Чернятинська Анастасія ТК-32

Практичне заняття 1.
Тема. РОЗПІЗНАВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЦУКРУ,
КРОХМАЛЮ

Мета: Вивчити асортимент та основні показники якості крохмалю, меду, цукру. Набути
навички вірно встановлювати необхідні умови зберігання.
Література:
Література та матеріальне забезпечення
1 Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів : підручник / І.В. Сирохман. –
К. : Знання, 2016. – 471 с.;
2 ДСТУ 4623 Цукор білий. Технічні умови;
3 ДСТУ 3976 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови;
ДСТУ 4286 Крохмаль картопляний. Технічні умови.

Хід роботи:
Завдання 1. Розпізнавання асортименту цукру, крохмалю.
1.1 Дайте характеристику асортименту цукру-піску, користуючись ДСТУ 4623.
Результати запишіть у таблицю:
Масов
Масо
а
ва
Зовнішній частк Масова
Асортиме частк
вигляд а частка
№ з/п нт цукру- Колір а
кристалів, редук вологи,
піску сахар
розмір уючих %
ози,
речов
%
ин, %
1 2 3 4 5 6 7
1 Дрібнок сипучий, Білий 99,8 0,03 0.1
Категорі ристаліч без грудок
ї ний і плям
2 Крупнок сипучий, Білий 99,9 00.4 0,1
катего ристаліч без грудок 8
рії ний і плям
3 Крупнок грудочки, Жовту 99,6 0,05 0,14
катего ристаліч що ватий 1
рії ний розпадают
ься у разі
легкого
 натисканн
я
1 Рафінов сипучий, Білий 99,7 0,04 0,1
катего аний без грудок
рії і плям
1.2 Дайте характеристику асортименту пресованого цукру, користуючись ДСТУ
4623. Результати запишіть у таблицю:
Масова Масова
Асортимент
Розмір частка частка Міцність
№ з/п пресованого
кусочків сахарози, вологи, , кгс/см²
цукру
% %

1 2 3 4 5 6
2 Пресований 11мм 99,7 0,20 3,0
катего колотий
рія
3 11мм 99,7 0,20 3,0
катего Цукор-
рія рафінад
пресований
колотий і у
кубиках
1 11мм 99,7 0.25 1,5
катего Пресований
рія швидкорозчи
нний
3 Пресований 11мм 99,61 0,25 1.5
катего дорожній
рія

1.3 Визначте вид крохмалю та його сорт.

Роздивіться зерна крохмалю на малюнку і намалюйте їх у зошиті.
Запишіть у зошит формулу, за якою визначається середнє значення кількості цяток (К) в
1 дм² крохмалю для визначення якості крохмалю:
a+b+c+d+f
К = –––––––––––––– х 100
5
де a+b+c+d+f – кількість цяток в 1 см² у 5 випадках підрахунку
100 – перерахунок на 1 дм².

Завдання 2. Вирішення ситуацій визначення якості цукру та крохмалю.

Ситуація 1. На підприємство надійшла партія цукру-рафінаду пресованого

колотого кількістю 20 мішків масою нетто 50 кг кожний. Було відібрано середню
пробу. Результати аналізу: органолептичні показники відповідають вимогам стандарту,
масова частка вологи – 0,25%, масова доля дріб’язку – 2%. Визначте розмір середньої
проби товару. Зробіть висновок про якість.

Хід рішення:
1) Визначаємо обсяг вибірки та обсяг проб:
Згідно з п. 3. 7 ДСТУ3824-98 «Правила приймання і методи відбирання проб» при
обсязі партії від 16 до 25 мішків обсяг вибірки становить 3 мішки.
Згідно п. 4.2.1 стандарту з кожного мішка, що входить у вибірку, відбираються із
двох різних місць кожного мішка точкові проби масою не менше ніж 200г.
Згідно п. 4.6 точкові проби перемішують і складають об’єднану пробу масою не
менше 2 кг. для визначення якості товару.
2) Порівняння фактичних показників із стандартними вимогами

Показники Норми Факти Виснов

 стандарту чно ок
не
Масова доля
0,20 0,25 відпові
вологи, %
дає
Масова доля відпові
2 2
дріб’язку, % дає

3) Висновок про якість: Цукор-рафінад пресований колотий не відповідає

вимогам ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад. Технічні умови», тому що масова частка
вологи перевищує встановлені стандартом норми.

Ситуація 2. Результати аналізу зразка кукурудзяного крохмалю: колір білий,

кислотність-18см3, зольність-0,2%, кількість крапин на 1 дм2 - 300. Зробіть висновок
про якість крохмалю.

Норми Факти Виснов

Показники
стандарту чно ок
18см відпові
кислотність 20 3
дає
відпові
зольність 0,20
0,2% дає
кількість відпові
300 300
крапин дає

Висновок: Згідно ДСТУ 3976 Крохмаль кукурудзяний

сухий. Технічні умови, зразок відповідає вимогам
стандарту

Контрольні запитання

1. Що покладено в основу ділення крохмалю на товарні сорти?

Ділення крохмалю на товарні сорти базується на його

характеристиках, таких як джерело сировини (наприклад,
картопля, кукурудза, пшениця), оцінці, розмірі частинок,
кольорових властивостях та вмісті амілофосфатів.
2 Що таке модифікований крохмаль?

Це продукт, який підтримує зі звичайного крохмалю

шляхом хімічної обробки. Цей процес також включає в себе
зміну фізичних або хімічних властивостей крохмалю для
досягнення певних функціональних характеристик.

3 Назвіть замінники цукру.

До замінників цукру відносять фруктозу, ксиліт і сорбіт.