Інноваційні технології виробництва переробки яловичини у напрямку

поліпшення безпечності продукції

1. ЗАКОНОДАВСТВО

В Україні функціонує:

Технічний комітет стандартизації (ТК) 140 «Молоко, м’ясо та продукти їх переробки». За

пропозиціями зацікавлених сторін, ТК 140 буде проводити таку роботу. Але для цього має

бути співпраця з асоціаціями.

Стосовно стандартів ISO, то таких НД на м’ясну продукцію немає. Наявні лише на

методи контролювання. Тому після скасування ГОСТів, розроблених до 1992 року, всім

операторам ринку рекомендували контролювати продукцію згідно з гармонізованими

стандартами. Однак, станом на листопад 2020 року, є такі оператори, які ніяк не бажають

актуалізуватися.

Для прикладу. Оператори олійно-жирової галузі в співпраці з Асоціацією

«Укроліяпром» профінансували роботи з розроблення 9 національних стандартів, які вже

видані. Також ініціюють розроблення ще 6 ДСТУ. Асоціація «Укркондпром» у співпраці з

операторами ринку і ТК 152 також переглядає та актуалізує свої національні НД. Така сама

позиція і у Асоціації «Укрпиво» і ТК 67.

Стосовно регулярної перевірки ТУ і коштів для цього, то, на моє переконання, доцільно

буде звертатися до ТК 140 і регулярно актуалізувати національні нормативні документи. В

такому випадку всі оператори ринку будуть в однакових умовах відповідальності.

Одночасно зазначу, що і розробка, і користування власними ТУ разом з ДСТУ

відповідає чинному ЗУ №1315-VII «Про стандартизацію (від 05.06.2014)».

Друге запитання: «Ще одна проблема, пов’язана з розробкою ТУ, — постановка

продукції на виробництво. Сформовані правила в системі постановки продукції на

виробництво передбачають тривалий шлях від відпрацювання нової рецептури до

реалізації готової продукції. Будь-яка зміна співвідношення компонентів,

використовуваних постійно на підприємстві, або просто зміна назви — це однозначно

розробка зміни до ТУ, за перевірку яких потрібно платити. А найголовніше — не можна

починати виробництво, поки документ не буде внесений до реєстру ТУ України.

Розповіді про те, що виробник може ТУ розробити, затвердити і відразу без перевірки

використовувати, як показала практика, — нереальні. Не вийде! Будуть проблеми...

Що можете сказати по цьому питанню?»

 «Стосовно розроблення ТУ на постановку продукції на виробництво

— такий документ, на моє переконання, не потрібен. Всі оператори користувалися ГОСТ

24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения». На сьогодні в Україні вже

прийнятий ДСТУ 9027:2020 «Системи управління якістю. Настанови щодо вхідного

контролю продукції» (наказ ДП «УкрНДНЦ» від 26.06.2020 №141, набуде чинності від 2021-

01-01). Цей ДСТУ вже надрукований, вартість його 336,00 грн. Цей стандарт надає настанови

щодо планування, розроблення, функціонування, підтримання та поліпшення процесу

вхідного контролю продукції, яку організації постачає зовнішній постачальник та яка

призначена для виготовлення, ремонту та експлуатації продукції чи надання послуг.

Вхідний контроль продукції може стосуватись сировини, матеріалів, напівфабрикатів,

складників, вузлів, комплектувальних виробів, давальницької сировини тощо. Цей стандарт

призначено для застосування будь-якою організацією, незалежно від її типу чи розміру, а

також від продукції, яку вона постачає, та послуг, які вона надає. З огляду на викладене,

варто приймальний контроль прописувати в программах-передумовах, оскільки на всіх

підприємствах вже мають бути запроваджені і функціонувати постійно діючі процедури,

засновані на принципах системи НАССР».

Третє запитання: «Сортність ковбас. Вимоги до сортів викладені в ДСТУ типу

«загальні технічні умови».

Чому не можна по-європейськи, без вказівки сорту? Тим більше, що наші

виробники вже вказують % вмісту м’яса в продукції. Встановлені вимоги до

використовуваної сировини для певної сортності ковбас дуже обмежують при

складанні рецептур і створюють масу запитань.

Коли на маркуванні в складі кількість м’яса не вказувалася, тоді вказівка сорту

була дуже важливою, а на сьогоднішній день це тільки знижує

конкурентоспроможність продукції, що випускається».

«Стосовно сортності ковбас, то це, зокрема, — одна з основних

класифікаційних ознак ковбас. Якщо не зазначати сортність ковбас, то як споживач зможе

зробити свідомий вибір? В ЗУ 2639-VIII (від 6.12.2018) «Про інформацію для споживачів

щодо харчових продуктів» (ст. 4) чітко подано, що:

«3. Інформація про харчовий продукт не повинна вводити в оману, зокрема щодо:

1) характеристик харчового продукту, у тому числі його категорії, характер

них ознак, властивостей, складу, кількості, мінімального терміну придатності або дати
«вжити до», країни походження або місця походження, способу виробництва

(виготовлення)».

Також в ЗУ 2639 (ст. 16) подано, що:

«Стаття 16. Кількісне зазначення інгредієнтів або категорій інгредієнтів харчового

продукту.

1. Кількість окремого інгредієнта або категорії інгредієнтів, використаних у

виробництві або приготуванні харчового продукту, зазначається у маркуванні в

обов’язковому порядку, якщо:

3) зазначення назви даного інгредієнта або категорії інгредієнтів є суттєвим для

того, щоб охарактеризувати харчовий продукт та вирізнити його серед продуктів, з якими

його можна сплутати через його назву та/або зовнішній вигляд».

До речі, в імпортованих ковбасах я зустрічала зазначення кількості використаного

м’яса на 100 г готового продукту (Угорщина, Чехія). А те, що деякі вітчизняні оператори не

зазначають таку інформацію, — пряме порушення ЗУ 2639.

Четверте запитання: «Найбільша проблема — вхідний контроль сировини, оцінка

якості закупівель за тендером. На сьогоднішній день складається ситуація, що кожен

окремий виробник має бути деяким НДІ (науково-дослідним інститутом), щоб

виявляти фальсифікати. Як виробнику убезпечити себе від підробок?»

«Стосовно тендерних закупівель — є відповідні нормативно-правові

акти. І в цих процедурах визначено, на що саме потрібно орієнтуватися. А щодо виявлення

фактів фальсифікації, цим займаються відповідні організації. І якщо оператор ринку бажає

виявляти фальсифікацію у конкурентів, то, дійсно, потрібно бути або НДІ (звичайно певного

фаху), або обґрунтовано звертатися до відповідних організацій».

П’яте запитання: «Імпортна продукція по типу тої, що з’явилася останнім часом в

Україні, наприклад ТМ Wudy. Дуже цікава ситуація! Яким чином на одній полиці з

вітчизняними сосисками, які повинні виготовлятися з обмеженнями за змістом т.зв.

«Інших» видів сировини, а саме м’яса механічної обвалки, з’являється продукт, який

називають «сосискою», а в його складі понад 90% ММО? Для довідки: в сосиску

більше 10% ММО український виробник використовувати не може. І при цьому

відгуки по Wudy в інтернеті активно поширюються як позитивні, а вітчизняним

виробником за допомогою таких, як ТСН, лякають покупців»

«Наскільки мені відомо, це продукція імпортована. І, швидше за все,

імпортер цієї продукції узгоджує вимоги до маркування, зокрема, в договорі/контракті на

постачання. З огляду на конкретизацію складу, це м’ясомісткий продукт. В Україні (за кошти

Мінагрополітики) в 2009 році були розроблені перші редакції ДСТУ «Вироби м’ясомісткі

варені. Технічні умови» та ДСТУ «Вироби м’ясомісткі напівкопчені. Технічні умови». В цих

20 ДСТУ було чітко визначено, що:

 вироби м’ясомісткі варені — вироби, у рецептурі яких м’ясна сировина становить не

менше 50%, в тому числі знежилованого м’яса — не менше ніж 15%. Вироби

виготовляються різних форм та піддаються термічному обробленню до готовності для

вживання.

 вироби м’ясомісткі напівкопчені — вироби, у рецептурі яких м’ясна сировина

становить не менше 50%, в тому числі знежилованого м’яса — не менше ніж 15%. Вироби

виготовляються різних форм, та у процесі виробництва піддані осаджуванню, обжарюванню,

варінню, копченню і сушінню до готовності для вживання.

Щоб вирізнити асортимент м’ясомістких виробів від виробів ковбасних, що

відносяться до традиційного асортименту, заборонено присвоювати м’ясомістким виробам

загальновідомі назви традиційного асортименту ковбас, утворювати похідні слова від

загальновідомих назв або використовувати ці назви у словосполуках з іншими словами.

Але, на жаль, роботу не було завершено.

Також в Україні чинний ДСТУ 7680:2015 «Продукти м’ясні та вироби м’ясомісткі.

Номенклатура та вимоги до назв».

Цей стандарт встановлює номенклатуру та вимоги до назв щодо продуктів м’ясних та

виробів м’ясомістких, які виробляють виключно з м’ясної сировини або з м’ясної сировини

та компонентів нем’ясного походження.

Є інформація про Мінімальні специфікації якості харчових продуктів.

Мінімальні специфікації якості ̶ характеристики якості, встановлені у вигляді

органолептичних, хімічних, біологічних та фізичних характеристик харчового продукту,

яким повинен відповідати певний харчовий продукт для того, щоб вважатися придатним для

споживання людиною протягом його терміну придатності; розроблені на виконання вимог

Закону «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23.12.1997 №771/97-ВР (в

редакції 2005 року).

У документі представлені:

специфікації якості м’ясних і м’ясовмісних продуктів;

специфікації якості молочних і молоковмісних продуктів;

специфікації якості яєць та продуктів з них;

специфікації якості продуктів дитячого харчування.

В новій редакції Закону «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості

харчових продуктів» (від 23.12.1997 №771/97-ВР) (в редакції 2014 року) посилань на

«Мінімальні специфікації якості» немає.

Було дуже правильно розробити нормативно-правовий акт щодо м’ясних виробів.

Мабуть, це в планах нинішнього Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського

господарства України. Аналогічні нормативно-правові акти вже є:

для молока:

наказ Мінагрополітики України від 12.03.2019 №118 (Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України 07 червня 2019 р. за №593/33564) Про затвердження Вимог до безпечності

та якості молока і молочних продуктів;

для виробів з какао та шоколаду:

наказ Мінагрополітики України від 13.04.2016 №157 (Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України 06 травня 2016 р. за №688/28818) Про затвердження Вимог до продуктів з

какао та шоколаду;

для цукру:

наказ Мінагрополітики України від 02.11.2017 №592 (Зареєстровано в

Міністерствіюстиції України27 листопада 2017 р.за №1434/31302) Про затвердження Вимог

до видів цукрів, призначених для споживання людиною».

2. АКТУАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІННОВАЦІЇ М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ

В умовах глобалізації світового ринку при реалізації харчових продуктів через
торгівельні мережі все більш актуальним є питання щодо організації та контролю
ефективного виробництва, доставки і зберігання харчової продукції.
Реалії сьогодення потребують вирішення комплексу питань, направлених на
збереження якості харчової продукції і подовження термінів її зберігання.
Не виключенням є і м’ясопереробна галузь.
Напрями впровадження ресурсоощадних технологій, вирішення питань мінімізації
втрат якісної харчової продукції на етапах її надходження до споживача завжди будуть
лишатись актуальним завданням для харчової промисловості.
На кафедрі технології м’яса і м’ясних продуктів проводяться дослідження щодо
розроблення інноваційних способів подовження термінів зберігання м’ясних та м’ясомістких
продуктів різних асортиментних груп.
Одним з шляхів подовження термінів зберігання продукції ковбасного виробництва, в
якій широко використовується сировина тваринного і рослинного походження, є
обгрунтування способів теплового оброблення, зокрема використання повторної
пастеризації, а також розроблення ефективних консервуючих сумішей на основі натуральних
інгредієнтів та антиоксидантів. Останні виконують бактеріостатичну дію на специфічніт
контамінантні форми мікроорганізмів та сповільнюють процеси псування жирів.
Існують дослідження, які підтверджують ефективність досягнення бактеріостатичних
ефектів при використанні екстрактів прянощів, інкапсульованих форм олеоризинів спецій.
В сучасних технологіях виробництва харчових продуктів ефективно впроваджуються
технології пакування і зберігання з використанням активних пакувальних систем.
Для отримання високого рівня захисту продуктів використовують багатошарові
полімерні матеріали, які можуть підвищувати бар’єрність захисних плівок.
При цьому тип пакувальних матеріалів у виробництві м'ясопродуктів, враховує етапи в
технології виготовлення і повинен забезпечувати ефективність для захисту продуктів з
22
різним типом теплового оброблення, зокрема з використанням високого тиску.
Способи подовження термінів зберігання з використанням пастеризаційних і
стерилізаційних ефектів мають як визначені переваги щодо інактивації мікрофлори, так і ряд
недоліків пов’язаних зі змінами якісного складу білків та жирів. Тому систематизація впливу
на зміни якісного хімічного складу, в першу чергу ліпідів потребує подальших досліджень в
тому числі з врахуванням консервуючої дії природних антиоксидантів, використання ензимів
різного технологічного спрямування (дія на білки, жири, вуглеводи).
Одним з інноваційних способів регулювання в процесі зберігання показників якості та
безпечності є використання при пакуванні так званих елементів «активного пакування».
При цьому дослідження щодо можливості регулювання газового середовища,
контролювання показників рН, значення аw, функціонально-технологічних показників на
етапах підготовки сировини, виробництва і власне зберігання є одним з перспективних і
реально інноваційних підходів регулювання якості і безпечності продукції тваринного
походження.
Крім цього в останнє десятелітья широко розвивається напрям розроблення снекових
груп продуктів з використанням традиційних видів м’ясної сировини, а також розширення
асортименту в’ялених виробів на основі м’яса птиці, білоквмісних рослинних наповнювачів,
використання в складі рецептур гідробіонтів, шляхом використання цільової ферментації.
Спостерігаються тенденції до асиміляції промислових виробництв і підприємств
ресторанного господарства в напрямку розширення, як уніфікованих сировинних фабрикатів,
так і розроблення нішевої лінійки продуктів на м’ясній основі, в тому числі з використанням
сувідізації.
Інновації способів технології «Sous Vide» для м’ясних, м'ясомістких, м’ясо-рослинних і
рослинних продуктів, виробництво снекової продукції на м’ясні основі, продукції
спеціального призначення, технології продуктів з нетрадиційних видів м’яса, розроблення
нішової продукції та м’ясних маринадів в сучасних умовах потребують подальшого
дослідження щодо обгрунтування їх якості та безпечності.
Лишаються актуальними питання пошуку шляхів вирішення проблеми забезпечення
населення харчовими продуктами з повноцінними комплексами білків і жирів, що в умовах
зниження купівельної спроможності населення в наших реаліях виходить та перший план.
Тому в найближчі роки буде розвиватись сегмент м'ясомістких продуктів з
максимальним наближенням за своїми показниками до традиційних м’ясопродуктів.
При цьому на вітчизняному ринку вже є доволі дорога нішова продукція без
використання тваринних білків.
Тому перспективними бачаться тренди щодо розроблення штучного м’яса, як аналога
традиційних видів м'ясо продуктів.
Однак питання «моди» повинно враховувати і розуміння специфічності даних видів
продуктів та потребує більш глибоких медичних досліджень щодо впливу на генофонд
населення і можливий розвиток та поглиблення техногенного впливу та змін у фізіології
вспоживання людини.
Тому поряд з розробленням інтенсивних технологій в Україні та світі розвивається
сегмент «органічних» продуктів.
М'ясопереробна промисловість є галуззю харчової промисловості, яка має
багатовекторне різноманіття щодо впровадження інновацій, що і визначає перспективи її
розвитку.
Кафедра м’яса і м’ясних продуктів тримає руку на пульсі даних досліджень, бере в них
активну участь і готова до подальшої співпраці з підприємствами галузі.

3. ЕКОЛОГІЧНІ ІННОВАЦІЇ GOODVALLEY

У 2050 році на землі буде близько 10 мільярдів людей, що приблизно на 2 мільярди

більше, ніж сьогодні. Це призведе до майже драматичного збільшення попиту на продукти

харчування у сільськогосподарському секторі. Це також означає, що ми повинні починати

переосмислювати те, як ми виробляємо продукти харчування, адже, якщо ми

продовжуватимемо робити це так, як сьогодні, це повільно знищить наш клімат і природнє

середовище.

Іншими словами, для того, щоб задовольнити цей виклик, нам потрібно змінити свою

поведінку і шукати нові способи виробництва продуктів харчування у балансі з природою.

Компанія Goodvalley була заснована у 1994 році на ідеї виробництва на місцевому рівні, де є

ринок збуту і доступ до великих площ орної землі, щоб виробляти у сталий спосіб, а також,

контролювати весь ланцюжок постачання зерна і кормів, і аж до готового м’ясного продукту

для споживача.

Таким чином, ми можемо гарантувати натуральну якість продукції, а також

убезпечити загальний вплив на природнє середовище. Це може видаватися досить складно,

та загалом це легко уявити. Уявіть: прямо посеред поля знаходиться ферма, комбікормовий і

біогазовий заводи. Забійні потужності та переробка завершують весь цикл, який

розташований в одній місцевості.

Застосовуючи новітні технології, зокрема біогазові установки, ми виробляємо зелену

енергію, і, таким чином, ми не тільки зменшуємо рівень випаровування СО2 в навколишнє

середовище, але й використовуємо знегазований гній як цінне добриво для зернових культур

на полях. Відтак, коло поживних речовин є завершеним, а виробництво сталим в повному

розумінні цього слова, тому що ми робимо високоякісні продукти харчування з 100%

нейтральним слідом СО2. Такий спосіб закритого циклу з використанням біогазових заводів

є сталим не тільки з точки зору клімату, але й заощаджує багато витрат.

Сьогодні зростає кількість свідомих споживачів, яким не байдуже майбутнє нашої

природи, і тому вони вибирають продукти, які виробляються екологічно безпечним способом

без використання ГМО чи антибіотиків. Цей факт мотивує виробників шукати нові шляхи,

щоб всі могли насолоджуватися натуральним якісним м’ясом, і, водночас, дбати не тільки

про сьогодні, але й про майбутні покоління.

24

Компанія Goodvalley має виробництво у різних країнах, а всі етапи завершеного циклу

успішно функціонують в Польщі. Потужне аграрне виробництво дає якісну сировину для

переробки. Саме в Польщі компанія має можливість постачати на ринок готову продукцію

під власною торговою маркою. Всі м’ясні вироби з логотипjмGoodvalley – від свиней,

вирощених на кормах власного виробництва без ГМО і без застосування антибіотиків.

Зазвичай виробники свинини використовують антибіотики в лікувальних цілях і

продають свиней уже після виведення препаратів з їх організму. Вважається, що таке м’ясо є

безпечним для споживання. Наше виробництво в Польщі перейшло на новий рівень

відповідальності, пропонуючи споживачам продукти без жодного використання

антибіотиків. Що мається на увазі? Коли свині хворіють, їх відокремлюють від стада,

утримуючи в ізоляції і не проводять лікування антибіотиками. Всі тварини маркуються так,

щоб можна було простежити все їхнє життя, і не покидають територію ферми задля

збереження високого статусу здоров’я. На м’ясопереробні заводи потрапляють тільки ті

тварини, які мають відмінне здоров’я і відповідають стандарту.

Слід зазначити, що свині вирощуються і без застосування гормонів. Натомість, вони

живуть в комфортних умовах, споживають свіжий і якісний корм, отримують належний

догляд і вакцинуються. Усі вище описані чинники призводять до вищої ринкової ціни на

м’ясо, адже дорожчі корми, більше місця для тварин, більше працівників ферм, більше

вакцинації.

Вирощувати свиней без антибіотиків добре не лише з огляду на безпечність такого

м’яса для людини, а і тому, що для цього потрібен дуже хороший догляд за тваринами. Це,

звісно, встановлює високу планку добробуту тварин - і нам це подобається. Адже ми

ставимося відповідально до всіх етапів виробництва.

Ми вважаємо, що сільське господарство та виробництво продуктів харчування

повинні бути сталими й існувати в гармонії з природним середовищем. Тому ми не

зупиняється на досягнутому, а рухаємося далі.