Петік Катерина

кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Запорізького національного університету
“Монозаклади: переваги та недоліки їх створення в Україні”
1. Монозаклади - це.. та їх історія
Меню у цих ресторанах та кафе робиться навколо однієї страви,
інгрідієнта або групи інгрідієнтів (наприклад: морепродукти, м’ясо тощо).
Уся ця концепція пішла з пересувних закусочних. Вони, частіше,
працювали лише на ярмарках та туристичних місцях. Це зручно - все
будується навколо однієї страви, просто у різних її варіаціях. Бургери,
шаурма, сендвічі та інша вулична їжа. Все почалося з ресторанів з
фермерськими продуктами і вони швидко ставали популярними.
2. Переваги виготовлення монопродуктів:
✓ Менше персоналу, працюєш з конкретними людьми, які
спеціалізуються на окремих напрямках та продуктах;
✓ Економічно вигідно (обладнання, продукти);
✓ Оптова закупівля, використовуються усі продукти повністю, а
значить більше зберігається їх свіжість;
✓ Дає конкретне розуміння гостю на те, що він отримає в закладі;
✓ Успішність в одному, через опрацювання страви багаторазово в
різних варіаціях = доведення до ідеалу;
✓ Компактне меню.
3. Чи є мінуси у цієї ідеї?
Наприклад, важче вигадати щось таке, що дійсно сильно зацікавить
людей. Все ж таки, в Україні звикли до трішки обширнішого вибору. Ось
звідси і є усі ці піца-суші-кальян в одному закладі. І ще момент,
вважається, що в Україні більш життєздатними можуть бути лише
мережеві монозаклади. В одиничному форматі вижити складніше, тому що
важче дозволити такий фудкост (фудкост - це собівартість продуктів, які
використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв.
Основна мета фудкосту - контролювати собівартість кожної позиції, яку
готують у закладі). Припустимо, собівартість від продажів становила 30%.
Але щось списувалося протягом періоду: замісили забагато тіста, воно
зіпсувалося - викинули; думали, що зараз вишикується черга за
чебуреками, почали їх смажити наперед, а черги не виявилося - чебуреки
всі охололи, ми їх викинули; якась кількість чебуреків за місяць - брак,
невідповідність стандарту - списали. Усе в сукупності нам уже не 30% дає,
а цілих 33,27%.
У результаті, коли формували націнку на меню - хотіли отримувати
прогнозний фудкост 30%. Але ось ці всі вторинні надлишки
інвентаризації, недостача, псування, списання, видалення - не врахували.
Відповідно, якщо хочете вкластися в підсумкові 30%, то прогнозний
фудкост має бути хоча б 27-28%. Тому що, якщо ви не вкладаєтеся в 30%,
а у вас накапує 33%, то звідки ось ці 3% заберуться? З вашого чистого
прибутку. Підсумовуючи: якщо фудкост понад 30% - життезданість
низька. Мають бути обороти, вибудовуватися черга. Якщо її не буде -
нічого не вийде.
4. Вже створенні та нові ідеї монозакладу
Заснування сендвічної Bánh Mì vs Marketing`. Чотири сендвічі з різними
добавками та соусами. Ресторан Pho.Kiev - два в’єтнамських супи фо, а
додатково салати, локшина. У закладі Non branded cafè: 22 види вафель із
солоними та солодкими начинками. А в монокондитерській Éclair Little
Artwork 18 видів еклерів. Тобто варіацій дуже багато і гадаю, якщо хороша
фантазія, то можна відкрити дуже прибутковий та цікавий заклад, плюсом
буде цікавитися, як змінюється теми в інтернеті та бачити, що довго
тримається, або частіше повертається у тренди. Як на мій погляд, зараз
можна приділити увагу healthy-закладам. Фастфуду та кондитерських
страв зараз багато і в процентному співвідношенні закладів здорового
харчування набагато менше. Зараз, все ж таки, люди, якщо можна
виразитись, зробили тренд на здоровий спосіб життя і це було б дуже
актуально!
Перелік посилань
1. Финансы ресторана. О чем говорят цифры. Часть 2 – расходная
(lemma.ru)
2. Фудкост - що це таке, як його рахувати і як ним управляти | Блог Poster (joinposter.com)
3. Київські ресторатори — про причини появи моди на монозаклади | Журнал великого
міста (bzh.life)
4. Чи є сенс запускати монозаклади в Україні? Розповідає Женя Михайленко, Food vs
Marketing (ain.business)
5. Тренд на моно: чому моноформатні заклади зараз на піку популярності – Асоціація
рітейлерів України (rau.ua)