НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології м'яса і м'ясних продуктів

КУРСОВА РОБОТА

з «Інноваційні промислові та крафтові технології для HoReCa»

(назва дисципліни)
на тему Впровадження інноваційних технологій переробки винограду для
отримання білих сухих витриманих вин. Потужністю 1,8 тис. т винограду за сезон _

Здобувача 1 курсу КТ-1-15М групи

Я як здобувач(ка) спеціальності 181«Харчові технології»
Національного університету харчових 242«Туризм»
технологій розумію і підтримую політику Тимченко Романа
університету з академічної доброчесності. Я Геннадійовича (прізвище,
не надавав(-ла) і не одержував(-ла) ініціали студента)
недозволеної допомого під час підготовки Керівник доцент, кандидат
цієї роботи.використання ідей, результатів і технічних наук Мукоїд Роман
текстів інших авторів мають посилання на Миколайович
відповідне джерело. (посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

підпис та Оцінка:
прізвище здобувача (здобувачки) Національна шкала
Кількість балів ECTS
Члени комісії
(підпис) (прізвище та ініціали)

(підпис) (прізвище та ініціали)

(підпис) (прізвище та ініціали)

КИЇВ – 2023
 НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології м'яса і м'ясних_продуктів
Дисципліна Інноваційні промислові та крафтові технології для HoReCa
Спеціальність 181 «Харчові технології»_242 «Туризм»
Курс 1 Група КТ-1-15М Семестр 1
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу здобувача
Тимченка Романа Геннадійовича
(прізвище, ім`я, по батькові)
1. Тема курсової роботи: Впровадження інноваційних технологій переробки винограду
для отримання білих сухих витриманих вин. Потужністю 1,8 тис. т винограду за сезон
2. Строк здачі здобувачем закінченої роботи 15.12.2023 .
3. Вихідні дані до роботи норми технічного проектування, сировина для виробництва білих
сухих вин цукристістю 170 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 5-8 г/дм3,
передбачити виробництво білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Совіньйон блан із
використанням «тіолових» рас дріжджів.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці).
Реферат. Зміст. Вступ. Стан та перспективи розвитку обраної галузі харчової
промисловості. Розділ 1. Технологічна частина. 1.1. Інновації та сучасні рішення у
технології виробництва продуктів обраної асортиментної групи та їх місце у системі
HoReCa. 1.2 Особливості технологій промислового та крафтового виробництва продуктів
обраної асортиментної групи. 1.3 Обґрунтування сировинної бази та вимоги до якості
сировини. 1.4 Характеристика асортименту та розрахунок сировини і готової продукції. 1.5
Аналіз технологічного процесу для забезпечення конкурентноздатної продукції. 1.6 Аналіз,
підбір та обґрунтування технологічного обладнання. 1.7 Організація контролю якості та
безпечності виробництва згідно апаратурно-технологічної схеми. 1.8. Контроль якості
готової продукції. Висновки. Список використаної літератури.
5. Перелік графічного матеріалу
1. Апаратурно-технологічна схема – Лист А1
6. Дата видачі завдання 10.11.2023

2
 КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів курсової роботи Термін виконання Примітка
п/п. етапів роботи
1 Реферат 11.11.23-12.11.23
2 Вступ 15.11.23-18.11.23
3 Розділ 1 Технологічна частина 20.11.23 – 27.11.23
4 1.1. Інновації та сучасні рішення 20.11.23 – 23.11.23
у технології виробництва
продуктів обраної асортиментної
групи та їх місце у системі
HoReCa
5 1.2 Особливості технологій 23.11.23-27.11.23
промислового та крафтового
виробництва продуктів обраної
асортиментної групи
6 1.3 Обґрунтування сировинної 27.11.23 – 30.11.23
бази та вимоги до якості
сировини.
7 1.4 Характеристика асортименту 30.11.23 – 05.12.23
та розрахунок сировини і готової
продукції.
8 1.5 Аналіз технологічного 05.12.23 – 07.12.23
процесу для забезпечення
конкурентно-здатної продукці
9 1.6 Аналіз, підбір та 07.12.23 – 09.12.23
обґрунтування технологічного
обладнання.
10 1.7 Організація контролю якості 09.12.23 – 11.12.23
та безпечності виробництва
згідно апаратурно-технологічної
схеми
11 1.8. Контроль якості готової 11.12.23 – 13.12.23
продукції
12 Висновки 13.12.23 – 14.12.23
Список використаної літератури
13 Оформлення розрахунково- 14.12.23 – 15.12.23
пояснювальної записки
14 Оформлення графічної частини 11.11.23 – 14.12.23
15 Захист курсової роботи
Здобувач
(підпис)
Керівник роботи
(підпис) (прізвище, ім`я, по батькові)
« » 20 р.

3
 РЕФЕРАТ
Розрахунково-пояснювальна записка курсової роботи на тему:
Впровадження інноваційних технологій переробки винограду для
отримання білих сухих вин. Потужністю 1,8 тис. т винограду за сезон
складається зі вступу, двох розділів, висновків, списку використаних
джерел, що містить 12 найменувань. Роботу викладено на сторінках,
що містять 3 рисунків, _22_ таблиць.
У записці на основі аналізу технічних рішень здійснено аналіз та
обґрунтування вибору сучасних технологічних схем, розрахунок сировини
та готової продукції, підбір обладнання на основі вимог нормативної
документації та з використанням джерел науково-технічної інформації.
Вказано вимоги до якості сировини і готової продукції на основі діючих
нормативних документів.
Виконана апаратурно-технологічна схема виробництва:
переробки винограду для отримання білих сухих вин. Потужністю
1,8тис. т винограду за сезон
Ключові слова: білі виноматеріали, класичний спосіб, виноград, чиста
культура дріжджів.

4
 ЗМІСТ
ВСТУП.................................................................................................................6

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА.........................................................7

1.1. Інновації та сучасні рішення у технології виробництва вин та їх

місце у системі HoReCa.................................................................................7

1.2 Особливості технологій промислового та крафтового

виробництва вин..........................................................................................12

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА..................................................17

2.1. Обґрунтування сировинної бази та вимоги до якості сировини. 17

2.2. Характеристика асортименту та розрахунок сировини і готової

продукції........................................................................................................24

2.3. Аналіз технологічного процесу для забезпечення

конкурентноздатної продукції...................................................................31

2.4. Аналіз, підбір та обґрунтування технологічного обладнання......43

2.5.Організація контролю якості та безпечності виробництва згідно

апаратурно-технологічної схеми...............................................................47

2.6. Контроль якості готової продукції....................................................48

ВИСНОВКИ.....................................................................................................52

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ................................................................................53

5
 ВСТУП
Традиційно вважається, що виноград – південна культура, тому, чим
більше тепла і світла отримають ягоди, тим кращим буде вино. Але
знамените вино Рислінг роблять з винограду, якому зайве тепло
протипоказане. На батьківщині цього сорту, в Німеччині, погодні умови
досить суворі, вижити там можуть лише морозостійкі невибагливі лози.
Рислінг, поряд з Шардоне і Совіньон блан, входить в трійку кращих білих
вин світу. Справжні знавці цінують його за незвичайну свіжість.
Виноматеріалам із сорту Совіньйон блан притаманні легкі квіткові аромати
та специфічний терпко-кислуватий присмак.
Метою та завданням курсової роботи є вивченні та аналізі
інноваційних технологій, які застосовуються у процесі обробки винограду
для білих сухих вин, а саме виноматеріалів Рислінг та Совіньйон блан. Для
підкреслення квіткових ароматів вина у роботі запропоновано та доведено
доречність використання «тіолових» рас дріжджів, а саме активовані сухі
дріжджі IOC B 2000. Дріжджові клітини під час процесу бродіння
синтезують низку естерів, вищих спиртів та альдегідів, які у своїй
сукупності підкреслюють квіткові аромати у готовому продукті.
Також, особливу увагу приділено вибору обладнання для
виробництва білих сухих виноматеріалів, обгрунтуванню технологічних
режимів переробки винограду для забезпечення максимально ефективного
технологічного процесу при мінімальних енерго- та ресурсовитратах.

Зазначаючи значущість даної теми для виноробної промисловості,

особливо в контексті обробки значних обсягів винограду, ми прагнемо
висвітлити ключові аспекти впровадження інноваційних технологій.
Розглядаючи технічні вирішення, наукові підходи та очікувані вигоди від
впровадження інновацій у виноробство, ми сподіваємося розкрити
потенціал цих технологій для подальшого розвитку та вдосконалення
виноробної галузі.

6
 РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1. Інновації та сучасні рішення у технології виробництва вин та їх

місце у системі HoReCa.

Вино - це один із найдавніших алкогольних напоїв, головним чином

виготовлений із винограду. Процес створення вина включає в себе аспекти
як мистецтва, так і науки. Кожен сорт вина неповторний у своєму
характері, який формується під впливом різноманітних факторів, таких як
родючість грунту, погодні умови, географічне розташування, вид
винограду та техніка виноробства.

Різноманітні стилі вина виникають завдяки різним методам

виноградарства. Технологія виготовлення вина надзвичайно складна і
включає в себе біотехнологічні процеси, такі як дроблення винограду,
освітлення сусла, ферментація сусла та м'язги, спиртове бродіння, автоліз
дріжджів, яблучно-молочне бродіння та стабілізація вина [9].

Кожна з цих стадій має свою характерну спрямованість

біотехнологічних, фізико-хімічних і біохімічних процесів, які
відбуваються в продукті. Вино, як кінцевий результат виноробства,
містить в собі розмаїтий комплекс корисних поживних речовин,
мікроелементів та інших біологічно активних речовин. Це напій, крім
того, володіє лікувальними, профілактичними і оздоровчими
властивостями .

Білі сухі вина вимагають від винороба великого мистецтва і технічної

експертизи. Інновації в цій галузі можуть впливати на кожен етап
виробництва, починаючи від вибору сорту винограду до процесів
витримки та розливу. Ось деякі інновації, що впроваджуються для
отримання білих сухих вин представлені у таблиці 1.1.1. Ці сучасні
рішення в технології виробництва допомагають виробникам вин
покращити якість та консистенцію своїх продуктів, а також створити вина з
7
унікальним характером, що відповідає сучасним тенденціям та вимогам
ринку.

Таблиця 1.1.1 – Інновації у виробництві білих сухих вин.

№ Назва іновації Суть

1 Сортовий вибір та Використання сучасних методів генетичної інженерії
генетичні для створення нових сортів винограду з покращеними
технології характеристиками, такими як стійкість до хворіб та
високий вміст поліфенолів
2 Підвищена Використання сучасних систем автоматизації
Автоматизація виробництва для контролю та регулювання всіх
етапів процесу, включаючи збір винограду,
ферментацію,
витримку та розлив.
3 Сучасні методи Використання автоматизованих систем та дронів для
збору та точного визначення оптимального часу збору
сортування винограду та вибору найкращих кластерів для
винограду виробництва вина.
4 Інтелектуальна Впровадження інтелектуальних систем сортування
Сортувальна винограду, які визначають оптимальний ступінь зрілості
Техніка та якість кожного кластера для подальшого
використання.
5 Біоферментація Застосування спеціалізованих мікроорганізмів
для ферментації, які можуть покращити
ароматичний профіль та смак вина, створюючи
унікальні
характеристики.
6 Новітні Техніки Використання конкретних технік витримки, таких як
Витримки: мацерація при контрольованих температурах,
використання дубових бочок різних типів та технік
винифікації для досягнення специфічних смакових
характеристик.

8
 Продовження таблиці 1.1.1
7 Контрольована Використання спеціальних штамів дріжджів та
ферментація інноваційних методів контрольованої ферментації
для підвищення екстракції та збагачення
ароматичних
речовин.
8 Технології Використання альтернативних матеріалів для витримки,
витримки вина: таких як амфори з теракоти чи експерименти з
використанням деревини нестандартних порід
дуба.
9 Експерименти з Визначення оптимальних температур для витримки та
температурним розливу, включаючи контрольовані умови холодної
режимом: мацерації та виняткові методи витримки при різних
температурах.

10 Використання Застосування сучасних аналітичних інструментів,

сучасних таких як мас-спектрометрія та ЯМР, для детального
аналітичних технік аналізу хімічного складу та елементів вина.

11 Експерименти з Впровадження сучасних технік розливу, які дозволяють

Технікою Розливу зберегти аромат та смак вина під час перекачування
в пляшки
12 Експерименти з Розробка інноваційних упаковочних матеріалів та
упаковкою та технологій бутельовання для збереження аромату
бутельованням та структури вина під час тривалого зберігання.
Ці інновації в сумі сприяють покращенню якості
та унікальності вин, що
відповідає сучасним вимогам та очіку

Наведені іновації у таблиці 1.1 суттєво впливають на винну

промисловість, докорінно її змінюючи. Як результат використання іновації
в індустрії маємо наступні покращення.

- Покращення якості винограду: інновації у галузі генетичної селекції

9
та агротехніки дозволяють створювати сорти винограду з

10
 покращеними характеристиками. Виноградарі можуть вибирати
рослини, які відзначаються вищою стійкістю до хвороб,
оптимальним вмістом цукрів та кислот, що впливає на якість та смак
вина.
- Технології ферментації та витримки: виробництво вин стає об'єктом
впровадження новітніх технологій ферментації та витримки.
Використання спеціалізованих дріжджів, контрольована
ферментація та витримка в спеціальних умовах (наприклад, в
амфорах або на особливих матеріалах) дозволяють створювати вина
з унікальними смаковими та ароматичними характеристиками.
- Експерименти зі східними та новими сортами: деякі виноробні
області експериментують із вирощуванням східних сортів винограду
чи виноградарями-початківцями. Це дозволяє розширити асортимент
та відкривати нові смакові границі, привертаючи увагу нових груп
споживачів.
- Сучасні технології виноробства: виноробство використовує сучасні
технології, такі як автоматизація, IoT, і моніторинг параметрів
виробництва в реальному часі. Це дозволяє виноробам ефективно
контролювати процеси виробництва, забезпечуючи стабільність та
високу якість.
- Сталеві тенденції в екологічності: розвиток екологічно чистого
виноробства та популярність органічних та біодинамічних підходів
стають важливими інноваційними тенденціями. Винороби активно
впроваджують методи, що сприяють екологічності та сталому
виробництву.
- Виробництво низькоалкогольних вин: відповідно до споживацьких
тенденцій, винороби все більше звертають увагу на виробництво
низькоалкогольних та безалкогольних вин, використовуючи

11
 інноваційні методи для збереження смакових властивостей при
зниженому вмісті алкоголю.

Іновації у виробництві вин впливають на кожен етап виробництва,

сприяючи розширенню асортименту, покращенню якості та відповіді на
сучасні вимоги споживачів.

Вино відіграє значущу роль у сегменті HORECA (готельно-

ресторанного бізнесу та кафе). Цей напій став невід'ємною частиною
культури харчування та гастрономії, і його роль в галузі HORECA
виявляється в декількох аспектах, які наведені у таблиці 1.1.2

Таблиця 1.1.2 – Роль вина в галузі HORECA

№ Роль Зміст
1 Меню та Парні Винна карта в ресторані або готелі є не тільки переліком напоїв, а й важливою
вина частиною концепції закладу. Ресторанні вина вибираються таким чином, щоб
доповнювати кулінарні страви та надавати гостям можливість вибирати напій,
який найкраще підходить до їхнього смаку.

2 Експертний Спеціалізовані сомельє ресторанів відіграють ключову роль у наданні

супровід: професійних порад щодо вибору вина, яке найкраще підходить до конкретного
страви чи заходу. Їх експертіза додає цінності гастрономічному враженню та
робить візит до ресторану чи готелю більш повноцінним.

3 Організація У сфері HORECA вино використовується під час організації різноманітних

заходів: заходів, таких як вечори дегустацій, вино-парні вечори, винні фестивалі та
інші. Це не тільки робить обід чи вечерю у ресторані цікавішим, а й привертає
нових клієнтів.
4 Винні бари та Винні бари та лаунджи стають все популярнішими в HORECA. Вони надають
лаунджи: можливість гостям насолоджуватися вином в неформальній атмосфері,
проводити ділові зустрічі чи просто відпочивати.
5 Створення Меню вин може визначити унікальний імідж ресторану чи готелю. Великий
унікального вибір вин із різних країн, регіонів та сортів може створити враження про
іміджу: ексклюзивність та вишуканість закладу.
6 Реклама та Винні карти і спеціальні пропозиції щодо вин можуть слугувати інструментом
маркетинг маркетингу та реклами для привертання нових клієнтів. Акції типу "Вечір вин
та вигідних пропозицій" можуть збільшити популярність закладу.

12
 1.2 Особливості технологій промислового та крафтового
виробництва вин.

Промислове виробництво вин включає великі підприємства, які

виробляють великі обсяги вина за допомогою індустріальних технологій та
стандартів. Основні риси промислового виробництва вин включають:

1. Масштаби виробництва: Промислові виробництва зазвичай

спеціалізуються на великих обсягах виробництва. Вони можуть
обробляти великі плантації винограду та використовувати
автоматизоване обладнання для всіх етапів виробництва.
2. Використання технологій: Промислові виробництва вин
використовують сучасні технології виноробства, такі як
автоматизоване обладнання для збору винограду, ферментації,
фільтрації та фасування. Це дозволяє їм ефективно виробляти великі
обсяги вина.
3. Стандартизація і консистентність: Промислові виробництва вин
нерідко дотримуються стандартів якості та рецептур для
забезпечення консистентності продукції. Це дозволяє створювати
вина з однаковими характеристиками та смаковим профілем на
протязі великих обсягів.
4. Глобальний ринок: Багато промислових виробництв вин працюють
на глобальному ринку, експортуючи свою продукцію в різні країни.
Це може вимагати відповідності різноманітним міжнародним
стандартам і вимогам.

13
 5. Маркетинг та брендування: Промислові виробництва активно
використовують маркетинг та брендування для просування своїх вин
на ринку. Вони можуть розвивати власні торгові марки та рекламні
кампанії для залучення клієнтів.
6. Наукові дослідження та розвиток: Промислові виробництва можуть
інвестувати у наукові дослідження для вдосконалення технологій
виноробства, покращення якості та створення нових сортів
винограду.
7. Споживчий сегмент: Продукція промислових виробництв часто
спрямована на масовий ринок і може бути доступною для широкого
кола споживачів за доступною ціною.

Хоча промислове виробництво вин часто базується на ефективності та

великих обсягах, існують також компанії, які дотримуються високих
стандартів якості та прагнуть зберігати традиції виноробства, навіть
працюючи в рамках промислового підходу.

Промислове та крафтове виробництво вин відрізняються за своїми

масштабами, підходами та філософіями. Для зручності порівняння
крафтового та промислового виробництва вин нижче наведена зведена
таблиця (таблиця 1.2.1) [4]..

Слід зазначити, що у кожному з цих підходів є свої унікальні переваги

та особливості, і обидва створюють різноманіття вин на світовому ринку.

Таблиця 1.2.1 – Порівняння промислового та крафтового виробництва

вин

Промислове виробництво вин Крафтове виробництво вин

Масштаби виробництва
14
 Продовження таблиці 1.2.1
Промислове виробництво великими Крафтове виробництво, навпаки,
обсягами, зазвичай, розраховане на часто характеризується обмеженими
задоволення масового попиту на ринку. обсягами виробництва та великою
Великі виноробні заводи обробляють увагою до деталей. Це може бути ручна
великі об'єми винограду та виробляють робота чи виробництво в невеликому
значну кількість вина. масштабі.

Обсяги
Стандартизація та консистентність. Індивідуалізація та експерименти.
Промислові виробництва прагнуть до Крафтові виробники нерідко докладають
стандартизації та консистентності зусиль до створення унікальних та
виробничих процесів та кінцевих індивідуальних вин. Вони можуть
продуктів. Це дозволяє забезпечити експериментувати з різними сортами
однакову якість вина на ринку та винограду, методами ферментації та
виконувати стандарти безпеки та якості. витримки для створення продукту з
унікальним смаковим профілем.

Технології
Промислові виробництва Екологічно чисті методи. Крафтові
використовують сучасні технології та виробники можуть більше уважати до
автоматизовані системи для контролю та екологічних питань та використовувати
оптимізації процесів, від виноградарства природні або біодинамічні методи
до ферментації та витримки. виноробства.

Дистрибуція
Глобалізація. Багато промислових Локальність. Багато крафтових
виробників вин розповсюджують свою виробників спеціалізуються на локальних
продукцію по всьому світу, щоб сортах винограду та традиційних методах
задовольнити глобальний попит та виробництва, виражаючи унікальність
пристосовуватися до різноманітних свого регіону чи місцевої традиції.
ринков.

15
 Продовження таблиці 1.2.1
Якість
Стандартизація смаків смаків і процесів і, Зосередженість на якості та
переважно, акцент на об’ємах особливостях. Крафтові виробники
виробництва зазвичай надають перевагу якості над
кількістю, зосереджуючись на створенні
вин високої якості з індивідуальними
характеристиками.

16
 РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Обґрунтування сировинної бази та вимоги до якості сировини.

Показники якості білих столових виноматеріалів за ДСТУ 7209:2011

«Виноматеріали необроблені. Загальні технічні умови» [6] наведені у табл. 3.1
та органолептична характеристика у табл. 3.2, а вміст токсичних елементів у
табл. 3.3.
Таблиця 3.1 – Показники якості білих столових сухих виноматеріалів
згідно ДСТУ 7209:2011 «Виноматеріали необроблені. Загальні технічні
умови»

Фізико-хімічні показники

концентрація загальної
титрованих кислот (у
Масова концентрація

Масова концентрація
концентрація летких
етилового спирту, %
Об'ємна частка
Найменування

сірчистої кислоти,
екстракту, г/дм3
перерахунку на
оцтову), г/дм3

кислот, г/дм3

приведеного
Масова

Масова

Масова
концентрація

мг/дм3
г/дм3
об.

цукрів,

Білий 9,0…14,0 не більше 5-7 1,2 не не

столовий 3 менше більше
винома- 15 200
теріал

Таблиця 2.1 – Органолептична характеристика білих столових сухих

виноматеріалів [6]

Найменування Органолептична характеристика

Прозорість Забарвлення Смак
Білий столовий Прозоре з Від світло- Свіжий, м’який,
виноматеріал блиском, без солом’яного із гармонійний
осаду і сторонніх зеленуватим
домішок відтінком до
світло-золотавого

17
 Таблиця 3.3 – Вміст токсичних елементів у виноматеріалах необроблених

Назва показника Допустимі рівні, Методи контролю

мг/кг,не більше
Вміст важких 0,300 Згідно з ДСТУ
металів: 4112.35 або ГОСТ
Свинцю 26932
Кадмію 0,00 Згідно з ДСТУ
4112.32 або ГОСТ
26933
Ртуті 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
Цинку 10,000 Згідно з ДСТУ
4112.34 або ГОСТ
26934
Заліза 15,000 Згідно з ДСТУ
4112.30 або ГОСТ
26928, ГОСТ 13195
Міді 5,000 Згідно з ДСТУ
4112.31 або ГОСТ
26931
Вміст миш’яку 0,200 Згідно з ГОСТ 26930

Білі сухі сортові виноматеріали Рислінг та Совіньйон блан виробляють із

винограду однойменних сортів. Вимоги до сортів винограду базуються на
особливостях тих типів і марок вина, для приготування яких вони можуть бути
використані.
Даною роботою передбачено виготовлення сортових виноматеріалів із
винограду сортів Рислінг та Совіньйон блан. Вимоги до якості виноградної ягоди
викладені у ДСТУ 2366:2009 «Виноград свіжий технічний. Технічні умови». [4]
Органолептичні та фізико-хімічні показники наведені у таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 — Органолептичні та фізико-хімічні показники винограду
згідно ДСТУ 2366:2009 [4]

Норма для винограду

18
 ручного збирання машинного збирання
Назва показника
1 2 3
Зовнішній вигляд Виноград чистий, Суміш цілих і розчавлених ягід і
здоровий, одного грон одного ампелографічного
ампелографічного сорту з домішкою листків і
сорту, без листків і пагонів виноградної рослини
пагонів

Смак і аромат Характерні для винограду цього

ампелографічного сорту, без сторонніх запаху і
смаку
Мінімальна масова концентрація
3
цукрів, г/дм : 170
при виробництві виноматеріалів
для білих столових вин, не менше:
Допустимі відхилення
Масова частка ягід, пошкоджених
шкідниками і хворобами, , не
більше 10 10
Масова частка сухих ягід, , не
більше 10 10
Масова частка розчавлених ягід, , не
більше 20 40
(при збиранні ягід без
гребенів)

19
 Продовження табл. 3.4

1 2 3
Масова частка домішок інших
ампелографічних сортів, які відповідають 15
за ботанічним видом та забарвленням ягід
основному сорту,
, не більше
Домішки винограду інших Не допускається
ампелографічних сортів, які не
відповідають за ботанічним видом та
забарвленням ягід основному сорту

Масова частка органічних домішок 0,5 1,0

(листки, пагони), , не більше
Масова частка токсичних елементів, Не вище рівнів, що допускаються
мікотоксинів та пестицидів
Масова частка токсичних елементів,
мг/кг, не більше
свинець 0,4
кадмій 0,03
миш’як 0,2
ртуть 0,02
мідь 5,0
цинк 10,0
Сторонні домішки Не допускаються

Для виготовлення сухого червоного вина потрібні наступні інгредієнти та

складові (таблиця 2.1.2):

Таблиця 2.1.2 – Інгрідієнти для виготовлення червоного сухохо вина.

№ Назва інгрідієнту Використання

1 Червоний виноград
2 Дріжджі
3 Підготовлена вода
Основний сировинний матеріал для
виробництва вина. Різні сорти винограду
можуть надавати різні смакові відтінки
вина.
Використовуються для ферментації, коли
цукор перетворюється на алкоголь.
Існують різні штами дріжджів, які можуть
впливати
на смак та аромат вина.
Вода використовується для розбавлення
20
 винного соку та регулювання
концентрації цукру у соку
4 Спеціальні хімічні речовини Деякі виробники можуть додавати деякі
(якщо необхідно) хімічні речовини для корекції
кислотності, стабілізації чи очищення
вина.
5 Сіль Потрібно якщо потрібно коригувати
кислотність: Деякі виногради можуть мати
недостатню або занадто високу кислотність, і
додавання солі може вирівняти цей
параметр.
6 Спеціальні ферменти (якщо Для покращення окремих аспектів
необхідно) виробництва, таких як аромат, кольору
чи
текстури.
Характеристики винограду, які визначають його органолептичні та
фізико-хімічні властивості згідно з вимогами ДСТУ 2366:2009 "Виноград
свіжий технічний. Технічні умови", представлені у табл. 2.1.3 [3].

Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні та Органолептичні показники винограду

№ Показник Норма для винограду

Ручне збирання Машине збирання
1 Вигляд винограду Виноград, який є Змішані ягоди та
чистим та грона одного
здоровим, ампелографічного
представляє сорту, які містять як
собою виноград цілі, так і розчавлені
одного екземпляри, а також
ампелографічного мають деяку
сорту і не містить кількість додаткових
листя або пагонів листків і пагонів
виноградної
рослини.

21
 Продовження таблиці 2.1.3
2 Аромат та смак Немає сторонього смаку або запаху.
Аромат та смак характерні для
цього ампелографічного сорту
винограду
3 Мін. масова Однаково як для ручного, так і
концентрація цукрів, для машиного
г/дм3, не менше:

В АР КРИМ 160
В інших регіонах 150
Для внн, які насичені 170
діоксидом вуглецю
4 Ягоди, які 10 10
пошкоджені
шкідниками або
хворобами. Масова
частка у %, не
більше
:
5 Сухі ягоди. Масова 10 10
частка у %, не більше
6 Розчавлені ягоди. 20 40
Масова частка у %
не
більше
7 Домішок інших 15
ампелографічних
сортів. Таких, які
відповідають за
забарвленням та
ботанічним видом
нашому основному
сорту. Масова
частка
у %, не більше

22
8 Домішок інших Не допускається!
ампелографічних
сортів, які не
відповідають за
забарвленням та
ботанічним видом
ягід нашому
основному сорту
виограду.

Продовження таблиці 2.1.3

9 Домішки органічні 0,5
(пагони, листки).
Масова частка %,
не
більше
10 Токсичні елементи,
пестициди,
мікотокеини. Масова
частка у мг/кг,
не більше
свинцю 0,4
11 кадмію 0,03
12 миш'яку 0,2
13 ртуті 0,02
14 міді 5,0
15 цинку 10,0
16 Сторонніх домішок Не допускається!

Таблиця 2.2 – Технологічна характеристика винограду

Назва Період Масова Напрямок

сорту дозрівання коцентрація, використання
винограду г/дм3
цукрів титрованих
кислот

23
 Рислінг Пізній 170 - 180 9,0 - 11 Столові, десертні та
купажні шампанські
виноматеріали
Совіньйон Пізній 180 - 230 6,5 - 11 Столові, шампанські
блан виноматеріали

У даній кваліфікаційній роботі передбачено виробництво білих сортових

сухих виноматеріалів, технологія яких передбачає переробку винограду за
білим способом, охолодження м’язги до температури 10…12 градусів за
Цельсієм, використання розчину таніну на етапі отримання сусла,
використання для освітлення сусла флотаційної установки та «тіолових»
дріжджів раси IOC B 2000 для його зброджування. Ці технологічні прийоми
будуть сприяти підкресленню сортових особливостей виноматеріалів та
направлені на отримання високоякісної конкурентоспроможної продукції.

Характеристика та приймання винограду

Виноград, будучи основною сировиною для виробництва білих сухих
сортових виноматеріалів, відіграє вирішальну роль у створенні продукції
високої якості. Отже, виробництво білих сухих вин та виноматеріалів
нерозривно пов'язано з сировинною базою – виноградарством.
Рислінг – білий сорт технічного винограду німецького походження, який
використовується при виробництві однойменного вина. Синонімічними
сортами є: Білий Рислінг (Weisser Riesling), Рейнський Рислінг (Rheinriesling),
Рислінг Йоханнісберг (Johannisberg Riesling) та Йоханнісбергер
(Johannisberger). Сухий Рислінг отримують із ледь дозрілих ягід, зібраних у
вересні-жовтні. Завдяки високому вмісту кислоти Рислінг продовжує
«дозрівати» навіть у пляшці. Для того, щоб набути нових, більш благородних
смакових якостей, йому потрібно від 10 до 15 років. Смак і аромат вина багато
в чому залежать від терруару (регіону) і тривалості витримки. Молодий Рислінг
пахне геранню, зеленими яблуками, грушами, персиками та лимоном. У більш
зрілому напої з’являються нотки родзинок, кураги, паленої хлібної скоринки.
Старе вино набуває аромату меду, воску, кремнію. Добре витриманий
ельзаський Рислінг може виділяти специфічний запах гасу або горілої гуми.
Особливо це властиво вину з тих районів, де виноградні ягоди достигають
надто швидко.
Завдяки здатності цього вина довго жити в льосі, а також відображати
особливості терруару, зберігаючи складну сортову індивідуальність, Рислінг
завоював собі славу одного з найбільш розпосюджених білих сортів для
виноробства. Проте, географія його обробки набагато скромніша, ніж у таких
відомих всім сортів, як Шардоне, Мерло та Каберне Совіньон.
24
 Совіньйон блан – промисловий сорт винограду, використовується для
приготування білого вина. Батьківщиною цієї ягоди вважається долина Луари у
Франції – рекордсмен по вирощуванню даного сорту. Цей сорт винограду
характеризується вираженим квітковим ароматом, який яскраво відчувається
при споживанні вина.
Надаючи великого значення сорту винограду у виробництві білих столових вин, слід
пам'ятати, що він є важливим, але не єдиним фактором у створенні продукції високої
якості. Значення сорту, як зазначалося, слід розглядати в тісному зв'язку з ґрунтово -
кліматичними умовами його культивування.
На якість винограду в основному впливають такі елементи ґрунту, як
азот, калій, вапно, фосфор, магній, залізо, кремнезем, марганець, сірка. Від
забезпеченості виноградного куща азотом залежить урожай, формування грон,
забарвлення ягід. Надлишковий вміст у ґрунті азоту та органічних речовин
негативно впливає на смакові переваги одержуваних виноматеріалів: вони
важче освітлюються, легше піддаються захворюванням, повільніше дозрівають.
При культивуванні винограду на ґрунтах, багатих вапном, одержувані
виноматеріали зазвичай відрізняються гармонійністю смаку, ніжністю букета і
підвищеною піноутворюючою здатністю. За результатами ряду досліджень,
якщо в ґрунті в помірній кількості міститься магній, то він доповнює позитивну
дію вапна. Фосфор, як і вапно, впливає на накопичення у винограді цукру і
сприяє поліпшенню смакових якостей виноматеріалів. Кремнезем позитивно
впливає на смак і аромат вина.
Якість білих сухих виноматеріалів в значній мірі залежить також від
погодних умов, при яких проводиться збирання врожаю. Як відомо, після
рясних опадів через кореневу систему виноградного куща в ягоди надходить
зайва кількість вологи, що викликає розрідження виноградного соку. При
цьому вміст цукру у винограді може знижуватися на 1 % і навіть більше. Якщо
після дощу встановиться гарна погода, то попередній (нормальний) вміст цукру
в ягоді відновлюється зазвичай через 1-2 дні. У разі тривалих дощів водний
розчин, що надходить під напором кореневої системи, може викликати розрив
шкірки ягід, в результаті чого починається загнивання винограду, яке при
швидко прогресує при теплій погоді. Всі ці факти негативно відображаються на
якості виноматеріалів і їх необхідно враховувати як при призначенні строків
збирання врожаю, так і під час його переробки.
Для отримання білих сухих виноматеріалів високої якості недостатньо
виростити та зібрати хороший урожай, його необхідно ще й вміло переробити.
Суворе дотримання технологічного режиму переробки – запорука отримання
високоякісних виноматеріалів.
У даній курсовій роботі для приготування білих сухих сортових виноматеріалів
Рислінг та Совіньйон блан використовують виноград однойменних сортів. Збір
винограду на переробку проводиться при масовій концентрації цукрів ягід не менше
170 г/дм3 і титрованій кислотності 6…9 г/дм3. При таких кондиціях сировини
виноматеріал виходить повним, з гармонійним смаком, добре вираженим ароматом
та, що не менш важливо, досить стійким до захворювань. Технологічна та увологічна
25
характеристика обраних сортів винограду наведена у табл. 2.2, 2.3, 2.4.
Таблиця 2.3 – Увологічна характеристика грона винограду

Назва показника Сорт винограду

Рислінг Совіньйон блан
Форма циліндрична циліндрична
Маса, г 80 - 100 80-130
Розмір, см Довжина 8-14 10-13
Ширина 6-8 6-10
Механічний Сік 75-80 77,8
склад Гребені 3,9 4
Сухий залишок 17-20 18,2

Таблиця 2.4 — Увологічна характеристика ягоди винограду

Назва показника Сорт винограду

Рислінг Совіньйон блан
Форма округла округла
Колір ягоди зеленувато - біла з білий з зеленуватим
золотистим відтінком відтінком
Шкірка тонка, але міцна товста, щільна
М’якоть соковита соковита
Сік безбарвний безбарвний
Маса 100 ягід, г 120-140 130

Виноград на переробку збирають у міру його дозрівання, дотримуючись

графіка і правил знімання, а також транспортування врожаю. При
транспортуванні винограду ягоди не повинні розчавлюватися, щоб
передбачитиокислення, передчасного заброджування та інфікування сусла.
Тому висота шару винограду не повинна перевищувати 60 см; не допускається
ущільнення винограду. При перекладанні, перевезенні та вивантаженні
винограду часткове пошкодження ягід відбувається неминуче. Сік, що
вичавлюється, є сприятливим середовищем для розвитку бактерій, особливо
оцтових. Крім того, на поверхні змочених соком ягід швидко розвивається
цвіль, внаслідок чого виноград втрачає цукор і набуває неприємного затхлого
присмаку, що передається вину.
Також необхідно дотримуватися правил сортування: незрілі грона
залишають на кущах, грона, пошкоджені хворобами та шкідниками, в урожай
не зараховують. Відбраковують гнилі, сухі та забруднені ягоди і грона.
26
Виноград повинен бути доставлений на завод не пізніше, ніж через 4 години
після збору. Доставка винограду на підприємство здійснюється вантажними
машинами, оснащеними контейнерами типу «човник».
При прийманні винограду визначають його кількість і якість. Кількість
визначають, зважуючи транспортний засіб при в'їзді на підприємство із
виноградом і після розвантаження при виїзді на автомобільних вагах. Якість
визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, масова концентрація
цукрів і титрована кислотність. Для визначення концентрації цукрів і
титрованих кислот проводять відбір середньої проби. Відбір проби здійснюють
вручну або з використанням стаціонарного пробовідбірника СПВ-1М. Його
встановлюють під автоваги, при цьому він має пристрої для відбору проби по
всій висоті шару винограду в різних місцях автомашини і для віджимання соку
з відібраної проби. Пробовідбірник робить три занурення в різних місцях, і
отриманий сік подається вакуум-насосом в автоматичний рефрактометр для
визначення масової концентрації цукрів, а також у титрометр для визначення
титрованої кислотності.
У виноробній практиці застосовуються найрізноманітніші пристосування
для вивантаження і подачі винограду на переробку: блоки, талі, підйомні
крани, ковшові елеватори, різного роду транспортери і шнеки. Найбільш
раціональним і цілком відповідним умовам технологічного процесу є пристрій,
при якому кузов вантажної машини при підвозці винограду знаходиться на
одному рівні з розвантажувальною площадкою і верхнім краєм бункера.
Практика переробних пунктів показує, що застосування кранів, талів та
блоків не дає особливих переваг і доцільно тільки при вивантаженні винограду,
доставленого на виноробню у великій тарі. Однак перевезення винограду в
такій тарі недоцільне через роздавлювання ягід і, як правило, не
рекомендується. Безсумнівно, такий спосіб транспортування винограду
неминуче тягне за собою пошкодження виноградної ягоди при завантаженні,
розвантаженні і в дорозі, а тому дає гірші результати в порівнянні з прийнятим
у нас способом доставки винограду на переробку в дрібній тарі.

Однак, з огляду на вимоги великого підприємства, оснащеного агрегатами

машин, які переробляють 30 і більше тонн винограду за годину, необхідно
погодитися з тим, що рекомендований порядок транспортування винограду на
переробку необхідно змінити. Звичайно, немає необхідності відмовлятися
відйого переваг при виготовленні марочних вин, які зазвичай виготовляються
на підприємствах у менших об'ємах. Для великих же виробництв, які
виробляють переважно ординарні столові вина, треба визнати цілком
допустимим використання самоскидів для доставки винограду на переробку, з
урахуванням вимог санітарії та гігієни. Застосування шнеків і елеваторів для
транспортування винограду від бункера до дробарки вимагає великої
обережності, щоб уникнути збагачення сусла різноманітними металевими
з'єднаннями.
У даній кваліфікаційній роботі виноград, що відповідає сорту, і
27
задовольняє кондиціям, приймають на переробку і вивантажують із
транспортних засобів за допомогою талів електричних типу ТЕЗ-512М в
бункер-живильник фірми ВБШ-20, звідки він рівномірно подається на
подрібнення з гребеневідокремленням.
2.3.2 Подрібнення із гребеневідокремленням.
З бункера-живильника виноград по похилій площині рівномірно
подається на подрібнення. Подрібнення і гребеневідокремлення – початкові
технологічні операції переробки винограду і одержання м`язги.
Якість білих столових виноматеріалів обумовлюється вже на перших
етапах переробки винограду – у процесі його подрібнення і отримання сусла,
так як тверді частини виноградного грона привносять у середовище речовини,
що викликають інтенсивні окисно-відновні процеси, що негативно впливають
на якість продукції. У м'якоті і шкірці виноградної ягоди містяться активні
окислювальні ферменти, у зв'язку з чим роздавлений виноград (м’язга)
поглинає значну кількість кисню. У суслі також є окиснювальні ферменти, але
вони менш активні, ніж ферменти, адсорбовані на м'якоті і шкірці, тому сусло
значно менше поглинає кисень, ніж тверді частинки розчавленого винограду.
Кількість цих речовин залежить від ступеня подрібнення винограду, а отже, від
технологічного устаткування, яке застосовується для його переробки.
Найбільш поширений спосіб роздавлювання винограду – переробка його
на дробарках, дробарках з гребеневідокремлювачами або на еграпомпах.
Останні є агрегатом, що складається з дробарки, гребеневідділювача і насоса,
який передає на подальшу переробку м’язгу, відокремлену від гребенів.
Дробарки всіх систем роздавлюють виноград разом з гребенями, що в
більшості випадків переробки винограду на сусло – небажано. Гребені
відокремлюють від ягід винограду на гребеневідокремлювачах. Операція ця
необхідна, щоб зменшити кількість фенольних речовин і зберегти майбутнє
вино від неприємного присмаку, який називають гребневим.
При переробці винограду на білі сортові виноматеріали подрібнення і
пресування проводять в якомога коротший термін, щоб максимально зменшити
контакт сусла з киснем повітря і твердими частинами виноградного грона
(гребенями, шкіркою ягід, насінням) і, тим самим, уникнути значного його
збагачення окисними ферментами, а також фенольними і барвними
речовинами, так як це призводить до зниження якості продукції: погіршується
забарвлення, ароматичні та смакові властивості виноматеріалів. У зв'язку з тим,
що ферментативні окиснювальні процеси протікають у суслі з моменту
роздавлювання винограду до початку інтенсивного бродіння, технологічною
інструкцією при виробництві білих столових виноматеріалів передбачено
якомога швидше переробити виноградні грона (протягом 90 хвилин разом із
гребеневідокремленням).
При відділенні гребенів необхідно враховувати сорт винограду, ступінь
зрілості ягід і якість вина, яке хочуть отримати. Гребеневідокремлювач-
дробарку застосовують при виготовленні вин, в які бажають ввести якомога
менше таніну. Подрібнення ягід в них відбувається після відділення гребенів, а
28
 тому при переробці винограду на гребеневідокремлювачах-дробарках сік
менше збагачується фенольними сполуками, ніж на дробарках-
гребеневідокремлювачах.
У даній кваліфікаційній роботі для подрібнення винограду та відділення
гребенів запропоновано використання гребеневідокремлювача-дробарки
VINICOLE PERA, так як при її використанні подрібнення виноградних ягід
відбувається в найменш інтенсивному механічному режимі, що дозволяє
запобігти сильного порушення клітинної структури ягід і виключити
надмірний перехід у cуcлo зі шкірки екстрактивних речовин, особливо
фенольної природи, які погіршують типовість і якість вина.
Дробарка такого типу, залежно від технологічних вимог, здатна
проводити:
 відділення гребенів і подрібнення;
 тільки відділення гребенів;
 тільки подрібнення винограду без відділення гребенів.
У м'язгу із дозаторів подається розчин метабісульфіту калію, який
використовується для сульфітації м'язги. Він забезпечує мікробіологічну
стійкість (антибактеріальна дія) виноградного сусла та має антиоксидантну
дію. Також паралельно із іншого дозатора поступає розчин таніну фірми
SUBLIWHITE, який діє як антиоксидант та як інгібітор окисних ферментів,
таким чином, сприяє збереженню аромату майбутнього виноматеріалу. Зберігає
жовто-зелені відтінки кольору. А також зберігає свіжі, квіткові, ягідні ноти та
не дозволяє з'являтися рослинним тонам, які пов'язані з сортовими
особливостями винограду.
Відокремлені гребені стрічковим транспортером видаляються за межі
цеху і надходять на утилізацію.
Отримана м’язга за допомогою насоса перекачується із м’язгозбірника за
допомогою гвинтового насосу на охолодження до теплообмінника типу «труба
в трубі». Температура м’язги на виході із теплообмінника становить 10…12 °С.
Охолодження м’язги проводять для попередження небажаного заброджування
дикими дріжджами, які знаходяться на виноградній шкірці. Потужності насосу
вистачає і на те, щоб перекачати охолоджену м’язгу на пресування.

Відділення сусла-самопливу і пресування м'язги.

Вище було зазначено, що для відділення сусла, що залишається у м’яззі, що
стекла, застосовують процес пресування, тобто всебічне стиснення м’язги за
рахунок зовнішнього тиску, створюваного в спеціальних механічних пристроях
– пресах.
Пресування проводиться на пресах різних конструкцій. Преси можуть
бути розділені на дві групи:
1) преси періодичної дії;
2) преси безперервної дії.
У даній кваліфікаційній роботі для пресування м’язги було обрано
пневматичний мембранний прес. Виноградна м`язга перекачується в
29
 пневматичний мембранний прес BUCHER XPLUS 50 INERTYS 2 для відбору
сусла-самопливу в кількості 50 дал з 1 т винограду й пресування м`язги.
Пневматичний мембранний прес BUCHER XPLUS 50 INERTYS 2 має важливі
технологічні вдосконалення та переваги:
a) у традиційних пресів, з боковим розміщенням мембрани, тільки
50% поверхні барабана перфоровано. В нових пресах компанії BUCHER
VASLIN барабан перфорований по всій поверхні (360˚), що подвоює поверхню
відділення сусла;
b) преси компанії BUCHER VASLIN оснащені мембраною,
виготовленою з нетоксичної матерії, та закріпленою на лопасних опорах.
Опори з мембраною змонтовані на валу перфорованого барабану,
виготовленого з нержавіючої сталі;
c) під час циклу пресування ця мембрана, заповнена повітрям, не
займає простору від однієї половини барабану до другої, як це відбувається в
інших пресах, а розміщується по всій його внутрішній поверхні.
Відмінні якості нових пресів моделі РЕ компанії BUCHER VASLIN:
 поверхня відділення сусла вдвічі перевищує поверхню інших пресів таких же
розмірів;
 вже в процесі завантаження преса відбувається стікання сусла, що дозволяє
збільшити об'єм м'язги, що завантажується в прес протягом одного циклу;
 однакові обсяги завантаження преса при осьовій подачі і подачі через люк (у
пресах із боковим розташуванням мембрани обсяг завантаження через люк
менший, ніж при осьовій подачі);
 м'язга розподіляється рівномірним шаром невеликої товщини по всій поверхні
барабана, і відділення сусла відбувається також по всій поверхні в 360˚ (у
традиційних пресах пресований шар має велику товщину і розподіляється
нерівномірно).
Пневматичний прес дає високоякісне сусло, оскільки при роботі в ньому
не відбувається перетирання і окиснення м`язги.
Для приготування білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Совіньйон
блан використовується сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції в
кількості 65 дал з 1 т винограду. Отримане після пресування сусло другої і
третьої фракції у кількості 10 дал використовується для приготування
виноматеріалів для ординарних столових сухих кріплених білих
виноматеріалів.
Виноградні вичавки конвейєром компанії VINICOLE PERA транспортуються
за межі цеху і далі надходять на утилізацію.

Освітлення сусла.
Освітлення сусла проводиться з метою видалення з нього забруднюючих
домішок, частинок виноградного грона, а також дикої мікрофлори. Від повноти
освітлення сусла значною мірою залежить якість майбутнього вина,
спостерігається позитивний вплив на хід бродіння і формування букета. Вина,
одержувані з добре освітленого сусла, мають більш гармонійний смак,
30
розвинений аромат, відрізняються кращою прозорістю та стабільністю.
Зазвичай, процес освітлення виноградного сусла проводиться за рахунок
його відстоювання у ємностях з нержавіючої сталі і триває від 12 до 24 годин.
У цей час до сусла додають освітлюючі речовини: риб'ячий клей, желатин
харчовий, бентоніт та ін. Недоліком такого способу освітлення є його
тривалість.
Тому для пришвидшення процесу освітлення сусла у даній
кваліфікаційній роботі він проходить за допомогою флотаційної установки
«VELO S.P.A.». Використання флотації дає можливість дуже швидкого
освітлення сусла, перш ніж його піддадуть процесам ферментації.
Сусло, яке надходить з лінії віджиму, відразу ж обробляється за
допомогою пектолітичного ферменту для зниження в'язкості, розламуючи його
складну колоїдну сітчасту структуру. Час, необхідний для дії ферменту,
залежить від його дози, температури і кількості твердих речовин в суслі. У
системах флотації DellaToffola, зображену на рис. 2.2 гарантується безперервне
додавання активних речовин, таких як бентоніт, желатин або силікатний золь.
У даній роботі до виноградного сусла додають розчин харчового желатину.
Потім рідину насичують азотом або стисненим повітрям, і крихітні бульбашки,
які швидко утворюються, захоплюють за собою всі тверді речовини, що
містяться в суслі, до поверхні ємності. Флотатори дозволяють відокремлювати
осад від сусла в більш короткий термін, таким чином, підвищуючи вміст
ароматичних сполук майбутнього вина, тому що воно зброджується в
абсолютній чистоті, завдяки значному зниженню рівня поліфенолів та інших
речовин, які з часом можуть зробити його нестабільним.

Рис. 2.2 Флотаційна установка Della Toffola

Флотатор – це машина для освітлення виноградного сусла під час його

перекачування, що використовує тільки одну ємність. Машина має
надкомпактний дизайн і встановлена на зручному візку для забезпечення
ефективної та економічно вигідної флотації. Ця модель флотатора дуже гнучка,
тому що як тільки рідина насичується під час перекачування сусла, береться
проба для аналізу якості продукції: якщо цього все ще недостатньо,
перекачування і насичення може тривати стільки, скільки потрібно для набуття
31
суслом необхідних показників якості.
Таким чином, при використанні флотаційної установки процес
освітлення виноградного сусла проходить набагато швидше та ефективніше:
всього за 20 хвилин можна досягти необхідного ступеня очистки С з.ч. = 10…40
г/дм3.

Бродіння сусла та доброджування виноматеріалів.

Завжди, коли мають справу із сировиною рослинного або тваринного
походження, слід зважати на ті біологічні каталізатори, які в цій сировині
містяться. У виноробній галузі процес бродіння обумовлений дією ферментів, а
їх дія, в свою чергу, визначає якість одержуваних продуктів. Тільки в
результаті цих перетворень, що відбуваються у виноградному суслі при
бродінні і під час витримки вина, виникають належна міцність, смак, аромат і
букет вина.
Виноробне виробництво засновано на процесі алкогольного бродіння, під
час якого виноградне сусло перетворюється на вино. Але тільки у ХVІІ ст.
Лавуазьє шляхом ретельного зважування продуктів бродіння встановив, що
цукор під час бродіння розкладається на спирт та діоксид вуглецю. І що з
певної кількості цукру завжди отримується одна і та ж кількість спирту.
Темою даної кваліфікаційної роботи передбачено використання
«тіолових» дріжджів. АСД штаму IOC B 2000 особливо рекомендуються для
отримання білих ароматичних вин, полегшують ольфактивний тон сортів
винограду, бідних на вміст біодоступних попередників ароматів. Штам, таким
чином, поєднує ноти складних ефірів та істотно проявляє сортові аромати,
створюючи інтенсивний букет, що відрізняється фруктовими тонами і
свіжістю.
Серед позитивних ароматів, що формуються в процесі спиртового
бродіння виноградного сусла, сортові меркаптани є дуже важливим критерієм
вибору для винороба, оскільки відрізняються своєю ароматністю (поріг
сприйняття приблизно 1 нг/дм3) або десятки нанограмм на дм 3) і впливають на
ароматичний профіль вина. Ці ароматичні сполуки характерні для білих сортів
винограду, таких як «Совіньон» або «Коломбар», але містяться і в багатьох
інших сортах: Гренаш, Сіра, Каберне, Мерло, Темпранільо, Піно Нуар, Мелон,
Гаме і т. д.
У вині визначені три основних сортових тіолових з'єднання (проте вони
далеко не єдині): 3-сульфанілгексан-1-oл з запахом грейпфрута і цитрусових,
ацетат цієї речовини (A-3SH) з ароматом квітів і маракуї і 4-метил-4-
сульфанілпентан-2-oн (4MSP) із запахом самшиту.
Ці меркаптани походять від сортових попередників ароматів, з яких
ідентифікована лише мала частина (близько 10-15%). 3SH присутній в суслі
зокрема в зв'язаній із цистеїном або глутатіоном формі. І тільки завдяки S-
ліазній активності дріжджів з'являється вільна форма, що відрізняється
сильним ароматом.
Крім того, слід розуміти, що тільки дуже мала частина цих відомих
32
 попередників перетворюється дріжджами на леткі ароматичні сполуки; у
випадку 3SH, наприклад, приблизно від 1 до 5 %. Незважаючи на таке
обмеження, вміст цієї речовини у вині може бути значним.
Можливі три шляхи впливу на формування сортових тіолів. Перший – це
сприяння синтезу попередників (прекурсорів) тіолових сполук у винограді.
Другий шлях – посилення дифузії або екстракції попередників в суслі. Третій –
оптимізація коефіцієнта перетворення дріжджами прекурсорів на ароматичні
речовини. Навіть невелика зміна коефіцієнта перетворення може істотно
вплинути на кінцеву концентрацію ароматичного з'єднання у вині. Наприклад,
якщо у звичайних умовах вихід ароматичного сполуки складає 1%, а при
оптимізації коефіцієнта перетворення досягає 2%, то в результаті кількість
отриманого тіолу збільшується в два рази.
Бродіння ж проводиться періодичним способом у вертикальній ємності з
конусним днищем та рубашкою охолодження/нагріву, яка за необхідністю
охолоджує або підігріває сусло для дотримання технологічних параметрів
бродіння.
Температура бродіння не повинна перевищувати 15…18 ˚С, що сприяє
отриманню вин, що відрізняються свіжим і чистим сортовим ароматом та
гармонійним смаком. При такій температурі в результаті бродіння
зменшуються втрати сусла, ефірних масел винограду і ароматичних речовин
бродіння, зменшується концентрація летких кислот і азотистих речовин.
Дріжджові розводки готують шляхом поступового нарощування біомаси
активних клітин чистої культури в кількості, достатній для зброджування
усього сусла, що поступає на бродіння. Схема реактивації АСД наведена на
рис. 2.3.

АСД 1…1,5 г/дал

вода t = 35…37 °С Реактивація АСД

Ре активована дріжджова
розводка
Рисунок 2.3 - Схема реактивації АСД
Заброджування сусла на ЧКД володіє певними перевагами: процес
протікає плавно; гарантується заброджування на дріжджах, властивості яких
відомі; об'ємна частка спирту підвищується на 0,5…1% порівняно з
мимовільним заброджуванням; вина швидко освітлюються, менш схильні до
хвороб, відрізняються типовим сортовим ароматом і чистим гармонійним
смаком.
Після закінчення бродіння у виноматеріалі з масовою концентрацією цукрів
25…30 г/дм3 настає період тихого доброджування. Доброджування
відбувається в тих самих резервуарах протягом 2-3 тижнів. Доброджування
вважають закінченим при залишковій масовій концентрації цукрів не більше 2
33
г/дм3. Під час доброджування ємності доливають не рідше одного разу на
тиждень.
Відділення виноматеріалів від дріжджових осадів (переливка).
Метою переливки є відокремлення освітленого в результаті зберігання
виноматеріалу від випадних опадів, а також забезпечення оптимального
кисневого режиму для формування і дозрівання вина. Першу мету досягають
зняттям виноматеріалів з осаду декантацією, другу – забезпеченням контакту
переливаного вина з повітрям і вступом певних доз SO2.
Першу переливку роблять з метою зняття молодого виноматеріала з
дріжджових осадів, видалення з нього діоксиду вуглецю і насичення киснем
повітря.
До першої переливки (зняття виноматеріалів з дріжджів) у молодому
виноматеріалі протікають фізико-хімічні і біохімічні процеси, наслідком яких є
утворення твердої фази і випадання осадів. Для того, щоб у результаті
переливки виходив достатньо освітлений виноматеріал, вона повинна
проводитися тільки після осадження часток і ущільнення їх на дні ємкості.
Молодий виноматеріал, що містить велику кількість суспензій, є
полідисперсною суспензією, що включає частки різної величини, щільності і
структури. У цих умовах утворюються неоднорідні осади, що являють собою
декілька шарів: на дні осідає щільний шар великих часток, а над ним
знаходиться легша муть. Дріжджові осади мають рихлу структуру і сорбують
дрібні частки суспензій в основному за рахунок адгезії.
Спирт, що утворився під час бродіння, знижує розчинність виннокислих
солей, які випадають, даючи кристалічні осади винного каменю, що
складається в основному з виннокислої солі калію. Осади винного каменю
кристалічні, нестискувані, мають велику щільність. Під впливом спирту
коагулює і осідає на дно частина білків, випадають в осад пектинові речовини.
В результаті утворюються аморфні, легкостискаємі осади. Діоксид вуглецю,
розчинений у молодому виноматеріалі, поступово виділяється і у вино
дифундує кисень повітря, що викликає окислювальні процеси, що також сприяє
утворенню осадів. Час першої переливки встановлюють за станом
виноматеріалу.
У сухих виноматеріалах має бути відсутнім цукор, який є джерелом розвитку
хвороботворних мікроорганізмів, а процес освітлення вина має бути значною
мірою закінченим. При високій масовій концентрації титрованих кислот,
об'ємній частці етилового спирту і низькій температурі (не вище 20 0С), першу
переливку можна проводити в пізніші терміни. Після першої переливки
виноматеріал продовжує формуватися. У ньому проходять окисно-відновні
процеси, в результаті яких утворюються нерозчинні речовини: фенольні
з'єднання взаємодіють з білками, трансформуються молекули
пектину,утворюються фосфати заліза та інші речовини різної природи і
структури, які випадають в осад.
Ці процеси йдуть упродовж тривалого періоду, тому для відділення
осадів, що утворюються, проводять декілька послідовних переливок. Число і
34
 терміни їх проведення залежать від типу, складу і стану виноматеріала. Другу
переливку проводять зазвичай в лютому-березні, до настання теплого періоду,
коли осади не каламутяться діоксидом вуглецю, що виділяється, і
доброджування вже не відбувається. До цього часу повністю закінчуються
процеси доброджування, виділення надлишку СО 2 і осідання зважених часток,
виноматеріал добре освітлюється.
Після закінчення процесу відстоювання освітлене сусло знімають з осаду
(декантують) і перекачують в ємності для подальшого бродіння. Рідку гущу,
отриману при освітленні, для ущільнення фільтрують через вакуумний фільтр.
У якості фільтруючого шару використовують перліт. Фільтр працює у
циклічному режимі до наступного циклу. Застосування таких фільтрів
дозволяє:
 швидко фільтрувати густі осади, не допускаючи їх накопичення;
 практично уникнути втрат сусла при фільтрації;
 суттєво зекономити на ємкісному обладнанні і виробничих площах.
Практично сухі осади з ножа падають на стрічковий конвеєр і відводяться в
бункер для утилізації, а сусло, відокремлене на вакуумному фільтрі,
приєднується до освітленого сусла.
Егалізація.
Егалізація – змішування виноматеріалів одного і того ж сорту, типу і року
врожаю з метою отримання великої однорідної партії виноматеріалів і
поліпшення і вирівнювання їх складу по певним показникам: кислотності,
об'ємної долі спирту, экстрактивності, кольору і т. д.
Зберігання і відвантаження виноматеріалів. Зберігається виноматеріал чотири
місяці. Перед відвантаженням виноматеріал сульфітується метабісульфітом
Калію з розрахунку 30…40 мг/дм3.
Під час зберігання виноматеріалів ємності систематично доливають: не
рідше одного разу на тиждень. Доливання вина проводиться з метою
виключення можливость виникнення над вином вільного простору,
заповненого повітрям, який може викликати небажані зміни – окислення
вина і розвитку аеробних мікроорганізмів у верхніх його шарах. Для
доливання використовують, як правило, той самий виноматеріал, що і
доливають; не можна доливати витримані виноматеріали більш молодими,
щоб не порушувати вже сталу в них фізико-хімічну рівновагу і не
збагачувати їх небажаною мікрофлорою. При відправці виноматеріали
перекачують в автомобільні цистерни і відправляють на заводи вторинного
виноробства. Виноматеріали відправляються не раніше ніж через місяць
після зняття з осаду дріжджів.
35
 2.2. Характеристика асортименту та розрахунок сировини і
готової продукції.
для виробництва білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Совіньйон блан за
сезон переробляють 1,3 тис. т свіжого винограду цукристістю 178 г/дм3 і титрованою
кислотністю 8 г/дм3. Для отримання виноматеріалу з 1 т винограду відбирають 65
дал сусла-самопливу і сусла першого тиску густиною 1,077 кг/дм3. Розміри втрат і
відходів наведено у табл.
4.1 «Вихідні дані для продуктового розрахунку». Розрахунки виконують на 1 т
винограду.
Таблиця 4.1 – Вихідні дані до технологічних розра
Операції Втрати Відходи
Позначення % Позначення %
Приймання винограду -
Подрібнення з Ппод. 0,5 Впод 3,3
гребеневідокремленням
Відділення сусла – Пв.с. 0,29
самопливу
Пресування Ппр 0,21 Впр 18,9
Відстоювання П від 0,06
Зняття з осадів П ос.1 Разом становлять 0,8
Бродіння П бр 0,6 Діоксид вуглецю,
контракція
Витримування на П др 0,06 -
дріжджах з освітленням
Зняття з осаду Пос.2 Разом становлять 4,3
Егалізація П ег 0,06 -
Зберігання П зб 0,11 -
Відправлення П впр 0,06 -

Продуктові розрахунки
1. Приймання винограду. Під час приймання винограду втрат і
відходів немає. Тому маса винограду, що надійшла на подрібнення, становить
1000 кг.
2. Подрібнення. Під час подрібнення винограду втрати (Ппод) становлять 0,5
%, масу яких розраховують за формулою:

Відходи під час подрібнення (Впод) становлять 3,3 %. Маса відходів: Маса

м’язги, що надходить на відділення сусла-самопливу:

36
3. Відділення сусла-самопливу. Під час відділення сусла-самопливу втрати
становлять 0,29 %. Маса вичавок :

Об’єм сусла-самопливу (Vcус.с) – 50 дал/т, а його маса де –

густина сусла, кг/дм3;

Маса м’язги, що йде на пресування:

4. Пресування. Під час пресування втрати становлять 0,21 %. Масу

розраховують за формулою:

Відходи (вичавки) під час пресування становлять 18,9 %. Масу відходів

розраховують за формулою:

Об’єм пресового сусла для виробництва білих сухих виноматеріалів

складає 15 дал/т, а його маса:

Маса пресового сусла

Загальна маса пресового сусла, яке не буде використано під час

виробництва виноматеріалів для вин столових білих сортових сухих типу
Рислінг (ребежі):
Загальний об’єм сусла (Vсус), що надійшов на відстоювання, дорівнює: Загальна маса
сусла:

5. Відстоювання. Під час відстоювання втрати (Пвід) становлять

0,06 %. об’єм втрат:

маса втрат:

Кількість освітленого сусла, що надійшла на декантацію:

6. Зняття з осадів. Під час зняття з осадів втрати в сумі з відходами (Пос.1)
становлять 0,8 %.
37
 Об’єм втрат з відходами розраховують за формулою:

Маса втрат з відходами під час зняття з осадів:

Кількість сусла, що надійшла на бродіння:

7. Бродіння.
7.1Під час бродіння механічні втрати (Пбр) становлять 0,6 %:
 об'єм втрат під час бродіння

 маса втрат під час бродіння

7.2 Втрати з діоксидом вуглецю. За даними Л. Пастера, під час повного

виброджування 100 г інвертного цукру виділяється в середньому 46,6 г
діоксиду вуглецю. Отже, під час зброджування 1 дм 3 освітленого сусла, що
містить 178 г цукру, до цукристості 3,0 г/дм 3, виділиться така маса діоксиду
вуглецю:

а під час зброджування всієї кількості освітленого сусла, отриманого з

1000 кг винограду, вихід діоксиду вуглецю становитиме:

Об’єм освітленого сусла змінюється за рахунок виділення діоксиду

вуглецю незначно. Ця зміна в продуктових розрахунках не враховується.
7.3Втрати за рахунок контракції. Під час виброджування в суслі 17,5 % інвертного
цукру від цукристості 17,8 % до цукристості 0,3 % міцність виноматеріалу
повинна бути:

Тоді втрати за рахунок контракції становлять:

де 0,08 – відсоток зменшення об’єму вина на кожен відсоток об’ємний

підвищення його міцності.
В абсолютному вираженні зменшення об’єму сусла за рахунок контракції
38
 становитиме:

У масовому вимірі кількість недобродженого виноматеріалу за рахунок

контракції практично не змінюється.
Кількість сусла, що надійшло на витримування (на дріжджах):

8. Витримування на дріжджах. Втрати під час витримування на дріжджах (Пдр)

становлять 0,06 %:
 об’єм втрат:

 маса втрат:

Кількість виноматеріалу, що надходить на декантацію:

9. Зняття з осадів. Під час зняття виноматеріалу з осадів втрати в сумі з

відходами (Пос.2) становлять 4,3 %:
 об’єм втрат

 маса втрат

Кількість виноматеріалу, що надійшла на егалізацію:

10. Егалізація. Під час егалізації втрати (Пег) становлять 0,06 %:

 об’єм втрат

 маса втрат

Кількість виноматеріалу, що надійшла на зберігання:

11. Зберігання. Під час зберігання втрати (Пзб) становлять 0,11 %:

39
 об’єм втрат

 маса втрат

Кількість виноматеріалу на відправлення:

12. Відправлення. Під час відправлення втрати (Пвпр) становлять 0,06 %:

 об’єм втрат

 маса втрат

Кількість виноматеріалу, що вийшла з 1000 кг винограду:

Результати розрахунків продуктів на 1 т винограду узагальнені в табл.

2.3. Аналіз технологічного процесу для

забезпечення конкурентноздатної
продукції.

Принципова технологічна схема виробництва білих сухих

сортових виноматеріалів Рислінг та Совіньйон блан
наведена на рис. 2.1.

Виноград Ст.к. = 6…9 г/дм3;

Приймання винограду

метабісульфіт Калію, 75 мг/дм3

Подрібнення із гребені
розчин таніну гребеневідокремленням

м’язга
Охолодження м’язги,
Холодоагент
t = 10…12 °C
40
 охолоджена м’язга
вичавки
Пресування м’язги
ІІ та ІІІ пресові фракції на вир-во
І фракція сусло-самоплив
ординарних міцних вин
розчин желатину Освітлення
сусла
(флотаційна
установка)

освітлене сусло
АСД IOC B 2000, 1 – 1,5 г/дал
Бродіння сусла,
гази бродіння
живлення для дріжджів, 3 г/дал t = 15…17 °C, до Сц ≤ 3
г/дм3

Зняття з дріжджів осади на фільтрування

зброджене
сусло Егалізація

SO2 = 30…50 мг/дм3 Зберігання виноматеріалу t = 10…15°С,

τ ≥ 1 міс.

Виноматеріал на оброблення та
розлив: Сс.вм= 9…14 % об., Сц.вм ≤ 3
г/дм3

Рисунок 2.1 – Принципова технологічна схема виробництва білих сухих

сортових виноматеріалів Рислінг та Совіньйон бланПринципова технологічна
схема приготування дріжджової розводки представлена на рис.2.3.2.
виноматеріалу

1500 см³ обробленого виноматеріалу

100 см³
обробленого
виноматеріалу

500 см³
обробленого
41
 Л на стадія Виноматеріал оброблений
а ЧКД
б
о
Накопичення
р біомаси t=15-18℃,
а
Накопичення
т
біомаси t=15-18℃,
о V=1 дм³
Накопичення
р Накопичення t=15-18℃
біомасибіомаси ,
t=15-18 ℃, V=3 дм³
V=10 см³

Виробнича стадія

стерильний Накопичення біомаси t=30-35℃

субстрат

Перемішування з
охолодженням,
t=15-18℃, τ=30
хв
Виробничі дріжджі на бродіння
Рис.2.3.2 Принципова технологічна схема приготування дріжджової
розводки

У даній курсовій роботі передбачено виробництво білих сортових сухих

виноматеріалів, технологія яких передбачає переробку винограду за білим
способом, охолодження м’язги до температури 10…12 градусів за Цельсієм,
використання розчину таніну на етапі отримання сусла, використання для
освітлення сусла флотаційної установки та «тіолових» дріжджів раси IOC B
2000 для його зброджування. Ці технологічні прийоми будуть сприяти
підкресленню сортових особливостей виноматеріалів та направлені на
отримання високоякісної конкурентоспроможної продукції.
Характеристика та приймання винограду
Виноград, будучи основною сировиною для виробництва білих сухих
сортових виноматеріалів, відіграє вирішальну роль у створенні продукції
високої якості. Отже, виробництво білих сухих вин та виноматеріалів
нерозривно пов'язано з сировинною базою – виноградарством.
Рислінг – білий сорт технічного винограду німецького походження, який
використовується при виробництві однойменного вина. Синонімічними
сортами є: Білий Рислінг (Weisser Riesling), Рейнський Рислінг (Rheinriesling),
Рислінг Йоханнісберг (Johannisberg Riesling) та Йоханнісбергер
42
(Johannisberger). Сухий Рислінг отримують із ледь дозрілих ягід, зібраних у
вересні-жовтні. Завдяки високому вмісту кислоти Рислінг продовжує
«дозрівати» навіть у пляшці. Для того, щоб набути нових, більш благородних
смакових якостей, йому потрібно від 10 до 15 років. Смак і аромат вина багато
в чому залежать від терруару (регіону) і тривалості витримки. Молодий Рислінг
пахне геранню, зеленими яблуками, грушами, персиками та лимоном. У більш
зрілому напої з’являються нотки родзинок, кураги, паленої хлібної скоринки.
Старе вино набуває аромату меду, воску, кремнію. Добре витриманий
ельзаський Рислінг може виділяти специфічний запах гасу або горілої гуми.
Особливо це властиво вину з тих районів, де виноградні ягоди достигають
надто швидко.
Завдяки здатності цього вина довго жити в льосі, а також відображати
особливості терруару, зберігаючи складну сортову індивідуальність, Рислінг
завоював собі славу одного з найбільш розпосюджених білих сортів для
виноробства. Проте, географія його обробки набагато скромніша, ніж у таких
відомих всім сортів, як Шардоне, Мерло та Каберне Совіньон.
Совіньйон блан – промисловий сорт винограду, використовується для
приготування білого вина. Батьківщиною цієї ягоди вважається долина Луари у
Франції – рекордсмен по вирощуванню даного сорту. Цей сорт винограду
характеризується вираженим квітковим ароматом, який яскраво відчувається
при споживанні вина.
Надаючи великого значення сорту винограду у виробництві білих
столових вин, слід пам'ятати, що він є важливим, але не єдиним фактором у
створенні продукції високої якості. Значення сорту, як зазначалося, слід
розглядати в тісному зв'язку з ґрунтово - кліматичними умовами його
культивування.
Принципова технологічна схема двостадійної очистки стічних вод
наведена на рис. 2.3.3

Стічні води виробництва

Збірник стічних вод (стабілізація температури)

Стабілізовані стічні води

Анаеробний біореактор
Активний мул (на добрива) Біогаз
\
Післяметанові води
Аеробна станція очистки (з іммобілізованими мікроорганізмами)
Повітря ктивний мул

Очищені стічні води

43
 А

Рис. 2.3.3 Принципова технологічна схема двостадійної

очистки стічних вод.

У курсовій роботі була вибрана класична технологія, оскільки вона

забезпечує ефективне бродіння у відкритих або закритих резервуарах з
плаваючою або зануреною «шапкою». Процес бродіння включає ретельне
перемішування м'язгу за допомогою мішалок або насосів, щоб уникнути
окислення верхнього шару «шапки» та покращити вилучення барвників та
фенольних речовин.

Для уникнення небажаних наслідків бродіння використовують чисті

культури винних дріжджів ЧКД. Цей підхід має декілька переваг, таких як
безперебійний процес бродіння, гарантоване зброджування на відомих
винних дріжджах, підвищення об'ємної частки спирту та інші позитивні
аспекти, такі як швидке освітлення вина, менша схильність до
захворювань, типовий сортовий аромат і чистий гармонійний смак.

44
 У контексті обробки винограду та отримання м'язги, використовують
дробарку-гребневідділювач VINICOLE PERA для подрібнення винограду
та відділення гребенів. Цей пристрій дозволяє проводити різні операції,
такі як відділення гребенів і подрібнення, тільки відділення гребенів або
тільки подрібнення винограду.

Після гребневідділення м'язга сульфітується за допомогою

сульфітодозатора для контролю температури та ступеня зараження
винограду плесенями. Сульфітація забезпечує захист від окислювання та
сприяє екстракції поліфенолів, важливих для якості вина.

Сірчистий ангідрит володіє властивостями антиоксиданту та

антисептику. Як антисептик, при введенні його в сусло, м'язгу або
виноматеріал, він ефективно усуває бактерії та дикі дріжджі. Це особливо
корисно при освітленні сусла перед бродінням та при обробці вина.

Властивість антиоксиданта сірчистого ангідриту проявляється в

тому, що при його введенні в сусло чи виноматеріал він активно
перешкоджає окисленню, що запобігає вину втрачати свою якість через
окиснення. Ця властивість особливо корисна при виробництві столових
малоокислених вин та під час переливок. Рекомендована концентрація для
молодих вин становить 40-50 мг/дм3, а для витриманих - 20-30 мг/дм3.

У процесі спиртового бродіння сірчистий ангідрит сприяє

накопиченню гліцерину, який пом'якшує смак вина. Крім того, при
виробництві білих вин він сприяє більш інтенсивному забарвленню вина.

Під час бродіння м'язги важливо забезпечити достатнє екстрагування

фенольних, ароматичних та інших речовин з шкірки винограду. Це
досягається проведенням бродіння за температур 28-30°С, щоб
забезпечити насиченість кольором та екстрактивність виноматеріалів.
Температура бродіння впливає на інтенсивність забарвлення вина, інші
екстрактивні
45
речовини, проте слід уникати надмірної температури, оскільки це може
призвести до неправильного розвитку процесів та зниження якості вина.

У курсовій роботі вибрала класична технологія для бродіння на м'яззі

з використанням чистої культури дріжджів із зануреною шапкою. Цей
метод дозволяє знизити ризик оцтового скисання та зменшити витрати
енергії на занурення і перемішування, але він може також призводити до
меншого витягу барвних речовин.

Для уникнення небажаних явищ бродіння використовують чисті

культури винних дріжджів (ЧКД). При бродінні виноградної м’язги
особливий акцент робиться на сильних рассах дріжджів чистої культури
Saccharomyces cerevisiae, що володіють наявністю пектиназ
(полігалактуроназ). Ці ферменти активуються на початковій стадії
ферментації, що сприяє гідролізу пектинів у шкірці винограду та
вилученню антоціанів.

Зброджування сусла на ЧКД має кілька переваг: процес протікає

плавно, об'ємна частка спирту підвищується на 0,5 - 1% порівняно з
мимовільним зброджуванням, вина швидко освітлюються, менше схильні
до хвороб, мають типовий сортовий аромат і чистий гармонійний смак.

В даній курсовій роботі для проведення бродіння були обрані штами

винних дріжджів ZYMAFLORE FX10® та ZYMAFLORE F15®.
ZYMAFLORE FX10® підходить для білих вин, визначаючи збалансовану
комбінацію структури, смаку і кольору. Він володіє стійкістю до високих
температур, що забезпечує бродіння у важких умовах, і рекомендується
для вин преміум класу, таких як Каберне Совіньон та Мерло.
ZYMAFLORE F15® призначений для отримання фруктових та добре
збалансованих білих

вин з високим вмістом гліцерину, ідеально підходить для вініфікації

сусла з високою концентрацією алкоголю, зокрема для сортів Мерло,
46
Каберне Совіньон і Зінфандель.

47
 Також важливим аспектом є яблучно-молочне бродіння, процес
розкладання яблучної кислоти до молочної кислоти та діоксиду вуглецю.
Цей процес спрямований на пом'якшення смаку висококислотних вин.
Щоб уникнути його небажаних наслідків, необхідно підтримувати високий
рівень SO2 (100-150 мг/л), створювати температурний режим,
несприятливий для розвитку бактерій яблучно-молочного бродіння, та
проводити стерильний розлив молодого виноматеріалу з дріжджів.

Виноматеріал-самоплив та пресування м'язги, що стекла, проходять

через процес відокремлення та обробки. Для вилучення залишкового сусла
з м'язги застосовується пресування, що передбачає стискання м'язги
завдяки зовнішньому тиску, створеному механічними пристроями, такими
як преси.

Процес включає передачу виноградної м'язги до пневматичного

мембранного преса для виділення сусла-самопливу, і це відбувається з
використанням спеціальної мембрани та барабана з нержавіючої сталі.
Пневматичний прес дозволяє отримати високоякісне сусло, оскільки
уникнуті тривалі переміщення та перетирання м'язги.

Після завершення активного бродіння виноматеріалу настає період

тихого бродіння або доброджування. Цей процес триває 2-3 тижні, під час
якого виноматеріал розміщується в резервуарах з нержавіючої сталі.
Доброджування вважається завершеним, коли залишкова концентрація
цукру у виноматеріалі становить не більше 3 г/дм³.

Останнім етапом є відокремлення виноматеріалу від дріжджових

осадів, відоме як переливка. Цей процес використовується для
відокремлення освітленого виноматеріалу від опадів та забезпечення
оптимального кисневого режиму для дозрівання вина. Переливка включає
в себе декантацію, видалення осаду, і забезпечення контакту вина з
повітрям та додавання дози SO2. Під час процесу важливий аналіз

48
характеристик продукції та вибір способу переливки для досягнення
бажаного результату.

Виноматеріал із рН не вище 3,2 рекомендується піддавати витримці

протягом 1,5-2 місяців на дріжджових осадах. Цей процес повинен
відбуватися при температурі не вище 12 °C та строгому мікробіологічному
контролі в умовах, що виключають доступ кисню до виноматеріалу. Під
час першої переливки, при кожному перемішуванні виноматеріалів,
вносять не більше 20 мг/дм³ сірчистого ангідриду.

Витримка виноматеріалів представляє собою завершальний етап

виноробного циклу. Вона вимагає створення оптимальних умов для
трансформації органічних кислот у складні ефіри. Успішна витримка
потребує не лише підтримки відповідних температур та вологості, але й
використання відмінного якісно дубового бочка.

Під час зберігання у дубовій бочці вино взаємодіє з бочкою через

хімічні процеси. Це призводить до отримання більш стійкого та
стабільного вина з насиченим, складним смаком і більш насиченим
кольором. Дубова бочка також надає вину різноманітні речовини, такі як
таніни, цукрові і ванільні аромати. Крім того, бочка контролює повільну
оксигенацію вина, що допомагає отримати зріле вино з приємним смаком.

Під час бочкової витримки вина відбуваються ряд процесів:

- Через пори бочки проникають мікроскопічні частинки кисню в

вино.

- Деревина бочки одночасно взаємодіє з винними кислотами,

сприяючи складним хімічним реакціям.

- Внаслідок цих процесів частина кислот перетворюється в складні

ефіри, що збагачують смак і аромат вина.

Для вироблення бочок найчастіше використовується дубова клепка.

49
У деяких країнах, де дуб не є достатньо доступним, застосовують інші
деревні породи, такі як каштан, акація або бук. Однак всі ці породи значно
відстають в якості від дуба.

Цінні властивості дуба визначаються його міцністю, легкістю

обробки та достатньою пористістю, необхідною для проникнення повітря у
вино. Дуб не виявляє сторонніх присмаків і запахів, що робить його
ідеальним для виготовлення винних бочок. Найбільш придатний для цієї
мети є дуб, який росте в посушливих місцевостях на худих ґрунтах. Дуб на
низинних місцевостях надає менш міцну і більш пористу деревину, яка не
підходить для винних бочок.

Виготовлення дубової винної тари включає в себе використання

дубової колони або радіально пиланої клепки. Обробка полін для бочок
виконується за допомогою рубанка, надаючи їм потрібну форму, де верх і
низ поліна робляться товщими від середини (зазвичай 1,5 см). Рухи
рубанка зміцнюються до середини поліна для отримання класичної форми
бочки.

Однією з важливих деталей є обруч, який допомагає з'єднувати всі

клепки. Для його виготовлення використовується нержавіюча сталь.

У сучасних бочках можна виділити три типи обручів:

- Пуковий обруч: Розташований ближче до центру бочки.

- Уторний обруч: Розташований ближче до краю бочки.
- Шийні обручі: Застосовуються в разі великого обсягу бочки і
додаються між першими двома.

Процес збірки дубової бочки складається з кількох етапів,

починаючи з формування клепок та їхнього з'єднання тимчасовими та
потім постійними обручами. Спочатку до меншого обруча вставляють три
опорні клепки, розташовані на рівні одна від одної, і закріплюють їх
зажимами. Проміжок між клепками заповнюється іншими, при цьому
50
виникає

51
проблема, коли простір виявляється недостатнім, і заготовка не
поміщається. Для приєднання останньої клепки може бути потрібно
трошки підстругати її, а для днища використовується повний шматок
дерева. Щоб вставити його, стягуючи обруч, трошки послаблюють.
Обладнавши дно бочки, обруч стягується, а молотком і конусоподібною
заготовкою осаджується. Додають другий обруч з великим діаметром і
осаджують, подібно до першого.

Наступний крок - розпарювання бочки в окріпі протягом 30 хвилин

для з'єднання низа об'єкта обручем. Після достатнього розпарювання бочку
перевертають стороною вниз і скріпляють розпущені клепки міцною
мотузкою, закінчуючи надяганням інших обручів на вигнуті клепки. Після
цих дій бочка вважається готовою, але використовувати її для напоїв
рекомендується лише після додаткового процесу очищення.

Очищення починається миттям бочки чистою водою для видалення

дубильних речовин, які можуть вплинути на смак напою. Після цього
переходять до пропарювання, заповнюючи бочку окропом і закриваючи її
кришкою для затягнення всіх щілин у дереві. Рекомендується провести
пропарювання принаймні чотири рази.

Вимочування бочки необхідне для остаточного набухання клепок і

видалення зайвих дубильних речовин, які можуть впливати на смак дуба у
вині і надавати йому темний колір. Після цього бочку наповнюють
холодною водою і регулярно змінюють її, доки вода не стане світлою, а не
коричневою. Залишкову воду виливають через верхній отвір бочки, а потім
бочку ополіскують за допомогою 30% спиртового розчину.

Після вимочування дубову бочку промивають гарячим 2% розчином

соди, використовуючи його для промивання бочки протягом 30-40 хвилин,
після чого виконують серію промивань гарячою та холодною водою перед
заливанням вином.

52
 Бочки з лімузенського дуба є виробами виняткової якості,
виготовленими з деревини, яка росте в знаменитому регіоні Франції.
Виробники вин та дистилятів в усьому світі обирають цей вид дуба для
витримки своїх продуктів. Особливість полягає в тому, що бочки
виготовляються з колотих дощок лімузенського дуба, де деревина не
пиляється, а розколюється вздовж волокон. Цей метод, хоча й не дуже
економічний, забезпечує виняткову довговічність бочки - до кількох
десятиліть. Навіть після 50 років вона зберігає всі свої унікальні
властивості і може служити для зберігання продуктів або стати чудовим
елементом інтер'єру.

У курсовій роботі було вибрано бочку з лімузенського дуба, оскільки

французький дуб вважається одним із найкращих для витримування вина.
Ця деревина не видає елементи, які можуть негативно вплинути на якість
напою. Бочки з лімузенського дуба надають винам вишуканий аромат, що
відрізняється більшою тонкістю порівняно з іншими видами дуба, а також
містять значну кількість танінів.

Деревина цього дуба характеризується насиченою ароматичною

композицією та високим вмістом лігнінів, які надають вину м'який
благородний вплив. Для виготовлення бочок використовується тонка
дубова клепка (22 мм), піддана природній сушці та механічній обробці. Ця
тонка клепка сприяє більш інтенсивній мікро-оксидації вина через більшу
проникність повітря, дозволяючи вину більше "дихати".

Важливим етапом виробництва є виготовлення клепки шляхом

коління колод, що забезпечує збереження довгих волокон дуба і
герметичність бочки. Клепка дозріває на свіжому повітрі протягом півтора-
двох років, з чим сприяють сонце та дощ, забезпечуючи її міцність. Під час
вибору бочок враховувалася щільність річних кілець дуба, а також ступінь
випалювання, обрана середня випалка для додавання вину легких ароматів

53
ванілі, підрум'яненої хліба та кави.

Червоні сухі вина витримуються у цих бочках протягом 1,5 років при
температурі 12-16°C, що додає їм виразний характер та комплексність.

Отже, в курсовій роботі досліджено технологію виробництва

червоних витриманих сухих вин в цеху, який обробляє 1,1 тис. тон
винограду за сезон. Структура цеху включає такі відділення: приймальне,
бродильне та відділення для зберігання обробленого виноматеріалу.

1. Для подрібнення винограду та відділення гребенів використовується

дробарка-гребневідділювач VINICOLE PERA. Вона дозволяє
подрібнити виноградні ягоди в найменш інтенсивному механічному
режимі, запобігаючи сильному пошкодженню клітинної структури
ягід і уникненню надмірного переходу екстрактивних речовин з
шкірки, зокрема фенольних речовин, що можуть погіршити якість
вина.
2. Для сульфітації використовується метабісульфіт калію, який має
антиоксидантні властивості та пригнічує розвиток сторонньої
мікрофлори та окислювальних ферментів.
3. Бродіння проводиться із зануреною шапкою для зменшення ризику
оцтового скисання та енергозатрат під час занурення та
перемішування.
4. Пресування м'язги та відділення сусла-самовпливу здійснюється на
мембранному пресі BUCHER XPLUS 50 INERTYS, який зменшує
вартість виробництва та є більш легким у обслуговуванні.
5. Для витримування вина обрано бочку з лімузенського дуба через
його багатий ароматичний склад та високий вміст лігнінів, які
благородно впливають на вино. Бочки виготовлені з колотих дощок,
коли деревину не рубають, а розщеплюють уздовж волокон, що
забезпечує довговічність бочки до 50 років, зберігаючи всі свої

54
 властивості.

2.4. Аналіз, підбір та обґрунтування технологічного обладнання.

Підбір технологічного устаткування для виноробних підприємств
проводиться на основі аналізу продуктового розрахунку [10]. У процесі
цього розрахунку використовуються специфічні формули, зокрема для
обладнання, яке працює з періодичною дією:
aQZ
N= V     n ,
для обладнання безперервної
дії: aQ
,
N=   
W

розрахунок резервуарів: V1
V  K об  
,
N=
де N – необхідна кількість апаратів, машин, резервуарів; а – коефіцієнт
нерівномірності надходження продукту на переробку, (але не менше 1,4); Q –
кількість продукту, що переробляється за добу, т; Q1– кількість продукту,
який повинен зберігатися у даній ємності, дал; Z – тривалість робочого
циклу апарату або ємності, год. або діб; V – місткість або повний
(геометричний) об’єм апарату/резервуару, дал або м3; W – потужність
обладнання, т/год.; τ – тривалість роботи обладнання на добу, год.; γ –
коефіцієнт використання обладнання; n – кількість робочих змін за добу;
Коб – коефіцієнт, що враховує кількість циклів роботи за певний період:
t1
Коб  ,
t2
де t1 – кількість робочих (календарних) діб за весь період роботи (сезон,
рік), доба;t2 – тривалість одного циклу, доба.
Середня тривалість сезону – 20 діб.
Кількість винограду за 1 добу буде становити 1100/20 = 55 т/добу,
а за годину 55/10 = 5,5 т/год.
За формулою розраховуємо потрібну кількість бункерів-
живильників ВБШ – 20:
55
 aQ
N= W    1,4 55  0,48  1шт .
2010 0,8

За формулою розраховуємо потрібну кількість дробарок –

гребневідокремлювачів:
aQ 1,4  55
 20 10   0,48  1шт
N= W   0,8
.

У зазначеному збірнику, який використовується для збору м’язги з
сульфітодозатору (1 шт.), визначені компоненти, які подаються у масу м’язги.
Після відокремлення гребенями, що працюють за допомогою стрічкового
транспортера, вони вивозяться за межі цеху для подальшої утилізації. У цьому
цеху переробки винограду використовується один стрічковий транспортер.
Для відокремлення сусла від м’язги використовується мембранний прес
BUCHER XPlus 50 INERTYS моделі SPC – 20 з потужністю 5 тонн на
годину. Цей цех працює 10 годин на добу. За даними продуктового розрахунку,
вихід м’язги після стікача складає 293,4 кг. Коефіцієнт нерівномірності
надходження винограду на обробку визначається як α = 1,4.
Відцентрований насос Vinicole Pera, що складає 1 шт., відкачує м’язгу до
мембранного пневматичного пресу. Потужність насосу становить до 12 тонн
на годину. Кількість м’язги для пресування на добу обчислюється так:
55·0,2934 = 16 т.
Потрібна кількість мембраних пресів безперервної дії Nм.пр :
1,4 16
Nм.пр   0,7  1шт .
20 10
При розрахунку кількості бродильних апаратів враховується
тривалість періоду бродіння (5 діб) і коефіцієнт заповнення резервуарів –
0,85.

Nб.а  66000
 4,85  5шт .
4000 4 
0,85
У винному процесі, у бродильному апараті з дріджанки (1 шт.),
56
введені дріжджі для подальшого проведення процесів бродіння. Після
завершення цього етапу, під час якого відбувається бродіння та

57
доброджування, виноматеріал перекачується за допомогою вказаного
насосу на відкриті та закриті переливки (3 шт.).
Для визначення кількості бочрок з лімузенського дуба, необхідних
для витримки, використовується ємність об'ємом 300 далл.
66000  64,7  65шт

Nб 300  4 
0,85

У таблиці 2.4.1 подано опис характеристик технологічного та

допоміжного обладнання.
Таблиця 2.4.1 - Характеристика технологічного та допоміжного обладнанн
№ Номе Назва,тип(мар Кількі Технічна Потужн Тривалість При-мітка
з/п р ка) сть характеристика і сть роботи
позції обладнання електро двигуна,год
двигуна /добу
на
, кВт
АТС

1 2 Бункер – 1 Потужність 20 6 10 Тбіліське

живильник т/год, місткість не ДСКБма
Т1-ВБШ-20 менше 6 м3,
розміри, мм:
4300×3000×2 145;
маса – 400 кг
2 3 Дробарка – 1 Потужність 30 3 10 Vinicole Pera,
гребеневідок т/год, розміри, мм: Франція
ремювач 2350×1000×1 156;
маса – 480 кг

3 5 Транспортер 2 Розміри, мм: Україна

PHN400 2350×1000×1156;
маса – 90 кг
4 4 Гвинтовий 2 Потужність 12 Vinicole
насос т/год, розміри, мм: Pera,
1820×805×800; маса Франці
– 580 кг я

5 6 Сульфітодозат 1 Розміри, мм: Cadalpa

ор 800×800×1000; маса ,Італія
– 125 кг

58
 Продовження таблиці 2.4.1
6 7 Резервуар для 5 Об’єм – 4000
бродіння дал, розміри, Франція
мм: 3500×4120;
маса – 3400 кг

7 8 Дріжджанка 1 Розміри, мм: Україна

800×800×1000;
маса – 90 кг

8 9 Відцентрован 8 Потужність 12 Vinicole

ий насос т/год, розміри, Pera,
мм: Франція
1205×380×733;
маса – 160 кг
9 10 Мембранний 1 Потужність 5 Bucher,Фра
прес SPC – 20 т/год, розміри, нція
мм:
2850×1600×1500
; маса – 1100 кг.
10 11 Резервуар для 5 Об’єм – 4000
доброджуванн дал, розміри, Франція
я мм: 3500×4120;
маса – 3400 кг

11 12 Бочка для 3 Розміри, мм: Франція

переливки 1100×880×1050;
маса – 75 кг

12 14 Бочка з 65 Об’єм – 300 дал Франція

лімузенського , розміри, мм:
дуба для 1100×880×1050;
витримки маса – 75 кг

59
 2.5.Організація контролю якості та безпечності
виробництва згідно апаратурно-технологічної
схеми
Організація контролю якості та безпеки виробництва червоних сухих
витриманих вин зазвичай базується на комплексній апаратурно-
технологічній схемі. Нижче наведено загальні кроки та аспекти організації
контролю згідно з такою схемою:
1. Відбір винограду та вхідний контроль сировини:
- Використання сучасних аналітичних приладів для визначення якості
винограду (визначення цукру, кислот, фенольних сполук тощо).
- Визначення фізико-хімічних та органолептичних характеристик
винограду.
2. Дроблення та мацерація:
- Контроль температури та часу мацерації за допомогою
автоматизованих систем управління процесами.
- Моніторинг ферментативного процесу та визначення концентрації
ароматичних речовин.
3. Пресування та відділення соку:
- Використання мембранних пресів з автоматичним регулюванням
тиску та часу для отримання чистого соку.
- Визначення виходу соку та його якості на основі аналізу.
4. Бродіння та доброджування:
- Застосування терморегулювальних систем для контролю
температури під час бродіння.
- Визначення характеристик бродіння та доброджування за
допомогою сучасних аналізаторів газів та інших інструментів.
5. Витримка в бочках:
- Використання систем моніторингу температури та вологості для
стабільного контролю умов в бочках.

60
 - Аналіз зразків вина з бочок для визначення ступеня витримки та
розвитку ароматичних речовин.
6. Фільтрація та розлив:
- Використання автоматизованих систем фільтрації для очищення
вина перед розливом.
- Контроль процесу розливу за допомогою точних дозаторів та
апаратів для вимірювання об'єму.
7. Контроль якості готового продукту:
- Лабораторний аналіз зразків готового вина для визначення вмісту
алкоголю, кислот, цукрів та інших показників якості.
- Органолептична оцінка вина здійснюється досвідченими
дегустаторами.
8. Безпека виробництва:
- Застосування систем відстеження та контролю за умовами праці на
підприємстві.
- Навчання персоналу правилам безпеки та використання відповідного
захисного спорядження.
Ці кроки спрямовані на забезпечення високої якості виготовлення
вин.

2.6. Контроль якості готової продукції.

Контроль якості готової продукції сухих витриманих вин є важливою

складовою виробничого процесу. Нижче подано основні аспекти та етапи
контролю якості для сухих витриманих вин:
1. Фізико-хімічний аналіз:
- Вимірювання вмісту алкоголю для перевірки відповідності
заявленому.
- Визначення рівня кислотності для забезпечення балансу смаку.
- Контроль концентрації цукру та декларованих хімічних складників.

61
 2. Органолептична оцінка:
- Дегустаційна оцінка вина проводиться професійними дегустаторами.
- Визначення кольору, аромату та смаку згідно стандартів для даного
виду вина.
3. Мікробіологічний контроль:
- Визначення вмісту дріжджів та бактерій для переконання у
відсутності небажаних мікроорганізмів.
- Тестування на наявність і підрахунок колоній патогенних
мікроорганізмів.
4. Контроль ступеня витримки:
- Визначення тривалості витримки вина в бочках і контроль розвитку
ароматичних речовин.
- Вимірювання винної кислотності та ступеня оксигенації.
5. Фільтрація та стабілізація:
- Контроль чистоти вина після фільтрації та його стабільності за
допомогою відповідних тестів.
- Визначення та контроль вмісту сульфітів для забезпечення стійкості
та тривалого зберігання.
6. Упакування та маркування:
- Візуальний контроль герметичності упаковки та відсутності дефектів
на етикетці.
- Відповідність маркування вимогам стандартів та дотримання правил
етикетування.
7. Зберігання та транспортування:
- Контроль умов зберігання та транспортування для запобігання
змінам якості під впливом температури, вологості та інших факторів.
- Моніторинг терміну придатності та рекомендації щодо умов
зберігання.

62
 Ці етапи контролю дозволяють гарантувати високу якість та безпеку
сухих витриманих вин перед виведенням їх на ринок.
У таблицях 2.6.1, 2.6.2, 2.6.3, представлені різні хіміко-фізичні показники,
яким повинно відповідати витримане сухе червоне вино згідно стандартів
України [3].

Таблиця 2.6.1 – Фізико-хімічні показники сухого червого вина

№ Показник та метод контролю Норма у сухому

червоному вині
1 Об’ємна частка етилового 9.0 –14.0
спирту, %. Згідно з ДСТУ
4112.3 або ГОСТ13191
2 Масова концентрація цукрів, Не більше 3.0
г/дм3. Згідно з ДСТУ 4112.3
або ГОСТ13192
3 Масова концентрація 5–7
титрованих кислот, в
перерахунку на винну кислоту,
г/дм3, Згідно з ГОСТ
14252
4 Масова концентрація легких 1.5
кислот, в перерахунку на оцтову
кислоту, г/дм3, не більше.
Згідно з ДСТУ 4112.14 або
ГОСТ13193
5 Масова концентрація 17.0
приведеного екстракту, г/дм3,
не менше. Згідно з ГОСТ14251
6 Масова концентрація 200/20
сірчистої кислоти, мг/дм3, не
більше
(загальної/вільної). Згідно з
ДСТУ 4112.24 або ГОСТ
14351

Таблиця 2.6.2 – Вміст токсичних елементів в сухому червоному вині

№ Назва показника Допустимий Метод
рівень мг/кг, контролювання
не більше
63
1 Свинець 0.300 Згідноз ДСТУ
4112.35 або
ГОСТ 26922

64
 Продовження таблиці 2.6.2
2 Кадмій 0.030 Згідно з ДСТУ
4112.32 або
ГОСТ 26933
3 Ртуті 0.005 Згідно з ГОСТ
26927
4 Цинку 10.000 Згідно з ДСТУ
4112.34 або
ГОСТ 26934
5 Міді 5,000 Згідно з ДСТУ
4112.31 або
ГОСТ 26931
6 Миш’як 0,200 Згідно з ГОСТ
26930

Таблиця 2.6.3 – Вміст радіонуклідів у винах

№ Назва показника Допустимий Метод контролювання
рівень бк/кг
1 137 Сs (цезій 137) 50 Згідно з ДСТУ 3240
2 90 Sr (стронций 30 Згідно з ДСТУ 3240
90)

65
 ВИСНОВКИ
В курсовій роботі розглянута технологія виробництва білих сухих
сортових виноматеріалів Рислінг та Совіньйон блан з використанням
«тіолових» рас дріжджів. В результаті розгляду існуючої технології
виробництва було запропоновано використання новітніх перспективних
та ефективних матеріалів та технологічних прийомів, а саме:
 обгрунтовано та підтверджено доречність використання
активованих сухих дріжджів раси IOC B 2000, які мають
позитивний вплив на формування та інтенсивність свіжих
квіткових ароматів білих столових виноматеріалів; та, що не менш
важливо, відмінно працюють із особливостями ароматів винограду
обраних сортів;
 запропоновано використання суміші танінів нового покоління
фірми SUBLIWHITE, яка була спеціально розроблена для
освітлення, стабілізації та надання балансу білим столовим
сортовим виноматеріалам;
 використання пневматичного мембранного пресу BUCHER XPLUS
50 INERTYS 2 для проведення швидкого та якісного процесу
пресування, під час роботи якого не відбувається перетирання і
окиснення м`язги, а за рахунок перфорованого по всій поверхні
(360˚) барабану подвоюється поверхня відділення сусла;
 використання флотаційної установки «VELO S.P.A.» фірми
DellaToffola для процесу освітлення виноградного сусла, яка
дозволяє у найкоротший термін (20 хв) провести освітлення та
досягти необхідного ступеня його очистки Сз.ч. = 10…40 г/дм3.
Також, проведені технологічні розрахунки показали, що під час
сезону переробки (1,8 тис. т. винограду) підприємство виробляє 78 790,4
дал білих сортових сухих виноматеріалів Рислінг та Совіньйон блан.
Було виконано підбір та розрахунки технологічного обладнання
66
 СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Алкогольні напої - досвід поколінь (технологія, обладнання,
рецептури) / П. Л. Шиян та ін. 2-ге вид. Київ, 2022. 361 с.
2. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія
вина:підручник. Київ : Центр навчальної літератури, 2003. 592 с
3. Вина. Загальні технічні умови: ДСТУ 4806:2007. [Чинний від 2007-05-
07] . К.: Держспоживстандарт України, 2008.14с. (Національний
стандарт України).
4. Виноград свіжий технічний. Загальні технічні умови: ДСТУ 2366:2009.[
Чинний від 2010-01-01]. К.: Держспоживстандарт України, 2009. 9с.
(Національний стандарт України).
5. Дипломне проектування: Методичні вказівки до виконання і захисту
дипломного проекту студентами денної та заочної форм навчання
спеціальності «Технологія продуктів бродіння і виноробства» напряму
підготовки 6.0951701 «Харчові технології та інженерія» /уклад. А.М.
Куц, П.Л. Шиян, В.О. Маринченко,А.Є. Мелетьєв, М.В. Білько. К.:
НУХТ, 2010. 53 с.
6. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник. /
С.В.Іванов та ін. // за ред. С.В. Іванова. Київ: НУХТ, 2012. 487
с.Курсове і дипломне проектування: методичні рекомендації щодо
складання принципових і апаратурно - технологічних схем та
умовнографічних зображень в апаратурно - графічних схемах для
студентів денної і заочної форм навчання спеціальності «Технологія
продуктів бродіння і виноробство» за ОКР «бакалавр», «спеціаліст»,
«магістр» / уклад. П. Л.Шиян та ін. Київ: НУХТ, 2012. 67 с. (№ 8116)
7. Мамай О. І., Сльозко Г. Ф., Стоянова О. В. Хімічний і Технологічний
контроль виноробства. Київ, 2004. 221 с

67
8. Метрологія, технічне регулювання та забезпечення якості: матеріали
П‘ятої Міжнародної науково-практичної конференції (Одеса, 8–9
жовтня 2015 р.) / ред. Г. Д. Братченко, Т. М.Бузила; Одеська державна
академія технічного регулювання та якості. Одеса, 2015. – 237 с.
9. Технології продуктів бродіння і виноробства. Національний
Університет харчових технологій. Науково-технічна бібліотека. 2018.
10. Технологія вина / М. В. Білько та ін. Київ, 2017. 290 с.
11.Хімія і біохімія вина / В. А. Домарецький та ін. Київ, 2007. 261 с.
12.Хімія і біохімія вина: підручник для студ. вищих навч. закл./
В.А.Домарецький, В.О.Маринченко, М.В.Білько та ін. // за ред.
А.І.Українця. К.: НУХТ, 2007. – 261 с

68