Додаток Б

Демонстраційний матеріал

Тема індивідуального проекту:

Розробка технологічного прийому попередньої
обробки рибної сировини при виробництві
рибних консервів
  Риба і гідробіонти це унікальна сировина
водного походження, яка містить незамінні
амінокислоти, важливі для повноцінного
харчування, жири, водо – та жиророзчинні
вітаміни, цілий кладязь мінеральних речовин.

Консерви – це продукція, яка розфасована в тару, залита

заливкою, герметично закупорена та піддана тепловому впливу
вище 100 С - стерилізації.
 Класифікація рибних консервів:

Всі рибні консерви поділяють на дві групи:

- консерви з натуральної сировини
- консерви з сировини, що пройшла попередню обробку.
Натуральні консерви.
Консерви з сировини, що пройшла підготовчу обробку .
Консерви в томатному соусі.
Консерви в маслі.
Консерви риборослинні.
Паштети і пасти.
Делікатесні і дієтичні консерви.
Види попередньої теплової
обробки при виробництві
рибних консервів
Бланшування
Проварювання
Обсмажування
Підсушування
Копчення
Обробка ІЧ-променями
Застосування струмів НВЧ
Альтернативні методи
попереднього зневоднення
рибної сировини
 Хімічна обробка
 Вакуумування
 Центрифугування
Мета проведення ПТО:
Підвищення харчової цінності продукту;
Видалення повітря і інших газоподібних
речовини з м'язової тканини;
Інактивування ферментів;
Зниження вмісту вологи або збільшення
маси напівфабрикату (при використанні
сушеної сировини);
Видалення легколетких сірковмісних
сполук (щоб уникнути утворення в тарі
сульфідних сполук);
Надати продукту специфічних смакових
якостей.
 Мета роботи:
Метою роботи є розробка технологічного прийому
попередньої обробки рибної сировини при
виробництві рибних консервів

Відповідно до поставленої мети необхідно було вирішити наступні

задачі:
- дослідити вплив технологічних параметрів на кислотність (рН)
м'язової тканини риби;
- дослідити технологічні параметри, що впливають на вологоутримуючу
здатність (ВУЗ) м'язової тканини риби;
- оптимізувати процес попереднього зневоднення при кислотній
обробці;
- розробити технологічні прийоми з видалення вологи;
- розробити технологічну схему виробництва рибних консервів з
використанням нового способу попереднього зневоднення;
- розробити проекти нормативної документації.
 Актуальність:
Рибні консерви – це продукти, що розфасовані в герметично закупорену тару, залиті заливкою
та піддані стерилізації.
Харчові властивості рибних консервів визначаються хімічним складом риби, з якої вони
виготовлені. Попередня обробка і добавки, що вносяться в консерви, покращують смак м'яса
риби, з якої вони готуються.
В даний момент на ринку рибних консервів вагома частина належить продукції, де
напівфабрикат проходить попередню теплову обробку (ПТО).
Такий спосіб підготовки напівфабрикату дозволяє підвищити якість сировини та його харчову
цінність при виготовленні консервів з малоцінних видів риб.
Незважаючи на всі позитивні риси ПТО, у неї є вагомий мінус - досить великі витрати енергії і
часу.
Тому актуальною проблемою для рибоконсервного виробництва України є розробка нових
способів попереднього зневоднення з метою заміни традиційних енергоємних методів
попередньої теплової обробки .
 Наукова новизна

 Наукова новизна роботи отриманих результатів полягає в:

 теоретичному обґрунтуванні нових технології виробництва консервів;
 отриманні експериментальних даних нової технологій консервів;
 встановленні закономірностей впливу розчинів хлороводневої кислоти з
різною масовою часткою на фізико-хімічні властивості м’язової тинини риб;
 визначенні фізико-хімічних, реологічних, органолептичних, мікробіологічних
показників розробленого асортименту консервів та відповідності їх
тривалому терміну зберігання.
 На даний вид консервної продукції розроблено технологічну схему консерви
"Товстолобик в томатному соусі".
 Практична цінність:
 На підставі результатів проведених теоретичних і
експериментальних досліджень і встановлених тенденцій і
закономірностей розробок, експериментально апробовано і
запропоновано до впровадження ряд технологій переробки риб
внутрішніх водойм в консервну продукцію і використанні їх для
виробництва консервної продукції.
 Економічний ефект впровадження запропонованих маловідходних і
ресурсозберігаючих технологій на підприємствах рибопереробної
промисловості, визначається економією продовольчих і
енергетичних ресурсів при виробництві консервів для роздрібної
торгівлі, які здійснюють їх реалізацію широким верствам населення
України. Підтверджено соціальний ефект розробок, що полягає в
більш повному використанні харчового потенціалу рибної
сировини, а також підвищенні екологічної ситуації в
рибопереробній промисловості України.
Структурна схема проведення досліджень.
  Ставлення до рибних консервів у споживачів
наступне:
 Недостатньо привабливий вигляду на полицях
супермаркету 26,3%
 Не довіряють якості продукту 42,1%
 Недостатня інформованість щодо користі рибних
консервів 31,6%
Споживачі не завжди помічають рибні консерви
через яскравість інших продуктів на полицях
масмаркету. Тому гарна реклама, проінформованість
споживача щодо користі продукту та головне
багатий енергетичний склад готового продукту має
підвищити попит на дану продукцію.
 Хімічний склад і енергетична цінність рибної
сировини

Вміст в м'язовій тканині,%

Товстолобик Енергетична
строкатий Мінеральни цінність, кДж/кг
Вологи Ліпідів Білка
х речовин

Весняного лову 80,5 3,1 15,7 0,8 400,2

Осіннього лову 76,0 7,5 17,4 1,1 535,5

Товстолобик строкатий –
Hypophthalmichthys
Зимового лову 75,4 4,1 16,1 1,5 493,9
 Зміни рН розчину та м’язової тканини товстолобика в
залежності від тривалості витримки

рН
рН діючого рН м'язової
розчину τ, хв ГМ 7
розчину тканини
кислоти

рН мязової тканини
6,8

2,3 10 1:10 3,0 5,9 6,6 6,6

2,3 20 1:10 3,45 5,7 6,4

2,3 30 1:10 3,6 5,5
6,2

6
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
5,4
0 хв 10 хв 20 хв 30 хв
Тривалість обробки, хв
 Зміни рН розчину та м’язової тканини товстолобика в
залежності від температури обробки

6,5

рН рН 6,11
рН 6
t , ºС τ, хв ГМ розчину м’язової 5,87 5,9
кислоти 5,8
кислоти тканини

рН мязової тканини
5,5 5,55 5,53 5,5
2,3 15 10 1:10 3,76 6,11 5,3
15 °С
2,3 15 20 1:10 3,65 5,9
5 20 °С
2,3 15 30 1:10 3,24 5,8
25 °С
2,3 20 10 1:10 3,53 5,87
4,5
2,3 20 20 1:10 3,68 5,53 4,43
2,3 20 30 1:10 3,81 5,5
2,3 25 10 1:10 3,95 5,55 4
10 20 30
2,3 25 20 1:10 4,0 5,3
2,3 25 30 1:10 5,2 4,43 Тривалість обробки, хв
 Зміни рН м’язової тканини товстолобика в залежності від гідромодуля

6,2

рН 6
5,95
рН м'язової
кислоти τ, хв.. t, ° С ГМ 5,8
тканини

рН мязової тканини
5,7
5,6
2,3 30 25 1: 8 5,95
5,4
2,3 30 25 1: 9 5,7
2,3 30 25 1:10 5, 1 5,2
5,1
5

4,8

4,6
1:08 1:09 1:10
Гідромодуль
 ЗМІНИ РН М’ЯЗОВОЇ ТКАНИНИ ТОВСТОЛОБИКА В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ВІД МАСОВОЇ
ЧАСТКИ РОЗЧИНУ ХЛОРОВОДНЕВОЇ КИСЛОТИ

6
5,92
Масова 5,9
рН м'язової
частка τ, хв. t, °С ГМ 5,8
тканини
кислоти 5,7

рН мязової тканини
5,6
0,03 30 25 1: 10 5,92
0,07 30 25 1: 10 5,5 5,5 5,5

0,1 30 25 1:10 5,1 5,4

5,3

5,2

5,1 5,1

5
0,00% 0,02% 0,04% 0,06% 0,08% 0,10% 0,12%
Масова частка кислоти, %
 Зміни вологоутримуючої здатності при різних
технологічних параметрах (СHCl. =0,03%)

80
Температура Тривалість фіксації
ВУЗ м’язової 78 78
фіксуючого розчину в розчині кислоти,
тканини,% 76
кислоти, °С хв 74,6
74
10 74,6 72 72,2
71,5

ВУЗ, %
15 20 71,5 70
70,8
70,2
30 63,8 68
10 72,2 66
65,5
20 20 70,2 64 63,8
63,15
30 63,15 62
61,1
10 70,8 60
0 хв 10 хв 20 хв 30 хв
25 20 65,5
30 61,1 Тривалість обробки, хв

Температура розчину кислоти, 15 °С Температура розчину кислоти, 20 °С

Температура розчину кислоти, 25 °С
 Зміни вологоутримуючої здатності при різних технологічних параметрах (СHCl. =0,1%)

80
Температура Тривалість фіксації 78
ВУЗ м’язової
фіксуючого розчину в розчині кислоти, 75,6
тканини,% 75
кислоти, °С хв. 73,2
71,8
10 75,6 71,5
70 70,2
15 20 71,5

ВУЗ, %
68,5
67,8
30 67,8
65 65,15
10 73,2
20 20 70,2
60 59,8
30 65,15
10 71,8
55
25 20 68,5
0 хв 10 хв 20 хв 30 хв
30 59,8 Тривалість обробки, хв

Температура розчину кислоти, 15 °С

Температура розчину кислоти, 20 °С
Температура розчину кислоти, 25 °С
 Зміни вологоутримуючої здатності при різних технологічних параметрах (СHCl. =1%)

95
Температура Тривалість
ВУЗ м’язової
фіксуючого розчину фіксації в розчині
тканини,%
кислоти, °С кислоти, хв. 90
90,3
10 81,2
15 20 82,4

ВУЗ, %
87,2
85 86,1
30 83,2
84,6
10 82,3 84
83,2
82,3 82,4
20 20 84,6 80 81,2
30 86,1
10 84,0 78
75
25 20 87,2 0 хв 10 хв 20 хв 30 хв
30 90,3 Тривалість обробки, хв

Температура розчину кислоти, 15 °С Температура розчину кислоти, 20 °С

Температура розчину кислоти, 25 °С
Розробка технологічних прийомів з видалення вологи

Визначення параметрів вакуумування

Тиск в вакуумній
Тривалість фіксації в Початкова Маса зразка після Убуток маси,
камері
вакуумній камері, хв. маса зразка, г вакуумування, г %
кПа

44,145 10 48,975 48,356 1,25

73,575 20 45,11 43,15 2,56

73,575 30 46,5 44,11 4,78

Розробка технологічної схеми виробництва рибних консервів з
використанням способу попереднього зневоднення
 Риба

 Транспортування
 Приймання
 Зберігання
 Розморожування
 Миття
 Розбирання Утилізація відходів
 Миття
 Кислотна обробка
 Стікання вологи
 Вакуумування
 Підпресовування з видаленням
 вільної вологи

 Фасування

 Дозування соусу

 Підготовка та подача кришок Закупорювання

 Миття банок
 Стерилізація і охолодження

 Оформлення готової продукції

Технологічна схема виробництва консервів «Товстолобик в томатному соусі
 Нормативні значення стерилізуючого ефекту
Обсеменен.
споровими
D121,1оС FН ум.хв для FН ум.хв для
Група консервів рН Z, оС анаеробними м/о
хв не менше банки №3 банки №8
консервів до
стерилізації, спор в 1г
Рибні натуральні 5,8-6,8 0,6 10 1,0 5,0 5,1

Рибні натуральні з доб. масла 6,1-6,7 0,70 10 1,0 5,9 6,0

0,1 5,5 5,6
Рибні та рибо-рослинні в маслі 5,8-7,0 0,75 10
1,0 6,3 6,4
Рибні та рибо-рослинні в гострих 0,1 3,7 3,3
4,2-5,4 0,5 10
соусах 1,0 4,2 4,3
Рибні та рибо-рослинні в 0,1 4,9 5,0
5,7-6,9 0,66 10
бульйонах без томат-пасти 1,0 5,5 5,6
Формовані фаршеві в залівках без 0,01 4,6 4,7
5,4-6,6 0,62 10
доб. томат-пасти 1,0 5,2 5,3
0,1 4,1 4,1
з доб. томат-іасти 4,9-5,5 0,55 10
1,0 4,6 4,7
Уха і супи рибні 6,4-6,7 0,65 10 1,0 5,5 5,6

Паштети і ікра 5,7-6,8 0,65 10 1,0 5,5 5,6

Пудинги і пасти 6,0-7,0 0,6 10 1,0 5,0 5,1

Рибні та р / рослинні в томатному 0,1 4,1 4,1

4,4-5,8 0,55 10
соусі 1,0 4,6 4,7
 Результати дослідів визначення фактичного режиму стерилізації
консервів "Товстолобик в томатному соусі"

Ступіня
Фактична розм'якшення
Тривалість Температура в
Температура в Перехідний леталність Перехідний
стерилізації, центрі банки, ∑KF ∑KP хребетних
автоклаві, °С коефіцієнт KF режиму коефіцієнт KP
хв °С
стерилізації FF кісток

«Товстолобик в томатному соусі» - Рф,:

5−15−40−20
режим стерилізації 0 72 40
120 ℃ 5 94 65
𝐹ф=5∙2,156=10,78 ум.хв 10 106 78
Рф=5∙6,2742=31,37 ум.хв 15 113 91 0,0008
20 120 98 0,0049 0,0057 0,0285 0,153
25 120 104 0,0195 0,0252 0,126 0,255 0,408 2,04
30 120 106 0,0309 0,0561 0,2805 0,303 0,711 3,555
35 120 109 0,0618 0,1179 0,5895 0,913 1,624 8,12
40 120 113 0,155 0,2729 1,3645 0,5504 2,1744 10,872
45 120 115 0,246 0,5189 2,5945 0,6528 2,8272 14,136
50 120 116 0,309 0,8279 4,1395 0,711 3,5382 17,691
55 120 117 0,39 1,2179 6,0895 0,774 4,3122 21,561
60 120 119 0,618 1,8359 9,1795 0,9182 5,2304 26,152
65 110 115 0,246 2,0819 10,4095 0,6528 5,8832 29,416
70 100 109 0,0618 1,9595 9,7975 0,391 6,2742 31,371
75 70 93 0,0015 2,0834 10,417
80 42 80 0,0123 2,156 10,78
 Теплофізичні, мікробіологічні та реологічні ХАРАКТЕРИСТИКА РЕЖИМУ
СТЕРИЛІЗАЦІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ В
характеристики режиму стерилізації консервів ЖЕСТІ БАНКАХ № 3
«Товстолобик в томатному соусі» 5-15-40-20/120

КF, КР
130 1 Ефективність
Летальність
120 розмягчення
0,9
Режим режиму
110
Асорт кісткової
100
0,8
№ стерил стерилізації
0,7 имент тканини
90
ізації
Температура, °С

80 0,6
70 Fн FФ Рн РФ
0,5
60
50 0,4
40 0,3 «Товсто
30
0,2 лобик в
20
10 0,1
1 томатно− 15 − 40 − 20 4,2 10,78 21,6 31,37
0 0 120 ℃
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 му
Тривалість, хв
Температура в центрі автоклава Температура в центрі продукту KF KP
соусі»
Генеральний план рибопереробного підприємства у с. Булдинка Лиманського району
Одеської області
 Економічна доцільність
№
Найменування показників Значення показників
п/п

1 Виробнича потужність, тоб 2390

2 Обсяг виробленої продукції в дійсних оптових цінах, тис.грн 49473
3 Чисельність працюючого персоналу, чол. 50

4 Середньорічний виробіток одного працівника, тис. грн/люд. 989,5

5 Собівартість вироблено продукції, тис. грн. 39578,4

6 Прибуток, тис. грн. 9894,6
7 Чистий прибуток, тис. грн. 7816,73
8 Капітальні вкладення, тис. грн. 8544,25
9 Строк окупності, років 1,1
 Висновки

 Досліджено вплив технологічних параметрів рибних стерилізованих консервів в томатному

попередньої обробки м'язової тканини на її соусі.
активну кислотність. Встановлено, що область  Запропоновано нову технологічну схему
ізоелектричної точки білків м'язової тканини виробництва рибних стерилізованих консервів в
товстолобика досягається при наступних томатному соусі, яка виключає попередню
значеннях технологічних параметрів: хімічну обробку.
температура 20-25 °С, гідромодуль 1:10,  Розроблено проект технологічної інструкції
тривалість фіксації 30 хв., масова частка виробництва рибних консервів в томатному
хлороводневої кислоти 0,1%. соусі з сировини, яка пройшла комбіновану
 Встановлено технологічні параметри, що попередню обробку.
дозволяють досягти мінімальної
вологоутримуючої здатності м'язової тканини
різних видів риб.
 Оптимізовано технологічний процес
попереднього зневоднення м'язової тканини
товстолобика.
 Розроблено технологічні режими додаткових
прийомів попереднього зневоднення м'язової
тканини, таких як вакуумування і пресування.
 Розроблено комбінований спосіб попереднього
зневоднення напівфабрикату у виробництві