Міні-пекарня

"BreadBerry"
Підготувала студентка
Групи АП22с
Ліснічук Соломія
Зміст проєкту
Незгасний тренд останніх років — міні пекарні в Україні. Але просто
відкрити пекарню й продавати вироби навинос уже замало, треба
придумати проєкт міні пекарні, щонайменше подумати про додатковий
продаж чаю, кави та інших безалкогольних напоїв (залежно від сезону). Як
результат виходить синтез кав’ярні з невеликою кількістю посадкових місць
і власної пекарні.
Також цей бізнес цікавий тим, що заклад можна відкрити будь-де: у
спальному районі, на зупинці або вокзалі, у торговому чи бізнес-центрі та
навіть за 10 м від конкурента. Підійде будь-яка локація з активним
трафіком. Можна зробити ставку й на затишне місце в центрі міста, але
тоді доведеться витратити багато сил на розкручення, щоб люди дізналися
про «таємне» місце зі смачною кавою та випічкою. Для пекарні важливі
передусім якість продукту та його свіжість.
Пошук приміщення для пекарні й вибір місця

треба, щоб був склад

не можна розміщувати як окреме приміщення
мають бути туалет і
пекарню в підвалі для зберігання
мийка для працівників;
житлового будинку; продуктів (борошна,
олії і т. ін.);

напівпідвальні обов’язкова наявність

обов’язкова наявність
приміщення теж під кондиціонера та
роздягальні;
забороною; вентиляції;

обов’язкова наявність
обов’язково мають
водонепроникної
бути водопостачання
підлоги (наприклад, з
та каналізація;
керамограніту);

стіни має бути

верхню частину стіни
викладено плиткою на
та стелю треба
висоту 175 см від
побілити;
підлоги;
 • дозвіл від пожежної інспекції;
• дозвіл від органу екологічної
експертизи;
• сертифікат відповідності;
• висновок органу екологічної
експертизи;
• санітарно-епідеміологічний
висновок на виробництво.

Реєстрація бізнесу
 Передусім потрібен шеф-кухар або
технолог, що скаже, яке треба обладнання
для випікання хліба, і правильно організує
робочий процес. Обійтися без такого
фахівця буде вкрай непросто, особливо
якщо це перша спроба в ресторанному
бізнесі. Фахівцеві можна довіряти й вибір
устаткування, брендів і т. ін. Обладнання,
що було у вжитку, — це великий ризик
для бізнесу, особливо на самому початку.
Ліпше взяти не найдорожче й
славнозвісне, зате нове.
Обладнання для міні пекарні
Від якості обладнання
залежить буквально все,
починаючи від енерговитрат і
швидкості випуску продукції і
закінчуючи її якістю та
складністю навчання персоналу.
Обладнання для пекарні умовно
можна розділити на основне та
додаткове.
Основне обладнання для хлібопекарні
 Просіювач борошна

 Тістоміс

 Розкачувач тіста

 Дежеопрокидувач

 Поділювач тіста

 Розстійна шафа, у якій

доходить тісто
 піч
Додаткове обладнання для
пекарень
 Дека для випікання

 Стелажі для продуктів і

виробів

 Столи

 Холодильники для тіста й

сировини;
 складські шафи

 Устаткування для миття

 Кліматичне обладнання
 Щоб пекарня приносила прибуток, слід слідкувати за всіма
показниками, вести облік залишків на складах та фінансових
транзакцій. Програма автоматизації Poster допоможе налагодити
облік у закладі та бути в курсі всіх справ.
 У адмін-панелі системи автоматизації доступна аналітика та
Переглядати аналітику товару статистика з продажу, співробітникам, категоріям товарів. Такі
дані допоможуть аналізувати, які позиції приносять більше
прибутку пекарні і які годинни у пекарні найзавантаженіші.

Вчасно робити Налаштовуємо оповіщення на пошту про продукти, які закінчуються

закупівлі сировини на складі. Наприкінці робочої зміни буде знято залишки і на пошту
прийде лист із тими товарами, яких недостатньо для наступного
робочого дня.

Створити меню з Щоб касир швидко знаходила на терміналі продажу потрібний товар,
додаємо меню-картинки. Створюємо картки на кожен вид хліба, щоб
картинками при продажу зі складу списувалися інгредієнти.

Щоб враховувати різні добавки до випічки, наприклад, начинки,

Використовувати додаємо модифікатори до карток. На терміналі у касира і на
модифікатори терміналі у офіціанта буде список всіх модифікаторів, які доступні
для цієї картки.
 Найголовніший у пекарні — технолог. Він встановлює норми якості, обсяги закупівель сировини й випуску
готової продукції, а також частково впливає на асортимент мініпекарні. Решта робочого персоналу для
Персонал невеликої пекарні — це 5—6 осіб, без офіціантів.

Не потрібно забувати про бухгалтерію. Як варіант, можна підписати договір з аутсорсинговою

кухні компанією, але для пекарні з невеликим оборотом вигідніше найняти власного бухгалтера, що здаватиме
звіти й постійна присутність якого необов’язкова. Зазвичай такі бухгалтери ведуть одразу кілька закладів
або підприємств, виставляючи прийнятні ціни на свої послуги. Також на старті й для обслуговування
обладнання в майбутньому знадобиться технік-налагоджувальник. Лагодити й заново налаштовувати печі
та тістоміси кухарі, на жаль, не вміють.
Достатня кількість
персоналу для
відкриття пекарні:

 Старший пекар-технолог (можливо,

вузькопрофільний фахівець для контролю за
технологічним процесом, якістю продукції і для
коригування інгредієнтів).
 Щонайменше два пекарі-універсали, які
працюють позмінно (тісто для більшості
виробів потребує тривалого бродіння, і, щоб
вранці гості могли отримувати свіжий хліб,
один пекар має працювати в нічну зміну, а другий
— у денну).
 Бариста-касир (якщо в планах забезпечувати
стабільний продаж напоїв, — а це 40% денного
виторгу закладу, — на старті треба хоча б дві
людини, режим роботи — два через два).
Асортимент пекарні
Багато хто підходить до цього питання дуже легковажно, але саме від асортименту найчастіше й
залежить успіх пекарського бізнесу. Продумувати його треба ще на етапі складання бізнес-плану, до
пошуку приміщення й підбору обладнання. Від того, що готуватиметься у пекарні, буде залежати і вибір
локації, і обсяги продукції, і цільова аудиторія. Безумовно: що ширший асортимент продукції, то ліпше —
так буде охоплена більша аудиторія і заклад буде вигідно виділятися на тлі конкурентів. На жаль, для
невеликої пекарні це важко зреалізувати, тому краще сконцентруватися на конкретних унікальних
позиціях і урізноманітнити їх за допомогою начинки.
Варто орієнтуватися на запити потенційних клієнтів. Наприклад, якщо в планах відкрити мініпекарню
поблизу зупинки, станції метро або вокзалу, де людям важливо перекусити швидко й ситно, без особливих
вишукувань, слід додати до асортименту трохи більше випічки з м’ясною або овочевою начинкою.
Якщо ж пекарня міститься поруч з торговим центром (або всередині нього) чи в центральній частині
міста, то асортимент варто розширити, запропонувавши випічку з великим вибором солодкої начинки, яка
ідеально підійде до кавових напоїв.
 Випічка — продукція з дуже коротким строком зберігання. Із
сировиною справи такі самі, тому постачання слід оформляти
перед самим запуском пекарні, попередньо підписавши всі договори з
постачальниками.
Головна сировина — борошно (для здоби потрібен тільки найвищий
сорт). Під час розрахунків слід брати до уваги, що вага готових
виробів через наявність інших інгредієнтів буде більшою, ніж вага
сировини, приблизно на 20—30%.
Крім борошна, також знадобляться: пресовані дріжджі, цукор,
олія, сіль, розпушувач тіста, стабілізатори й харчові добавки,
ванілін, загусники та ін., а також начинка, яка залежить уже від
асортименту, концепції й конкретної рецептури міні пекарні

Пошук постачальників може завдати чимало проблем. Треба

розглянути компанії-посередники, які пропонують зручні умови
співпраці, бо намагатися безпосередньо зв’язуватися з
борошномельними заводами недоцільно.

Сировина й постачальники
 Як мінімум їх не зацікавлять обсяги закупівель. Для
мініпекарні не потрібні великі партії щодня. Великі
закупівлі невигідні й для мене : борошно потребує
особливих умов зберігання. Щоб обладнати такі склади,
знадобиться додаткове місце з підтриманням
правильного рівня вологості й температури.
 Навіть якщо вдасться зацікавити завод, домовитися
безпосередньо буде дуже непросто. Крім того, у
більшості випадків доведеться зіткнутися із жахливою
бюрократією, і ціни стануть вже не такими
привабливими.
 Зрив або скасування хоча б одного постачання з мого боку
— розірвання договору.

Чому не варто
домовлятися із заводами
безпосередньо?
 Починати рекламувати новий заклад треба хоча б за місяць до
офіційного запуску, коли ще тільки триває підготовка до
відкриття пекарні. Щоб потенційні гості стали звикати до того,
що скоро тут з’явиться міні пекарня.
Якщо є доступ до зовнішніх стін, вітрин або вікон з виходом
на людну вулицю, потрібно сміливо розвішувати зображення
майбутньої продукції і вести зворотний відлік днів до відкриття.
Тільки-но з’явиться вивіска, одразу ж потрібно повішати її, а
Реклама потім вже займайтися встановленням обладнання і т. ін.
Одночасно з пасивною рекламою на місці варто почати
пекарні розкручування в соціальних мережах та інтернеті. Можна
заприятелювати із сусідами, якщо вони є поблизу (салони краси,
магазини, інші заклади громадського харчування, які не
конкурують з вашим). Домовитися про роздавання флаєрів,
подарункових сертифікатів на взаємовигідних умовах або
безплатних подарунків у фірмовій обгортці (наприклад, печива,
булочок або шматочків пирога). А в, своє чергу,
можна роздавати їхні візитки у власному закладі.
Скільки коштує
відкрити
пекарню з нуля
 Оренда приміщення площею до 100 кв.м - 14
000 грн.
 Устаткування для старту - 500 000 грн.
 Ремон та адаптація приміщення - 80 000 грн.
 Меблі - 40 000 грн.
 Комунальні послуги - 15 000 грн.
 Зарплатний фонд- 70 000 грн.
 Разом - 719 000 грн.
Важливий момент: продаж випічки майже не залежить
від сезону, продукція має стабільний попит цілий рік.
Як швидко окуповуються
капітальні інвестиції
відкритої пекарні

Період окупності міні пекарні — від 1 до 1,5 року.

Рентабельність пекарні, що продає тільки випічку, як правило, не вища

20%, і період окупності може розтягнутися на 2—3 роки. Продаж кави та
напоїв і невелика кількість посадкових місць скорочує цей строк у два рази.
Дякую за
увагу!
Підготувала студентка
Групи АП22с
Ліснічук Соломія