Технологія желейного

мармеладу
 Мармелад
 цукровий кондитерський виріб
драглистої структури, отриманий
виварюванням фруктово-ягідного пюре
або водного розчину агару, карагінану,
пектину чи желатину з цукром,
глазурований або неглазурований, який
постачають споживачу. В англомовних
країнах слово англ. marmalade означає
тільки варення з цитрусових (особливо
з апельсинів).
Класифікація та асортимент
Желейний. Формовий – Желейний формовий, фігурний.
Дитячі забави. Різаний – Апельсинові і лимонні часточки,
Равлик, Балтика, Театральний у шоколаді.
Желейний з додавання плодово-ягідних
напівфабрикатів. Формовий. На агарі: Полуниця,Малина,
Фігурний. На агарі з фурцелярії: До-Ре-Мі, Червона
шапочка, З корицею. Різаний – Незабудка, Тришаровий,
Бадьорість, Полісся, Чебурашка
Желейно-фруктовий. Формовий – Банани, Травневий,
Попелюшка, Аронія, Ізабелла. Різаний – Ягідка,
Красноярський.
Жувальний формовий- Іскристий
Форми:
 Формовий - невеликі фігурки (в 1 кг 60-70 штук) різної
форми і забарвлення; випускається в коробках у вигляді
наборів, що містять не менше 4 сортів різного
забарвлення і форми.
  Пластовий - бруски прямокутної форми, поверхня без
обробки, реалізується ваговим.
 Різьблений - шматочки прямокутної форми, які
отримують нарізуванням пластів мармеладу;
 Пат - дрібні коржі круглої або овальної форми, у вигляді
півкулі, горошку; обсипані цукровим піском. Мармелад
пат готується із суміші пюре яблучного і абрикосового,
черносмородинового або сливового, уваренной до більш
низької вологості (10-15%), внаслідок чого він має більш
щільну, затяжистую консистенцію.
 Сировина
 До рецептури желейного мармеладу входять драгле-утворювач,
цукор, патока, смакові і ароматичні речовини. Для утворення
достатньо міцних драглів до рецептури потрібно включити 0,8-1
% агару, 1-1,5 % пектину і близько 3 % агароїду, а також 50-65 %
цукру і 20-25 % патоки, яка виконує роль антикристалізатора.
Приємного кислого смаку надають виробам 1-1,5 % харчових
кислот. У желейному мармеладі, який готують на агарі або
агароїді, кислота відіграє роль лише смакової речовини, а в
мармеладі, що готують з використанням пектину, кислота, окрім
того, грає важливу роль в желеутворенні. У рецептуру
тришарового мармеладу вводять невелику кількість яблучного
пюре. У рецептуру непрозорого шару тришарового мармеладу та
апельсинових і лимонних часточок додають білок, з яким масу
збивають. Драглеутворювачі, які отримують з водоростей (агар,
агароїд, фурцеларан), легко піддаються гідролізу під дією високої
температури в кислому середовищі. Наслідком цього є втрата
драглеутворюючої здатності.
Формування якості желейного мармеладу в
процесі виробництва
МАРМЕЛАД ФРУКТОВО-
ЯГІДНИЙ
 Підготовка сировини. Агар порціями не більше ніж
по 4 кг поміщають в мішечки з бязі і промивають в
холодній проточній воді при температурі 10-25°С.
Відбувається набрякання агару, і його маса збільшується
в 4-6 разів. Тривалість процесу коливається в межах 1-3
год і залежить від температури води, крупності частинок
і якості (кольоровості) агару. Агароїд промивають
порціями не більше ніж по 1,5 кг в непроточній воді
протягом однієї години, після чого включають на 15-30
хв проточну воду. Окрім набрякання і зменшення
кольоровості, під час промивання відбувається
видалення неприємного запаху. Така технологія
промивки пов'язана з тим, що агароїд частково
розчиняється в холодній воді.
 Отримання желейної маси. Желейну масу отримують
шляхом уварювання цукрового, цукро-патокового або цукро-
інвертного сиропу, що містить драглеутворювач. Уварювання
відбувається періодичним способом у відкритих варильних котлах,
сферичних вакуум-апаратах, універсальних варильних апаратах і
безперервним способом у змієвикових варильних колонках.
При використанні різних драглеутворювачів сироп готують різними
способами. Агар в цукровому розчині розчиняється значно важче,
ніж у воді. Тому набряклий агар спочатку розчиняють у воді, а потім
додають цукор і патоку, яку стараються додати в кінці уварювання або
після нього.
Агароїд, завдяки кращій розчинності порівняно з агаром, вводять в
набряклому стані тільки після розчинення цукру. Після повного
розчинення агароїду додають розчин лактату натрію і передбачену
рецептурою кількість патоки. При введенні лактату сповільнюється
гідроліз агароїду під впливом кислотності патоки, а також значно
знижується температура застигання. Сироп уварюють до вмісту сухих
речовин 73-74 % при використанні агару і до 70-72 % при
застосуванні агароїду і пектину.
Формування. Розливання маси проводиться на
відливальній машині. Розлитий у форми мармелад утворює
желе при температурі 40-45°С протягом 40-90 хв.
Вистоювання. Після утворення желе мармелад
виймають з форм в цукровий пісок, укладають на решета і
він надходить на сушіння.
Сушіння мармеладу проводиться в камерних або
шафових сушарках при температурі 40°С протягом 10-12 год.
При вищій температурі в сушарках можливе розплавлення
агарових драглів. Висушений мармелад вивантажують з
сушарок і витримують в цеху для охолоджування протягом 2-
4 год, після чого укладають в коробки по 200-500 г, лотки по
3 кг або короби з гофрованого картону по 5 кг.
Пакування.  Мармелад всіх видів випускають ваговим або
розфасованим в коробки. Ваговий мармелад фруктово-ягідний фермовий і
різаний упаковують в ящики з гофрованого картону, вага нетто не більше 5
кг; у ящики-лотки вагою нетто не більше 5 кг. Кількість рядів не більше 3.
Желейний мармелад укладають в такі ж ящики і лотки вагою нетто до 4 кг;
кількість рядів не більше чотирьох (для формового і тришарового), а
лимонно-апельсинові часточки - не більше восьми. Ящики для мармеладу
шарового вистилають пергаментом або підпергаментом; вага нетто лотків не
більше 7 кг і ящиків з гофрованого картону не більше 5 кг. Мармелад,
розфасований в коробки, укладають не більше ніж в два ряди.

Вага нетто не повинна перевищувати 500 г. Допускається

розфасовка в пачки, пакети з картону або целофану. Вага
нетто одиниці розфасовки не більше 500 г. Коробки художньо
оформляють і перев'язують шовковою або паперовою
стрічкою. Допускається заклеювання фірмовою паперовою
стрічкою. Ящик і коробка з мармеладом повинні мати
етикетку або штамп, де вказано найменування і
місцезнаходження підприємства, підлеглість, назву
мармеладу, вагу нетто, дату укладання, термін зберігання.
 Фізико-хімічні показники мармеладу
Назва показника
Норма для мармеладу

фруктового, овочевого желейного желейно- Збивного

формового пластового фруктового,

Масова частка вологи, % 9 - 24 29 - 33 15 - 23 15 - 24 15 – 24

Масова частка вологи 26 - 30 30 30
корпуса для мармеладу по
глазурованого шоколадною
або кондитерською глазур’ю ,
%, не більше ніж

Масова частка редукувальних 28 40 20 25 40

речовин, %, не більше ніж - - 28 28 -
для мармеладу на пектині або
з глюкозою, %, не більше ніж

Загальна кислотність, градуси 6 – 22,5 4,5 - 18 7,5 – 22,5 7,5 – 22,5 4,5 – 18,0

Загальна кислотність
формового мармеладу,
градуси
-желейного на основі - - 7,5 – 32,0 - -
желатину;
- желейного на основі - - не менше 3,0 - -
желатина з додаванням
молока;
- желейно-фруктового, - - - Не менше 3,0 -
желейно-овочевого на
основі агару з фурцеллярії
Масова частка начинки для 15,0 – 50,0 - 15,0 – 50,0 15,0 – 50,0 15,0 –
мармеладу з начин- 50,0
кою, %
Масова частка глазурі в 10,0 – 40 - 10,0 – 40,0 10,0 – 40,0 10,0 –
глазурованому 40,0
мармеладі, %
Масова частка золи, 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
нерозчинної у розчині з
масовою часткою соляної
кислоти 10%, %, не більше
ніж
Масова частка загальної 0,01 0,01 - 0,01 -
сірчистої кислоти, %, не
більше ніж
Масова частка бензойної 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
кислоти, %, не більше ніж

Для діабетичного мармеладу

Масова частка У відповідності з рецептурою, з урахуванням допустимих відхилень (± 3,0
цукрозамінників, % %)
Масова частка загального 9,0
цукру (в перерахунку на У відповідності з рецептурою, з урахуванням допустимих відхилень (мінус
цукрозу), %, не більше 3,0 %, плюс 2,0 %)
Масова частка загального
цукру для мармеладу з
фруктозою (в перерахунку на
цукрозу), %
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА
МАРМЕЛАДУ
Назва
Неправильна форма
Зацукрена консистенція
Намокання поверхні
Сторонні включення
Тягуча консистенція
Недостатньо пружна консистенція,
вироби легко ламаються
Причини виникнення
Порушення технологічних режимів
при формуванні, сушінні і упаковці;
недотримання правил перевезення і
зберігання
Порушення режимів варіння (низький
вміст редукуючих речовин і вологи);
неправильні умови зберігання
Порушення режимів варіння і
сушіння (високий вміст редукуючих
речовин, підвищена вологість);
неправильні умови зберігання
Недоброякісна сировина. Порушення
санітарного режиму виробництва
Значна кількість патоки або
інвертного сиропу в рецептурі
Недоброякісна сировина, порушення
технологічних процесів виготовлення
Закінчення табл.

Назва Причини виникнення

Великий вміст пюре, надмірне

Дуже щільна консистенція
уварювання маси

Недостатня кількість желюючих

В 'яла консистенція
речовин, порушення режиму уварювання

Надмірно кислий смак, різкий смак і Великий вміст в продукті кислот,

аромат есенцій

Сторонні присмаки Зіпсована, недоброякісна сировина

Зберігання мармеладу
 Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих
приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених
шкідниками хлібних запасів за температури (15 ± 5)°С і
відносної вологості повітря (80 ± 5) %, без потрапляння
прямого сонячного світла. У таких умовах строки
зберігання становлять, міс: для мармеладу фруктово-
ягідного, шарового, желейного формового і різаного на
агарі і пектину - 3; фруктово-ягідного формового, пату;
желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на
желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних
плівок - 2; желейного формового на агароїді, желейного
формового і різаного на агарі з фурцелярії - 1,5;
діабетичного мармеладу - 1, для вагового і фасованого в
коробки - 15 діб.
Посилання на відео
Виготовлення желейного мармеладу:
https://youtu.be/n7UonJc6iqs

Література:
https://pidru4niki.com/16460108/tovaroznavstvo/marm
elad_zheleyniy

http://ukrkondprom.com.ua/wp-content/uploads/2017/02/04.09.2017-%D0%BF%D0%
B5%D1%80%D0%B5%D0%B3%D0%BB%D1%8F%D0%B4-%D0%94%D0%A1%
D0%A2%D0%A3-%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0
%B0%D0%B4.doc
Дякую за увагу!