Містерство освіти і науки України

Київський національний торгівельно-економічний університет

Товарознавчий факультет

РЕФЕРАТ
з курсу „дослідна робота” на тему:
“Аналіз ринку і товарознавча характеристика шоколаду”

Виконав студент 2 курсу 6 групи

товарознавчого факультету

денної форми навчання,

спеціальності експертиза товарів

та послуг

Винярський С. В.

Київ 2005
 2

ЗМІСТ

Вступ 3

1. Проблеми насичення ринку України якісним шоколадом

1.1. Характеристика вітчизняного і світового ринку шоколаду 5
1.2. Аналітичний огляд законодавчої бази і нормативної
документації 9

2. Товарознавча характеристика шоколаду

2.1. Асортимент та споживчі властивості шоколаду 14
2.2. Порядок проведення експертизи продовольчих товарів 19

Висновки та пропозиції 23
Список використаної літератури 25
 3

ВСТУП

“Тільки багатий і благородний міг

дозволити собі пити шоколад, так
як він немовби пив гроші. Какао-
боби використовували в якості
грошового еквівалента. Всі нації –
за 100 насінин какао можна було
купити роботящого раба”.
Овієда, іспанський історик, ХVІст.

В успішному рішенні завдань економічного розвитку нашої країни і

підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшення
виробництва шоколаду, підвищення якості, біологічної цінності і смакової
якостей.
Сьогоднішній ринок шоколаду в Україні характеризується високим
рівнем, стабільності і нарахуванням невеликої кількості виробників, які
розділяються між собою окремими сегментами. Одночасно продовжується
процес з’явлення на ринку нових посередників, розширюється асортимент
невеликих підприємств-виробників, розвиваються ділові стосунки із
зарубіжними портнерами.
Споживання шоколадних виробів в Україні з’являється одним із самих
високих серед країн Східної Європи, а шоколаду плиткового – серед країн
всього континенту.
Шоколад - це кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси,
начинки, або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних
обрисів.
Шоколад – корисний і поживний продукт, який вміщує велику
кількість вуглеводів, жирів, білків, вітаміни і елементи дуже важливі для
росту і харчового балансу, речовини, які здатні знижувати ризик серцевих
захворювань, активізує роботу клітин головного мозку.
 4

Розвиток виробництва шоколаду у Європі почався із завезенням какао-

бобів у Іспанію 1515-1530рр. У ХVІІІ столітті в І половині – Франція
виготовляла шоколадні напої і додавали до кондитерських виробів, а ІІ
половина – виробництва самого шоколаду .
Шоколад – входить до групи кондитерських виробів. Це один із
розділів товарознавство і тісно пов’язано з експертизою якості товарів, а
також з митною справою.
 5

1. ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ УКРАЇНИ ЯКІСНИМ

ШОКОЛАДОМ
1.1. Характеристика вітчизняного і світового ринку шоколаду
Шоколад в Україні – продукт настільки популярний, що цілком може
рахуватися в розряді товарів першої необхідності. Шоколад в нас
споживають всі. Попит в літній час проти зимового, зменшується в
середньому в 3 рази. Взагалі і вцілому, за рівнем споживання на душу
населення серед країн СНД Україна являється лідером, а поступається лише
більш благополучній Польщі.
Одним із позитивних наслідків всенародної любові до шоколаду
з’являється активний приплив іноземного і вітчизняного капіталу до
української кондитерської промисловості, яка 1997 року розвивається
ударними темпами. Валовий об’єм виробництва в Україні всілякої
“кондитерії” в перебіг з 1997-2004 років виріс не менше ніж в 2,5 рази.
Позитивним можна назвати і активне витіснення шоколадного імпорту з
українського ринку, в якому сьогодні частка зарубіжних марок складає
близько 5%. Не більше, ніж 5%-ну частину займають і російські марки [6-7].
На сьогоднішній день українські кондитери не тільки повністю
настилили внутрішній ринок, відвоювавши його у агресивних імпортерів, але
і цільно приблизилися до межі, за якою починається кризис
перевиробництва. Основну увагу вони приділяють пошуку нових ринків
збуту.
Ємкість українського ринку шоколаду оцінюється в 45 тис.т. За
даними соціологічного опитування, шоколад в Україні споживають 80%
населення, при цьому шоколадні плитки купують 74%, шоколадні батончики
– 63%.
В сегменті плиткового шоколаду серед торгових марок лідірують :
- “Корона” (“Крафт Фудз. Україна”) - 33%;
- “Світоч” - (“Nestle- Світоч”) - 23%;
- Колекція “Укрпромінвест –Кондитер” – 21%;
 6

- “Rainford”- 5%.
В сегменті шоколадних батончиків, безумовно, домінує:
- “Укрпромінвест-Кондитер” - 32%:
- АТ “Житомирські ласощі” і “АВК” – 12%;
- “Nestle- Світоч” – 9%;
- “Mars” - 5%.
Лідер “Крафт Фудз Україна”, для якого шоколадні плитки – продукт
основний, тому виробник робить все, щоб його “Корона” і “Мілка” стали
максимально доступні і максимовідані. Виробник “Nestle- Світоч” замітно
відстає від лідера у вигляді деякого “розпилення сил”. З незначним
відставанням на третьому місці розташований концерн “Укрпромінвест”, а
четверте місце Rainford - він дещо пізніше ввійшов на ринок України.
Лідерам належить лише 78% - менша сумарна частка.
Недивлячись на розвиток кондитерської промисловості в Україні,
частка зарубіжних солодощів в тому числі із статистичних даних за два
попередніх роки, можна відмінити півторакратне від 2 до 3% збільшення
частки зарубіжної продукції на вітчизняному “солодкому ринку”. Коли в
2000 році в Україні було ввезено 11,5 тис. тонн (при внутрішньому
виробництві 4550 тис.тонн), то за весь 2004 рік – 15,7 (при внутрішньому –
530,7 тис.тонн) [8].
Географія імпорту з року в рік змінюється, а за вісім місяців 2002 р. за
даними вітчизняного Держкомстату, в Україні солодка продукція складала 31
країна. При цьому верхня п’ятірка країн – експортерів забезпечила – 87,5%;
верхня десятка – 93,9% об’ємів імпорту.
Основна причина збільшення об’ємів ввозу – стабілізація економічної
ситуації в країні, дякуючи якій середній українець став більше
платіжоздатнім, тобто імпортерам легко наладити збут продукції з другої
сторони, стабільна економіка дозволяє зарубіжним виробникам виділяти
кошти на просування власної марки на український ринок. Поки-що країни,
 7

які в більшій або меншій мірі активно просувають свою “кондитерку” в

Україну, можна назвати Росію і Німеччину.
Перша забезпечує 64%, остання – 14% ввозу в нашу країну. Ці країни
відомі вітчизняному споживачу, як виробники якісного шоколаду. Наступна
– на третьому місці з 3,5%-ю частиною – Естонія пропонує в основному
карамель і шоколад. Французькі кондитери зі своїм шоколадом забезпечими
2,6% імпорту. За ними слідують виробники із США (20%), Литви (1,5%),
Італії (1,0%), Польщі (1,0%) і так далі навіть до Ізраїля, Тайланду, Словакії,
Іспанії [6-7].
Дослідники ринків відмічають, сьогодні в Україні виробництво
шоколаду в плитках і шоколадних (в тому числі шоколадно-вафельних)
батончиків це одна із найприбутковіших галузей.
Але основна доля ринку (більше 80%) поділена, як і раніше між трьома
великими виробниками.
Лідером залишається “Крафт Фудз Україна”, яка пропонує дві марки
шоколаду з наповнювачем або без нього: “Корона” і “Мілка” розфасовані в
100, 80, 40 і 15 грамів, упаковані в папір. “Крафт Фудз Україна” вивів на
ринок два найменування в 100-грамовій розфасовці – чорний і молочний.
Цілком закономірно, що один із найкрупніших кондитерів “Крафт Фудз”
добився найбільшого успіху на шоколадному ринку, оскільки плитковий
шоколад являється основним продуктом Компанії. Відповідно, на
просування “Корони” і “Мілка” кинуті кращі маркетингові сили і основні
рекламні кошти.
Наступний лідер – компанія Nestle S.А. з марками “Світоч” – виробляє
15 найменувань 100-грамових плиток із яких: одна (молочний шоколад) не
містить шматкових домішок і наповнювачів, п’ять без начинки, але з
шматковими домішками; останні позиції – з кремовими або йогуртовими
наповнювачами [6].
Ще більшою кількістю наповнювачів (15 смаковим) в молочному або
чорному шоколаді відмічається марка “Зодіак” (100 і 50гр.) компанії – лідера
 8

“Укрпромінвест Кондитер”. Крім “Зодіаку” з наповнювачем

“Укрпромінвест” пропонує старі добрі “радянські бренди” з масляною
начинкою або без них: “Оленка”, “Спорт”, “Чайка”, “Гвардійські” (всі - по
100 і 50гр.). На особливому місці пористий шоколад “Люкс” в 100 і 75-
грамовій розфасовці.
Більш ніж з трьохкратним відривом від “Укрпромінвеста” четверте
місце займає вітчизняний Rainford з великою різноманітністю (23
найменування) пористого і плоского шоколаду з начинкою і без, який
випускається під марками: “Бон і Бонік” (поки, що єдиний вУкраїні дитячий
шоколад який випускається у великих об’ємах), “Золотий горішок”,
“Каприз”, Millenium, Манхіор і інші. Всі марки Rainford пропонує в
100-грамовій розфасовці.
Російський виробник “Русский Шоколад” з однойменною і єдиною
торговою маркою замикає п’ятірку лідерів. На українському ринку
конкуренція між “Русским Шоколадом” і Rainfordом найбільш жорстока.
Обидві Компанії виробляють 100-грамові плитки пористого і плоского
шоколаду і пропонують дуже подібний смаковий асортимент. “Русский
Шоколад” у вигляді використання давальницької сировини (сухе молоко)
українського походження і пільгових умов вивозу із Росії, утримує на
українському ринку більш низьку ціну, ніж український Rainford. Останні і
українські, і зарубіжні виробники (близько десяти), чия марка присутня на
українському ринку займають близько 14% ринку. Дані дослідницької
компанії АС Nielsen Ukraine [6-7].
Виробництво шоколаду проходить ряд етапів від підготовки до
обробки какао-бобів. Додаються також какао-терте і какао-масло, цукрову
пудру, смакові добавки, молочні продукти і інші види сировини, згідно
рецептурами і все це – змішування какао маси. Одним із етапів виробництва
являється подріблення і конширування шоколадної маси, темперірування і
формування самого Шоколаду. Далі охолоджують шоколад, виймають із
форм і пакують у відповідну розфасовку .
 9

Коли в давнину плоди какао служили “грошима, які росли на деревах”,

то сьогодні шоколад широко доступний і продається практично в кожній
торговій точці. Причому, як засвідчують результати регулярного
дослідження проведені Компанією Taylor Nelson Sofres Україна в рамках
Tarqex Gtoup Media Index (TG MY), більшість споживачів надають
перевагу вітчизняним торговим маркам. Цьому сприяє великий асортимент
кондитерських виробів в магазинах і висока рекламна активність основних
вітчизняних виробників любимих ласощів. В рамках цього регулярного
дослідження була притока 3500 жителів міст України з населенням вище 50
тисяч чоловік.
Незмінним лідером серед торгових марок шоколаду являється
“Корона”: 9,1% - опитаних знають шоколад цієї марки. Дещо менше
респондентів 81%- знайомі зі “Світочем” і “Зодіак”, “Оленку” і “Чайку”
знають 78%, 66% і 61% відповідно. Серед імпортних марок найбільш відомі
з’являються “Milka”(64%). Не залишилися без уваги любимий шоколад з
дитинства “Чайка” і “Millenium” - шоколадної фабрики “Рейнфорд”, які
знають 61% і 57% опитаних. В результаті опитування виявлено 22 марки
шоколаду [8].
1.2. Аналітичний огляд законодавчої бази і нормативної
документації, яка регламентує якість, порядок і правила перепуску
шоколаду через митний кордон України
Законодавчою базою, яка регламентує якість, порядок і правила
перепуску шоколаду є:
Інструкція “Про порядок проведення товарознавчої експертизи
товарів (продукції) експертами Торгово-промислової палати України”
розроблена на підставі Закону України “Про торгово-промислові палати в
Україні (02.12.1997)” та Статуту ТППУ. Вона виконує замовлення на
експертизу, контроль якості, кількості, комплексності товарів (експортних та
імпортних) та інші товарознавчі експертизи.
 10

Роботи, які пов’язані з експертизою продукції, виконуються на

підставі заявок замовників.
Заявка повинна містити відомості:
- назва;
- адреса;
- телефон замовника;
- кількість і місце знаходження товару;
- прізвище відповідальної особи;
- завдання експертизи.

За домовленістю умови виконання послуг з експертизи товарів можуть

бути оформлені угодою, гарантійним листом тощо. Форма оплати також
погоджується і залежить від того, чи є замовник постійним, чи звертається
разово.
Заявка реєструється в журналі реєстрації за датою надходження з
наданням їй порядкового номеру. Нумерація заявок починається кожного
року з першого робочого дня.
Заявки на експертизу іноземної та вітчизняної продукції мають
реєструватися окремо.
На підставі зареєстрованої заявки оформляється наряд на проведення
експертизи .
В наряді слід вказати:
- номер;
- дату надходження заявки;
- дату початку експертизи;
- відомості про товар та замовника;
- завдання експертизи.
Відомості про видачу експертові наряду мають бути внесені до
журналу. Якщо заявка на експертизу не може бути виконана, замовнику
надається мотивована відмова у письмовій формі.
 11

У випадку, коли експерту пред’явлено товар, ушкоджений при

транспортуванні, та (або) у несправному стані, експерт зобов’язаний
вимагати від замовника акт відповідної транспортної організації
(комерційний акт та ін.). Якщо замовник експертизи наполягає на проведення
експертизи без комерційного акту, експерт після погодження з керівником
підрозділу, проводить таку експертизу.
Залежно від поставленого замовником завдання при визначенні
показників якості товару, з урахуванням вимог до якості товару, експерт
вибирає:
Види перевірки:
- вибіркова перевірка – перевірка, при якій приймають рішення за
результатами перевірки однієї або декількох вибірок;
- суцільна перевірка – перевірка кожної одиниці продукції в партії.
Методи перевірки:
- вимірювальний метод – метод визначення значень показників якості
продукції, що здійснюється на основі технічних засобів вимірювань;
- органолептичний метод – метод визначення показників якості
продукції, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів
почуттів.
Види випробувань:
- руйнуючих методів контролю, при яких може бути порушена
придатність об’єкта до застосування;
- не руйнуючі випробування – випробування з застосуванням не
руйнуючих методів контролю, при яких не може бути порушена
придатність об’єкта до застосування.
ДСТУ 3924-2000 “Шоколад. Загальні технічні умови”. Цей стандарт
поширюється на шоколад, що є продуктом перероблення какао-бобів з
цукром, як без добавлень, так і з добавленням різноманітних ароматичних та
смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу чи в начинку, і
призначений для реалізації в Україні та інших державах.
 12

ДСТУ 2296-93 “Національний знак відповідності. Форма, розміри,

технічні вимоги та правила застосування”. Цей стандарт установлює
форму, розміри та технічні вимоги до національного знаку відповідності,
а також правила його застосування при сертифікації продукції, процесів,
послуг у Системі сертифікації УкрСЕПРО.
ДСТУ 2693-94 “Кондитерське виробництво. Терміни та
визначення”. Цей стандарт встановлює терміни та визначення основних
понять у кондитерській промисловості.
ГОСТ 5897-90 “Изделия кондитерские. Методы определения
органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и
составных частей”. Даний стандарт поширюється на кондитерські вироби і
напівфабрикати і встановлює методи визначення і зовнішнього вигляду,
смаку і запаху, кольору, розмірів і кількості виробів в 1 кг. маси нетто,
складових частин, якості фасування, пакування і маркування.
ГОСТ 5899-85 “Изделия кондитерские. Методы определения
массовой доли жира”. Даний стандарт поширюється на кондитерські вироби
і напівфабрикати і встановлює рефрактометричні і екстракційно-вагові
методи визначення масової частки жиру.
ГОСТ 5900-13 “Изделия кондитерские. Методы определения влаги и
сухих веществ”. Цей стандарт поширюється на кондитерські вироби і
напівфабрикатів і встановлює методи визначення масової частки вологи і
сухих речовин.
ГОСТ 5901-87 “Изделия кондитерские. Методы определения
массовой доли золы и металломагнитной примеси”. Цей стандарт
поширюється на кондитерські вироби і напівфабрикати і встановлює методи
визначення в них масової частки золи і масової частки металомагнітних
домішок в какао-порошку, шоколаді в порошку і сипучих напівфабрикатів
шоколадного виробництва.
ГОСТ 5902-80 “Изделия кондитерские. Методы определения
степени измельчения и плотности пористых изделий”. Даний стандарт
 13

поширюється на кондитерські вироби й напівфабрикати і встановлює методи

визначення ступеню подрібнення шоколаду, шоколадної глазурі, какао
тертого, напівфабрикатів на жировій основі, жирової глазурі, шоколаду в
порошку, какао-порошку, какао-напоїв і какао вели молотої і методи
визначення густини пастильних виробів.
ГОСТ 5903-89 “Изделия кондитерские. Методы определения
сахара”. Цей стандарт поширюється на кондитерські вироби і
напівфабрикати і встановлює йодометричний, пермотанатний,
ферріаціанідний, фотокалори-метричний і поляреметричний методи
визначення масової частки редикуючих речовин, загального цукру і сахарози.
ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские. Правила приемки, методы
отбора и подготовки проб”. Даний стандарт поширюється на кондитерські
вироби і встановлює правила приймання, методи відбору і підготовки зразків
готової продукції і напівфабрикатів.
ГОСТ 26668-85 (СЭВ 3013-81) “Продукты пищевые и вкусовые.
Методы отбора проб для микробиологических анализов”. Даний стандарт
поширюється на харчові-смакові продукти (крім молочних) і встановлює
методи відбору проб для мікробіологічних аналізів.
 14

2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДУ

2.1. Асортимент та споживчі властивості шоколаду
За більше ніж 200-літню історію шоколад загубив багато рецептурних,
формових і інших технологічних змін. Сьогодні асортимент плиткового
шоколаду в Україні за різноманітністю смаків і видів мало чим поступається
ринку європейських країн. Основних сортів, які визначають базовий смак
плиткового шоколаду, сьогодні нараховується три: -чорний, -молочний,
-білий. “Чорний” смак включає в себе і десертні сорти шоколаду, який
містить 40% какао. (При цьому вміст молока в десертному шоколаді не
перевищує аналогічного показника в рецептурі чорного шоколаду). Доля
споживання білого шоколаду в Україні вкладає 2-3% іншу частину
приблизно порівну поділяють молочний і чорний[1-5].
Основних сортів, які визначають вид кінцевого продукту – два:
пористий (або Air за міжнародним визначенням) плоский (або Plaine).
За різними даними доля пористого шоколаду на українському ринку
складає сьогодні 5-7% від об’ємів реалізації всього шоколаду в плитках.
Пористий шоколад виробляють як правило без добавок, як виключення
можна привести приклад “гібрида", який пропонує “Русский шоколад”, що
являє собою пористий шоколад з меленими горіхами[6-7].
Плоский в свою чергу пропонують в трьох виконаннях: - з
наповнювачем (помадка, крем, йогурт); без добавок або з меленими
добавками (родзинками, (наприклад – горіх), з смаковими і цілими
добавками (родзинки, горіх, миндаль, грильяж і інші). За приблизними
підрахунками, доля шоколаду з наповнювачем складає в Україні від 22 до
30% об’ємів споживання шоколаду в плитках.
Асортимент вітчизняного шоколаду дуже різноманітний і визначають
за рецептурними компонентами, обробкою шоколадних мас, формою, масою
і іншими показниками.
Шоколад залежно від оформлення буває:
- штучний;
 15

- ваговий;
- фасований у набори.
Залежно від форми шоколаду:
- плитки;
- фігурний;
- батони;
- у вигляді медалей.
В залежності від рецептури і способу обробки шоколад буває:
- діабетичний;
- звичайний;
- білий;
- порошкоподібний;
- десертний.
Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із
ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.
Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із
ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.
Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із
ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% і, яка пройшла
оброблення у вакуумі.
Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної
маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом сорбітом або іншими
замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я
України.
Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка
виготовлена без введення до неї какао тертого.
Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з
доданням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31% .
Найбільш давній-чорний шоколад являє собою продукт з вмістом
какао-порошку не менше 50%. Відомо, що чим більше в шоколаді какао, тим
 16

більше він гіркіший. Багато за це чорний шоколад в Україні любить велика

кількість споживачів. В основному, більшість дорослих). Наприклад,
фабрика Rainford в категорії “чорний” шоколад пропонує декілька сортів,
виготовлених за класичною технологією з вмістом какао 72%.
До категорії “Молочний” попадає шоколад з більшеним вмістом сухого
молока і частки какао 25-40%. (Саме винайдення сухого молока в кінці ХІХ
століття дозволило "освітлити"”шоколад) [4].
Білий шоколад винайдений в бурному, технічному і технологічному
ХХ столітті.
Цілком можливо, який-небудь витончений кондитер був натхнений
білою музикою і білим віршом… (Також, доречі, “винахідливими” в тому ж
столітті). Щоб не послужило причиною, а такий, шоколадно-нешоколадний
“продукт виробляють з заміною какао-порошку на какао-масло із-за чого в
ньому практично не відчувається неповторна шоколадна гіркота”. Тим не
менше білий “не зовсім шоколад”. Користується постійним попитом
невеликої кількості населення всіх країн включаючи Україну. Сьогодні
дніпропетровська фабрика Rainford - єдина вітчизняна фабрика, яка освоїла
випуск білого шоколаду.
Шоколад пористий, подібно білому, також “дитина – ХХ ст.” а
виробляють його за класичною рецептурою (але без додавання
кускового горіха, родзинок і т.д.) з приміненням додаткової
технологічної операції – асичення шоколадного тіла пузирками повітря
(операція). В радянські часи такий продукт в Україні не виготовлявся. І
цілком даремно – завдяки чому пориста структура шоколаду швидко розтає
в роті, миттєво, що не може не сподобатися і дитячій, і дорослій аудиторії
споживачів. В момент виведення на український ринок (2000 рік) первенець
Компанії Rainford пористий Millenium був єдиним в своєму роді
вітчизняним продуктом. Два роки тому виробник добавив до нього вже
відомі споживачу “Каприз” і “Дамське щастя”, але в пористому вигляді.
 17

Шоколад дитячий, який виробляється на Rainford під маркою “Бон і

Бонік”, розроблений спеціально для самих маленьких (до 7 років) споживачів
і з врахуванням смакових переваг і особливостей фізіології цієї цільової
аудиторії.
Шоколад з додаванням цілих ядер лісного горіха в Україні поки не
випускає ніхто… Крім Компанії Rainford. Цей оригінальний сорт
запакований в менш оригінальну подарункову упаковку із багатокольорового
картону з прозорим віконцем.
Асортимент шоколад закордоного виробництва, так само ділиться як і
вітчизняного виробництва:
- десертний - без добавок і з добавками;
- звичайний – без добавок і з добавками;
- пористий – без добавок і з добавками ;
- білий ;
- з начинкою .
Основною сировиною для виробництва шоколаду є какао боби:
Какао-боби – це насіння плодів тропічного дерева – какао. Основну
кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і
Центральної Америки, менше Азії і Океанії.
За якістю какао-боби бувають:
- благородні (сортові);
- споживчі (ординарні).
Допоміжною сировиною для виробництва шоколаду є цукор, замінники
цукру, горіхи, жири, молоко лецитик, фрукти, ягоди, ароматичні речовини,
смакові речовини і соєвий фосфетидний концентрат . До хімічного
складу какао-бобів входить жир (какао-масло), білкові речовини, крохмал,
клітчатка, теобрамін, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти[4].
Цінною складовою частиною какао-бобів являється какао-масло (51-
54%). Воно відноситься до групи твердих жирів і містить в ядрі. Какао-масло
 18

складається в основному із жирних кислот пальлитинової стеоринової,

омінової.
При температурі 28оС воно тверде і крихке, а при 32оС рідке, тому в
роті людини масло плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-
масла шоколад являється твердим і крихким продуктом, легко
розплавляється при спожитванні, не даючи відчування салистості.
Крохмаль (5-9%) і білкові (11-15%) в сполученні з какао-маслом
надають какао бобам і продуктам, приготовлених із них високу поживну
цінність.
Теобрамін (1-3%) і міститься в какао-бобах в невеликій кількості
кофеїн (на 0,1-0,5%) являються хімічними з’єднаннями, які володіють
тонізіруючими властивостями (збуджують діяльність нервової і сердцево-
сосудистої системи).
Дубільні речовини являють собою складні органічні з’єднання. В
процесі ферментації какао-бобів дубільні речовини сильно змінюються в
результаті чого і пом’якшується гірко-в’яжучий смак.
При виробництві шоколаду в процесі обжарювання какао-бобів,
отримання тертого какао і конширування в результаті нагрівання і окислення
киснем повітря відбувається подальше змінення дубільних речовин какао-
бобів з утворенням червоновато-коричнюватих речовин-флобафенів, від чого
в’яжучий смак пом’якшується і шоколад набуває характерний приємний
гіркуватий присмак.
Фарбуючі речовини какао-бобів відноситься до групи аноціанінів, які
дуже відомі в рослинному світі. Основною фарбуючою речовиною какао-
бобів з’являється какао червоне, яке надає бобам коричнюватого кольору з
червонуватим відтінком. Недоферментовані боби мають фіолетове
забарвлення[4].
Ароматичні речовини какао-бобів складаються головним чином із
ефірних масел, які надають їм характерний аромат . В роботах Дж. К.
Джерана: шоколад – це джерело всіх описаних в медичній енциклопедії
 19

недугів і нездужання, крім що води в коліні і родової лихоманки…

Образливо, але все ж таки, розберемося по порядку.
Наприклад, зайва вага від споживання шоколаду: зайвий від зайвого.
Гарного потрохи – вчить народна мудрість, шкодить любий продукт.

2.2.Результати проведення експертизи шоколаду вітчизняного і

закордонного виробництва
На підставі проведення експертизи органолептичних, фізико-хімічних
та мікробіологічних результативних аналізів та відібрання проб, говоримо
про відповідність шоколаду до вимог стандартів і не велику відхильність від
них.
На підставі проведених експертиз складаємо акт експертизи. Акт
експертизи складається на бланках єдиної форми. Бланки актів експертиз
усіх форм повинні мати захисну сітку-гільйом, яка зробить видимими бідь-
які виправлення або підробки, та захистить документ від фальсифікації.
Кожна ТПП самостійно, враховуючи специфіку роботи своїх експертних
підрозділів, розхробляє та затверджує наказом Акти експертизи довільної
форми.
Оригінальний екземпляр акта експертизи має бути складений
експертом власноруч або надрукований чітко, без виправлень та скорочень.
За згодою із замовником акт експертизи може бути складено
українською, російською мовами, або будь-якою іншою мовою.
Акт експертизи складається з трьох частин: протокольної,
констатуючої та висновку[3].

Протокольна частина акта експертизи

У заголовній частині акта вказується номер акта експертизи, який
відповідає реєстраційному номеру наряду.
Результати експертизи декількох партій товару, експерт оформлює
окремими актами, які мають реєстраційні номери у вигляді дробу, в
 20

чисельнику – реєстраційний номер ряду, а в знаменнику-порядковий номер

акта.
В пунктах протокольної частини акта експертизи експерт вказує
відомості, що відповідають найменування пункту.

Констатуюча частина акта експертизи

В цій частині акта експертизи має міститися: опис ходу вивчення
наданих документів; аргументовано викладені методи та фактично
остановлені відповідно до поставленого завдання результати експертизи,
проставлені дати початку та закінчення перевірки товару.
Це частина акта експертизи підписується експертом та представниками
організації, які брали участь у проведенні експертизи. У випадку незгоди зі
змістом акта, представники організації повинні підписати його з посиланням
на особисту думку, яка є невід’ємною частиною акта експертизи.

Висновок експерта
Експерт повинен відповісти на поставлене завдання, сформулювати
висновки.
Висновок має бути складений стисло, конкретно та обгрунтовано,
виходячи з наявних об’єктивних даних, і настільки чітко, щоб не виникла
потреба у додаткових роз’ясненнях експерта; висновок має відповідати
констатуючій частині
Висновок підписує тільки експерт.
Оформлений акт експертизи і додатки до нього засвідчуються
печаткою ТПП.
Виправлення в протокольній або констатуючій частині:
- претензійного акта експертизи-мають бути засвідчені підписами
представників замовника;
- інших актів експертизи – мають бути засвідчені підписом тільки
експерта.
 21

Акт експертизи та наряд здаємо до підрозділу ТПП для реєстрації не

пізніше наступного робочого дня після закінчення експертизи.
Оригінал акта експертизи реєструємо в журналі не пізніше наступного
робочого дня.
Підпис керівника підрозділу ТПП в оригіналі акта експертизи із
зазначенням дати прийомки акта від експерта засвідчує акт його реєстрації.
Друковані екземпляри акта експертизи без підпису, печатки ТПП,
також дати реєстрації є недійсним.
Друковані екземпляри акта зчитуються (звіряються експертом з
рукописним) не пізніше наступного робочого дня після виходу з друку.
Рукописний екземпляр (оригінал) акта експертизи разом з усіма
додатками, на яких базується висновок експерта, здається на зберігання в
архів та зберігається протягом трьох років.
ТПП може своїм Наказом збільшити терміни зберігання актів
експертизи.
Друковані екземпляри актів експертизи мають бути передані,
направлені (поштою) вручені замовнику експертизи в узгоджені строки.
За узгодженням з замовником (якщо акт експертизи не є претензійним)
допускається видача акта замовнику в рукописній формі.
Після реєстрації акта експертизи зміни або доповнення у протокольну
частину або констатуючу частину акта можуть вноситися тільки з дозволу
керівника підрозділу ТПП при наявності обгрунтованої письмової заявки
замовника.
У випадку, якщо замовник експертизи має обгрунтовані заперечення
щодо висновку експерта, або якщо експерт порушив порядок проведення
експертизи, призначається повторна або контрольна експертиза.
Повторна експертиза – проводиться на підставі письмової заяви з
ініціативи замовника або постачальника товару з обгрунтуванням причин, а
також на підставі рішень судових, арбітражних органів тощо.
 22

Контрольна експертиза – проводиться за ініціативою керівництва

підрозділу ТПП [3].
 23

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

В успішному рішенні питань економічного розвитку нашої країни і

підвищення благоустрою народу значна роль відводиться збільшенню
виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності і
смакових продуктів.
Сьогоднішній ринок шоколаду в Україні характеризується високим
рівнем стабільності.
Якість шоколаду має вирішальне значення на конкурентному ринку
товарів. Визначення факторів, що впливають конкурентноспроможність,
зокрема на споживчі властивості, безпечність, відповідність нормативним
актам, умовам договорів, за якими вони закуповуються, а також необхідною
складовою функціювання сучасних спеціалістів-комерсантів у сфері торгівлі.
Спеціалісти торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит
населення, як на шоколад, так і на інші продовольчі товари, проводити
маркетингові дослідження в пошуках якісних товарів, здійснювати їх
розподіл з урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продаж
через роздрібну торгівельну мережу.
Експертиза як діяльність (зокрема товарознавство) спрямована на
об’єктивне, конкретне вивчення шоколаду, є реальним бар’єром на шляху
надходження до каналів товаропросування, а в деяких випадках і запобігання
розробки та виробництва.
У зв’язку з значним збільшенням експортно-імпортних операцій на
ринку України з’явилася велика кількість товарів зі всіх кінців світу. Як
правило ці товари далеко не кращої якості. Тому виникають проблеми
експертизи споживчих властивостей товару.
В даний час не можливо уявити собі без солодощів, в тому числі
шоколаду.
 24

Виходячи із загальних проблем сьогодення, однією з яких є підробка та

зниження якості шоколаду, і відповідно до цього зростає значення
товарознавчої експертизи.
Заперечення значення товарознавчої експертизи і невикористання її для
управоління якістю і асортиментом призводить до виробництва товарів, що
не користуються попитом, а це призводить до нових неправдивих витрат.
Отже, поки існують товари, доти буде актуальною проблема контролю
їх якості. На сучасному етапі розвитку економіки України особливого
значення набуває необхідність створення цивілізованого товарного ринку,
який поки що характеризується, максимально адаптованих до потреб
споживачів товарів.
На сьогодні експертна функція товарознавства, яка поширюється, крім
торгівлі, на сферу стандартизації, сертифікації, захисту прав споживачв,
митну справу тощо, є найактуальнішою.
 25

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Дудчак В.І., Мартинюк О.В. // Митна справа: Навч. Посібник. К.

Видавництво 2002- 310 с.
2. Єличенко І. // Митна справа. К. Видавництво 2001- 237 с.
3. Інструкція “Про порядок проведення експертизи товарів (продукції)
експертами Торгово-промислових палат України”.
4. Кириченко Л. //Товарознавство продовольчих товарів. Розділ
“Крохмал, цукор, кондитерські вироби”. Опорний конспект лекцій.
К. Видавництво 2001- 100 с.
5. Сирохман І.В. та ін. //Товарознавство продовольчих товарів.
Підручник. К. Видавництво 2001-210 с.
6. //“Продукты питания”, 2002, №21(161).
7. // “Продукты питания”, 2002, №22(162).
8. // “Товар лицам”, 2002, №16(156).
9. ДСТУ 3924-2000 “Шоколад. Загальні технічні умови”.
10. ДСТУ 2296-93. Національний знак відповідності. Форма, розміри,
технічні вимоги та правила застосування.
11. ДСТУ 2533-94 “Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.
12. ГОСТ 5897-90 “Изделия кондитерские. Методы определения
органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и
составных частей.
13. ГОСТ 5899-95“Изделия кондитерские. Методы определения
массовой доли жира”.
14. ГОСТ 5900-73 “Изделия кондитерские. Методы определения влаги
и сухих веществ”.
15. ГОСТ 5901-87“Изделия кондитерские. Методы определения
массовой доли золы и металломагнитной примеси”.
16. ГОСТ 5902-80 “Изделия кондитерские. Методы определения
степени измельчения и плотности пористых масс.