МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ЕКОЛОГІЇ ТУРИЗМУ ТА ЕЛЕКТРОІНЖЕНЕРІЇ

ЗАТВЕРДЖУЮ ЗАТВЕРДЖУЮ
Декан факультету екології туризму та Голова НМР
електроінженерії
_________________ Волинець В.І. ______________ Ляшенко О.М.
«__» _________________ 2020 р. «__» _________________ 2020 р.

РОБОЧА ПРОГРАМА

з дисципліни
«БАРНА СПРАВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОМЕЛЬЄ»

ступінь вищої освіти − бакалавр

галузь знань – 24 «Сфера обслуговування»,
спеціальність – 241 «Готельно-ресторанна справа»
ОП – Готельно-ресторанна справа
спеціальність – 242 «Туризм»
ОП – Туризм

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Форма ОП Курс Семес Лекції Практ. ІРС Самост. Разом Зал.

навчанн тр (год.) (семін.) (год.) робота (год.) (сем.)
я (год.) студ.
(год.)
Денна ГРС IV 7 30 30 5 85 150 7
Денна ТР IV 7 30 30 5 85 150 7
Заочна ГРС IV 7 2 4 142 150 7
Заочна ТР IV 7 2 4 142 150 7

Луцьк – 2020

2
 Робоча програма складена на основі освітньо-професійної програми
підготовки бакалавра галузі знань 24 «Сфера обслуговування» спеціальності
241 «Готельно-ресторанна справа» і 242 «Туризм», затверджені Вченою радою
Луцького НТУ (протокол № 10 від 25.06.2020 р.).

Робочу програму склала доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної

справи, кандидат економічних наук Тищук Інна Володимирівна.

Робоча програма затверджена на засіданні кафедри туризму та готельно-

ресторанної справи, протокол № 1 від 28 серпня 2020 р.

Завідувач кафедри _____________________ доцент Поліщук Л.М.

Розглянуто та схвалено групою забезпечення ОП «Готельно-ресторанна

справа», протокол
№ 12 від 18 червня 2020 р.

Гарант ОП ____________ доцент Поліщук Л.М.

Розглянуто та схвалено групою забезпечення ОП «Туризм», протокол

№ 12 від 18 червня 2020 р.

Гарант ОП ____________ доцент Тищук І.В.

3
 СТРУКТУРА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
«Барна справа та організація роботи сомельє»
1. Опис дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє»
Дисципліна
Галузь знань, Характеристика
«Барна справа та винний
спеціальність, СВО навчальної дисципліни
етикет»
Кількість кредитів – 5 галузь знань (шифр, Статус дисципліни
найменування) – 24 Сфера вибіркова
обслуговування Мова навчання
українська
Кількість залікових Спеціальність Рік підготовки:
модулів – 4 (шифр, найменування) – Денна (Заочна) – 7-й
241 «Готельно-ресторанна Семестр:
справа» Денна (Заочна) –75-й
242 «Туризм»
Кількість змістових Ступінь вищої освіти – Лекції:
модулів – 2 бакалавр Денна – 30 год.
Заочна – 2 год.
Практичні заняття:
Денна – 30 год.
Заочна – 4 год.
Загальна кількість Самостійна робота:
годин – 150 Денна – 85 год.
Заочна – 142 год.
Тижневих годин – 12, Вид підсумкового
з них аудиторних – 4 контролю – залік

2. Мета і завдання дисципліни «Барна справа та організація роботи

сомельє»

2.1. Мета вивчення дисципліни

Мета дисципліни – є формування в студентів сучасних теоретичних основ та
практичних навичок щодо вивчення торгово-економічної діяльності сучасних барів,
їх організаційну структуру та обслуговування споживачів у барах, ознайомлення з
компонентами, які використовуються для приготування змішаних напоїв і коктейлів,
поглибленого вивчення основних підходів, принципів і методів роботи сомельє та
обслуговування гостей винами; формування у студентів системного мислення й
комплексу знань у галузі ресторанного обслуговування.

2.2. Завдання вивчення дисципліни

3

Завдання дисципліни – вивчення дисципліни є теоретична та практична

підготовка фахівців з таких питань:
- ознайомлення з характеристиками барів і проблеми їх створення і
функціонування;
- формування технологічних, технічних і соціально-психологічних проблем, які
виникають у результаті діяльності менеджера барної справи у сучасних умовах
розвитку ресторанного господарства;
- формування продукції, яка випускається в барах;
4
 - визначення кола обов’язків та правил роботи сомельє;
- вивчення основ складання винної карти.
У результаті вивчення навчальної дисципліни згідно з вимогами освітньої
програми студент повинен:
знати:
- класифікацію і характеристику різних типів барів;
- технічне оснащення барів, умеблювання барів, види барних стійок;
- асортимент устаткування, інвентарю, посуду, яким оснащуються бари;
- види меню барів, спеціальні карти меню, карти напоїв барів;
- організацію і технологію обслуговування відвідувачів у барах;
- прийомами технології приготування напоїв і коктейлів;
- асортимент і характеристику міцних алкогольних напої, різних видів вин,
слабоалкогольних і безалкогольних напоїв;
- напрями формування функціональних напоїв;
- основні правила приготування та оформлення змішаних напоїв;
- класифікацію коктейлів;
- особливості приготування коктейлів;
- визначати нові форми оздоблення і подачі напоїв;
- посадові обов’язки сомельє;
- матеріально-технічне забезпечення роботи сомельє, культуру споживання вина;
- технологію подавання вин;
- правила споживання вин.
вміти :
- визначати тип і клас бару;
- підібрати посуд, інвентар, інструменти, устаткування для функціонування бару;
- підготувати бар до роботи;
- експлуатувати обладнання, користуватися інвентарем, інструментами, мірним
посудом;
- визначати склад інгредієнтів змішаних напоїв;
- визначати нові форми оздоблення і подачі напоїв;
- впроваджувати сучасні підходи, принципи і методи роботи сомельє у
діяльність закладів ресторанного господарства;
- формувати винну карту ресторанного закладу;
- готувати напої та подавати їх споживачам;
- обслуговувати відвідувачів у барах різних типів та класів;
- організовувати робоче місце сомельє;
- підбирати страви до різних сортів вин;
- обслуговувати гостей винами.

2.3. Найменування та опис компетентностей, формування яких забезпечує

вивчення дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє»

2.3.1. Найменування та опис компетентностей для ОП «Готельно-

ресторанна справа»
Інтегральна компетентність
Здатність розв’язувати складні спеціалізовані задачі та практичні проблеми
діяльності суб'єктів готельного і ресторанного бізнесу, що передбачає застосування

5
теорій та методів системи наук, які формують концепції гостинності і
характеризується комплексністю та невизначеністю умов.
Загальні компетентності
Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях, здатність вчитися і
оволодівати сучасними знаннями.
Фахові компетентності спеціальності
Здатність організовувати сервісно-виробничий процес з урахуванням вимог і потреб
споживачів та забезпечувати його ефективність, здатність формувати та реалізовувати
ефективні зовнішні та внутрішні комунікації на підприємствах сфери гостинності,
навички взаємодії, здатність розробляти нові послуги (продукцію) з використанням
інноваційних технологій виробництва та обслуговування споживачів

2.3.2. Найменування та опис компетентностей для ОП «Туризм»

Інтегральна компетентність
Здатність комплексно розв’язувати складні професійні задачі та практичні
проблеми у сфері туризму і рекреації як в процесі навчання, так і в процесі роботи,
що передбачає застосування теорій і методів системи наук, які формують
туризмознавство, і характеризуються комплексністю та невизначеністю умов,
здатність здійснювати підбір технологічного устаткування та обладнання, вирішувати
питання раціонального використання просторових та матеріальних ресурсів.
Загальні компетентності
Здатність зберігати та примножувати моральні, культурні, наукові цінності і
досягнення суспільства на основі розуміння історії та закономірностей розвитку
предметної області, її місця у загальній системі знань про природу і суспільство та у
розвитку суспільства, техніки і технологій, використовувати різні види та форми
рухової активності для активного відпочинку та ведення здорового способу життя,
здатність планувати та управляти часом, здатність працювати в команді та автономно,
навички використання інформаційних та комунікаційних технологій
Фахові компетентності спеціальності
Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях, розуміння процесів
організації туристичних подорожей і комплексного туристичного обслуговування
(готельного, ресторанного, транспортного, екскурсійного, рекреаційного), здатність
визначати індивідуальні туристичні потреби, використовувати сучасні технології
обслуговування туристів та вести претензійну роботу.

2.4. Передумови для вивчення дисципліни

Для освоєння студентами необхідних теоретичних знань та отримання
практичних навичок щодо тенденцій і проблем розвитку ресторанного господарства
їм необхідно опрацювати такі дисципліни як «Організація ресторанного
господарства», «Організація готельного господарства», «Барна справа та винний
етикет», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Устаткування закладів
готельно-ресторанного господарства», «Управління якістю продукції та послуг в
готельно-ресторанному господарстві».

2.5. Результати навчання

Результати навчання включають:
- Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та

6
 ресторанного бізнесу.
- Аналізувати, інтерпретувати і моделювати на основі існуючих наукових концепцій
сервісні, виробничі та організаційні процеси готельного та ресторанного бізнесу.
 Організовувати процес обслуговування споживачів туристичних послуг на
основі використання сучасних інформаційних, комунікаційних і сервісних
технологій та дотримання стандартів якості і норм безпеки;
 Застосовувати навички продуктивного спілкування зі споживачами
туристичних послуг;
 Проявляти повагу до індивідуального і культурного різноманіття;
 Проявляти толерантність до альтернативних принципів та методів виконання
професійних завдань;
 Адекватно оцінювати свої знання і застосовувати їх в різних професійних
ситуаціях;
 Приймати обґрунтовані рішення та нести відповідальність за результати своєї
професійної діяльності;
 Професійно виконувати завдання в невизначених та екстремальних ситуаціях.
 Застосовувати навички продуктивного спілкування зі споживачами готельних
та ресторанних послуг
 Здійснювати підбір технологічного устаткування та обладнання, вирішувати
питання раціонального використання просторових та матеріальних ресурсів.
 Розробляти нові послуги (продукцію), використовуючи сучасні технології
виробництва та обслуговування споживачів.
 Застосовувати сучасні інформаційні технології для організації роботи закладів
готельного та ресторанного господарства.

2.6. Завдання лекційних занять

Мета проведення лекцій полягає у тому, щоб ознайомити студентів із головними
теоретичними та практичними аспектами організації барної справи та винного
етикету.
Завдання проведення лекцій полягають у:
- викладанні студентам у відповідності з програмою та робочим планом
теоретичних основ організації барної справи та організації роботи сомельє;
- формуванні у студентів цілісної системи теоретичних знань з курсу «Барна
справа та організація роботи сомельє»;
- формуванні в студентів сучасних теоретичних основ про сучасні технологічні
вимоги до впроваджувати сучасні підходи, принципи і методи роботи сомельє у
діяльність закладів ресторанного господарства, у вмінні формувати винну карту
ресторанного закладу, готувати напої та подавати їх споживачам відповідно до вимог,
обслуговувати відвідувачів у барах різних типів та класів, організовувати робоче
місце сомельє, підбирати страви до різних сортів вин, обслуговувати гостей винами.

2.7. Завдання практичних занять

Проведення практичних занять має на меті засвоєння студентами теоретичних
знань для їх подальшого застосування у практичній діяльності в сфері організації
ресторанного господарства.
Завданнями проведення практичних занять є:
- засвоєння студентами теоретичних і практичних навичок для всебічної
освоєння сучасних теоретичних основ про сучасні технологічні вимоги до
7
 впровадження сучасних підходів, принципів і методів роботи сомельє у
діяльність закладів ресторанного господарства, у вмінні формувати винну
карту ресторанного закладу, готувати напої та подавати їх споживачам
відповідно до вимог, обслуговувати відвідувачів у барах різних типів та
класів, організовувати робоче місце сомельє, підбирати страви до різних
сортів вин, обслуговувати гостей винами.
– навчитися використовувати теоретичні знання у практичній діяльності;
– засвоєння теоретичних знань, отриманих на лекціях;
– набуття здатності у застосовуванні теоретичних знання для вирішення
конкретних прикладних завдань, а саме: напрямів формування функціональних
напоїв, основних правил приготування та оформлення змішаних напоїв, класифікацію
коктейлів, особливості приготування коктейлів, визначення нових форм оздоблення і
подачі напоїв.

3. Зміст дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє»

Змістовий модуль 1.
ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ І ФУНКЦІОНУВАННЯ БАРІВ.

Тема 1. Класифікація та характеристика різних типів барів. Визначення бару

як закладу ресторанного господарства. Розміщення барів. Функції барів. Форми
обслуговування барів. Класифікація барів за рівнем обслуговування та
номенклатурою наданих послуг, за призначенням, за асортиментом напоїв та
продукції.
Тема 2. Організація постачання. Характеристика складської, виробничої,
торговельної, адміністративної груп. Нормативи площі у барах. Приблизний розподіл
місць у залах від класу барів. Характеристика складської, транзитної, централізованої,
децентралізованої форм доставок товару.
Тема 3. Організація праці обслуговуючого персоналу. Психологічні,
кваліфікаційні, санітарні вимоги до бармена. Підготовка робочого місця бармена до
початку роботи бару. Обов’язки бармена та вимоги до його роботи. Основні правила
обслуговування гостей. Порядок і форми розрахунку. Соціально –психологічні
проблеми які виникають в результаті діяльності менеджера барної справи.
Тема 4. Матеріально-технічне забезпечення барів. Планування і технічне
оснащення барів. Склад і характеристика приміщень. Барна стійка, призначення і
функції. Обладнання бару призначення і характеристика.
Асортимент та характеристика механічного устаткування, що використовується
в барах. Асортимент та характеристика теплового устаткування, що використовується
за барною стійкою. Асортимент та характеристика холодильного устаткування, що
використовується за барною стійкою.
Тема 5. Класифікація напоїв, їх характеристика.
Напої призначені для різних типів барів. Класифікація напоїв по способу
приготування, по температурі подачі, і по складу використаної продукції.
Тема 6. Асортимент і характеристика алкогольних та безалкогольних
напоїв.
Класифікація, асортимент, характеристика міцних базових напоїв. Класифікація,
асортимент, характеристика різних видів вин. Асортимент слабоалкогольних і
безалкогольних напоїв.

8
 Тема 7. Винні, десертні і коктейль-бари, їх торгівельно-виробнича
діяльність.
Характеристика винного бару, особливості розташування барної стійки і
продукції. Кулінарна продукція у винному барі: кондитерські вироби, салати із
фруктів та ягід. Безалкогольні напої у винному барі. Характеристика коктейль-барів.
Рецептури і технологія приготування коктейлів.
Спеціальні закуски для коктейль-барів. Характеристика десертного бару.
Технологія приготування солодких страв в десертних барах і їх класифікація. Холодні
напої в десертних барах.
Тема 8. Пивні і гриль- бари, їх торгівельно-виробнича діяльність.
Загальна характеристика гриль-барів. Технологія приготування кулінарних страв
для гриль-барів. Холодні і гарячі напої в гриль-барах. Характеристика пивного бару.
Характеристика пива і пивних напоїв. Холодні закуски в пивних барах.

Змістовий модуль 2.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОМЕЛЬЄ
Тема 9. Організація роботи сомельє. Міжнародний досвід професіональної
підготовки сомельє. Кваліфікаційна характеристика та підготовка сомельє.
Обов’язки, правила, основні методи і форми роботи сомельє. Психологічні аспекти
роботи сомельє. Вимоги до отримання ступеню майстер сомельє. Міжнародна гільдія
сомельє. Курс навчання майстерності сомельє пропонує Міжнародна гільдія сомельє.
Характеристика найбільшої міжнародної організації по забезпеченню освіти в
індустрії вина і міцних напоїв «The Wine & Spirit Educatson Trust». Характеристика
рівнів навчання: базовий рівень, середній, професіональний, продвинутий
(досвідчений), п’ятий рівень – індивідуальний проект. Вимоги до отримання ступеню
майстер сомельє. Основні обов’язки, права, відповідальність сомельє.
Тема 10. Винна карта, особливості формування та основні вимоги. Винна
карта підприємства, правила її складання. Формування винної карти залежно від
спеціалізації підприємства ресторанного господарства. Наукові основи формування
винної карти.
Тема 11. Історія розвитку та особливості виноробства Технологічні
особливості виноградних вин. Класифікація вин. Загальна класифікація вин,
правила дегустації. Характеристика вин за окремими групами. Історія, особливості
виробництва вин у окремі історичні періоди. Червові столові вина як основа
виноробної продукції. Столові напівсухі та напівсолодкі вина. Особливий спосіб їх
виробництва Процес становлення вина. Класифікація вин. Міжнародна класифікація
вин.
Тема 12. Сорт винограду та теруар як основні фактори якості вина.
Виноградна лоза. Класифікація виноградних сортів. Властивості сортів. Догляд за
виноградником. Поняття теруару. Вплив теруару на якість вина. Теруарність
основних країн-виробників вина.
Тема 13. Роль виногастрономії у формуванні винного асортименту.
Еногастрономія. Принципи еногастрономії. Правила поєднання страв і вин.
Температурні режими подавання вина. Основні правила або принципи:
«забороняючий», «кольоровий», «регіональний», «соусний», «силовий», «взаємодії
ароматів», «поєднання за мякістю та жорсткістю», «ціновий».
Тема 14. Матеріально-технічне забезпечення роботи сомельє.
Характеристика та призначення основного інвентарю сомельє. Матеріально-технічне

9
забезпечення винного погребу та приміщення для зберігання сигар. Характеристика
та призначення основного посуду для подавання напоїв.
Тема 15. Правила та культура споживання вина. Особливості сервірування
алкогольних напоїв. Історичні витоки винного етикету. Рекомендації щодо
споживання, підбір посуду та температура подавання білих та рожевих вин.
Рекомендації щодо споживання, підбір посуду та температура подавання молодих і
легких червоних вин, червоних насичених вин, важких старих червоних вин.
Рекомендації щодо споживання, підбір посуду та температура подавання міцних
(кріплених) вин. Рекомендації щодо споживання, підбір посуду та температура
подавання солодких десертних вин, лікерних вин. Рекомендації щодо споживання,
підбір посуду та температура подавання шампанських вин.
4. Структура залікового кредиту дисципліни
«Барна справа та організація роботи сомельє»
Кількість годин
Лекції Практич Самості КПІЗ Контрольні
-ні йна заходи
заняття робота
Д З Д З Д З
Тема 1. Класифікація та 2 1 2 2 5 10 Поточне
характеристика різних типів опитування,
барів. доповідь
2 1 2 2 5 10 Поточне
опитування,
Тема 2. Організація постачання.
презентація,
доповідь
2 2 5 10 Поточне
Тема 3. Організація праці опитування,
обслуговуючого персоналу. презентація,
доповідь
Тема 4. Матеріально-технічне 2 22 5 10 3 Поточне
забезпечення барів опитування,
презентація,
доповідь
Тема 5. Класифікація напоїв, їх 2 5 10 Поточне
характеристика. опитування,
презентація,
доповідь
2 2 5 10 Поточне
Тема 6. Асортимент і
опитування,
характеристика алкогольних та
презентація,
безалкогольних напоїв. доповідь
2 2 5 10 Поточне
Тема 7. Винні, десертні і
опитування,
коктейль-бари, їх торгівельно-
презентація,
виробнича діяльність. доповідь
2 2 5 10 2 Поточне
Тема 8. Пивні і гриль- бари, їх
опитування,
торгівельно-виробнича презентація,
діяльність. доповідь
2 2 5 10 Поточне
Тема 9. Організація роботи

10
сомельє. Міжнародний досвід опитування,
професіональної підготовки доповідь
сомельє.
2 2 5 10 Поточне
Тема 10. Винна карта,
опитування,
особливості формування та
презентація,
основні вимоги. доповідь
Тема 11. Історія розвитку та 2 2 5 10 Поточне
особливості виноробства опитування,
Технологічні особливості презентація,
виноградних вин. Класифікація доповідь
вин.
2 2 5 10 Поточне
Тема 12. Сорт винограду та
опитування,
теруар як основні фактори
презентація,
якості вина. доповідь
2 2 10 5 Поточне
Тема 13. Роль виногастрономії
опитування,
у формуванні винного
презентація,
асортименту. Еногастрономія. доповідь
2 2 10 5 Поточне
Тема 14. Матеріально-технічне опитування,
забезпечення роботи сомельє. презентація,
доповідь
2 2 5 12 Поточне
Тема 15. Правила та культура опитування,
споживання вина. презентація,
доповідь
Разом 30 2 30 4 85 142 5

5. Тематика практичних занять

Змістовий модуль 1.
ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ І ФУНКЦІОНУВАННЯ БАРІВ.

Практичне заняття 1. Класифікація та характеристика різних типів барів..

Мета – розгляд класифікації та основні характеристики барів як закладів
ресторанного господарства.
Питання для обговорення:
1. Класифікація та характеристика різних типів барів.
2. Визначення бару як закладу ресторанного господарства.
3. Розміщення барів. Функції барів.
4. Форми обслуговування барів.
5. Класифікація барів за рівнем обслуговування та номенклатурою наданих
послуг, за призначенням, за асортиментом напоїв та продукції.

Практичне заняття 2. Організація постачання.

Мета – здійснення характеристики складської, виробничої, торговельної,
адміністративної груп.
11
 Питання для обговорення:
1. Характеристика складської, виробничої, торговельної, адміністративної груп.
2. Нормативи площі у барах.
3. Розподіл місць у залах від класу барів.
4. Характеристика складської, транзитної, централізованої, децентралізованої
форм доставок товару.

Практичне заняття 3. Організація праці обслуговуючого персоналу.

Мета – розгляд роботи персоналу та його організації праці.
Питання для обговорення:
1. Психологічні, кваліфікаційні, санітарні вимоги до бармена.
2. Підготовка робочого місця бармена до початку роботи бару.
3. Обов’язки бармена та вимоги до його роботи.
4. Основні правила обслуговування гостей. Порядок і форми розрахунку.
Соціально –психологічні проблеми які виникають в результаті діяльності менеджера
барної справи.

Практичне заняття 4. Матеріально-технічне забезпечення барів.

Мета – розгляд планування і технічного оснащення барів.
Питання для обговорення:
1. Планування і технічне оснащення барів.
2. Організація постачання в барах. Склад і характеристика приміщень.
3. Барна стійка, призначення і функції.
4. Обладнання бару призначення і характеристика.

Практичне заняття 5. Класифікація напоїв, їх характеристика.

Мета – здійснення характеристики та дослідження класифікації напоїв.
Питання для обговорення:
1. Напої призначені для різних типів барів.
2. Класифікація напоїв по способу приготування, по температурі подачі, і по
складу використаної продукції.

Практичне заняття 6. Асортимент і характеристика алкогольних та

безалкогольних напоїв.
Мета – розгляд та здійснення характеристики алкогольних та безалкогольних
напоїв.
Питання для обговорення:
1. Класифікація, асортимент, характеристика міцних базових напоїв.
2. Класифікація, асортимент, характеристика різних видів вин.
3. Асортимент слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

Практичне заняття 7. Винні, десертні і коктейль-бари, їх торгівельно-

виробнича діяльність.
Мета – розгляд та здійснення характеристики тогівельно-виробничої діяльності
винних, десертних та коктейль барів.
Питання для обговорення:
1. Характеристика винного бару, особливості розташування барної стійки і
продукції.

12
 2. Кулінарна продукція у винному барі: кондитерські вироби, салати із фруктів
та ягід. Безалкогольні напої у винному барі.
3. Характеристика коктейль-барів. Рецептури і технологія приготування
коктейлів.
4. Спеціальні закуски для коктейль-барів.
5. Характеристика десертного бару. Технологія приготування солодких страв в
десертних барах і їх класифікація. Холодні напої в десертних барах.

Практичне заняття 8. Пивні і гриль- бари, їх торгівельно-виробнича

діяльність.
Мета – розгляд діяльності пивних і гриль барів, їх торгівельно-виробнича
діяльність.
Питання для обговорення:
1. Загальна характеристика гриль-барів.
2. Технологія приготування кулінарних страв для гриль-барів.
3. Холодні і гарячі напої в гриль-барах.
4. Характеристика пивного бару.
5. Характеристика пива і пивних напоїв.
6. Холодні закуски в пивних барах.

Змістовий модуль 2.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОМЕЛЬЄ
Практичне заняття 9. Організація роботи сомельє. Міжнародний досвід
професіональної підготовки сомельє.
Мета – розгляд міжнародної організації по забезпеченню освіти в індустрії
вина і міцних напоїв та основні обов’язки, правила, методи і форми роботи сомельє та
психологічні аспекти роботи сомельє.
Питання для обговорення:
1. Характеристика найбільшої міжнародної організації по забезпеченню освіти
в індустрії вина і міцних напоїв «The Wine & Spirit Educatson Trust».
2. Кваліфікаційна характеристика та підготовка сомельє.
3. Обов’язки, правила, основні методи і форми роботи сомельє. Психологічні
аспекти роботи сомельє.
4. Міжнародна гільдія сомельє. Курс навчання майстерності сомельє пропонує
Міжнародна гільдія сомельє.

Практичне заняття 10. Винна карта, особливості формування та основні

вимоги.
Мета – розгляд винної карти підприємства, основні правила її складання та
формування винної карти залежно від спеціалізації підприємства ресторанного
господарства.
Питання для обговорення:
1. Винна карта підприємства, правила її складання.
2. Формування винної карти залежно від спеціалізації підприємства
ресторанного господарства
3. Наукові основи формування винної карти.

13
 Практичне заняття 11. Історія розвитку та особливості виноробства
Технологічні особливості виноградних вин. Класифікація вин.
Мета – розгляд класифікації вин та технологічні особливості виноградних вин.
Питання для обговорення:
1. Загальна класифікація вин, правила дегустації.
2. Характеристика вин за окремими групами. Історія, особливості виробництва
вин у окремі історичні періоди.
3. Червові столові вина як основа виноробної продукції. Столові напівсухі та
напівсолодкі вина. Особливий спосіб їх виробництва.
4. Процес становлення вина. Класифікація вин. Міжнародна класифікація вин.

Практичне заняття 12. Сорт винограду та теруар як основні фактори якості

вина.

Мета – розгляд теруару як основного фактору якості вина.

Питання для обговорення:
1. Виноградна лоза. Класифікація виноградних сортів.
2. Властивості сортів. Догляд за виноградником.
3. Поняття теруару. Вплив теруару на якість вина.
4. Теруарність основних країн-виробників вина.

Практичне заняття 13. Роль виногастрономії у формуванні винного

асортименту. Еногастрономія.
Мета – розгляд виногастрономії у формуванні винного асортименту та
еногастрономії.
Питання для обговорення:
1. Принципи еногастрономії. Правила поєднання страв і вин.
2. Температурні режими подавання вина.
3. Основні правила або принципи: «забороняючий», «кольоровий»,
«регіональний», «соусний», «силовий», «взаємодії ароматів», «поєднання за м’якістю
та жорсткістю», «ціновий».

Практичне заняття 14. Матеріально-технічне забезпечення роботи сомельє.

Мета – розгляд матеріально-технічного забезпечення роботи сомельє.
Питання для обговорення:
1. Характеристика та призначення основного інвентарю сомельє.
2. Матеріально-технічне забезпечення винного погребу та приміщення для
зберігання сигар.
3.Характеристика та призначення основного посуду для подавання напоїв.

Практичне заняття 15. Культура споживання вина.

Мета – розгляд питань щодо культури споживання вина.
Питання для обговорення:
1. Особливості сервірування алкогольних напоїв.
2. Історичні витоки винного етикету.

5.1. Співпраця з роботодавцями. Проведення аудиторних занять на

підприємствах сфери послуг.

14
 Упродовж семестру, використовуються різні форми роботи. Крім занять в
аудиторіях – практика, підготовка курсових та кваліфікаційних робіт, Луцьким НТУ в
межах власної академічної автономії, згідно підписаних договорів про співпрацю та
відповідно до тематики робочої програми відповідної дисциплін, налагоджено
співпрацю щодо проведення аудиторних занять на підприємствах сфери послуг, а
саме:
- Організація проведення практичних занять на підприємстві ФОП Барабаш І.М.,
готельно-ресторанний комплекс «Острів», ФОП Гусак Н.Б. готельно-рекреаційний
комплекс «Рестпарк».
Також, впродовж навчального року для співпраці зі студентської аудиторією
запрошуються професіонали-практики, а саме: заклади ресторанного господарства,
які у процесі діалогу формують перспективні напрями діяльності з ВНЗ націлені на
потреби ринку праці.
6. Комплексне практичне індивідуальне завдання

Комплексне практичне індивідуальне завдання з дисципліни «Барна справа та

організація роботи сомельє» виконується упродовж семестру. Виконання його є
обов’язковою умовою успішного вивчення курсу та отримання позитивної оцінки.
Метою виконання індивідуального завдання є оволодіння навичками збору
інформації та її аналізу у сфері ресторанного господарства. Індивідуальне завдання
захищається під час семестру у години, виділені для індивідуальної роботи. При
виконанні та оформленні індивідуального завдання студент може використовувати
наявну базу службової документації із кафедральної лабораторії, законодавчу базу,
інтернет-ресурси. Метою виконання КПІЗ розвиток навичок самостійної роботи,
систематизація знань, поглиблене вивчення показників оцінки
конкурентоспроможності підприємства, що визначають його успіх на певному ринку
за певний проміжок часу по відношенню до сукупності аналогічних показників
підприємств-конкурентів, узагальнення класифікаційних ознак, закріплення
теоретичних знань та практичне застосування знань студента з навчального курсу;
при його виконанні та оформленні студент використовує комп’ютерну техніку.
КПІЗ оцінюється за 100-бальною шкалою. Виконання КПІЗ є одним із
обов’язкових складових модулів залікового кредиту.
– Завдання виконання комплексного практичного індивідуального завдання
полягає в набутті здатності у визначенні цілей і завдань (на вибір студента).
В індивідуальній роботі студенти повинні показати:
 правильне розуміння поставленого завдання;
 вміння працювати з літературними джерелами та використовувати
інформаційні ресурси й матеріали;
 висловлювати свої думки з актуальних питань і робити обґрунтовані
висновки на основі проведеного аналізу;
 можливість використовувати теоретичні знання, отримані на лекціях,
застосовувати сучасні методи дослідження.

7. Самостійна робота студентів

Організація самостійної роботи студентів вимагає особливої уваги, тому, що
частина питань кожної теми виноситься на самостійне вивчення студентами.
Самостійна робота студента забезпечується системою навчально-методичних засобів,

15
передбачених кафедрою для вивчення навчальної дисципліни. Навчальний матеріал,
передбачений для засвоєння під час самостійної роботи, виноситься на підсумковий
контроль поряд з навчальними матеріалами, який опрацьовується на навчальних
заняттях.

№ Назва теми Кількість

з/п годин
денна заочна
форма форма
1 Тема 1. Класифікація та характеристика різних типів 6 10
барів.
2 Тема 2. Організація постачання. 6 10
3 Тема 3. Організація праці обслуговуючого персоналу. 6 10
4 Тема 4. Матеріально-технічне забезпечення барів 6 10
5 Тема 5. Класифікація напоїв, їх характеристика. 6 10
6 Тема 6. Асортимент і характеристика алкогольних та 6 10
безалкогольних напоїв.
7 Тема 7. Винні, десертні і коктейль-бари, їх 6 10
торгівельно-виробнича діяльність.
8 Тема 8. Пивні і гриль- бари, їх торгівельно-виробнича 6 10
діяльність.
9 Тема 9. Організація роботи сомельє. Міжнародний 6 10
досвід професіональної підготовки сомельє.
10 Тема 10. Винна карта, особливості формування та 6 10
основні вимоги.
11 Тема 11. Історія розвитку та особливості виноробства 6 10
Технологічні особливості виноградних вин.
Класифікація вин.
12 Тема 12. Сорт винограду та теруар як основні фактори 6 10
якості вина.
13 Тема 13. Роль виногастрономії у формуванні винного 6 10
асортименту. Еногастрономія.
14 Тема 14. Матеріально-технічне забезпечення роботи 4 5
сомельє.
15 Тема 15. Правила та культура споживання вина. 3 7
Разом 85 142

8. Засоби оцінювання та методи демонстрування результатів навчання

У процесі вивчення дисципліни «Барна справа та організація роботи сомельє»

використовуються наступні засоби оцінювання та методи демонстрування результатів
навчання:
- стандартизовані тести;
- поточне опитування;
- залікове модульне тестування та опитування;
- реферати;
- презентації результатів виконаних завдань та досліджень;

16
 - оцінювання результатів КПІЗ;
- екзамен;
- інші види індивідуальних та групових завдань.

9. Критерії, форми поточного та підсумкового контролю

Підсумковий бал (за 100-бальної шкалою) з дисципліни «Барна справа та

організація роботи сомельє» визначається як середньозважена величина, в залежності
від питомої ваги кожної складової залікового кредиту:

Заліковий модуль 3 Заліковий Разом

Заліковий Заліковий (підсумкова оцінка за модуль 4 (підсумкова
модуль 1 модуль 2 КПІЗ та поточне Екзамен семестрова
опитування) оцінка)
10 % 10 % 50 % (з них КПІЗ – 10 30 % 100 %
%*)
9 тиждень 17 тиждень 18 тиждень
Шкала оцінювання:
За
За шкалою
національною За шкалою ЕСТS
університету
шкалою
90-100 відмінно А (відмінно)
85-89 В (дуже добре)
добре
75-84 С (добре)
65-74 D (задовільно)
задовільно
60-64 Е (достатньо)
FX (незадовільно з можливістю повторного
35-59
незадовільно складання)
1-34 F (незадовільно з обов’язковим повторним курсом)

10. Інструменти, обладнання та програмне забезпечення, використання яких

передбачає навчальна дисципліна

№ Найменування Номер теми

1. Мультимедійний проектор, комп’ютер, програмне 1-8
забезпечення Microsoft PowerPoint, Internet

Рекомендовані джерела інформації

1. Архіпов В.В., Крюковская В.Г. Организация работы сомельє – К. Центр учбової
літератури, 2009. – 304с.
2. Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа: підручник [для студ. вищ. навч. закл. ] - К.:
Центр учбової літератури, 2008. – 312с.
3. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в
ресторанах и барах. - Ростов на Дону: «Феникс», 2002.- 228с.
4. Сало Я. М. Організація роботи барів: довідник бармена – Львів : Афіша, 2012.

17
5. Ростовський В. С., Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С.
М. Шамян – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 398 с.– ISBN 978-966-364-878-1
http://www.cul.com.ua/preview/Barna_Sprava-Rostovskiy.pdf
6. .Карпенко В. Д., Рогова А Л., Шкарупа В. Г., Положишникова О. І., Пилипей М. І.
Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.:
НМЦ «Укоопсвіта», 2003.
7. Багриновський Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков.- Москва, 2003.
13.Завадинська О. Ю., Литвиненко Т. Є. Організація ресторанного господарства за кордоном.
– К.: КНЕУ, 2003.
8. Доцяк В.С, Стремено Л.О., Стремено І.В. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів.-
К: Вища школа, 2000.
9. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. пос. - К.: центр учбової
літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280с.
10. Матюшенко Р.В. Барна справа та організація роботи сомельє [Eлектронний ресурс]:
конспект лекцій для студ. напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» ден.
форми навч/Р.В.Матюшенко.- К.: НУХТ, 2014. - 156 с.
11. Пятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства:
Підручн. для ВУЗів /За ред. проф. Н.О. Пятницької. К.: Київ. нац. торг. -екон. ун -т, 2005. -
632с.
12. Барна справа [Текст] : навчальний посібник для вузів / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. -
2-ге видання. - К. : Центр учбової літератури, 2011. - 395 с
13. Книга бармена: Приготовление коктейлей [Текст]. - М. : АСТ ; Донецк : Сталкер, 2004. -
319 с.
Базова
1.Про захист прав споживачів : Закон України від 15.12.1993 р. – № 3682-ХІІ.
2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення : Закон
України від 24.02.1994 р. – № 4004-ХІІ.
3. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України «Про захист прав
споживачів» : Закон України від 20.06.1995 р.
4. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини : Закон України
від 23.12.1997 р. – № 771/97-ВР.
5. ДСТУ 3278- 95 «Стандартизація послуг. Основні положення».
6. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К. :
Держспоживстандарт України, 2004.
7. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із
споживачами за надані послуги і реалізовані товари : Постанова Кабінету Міністрів
України від 02.04.1994 р. – № 215.
8. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування
населення : Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. – № 108.
9. Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов’язковій
сертифікації в Україні, до Термінів введення обов’язкової сертифікації окремих видів
продукції в Україні та затвердження правил обов’язкової сертифікації готельних
послуг та послуг харчування : Наказ Держ. ком. України по стандартизації, метрології
та сертифікації від 27.01.1999 р. – № 37.
10. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов».
11. Архіпов В. В., Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства /
В.В. Архіпов, В.А. Русавська – К.: Центр учбової літератури, 2009.
12. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. / В.В. Архіпов.
- К.: Центр учбової літератури, 2017.

18
13. П'ятницька Г.Т. Інноваційні ресторані технології: основи теорії: навч. посіб./Г.Т.
Пятницька, Н.О. П'ятницька. - К.:Кондор, 2013.-250с.
14. Литвиненко Т.К. Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу /
Т.К.Литвиненко.- К.:КНТЕУ, 2018.- 215с. 10
15. Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного
господарства / Л.М. Мостова, О.В. Новікова. – К.: Ліра- К, 2010.
16. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства / За ред..
проф. Н.О. П'ятницької. - К: Центр учбової літератури, 2011.
17. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах:
підручник/Т.Г.Сокол. - К.: Альтерпрес, 2009.
18. Сало Я. М. Організація обслуговування на підприємствах харчування. Ресторанна
справа: довідник офіціанта / Я.М.Сало – Львів: Афіна, 2005.-336с.
Інтернет-ресурси:
1. Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства
[Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://referatu.net.ua/referats/919/42048 2.Типи
кавових машин [Електронний ресурс]. – Режим доступу:
https://cafeboutique.ua/ua/kofeyniy-glossariy.html
3. Правила подачі вина [Електронний ресурс]. – Режим доступу:
http://foodrussia.net/restoran/podacha-vina/
4.. Сорти винограду для вина [Електронний ресурс]. – Режим доступу:
http://dovidkam.com/sadigorod/vinograd/krashhi-sorti-vinogradu-dlya-vina- yakij-sort-
vinogradu-dlya-vina.html

19