МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра технології переробки зерна

“ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ”:

ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА

РОБОЧИЙ ЗОШИТ
до лекційного матеріалу та для самостійної роботи з дисципліни
для здобувачів вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології»
галузь знань 18 «Виробництво та технології»,
освітній ступінь «бакалавр»,
денної та заочної форм навчання

Факультет ______________________________________
(назва факультету)

Здобувач вищої освіти ____________________________

ПІБ

Залікова книжка ________________

№ (шифр)

Група _________________
Викладач __к.т.н, доц. Хоренжий Н.В.______
вчена ступінь, посада, ПІБ

2021
 2

Робочий зошит до лекційного матеріалу та для самостійної роботи з дисципліни

«Технології харчових виробництв (Технологія переробки зерна)» для студентів
спеціальності 181 «Харчові технології» галузь знань 18 «Виробництво та
технології», освітній ступінь «бакалавр», денної та заочної форм навчання //
Укладач Хоренжий Н.В. – О.: ОНАХТ, 2021. – 36 с.

Укладач: Н.В. Хоренжий, канд.техн.наук, доцент

Відповідальний за випуск – зав. кафедрою технології переробки зерна

Д.О. Жигунов, д-р техн. наук, доцент.

Видано в авторській редакції

©Хоренжий Н.В., 2021 рік

© ОНАХТ, 2021 рік

 3

ВСТУП

Дисципліна «Технології харчових виробництв: Технологія зберігання і

переробки зерна» має за мету забезпечити можливість здобувачу вищої освіти
отримати певну ерудицію у питаннях, пов’язаних з переробною та харчовою
промисловістю України, технологією та технікою окремих їх галузей.
Метою цього модуля дисципліни є формування та засвоєння здобувачам
основ технології виробництва борошна та крупи..
У результаті вивчення курсу здобувачі вищої освіти повинні
знати:
− принципи побудови та структуру основних технологічних процесів
виробництва борошна, крупи;
− сировину для виробництва борошна, крупи, її технологічні властивості;
− асортимент, вихід і якість борошна, круп;
− асортимент готової продукції, основні нормативні показники і методи їх
визначення;
− методи визначення технологічних властивостей сировини та готової
продукції;
вміти:
− визначати якість сировини борошномельного, круп’яного виробництв;
− визначати якість готової продукції борошномельного і круп’яного
виробництв;
− аналізувати структуру основних технологічних процесів виробництва
борошна і крупи;
− характеризувати фізичні властивості сировини та готової продукції;
− визначати основні показники якості сировини і готової продукції.
Робочий зошит – складова методичного забезпечення навчальної
дисципліни «Технологія харчових виробництв: Технологія переробки зерна».
Робочий зошит призначений оптимізувати процес опанування дисципліни і
сприяти становленню методичної компетентності майбутнього випускника.
Робочий зошит слід використовувати як під час лекцій, так самостійної
роботи над теоретичним матеріалом курсу.
Завдання, які ввійшли до зошиту, покликані:
✓ актуалізувати базові теоретичні знання з дисципліни;
✓ сформувати уміння їх застосовувати при підготовці до контрольних
заходів.
Роботі над завданнями передує прослуховування лекцій або з відповідними
теоретичними матеріалами. Завдання, вміщені у робочому зошиті, можуть бути
доповнені іншими видами роботи чи іншими завданнями. Після завершення
кожного змістового модуля заповнені робочі зошити здобувачі вищої освіти
здають на перевірку лектору.
 4

Змістовий модуль Б. Технологія борошномельного виробництва

Лекція 1
ТЕМА: ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО СИРОВИНУ І ПРОДУКЦІЮ
БОРОШНОМЕЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА.
План
1. Характеристика борошномельної промисловості.
2. Сировина для виробництва борошна: її анатомічна будова та хімічний
склад, технологічні властивості. Вимоги сучасних НТД до якості
сировини
3. Асортимент і якість борошна. Вимоги сучасних НТД до якості готової
продукції

1. борошномельна галузь відіграє провідну роль в забезпеченні населення

таким соціально-значущим продуктом, як ______________ . Оскільки в Україні
борошно є сировиною для найбільш важливих продуктів харчування
(використовується в домашньому господарстві, макаронній, кондитерській
підгалузях, для виробництва дитячого харчування, харчових концентратів і у
громадському харчуванні), тому виробництво цього товару в країні вважається
__________________________ .
Україна _________________________________ для заготовлення
продовольчого зерна для виробництва борошна. Незважаючи
______________________________________ рівня споживання хлібо-булочних
виробів в Україні, яке спостерігається в останні роки, борошно було та
залишається стратегічно важливим продуктом, виробництво якого приносить
стабільний дохід.
Розмір ринку борошна в Україні визначається в основному потребами
внутрішнього споживання. В останні роки в Україні спостерігається тенденція
до зниження річного споживання хлібних продуктів на душу населення, але
залишається досить високою. Так, споживання хлібопродуктів в нашій країні у
2018 році становило _____ кг/рік (1990 році – 141 кг) значно перевищує деякі
європейські країни, але вже менше за раціональні норми (101 кг на рік). Із
розрахунку на одну особу обсяги промислового виробництва хлібобулочних
виробів в європейських країнах змінюються в широкому діапазоні – від 198 кг на
особу в рік у Норвегії до 17 кг в Італії.
Зменшення загального споживання хлібобулочних виробів зумовлено:
1. скороченням чисельності населення За різними оцінками, за останні два
роки населення України стало менше на 2,5 млн. осіб. Крім того, варто
враховувати, що близько 3-5 млн. осіб перебувають у трудовій міграції;
2. зміна харчових переваг населення, що веде до зменшення споживання
хлібобулочних виробів. Так, в Україні зростає міське населення, що через вже
сформовані певні традиції і культуру споживання перестало використовувати
борошно в тій кількості в домашніх умовах, як це було 20-30 років тому. Тобто
спостерігаємо досить низький попит на борошно з боку домогосподарств;
3. більш дбайливим ставленням до хліба,
 5

4. зростанням непромислового сектору виробництва. Зниження обсягів

промислового виробництва в Україні продовжилося навіть після введення
потужних холдингів із замкненим циклом виробництва.
Обсяги виробленого в Україні борошна в 2019 році в черговий раз
підтвердили тенденцію щорічного зниження (рис.1). Всього за календарний рік
в Україні офіційно вироблено ______ млн т борошна. На тлі зниження
виробництва для внутрішнього ринку зростання експортних поставок після
деякого падіння. У 2019 продано на зовнішньому ринку 370,5 тис. т борошна.

Рис. 1 Динаміка обсягів виробницва борошна в Україні

протягом 2018-2019 р.
Структура виробництва готової продукції борошномельними
підприємствами наступна (рис.2 - заповнити).

Рис. 2 Структура виробництва борошна в Україні

В Україні налічується близько _______ борошномельних підприємств з
урахуванням мінімальних обсягів виробництва борошна (від 1 т). Більшість
борошномельних підприємств завантажена на ________ %, особливо зараз, коли
виробництво борошна поступово падає. Приблизно половину з них складають
невеликі підприємства, що виробляють на рік менше 1 тис. т борошна високої
якості. За офіційними даними, великі борошномельні підприємства виробляють
близько _____ % борошна від загального виробництва.
Сьогодні склався певний пул з 30-40 компаній, які є лідерами галузі. Одні з
них чітко визначилися для роботи на внутрішньому ринку, а решта позиціонує
себе як експортно-орієнтовані. Все частіше з'являються нові переробні
підприємства. Особливо явно це видно на прикладі ТОП-10 млинів 2020/2021
 6

марк. року, які виробляють майже половину всього українського борошна

(виписати з табл.): ___________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

2. Основною сировиною для виробництва борошна в нашій країні

традиційно використовують _____________________________________ . В
інших країнах в залежності від кліматичних умов і географічного розташування
використовують також кукурудзу, ячмінь та інші зернові та бобові культури.
Пшениця належить до стратегічних в Україні видів агропродукції. Від цієї
культури залежить основа продовольчої безпеки та формування експортного
потенціалу держави. Пшениця користується постійним попитом на
внутрішньому та зовнішньому ринках. У структурі посівів пшениця займає
близько ________ % усіх посівних площ та майже _______ % посівів зернових
культур. Вирощують пшеницю як сільськогосподарські підприємства, так і
господарства населення. При цьому частка агроформувань у структурі
виробництва становить майже близько _______%, а частка сільського населення
– близько _____ % від загального обсягу збіжжя цієї зернової культури
Важливим фактором, який впливає на якість борошна, є якість зерна, яка
визначається його хімічним складом і технологічними властивостями. А це в
свою чергу залежить від сортових особливостей та ґрунтово-кліматичних умов
 7

вирощування. Селекціонери постійно працюють над виведенням нових

перспективних сортів пшениці і жита, які найбільш пристосовані для різних
регіонів.
На сьогодні Державний реєстр сортів рослин, придатних до поширення в
Україні, у сегменті озимої пшениці налічує більше 300 сортів пшениці м’якої
озимої. Понад 65 % сортів характеризуються підвищеною та вище за середню
зимостійкістю, до 30 % — сорти із середньою зимостійкістю та високою
витривалістю щодо екстремальних факторів середовища. Більшість
рекомендованих сортів пшениці озимої за якісними показниками формують
зерно, яке відповідає вимогам до сильних пшениць — це 170 сортів (66 %) та 78
сортів (30 %) — зерно, яких відповідає показникам цінних пшениць.
Пшеницю ділять на ______ типів, при чому I, II, III і IV типи ділять на
підтипи. В основу поділу на типи покладено такі, ознаки:
колір (__________________________),
ботанічний вид (____________________________ )
біологічна форма (__________________________________)
М’яка пшениця (рис.3) – зерно твердозерної або м’якозерної
гексаплоїдної пшениці, яке має ______________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________.
Тверда пшениця [дурум] (рис.3) – зерно тетраплоїдної пшениці, яке має
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________.
Залежно від показників якості м’яку пшеницю поділяють на _______
класи (класи 1÷3 – ____________________ , 4 клас
_________________________________________________________________ ).

Рис. 3.Загальний вид зерна пшениці:

а) _____________ ; б) ______________
 8

Жито підрозділяють на три типи, враховуючи його форму і територіальні

ознаки вирощування. Жито класифікують за кольором його поверхні на
зеленувато-сіре, жовте і коричневе. Кращі технологічні властивості
(борошномельні і хлібопекарські) має зеленувато-сіре, а гірші – коричневе, але
при цьому необхідно врахувати також і інші показники якості.
Зерно пшениці і жита складається з наступних основних анатомічних
частин (рис.4 – заповнити пропущені місця):
___________________________________________________, які мають складну
мікроструктуру і відрізняються за хімічним складом, біохімічними
властивостями і харчовою цінністю.
Зародок у зернівці з’єднаний з _____________________________________
, який призначений для передачі при певних умовах органічних речовин. В
зародку міститься велика кількість ________________( 37 %), але за хімічною
природою, складом і харчовою цінністю вони різко відрізняються від білків
ендосперму. Крохмалю в зародку взагалі
_____________ , але він має велику кількість
______________ (сахароза 25 %) і
________________ (15 %).
_______________________ є найбільш
цінною частиною зерна і складається з двох
частин:
___________________________, що
знаходиться на поверхні ендосперму і
__________________________________ , яке
займає центральну частину зерна. Мучнисте
ядро вміщує найменшу кількість білка, золи і
жирів, але при цьому весь крохмаль
зосереджений саме в ендоспермі. При
сортових помелах з мучнистого ядра
одержують найкращу за якістю муку.
Алейроновий шар є цінною харчовою
частиною зерна. Він містить багато білкових
речовин, але переважно водорозчинних
фракцій, які не утворюють клейковину.
Алейроновий шар містить біля 50 % білка та
інших біологічно активних речовин. При
простих помелах алейроновий шар
направляють в борошно, а при сортових
помелах – переважно у висівки.
___________________________розділяють на __________________ , що
знаходяться на поверхні зерна, і _____________________ , які прилягають до
алейронового шару ендосперму. Оболонки містять біля 50 % пентазанів і 23 %
клітковини. Оболонки відносяться до _________________цінної частини зерна.
При помелах їх відокремлюють від ендосперму і направляють у висівки. Але за
 9

останні роки вчені довели значну харчову цінність оболонок зерна, це відкрило
нові можливості їх використання для збагачення харчових продуктів.
Важливим для оцінки якості зерна є співвідношення анатомічних частин
зернівки. В зернівці пшениці міститься:
ендосперму – ________ %;
зародка зі щитком – __________ %;
алейронового шару – ____________ %;
оболонок – _______________%.
Зерно жита має схоже співвідношення анатомічних частин:
ендосперму – 73-79 %;
зародка зі щитком – 3,5-4,0 %;
алейронового шару – 11,0-12,0 %;
оболонок – 6,9-13,0%.
Зерно з високим вмістом мучнистого ядра дає можливість одержати з нього
більший вихід борошна високої якості.
Технологічні властивості зерна – сукупність ознак і показників якості
зерна, призначеного для виготовлення борошна, що визначають вихід і якість
продукції. Показники для оцінки технологічних властивостей зернової маси
пшениці і жита підрозділяють на три групи:
1. _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________
2. _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. __________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
 10

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Таблиця 1 - Вимоги до показників якості зерна пшениці згідно ДСТУ
3768:2019 (заповнити таблицю)
Характеристика та норми для
Показники м’якої пшениі за класами
1 2 3 4
Натура, г/л, не менше
Склоподібність, %, не менше
Вологість, %, не більше ніж
Зернова домішка, %, не більше ніж
Биті зерна
Зерна злакових культур
Пророслі зерна
Триходесма сива
Кукіль
Кожен з видів іншого отруйного насіння
Сажкові зерна,%, не більше ніж
Масова частка білка в перерахунку на суху
речовину,%, не менше
Масова частка сирої клейковини,%, не
менше
Якість клейковини, одиниці прибору ІДК
Число падіння, с, не менше ніж

3. Борошно – _________________________________________________
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
 11

Вид борошна визначається ______________________________________

, з якої його отримують. Так, основне борошно буває
_________________________________ , другорядне - кукурудзяне , ячмінне,
соєве, тощо.
Кожен вид борошна розподілюють на типи в залежності від
____________________________________ . Наприклад, пшеничне борошно
може бути хлібопекарським, для макаронної промисловості та кондитерське. Із
жита та тритикале – тільки хлібопекарське, соєве буває 3 типів (в залежності від
особливостей виробництва) – знежирене, напівзжирене та повножирне.
Поняття сорту (гатунку) обумовлене кількісним співвідношенням у
борошні тканин зернівки (ендосперму, алейронового шару, зародку та
оболонок). Цим пояснюється відмінність борошна окремих сортів за хімічним
складом, фізичними властивостями, засвоєністю,тощо.
Харчова і споживча цінність борошна визначається хімічним складом і
хлібопекарськими та макаронними властивостями. З зерна м'якої пшениці
виробляють хлібопекарське борошно наступних сортів:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
З зерна твердої пшениці виробляють хлібопекарське борошно наступних сортів:
• _________________ (вищий сорт)
• ____________________(1 сорт)
З жита виробляють борошно хлібопекарське наступних сортів:
• Борошно ___________________ ;
• борошно ____________________;
• борошно _____________________.
З пшениці також виробляють на борошномельних заводах
крупу_____________________ .
Таблиця 2 - Показники якості борошна пшеничного хлібопекарського
згідно ГСТУ 46.004:99 (заповнити таблицю)
Найменування показника Характеристика і норми сортів борошна
вищий перший другий оббивне
Колір
 12

Запах

Смак

Вологість, %, не більше
Зольність у перерахунку на
суху речовину, %, не більше
Вміст мінеральної домішки

Білість, в умовних одиницях

приладу РЗ-БПЛ
Крупність помелу, %:
- залишок на ситі із
шовкової тканини згідно
ГОСТ 4403, не більше
- залишок на ситі із дротяної
сітки згідно з ТУ 14-4-1374-
86, не більше
- прохід крізь сито із
шовкової тканини згідно
ГОСТ 4403, не менше
Клейковина сира,
- маса, % не менше
- якість
Число падіння, с, не менше
Металомагнітна домішка,
мг в 1 кг борошна:
- розмір окремих частинок у
найбільшому лінійному
вимірюванні, не більше 0,3
мм маса окремих часток не
більше 0,4 мг, не більше
Зараженість і забрудненість
шкідниками хлібних запасів

Лекція 2-3
ТЕМА: ПРИНЦИПИ ПОБУДОВИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ
ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА НА БОРОШНОМЕЛЬНИХ
ЗАВОДАХ.
План
 13

1. Особливості підготовки зерна на борошномельних заводах.

Двостадійність підготовки зерна на борошномельному заводі, основні задачі
цих стадій. Характеристика основних процесів підготовки зерна в
зерноочисному відділенні.
2. Класифікація помелів. Принципова структурна схема переробки
підготовленого зерна в сортове борошно. Характеристика основних етапів
переробки підготовленого зерна в сортове борошно.

1.Борошномельний завод складається з:

➢ ___________________________– відбувається зберігання, сушіння та
первинна очистка зерна;
➢ ____________________________ – відбувається очистка зерна від
домішок і підготовка його до помелу;
➢ ___________________________ – відбувається розмел зерна за заданою
схемою помелу;
➢ ___________________________ – відбувається фасування борошна та
його зберігання у фасованому, та безтарному вигляді.
На сучасних борошномельних підприємствах використовують двостадійну
схему очистки зерна. Починається вона на елеваторі, де встановлюють
устаткування для попередньої очистки, а саме:
–скальператор А1-БСО, для виділення грубих випадкових домішок;
–сепаратор А1-БСФ і А1-БСШ, для фракціонування зерна за крупністю та
вилучення дрібної фракції зерна;
–сепаратор А1-БІС-100, для вилучення домішок, що відрізняються товщиною
і шириною від зерна, а також аеродинамічно легких домішок (пилу і ін.).
Але основна, остаточна очистка зерна від домішок відбувається у
зерноочисному (підготовчому) відділенні борошномельного заводу (рис.5).

Рис.5 Структурна схема очищення та підготовки зерна до помелу на

борошномельному заводі (заповнити пропущені місця)
 14

В зерновій масі пшениці і жита, що надходить на борошномельні заводи,

окрім основної культури, завжди знаходиться деяка кількість різноманітних
домішок, які поділяють на сміттєву та зернову (рис.6).

ДОМІШКИ

Рис.6 Класифікація домішок в зерні (заповнити пропущені місця)

До домішок відносять:
➢ __________________________ (дрібні камінці. пісок, руда, грудочки землі
і ін.); металеві і інші домішки
➢ ________________________ (колоски, солома, полова і ін.).
➢ ___________________________________________________ (вівсюг,
кукіль, дика редька, гірчак, в’язіль, повійка і ін.);
➢ _____________________________ (насіння гірчаку, в’язелю, зерно,
пошкоджене головнею, ріжками, фузаріозом).
➢ насіння інших зернових і бобових культур (овес, ячмінь, кукурудза, горох
і ін.);
➢ пошкоджені зернівки основної культури
(____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________).
Сепарування - _____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________.
Відповідно до цього будь-яку машину, в якій суміш розділяється за однією
 15

або більше ознакою, називають _______________________.

На мукомельному заводі сепаруванню підлягає:
– зернові суміші (власне сепарування);
– продукти лущення та розмелу (сортування);
– готова продукція з метою контролю (контроль борошна).
Вказані домішки відрізняються від зерна пшениці і жита за
індивідуальними ознаками і властивостями. Ці ознаки і властивості
використовуються в зерноочисних машинах і процесах очистки зерна від
домішок шляхом його сепарування. Способи сепарування:
а) простий______________________________________________
б) комбінований.__________________________________________
_____________________________________________________________
При організації сепарування використовують відмінність
компонентів вихідної суміші за такими ознаками:
➢ а) геометричній характеристиці частинок (розмірами; формі, сферичності)
- _____________________________________________________________ ;
➢ б) аеродинамічним властивостям (швидкості витання) -
_______________________________________________________________
_______________________________ ;
➢ в) магнітними властивостями -
_____________________________________________________ ;
➢ г) густиною –
______________________________________________________ ;
➢ д) кольором - _________________________.
Сепарування за аеродинамічним властивостями (рис.7). Цей метод
сепарування використовують для _______________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________ . Основний параметр, що дає змогу
розділення суміші за аеродинамічними властивостями – це швидкість витання
(критична швидкість). На зернопереробних підприємствах, залежно від
призначення використовують різні модифікації повітряних сепараторів: А1-БВЗ,
А1-БДА, що працюють із замкнутим циклом повітряного потоку; Р3-БАБ і Р3-БСД,
аспіраційні колонки У1-БКА. Ефективність роботи повітряних сепараторів складає
60-75 %.
 16

Сепарування за геометричними ознаками.

Сепарування здійснюється на ситах (за
шириною і товщиною зерна та домішок) і на
чарунковій поверхні трієра (за довжиною зерна
та домішок). Ситові робочі органи, що
використовуються для очистки зернової суміші
від домішок, по конструкції бувають пласкими
(горизонтальними і похилими), циліндричними
(горизонтальними і вертикальними) і
призматичними. Ситові сепаратори залежно від
особливостей технологічних процесів очистки
зерна від домішок виконують різні технологічні
операції. Тому конструкції різних ситових
сепараторів, параметри їх робочих процесів і
технологічні схеми відповідають особливостям
технологічних операцій, які вони виконують.
Рис.7 Схема сепарування Так, для виділення грубих випадкових домішок
в аспіраторі використовують скальператор А1-БЗО, для
відділенння випадкових, грубих, зернових,
легких та дрібних мінеральних домішок використовують сито-повітряний
сепаратор (рис.8).

Рис.8. Технологічна схема сепаратора А1-БІС-12 (доповнити пропущені

місця):
I – ________________________________________ ;
II – ______________________________________;
III –_____________________________________ ;
IV – ______________________________________ ;
V – _________________________________________________________
Сепарування в трієрах. Очистка зерна в трієрах полягає на відмінності довжини
зерна і домішок (довгих та коротких). Для вилучення коротких домішок
(____________________________________________________) використовують
трієри-куколевідбірники, а для довгих домішок
(____________________________________________________________) –
 17

трієри-вівсюговідбірники. Трієри за конструкцією бувають дискові та

циліндричні. Найбільш поширені трієри – це А9-УТО-6, ЗТК-5, А9-УТК-6.
Сепарування за магнітними властивостями. Металомагнітні домішки, які
з’являються в зерновій масі при незадовільній експлуатації обладнання, можуть
викликати іскроутворення і пожежу. Допустимий вміст металомагнітних
домішок на 1 кг борошна – не більше 3 мг, розмір окремих частинок металу не
більше 0,3 мм, а їх маса не більше 0,4 мг.
На борошномельних підприємствах використовують в основному
сепаратори із статичними магнітами трьох типів: У1-БМЗ з дисковими магнітами,
У1-БМП з плоскими магнітами і У1-БММ з кільцевими магнітами. Згідно з
нормами магнітні сепаратори треба обов’язково встановлювати перед машинами
ударно-стираючої дії:
в зерноочисному відділенні (оббивальні, мийні машини, дозатори і
ентолейтори і ін.);
в розмельному відділенні (вальцьові верстати, деташери і ін.).
Сепарування за густиною і станом поверхні зернової суміші. Сепарування
за густиною і станом поверхні компонентів суміші використовують для
розділення домішок, більшість властивостей яких збігається з зерном. До цих
домішок належать: __________________________________________________
____________________________________________________________________
______________________________________галька, пісок, шматочки скла, землі,
які об’єднуються під назвою мінеральні домішки. Для очистки зерна від
мінеральних домішок використовують каменевідбірні машини Р3-БКТ, БКМ-
1,5. За принципом дії їх розподіляють на вібраційні, вібропневматичні та
гідродинамічні.
Принцип розділення зернової суміші полягає в тому, що зернова суміш,
яка знаходиться на повітрянопрониклій поверхні, продувається вихідним
повітряним потоком, а сама поверхня при цьому здійснює складний вібраційній
рух. В результаті псевдозрідження і спрямованого вібраційного руху суміш
набуває властивостей текучості, при якій проявляється відмінність компонентів
суміші за густиною, коефіцієнтом тертя та аеродинамічними властивостями.

Зерно пшениці і жита містить на своїй поверхні значну кількість

мікроорганізмів і пилу мінерального і органічного походження. Особливо
забруднена і засіяна борозенка зерна. Якщо поверхню зернівок не очищати, то
пил і мікроорганізми попадуть у борошно і значно погіршать його якість.
В борошномельному виробництві очистку поверхні зерна здійснюють
двома методами: ____________________________________________ .
________________ метод засновано на використанні машин
_____________________________________ (оббивальні, щіткові, лущильні
машини, ентолейтори ), а вологий –
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________ .
Суха очистка поверхні зерна в борошномельному виробництві
 18

проводиться на
➢ оббивальних машинах типу РЗ-БГО, РЗ-БМО,
➢ щіткових машинах А1-БШМ-12,
➢ лущильних машинах А1-ЗШН-3
➢ ентолейторах типу РЗ-БЕЗ.
Ці машини при очищенні поверхні зерна використовують деформації
удару і стирання одночасно, в результаті чого висипається пил із борозенки,
відділяється пил, що тримався на поверхні зернівки, відділяються волоски чубка,
а також частково зародок і оболонки.

Воднотеплову обробку зерна (ВТО) у борошномельному виробництві

використовують для направленої зміни технологічних властивостей зерна з
метою створення оптимальних умов переробки його в борошно.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________
Серед усіх методів ВТО (рис.9) зерна найбільше розповсюдження набув
метод холодного кондиціювання, як найбільш простий. При цьому методі зерно
спочатку зволожують, а потім відволожують в бункерах протягом визначеного
часу для здійснення структурно-механічних і біохімічних змін у зерні, які
обумовлюють і визначають технологічні властивості зерна.
Холодне кондиціювання зерна підрозділяють на два види: без підігріву
зерна і води і з підігрівом зерна або води. В зимових умовах, коли температура
зерна і води є низькою, утруднюються умови проникання вологи в зерно.
В цих умовах використовують метод холодного кондиціювання з
підігрівом зерна або води для забезпечення умов нормального зволоження і
відволоження зерна. При цьому температуру зерна доводять до 20…25°С, а
температуру води до 60…70°С. Недоліком методу холодного кондиціювання є
довгочасність відволоження зерна, що потребує великої місткості бункерів.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
 19

____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Формування помельних партій
На борошномельні заводи надходять партії зерна, суттєво відмінні за
Методи ВТО зерна
(кондиціювання)

Рис.9. Класифікація методів воднотеплової обробки зерна

(заповнити
показниками пропущені
якості: місця
типом, склоподібністю, вмістом білка, клейковини, золи, що
обумовлено біологічними особливостями різних сортів зерна та різними
ґрунтово-кліматичними і агротехнічними умовами вирощування.
В разі переробки кожної партії зерна окремо виникає необхідність при
переході від однієї партії до другої регулювати режими роботи обладнання як
підготовчого, так і розмельного відділень. Це веде до порушення стабільності
технологічного процесу, ускладнення умов експлуатації обладнання, одержання
борошна, дуже різного за якістю і навіть іноді нестандартного за якістю.
Можуть бути такі партії зерна, самостійна переробка яких не забезпечить
випуск борошна, стандартного за якістю. Тому на борошномельних заводах
формують великі помельні партії постійної якості на строк не менше як
_______________ діб шляхом змішування різних вихідних партій зерна
(компонентів).
Помельна партія – це _________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
______________________________________________________________.
При змішуванні зерна вирішальну роль грає біологічний фактор
змішувальної цінності пшениці, тобто здатність окремих партій пшениць при
змішуванні з пшеницями поганої якості поліпшити технологічні якості зернової
суміші та особливо хлібопекарські якості.
 20

При складанні помельних партій зерна з метою одержання максимального

технологічного ефекту стараються, щоб склоподібність партії складала
_____________________%, зольність ___________ %, вміст клейковині не менше
__________ %.
2. Використовуючи дану класифікацію (рис.10) , можна розподілити існуючі
помели таким чином:

Помели

Рис.10 Класифікація помелів пшениці і жита

до простих помелів
- з послідовним здрібнюванням зернових продуктів віднести всі оббивні
помели пшениці і жита;
- з послідовно – паралельним здрібнюванням – односортний 87-процентний
помел жита (обдирний помел);
до складних помелів
- без збагачення проміжних продуктів – односортний 63-процентний та
двосортний 80-процентний помели жита з одержанням сіяного і обдирного
борошна;
- із скороченим процесом збагачення проміжних продуктів – односортний 85-
процентний і двосортні 75 і 78-процентні помели пшениці за скороченою
структурою;
- з розвинутим процесом збагачення проміжних продуктів – одно, дво і
трисортні помели пшениці з виходом борошна 75 і 78-процентів.
Структура сортових хлібопекарських помелів пшениці (рис.11)
складається з шести етапів:
– ___________________________________________________________
призначений для вилучення максимально можливої кількості проміжних
продуктів (крупок і дунстів), а також вимелу оболонкових продуктів від
залишків ендосперму і одержання висівок;
 21

– ________________________________________________________
призначається для розділення продуктів, одержаних на етапі первинного
здрібнювання зерна, на однорідні за крупністю фракції. Розсортовані фракції
проміжних продуктів направляють на системи збагачення (шліфувальні системи
або ситовійні системи відповідної якості);

Рис. 11 Принципова структура сортових хлібопекарських

помелів пшениці (заповнити пропущені місця)
– ____________________________________________ використовують
для відокремлення частинок оболонок, що зрослися з ендоспермом;
– __________________________________________________забезпечує
збагачення суміші частинок ендосперму і вільних оболонок у вигляді крупної,
середньої та дрібної крупок;
– _____________________________________________________________
призначене для переробки збагачених крупок і дунстів в борошно, а також
вимелу залишків ендосперму із оболонок і отримання висівок;
– ______________________________________________ призначається для
вилучення з борошна крупних частинок, що випадково попали в борошно при
порушенні технологічного процесу.
Процес здрібнення - це _________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
______________________________________________________________. Цей
процес при виробництві борошна є найважливішим, оскільки він суттєво змінює
кількісно-якісну характеристику зернових продуктів і впливає на вихід і якість
борошна. Розрізняють два види здрібнювання:
 22

– ________________________ , при якому тверді тіла зруйновуються на

частинки рівномірно для одержання однорідної суміші (оббивне борошно при
простих помелах):
– ___________________ при якому неоднорідні за своїм складом тверді
тіла зруйновуються для виділення певних частин, що входять до складу даного
твердого тіла (сортове борошно при складних помелах).
Просте здрібнення використовують при виробництві
_____________________________ , при якому всі анатомічні частини зерна
здрібнюються рівномірно до заданої крупності. Вибіркове здрібнення
застосовують при _____________________ зерна для виділення максимальної
кількості ендосперму в найбільш чистому виді і переробці його потім у борошно.
Методи здрібнення зернових продуктів в борошномельному виробництві
засновані на використанні таких деформацій, як
➢ ___________________________;
➢ ____________________________;
➢ ___________________________;
➢ ___________________________.
Для здрібнювання зернових продуктів в борошномельному виробництві
застосовують такі машини:
➢ вальцьові верстати;
➢ бичові і щіткові подрібнювачі;
➢ ентолейтори
➢ деташери.
Структура технологічного процесу здрібнювання зернових продуктів
залежить від виду здрібнення та при сортових помелах пшениці складається з
трьох етапів:
– крупоутворення проміжних продуктів з вимелом оболонкових
продуктів (драний процес);
– збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес);
– тонке здрібнювання збагачених проміжних продуктів (розмельний
процес).
Сортування продуктів здрібнення
В результаті послідовного здрібнювання зерна і зернових продуктів з них
утворюються нові частинки, які відрізняються за розмірами, формою, густиною
і ін. З’являються окремі частинки із ендосперму, оболонок, зародка, чи змішані
з них, що пов’язано з неоднорідністю зерна.
Для забезпечення однорідності здрібнених зернових продуктів
застосовують сепарування суміші за розмірами (крупністю) на ситах. Цей
процес здійснюють у _______________________________ . Найбільш
розповсюджені таки марки шафових розсійників: ЗРШ4-4М, ЗРМ6-4М, Р3-БРБ,
Р3-БРВ.
Збагачення проміжних продуктів розмелу зерна
 23

Проміжні продукти одержують в результаті багаторазового здрібнювання

зерна на різних крупоутворюючих системах і тому співвідношення в них
частинок оболонок і ендосперму неоднакове.
Добротність проміжних продуктів характеризується відносним вмістом в
них ендосперму і оболонок, її можна визначити за зольністю кожного зернового
продукту певного класу крупності.
Для сортування проміжних продуктів розмелу зерна (крупок і дунстів) за
добротністю в борошномельному виробництві використовують
___________________________________________ метод сортування за
____________________________________________________________________
______________________________________________________ . Цей метод
застосовують в ситовіяльних машинах марки А1-БСО, які відносяться до типу
вібропневматичних сепараторів.
Основний принцип розділення проміжних продуктів за добротністю в
ситовіяльних машинах полягає в тому, що вихідна суміш крупок або дунстів, яка
надходить на сито, що коливається, одночасно воно продувається висхідним
повітряним потоком. В результаті псевдозрідження проміжного продукту на ситі
він набуває властивостей текучості, що прискорює його самосортування і
переміщення від прийому до виходу. При цьому легкі оболонкові частинки
розташовуються у верхніх шарах суміші, а важкі частинки ендосперму – у
нижніх шарах, що сприяє ефективному їх провіюванню.

Змістовий модуль В. Технологія круп’яного виробництва

Лекція 4-5
Тема: ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО СИРОВИНУ І ПРОДУКЦІЮ
КРУП’ЯНОГО ВИРОБНИЦТВА.
1. Характеристика круп’яної промисловості. Сировина для виробництва
круп, технологічні властивості. Асортимент круп’яних продуктів.
2. Принципи побудови технологічних процесів підготовки круп’яного зерна в
крупи. Особливості підготовки зерна на круп’яних заводах: задачі, основні
принципи побудови процесу очищення зерна, воднотеплова обробка круп’яного
зерна, її режими і особливості. Принципова структурна схема підготовчого
відділення
3. Принципова схема переробки підготовленого зерна в крупи.
Характеристика основних етапів переробки підготовленого зерна в крупи:
сортування зерна за крупністю (калібрування) перед лущенням; лущення зерна
(методи, обладнання), сортування продуктів лущення, шліфування ядра,
полірування і подрібнення ядра, контроль круп.

1. Крупи є традиційним українським продуктом, який відрізняється стабільним

широким споживанням, завдяки своїй високій поживності. В Україні
споживання круп становить ____________ кг/рік на одного жителя. В Україні
налічується близько ______ великих підприємств з випуску круп. Це
спеціалізовані підприємства (65-70% ринку) і невеликі приватні підприємства
(30-35%). Найбільші обсяги круп виробляються в __________________________
 24

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
областях (рис.12), де традиційно розташовані великі промислові заводи.

Рис. 12 Виробництво круп по областях в 2016/2017 МР, тис.тон

ТОП 10 виробників круп в Україні наступні:
1. _______________________________________________________________
2. _____________________________________________________________
3. _____________________________________________________________
4. _____________________________________________________________
5. _____________________________________________________________
6. _____________________________________________________________
7. _____________________________________________________________
8. _____________________________________________________________
9. _____________________________________________________________
10. ____________________________________________________________
Крупа — це ____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Крупа є цінним харчовим продуктом, який містить корисні поживні речовини,
які відрізняються подвищенною засвоєністю та добрими споживчими
властивостями
Крупи мають такі позитивні властивості:
– __________________________________________ ;
 25

– __________________________________ ;
– ____________________________________;
– __________________________________;
– _______________________________________.
Тому крупи находять широке застосовування у побуті, громадському
харчуванні, військовому забезпеченні. Багато видів круп використовуються у
дієтичному та дитячому харчуванні. Крупи є другим за значенням харчовим
продуктом, який отримують із зерна.
Хімічний склад круп залежить від культури, що переробляється. Так,
наприклад, в пшоні і рисовій крупі вміст білків не перевищує 10 %, а в гороховій
крупі їх більше 20 %, крупи з ячменю (перлові і ячні) містять підвищену кількість
незамінної амінокислоти лізину, у вівсяних крупах підвищений вміст жиру (6-7
%).
Для виробництва круп в Україні застосовують такі основні культури:
просо, гречку, рис, овес, ячмінь, горох, пшеницю, кукурудзу. Перші три з
перерахованих культур (_______________________________________)
відносять до чисто круп’яних, які традиційно використовувались для
виробництва круп і характеризуються тим, що поверхневі оболонки в них не
зрослись з ядром і порівняно легко відокремлюються в процесі лущення. Такі ж
культури як _____________________________________________________
умовно круп’яними.
Кожна партія зерна, що надходить в переробку на круп’яній завод,
характеризується технологічними властивостями. Під технологічними
властивостями круп’яного зерна розуміють _______________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________.
Всю сукупність ознак і показників можна поділити на дві групи:
І група – показники, що визначають ___________________________ ;
ІІ група – показники, що визначають
____________________________________ .
До першої групи відносять органолептичні показники (запах, смак, колір),
вологість, засміченість і вміст чистого ядра в зерні деяких культур.
Запах, смак і колір характеризують свіжість зерна. Зіпсоване зерно має
несвіжий запах, кислуватий або гіркий смак і тусклий колір оболонок.
Засміченість зерна характеризується вмістом сміттєвих (до 1-3 %) і
зернових домішок (до 3-6 %).
Вміст чистого ядра повинен бути не менше 63 % для вівса, 71 % для гречки
і 74 % для проса.
Вологість зерна характеризує його здатність до зберігання і нормується для
кожної конкретної культури.
Круп’яні властивості зерна характеризуються виходом і якістю круп, а
також питомими витратами енергії для їх виробництва і прогнозуються за
такими його показниками: ____________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
 26

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________ .

Просо

Гречка

Рис

Овес
За культурою

Ячмінь

Кукурудза

Горох

Пшениця

Рис. 13 Класифікація круп за сировиною (заповнити пропущені місця)

Плівчатіть виражають процентним відношенням маси вилучених явно
виражених квіткових оболонок (рис, просо, ячмінь, овес), плодових (гречка) до
маси зразка чистого зерна без домішок і лущених зерен. Чим менша плівчатість
зерна, тим більший вихід крупи можна з нього отримати. Плівчатість круп’яних
культур становить: ячмінь – 8…15 %, просо – 15…22 %, гречка – 18…24 %, рис
– 17…24 % і овес – 20…40 %.
Зерно різних типів і сортів однієї і тієї же культури значно відрізняється
технологічними властивостями, тому не допускається змішування такого зерна.
 27

Чим більша крупність зерна, тим кращі його технологічні властивості.

Вирівняність зерна за крупністю (однорідність) також покращує його
круп’яні властивості.
Консистенція ядра в круп’яному зерні може бути склоподібною,
напівсклоподібною, борошнистою. В склоподібному зерні міцність ядра вища,
ніж в борошнистому, тому таке ядро менше подрібнюється і дає більший вихід
крупи.
Маса 1000 зерен є опосередкованим показником крупності зерна, а також
характеризує відносний вміст ядра в зерні. Із зерна з більшою масою 1000 зерен
отримують більший вихід крупи.
Натура (об’ємна маса) для круп’яних культур варіює від 450 до 820 г/л. Як
правило, числові значення показника не регламентують.
На круп’яних заводах України з восьми вищеозначених культур
отримують більше 60 видів (рис.13, 14), сортів і номерів круп’яних продуктів,
основні з яких наведені в табл. 3.
Таблиця 3 – Основний асортимент і вихід круп’яної продукції
Культура Найменування і асортимент круп Сорти або номери крупи Базисний вихід основної
продукції, %
Просо Крупи пшоно шліфоване Вс, 1с, 2с, 3с 60; 65
Гречка Крупи гречані ядриця швидкорозварювана
(пропарена) 1 с, 2с, 3с 62
Крупи гречані проділ швидкорозварюваний на сорти не поділяються 5
(пропарений)
Крупи гречані ядриця непропарена 1 с, 2с, 3с 56
Крупи гречані проділ непропарений на сорти не поділяються 10
Рис Крупи рис шліфований Вс, 1с, 2с, 3с 55
Крупи рис шліфований подрібнений на сорти не поділяються 10
Овес Крупи вівсяні неподрібнені Вс, 1с, 2с 45,5 29,5
Крупи вівсяні плющені Вс, 1с, 2с 15,5
Крупи вівсяні для дитячого харчування
Пластівці вівсяні «Геркулес» Вс
Пластівці вівсяні «Екстра» на сорти не поділяються
Борошно толокно №1, №2, №3. 50
Борошно толокно для дитячого харчування на сорти не поділяється 52
на сорти не поділяється 52
Ячмінь Крупи ячмінні перлові №1, №2, №3, №4, №5 45
Крупи ячмінні ячні №1, №2, №3, 65
Пшениця Крупи пшеничні «Полтавські» №1, №2, №3, №4 51
Крупи пшеничні «Артек» на номери не поділяються 12
Горох Крупи горох лущений цілий 1с, 2с 47
Крупи горох лущений колений 1с, 2с 30
Кукурудза Крупи кукурудзяні шліфовані №1, №2, №3, №4, №5 40
Крупи кукурудзяні крупні для пластівців на номери не поділяються 30
Крупи кукурудзяні дрібні для паличок
Борошно на номери не поділяються 10 40

на сорти не поділяється 15 15 15
Крупи підвищеної харчової цінності: на сорти не поділяються 92; 94
«Ювілейна», «Спортивна», «Піонерська»,
«Флотська», «Сильна», «Здоров’я»,
«Союзна», «Південна».
 28

КРУПА

Рис.14 Класифікація круп за фізичними властивостями (заповнити

попущені місця)
Якість круп’яних продуктів повинна відповідати вимогам державних
стандартів. Для кожного виду продукції передбачені певні нормовані показники.
Частина з цих показників є обов’язковою для всіх видів основної продукції, а
деякі використовуються для оцінки якості тільки окремих її видів.
Колір, запах, смак характеризують свіжість продукту, визначаються для
всіх видів продукції, що виробляється на крупозаводах. Будь-яка зміна кольору,
запаху або смаку свідчить про псування продукції.
Вологість, зараженість шкідниками, вміст смітних та металомагнітних
домішок також нормуються для всіх видів круп’яної продукції. Вологість
продуктів значною мірою визначає можливість їх тривалого зберігання, тому і
нормуються максимального допустимі значення цього показника (від 10 % для
борошна вівсяного «Толокно» до 15,5 % круп рисових).
Важливим показником якості круп рисових, гречаних, вівсяних,
пшеничних, ячмінних та пшона є вміст доброякісного ядра. Цей показник
характеризує чистоту крупи і визначається як різниця між 100 % і процентним
вмістом різних домішок в крупі.
Для більшості круп нормується вміст в них дрібних частинок (мучки,
січки, колених ядер, лому).
Вівсяні пластівці та крупи кукурудзяні оцінюють також за показником
зольності.
Споживчі (кулінарні) властивості круп оцінюють за результатами
пробного варіння і визначення смаку, кольору каші і часу її варіння до повної
готовності, коефіцієнта розварюваності.
2. За аналогією з борошномельним виробництвом підготовка до
переробки круп’яного зерна також проводиться у два етапи.
На першому етапі на елеваторі або в спеціальному цеху здійснюють
первинну обробку зерна (часткове очищення від домішок, сушіння) та
формування крупних однорідних за якістю партій зерна.
 29

На другому, основному етапі (в зерноочисному відділенні круп’яного

заводу) завершується підготовка зерна, яка передбачає наступне (рис.15):

Рис. 15 Схема підготовки зерна до переробки в крупи у зерноочисному

відділенні (заповнити пропущені місця)
– _______________________________________________________ ;
– _________________________________________________________;
– __________________________________________________________;
– ___________________________________________________________.
Вилучення домішок із круп’яного зерна здійснюється за:
– геометричними ознаками. За шириною та товщиною домішки вилучають в
ситових сепараторах, за довжиною – в трієрах (куколевідбірниках,
вівсюговідбірниках).
– магнітними (в магнітних сепараторах), аеродинамічними властивостями (в
повітряних сепараторах);
– густиною - в каменевідбірниках.
Дрібне неповноцінне зерно має знижені технологічні властивості і дає
менший вихід круп в порівнянні з нормальним за крупністю зерном. Тому при
 30

підготовці дрібне неповноцінне зерно вилучають, застосовуючи для цього ситові

сепаратори або круп’яні розсійники.
Контроль відходів зерноочисного відділення круп’яного заводу
призначений для вилучення з відходів повноцінного зерна та сепарування
відходів за категоріями (кормові, некормові). Контроль відходів більшості
культур проводять в просіювальних машинах невеликої продуктивності
(крупосортувалки, бурати), але з високою ефективністю сепарування.
Воднотеплова обробка круп’яного зерна (ВТО) є заключною операцією в
технологічній схемі підготовки зерна на круп’яних заводах і призначена для
направленої зміни структурно-механічних властивостей різних анатомічних
частин зерна під дією вологи і тепла.
Загальна структура схеми очищення і підготовки круп’яного зерна (рис.15)
полягає в наступному. Партія зерна, яка пройшла попередню підготовку на
елеваторі, подається на крупозавод і розміщується в бункерах для неочищеного
зерна. Ємність бункерів на 28-30 годин роботи крупозаводу. Після бункерів
зерно зважується і подається на перший основний для всіх культур етап
очищення зерна в скальператорах, сито повітряних, магнітних сепараторах,
каменевідбірниках. На цьому етапі передбачаються, як правило, 2-3 послідовні
обробки в ситоповітряних сепараторах та по одній обробці – в інших машинах.
На другому етапі для більшості культур (виключення – кукурудза)
проводиться сепарування в ____________________________________, в яких
додатково вилучають крупні та дрібні домішки, вилучають дрібне неповноцінне
зерно та фракціонують зерно за крупністю (на 2 фракції) для подальшого більш
ефективного вилучення домішок.
На заключному етапі зерно пофракційно сепарують в трієрах, повітряних
сепараторах та проводять його воднотеплову обробку.
В технології круп’яного виробництва на протилежність борошномельному
виробництву ВТО зерна спрямована на _____________________________
____________________________________________________________________
____________________ . В результаті таких змін в зерні ядро менше
подрібнюється, що сприяє збільшенню виходу круп і зменшенню подрібненого
ядра і мучки. При цьому оболонки стають більш крихкими і легше
подрібнюватись при лущенні зерна.
Сьогодні на круп’яних заводах України застосовують два методи ВТО.
Перший, основний метод (рис.16) передбачає такі послідовні операції.
Пропарювання зерна проводять в апаратах безперервної або періодичної дії.
Зерно швидко нагрівається до температури більше 100С. За таких умов
крохмальні гранули клейстеризуються і частково декстринізуються.
Оклейстеризований крохмаль і декстрини мають клеючі властивості і зміцнюють
структуру ядра. Ці процеси продовжуються і на етапі сушіння зерна. При цьому
вода більш інтенсивно вилучається із оболонок, які мають структуру з крупними
капілярами та безпосередньо контактують з паровими трубами. За рахунок цього
досягається значна різниця вологості центральної частини – ядра та оболонок (до
3-8 %). Це спрощує вилучення поверхневих оболонок в процесі лущення. За
 31

наведеною схемою на крупозаводах обробляють зерно гречки, вівса, гороху та

ячменю
Другий спосіб воднотеплової обробки (рис.17) полягає в зволоженні зерна

Рис. 17 – Принципова схема холодного ВТО (заповнити

пропущені місця)

Рис. 16 – Принципова схема гарячого ВТО (заповнити пропущені місця)

з наступним його відволоженням.
За такою схемою проводять ВТО кукурудзи та пшениці.
В технології круп'яного виробництва розрізняють два основні варіанти
принципових схем переробки підготовленого зерна в крупи. Перший варіант
схеми застосовується для виробництва круп з цілого ядра, а другий – при
виробництві круп з подрібненого ядра.
За схемою виробництва круп з цілого ядра здійснюється переробка в крупи
__________________________________________ Не всі з наведених
технологічних операцій є необхідними при переробці кожної культури.
Обов’язковими операціями при переробці всіх без винятку культур є
_____________________________________________________
_______________________________________________________
Другий варіант принципової структурної схеми для виробництва круп з
подрібненого ядра (переробка
___________________________________________ ) відрізняється тим, що в
ньому відсутній етап сортування зерна на фракції за крупністю, але додатково
вводяться два етапи: подрібнення ядра і сортування продуктів подрібнення.
Зазначені етапи реалізують послідовно після етапу сортування продуктів
лущення.
 32

Саме за першим варіантом і розглянемо принципову схему (рис.18).

Сортування зерна на фракції за крупністю (калібрування) призначене для

підвищення ефективності процесу лущення. На круп’яних заводах більшість
культур сортують на __________ фракції. Виняток становить гречка, зерно якої
ділять на фракцій. Для сортування зерна на фракції застосовують
___________________________________________________________________ .
Лущення – це _______________________________________________
____________________________________________________________________
__механічне вилучення поверхневих оболонок зерна – квіткових, плодових або
насіннєвих (в залежності від культури, що переробляється).
Для лущення культур, поверхневі оболонки зерна яких не мають міцного
зв’язку з ядром (просо, рис, гречка, овес), доцільно використовувати
лущильники, робочі органи яких являють собою дві поверхні, що рухаються одна
відносно одної. В таких машинах лущення здійснюється переважно за рахунок
деформацій стиску і зсуву. До таких лущильників відносяться:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________ .
 33

У вальцьодекових верстатах з обгумованими вальцями робочими

поверхнями є рухомий валок і нерухома дека (одна або дві). В таких верстатах
лущать ________________________________.
У вальцьовому верстаті робочими органами є два
___________________________ , що обертаються назустріч один одному з
різними швидкостями. Такі верстати застосовуються тільки для лущення
_____________________.
У лущильному посаді лущення здійснюється між двома горизонтальними
дисками, покритими абразивною масою. Нижній диск обертається, а верхній
нерухомий. Лущильні посади використовуються для лущення
_____________________ , а також деяких фракцій ____________ .
Для лущення зерна культур, які мають міцний зв'язок поверхневих оболонок
і ядра та з яких виробляють крупи з подрібненого ядра, використовують
______________________________________ , де лущення здійснюється за
рахунок багаторазових ударів. Це такі культури:
____________________________________________________________ .
Лущення вівса може проводитись у відцентрових лущильниках, в яких
застосовується одноразовий удар. Для лущення насіння
______________________ застосовують лущильно-шліфувальні машини типу
А1-ЗШН, в яких лущення здійснюється в результаті інтенсивного стирання
оболонок наждачними дисками та в результаті тертя зернівок одна по одній та
по ситовому циліндру (обичайці).
Сортування продуктів лущення.
В результаті лущення зерна отримують суміш, яка включає такі продукти:
нелущене зерно, лущене зерно (ядро), подрібнене ядро, лузгу і мучку.
_______________________________ завжди присутнє в продуктах
лущення, оскільки нормовані значення коефіцієнта лущення не перевищують
90…95 %.
_____________________________ – це напівфабрикат для подальшої
обробки. Виняток становить технологія виробництва круп гречаних, коли
лущене зерно гречки фактично є готовим продуктом, який підлягає тільки
контрольним операціям.
___________________ являє собою поверхневі оболонки.
_______________________ є наслідком низьких технологічних
властивостей зерна та недосконалості обладнання для його лущення. Подрібнене
ядро рису, гречки і гороху є харчовим продуктом, подрібнене ядро проса і вівса
– кормовим.
__________________ являє собою тонко подрібнені частинки ядра і
оболонок і є цінним кормовим продуктом.
Задача етапу сортування продуктів лущення якраз і полягає в
__________________________________________________________ .
Для сепарування лущених і нелущених зерен (ядра) застосовують в
основному такі машини (сепаратори):
– падді-машини для сепарування ____________________ ;
– трієри для сепарування лущених і нелущених зерен _________;
 34

– розсійники для сепарування лущених і нелущених зерен _________ ;

Шліфування являє собою _____________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________ .
В результаті шліфування покращується товарний вигляд круп та їх споживчі
властивості, а саме:
– __________________________________________;
– __________________________________;
– ____________________________________;
– __________________________________;
– _______________________________________.
Процес шліфування реалізується в результаті поступового стирання
оболонок у відповідних машинах. Принцип роботи всіх шліфувальних машин
базується на послідовному стиранні зовнішніх частин ядра за рахунок його тертя
по абразивній та металевій сітчастій поверхні, а також внутрішнього взаємного
тертя ядер. Робочим органом більшості шліфувальних машин є
___________________________________ , який обертається в ситовій обичайці.
Для покращення їх товарного вигляду круп призначене
_________________________ , в результаті якого з поверхні ядра вилучається
мучка, загладжуються подряпини, що утворилися в процесі лущення і
шліфування. Полірування проводять найчастіше в _______________________
машинах, в яких застосовують більш дрібний абразивний матеріал.
Контроль круп проводять з метою вилучення з них нелущеного зерна,
порібненого ядра, мучки та домішок. Водночас з цим крупи ділять за номерами.
Як правило, для контролю круп передбачають просіювальні машини (круп’яні
розсійники, бурати), в яких вилучають домішки крупніші за розмірами в
порівнянні з крупою та дрібніші від неї (мучка, дрібка). Вилучення
аеродинамічно легких домішок проводять в повітряних сепараторах. Для всіх
круп обов’язково проводять магнітне сепарування.
 35

Критерії оцінювання результатів навчання за дисципліною

Форма навчання
Оцінні бали
денна заочна
Вид роботи, що підлягає
Кільк. Сумарні Кільк. Сумарні
контролю Min Max
робіт, бали робіт, бали
д/з д/з
одиниць min max одиниць min max
ЗАЛІКОВИЙ КРЕДИТ 1
Змістовний модуль «Технологія зберігання і переробки зерна та технологія
комбікормів»
Б/В. «Технологія борошномельного та круп’яного виробництва»
Робота на лекціях 1/3 2/5 5 5 10 2 6 10
Підготовка до
3/6 5/10 2 6 10 1 6 10
лабораторних робіт
Виконання лабораторних
3/6 5/10 2 6 10 1 6 10
робіт
Опрацювання тем, не
6 8 2 12 16 2 12 16
винесених на лекції
Виконання
5 8 2 10 16 2 10 16
індивідуальних завдань
Проміжна сума 39 62 40 62
Модульний контроль 21/19 38 1 21 38 1 20 38
Оцінка за розділ Б
– – – 60 100 – 60 100
змістовного модуля
Список літератури:
1. Мерко, І.Т. Технології мукомельного і круп’яного виробництва [Текст] / І.Т.
Мерко. – О.: Друкарський дім, 2010. – 472 с.
2. Мерко, І.Т. Наукові основи і технологія переробки зерна. [Текст]: підруч. / І.Т.
Мерко, В.О. Моргун. – О.: «Друк», 2001. – 348 с.
3. Шутенко, Є.І. Технологія круп’яного виробництва [Текст] / Є.І. Шутенко, С.М.
Соц. – К.: Освіта України, 2010. – 272 с.
4. Правила організації і ведення технологічного процесу на борошномельних
заводах [Текст] – К, 1998. – 145 с. – У надзаг.: Мін-во АПК України, Київ, ін-т
хлібопродуктів.
5. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах
[Текст] – К, 1998. – 164 с. – У надзаг.: Мін-во АПК України, Київ, ін-т
хлібопродуктів.
6. Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств. [Текст] /
В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. – М.: Интеграф сервис, 1999. –
472 с.
7. Демский, А.Б. Справочник «Оборудование для производства муки и
крупы». [Текст] / А.Б. Демский, М.А. Борискин, Е.В. Тамаров, А.С. Черноплихов
– М.: ВО Агропромиздат, 1990. – 349 с.
8. Кулак, В.Г. Технология производства муки [Текст] / В.Г. Кулак, В.М.
Максимчук. – М.: Агропромиздат, 1991. – 224 с.