ІСТОРИЧНІ ЕТАПИ Заклади харчування - праобрази сучасних ресторанів, - відомі віддавна.

Згадки про подібні підприємства - таверни - містять стародавні

РОЗВИТКУ
манускрипти, зокрема Кодекс царя Вавилонії Хамурапі, написаний близько
ГРОМАДСЬКОГО 1700 р. до н. е. Дещо пізніше, з розвитком торгівлі, з'явився такий тип
ХАРЧУВАННЯ В підприємств, як постоялі двори. У середньовічній Османській імперії, від
Кавказу на півночі до Середземномор'я на півдні, діяла розгалужена
СВІТІ
мережа караван-сараїв. Після падіння Римської імперії 476 р. в розвитку
підприємств харчування розпочався новий період. Так, за наказом
імператора Карла Великого (742-814), були створені спеціальні будинки
для відпочинку паломників. У ХІІ - ХІІІ ст. постоялі, або гостинні, двори
з'являються на території Київської Русі. Вони були призначені для всіх
категорій населення і початково мали вигляд прямокутного майдану,
обнесеного кам'яними чи дерев'яними приміщеннями, об'єднаними
критими галереями. Ще одним закладом харчування, в якому подавали
насамперед алкогольні напої, були кнайпи. Існував і особливий будинок,
який назвали "кабак". Цю назву згодом замінили на "питний будинок". На
зміну питним будинкам і шинкам пізніше, у XVIII ст., прийшли трактири.

2
МІСЦЕ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ В
СФЕРІ ГОСТИННОСТІ
Організація харчування в готелях – дуже
важлива складова в структурі послуг, що
надають заклади гостинності, адже вона
забезпечує задоволення основних
життєвонеобхідних потреб людей і створює чи
не найважливіше вражання про заклад в
цілому. Сучасний готель немислимий без
ресторану, адже у вартість проживання
зазвичай включений сніданок. Багато
ресторанів при готелях відіграють другорядну
роль, у тому числі й у структурі прибутку
(основний заробіток – проживання, потім у
порядку зменшення – ресторани й бари,
конференц-зали, сауни, фітнес-центри, spa)..

3
КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХ ТИПІВ Підприємства ресторанного господарства
класифікуються залежно від характеру виробництва,
ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО
асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів
ХАРЧУВАННЯ ЗА РІЗНИМИ послуг, що надаються.
ОЗНАКАМИ За характером виробництва підприємства
ресторанного господарства поділяються на заготівельні
та доготівельні, з повним циклом виробництва.
До групи заготівельних входять підприємства, які
виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для
постачання ними інших підприємств: фабрики-
заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані
заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські
цехи.
До доготівельних підприємств належать підприємства,
які виготовляють продукцію з напівфабрикатів,
одержуваних від заготівельних підприємств
ресторанного господарства і підприємств харчової
промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні,
вагони-ресторани та ін.

4
 КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХ ТИПІВ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО
ХАРЧУВАННЯ ЗА РІЗНИМИ ОЗНАКАМИ
Підприємства з повним циклом виробництваздійснюють обробку
сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім
самі реалізують її. До таких підприємств належать великі
підприємства ресторанного господарства - комбінати
харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на
сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства
ресторанного господарства поділяються на універсальні і
спеціалізовані. Універсальніпідприємства випускають різноманітні
страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють
виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини -
кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани;
здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з
національною кухнею, дієтичні їдальні.
Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького
асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.

4
КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХ ТИПІВ Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і
об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування,
ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО
підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються
ХАРЧУВАННЯ ЗА РІЗНИМИ на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи
ОЗНАКАМИ відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства
(класифікація)", відрізняються за наступними ознаками:
- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності,
широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих
замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий
вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на
належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих
замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий
вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;
- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний
асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв
складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів
нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для
барів.

4
Залежно від часу функціонування підприємства КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХ ТИПІВ
ресторанного господарства можуть бути постійно ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО
діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють ХАРЧУВАННЯ ЗА РІЗНИМИ
переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку
ОЗНАКАМИ
їх відкривається велика кількість.
Стаціонарніпідприємства працюють незалежно від пори
року, але у весняно-літній період можуть збільшувати
кількість місць на відкритому повітрі.
Залежно від місця функціонування підприємства
ресторанного господарства можуть бути стаціонарними
і пересувними - вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-
кафе і т. ін.
Залежно від обслуговуваного контингентупідприємства
ресторанного господарства підрозділяються на
загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і
підприємства ресторанного господарства при
виробничих підприємствах, установах і навчальних
закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

I
4
 КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХ ТИПІВ
ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО
ХАРЧУВАННЯ ЗА РІЗНИМИ
ОЗНАКАМИ
Ресторан - загальнодоступне підприємство харчування,
звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв
складного приготування, закусок, кондитерських,
алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів.
Ресторани розрізняють за асортиментом реалізованої
продукції (рибний, пивний, з національною кухнею або
кухнею зарубіжних країн), місцем розташування
(ресторан міський, при готелі, вокзалі тощо), концепції
(авторська або авторська , в якій застосовується
відповідна технологія: своя фірмова, традиційна, з
елементами новизни). За рівнем обслуговування і
номенклатурі послуг ресторани поділяються на три
класи: люкс, вищий і перший.
Бар - підприємство з барною стійкою, що
реалізує змішані, міцні алкогольні,
слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски,
десерти, борошняні кондитерські і булочні
вироби, покупні товари.
Бари розрізняють: за асортиментом реалізованої
продукції та способом приготування (пивний,
молочний, гриль-бар, салат-бар, снек-бар,
експрес-бар та ін.), за концепцією і специфіці
обслуговування (відеобар, спорт-бар,
ірландський паб та ін.) Бари поділяються на класи:
люкс, вищий і перший.
Кафе - підприємство з організації харчування та
відпочинку споживачів з наданням обмеженого,
порівняно з рестораном, асортименту продукції і
реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та
напої.
4
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний
контингент споживачів підприємство, що виробляє і
реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня
меню.
Столові розрізняють: за асортиментом реалізованої
продукції (загального, дієтичного, лікувально-
профілактичного харчування), по обслуговуваного
контингенту споживачів (відкритого типу, шкільна,
студентська і т.п.), за місцем розташування
(загальнодоступна , за місцем навчання та ін.)
Закусочна - підприємство громадського харчування
швидкого обслуговування (fast food) з обмеженим
асортиментом страв нескладного приготування з певного
виду сировини.
Закусочні класифікують за асортиментом реалізованої
продукції: загального типу та спеціалізовані (піцерія,
блинная, пельменна, Пончикова, котлетна, варенична та ін.)

5
ПРИНЦИПИ ФУНКЦІОНУВАННЯ
ЗАКЛАДІВ ХАРЧУВАННЯ

Головна мета роботи підприємства харчування

– задоволити потреби людей у споживанні їжі.
Головна діяльність підприємства харчування –
це приготування і реалізація їжі. Для розваг
відвідувачів комфортабельні підприємства
харчування запрошують музикантів, артистів.
Продукція підприємства харчування є
безпосереднім результатом його основної
діяльності.
До продуктів належать страви, кулінарні
вироби, напівфабрикати, хлібні, кондитерські
вироби, напої.

6
 СУЧАСНИЙ СТАН ТА
2. Збереження інвестиційної привабливості галузі в цілому. Зростання
ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ обсягів вкладення інвестиційних ресурсів можливе за умови наявності у
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ В закладів громадського харчування позитивних відгуків, смачної кухні, що є
своєрідною презентацією і важливим елементом фірмового стилю. Проте
СВІТІ нестабільна економічна ситуація і високий рівень корупції підвищують
Сучасний етап розвитку ресторанного бізнесу інвестиційні ризики, знижуючи привабливість країни для входу зарубіжних
визначається потребами людей в отриманні комплексних інвесторів.
послуг з організації харчування, що в умовах їх 3. Розвиток подальшої консолідації ринку громадського харчування, тобто
споживання у ресторанах, кафе, барах вимагає всі ціни на регіональному ринку повинні бути приблизно в однакових межах.
поєднання споживання матеріальних і духовних благ. В 4. Збільшення частки мережевих підприємств характеризується можливістю
даний час структура підприємств громадського їх розширення та зацікавленістю споживачів у послугах закладів
харчування дуже різноманітна і представлена громадського харчування.
наступними сегментами: корпоративне харчування; 5. Зростання ринку за рахунок сегмента «швидкого харчування»
швидке обслуговування; соціальне харчування та інші відбувається з таких причин: природне зростання ринку громадського
види. харчування, перерозподіл часток ринку за рахунок його консолідації та
В сучасних умовах доцільно виділити наступні тенденції відходу більш слабких гравців, а також приходу в країну великих
розвитку ринку громадського харчування: міжнародних мереж, який вже розпочався [1].
1. Збереження слабкої насиченості ринку, оскільки він 6. Наявність передумов для розвитку регіонального ринку послуг
насичений не більш ніж на 50%. При цьому можемо громадського харчування, серед яких на особливу увагу заслуговують
спостерігати парадокс, оскільки Українці готові залишати географічний чинник, кліматичні умови, традиції, що існують у даній
в ресторанах, барах і кафе мінімум $ 4,5 млрд в рік. Але місцевості і т.д. Крім того регіональний характер ринку характеризується
вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за тим, що послуги задовольняються переважно за місцем проживання чи за
підрахунками рестораторів, ринок громадського місцем роботи.
харчування насичений не більш ніж на 50% .
7
 ОСОБЛИВОСТІ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ
Сучасні тенденції ресторанного бізнесу в Україні пропонують широкий вибір концепцій
ресторанних господарств, розрахованих на різні рівні доходу і соціальні запити. Розвиток
ринку спрямований в бік більш вузького позиціонування і створення сильних мережевих
брендів. Активно розвиваються заміські заклади. Однією з тенденцій розвитку
ресторанного бізнесу в Україні є організація підприємств харчування на базі типів кухонь
різних країн. Найбільшою популярністю продовжують користуватися східні кухні -
японська, китайська, турецька, а також італійська і французька.
Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав’ярень-кондитерських. Стають
популярними заклади з низьким ціновим рівнем, що пропонують каву, борошняні і
кондитерські вироби, шоколад.
Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні
продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська
кухня. Розвиток ресторанного бізнесу в Україні стає неможливим без впровадження
сучасних автоматизованих систем управління, які дозволяють: покращувати якість
обслуговування споживачів; контролювати діяльність підприємства в цілому та персоналу,
зокрема: щоденно аналізувати фінансові результати, обробляти значні обсяги зовнішньої та
внутрішньої інформації для прийняття ефективних управлінських рішень.

8
 1. Онлайн-замовлення та доставлення. Створюються власні
служби або залучається сторонній аутсорсинг.
2. Безконтактна оплата. Як особливо важливу цю можливість
відзначають 34% клієнтів (за оцінками розробників платформи
ВИДИ НОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ У
Toast).
РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ 3. Бронювання столиків онлайн. Це дозволяє збирати дані про
відвідувачів, їх смакові переваги та впливати в такий спосіб на
лояльність.
4. Цифрові табло. Інформаційні технології в ресторанному
бізнесі допомагають вибудовувати замовлення
пріоритетності, запам’ятовувати особливі дієтичні потреби,
контролювати час доставлення, відстежувати товарні запаси.
5. Автоматизація керування постачанням. Коли та в якій кількості
поповнювати запаси харчових продуктів та напоїв ― замість
персоналу це вирішує програмне забезпечення.
6. QR-коди, що дають доступ до онлайн-меню та замовлень. Їх
розміщують на сторонніх сайтах, стовпах, автобусних
зупинках та інших зовсім несподіваних місцях.
7. Технологія очищення повітря. Усвідомлення власної безпеки
гостем, який дихає очищеною від вірусів атмосферою,
приваблює його, спонукає повернутися до закладу знову. 9
ВИДИ НОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ У 8. Доповнена реальність
Тільки уявіть, що можна навести на певну мітку
РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ
камеру свого смартфону та побачити 3D-модель
будь-якої страви з меню. Це дає можливість
докладно розглянути його та вирішити, чи варто
робити замовлення.
9. Роботизація
Роботів поділяють на:
front of the house – працюють із гостями;
back of the house – працюють на кухні.
10. Інтерактивний бар
Інтерактивна барна стійка є сенсорною панеллю,
яка обладнана повнокольоровим екраном, що
працює на основі технології мультитач. Фактично
йдеться про інтерактивний екран, який служить для
відображення відеоефектів, характер та
інтенсивність яких продиктовані наявністю
предметів на стійці та людською поведінкою.

10