі
його немає тощо;
• Потім куштують кожен взірець по черзі, поки кава ще гаряча. Куштують,
сьорбнувши, щоб кава потрапила на задню частину язика, де багато рецепторів;
• Між смакуваннями різних зразків кави смак «перебивають» водою або
неароматизованим сухим печивом (водою споліскують рот або п’ють її);
• Другий раз каву дегустують злегка охолодженою і спільні результати за
першим і другим смакуванням занотовують у дегустаційну картку.
Основне під час дегустації – зосередитися. Кава, яку ви тестуєте, має бути свіжо
змеленою (середнього помолу), а вага порції – рівно 7,25 грама. На 150 мл води
(t=94-96°С)
Запах. Спочатку понюхайте кавовий порошок і занотуйте свої враження у
дегустаційну картку. Якщо сортів декілька – повторіть цю процедуру з усіма зра
зками. Професіона ли відрізняють два запахи – солодкувато-квітковий і
солодкувато-пряний.
Залийте каву кип’яченою водою (150 мл t=94-96°С), і хай вона настоїться 2-3
хвилини. Потім ложкою відсуньте піну. Понюхайте напій і теж занотуйте свої
враження. Якщо кава хороша, то ви повинні вловити або фруктовий або трав’яний
аромат.
Смак. Зачерпніть каву ложкою і сьорбніть її – тоді усі рецептори язика
«візьмуть
участь» в тестуванні. У «словнику» спеціалістів є багато смакових відтінків смаку
кави – з кислинкою, прісний, пікантний, винний, гіркий, в’язкий і навіть печений.
Післясмак. Це те, що залишається на основі язика, і те, що «застрягає» в носі.
Розрізняють чотири його види – шоколадний,пряний, грубий, солонуватий.
Професійну дегустацію проводять на замовлення компанії-виробника перед
закупівлею партії необсмажених зерен. Для цього обсмажують невелику кількість
зерен у міні-обжа- рочній машинці, змелюють їх і тоді вже дегустують. Якість
напою оцінюють за відтінками смаку, густиною і наявністю кислинки, які разом
утворюють сортовий букет. Густина пов’язана із вмістом у напої ефірних кавових
масел. Вона залежить від походження зерен та способу приготування. Наприклад,
зерно із Латинської Америки та Iндонезії мають різну густину. Кава, приготована в
еспресо-машині густіша ніж та, яка пропущена через звичайний фільтр,
оскільки паперові фільтри не пропускають масла.
Дегустатори пробують каву двічі гарячою і після того, як остигне. За високої
температури краще сприймається густина напою, а за нижчої – відтінки смаку та
кислинка.
Щоб запобігти надмірному вживанню кофеїну, дегустатор зазвичай не ковтає
каву, а спльовує її у спеціальну посудину.
86
Визначіть органолептичні показники якості кави в зернах. Дані запишіть в
табл. 9.1. Дегустаційна карта оцінки якості кави.
Таблиця 9.1. ДЕГУСТАЦІЙНА КАРТА ОЦІНКИ ЯКОСТІ КАВИ

Ф.І.П дегустатора_____________________________________
Посада_______________________________
№ Назва кави Запах Смак Післясмак Примітка

п\п
1 …
2
3
4
9.3. Визначення якості натуральної розчинної кави

Якість натуральної розчинної кави оцінюють за органолептичними
показниками (зовнішній вигляд, колір, аромат і смак) та її розчинністю.
Зовнішній вигляд розчинної кави, як і у випадку кави в зернах, визначають
візуально при яскравому денному світлі чи люмінесцентному освітленні в середній
пробі продукту, який розміщують на аркуші білого паперу рівним шаром.
Аромат встановлюють в сухому продукті та напої.
Смак з’ясовують тільки в напої.
Для приготування напою наважку кави масою 2,5 г вносять у фарфоровий чи
скляний стакан та розчиняють при перемішуванні в 150 см³ гарячої кип’яченої
води (температурою 96-98°С).
Висновок щодо якості розчинної кави роблять на підставі отриманих
експериментальних даних та вимог ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный
растворимый. Технические условия» після заповнення табл. 9.2.
Таблиця 9.2 – Оцінка якості розчинної кави

№ Показник якості Вимоги Дані дослідження
стандарту
1. Зовнішній вигляд
2. Колір
3. Аромат
4. Смак
Висновки: на основі отриманих даних заповніть таблицю 9.1 і 9.2 та

зробіть висновки щодо якості наявних зразків кави та кавових напоїв.
Термінологія дегустатора кави
87
Ароматність – приємний делікатесний запах кави; найбільш яскраво
проявляється в сортах, вироблених на Гаваях, Ямайці, Суматрі і в Колумбії.
Смакова основа кави – означає сприйняття консистенції і щільності напою
смаковими клітинами ротової порожнини, може бути тонкою або легкою, у такому
разі смак у кави водянистий (як, наприклад, у високогірної арабіки); поняття
«міцна, або наповнена, основа» означає, що напій має густу, тягучу консистенцію,
характерну для сортів, що вирощуються на Суматрі і Яві, а також для більшості
варіантів робусти.
Терпкість – специфічний терпкий присмак, що викликає приємні відчуття в
роті; часто проявляється як післясмак.
Гірчинка – одне з основних смакових відчуттів, що сприймаються клітинами
задньої частини ротової порожнини і м’якого піднебіння; часто проявляється як
післясмак; в невеликій пропорції має бути присутня у всіх високоякісних сортах
кави (у темних різновидах, еспресо й інших); слід відрізняти від кислотності.
Дика кава – термін вживають для опису деяких незвичайних сортів ефіопської
або єменської кави; іноді використовують разом з пряним присмаком;
сприймається як дійсно незвична («неприручена») і екзотична кава.
Жорсткість – «жорсткій каві» бракує солодкавості, ніжності і м’якості.
Рідка кава – смакова основа кави має незбалансовану кислотність або смак,
напій сприймається як розведений.
«Зелений» присмак – смак і запах зелених (не зрілих) фруктів або овочів;
часто означає, що кава недосмажена.
Карамельний присмак – солодкуватий присмак, майже такий же, як у
паленого цукру або цукрової вати.
Кислотність – одна з основних властивостей кави; кислий смак найбільш
чітко відчувається передньою частиною язика; чим вища кислотність, тим вища
якість кави і тим на більшій висоті над рівнем моря вона вирощена, може
виражатися у фруктовому присмаку (лимонному, апельсиновому,ягідному) або в
пощипуванні язика (хорошими прикладами служать сорти, вироблені в Кенії,
Коста-Ріці, Мексиці)
Копчений смак – справжній аромат і присмак копченостей; зустрічається у
деяких сортів кави, що відбуваються з Гватемали або Iндонезії.
Легкість – кава з легкою смаковою основою, невисокою кислотністю і
приємним смаком; зустрічається у деяких сортів, вирощуваних в Мексиці та
Гондурасі.
Медичний або хімічний присмак. Кава з неприродними ароматичними
властивостями, присмак може бути результатом синтетичних приправ.
Ніжність – смаковий букет, що виникає завдяки зниженій кислотності і
присмаку солодкої дині; нагадує смак і аромат деяких високоякісних сортів
італійських вин.
Нейтральність – cпостерігається у кави з м’яким, приємним смаком і
низькою кислотністю; підходить для змішування з іншими сортами; часто
зустрічається у бразильської арабіки.
Округлість - кава має збалансований смак, і її компоненти є в гарній
пропорції.
88
Післясмак або післядія. Після того, як напій проковтнули, його смак ще
довго відчувається в роті, іноді післясмак сильно відрізняється від первісного
смаку кави.
Прокислий присмак – дуже небажаний, виникає внаслідок невиправдано
тривалої ферментації плодів.
Прогірклий смак – кава має смак і запах згірклої олії або зіпсованих горіхів;
дуже небажаний.
Пряний присмак – аромат екзотичних спецій, іноді він буває пряно-
солодкуватим або перцевим; зустрічається у деяких сортів, які вирощують на Яві, в
Зімбабве, Гватемалі: зрідка спостерігається у єменської і ефіопської арабіки.
Солодкий присмак – приємний присмак дині; використовується для опису
м’яких і ніжних сортів кави; іноді зустрічається у кислих сортах.
Сухість – певний тип кислотності її відчуття клітинами ротової порожнини;
часто зустрічається у легких сортів кави з делікатесним смаком, наприклад
мексиканського, єменського й ефіопського походження.
Фруктовий присмак – ним часто характеризують хороші сорти арабіки;
імітує смак багатьох фруктів і ягід; завжди супроводжується дещо підвищеною
кислотністю; Підвищує якість кави, але іноді з’являється у зерен, отриманих з
перестиглих чи занадто ферментованих плодів.
Квітковий присмак – кавові зерна мають чітко помітний, свіжий аромат і
смак квіткового нектару, що нагадує запах парфумів з квітковим букетом.
Цитрусовий присмак – дуже бажаний для високоякісних сортів; означає
приналежність до найкращих сортів; проявляється у зерен, вирощених на великій
висоті над рівнем моря.
Чистота смаку – всі смакові компоненти відчуваються в чистому вигляді, без
домішок і півтонів; в різних місцях ротової порожнини смак залишається одним і
тим же; часто спостерігається у сортів кави із Коста-Ріки.
Шоколадний присмак – справжній шоколадний присмак натуральних бобів
какао; часто зустрічається у деяких сортів кави Австралії, Ефіопії і Нової Гвінеї.

ознайомлення з історією виробництва кави, приготування та подачею кави і
напої на основі кави. Після заповнення таблиць 9.1 і 9.2 зробіть висновки щодо
органолептичних показників якості наявних зразків кави в зернах та розчинної
кави.
Питання до контролю
1. Яка історія появи кави.
2. Які види кави ви знаєте.
3. Розкажіть про вплив кави на організм людини з лікувально-
профілактичної точки зору.
4. Назвіть напої на основі чорної кави, їх рецептури і технології.
5. Яке обладнання використовуэться для приготування кави.
89
2. Денисов Д.И. Библия бариста: учеб. пособие/Д.И.Денисов – М.:ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомасти», 2014.- 108с.
6. Ремінний С.Р.Секрети кави. Історії кавового експерта. /С.Р.Ремінний –
К.:ISBN – 978 – 966 – 196 -023 – 6, 2015. – 353с.
Тема: Технологія приготування чаю та напоїв на основі чаю
Мета роботи: навчитись готувати та подавати чай, напої на основі чаю.
Провести органолептичну оцінку якості чаю.
Посуд та інвентар: чайники для заварювання чаю, чашки та блюдця для чаю,
чайні ложки, підніс, цукорниця.
Чаєм називають напій, що отримується заварюванням, варінням або
настоюванням підготовленого листа чайного куща. Чаєм також називається сухе
листя чайного куща, призначене для заварювання чайного напою.
За ступенем ферментаці чай розрізняють:
Білий чай — проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі
виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не зважаючи на назву, білий чай має
вищу міру окислення, ніж більшість зеленого чаю — до 12 %, тому і настій він дає
темніший, всупереч поширеній помилці.
Зелений чай — на початку обробки іноді фіксується парою температури 170
— 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай
припиняється нагріванням, або взагалі не проводиться. В результаті чай стає
окисленим на 3—12 %.
90
Жовтий чай — окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою
проходить процедуру закритого «томління».
Улун — чай, окислений на 30—70 %. В Китаї називається «синьо-зеленим»
або «блакитним». Має кілька градацій за ступенем окислення — від найслабшого
до найбільшого, який за властивостями є подібним до чорного чаю.
Чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний —
окислюється майже повністю (на 80%), термін окислення — від двох тижнів до
місяця, хоча існують і скорочені процеси.
Пуер, або за китайською термінологією, чорний — ферментований чай,
виготовляється із старого листя старих кущів. Після доведення до стану зеленого
чаю, ферментується в точному сенсі цього слова від кількох місяців до кількох
років.

Завдання 1. Приготування чаю
При приготуванні чаю, необхідно дотримуватись основних правил:
- Чай необхідно готувати безпосередньо перед вживанням.
- Чай слід заварювати у фарфорових, керамічних, глиняних або скляних
чайниках, бажано використовуючи спеціальні ситечка.
- Перед початком заварювання чайник слід обполоснути 2 рази гарячою
водою.
- В чайник засипається заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан
кип'ятку, крім того 1 чайну ложку на чайник.
Особливості заварювання чорного чаю

Чай заливають гарячою водою двічі (температура води-95 градусів).
Спочатку на 1/3, через 2хв. - на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-
показник якості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не
можна запарювати, вкриваючи рушниками). Правильний час заварювання
звичайно складає 4-5 хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід
видалити з чайника, інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається
по чашках і п'ється відразу ж, розбавлення водою - за бажанням і смаку.
Ароматичні речовини, що входять до складу чайного листа, летючі, тому чай
зберігає свій первинний аромат тільки протягом 10-15 хвилин.
Особливості заварювання зеленого чаю

Чай заливають гарячою водою тричі (температура води - не вище 80 С, так як
листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1
хвилину, потім на 1/2 чайника, через хвилину заливають утретє на 3/4 об'єму і
91
настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника виливається наполовину, а в частину, що
залишилася, додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.
Завдання 2. Визначення органолептичних показників якості чаю
Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд, смак, аромат, колір
настою та розвареного листка.
Дослідження починають з вивчення зовнішнього вигляду чаю, потім його
заварюють і встановлюють колір настою, його аромат та смак. Аромат чаю краще
відчувається у парах розварки. Колір розвареного листка визначають після
викладання його на кришку запарника.
Зовнішній вигляд чаю залежить від якості сировини, дотримання
технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінювання даного
показника у байховому чаї перевіряють колір, рівність, однорідність, розмір
скручених чаїнок, наявність пилу та потерті, волокон деревини, грубих червоних
черешків, типсів (у чорному чаї), не скручених пластинок листка.
Наявність золотистих та сріблястих типсів свідчить, що чай виготовлений з
ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті бруньки чайної
рослини при сушінні набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї
черешків (червоних стебел) чи волокон деревини свідчить, що чай вироблено з
грубої сировини і він погано пройшов сортування. Чим більше черешків чи
волокон деревини, тим нижча якість чаю.
У чорному чаї можуть зустрічатися коричневі та червоні нескручені листя,
що пояснюється запізнілою переробкою чайного листа, який пошкоджується,
не скручується та не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя,
тим гірша його якість.
Гарний за якістю байховий чай повинен складатися з однорідних, добре
скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, червоних
черешків, жовтого або зеленого пилу.
Колір настою. При візуальній характеристиці настою звертають увагу на
його прозорість, інтенсивність та колір. Настій повинен бути чистим, в
низьких сортах дозволяється мутність. Чим інтенсивніше забарвлений настій,
тим вища якість чаю.
Настій чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Він має бути прозорим,
чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір або мутність настою дає
переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну
ферментацію, зелений – є характерним для неферментованого чаю.
Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його
інтенсивності: вище середнього, середній та слабий. Звичайно, чай вищих
сортів має вище середнього настій. Більш великі листові чаї вищого та 1
сорту характеризуються середнім настоєм, а більш низькі сорти – слабим.
92
Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий,
темний, мутний колір настою вважається недоліком та свідчить про
порушення технологічного процесу.
Дрібні чаї мають більш інтенсивний настій порівняно з листовим чаєм.
Особливо інтенсивний настій дають гранульовані чаї, особливо дрібні, але
вони мають більш слабкий аромат і не бувають вище 1 сорту.
Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло-зеленого з
жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відливом.
Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, то чай отримує низьку
оцінку.
Аромат настою. Аромат досліджують у парах розварки чаю через 1-1,5 хв.
після зливання настою. За цей час розварений листок у чайнику трохи
остигне, що дозволяє краще відчути його аромат. Не слід також зволікати з
визначенням більш як на 1,5 хв., оскільки далі стає неможливо відрізнити
аромат чаю вищого сорту від аромату чаю нижчих сортів. Чим довше чай
остигає у чайнику, тим важче визначити його аромат.
Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника та
роблять вдих. Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлений
вмістом у ньому ефірних олій, які здебільшого утворюються внаслідок
окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю повинен бути
ніжним, тонким, квітковим, медовим тощо.
Недоліки аромату чорного байхового чаю: кислий, жаристий, запах
зелені, затхлий, димний і т.д.
Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під
час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час
транспортування. Смажистість утворюється через порушення процесів
сушіння. Причина запаху зелені – неферментований чай, порушення процесів
зав’ялювання, скручування, ферментації. Затхлий запах виникає при старінні
чаю під час зберігання його в умовах високої відносної вологості повітря або
через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.
Смак чаю. Для визначення смаку чаю його п’ють невеликими ковтками
та фіксують перші смакові враження. Смак чаю має бути терпким,
недостатньо терпким чи грубим в залежності від товарного сорту.
Гарний за якістю чай повинен мати повний з терпкістю смак (так зване
«тіло» чаю). Такий чай називають міцним. Чай, який не має міцності чи
повноти смаку, вважається «водянистим», порожнім. Це може бути
обумовлено недостатнім скручуванням чи надмірним процесом ферментації.
93
Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному
таніну). Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий
смак і виникає терпкість.
Колір розвареного листка. Колір розвареного листка знаходиться в
прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.
При дослідженні кольору розвареного листка звертають увагу на його
однорідність: чим нижчий сорт чаю – тим менш однорідний колір. Він може
бути від світло-коричневого до темно-жовтого – для зеленого чаю.
Темний колір розвареного листка чорного байхового чаю буває при
надмірній ферментації чи сильному зав’ялюванні чайного листка; при
недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай
отримує низьку оцінку.
При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа –
строкатий.
Традиційно призначений для дегустації чай заварюють і розливають у
невеликі білі горнятка. Кожне горнятко знаходиться між порожньою
тарілкою і маленькою посудиною, наповненою сухим чаєм (оцінюється не
лише смак напою, але і якість сухої заварки). Всі показники занотовуються в
дегустаційний лист (табл. 10.1)
Таблиця 10.1 - Дегустаційна карта оцінки якості чаю

Ф.І.П дегустатора_____________________________________
Посада_______________________________
№ Назва Аромат Смак Колір Яскравість Міцність Прозорість

п\п чаю
1 …
2
3
4
Завдання 3. Приготування напоїв на основі чаю

Чай може бути не тільки самостійним напоєм, але і напоєм в якому він грає
провідну роль. Наприклад, грог, глінтвейн, кастерде та чайний кисіль, всі ці напої
готуються із застосуванням чаю, а друга половина це здавалося б зовсім не сумісні
з чаєм компоненти.
Кастерд або як його ще називають «Яєчний чай». Найбільшою популярністю
цей гарячий напій користується в Англії, там його готують наступним чином.
Беруть великий фарфоровий чайник, бажано об'ємом не менше 800 мл, і в ньому
94
заварюють чай за таким принципом: засипають заварку, її спочатку заливають
окропом, в кількості ½ склянки, а потім киплячими вершками і настоюють суміш
протягом 10-12 хвилин.
Поки напій настоюється розтирають яєчні жовтки з цукром, а потім збивають
з половиною склянки чаю і виливають отриману суміш в чайник, інтенсивно
розмішуючи ложкою на протязі 2-3 хвилин, щоб в окропі не відбулося згортання
жовтків. Чайник закривають кришкою і настоюють напій протягом ще 2-3 хвилин,
потім розливають по чашках і п'ють.
Для приготування цього напою знадобляться інгредієнти в таких пропорціях: 5-
6 ч.л. чорного чаю, 500 мл. 20 % вершків, 4-5 яєчних жовтків, 100 мл. окропу і 125
гр. цукру.
Грог. Для того щоб приготувати справжній грог в першу чергу заварюють
міцний чай, в пропорції 50 гр. заварки на 750-1000 мл води. Ще в якості
інгредієнтів для грогу використовують ром або горілку в кількості 0,75 - 1 л,
міцністю не менше 40 ° і 200 - 250 гр цукру.
Спочатку кип'ятять воду 200-400 мл., потім туди додають таку ж кількість
горілки і цукор, отриману суміш кип'ятять протягом 5 хвилин. Після цього
заварюють чай і настоюють його, в готову заварку вливають суміш води, горілки і
цукру, і решту підігрітий алкоголь і швидко розмішують напій. П'ють грог
невеликими ковтками, а максимальна доза повинна бути не більше 250 мл.
Чайний кисіль. Напій, який готується з чаю, фруктового соку, цукру і
кукурудзяного крохмалю. У гарячий міцний чай з пристойною кількістю цукру
додають крохмаль, розведений у холодній воді й інтенсивно розмішують, як при
готуванні звичайного киселю. Посуд з чаєм встановлюють на вогні і включають
його відразу після додавання розчину крохмалю. У гарячий кисіль додають сік, за
обсягом приблизно половину від обсягу чаю, і також швидко розмішують. За
смаком можна додати ванілін або гвоздику, корицю і потім напій остудити.
Виходить приємний густий прохолодний напій з чайно - фруктовим смаком і
ароматом.
Для такого киселю беруть 1 літр води, 6 ч.л. заварки, 20 шматочків цукру, 500
мл. фруктового соку, 6-8 ч.л. крохмалю з кукурудзи і 200 мл. холодної води для
розведення крохмалю.
Висновки: підведіть підсумки занняття та зробіть висновки щодо

органолептичних характеристик чаю та напоїв на основі чаю.

95
1. Охарактеризуйте чай, як напій.
2. Які види чаю ви знаєте. Чим вони відрізняються.
3. Наведіть технологічну схему приготування чаю.
4. Особливості приготування чаю.
5. Які органолептичні показники оцінюють в чаях.
6. Назвіть напої на основі чаю, які ви знаєте.
2. Ростовський В.С. Барна справа: навч. посіб. / В.С. Ростовський, С.М. Шамян
— К.: Центр учбової літератури, 2011 – 395 с.
3. Сало Я.М. Організація роботи барів: довідн. барм./ Я.М. Сало – Львів:
Афіша , 2010 – 351 с.
4. Малюк Л.П. Організація роботи бармена / навч. посіб. – Л.П. Малюк, Т.П
Кононенко, Н.В Полстяна, А.І. Усіна - X.: ХДАТОХ, 2002. - 214 с.
ДОДАТКИ
ДОДАТОК А
Барний інвентар
Барний інвентар – пристрої які необхідні в роботі бармена, якість і асортимент
яких є гордістю бару і бармена. До них належать: виделки для лимонів,
десертні ложки, кавові та чайні ложки, кондитерські лопатки, ложки для
морозива, лійки, підставки для серветок, прикраси (шпажки, парасольки,
соломинки, декоративні палички та ін.), подрібнювач льоду (дерев’яний
молоток), таці, терки для мускатного горіху, сифони для приготування
газованої води.
До барного інвентарю належать також такі пристрої призначення яких
наведено окремо, а саме: Барний стакан, Блендер, Бюкси, Банки, Пляшечки
для модифікаторів, Відкривачка для вина /для пляшок, Відро-термос,
Відерце для льоду, Гейзери, Градусник для вина, Джиггер, Дозатори,
Контейнер для льоду, Кулер, Лійка, Ложка для льоду, Лопатки або ложки
для модифікаторів, Лоток, Мірний посуд, Розробні дошки, Стрейнер,
Сито, Сифон для води, Таця, Шейкер барний, Щипці для льоду, Штопор,
Фільтр (стрейнер), Різноманітні ножі, Кулінарні виїмки та форми,
96
Вакуумні пробки, Пробки, Стопер та ін.
Барний ключ – універсальний ключ схожий на складаний ніж який має
пристосування для відкупорювання різних банок, пляшок з різними
пробками, штопор, лезо ножа, шило для розколювання льоду тощо. Набір
пристосований визначається модифікацією барного ключа.
Барна колотівка – пристрій для змішування компонентів для коктейлів і
убирання надлишку вуглекислоти з шампанського.
Барна ложка – ложка для змішування. Виробляють з нержавіючої сталі розміром
від кавової до чайної, підігнута на приблизно на 135о. Ручка повинна бути
довжиною до 20 – 30 см. Круглою або з насічкою, або з гранями, або як
олівець, або спіралевидною, головне щоб вона добре крутилася між двома
пальцями при роботі бармена. По розміру барні ложки поділяють на №1,
№2 та №3.Кінець ручки барної ложки може бути у виді:
- п’ятачка – для розтирання цукру, роздавлювання ягід, печива тощо;
- пестика – для розтирання м’яти, гвоздики тощо;
- вилки – для перекладання гарніру;
- потужного вістря – для розбивання змерзлого льоду в контейнері;
- мундштука – коли в ручці проходить трубочка, нею користується
бармен коли потрібно зняти пробу з напоїв що готуються.
Барний стакан – стакан ємністю від 1 до 3 літрів. Матеріал виготовлення
різноманітний. Перевагу надають склу що дає можливість спостерігати за
змішуваними компонентами і нанести на нього ємнісні і рецептурні
позначки. Стакан повинен мати носик для злива рідини, ручку, бути
стійким, мати стаціонарну або вставну решітку для відділення льоду та
інших компонентів. Використовують для змішування і охолодження
декількох порцій напою із компонентів які легко перемішуються.
Барний ніж – ніж з зубчастим лезом для нарізки цитрусових і вилочкою для
гарнірів.
Барний органайзер – пластиковий пристрій для зберігання паперових серветок,
різноманітних прикрас та аксесуарів.
Блендер – електропристрій який в барній справі використовують, головним чином,
для змішування фруктів з льодом та з іншими складовими. Виготовляють
з нержавіючої сталі.
Вакуумні пробки – спеціальний вид пробок які призначені для короткочасного
зберігання вин у відкритих пляшках.
Відро для шампанського – відро з нержавіючої сталі, яке використовують для
подачі шампанського та ігристих вин в охолодженому стані.
Гейзерні пробки - пеціальні насадки на пляшки для розливу напою тонким
струменем.
Діспенсер барний – див. Барний органайзер.
Джиггер - дві мірні склянки з нержавіючої сталі, з'єднані в одну; місткістю 20 на
40, 25 на 50 і 30 на 60мл.
Кулер – відерце для льоду. Може бути скляним або металевим. Його також
застосовують для охолодження і подачі шампанських та білих вин.
Костер - підставка під стакан з напоєм з логотипом бару чи брендом напою.
97
Ложка барна – ложка яка слугує для змішування компонентів коктейлю в склянці
попереднього змішування та приготування шаруватих коктейлів.
Ложка для коктейлів - ложка з нержавіючої сталі з довгою до 15 см ручкою і
кулькою на кінці, часто використовується зворотною стороною для
розтирання фруктів, м'яти, цукру.
Ложка для льоду – ложка якою набирають лід, вона має отвори для стікання води і
зубці для підхоплення кубиків льоду.
Ложка для морозива – ложка для порціонування морозива.
Ложка для подачі абсенту – ложка яку використовують під час подачі абсента.
Ложка для оливок – використовують для подачі оливок в розсолі.
Ложка мірна – ложка для точного наливу напоїв. Відповідає вимогам ГОСТ.
Ложка нуазетна – ложка яка слугує для вирізання фруктових кульок які
використовують як прикраси для коктейлів та пуншів.
Мадлен - дерев’яний товкачик для приготування коктейлів.
Міксіглас (стакан для змішування) – інструмент бармена який призначений для
приготування коктейлів які не потребують сильного струсу, має місткість
1000см3. Всі інгредієнти, що знаходяться в склянці перемішують за
допомогою коктейльної ложки.
Мірний посуд – вимірювальний інструмент який слугує для вимірювання
компонентів.
(унцівка, мензурки) – для вимірювання порцій напоїв, виготовляються місткістю:
15, 30 і 60 мл;
Мірний стакан – скляний стакан з мірними позначками.
Млинок для подрібнення льоду – ручний або електричний пристрій для
приготування колотого льоду.
Ніж карбовочний – ніж який використовують коли потрібно зняти цедру спіраллю
і тонкою спіраллю.
Ніж сомельє зі штопором – ніж для відкривання пляшок пива, консервних банок,
відкупорювання пляшок з вином.
Парасольки – прикраси які використовують при подачі коктейлів.
Піки - прикраси які використовують при подачі коктейлів.
Риммер – пристрій для приготування цукрового ободку (наледі) на кромці бокалів,
фужерів, рюмок.
Свізл-стік – паличка для розмішування коктейлю.
Сквізер – пристрій для віджимання соку з дольки лимону або апельсину.
Совок для льоду – пластмасовий совок яким достають лід з льодогенератора
Соломинки – різноманітні трубочки які використовують для вживання
коктейлів.
Стоппер-пробка – для закупорювання пляшок з шампанським.
Стрейнер (барне ситечко) - слугує для видалення шматочків льоду з напоїв,
насіння фруктів при перемішуванні готового напою в келиху, складається з
круглої пластини зі спіралевидним краєм і точно входить в шейкер.
Шейкер – ємність для приготування змішаних напоїв. Існує 2 види шейкерів:
американський (бостонський) і європейський. Європейський шейкер
складається з 3 частин - склянки, фільтра-стрейнера і кришки. Такі шейкери
98
виготовляють суцільнометалевими. Американський шейкер складається з
металевої та скляної частини. Недоліком європейського шейкера є його
велика тепловіддача, що прискорює танення льоду У американському
шейкері лід тане повільніше, що дозволяє довше збивати коктейль, але він
дуже крихкий.
ДОДАТОК Б
Барний посуд
Барний посуд – це скляний посуд який використовується у барі для основних
базових алкогольних напоїв, шампанського та змішаних напоїв. Посуд для
бару має бути виготовлений із термостійкого матеріалу, з підвищеною
прозорістю. З цією метою при виготовленні такого посуду додають
спеціальний порошок - дюралекс. Для барного посуду важливим елементом
є єдність стилю й обробки (він повинен бути прикрашений малюнками,
фірмовими емблемами закладу тощо). Найкращий скляний посуд – завжди
тендітний, прозорий і дзенькає у верхньому регістрі, коли келихи
стикаються.
Види посуду
Бокал (від іт. bocca – рот) – велика рюмка на високій ніжці, застосовується для
слабоалкогольних напоїв, пива. В наш час бокали мають різну форму. Це
залежить від виду напою для якого вони призначаються.
Бокали для шампанського:
- бокал для шампанського класичний (високий) - має витягнуту циліндричну
форму, використовується для подачі сухого шампанського і брюту, на
прийомах, бенкетах та індивідуальних замовленнях, має місткість 125 –
150 мл;
- шампанське блюдце – має форму вазочки, застосовується для подачі солодкого
шампанського, ігристих вин, коктейлів з шампанським або з вершками,
місткість блюдця 125 – 200 мл;
- туліп – має грушевидну форму, використовується для подачі шампанського за
барною стійкою, має місткість 125 -250 мл;
- бокал «флюте» (флейта) – високий бокал для подачі шампанського та ігристих
вин, виготовляють двох видів: конусоподібний на низькій ніжці, який
забезпечує довгу та красиву гру бульбашок вуглекислого газу в
шампанському або ігристому вині та на високій ніжці, має форму тюльпана.
В таких бокалах також подають коктейлі, до складу яких входить
шампанське або ігристі вина. Ємкість бокалів складає 125 –200 мл, також
може бути 250 - 330 мл.
Бокали для вин:

- бокал винний - використовується для подачі червоних та білих вин; бокал для
червоного вина має шаровидну форму, для білого – більш витягнуту.
Місткість бокалів для білого вина – 100 - 120 мл, для червоного – 150 – 250
99
мл;
- бокал для білого вина (рейнвейний) – призначений для подачі різних видів
білих вин, має овально-циліндричну форму, з тонкими прозорими стінками,
на тонкій високій ніжці, чаша має форму тюльпана яка звужується зверху.
Бокали ємністю від 75 до 100 мл. наповнюють на 1/2 висоти, а бокали
ємністю 150 мл наповнюють на 1/3 висоти. Висота ніжки бокала повинна
дозволяти щоб вино не нагрівалося від руки.
- бокал для червоного вина (лафітний) – призначений для різних видів червоних
вин, має коротку ніжку з чашею у формі тюльпана, з прозорого скла,
ємністю 100 – 150 мл, може бути і ємністю 250 мл, наповнюють такі бокали
на 2/3 висоти.
Спеціальні бокали для білого вина:

- бокал «Ельзас» – для білих вин ємністю 230 мл, має високу ніжку зеленого
кольору;
- бокал «Рейнгау» – для білих вин ємністю 210 мл. Бокал має чашу форми
тюльпана зі злегка розширеною верхньою частиною. Ця форма добре
розкриває характер білих вин із північних регіонів Германії (Мозель,
«Рейнгау»);
- бокал «Ріслінг Гран Крю» – призначений для білих вин. Бокал отримав назву
при дегустації білих вин, отриманих із сорту винограду Рислінг.
Такий бокал гарно розкриває смакові властивості і аромат вина, має
місткість 380 мл;
- бокал «Шардоне» – призначений для білих вин. Бокал нижчий по висоті, але
ширший в чаші, ніж бокал Ріслінг Гран Крю. Форма бокалу підкреслює
ніжний фруктовий смак вин «Шардоне», «Совіньон», а також смак білих
вин «Піно» і «Бордо».
Спеціальні бокали для червоного вина:

- бокал «Бордо Гран Крю» – призначений для червоних вин «Каберне – Совіньон»,
«Мерло». В такому бокалі максимально розкривається характер бордоських
вин і підкреслюється їх склад та елегантність. Емність такого бокалу – 860 мл;
- бокал «Бургунь» – призначений для червоних бургундських вин. Такий бокал
нижчий по висоті і ширший в чаші, ніж бокал Бордо Гран Крю. Ємність
такого бокалу - 500 мл, наповнюють тільки до 1/2 висоти;
- бокал «Бургон Гран Крю» – призначений для червоних вин «Піно», «Божоле
Гран Крю», «Бургундское красное» ємністю 1050 мл;
- бокал «Божоле Нуво» – призначений для червоних вин. Бокал має ємність -
190 мл;
- бокал «Гобліт» (кубок) - можеь бути застосований для подачі вина, коктейлів
та пива. Такі бокали мають місткість 200 – 285 мл.
-
Рюмки для вин:
- рюмка для бургунського – призначена для подачі червоних вин вироблених в
апеласьйоні Бургундія (Франція) та червоних аперитивів має місткість
100
75 – 100 мл, наповнюють на 2/3 висоти, це найбільш популярна рюмка
серед рюмок такого виду.
- рюмка лікерна (поні, кардинал) – рюмка для лікеру яка має форму тюльпана з
розгорнутими краями, ємність якої 25 – 40 мл;
- рюмка «Порто» - рюмка призначена для вин «Портвейн» , «Мадера». Має
невисоку ніжку і чашу у формі тюльпана. Ємність таких рюмок складає
75 – 250 мл;
- рюмка «Шеррі» - призначення таких рюмок для вина «Херес». Така рюмка
відрізняється від рюмки Порто витягнутою формою чаші, має високу
ніжку, ємність 75 – 190 мл.
- мадерна рюмка, рюмка шері, рюмка порт-глас – призначені длч міцних вин та
вермутів, місткість яких 100 – 150 мл.
Рюмки для міцних алкогольних напоїв:

- для гірких настоянок - чаша якої має форму злегка розкритого зверху
тюльпана, чим і відрізняється від рюмки Шеррі, має ємність 75 -100мл;
- для грапи – рюмка витягнутої форми, яка дозволяє відчути тонкий квітковий
букет грапи, ємність якої 100 мл;
- для напоїв на основі ягід – малинової, черничної і чорносмородинової настоянок,
має чашу у формі тюльпана, що сприяє ягідному аромату приглушити
міцність напоїв. Має ємність від 100 до 180 мл;
- для фруктово-ягідного бренді - має форму димоходу, що дозволяє відчути
аромат свіжих фруктів та ягід, ємність 180 мл;
- рюмка для горілки - може бути на ніжці та без неї, має ємність 35 - 60 мл;
- стопка, шот (шутер), джигер – використовують для подачі міцних алкогольних
напоїв у чистому виді, які випиваються в один прийом (одним ковтком),
мають місткість 40 - 60 мл;
- тутер – для міцних напоїв які вживають малими дозами. Має форму витягнутого
циліндра розширеного до низу та ємність 20 мл;
- ярда – для подачі текіли, має форму пробірки з розширеною основою чаші,
ємність до 200 мл.
Рюмки для коньяку:

- балон – призначений для подачі коньяку та арманьяку у чистому виді, має
ємність 250 – 300 мл, (використовують також для подачі кальвадоса);
- бренді – глас – призначений для подачі чистого бренді, має місткість 250 – 300
мл, (може бути використаний для коньяку та арманьяку);.
- для коньяку - використовується для подачі коньяків категорій V.S., V.S.O.P., 3 -,
4-, 5 – зірочок, має ємність 50 мл;
- для коньяку витриманого - який подають до гарячих напоїв, має ємність 25 мл;
- коньячний бокал – призначений для подачі коньяку у чистому виді, має ємність
250 – 300 мл .(може використовуватися також для бренді та арманьяку);.
- сніфтер - для витриманих французьких коньяків категорій Napoleon, XO,
Paradis та вітчизняних КВ, КВВК, КС, ОС, мають різну ємкість.
101
ДОДАТОК В
Посуд для коктейлів
Ббокал «Айріш-кава» -- призначені для гарячих напоїв і коктейлів, отримали таку
назву від однойменного коктейля «Айріш-кава». Використовують для
подачі кави по-ірландськи, по-мексиканськи та інших гарячих напоїв на
основі кави. Місткість 100 – 250 мл;
Бокал «Гоблет» (кубок) використовується для подачі винних та пивних
коктейлів, має місткість 200 – 280 мл;
Бокал «Мартіні» – має чашу у формі розширеного конусу, отримав таку назву
від коктейлю «мартіні», також використовується для подачі інших
охолоджених коктейлів середнього об’єму, та аперитивів, має місткість 100 –
150 мл. В бокалі «Мартіні» неможна подавати напої в чистому виді;
Бокал «Тодді» - використовується для гарячих коктейлів і напоїв, таких як пунші,
гроги, глінтвейни;
Бокал «Харікейн» (ураган) - використовується для подачі тропічних та
екзотичних коктейлів великого об’єму, має місткість 400 – 500мл;
Келих «Маргарита» - призначений для подачі заморожених напоїв (фроузен
дрінк) та коктейлів з окантовкою (фростингом). Свою назву келих отримав
від коктейлю «Маргарита». Має місткість 150 мл;
Коктейльна рюмка - використовують для подачі охолоджених коктейлів
середнього об`єму без льоду, також використовують для подачі лікерів на
дроблений лід методом фраппе (від фр. frappe - дроблений), має місткість
100–150 мл;
Конусоподібні чарки – призначені для шаруватих коктейлів, ємність 75– 100 мл;
Кружки з ручкою – призначені для подачі пунша, грога та глінтвейну. Кружки
можуть бути фарфорові, скляні та глиняні. Ємність від 100 до 200 мл;
Лікерна рюмка «Пуус кафе» - призначена для шаруватих коктейлів. Має
місткість 50 – 75 мл;
Склянка «Олдфешенд» (старомодний) – призначений для коктейлів з льодом,
міцних алкогольних напоїв з льодом та фруктових соків, мають ємність 125 –
150 мл (може бути 280 – 3230 мл);
Склянка «Тумблер» - призначена для коктейлів типу «фліп», джулепів та інших
змішаних напоїв, а також для соків та мінеральної води, пива, фізів, ег-
ногів;
Стакан «Сауер» - використовується для приготування фізів та єг-ногів, має
місткість 200 мл;
Стакан «Сауер» маленький - маленький стакан «Сауер» використовується для
коктейлів типу «Сауер» (кислі коктейлі) та холодних фруктових і овочевих
соків, має ємність 100 – 160 мл;
Рюмка для Коблера – входить в велике сімейство рюмок для коктейлів, має
місткість 50 мл.
102
Стакани з товстим, тяжким дном:
Тумблер малий – призначений для плодових і овочевих соків, спиртних напоїв з
льодом, віскі з льодом, має місткість 125 – 150 мл;
Тумблер середній – призначений для води, холодного чаю, холодних пуншів,
кави-глясе, має місткість 200 мл;
Тумблер великий – призначений для напоїв з додаванням великої кількості
дробленого льоду, (наприклад: віскі з содовою), має місткість 250 – 300 мл;
Стакан «Віскі глас» - призначений для алкогольних напоїв, віскі з льодом,
коктейлів невеликого об’єму, має місткість 100 –250 мл;
Стакан «Зомбі» - його використовують для подачі змішаних та безалкогольних
напоїв, ємність 125 - 150 мл;
Стакан «Коллінз» - призначений для змішаних та безалкогольних напоїв таких
як лимонад та інші, має місткість 320 – 400 мл;
Стакан «Олд-фешен», - призначений для коктейлів з льодом та для
алкогольних напоїв, має ємність 100 – 300 мл;
Стакан «Рокс-глас», - призначений для коктейлів невеликого об’єму також
може бути використаний для алкогольних напоїв, має місткість 100 – 250
мл;алкогольних напоїв,
Стакан «Старомодний» - невисокий, ширший ніж маленький тумблер,
призначений для спиртних напоїв, для віскі з льодом, місткість 250 мл ;
Стакан «Хайбол» - використовується для приготування коктейлів, подачі
прохолодних напоїв а також для напоїв on the rocks - нарозбавленого міцного
напою з лбодом. Свою назву отримав від назви напою який має багато
різновидів, має місткість 280 мл;
Стопка - використовують для горілки, шнапса, міцних алкогольних напоїв без
льоду, має місткість 50 мл;
Тумблер малий – призначений для плодових і овочевих соків, спиртних напоїв з
льодом, віскі з льодом, має місткість 125 – 150 мл;
Тумблер середній – призначений для води, холодного чаю, холодних пуншів,
кави-глясе, має місткість 200 мл;
Тумблер великий – призначений для напоїв з додаванням великої кількості
дробленого льоду, (напр.: віскі з содовою), має місткість 250 – 300 мл;
ДОДАТОК Г
Класифікація вин
здійснюється за наступною ієрархічною схемою:
Класи вин (тихі і пінливі).

Категорії (тихі поділяються на столові і кріплені, пінливі – на газовані та
ігристі).
Групи (столові поділяються на натуральні і купажні, кріплені – на міцні і
десертні, ігристі – на шампанізовані і природно-цукристі).
103
Підгрупи (натуральні, купажні, міцні поділяються на сухі і цукристі;
шампанізовані – на пляшкового і резервуарного способу виробництва;
природно-цукристі на натуральні і купажні).
ДОДАТОК Д
Види вин
Ароматне вино – вино з приємним запахом, яке нагадує аромат квітів,
пряностей і трав.
Ароматизовані вина - вина, які готують купажуванням оброблених
виноматеріалів (не менше 80 %), настоянки трави та інших рослинних
інгредієнтів, цукрового сиропу, спирту, карамелі. До них відносяться
вермути, хінні аперитиви та ін.
Вагоме вино - тяжке, власне вино з високим вмістом таніну і спирту.
Велике вино – благородне вино.
Великодушне вино – змужніле, відкрите і багате, зазвичай з високим вмістом
спирту.
Вермути - одержують шляхом купажування вина, спирту – ректифікату,
цукрового сиропу і спиртованих настоянок; настої готують на різних
травах, квітах, корінні, обов’язковим компонентом яких є – полинь. Існує
два види вермутів: десертні (вміст цукру – 16%, спирту – 16%; міцні
(вміст цукру – 6-10%, спирту – 18%. Десертні вермути бувають білі,
рожеві, червоні.
Водянисті вина – бліде вино з недостатнім смаком.
Газовані пінливі вина – вина, які одержують шляхом сатурації (насичення
вуглекислим газом) білих, рожевих або червоних натуральних вин.
Порівняно з ігристими винами вони мають не такий тонкий аромат і смак,
пінливі властивості у них проявляються слабкіше.
Гармонічне вино – якнайкраще збалансоване вино.
Делікатне вино - термін, який застосовують професіонали дегустатори при
описі легкого і елегантного вина. Термін також може вживатися для
гарного добре збалансованого легкого вина з приємним, але не дуже
стійким запахом та смаком. Це антонім сильного і мускулистого вина.
Десертні вина - вина, вміст етилового спирту в яких становить 12 – 17 % об. при
вмісті спирту природного бродіння менше 3% об. За вмістом цукру
поділяються на півсолодкі (8 – 12%), солодкі (13 – 20%) і лікерні (21 –
35%). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних
найменувань: кагор (Cahors), мускатні вина (Muskat, Moskatel), малага
(Malaga) і токайські вина (Tokaji).
Жіноче вино – тонке, складне і делікатне вино.
Здорове вино – міцне вино, добре збалансоване та повнотіле.
Ігристі вина – вина особливого типу виноробної продукції. Їх отримують з
відбірного, спеціально виготовленого білого або червоного сухого вина в
104
результаті вторинного бродіння в герметично закупорених пляшках або
резерву арах під тиском. Вино насичується вуглекислим газом який
накопичується природним шляхом, в процесі бродіння. Характерною
особливістю таких вин є вміст в них значної кількості вуглекислоти, яка
обумовлює особливий смак вина, його гру і появу піни. Серед ігристих
вин найбільшу популярність здобуло шампанське завдяки особливому
букету і смаку, ігристим та пінним властивостям.
Кахетинські вина – вина які характеризуються високою екстрактивністю,
спиртуозністю, вміру окислені з високим вмістом фенольних речовин,
плодовим ароматом, терпким смаком та мають колір чаю. Виробляють такі
вина у Грузії, в її східній частині районі Кахетії. Вина кахетинського типу
належать до натуральних білих сухих особливих вин. Особливістю їх
виробництва є зброджування виноградного сусла з мезгою та гребнями з
послідуючим настоюванням молодого вина разом з мезгою, що придає вину
високу екстрактивність, самобутній колір, букет і смак.
Колекційні вина – марочні вина особливо високої якості які після строку
витримки в бочках продовжують «старіти» у пляшках не менше 3 років.
Особливо цінуються вина які витримані у пляшках понад 10 – 15 років. При
довгому зберіганні червоних вин в пляшках з’являється осад, інакше його
називають «сорочка», що свідчить про «поважний» вік вина.
Комерційні вина – вина , продаж яких забезпечує основну долю обороту закладу.
Кріплені вина – вина, одержані неповним зброджуванням цукру сусла чи мезги
або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи
спиртованим суслом, яке має об’ємну частку етилового спирту природного
бродіння 3 або 5 %, з наступним додаванням до встановлених кондицій
етилового спирту або етилового спирту ректифікованого виноградного
( ДСТУ 2164 – 93).
Купажні вина – виноградні вина вироблені із суміші різних сортів винограду
(сепаж), а також інших інгредієнтів.
Міцне вино – витримане вино з високим вмістом спирту.
Міцні кріплені вина – вина, вміст етилового спирту в яких становить 17 -20%
об. при вмісті спирту природного бродіння 3 – 5 %. За вмістом цукру
поділяються на сухі (1 – 3%) та напівсолодкі (4 – 14 %). За способом
виробництва виділяють спеціальні міцні вина: Портвейн ( Porto), Херес
( Jerez), Мадера (Madeira), Марсала (Marsala).
Молоді вина – це натуральні вина, виготовлені з окремих сортів винограду
(сортові) або їх суміші (купажні), реалізуємі до 1 січня наступного за
врожаєм винограду року.
Напівсолодкі вина – вина (білі, рожеві, червоні), які виробляються з винограду
великої цукристості, бродіння відбувається не до кінця, його зупиняють
процесом охолодження або оклейкою. Такі вина мають приємний кисло-
солодкий смак. Після розливу у пляшки їх пастеризують. Напівсолодкі вина
отримують також купажуванням сухих натуральних вин і солодких
виноматеріалів. Вміст цукру в таких винах складає 3 – 8 %.
Напівсухі столові вина - вина, вміст цукру в яких від 1 до 2,5 %.
105
Натуральні вина – вина із одного основного сорту винограду з використанням не
більше 15 % інших сортів.
Ординарні вина – вина які надходять у продаж не раніше ніж через три місяці
після обробки винограду. Ординарне вино не може бути марочним навіть
після тривалої витримки.
Столові вина – вина, зроблені шляхом повного природного зброджування цукру
сусла чи мезги або купажуванням виноматеріалів, які мають об’ємну частку
етилового спирту природного бродіння від 9 до 14% об (в такі вина не
додають спирт). Це група найбільш розповсюджених вин, які у виноробних
країнах є напоями повсякденного вживання.
Сухі столові вина – вина, вміст цукру в яких не перевищує 0,3 % ( в окремих
випадках із залишковим цукром до 1%).
Тихі вина - вина, не насичені вуглекислим газом (ГСТУ 2002.002-96). Вони
поділяються на молоді, ординарні (без витримки), марочні (витримані
високоякісні вина) і колекційні (марочні високоякісні вина додатково
витримані в пляшках.
Шампанізовані ігристі вина – вина із особливих сортів винограду зроблені в
закритому посуді (резервуарі) при вторинному бродінні оброблених
виноматеріалів, без доступу кисню і під високим тиском, створюваним при
бродінні вуглекислого газу.
ДОДАТОК Є
Види дегустації вина
це різноманітні види які застосовуються при проведенні дегустації вин:
робоча дегустація – дегустація яка проводиться постійно у виробничих

приміщеннях протягом всього життя вина – від моменту його народження до
реалізації. При цій дегустації вибирають доливочне вино, попереджують
захворювання вина, визначають найкращі по якості партії вина;
виробнича дегустація - проводиться групою спеціалістів винзавода для
вирішення питань пов’язаних з найбільш кваліфікованою оцінкою виноматеріалів
і вин. А саме: підведення показників сезону виноробства, затвердження купажів,
підготовка до затвердження нових марок вин, відбір зразків на виставку або
конкурс і всіх готових вин до реалізації;
експертна або арбітражна дегустація – дегустація при якій вирішують
питання якості вина, та невирішені питання між підприємствами, визначають
натуральність походження вина, дають оцінку у випадку його фальсифікації,
106
визначають відповідність законодавчим і митним правилам;
конкурсна дегустація – дегустація яка проводиться на виставках і
міжнародних конкурсах вин і коньяків з метою премірування кращих зразків
виноробної продукції;
наукова дегустація – проводиться вченими при експериментальних роботах з
вином. Середній дегустаційний бал виводиться з використанням математичного
апарату надійності. Такі дегустації проводяться по спеціально розробленим
методикам, які заперечують випадкові і систематичні помилки. У Франції існує
система вертикальних і горизонтальних дегустацій: вертикальної називається
дегустація зразків одного господарства різних років врожаю, горизонтальною –
зразків одного року врожаю різних господарств;
учбова дегустація - проводиться для навчання спеціалістів основам
органолептичного аналізу і підвищенню кваліфікації;
медицинська дегустація – проводиться з метою виявлення шляхів
використання радіопротекторних, судинноукріплюючих і профілактичних
властивостей виноградних вин;
застольна дегустація – завершує оцінку багаторічної праці виноградарів і
виноробів, є кінцевою у роботі з вином;
комерційна дегустація – оцінює у відкритій аудиторії товарні властивості
вина. Крім спеціалістів, вино оцінюють покупці, торгові представники;
дегустація споживачів – проводиться для гостей винних сховищ, винотек, які
вибирають а потім дегустують і купують вино яке сподобалося. Така дегустація
супроводжується розповіддю про вино, в результаті споживачі отримують не
тільки відмінне місцеве вино, але і знання про культуру виноробства і вживання
вина.
ДОДАТОК Ж
Гарячі напої
107
ГЛІНТВЕЙН
Інгредієнти
Червоне сухе вино 200 мл
108
Апельсин 1 скибочка
Лимон 1 скибочка
Цукор 2 ч.л.
Кориця в паличках 1 паличка
Гвоздика 2 шт
Мускатний горіх 1 щіпка
Інвентар
Ірландська кавова чашка Пітчер
1.Наливають в пітчер червоне вино сухе 200 мл

2.Додають: цукровий пісок 2 ч. ложки, паличку кориці, гвоздику 2 шт, цедру
лимона
3.Помішуючи нагрівають, не доводячи до кипіння
4.Переливають в келих для ірландської кави
БІЛИЙ ГЛІНТВЕЙН
109
Біле сухе вино 200мл
Грейпфрут 70г
Мед 20г
Ваніль в стручках 1г
Кориця в паличках 5г
Гвоздика 3шт
Інвентар
Ірландська кавова чашка
Пітчер
1.В пітчер кладуть мед 4 ч / ложки і четвертинку грейпфрута

2.Наливають біле вино сухе 200 мл
3.Додають паличку кориці, стручок ванілі і гвоздику 3 шт
4.Помішуючи нагрівають, не доводячи до кипіння
5.Переливають в келих для ірландської кави.
110
ГРОГ МЕДОВИЙ
Коньяк 50мл
Чай чорний 100мл
Мед 2ч.л
Лимон 1скибочка
Інвентар
Коктейльна ложка
Ірландська кавова чашка Пітчер
1.Заварюють міцний чорний чай

2.Чай, коньяк і мед змішують в ірландській кавовій чашці
3.Додають скибочку лимону
111
ГАРЯЧЕ ПИВО
Пиво 250 мл
Мед 2ч.л.
Малиновий сік 1ч.л.
Імбир мелений 1г
Кориця мелена 2г
Інвентар
Пітчер Ситечко
Скляна кружка
1.В пітчер наливають пиво, малиновий сік, додають спеції і мед

2.Суміш варять на слабкому вогні. Не доводять напій до кипіння.
3. Вливають в кружку через ситечко
ГАРЯЧИЙ РОМОВИЙ ШОКОЛАД

112
Темний ром 30 мл
Какао 150 мл
Цукор за смаком
Збиті вершки 1ст.л.
Шоколад
Інвентар
Пітчер
Ірландська кавова чашка
1.В келих наливають ром і гаряче какао

2.Додають цукор за смаком
3.Перемішують до розчинення цукру
4.Зверху кладуть збиті вершки і посипають тертим шоколадом
Irish coffee
113
Ірландський віскі 40мл
Кава 90мл
Вершки 30мл
Коричневий цукор 1ч.л
Інвентар
Пітчер Ірландська кавова чашка
1.В ірландську кавову чашку наливають віскі

2.Варять свіжу каву і додать в келих
3.Додають темний цукор
4.Зверху наливають шар вершків
114
ГАРЯЧИЙ АПЕЛЬСИН
Світлий ром 50 мл
Полунучний сироп 30 мл
Апельсиновий сік 100мл
Полуниця 90г
Інвентар
Коктейльна ложка Блендер
Пітчер Ірландська кавова чашка
1. В блендер кладуть полуницю 5 шт і наливають полуничний сироп 30 мл
2. Збивають і переливають в пітчер
3. Наливають в пітчер білий ром 50 мл і апельсиновий сік 100 мл
4. Помішуючи нагрівають, не доводячи до кипіння
5. Переливають в келих для ірландської кави
6. Прикрашають нарізаною полуницею
115
ГАРЯЧЕ ЗОЛОТО
Амаретто лікер 50мл
Лимон 40г
Апельсин 10г
Інвентар
Чашка скляна Коктейльна ложка
Блендер Пітчер
1. Наливають в пітчер Амаретто лікер 50 мл і апельсиновий сік 150 мл
2. Вичавлюють четвертинку лимона
3. Помішуючи нагрівають, не доводячи до кипіння
4. Переливають в розігріту чашку
5. Прикрашують шматочком апельсина
116
Лонги
ТЕКІЛА САНРАЙЗ
Золота текіла 45 мл
Гренадін 15мл
Кубики льоду
Інвентар
Хайболл
1.У келих з кубиками льоду наливають текілу і апельсиновий сік
2.Додають Гренадін, створивши ефект сходу сонця, не змішуючи
3.Прикрасити часточкою апельсина та коктейльною вишнею.
117
МОХІТО
Лайм 1шт
Цукор 2ч.л
М’ята 10 листочків
Содова
Колотий лід
Інвентар
Хайболл Маллер
Коктейльна ложка Прес для цитрусових Трубочки
1.У хайболл кладуть кілька листків м'яти і цукор
2.Додають 30 мл свіжовичавленого соку лайма
3.Мнуть мадлером
3.Наповнюють склянку повністю колотим льодом
4.Додають світлий ром і доверху содову
5.Акуратно перемішують коктейльною ложкою
6.Прикрашають гілочкою м'яти і часточкою лайма
7.Подають з трубочкою.
118
БЛАКИТНА ЛАГУНА
Горілка 25мл
Блю Курасао 25мл
Лимонад 100мл
Лайм 1 скибочка
Інвентар
Хайболл
Трубочки
1. Наповнюють хайболл кубиками льоду
2. Наливають горілку і лікер Блю Кюрасао
3. Доливають лимонад доверху
4. Розмішують коктейльною ложкою
5. Прикрашають часточкою лимона або лайма
6. Подають з трубочкою
119
ПІНА КОЛАДА
Світлий ром 30мл
Ананасовий сік 90мл
Кокосове молоко 30мл
Колотий лід
Ананас 1 шматочок
Коктейльна вишня 1шт
Інвентар
Харрікейн
Трубочки Блендер
1. У блендері змішують всі інгредієнти з льодом

2. Переливають в келих
3. Прикрашають часточкою ананасу та коктейльною вишнею
120
КРИВАВА МЕРІ
Горілка 45 мл
Томатний сік 90 мл
Лимон ¼ шт
Вустерширський соус 2-3 краплі
Соус ―Табаско‖
Салера 1 гілочка
Перець чорний мелений
Салерова сіль
Інвентар
Хайболл
Прес для цитрусових Шейкер
1. У келих з льодом наливають всі інгредієнти
2. Додають 15 мл свіжовичавленого лимонного соку
3. Додають, сіль і перець за смаком
4. Додають соус «Тобаско» і Вустершірскій соус
5. Обережно перемішують
6. Прикрашають гілочкою селери і часточкою лимона.
7.
121
ВИКРУТКА
Горілка 50мл
Апельсин 1 скибочка
Інвентар
Хайболл
1. У келих, наповнений льодом, наливають горілку і сік

2. Обережно перемішують
3. Прикрашають часточкою апельсину
122
ДЖОН КОЛЛІНЗ
Джин 45мл
Содова 60мл
Лимон
Цукровий сироп 15 мл
Біттер Ангостура 1 крапля
Коктейльна вишня 1шт
Інвентар
Олд Фешн
Прес для цитрусових Коктейльна ложка
1. Наливають всі інгредієнти в стакан, наповнений льодом

2. Додають 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
3. Додають краплю біттера Ангостура (за бажанням)
4. Акуратно перемішують
123
5. Прикрашають часточкою лимона і коктейльною вишнею.
Шоти
Shot Drinks
Б-52
Айриш Крім(вершковий лікер) 20мл
Калуа(кавовий лікер) 20мл
Гранд Марньє(апельсиновий лікер) 20мл
Інвентар Шот(стопка) Коктейльна ложка
1. У стопку наливають шар кавового лікеру
2. Коктейльної ложкою укладають шар вершкового лікеру
3. Обережно по ложці наливають шар апельсинового лікеру
124
4. Підпалюють і подають з палаючим шаром апельсинового лікеру
ЗЕЛЕНИЙ МЕКСИКАНЕЦЬ
Пизан Амбон(лікер зеленого

банану) 25мл
Текіла срібна 25мл
Лимонний фреш 10мл
Інвентар
Шот(стопка)
1.У шот спочатку наливають банановий лікер 25 мл

2. За допомогою барної ложки укладають другий шар лимонного соку 10 мл
3. За допомогою барної ложки наливають верхній шар текіли 25 мл
125
ХІРОСІМА
Самбука 20мл
Абсент 20мл
Бейліс 20мл
Гренадін 2 краплі
Інвентар
1. В шот спочатку наливають самбуку 20 мл.

2. Потім за допомогою коктейльної ложки укладають другий шар лікеру - 20 мл.
3. Далі наливають самий верхній шар абсенту - 20 мл також за допомогою
коктейльної ложки.
126
4. Поверху всіх шарів додають 2 краплі Гренадіну.
ХМАРИ
Текіла срібна 20мл
Абсент 10мл
Блю Курасао 3мл
Інвентар
1. Наливають в стопку самбуку 20 мл

2. Потім срібну текілу 20 мл
3. Обережно наливають з трубочки по 3 краплі Айриш Крім і Блю Курасао
127
4. Використовуючи коктейльну ложку укладають шар абсенту 10 мл
БЛЕКБЕРІ ШОТ
Смородиновий лікер 25 мл
Ожина 15 г
Інвентар
1. Наливають в стопку чорносмородиновий лікер 25 мл

2. Кладуть дві ягоди ожини
3. Використовуючи коктейльну ложку, укладають шар білого рому 20 мл
128
ЗЕМПОЛЕ
Полуничний лікер 15 мл
Малиновий лікер 15 мл
Лаймовий сироп 15 мл
Інвентар
1. Наливають в стопку лаймовий сироп 15 мл

2. Використовуючи коктейльну ложку, укладають шарами: малиновий лікер 15
мл, полуничний лікер 15 мл і білий ром 15 мл
129
ТІК-ТАК
м’ятний лікер 20мл
Інвентар
1. Наливають в шот м'ятний лікер зелений 20 мл

2. Використовуючи коктейльну ложку, укладають шар самбуки 40 мл
130
ЕЙ-БІ-СІ
Коньяк 20мл
Амаретто лікер 20мл
Інвентар
1. Наливають в шот Амаретто лікер 20 мл
2. Використовуючи коктейльну ложку, укладають шарами Айриш Крім 20 мл і
коньяк 20 мл
131
МЕДОВИЙ МІСЯЦЬ
Коньяк 20мл
Кавовий лікер 20мл
Медовий сироп 10мл
Лимон 40г
Інвентар
Коктейльна ложка Прес для цитрусових
1. Наливають в шот медовий сироп 10 мл
2. Використовуючи коктейльну ложку, укладають шарами: кавовий лікер 20 мл,
сік четвертинки лимона і коньяк 20 мл
132
10
найпопулярніших коктейлів
1. Мохіто!
Цей коктейль завжди притягує
погляд.
Приготування: листочки
м’яти, розтерти разом з лаймом,
порізаним на шматочки. Засипати
все колотим льодом. Додати ром і
содову, по 50 мл. Також столову
ложку цукрового сиропу і
перемішати. На поверхні келиха
виступили крапельки вологи –саме
тому коктейль і називається
«Мохіто». Від іспанського слова
mojadito–злегка вологий.
. Прикрасити м’ятою і можна дегустувати!
2. Лонг айленд айс ті
В США під час «сухого закону»,

який забороняв спиртні напої
взагалі! придумали свій спосіб
обходу закону. У барах почали
подавати коктейль, який придбав
дивовижну популярність – чай з
льодом. Це багатьох дивувало,
але лише освічені знали, що в
цьому, простому на перший
погляд, келиху неймовірно
смачна дуже алкогольна
суміш. Цей коктейль популярний
і сьогодні, мабуть, це єдиний
визнаний коктейль, що
складається більш ніж з п’яти
інгредієнтів.
Приготування: білий ром,

горілка, текіла, тріпл-сек, джин – по одній частині кожного, дві частини чаю і
кола. Не забуваємо додати льоду і прикрасити лимоном!
133
3. Піна колада
Всі ми знаємо, що Карибські острови – це рай на землі. Там навіть напої

наливають у келихи зі справжніх ананасів! Але це не просто напої, а коронний
карибський коктейль – піна колада. Він подається традиційно в чаші з
видовбаного ананаса і готується на основі ананасового соку. Море, пляж і піна
колада…
134
Приготування. Змішуємо ананасовий сік, білий ром і кокосовий
лікер. Додаємо колотий лід і прикрашаємо збитими вершками, шматочками
ананаса, і обов’язково вишенькою! Ось він – райський напій!
4. Текіла Санрайз
135
Текіла Санрайз!
Приготування. Змішуємо апельсиновий сік, текілу і колотий лід, виливаємо це
в келих і вливаємо гранатовий сироп, більш відомий любителям коктейлів як
гренадин. Він-то і осідає на дно, створюючи запаморочливий ефект висхідного
сонця. Милуватися ним можна до безкінечності, періодично повторюючи.
136
5. Секс на пляжі
Секс на пляжі! Саме під такою назвою Міжнародною асоціацією барменів

був офіційно визнаний коктейль такого змісту: по дві частини горілки,
апельсинового і журавлинного соку, і однієї частини персикового лікеру. Не
забудьте колотий лід, щоб трохи остудити запал бурхливих пристрастей!
137
6. Космополітен
Героїні серіалу «Секс у великому місті» обожнюють цей коктейль, з їхньої

легкої руки «Космополітен» став з’являтися в багатьох інших фільмах і
серіалах. Однак історія його створення дуже проста – Шеріл Кук створила його,
бажаючи зробити гарний зовні напій, спеціально для келиха martini glass, який був
символом престижу в кінці 90-х. Хіба могла вона припустити, що він придбає таку
популярність? Адже все просто.
Приготування: – горілка, куантро, лимонний і журавлинний сік. Рожева
пишність!
138
7. Кривава Мері
Кривава Мері», той однозначно не з нашої планети. Легенд походження

цього напою безліч, але зараз це вже не важливо, оскільки це напій дістався до
статусу найпопулярнішого зовсім не кривавим методом. Спочатку в коктейль
входила тільки горілка й томатний сік, це смачно, але занадто просто. Тому, додані
одного разу в «Криваву Мері» вустерширський соус і тобаско, а також лимонний
139
сік, сіль і перець – дуже змінили його смак. А пізніше і вкоренилися в
рецепті. Моторошно і смачно! Або моторошно смачно?
8. Куба Лібре
Ми вже з’ясували, що попередній коктейль прийшов до успіху не кривавою

дорогою, проте саме цей шлях пройшли борці за свободу на Кубі. За однією з
легенд хтось здогадався змішати символи двох держав – кубинський ром і
американську колу, а доповнив це вигуком: «Viva la Cuba Libre!» (Хай живе вільна
Куба!). Нині цей символічний коктейль доповнений соком лайма і вкрай
популярний.
140
9. Б-52
Ось він! Самий популярний коктейль з сімейства шотів - улюблений Б-52 .
До того ж він пошаровий, що виглядає дуже ефектно. Ну як не звернути на

нього увагу! А поєднання трьох лікарів: калуа, Бейліз і куантро – змушує просто
закохатися в коктейль! Головний секрет шаруватості коктейлю складається в
способі вливання лікарів – по лезу ножа. Так вони не змішуються, а верхній шар
настільки міцний, що його можна підпалити. Випивати в такому випадку
необхідно дуже швидко з допомогою трубочки – спочатку холодний калуа знизу,
потім теплий бейліз і, нарешті, вже гарячий куантро. Ефект не примусить себе
чекати!
10. Викрутка
141
Елементарна, страшно популярна, королева всіх вечірок – Викрутка! Що
може бути простіше, ніж змішати горілку з апельсиновим соком? Просто і
смачно. А відсутність складнощів і великої кількості інгредієнтів, судячи з
викруткою – це прямий шлях до успіху.
142
ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ
для студентів освітнього ступеня «Бакалавр» спеціальності 241

«Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання
Укладачі Матюшенко Раїса Василівна

Ковтун Юрій Анатолійовия
143

Лабораторний практикум Барна справа та організація роботи сомельє

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Лабораторний практикум Барна справа та організація роботи сомельє

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Всі цитати, цифровий та фактичний СХВАЛЕНО

КИЇВ НУХТ 2018

Рецензент: В.В. Цирульнікова, канд.тех. наук, доцент

Укладачі: Р.В. Матюшенко, ст. викладач

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

Подається в авторській редакції

Лабораторний практикум з дисципліни «Барна справа та організація роботи

Тема: Історія виникнення барів. Характеристика різних типів барів та їх

Мета роботи: ознайомитися з історією виникнення барів, з їх класифікацією,

1.1. Історія виникнення бару

1.2.1. Класифікація барів та умови поділу барів на класи:

Бари класу «люкс» характеризуються вишуканістю інтер'єру, який

1.3. Барна стійка. Призначення і функції.

Рис. 1.3. Зовнішній вигляд модульної барної лінії

Робоче місце бармена. Робоче місце бармена Робоче місце бармена

Робоче місце бармена Робоче місце бармена. Робоче місце бармена.

Рис.1.5 а. Модульна барна стійка для винного бару.

Барна стійка є одним з основних елементів у створенні іміджу бару, ресторану,

1. 4. Техніка безпеки та заходи пожежної безпеки на робочому місці бармена

Завдання та порядок виконання роботи

Завдання 1. Охарактеризувати бар відповідно варіанту (тип, концепцію,

Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки .

Запитання для самоперевірки

Мета роботи: Ознайомитися зі стаціонарним устаткуванням бару, барним

Рис. 2.2.2.1. Основний барний інвентар.

Підніс при подачі. Діаметр – 40 см.

2.2.3. Посуд бару.

Табл. 2.2.3.1. – Асортимент скляного посуду бару

Завдання та порядок виконання роботи

Завдання 1. Визначити структуру торгових приміщень бару та

Норми оснащення скляним посудом для барів на 1 посадкове місце.

Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо структури

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства/В.В.Архіпов: Навч.

Мета роботи: навчитися організовувати робоче місце бармена.

3.2. Підготовка робочого місця бармена до обслуговування

Рис. 3.2.1. Схема розташування обладнання, посуду та інвентарю

Блендер для льоду Біля льодогенератора

Приклади розташування барного посуду, інвентарю та обладнання на робочому

Рис.3.2.1. а. Схема розташування барного посуду, інвентарю та обладнання

Рис. 3.2.1. б. Розташування барного посуду, інвентарю та обладнання на

Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє

3.3. Особливості обслуговування в барах.

Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо основних

Запитання для самоперевірки:

1. Що саме необхідно забезпечити для підготовки роботи бару.

4.2. Алкогольні напої

Залежно від виду вихідної сировини алкогольні напої бувають:

5.1.2. Вторинне виноробство

За якістю та термінами витримки вина підрозділяються на:

Згідно українських стандартів щодо вмісту етилового спирту і цукру

5.3. Дегустація вина

5.4. Органолептична оцінка якості вина

5.4.2. Оцінювання вина

Основні типи аромату вина.

ДЕГУСТАЦІЙНА КАРТА ОЦІНКИ ЯКОСТІ ВИНА

№ Показник якості в балах Сумарна При

0,1-0,5 0,1-0,5 1-5 1-3 0,3-1

Висновки: підведіть підсумки заняття та зробіть висновки щодо придатності

Запитання для самоперевірки

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб.

6.1 Проведення декантації червоного вина.

Сомельє повинен оглянути і понюхати пробку,