Звіт по галузі хлібопекарства

Виконали: Алексєєва Марія, Каращук Юлія, Сорвіна Анна

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг)
представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає
майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Хлібопекарна промисловість відноситься до класу 10.71 за КВЕД. Цей клас

характеризує виробництво хліба та хлібобулочних виробів; виробництво борошняних
кондитерських виробів, тортів і тістечок нетривалого зберігання.

До меж галузевого ринку можна віднести продуктові:

1) хліб та булочки;

2) торти, тістечка, пироги, бісквіти, фруктових тістечка;

3) млинці, вафлі.
Цей клас не включає:
1) виробництво хлібобулочних виробів тривалого зберігання;

2) випікання хлібобулочних виробів у ресторанах, кафе для їх негайного споживання

на місці.

Часові: інформація про діяльність фірм взято за останні роки.

Територіальні: кожна з фірм функціонує в межах України.

Для хлібопекарської галузі характерні відносно

низькі вхідні та вихідні бар’єри, що сприяють формуванню низької, але стабільної
прибутковості бізнесу.

Для великих промислових підприємств вхід у галузь ускладнюється насамперед

необхідністю залучення значних капітальних інвестицій через високу вартістю
сучасного хлібопекарського обладнання.

Для малих підприємств (міні-пекарень) суттєвим є також інший бар’єр — вищі

витрати виробництва та неможливість економії на масштабах, порівняно з
хлібозаводами, які мінімізують свої витрати за рахунок виробництва великих обсягів
масових сортів хліба.
 Сьогодні в галузі відсутні законодавчі обмеження, нові підприємства можуть
отримати доступ до ресурсів, технологій та каналів збуту продукції.

До бар’єрів виходу належать:

1. Економічні фактори: високі та нестабільні ціни на сировину; високий рівень

конкуренції серед виробників; високий тиск на виробників з боку роздрібних
продавців у поєднанні із нестандартними комерційними практиками.

2. Стратегічні: в останні роки саме маркетинг формує попит на товар, він

розширює уявлення споживача про нові можливості товару, залучає споживача
використовувати товар у новому для нього контексті, дозволяє отримувати вигоду не
тільки від функціонального призначення, а й від естетичного задоволення від товару.

3. Психологічні: неспроможність керівництва приймати важливі рішення.

4. Інституційні: соціально-політичні та кризові фактори; наявність тенденції

щодо зниження прибутковості та підвищення ризиковості галузі.

Бар’єри входу:

1. Місткість: Ринок хліба і хлібобулочних виробів в Україні характеризується

високою конкуренцією і представлений великою кількістю. Попит на
хлібопекарську продукцію є стабільним, але постійно скорочуються обсяги
промислового виробництва.
2. Рівень іноземної конкуренції: останнім часом на вітчизняному ринку
хлібобулочних виробів імпортної продукції побільшало,переважно із Білорусі, і
країн ЄС
3. Капітальні витрати: інвестиційна інфраструктура в хлібопекарській галузі є
недостатньо розвиненою та потребує суттєвого вдосконалення шляхом уведення
в дію ефективного, будівництва сучасних виробничих комплексів із замкненим
циклом виробництва.
4. Стан розвитку ринкової інфраструктури: Хоча на більшості підприємств
технології змінюються повільно, лідери ринку оснащені за останнім словом
техніки. Існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться
 велика робота з розширення та поліпшення асортименту хлібобулочних виробів,
створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба.
5. Цінова стратегія: система цін має бути гнучкою, при-вабливою як для покупців,
яких цікавлять дешеві види продукції, так і тих, що зацікавлені у продукції
високої якості.
6. Інновації: враховуючи існуючі тенденції на ринку хлібобулочнихвиробів,
пріоритетними шляхами інноваційного розвитку підприємств галузі є:
підвищення якості продукції, постійне оновлення асортименту, збільшення
номенклатури продукції, розширення цільових ринків.
7. Вертикальна інтеграція фірм: для підприємств хлібопекарської галузі
актуальним є посилення інтеграційних відносин з виробниками борошна та
торговельними підприємствами.
8. Диверсифікація діяльності: Для зниження збутових ризиків доцільно
диверсифікувати канали збуту і споживачів продукції, асортимент продукції.
Також підприємства частково можуть диверсифікувати регіони постачання
хлібобулочної продукції.
9. Диференціація продукції: Хліб та хлібобулочні вироби відносяться до продуктів
з низьким ступенем диференціації. Диференціація продукції відбувається
переважно за рахунок якісних смакових властивостей, ціни, упаковки, торгових
марок. Основним товаром-замінником для продукції хлібопекарної галузі в
сегменті свіжовипеченого хліба нетривалого зберігання виступають хліб та
хлібопродукти домашнього приготування.

До факторів продуктової диференціації відносять якість; місцерозташування

продавця; імідж товару; час продажу товару; час споживання товару; довіра до
виробника або продавця; експлуатаційні характеристики.

Визначають якість хлібної продукції за її фізико-хімічними властивостями —

вологістю, кислотністю, пористістю, набуханням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють
ці показники за середньою пробою.

Також якість виробів нормується державними стандартами. Її оцінюють за

органолептичними показниками і масою виробів:
 1)Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки,
смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів.
Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають
дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба;
еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба;

2)Повну масу виробів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Одна з найголовніших конкурентних переваг хлібного ринку – місце.

Враховуючи масовий попит на продукцію та невисоку ціну на неї, витрати на
транспортування не повинні перевищувати витрати на виробництво, тому
підприємство повинно бути розташовано у обласному центрі або його околиці.

За словами власника холдингової компанії «Хлібні інвестиції» Ю. Триндюка,

якщо продукцію доводиться возити далі ніж на 100–150 км, вона стає
нерентабельною. «Хлібні інвестиції» зуміли зайняти у Чернівецькій області 73,4%
ринку, оскільки вона віддалена і немає інших великих виробників.
Отже, хлібний бізнес має радіус дії 100 км. Власник компанії «Формула смаку» О.
Табалов стверджує, що у Волинській, Івано-Франківській та Чернівецькій областях
монополістом є підприємства холдингу «Хлібні інвестиції».

Між упаковкою і психологічним процесом під час купівлі — продажу існує

певний зв’язок. Середній покупець враховує особливості упаковки, особливо її
колір, форму, розмір. Умілий підбір кольору, форми, шрифтів на упаковці
забезпечать товаровиробнику в рази більший дохід, ніж рекламні повідомлення, але
обійдуться значно дешевше.

Упаковка для хліба, виконана з поліпропілену, вигідно відрізняється від інших

за такими параметрами:
1) високі показники по прозорості і глянцю хлібної упаковки, що дає можливість
покупцеві в повній мірі оцінити зовнішній вигляд, якість і переваги вашого хліба;
2) можливість довготривалого зберігання хліба без порушення цілісності пакету
для хліба;
3) можливість упаковки теплого хліба – хліб «дихає», не запарюється в пакеті,
4) можливість нанесення індивідуального друкованого зображення, що дозволяє
зробити свою продукцію більш впізнаваною.

У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують

графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень
виробів з хлібопекарських підприємств.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації

хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних
виробів з печі.

- Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба молочного строк

реалізації не повинен перевищувати 16 год.

-Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного

сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського,
Кишинівського — до 24 год.

-Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і

пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і
Українського нового строк реалізації становить 36 год.

-Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год.

- Хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год.

-За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок
становлять відповідно 25 і 45 діб.

Важливе значення при виробництві хлібопекарської продукції відіграє якість

сировини, зокрема борошна. Борошно із зерна, зараженого фузаріозом чи клопом
черепашкою, з низьким хлібопекарськими властивостями, використане у
хлібопеченні, негативно впливає на якість готової продукції. Зниження якісних
характеристик продукції хлібопекарського підприємства впливає на репутацію
підприємства-виробника та ставлення споживачів до його продукції. Втрата довіри
у споживача в результаті виготовлення продукції з низькими смаковими та
органолептичними властивостями призводить до зменшення чи втрати частки
 ринку, а це, як наслідок, впливає на рівень прибутковості та перспективи
подальшого розвитку підприємства.

Хліб та хлібобулочні вироби є одним з основних і масових продуктів

харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця
проживання, статі, соціального статусу, рівня доходів. Щоденне споживання хліба
та хлібобулочних виробів, їх хімічний склад, біологічна та фізіологічна цінність дає
всі підстави вважати ці вироби продуктами харчування першочергового значення.

Усі фактори, що здійснюють вплив на обсяг попиту на хліб та хлібобулочні

вироби, за характером впливу можна розділити на такі групи:

1) Фактори, які майже не впливають на обсяги споживання хліба та

хлібобулочних виробів – це підвищення або зниження ціни.

2) Фактори, що зумовлюють підвищення обсягу попиту на хліб та хлібобулочні

вироби – це зростання цін на продовольчі товари, зменшення пропозиції,
доступність у ціновому відношення в порівняння з іншими продуктами,
зниження доходів населення, підвищення рівня безробіття тощо.

3) Фактори, що впливають на зниження рівня споживання хліба та

хлібобулочної продукції – це скорочення чисельності населення, формування та
поширення ідеї здорового способу життя.

Цінові чинники впливу:

1. Зміна ціни: Майже не впливає на обсяги споживання;

2. Порівняна вартість хліба з іншими продуктами: Доступність в ціновому відношенні

впливає на збільшення обсягів споживання;

Нецінові чинники:

1. Соціально-економічні:

 Зменшення пропозиції впливає на збільшення обсягу попиту;

 Структура та якість пропозиції впливає на зниження рівня споживання одних
видів продукції та на підвищення споживання інших;
  Висока якість продукції впливає на збільшення кількості споживання
хлібобулочних виробів;
 зниження реальних доходів населення зумовлює збільшення споживання хліба;
 підвищення рівня безробіття зумовлює збільшенню попиту;
 збільшення інтенсивності трудової діяльності призводить до збільшення обсягів
споживання хліба.

2. Мотиваційні:

 Стратегія маркетингу виробників та продавців продукції здійснює позитивний

вплив на попит;
 Реклама здійснює позитивний вплив;
 Імідж підприємств-виробників та підприємств-продавців
 сприяє формуванню постійного попиту та контингенту покупців.

3.Демографічні:

 Чисельність населення - скорочення чисельності призводить до зниження

попиту;
 Статево-віковий склад населення зумовлює структуру споживання та попит на
хліб;
 Співвідношення між сільським та міським населенням - в містах попит на хліб
менший, ніж в сільській місцевості;
 Міграція населення зумовлює збільшення попиту в місцях міграції;

4. Медично-біологічні:

 Раціональні норми споживання хліба впливають на оптимальну структуру

споживання;
 Стан здоров’я населення зумовлює обмеження споживання одних видів
продукції та на підвищення споживання інших;
 Культура споживання та формування умов здорового образу життя сприяє
перегляду структури споживання;
 Рівень споживання білка та калорійність їжі – споживання висококалорійної їжі
зумовлює зменшення споживання хлібобулочної продукції.
5.Національно-історичні:

 Національний склад населення впливає на структуру споживання хлібобулочної

продукції;
 Традиції зумовлюють збільшення обсягу попиту у святкові дні.

6.Природнокліматичні:

 Час року - в літній період попит на хліб менший, ніж в зимній;

 Кліматичні умови - погіршення кліматичних умов сприяє підвищенню попиту на
хліб.

Протягом останнього десятиліття в хлібопекарській галузі України зафіксовано

спад виробництва. За даними органів статистики, в Україні спостерігалося стійке
зниження обсягів виробництва хліба та хлібобулочних продуктів.

Причини спаду виробництва такі:

1. Зниження чисельності населення України;

2. Поява великої кількості малих підприємств, мініпекарень, кількість яких зростає
та облік виробництва продукції яких ускладнений;
3. Зростання купівельної спроможності населення, що переорієнтовує споживача
на більш дорогі продукти харчування;
4. Поява напівфабрикатів;
5. Зміна смаків споживачів та поява тренду здорового способу життя та здорового
харчування, що лімітують щоденне споживання хліба та
хлібобулочних виробів.

Одним із напрямів підвищення ефективності діяльності в умовах

конкурентногосередовища є посилення інтеграційної взаємодії та формування
інтегрованих структур різних типів. Вертикальна інтеграція передбачає об’єднання
підприємств різних галузей, пов’язаних технологічним процесом виробництва
готового продукту.

Можна назвати такі переваги вертикальної інтеграції:

1.Економія у витратах за рахунок відходу від ринкової вартості в інтегрувальних

виробництвах;
 2.Зниження трансакційних витрат і зменшення непрямого оподаткування
проміжних продуктів виробництва;

3.Оперативність у перерозподілі матеріальних і фінансових ресурсів між

підприємствами;

4.Можливість реалізації капіталомістких проектів та науково-технічних програм;

5.Поліпшення контролю якості;

6.Більша стабільність і менша залежність від негативних змін кон’юнктури;

7.Обмеження конкуренції шляхом монополізації постачання сировини й

напівфабрикатів;

Сьогодні значна частина хлібного бізнесу представлена приватними компаніями, у

тому числі різними інтеграційними структурами.

Основними гравцями серед виробників хлібобулочних виробів в Україні є 6-7

компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує
виробничі потужності у певному регіоні. Наприклад:

1. Інтегрований холдинг ПАТ «Холдингова компанія «Хлібні інвестиції» є

одним з найбільших українських холдингів з виробництва хлібопродуктів. Його частка
на українському ринку хлібопродуктів – 8%.

2. ПАТ «Київхліб» об’єднує 6 хлібокомбінатів у столиці, а також 6 виробничих

майданчиків в Київській області та займає 91% ринку київської області.

3. ПАТ «Концерн Хлібпром» включає 7 переробних підприємств. Це компанія, яка

здійснює виробництво та реалізацію хлібобулочних виробів переважно в Львівській та
Вінницькій областях, що забезпечує частку на ринку цих регіонів у розмірі 25% та
60% відповідно, а в цілому по Україні – 8%.

Інтеграційні процеси в хлібопекарській галузі відбувається також в

горизонтальному напрямі. Відбувається взаємодія та встановлюються інтеграційні
зв'язки з підприємствами, що виготовляють аналогічну продукцію. Взаємовідносини
можна розглядати як холдингові відносини, які виникають між дочірніми компаніями.
 Горизонтальна інтеграція дозволяє забезпечити:

1. Збільшення ринкової частки;

2. зменшення конкуренції;
3. дотримання стандартів якості;
4. реалізація завдань материнського підприємства.

Науково-технічний прогрес на підприємствах хлібопекарської промисловості є

частиною єдиної науково-технічної політики держави, що визначає цілі й пріоритети
інноваційної стратегії та механізм її реалізації органами державної влади.

Тож, саме держава повинна передбачати пошук оптимальних шляхів розвитку

виробництв, методи та способи їхньої фінансової підтримки, розроблення
законодавчо-правових заходів, спрямованих на стабілізацію економіки підприємств.

Всі організаційно-економічні проблеми впровадження інновацій на

хлібопекарських підприємствах можна об'єднати в дві групи: кількісні та якісні.

• Кількісні: випуск продукції відповідно до потреб населення певного регіону;

збільшення обсягу реалізації продукції за рахунок впровадження її на нових
ринках збуту; підвищення частки вироблення престижної продукції, зниження
собівартості продукції.

• Якісні: поліпшення якості продукції; розширення асортименту та створення

нових видів продукції; заміна устаткування технікою нового покоління;
підвищення експлуатаційної надійності устаткування; розвиток інтеграційних
процесів.

Скорочуються обсяги випуску пшеничного та житнього хліба, проте

збільшується випуск хліба із суміші житнього та пшеничного борошна (зростання на
10–12 % щороку), булочних виробів (зростання 5–6 % на рік), дієтичних булочних
виробів (зростання 14–16 % на рік).

З кожним роком асортимент хлібобулочних виробів розширюється переважно за

рахунок дорогого сегменту, зокрема виробів із різними наповнювачами і
посипаннями.
 Створено велику та різноманітну групу хлібобулочних виробів для
профілактичного харчування: це вироби з використанням харчових добавок для різних
вікових груп населення, зокрема для дітей; працівників важких професій; людей, які
проживають у несприятливих зонах з різними видами забруднень − індустріальних,
хімічних, радіоактивних.

Пріорітетні шляхи розвитку:

• Підвищення якості продукції;

• Постійне оновлення асортименту;

• Збільшення номенклатури продукції;

• Розширення цільових ринків.

Підприємство може використовувати нові технології й розробки для створення

та вдосконалення продукції, що відповідатиме потребам сучасного споживача.
Перевагами такого рішення є те, що виробник одержує можливість стати лідером, але,
він іде на ризик, пов’язаний із можливою невдачею на ринку з новою продукцією.

Хліб вважається основним соціально значимим продуктом, тому держава

намагається регулювати діяльність галузі хлібопекарства. Одним із інструментів
такого регулювання виступають державні та галузеві цільові програми, які повинні
забезпечувати гармонійний розвиток галузі за рахунок підтримки діяльності
підприємств-виконавців таких програм.

Робота великих хлібопекарень жорстко контролюється, у той час, коли малі, а

часто й підпільні пекарні, процвітають і в їхню діяльність влада не втручається.
Безумовно, якість продукції, що виробляється великим хлібозаводом і підпільною
пекарнею, не можна порівняти, та в той же час такі підпільники реалізують продукцію
за нижчою ціною. В умовах зниження купівельної спроможності люди часто
вибирають їхню продукцію, якість і показники безпечності якої ніхто не контролює.
На ринку області нічого не робиться зі створення умов хорошої добросовісної
конкуренції. Ніхто не знає, скільки є виробників хліба, у яких умовах вони працюють,
як платять податки, чи дотримуються технології.
 В середньому по Україні регулюється до 70% продукції, що виробляється
хлібозаводами. При цьому в умовах жорсткого тривалого регулювання цін на хліб
практично кожне друге підприємство працює зі збитками. Зростання витрат на
сировину, матеріали та енергоресурси, брак оборотних коштів не дає змоги
оновлювати матеріальну базу підприємств сучасним устаткуванням та впроваджувати
сучасні технології.

Для реалізації ефективної фінансової політики хлібопекарської галузі

передбачається на рівні хлібопекарських підприємств:

• підвищення ефективності використання основних та оборотних засобів;

• скорочення виробничих витрати;

• пошук внутрішніх джерел для підтримки та фінансування державної соціальної

політики.

Заходи повинні бути направлені на підвищення якості соціально значущої

продукції та розширення її асортименту; організацію виробництва «соціальних»
лікувально-профілактичних

сортів хліба, що призведе до підвищення якості життя суспільства;

Надзвичайно важливою є підтримка хлібопекарської галузі з метою мінімізації

коливання цін на хліб, а також поліпшення фінансово стану хлібопекарських
підприємств задля залучення коштів в модернізацію виробництва.

Державне регулювання підприємств хлібопекарської галузі враховує не лише

соціальну значимість продукції, але й рівень економічного розвитку, природно-
кліматичні умови функціонування ресурсної бази хлібопекарських підприємств,
частку виробництва хлібобулочних виробів у загальнонаціональному масштабі.

Висновок: проведений аналіз на ринку хліба та хлібобулочних виробів

засвідчив: значний вплив кінцевих споживачів; підвищення інтенсивності конкуренції
серед існуючих конкурентів через постійне скорочення обсягів ринку; значний вплив
на конкурентне становище в галузі постачальників, оскільки ціна і якість
хлібобулочних виробів залежить найбільше від якості і ціни борошна та іншої
сировини, а також прогресивності хлібопекарного обладнання. Таке конкурентне
середовище вимагає максимальної концентрації зусиль підприємств на активному
створенні, підтримці та розвитку конкурентних переваг.

Підвищення ефективності діяльності хлібопекарської галузі в продовольчій

системі України та її конкурентоспроможності на зовнішніх ринках, оновлення та
раціональне використання потенціалу галузі, забезпечення населення країни якісною
хлібопекарською продукцією вимагають розроблення стратегії розвитку
хлібопекарської галузі, яка має охопити напрями і заходи вирішення усіх вказаних
вище проблем, у тому числі державної підтримки правового й економічного
характеру, з перспективою постійного моніторингу та контролю виконання
визначених завдань. Однак першочергового вирішення потребують запитання:
перегляду і удосконалення нормативної документації на хлібопекарську сировину;
стабільного забезпечення хлібопекарської галузі необхідною кількістю якісного
хлібопекарського борошна; удосконалення статистичного обліку виробництва хліба та
хлібопродуктів; захисту споживачів від неякісної хлібопродукції тощо.