Гігієнічні вимоги до

транспортування, прийому та
зберігання харчових продуктів

Розробила: викладач
Хайрова К. І.
 Мета уроку
• Навчальна мета: Ознайомити здобувачів освіти з
транспортуванням, прийомом та зберіганням
харчових продуктів у кондитерському виробництві.
• Виховна мета: виховання культури праці в
професійній діяльності та почуття відповідальності
за доручену страву, працелюбність і повагу до праці
інших, до своєї праці, акуратність та жагу до знань.
• Розвиваюча: розвивати в здобувачів освіти увагу на
уроці, критичного мислення, пам’ять, абстрактне
мислення та кмітливість.
 Мотивація
• Якість кондитерських виробів багато в чому
залежить від різних факторів навколишнього
середовища, яким вони зазнають при
перевезенні.
• Для перевезення кондитерських виробів
використовується спеціальний транспорт
(автомашини, фургони, моторолери.
• Під час перевезення необхідно захищати
продукти від впливу сонячного світла,
атмосферних опадів, пили. Для цього продукти
поміщають у тару й укривають чистим
брезентом.
• Кондитерські вироби перевозять у спеціальних
металевих лотках з кришками.
 1. Доставку готових кремово-кондитерських виробів в
торгівельну мережу здійснює чистий, технічно справний:

– Охолоджувальний транспорт
- для доставки в магазини,
розташовані поза містом (до
30 км);
•
– Ізотермічний (не
охолоджувальний )
транспорт – для внутрішньо-
міських перевезень (до 10 км);
 Вимоги до перевізника
• Транспорт повинен мати санітарний паспорт,
виданий органами держсаннагляду;
• Особи, що здійснюють перевезення виробів,
повинні мати особисті медичні книжки з
позначкою про проходження медичних оглядів у
встановлений термін і спецодяг (халат і рукавиці);
• Щоденно, після закінчення перевезень виробів у
торговельну мережу, транспортні засоби піддають
санітарному прибиранню та очищенню
• * Перевозити кондитерські вироби з кремом у
брудних автомашинах категорично забороняється.
 2. Для зберігання сировини і
допоміжних матеріалів на виробництві
обладнують:
• складські приміщення оснащені піддонами,
підтоварниками, стелажами, полицями
висотою 15 см на відстані 70 см від стін з
проходами між ними
• * Складування безпосередньо на підлогу не
допускається
• **Для матеріалів, що не допускаються до
сумісного зберігання їх з харчовою сировиною
(лаки, фарби, дезінфекційні засоби та інші),
обладнують окремі складські приміщення;
 Холодильні камери забезпечені
термометрами для постійного контролю за
температурним режимом:
• для сировини
• для готових виробів
• * На невеликих підприємствах
допускається сумісне зберігання
сировини та готових виробів у одній
холодильній камері з відповідними
розмежуваннями.
• ** Прилади для реєстрації
температури і вологості у
виробничих, складських
приміщеннях, холодильних камерах
повинні бути в оправі, яка захищає їх
від механічних пошкоджень.
•
 3.Вхідний контроль сировини:

• відповідність вимогам діючої

нормативно-технічної документації;
• наявність супровідних документів
(сертифікат якості, маркувальний
ярлик із зазначенням дати
виготовлення і терміну реалізації);
• цілісність та чистота пакування;
• відсутність слідів пошкодження
гризунами;
• відсутність невластивого смаку або
запаху
• * Сировина з виявленими
порушеннями на виготовлення
кондитерських виробів з кремом не
допускається.
• **Бактеріально-забруднена (за
висновком баклабораторії
підприємства) сировина (вершкове
масло, згущене молоко)
використовується тільки для
виготовлення випічних та рідких
напівфабрикатів, які виготовляються
із застосуванням високих температур.
•
 Гігієнічні вимоги до транспортування
кондитерських виробів:

– наявність маркувального ярлику із зазначенням:

• зміни;
• дати і часу виготовлення;
• умов та термінів зберігання;
– обов’язкове пакування з кришками (відкриті листи і лотки укладають в
металеві контейнери зі щільними кришками)
• * Заборонено транспортувати та реалізувати торти без пакування та сумісно
з іншими продуктами;
• оберігання від ударів, струшувань та атмосферних опадів при навантаженні,
перевезенні та вивантаженні.
•
• Затарена сировина, допоміжні матеріали повинні зберігатися однорідними
партіями на стелажах або піддонах.
•
 Санітарні вимоги до зберігання
швидкопсувних харчових продуктів:

• Масло вершкове
• У холодильній камері в тарі
виготовлювача при температурі не
вище 6 град. C.
• Масло вершкове, маргарин та інші
харчові жири не можна зберігати
поряд із речовинами і продуктами,
що мають сильний запах.
• Яйця у коробах зберігають на
піддонах або у контейнерах в сухих
прохолодних приміщеннях окремо
від інших продуктів
 Санітарні вимоги до зберігання
швидкопсувних харчових продуктів:

• Згущене молоко
• при температурі від 0 до 10°C
• в герметичній тарі - до 12 місяців;
• в негерметичній тарі – до 8 місяців.
• Маркувальний ярлик на кожному
тарному місці слід зберігати до
повного використання продукту.
• Борошно
• штабелями у мішках на піддонах,
періодично перекладаючи.
• у ємності , яку 1 разу на місяць
ретельно очищають і обробляють
1% розчином столового оцту.
 Запитання на закріплення
• Які види транспорту використовують для
транспортування кондитерських виробів?
• Які вимоги до транспорту для транспортування
кондитерських виробів?
• Як обладнують складські приміщення для
зберігання сировини?
• Як обладнують холодильне устаткування для
зберігання кондитерських виробів?
• Які санітарні вимоги до зберігання швидкопсувних
харчових продуктів?
 Домашнє завдання
• Перегляньте
презентацію, зробіть
короткий конспект.