НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції

КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Моніторинг безпечності і якості продукції та послуг
ресторанного господарства»

Студента (ки) 1 курсу 1М групи

Спеціальності 181 «Харчові технології»,
освітньо-професійна програма «Технології в
ресторанному господарстві»
____Вархол Вероніка______________________
(прізвище та ініціали)

Керівник доцент кан.тех.наук Стукальська Н.М

___________________________________
(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна шкала __________________

Кількість балів: _____ Оцінка: ECTS____

Засвідчую, що в цій курсовій роботі (проекту)

немає запозичень із праць інших авторів
без відповідних посилань
Здобувач ________________________
( підпис, ПІБ)

Члени комісії ________ Павлюченко О.С

(підпис) (прізвище та ініціали)

_______Силка І.М______
(підпис) (прізвище та ініціали)

_______ Стукальська Н.М

(підпис) (прізвище та ініціали)

м. Київ 2022 рік

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції ____________________________
Дисципліна моніторинг безпечності якості продукції та послуг ресторанного господарства
Спеціальність 181 «Харчові технології», освітньо-професійна програма «Технології в
ресторанному господарстві»_____________________________________________________
Курс___1__Група________1М__________Семестр______1___________________________

ЗАВДАННЯ
НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ (РОБОТУ)

_______________________________Вархол Вероніка Олегівна_________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема проекту (роботи) Розроблення системи моніторингу безпеки та якості виробництва у

закладі ресторанного господарства борошняних кондитерських виробів___________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2. Строк подання проекту (роботи)___________________________________________________
3. Вихідні дані до проекту (роботи)__________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)
РОЗДІЛ 1. Підрозділ 1.1 Визначення сфери застосування обраної групи харчової продукції.
Встановлення вимог щодо її безпечності і якості; Підрозділ 1.2 Розробка та аналіз
технологічної схеми виробництва обраної групи продукції; РОЗДІЛ 2. Підрозділ 2.1 Розробка
системи моніторингу сировини для виробництва обраної групи харчової продукції; Підрозділ
2.2 Моніторинг проміжного зберігання та підготовки сировини; Підрозділ 2.3 Розробка
системи моніторингу виробництва харчової продукції;Підрозділ 2.4 Система моніторингу
продукції на наявність харчових алергенів; РОЗДІЛ 3. Підрозділ 3.1 Система моніторингу
виробничого середовища та утилізації відходів;Підрозділ 3.2 Розробка системи моніторингу
санітарно-гігієнічних умов виробництва та дотримання особистої гігієни працівників;Розділ 4.
Контроль дієвості розробленої системи. Висновки та рекомендації; Додатки________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
6. Дата видачі завдання ________________________________________________________

2
 КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів курсового Строк виконання Примітка
п/п проекту (роботи) етапів проекту
( роботи )
1 Вступ до 02.11.2022 Виконано

2 Підрозділ 1.1 Визначення сфери застосування Виконано

обраної групи харчової продукції. Встановлення до 09.11.2022
вимог щодо її безпечності і якості.
3 Підрозділ 1.2 Розробка та аналіз технологічної до 09.11.2022 Виконано
схеми виробництва обраної групи продукції
4 Підрозділ 2.1 Розробка системи моніторингу до 18.11.2022 Виконано
сировини для виробництва обраної групи харчової
продукції
5 Підрозділ 2.2 Моніторинг проміжного зберігання та до 18.11.2022 Виконано
підготовки сировини Завдання
6 Підрозділ 2.3 Розробка системи моніторингу до 18.11.2022 Виконано
виробництва харчової продукції Завдання
7 Підрозділ 2.4 Система моніторингу продукції на до 18.11.2022 Виконано
наявність харчових алергенів Завдання
8 Підрозділ 3.1 Система моніторингу виробничого до 28.11.2022 Виконано
середовища та утилізації відходів
9 Підрозділ 3.2 Розробка системи моніторингу до 28.11.2022 Виконано
санітарно-гігієнічних умов виробництва та
дотримання особистої гігієни працівників
10 Розділ 4. Контроль дієвості розробленої системи до 05.12.2022 Виконано
Завдання
11 Висновки та рекомендації до 08.12.2021 Виконано
12 Здача курсової роботи на перевірку керівнику до 09.12.2022 Виконано
13 Захист курсової роботи у комісії до 20.12.2022

Здобувач освіти _Вероніка ВАРХОЛ_

( підпис ) (прізвище та ініціали)

Керівник __ ____ __Наталія СТУКАЛЬСЬКА__

(підпис ) (прізвище та ініціали)

‘’ _____ ’’ _________________ 2022 р.

3
 Зміст

Вступ…………………………………………………………………………………..5
Розділ 1. Аналіз технології харчової продукції, встановлення вимог щодо її
безпечності та якості………………………………………………………………..6
1.1. Визначення сфери застосування кондитерських виробів з заміною продуктів.
Встановлення вимог щодо її безпечності і якості…………………………………..6
1.2. Розробка та аналіз технологічної схеми виробництва кондитерських виробів
з заміною продуктів…………………………………………………………………..9
Розділ 2. Розробка системи моніторингу безпеки та якості кондитерських
виробів з заміною продуктів………………………………………………………11
2.1. Розробка системи моніторингу сировини для кондитерських виробів з
заміною продуктів…………………………………………………………………...11
2.2. Моніторинг проміжного зберігання та підготовки сировини……………….15
2.3. Розробка системи моніторингу виробництва харчової продукції…………..17
2.4. Система моніторингу продукції на наявність харчових алергенів………….20
Розділ 3. Розробка системи моніторингу санітарно-гігієнічного стану
виробництва………………………………………………………………………..21
3.1. Опис системи моніторингу виробничого середовища та утилізації
відходів………………………………………………………………………………21
3.2. Розробка системи моніторингу санітарно-гігієнічних умов виробництва та
дотримання особистої гігієни працівників………………………………………..22
Розділ 4. Контроль дієвості розробленої системи………………………………28
Висновки та рекомендації…………………………………………………………29
Список використаної літератури………………………………………………...30
Додатки А……………………………………………………………………………31
Додаток А.1………………………………………………………………………….32
Додаток Б…………………………………………………………………………….33
Додаток В…………………………………………………………………………….34

4
 ВСТУП
Актуальність теми.
Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в
наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і
ресторанне господарство. Ресторанне господарство як специфічна галузь
включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за характером
перероблюваної сировини і продукції, що випускається, за організацією
виробництва і формами обслуговування населення, за послуги, що надаються.
Місія підприємств ресторанного господарства полягає в задоволенні потреб
населення в організації харчування та дозвілля допомогою вироблених і
покупних продукції та послуг.
Питання безпеки та якості харчової продукції є необхідною вимогою до
виробників, незалежно від потужності підприємства чи форми власності, а задля
забезпечення стабільних показників якості та гарантування безпеки потребується
розробка та запровадження комплексних систем моніторингу виробництва.
Такою системою є НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points), що
ґрунтується на аналізі небезпечних чинників виробничого процесу та є визнаною
у всьому світі найбільш дієвою системою моніторингу безпеки та якості
харчової продукції. Законодавчо в Україні закріплено обов’язковість
застосування системи НАССР на підприємствах, що спеціалізуються на випуску
харчової продукції та у закладах ресторанного господарства.
Метою роботи є розроблення системи моніторингу безпеки та якості
виробництва кондитерських виробів з функціональними властивостями.
Об’єкт дослідження – технологія кондитерського виробу.
Предмет дослідження – система менеджменту якості у закладах
ресторанного господарства на прикладі виготовлення борошняних
кондитерських виробів
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:
Дослідити сферу застосування кондитерського виробу з функціональними
властивостями;
Дослідити вимоги щодо безпечності та якості кондитерського виробу з
функціональними властивостями;
Розробити та проаналізувати технологічну схему приготування;
 Розробити системи моніторингу сировини для виробництва для
кондитерських виробів з функціональними властивостями;
 Провести моніторинг проміжного зберігання та підготовки сировини;
 Розробити систему моніторингу виробництва харчової продукції;
 Розробити систему моніторингу продукції на наявність харчових алергенів
 Описати систему моніторингу виробничого середовища та утилізації
відходів.

5
РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, ВСТАНОВЛЕННЯ
ВИМОГ ЩОЛО ЇЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ
1.1 Визначення сфери застосування кондитерських виробів з
функціональними властивостями. Встановлення вимог щодо її безпечності
та якості
Для розроблення системи моніторингу потрібно визначити сферу
застосування кондитерських виробів з функціональними властивостями, а також
встановити вимоги до їх безпечності та якості.
У сьогоднішніх реаліях великим викликом для закладів є потенційні
споживачі, які мають непереносимість лактози, до того ж є люди, які самостійно
від неї відмовляються [7]. Дана ситуація є метою закладу в удосконаленні
продукції, що не поступається за якісними та смаковими властивостями для усіх
звичних виробів.
Розроблений кондитерський виріб виготовляється на основі стевії та меду
квіткового з банановим пюре та кокосовим та рисовим борошном. Дана
продукція розроблена без використання цукру.
Використання бананового пюре обумовлено тим, що банан містить в собі
вітаміни групи С, В, вітамін А, магній, кальцій та фосфор.
Банан сприятливо впливає на нервову систему, мозок та на м'язову систему.
Оскільки він має заспокіючу дію, його рекомендовано їсти людям із хворим
шлунком. Банани легко засвоюються організмом. Завдяки підвищеному вмісту
вуглеводів та низькому вмісту жирів їх особливо цінять спортсмени, яким
потрібно швидко поповнити свою енергію. Банани також можна включати в
дієту, але при цьому потрібно чергувати їх з менш солодкими фруктами.
Великою популярністю кокосове борошно користується завдяки своєму
цінному складу. Низький вміст швидких вуглеводів робить його суперфудом,
який можна додавати в смузі або коктейлі. У нього м'яка текстура, за рахунок
чого воно часто використовується в рецептах крем-супів і соусів. А екзотичний
аромат і витончений смак кокосу надають будь-яким десертам вишуканості та
оригінальності.
Кокосове борошно вимагає правильних умов зберігання в щільно закритій
тарі. Щоб уникнути впливу кисню та інших зовнішніх факторів, науковцями
було розроблено спеціальний пакет дой-пак з замком zip-lock. Це унікальна для
України упаковка, виготовлена з полімерної чотиришарової плівки з
металізованим шаром всередині. Вона дозволяє зберегти всі поживні речовини
та свіжість продукту протягом усього терміну придатності.
У меді міститься просто величезна кількість корисних елементів: каротин,
протеїн, вітаміни групи B, C, PP. Крім того, є ферменти, різні ефірні масла, а
також органічні кислоти, цукор і азотисті сполуки.
До складу в загальній кількості входить більше трьохсот
найрізноманітніших речовин. Якщо використовуються елітні сорти меду, то буде
не менше тридцяти трьох самих корисних мікроелементів.

6
 У 100 гр. меду міститься 82 гр. вуглеводів. З низ 40% фруктози і близько
35% глюкози. Якщо в меді переважає фруктоза, то він буде мати більш солодкий
смак, а якщо навпаки, то такий продукт схильний до посиленої кристалізації.
Крім цих основних компонентів, в меді є і вода, яка може досягати 22% від
загальної маси. Також є органічні кислоти, наприклад, молочна, яблучна,
лимонна.
Важливою особливістю топінамбура є його збалансований мікро- та
макроелементний склад. Значна кількість заліза, кремнію, цинку, магнію, калію,
марганцю підвищує функціональну активність імунної, ендокринної та нервової
систем організму, якісний склад крові. Високий вміст вітамінів С та групи В, а
також органічних поліаксокислот – лимонної, яблучної, янтарної, фумарової
надають топінамбуру потужні антиоксидантні властивості.
Ця рослина має також високий вміст білку, який представлений 16
амінокислотами, 8 з яких – незамінні.
Детальна інформація щодо продукту відображена у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Специфікація продукту

Форма опису продукту
1 2
Вид та офіційна назва продукції Медовик
Категорія продукції Кондитерські вироби
Позначення та назва законодавчих ДСТУ 4503:2005
норм, документів, які встановлюють ДСТУ 8326:2015;
вимоги до безпечності продукції ТУ У 24.6-00418030-002:2007;
ДСТУ 3355-96;
ДСТУ 7208:2011;
ДСТУ 7411:2013;
ДСТУ 7525:2014
ДСТУ 8046:2015
Склад продукту Мед натуральний, стевія, пюре топінамбура ,
бананове пюре, кокосове борошно, рисове
борошно, кукурудзяний крохмаль, кокосова
есенція, вершки кокосові, сметана кокосова,
стружка кокосова, вершкове масло
Біологічні характеристики, які Відсутність патогенних мікроорганізмів
стосуються безпечності продукту
Хімічні та фізичні характеристики, Відсутність важких металів та пестицидів у
які стосуються безпечності фруктах, плісняви, хвороб, гнилісних утворень
продукту
Строк придатності до споживання 36 год
Умов зберігання Температура 6-10 °C
Пакування Бокси, що виготовлені з матеріалів, що
відповідають вимогам HACCP
Маркування стосовно безпечності При реалізації на виніс – назва, дата виготовлення.
продукту Продукція виготовлена з сировини, що відповідає
затвердженій нормативній документації.
Методи розповсюдження Реалізація безпосередньо для споживання в
(реалізації) продукції закладі, з собою
Використання за призначенням Споживання як солодку страву
Можливе використання не за Не досліджено
7
 призначенням
Передбачувані споживачі Діти, дорослі, люди похилого віку
Уразливі групи споживачів Населення, що
- має алергічну реакцію на складові продукції,
- має проблеми з кишечником,
- має захворювання нирок чи сечового міхура
Дата ______
Затвердив ______

Отже, після проведення аналізу наведених даних у таблиці 1.1, можна

зробити висновок, що дана продукція має біологічні, хімічні та фізичні
характеристики, відповідну нормативну документацію, що підтверджує якість та
безпечність до вживання.
Використана сировина для приготування має відповідати діючим
нормативним документам, які підтверджують її безпечність для здоров’я
споживачів. Детальна інформація наведена у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Опис сировини, інгредієнтів та допоміжних матеріалів, що

використовуються для приготування продукції.
Назва продукту: Безлактозний десерт
Сировина Нормативний Пакувальний Нормативний Інгредієнти Нормативн
документ матеріал документ ий
документ
1 2 3 4 5 6
Стевія ДСТУ Пакети з ISO
4929:2008 полімерних та 21067:2007
комбінованих
матеріалів
Мед ДСТУ Скляна банка ДСТУ
квітковий 4497:2005 4971:2008
Бананове ДСТУ Полімерний ДСТУ 7575:12
пюре 8639:2016 пакет
Кокосове ДСТУ Полімерний ДСТУ 7575:12
молоко 4562:2006 пакет
Кукурудзян ДСТУ 3355- Полімерний ДСТУ 7575:12
ий крохмаль 96 пакет
Кокосова ДСТУ Полімерний ДСТУ 7575:12
есенція 4562:2006 пакет
Рисове ТУ15.6- Полімерний ДСТУ 7575:12
борошно 00952737- пакет
006-2002
Пюре ДСТУ ISO Полімерний ДСТУ 7575:12
топінамбура 7804:2015 пакет
Дата _____
Затвердив ________

Отже, зробивши аналіз табл. 1.2, можна зробити висновок, кондитерські

вироби з функціональним призначенням, є безпечними, так як мають відповідну
нормативну документацію, що підтверджує якість сировини та її пакувальних
матеріалів, тобто має підстави гарантувати відповідну якість потенційним
споживачам.
8
 1.2 Розробка та аналіз технологічної схеми виробництва кондитерських
виробів з функціональними властивостями

З точки зору технології борошняних кондитерських виробів, торти це -

велика група борошняних кондитерських виробів, які випікають у вигляді
пластів, і перешаровують кремом, фруктовою начинкою, марципаном або
шоколадом.
У залежності від вигляду напівфабрикату, торти поділяють на бісквітні,
пісочні, мигдальні, листкові, вафельні, комбіновані і білково-збивні (повітряні).
Торти - висококалорійний борошняні кондитерські вироби, які окрім муки
містять велику кількість жиру, цукру, білка. Вони характеризуються хорошими
смаковими властивостями, красивим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються
більш великими розмірами (від 250 г і більш) і складною художньою обробкою,
різноманітністю прикрас.
Виробництво тортів включає виготовлення напівфабрикатів, обробних
матеріалів і оформлення виробів. Основною сировиною для напівфабрикатів є
борошно вищого ґатунку, вершкове масло, яйця або меланж, цукор.
У залежності від рецептури і особливостей приготування випечені
напівфабрикати поділяють на наступні види: бісквітний, пісочний, листковий,
заварний, цукровий, білково-збивний (повітряний), крошковий, мигдально-
горіховий. Бісквітний напівфабрикат характеризується дуже пишною
структурою, м'якою консистенцією, жовтим кольором. Виходить шляхом
збивання яєць з цукром і подальшого замішування збитої маси зборошном.
Готове бісквітне тісто випікають в формах або на противнях у вигляді пластів
або невеликих коржів.
Зберігати кремові вироби в холодильниках, при t від -6 до 0С. Вироби з
масляним кремом не більш 36 годин в холодильнику, а без холодильника -12
годин.

Приймання сировини

Приготування сировини та 9
напівфабрикаті

Заміс тіста
 Рис. 1.1 Блок-схема виготовлення медівника

Проаналізувавши блок схему медівника, можна виділити 4 основних етапи:

приймання сировини, зберігання її, приготування та безпосередньо реалізації.
Кожен етап необхідно перевірити на наявність потенційних факторів, що можуть
впивати на якість та безпечність готової продукції. Відповідно детальна
технологічна схема наведена в додатках В, В1.

10
 РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА СИСТЕМИ МОНІТОРИНГУ БЕЗПЕКИ ТА
ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ
ВЛАСТИВОСТЯМИ
2.1 Розробка системи моніторингу сировини для виробництва для кондитерських
виробів з функціональними властивостями
Аналіз небезпечних чинників поєднує в собі ідентифікацію небезпечних
чинників та їх оцінювання. Слід ураховувати всі реальні або потенційні
небезпеки, які можуть виникати в кожному інгредієнті чи на кожному етапі
технологічного процесу.
У даному розділі буде проведений аналіз небезпек згідно з розробленою
блок-схемою технологічного процесу виробництва торту «Медовик». Аналіз
шкідливих факторів показує, що найбільш значні ризики можуть виникнути під
час приймання продукції та термічної обробки. Під час вхідного контролю
важливо перевірити наявність супровідних документів, провести
органолептичну оцінку та контроль зразків. Необхідно контролювати
температуру всередині виробу під час випікання. Важливо, щоб патогенні
мікроорганізми були знищені. Тому дотримання технології приготування їжі та
технічний огляд обладнання мають значний вплив. Оскільки продукт
виготовлений з органічної сировини, вміст важких металів та агрохімікатів не
буде суттєвим небезпечним фактором. Але з огляду на те, що органічна
сировина не піддається хімічній обробці, мікробіологічні ризики можуть бути
значними. Компонентами удосконаленої продукції є кокосове молоко, кокосова
паста, кокосове борошно, сметана кокосова, пюре топінамбура, бананове пюре.
Під час розроблення аналізу врахованими є всі небезпеки, що потенційно
можуть потрапити з необхідною сировиною, устаткуванням та допоміжним
обладнанням, інвентарем чи пакувальними матеріалами. Складений перелік
біологічних, хімічних та фізичних ризиків оформлений у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. Ідентифікація небезпечних чинників на етапі приймання сировини
при виготовленні безлактозного десерту
Методологія
оцінювання Запропоновані регулювальні дії
Небезпечні чинники
Наймену-вання небезпечних щодо запобігання, усунення або
продукту чинників зменшення ступеня ризику
Позна небезпечного чинника
Причина появи Вр В СР
-чення
1 2 3 4 5 6 7
Перевірка пакування при
перевищено прийомі сировини, перевірка
Х допустимий вміст 0,1 2 0,2 нормативної документації, що
Кокосові радіонуклідів підтверджує якість та
продукти безпечність
Сторонні домішки
Візуальний контроль при
Ф змінено колір, смак 0,1 2 0,2
чи консистенцію прийманні сировини
Пюре Б Хвороби, що 0,1 3 0,3 Перевірка пакування при
топінамбура, вразили плоди, прийомі сировини, перевірка
бананове пюре, шкідники нормативної документації, що
підтверджує якість та
11
 безпечність
Продовження таблиці 2.1

Перевірка нормативної
Хімічні елементи, що могли
документації, що підтверджує
використовуватись при оброблянні
Х сировини
0,2 3 0,6 відсутність не дозволених
речовин у складі чи при
вирощенні
Контроль при прийманні
Ф Механічні забруднення 0,1 2 0,2
сировини
Відсутність у складі патогенних Контроль при прийманні
Ме Б 0,1 3 0,3
мікроорганізмів сировини
д
Контроль при прийманні
кві Х 0,1 3 0,3
сировини
тко
Контроль при прийманні
вий Ф Домішки механічні 0,2 2 0,4
сировини

Результати аналізу показують, що небезпечні чинники на етапі приймання

сировини потенційні небезпеки мають малу вірогідність появи. Для уникнення
досліджених потенційних небезпек складений перелік запобіжних дій, згідно
таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. Перелік запобіжних дій для уникнення потенційних небезпек
Ідентифіковани
й небезпечний Процедура запобіжної дії
чинник
1 2
Низька вірогідність появи.
Постачальники, з якими співпрацює підприємство перевірені та надають
відповідну підтверджену документацію, що гарантує якість та безпечність
наданої сировини.
Біологічний
Регулювання:
Програма-передумова системи НАССР щодо специфікації і контролю
постачальників
Програма-передумова системи НАССР щодо зберігання та транспортування.
Контроль при прийманні сировини.
Низька вірогідність появи.
Постачальники, з якими співпрацює підприємство перевірені та надають
відповідну підтверджену документацію, що гарантує якість та безпечність
наданої сировини.
Хімічний
Регулювання:
Програма-передумова системи НАССР щодо специфікації і контролю
постачальників
Програма-передумова системи НАССР щодо зберігання та транспортування.
Контроль при прийманні сировини.
Низька вірогідність появи.
Постачальники, з якими співпрацює підприємство перевірені та надають
відповідну підтверджену документацію, що гарантує якість та безпечність
наданої сировини.
Фізичний
Регулювання:
Програма-передумова системи НАССР щодо специфікації і контролю
постачальників
Програма-передумова системи НАССР щодо зберігання та транспортування.
Контроль при прийманні сировини (Додаток А.1, Додаток А.2)
12
 Встановлено, що для запобігання виникнення небезпечних чинників на
етапі приймання необхідно співпрацювати з постачальниками, що можуть
підтвердити якість та безпечність, дотримання умов транспортування
представленої сировини за допомогою офіційно підтвердженої нормативної
документації, перевіряти при прийманні сировини візуально її якість та
цілісність пакувального матеріалу.
Наступним етапом розроблення системи моніторингу є встановлення
критичних контрольних точок (ККТ) на розглянутому етапі. Для даного
встановлення ККТ використаний алгоритм «дерево прийняття рішень».
Чи існують на цьому або наступних Модифікувати етап,
етапах запобіжні заходи для
ідентифікованого небезпечного процес або продукцію
чинника?

так

Так Чи потрібен контроль на цьому

Ні етапі для забезпечення
безпечності продукту?

Чи усуне або зменшить

можливість появи небезпечного ні
чинника до допустимого рівня ні
цей етап?

Чи може забруднення від дії

небезпечного чинника перевищити
так допустимий рівень або запросити ні
до недопустимого рівня?

так

Чи буде наступний етап усувати

небезпечний чинник або зменшувати його так
дію до допустимого рівня

Критична точка
контролю (КУК) ні Стоп!
Не критична точка контролю
(КЕК) (переходить до наступного
ідентифікованого небезпечного
чинника)

13
 Рис.2.1. - Дерево прийняття рішень
Отримані результати проведення такого аналізу представлені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Встановлення критичних контрольних точок на етапі приймання

сировини

Відповіді на запитання «дерева прийняття рішень»

Позначення ідентифікованої небезпеки

№2 Чи може даний етап зменшити

№4 Чи гарантує наступний етап

небезпечного чинника до
наступному етапі попереджувальні дії

№3 Чи можливість на даному етапі

збільшення його до недопустимого

№1 Чи і є можливим на даному чи
Найменування

уникнення небезпечного чинника

для цього небезпечного чинника?

появи небезпечного чиннику або

Назва Номер
ідентифікованої
продукту ККТ
небезпеки

допустимого?
рівень

рівня
1 2 3 4 5 6 7 8
Кокосові Б Патогенні Так. Ні Так Так -
продукти мікроорганізми, в т. ч.
Salmonella, Listeria
monocytogenes, E. coli O
157: H7;
Умовнопатогенні St.
aureus
Х Токсичні елементи, Так. Ні Ні - -
радіонукліди,
пестициди, антибіотики,
мікотоксини, сірчистий
ангідрид, діоксини
Ф Механічні домішки Так. Так -

Пюре Б Патогенні Так. Так так так -

топінамбур, мікроорганізми, в т. ч.
бананове Salmonella, Listeria
пюре monocytogenes, E. coli O
157: H7;
Умовнопатогенні St.
aureus
Х Токсичні елементи, Так. Ні Ні - -
радіонукліди,
пестициди, антибіотики,
мікотоксини, сірчистий
ангідрид, діоксини
14
 Відповіді на запитання «дерева прийняття рішень»

Позначення ідентифікованої небезпеки

№2 Чи може даний етап зменшити

№4 Чи гарантує наступний етап

небезпечного чинника до
наступному етапі попереджувальні дії

№3 Чи можливість на даному етапі

збільшення його до недопустимого

№1 Чи і є можливим на даному чи
Найменування

уникнення небезпечного чинника

для цього небезпечного чинника?

появи небезпечного чиннику або

Назва Номер
ідентифікованої
продукту ККТ
небезпеки

допустимого?
рівень

рівня
Ф Механічні пошкодження Так. Так Так Ні -

Продовження таблиці 2.3

1 2 3 4 5 6 7 8
Мед Б Патогенні Так. - Так - -
квітковий мікроорганізми, в т. ч.
Salmonella, Listeria
monocytogenes, E. coli O
157: H7;
Умовнопатогенні St.
aureus
Х Токсичні елементи, Так. Ні Ні - -
радіонукліди,
пестициди, антибіотики,
мікотоксини, сірчистий
ангідрид, діоксини
Ф Механічні домішки Так. - Так - -

Отже, у результаті проведення алгоритму «дерева прийняття рішень» було

встановлено, що на етапі приймання сировини критичні контрольні точки не
виявлено, тому небезпечні чинники можна контролювати за допомогою вище
згаданої програми-передумови «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль
за постачальниками».

2.2 Моніторинг проміжного зберігання та підготовки сировини.

Другим етапом проведення моніторингу – це визначення небезпечних

чинників на етапі проміжного зберігання та підготовки сировини до
безпосереднього приготування продукції.

15
 Таблиця 2.4 Ідентифікація небезпечних чинників на етапі проміжного
зберігання сировини
Найменуван Небезпечні чинники Методологія Запропоновані регулювальні дії
ня продукту оцінювання щодо запобігання, усунення
небезпечних або зменшення ступеня ризику
чинників небезпечного чинника
Позначення Причини появи Вр В СР
1 2 3 4 5 6 7
Б Не дотримання умов та 0,3 3 0,9 Чітке дотримання заданих умов
термінів зберігання, та термінів зберігання,
результатом є утворення санітарна обробка,
шкідливої мікрофлори, Дератизація
Кокосові продукти

гризуни переносять
інфекції
Х За підвищеної вологості 0,3
розвивається пліснява, у
результаті окиснення
утворення перекисів
Ф Забруднення сторонніми 0,2
механічними домішками
через не закриту тару
3 0,9 Контроль за умовами та
термінами зберігання, контроль
за якістю замивання поверхонь
миючими засобами
2 0,4 Контроль за станом тари, її
(при необхідності)
герметичності та запобігання
потрапляння сторонніх
домішок

Продовження таблиці 2.4

Б Розвиток плісняви та 0,3 3 0,9 Контроль умов зберігання,

Пюре топінамбура,

процесу гниття внаслідок періодичний контроль стану

бананове пюре

підвищеної вологості та продуктів

не відповідної
температури зберігання,
Х Аеробне дихання 0,3 3 0,9 Контроль умов зберігання
Ф Втрата вологості, в 0,2 2 0,4 Дотримання відповідної
результаті зменшення вологості та температури
маси зберігання

Провівши аналіз небезпечних чинників на етапі проміжного зберігання

продуктів можна зробити висновок, що потенційні небезпеки є важливими,
також вони є суттєвими для контролю за якістю. Для запобігання розглянутих
небезпечних факторів на готову продукцію сформульовані необхідні запобіжні
заходи, які оформлено у вигляді таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 Перелік запобіжних дій для уникнення дій небезпечних чинників
на етапі проміжного зберігання
Ідентифікований Процедура запобіжної дії
небезпечний чинник
Біологічні: бактерії Висока вірогідність появи.
Перевірка та дотримання умов та термінів зберігання (температура,
вологість, перевірка термінів зберігання).

Хімічні: окиснення Висока вірогідність появи

16
 продуктів Дотримання умов та термінів зберігання.
Графік періодичності прибирання, акт списання сировини (для
контролю періодичності перевірки якості сировини, що зберігається)
Фізичні: механічні Низька вірогідність появи.
забруднення Перевірка цілісності тари, обладнання додаткових інструментів,
зовнішнього вигляду персоналу та дотримання гігієнічних вимог.

Наступним кроком є визначення критичних контрольних точок, чи

спростування того, що небезпечні чинники можна запобігти за допомогою
програм-передумов. При аналізі можливих критичних контрольних точок
проведений аналогічний процес визначення за допомогою «дерева прийняття
рішень». Отримані результати заповнено у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 Встановлення критичних контрольних точок на етапі проміжного

зберігання сировини
Відповіді на запитання «дерева прийняття рішень»

етап
№4 Чи гарантує
чи

цього

зменшити

№3 Чи можливість

збільшення його до
на

наступному етапі
є

до

або
на даному етапі
№2 Чи може даний
попереджувальні

Найменування
ідентифікованої

недопустимого
і

Назва
небезпечного

небезпечного

небезпечного

небезпечного
ідентифікованої

Номер ККТ
етапу
Позначення

уникнення
можливим

наступний
небезпеки
Чи

для

чинника?
небезпеки

чиннику
чинника

чинника
даному

прояви
рівень
етап
№1

дії

Тимчасове Б бактерії Так. Так - -

зберігання Х окиснення продуктів, Так. Так - -
сировини аеробні процеси
дихання
Ф Механічні Так Ні Так Так.
забруднення

Отже, у результаті проведеного алгоритму прийняття рішень, можна

зробити висновок, що на етапі проміжного зберігання сировини виявлена перша
критична контрольна точка.
2.3 Розробка системи моніторингу виробництва торту
Етап виробництва продукції є головним при дослідженні небезпечних
факторів, так як має найбільшу кількість нюансів, які можуть стати причиною
виникнення небезпек. Для наочності такої думки розроблена таблиця 2.7, щодо
ідентифікації небезпечних чинників на етапі виготовлення безлактозного
десерту.
Таблиця 2.7 Ідентифікація небезпечних чинників на етапі виготовлення
безлактозного десерту

17
Найменуван Небезпечні чинники Методологія Запропоновані регулювальні дії
ня етапу оцінювання щодо запобігання, усунення
небезпечних або зменшення ступеня ризику
чинників небезпечного чинника
Позначення Причини появи Вр В СР
1 2 3 4 5 6 7
Підготовка Б Брудний посуд є 0,2 3 0,6 Дотримання та контроль за
сировини та потенційним чистотою посуду та інвентарю,
основних середовищем дотримання правил особистої
мас розвитку гігієни персоналу, контроль за
мікроорганізмів та температурними та часовими
грибку, не умовами підготовки
дотримання
температурних
режимів
Х Залишки миючих 0,2 3 0,6 Контроль за якістю миття
засобів на посуді та посуду та інвентарю
інвентарі
Ф Механічні домішки 0,2 2 0,4 Контроль за цілісністю тари та
(шматки скла, обладнання, дотримання
пластику, металу, правил особистої гігієни
волосся, нігті) персоналу, ретельна перевірка
механічної обробки фруктів
Охолоджен Б Розвиток плісняви 0,3 3 0,9 Контроль умов зберігання та
ня та та грибку внаслідок термінів охолодження
Тимчасове не відповідних
зберігання умов (температури
та вологості)
Х Залишки миючих 0,2 2 0,4 Контроль якості миття тари
засобів
Ф Потрапляння 0,2 2 0,4 Контроль за герметичністю
механічних тари, дотримання правил
домішок в наслідок особистої гігієни персоналу
не герметичної тари

Отже, у результаті проведеної ідентифікації небезпечних чинників можна

зробити висновок, що найбільш небезпечним етапом є теплова обробка та
охолодження. На досліджених етапах потрібно акцентувати увагу на контролі
проведення операцій. Для уникнення появи таких факторів розроблено перелік
необхідних запобіжних дій та оформлено у таблиці 2.8.

Таблиця 2. 8 Необхідні запобіжні дій для уникнення дії небезпечних чинників на

етапі виготовлення продукції
Ідентифікований Процедура запобіжної дії
небезпечний чинник
Етап виробництва: Підготовка продуктів та напівфабрикатів
Біологічні: бактерії, Середня вірогідність появи.
пліснява, цвіль Перевірка та дотримання умов підготовлення (температура,
тривалість), контроль за чистотою тари та інвентарю, особистої
гігієни персоналу
«Програма-передумова щодо чистоти поверхонь, процедур
прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та
інших поверхонь».
«Програма-передумова щодо здоров’я та гігієни персоналу»
Хімічні: залишки Середня вірогідність появи
18
 Ідентифікований Процедура запобіжної дії
небезпечний чинник
миючих засобів Перевірка за прибиранням та якістю змивання миючих засобів, що
використовувались при прибиранні та митті тари та інвентарю.
«Програма передумова щодо чистоти поверхонь, процедур
прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та
інших поверхонь»
Графік періодичності прибирання
Фізичні: механічні Середня вірогідність появи.
забруднення (скло, Перевірка цілісності тари, обладнання додаткових інструментів,
пластик, ґудзики, зовнішнього вигляду персоналу та дотримання гігієнічних вимог.
волосся) «Програма-передумова стану приміщень, обладнання, проведення
ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання».
«Програма передумова щодо чистоти поверхонь, процедур
прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та
інших поверхонь»
«Програма-передумова щодо здоров’я та гігієни персоналу»
Етап виробництва: охолодження та тимчасове зберігання
Біологічні: Висока вірогідність появи.
патогенні Дотримання умов та термінів зберігання ( температура, вологість,
мікроорганізми, тривалість), контроль за чистотою тари та обладнання, контроль за
інфекції особистою гігієною персоналу.
«Програма-передумова системи НАССР щодо контролю
технологічних процесів»
«Програма-передумова системи HACCP щодо зберігання та
транспортування»
«Програма передумова щодо чистоти поверхонь, процедур
прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та
інших поверхонь»
«Програма-передумова щодо здоров’я та гігієни персоналу».
Термометри у холодильних для додаткового контролю за
температурним режимом
Хімічні: залишки Середня вірогідність появи.
миючих засобів Контроль чистоти тари та устаткування
«Програма передумова щодо чистоти поверхонь, процедур
прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та
інших поверхонь»
«Програма-передумова системи HACCP щодо зберігання та
транспортування»
Механічні: частинки Середня вірогідність появи.
тари, волосся, нігті, Контроль за цілісністю тари та дотримання персоналом правил
гудзики особистої гігієни.
«Програма-передумова системи HACCP щодо зберігання та
транспортування»
«Програма-передумова щодо здоров’я та гігієни персоналу»

Отже, при розробленні запобіжних дій при відомих небезпечних чинниках,

потрібно відзначити, що потрібно суворо контролювати температурні режими
приготування та зберігання продукції, а також особисту гігієну персоналу й
чистоту поверхонь, тари, обладнання та додаткового інвентарю.

19
 Наступним етапом є визначення, які небезпечні чинники можна
контролювати за допомогою програм-передумов, а які за допомогою критичних
контрольних точок, отримані далі оформлені у вигляді таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 Встановлення критичних контрольних точок на етапі

виготовлення продукції
Відповіді на запитання «дерева прийняття рішень»
ідентифікованої небезпеки

№4 Чи гарантує наступний
уникнення
рівень
небезпечного чинника до
№2 Чи може даний етап
Позначення

небезпечного чиннику або

етапі попереджувальні дії
№1 Чи і є можливим на

для цього небезпечного

Номер ККТ
даному чи наступному

небезпечного чинника
№3 Чи можливість на
Найменування

недопустимого рівня
Етап

збільшення його до
даному етапі появи
ідентифікованої
процесу
небезпеки
допустимого?
зменшити
чинника?

етап
Підготовка Б бактерії, інфекції Так Не Так Так. ККТ
продуктів застосо Теплова 2
та вується обробка
напівфабри Х Залишки миючих Так. Не Так Так. -
катів засобів Регулярний застосо Безпосередн
план миття вується ій контроль
Ф Механічні Так. Не Так Так. -
забруднення (скло, Встановлений застосо Безпосередн
пластик, ґудзики, план вується ій контроль
волосся), підгорілі профілактики
частинки продуктів,
недоготована сировина
Охолоджен Б Розвиток Так. Так - - ККТ
ня та мікроорганізмів Контроль 3
тимчасове умов
зберігання зберігання
Х Залишки миючих Не - Так. -
засобів застосо Безпосередн
вується ій контроль
М Механічні Так Не Так Так. -
забруднення (скло, застосо Безпосередн
пластик, ґудзики, вується ій контроль

20
 волосся)

Отже, у результаті аналізу критичних контрольних точок було встановлено,

що вони є на етапі термічних процесів та охолодження, тимчасового зберігання.
2.4 Система моніторингу продукції на наявність харчових алергенів.
При розробленні системи моніторингу важливим етапом є проведення
аналізу небезпечних чинників, одним з яких є наявність харчових алергенів, що
можна визначити на етапі приймання та проміжного зберігання сировини та
виготовлення продукції.
Розроблена продукція – це борошняний кондитерський виріб виготовлений
із рослинних продуктів на заміну тваринним. Важливою умовою є
унеможливлення перехресного забруднення продуктів, що мають потенційні
алергени.
Мед вважається алергенним продуктом. Хоча і рідко, він все ж викликає
реакції (поширеність алергії на мед оцінюється як <0,001%), і іноді досить
серйозні. В ньому може міститися токсин ботулізму, продукований
бактеріями Clostridium. У мед ці бактерії приносять бджоли. Крім того, мед може
бути забруднений різними антибіотиками або гербіцидами.
Кокос відноситься до гіпоалергенних харчових продуктів, проте він є
рідкісною, але можливою причиною розвитку алергічних реакцій у
сенсибілізованих осіб. З кокоса виділено кілька алергенів, один з яких
імунологічно схожий із запасним білком сої. Тому продукти на основі кокосу
вважаються не досить алергенними.

21
 РОЗДІЛ 3.РОЗРОБКА СИСТЕМИ МОНІТОРИНГУ САНІТАРНО-
ГІГІЄНІЧНОГО СТАНУ ВИРОБНИЦТВА

3.1.Опис системи моніторингу виробничого середовища та утилізації

відходів.
Розроблення системи моніторингу проводиться орієнтуючись не лише на
процес виготовлення, а ще на умови виробничого середовища, утилізації
відходів, тобто санітарно-гігієнічного стану всього виробництва. Для
розроблення системи моніторингу санітарно-гігієнічного стану виробництва
потрібно зробити розмежування, що з чинників можна запобігти за допомогою
програми-передумови, а що безпосередньо з участю системи HACCP. Щоб
зробити такий розподіл було зроблене визначення вірогідності появи, ступеню
небезпечності, а також суттєвості отриманих даних визначених небезпек.
Першим кроком у запровадження ефективного моніторингу є отримання
підтримки з боку вищого керівництва. Дуже важливим є те, щоб вище
керівництво розуміло важливість наявності ретельно задокументованих і
зрозумілих для виробничого персоналу програм-передумов. Також необхідним є
розуміння керівництвом того, що ця робота вимагатиме часу та ресурсів.
Слід підтримувати підприємство та обладнання у належному справному
стані для: сприяння санітарним процедурам; функціонування як передбачено,
особливо у критичних точках; запобігання забрудненню харчових продуктів,
напр., уламками металу, штукатуркою, що відшарувалась, сміттям та хімікатами.
При очищенні слід видаляти залишки харчових продуктів та бруд, який може
бути джерелом забруднення. Необхідні методи очищення та матеріали
залежатимуть від характеру діяльності харчового підприємства. Після очищення
може потребуватись проведення дезінфекції.
Споруди слід тримати у справному та належному стані для запобігання
доступу шкідників та усунення потенційних місць розмноження. Отвори,
каналізаційні отвори та інші місця, через які шкідники можуть отримати доступ,
слід тримати закритими.
Особам, щодо яких відомо, або існує підозра, що вони страждають від, або
можуть бути носіями захворювання, що може передатися через харчовий
22
продукт, не слід дозволяти входити до будь-яких приміщень, де здійснюються
маніпуляції з харчовими продуктами, якщо існує вірогідність того, що вони
забруднять продукт. Будь-якій особі, ураженій таким чином, слід негайно
повідомити про захворювання або симптоми керівництву. Слід проводити
медогляди осіб, що працюють з харчовими продуктами, якщо щодо цього
існують клінічні або епідеміологічні показання.
Отже, у результаті проведення ідентифікації небезпечних фізичних,
хімічних та біологічних чинників визначили, що вони є суттєвими та мають
середню вагомість. Для забезпечення запобігання встановлених небезпек на
продукцію та весь процес виготовлення розроблений аналіз запобіжних дій, що
допоможуть зробити безпечною виготовлену продукцію на підприємстві, він
представлений у табл.. 3.1

Таблиця 3.1 Необхідні запобіжні дії для уникнення зовнішніх небезпечних

чинників
Ідентифікований небезпечний чинник Процедура запобіжної дії
1 2
Біологічні: Схема розміщення виробничих приміщень та
 МАФАнМ, обладнання Програми обслуговування
 БГКП, обладнання (ППР)
 Salmonella, Інструкція з санітарної обробки рук
 Bacillus subtilis, Інструкція з додержання правил особистої
 S.Aureus, гігієни персоналу Інструкція з контролю
 плісняві гриби здоров’я персоналу Інструкція з додержання
Хімічні: залишки миючих засобів, випари, порядку відвідування виробничого
дим, миш’як, ртуть, ціаніди, алюміній, підрозділу зовнішніми відвідувачами»
стронцій, берилій; залишки речовин для Схема проведення санітарної обробки та
боротьби з шкідниками контролю Інструкція щодо приготування і
використання миючих/дезінфікуючих засобів
Інструкція щодо запобігання появі сторонніх
включень в продукції» Інструкція щодо
обслуговування та контролю бактерицидних
випромінювачів»
Фізичні: скло, метал, деревина, пластмаса, Інструкція з виконання санітарних вимог до
пил, продукти життєдіяльності шкідників зберігання сировини, допоміжних матеріалів
та готової продукції Інструкція з санітарної
обробки та контролю прилеглої території
Інструкція з управління відходами
виробництва

У результаті проведеного аналізу небезпечних чинників виробничого

середовища та утилізації відходів були розроблені запобіжні дії, що сприяють
забезпечення необхідних умов роботи закладу для отримання безпечної
продукції Коригувальні дії, вказані у табл. 3.1 спираються на програми-
передумови, що у свою чергу мають на меті лише контролювати необхідні умови
виробництва та контролювати їх. Далі наступним етапом є визначення, які
небезпечні чинники можна контролювати за допомогою програм-передумов, а

23
які є контрольними критичними точками, що потребують розроблення плану
системи HACCP.
3.2 Розробка системи моніторингу санітарно-гігієнічних умов виробництва
та дотримання особистої гігієни працівників
Система моніторингу має високий рівень важливості відносно санітарно-
гігієнічних умов виробництва продукції та безпосередньо самої гігієни
працівників. Так як дана зона має велику важливість відносно небезпечних
факторів та потенційних ризиків, тому має суворо контролюватись. Для
підтримання відповідних санітарно-гігієнічних умов та особистої гігієни
працівників діють 3 таких програми-передумови:
1. «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для
переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що
контактують із харчовими продуктами»;
2. «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції
виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших
поверхонь)»;
3. «Здоров’я та гігієна персоналу».

Для проведення системи моніторингу на даному етапі потрібно встановити

чи зможуть діючи програми-передумови врегулювати небезпечні чинники чи
необхідного розробити на певних етапах план HACCP для їх контролю.
Проаналізувавши вказані вище програми-передумови сформульована табл.. 3.2
про небезпечні чинники.

Таблиця 3.2 Ідентифікація небезпечних чинників виробничого середовища,

що виникають в наслідок недотримання санітарно-гігієнічних вимог
виробництва та гігієни персоналу
Найменуван Небезпечні чинники Методологія Запропоновані регулювальні дії
ня етапу оцінювання щодо запобігання, усунення
небезпечних або зменшення ступеня ризику
чинників небезпечного чинника
Позна Причини появи Вр В СР
чення
1 2 3 4 5 6 7
Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових
продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами
Приймання Х Пакування/тара 0,1 2 0,2 Використання пакування/тари з
сировини зроблене з небезпечних дозволених ВООЗ матеріалів
матеріалів (токсичних,
не термостабільних)
Проміжне Х Пакування/тара 0,1 2 0,2 Використання пакування/тари з
зберігання зроблене з небезпечних дозволених ВООЗ матеріалів
сировини матеріалів (токсичних,
не термостабільних)
Виготовлен Б Використана вода 0,1 2 0,2 Контроль хімічного складу
ня містить у складі води, періодична перевірка за
продукції патогенні допомогою лабораторного
мікроорганізми аналізу
Х Використана вода для 0,1 2 0,2 Контроль хімічного складу
24
 приготування у своєму води, періодична перевірка за
складі містить високий допомогою лабораторного
вміст(чи просто містить аналізу
у складі) заборонені Використання пакування/тари з
елементи дозволених ВООЗ матеріалів
Пакування зроблене з
небезпечних матеріалів
Тимчасове Х Пакування/тара 0,1 2 0,2 Використання пакування/тари з
зберігання зроблене з небезпечних дозволених ВООЗ матеріалів
готової матеріалів
продукції

25
 Продовження таблиці 3.2

1 2 3 4 5 6 7
Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та
побутових приміщень та інших поверхонь)
Приймання Б Розвиток 0,2 3 0,6 Контроль санітарної обробки
сировини мікроорганізмів,через поверхонь, систематичний
неякісне прибирання та графік прибирання
дезінфекцію робочих
поверхонь
Х Забруднення миючими 0,2 2 0,4 Контроль видалення миючих
засобами, що погано засобів
видалені з поверхонь
Ф Неякісне прибирання, 0,2 1 0,2 Контроль якості прибирань
що у результаті дає Графік систематичного
забруднені поверхні прибирання
механічними домішками
Проміжне Б Розвиток 0,2 2 0,4 Контроль санітарної обробки
зберігання мікроорганізмів,через поверхонь, систематичний
сировини неякісне прибирання та графік прибирання
дезінфекцію робочих
поверхонь
Х Забруднення миючими 0,2 2 0,4 Контроль видалення миючих
засобами, що погано засобів
видалені з поверхонь
Ф Неякісне прибирання, 0,2 2 0,4 Контроль якості прибирань
що у результаті дає Графік систематичного
забруднені поверхні прибирання
механічними домішками
Виготовлен Б Розвиток 0,2 3 0,6 Контроль санітарної обробки
ня мікроорганізмів,через поверхонь, систематичний
продукції неякісне прибирання та графік прибирання
дезінфекцію робочих
поверхонь та
обладнання
Х Забруднення миючими 0,2 2 0,4 Контроль видалення миючих
засобами, що погано засобів
видалені з поверхонь та
обладнання
Ф Неякісне прибирання, 0,2 1 0,2 Контроль якості прибирань
що у результаті дає Графік систематичного
забруднені поверхні прибирання
механічними домішками
Тимчасове Б Розвиток 0,2 3 0,6 Контроль санітарної обробки
зберігання мікроорганізмів,через поверхонь, систематичний
готової неякісне прибирання та графік прибирання
продукції дезінфекцію робочих
поверхонь та
обладнання
Х Забруднення миючими 0,2 2 0,4 Контроль видалення миючих
засобами, що погано засобів
видалені з поверхонь та
обладнання забруднення
мастилами речовинами
Ф Неякісне прибирання, 0,2 1 0,2 Контроль якості прибирань
що у результаті дає Графік систематичного
забруднені поверхні прибирання
механічними домішками
26
 Продовження таблиці 3.2

1 2 3 4 5 6 7
Здоров’я та гігієна персоналу
Приймання Б Не дотримання правил 0,3 3 0,9 Інструкція, щодо особистої
сировини особистої гігієни (миття гігієни персоналу ( правила
рук, не дотримання миття рук, вимоги до
маскового режиму) дотримання маскового
може стати причиною режиму),
мікробіологічного Журнал здоров’я персоналу,
забруднення медичні книги кожного
працівника закладу
Ф Не дотримання правил 0,2 2 0,4 Дотримання правил особистої
особистої гігієни може гігієни персоналом
виникнути фізичне Інструкція щодо належного
забруднення (волосся, зовнішнього стану персоналу
нігті, ґудзики, на робочому місці
біжутерія)
Проміжне Б Не дотримання правил 0,3 3 0,9 Інструкція, щодо особистої
зберігання особистої гігієни (миття гігієни персоналу ( правила
сировини рук, не дотримання миття рук, вимоги до
маскового режиму) дотримання маскового
може стати причиною режиму),
мікробіологічного Журнал здоров’я персоналу,
забруднення медичні книги кожного
працівника закладу
Ф Не дотримання правил 0,2 2 0,4 Дотримання правил особистої
особистої гігієни може гігієни персоналом
виникнути фізичне Інструкція щодо належного
забруднення (волосся, зовнішнього стану персоналу
нігті, ґудзики, на робочому місці
біжутерія)
Виготовлен Б Не дотримання правил 0,3 3 0,9 Інструкція, щодо особистої
ня особистої гігієни (миття гігієни персоналу ( правила
продукції рук, не дотримання миття рук, вимоги до
маскового режиму) дотримання маскового
може стати причиною режиму),
мікробіологічного Журнал здоров’я персоналу,
забруднення медичні книги кожного
працівника закладу
Інструкція щодо належного
зовнішнього стану персоналу
на робочому місці
Ф Не дотримання правил 0,2 2 0,4 Дотримання правил особистої
особистої гігієни може гігієни персоналом
виникнути фізичне Інструкція щодо належного
забруднення (волосся, зовнішнього стану персоналу
нігті, ґудзики, на робочому місці
біжутерія)
Тимчасове Б Не дотримання правил 0,3 3 0,9 Інструкція, щодо особистої
зберігання особистої гігієни (миття гігієни персоналу ( правила
готової рук, не дотримання миття рук, вимоги до
продукції маскового режиму) дотримання маскового
може стати причиною режиму),
мікробіологічного Журнал здоров’я персоналу,
забруднення медичні книги кожного
працівника закладу
Інструкція щодо належного
27
 зовнішнього стану персоналу
на робочому місці
Ф Не дотримання правил 0,2 2 0,4 Дотримання правил особистої
особистої гігієни може гігієни персоналом
виникнути фізичне Інструкція щодо належного
забруднення (волосся, зовнішнього стану персоналу
нігті, ґудзики, на робочому місці
біжутерія)

Аналіз отриманих результатів ідентифікації небезпечних чинників

санітарно-гігієнічних умов та гігієни персоналу можна дає можливість зробити
висновок, що усі види чинників мають середній рівень вагомості та ймовірності
виникнення, також є суттєвими. Необхідні запобіжні дії для уникнення таких
небезпек відображено у табл. 3.3.

Таблиця 3.3 Необхідні запобіжні дії для уникнення дії чинників, що

виникають внаслідок недотримання санітарно-гігієнічних умов та особистої
гігієни персоналу
Ідентифікований небезпечний чинник Процедура запобіжної дії
Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки)
харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими
продуктами
Біологічні: МАФАнМ, БГКП, Salmonella, Низька вірогідність виникнення
Bacillus subtilis, S.Aureus, плісняві гриби Контроль при виборі пакувальних матеріалів
Хімічні: ртуть, ціаніди, свинець, миш’як, та тари складу та матеріалів з яких
нітрати, нітрити, твердість води, виготовлено, вони повинні мати дозвіл на
використання від ВООЗ
Проведення періодичного лабораторного
аналізу хімічного складу води

Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих,

допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)
Біологічні: МАФАнМ, БГКП, Salmonella, Середня вірогідність виникнення
Bacillus subtilis, S.Aureus, плісняві гриби, Контроль якості видалення миючих засобів,
вірус COVID-19 контроль якості проведення миття поверхонь
Хімічні: залишки миючих засбів Графік проведення регулярних прибирань
Фізичні:механічні забруднення
Здоров’я та гігієна персоналу
Біологічні: Staphylococcus aureus, Salmonella, Середня вірогідність виникнення
Streptococccus Group A, Eschirichia coli, Контроль за особистою гігієною персоналу
гепатит, ротавірус, вірус COVID-19 Наявність у кожного працівника медичної
Фізичні: механічні забруднення (нігті, книги
волосся, біжутерія, ґудзики)

Розроблені запобіжні дії щодо потенційних небезпечних факторів

дозволяють визначити, які з них можуть контролюватися програмами-
передумовами, а які потребують розроблення плану HACCP. У результаті
проведення аналізу було визначено, що вказані перші дві програми-передумови
можуть забезпечити запобігання небезпечних чинників.

28
 РОЗДІЛ 4.КОНТРОЛЬ ДІЄВОСТІ РОЗРОБЛЕНОЇ СИСТЕМИ
У процесі проведення моніторингу встановлено небезпечні чинники. Тому
для контролю дієвості розробленої системи потрібно розробити корегувальні дії
для усіх встановлених критичних контрольних точок. Розроблений план HACCP,
до якого внесені усі визначені небезпечні чинники, граничні показники та
встановлені коригувальні дії для всіх критичних контрольних точок,
оформлений у вигляді табл. 4.1.
Таблиця 4.1 План управління безпечністю виготовлення Медовика
Найменування продукту «Медівник»

Коригувал
Процедура

Відповідал
моніторин
Критична

Протокол
гранична
величина

ьна особа
НАССР
№ ККТ

ьна дія
гу ККТ
кожної
Небезпечний

ККТ
для
Етап
чинник

1 2 3 4 5 6 7 8
Кокосове
Коригування Журнал
молоко,
температури, списання
Кокосова
Постійний вологості та продукції,
Тимчасове Розвиток сметана,
контроль термінів Журнал
зберігання патогенних 1 кокосовий крем Комірник
зберігання зберігання контролю
продукції мікроорганізмів не ¿+15°C,
персоналом продукції, умов
вологість не ¿
фіксуючи зберігання
70%
отримані дані Додаток Б.
Через
недотримання
Перевірка
Охолодженн температурних Контроль умов Журнал
о
+2..+4 С, температури на Старший
я та режимів 2 охолодження та контролю
вологість 75% вологості у кондитер
зберігання відбувається зберігання технологічних
холодній камері
розвиток режимів
мікроорганізмів
Постійний
Забруднення Наявність Журнал заміни
контроль за Контроль
сировини/продук медичних масок та
дотримання дотримання
ції через книжок у рукавичок, Менеджер
Усі етапи персоналом персоналом
недотримання 3 кожного Журнал виробництв
виробництва особистої карантинних
персоналом працівника фіксації стану а
гігієни, вимог та правил
правил особистої Заміна масок здоров’я
карантинних особистої гігієни
гігієни та рукавичок персоналу
вимог

Кожна критична точка має критичну граничну величину, зазначену

процедуру моніторингу, відповідну коригувальну дію та відповідальну особу.

29
 ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
У результаті проведення моніторингу безпечності та якості був проведений
аналіз харчової продукції, а саме кондитерських виробів з функціональними
властивостями та встановлені вимоги щодо їх безпечності та якості.
При аналізі небезпечних чинників визначено, що частина може
регулюватись програмами-передумовами, а для частини був розроблений план
HACCP, так як вони визначені як критичні контрольні точки.
Розроблені запобіжні дії щодо потенційних небезпечних факторів
дозволяють визначити, які з них можуть контролюватися програмами-
передумовами, а які потребують розроблення плану HACCP.
У процесі проведення моніторингу встановлено небезпечні чинники. Тому
для контролю дієвості розробленої системи потрібно розробити корегувальні дії
для усіх встановлених критичних контрольних точок. Розроблений план HACCP,
до якого внесені усі визначені небезпечні чинники, граничні показники та
встановлені коригувальні дії для всіх критичних контрольних точок.

30
 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві: навч. посібник / О. Ю. Давидова, І. М.
Писаревський,
2. Р. С. Ладиженська; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х.: ХНАМГ, 2012. –
414 с.
3. Димань Т. М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів:
підручник /Т.М. Димань, Т.Г. Мазур. – Київ : Академія, 2011. — 520 с.
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции: Учеб
2. Зваженко Ю. Безпека харчової продукції та упаковка: [інтерв'ю з
фахівцем харчової безпеки Ю. Зваженком] / Ю. Зваженко ; бесіду вів В. Н.
Кривошей // Упаковка. — 2011. — № 3 (82 ). — С. 45-48.
3. Пономарьов П. Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої
сировини: Навч. посіб. / П. Х. Пономарьов, І. В. Сирохман. — К. : Лібра, 1999.—
272 с
4. Посібник для малих та середніх підприємств молокопереробної
галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових
продуктівна основі концепції НАССР ; Міжнародний інститут безпеки та якості
харчових продуктів(IIFSQ); Київ: 2010. – 199 с
5. Капрелянц Л. В. Функціональні продукти. /Л.В.Капрелянц, К.Г.
Іоргачова — Одеса, 2002. — 289 с
6. Качество и безопасность пищевой продукции: вопросы управления:
учебное пособие / Е.О. Ермолаева, В.П. Ердакова, И.В. Сурков, В.М.
7. Позняковский; под ред. В.М. Позняковского; Алт. гос. техн. ун-т,
БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. – 460 с
8. ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових
продуктів».
9. ДСТУ ISO/TR 10013:2003 Настанови з розроблення документації
системи управління якістю (ISO/TR 10013:2001, IDТ)
10. ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства».
11. ДСТУ ISO 9001:2015 «Системи управління якістю. Вимоги»
12. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та
якості харчових продуктів» 771/97-ВР (зі змінами), поточна редакція
21.03.2021р.
13. Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від
01.10.2012 р. № 590 «Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування
постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління
безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
14. Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від
08.08.2019 № 446 «Про затвердження форми акта, складеного за результатами
проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих
процедур, заснованих на принципах НАССР», зареєстрований у Міністерстві
юстиції України 27 серпня 2019 року за № 980/33951.

31
 ДОДАТКИ
Додаток А.1
Таблиця А.1 Бланк скарги на постачальника
Ресторан:
Менеджер:
Адреса:
Номер телефону:
Назва постачальника:
Адреса:
Номер телефону:
Контакти постачальника:
Дата скарги:
Деталі скарги:
Діяльність, що здійснюється рестораном (вказати імена представників
постачальників, з якими зв’язувались):
Діяльність, що здійснюється постачальником:
Підпис менеджера:
Дата:

32
 Додаток А.2
Таблиця А.2 Бланк обліку отримання сировини на виробництво
Коментарі
Підпис
Постача Опис Час t °С в t °С Код Номер та / або
відповідаль
льник сировини доставки машині продукції дати партії заходи щодо
ної особи
виправлення

33
 Додаток Б
Таблиця Б. Бланк обліку температури зберігання
Понеділо Вівторок Середа Четвер Пятниця Субота Неділя
холодильника/м
к

та/або заходи

виправлення
орозильника

Коментарі
Номер

щодо
am pm am pm am pm am pm am pm am pm am pm

Дата
здійсне
ння
перевір
ки:
Ініціали
:

34
 Додаток В
Параметро-технологічна схема торта «Медовик»
Рисове Кокосове Бананове Вершкове
борошно борошно Сода Мед Стевія Крем
пюре масло

Просіювання Просіювання
Додавання Просіювання Зачищення

Нагрівання до Нарізання на
Змішування невеличкі кубики
пишності

Додавання

Перемішування
Розділення на 8-
10частин
Варіння до
повного
Розкачування
розчинення стевії
товщиною 2мм,
діаметр 16см
Додавання
Проколювання Стабілізація 6 год в
Перемішування вилкою холодильному
місці
Прогрівання 5хв Випікання 5 хв,
при 170*С
Оформлення
Переливання в Охолодження до
миску Порціонування
кімнатної
температури
Додавання Реалізація 1 порція
борошна в три Промазування 150г, маса цілого
рази кремом кожен торта 1000г
корж
Замішування тіста
Збирання торта
 Додаток В1

Параметро-технологічна схема «Крем

Кокосове Пюре Кокосові Кокосова
Стевія Бананове Крохмаль Вершкове Кокосова Згущене
молоко Мед
пюре топінамбур масло паста молоко вершки есенція
а
Доведення Просіювання
до кипіння Зачищення Збивання до
пишного стану

З’єднання Додавання

Перемішування до однорідного стану

Перемішування

Вливання при постійному помішуванні

Додавання

Варіння до запустіння 3-4хв

Перемішування

Зняття з плити Готовий крем

Додавання

Перемішування до розчинення

Додавання

Перемішування

Накриття харчовою плівкою в контакт

Охолодження до кімнатної температури

Охолодження в холодильній камері 1год

 Додаток Г

За матеріалами курсової роботи опубліковано тези доповідей

38