ХЕРСОНЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра товарознавства, стандартизації та сертифікації

КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни “Товарознавство харчових продуктів”
на тему: Вивчення якості фруктово-ягідних виробів (мармеладу, пастили,варення
тощо)

Студента (ки) Грищук А.В 4 курсу

ТСт групи
спеціальності Підприємництво,торгівля та
біржова діяльність.
Керівник ктн, доцент кафедри ТСС Євтушенко
Валентина Вікторівна

(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна шкала ________________

Кількість балів: ________Оцінка: ECTS ______

Члени комісії:________________ _____________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)
________________ _____________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
________________ _____________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)

м. Херсон – 2023 рік

 2

ЗМІСТ

Вступ 3
1.Тенденції розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні 4
2.Основні види кондитерських виробів 6
3.Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів. 21
4. Класифікація карамельних виробів.
25
4.1. Властивості карамельної маси і виробництво карамелі.
26
4.2.Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання.
27
5. Характеристика шоколаду, какао-порошку і какаовмісних сумішей.
28
5.1. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.
29
6. Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських
виробів.
31
7. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини.
35
8. Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
38
Висновок 39
Список використаної літератури
40
 3

ВСТУП
Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства.
Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання
якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а також
покращення їх асортименту. Завжди актуальним є повне забезпечення потреб
народного господарства і населення у високоякісній продукції; проведення
технічного переозброєння, вдосконалення та інтенсифікація виробництва
кондитерської галузі.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з
додаванням великої кількості цукру (60-75%) та іншої сировини. На відміну від
більшості цукристих кондитерських виробів вони мають більш високу біологічну
цінність, так як для їх виробництва використовується сировина, багате вітамінами,
мінеральними речовинами та ін..
Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і
засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній
вигляд. Тому актуальним питанням на сьогоднішній день є використання
натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та
впровадження найновіших технологій для виробництва продуктів високої якості.
Сьогодні кондитерська промисловість - це 28 великих спеціалізованих
підприємств, а також маса малих цехів.
 4

Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з

додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин
(студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою
енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук -
вітамінів, мінеральних речовин. Ці вироби можна підрозділити на вироби з рідкою
або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе,
повидло) та вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад,
пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена наявністю в плодах і ягодах
пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру
утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того,
використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний,
буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль. Основною
сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які
обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових
виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти,
ароматизатори, барвники та іншу сировину.

1. Тенденції розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в

Україні

Споживачами кондитерських виробів є населення регіону, області чи країни

в цілому. Сьогодні кондитерська промисловість побудована так, щоб максимально
задовольнити потреби споживача. Звичайно імпортні вироби користуються
неабияким попитом серед населення нашої країни, але вони відрізняються високою
ціною, яка розрахована на категорію високо спроможних споживачів. Якість
товару не завжди відповідає високій ціні реалізації. Продукція, що постачається з
країн Східної Європи характеризується доступною ціною, що забезпечує постійний
попит серед споживачів із середнім достатком.
Останнім часом зростає виробництво виробів покращеного, дорогого
асортименту. Така ж ситуація була і в зарубіжних конкурентів Польщі, Угорщини,
 5

але після переходу до ринкової економіки в них також великими темпами

розвивалось виробництво дешевої групи кондитерських виробів: шоколаду,
шоколадних цукерок.
Значну роль у збільшені виробництва і розширення асортименту української
кондитерської продукції зіграло різке збільшення обсягів експорту в Росію за
останні два роки. Там українські солодощі зайняли нішу дешевих кондитерських
виробів. Багато численні українські підприємства, особливо великі і середні,
експортують в Польшу більше половини виробленого.  Як відзначалося вище,
конкуренція є невід'ємною частиною ринку. Тому внутрішня конкуренція для
вітчизняних виробників - не новина. В таких умовах підприємства намагаються
запропонувати не тільки випробуваний часом товар, але й освоїти випуск нової
продукції, знайти свою особливість в асортименті, яка б відрізняла б їх, зробити
наголос на реалізації цієї продукції.
Представники кондитерських фабрик відмітили, що поки імпорт є менш
привабливим, для вітчизняних підприємств настав час діяти ще більш ретельно -
боротьба йде не тільки за регіон, але й за смак споживача, якщо вітчизняний
виробник зможе створити стійкий попит на новий "смак".
Кондитерський ринок - один з найпривабливіших і таких, що динамічно
розвиваються на Україні разом з м’ясо-молочним, хлібопекарським та іншими
сегментами харчової промисловості. Кондитерські вироби є традиційно
популярними в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік,
Україна є 8-ою у світі за споживанням кондитерських виробів на душу населення.
На сьогодні виробництво кондитерської продукції є однією з
найрозвинутіших галузей харчової промисловості України. Загальний обсяг
виробництва підприємств складає більше 1 млн. т продукції на рік, що дозволяє
повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку та експортувати значні обсяги
продукції закордон.
Слід зазначити, що кондитерська галузь однією з перших впоралася з
негативною динамікою. Так, за 2010 р. кондитерський ринок України, за даними
Держкомстату, виріс на 2,8% порівняно з аналогічним періодом минулого року.
 6

Зростання зумовлене як зі зміною споживчих переваг у бік дешевшої продукції, так

і сприятливими чинниками для виробників (відсутність масових скорочень
працівників і банкрутств підприємств, відносно стабільний курс національної
валюти). За оцінками експертів, у наступні два-три роки варто очікувати щорічного
приросту в 3-5%.
Галузь є одним із провідних споживачів української сільськогосподарської
сировини - цукру, борошна, крохмалопатоки, молока тощо - на яку забезпечує
значний попит.
Особливістю кондитерського ринку є досить високий рівень популярності
виробів, які пропонуються споживачам. Тому аналіз тенденцій даного ринку
відображає у взаємозв'язку процеси ціннісних трансформацій як серед виробників,
так і споживачів продукції.
Виробництво шоколадних кондитерських виробів в січні 2012 року
скоротилось на 8,31%, в лютому 2012 року — на 9,04 %. Падіння виробництва
цукристих кондитерських виробів в ці місяці склало відповідно 10,89% і 3,34%.
Незначне зростання зафіксоване у виробництві борошняних кондитерських
виробів. В січні 2012 року їх було вироблено на 1,36%, а в лютому - на 1,06%
більше, ніж за відповідні місяці 2011 року

2. Основні види кондитерських виробів

До цукрових належать такі підгрупи: карамель, цукерки, шоколад і какао-

порошок, драже, ірис, мармеладно-пастильні вироби, халва і східні солодощі. До
борошняних виробів належать такі підгрупи: печиво, крекер, галети, пряники,
вафлі, рулети, кекси, торти, тістечка.
Мармелад - це желеподібний продукт, який одержують виварюванням
фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими
добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
 7

рис 2.1 рис 2.2

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад
поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.
Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка
містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури.
В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар,
агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності
пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні.
Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню
до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків,
проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.
На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі
технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного
пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси,
розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу,
його пакування.
Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад,
поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний,
Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), фермовий
(Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат
(Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).
Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в
термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі
 8

яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів.

Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.
Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів,
серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного
забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60--100 г). Вологість
виробів становить 20--24%. В 1 кг не менш як 57шт.
Мармелад-пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або
сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посилану
цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний,в
суміші з абрикосовим -- Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші з
сливовим -- Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-
піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його
поділяють на формовий і різаний.
Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді,
пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на
агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії (До-
ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами (Абрикос, Вишня,
Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3,-1) % випускають у
вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця -- ягід полуниці.
Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий,
Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з фурцелярії
(Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся) і на пектині
буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий передбачена аскорбінова
кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і Тришаровий мають крайні
шари мармеладні, а середній -- збивний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний
тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді -
 9

Попелюшку; на пектині цитрусовому--Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на

пектині яблучному -- Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому -- Ізабелу. До-
складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького -- підварка
бурякова.
Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою,
консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском,
фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну
скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими
контурами, без деформації, допускаються незначні напливи.
Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного
мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового
мармеладу вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного
желейного і желейно-фруктового --до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка
редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи, нерозчинної в 10%-
му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і
зацукрюватись.
Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях,
безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі
(15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла.
В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс.: для мармеладу
фруктово-ягідного шарового, желейного фермового і різаного на агарі і пектині --
3; фруктово-ягідного фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-
фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок-- 2;
желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі з
фурцелярії -- 1,5; діабетичного мармеладу -- 1; для вагового і фасованого в коробки
-- 15 діб.
 10

Узагальнена схема виробництва желейного мармеладу складається з

операцій, наведених у Табл 2.1 .

Підготовка сировини

Отримання желейної маси

Формування
Продовження табл 2.1

Вистоювання

Сушіння

Пакування мармеладу

Таблиця 2.1 Схема виробництва желейного мармеладу

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре

з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані
(пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для
стабілізації пінної структури, -- на клейові, заварні і безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка
сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння
агароцукро-патового сиропу до вологості 20--22% і його змішування зі збитою
яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними
 11

добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та

охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання,
пакування.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш
як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді -- 40 шт Вологість пастили в
шоколаді (11,4+3, --1)%, а решти видів (15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню
пюре абрикосового, Малинової -- припасу малинового, Чорносмородинової --
припасу Чорносмородинового, Цитрусової-- подрібнених фруктів лимонів і (або)
апельсинів.
Зефір - різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має
привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і
склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від
пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.

Рис 2.3 рис 2.4

Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих
речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину - 1,2%. Зефір виготовляють на
агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні зефіру яблучно-цукрову
суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22--25 хв, завдяки чому вона стає
пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних
драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий,
 12

Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Одуванчик,

Їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита
на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у
вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш
пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г,
в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні
плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в ящики масою нетто до
6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у
коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої
грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою.
Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і рівномірне
посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили
поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою
пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці
упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю).
Структура виробів -- дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили -- мяка, легко піддається розламуванню, а для заварної
допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також повинна бути пухкою,
що легко розламується, або мякою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому
крохмалі.
Максимальна густина зефіру- до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на
окисленому крохмалі - 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі - 0,9 г/см3.
Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і значну
поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і
відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічніх
властивостей.
 13

Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях,

без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів
при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75-80%. В цих умовах
строки зберігання становлять: зефір Банани -14 днів, зефір і клейова пастила- * 1 м-
ць, пастила заварна і в шоколаді-3 м-ці, вироби, що відправляються у
важкодоступні райони -2 місяці.
Варення - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів,
ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-
патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно
просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому
фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.

рис 2.5
Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості,
умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають
варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід
тощо.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як
1 дм3, в деревяні бочки - 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних
матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік варення, а також
джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст, ведеться в умовних банках,
маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра
виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням
ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній
сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні
 14

вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із

дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в
бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені
смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускається до 15%
недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у
тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) -- 62%, а нестерилізоване --
відповідно 70 і 65%.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих
приміщеннях при температурі 0--20° С (стерилізоване), 10--20° С (нестерилізоване)
і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів
строк зберігання обмежений до 6 місяців.
При порушенні умов і строків зберігання варення може зацукрюватись,
пліснявіти, бродити.
Джем - для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому
сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування
наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають мякими,
можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.
Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів;
ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і
технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-
го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на
горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно
розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також
присмак карамелізованого цукру.
Джеми стерилізовані--вишневий, мандариновий, червоно-порічковий,
чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68%
розчинних сухих речовин, а решта видів -- не менш як 62%. Мінімальна масова
частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в
 15

нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або

алюмінієві банки, -- 60% і в джемі домашньому -- 55%.
Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання
джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого-- 12 в скляній та металевій тарі,
нестерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без
додавання сорбінової кислоти -- 3 місяці.
Повидло - однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням
плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

рис 2.6
Асортимент повидла визначається видом використаного плодо-ягідного,
гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням
цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для
досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного
пюре.
Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше
випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього,
готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і 1-го
сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого
пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3,
оцінюють 1-м сортом.
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння,
насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і
айвовому повидлі допускаються камянисті клітини, а в повидлі з суниць
(полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини -
одинокі насінини ягід.
 16

Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики - щільна,

що зберігає чіткі грані при розрізанні.
Не допустимі дефекти повидла -- зацукрювання, розшарування, бродіння,
пліснявіння.
Повидло треба зберігати при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості
повітря 75-80%. У цих умовах строки зберігання повидла становлять 3 міс, для
стерилізованого 9 міс; для нестерилізованого в бочках; для нестерилізованого в
ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві
суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти;
для нестерилізованого фасованого в тару з термопластичних матеріалів без
додавання сорбінової кислоти.
Желе фруктово-ягідне - виробляють у консервованому вигляді, а також як
десертну страву з плодо-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із
екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину.
Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат
відповідних фруктів чи ягід.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку
(абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку
(яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно-
мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного пюре (яблучне з мякоттю),
додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з мякоттю, яблучно-агрусове з
мякоттю, яблучно-аличеве з мякоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляється тільки
пастеризованим, а всі інші види --також і непастеризованими.
Залежно від якісних показників желе плодо-ягідне поділяють на вищий і 1-й
сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим
ангідридом, оцінюється 1-м сортом.
Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських
приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з мякоттю - від 0 до 20° С,
непастеризоване - від 0 до 10° С і відносній вологості повітря не вищій як 75%.
 17

Строки зберігання желе плодо-ягідного пастеризованого, желе фруктового з

мякоттю - 1 рік, фасованого в полімерну тару і в алюмінієвих трубах -- до 6
місяців.
Цукати - це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти,
ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот,
підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

рис 2.7
Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим
засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для
безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських
виробів.
Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також
використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.
Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної
торгівлі - до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром, - 1 рік;
цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування - до 6 місяців.
Зберігання цукерок
При зберіганні більшість видів цукерок піддається певним змінам. Цукерки
неглазуровані з помадним корпусом при відносній вологості повітря нижче як 65 %
поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру,
перекристалізації цукрози спочатку на окремих ділянках (білі плями), а потім по
всій масі. Внаслідок цього цукерки набувають твердої консистенції і не властивого
їм смаку.
 18

Із зменшенням кількості рідкої фази помада перетворюється у щільну масу,

можлива також перекристалізація цукрози внаслідок неоднорідного складу твердої
фази. Завдяки цьому вироби втрачають товарний вигляд, погіршується їх якість. З
використанням ферментного препарату для молочних помад можна підвищити
якість і збільшити строк придатності готових виробів до 6 міс. і більше.
Цукерки з лікерним корпусом зацукрюються, в результаті чого погіршується
їх смак і консистенція. В цукерках з грильяжним і фруктово-ягідним корпусами
можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними властивостями складових
виробів. При підвищеній відносній вологості повітря волога сорбується на
поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини в корпус, внаслідок чого
фруктово-ягідний корпус розріджується, при наявності вафель знижується їх хруст,
у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні, погіршується
консистенція і гармонія смаку.
Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на гідрованих жирах, піддаються
окислювальному прогірканню, що веде не тільки до погіршення органолептичних
властивостей, а й до зниження харчової цінності виробів. Холодильне зберігання
таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни.
Цукерки, глазуровані шоколадною глазурю, піддаються цукровому і
жировому посивінню.
Погіршення якості багатьох видів звязано з міграцією жирів і вологи.
Прикладом може служити жирове посивіння жирової глазурі цукерок або зміна
структури, зміна соковитості, черствіння тощо. Обмеження міграції жирів і вологи
досягається регулюванням температури зберігання, тобто зниженням рухливості
цих складників. Втрату вологи також попереджують барєрними шарами і
покриттям гідрофобних речовин, наприклад, жирів.
Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без
стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не
вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла.
В таких умовах строки зберігання не повинні перевищувати:
1) Цукерки із вершкової помади Ніжна помадка - 3 доби;
 19

2) Журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу Вершкова тягучка,

Золоте телятко, які виготовлені на ірисо-формувальному обладнанні, цукерки типу
Корівка відформовані способом відливання, загорнуті або фасовані в коробки - 5
діб;
3) Марципанових фігур, фруктів, овочів, без захисного покриття,
фасованих у целофан або полімерні плівки, цукерки Шоколадна помадка, Київська
помадка, Малютка, цукерки типу Корівка, що їх формують розмазуванням та
прокатуванням, загорнуті або фасовані в коробки - 10 діб;
4) Цукерки глазурованих цукровою глазурю (всі способи випуску),
цукерки глазурованих помадною глазурю не загорнуті, цукерки глазурованих
шоколадною, молочно шоколадною та кондитерською глазурю з марципановим
корпусом із вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням мигдалю та
вершкового масла, неглазуровані типу Театральна помадка, загорнуті або фасовані
в коробки - 15 діб;
5) Вироби загорнуті або фасовані в коробки: набори цукерок, що містять
вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим маслом, цукерки
Шоколадні пляшечки з лікером та коньяком, Пляшечки любительські, цукерки
відформовані з кондитерської маси для формування з додаванням лікеру і коньяку,
цукерки. Глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською
глазурю, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними,
збивними з вершковим маслом, з лікерними корпусами, з корпусами двошаровоми,
один з яких лікерний, з корпусами із заспиртованих ягід та фруктів, цукерки типу
Корівка відформовані способом відливання зі збільшеним вмістом патоки,
марципанових фігур, фруктів, овочів, покритих захисним шаром - 30 діб.
6) Цукерки глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та
кондитерською глазурю, з корпусами із ягід, фруктів та сухофруктів, глазуровані
мигдально-шоколадною, молочно-горіховою, жировою глазурю загорнуті або
фасовані в коробки - 45 діб.;
7) Цукерки глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та
кондитерською глазурю, з молочними корпусами типу Корівка, з корпусами
 20

кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними на основі рослинних жирів,

збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів. Із корпусами із
заспиртованих ягід та фруктів у шоколадній чи кондитерській глазурі,
виготовлених на шоколадно-формувальному обладнанні, цукерки неглазуровані
помадні, молочні, желейні (покриті захисним шаром). Загорнуті або фасовані в
коробки - 2 міс. Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в
картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення
тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.
Приготування цукеркових мас. Помадкова маса. Помадкову цукеркову масу
готують із помадки, додаючи до неї смакові й ароматичні компоненти рецептури.
Помадкою називають гетерогенну систему, що складається із двох фаз (твердої й
рідкої). Твердою фазою є дрібні і різні за розміром кристали цукру, рівномірно
розподілені в насиченому цукро-патоковому або цукро-інвертному сиропі, що є
рідкою фазою. Склад рідкої фази залежить від рецептури і включає сахарозу, сухі
речовини патоки, інвертний цукор. Крім того, у помадці присутня і третя,
газоподібна фаза, - незначна кількість повітря, що потрапляє в помадку в процесі її
збивання. Ця фаза майже не впливає на якісні показники помади і виділяється під
час темперування. Основні види помадок - цукрова, молочна, крем-брюле,
фруктова. Помадку цукрову готують на основі цукро-патокового сиропу. Вона
складається тільки із цукру і патоки. Помадку молочну і крем-брюле готують на
основі цукро-патокового молочного сиропу. Помадка крем-брюле відрізняється від
молочної більшим вмістом молока. Крім того, сироп для крем-брюле піддають
спеціальній термічній обробці, у результаті якої під дією високої температури він
набуває коричневого відтінку і характерного присмаку пряженого молока. Помадка
містить 9-12 % води. Фруктова помадкова маса формується за рахунок
використання плодовоягідних напівфабрикатів, зокрема, відповідних підварок,
пюре, яблучного порошку, яблучного концентрованого соку.

Узагальнена схема виробництва цукерок Табл 2.3

Приготування цукрових мас
 21

Формування цукрових мас

Обробка поверхні

Фвсування і маркування

Таблиця 2.3 Схема виробництва цукерок

 3. Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити

на три групи: фруктово-ягідні, цукрові та борошняні. Розглянемо характеристики
та вимоги до якості фруктово - ягідних кондитерських виробів. У цю групу входять
мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.
 Мармелад являє собою продукт студнеобразной консистенції, отриманий
увариванием цукрово-патокового сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово -
ягідний мармелад) або з желирующими речовинами - пектином, агаром, агароидом
(желейний мармелад). Якість мармеладу оцінюють за органолептичними та фізико
- хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму
і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд
на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг. З фізико -
хімічних показників для кожного виду нормують вміст вологи (мінімальне 9 і
максимальне 33%), масова частка редукуючих речовин, загальна кислотність і зола,
нерозчинна в 10% соляній кислоті. Упаковують мармелад в коробки, комбіновані
банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті і картонні
масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим
папером та іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди
мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою не
більше 20 кг. Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях
при температурі від 5 до 15 º С і відносної вологості повітря 80 + / -5%. Різке
 22

коливання температури призводять до запотівання мармеладу, зволоженню мул

висиханню, а також зацукровування. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого
сонячного світла і зберігається разом з гостро-пахнуть продуктами.
Пастільні вироби являють собою збивні вироби пишною дрібнопористою
структури, виготовлені з фруктово - ягідного пюре з цукром, піноутворювачі
(яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеобразователя. Можуть
використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові барвники, ароматизатори.
Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердої, ріжуть на бруски,
обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою. Смак і запах пастильно
виробів повинен бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного
найменування, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, легко
піддається розламування, дрібно пориста структура, правильна форма, поверхня не
липкої, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість,
кислотність, щільність, вміст редукуючих речовин. До неприпустимих дефектів
пастильно виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак
сірчистого ангідриту і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка
поверхня, великі раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені,
а також вироби, що не відповідають стандарту за фізико - хімічними показниками.
Пастильно вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують
зефір і клейову пастілу в коробки з масою не більше 1 кг, в пакети або пачки - не
більше 0,25 кг, загортають у целофан або полімерні плівки. Дно коробок і
поверхню верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові
вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг.
Фасовані - не більше 17 кг.
Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що
не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не
заражених шкідниками. Температура зберігання 18 + / -3 º С (без різких коливань).
Відносна вологість повітря 75-80%.
Варення - представляє собою плоди, ягоди, овочі (ревінь, скоринки кавунів,
динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстки троянд, зелені волоські горіхи,
 23

уварені в цукровому сиропі, або в цукрово-патоковому сиропі. Особливістю

варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2-3-кратної варінням. За
якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-ий. варення з черешні та вишні з
кісточкою, їх дикорослих сульфітовані ягід і бочкове випускають лише 1-го сорту.
Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, так як готується з
поверненням ароматичних речовин і тільки зі свіжої сировини. Варення повинно
містити зберегли форму, не зморщені, рівномірні за величиною плоди, ягоди або
частини плодів, рівномірно розподілені в нежелірованном цукровому сиропі шар
сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт.
У варення з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутої
шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, у першому - до25%. Зморщені плоди і
ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варення з
дрібних ягід не нормуються плоди з порушеною шкіркою. Колір варення повинен
бути однорідним, відповідному кольором використаної сировини, смак солодкий
або кислувато - солодкий. Зі зниженням сорту допускається присмак
карамелізований цукру, менш виражений смак і запах. Плоди та ягоди у варенні
повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди в залежності від
сорту в кількості від 15 до 35% дозволяються тільки у варення з лохини, ожини,
суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду
варення з обробки: у стерелізованном60-68, нестерелізованном не менше 73%. У
варення нормують вміст плодів від маси нетто продукту - залежно від виду плодів
(40-45%). У варення не допускаються: бродіння, пліснявіння, засахаривание,
відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.
 Джем, на відміну від варення, готують одноразової варінням плодів і ягід,
що володіють високою желюючий здатністю. Готовий продукт повинен мати густу
желеподібну консистенцію, плоди та їх частини можуть бути розвареними. Джем,
як і варення. Проводять стерилізованим або нестерелізованним. До
стерелізованному джему відносять домашній, має найнижчий відсоток розчинних
сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на
вищий і перший сорти. Джем повинен мати властиві використаним плодам і ягодам
 24

смак і запах, приємний солодкий чи кислувато - солодкий смак. Менш виражений

смак і запах, присмак карамелізований цукру допускають тільки в 1-му сорті.
Коричневий або бурий відтінок джему може мати перший сорт. Стандартом
обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриту, мінеральних і
домішок рослинного походження.
 Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уваривании
желирующих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий
конфітюр поділяють за тим, ж показниками, як і джем. Вміст сухих речовин у
конфітюри - 70-75%.
Повидло отримують увариванием плодового, ягідного, гарбузового пюре або
їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без
них. Повидло може бути стерелізованное, нестерелізованное (домашнє). Залежно
від показників якості повидло виготовляють вищою і першою сортами. Повидло,
виготовлене з сульфітованого сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики та
іншу велику тару, оцінюється першого сортом. Товарні сорти повидла
відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого
сорту в 1-му допускаються менш виражені смак і запах, коричневі або бурі тони.
Домашнє повидло має кислий смак і запах, властивий плодам, з яких воно
приготовано. За консистенцією воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів.
Це маже маса, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих
розчинних речовин в домашньому повидлі не менше 30%, в той час як у
стерелізованном - не менее61, нестерелізованном - не менее66%. Масова частка
тітруемих кислот (в розрахунку на яблучну) у повидлі не менше 0,2%, в
домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також вміст консервантів,
мінеральних домішок. Повидло буває фасоване та вагове. У реалізацію не
допускається повидло з затхлим, пригорілим, бродіння, пліснявим, іншими не
властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.
Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості
повітря 75-80% і температурі від 0 до 20 º С для стерелізованного і 10-20 º С для
нестерелізованного.
 25

Желе отримують увариванием фруктово - ягідних соків з цукром з

додаванням чи без нього желирующих речовин і харчових кислот.
Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді з скляні та лаковані
жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів.
Желе в банках і тубах пастеризують. За якістю виробляють желе вищого і 1-го
сортів.
Цукати представляють собою ягоди, плоди, скоринки динь і кавунів,
шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з
подальшою підсушила і обробкою глазурування або обсипання цукром. Цукати у
торгівлю можуть надходити у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і перший
сортом, а також для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкі,
намоклі, зацукровані, наморщений, засохлі, з присмаком зіпсованого сировини.
Зберігають цукати при температурі 0-20 º С і відносної вологості повітря не більше
75%.

4. Класифікація карамельних виробів.

Карамель – цукристий виріб, що складається із карамельної маси і начинки

або без неї. Тепла карамельна маса – аморфної структури, остигла – тверда,
хрустка.

рис 4.1
Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на
леденцеву і з начинками. Залежно від використаної сировини начинки
виготовляють таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна;
 26

молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча);

збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; із злакових, бобових і
олійних культур.Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють
карамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованою
карамельною масою (в складку). Залежно від способу обробки карамельної маси
виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; з жилками,
смужками. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні
поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною,
кондитерською або жировою глазур'ю.
Карамельну масу можна розрізнити також з врахуванням рецептурного
складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів),
молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод,
борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією -
звичайна (тверда) і м'яка.За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і
відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком
та ін..

4.1. Властивості карамельної маси і виробництво карамелі.

Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову.

Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг). За
призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного,
лікувального, дитячого споживання.
Карамельну масу готують із цукру і патоки з додаванням кислоти,
барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і
утруднюють кристалізацію, а редукуючи цукри, крім запобігання зацукрюванню,
сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. При зменшенні к-сті глюкози,
підвищується стійкість при зберіганні. На формування спож. властивостей
карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного
сиропу, його виварювання, одержання карамельної маси. охолодження, утворення
 27

карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі,

холодження, загортання, пакування.
Для одержан. карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум
дає змогу швидко і при низьких температурах виділити вологу. Це запобігає
розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні.
Вміст сухих речовин становить більше 95%. Рідку карамельну масу охолоджують
до 85-90 град. С , і вона переходить у в’язко-пластичний стан.
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і
комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і
відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану,
коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою нетто не більше як 1 кг.
Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки. Карамель
відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з полімерної плівки
масою нетто до 8 кг, які вкладають у ящики з гофрованого картону. Карамель
відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують у ящики,
кг: для загорнутої карамелі Соломка - 5; карамель з лікерною начинкою загорнутої
і відкритої - 12; решти видів - 18.

4.2.Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання.

Вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах з

урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-
ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир,не
повинна мати салистого, підгорілого або неприємного присмаку. Забарвлення
виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду. Поверхня карамелі
передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не
допускається відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. Нормується:
вологість карамельної маси, масова частка редукуючих цукрі, мінімальна
кислотність, масова частка начинки(залеж від виду карамелі), масова частка цукру,
що відділився від оболонки.
 28

Асорт-т. Льодяникова карамель: загорнута – Барбарис, Дюшес, М’ятна,

Театральна; таблеткова - без добавок Спорт, Спорт м’ятна, Райдуга, Прозора, з
добавками: Спорт з крупкою арахісу, Соняшникова; фігурна – Фігурна, Фігурна
молочна, Півники на паличці; монпансьє льодяникове.
Карамель з начинкою: з фруктовими/фруктово-ягідними начинками –
Груша, Вишня, Малина, Слива, Абрикос, Брусниця (поліпшений склад – Вшневий
сад, Виноградинка; глазурована шоколадною глазур’ю – Загадка, Ягідка, Новинка);
з лікерними начинками – Арктика, Вітерець; з фруктово-лікерними начинками –
Вишня лікерна, Малина лікерна, Ромова, Лікерна; з медовими начинками –
Бджілка, Ракушка, Золотий вулик; з посадковими начинками – Ритм у цукрі,
Апельсинова, Лимонна, Криниця, Скорохід; з масляно-цукровими начинками –
Сніжок, Білосніжка, Хмарка; з марципановими начинками – Золота рибка, Рекорд,
Марципан; із шоколадно-горіховими начинками – Рачки, Бон-бон, Сибір; із
збивними начинками ; з подвійними начинками – Пташине молоко, Лісний
горішок, Кармен. з молочними начинками – Молочна крапля, Пташка, Популярна,
Чебурашка (+ з горіхом Маскарад, Дубок. з молочно-ягідною начинкою Полуниця
з вершками, Виставочна)
Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не
мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури
~18°С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного
світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах.
Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м
заввишки.

5. Характеристика шоколаду, какао-порошку і какаовмісних сумішей.

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки

чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.
 29

рис 5.1

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з

додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші
речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність
шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко
згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк,
лікер т. ін.
Масова частка цукру в шоколаді становить від 26 до 57 %, жиру - від 31,8 до
37,5 %, какао тертого - від 9,3 до 57,7 %
За способом випуску : плитковий, фігурний, в порошку. За складом - з
начинкою і без, без добавок і з добавками. За складом і способом обробки
шоколадної маси -звичайний, десертний. шоколад звичайн. без добавок Дитячий,
Дорожний, Цирк, Ванільний, Полярний; -шоколад звичайн. з добавками Білий
шоколад, Місячний, Оленка, Чайка; - шоколад звичайн. з великими добавками
Горіховий, Сузір’я, Фантазія; - десертний без добавок (какао вищ. сортів,
контирування шоколадн. маси) Срібний ярлик, Слава, Наша марка; - шоколад
десертн. з добавками Пінгвін, Молочний, Ласунка, Коник-Горбунок, Столичний; -
десертн. з великими добавками Горішок, Натхнення, Ракета; - шоколад з
начинками шоколад у вигляді порошку.

5.1. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.

Якість шоколаду. визначають за зовн. виглядом, формою, консистенц.,

структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня повинна бути блискучою.
 30

Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних

продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову
поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених
горіхів, цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допуск.
посивіння шоколаду і пошкодження шкідниками. Нормується частка надламаного
шоколаду. Форма виробів передбаченій нормативним документом, без деформацій
для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція має бути твердою, структура
- однорідною, у пористого - пористою. Смак і запах - властиві для відповідного
продукту, без стороннього присмаку і запаху. Із фізико-хім. показників
нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також нерозчинної
золи.
Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або
однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку
або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу.
Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або
фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або
полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-
гігієнічним вимогам і бути загорнутими.
Зберіган.: в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх
запахів, за температури (18 ± 3)°С і віднос.волог. повітря не вище як 75 без прямих
сонячних променів. Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жми-ха.
Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів
і деяких інших продуктів. До його складу входять: білки – 25%, жири, клітковина,
крохмаль та інші поліцукриди 25%, зола, органічні кислоти. Виробництво какао-
порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації.
Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру,
внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-
порошок Срібний ярлик, Прима і Наша марка, Оригінальний – з додаванням кави
молотої, але без ваніліну.
 31

Якість какао-порошку оцінюють за зовніш. виглядом, смаком і ароматом.

Колір какао-порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного
сірого відтінку; смак і запах - характерні, без сторонніх. Масова частка вологи.
Ступінь подрібнення. Дисперсність. Показник рН. Вміст загальної золи в какао.
Зберігати - (18 ± 5)°С і віднос. волог. повітря не вище як 75 %. строк зберігання
какао-порошку може досягати: 1 рік - для фасованого в металеві банки і полімерну
герметичну тару; 6 міс. - для фасованого в інші види тари.
Кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти
шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін. Для отримання шоколадних паст
змішують у певн. пропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною
можуть бути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти або подрібнені
горіхи. ТМ Зотов пропонує шоколадно-кондитерські пасти різновидів: Класична,
Чорна, Молочна, З арахісом, З чорносливом Шоколадно-горіхова паста готується
на основі тертого фундука у шоколадній пасті, часом додають шматочки
обсмаженого подрібненого горіха, горіха в карамелі або шматочки подрібнен.
какао-бобів. Паста шоколадна готується з наступної сировини: олія кокосова, соєва
чи соняшникова або їх суміш, цукор-пісок , какао-порошок (3-6%), білок соєвий
або молоко сухе чи їх суміш , вода - решта. можуть використовувати горіхи
смажені (3-30 %).

6. Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних

кондитерських виробів.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-

ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних
речовин, харчових кислот. Вміст сухих речовин у цих продуктах досягає 70-80%, у
тому числі цукру 60-70%. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло,
желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем і повидло отримують шляхом
уварювання плодово-ягідної сировини в цукровому сиропі до певної консистенції.
 32

Найбільш часто для приготування варення використовують яблука, абрикоси,

сливу, вишню, черешню, малину, суницю.
Варення - суміш цукрового сиропу зі звареними в ньому плодами.
Виробляють варення з плодів і ягід (свежіх. Заморожених і сульфітовані),
пелюсток троянд і волоських горіхів. Варення випускають двох видів:
стерилізованим і нестерилізовані і розрізняють в залежності від виду застосованої
сировини. Стерилізоване варення може містити менше цукру і відповідно більше
води. Воно менше схильне зацукровування і оберегти з мікробіологічної псування.
Залежно від якості розрізняють наступні сорти варення: екстра, вищий і перший.
Незалежно від сорту плоди (або частини плодів) і ягоди варення повинні бути
добре провареними, але не розвареними.
Якість варення оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір,
консистенція сиропу, плодів та ягід), так і за фізико-хімічними показниками (сухі
речовини, масова частка редукуючих речовин, SO 2).
У 1-му сорті допускається до 15% недостатньо проварених (шорсткуватих)
або розварених плодів, до 25% розварених пелюсток троянд. Зберігають варення в
чистих. Сухих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С
(стерилізоване) і 10-20 ° С (нестерилізовані). Різкі коливання температури не
допускаються. Відносна вологість не вище 75%.
Дефекти варення: сторонні домішки (наявність плодоніжок і чашолистків) і
засахаривание. Причини утворення: порушення технологічних режимів
виробництва і температури зберігання.
Повидло представляє собою продукт, отриманий шляхом уварювання з
цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Допускається додавання харчового
пектину і кислот. Продукт найчастіше виробляють з яблучного, сливового,
абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-
ягідного пюре. На товарні сорти повидло не ділять. При оцінці якості враховують
смак, колір, зовнішній вигляд, консистенцію, фізико-хімічні показники вміст сухих
речовин, цукру, масова частка сірчистої та бензойної кислоти, тверді мінеральні
домішки.
 33

Зберігають повидло в чистих, сухих, прохолодних, добре вентильованих

складах при температурі 0-20 ° С. Різкі коливання температури не допускаються.
Відносна вологість не вище 75-80%.
У цих умовах строки зберігання повидла, упакованого в бочки - 9 місяців, в
ящиках - 6 місяців.
Джем і конфітюр - продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід,
зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Конфітюр
представляє собою різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі та
подрібнені неразваренние плоди; ділять на екстра і вищого сорту. Для його
виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині
та ін Виробництво джему від варення відрізняється одноразової варінням. За
способом приготування джем випускають пастеризований і не пастеризований.
Продукцію випускають вищого і першого сортів.
Зберігають джем в чистих, сухих, прохолодних, добре вентильованих
складах при температурі 0-20 ° С (для пастеризованого), 10-15 ° С (для не
пастеризованого). Різкі коливання температури не допускаються. Відносна
вологість не вище 75%.
Цукати є продуктами з плодів, кірок кавунів і динь, проварених в цукровому
сиропі, підсушених засипаних дрібним цукром або глазурованих. Розрізняють такі
їх види: глазуровані фрукти та фрукти в цукрі (сухе київське варення); випускають
вищого і першого сортів.
Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, виготовлений із
фруктово-ягідного пюре водного розчину желирующих речовин (пектин, агар та
ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-
ягідний і желейний.
Фруктово-ягідний мармелад поділяють по сировині на яблучний і пат (з
абрикосового пюре). Його отримують увариванием пюре, цукру, патоки з
додаванням желирующих речовин. У залежності від застосовуваного сировини і
способу формування його випускають формовим, різьбленим, пластовим і пат.
 34

Желейний і желейно-фруктовий мармелад отримують увариванием цукру з

водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових
барвників і ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів і
ягід.
Залежно від способу формування мармелад випускають формовий,
різьблений і пластової. Мармелад виготовляють неглазурований і глазурованих
шоколадною глазур'ю.
Якість мармеладу оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір,
консистенція, форма, поверхня), так і за фізико-хімічними показниками (вологість,
загальна кислотність, масова частка золи, редукуючих речовин, сірчистої та
бензойної кислоти, масова частка шоколадної глазурі) .
Термін зберігання мармеладу залежить від і коливається від 15 діб (ваговий і
фасований в коробки) до 3 місяців (мармелад фруктово-ягідний, пластової та ін.)
Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують в дієтичному
харчуванні. Біологічно важливими вважаються адсорбційні властивості пектинів
по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють
лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при хворобі язви шлунку.
Сировиною для фруктово-ягідних кондитерських виробів окрім плодів,
цукру і патоки є: фруктово-ягідні пюре (протерта маса плодів з відокремленим
насінням і шкіркою), фруктово-ягідні підварки (пюре, змішане з цукром і піддане
пастеризації в герметичній тарі або уварюванню), харчові барвники і кислоти,
ароматичні речовини, желювальні речовини (агар, агароїд, караген, фурцелларан,
пектин, драглеутворюючий крохмаль).
Кондитерські вироби завжди прикрашають наш стіл і, володіючи приємним
ароматом, смаком і привабливим виглядом, вони компенсують високобелковое
живлення людини. Як сировина для виготовлення кондитерських виробів
використовують цукор, крохмаль і крохмальну патоку, мед, різну фруктову
наполнители (пюре, подварки, запаси), муку різних сортів і видів, какао-продукти,
горіхи, харчові барвники і ароматизатори, студнеобразователи, загустители і багато
що інше. Оскільки в цих виробах дуже мало вільної вологи, то терміни зберігання
 35

дозволяють застосовувати їх для експедицій і армійських пайків, туристичних

походів і сходжень на вершини гір. Саме вуглеводне живлення за рахунок
кондитерських виробів допомагає людині витримати тривалі фізичні
навантаження.

7. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини

Кондитерськими виробами називаються харчові вироби, більша частина яких

складається з цукру ( частіше за все видозміненого) або іншої солодкої речовини
(мед, ксиліт, сорбіт, патока), різноманітних фруктів, ягід, молока, вершкового
масла, какао-бобів, горіхів і таке інше. Завдяки високому вмісту вуглеводів
(особливо глюкози, сахарози, фруктози), а також жирів (що у великій кількості
містяться у халві, шоколаді, деяких видах цукерок), кондитерські вироби відносять
до висококалорійних продуктів. Тому споживання їх дорослою людиною не
повинно перевищувати 15-17кг на рік.
Кондитерські вироби є найпоширенішим елементом у раціоні харчування
кожної людини. Вони мають сталий попит, насамперед, завдяки вишуканим
смаковим властивостям. Значення кондитерських виробів для харчування людини
зумовлене високою енергетичною цінністю, яка забезпечується високим вмістом
вуглеводів, а в деяких видах і жирів, проте біологічна цінність кондитерських
виробів обмежена. Вироби, що містять какао мають тонізуючі властивості завдяки
наявності алкалоїду теоброміну, який збуджує центральну нервову систему, тобто
знімає втому і підвищує працездатність. При цьому стимулююча дія теоброміну на
серцеву діяльність, порівняно з кофеїном, виявляється м’якше тому, що він менше
розчинний.
Вся сировина, яка використовується для виробництва кондитерських виробів
поділяється на традиційну і нетрадиційну.
 36

Традиційні види сировини:

- Цукор, патока, мед; - Плоди, ягоди, горіхи;
- Молочні продукти; - Какао-продукти;
- Борошно; - Жири;
- Яйця; - Драглеутворювачі - агар, агароїд,
желатин, фурцеларан тощо;
- Піноутворювачі, розпушувачі; - Харчові кислоти, ароматичні
речовини.
Нетрадиційна сировина:
·Білкові збагачувачі: вторинні молочні продукти, такі як знежирене молоко,
сироватка, сколотини; молочно-білкові концентрати (казеїнати, концентрати
сироваткових білків); зародки пшениці; продукти переробки сої, соняшника,
гороху, жита (борошно, ізоляти, концентрати);
·Харчові волокна – пшеничні висівки, пектин, метилцелюлоза;
·Комплексні збагачувачі – фруктово-ягідне і овочеве пюре, морські
водорості, солодові екстракти тощо;
·Харчові добавки – натуральні або синтетичні.

рис 7.1

8. Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів

 37

Оцінка якості кондитерських виробів

Органолептичні показники Фізико-хімічні показники

Зовнішній вигляд Масова частка

Колір Сухих речовин
Смак і запах Загального цукру
Консистенція Ароматичні речовини
плодів,сиропу,виробу Титранова кислотність

Таблиця 8.1 Оцінка якості кондитерських виробів

Метою дослідження є проведення аналізу якості фруктово-ягідних

кондитерських виробів, які виробляються різними виробниками, реалізуються на
ринку України та користуються найбільшим попитом у споживачів.
Оцінку якості фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаємо тільки
органолептичним методом, бо використовувати фізико-хімічний метод немає
можливості.
При органолептичній оцінці якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
оцінюють по стану упаковки, маркуванні, формі і кольору, стану поверхні,
консистенції, начинки, смаку та запаху.
Стан упаковки та маркування. Упаковка повинна бути щільною, для
збереження продукту від зволоження, втрати аромату.Маркування повинно мати
всі реквізити, бути на державній мові, розмір шрифту повинен відповідати вимогам
стандартів
Форма, колір і стан продукту. Розгорнуті або відкриті вироби розглядаються
при гарному освітленні. При цьому звертають увагу на наявність дефектів.
 38

Смак і запах. Шляхом опробування визначають, не мають чи вироби не

приємних або стороніх присмаків та запахів, дуже різкого запаху, присмаку.
Консистенція та структура. Консистенція м’яка або більш густа.Структура
однорідна для варення, желе та джемів, а для мармелада, зефіру, цукатів та
конфітюру не однорідна.
Якість виробів визначають за смаком і запахом, кольором, консистенцією,
структурі, формі, поверхні; за фізико-хімічними показниками нормується вміст
вологи, щільність, загальна кислотності, масова частка редукуючих речовин,
масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти, масова частка глазурі) і вміст
токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як, мідь, цинк, ртуть).
Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості кондитерських
виробів.
Основні напрямки вдосконалення асортименту та підвищення якості
кондитерських виробів:
- Раціональне використання сировини;
- Використання екологічно чистої сировини;
- Зменшення кількості цукру у виробах;
- Розробка рецептур виробів з додаванням біологічно активних речовин,
- Впровадження сучасних технологій у виробництво кондитерських виробів;
- Оснащення технологічних процесів сучасним обладнанням;
- Вдосконалення організації виробництва;
- Впровадження сучасних методів контролю якості виробів;
- Поліпшення пакування виробів.
Оцінка якості проводиться органолептичним методом,тобто оглядом. Для оцінки
якості були взяті два зразки: Желе «Желик»(ананас)
Маркування включає: товарний знак,назву підприємства-виробника,його
місцезнаходження,назву продукту,склад основних компонентів,масу нетто,дату
виготовлення,термін зберігання,інформаційні данні про харчову і енергетичну
цінність 100г продукту.
 39

Зефір «РЗПТ кавунчик-пломбір» Маркування включає:товарний знак,назву

підприємства-виробника,його місцезнаходження,назву продукту,склад основних
компонентів,масу нетто,дату виготовлення,термін зберігання.
Встановлення якості починаємо з:
1. Огляду упаковки та маркування. Обидва зразки мають щільну
упаковку,яка зберігає продукт від втрати смаку,зволоження и т.д.Зразок №1 має всі
реквізити маркування- товарний знак,назву підприємства-виробника,його
місцезнаходження,назву продукту,склад основних компонентів,масу нетто,дату
виготовлення,термін зберігання,інформаційні данні про харчову і енергетичну
цінність 100г продукту,позначення стандарту.В маркуванні зразка №2 не вказано
харчову та енергетичну цінність виробу.Це є недопустимим.
2. Огляду форми,кольору та стану поверхні. Обидва зразки мають
правельну форму.Зразок №1 має блискучу поверхню,без пошкоджень та дефектів,
має жовтик колір.Зразок №2 має на поверхні не значне пошкодження.Результатом
є порушення режиму виробництва або умов зберігання.Це являється недопустимим
дефектом.
3. Смак та запах.Зразок№1 має явно вираженний смак та запах, має
домішок – шматочки ананасу.
4. Консистенція та структура. Дані зразки відповідають вимогам
стандартів.

ВИСНОВОК

Після проведення органолептичної оцінки якості, було виявленно, що

Зразок №1(«Желе (Жилик)») відповідає всім показникам. Тобто має: щильну
упаковку, правельно нанесене маркування на державній мові, рівну, блискучу
поверхню, жовтий колір.Смак та запах властиві данному виду желе. Консистенція
м’яка. Структура не однорідна.Тобто зразок №1 відповідає Держстандарту
України.
 40

А зразок№2(«Зефір (РЗПТ кавунчик-пломбір») має щільну упаковку,

правельну форму, рівномірну товщину. М’яку консистенцію.Однорідну структуру.
Але маркування має не всі потрібні реквізити, не вказано харчову та енергетичну
цінність. Це порушення, тому що покупець не має змоги ознайомитися з
калорійністю та кількістю(білків,жирів,та вуглеводів) данного продукту.Зразок
№2 відповідає вимогам Держстандарту України.
Метою курсової роботи є відображення стану харчової промисловості в
цілому, а також розкриття ассортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських
виробів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1) Сирохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських

виробів. – Київ: Вища шк., 1993. – 238 с.
2) Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.
Т.3. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їх переробки: –Київ: ВЦ КНТЕУ,
2002. – 359 с.
 41

3) Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів:

Підручник // К: КНТЕУ, 2003.-377с.
4) https://buklib.net/books/23694/

5) https://pidru4niki.com/12340625/tovaroznavstvo/shokolad_shokoladni_virobi